You are on page 1of 21

Facultatea de Ingineria Sistemelor

Biotehnice

TEHNOLOGII DE ACHIZITIE,
MONITORIZARE SI DIAGNOZA A
CALITATII MEDIULUI

TEMA PROIECTULUI
BIOMASA DIN ZER - TEHNOLOGIE DE OBTINERE

PROFESOR: CARMEN RUSANESCU


STUDENT : ROXANA-IONELA BARBU
GRUPA : 742

AN UNIVERSITAR
2014-2015

CUPRINS
Capitolul 1. Valorificarea zerului
1.1 Prezentarea zerului
1.2 Compoziia chimic a zerului
1.3 Caracteristici fizico chimice
1.4 Caracteristici microbiologice
1.5 Defectele zerului
1.6 Folosirea zerului ca atare
1.7 Obinerea de produse concentrate din zer
1.8 Produse obinute prin hidroliza zerului
1.9 Produs de tip jeleu din zer
1.10 Brnzeturi obinute din zer
1.11 Utilizarea zerului i a produselor din zer pentru furajarea animalelor

4
4
4
4
4
5
5
6
7
8
8
15

Capitolul 2. Obinerea de biomas din zer


2.1 Procesul de obinere a biomasei
2.2 Compoziia biomasei i utilizri

17
17
19

BIBLIOGRAFIE

Capitolul 1. VALORIFICAREA ZERULUI


1.1 Prezentarea zerului
Zerul este fraciunea apoas care se separ din coagul n cursul prelucrrii prin
metode convenionale, n fabricarea brnzeturilor sau cazeinei. EI reprezint aproximativ
85+90% din volumul laptelui utilizat pentru transformarea n brnzeturi fermentate i
conine aproximativ 55% din substana uscat a laptelui. Astfel, n zer se gsesc, uneori,
ntr-o proporie mai mare dect n lapte, proteine solubile, substane minerale i vitamine
hidrosolubile.
Zerul obinut n procedeele de fabricare a brnzeturilor este caracterizat prin
anumite proprieti organoleptice, cum ar fi:
Aspectul Zerul este un lichid verde glbui, opalescent;
Consisten fluid; nu se accept o consisten vscoas sau filant;
Culoare verde glbui. Alte culori nu sunt admise deoarece demonstreaz
prezena de microorganisme de infecie sau alte impuriti;
Miros i gust acrior, specific fermentaiei lactice.
1.2 Compoziia chimic a zerului
Compoziia chimic a zerului variaz n funcie de caracteristicile laptelui din care
provine i de procesul de fabricaie a tipului respectiv de brnz. Lactoza este principala
component azerului, iar materia gras din zer const n globule mici reziduale ce nu pot fi
nglobate n masa de coagul n timpul nchegrii.
Dintre substanele din lapte, n zer trece albumina, globulina o mic parte din
cazeina rezultat din sfrmarea coagului n timpul prelucrrii acestuia, precum i o parte
din srurile minerale i vitamine. Adesea n procedeele de fabricare a brnzeturilor, n lapte
se adaug o serie de substane (CaCl2, NaCl, acizi, colorani) care se gsesc n zer.
1.3 Caracteristici fizico chimice
Principalele caracteristici fizico chimice ale zerului sunt :
-

Densitatea;

Aciditatea;

Substanta uscata

1.4 Caracteristici microbiologice


Zerul ca i laptele de altfel, este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor.
n funcie de proveniena zerului, microorganismele prezente pot fi de naturi diverse, cele
mai ntlnite fiind de tip: bacterii lactice, bacterii coliforme, bacterii butirice, drojdii,
mucegaiuri.

1.5 Defectele zerului


Defectele zerului sunt practic similare cu cele din plasma laptelui, la un grad de
fermentare mai nalt. Toate defectele zerului, cum ar fi cele ce rezult din procesele de
oxidare, rncezire, defecte de gust, miros, aspect, defecte de prelucrare i ambalare, de
structur sunt :
- Rancezirea;
- Oxidarea;
- Defecte de gust si miros;
- Defecte de prelucrare si ambalare.
1.6 Folosirea zerului ca atare
Folosirea zerului brut ca furaj sau n alimentaia uman este dificil din urmtoarele
considerente:
- cantitile de zer ce pot fi colectate n Romnia sunt prea mici avnd n
vedere c producia de brnzeturi nu se mai realizeaz n fabrici mari aa
cum era cazul n economia centralizat sau aa cum este n vest unde exist
mari uniti de fabricare a brnzeturilor;
- zerul ca i laptele este un produs perisabil i deci trebuie pstrat n condiii
frigorifice, iar transportul lui la cresctorii de animale (porcine) este
costisitor, n raport cu preul acestuia. Utilizarea lui n hrana porcinelor ar fi
economic n condiiile n care fabrica de brnzeturi ar fi n apropierea unei
cresctorii de porcine;
- zerul, dei este un subprodus cu valoare nutritiv ridicat, nu este acceptat
de consumatorii umani, dei n multe ri acesta este recomandat n cazul
bolnavilor cu nefrite cronice cu tendine spre uremie, care trebuie s
consume alimente srace n proteine.
Avnd ns n vedere c zerul conine circa jumtate din substanele nutritive ale
laptelui (n zer trece 50% din substana uscat a laptelui) consider necesar s menionez
posibilitatea de valorificare a acestui subprodus extrem de valoros care a fcut obiectul a
numeroase studii i cercetri mai ales n rile cu producie mare de lapte i unde
deversarea lui la canalizare este interzis prin lege, avnd n vedere poluarea ce ar putea s
o produc n lipsa instalaiilor de purificare a apelor reziduale.
Principalele direcii de valorificare a zerului i a constituienilor si nutritivi sunt
prezentate n urmtoarea enumerarea:
- Obinerea de produse concentrate din zer;
- Produse obinute prin hidroliza zerului;
- Produse obinute prin hidroliza zerului;
- Produs de tip jeleu din zer;
- Brnzeturi obinute din zer;
- Utilizarea zerului i a produselor din zer pentru furajarea animalelor;
- Obinerea de buturi fermentate pe baz de zer;
- Obinerea lactozei;
- Metabolii obinui prin fermentarea zerului;
- Produse sub form de pulbere din zer;
- Obinerea de biomas.

