NORMA

SALVADOREA

NSO 67.01.14:06

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PRODUCTOS LACTEOS.
NORMA GENERAL PARA EL QUESO. ESPECIFICACIONES.

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CORRESPONDENCIA: Esta norma es una adaptacin de la Norma Codex Stan A-6 1978.
Rev. 1-1999 Enmendada el 2003.

ICS 67.100
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Editada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, CONACYT, Colonia
Mdica, Avenida Dr. Emilio Alvarez, y Pasaje Dr. Guillermo Rodrguez
Pacas # 51, San Salvador, El Salvador, Centro Amrica. Tel: 2226-2800, 2225-6222; Fax.
225-6255; e-mail: info@conacyt.gob.sv.
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Derechos Reservados

INFORME
Los Comits Tcnicos de Normalizacin del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa,
CONACYT, son los organismos encargados de realizar el estudio de las normas. Estn
integrados por representantes del Sector Productor, Gobierno, Organismos de Proteccin al
Consumidor y Acadmico Universitario.
Con el fin de garantizar un consenso nacional e internacional, los proyectos elaborados por los
Comits se someten a un perodo de consulta pblica durante el cual puede formular
observaciones cualquier persona.
El estudio fue aprobado como NSO 67.01.14: 06 NORMA GENERAL PARA EL QUESO.
ESPECIFICACIONES por el Comit Tcnico de Normalizacin 01 Comit Tcnico de
Normalizacin de Leche y Productos Lcteos. La oficializacin conlleva la ratificacin por
Junta Directiva y el Acuerdo Ejecutivo del Ministerio de Economa.
Esta norma est sujeta a permanente revisin con el objeto de que responda en todo momento a
las necesidades y exigencias de la tcnica moderna. Las solicitudes fundadas para su revisin
merecern la mayor atencin del Organismo del Consejo: Departamento de Normalizacin,
Metrologa y Certificacin de la Calidad.
MIEMBROS PARTICIPANTES DEL COMIT 01
Francisco Morales
Juan Antonio Lpez
Herminia de Luna
Rosy Zuleta Chvez
Salvador Larn
Cecilia Glvez
Marina Panameo
Ana Patricia Laguardia
Claudia Alfaro
Oscar Reyes
Ada Bracamonte
Luis Monroy
Hctor David Martnez
Ricardo Harrison

Luis Torres y Ca. QUESO PETACONES

AGROSANIA S.A. de C.V.
LACTOSA de C.V.
LACTOSA de C.V.
Cooperativa EL JOBO
Empresas Lcteas FOREMOST, S.A. de C.V.
MSPAS
DIVISIN INOCUIDAD - MAG
Universidad Centroamericana (UCA)
DEFENSORIA DEL CONSUMIDOR
DEFENSORIA DEL CONSUMIDOR
CAMAGRO/CNPML
PROLECHE-ASILECHE
CONACYT

NORMA SALVADOREA

NSO 67.01.14:06

1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los quesos que no estn regulados por
normas individuales..
2. CAMPO DE APLICACIN
Esta norma aplica a todos los quesos destinados al consumo directo o a ulterior elaboracin que
se ajustan a la definicin de queso que figura en la Seccin 3 de esta Norma. A reserva de las
disposiciones de la presente Norma, las normas para las distintas variedades de quesos, o grupos
de variedades de quesos, podrn contener disposiciones mas especficas que las que figuran en
esta Norma.
3.

DEFINICIONES

3.1 Envase institucional: es el que se utiliza para comercializacin de productos que no son
destinados al mercado detallista.
3.2 Queso: el producto blando, pastoso, granulado, semi duro, duro, extra duro, madurado o no
madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas del suero y la
casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
a)
coagulacin total o parcial de la protena de leche, leche desnatada (descremada), leche
parcialmente desnatada (semidescremada), nata (crema), nata (crema) de suero o leche de
mantequilla, o de cualquier combinacin de estos productos, por accin del cuajo u otros
coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia
de dicha coagulacin; y/o
b) tcnicas de elaboracin que conducen a la coagulacin de la protena de la leche y/o
productos obtenidos de la leche y que dan un producto final que posee las mismas caractersticas
fsicas, qumicas, y organolpticas que el producto definido en el apartado (a).
3.2 Queso madurado: el queso que no est listo para el consumo inmediatamente despus de
su elaboracin, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas
condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos
del queso en cuestin
3.3 Queso madurado por mohos: un queso curado en el que la maduracin se ha producido
principalmente como consecuencia del desarrollo caracterstico de mohos por todo el interior y/o
sobre la superficie del queso.
3.4

Queso no madurado: el que est listo para el consumo despus de su elaboracin.

