You are on page 1of 10

I.

- INTRODUCCION
Una preocupación principal en la industria del vino es la contaminación
cruzada entre lotes de vino y la gestión de Brettanomyces (levaduras
naturales), que estropea el vino por la aportación de un sabor desagradable.
En el pasado, las prácticas de saneamiento estándar utilizadas en
limpiadores clorados para el saneamiento de los equipos de bodega eran
seguidas por un enjuague de ácido cítrico para neutralizar el cloro.

La higiene del barril era un reto aún más difícil, limpiadores clorados no
podían utilizarse en barriles debido a las propiedades porosas de retención
posible de cloro en la madera.

La higienización se presentó a finales de 1990 y fue rápidamente adoptado
por la industria del vino. El O3 presenta varias ventajas sobre otras
alternativas, incluyendo la desinfección de calidad más alta, ahorro de
tiempo y de energía y la eliminación de productos químicos sin los
subproductos de la desinfección nocivos de los agentes químicos más
severas.
II.- MARCO TEORICO

2.1 La Contaminación Cruzada
La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un
alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los
alimentos son eliminadas en su mayoría durante la cocción o el lavado en el
caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o
lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin
lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden re contaminar. La causa de la
intoxicación alimentaria reside en la ingestión de microbios patógenos o
toxinas producidas por algunos de estos organismos. Se producen vómitos y
diarreas cuando los microorganismos liberan toxinas en los alimentos o
cuando se multiplican más allá de ciertos niveles en el intestino. El nivel a
partir del cual aparecen los síntomas varía de una persona a otra,
dependiendo de la edad, el estado de salud y otros factores. Es por eso que
es muy importante evitar la contaminación cruzada entre los alimentos
crudos y los alimentos cocidos o listos para consumir ya que estos últimos al
no requerir una cocción posterior que elimine las bacterias pueden ser
vehículo de enfermedad. Existen tres maneras en las cuales puede existir
contaminación cruzada:

bebidas. deje para el final los productos perecibles. Los alimentos listos para consumir son los que no requieren cocción o mayor preparación antes de ser consumidos.  Mantenga todas las superficies. Por otra parte. las bayetas.  Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de los alimentos crudos y cocidos o listos para consumir. dulces.3 LAS BPM APLICADAS A LA ELABORACIÓN DE VINOS Uno de los aspectos de importancia en la adecuada aplicación de las BPM a la elaboración de vinos lo constituye la capacitación y concientización del . el pan. cuchillos y tablas de cortar). quesos. se pueden tomar una serie de medidas simples para prevenir la contaminación cruzada. Es especialmente peligrosa si las comidas crudas (pollo crudo. Separe los productos de limpieza de los comestibles. etc. 3) De equipos o utensilios a la comida: los elementos que utilizamos en la cocina. por ejemplo) tienen contacto con alimentos cocidos. existen otros medios menos evidentes por los que se transmiten los microbios.  Cuando realiza las compras. Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes.1) De comida a comida: un alimento puede contaminarse con bacterias de otras comidas. 2. 2) De persona a comida: las personas pueden ser fuente de contaminación. equipos y utensilios de cocina limpios (desinfección frecuente. la tabla de cortar o cualquier utensilio de cocina que haya estado en contacto con alimentos crudos representa un posible factor de riesgo. Para evitar la contaminación cruzada:  Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su almacenamiento y preparación. para manipular alimentos crudos y cocidos. aves y pescados en bolsas separados del resto de los alimentos. Por ejemplo: las frutas y verduras listas para consumir. helados. en la parte inferior del refrigerador o bien en el sector que el fabricante haya destinado a las carnes. guarde los productos como carnes. Son los de mayor riesgo. idealmente con Cloro diluido en agua). Lávelos minuciosamente entre usos. por eso debe tenerse especial cuidado en el lavado de manos y utilizar mecanismos para evitar contaminación.  Cuando realiza las compras. Un ejemplo de cómo se puede producir la contaminación cruzada en un refrigerador es mediante el goteo de líquidos procedentes de carnes crudas sobre alimentos listos para consumir. Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados. Afortunadamente. verduras crudas. condimentos. No lavarse las manos. fiambres. pueden transferir contaminación a los alimentos.