1.7 Obinerea de produse concentrate din zer


n aceast categorie de produse sunt incluse zerul concentrat (ca atare) i siropul de
zer deproteinizat.
Zerul concentrat. Se supune concentrrii zerul proaspt dulce degresat cu o
aciditate de maxim 20T. Concentrarea se poate face n raport de 1/6 pn la 1/12, atunci
cnd zerul concentrat se folosete n scopuri alimentare. Concentrarea se face, de regul
ntr-o instalaie cu trei corpuri, temperatura n primul corp fiind de 75C, n al doilea de
65C iar n al treilea de 45C. Controlul gradului de concentrare se face prin determinarea
greutii specifice existnd o corelaie ntre greutatea specific i nivelul de substan
uscat din zerul concentrat.
Pe msura concentrrii zerului, consistena devine din ce n ce mai vscoas, de la
consisten siropoas (concentrare 1:6 sau 38% substan uscat) pn la consistena de
miere (concentrare 1:12 sau 74% substan uscat). Culoarea se schimb de la alb glbui la
galben verziu: la 80 84% substan uscat consistena devine solid.
Zerul concentrat se utilizeaz n unele ri ca preparat terapeutic i de cur sub
diverse denumiri comerciale.
Se mai poate obine:
- zer concentrat cu zahr
- zer concentrat gelifiat
- zer solid
1.8 Produse obinute prin hidroliza zerului
Zerul, ca atare, poate fi hidrolizat cu enzim (lactaz) imobilizat, hidrolizatul
obinut fiind n continuare demineralizat i dezacidifiat prin electrodializ. Produsul
hidrolizat se concentreaz obinndu-se n final sirop de zer.
Zerul poate fi mai nti ultrafiltrat n care caz se obine retenatul sau concentratul
proteic i permeatul care conine pe lng ap i sruri minerale, vitamine i lactoz.
Permeatul poate fi prelucrat n trei direcii care sunt menionate n continuare:
Hidroliza -se obin aa numita melas de lactoz .
Demineralizarea prin electrodializ-se obine un sirop de lactoz parial
demineralizat. Acest sirop se utilizeaz ca substituent parial de zaharoz n
buturi lactate i de tip compot;
Demineralizarea pe schimbtori de ioni -se obine sirop de lactoz
demineralizat cu utilizare la fabricarea unor buturi de tip vinuri fermentate cu
ajutorul drojdiilor Saccharomyces Cerevisiae sau Ellipsoideus, precum i la
fabricarea de ngheata (substituie 50% zahr) i la fabricarea produselor de
bombonerie (substituire 50% din siropul de glucoz).
n figura nr. 1.1 se arat schema tehnologic de prelucrare a zerului i permeatului.
1.9 Produs de tip jeleu din zer
Jeleul se prepar din zer deproteinizat cu aciditate de 66 70T la care se adaug
12,24 kg zahr. Dup completa dezvoltare a zahrului, amestecul se pasteurizeaz la
85 90C i se rcete la 50C.

Zer
Retenat
(concentrat proteic)

Ultrafiltrar
e

Hidroliza lactozei
cu lactaza
imobilizata

Permeat

Hidroliza lactozei
cu lactaz imobilizat

Concentrare
hidrolizat

Melas de lactoz
hidrolizat

Demineralizare pe
Demineralizare prin
schimbtori
de ioni 95%
electrodializ n
proporie de 70%
Hidroliza lactozei
Hidroliza lactozei
cu lactaz imobilizat cu lactaz imobilizat
Concentrare
hidrolizat

Concentrare

Sirop de lactoz
hidrolizat parial
demineralizat
lactoz hidrolizat

Sirop
demineralizat de
lactoz hidrolizat

Demineralizare/
dezacidificare prin
electrodializ

Concentrare

Sirop de zer
hidrolizat

Utilizri la:
- fabricarea ngheatei;
- fabricarea produselor de confiserie;
- fabricarea jeleurilor.

Utilizri la :
- fabricarea produselor lactate de tip buturi, ca substituent parial de zahr;
- fabricarea produselor de tip compot, ca substituent parial de zahr;

Utilizri la:
- fabricarea buturilor de tip vinuri;
- fabricarea ngheatei (substituire 50% zahr);
- fabricarea produselor de bombonrie (substituire 50% sirop de glucoz);
Figura nr.gemurilor
1.1 Schema
tehnologic
de obinere
a siropului
de lactoz
- fabricarea
i jeleurilor
(substituire
50% sirop
de glucoz).

Utilizri la:
- fabricarea ngheatei;
- fabricarea produselor de patiserie;
- fabricarea biscuiilor.
7

