You are on page 1of 19

ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS OCORRIDAS EM LEITE UHT EM

DIFERENTES PROCESSOS DE ULTRA-PASTEURIZAÇÃO

Márcia da Silva

Lajeado, Novembro de 2012.

pois ele não precisa de uma infraestrutura de refrigeração. eliminaram a dependência da cadeia de frio e a restrição das vendas a mercados locais. o qual fornece gorduras. carboidratos. . proteínas. O leite longa vida trouxe benefícios também para o armazenamento e transporte. Mas antes do leite longa vida ser comercializado. processo térmico. de forma direta ou indireta no leite a uma temperatura elevada em um curto espaço de tempo. Com o leite longa vida. que não precisa ser estocado na geladeira e está pronto para beber não estando sujeito à contaminação no ato do consumo. podem-se contar as economias de energia e de combustível. ultrapasteurizado e sem conservantes o leite passou a ser um alimento seguro. ultrapasteurizarão. minerais e vitaminas. em 1961. lançou-se o leite longa vida e desde então ele vem conquistando o mercado.ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS OCORRIDAS EM LEITE UHT EM DIFERENTES PROCESSOS DE ULTRA-PASTEURIZAÇÃO Resumo O leite é um alimento de grande importância na dieta diária. pois as particularidades do produto de caixinha. direta e indireta. O processo térmico utilizado no chamado leite UHT é a ultrapasteurizarão que consiste na injeção de vapor. Dessa forma. Entre as numerosas vantagens de logística proporcionadas pela ultra pasteurização. pois o longa vida fez com que o transporte e o varejo prescindissem de sistemas especiais de armazenagem. entre elas os prazos maiores de validade. o leite precisa ser processado para destruir os microrganismos patogênicos presentes. Os produtores também se beneficiaram. O objetivo deste trabalho é determinar se o leite sofre alterações em suas características físico-químicas nas duas forma de processamento térmico. Também é um excelente meio para o desenvolvimento de microrganismos. Palavras-chaves: Leite longa vida.

The thermal process used in UHT milk is called ultra-pasteurization which consists of injecting steam directly or indirectly in the milk to a high temperature in a short time. direct and indirect. The long-life milk also brought benefits for storage and transport. can be counted on energy savings and fuel. thermal process. The producers also benefited because of the particularities of the product box. carbohydrates. eliminated the dependence of the cold chain and the restriction of sales to local markets. without preservatives ultra-pasteurized and milk became a safe food that does not need to be stored in the refrigerator and is ready to drink and is not subject to contamination in the act of consumption. With long life milk. Among the numerous advantages offered by logistics ultrapasteurization. Keywords: long life milk. Thus. in 1961. It is also an excellent medium for the growth of microorganisms. since it does not need a cooling infrastructure. milk needs to be processed to destroy pathogens present. minerals and vitamins. including the longer term of validity. The objective of this study is to determine if the milk undergoes changes in its physical and chemical form of the two thermal processing. which provides fats. . because the long life has made transportation and retail special storage systems. But before long life milk being marketed.Abstract Milk is a food of great importance in daily diet. ultra pasteurization. embarked on the long-life milk and since then it has been conquering the market. proteins.

enzimas. proteínas. Os processos industriais comuns de tratamento térmico para leites líquidos incluem a ultra pasteurização. bem alimentadas e descansadas. vitaminas hidrossolúveis. Do ponto de vista biológico. proteínas do soro. o leite é o produto da secreção das glândulas mamarias de fêmeas mamíferas e do ponto de vista físico-químico é uma mistura homogênea de grande numero de substancias (lactose. sais. vitaminas. A importância deste trabalho vem através de que com o estudo pode-se conhecer as diferenças físico-químicas entre dois tipo de ultra pasteurização ao qual o leite é submetido. em seguida. O leite longa vida é aquele em que se conseguiu a estabilidade microbiológica mediantes tratamentos térmicos onde prevenirem-se problemas de saúde pública. Composição química . necessitando. segundo definição do ministério da agricultura.2005). 2005). 2008). em condições de higiene. método direto e indireto. de vacas sadias. glicerídeos. Do ponto de vista físico-químico. (PEREDA. de adequados tratamentos higiênicos e tecnológicos (BARTOSZWICZ. etc. cuja função natural é a alimentação dos recémnascidos (PEREDA . Com isso estudar juntamente com a empresa no qual o presente projeto foi realizado estudar as causas das diferenças físico-químicas encontradas nos dois processos térmicos.2005) . sempre garantindo a sua sanidade microbiológica. ininterrupta. o leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias. lipídeos. etc. relacionados à presença de microrganismos patogênicos no leite cru. sais. preservando ao máximo os seus nutrientes e suas características sensoriais e físico-químicas. lactose. é sem outra especificação. o produto oriundo da ordenha completa. enzimas. o leite é o produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas. Fundamentação teórica O leite. para sua conservação. proteínas.. mas sua composição química e microbiológica que o acompanha torna o leite um produto altamente perecível.) (PEREDA.Introdução Do ponto de vista biológico. vitaminas. é envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas conseguindo assim ter uma vida útil do produto de 120 dias após o envase. etc. dissolução verdadeira como a lactose. das quais algumas estão em emulsão como a gordura e algumas em suspensão como caseínas ligadas a sais minerais as substâncias e outras em associadas. Ë um dos alimentos mais completos.