2. En las zonas de riesgo de OTA elevado se recomienda avanzar la fecha de la vendimia. de forma tal que se compruebe su eficacia y la adecuación a las necesidades de cada bodega. registros y verificación de dicho programa. . · Mantenimiento de los equipos de elaboración y operaciones relacionadas. Es conveniente que los aspectos contemplados en ese programa sean al menos los siguientes. a) Incumbencias técnicas de las BPM en bodegas Para obtener un producto inocuo.su utilización debe limitarse a la destilación. la constituye la aplicación práctica de los cuestionarios orientativos. Cuando la uva esté contaminada de una manera general por el moho: – No debe utilizarse para la elaboración de mosto concentrado. Detalles más finos pueden consultarse en las referencias bibliográficas al final de esta publicación. solamente una vendimia sana puede destinarse al consumo humano sin riesgo de pérdida de calidad y sin problemas de seguridad alimentaria para los consumidores. las BPM establecen que. Una herramienta útil para gestionar eficientemente los recursos humanos y materiales vinculados con la inocuidad y la calidad de los vinos que se elaboran. de vino. · Estructura e higiene del establecimiento. · Higiene de la vestimenta y conducta higiénica del personal de elaboración. se realicen prácticas de higiene adecuadas y se defina un programa pertinente de acuerdo con precisas instrucciones de trabajo. Por ello. de las evoluciones climáticas previsibles y del riesgo endémico.personal vinculado con los procesos y operaciones pertinentes. · Almacenamiento y transporte adecuados de las materias primas y el producto final. de su nivel sanitario.4 INTERVENCIONES EN LA VENDIMIA Solamente una vendimia sana puede asegurar una calidad y una seguridad óptimas de los productos vitivinícolas. según se menciona a continuación. los que podrían ser afectados si no se los capacitara e informara en forma adecuada. · Higiene durante la elaboración de los vinos. y evaluar su desempeño. 2. . en el caso de las bodegas.5 PREVENCIÓN Y REDUCCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y PIENSOS (1ra edición) La fecha de la vendimia debe fijarse teniendo en cuenta el grado de madurez de la uva.

Adaptar el nivel de prensado al estado sanitario de la uva. Favorecer el secado progresivo y uniforme de todas las partes del racimo. La uva cosechada debe transportarse lo más rápidamente posible a la bodega para evitar las esperas prolongadas. evaluar la posibilidad de realizar una vinificación en rosado. INTERVENCIONES EN LA BODEGA En condiciones en las cuales exista un riesgo de contaminación por OTA. En el caso de uvas contaminadas. se recomienda determinar el nivel de OTA en los mostos destinados a la vinificación. OPERACIONES Y TRATAMIENTOS PREVIOS A LA FERMENTACIÓN – – – – Evitar la maceración del hollejo en el caso de vendimias con riesgo elevado de OTA.2. En cuanto a las condiciones particulares de secado al aire libre. se recomienda efectuar el secado en condiciones bien ventiladas y cubrir las uvas durante la noche para evitar la condensación de la humedad. En el caso de contaminación significativa de uvas rojas. Es importante limpiar los recipientes después de cada transporte de uva.6 PRODUCCIÓN DE UVAS PASAS PARA LA ELABORACIÓN DE VINO Para la producción destinada a la obtención de uvas pasas destinada a la elaboración de vino (vino dulce) se recomiendan las medidas siguientes: – – – – – – – Asegurar la higiene de los recipientes destinados a la cosecha y/o al secado de las uvas. Utilizar solamente las uvas no dañadas por los insectos y no contaminadas por mohos. PRODUCCIÓN DE UVAS DE VINIFICACIÓN Se recomiendan las acciones siguientes si la vendimia está destinada a la producción de vino moderadamente contaminada con mohos ocratoxígenos: – – – – Las uvas dañadas por insectos y/o por mohos contaminados por las partículas de tierra deben eliminarse antes de la vendimia o en la vendimia dependiendo de la técnica de vendimia empleada. sobre todo en el caso de vendimia en que la fruta se ha podrido. o como mucho. sobre todo en el caso de las uvas con una importante proporción de jugo. en caso de contaminación. efectuar prensados rápidos con ligeras presiones y pequeños volúmenes. evitar la utilización de enzimas pectolíticas para las operaciones de desfangado o de maceración. practicar una maceración corta. Es muy importante eliminar los mohos negros. Colocar las uvas a secar o a pacificar en una capa y evitar la superposición de los racimos. evitar la prensa continua. Es . Seleccionar las uvas eliminando los granos dañados o contaminados. Las uvas deben ser seleccionadas para separar los racimos o partes del racimo dañadas. Tomar las medidas necesarias para evitar el desarrollo de los drosófilos.