1.10 Brnzeturi obinute din zer


Zerul este bogat n aa numitele proteine serice care au o mare valoare biologic,
fiind reprezentate din: albumine 80%, imunoglobuline 10 15% i proteoze peptone
circa 10%. Din totalul de 80% albumine care au punctul izoelectric la pH 5,0, 50% sunt
lactoglobuline, 20% sunt lactoalbumine i 10% sunt serum albumine.
Imunoglobulinele din zer au mare sensibilitate la cldur, gradul lor de denaturare
fiind dependent de intensitatea tratamentului termic. Fraciunea proteozo peptone este
cea mai rezistent la denaturarea termic, fiind format din glicoproteine. Caracteristicile
proteinelor din zer (lactoser) sunt artate n tabelul de mai jos.
Din proteinele zerului (lactoserului) se obin dou tipuri de brnzeturi i anume:
urda i brnza Ricotta.
Urda se obine att din zerul rezultat la fabricarea brnzeturilor de vac ct i cel
rezultat la fabricarea brnzeturilor de oaie. Pentru obinerea de urd zerul se nclzete la o
temperatur mai mare sau egal cu 80C cu meninerea la aceast temperatur, n care caz
se favorizeaz precipitarea celei mai mari pri din proteinele serice, care antreneaz i
grsimea din zer i care se acumuleaz la suprafaa zerului nclzit sub form de
aglomerate de unde se colecteaz ntr-o sedil, din care dup scurgerea zerului, se
formeaz caul de urd prin autopresare.
Brnza Ricotta este o urd srat aproximativ 4% sare care se obine din zerul de
oaie sau vac nclzit la 75 85C i meninut 10 15 min. la 82 84C pentru
precipitarea i aglomerarea proteinelor serice la suprafaa zerului.
Recuperarea proteinelor din zer sub form de concentrate este important cel puin
din dou puncte de vedere:
se pun n valoare proteine cu valoare biologic nutriional ridicat i cu bune
proprieti funcionale;
se micoreaz riscul polurii mediului n condiiile deversrii zerului n apele de
suprafa.
Din punct de vedere tehnologic concentratul proteic din zer se poate obine prin una
din urmtoarele metode care sunt menionate n continuare:
Adaos de acizi (HCl, acid lactic) pn ce pH ul devine 4,0 4,8 dup care zerul
este nclzit la 90 93C timp de 3 4 minute, apoi se rcete la 40C i se trece prin
centrifug n vederea recuperrii precipitatului care un coninut de 30 35 % s. u. i care,
prin conservare, se usuc ntr-un usctor clasic (procedeul Centry-Whei prezentat n
figura de mai jos).

Figura nr. 1.2 Schia de principiu a instalaiei de obinere a concentratului proteic prin
procedeul Centry-Whez
1 vas de depozitare a zerului; 2 schimbtor de cldur cu plci pentru nclzire la 60
650C;
3 aparat de nclzire zer la 90 950C prin injecie de abur; 4- schimbtor
de cldur tubular pentru meninerea 3-4 min. a temperaturii de 90 950C; 5 vas
pentru acid clorhidric necesar reglrii pH-ului; 6 schimbtor de cldur tubular unde
are loc precipitarea proteinelor serice; 2 rcitor cu plci pentru rcirea zerului pn la
temperatura de separare; 7- separator centrifugal cu autodescrcare; 8 vas de colectare
concentrat separat n separatorul centrifugal; 2 rcitor final pentru concentratul
proteic; 9 vas de depozitare a concentratului proteic.
Prin ultafiltrare n care caz zerul, dup obinere este rcit n vederea reducerii
modificrilor chimice, este filtrat i apoi trecut printr-o unitate de ultrafiltrare, cnd
retenatul reprezint 15% din volumul iniial al zerului i conine 11% s.u. Acest concentrat
este n continuare pasteurizat i adus prin evaporare standard la 45% s.u., dup care este
uscat printr-un procedeu covenional. Gradul de recuperare reprezint 0,8 kg/45 kg zer
procesat.
La ultrafiltrare intereseaz dou lucruri importante: viteza de permeaie a prii
lichide a zerului care este mare la pH > 3,0 i mai redus la pH = 4,0 5,0; felul zerului:
dulce sau acid. Pentru zerul acid permeaia este bun atunci cnd zerul este tratat termic i
pH ul este 5 5,5, peste acest pH fiind posibil formarea unui gel de fosfat de calciu care
colmateaz membrana de ultrafiltrare. Pentru zerul dulce care pe lng proteinele serice,
conine i urme de K cazein inclusiv glicomacropeptid, precum i fosfat de calciu
efectul de colmatare a membranei este diminuat dac se formeaz agregatul fraciune
cazeinic lactoglobulina i fosfat de calciu i prin urmare, efectul de colmatare
datorat fosfatului de calciu este anulat prin creterea pH ului peste 5,0 (5,3 5,5).
Rezult c n cazul filtrrii zerului dulce, acest trebuie acidulat cu acid clorhidric ceea ce
nu este cazul zerului acid.
Prin ultrafiltrare se ajunge la 75% proteine n produsul uscat prin pulverizare. Se
poate folosi o instalaie UF cu funcionare discontinu (Figura 1.3) care lucreaz cu zer
tratat H.T.S.T. i acidulat (n cazul zerului dulce) adus la temperatura de 50C
(10 50C) presiunea de ultrafiltrare fiind de 35104 N/m2. Pentru a obine un concentrat
cu 90 % proteine n produsul uscat prin pulverizare, ultrafiltrarea se combin cu
diafiltrarea, n care caz produsul obinut prin ultrafilrarea se redilueaz cu ap i apoi este
supus nc odat concentrrii prin ultrafiltrare.

Figura nr. 1.3 Schia unei instalaii industriale de obinere a concentrat proteic
delipidizat cu pretratarea iniial a zerului 1 umiditate de microfiltrare; 2,3,4,5
module care alctuiesc unitatea de ultrafiltrare i diafilizare.
De remarcat este faptul c prin ultrafiltrare, concentratul obinut mi conine i o
serie de impuriti care-i afecteaz proprietile senzoriale i proprietile funcionale i
anume conine:
lactoza care afecteaz funcionalitate concentratului proteic din zer, n sensul
c protejeaz proteinele fa de denaturarea termic n timpul uscrii prin pulverizare. Cu
ct coninutul de lactoz al concentratului este mai sczut cu att cantitatea de proteine
denaturate este mai mare. Lactoza prezent n concentrat afecteaz modul de agregare al
proteinelor din zer denaturate termic precum i caracteristicile acestor agregate. Lactoza
reprezent in concentratul proteic din zer conduce la agregate mai moi probabil din cauza
c are capacitatea de a nlocui moleculele de ap n zonele hidrofobe;
lipidele din concentrat care pot reprezenta 4-7% din care 1/3 sunt lipide polare,
interfereaz diferit n capacitatea de spumarea concentratului proteic, dar poate conduce i
la defecte de arom(gustul i mirosul concentratului care conine lipide polare este
modificat, mai ales cnd, concentratul intr n diferite formulri care sufer un tratament
termic);
substanele minerale din concentrat, n special srurile de calciu afecteaz
negativ funcionalitatea proteinelor din concentrat, n acest caz interesnd nu numai
concentraia de calciu din concentrat ci i starea ionic a calciului (liber legat).
Concentraiile mari de calciu mresc flocularea proteinelor serice din concentrat, la
nclzire, n timp ce anionii citrat i fosfat care protejeaz Ca2+, mresc stabilitatea termic
a proteinelor la pH neutru
concentratul proteic obinut din zer dulce, pe lng proteinele serice mai
conine i glicomacropeptidul derivat din k-cazein.
Pentru a mbunti proprietatea puritatea concentratului n ceea ce
priveteconinutul n sruri minerale, exist mai multe procedee de ndeprtare a calciului
mineral:
precipitarea fosfatului de calciului prin nclzire;
demineralizarea prin electrodializ sau trecere a zerului pe schimbtori de ioni;
creterea solubilitii fosfatului de calciu prin scderea pH-ului zerului.

