You are on page 1of 31

Universidad Nacional

“Pedro Ruiz Gallo”
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

Escuela Profesional de Industrias
alimentarías
“PROCESO DE PRODUCCION DE AZUCAR BALNCA Y
REFINADO”
CURSO:
TECNOLOGIA DE AZUCAR Y DERIVADO

DOCENTE:
Ing. NOEMI LEON ROQUE

ALUMNO:
SANCHEZ TORRES J. RONALD

PROCESO DE PRODUCCION DE AZUCAR BLANCO Y REFINADO

LAMBAYEQUE, JULIO DEL 2013

INDICE
I.- INTRODUCCIÓN............................................................................................................03
II.- REVISIÓN DE LITERATURA........................................................................................05
1. AZÚCAR REFINADA
1.1.
Definición...................................................................................................05
1.2.
Operaciones Unitarias en el Proceso de Refinación de Azúcar............... 05
1.3.
Proceso de Refinación de Azúcar.............................................................09
1.4.
Descripción del Proceso...........................................................................11
2. AZUCAR BLANCO
2.1.
Definición...................................................................................................14
2.2.
Procesamiento químico.............................................................................15
2.3.
Problemas
del
azúcar
2.4.

blanco.....................................................................17
Azúcar

blanco

especial..............................................................................20
III.-

REFERENCIAS

BIBLIOGRAFICAS..............................................................................21
IV.- ANEVOS......................................................................................................................22

Ronald Sánchez Torres

2

PROCESO DE PRODUCCION DE AZUCAR BLANCO Y REFINADO

I.- INTRODUCCIÓN
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar
(Saccharum officinarum) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris) mediante
procedimientos industriales determinados.
La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido de la molienda
de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales
formados son el azúcar crudo, o de ser refinados, el azúcar blanco. En las refinerías el
azúcar crudo es disuelto y limpiado y cristalizado de nuevo producir el azúcar refinado.
El Azúcar, comercial y generalmente, es Sacarosa de diferentes grados de pureza. El
azúcar refinado es una de las sustancias orgánicas más puras que se conocen. Contiene
99,96% de sacarosa, siendo el resto humedad, por lo que también se le llama
simplemente sacarosa, para distinguirla de los demás azúcares. La palabra "azúcar" se
deriva del término "Shekar" o "Shaker", usado en la India para nombrar este producto.
El azúcar que comemos es exactamente el mismo que existe en la caña de azúcar, las
frutas y vegetales. Es una fuente de energía eficiente, económica, pura y a la vez un
Ronald Sánchez Torres

3

pastelería). Pocas veces se consume en forma directa siendo lo usual adicionarlo a otros alimentos para mejorar su sabor. a partir de caña o de remolacha. descompone la sacarosa en sus dos moléculas constituyentes glucosa y fructosa haciendo muy rápida su asimilación por el organismo. presente en la saliva y en el tracto digestivo. Ningún otro edulcorante puede realizar todas las funciones del azúcar con su costo y facilidad. jamones) y como mejorador de la apariencia (panadería. características que lo hacen indispensable para muchos de nuestros alimentos más populares. variando al inicio del proceso. la obtención de azúcar de remolacha con respecto a la de caña. Se puede obtener azúcar desde dos materias primas: La Caña de Azúcar y la Remolacha. textura y cuerpo (bebidas. en algunas operaciones. Cuando consumimos azúcar la enzima invertasa. son: ❖ Obtención del jugo ❖ Disolución del azúcar ❖ Limpieza del jugo ❖ Limpieza del licor ❖ Concentración del jugo ❖ Formación de cristal ❖ Formación del cristal ❖ Separación del cristal ❖ Separación del cristal ❖ Secado del azúcar ❖ Secado del azúcar Ronald Sánchez Torres 4 . a esta descomposición se llama hidrólisis o inversión de la sacarosa.PROCESO DE PRODUCCION DE AZUCAR BLANCO Y REFINADO alimento muy útil. Las operaciones que se utilizan para el proceso de refinación de azúcar. helados). jugos. frutas. utilizarlo como preservante (leche.

cal para extraer la mayor cantidad de impurezas. AZÚCAR REFINADO 1. Debe tener color blanco.1.9 % de sacarosa. hasta lograr su máxima pureza. se le aplican reactivos como fosfatos.. El azúcar refinado o extrablanca es altamente pura. en nuestra zona la industrialización del Azúcar de Caña aún se encuentra en un proceso de estudios.La diferencia están en la forma de obtener el jugo. El azúcar rubia se disuelve. con la remolacha se utiliza en algunos casos por cortado y prensado.Definición. a parte del agua que ingresa junto a ella. II. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios.. lo cual hace variar los equipos iniciales al proceso de evaporación. Esta constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos a partir de la fundición de azúcares crudo o blanco y mediante los procedimientos industriales apropiados. como minerales y vitaminas.8 y 99. La fabricación de Azúcar Refinada es un proceso que sólo necesita de una materia prima para ser procesada. por la falta de plantaciones a gran escala y estudios de las variedades de caña que puedan soportar las condiciones climáticas de nuestra ciudad y lugares cercanos. mientras que con la caña se realiza por medio de la molienda en trapiche. olor y sabor característicos y no debe presentar impurezas que indiquen una manipulación inadecuada del producto. 1. entre 99. carbonatos. .REVISIÓN DE LITERATURA.