instalaciones y equipos que entren en contacto con uva. Elementos. es preferible tratar las uvas o los mostos con dosis de carbón enológico que sean lo más reducidas y eficaces posible para evitar eventuales pérdidas de compuestos aromáticos y polifenólicos cuando el tratamiento se realiza en el vino.  Los depósitos deben estar diseñados y construidos sin ángulos ni rincones y que presenten un fondo esférico o cónico. utilizar las levaduras o bacterias que puedan tener propiedades adsorbentes para la OTA. la limpieza y. atóxicas y aptas para la industria alimentaria. instalaciones y equipos que entren en contacto con uva. Equipos  La maquinaria y los equipos deben cumplir las especificaciones de las normativas comunitarias que regulan las máquinas.– – preferible la clarificación rápida por filtración del mosto. Las líneas de embotellado deben estar provistas de los dispositivos necesarios para garantizar la limpieza de los envases. Se deben usar materiales lisos. los mencionados tratamientos de fermentación. y deben permitir el mantenimiento. Elementos. Los riesgos que esta técnica puede implicar respecto a la calidad organoléptica de los vinos deben evaluarse. asegurarse de que estas características estén garantizadas por el vendedor. En caso de contaminación por OTA. OPERACIONES DE CRIANZA Y DE CLARIFICACIÓN – La crianza sobre lías puede ayudar a disminuir el nivel de OTA. resistentes a la corrosión o alteraciones físicas. lavables. OPERACIONES FERMENTARIAS – – – – Realizar lo antes posible las fermentaciones y las crianzas en recipientes de paredes lisas para evitar las fuentes de contaminación ligadas a las fermentaciones o crianzas anteriores y para facilitar su limpieza. Las zonas circundantes a los equipos deben permitir aplicar las buenas prácticas de higiene (BPH). su construcción. mosto o vino deben estar limpios. la desinfección adecuados. cuando sea necesario. Se aconseja introducir. con una . Las levaduras secas activas o las levaduras inactivadas pueden ayudar a reducir el nivel de OTA. composición y estado de conservación tienen que reducir al máximo el riesgo de contaminación. Para las fermentaciones alcohólicas o malolácticas. mosto o vino deben estar limpios. Evitar los tratamientos de calentamiento de la post-vendimia y las maceraciones agresivas y prolongadas. lo más rápidamente posible. centrifugación y flotación. pero sabiendo que la utilización de estos productos permite solamente una disminución parcial de la OTA.

etc. bidones) deben estar limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento. PELIGROS EN LAS BODEGAS VITIVINICOLAS Y COMO PREVENIRLOS Peligro 1: Restos de productos fitosanitarios y herbicidas . Tampoco se puede utilizar vidrio con más de un 24% de óxido de plomo ni ninguna otra sustancia que ceda plomo al ser atacada por los ácidos orgánicos. las resinas epoxifenólicas alimentarias. Los aceros inoxidables más usados son el AISI-304 y el AISI-316 por la resistencia a la corrosión. equipos. para asegurar que el cerramiento soporte los procesos de limpieza y desinfección. pero para el primero se debe tener en cuenta que el contenido de sulfuroso del vino no supere los 70 mg/l de SO2 y que no queden espacios que se puedan llenar con gas sulfuroso. si requieren una temperatura determinada. de los depósitos se sueldan por testa (con electrofusión) y pulido. únicamente. las fibras de vidrio y ciertos plásticos. Se deben escoger válvulas que tengan el mínimo de cierres y juntas. Las tuberías se deben obtener por estiramiento en frío y no deben tener soldaduras ni resaltes interiores. una limpieza fácil y. latón. tanto interior como exterior. mosto y vino deben ser aptos para uso alimentario como el acero inoxidable. hay que diseñarlos de manera que pueda ser controlada. se deben dedicar al transporte de estos productos y de agua de consumo humano. Los recipientes o contenedores utilizados para el transporte (cisternas. para eliminar resaltes y rugosidades. una desinfección adecuada. que puedan estar en contacto con mosto. el plomo y el hierro cromado están prohibidos salvo en tuberías de agua que no entren en el proceso (instalaciones contra incendios). las de bola o asiento sólo se aconsejan si son fáciles de limpiar y desinfectar. No se recomienda la utilización de la madera excepto en el proceso de fermentación y crianza del vino. bronce. no se recomiendan las roscas exteriores y las uniones deben ser fácilmente desmontables. tuberías. Deben estar diseñados y construidos de forma que permitan una salida total del líquido. Las sujeciones de las tuberías en la pared deben evitar la acumulación de suciedad y deben tener una separación mínima. cuando sea necesario. deben cumplir la normativa vigente y.     Los materiales que entren en contacto con uva. vino o sus productos y se puedan incorporar son inadecuados. cobre y plomo. hormigón. Las tuberías flexibles (mangueras) utilizadas para conducir mosto o vino deben ser aptas para uso alimentario.pendiente mínima del 1% y una válvula de drenaje en la cota inferior. tuberías y accesorios de cemento. Las instalaciones. Las tuberías deben ser fácilmente identificables por los colores indicativos de la norma DIN-2403. Todas las uniones de válvulas. se recomienda usar válvulas de mariposa.