10

Schema tehnologic a acestui tratament este artat n figura 1.4 din care se
desprind urmtoarele: zerul dulce i rci la +4C se adaug 1,2g CaCl2/l zer, dup care se
ajusteaz pH-ul la 7,2-7,5 cu NaOH. Zerul astfel tratat este rapid nclzit la 55C i
meninut la aceast temperatur 8-10min, dup care este adus n tancul de alimentare al
unitii de microfiltrare. n acest zer tratat apare un precipitat alb, floconos ca o consecin
a agregrii fosfolipidelor i precipitrii fosfatului de calciu. Precipitatul este separat de
partea lichid prin microfiltrare tangenial utilizndu-se o membran mineral Carbosep
M14 cu diametrul mediu al porilor de 0,14. Microfiltratul (permeatul) care trecut prin
membrana de microfiltrare este apoi concentrat prin ultrafiltrare tangenial pe membrana
mineral Carbosep M-5 iar puritatea de 95% protein n substan uscat este atins prin
diafiltrare n etapele 2 i 3 ale instalaiei care este artat n figura 1.3.
Retenatul obinut n etapa de microfiltrare este un concentrat proteic mbogit n
fosfolipide i sruri minerale, avnd o bun capacitate de emulsionare, putnd fi utilizat,
dup uscare, ca un emulgator la obinerea maionezelor.
Fraciunea proteic a acestui retenat reprezint 20% fa de s.u. din care 10% este
reinut n agregatele fosfolipidice. Acest retenat conine ~ 22% substane minerale fa de
substana uscat. Concentratul proteic obinut dup ultrafiltrare / diafiltrare este delipidizat,
dar are un coninut redus de lactoz i sruri minerale i poate fi utilizat ca nlocuitor de
albu de ou, ca gelifiant (formeaz geluri bune atunci cnd concentraia n soluie este de
12%). De asemenea concentratul este folosit ca materie prim pentru obinerea unor
peptide care intr n compoziia unor alimente terapeutice, ca materie prim pentru
obinerea proteinelor serice (lactoalbumin i lactoglobulin). Lactoza prezent n cantiti
reduse n concentraie tip 90 are un efect benefic deoarece protejeaz proteinele serice fa
de denaturarea termic n timpul uscrii prin pulverizare a concentratului respectiv dar
afecteaz i modul de agregare al proteinelor serice denaturate termic, precum i
caracteristicile agregatului (se obin agregate moi).

11

Zer

Rcire la 4C
Adugare de fosfat
de calciu (1,2g)

Pretratament
convenional

Pretratament
modificat

Adaos de
NaOH, pH=7,2

Adaos de
NaOH, pH=7,5

Termizare la
50C/30min

Termizare la
55C/30min

Zer pretratat

Microfiltrare
tangenial
Ultrafiltrare
+
Diafiltrare

Ultrafiltrare
+
Diafiltrare

Concentrat
proteic cu
puritate 8-55 %

Concentrat proteic
cu puritate 35-75 %
(proteine serinice +
cazein + grsimi)