1. Para el caso de la obtención del jugo. (Anexo Nº 01) 1.1. 1.. Es posible considerar estos procesos químicos.1.2. dejando el bagazo como un producto de desecho. es proporcional a la raíz cuadrada de la relación superficie-volumen. se reduce el tamaño de la caña realizando un prensado. del tipo de sólido y del tamaño de partícula inicial y final del mismo.2. físicos o biológicos aparentemente diferentes y clasificarlos en etapas individuales indiferentemente llamadas operaciones unitarias. entre ellas. propone que el trabajo requerido para reducir a un tamaño dado un sólido de tamaño prácticamente infinito. Esta teoría. Las operaciones unitarias más importantes. En la industria de procesos químicos y físicos así como en la de procesos biológicos y de alimentos existen muchas semejanzas en cuanto a la forma en que los materiales de entrada o de alimentación se procesan para obtener los materiales finales o productos químicos. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM). donde lo que realmente nos interesa es el jugo que se extrae.Operaciones Unitarias en Proceso de Refinación de Azúcar.2. machacadoras y molinos cuyas características dependen... productos biológicos o productos alimenticios.El azúcar refinado debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes.Operaciones Unitarias.1. Existen diversas teorías sobre la reducción de tamaño de materiales sólidos.2. basada en un método semiempírico.1..Reducción de Tamaño Esta etapa se lleva a cabo utilizando diversos tipos de trituradoras.2. la que da resultados más concordantes con los obtenidos a nivel industrial es la formulada por Bond. comúnmente utilizadas en el proceso de refinación de azúcar son: 1. fundamentalmente.Sedimentación .

. en que el vapor es generalmente un solo componente. En la etapa final de este proceso se utilizan coladores vibratorios con malla 110 mesh para la eliminación de bagacillo y evitar que llegue al producto final. Luego pasa por la torre de sulfatación. la pérdida de sacarosa en la cachaza seria significativa.Evaporación El objeto de la evaporación es concentrar una solución que consta de un soluto no volátil y un disolvente volátil. sufra una pequeña evaporación en el tanque flash evitando que los flóculos floten o decanten con lentitud por la presencia de burbujas atrapadas en el interior. y aún cuando el vapor sea mezcla.3. Los filtros de cabeza son parte indispensable del proceso. El siguiente paso es alimentar el jugo a los clarificadores a baja velocidad para permitir la concentración de lodos y que pueden ser extraídos por gravedad en un clarificador SRI y con bombas en los Rapi Door 444. de la destilación. En la inmensa mayoría de las evaporaciones el disolvente es el agua. en vez de un sólido.2. La evaporación se lleva a cabo vaporizando una parte del disolvente con el fin de obtener una solución concentrada. y está descrito desde el punto de vista macroscópico por la ecuación de Smoluchowski. pues sin ellos. en la evaporación no se pretende separar el vapor en fracciones. bajando el PH para producir azúcar blanco únicamente.0 psi alcanzando temperaturas entre 175 y 185 °F. que es semejante a la que describe el fenómeno de la difusión El jugo proveniente de los molinos pasa por calentadores. la segunda por vapor de 5. En esta etapa se utiliza azufre como agente decolorante. La evaporación se diferencia del secado en que el residuo es un líquido. El calentamiento del jugo se realiza en tres etapas. Con el proceso anterior se logra que el jugo.. luego mediante la edición de la bachada de cal entre 6 y 10 baume se neutraliza el jugo. la primera por vapor vegetal de 5.0 psi alcanzando temperaturas entre 205 y 215 °F y la última con vapor de 10 psi para rectificación del jugo en forma automática. al ser liberado a presión atmosférica. 1.1. que llegan a temperaturas entre 140 y 155 °F.El fenómeno de la sedimentación está basado en el movimiento browniano en un campo de fuerzas externo (campo gravitatorio).

por consiguiente aumenta la velocidad de transmisión de calor en el evaporador. acero inoxidable. en algún caso concreto puede ocurrir lo contrario. todo el calor transmitido a través de la superficie de evaporación. formación de incrustaciones y materiales de construcción. Aunque el líquido que entra como alimentación a un evaporador puede ser suficiente diluido y poseer muchas de las propiedades físicas del agua. siendo entonces preciso utilizar materiales especiales tales como cobre. níquel. Como estos materiales son caros. aluminio. solubilidad. y la capacidad. La mayoría de los evaporadores se calientan con vapor de agua que condensa sobre tubos metálicos. los evaporadores se construyen en hierro colado o acero. grafito y plomo. Generalmente se utiliza vapor de agua a baja presión. Sin embargo. Si la alimentación que entra al evaporador está a la temperatura de ebullición correspondiente a la presión absoluta del espacio de evaporación.Generalmente. temperatura. el calor que se necesita para calentar hasta su temperatura de ebullición puede ser bastante grande. presión. Por el contrario. muchas soluciones atacan a los metales férreos o son contaminadas por ellos. se reduce considerablemente puesto que el calor utilizado en calentar la alimentación no produce evaporación. si la alimentación entra a una temperatura . Sin embargo. Al disminuir la temperatura de ebullición del líquido aumenta la diferencia de temperatura entre el vapor condensante y el líquido que hierve y. El material que se evapora circula casi siempre por el interior de los tubos. para un determinado valor del caudal. en evaporación el líquido concentrado es el producto valioso mientras que el vapor se condensa y desprecia. formación de espumas. y el líquido hierve a un vacío moderado. la solución adquiere cada vez un carácter más particular. Siempre que es posible. Los factores que afectan a los métodos de procesamiento son: concentración en el líquido. Si la alimentación entra fría. sensibilidad térmica de los materiales. todo el calor transmitido a través de la superficie de calentamiento es utilizado en la evaporación. y la capacidad es proporcional al caudal. inferior a 3 Kg/cm. superior aproximadamente a 70 mm Hg. La densidad y viscosidad aumentan con el contenido de sólidos hasta que la solución se satura o se hace demasiado dificultosa para la adecuada transmisión de calor. resulta muy conveniente obtener elevadas velocidades de transmisión de calor con el fin de disminuir el coste inicial del aparato. a medida que aumenta la concentración.