aceites. este peligro aparece si no se respetan. si no existe un buen mantenimiento de los equipos de vendimia mecánica o de los medios de transporte. para analizar la posible presencia de residuos fitosanitarios. Estos residuos pueden traer problemas durante la fermentación y afectar la calidad final del vino. Estados Unidos e Italia tienen una normativa particular que limita el contenido de algunos pesticidas en vinos. Canadá. los plazos de seguridad y las dosis recomendadas para los productos. o bien si ocurren fugas de la maquinaria. con lo que al final de la fermentación disminuye significativamente su concentración. también se ha observado. Peligro 2: Restos de grasas. si procede. Los límites máximos de residuos (LMR) fijados en uva se pueden consultar en el portal de la DG SANCO o en el enlace que existe desde el portal del MARM7. es necesario que el operador adopte un plan de autocontrol individual o colectivo y que establezca la recogida de muestras especialmente en el período de vendimia. Cuando se realiza la vendimia. debido a fugas técnicamente inevitables) sean lubricantes seguros para alimentos y es necesario realizar un buen mantenimiento de las máquinas y los equipos de vendimia y transporte. además pueden tener implicaciones organolépticas en el producto elaborado. De momento. aparte de las posibles repercusiones que pueden tener sobre la salud de los consumidores. o bien si la regulación y el estado de la maquinaria de aplicación es incorrecto. se tiene constancia de que durante la fermentación alcohólica las levaduras pueden adsorber diferentes pesticidas. sin embargo. el mosto y. en relación con los productos que se pueden utilizar y los LMR de productos fitosanitarios permitidos. se pueden encontrar sustancias lubricantes y productos relacionados en la uva. Se debe controlar la forma de cumplimentar los registros sobre el uso de pesticidas y garantizar que se cumple lo establecido en la legislación española y. sólo algunos países como Suiza. Sin embargo. durante la realización de los tratamientos. finalmente. . es necesario que los lubricantes que se utilizan en máquinas (y especialmente en aquellos puntos o áreas de la maquinaria donde existe un riesgo de contacto accidental. los equipos se deben diseñar y fabricar de forma que los materiales auxiliares (incluyendo lubricantes y productos relacionados) no entren en contacto con los productos alimenticios. Como medida preventiva. en la del país de destino. Como medida preventiva. estos elementos pueden suponer un riesgo para la salud del consumidor si no son adecuados para ser utilizados en puntos donde pueda haber un contacto accidental con la uva.Los residuos fitosanitarios pueden estar en la uva en el momento de la vendimia. gasóleo. en el vino. que la presencia de algunos pesticidas no afecta las fermentaciones alcohólica ni maloláctica. En virtud de lo establecido en la legislación europea relativa a las máquinas. etc.

si no se produce una correcta aplicación del programa de limpieza y desinfección que elimina cualquier resto de agente químico empleado. La OMS ha establecido límites de ingesta. con el fin de respetar los límites de presencia de metales en vino fijados por la UE y la OIV. se trata de una micotoxina producida de manera natural por hongos negros (principalmente Aspergillus carbonarius). pueden quedar residuos en el mosto que pasen al vino y provoquen eventualmente problemas en las etapas fermentativas y desviaciones organolépticas en el producto final. Peligro 5: Contaminación por productos de limpieza y desinfección Los detergentes y desinfectantes se usan en la limpieza de los utensilios y de los equipos de vendimia y bodegas. de la forma química. Estos metales pueden subsistir en el vino. es necesario vigilar la integridad de la uva y aplicar las buenas prácticas vitícolas. Como medida preventiva.Peligro 3: Micotoxinas provenientes de podredumbres La ocratoxina A es una sustancia nefrotóxica y está clasificada por el Centro Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) en la categoría 2B. La OMS ha establecido límites de ingesta. que pueden desarrollarse sobre la uva en condiciones favorables. El origen de los metales en el vino hay que buscarlo. en algunos casos. pero en concentraciones inferiores debido a la insolubilidad que se produce durante la fermentación y la crianza. Peligro 4: Contaminación por metales pesados En la uva se pueden encontrar diferentes metales como el cadmio (Cd). la exposición crónica a estos elementos puede tener efectos adversos para la salud humana. desde donde son vehiculados a la uva en forma de sales minerales y orgánicas. Como medida preventiva. Como medida preventiva. sin embargo. Todos ellos muestran formas de toxicidad específicas dependientes de la concentración y. el plomo (Pb) y el arsénico (As). los detergentes utilizados se deben eliminar con facilidad de las superficies tratadas para que no queden residuos que puedan afectar el vino y son precisos procedimientos normalizados de limpieza y desinfección . y la Unión Europea (UE) y la OIV han fijado límites de presencia en vino. es necesario utilizar productos permitidos en las industrias alimentarias. en el suelo aunque la fuente principal del origen primario pueden ser contaminaciones ambientales y técnicas de cultivo. en primer lugar. es necesario seguir las directrices descritas en la Guía de buenas prácticas vitícolas (GBPV). solubles en agua e inocuas para los materiales de los equipos. a consecuencia de una deficiente protección fitosanitaria y de heridas en las bayas.

