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I.

INTRODUCCIÓN.

En la actualidad la producción de pescado está dando un gran realce
al mercado huanuqueño por sus propiedades nutricionales de esta
materia prima.

La elaboración de conserva de pescado se llevó a cabo en la planta
piloto de industrias alimentarias-ISTAP, Se verifico los estados en el
que se encontraba la materia prima, los controles de balance de
materia prima, rendimiento de producción y la determinación del
precio de venta.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS. el pescado es un alimento altamente perecedero que se de. con excepción del hierro. 2.2. y textura del producto terminado. y teniendo en cuenta los parámetros de cada una de las operaciones. ya que los peces se hallan depositados de él. flúor y otros minerales cuya importancia nutritiva es reconocida. 2. cobre cobalto. Realizar el balance de materia y costo de producción del producto elaborado. Los peces contienen. sales de sodio. sin embargo. Realizar y supervisar el procesamiento de elaboración de Conserva de pescado. Realizar la elaboración de Conserva de pescado. de acuerdo a los parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas. 2. Realizar el control de color.3. y el análisis sensorial. Esas pérdidas pueden ser fácilmente . etc. III.1. así como vitaminas. olor.1. magnesio. y debido a su composición química. MARCO TEORICO.1. Sin embargo. 2. 2. en comparación con las carnes rojas. OBJETIVO GENERAL.II. y textura de la materia prima. la mayor parte de los elementos minerales se encuentran en los amínales acuáticos en concentraciones que permiten responder a las exigencias nutritivas cotidianas.grada muy rápido y en el que pueden proliferar fácilmente muchos tipos de gérmenes. Descripción. Con higiene y controlando la materia prima. Durante el proceso y el producto terminado. También contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas.2. El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico consumido. aparte del yodo. Los minerales de los peces no se destruyen fácilmente mediante el calor pero es posible perder de 25-30% en el agua durante la cocción. OBJETIVOS. 2.2. sabor. 3. minerales.1. controlando las operaciones de proceso.1.2. color. obteniendo el costo de producto y el precio de venta. los moluscos son generalmente una fuente excelente de este mineral.2.

En la cual están abocados los diferentes campos de la ciencia y de la tecnología.disminuidas ya sea por un método de cocción apropiado o bien recuperándolas bajo la forma de una salsa para ello se utiliza el agua donde fue cocido el pescado. Variando desde los más simples hasta las más complejas. y otros). Desde entonces el procesamiento de productos enlatados. El salado y el encurtido ampliamente difundidos. Estas tecnologías son amplias y diversas. De alimentos preparados y otros. La gran demanda de productos alimenticios hace posible que este importante método de preservación continúe desarrollándose en esta era moderna. De vegetales. Siendo los productos agropecuarios casi en su totalidad. Realmente no existe alimento que no pueda ser envasado herméticamente y sometido a un proceso térmico. A ambiente geográfico y de los factores económicos. de un abastecimiento estacional. . Cuando Nicolás Appert (Con cierto criterio y alentado por un concurso de preservación) que os alimentos se conservaban por mas días. A los alimentos para su conservación. Y en algunos casos de naturaleza poco o nada predecibles. Todos están siendo utilizados de acuerdo al tipo de producto. La alimentación de la humanidad es un reto de gran importancia y preocupación por parte de todos los gobiernos del globo terrestre. Como el secado y el ahumado originario desde los primeros tiempos de nuestra humanidad. Actualmente esta tecnología continúa su desarrollo y vigencia. Ya sean de origen marino o terrestre. Si se colocaban en envases cerrados y calentados. que está siendo desarrollado desde 1809. Los productos enlatados están ampliamente difundidos y actualmente existen productos de todo ya sean de carnes (res. Las cuales permiten la conservación de los alimentos por espacios de tiempo cada vez más prolongados. Se fundamenta en la aplicación de un “tratamiento térmico” y un “cerrado hermético”. Entre estas tenemos a las que comprende a los productos enlatados. pescado. Empleándose diferentes sistemas de esterilización (tratamiento térmico) e innumerables tipos y tamaños de envases (cerrado hermético). teniéndose siempre periodos de abundancia alternados con periodos de escasez. Es imprescindible e insoslayable el desarrollo de tecnologías de preservación y conservación de productos alimenticios. pollo.