5.Centrifugación El equipo gira alrededor de un eje. todo lo contrario que ocurre con las partículas de la fase más ligera. Este proceso recibe el nombre de “evaporación de flash”. los que solo tienen el sólido deseado y el agua de cristalización.1.2. .4. Está construido para operar con caudales de entre 200 y 2 000 litros/hora. Gira a velocidades muy altas. generando así una fuerza centrífuga que hace que las partículas de la fase más pesada se dispongan formando una capa lo más alejada posible del eje de rotación. 1964) 1. y la capacidad es mayor que la correspondiente al valor del caudal. conservación y utilización. esto se logra mediante aparatos llamados cristalizadores en los cuales se enfría las soluciones sobresaturadas y a veces para favorecer la cristalización se agregan cristales pequeños de la misma sustancia la cual fomenta la cristalización. Podemos hablar de tres tipos fundamentales de separadores centrífugos:  Centrifugador "tubular-bolw". 1. las soluciones líquidas se deben sobresaturar. La cristalización está ligada a la solubilidad de la sustancia esta generalmente aumenta con la temperatura aunque hay casos en la que disminuye. Para lograr la cristalización.superior a la de ebullición en el espacio de evaporación.. sólo puede trabajar con concentraciones pequeñas de sólidos.Cristalización Por medio de esta operación se obtienen sólidos cristalinos a partir de una solución líquida saturada.2. Por medio de la cristalización se pueden obtener sustancias puras. generando fuerzas centrífugas del orden de 13 000 veces la fuerza de la gravedad.1.. en muchos casos es deseable obtener los sólidos en forma de cristales. por su facilidad de almacenamiento. Al no disponer de un sistema de extracción automático. (McCabe. una parte de ella se transforma espontáneamente en vapor hasta equilibrase adiabáticamente con la presión existente en el espacio de vapor.

Es capaz de trabajar con corrientes que contienen gran cantidad de sólidos. en la mayor parte de las aplicaciones. en el método discontinuo. durante este proceso se eliminan diferentes componentes. cuerpos higroscópicos. en el segundo caso lo suministra una fuente térmica a través de una superficie metálica en contacto con el material a secar. humedad ligada o agua ligada y humedad desligada o agua desligada.3. Gira a una velocidad inferior al anterior y genera una fuerza centrífuga 7 000 veces la de la gravedad. la primera que se denomina "obtención de azúcar de caña" y la segunda que es el "proceso de refinación propiamente dicho". humedad de equilibrio.  Centrifugador "solid-bowl". humedad libre. Puede manejar caudales de hasta 20000 litros/hora con cantidades moderadas de sólidos.Secado Permite separar un líquido de un sólido. en el método continuo tanto la alimentación del sólido a secar como el aire entran continuamente al secadero.6..2. 1. Puede ser por medio de contacto directo o indirecto. Esta clase de separadores están diseñados para operar con corrientes líquidosólido y líquido-líquido-sólido.1. la humedad o líquido a separar suele ser vapor de agua y el gas empleado para el secado suele ser aire. cuerpos húmedos.. La estática de secado está influenciada por: humedad.sólido se separan por medio de otro tipo bien diferenciado de equipos que son los ciclones. 1. Existen dos corrientes de entrada que son el agua y la caña. separando hasta 50 toneladas/hora de esas sustancias. Centrifugador "disk-bowl". obteniéndose como producto final el azúcar. Su velocidad de giro provoca fuerzas centrífugas de 3 000 veces la de la gravedad. En el primer caso el calor necesario para vaporización del agua lo suministra el aire. El secado directo puede ser discontinuo o continuo. los cuales pueden ser reutilizados y son: .Proceso de Refinación de Azúcar El proceso de refinación de azúcar se da en dos etapas. se carga el secadero y se hace circular el aire de secado hasta que sus condiciones permanezcan constantes con el tiempo. Los sistemas gas.

pasando el jugo y desechando el bagazo. Posteriormente se filtra y cristaliza y. se le saca la miel para proceder luego a secarla. se recuperan una vez terminada la filtración y se envían a la fábrica donde se les da un adecuado manejo.1. La caña que llega a la fábrica se pesa en las básculas y luego se descarga sobre las mesas de alimentación. enfriarla y envasarla. se logra la transformación del azúcar cruda o blanca y que tiene impurezas no azúcares. con grúas tipo hilo. pero también se puede utilizar para la industria de papel por su alto contenido de celulosa). Luego unas bandas transportadoras la conducen a los . por su alto contenido de nutrientes que contiene.Descripción del Proceso 1. sin contaminar el ambiente. Cachaza (como abono. se inicia con el recibimiento del azúcar en forma granulada. en un azúcar con alto contenido de sacarosa que a la vez posee bajo color. bajo contenido de cenizas y bajo contenido de humedad.4.. Dichas impurezas junto con el material empleado para su separación. limpia y clarifica. Como paso posterior a la clarificación.. se agrega tierra filtrante al licor que se está procesando con el fin de prepararlo para la formación en los filtros de capas que permitan la recolección de materiales no azúcares que se separan del licor. que retorna a los campos de siembra de la caña de azúcar. Dicho proceso que abarca una serie de operaciones físico-químicas.4. 1. la caña ingresa desmenuzada. después de obtener el jugo). La caña es sometida a un proceso de preparación que consiste en romper o desfibrar las celdas de los tallos por medio de picadoras. Melaza (que es utilizado para la dilución del azúcar para pasar al proceso de refinación).Primera Etapa (Obtención de Azúcar de Caña): a) Obtención del jugo. Mediante una serie de pasos. la cual se disuelve. En esta operación ingresa la caña y el agua. mínima turbiedad. triturando la caña empleando agua de imbibición. Bagazo (utilizado en la mayoría de casos para la producción de calor y energía en calderos.Se realiza la extracción de la sacarosa de la caña de azúcar (8 a 15%) por medio de trapiches. empleando la fuerza centrífuga..