producción y distribución del vino. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación. insectos. pues en la mayoría de los casos todo el proceso está mecanizado. Dada la peculiaridad de la elaboración del vino. es necesario inspeccionar la vendimia y el transporte de la uva y seguir la Guía de buenas prácticas vitícolas por lo que respecta a las actuaciones a tener en cuenta durante la vendimia. La elaboración debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal técnico. A diferencia de otros alimentos. en el vino prácticamente no existen riesgos sanitarios microbiológicos. pero sí yace la posibilidad de que se produzcan contaminaciones químicas o físicas si es que no se toman los recaudos correspondientes. etc.Como medida preventiva. Peligro 7: Microorganismos presentes en los envases y sistemas de transpo Una inadecuada higiene de los envases y sistemas de transporte puede producir un aumento de la población microbiana indeseada en la uva. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. y deben respetarse los métodos de conservación. se debe seguir la Guía de buenas prácticas vitícolas. así como las prácticas correctas de higiene (PCH) y las buenas prácticas de elaboración (BPE). elementos metálicos del sistema de emparrado. es necesario aplicar la GBPV y las BPE. HIGIENE EN LAS ETAPAS DE ELABORACIÓN EN LA BODEGA La pauta principal consiste en asegurar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto terminado. polvo. para la correcta formación de los trabajadores. Como medida preventiva. Deben documentarse los procesos de elaboración. Peligro 6: Elementos extraños como restos vegetales. CONCLUSIÓN: La contaminación cruzada ha estado ligada a muchas infecciones e intoxicaciones alimentarias en servicios de comidas y producción de .en cada área de la bodega. El uso de varios utensilios en la vendimia y la ausencia o la insuficiencia de enjuague pueden ocasionar la aparición de elementos extraños en la uva y el mosto. y mantenerse registrosde tales operaciones. se pueden eliminar fácilmente en los trasiegos o la filtración. por lo que respecta a la limpieza de materiales y equipos de vendimia. la materia prima primero y luego el producto no sufren manipulaciones directas por el personal. la cual a su vez puede comportar una alteración del proceso fermentativo y/o una desfavorable evolución organoléptica del producto. sin embargo.

com. los manipuladores deben tener conocimientos sobre las fuentes de contaminación cruzada y su ocurrencia. bacterias y otras sustancias dañinas desde los alimentos o las superficies de trabajo a las comidas.betelgeux. tanto un brote o una intoxicación individual. Dentro de los vectores animados encontramos a todas las plagas.com.mx/Detalles/112530.Up7F-sTuLqU . incluidas las maquinarias y los utensilios. Para evitar el alto riesgo.gencat.pdf  http://www.html#.alimentos en general. BIBLIOGRAFIA:  http://books.pe/books?id=BhIuA02K6EC&pg=PA60&dq=contaminacion+cruzada&hl=es&sa=X&ei=EJCeU sfqIs7SkQf4ioGwBQ&ved=0CCwQ6AEwAA#v=onepage&q=contamina cion%20cruzada&f=false  http://www. Y los vectores inanimados.blogspot.es/images/files/Documentos/Catalogo_bodegas_ Betelgeux.google.com/2012/12/contaminacion-alimentariacruzada.arq.pdf  http://viva-veg.cat/salut/acsa/html/es/dir3230/gpch_vitivinicola_es . La contaminación surge transmitida por vectores que denominaremos animados e inanimados. las herramientas de trabajo en general.html  http://documentos. los animales y las personas. Contaminación cruzada se refiere a la transferencia de virus.