Hongos y bacterias. Las levaduras y hongos son poco resistentes al calor. Siendo los más importantes a considerar:   Número y tipo de bacterias en la materia prima. Entre los microorganismos presentes en el medio ambiente existen tres grandes grupos. Principios bacteriológicos. El concepto de esterilización comercial según Baumgartner (1956) o estabilidad comercial según Riemann (1957) es más adecuado.2. Almacenamiento y distribución de los productos obtenidos. Más aún se han encontrado microorganismos viables en productos adecuadamente procesados. Esto implica. Siendo el más resistente de este grupo el clostridum botulinium. Por esto se toma como patrón par el diseño del “tratamiento térmico” para eliminar dicha bacteria y su toxina del producto enlatado. El procesador se enfrente a muchos factores desconocidos. Principalmente las bacterias patógenas. Suelo o agua son importantes a considerar. Las levaduras. Razón por la cual la presencia de levaduras y hongos en los productos pesqueros enlatados indica procesos de sub-esterilización o defectos en el cierre de los envases.El procesamiento de los productos alimenticios enlatados puede dividirse en tres grandes etapas:    3. Es difícil establecer la cantidad necesaria de calor para cada lote procesado. Gradiente de temperatura en el envase. Realmente en el proceso de enlatado no se realiza una esterilización completa del producto. Esto se debe a que en la práctica. Las bacterias ampliamente distribuidas en todo lugar sea aire. Que el producto se encuentre libre de microorganismos patógenos y pueden mantenerse por varios años en condiciones normales. Operaciones que involucran el cerrado hermético y la aplicación de calor para eliminar la presencia de microorganismos y enzimas que alteren el alimento o produzcan perjuicio a la salud del consumidor. Aunque se han determinado experimentalmente los tiempos de muerte térmica para muchas bacterias propensas a presentarse en el pescado que destina a al enlatado. Es decir una eliminación total de las bacterias. Operaciones para preparar las materias primas que van a ser envasadas. .

De carne oscura. En aceite. De agua y tuberías. Denominación aplicable especies como atún rojo o cimarrón. Procesamiento enlatado. En el manipuleo tanto en la descarga en el muelle como en su transporte a la planta de procesamiento. En el pescado las bacterias pueden encontrarse en su habitad natural. De carne algo más clara que el anterior. Normalmente las fábricas de productos pesqueros enlatados forman parte de la zona industrial de un puerto pesquero. Tarantelos y troncos. Se prepara en aceite y con otras salsas. En algunos casos cuando las plantas procesadoras están en la orilla del mar. Debido a la limitación del espacio. Estas aplicaciones son poco frecuentes. añadiendo vinagre al aceite) etcétera. El atún claro. En las bodegas de las embarcaciones que lo capturan. 3. o rabil. Katsuwonus pelamis. Todas las consideraciones hacen que la carga microbiana de la materia prima debe ser disminuida a niveles reducidos con las condiciones sanitarias adecuadas de procesamiento que aseguren una alta calidad del producto final.3. Se enlatan morrillos. conocido también como yellowfin. Elaboración de atún en aceite enlatado. Mediante una línea absorbente que trabajan con un sistema de bombas de vacío. En algunos casos existen plantas enlatadoras en los denominados barcos factorías que permiten realizar labores de pesca y procesamiento simultáneamente. Thunnus thynnus y como listado. Siendo el de oliva el de mejor calidad y sabor. de cualquier tipo de variedad. Ya sea en cajas o a granel. El pescado se obtiene utilizando vehículos acondicionados para el transporte de la materia prima en buenas condiciones. De pescado. La forma más conocida de consumo de atún mundialmente es el atún en aceite enlatado. 3. Factores ambientales que actúan sobre los microorganismos. Thunnusalbacares. Rojiza y fuerte sabor. También se utilizan fajas transportadoras para alimentar el pescado a planta. Escabechado (frito con ajos. Con salsa de tomate. El atún.4. Puede ser envasado al natural. El pescado puede transportarse directamente de la bodega del barco a las pozas de la recepción de la fábrica. Se .