duas vezes mais viscoso que a água. Tabela 1: Característico físico químicas do leite in natura Requisitos Limites Matéria Gorda. proteínas.5 –4.9 Fonte: BEHMER.5 Lipídios 3. 1984 . 2008).6 Lactose 4.18 Extrato seco desengordurado. 2002). g ácido lático/100 mL 0.O leite é um liquido branco. A Tabela 1 apresenta as principais características físico químicas do leite in natura (BRASIL.2 Proteínas 3. O que apresenta em maior proporção é a água. todos sintetizados pela glândula mamária. Tabela 2 . Na tabela 2 apresenta a composição média do leite.2 Sais minerais 0.3 –3. g/100 g mín. opaco.0 Densidade relativa A 15/15ºC g/mL 1.7 – 0. sendo os demais formados principalmente por gordura.9 Fonte: BRASIL.4 –5. g /100 g Mínimo de 3.14 a 0.4 Índice Crioscópico máximo Proteínas. g /100g . 2002 Vários são os componentes do leite.Composição média do leite Componentes % Água 85 –87.512ºC) mín.530ºH ( – 0. carboidratos. 8.034 Acidez titulável. 2. de sabor ligeiramente açucarado e de odor pouco acentuado.028 a 1. Existem também pequenas quantidades de substâncias minerais (TRONCO.0.

sem modificação sensível de sua natureza físico química e de suas características nutricionais e sensoriais. entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor. o mais rápido possível a algum processo que evite a multiplicação de microrganismos nele existente. Dessa forma a aplicação de calor como método de conservação necessita de um rigoroso controle para não destruir o alimento ao invés de conserva-lo (SILVA. O emprego de temperaturas acima da máxima que permitem a multiplicação dos microrganismos é capaz de provocar a morte ou a inativação das células vegetativas. Pasteurização Segundo o Artigo 517 do RIISPOA. as características do produto a ser submetido e a resistência térmica dos microrganismos a serem destruídos. A aplicação dos processos de conservação pelo calor está condicionada ao grau adequado de temperatura. Um dos cuidados logo após a sua obtenção.Tratamento térmico do leite Por sua composição físico-química e microbiológica. A exposição ao tratamento térmico pode alterar também o valor nutritivo e modificar a natureza físico química do no alimento. assim como de suas propriedades organolépticas normais. (TRONCO 2008). A pasteurização empregada no leite tem a função de destruir os microrganismos patogênicos não esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal. Duas modalidades são empregadas para realizar este tratamento térmico: . Para eliminar os microrganismos ou então reduzir o seu número em leite e derivados. Dessa forma estes são os principais microrganismos a serem destruídos durante os tratamentos térmicos. Porém os esporos microbianos geralmente sobrevivem a temperaturas muito mais elevadas principalmente os esporos de bactérias por serem muito mais resistentes do que outras formas de microrganismos. ao tempo de exposição. o leite é um produto altamente perecível. deve ser submetê-lo.2000). reduzindo assim as suas características sensoriais e nutricionais. com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite. podem ser consideradas as técnicas de pasteurização e ultra pasteurização (TRONCO 2008). (SILVA. do MAPA (1952).2000). sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos.