pasa al tanque de alcalización.molinos. El bagazo sale del último molino hacia las calderas. siendo el último un cristalizador.5 de pH. consistente en exprimir y lavar el colchón de bagazo en una serie de molinos. de donde se despacha para usarlo como materia prima en la elaboración de papel. La clarificación de jugos se basa en la formación de sales cálcicas que se forman. con la lechada de cal.El jugo clarificado pasa a los evaporadores para evaporar al máximo el agua. y los ácidos orgánicos y fosfórico que contiene el jugo de caña. empleada en el encalado de jugos. La presión es de . cuádruple o quíntuple efecto. que facilita el agotamiento de la sacarosa en el bagazo y evita la formación de hongos y la necesidad de emplear bactericidas.. cuyos precipitados arrastran las impurezas formándose lo que se denomina cachaza.0. mediante la adición de la lechada de cal. .0 El jugo proveniente de los molinos. Un exceso de cal con calentamiento fuerte daría lugar a la descomposición de la Glucosa dando productos coloreados. obteniéndose finalmente el jarabe o meladura de 65°Brix y 6. de lo que resulta que el jarabe o meladura será de 25%. donde se rebaja su grado de acidez y se evita la inversión de la sacarosa. d) Formación del Cristal. c) Concentración del jugo.El jugo se recibe en tanques en donde se les añade lechada de cal suficientes para conseguir jugos clarificados con pH 7. El jugo encalado se calienta hasta los 100°C en los calentadores o intercambiadores de calor. b) Limpieza del jugo. donde se obtiene cristales mezclados con la melaza.0 Generalmente esto se consigue encalando los jugos mezclados hasta un pH 8. Los evaporadores trabajan al vacío facilitar la ebullición a menor temperatura y pueden ser de triple. El agua evaporada es aproximadamente el 75% del peso del jugo que se evapora. para usarlo como combustible. El lavado del colchón de bagazo se hace con jugo extraído en el molino siguiente y el lavado del último molino se hace con agua condensada caliente. o al depósito de bagazo.8 Atm y la Temperatura de 30°C. Este proceso ayuda a precipitar la mayor parte de las impurezas que trae el jugo.. una vez pesado en las básculas. donde se realiza el proceso de extracción de la sacarosa..Se realiza en la última etapa de los evaporadores.

La habilidad y la experiencia de los operarios que deben juzgar el punto exacto de los cocimientos. El azúcar de primera calidad retenido en las mallas de las centrífugas.La cristalización o cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en un evaporador al vacío.Segunda Etapa (Refinación de Azúcar): . más las sustancias complejas formadas por reacciones de estos componentes durante el proceso. 1. Se obtiene una melaza a 80°Brix.. Allí se carga a granel en las tractomulas que lo llevarán al puerto de embarque o bien se empaca en sacos. Las impurezas en el azúcar crudo están formadas por diversas cantidades de componentes distintos de la sacarosa presentes en el guarapo extraído mediante la molienda en el ingenio. quedando el azúcar rubia o cruda. Las mieles vuelven a los evaporadores. gomas. según su pureza. para continuar el proceso..4.2.. Estas son cilindros que giran a gran velocidad y están recubiertos con una malla fina. o bien se utilizan como materia prima para la producción de alcohol etílico en la destilería. producirán azúcar crudo (para exportación o producción de concentrados para animales). sustancias colorantes. azúcar blanco (para consumo directo) o azúcar para refinación. Los cristales de azúcar se separan de la miel restante en las centrífugas. con 85-95°Brix. se disuelve con agua caliente y se envía a la refinería. e) Separación del Cristal. 1987). 1994) f) Secado del Azúcar. donde la masa cocida es separada en los cristales formados y la melaza. es indispensable para la obtención de un buen producto. féculas) y residuos orgánicos. (Tocagni. Estos cocimientos.Se realiza en secadores especiales que por acción del flujo de aire caliente se elimina la humedad de los cristales. La cristalización del azúcar es un proceso demorado que industrialmente se acelera introduciendo al tacho unos granos de polvillo de azúcar finamente molido. El azúcar crudo de exportación sale directamente de las centrífugas a los silos de almacenamiento. El líquido se escapa por entre la malla y los cristales quedan atrapados dentro de las centrífugas y luego se lavan con agua.Se realiza por medio de centrifugación. Generalmente se clasifican el dos grupos principales: ceniza (impurezas vegetales. (Madrid. para ser utilizado en la fabricación de alimentos concentrados para animales.