4. Debe descongelarse. Vitaminas A. A gusto del consumidor. Es fácil encontrar enlatados comerciales exclusivamente de la parte del vientre.  Una vez acomodado dentro del recipiente se rellena el recipiente donde lo vayamos a envasar con aceite caliente de oliva. de grasa.  Para preparar el atún congelado. Calcio y hierro. Atun Real. La melva o la pequeña canutera.  Se cocina luego en agua durante 10-12 minutos dependiendo del tamaño de los trozos o al vapor. O al gusto. limpia espinas y se acomoda en el envase. Se enjuaga y escurre. de proteínas. Hablo de la marca Bayobar. 180 calorias. “En Perú las marcas comercializadas mas conocidas no utilizan no saborizantes ni conservantes. Se despieza.  Se agrega sal 25 g. Soya o vegetal./por kg.Preparación. Auxis rochei. Muy apreciada. Se elabora en aceite. Una vez abierto si han pasado unos días es conveniente eliminar el aceite y usar aceite nuevo cuando.prepara en aceite. Que las de los aceites de semillas o girasol.1. De la ventresca o ventrecha. 10 g. Entre otros”. de atun. Es de sabor agradable. 3. Que la consideran la parte más suave y delicada del pez. A1.      20 g. previo a consumir” . Finalmente la esterilización a 110-120 grados por 15 minutos desde que hierbe el agua (baño maría). En conservas las más valoradas son las de aceite de oliva. Esta es la carne más grasa del atún y la más apreciada por los conocedores del atún. Entre ellos los japoneses especialmente. “Una vez abierto el anvase es recomendable no tardar mucho tiempo en consumirlo y conservarlo en el frigorífico.  Luego se enfria. B1 y B2. Hay marcas comercializadas que añaden glutamato monosodico para resaltar el sabor y acido ascórbico como conservante.

1.IV. Materiales y equipos. . MATERIALES Y METODOS. IV.

 Agua destilada.  Potenciómetro. . Método a utilizar: Es experimental-descriptivo.Descripción de proceso. Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de Pescado enlatado.  autoclave. A continuación se evisceran según el tipo de conserva que se va a procesar.  Utensilios: Cuchillos. Aquí se aprovecha para lavarlos con el fin de eliminar además de mucus.  Congeladora/Refrigeradora. Balanza con capacidad hasta 10 kg. Paletas.  Bandejas.  Mesa de trabajo.1.  4. Recepción.  Tabla de picar.2.  Materiales de laboratorio.  Gas propano. Colador.1.1. 4. Métodos. Una elevada cantidad de bacterias a la vez que sangre y otros elementos contaminantes.  Balanza digital y/o gramera.2. El pescado recepcionado debe ser fresco ya que el almacenamiento previo al enlatado que excede en 12 horas sin el enfriamiento adecuado. El pescado se recepciona en la planta en una poza rectangular de cemento cubierta de mayólica.  Cocina industrial.2. que a continuación se indica: 4. Donde se hace la inspección de acuerdo a los estándares sanitarios. Deteriora al pescado registrando un incremento de aminoácidos nitrogenados. Embudo. Envases de hojalata.

. ENVASADO ACEITE 95 °C ACEITE 50 ml. TRIPAS. SELLADORA MANUAL EXAHUSTING 130 g.6 g. LAVADO AGUA CLORADA. 10 AGUA CLORADA ENFRIADO TEMPERATURA DE CONSEVACION ROTULADO/ALMACEN FIGURA N° 1: Diagrama de flujo para elaboración conserva de pescado. .PESCADO RECEPCION PESADO BALANZA. FILETEADO ENVASES DE HOJALATA PESCADO. DE CLORO X 25 L. ETC. COCINADO 2 1 ENFRIADO HORA. 8 G. HUMO LIQUIDO SOLUCION DE FORMAR VACIO 10 MINUTOS EN AGUA. MANUAL SEPARACION DE LA PIEL. 8a SELLADO ESTERILIZADO AUTOCLAVE LIBRAS PRESION POR 60 MIN. AGUA EVISCERADO/ENJUAG AUTOCLAVE LIBRAS PRESION POR 30 MIN. TRA AMBIENTE. DESPOJOS. 2. SAL.