2005). O Leite UHT (Ultra High Temperature) é um sistema de fluxo continuo direto ou indireto (TETRA PAK.2008). 1997).2005). durante 2 a 4 segundos. a uma temperatura entre 130ºC e 150ºC.  Pasteurização LTLT (Low Temperature Long Time)È utilizada para pequenos volumes de leite ( 100 a 500 litros) e temperatura entre 62 a 65° C durante 30 minutos. Abaixo segue a planta de um pasteurizador conforme figura 1. ( PEREDA. . imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas (BRASIL. 1995). É realizada em fluxo contínuo com trocadores de calor e temperatura entre 72 a 78°C durante não menos que 15 segundos ( PEREDA. mediante processo térmico de fluxo continuo. Fonte: Tetra Pak – Dairy processing Handbook Figura 1 . as bactérias termófilas não esporuladas cuja termoresistência é significativamente maior que a das mesófilas e psicotroficas (TRONCO. Os microrganismos que podem sobreviver a pasteurização são principalmente os termodúrricos. Pasteurização HTST (high temperature short time).Pasteurizador Ultra pasteurização O leite UAT ou UHT (ultra alta temperatura) o leite homogeneizado submetido. entre eles as bactérias esporuladas .

1988). 1998). Figura 3 – Planta do sistema de ultra pasteurização direta – Método de infusão . ocorre um aquecimento mais rápido e uniforme das partículas (VEISSEYRE. por meio do qual se faz a permutação de calor. O método de esterilização em fluxo contínuo se baseia na eficácia bacteriológica de um tratamento térmico a alta temperatura durante um tempo muito curto.O processamento UHT inicia-se com um pré-aquecimento e desaeração do leite. Tratamento indireto: Nesse método de aquecimento há uma superfície de separação entre o elemento de aquecimento e o produto. ou a dispersão de leite em uma câmara de vapor (infusão). Os métodos de aquecimento utilizados para a esterilização UHT são de dois tipos: aquecimento indireto em trocador de calor tubular ou de placas e aquecimento direto por contato do leite com vapor de água quente (VEISSEYRE. No envase asséptico pode-se acoplar o homogeneizador no processo que apresenta a vantagem de desfazer alguns agregados protéicos que possam ser formados devido à coagulação das proteínas (PEREDA. 2005). A temperatura de esterilização é de 140 a 150° C por 3 a 5 segundos (VEISSEYRE. Com o aumento da superfície de exposição. 1988). pois a presença de oxigênio pode comprometer a viabilidade de alguns nutrientes. Infusão: Consiste em passar o leite pré-aquecido em forma de gotículas em uma câmara de vapor pressurizado (tipo spray). No sistema tubular o leite flui em contracorrente com água quente sob pressão. Fonte: Tetra Pak – Dairy processing Handbook Figura 2 – Planta do sistema de ultra pasteurização indireta Tratamento direto: pode ser por injeção de vapor no leite (uperização). logo em seguida deve ser utilizado o aquecimento.

segue para o injetor de vapor onde é aquecido entre 135-150°C em segundos. Tendo menor período de operação. Uma bomba asséptica é encarregada de conduzir o leite para o homogeneizador asséptico e então ao envase asséptico para manter-se em estado de assepsia total (PEREDA. O calor do vapor liberado na câmara de expansão é posteriormente utilizado para aquecer a água que irá para o primeiro trocador de calor. A grande vantagem deste método é o aquecimento mais rápido do leite até a temperatura de esterilização. Passa ao tubo retentor (2 a 4 segundos) e entra na câmara de vácuo. evita depósito de partículas sobre placas ou tubos. a temperatura do leite cai a 7075°C devido à vaporização imediata da água em volume semelhante à condensação. o que reduz a desnaturação das proteínas.2005). . onde é realizada a remoção da água incorporada durante o processo. pois entra em contato com o produto.2005) . 1988). e a quantidade de água incorporada ao leite deve ser removida posteriormente (VEISSEYRE.Fonte: Tetra Pak – Dairy processing Handbook Injeção de vapor: O vapor deve ser puro. Neste sistema o produto passa por um ou dois trocadores de calor onde é pré-aquecido até 80-90°C. Sob vácuo. o escurecimento e a desenvolvimento de aromas. como ocorre nos processos indiretos ( PEREDA.