Donde se emplea ácido Fosfórico y Cal y se puede considerar como un sistema de clarificación muy bueno porque también absorbe color.Se mezcla el azúcar crudo con parte de la melaza y el jugo claro obtenido de la limpieza del jugo.  Carbón Animal Activado.Sulfitación y Carbonatación . cuádruple o quíntuple efecto a presión de -0... b) Limpieza del licor. .El azúcar disuelto se trata con ácido fosfórico y sacarato de calcio para formar un compuesto floculante que arrastra las impurezas.Hipoclorito de Calcio) y Blankit (Hidrosulfito de Sodio) y se puede apreciar etapas de clarificación y decoloración. se emplea agentes decolorantes como son el SO2 y las resinas que producen un intercambio iónico y se vuelve a filtrar. 1991) c) Formación de cristal. Se considera un buen sistema de clarificación ya que no interviene ningún agente decolorante y retiene impurezas y se produce absorción de color.Se emplea ácido Fosfórico..  Sucro-Blanc.Se realiza por medio de un proceso similar a la concentración del jugo.a) Disolución del Azúcar.. Se puede realizar por diferentes métodos. ya que después de la clarificación con carbonatación.8 Atm y temperatura de 30°C. las cuales fácilmente pueden ser retiradas en el clarificador..Resinas..  Carbón Vegetal Activado.Se realiza por centrifugación..  Carbonatación. hasta llegar a unos 59-60°Brix.Este sistema es más completo que los anteriores. lechas de cal para la clarificación y carbón vegetal activado para la decoloración. d) Separación del cristal.Se emplea Cal y Gas Carbónico (CO2) de Chimeneas.. fermentaciones alcohólicas o de piedra caliza.Se emplea Sugar Fos (Fosfato monocálcico). se utiliza evaporadores de triple.Empleado mucho antes de usarse el carbón vegetal y aún se sigue usando en algunas refinerías. Esto facilita las demás operaciones de limpieza y evaporación. entre estos tenemos:  Fosfatación.. (Chen. siendo el último un cristalizador. donde se extraerán los cristales de azúcar refinada. y se separan los cristales de azúcar refinada del jarabe que contiene 80°Brix.. Este sistema también se refuerza con el empleo de floculantes y con Hipoclorito de Calcio. Sucro Blanc (Cloruro de Calcio . El material clarificado pasa a unas cisternas de carbón que remueven por adsorción la mayor parte de los materiales colorantes que están presentes en el licor.  Carbonatación .

obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L).Se realiza en secadores especiales que por acción del flujo de aire caliente se elimina la humedad de los cristales.. El azúcar blanco debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. 2. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM). secar con aire caliente.e) Secado del azúcar. También el azúcar refinado se puede lavar con vapor condensado. El azúcar. se trata de los glúcidos. AZUCAR BLANCO 2. constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinación. clasificar según el tamaño del cristal y almacenar en silos para su posterior empaque. quedando el azúcar blanca o refinada.Definición. 1987). con 99. Lo que entendemos por azúcar blanco es esa materia dulce y blanca en forma de pequeños cristales que se emplea para endulzar diversos alimentos.5 % de sacarosa. (ANEXO Nº 3) Quizás antes de abordar el tema del azúcar blanco haya que hacer unas matizaciones en cuanto a los vocablos que normalmente se emplean para referirse a este tipo de “alimentos”.1. el arroz y las harinas blancas refinadas son antinaturales porque han perdido parte o la totalidad de esos coadyuvantes y nutrientes. (Tocami.9°Brix. que también reciben los erróneos nombres de hidratos de carbono o azúcares. El azúcar blanco o azúcar sulfitada es el producto cristalizado con 99. La industria añade químicamente parte de esos elementos perdidos haciéndonos creer que es lo mismo: . Otra cosa muy diferente es el nombre que reciben un grupo de alimentos que por su importancia deben de estar presente en nuestra alimentación diaria en proporciones de un 50 a un 60 %..

el azúcar estaría en el extremo Yin. Entonces el jugo se filtra.2. Ese carácter expansivo también favorece que tras su ingestión excesiva nos sintamos dispersos. aislada y separada de: los minerales.Procesamiento químico: El azúcar blanco o sacarosa es un producto químico puro. oligoelementos. la contracción. purifica. la fibra. deprimidos y sin energías. Tras este proceso queda una sustancia concentrada. la rigidez. Atendiendo a la clasificación Yin/Yang de los alimentos. sustancias a base de cal. las proteínas y el agua. alimentos que expanden los tejidos volviéndolos mas laxos y débiles y que reducen la facilidad para la contracción muscular. intestino grueso. El contenido en azúcar de la remolacha es de un 15 %. Se obtiene extrayendo primero el jugo de la caña de azúcar o de la remolacha y desechando la parte sólida y la fibra. formado por moléculas de sacarosa (glucosa + fructosa). concentra y reduce haciéndolo hervir hasta que el jarabe cristaliza. es decir. de manera que para hacer una comparación. a modo de agentes purificadores. Todo esto trae consigo una alteración de la energía corporal y afecta preferentemente a nuestros órganos huecos como el estómago..2. . la dureza. como el azúcar y si se consumen en gran cantidad podrían también producir los efectos contrarios. deberíamos comer más de kilo y medio de remolachas para igualar al azúcar consumido en 250 gramos de chocolate (la mayoría del cual es azúcar). las vitaminas. etc. en el extremo de los alimentos expansivos. huesos de buey carbonizados y bicarbonato de calcio. En las diversas etapas de este proceso de refinación industrial se usan. sustancias como dióxido de azufre. es decir. la perdida de la elasticidad. si son extremos. pura. alimentos enfriadores porque dispersan el calor. dióxido de carbono. Pero atendiendo a las Leyes Universales estos alimentos expansivos.