La pérdida del peso del pescado durante esta operación es del 20-30%.    La coagulación de las proteínas. Generalmente se realiza manualmente. Esta consiste en extraer la piel. Bajo el efecto del calor.1. 1-2 libras de presión. Presion y temperatura. Asi mismo se inactiva las enzimas para evitar la desnaturalización de las proteínas. Esta operación consiste en separar y desechar cabeza. . La experiencia en esta industria nos hace preferir la utilización del vapor a la del cocimiento en agua: La piel se desprende con mayor facilidad.1. Durante el enfriamiento se produce la oxidación de la capa aceitosa superficial.1. 4. Fileteado.2. 4. Se convierte en gelatina. Vísceras y colas. Cocinado. Reducir la carga microbiana presente en la materia prima. Espina dorsal y cola con el fin de obtener filetes limpios. La carne se deshidrata parcialmente. Trucha. Evisceración. Elimina los aceites naturales y confiere al producto las propiedades deseables de textura y sabor. puesto que si es deficiente de agua el cual va a exhudar durante el esterilizado y puede oscurecer la carne durante el almacenamiento.4.2. Finalmente viene una rigurosa lavada y se coloca en la canastilla y llevarlos al cocinado.2. etc. Esta operación requiere más mano de obra y se realiza sobre mesas de acero inoxidable o mayólica. La cual se elimina durante la operación de la limpieza o fileteado. Luego se saca la canastilla del cocinado para enfriar y poder manipular. Con 103 °C y durante 40 minutos. Y esto facilita el trabajo de fileteado. Anchoveta. Es importante realizar un buen cocimiento.3. Durante este proceso el colágeno del musculo del pescado. Las variables involucradas en esta operación son tres:  Tiempo. Para pescados chicos como sardina. Abriéndoles la cavidad abdominal y retirando las vísceras.2.4. Mejorando la textura.

Formación del vacío.2. Por otro lado es necesario dejar un espacio de cabeza adecuado para que el líquido de gobierno cubra el producto. La máquina selladora tiene como elementos principales:  Un plato o base giratoria. El sellado es la operación que permite aislar al contenido del envase del medio exterior manteniendo la estabilidad comercial después de su proceso térmico. Para evitar el hinchamiento del envase y oxidación del producto.6 g. de sal y el saborizante constituido por 0.1. Luego que los envases estén llenos.  Dos rodillos laterales para la primera y segunda operación de cerrado.1. Esta operación es muy importante por cuanto va a garantizar la durabilidad del producto. donde asienta la lata. 4. Luego incorporando 2% de sal. se pone las tapas a cada lata y se sella inmediatamente. o aceite caliente en una cantidad de 50 ml.2 g de glutamato monosodico. O sea 2. Envasado. 4. Sellado.2. Se realiza generalmente en latas de media libra tipo TUNA y se inicia pesando los filetes hasta 130 g. . Esta operación debe realizarse en el túnel exhauster donde las latas se inundan de vapor durante 5-10 minutos. Durante esta operación las mesas de trabajo deben ser limpiadas con frecuencia. Luego de la inundación del vapor.Los residuos de esta operación se usan para la harina de pescado.2.1. se incorpora el líquido de gobierno. Procediendo al envasado evitando la presencia de espacios donde se puede alojar el aire.7. Es necesario eliminar el aire del contenido antes del cerrarlo. por lata.5.6. 4.  Un cabezal o mandril que oprime a la tapa y lo hace girar a la lata.

