You are on page 1of 9

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “APARICIO

POMARES”
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE CARNE DE CERDO
1.

INTRODUCCIÓN:
Uno de los productos de mayor demanda y consumo en los últimos años, son las
hamburguesas, a la cual se le puede definir como un producto cárnico de picado
grueso que presenta variaciones en su composición dependiendo de la forma en
que es elaborada. La proporción de carne en la masa puede contener solo la carne
de bovino en una alta proporción o de recortes de carnes, de pavo, pollo, etc.,
ambos en porcentajes entre 70 a 80 % del peso total de la hamburguesa. Existen
calidades de hamburguesas, en base a sus formulaciones debido a que se
desarrollan de acuerdo a los objetivos y la calidad final que desea.
La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está elaborada a base
de carne de ave, bovino, res, porcino, más la adición de grasa e insumos que le
otorgan sabor característico.
2. OBJETIVOS
2.1.

OBJETIVO GENERAL
Realizar el procesamiento de elaboración de hamburguesa, controlando la
materia prima durante el proceso y el producto terminado. De acuerdo a los
parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas.

2.2.

OBJETIVOS

ESPECIFICOS

* Aplicar el método adecuado en la elaboración de hamburguesa, en calidad
deseada
* Aplicar los conceptos aprendidos en la teoría (cálculos para la formulación).
* Utilizar los insumos, equipos apropiados, teniendo en cuenta las normas de
higiene y de seguridad.

3. MARCO TEÓRICO
3.1.

HAMBURGUESA

INFORME DE ELABORACION DE HAMBURGUESA

CONCEPTO

el puerto más grande de Europa en aquella época.INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “APARICIO POMARES” La hamburguesa es un producto cárnico crudo. Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadito de Carne picada o carne molida aglutinada en forma de filete. como Frank Menches en 1892 durante la Feria del Condado Akron. la hamburguesa ya era muy famosa. ya que diferentes comarcas de los Estados Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna. fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la denominación burger. mayonesa. etc. y necesitaban una forma práctica para hacerlo. denominándola hamburguesa. elaborado con base en carne de animales de abastos con la adición desustancias de uso permitido”. Se suele aliñar con algún condimento como puede ser: kétchup. El éxito fue tal. en Alemania. alguna rodaja de tomate. la receta se la dieron unos marineros provenientes del puerto de Hamburgo. no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. un chef llamado Louis Lassen de Connecticut. donde en 1885 Charlie Nagreen cuando tenía 15 años de edad. Posteriormente fueron los inmigrantes alemanes de finales del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado «filete estadounidense al estilo Hamburgo». etc. cocinado a la parrilla o frito. que permite obtener un producto cárnico rápido. Según la norma Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado. Hoy en día su origen es discutido. INFORME DE ELABORACION DE HAMBURGUESA . que pronto aparecieron más inventores. mostaza. HISTORIA La palabra proviene de la ciudad de Hamburgo. Wisconsin. En 1895. La primera cadena de hamburgueserías del mundo se denominaba White Castle y fue fundada en Wichita (Kansas) en 1921 por el cocinero Walter A. Charlie coloca la carne entre dos rebanadas de pan. Estados Unidos elabora la primera hamburguesa en Norteamérica. Este producto es importante por su gran aceptación y consumo. Una de las historias proviene de la ciudad de Seymour. sometido o no a tratamiento térmico. láminas de encurtidos. Suele estar acompañada de ruedas de cebolla. Lo único cierto es que en la Feria Mundial de San Louis de 1904. Ohio. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma semiesférica. hojas de lechuga. en diversas presentaciones y con carne de variadas especies Hamburguesa. 3.2. trabajando en su puesto de comida de la Feria Estatal se le ocurre resolver un problema: sus clientes querían pasear por la feria mientras comían.