Figura 1.4 Procedee de pretratare n vederea obinerii concentratului proteic prin


tehnici de membran

12

Filtrare pe gel de Sephadex


Prin folosirea acestei tehnici se pot obine fraciuni bogate n proteine i alte
componente n funcie de punctul din sistem din care se recupereaz fraciunea i respectiv
de amestecul fraciunilor uscate. Separarea componentelor zerului se bazeaz pe conceptul
sitei moleculare i pentru acesta ntr-o coloan cu diametrul mare sunt plasate granule de
material plastic cu legturi ncruciate care acioneaz ca un burete sub microscop. Pe
msur ce zerul curge prin coloana cu umplutur moleculele mai mici din zer sunt reinute
n cavitile (golurile de la suprafaa granulelor), iar diferitele fraciuni sunt evacuate de la
diferite puncte (nlimi ale coloanelor cu umpluturi). Pentru a recupera i moleculele mici
reinute n cavitile granulelor, coloana se elueaz cu ap.
Procesul const n urmtoarele operaii: clarificarea zerului n vederea ndeprtrii
particulelor solide de coagul, concentrarea zerului clarificat n vederea separrii lactozei
cristalizate care se purific i se usuc, separarea pe coloan a zerului concentrat delactozat
(nu n totalitate). Compoziia celor patru fraciuni separate prin filtrare pe gel de Sephdex
este artat n tabelul de mai jos.
Recuperarea proteinelor din zer
Se poate face i prin precipitarea acestora cu polifosfai cu lan lung formndu-se
complexul lactalbumina polifosfat de Na sau Ca cu largi utilizri n industria alimentar.
Un asemenea concentrat uscat poate avea 54 58 % proteine, 10 15 % cenu,13%
lactoz, 3,3 7,3% grsime i 3 5 % umiditate.
La folosirea hexametafosfatului, condiiile optime de complexare variaz cu nivelul
de Ca din zer. Se poate utiliza i o variant n care mai nti proteinele din zer se
complexeaz cu ioni ferici (clorur feric) i apoi se precipit la pH 3,2 4,0 cu polifosfai,
obinndu-se un concentrat bogat n Fe.
Osmoz invers
Concentrarea zerului prin osmoz invers (respectiv a permeatului), care se mai
numete i hiperfiltrarea este un procedeu de ndeprtare a apei, mai ieftin dect
evaporarea clasic. Concentratul uscat obinut prin osmoz invers conine 56 62%
proteine, 5,6 6,0% cenu, 14 40% lactoz, 1,5 15% grsime, 3 5% umiditate.
Electrodializ
Aceast tehnic se utilizeaz pentru a se obine concentrate din zer mai mult sau
mai puin demineralizate. n acest scop, nainte de a fi supus demineralizrii zerul se
concentreaz pn la 20 30% s.u., iar temperatura de alimentare este de 45C.
Concomitent cu demineralizarea are loc i o dezacidifiere a zerului, gradul de
demineralizare/dezacidifiere depinznd de felul zerului supus electrodializei (dulce sau
acid). Dup demineralizarea zerul este concentrat pn la 50% s.u. i apoi este rcit pentru
cristalizarea parial a lactozei care se ndeprteaz prin centrifugare, iar concentratul
proteic obinut este uscat prin pulverizare.
Smntn obinut din zer
Zerul dulce n funcie de tipul brnzei fabricat (gras, semigras) poate conine
ntre 0,2 0,75% grsime. Pentru a se obine smntn zerul se supune centrifugrii n mai
multe trepte, n final obinndu-se smntn cu 40 45% grsime. Dup obinere smntna
se dilueaz cu ap n raport de 1:6 apoi se smntnete din nou, obinndu-se smntna cu
40 50% grsime. Dup o nou diluare, cu zar sau lapte smntnit n raport de 1:6, are
loc o nou smntnire, iar produsul obinut se pasteurizeaz la 93 95C pentru a nltura
pericolul contaminrii cu drojdii, mucegaiuri i bacteriofagi, dup care se rcete la
6 7C. Aceast smntn din zer se poate utiliza la fabricarea ngheatei sau la obinerea

13

untului n care caz dup pasteurizarea la 93 95C smntna se rcete pn la temperatura


de maturare biochimic i fizic i apoi se supune operaiei de batere la o temperatur cu
1 2C mai sczut dect la baterea smntnii normale. Boabele de unt alese sunt apoi
malaxate pentru o repartizare fin a apei care asigur i o bun conservare. Untul din zer
poate fi utilizat la fabricarea ngheatei, inclusiv la prepararea unor produse alimentare
grase sau poate fi transformat n unt topit.
Obinerea de buturi fermentate pe baz de zer
Pentru a putea fi folosit la fabricarea buturilor fermentate zerul dulce trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
zerul dulce: densitate 1025 la 15C; lactoz, min. 4%; azot, min. 0,1%; cenu,
max. 0,8%; aciditate, max. 20T;
zerul acid: densitate, min. 1024 la 15C; lactoz, min. 3,5%; azot, min. 0,1%,
cenu, max. 0,9%; aciditate 30T.
Principalele buturi din zer sunt prezentate n continuare:
Cvas. Este un produs obinut prin fermentarea combinat a acestuia cu bacterii
lactice i drojdii lactice. Cvasul trebuie s fie limpede, cu un coninut nu prea mare de
gaze, gust plcut, dulce acrior.
Chisel. Se poate fabrica din lapte smntnit sau zer, cu adaos de zahr, amidon,
substane de gust i miros.
Rivella. Este un produs care se obine dup urmtoarea schem tehnologic:
deproteinizarea zerului i filtrare; fermentaia lactic cu maia de bacterii lactice pn la
pH = 3,7; filtrarea i concentrarea n raport de 7:1; adaos zahr i arome de fructe; refiltrare
i diluare cu ap; impregnare cu CO2; mbuteliere i pasteurizare; rcire i depozitare la
temperaturi mai mici sau egale cu 10C.
Lactovit (ampanie de zahr). Se obine din zer deproteinizat nsmnat cu 1%
drojdie de panificaie.
Butur dietetic. Se obine prin fermentarea zerului ca atare cu 2 5% cultur
care conine Streptococcus lactis, Streptococcus diacetillactis, Kaluyveromices fragilis
singure sau n combinaie la temperatura de 15 20C, pn la un pH de 4,4 4,6, dup
care se adaug alcool etilic i se nclzete la fierbere pentru precipitarea/coagularea
proteinelor care se ndeprteaz prin filtrare, se ajusteaz pH ul la 5,0 prin adaos de acid,
se adaug aromatizani i vitamine, se dilueaz (dac este cazul), se filtreaz, se
pasteurizeaz, i se mbuteliaz aseptic, pstrarea fiind fcut la temperaturi mai mici sau
egale cu 10C.
Lactrone. Este un produs pe baz de zer ca atare fermentat cu o cultur de chefir,
care apoi se concentreaz pn la 17% s.u. Produsul concentrat se dilueaz cu sucuri de
fructe, se deproteinizeaz timp de 24h la rece cu tanin, se centrifugheaz, iar lichidul
clarificat se pasteurizeaz/rcete i se mbuteliaz.
Milone. Este un produs din zer dulce fermentat cu cultur de chefir pn la 0,8%
alcool i 1% acid lactic. Produsul fermentat se trateaz cu frunze i planate aromate ce
conin tanin (procedeul Lactanid), i se filtreaz pentru ndeprtarea proteinelor. Filtratul
obinut se fermenteaz cu drojdii i dup centrifugare pentru ndeprtarea acestora se
ndulcete cu un edulcorant fiind mbuteliat concomitent cu impregnare cu CO2.
Bere din zer. Se obine din zer deproteinizat care se dilueaz cu ap n raport de
1:2 sau 1:3, dup care se adaug 4,5% zaharoz i 0,2% stafide. Amestecul respectiv se
fermenteaz cu 2% cultur de drojdie de bere pn la un coninut de 3,8% alcool. n
continuare se adaug 1% colorant i 0,3% extract de hamei dup care se filtreaz i se
depoziteaz la rece (6 8C) pn la mbuteliere sub presiune de CO2.

