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Elaboración de pan molde con

hojuelas de quinua y chispas de
chocolate
I

OBJETIVOS:
 Conocer sobre la elaboración de pan molde.
 Elaborar pan molde con hojuelas de quinua y chispas de
chocolate.

II

FUNDAMENTOS TEORICO:

TIPOS DE PAN: PAN DE MOLDE
Son muchas las personas que piensan que el pan integral es menos
calórico que el blanco, pero la fibra ni aumenta ni reduce calorías
Jugoso y de fácil masticación, el pan de molde integral es una opción
muy interesante para quienes no
admiten el pan integral normal. De
este modo, se consigue aumentar la
ingesta diaria de fibra, su
componente principal, lo que
beneficia no sólo a quienes padecen
de estreñimiento, sino también a
personas que presentan otras
alteraciones de la salud.

Historia Pan de Molde
Este pan más allá de tener una historia rodeada de mitos y leyendas
es producto de los procesos de industrialización de principios del siglo
XX.
Un
inventor
norteamericano
llamado
Otto
Frederick
Rowedder creó la segunda máquina para cortar rebanadas de pan (la
primera fue creada en 1912 pero lamentablemente se destruyó en
incendio).
Esta máquina que demostró ser bastante útil para los procesos de
venta masivas del producto, produjo una revolución en toda la
industria
panadera.
Fue
así
como a
partir
de
1930
importantes empresas empezaron a diseñar mejores formas de

comercializarlo, mejorando los procesos de conservación y
preservación y de empaque. El pan de molde generó también
beneficios en otras industrias como las mantequillas y mermeladas
que se hicieron necesarias para darle más sabor a este producto que
en principio era un poco insípido.
Grandes empresarios empezaron a convertir en necesario este
producto que se acomodaba perfectamente a las necesidades de una
vida que cada día se hacía más frenético.
Gracias a estas nuevas dinámicas en la ciudad, el pan de molde se
impuso en familias que ya no tenían tanto tiempo de desayunar, era
perfecto para las amas de casa quienes por esa época tenían que
realizar rápidamente las meriendas de
sus hijos y esposos. Con el paso del
tiempo, la industria tuvo que empezar a
regular
los
procesos
de
su
industrialización ya que gracias a este
nuevo tipo de comercialización las pequeñas
panaderías
tradicionales estaban
quedando relegadas.

Los ingredientes
El pan de molde integral se elabora con el grano de cereal entero y
molido, por lo que es más nutritivo que un pan elaborado con harina
blanca, al cual sólo se le añade el salvado (la cubierta externa del
grano). Además, la harina suele estar enriquecida en vitaminas y
minerales. También lleva sal, levadura y agua, aunque se pueden
incorporar otros elementos que incrementan su valor nutritivo: gluten
de trigo como proteína, salvado como fibra, leche o sus componentes,
huevo, harina de leguminosas o de malta, azúcares y grasas.
A diferencia de lo que piensan algunas personas, el aporte de calorías
del pan de molde integral, comparado con el del blanco común, es
muy similar. Lo cierto es que, la fibra, ni aumenta ni reduce las
calorías, ya que lo que verdaderamente hace que un alimento sea
más o menos calórico es su contenido de grasa y carbohidratos. Es
cierto que el pan de molde integral contiene algo más de grasa que el
pan blanco común pero, al contener algo más de humedad, aporta
casi las mismas calorías.
El nutriente más abundante en esta variedad integral es el almidón,
un hidrato de carbono complejo, y por eso se le considera un
alimento esencialmente energético. En cuanto a su aporte de
proteínas, éstas son de calidad intermedia, dado que son deficitarias
en un aminoácido esencial llamado lisina. Sin embargo, si el pan de
molde integral se consume junto con lácteos o con cualquier otro
alimento de origen animal o legumbres, su valor biológico se equipara

al de las proteínas completas (aquellas que contienen todos los
aminoácidos esenciales).
Su gran aporte en fibra lo convierte en un gran aliado para el
estreñimiento, además de proporcionar una alta sensación de
saciedad, lo que ayuda a no comer más de lo debido
Respecto a las grasas, tal y como se ha mencionado, el pan de molde
integral las contiene en mayor cantidad que el pan blanco común.
Concretamente, de 100 gramos de cada variedad, el integral contiene
de 2,3 a 5 gramos de grasa frente a los 1,5 gramos del blanco. Su
mayor cantidad en lípidos no es una cuestión de azar, ya que se le
añaden para mejorar su jugosidad. La calidad de la grasa de este pan
dependerá del tipo de la misma que se añada en su elaboración. Hay
marcas, por ejemplo, que emplean aceite de oliva o aceites de
semillas como el de girasol (grasas insaturadas), mientras que otras
recurren a los aceites de coco o palma o a las grasas hidrogenadas,
que en el organismo se comportan como grasas saturadas.
No hay que olvidar que el exceso de grasa saturada en la dieta
aumenta los niveles de colesterol sanguíneo, lo que es un factor de
riesgo cardiovascular. En ocasiones, la etiqueta no especifica el tipo
de aceite vegetal añadido, lo que supone una dificultad para el
consumidor a la hora de valorar la calidad de la grasa del producto.
BENEFICIOS DEL PAN DE MOLDE INTEGRAL
Supone un buen aporte de fibra
La fibra desempeña numerosas funciones en el organismo. En primer
lugar, capta agua, por lo que aumenta el volumen de las heces y la
velocidad del tránsito intestinal, favorable en caso de estreñimiento.
Además, al hincharse en el estómago, proporciona una alta sensación
de saciedad que disminuye la sensación de hambre, lo que ayuda a
evitar comer más de lo debido. También fija sustancias como el
colesterol a nivel intestinal, impidiendo su absorción, y hace más
lento el paso de la glucosa hacia la sangre (no aumenta de forma
brusca la glucemia), aspecto beneficioso para quienes tienen
diabetes. Los expertos recomiendan consumir de 25 a 30 gramos de
fibra al día y, con 4 rebanadas de pan de molde integral de 25
gramos cada una, ya se consiguen entre 8 y 8,5 gramos de fibra (el
pan blanco, con la misma cantidad, aporta solo 4 o 5 gramos).
Fuente de vitaminas y minerales
La mayoría de estos panes se elaboran con harinas enriquecidas en
vitaminas (B1, B2, B6, B3 y B9) y minerales (calcio, magnesio y
hierro), de manera que su consumo ayuda a cubrir parte de las
necesidades de dichos elementos.

