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Centro Federal de Educação Tecnológica de Pernambuco

Curso Técnico de Química Industrial
Disciplina: Processos Tecnológicos de Alimentos

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS

1. INTRODUÇÃO
De acordo com a Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005, que aprova "REGULAMENTO
TÉCNICO PARA PRODUTOS DE CEREAIS, AMIDOS, FARINHAS E FARELOS” , Massas Alimentícias
são os produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L. e ou de outras espécies do gênero
Triticum) e ou derivados de trigo durum (Triticum durum L.) e ou derivados de outros cereais,
leguminosas, raízes e ou tubérculos, resultantes do processo de empasto e amassamento mecânico, sem
fermentação.
As massas alimentícias e os biscoitos são obtidos através de diversos processos tecnológicos, em
escalas doméstica (caseira) e industrial, com acentuada predominância da escala industrial.
Verifica-se, em conseqüência, a tendência da manutenção de poucas, mas grandes indústrias,
modernizadas e de considerável nível de automação, que, entretanto, coexistem com aquelas que
operam por processos pouco eficientes.
De uma maneira geral, as tecnologias de fabricação de massas alimentícias e biscoitos têm evoluído
bastante nos últimos anos, após a implantação de centros de tecnologia no país, cujos técnicos
possuem capacidade de desenvolvimento de tecnologia avançada nessa área, a despeito também da
instalação de plantas industriais que utilizam tecnologias compatíveis com o que há de mais moderno no
modelo internacional, onde se pode observar a preocupação com os mínimos detalhes que norteiam o
processo produtivo, incluindo os vários aspectos relacionados com o controle de qualidade e a
microbiologia de matéria-prima, insumos e produtos elaborados.
2. PRODUÇÃO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS
2.1. A Qualidade dos Ingredientes e da Massa de Cozimento
As massas alimentícias são o resultado da mistura de ingredientes que comporão a massa do
cozimento. Dentre os mais importantes, citamos a farinha de trigo, a água, os ovos e os corantes, cujo
controle de qualidade é fundamental para a elaboração de um produto final de alta qualidade.
Para que a massa de cozimento seja considerada de boa qualidade, deve apresentar as seguintes
características: elevado grau de cozimento, acentuada resistência ao colamento, grande capacidade de
absorção de água e bom aumento de volume. Outros parâmetros, como cor e textura, também devem
ser avaliados.
Alguns aspectos importantes relativos aos ingredientes supracitados devem ser observados.
a) Farinha de Trigo
Constitui-se a matéria-prima principal, por isso se deve tomar cuidado durante sua estocagem e
manuseio. A princípio, o material farináceo deverá conter um torno de 13% de umidade, considerada
ideal para o armazenamento e para a própria produção, evitando-se problemas que usualmente
acontecem durante a extrusão e a secagem quando o teor de umidade ultrapassa 15%, comprometendo
a qualidade do produto final.
Outro fator determinante da qualidade é o teor de cinzas do material farináceo, o qual não deve ser

neutra e livre de microorganismos. indesejável para os produtos. no mínimo. . inodora. no sentido de se evitar a contaminação por microorganismos. A legislação brasileira estabelece a proporção de 3 ovos (clara + gema). necessário o emprego de aditivos corantes no material farináceo. o nosso material farináceo apresenta coloração branca. Por isso.superior a 0. objetivando conferir uma coloração amarelada aos produtos. por quilo de farinha de trigo. devem ser dissolvidos em óleo neutro. íon cloreto e principalmente de ferro. incolor. Usualmente as indústrias utilizam os corantes -caroteno e riboflavina. no intuito de se evitar a presença indesejável de partículas de farelo na farinha. os quais. torna-se importante também empregar semolina com granulação e cor uniformes. Geralmente deve apresentar 30% de dureza e baixos teores de sódio.8%. via de regra. A presença de sais minerais na água é desejável e a tabela seguinte aponta os valores recomendados. CONSTITUIÇÃO DA ÁGUA USADA NA INDÚSTRIA DE MASSAS ALIMENTíCIAS COMPONENTE QUANTIDADE MAXIMA (mg/litro) Carbonato 200 Sulfato 80 Silicato 25 Nitrato 10 Cloratos 10 Matéria Orgânica 30 Resíduo Sólido 5 c) Ovos Os ovos são adicionados à massa no intuito de aumentar o valor nutritivo e melhorar tanto o sabor como a coloração do produto final. Deve-se manter rigoroso controle de qualidade desse ingrediente. o material farináceo utilizado no processamento de massas alimentícias é feito a partir de tipos de trigo diferentes do trigo Durum (o qual produz semolina de coloração amarelo-âmbar. a mesma coloração desejada para o produto final). magnésio. tomando-o susceptível à presença de pontuações e quebras durante a secagem. agente causador de imperfeições no produto acabado. o qual deve ser o mais baixo possível. então. Toma-se. Para a produção de massas alimentícias de boa qualidade. d) Corante No Brasil. b) Água O processamento de massas alimentícias exige água limpa.