14

Whevit. Este un produs care se obine care se obine nizat la care se adaug un
sirop de zahr..
Sherry. Este o butur obinut din zer deproteinizat cu adaos de zahr.
Laptele albuminoidic. Pentru preparare se poate folosi att zer dulce ct i zer acid
Obinerea de vin din zer. Procedeul de obinere a vinului din zer a fost pus la
punct de Gawel i Kosikowschi care au procedat dup cum urmeaz:
amestecarea unui volum egal de permeat obinut de la ultrafiltrare i concentrat
prin osmoz invers pn la 10% lactoz cu o soluie de lactoz de 38%;
acidularea amestecului la pH 4,5 cu acid citric;
pasteurizarea mediului la 85C i rcirea la 30C;
adaos de lactoz obinut din Klayveromyes fragilis i Kluyveromyces lactis i
respectiv adaos de drojdie de fermentaie alcoolic.
1.11 Utilizarea zerului i a produselor din zer pentru furajarea animalelor
n furajarea animalelor se folosete att zer lichid ct i zer sub form concentrat
sau praf precum i o serie de produse rezultate din prelucrarea zerului cum sunt zerul
parial delactozat sau zerul deproteinizat i delactozat obinut n urma tratamentelor prin
membran.
Multe produse din zerul deshidratat sunt de tipul A, dar cantiti apreciabile de tipul
B se utilizeaz ca furaj. Produsul de tip B, este n mod obinuit, obinut cnd fosfaii se
adaug Zerului naintea ndeprtrii lactozei prin cristalizare. Acest procedeu permite s se
ndeprteze o proporie important de lactoz, obinndu-se un produs cu o concentra-ie
important de proteine i substane minerale, n special fosfor.
Zerul lichid. Zerul lichid este folosit att n furajarea porcilor ct i a bovinelor.
Consumul unor cantiti excesive de zer poate avea efecte laxative.
n cazul furajrii vacilor, producia de lapte nu a fost afectat, cnd apa necesar
animalelor a fost nlocuit, parial sau total cu zer. Consumul de zer reduce n msur
nsemnat cantitatea de fn i cereale din raia furajer. Zerul dulce este mai bine asimilat
de ctre animale n comparaie cu zerul acid
Zerul amonificat. n furajarea animalelor, substanele azotate sintetice constituie
factori de baz n vederea obinerii unei eficiene economice corespunztoare exploatrii
corespunztoare a animalelor. n hrana animalelor se utilizeaz dar cteva surse de azot
neproteic: ureea, amoniacul anhidru, ape amoniacale, bicarbonat i sulfat de amoniu. n
ultimul timp industria apus la ndemna zootehniei o serie de produse cu ajutorul crora se
poate obine o echilibrare satisfctoare n ceea ce privete coninutul de azot al raiilor de
animale calculate pentru diferite categorii de animale. Acest lucru s-a impus ca o
necesitate, pentru c sursele de protein vegetal sau animal au devenit oarecum limitate.
Aceti compui azotai neproteici sunt considerai n prezent drept mijlocul cel mai
important de suplinire a peste 60 de milioane tone de protein convenional. Prin folosirea
judicioas a substanelor azotoase neproteice inclusiv n fluxuri tehnologice simple se
creeaz importante disponibiliti de furaje proteice valoroase. Azotul sintetic ingerat
mpreun cu celelalte componente ale raiilor este supus unui proces complex de sintez
rezultnd modificarea sau completarea aminoacizilor i a cantitii de azot accesibil pentru
animale. n cazul insuficiene proteinei vegetale i animale, este ca in furajarea animalelor
proteinele se substituie intr-un anumit procent cu azot sintetic. rile cu zootehnie avansat
folosesc curent n hrana animalelor substane azotoase sintetice, orientarea determinat de
costul mai redus al surselor de azot al acestora. Folosirea azotului sintetic n hrana

15

animalelor contribuie la lrgirea independenei zootehnice fa de suprafeele agricole.


Adaosul de azot sintetic sporete eficiena nutreurilor i implicit a produciei animaliere.
Dintre subprodusele din industria laptelui, zerul folosit la furajarea animalelor poate fi
mbogit n azot neproteic, printr-un proces de neutralizare a acidului lactic rezultat din
fermentarea prin adugarea n zer a hidroxidului de amoniu.
Furaj prestarter pentru piscicultur intensiv. n prezent sunt cunoscute diferite
tipuri de furaje (prestarter) destinate hrnirii larvelor de peti de la vrsta de 5 la 15 (30)
zile. Acestea se deosebesc ntre ele att prin compoziia chimic, proprieti fizice
(densitate, flotabilitate, etc.) ct i prin uniformitatea structurii i a repartizrii
componentelor n particul. Ca materii prime n fabricarea acestora sunt utilizate fina de
soia, fina snge, fina de oase, roturile din industria uleiului, lapte i produse lactate praf,
produse secundare ale industriei laptelui, drojdia furajer, premix vitamine, antioxidani,
etc. n procesul de realizare a furajului se amestec n dou sau mai multe dintre materiile
prime menionate pentru a se ajunge la compoziia dorit.
Zerul concentrat. Zerul concentrat poate fi administrat vacilor netratat sau dup
fermentare i amonificare. Zerul concentrat, fermentat, amonificat, este produs n mod
obinuit, prin fermentaie lactic, neutralizarea acidului lactic cu amoniac i concentrare la
5565% substan uscat.
Zerul praf i produse din zer. Zerul praf a fost folosit timp ndelungat pentru
furajarea rumegtoarelor, cu bune rezultate
Zerul n furaje nsilozate. Adaosul de zer praf n furajele nsilozate determin o
mbuntire a calitii acestora, datorit faptului c ele conin cantiti reduse hidrai de
carbon uor fermentescibili. Deoarece zerul este o surs bun de astfel de hidrai de
carbon, adugarea sa n cursul nsilozrii determin o grbire a fermentaiei, o mai
complet fermentare i o calitate superioar a silozului exprimat printr-un pH mai sczut,
un coninut sporit de acid lactic i digestibilitate mbuntit.
Zerul n nlocuitorii pentru lapte. Zerul praf este utilizat n mod obinuit n
produsele de nlocuire a laptelui, n primul rnd datorit coninutului ridicat de lactoz,
hidratul de carbon de elit pentru tineretul bovin.

