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UNIDADE ACADÊMICA DE GARANHUNS

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE
PERNAMBUCO
Av. Bom Pastor– Boa Vista–CEP 55296-901–

Disciplina: Bioquímica Geral
Curso: Engenharia de Alimentos
Profª.: Tatiana Souza Porto
Aluna: Caroline Delvaz
AULA PRÁTICA 01: Escurecimento enzimático de maçãs e batatas.
1. Introdução
2.
3. As reações de escurecimento
enzimático é uma dos mais importantes
fenômenos que ocorrem durante o
processamento e armazenamento dos
alimentos, nesse caso, de maças e batatas
O escurecimento enzimático é um
fenômeno amplamente difundido que
induz severas mudanças de cor, sabor
indesejável e perdas nutricionais
(COSTA, 2010).
4. O
escurecimento
enzimático ocorre devido à
presença
da
enzima
polifenoloxidase (PFO). As PFOs
são enzimas capazes de oxidar
compostos fenólicos com o
auxilio do oxigênio molecular. O
resultado final das reações
catalisadas
por
PFO
são
quinonas, que combinadas entre
si geram produtos de cor escura,
chamados
melaninas.
(KOBLITZ, 2008).
5. O escurecimento ocorre
quando há o rompimento de
tecidos, pois os compostos
fenólicos que se encontram nos
vacúolos
celulares
ficam
separados dessa enzima, a qual
fica armazenada nos plastos,

possibilitando o encontro da PFO
com seus substratos (compostos
fenólicos e O2), formando
pigmentos escuros. (OLIVEIRA,
2008).
6. Para
controlar
o
escurecimento,
utilizam-se
tratamentos
físicos
e/ou
químicos, como por exemplo:
7. Supressão
de
O2:
alcançada pelas embalagens à
vácuo;
8. Redução do pH: em geral
as
PFO
são
inativadas
irreversivelmente em pH menor
3,0, porém às vezes podem
alterar o sabor do produto;
9. Tratamento
térmico:
conhecido como branqueamento,
esse método depende muito do
pH do meio para sua eficiência
(pH de 4,0 a 6,0, 3 min a 70 a
80ºC). Ou então, pode-se utilizar
o resfriamento para retardar o
escurecimento.
10. Adição de inibidores
químicos: podem ser sulfitos,
ácidos, sais ou agentes redutores
(KOBLITZ, 2008).
11. Portanto,
diante
do
exposto, este trabalho tem como
objetivo verificar a ocorrência ou

21. G r u p o/ 2. As maçãs e batatas foram cuidadosamente partidas em três pedaços com uma faca inox. 17. Como se pode observar na Tabela e 1. E escurecimento enzimático na maçã e batata s inglesa mediante diferentes condições de c tratamento. u r 25. é que este foi executado o mais longe possível do miolo da fruta. 20. a m b i e n t e 10. Isso se deve ao corte. 13. c u r e c e u 24. E s c u r e c e u 16. C o n t r o l e 4. no qual se ã encontram os vacúolos que separam as o enzimas dos seus substratos (SILVA. Imediatamente após o corte. 1. Uma observação prática. 16. haja vista que. relevante durante o fatiamento. B at at a 3. . em especial da maçã. Após uma hora. u 17. bem como meios de inibi-lo. Teste 6. E s c u r e c e u 5. Escure ceu parcial mente 11. Refrig eraçã o 15. uma fatia de maçã e de batata foi marcada como grupo controle e deixada à temperatura ambiente. A ç ã o d o r e a g e n t e 15. Procedimento experimental 14. Escure ceu parcial mente 7. verificou-se a ocorrência ou não do escurecimento enzimático. A li m e n t o s 9. 12. M a ç ã 14. T e m p . 12. e s 2000). Tabela 1: Ocorrência de 13. no grupo de controle (temperatura c ambiente) houve o escurecimento na e maça e na batata. 18. pois há o N rompimento dos tecidos.não do escurecimento enzimático em maças e batatas. N ã o 22. que favorece a ação das PFOs. T e s t e 8. 23. outras duas fatias (maçã e batata) foram submetidas imediatamente à refrigeração e ao terceiro grupo foram adicionadas duas gotas de suco de limão em cada uma das fatias. esse é rico em taninos que favorecem a reação do escurecimento. Resultados e discussões 19. As mudanças de cor nos pedaços de maçã e batata estão descritos na tabela 1. No caso da maçã atentou-se para execução de um corte o mais distante possível do miolo.

A. 40. 35. Conclusão 29. SOARES. 41. Para ele. Estudo da conservação do pêssego (Prunus persica L. M. é rico em ácido cítrico. 2010. retardará a ação das polifenoloxidades.26. Semina: Ciências Agrárias. Londrina.117-128. Também se pode perceber que no teste de refrigeração houve apenas um escurecimento parcial na maça e na batata. Referências bibliográficas 34. Uso de filmes ativos na conservação da batata minimamente processada. 33. F.B. 48. seu pH diminuirá. 28. OLIVEIRA. et al. Ciências Agrárias. 2008.29. se colarmos o alimento na geladeira. 44. D. Por exemplo.19. 42. 31. J. p.) minimante processado. Universidade Federal de Pelotas. v. abr/jun.G. p. 36. 49. quando utilizado como antioxidantes apresenta efeito sequestrante sinérgico. pode-se concluir que o escurecimento enzimático pode ser prevenido facilmente no dia a dia.77. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. G. M. inibindo a ação das PFOs. COSTA.1. é possível reduzir ou inibir o escurecimento enzimático em maçãs e batatas. E. 50.C. A. 39. Ciência e Tecnologia Agroindustrial. Londrina. 43. 27. Com a elaboração desse trabalho pode-se perceber que através de meios simples. Pelotas. a ação do ácido cítrico na inibição do escurecimento enzimático ocorre através da redução do pH ou com combinação do cobre (agente quelante) presente na PFO. No teste da ação do reagente (duas gotas de limão).. vol. 38. observou-se o não escurecimento dos alimentos. SILVA. 51. 32.. n.. 46. Uso da embalagem ativa na inibição do escurecimento enzimático de maçãs. Bioquímica dos Alimentos: Teoria e Aplicações Práticas. ou se pingarmos algumas gotas de limão no alimento. N. Então. O suco de limão utilizado para inativar a ação enzimática em maçãs e batata na prática. 45. C. T. KOBLITZ. A. O motivo disso é que a refrigeração retarda a atividade da enzima.. que segundo Endo et al (2008). Tese (Doutorado). Tópicos da Tecnologia dos Alimentos. n 02 : 349-360. 30. 37. F. 2000. . 2008. SP: Varela. 2008. ENDO. VIANA. PAULA. 47.

52. .