Perfil - Domingo 31 de enero de 2010

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tendencia.

El consumo aspiracional llegó al mercado gastronómico, como el restaurante de Moria Casán, donde se promete “todo el glamour” de la “comida sensorial”. lermo”. Sostiene que hay muchos que invierten poco dinero y pretenden cobrar 60 pesos un plato que no lo vale. Si bien se llenan durante los primeros meses, luego quiebran: “Hay mucha rotación, restaurantes buenos en Palermo son un puñado, y que tengan más de diez años, muy pocos también”. Eugenia Tavano, periodista durante varios años de RSVP, otra publicación del rubro, advirtió que “si hay una cierta oferta esnob, es porque hay una demanda acorde”. Según ella, hay una oferta que busca captar a la gente que no entiende nada de comida, que quiere salir de El Palacio de la Papa Frita, o también a aquel al que la comida no le importa”. Helman, Weissfeld y Tavano coinciden en que lo premium, sofisticado y esnob comenzó en el rubro gastronómico desde fines de los 90, pero que “hubo una explosión del tema desde 2004”, cuando las academias o escuelas de cocina se llenaron de aficionados. En ese momento, saber comer y beber se volvió “top, de moda” y con los años, la industria lo aprovechó. En el mundo del vino, lo que se conoce como “marketing aspiracional”, que apunta a captar a los sectores de ingresos medios con intenciones de crecer y pertenecer, incomoda a los enólogos, que ven “despreciado” su trabajo. Los chefs y sommeliers reconocen que los restaurantes porteños de autor suelen ser visitados como moda, aunque resaltan que “es real” la pretensión de la gente de conocer acerca de lo que come. “De alguna forma es una moda y hay un cierto esnobismo, pero también hay un interés genuino”, dice la chef María Barrutia, directora del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE). “Hubo un cambio de hábitos, que incluso se ve en las góndolas de supermercan dos”, finalizó.

El esnobismo, el hábito de consumir productos sofisticados sólo para diferenciarse del resto, está de regreso en el mercado gastronómico, con la apertura de
PEdro Ylarri

Platos con nombres complicados, caros y que no garantizan calidad
gastronomia esnob
decenas de restaurantes que apuntan a satisfacer demandas aspiracionales más que a ofrecer servicios de calidad. Chefs y sommeliers aseguran que los argentide mercado entrevistadas por PERFIL. Afirman, sin embargo, que el esnobismo va de la mano de un proceso de “sofisticación” del paladar de los argentinos, que se alimentan mejor y conocen más sobre lo que comen y beben. Advierten que la esnob es la industria, más que el consumidor. La tendencia “comenzó con la transformación radical que tuvo el vino en última década; detrás de esa industria se transformó también la gastronomía”, explicó a PERFIL Pablo Helman, jefe de redacción de la revista Vinos y Sabores. “Está estudiado que no todos entienden y captan lo que dicen las etiquetas de los vinos, pero igualmente genera un efecto esnob, una valoración del producto... y la industria se aprovecha de eso.” Helman vivió en carne propia esa transformación en el paladar argentino. Siendo joven militaba en la Juventud Peronista, pero lo echaron por

nos han mejorado su forma de alimentarse, aunque advierten que la tendencia va acompañada de una invasión de lugares caros y de mala calidad.
ser periodista gastronómico. Hoy dice que sus ex compañeros de la JP quieren ser sus amigos en Facebook para que les recomiende lugares para ir comer. Desde la popular revista Joy, Claudio Weissfeld, periodista y conocedor del ambiente, asegura a PERFIL que lugares costosos para esnobs, donde el nombre de los platos “tienen más dos renglones”, en Buenos Aires, “existen a montones, sobre todo en la zona de Pa-

El galán se quita los anteojos negros y lee el menú del restaurante al que ha llevado a una joven para la conquista. Puede sorprenderla con una “carne ensobrada sobre huevo agitado y astillas de pan”, por 140 pesos; o bien inclinarse por la “pasta aserpentinada con tomates acebollados en fusión”, en este caso por 230 pesos. No lo dice la carta, pero los platos no son otra cosa que una sencilla milanesa y unos populares fideos con tuco. Esta es una de las tantas escenas de Peter Capusotto y sus videos, que describe esa forma de ser tan argentina de buscar lo sofisticado para aparentar o diferenciarse del resto, una actitud que se conoce como esnobismo. En este caso, otra vez, la realidad parece haber superado a la ficción, y hoy es posible encontrar en sencillos restaurantes porteños y de la Costa Atlántica platos como “bikini de camarones”, “lomo en camisa de hojaldre” o bien “café vietnamita”. Todo a precios siderales, y hasta con una hora de espera por delante. El consumo esnob parece estar de nuevo a la moda esta temporada, en especial en mercados como el gastronómico, el de bebidas alcohólicas y hasta el de alimentos, consideraron varios sommeliers, chefs, críticos, periodistas gastronómicos y consultoras

Consejos para evitar engaños
especializada Vinos Chefs, sommeliers y y Sabores, aunque periodistas especialiaclara que “no signizados advierten que fica que todos sean la “sofisticación” del esnobs, pero hay que paladar argentino va tener cuidado”. acompañado de la Claudio Weissfeld, apertura de decenas de la revista Joy, exde restaurantes esplica que su máxima nob, que aspiran caues que “no se debe tivar a un público que entrar nunca a un resbusca comer y beber taurante que está vabien, aunque sin co- menu. Investigarlo evita “sorpresas”. cío, hay que desconnocer todavía a fondo fiar de eso”. Explica el “arte” de la gastronomía. Es por eso que que en el menú podemos encontrar “casos dan a los comensales desprevenidos algunos patéticos de esnobismo, como aquellos que consejos para evitar caer en salones caros y crean comida japonesa-peruana”. con menúes de dudosa procedencia. Chefs agregan que otra excelente forma de “Cuando hay un exceso de tomate seco, evitar restaurantes malos y caros es averiguar rúcula y palabras como ‘acaramelizado’ hay la antigüedad del restaurante: si tiene menos que empezar a desconfiar, sobre todo si es- de una década hay que prestar atención. En la tamos en zonas como Palermo y Las Cañi- industria, explican, nueve de cada diez quietas”, recomienda Pablo Helman, de la revista bran, y sólo sobreviven los mejores. n
P .Y.
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