las hamburguesas fueron adoptando la imagen que proporcionaban las grandes cadenas de alimentación rápida. Colador y embudo Cocina industrial Congeladora/Refrigeradora Bolsa de polietileno METODO Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de hamburguesa que a continuación se indica.INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “APARICIO POMARES” Anderson y el corredor de seguros E. MATERIALES Y METODOS 4. servían las hamburguesas sin la necesidad de abandonar el vehículo. W. algo similar hicieron en California los hermanos Dick y Ronald McDonald en el año 1948. Ingram. Paletas. 4. Carne Harina de trigo Galleta molida Huevo Ajos Sal Sal curante Pimienta y comino Orégano. Posteriormente.3. MATERIA PRIMA E INSUMOS           4. Ajino moto Balanza Balanza digital Moldes Moledora de carne Mesa de trabajo Lejia Tabla de picar Gas propano Utensilios: Cuchillos. MATERIALES Y METODOS             4.1.2. MATERIA PRIMA INFORME DE ELABORACION DE HAMBURGUESA CARNES .

de 5 – 12 °C TROCEADO En cubos Disco de 2 pulgadas Manual MOLIDO MEZCLADO Adición de APANADO Adición de galleta MOLDEADO Selladora Pasta homogénea ENVASADO Y SELLADO Tra. INFORME DE ELABORACION DE HAMBURGUESA .INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “APARICIO POMARES” PESADO REFRIGERADO Tra.1.3. Refrigeración ETIQUETADO Refrigeración ALMACENADO FIGURA 01: Diagrama de flujo para la elaboración de hamburguesa 4. DESCRIPCIÓN DEL HAMBURGUESA  FLUJO GRAMA DE ELABORACIÓN DE Recepción de la carne: La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada y debe de estar en buenas condiciones además poseer buenas características físicas y químicas.

Las amasadoras más corrientes son las de forma de tambor. Hay varios tipos de sierras: verticales o con cuchillas rotatorias.  Mezclado: Con el mezclado se normaliza la composición de la masa de carne y se distribuye de forma uniforme la sal y los demás ingredientes.INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “APARICIO POMARES”  Pesado: Se debe de realizar de la forma más exacta posible porque eso va a ayudar a llevar un peso exacto durante todo el proceso de elaboración. La carne picada se introduce en un cilindro del extrusor. Esta reducción se hace manualmente con cuchillos o mecánicamente con máquinas troce adoras. INFORME DE ELABORACION DE HAMBURGUESA . donde es comprimida. amasada e impulsada por un orificio circular al dispositivo de moldeado y/o corte.  Molido: Éste proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura final del producto.  Moldeado: El moldeo y la extrusión proporcionan a la carne amasada la forma. las de aletas y las de hélice o eje espiral. Impulsan la masa hacia una boquilla que la moldea en forma de bola.  Apanado: Se realiza adicionándole la galleta molida para evitar que la más se desprenda. se aconseja que la máquina trabaje al vacío por cuestiones higiénicas. el tamaño y la textura adecuados. En cualquiera de los casos. Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras separadoras. El tipo de máquinas utilizadas para este proceso son: Máquinas llenadoras. Máquina por extrusión en frío. que separan las fibras de la carne magra. En la elaboración de la hamburguesa el picado será grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. la cual puede ser aplastada o no posteriormente por una prensa.  Refrigerado: Se debe de refrigerar de 0 a 4 °C  Troceado: El objetivo de esta operación es conseguir la primera reducción de tamaño de las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picadora. las de brazo amasador.

350kg 100% 100% 100% 100% INFORME DE ELABORACION DE HAMBURGUESA .360kg Selección 0.360kg 0. el diámetro del orifico y la velocidad de las cizallas. Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.60kg Sigue Rendimiento Por Operación Rendimiento Por Proceso 0.300kg 0.350kg 0. presión. con plásticos entre las piezas para evitar la adhesión entre ellas.360kg Refrigerado 0.600kg Almacenado 0.360kg 0.360kg Pesado 0.  Envasado y sellado: El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de polietileno.600kg Sellado Etiquetado 0.300kg Mezclado 0.600kg Sale 0. En el etiquetado es obligatorio poner la fecha de envasado y la de caducidad. RESULTADOS Y DISCUSIONES Cuadro N 01: Cuadro de balance de materiales por operación y por proceso en gramos.360kg 0.600kg Envasado Y 0.M.400kg 0.360kg Troceado 0.360kg 0. Operaciones Entra R.625kg Moldeado 0.525kg Apanado 0.360kg Molido 0.350kg 0.INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “APARICIO POMARES” En este tipo de máquinas es importante controlar la temperatura.5% 100% 0. 5.350kg 100% 100% 100% 100% 100% 50% 140% 114% 100% 87.P 0.5% 100% 100% 100% 100% 50% 100% 140% 114% 87.350kg 0.360kg 0.