piel seca y agrietada.. Aquellos ácidos que no puedan ser neutralizados también producirán irritaciones. a padecer enfermedades como osteoporosis. refrescos.Desde un punto de vista espiritual. Estos residuos ácidos exigen al organismo una neutralización que llevara a cabo a costa de nuestras reservas minerales de los huesos.. calambres y espasmos musculares. estaremos más predispuestos a resfriados y a infecciones en general.1. sensación de fatiga. mayor propensión al dolor. sino que está presente en muchos de los alimentos que nuestra sociedad occidental consume (galletas. bollería. Cuando comemos una parte aislada de un todo nuestro organismo pone en marcha toda una serie de mecanismos compensatorios y de ajuste para mantener el equilibrio . insomnio. Otra característica del azúcar es que se trata de un elemento acidificante del organismo. conservas. etc.3.3. comidas envasadas. falta crónica de energías. zumos. ese exceso de azúcar hará también que el goloso sea un “sonámbulo” y viva “en el aire” y de manera inconsciente. salsas. caries. pasteles. un poco de azúcar nos refuerza la conciencia del ego y desarrolla la personalidad pero el exceso de azúcar nos hará demasiado individualistas. es decir. La sociedad occidental. 2. embutidos.Problemas del azúcar blanco: 2. chocolate. A todo este estado de acidificación contribuye el consumo diario de azúcares refinados que no solo lo ingerimos al echarle azúcar a la leche formando un verdadero cóctel mortal. es decir. mayor consumidora de azúcar es una sociedad individualista. cereales para el desayuno. Encontrándonos en este terreno ácido notaremos entre otros síntomas. natural y completo.Desmineralización: Nuestro cuerpo está diseñado para alimentarse de la manera en que la Naturaleza le proporciona el alimento. panes de molde. yogures.). Esto hace que mucha gente consuma cantidades excesivas de azúcar sin ser concientes de ello y con total desconocimiento de sus peligros. que tras su digestión y metabolización deja residuos ácidos (agua + ácido carbónico) debido a la ausencia de sales minerales en su composición. etc.

Las mismas caries que producen las golosinas en los dientes las van produciendo en los huesos. cuando comemos azúcar blanco o harina blanca perdemos vitaminas del grupo B. como el hambre es de los elementos que faltan (fibra. fósforo. calcio. o dicho de otro modo. se debilitan al serles quitado el calcio desde dentro. pero las sentiremos. La solución no es beber más leche y más calcio. se produce un aumento en la excreción urinaria de calcio. Ese es el otro. vitaminas. De esta manera podríamos imaginar a una persona agarrada por ambos brazos a la cual le están dando tirones para un lado y para otro sin poder salir de ese circulo vicioso. una buena alimentación desde jóvenes. motivo de las caries dentales. todo lo contrario. oligoelementos. En el caso del azúcar refinado tendrá que extraer de otras fuentes los elementos nutritivos que le faltan. proteína. Jamás la adición de flúor y de otros productos sintéticos al agua de bebida podrá igualar a la supresión del azúcar y otros alimentos refinados de la dieta. la energía extrema que nos aportan los alimentos extremos hace que nuestra propia energía fluctúe de una manera intensa en nuestro organismo. Por esa razón. solo que no las vemos. lugares de almacenamiento de calcio. hierro y otros elementos nutritivos que salen directamente de nuestras reservas. El calcio sale de los huesos para neutralizar los ácidos generados en la metabolización del azúcar. y yo creo que más importante. minerales.homeostático que nosotros hemos roto. Lo que ocurre generalmente es que el consumo de azúcar es superior en cantidad al necesario para compensar el consumo de proteína animal. Atendiendo a esto observamos que el consumo de azúcar blanco nos lleva al consumo de proteína animal y viceversa ya que ambos. Este efecto “chupador” del azúcar es también lo que explica ese deseo de mordisquear que produce. . se complementan y compensan. Los huesos se van debilitando y nos conducen a la tan temida osteoporosis. Tras la ingestión de una cantidad considerable de azúcar. y quedan por tanto más sensibles al ataque de las bacterias. Esas fuentes pueden ser los otros alimentos presentes en la misma ingesta o bien los propios tejidos del cuerpo. agua) puede ser causa de los grandes atracones que se da el goloso al tratar de satisfacerla. no son sólo las bacterias las que atacan a los dientes. siendo elementos extremos.

el consumo de azúcar va a originar aun más una carencia relativa de nutrientes. En el número de julio de 1984 de la Journal of Reproductive Medicine apareció el informe de un estudio realizado con 100 mujeres. es decir.. por lo tanto.3.3. bacterias y parásitos. Algunos estudios señalan que la respuesta de nuestros glóbulos blancos disminuye en presencia de azúcar. durante más de un año. Probablemente el principal inconveniente del azúcar es que al elevar el nivel de insulina. 2. Hay personas que no siendo vegetarianas consumen poca proteína animal y grandes cantidades de dulces de manera que también padecerán en mayor medida los problemas derivados del azúcar.Favorece la enfermedad cardiovascular: Al comer azúcar o productos que lo contengan estamos ingiriendo gran cantidad de glúcidos en muy pequeño volumen. 2. lo estamos tomando muy concentrado y esto trae consigo un exceso de calorías que tendrán que ser almacenados en forma de grasa corporal. hongos. La simple supresión del azúcar refinado permite a menudo terminar con las infecciones reincidentes o crónicas. productos lácteos y edulcorantes artificiales mostraba una relación positiva con los casos de candidiasis vulvovaginal: después de seguir una dieta estricta desprovista de estos productos. Además de aumentar de peso por el consumo excesivo de dulces otros elementos dañinos como el colesterol y triglicéridos aumentaran e iremos sumando papeletas para ser uno más de las . de esta infección por hongo. En el estudio se comprobó que el consumo de azúcar.En una dieta vegetariana. inhibe la liberación de las hormonas del crecimiento.. más del 90 % de las mujeres afectadas se vieron libres. los vegetarianos que consumen azúcar enfermaran con más rapidez que los que comen carne y hacen lo mismo.2.3.Aumenta el riesgo de infecciones: Una dieta rica en azúcares favorece la infección por parte de levaduras ( por ejemplo Candida albicans). situación que a su vez deprime el sistema inmunitario.