16

Capitolul 2. Obinerea de biomas din zer

2.1 Procesul de obinere a biomasei.


Zerul pasteurizat la 85 95C, timp de cteva minute, este rcit la temperatura de
nsmnare. Kluyveromyces fragilis are temperatura optim de dezvoltare n zer de 32 330C,
dei randamente bune se pot obine pn la 43C.
Timpul necesar pentru a ajunge la o producie maxim de celule depinde, ntr-o mare
msur, de volumul culturii de nsmnare. Astfel, prin creterea cantitii de drojdie
nsmnat de la 3,5 g/l la 23,8 g/l, timpul de atingere a randamentului maxim scade de la 8
ore la 3 4 ore. Se apreciaz c nsmnarea este corect dac zerul conine 500 106 celule/ml,
sau, exprimat n substan uscat, cultura s reprezinte 30% din masa lactozei prezent n zer.
Oxigenul reprezint unul dintre principalii factori n procesul de multiplicare celular a
drojdiei. Aproximativ 35% din lactoza zerului trebuie s fie oxidat la dioxid de carbon (CO2)
i ap, restul fiind utilizat pentru elaborarea unui nou material celular i n producia de
metabolii neoxidabili. Schematic, utilizarea lactozei de ctre drojdie poate fi reprezentat de
ecuaia:
C12H22On + 4O2 4CO2 + 3H2O + 8CH2O
Rezult, de aici, c pentru un litru zer cu 40 g lactoza sunt necesare 14,5 g (sau 10,5
l) oxigen. Practic, se consum 13 15 l oxigen pentru un litru de zer, diferena fa de
valoarea teoretic fiind necesar pentru oxidarea acidului lactic i a substanelor intermediare
rezultate din degradarea proteinelor precum i respiraiei celulelor de drojdie.
Necesarul de oxigen n cursul termostatrii nu este constant, excesul n anumite
perioade, condiiile de anaerobioz reduc randamentul fabricaiei limitnd creterea. Cererea
de oxigen crete liniar, de la aproximativ 30 ml/min/l, la nceputul termostatrii, pn la 120
ml/min/l dup 2 ore, dup care scade brusc la 20 rnl/min/l, la sfritul perioadei de 4 ore.
De remarcat c absorbia oxigenului de ctre mediul de cultur depinde n mare msur
de condiiile de amestecare a gazului. Tancul de fermentare trebuie dotat cu un dispozitiv de
insuflare i agitare foarte eficace, (rotorul turbin are un efect - superior agitatorului cu palete).
La sfritul fiecrui ciclu de termostatare, de cte 4 ore, se procedeaz la separarea
biomasei prin centrifugare sau concentrarea prin evaporare. n urma centrifugrii se obine un
lichid vscos, cu 15 18% substan uscat. Pentru a elimina substanele solubile volatile care
imprim un miros neplcut, acest produs se amestec cu un volum egal de ap i se
recentrifugheaz. Produsul rezultat este uscat prin pulverizare. ntr-un procedeu mai recent, se
recomand utilizarea separatoarelor cu evacuarea continu a unei suspensii de drojdie cu 30%
substan uscat, care este pasteurizat i apoi uscat prin pulverizare.
n cazul concentrrii prin evaporare a suspensiei de drojdie, se obine un produs care
este ulterior uscat, ntr-o variant tehnologic care urmrete o valorificare mai complex a
biomasei lichide. Aceasta este, mai nti, filtrat sau centrifugat, pentru recuperarea celulelor
de drojdie i a proteinelor precipitate. Apoi, se ajusteaz pH-ul la 7, se nclzete pentru
precipitarea proteinelor solubile i se filtreaz pentru recuperarea lor. Filtratul este concentrat
sub vid, iar lactatul de calciu este cristalizat i separat prin centrifugare. Lichidul rezultat, care
conine vitamine, este, din nou, supus concentrrii.

17

Figura 2.1 - Seciune prin toba separatorului cu evacuare continu a suspensiei de drojdie
1 turbin de evacuare; 2 conduct de alimentare; 3 distribuitor de talere; 4
colector.
Pentru uscarea masei de drojdie, unii autori recomand procedeul pelicular prin care
pereii celulari sunt distrui, ceea ce favorizeaz utilizarea componentelor din celula drojdiei,
n drojdia proaspt, cu celula intact, proteinele i vitaminele sunt protejate i, n consecin,
insuficient utilizate n procesele digestive. Produsul astfel obinut (turaia valurilor 12 rot/min,
presiunea aburului 6 bar) este trimis cu un transportor elicoidal ntr-o moar cu ciocane i apoi
ambalat n saci.
Randamentul, dependent de condiiile de fermentare, este de aproximativ 45 52%
drojdie uscat, obinut n raport cu lactoza i acidul lactic din zer.
Printre procedeele industriale de obinere a biomasei din zer se numr:
procedeul Linz;
procedeul Waldhof;
procedeul Polyvit;
procedeul S.A.V. (Societe des Alcools du Vextin);
procedeul Devos;
procedeul Bel;
procedeul Wheast;
procedeu cu culturi succesive sau asociate;
procedeul Byosin.
Procedee de obinere a derivatelor proteice din biomas. Biomasa obinut din zer
prezint, n general, proprieti senzoriale necorespunztoare care limiteaz utilizarea sa n
alimentaia uman. Prin aplicarea unor procedee de autoliz, plasmoliz sau hidroliz, se obin
derivate proteice cu caliti senzoriale superioare.
Prin autoliz, sub aciunea enzimelor proprii, se realizeaz descompunerea membranei
protoplasmatice i permeabilizarea pereilor celulari, are loc hidroliz substanelor proteice, a
hidrailor de carbon, a lipidelor i a altor componente, n cazul n care produsele rezultate sunt
destinate consumului uman, n mediu se adaug solveni cu aciune bactericid (toluen,
cloroform, aldehid formic, esteri ai acidului acetic), pentru a preveni dezvoltarea unor
bacterii duntoare.
n vederea autolizei, se realizeaz, o suspensie de celule de drojdie, cu 80% ap i
solveni, eventual cu un adaus de 3 5% clorur de sodiu. Aceasta este meninut timp de
2 4 ore i la pH = 5,2 5,5, cu agitare intens. Se separ faza solid obinndu-se