Polietileno: protege contra umidade externa. O material da embalagem é composto de: Papel: fornece a resistência mecânica. O ar quente elimina traços de peróxido e ajuda na esterilização. O oxigênio produzido pela decomposição da H2O2 reage com os componentes vitais dos microrganismos oxidandoos. o tanque é esterilizado e as válvulas de regulagem são protegidas com barreiras de vapor que as mantém estéreis). O material da embalagem pode ser esterilizado por meios físicos (calor. Quanto maior o período de proteção. Utiliza-se embalagens laminadas para maior proteção. Controle de Qualidade A qualidade de um produto pode ser entendida como uma propriedade síntese de seus múltiplos atributos. perda de aroma e contaminações (TETRA PAK. O sistema TETRA PAK utiliza H2O2 (35% p/v) e calor (ar a 232°C). . maior o custo da embalagem. Alumínio: evita a entrada de ar e luz. Quando o leite sai do tanque até a embaladora asséptica. oferece aderência entre as camadas e impedem o contato do alimento com o alumínio. peróxido de hidrogênio.Fonte: Tetra Pak – Dairy processing Handbook Figura 4 – Planta do sistema de ultra pasteurização direta – Método de Injeção de vapor Envase Asséptico: O sistema de tratamento pode ser conectado diretamente a uma ou mais envasadoras. O mais utilizado é o peróxido de hidrogênio (H2O2) devido ao seu grande poder bactericida. que determinam o grau de satisfação do cliente (TOLEDO. ou a um tanque de armazenamento asséptico (antes da chegada do leite. A envasadora deve assegurar a esterilização da embalagem e dispor de uma zona estéril para o envase (TETRA PAK. uma vez que se faz necessário a combinação de vários elementos para promover uma proteção adequada. dá aspecto externo e recebe a impressão. o que só justifica o uso de embalagens assépticas para produtos de alto valor comercial. óxido de etileno). garante estrutura embalagem. radiação UV e IV) ou químicos (álcool.1995).1995). 1997). o volume que fica é substituído por ar estéril filtrado.

com base em legislações que caracterizam e o definem. voltadas para programas . 2012 nos últimos anos. ao crescimento e á evolução da indústria no mercado consumidor. como também de suas preferências. a gestão da qualidade passou por quatro estágios:  Inspeção – apenas os produtos acabados eram verificados. 1997). por isso. sob três aspectos: físicoquímicas. como também seus fornecedores e clientes (TOLEDO. Visando a satisfação do cliente. basicamente. os sistemas de garantia da qualidade atuam de forma a garantir a segurança de todas as etapas do processo produtivo. a “qualidade” refere-se ás especificações estabelecidas para determinado produto. Conforme CASTANHEIRA.2012).  Controle estatístico da qualidade – focando na prevenção de não conformidade no produto acabado. Na indústria de alimentos. para assegurar a qualidade pretendida para o produto. desta forma. Gestão de Qualidade Gestão de qualidade consiste na abordagem adotada e no conjunto de práticas utilizadas pela indústria. assim como o mercado. tem-se adotado um amplo conjunto de ações. torna-se possível assegurar tanto a satisfação do cliente.  Garantia da qualidade – Com enfoque mais amplo e preventivo que os estágios anteriores. pois. ou seja. O consumidor também pode estabelecer especificações para o produto que deseja comprar na indústria. Assim. microbiológicas e sensoriais. desde a obtenção da matéria-prima até o produto na mesa do consumidor.O conceito de controle de qualidade evoluiu através ao longo dos tempos. A qualidade de um produto pode ser avaliada.  Gestão estratégica da qualidade – Atualmente a qualidade vem sendo vista como vantagem competitiva e. Estes três aspectos devem ser considerados em todas as etapas do processo produtivo. de acordo com as especificações estabelecidas para os mesmos. como a segurança do alimento fornecido. desde que estas não contrariem aos preconizados pelas normas legais (CASTANHEIRA. não só de seus direitos. a gestão da qualidade de uma empresa abrange não só seus processos. que tem se mostrado cada dia mais competitivo e formado por consumidores mais exigentes e conscientes. considerada no planejamento estratégico das organizações.