Luego del cerrado los envases. Además de las condiciones de sabor. Es recomendable retener el producto enlatado por algún tiempo. Existen varias razones por las que no se pueden distribuir el producto enlatado inmediatamente de la línea de producción. Es necesario que el operario de este proceso tenga una capacitación previa para adquirir el conocimiento de los procedimientos operativos estándar que reduzcan el peligro de errores.Esta operación de cierre es también un punto crítico por lo tanto es necesario un control constante del cierre resultante como medidas que forman parte del control integral de la producción. Finalmente se va expulsando el vapor lentamente.1. Este lavado se hace con agua clorada y detergente.10.9.1. Con el propósito de eliminar restos de pescado.2. Es conveniente un lavado cuidadoso de latas antes del tratamiento térmico. La sal demora varios días en distribuirse homogéneamente en el producto. La primara. Una presión de 5 – 10 libras por pulgada cuadrada. Para prevenir la contaminación y facilitar la adhesión de las etiquetas. Enfriamiento.2. Esta operación se realiza en autoclaves horizontal o vertical los cuales reciben una inyección de vapor caliente involucrando una temperatura de 121 °C. . 4. Esterilización. Por lo tanto se recomienda la cloración. Esta operación es el punto crucial de todo el proceso de enlatado ya que las propiedades de conservación y la calidad del producto depende del uso correcto de esta técnica. 4. Controlada en el manómetro y durante un tiempo de 60 minutos.8. El enfriamiento debe realizarse utilizando agua bacteriológica limpia para evitar la contaminación. 4.1. Aceites o salsas que puedan estar adheridos al envase. Se requiere enfriar el producto rápidamente para frenar la cocción del calor que perjudicaría el valor nutritivo del producto y también puede afectar el sabor. para realizar un control de esterilidad del producto. Almacenamiento.2. Un equilibrio entre el aceite del pescado y el aceite agregado se obtiene después de algunas semanas.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.Se almacena en lugar fresco. 3.648 kg.2. Se debe medir la . Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso. Este insumo es esencial. Para su posterior proceso de elaboración. el sabor y la consistencia. MATERIA PRIMA E INSUMOS. Cumpliendo varias funciones en el producto elaborado. 0. Para la formulación de distintos ingredientes. V. Elaborado por el propio investigador – 2013. Cuadro N° 1: Formulación de materia prima e insumos para la elaboración de Conserva de Pescado. porque tienen una capacidad fijadora de agua. Esta fue trasladada desde el punto de compra hasta la planta piloto.) Es un ingrediente principal siendo el segundo de mayor cantidad después del Pescado. El pescado (Cojinova) e insumos para la proceso de elaboración de conserva de pescado se adquirió del mercado central de Huanuco.0 CANTIDAD EN kg. 0. el color. Como se puede observar en el cuadro N° 2. V. Como se puede observar en el cuadro. Formulación de la materia prima e insumos para la elaboración del producto (Conserva de Pescado). el aroma. Sal. 2. En esto también encontramos el aceite que se usa como solución de cubierta en la elaboración de conserva de pescado. La sal (10 g. por ejemplo: Mejoran el poder de conservación. 0. V.5 1.00% % DE LA FORMULACION 69. N° 1. TOTAL 100.188 ml. Y g. donde nos indica la formulación adecuada para adicionar los insumos a nuestra materia prima para obtener un producto que cumple con todas las características adecuadas para que sea un producto inocuo para el consumidor satisfaciendo las necesidades del consumidor. Pescado (Cojinova).5 29. 0.450 kg.1. Fuente. Limpio a temperatura ambiente. Aceite. Materia prima e insumos.010 kg.

) 1 0.1. ENFRIADO HORA. 0.900 kg. TRA AMBIENTE. LAVADO 0. DE CLORO X 25 L. 0. Proceso de elaboración.180 kg.900 PESADO BALANZA. MANUAL PÉRDIDA (0. PESCADO (COJINOVA) RECEPCION kg.750 AUTOCLAVE COCINADO PERDIDA (0.570 kg.150 kg. Si es un aceite de calidad (aceite de oliva). FILETEADO .3.900 kg. estos insumos fueron pesados de acuerdo a la formulación descrito en el cuadro 1. 0.120 kg. 8 G. AGUA EVISCERADO/ENJUAG 0. AGUA CLORADA. Balance de materia según operaciones de proceso (diagrama de flujo para la elaboración de Queso de Puerco). El proceso de elaboración de Conserva de pescado tiene una gama de operaciones de proceso donde se controló los parámetros respectivos. será más apreciada por el consumidor.). V.calidad para ver la aceptación del consumidor en el producto. Donde nos indica la formulación de insumos de elaboración de conserva de pescado. tal como se puede observar en la figura N° 2. CABEZA (0.3. V.) kg.570 kg.