NORMA SALVADOREA
4.

NSO 67.01.14:06

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

4.1 MATERIAS PRIMAS

Leche fresca pasteurizada y/o productos obtenidos de la leche permitidos en las normas
especficas.
4.2 INGREDIENTES AUTORIZADOS
- Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o
del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos;

modificadores

- Enzimas inocuas e idneas;

- Sal yodada
- Agua potable.
4.3 Para los quesos que requieran recubrimiento (corteza), los materiales que se utilizan deben
ser inocuos.
5.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Slo pueden utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las dosis
establecidas.
5.1 QUESOS NO MADURADOS
Tal como figura en la NSO 67.01.04:06 Productos Lcteos. Quesos no madurados.
Especificaciones, o en la Norma del Codex para los Quesos no Sometidos a Maduracin,
incluidos los Quesos Frescos (CODEX STAN 221-2001). En ambos casos se tomar la ltima
actualizacin.
5.2 QUESOS EN SALMUERA
Tal como figura en la norma del Codex para los quesos en Salmuera (CODEX STAN 2081999).
5.3 QUESOS MADURADOS, INCLUIDOS LOS QUESOS MADURADOS CON MOHOS
Los aditivos que no figuran en la lista a continuacin pero que se proporcionan en las normas
especficas del Codex para variedades de quesos sometidos a maduracin podrn utilizarse
tambin para tipos de quesos anlogos conforme a las dosis que se especifican es estas normas.

NORMA SALVADOREA
N. SIN

NSO 67.01.14:06

NOMBRE DEL ADITIVO ALIMENTARIO

160c
160e
162
171

Colores
Curcuminas (para la corteza del queso comestible)
Riboflavinas
Carmines (para quesos color rojo jaspeado solamente)
-Caroteno (sintticos)
Carotenos (extractos naturales)
Extractos de bija
- de color normal
- de color naranja
- de color naranja intenso
Oleoresinas de pimentn
-apo-carotenal
Rojo de remolacha
Dixido de titanio

170
504
575

Reguladores de acidez
Carbonatos de calcio
Carbonatos de magnesio
Glucono delta-lactona

100
101
120
160a(i)
160a(ii)
160b

200
201
202
203
234
239
280
281
282
1105

DOSIS MXIMA
Limitadas por las BPF
Limitadas por las BPF
Limitadas por las BPF
25 mg/kg
600 mg/kg
10 mg/kg (referido a
bixina/norbixina)
Limitado por las BPF
35 mg/kg
Limitado por las BPF
Mximo 1% del peso
total del producto.
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF

Consevantes
Acido srbico
Sorbato de sodio
3 g/kg calculados
Sorbato de potasio
como cido srbico
Sorbato de calcio
Nisina
12,5 mg/kg
Hexametilentetramina (solamente para el queso Provolone) 25 mg/kg expresado
Acido propinico
3 g/kg calcuPropionato de sodio
lados como cido
Propionato de calcio
propinico
como formaldehido
Lisozima
Limitado por las BPF

Slo para tratamiento de la superficie / corteza:

200
202
203
235

Acido srbico
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
Pimaricina (natamicina)

1 g/kg solos o mezclados, calculados

como cido srbico
2 mg/dm2 de la
superficie. Ausente
en la profundidad
5 mm

NORMA SALVADOREA

NSO 67.01.14:06

508

Aditivos varios
Cloruro de potasio

Limitado por las BPF

Queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado

460
551
552
553
554
555
556
559
560

Antiaglutinantes
Celulosa
Dixido de silicio amorfo
Silicato de calcio
Silicato de magnesio
Silicato de aluminio y sodio
Silicato de aluminio y potasio
Silicato de aluminio y calcio
Silicato de aluminio
Silicato de potasio

200
202
203

Conservantes
Acido srbico
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio

6.