de qualidade total. Auxilia na obtenção de produtos de qualidade. Para este estudo foram-se consideradas as análises de Acidez (°Dornic). Caracteriza-se como uma vantagem competitiva no mercado. cada vez mais exigente. estabelecimento de planos de ação e criação de grupos de melhoria. paralelamente a concorrência. Pecuária e Abastecimento) conforme a IN68 de 12/12/2006. pH. fica a cargo do Ministério da Agricultura. a cada dia. Pecuária e Abastecimento-MAPA (CASTANHEIRA.2012). reduzindo perdas e otimizando processos produtivos. a inspeção e regulamentação das indústrias de laticínios. Pode-se afirmar que o controle de qualidade na indústria e laticínios fundamenta-se em três fatores. utilizando o indicador fenolftaleína determina o térmico da titulação pela viragem para a coloração rósea estável por pelo menos 30 segundos (CASTANHEIRA. em que. . alizarol e fervura. Os testes realizados basearam-se na metodologia recomendada pelo MAPA (Ministério da Agricultura. a busca por produtos de qualidade.111 mol/L (solução Dornic). No Brasil. bem como de todas as indústrias que utilizam como matéria-prima produtos de origem animal. mais acirrada. inclusão de ferramentas de análise. 2012). melhor informado e mais consciente. observa-se. que englobam treinamentos. sendo 3 amostras por esterilizador de 9 lotes e as mesmas foram armazenadas até o momento da análise na sala de shelf life. Acidez Titulável de Leite Fluído – Método A A análise baseia-se na titulação dos compostos de caráter ácido com uma solução alcalina de concentração conhecida: hidróxido de sódio 0. diversificados e com preços acessíveis. padronizados conforme especificações internas da indústria. As análises foram realizadas no laboratório de produto acabado em um Lacticínio no Vale do Taquari e foram realizadas no período de 01/06/12 a 31/10/12. com temperatura ambiente. Trata-se de um exigência legal. METODOLOGIA As amostras foram coletadas no momento da produção. por parte do consumidor.

Normal (boa resistência): Aspecto das paredes do tubo de ensaio sem grumos ou com uma ligeira precipitação. Misturar partes iguais da solução de ali arol e de leite flu do. em um tubo de ensaio.2006). sendo essa diferença convertida em unidades de pH (CASTANHEIRA. quando se promove desestabilização das micelas pelo álcool.2012). sendo este último um indicador de pH. 2012). Prova do Alizarol Segundo CASTANHEIRA (2012). O eletrodo utilizado mede a diferença de potencial entre ele e a solução testada. No visor do aparelho aparece o resultado. pH Medição Eletrométrica da atividade iônica do hidrogênio (H+) em meio aquoso. e coloca-se o eletrodo dentro da amostra. com poucos grumos muito finos. O resultado deverá ser de acordo com os padrões estabelecidos. flocos ou coágulos grandes). utilizando o eletrodo padrão. na an lise em questão foi utilizado 2 mL de cada. flocos ou coágulos grandes.Transferiu-se 10 mL da amostra para o béquer de 100 mL e adicionou-se 4 gotas da solução de fenolftaleína a 1 % e titulou-se em um acedímetro Dornic com solução de Dornic N/9. Coloração entre amarela e marrom ou entre lilás e violeta indicam pH fora da faixa normal do leite (CASTANHEIRA. a solução de alizarol é a mistura de álcool com alizarina. auxiliando a diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva (BRASIL. devidamente calibrado com solução tampão pH 4 e pH 7. Instável (pouca resistência): Formação de grumos. Coloração vermelha-tijolo. Liga-se o pHmetro. O alizarol atua como indicador de pH. O resultado dá-se pela a coloração e o aspecto (formação de grumos. até o ponto de viragem com o aparecimento de coloração rósea. Prova da Fervura . agita-se e observa-se o aspecto. A interpretação dos resultados se dá pela quantidade de mL gastos da solução Dornic N/9 que representa a acidez (°Dornic) da amostra. A ocorrência de coagulação por efeito da elevada acidez ou do desequilíbrio salino.