18

autolizatul lichid care se conserv prin sterilizare sau uscare. Compoziia chimic a
autolizatelor este prezentat n tabelul 3.1. Controlnd reaciile enzimatice, n cursul
autolizei precum i prin tratamente complementare de hidroliz, neutralizare i prelucrare
termic, se obin produse care imit gustul extractelor de carne (de bovin, porc, pasre).
Un dezavantaj al extractelor de drojdii, n comparaie cu cele din carne, este coninutul
ridicat n acizi nucleici (pn la 6%) care se consider ca au un efect negativ asupra
metabolismului uman prin acumulare de acid uric. Concentraia lor se poate reduce prin
splarea biomasei, dup permeabilizarea membranei, cu ap i alcool.
Plasmoliza, avnd ca efect lichefierea biomasei, se realizeaz, n mod obinuit, prin
adaos de NaCl n concentraie de pn la 25% i prin nclzire la maximum 25C. Prin
nlocuirea clorurii de sodiu cu soluii concentrate de esteri se mbuntete gustul, care devine
asemntor cu al crnii.
Prin hidroliz acid, rezult produse asemntoare hidrolizatelor proteice folosite la
fabricarea supelor concentrate i deshidratate.
2.2 Compoziia biomasei i utilizri
S-a artat c prin biosinteza proteinelor avnd ca substrat lactoza, se pot obine dou
produse principale sub form uscat: drojdie i un amestec de drojdie i zer. Procedeul de
fabricaie, n special gradul de splare a biomasei, influeneaz n mod hotrtor att proporia
de proteine ct i a altor componente. Prin splare se poate reduce coninutul mineral al
produsului finit astfel nct s poat fi utilizat n alimentaia uman i animal. Grsimea
provine att din zerul materie prim ct i din celulele de drojdie (de exemplu: Candida
pseudotropicalis). O astfel de instalaie de obinere a biomasei din zer este prezentat n figura
3.5.

Figura nr. 2.2 - Schia instalaiei de obinere a biomasei din zer


1 tanc de depozitare zer; 2 fermentator; 3, 5 centrifug; 4 vas de depozitare
intermediar; 6 vas pentru colectarea cremei de drojdie rezultat din centrifuga 5; 7
usctor cu valuri; 8 concentrator; 9 usctor de biomas prin pulverizare

19

Dat fiind faptul c drojdia este considerat, n principal, ca surs de proteine valoarea sa
este determinat de coninutul su de aminoacizi eseniali precum i de digestibilitatea
proteinelor, ns concentraia de vitamine din grupul B, poate s creasc .
Concentratul ridicat n liazin, aminoacid deficitar n cereale, face posibil echilibrarea
concentraiei de aminoacizi din produsele cerealiere, prin utilizarea proteinelor de
biosintez. Pe de alt parte, concentraia n metionin a acestor proteine este sczut avnd,
n consecin, o valoare net inferioar fa de proteinele zerului. n aceste condiii,
adugarea de drojdie n proteinele zerului nu determin o cretere a valorii nutritive ci, din
potriv, o accentuare a deficitului de metionin
Proteinele din drojdie reprezint o stabilitate termic bun, mult mai mare dect
proteinele din lapte. n aceleai condiii de temperatur, n timp ce n laptele praf se pierde la
80% din lizin, n proteina din Candida se pierde doar 5%. Aceast comportare justific, n
plus, introducerea proteinelor din drojdii n produsele alimentare pentru ale mari stabilitatea la
tratamente termice.
Exist propuneri de utilizare a biomasei n produsele de alimentare destinate
consumului uman. S-au efectuat ncercri de nlocuirii ale ficatului (ntre 15 30%) sau a
crnii (16,5) la fabricarea unor tipuri de pateuri, obinndu-se produse cu caracteristici
senzoriale nealterate. De asemenea, s-au nlocuit, n proporie de 100%, jumtate cu drojdie, la
fabricarea unor prjituri, constatndu-se o echilibrare a coninutului n aminoacizi.
Biomasa din zer, sub diferite forme, a fost nglobat n raia furajer a animalelor,
dovedindu-se o surs excelent de proteine i vitamine. Astfel, s-a propus nlocuirea parial a
laptelui degresat praf cu drojdie sau zer-drojdie uscate, n unele raii furajere. Proporia limit
a acestor produse, de aproximativ 20%, este determinat de coninutul redus de metionin i
ce dezechilibrul dintre unii aminoacizi din proteina monocelular.

20

BIBLIOGRAFIE
1. AZZOUZ, A. Tehnologie i utilaj n industria laptelui; Casa Editorial
Demiurg, Iai, 2000;
2. BANU, C. Manualul inginerului n industria alimentar, vol.I, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1999;
3. https://www.scribd.com
4. COSTIN GHE., LUNGULESCU G. Valorificarea subproduselor alimentare
Ed.Tehnica , Bucuresti, 1982;

21