Limitado por las BPF

10 g/kg solos o mezclados. Silicatos calculados como
dixido de silicio

1 g/kg solos o mezclados, calculados

como cido srbico

CONTAMINANTES
INOCUIDAD. RIESGOS QUIMICOS
Metales pesados

Los quesos a los que se aplica la presente norma deben ajustarse a los niveles mximos
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius en su ltima edicin.
Residuos de plaguicidas
Los quesos a los que se aplica la presente norma deben ajustarse a los niveles mximos
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius Residuos de Plaguicidas en su ltima
edicin.
7.

HIGIENE

7.1 INOCUIDAD. RIESGOS BIOLOGICOS

7.1.1 Se recomienda que los quesos regulados por esta Norma se elaboren y se manipulen de
conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RPC 1-1969, Rev.3-1997), en su ltima
versin y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de
prcticas de higiene.
4

NORMA SALVADOREA

NSO 67.01.14:06

7.1.2 Desde la elaboracin de las materias primas hasta el momento de consumo, los quesos
regulados por esta Norma deben estar sujetos a una serie de medidas de control, las cuales
podrn incluir, por ejemplo, la pasteurizacin, y deben mostrar que estas medidas pueden lograr
el nivel apropiado de proteccin a la salud pblica.
7.1.3
Los productos deben ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos en la
siguiente tabla:
Tabla 1 Lmites microbiolgicos sanitarios para quesos no madurados
Microorganismos
n 1)
c 2)
m 3)
M 4)
Staphilococcus aureus, coagulasa
positiva ( enterotoxignico) UFC/g
5
1
102
103
Coliformes fecales, NMP/g
5
2
3
10
Escherichia coli. UFC/g
5
0
Ausencia
Ausencia
Salmonella en 25 gramos
5
0
Ausencia
Ausencia
Listeria monocytogenes, en 25
5
0
Ausencia
Ausencia
gramos
Tabla 2 Lmites microbiolgicos sanitarios para quesos
Microorganismos
n 1)
c 2)
Staphilococcus aureus, coagulasa
positiva ( enterotoxignico) UFC/g
5
1
Coliformes fecales, NMP/g
5
1
Escherichia coli. UFC/g
5
0
Salmonella, en 25 gramos
5
0
Listeria monocytogenes, en 25
5
0
gramos

madurados
m 3)
102
3
Ausencia
Ausencia
Ausencia

M 4)
103
10
Ausencia
Ausencia
Ausencia

1)

Nmero de muestras que debe analizarse.

2)

Nmero de muestras que se permite que tengan un recuento mayor m pero no mayor que M.

3)

Recuento mximo recomendado.

4)

Recuento mximo permitido.

Nota 1: Los lmites microbiolgicos (hongos) para los quesos que utilizan stos cultivos sern objetos de otras
normas.

8.

INOCUIDAD. RIESGOS FISICOS

Los riesgos fsicos en la industria de los quesos se deben controlar implementando las Buenas
Prcticas de Fabricacin (BPF) y el sistema de Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control,
(ARPCC).

NORMA SALVADOREA
9.