2012 Figura 5 – Resultados análise de Acidez Ao obter os resultados após um shelf life de 60 dias. conforme tabelas em anexo 01. A presença de quantidades elevadas de compostos de caráter ácido contribui potencialmente para a perda da estabilidade térmica das proteínas do leite. verificar se há a ocorrência de coagulação/precipitação. RESULTADOS E DISCUSSÇOES As análises foram realizadas conforme descrito na metodologia e a frequência foi de 2 meses e 4 meses de vida útil do leite UHT com a finalidade de monitorar as alterações físicoquímicas dos processos de ultra pasteurização pelo método direto e indireto. não se pode afirmar que esta seja a única razão para a precipitação da amostra diante do aquecimento (CASTANHEIRA. 2012). Conforme figura 5 verificam-se os resultados das análises de acidez dos leites UHT analisados neste período. O teste de fervura segue o padrão estabelecido pela empresa. Para interpretação. no entanto. Acidez 25 20 15 Direto 10 Indireto 2 MESES Amostra 9 Amostra 8 Amostra 7 Amostra 6 Amostra 5 Amostra 4 Amostra 3 Amostra 2 Amostra 1 Amostra 9 Amostra 8 Amostra 7 Amostra 6 Amostra 5 Amostra 4 Amostra 3 Amostra 2 0 Amostra 1 5 4 MESES Fonte: Autor.O aquecimento da amostra avalia a estabilidade térmica das proteínas. agitando constantemente. verifica-se que a média da acidez das amostras analisadas permaneceram com valores de 14° D a 16° D sendo que o padrão para este parâmetro conforme IN68 de 12/12/2006 é de 14°D a 18°D . A análise consiste em adicionar 5 mL do leite ultrapasteurizado dentro de um tubo de ensaio e aquecer no bico de Bunsen até a fervura. representando os valores aberto.

os resultados permaneceram com valores entre 6. os resultados permaneceram 14.35 4 MESES Fonte: Autor.65 6. Conforme figura 7 pode-se verificar os resultados das análises de Alizarol dos leites UHT analisados neste período.5 ° a 20° D. verifica-se que a média da pH das amostras analisadas permaneceram com valores de 6. Para este parâmetro utiliza-se o padrão da empresa que é de 6.80.45 6. 2012 Figura 6 – Resultados análise de pH Ao obter os resultados após um shelf life de 60 dias.69 Um desequilíbrio do pH poderá determinar a redução ou o aumento da vida de prateleira. pH Direto 2 MESES Amostra 9 Amostra 8 Amostra 7 Amostra 6 Amostra 5 Amostra 4 Amostra 3 Amostra 2 Amostra 1 Amostra 9 Amostra 8 Amostra 7 Amostra 6 Amostra 5 Amostra 4 Amostra 3 Amostra 2 Indireto Amostra 1 6.8 6. Conforme figura 6 verificam-se os resultados das análises de pH dos leites UHT analisados neste período.55 6.6 6.75 6.5 6.7 6.4 6.50 a 6.76 ° D. Conforme CASTANHEIRA.Após 120 meses de armazenamento das mesmas amostras de mesmo lote. pela ação de microrganismos. dessa forma utilizou-se o padrão de análise da empresa. . não há um padrão estabelecido para análise de pH.2010) Nota: Na IN 68 de 12/12/2006 do MAPA. 2012 os valores de acidez elevados indicam que o leite estava sofrendo uma degradação da lactose (carboidrato presente no leite) em ácido lático.49 a 6. o acerto ou erro de formulação de um leite longa vida (CASTANHEIRA.54 a 6. Após 120 meses de armazenamento das mesmas amostras de mesmo lote.

uma vez que o leite com baixa qualidade higiênica durante a sua produção pode apresentar redução do pH pela fermentação da lactose em ácido lático. Conforme figura 8 pode-se verificar os resultados das análises da prova de fervura dos leites UHT analisados neste período.Alizarol Direto 2 MESES Amostra 9 Amostra 8 Amostra 7 Amostra 6 Amostra 5 Amostra 4 Amostra 3 Amostra 2 Amostra 1 Amostra 9 Amostra 8 Amostra 7 Amostra 6 Amostra 5 Amostra 4 Amostra 3 Amostra 2 Indireto Amostra 1 86 84 82 80 78 76 74 72 70 68 4 MESES Fonte: Elaborada pelo autor Figura 7 – Resultados análise de Alizarol Os resultados após um shelf life de 60 dias. resultando. os resultados permaneceram 74 ° GL e 85° GL A prova do alizarol pode ser usada como um método rápido para estimar a estabilidade das proteínas do leite durante o processamento térmico. em maior instabilidade da proteína. . assim. Após 120 meses de armazenamento das mesmas amostras de mesmo lote. verifica-se que a média da Alizarol das amostras analisadas permaneceram 85° GL sendo que o parâmetro utilizado é o padrão da empresa que é de no mínimo 80°GL para leite UHT.