miles de personas que padecen de enfermedades cardiovascular en nuestra sociedad.hasta que su páncreas dice.4. Esto lo observamos en aquellas personas que desayunan a base de azúcar y refinados.. irritabilidad.. agresividad y debilitamiento general. 2. Si en vez de esto llevaran a cabo un desayuno a base de elementos que no elevaran las glucemias tan rápidamente no sufrirían ese vacío a media mañana a parte de estar previniendo enfermedades futuras. más regresa hacia el otro. y así todos los días... bruscamente elevan su glucemia y se sienten muy bien pero a media mañana o mediodía comienzan las fatigas y desfallecimientos y piensan que ha llegado la hora de desayunar pero lo que no saben es que a la reacción de hiperglucemia le ha venido otra de hipoglucemia y por eso se sienten así. cansancio físico. lo cual conduce al cansancio. Al igual que la oscilación de un péndulo. esta elevación del azúcar en sangre nos conduce a un estado de excitación física y psíquica.3. entonces vuelven a tomarse el café con azúcar y un dulce y se vuelven a recuperar a base de otra hiperglucemia cuya hipoglucemia les cojera ya a la hora de comer. 2. constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a muchos . crónicamente van degenerando sus mecanismos reguladores del metabolismo y agotando el sistema nervioso. así se explica que tras la hiperglucemia sobrevenga una hipoglucemia (disminución del azúcar en sangre) y con ella una depresión mental. El azúcar blanco es absorbido muy rápidamente por el intestino delgado causando una rápida e intensa elevación del azúcar en sangre (hiperglucemia).4.Desequilibrio la glucemia y repercusiones psicofísicas: El azúcar en sangre o “glucemia” debe mantenerse en unos niveles estables a lo largo del día aumentando ligeramente tras la ingesta de comida.Azúcar blanco especial El azúcar blanco especial es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L). cuanto más se va hacia un lado. basta y desembocan en una diabetes por estrés del propio órgano. y semanas y años.

1ª Ed. pero casi no tiene nutrientes. Manual del Azúcar de Caña. Chen J. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. Editorial Limusa. (1991) .. Cuanto más fino y más blanco. más tratado está III..procesos de refinamiento y blanqueamiento.

.unapiquitos. Editorial 4....pdf+cazucar+refinado+pdf&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=pe IV.... 7. (1997) 3. (1987) http://www.003 .com.com/search? q=cache:g70mT9j5h9sJ:www. 6.2. Editorial Reverte. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. 1ª Ed. Editorial Argón. ANEXO 1 NTP 207. 1ª Ed. 9ª Ed.Guía de la Fábrica de Azúcar de Caña De Azúcar. Manual del Azúcar de Caña – Para fabricantes de azúcar de caña y Químicos especializados. Che M.perafan... 5.edu. Tecnología del Azúcar . (1998) Madrid A.. 9. La Caña de Azúcar. Editorial Albatros. 3° Ed. Proceso de Transporte y Operaciones Unitarias. Operaciones Unitarias en la Ingeniería Química. (1994) McCabe W.AZÚCAR (Azúcar Refinado). (1964) Menocal M.ANEXOS. 1. http://webcache. (1967) Tocami H.googleusercontent. DEFINICIONES . 1° Ed. 8. Geankoplis C.pe/intranet/pagsphp/docentes/archiv os/memoria01.. Continental. Editorial Mundi..

 Azúcar refinada doméstica: Es aquel refinado de menor grado de pureza. REQUISITOS GENERALES  Debe tener color blanco. detalladas a continuación: a. inodoro. arena.  No debe contener materias extrañas tales como insectos. bagacillo y otras impurezas que indiquen una manipulación defectuosa. sabor y olor característico.Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:  azúcar refinada: Es el azúcar obtenido mediante procedimientos industriales de refinación del azúcar crudo por carbonatación. definido por su estándar y que es apta para el consumo humano. REQUISITOS ESPECÍFICOS El azúcar refinado de acuerdo al uso al que se des tina. 3.  Azúcar refinada farmacopea: Es un azúcar refinado de alta pureza. tierra. debe cumplir con los requisitos indicados en las tablas correspondientes. fosfatación o intercambio iónico. Azúcar refinado farmacopea CUADRO 01: Requisitos para el azúcar refinado farmacopea .  Azúcar refinada industrial: Es aquel refinado usado en el ámbito industrial y que reúne condiciones de pureza suficientes para tal empleo y que se define en sus características. estable al aire y en solución neutra. 2.

CUADRO 02: Contaminantes para el azúcar refinada farmacopea CUADRO 03: Requisitos microbiológicos para el azúcar refinado farmacopea (por métodos de filtración con membrana) b. Azúcar refinado industrial CUADRO 04: Requisitos para el azúcar refinado industrial .

CUADRO 05: Contaminantes para el azúcar refinada industrial CUADRO 06: Requisitos microbiológicos para el azúcar refinada industrial (por métodos de filtración con membrana). c. Azúcar refinado doméstica CUADRO 07: Requisitos para el azúcar refinado doméstica .

CUADRO 08: Contaminantes para el azúcar refinada doméstica CUADRO 09: Requisitos microbiológicos para el azúcar refinado doméstica (por métodos de filtración con membrana) ANEXO 2 Maquinarias y aparatos de ayer y hoy .