NSO 67.01.14:06

ETIQUETADO

Adems de las disposiciones establecidas en la NSO 67.10.01:03 ETIQUETADO GENERAL

PARA ALIMENTOS PREENVASADOS, o en su ltima edicin y la Norma General para el
Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), son aplicables las siguientes
disposiciones:
DENOMINACION DEL PRODUCTO
El nombre debe ser queso, seguido de una denominacin especificada en la normativa
nacional, o un nombre tpico o autctono, o regional, a excepcin de las denominaciones en que
se sobreentienda que se refiere a queso.
Bajo ninguna circunstancia debe inducir a engao o error respecto de las caractersticas del
mismo.
Cuando se designe queso esta debe acompaarse de los trminos duro, duro blando,
blando o suave segn corresponda.
Se permite el uso del nombre de fantasa siempre y cuando se anteponga o especifique el tipo de
queso.
Cuando el producto sea destinado a la exportacin, este debe cumplir con la normativa del pas
de destino.
Los quesos que no estn regulados en las normas salvadoreas, deben cumplir con lo establecido
en la normas del pas de origen o con las normas del Codex Alimentarius en su ltima
actualizacin.
En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino solamente con el
nombre queso, esta designacin podr ir acompaada por el trmino descriptivo que
corresponda entre los que figuran en la Tabla 3.
Tabla 3
Denominacin del queso segn sus caractersticas de consistencia y maduracin
Segn su consistencia: Trmino 1
Segn las principales caractersticas de
Porcentaje de humedad
Denominacin maduracin: Trmino 2
<39
40-49
50

Duro
Madurado o no
Semiduro (duro Madurado o no
blando)
Blando/suave
Madurado o no

Nota 2. En caso que un producto autctono sea denominado queso duroblando, este debe contener una humedad
de 40 a 49 %.

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NSO 67.01.14:06

MARCADO DE LA FECHA
Se debe declarar la fecha de vencimiento, especificando el da, mes y ao.
INSTRUCCIONES DE MANEJO
En las etiquetas se debe indicar las condiciones especiales que se requieran para la conservacin
y almacenamiento
9.4

ETIQUETADO DE ENVASES PARA EL COMERCIO INSTITUCIONAL

Las etiquetas para los quesos que se comercialicen institucionalmente deben llevar como mnimo
la siguiente informacin:
- Nombre del producto
- Marca
- Contenido neto
- Instrucciones para la conservacin
- Nmero de lote
- Fecha de vencimiento
- Ingredientes y aditivos en orden decreciente
- Pas de origen, nombre y la direccin y telfono del fabricante, envasador o distribuidor.
- Registro sanitario REG N_____________, D.G.S. El Salvador

10. METODOS DE MUESTREO Y ANLISIS

10.1 Para los parmetros fisicoqumicos se utilizarn los mtodos y ensayos descritos en la
ltima edicin del Volumen 13 del Codex Alimentarius.
10.2 Para los anlisis de los parmetros microbiolgicos se deben utilizar los mtodos descritos
a continuacin:
10.2.1 Staphylococcus aureus Captulo 12 FDA Manual de Anlisis Bacteriolgicos 8
Edicin. AOAC o su versin ms reciente.
10.2.2 Coliformes fecales Captulo 4 FDA/CFSAN BAM 2002 o en su versin ms reciente.

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NSO 67.01.14:06

10.2.3 Escherichia coli Captulo 4 FDA Manual de Anlisis Bacteriolgico 8. AOAC 1995
Mtodo 991.14 o su versin ms reciente.
10.2.4 Salmonella en 25 gramos. Salmonella, Captulo 5 FDA, Manual de Anlisis
Bacteriolgicos, 8 Edicin AOAC o su versin ms reciente.
10.2.5 Listeria monocytogenes. Captulo 10 FDA Manual de Anlisis Bacteriolgicos, 8a.
Edicin AOAC o su versin ms reciente.
11.3 TOMA DE MUESTRAS
AOAC Mtodo Oficial 968.12. Muestreo de Productos Lcteos. Captulo 33 Subcaptulo 1
12. APNDICE NORMATIVO
12.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE
- NSO 67.10.01:03 Etiquetado General para Alimentos Preenvasados en su ultima actualizacin.
- Norma Codex Stan A-6 1978. Rev. 1-1999 Enmendada el 2003. Norma General para el
Queso
12.2 DOCUMENTOS DE REFERENCIA
- Aurelio Revilla. Tecnologa de la Leche. IICA 1985.
- Reglamento para la Leche Pasteurizada Grado A, FDA Edicin 2003 o en su ltima
actualizacin.
13. VIGILANCIA Y VERIFICACIN
La vigilancia y verificacin de esta norma es responsabilidad de el Ministerio de Agricultura y
Ganadera, Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social a travs de sus respectivas
dependencias y Defensoria del Consumidor.

--FIN DE NORMA--