Posteriormente se pesó en una balanza digital. TEMPERATURA DE CONSEVACION ROTULADO/ALMACEN Figura N° 2.1. El pescado que se recepción fue cojinova.548 kg. 10 0.1. que se tiene en la planta piloto. se controló la temperatura que fue de 100 °C y una presión de 2 libras.. V. Recepción. V. Lavado y eviscerado. ESTERILIZADO AUTOCLAVE LIBRAS PRESION POR 60 MIN. Enseguida se hizo un lavado donde con ayuda de cuchillos se quitó la escama.548 kg. En esta etapa la materia prima fue cocida a vapor. FORMAR VACIO EXAHUSTING 8a 10 MINUTOS EN AGUA. porque rápidamente se procedió . ENVASES DE HOJALATA PESCADO.0. SAL.1.3. 0. 7. por un periodo de 30 minutos.8 g. Esta materia prima fue obtenido del mercado central y esta fue trasladado a la planta piloto de industrias alimentarias-IESTP “Aparicio Pomares”.548 kg. Pesado. Se hizo en el autoclave de forma vertical. Cocción. eviscerado y lavado de la materia prima con agua potable clorada. CLORADA ENFRIADO AGUA 0.450 kg. V.1.3.3. ENVASADO 390 g.1.1. 0. ACEITE 95 °C ACEITE 150 ml.548 kg. V.548 kg.2.3.1. Descripción del diagrama de flujo de operaciones. HUMO LIQUIDO SOLUCION DE 0.1. se retiró para hacer un enfriado (esta etapa no se hizo.3.398 kg.1. SELLADORA MANUAL SELLADO 0. Diagrama de flujo para la elaboración de Queso de Puerco.

Se llevó a cabo en el autoclave a una temperatura de 120 °C y una presión de 12 libras.3.1.1.3. Esto se hace con la finalidad de obtener una esterilidad comercial del producto.1.al fileteado en donde se eliminó piel. Enfriado. V.1. V. huesos.1.3. V. Se sumergen los moldes en agua a 80 °C y se mantienen a esta temperatura durante 30 min.4. El producto debe ser mantenido a temperatura de ambiente. Rendimiento del producto final. V.8. V.1.3.1.3.1. Consumir preferentemente dentro de la fecha indicada en el rotulado del producto.9. Solución de cubierta. Esterilizado.1. . para esta solución se utilizó aceite vegetal. La carne de pescado obtenido. para adicionar debe estar a 90 °C.3.). V.5. Conservación. Se prepara la solución de cubierta.7.1. Exhausting. Se le adiciono a los envases de hojalata (130 g. Esta etapa se realizó en la maquina escaldadora.3.1. Se enfría en agua potable clorada.10. con respecto a la materia prima.6. Envasado.1. V.1. obteniendo solo pulpa.1. Sal 2.6 g. Esta etapa se hace rápidamente para evitar la entrada de microorganismos presentes en el medio ambiente que pueden ocasionar el pronto deterioro del producto.4. V. no sobrepasar los 10 minutos después de haber retirado del esterilizado.

solución de cubierta. lo cual nos indica que elaborar conserva de pollo es un producto rentable para el mercado. VI. exhausting.580 kg. enfriado.1. cocción. envasado. CONCLUSIONES. olor (Característico a la carne).580 kg. estos controles se hicieron de acuerdo a la normas técnicas peruanas. 0.900 Kg.RENDIMIENTO = PRODUCCIÓN OBTENIDA = X 100% = 64% MATERIA PRIMA UTILIZADA 0. olor. VI. esterilizado.).2. y textura no se llevó a cabo en la planta piloto de la carrera profesional de industrias alimentarias por la premura del tiempo. temperatura de cocción fue mayor de 100 °C por un tiempo de 30 minutos.).de la materia prima y en el producto final las características organolépticas de color. sabor. obtenido de las diferentes etapas en el cual fue transformada la materia prima desde la recepción (0. Se llegó a realizar y supervisar la elaboración el procesamiento de elaboración de conserva de pescado. en ello tenemos: color (Característico).900 Kg. eviscerado. . etiquetado y almacenado (0. Se llegó a realizar los análisis organolépticos de la materia. pasando del pesado. Se obtuvo un rendimiento de la materia prima de 64% en la elaboración de conserva de pescado. lavado.900 kg) . VI. donde se controló el peso de la materia prima (0.

RECOMENDACIONES.1.com/Recetas/pescado/conserva-de-pescado. ingredientes y además la higiene personal.3. 1. la higiene con la que se han elaborado.monografias. Trabajar en equipo. El tiempo de conservación de los alimentos. utensilios y manos.euroresidentes. pues de esto dependerá la calidad del producto. http://www.2. BIBLIOGRAFIA. VII. Es muy importante que en la elaboración. estén limpios. tanto de utensilios. la carne.htm 2.com/trabajos-pdf/conserva-pescado/conservapescado. VII.VII.shtml . VIII. ordenadamente evitando las bullas (alboroto). lo determina sobre todo. http://www. VII.