You are on page 1of 4

Tecnología de granos y cereales

PRACTICA DE LABORTORIO N°2

ELABORACION DE PANES ENRIQUECIDOS CON
HARINAS DE GRANOS ANDINOS
1.- JUSTIFICACION:
Las industrias molinera y panificadora utilizan exclusivamente harina de trigo por
poseer las proteínas adecuadas (albúmina 5,0%; proteosa 2,5%; prolamina o gliadina
40-50% y glutelina o glutenina 40-50) que permiten a la masa panadera absorber agua
y formas el gluten y mantener una masa elástica y leudada (esponjosa) una vez
terminada la fermentación y posterior cocción. Además posee sales y enzimas como la
α-amilasa y β-amilasa que degradan el almidón en maltosa y ésta en glucosa la cual
fermentan y produce CO2 + OH. La cantidad de la proteína de trigo es buena,(10,5)
pero no contiene en cantidad y calidad, la proteína(9,1-12,5%) y los amino ácidos
esenciales que poseen las harinas de granos andinos como la quinua y kiwicha como
la metionina, triptófano, lisina. En cambio, estos granos no poseen las proteínas que
ayudan a absorber agua y leudar la masa y por eso obtienen panes aplanados o
‘chatos’. Por esta razón cuando se desean hacer formulaciones panaderas
enriquecidas se suele recomendar sustituciones parciales de la harina de trigo por
otras harinas como las de quinua o kiwicha entre 5-25%. Valores superiores
contribuyen con defectos organolépticos en sabor, olor y textura como en el caso de la
harina de quinua.

2.- OBJETIVOS:
- Tener una noción básica sobre la elaboración del pan y familiarizarse con el proceso
de obtención de un pan e aceituna

3.- FUNDAMENTO TEORICO:

Productos de Panificación
Se refieren a los obtenidos de las mezclas de harinas de cereales o harinas integrales
o leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener: sal comestible,
mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudante, polvo de
hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azúcares, mieles, frutas,
jugos u otros productos comestibles similares, pueden emplear o no aditivos para
alimentos; sometidos a proceso de horneado, cocción o fritura; con o sin relleno o con
cobertura, pueden ser mantenidos a temperatura ambiente, en refrigeración o en
congelación según el caso.

TECNOLOGÍA DE GRANOS Y CEREALES

1

Tecnología de granos y cereales

PRACTICA DE LABORTORIO N°2

Características de un buen pan
La forma, peso, método de fermentación, composición y cocción, debeadaptarse a los
gustos locales. Criterios:
Desarrollo, la relación entre el volumen y el peso de masa varía con el tipo de
amasado empleado.
Corteza lisa, brillante, desprovista de ampollas, debe tener un color dorado, ser
crujiente o suave.
Los cortes deben mostrarse bien abiertos y con greña bien destacada.
Miga, tiene que ser suave, elástica y esponjosa, formadas de alveolos de paredes
finas y nacaradas o alveolos regulares y de un color blanco.
Color, debe ser suave y el sabor agradable y persistente. Tiene que masticarse con
facilidad.
Aroma, se desarrolla en gran parte durante la fermentación en masa

4.- MATERIALES METODOS Y PROCEDIMIENTO

4.1. Materiales:
- Agua
- Balanza
TECNOLOGÍA DE GRANOS Y CEREALES

2

Tecnología de granos y cereales

PRACTICA DE LABORTORIO N°2
- Equipos (amasadora, mesas, coches, cámara fermentadora, horno)

- Harinas de trigo
- Levadura.
- Manteca.

4.2. Métodos:
- Se utilizará el método directo de panificación

4.3. Procedimiento:
Mezcla:
-

-

Según orden de inclusion
Tiempo:5min.
Masa húmeda, pegajosa
 2.2ml de agua de canela y clavo
 4kg. De harina
 200gr. De azúcar
 49gr. De sal
 Margarina 500gr.
Buena distribución
Vencido el tiempo Agregar la manteca

Amasado:
-

Tiempo: 15min
Ensayo del Gluten
Desarrolla el gluten y volumen
Masa seca elástica, tersa y suave
Desprende fácil
La masa se estira con los dedos sin romperse

Boleado:
-

Cada porción
Presionar cada movimiento giratorio de la palma
Colocar en orden

Moldeo:
-

Dar forma a porciones por tipo de pan

Fermentado/Leudado/madurado:
-

Tiempo: 1,5-2,0 horas
TECNOLOGÍA DE GRANOS Y CEREALES

3

Tecnología de granos y cereales

PRACTICA DE LABORTORIO N°2
-

Manteca 346gr

Horneado:
-

Horno pre calentado
T°: 175°C
Tiempo 30 min.
Aspecto: dorado

Enfriado.
-

T° ambiente
Proteger de contaminación

TECNOLOGÍA DE GRANOS Y CEREALES

4