Howard y en 1827 diez refinerías inglesas habían instalado el sistema. capacidad. uno de los muchos beneficiados. es así que hoy en día la gran cantidad en modelos. centrifugadoras. (Menocal. La invención de la máquina centrífuga que purga masa cocidas azucareras ha sido atribuida a Schotter en 1848 y a Dubrunfaut. que ha incursionado en casi todas los procesos industriales. pero las autoridades en esta materia están de acuerdo que fue David Weston quien obtuvo la patente de la centrífuga suspendida en 1852 y la introdujo al trabajo práctico azucarero en Hawai. etc de equipos que podemos encontrar para la industria alimentaria es incontable. Se atribuye a Smeaton el haber aplicado por primera vez tres rodillos horizontales en la forma triangular que se usa en la actualidad. en Jamaica. Se han publicado fórmulas aplicables a diversas áreas productoras de caña. en 1867. todas son principalmente empíricas. y muchas son anacrónicas en la actualidad. Luisiana. y de acuerdo con sus patentes. . como son los grandes molinos. C. siendo el proceso de refinación de azúcar. la primera mención de la cal como materia defecadora ocurrió en 1685. el tipo de proceso. tamaño. Según Deerr. Desde este punto de vista podemos mencionar los modernos equipos que se utilizan en la industria azucarera. cristalizadores. la calidad de producción que se desea obtener. evaporadores de múltiple efecto. la tecnología ha tenido un avance muy significativo. y quizás la utilización de la cal se remonte a épocas sumamente antiguas.La molienda más primitiva de caña de azúcar se hacía con rodillos o cilindros verticales de madera. río debajo de Nueva Orleáns en 1845. las características y riqueza de la caña. y algunas autoridades en la materia mantienen que fue Smeaton quien inventó el primero molino con propulsión a vapor. Las condiciones locales. tanques de agitación o tanques Dorr. un desarrollo de la patente de Howard. y muchas otras consideraciones afectan el tamaño y la capacidad de la maquinaria y equipo en las diversas estaciones o etapas del proceso. Hay muchos factores que influyen en la selección de equipos adecuados en la factoría azucarera. por fuerza hidráulica o por molinos de viento. 1967) En la actualidad. así que las cifras basadas en promedios pueden ser muy engañosas. El recipiente al vacío fue inventado en Inglaterra en 1813 por E. equipos secadores y para llenado automático. que eran impulsados por tracción animal. pero otros expertos se han referido a su uso en Egipto en el año 700 de nuestra Era. fue construido por Norbert Rillieux en Packwood. entre muchos otros que intervienen en forma indirecta al proceso de producción. en 1947. El primer evaporador de múltiple efecto.

AZÚCAR BLANCO ESPECIAL: El azúcar blanco especial debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes.ANEXO 03 AZUCAR BLANCO: El azúcar blanco debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM). Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por .

los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM). ANEXO 04 Refinar nuestros alimentos es una práctica muy perjudicial .

caída del cabello. El más peligroso de los antinutrientes es el azúcar refinado. pues en la refinación se lo separa de las vitaminas y minerales que contiene naturalmente. dividir un alimento y desechar los nutrientes necesarios para metabolizarlo. eran desechadas para hacer el arroz blanco. Otro de los efectos negativos es la persistencia de radicales sulfuro que permanecen en el azúcar luego del refinamiento. Ahora bien. En otras palabras. el alimento principal de muchas culturas orientales. Esto ocasiona que las cadenas de estas se abran y se deterioren. pues tiene un margen pequeño de oscilación. con lo que se desechan algunos de sus nutrientes complementarios. son hidratos de carbono. que sorprendentemente. los minerales y factores accesorios necesarios para que al ingerirlos se metabolicen correctamente. estos nutrientes deben ser suministrados de otras fuentes dietéticas. ocasionando un grave déficit de sustancias necesarias para estar saludables. deben ser metabolizados de inmediato. una vez absorbido en forma de glucosa y fructosa. Las extracciones repetidas y anormalmente altas de minerales alcalinos conducen a una desmineralización general del organismo. se establecieron los efectos negativos de refinar los nutrientes de los alimentos y se demostró cuán esenciales son. descalcificación ósea. el refinamiento convierte un nutriente en antinutriente. el azúcar refinada tiene la propiedad de acidificar el metabolismo. Por tanto. Históricamente. O sea. la comida entera es separada en sus partes componentes. Además. Un ejemplo documentado del daño producido por el refinamiento. inutilizándolas. De más está exponer todos los incovenientes que ello trae al organismo: caries de dientes. etc. El 100% de él. debe poner en juego los mecanismo de compensación (buffer). muy nutritivas. Un exceso de dietas exclusivas de arroz blanco produjo una epidemia de beriberi (polineuritis periférica grave). es el del arroz.En el proceso de refinamiento. las cáscaras de arroz. Consecuencia: disminución de la actividad inmunológica. como el metabolismo no puede acidificarse. que una vez ingresado al organismo reemplaza a los puentes di-sulfuro de las inmunoglobulinas por mayor afinidad. Los alimentos que nutren al reino animal comparten una característica notable: todos contienen las vitaminas. Por el mecanismo explicado anteriormente muchos nutrientes son agotados en este proceso (por ejemplo el cromo). Vemos ahora la relación entre el exceso de infecciones a . Como resultado. crea una escasez peligrosa pues el organismo tiene que movilizar las reservas de esos elementos. hipofunción glandular. pudo ser curada con una pequeña cantidad de cáscaras de arroz. uno de ellos es extraer de los tejidos las bases minerales necesarias.

galletas dulces. puede usarse un edulcorante natural la "yerba dulce" o Caa-Hee (nombre guarní). bebidas dulces. Cuantos adultos cambiarían su costumbre de "premiar" a los niños con golosinas.repetición de los niños y la ingesta exagerada de golosinas. molida. de conocer estos detalles. por eso es muy empleada en Japón y Alemania como edulcorante. En caso de dietas hipocalóricas. Otra cosa interesante es saber como reemplazar el azúcar blanca o refinada. No se le conoce ninguna acción perjudicial. tiene un efecto edulcorante muy notable. 300 veces superior al azúcar común. la Stevia Rebaudiana. cuya corteza. etc. obviamente con el azúcar integral o rubia (azúcar completa) o miel. reemplazando los ciclamatos que tienen acción cancerígena y a los otros edulcorantes. Se trata de un árbol que existe en Paraguay y Brasil. .