Fervura 1. Mesmo após o tratamento térmico. as enzimas produzidas pelos microrganismos estarão presentes nos produtos lácteos e continuarão a exercer sua ação de degradação dos . microbiológica. CONSIDERAÇÕES FINAIS Para tornar o leite próprio para consumo dependemos de uma matéria prima adequada. e para resolvê-los. Para a obtenção de um leite UHT com alta qualidade físico-química.2 4 MESES Fonte: Elaborada pelo autor Figura 8 – Resultados análise de Alizarol Conforme CASTANHEIRA 2012 o aquecimento da amostra avalia a estabilidade térmica das proteínas. deve-se utilizar embalagens de armazenamento opacas e impermeáveis de oxigênio e evitar o armazenamento em temperatura ambiente elevado durante a sua vida útil. Diversos problemas de qualidade do leite estão sujeitos a ocorrer no dia-a-dia da produção ou do processamento. Nota: para o teste de fervura considerou-se como resultado um (1) para coagulação/precipitação e zero (0) para a não ocorrência de coagulação/precipitação.8 0. A presença de quantidades elevadas de compostos de caráter ácido contribui potencialmente para a perda da estabilidade térmica das proteínas do leite.2 Direto 1 Indireto 0.4 2 MESES Amostra 9 Amostra 8 Amostra 7 Amostra 6 Amostra 5 Amostra 4 Amostra 3 Amostra 2 Amostra 1 Amostra 9 Amostra 8 Amostra 7 Amostra 6 Amostra 5 Amostra 4 Amostra 3 Amostra 2 0 Amostra 1 0. Para cada problema há uma solução. sensorial e nutritiva deve-se partir de princípios básicos: Leite cru de boa qualidade microbiológica e físico-química.6 0. tratamento térmico adequado para a obtenção de um produto estéril. mas com perdas de algumas garantias quando o mesmo é processado com matéria – prima instável e isso reflete diretamente no shelf life do produto. é necessária uma inspeção cuidadosa da produção primária e do processamento.

H. G.treated Milk. Ana Carolina Guimarães. Portanto. 2005.M. v. F. Tetra Pak Processing Systems Lund.componentes do leite. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL – Ministério da Agricultura e Pecuária e Abastecimento..B. D. Manual Básico de Controle de qualidade de leite e derivados. L.2008. PEREDA. São Paulo: Ed. London.2000. Tecnologia do leite. ÁLVAREZ.. O. M. Tópicos da tecnologia dos alimentos. Laboratório Nacional de Referência Animal. G. In: Metodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: métodos físicos e químicos. A. CORTECERO. todos os esforços devem ser feitos para assegurar que o leite que sai da propriedade seja de alta qualidade. A. J. 2ª. G. SILVA. 1981. M. D.2. Dairy Processing Handbook. 13o ed.. Porto Alegre: Artmed. BEHMER. Manual Básico de Controle de qualidade de leite e derivados. S. BARTOSZEWICZ. 2012. CASTANHEIRA. Brasilia. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Livraria Varela. Cap-Lab. 1ª. J. 2010. I. PERALES.I. Traduzido por Fátima Murrad. RODRIGUEZ. 1952 BRASIL. M.. DF.. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. TETRA PAK. Food Microbiology. C.. Leite fluido. F. Nobel. L. The menbers of the Bacillus crereus group are commonly present contaminats of fresh and heat . Edição.M.RIISPOA. . Ana Carolina Guimarães. Rio de Janeiro. L. Ministério da Agricultura. SANZ.MINGUILLÓN. A. Sweden. 1984 CASTANHEIRA. Cap-Lab. RIISPOA – REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL .HANSEN.. M. SWIECICKA. L.. Edição.1995.

São Carlos:Ed. tratamiento y transformación de la leche. Zaragoza: Editorial Acribia. Edição. .TOLEDO. Editora UFSM.(org). Atlas. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. Gestão da Qualidade na agroindústria. Lactologia técnica: composición. 2008. R.1997 TRONCO. RS.Gestão Agroindustrial.M. In:BATALHA. VEISSEYRE.C.J. 3a. recogida. Vânia Maria.O. 1988.