Pequenas variações de qualidade na água provocam transformações que comprometem as etapas posteriores. Mistura Os ingredientes são dosados de acordo com a formulação determinada e misturados até se obter uma massa homogênea.2. O Processo Produtivo O processamento de massas alimentícias envolve as seguintes fases ou etapas: PREPARAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA MISTURA AMASSAMENTO EXTRUSÃO SECCIONAMENTO PRÉ-SECAGEM REPOUSO EMBALAGEM ARMAZENAMENTO Preparação da Matéria-Prima Tecnicamente esta etapa inclui a recepção da farinha no depósito. A operação de limpeza consiste na remoção de todo o material estranho por meio de peneira vibratória. bem como a limpeza e o transporte da matéria-prima até o dispositivo dosador. a falta de coesão da massa. como conseqüência. . São usadas peneiras com 12 a 14 fios/polegada. a análise da qualidade.2.2. torna-se importante o controle da proporção e da qualidade da água que irá fazer o empastamento. que permite apenas a passagem da farinha. a combinação de lotes diferentes em proporções determinadas. o armazenamento. Já a água com baixo conteúdo salino gera. enquanto as impurezas grosseiras são retiradas na superfície da peneira. Aqui.

Extrusão Também conhecida por trefilação ou moldagem. sob a ação de vácuo para não permitir a presença de bolhas de ar.Aquecendo-se a água. . definindo a forma do produto. conferindo à massa maior homogeneidade e resultando num produto mais compacto (aumenta a atividade enzimática). resistente e translúcido. o amassamento. diminui-se o tempo necessário de mistura e aumenta-se a plasticidade da massa durante a próxima etapa. Amassamento O amassamento é realizado mecanicamente (rosca sem-fim) no equipamento extrusor (processo contínuo). a extrusão se faz por meio da passagem da massa por uma matriz (trefila).

Repouso Este estágio tem a finalidade de estabelecer o equilíbrio de umidade entre as partes interna e externa da massa. o teor de umidade da massa moldada cai para 18 . . os radiadores com fluido térmico circulante são substituídos por resistências elétricas. de corte. Nos equipamentos elétricos. as massas longas são penduradas e distribuídas uniformemente em barras horizontais. variável de acordo com o produto: longo ou curto. objetivando impedir a sua auto-aderência e facilitar a operação seguinte. Pré-Secagem O produto em elaboração percorre toda a extensão do túnel de pré-secagem por intermédio de transportadores. Após cortadas. por onde circula fluido térmico (água quente). e as massas curtas são colocadas em ban dejas para serem transportadas. Nessa etapa.19%. uma vez que a parte interna conterá um teor de umidade superior ao da externa. ocasião em que ventiladores insuflam ar em trocadores de calor aletados (radiadores).Seccionamento Esta etapa é realizada imediatamente após a extrusão e inicia-se com insuflação de ar (ventilação) na massa extrusada. para o equipamento secador (túnel de pré-secagem). ambas.