Fácil de masticar
El pan de molde integral está especialmente diseñado para quienes
tienen dificultades en la masticación, como los niños cuando
comienzan a comer alimentos sólidos o algunas personas mayores
que no cuentan con toda la dentadura.
Aquellas personas con dietas restrictivas en sodio deberán controlar
su consumo, así como aquellos que sufren de enfermedad celiaca o
alergia a la caseína
SUS INCONVENIENTES
Más grasa que el pan común
Esta variedad de pan contiene entre 2,3 y 5 gramos de grasa por
cada 100 gramos de producto. De media, la mitad de esa grasa es
saturada, a diferencia de lo que sucede con el pan común (aunque
este aspecto depende de la marca comercial). Conviene, por ello,
revisar la lista de ingredientes del etiquetado, así como la información
nutricional detallada en el envase.
Atención al sodio
Los panes de molde tienen un aporte de sodio que supera los 500
miligramos por cada 100 gramos de producto. Así, quienes deben
controlar la ingesta de esta mineral en su dieta por motivos de salud
(hipertensión, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos) deberán
moderar su consumo.
Componentes alérgenos
Las personas que sufren de enfermedad celiaca o intolerancia al
gluten (proteína presente en el trigo, centeno, cebada, avena y
triticale o híbrido de trigo y centeno) no pueden tomar pan de molde,
salvo que éste se elabore con harina de maíz o arroz, cereales
exentos de gluten. Además, los alérgicos a la caseína (proteína de la
leche de vaca) o al huevo deberán leer detalladamente la lista de
ingredientes, pues hay marcas que incluyen componentes lácteos y
ovoproductos. En este caso, se abstendrán de su consumo.

III

IV

MATERIALES
- Insumos:
-

Harina 1kgr
Sal 15gr
Mejorador 10gr
Azucar 70gr
Levadura seca 10gr
Leche 400ml
Manteca 70gr
Agua 100ml
Quinua hojuelas 50gr
Chips de Chocolate140gr

-

Materiales:

-

Balanzas
Amasadora
Fermentadora
Horno
Molde para pan molde
Bandejas
Jarras
Cortador de masa

PROCEDIMIENTO:
1) Se pesan y miden todos los ingredientes:

2) Se mezclan en el siguiente orden:

1° Todos los ingredientes con menor porcentaje de agua y secos, a
excepción de las hojuelas de quinua y chocochips
2° Leche, agua y manteca.
3° Hojuelas de Quinua y chocochips

3) El tiempo de amasado será de 10 a 15min aproximadamente hasta
formar el punto liga en la masa

4)

Pasado el tiempo requerido se pesa la masa, 630gr para
cada molde, se embola y se coloca al molde ya engrasado para que
no se pegue

5) Para que nuestro pan tenga mejor
presentación se agrega hojuela de
quinua encima de la masa embolada y se coloca en el fermentador, el
tiempo aproximado será de 2hr y 30min.

6)

Una vez

terminado el tiempo de fermentar
se airea y se mete al horno por un tiempo de 1 hora. Finalizado el
proceso de horneado se enfría el pan en 2 horas para luego
empaquetarlo

V

CONCLUSIONES:
 Se logró conocer más sobre el pan molde, elaboración ,
orígenes , tipo de harina que se usa
 Se pudo elaborar un pan con hojuelas de quinua y chispas de
chocolate , los cuales , resultaron agradables al paladar.

VI

BIBLIOGRAFIA:
 http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_b
ien/curiosidades/2007/05/09/162477.php
 http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/historia-pan-de-molde
 http://www.gastronomiaycia.com/tag/recetas-de-pan-de-molde/
 http://www.marialunarillos.com/blog/2014/03/receta-de-pan-demolde-basico.html

VII
-

ANEXO:

Harina
Sal
Mejorador
Azucar
Levadura seca
Leche
Manteca
Agua
Quinua hojuelas
Chips de Chocolate

FLUJOGRAMA DE PANIFICADO A BASE DE
QUINUA Y CHOCOCHIPS

Recepción

Pesado

Mesclado

10 a 15min/ punto liga

Harina 1kgr
Sal 15gr
Mejorador 10gr
Azucar 70gr
Levadura seca 10gr
Leche 400ml
Manteca 70gr
Agua 100ml
Quinua hojuelas 50gr
Chips de
Chocolate140gr

Amasado

Corte y Pesado

Engrasados
Tiempo:
con 2hr
mantecaPeso final:
575gr

-

Fermentado
Embolado
Moldeado
Horneado
Enfriado

Peso de cada corte:
630gr

Tiempo:
Tiempo: 2hr
1hr y
30min