5 kg. 5 g.00 S/. 06 SAL CURANTE. 07 SAL.50 s/. 0.) PRECIO POR (Kg. 0.64 s/. 0. 0.2. 5.00 s/. 2. 0. 0.100 kg. GALLETA MOLIDA.66 05 AJOS. INFORME DE ELABORACION DE HAMBURGUESA s/. 20. 0.01 s/.06 s/.1.00 S/.03 s/.33 c/uno. 7. 0. 10 AJINOMOTO TOTAL S/.00 s/. CARNE DE PORCINO. s/.00 s/.00 s/. 09 ORÉGANO. y g. 0. 1 g.) EN S/.350/ 0. 0. 2 unidades S/.01 .08 s/.500* 100 = 70% Rendimiento de proceso = 70 % Y como resultado se obtuvo un rendimiento de proceso de: 70 % 5.00 s/. 15. 0.01 s/.300 kg.080 kg.00 s/. SUB TOTAL S/. 0. s/. 9. 08 PIMIENTA Y COMINO.00 S/. 0.20 s/. 6.20 3. 0. 6. 1.5 g. 8. 1 g. HUEVOS.5 g. COSTO DE PRODUCCIÓN Cuadro N° 02: COSTO DE PRODUCCIÓN (PRESUPUESTO)} N° DE ORD EN 01 02 03 04 MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD (Kg. y g.INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “APARICIO POMARES” 5. HARINA. 4. CALCULANDO EL RENDIMIENTO DE PROCESO Rendimiento de proceso= 0.5.

s/. CONCLUSIONES  Se aplicó el método adecuado para elaborar la hamburguesa. s/. RECOMENDACIONES * Se debe tener cuidado al momento INFORME DE ELABORACION DE HAMBURGUESA de manejar los cuchillos.29 CANTIDAD PRODUCIDA. 0. 7. PRECIO DE VENTA.66 TOTAL.12 COSTO DE PRODUCCION.49/unidad. . 15 unidades.31 MANTENIMIENTO (2%).INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “APARICIO POMARES” 5.63 UTILIDAD (10%). 6. DETERMINACIÓN DEL PRECIO VENTA CUADRO N° 03: DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA. s/. 0. s/. MANO DE OBRA (5%). 7. 0. s/.  Se desarrolló y aplico habilidades en el procesamiento de la hamburguesa. 0.20 INSUMOS. 0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0 7 0 8 COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA E s/.3. 6.  Se utilizó materia prima e insumos adecuados para el proceso de elaboración. s/. 6.

uam.com.INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “APARICIO POMARES” * Todo producto a elaborar se debe de contar con un flujo grama para su procedimiento respectivo.com/traba jos15/contaminacioncarne/contaminacion-carne.sa=N  http://www. * Siempre tener en cuenta la higiene y la limpieza dentro del laboratorio al comienzo y finalización de la práctica.mx/cocina/receta_de_cocina_para_preparar_ hamburguesa_de_res_casera.clubplaneta.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/productos carnicosfrescos.pe/search?hl=es&amp. * Seguir las instrucciones que se encuentran en cada equipo al manipular. Bibliografía:  http://www.shtml  http://www.pdf INFORME DE ELABORACION DE HAMBURGUESA .google.q=% C 2% B F C u% C 3%A1l+son+ls+ +conservantes+que+se+utilizan+en+elaboracion+de+hamburguesa %3F&amp.htm  http://www.monografias.com.start=10&amp.