. Decorrido o tempo de repouso.Secagem Este estágio é o mais prolongado de toda operação de secagem. realiza-se a secagem final do produto em secadores. as massas alimentícias devem ser devidamente embaladas e estocadas. cujo sistema de transferência de calor é similar ao do túnel de secagem: circulação forçada de ar aquecido por meio de fluido térmico ou de resistências elétricas. A umidade final do produto deverá estar entre 12-13%. Embalagem/Armazenamento Após a secagem final. porém as condições de secagem variam para os diferentes tipos de macarrão: geralmente as massas longas requerem tempo de secagem maior que as massas curtas.

ou seja. não perecibilidade (prazo de validade longo). espinafre. resulta um produto mais claro. farinha de trigo e água. os tipos encontrados são: Massa comum: Elaborada na forma mais elementar. cenoura etc.1 Massas Secas As massas secas possuem grande versatilidade apresentando maior diversidade de tipos e formatos. Outros atributos estão ligados a sua praticidade. TIPOS E FORMATOS DE MASSAS 3. A massa do tipo Grano Duro fica naturalmente al dente.2 Massas Instantâneas . 3. Massa integral: Elaborada com farinha de trigo integral e contém mais fibra em sua composição. Entre as massas secas. soltinho. Massa com vegetais: São massas coloridas nas quais são acrescentados vegetais como beterraba. Massa de sêmola: Elaborada com uma farinha de trigo mais nobre. resultando num produto de preço mais acessível. Massa com ovos: Elaborada com a adição de três ovos por quilo de farinha. portanto. ou seja. Massa grano duro: É chamada assim porque é elaborada a partir de um trigo especial chamado trigo durum. apresentando maior porosidade e absorção do molho. custo (1 kg é suficiente para alimentar 10 pessoas) e facilidade de manuseio (não requer condições especiais de estocagem) e preparo. porém consistente e ideal para a boa mastigação.3. hoje denominada de farinha de trigo Tipo 1 e. Massa caseira (pode ser encontrada com ou sem ovos): Elaborada de forma artesanal por meio da qual a massa é laminada.

Há muitas opções de massas frescas.Macarrão instantâneo é um tipo de macarrão pré-cozido. perde a água em um processo de fritura. sendo esta submetida posteriormente a um processo de esterilização. Ele cozinha rapidamente pelo fato de ser pré-cozido. durante uns poucos minutos e um pacote de tempero pronto. A umidade máxima é de 35. macia. Por isso.0% (contra uma umidade máxima de 13% das massas secas). mas também al dente. pois a maior umidade faz com que as mesmas fiquem sujeitas ao desenvolvimento de microorganismos. ele é cozido e. que deixa a massa muito mais leve. Elas são elaboradas com semolina de trigo. para ser preparado apenas com a adição de água fervente. que possui um pouco de óleo. em seguida. As massas frescas são em geral comercializadas sob refrigeração. cappeletti. com ou sem recheio. Este maior teor de água é que determina o período menor de validade. Outra alternativa é a utilização de embalagens especiais contendo uma atmosfera de nitrogênio e gás carbônico. ele chega à panela semi-pronto e só precisa de três minutos para poder ser consumido. Em seguida passam por um processo de pasteurização ou de cozimento. 3. Normalmente as massas frescas são produzidas através do processo de laminação.3 Massas Frescas A massa fresca é feita com ovos e farinha de trigo. tagliatelle e massa para lasanha. a parte mais nobre do trigo. No seu processo de fabricação.4 Massas Pré-cozidas . A partir daí as massas são submetidas a um processo parcial de secagem para se retirar o excesso de água absorvida na fase anterior. 3. elas são muito usadas para fazer ravioli.

Sites relacionados: http://www. pois a mesma só precisa ser rehidratada para ser consumida.com. Posteriormente a massa pré-cozida passa pelo processo de secagem. de modo que grande parte do amido (cerca de 90%) se gelatiniza. Documento elaborado conjuntamente pela SUDENE. A vantagem da massa pré-cozida é a rapidez de seu preparo. COELCE e FUNDAÇÃO NÚCLEO DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL.br . Os formatos pré-cozidos mais comuns são a lasanha e as massas curtas.abima. REFERÊNCIA: Texto compilado de ALIMENTOS – MASSAS ALIMENTÍCIAS E BISCOITOS. Esta etapa dura de 40s a 90s.As massas pré-cozidas recebem esta denominação porque passam por um processo de cozimento no vapor ou em um tacho com água fervente.