UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

VISITA TÉCNICA AL CAMAL “SALAVERRY”

AUTORES:
Vásquez Quiroz, Milagros Lisseth
Velásquez Escobar, Sandra

CURSO:

Materias Primas Agropecuarias

ASESOR:

Hugo Saavedra Sarmiento

GUADALUPE – PERÚ
2014

…“Solo existe el fracaso cuando dejamos de esforzarnos…” Juan Pablo Mara .

............ INTRODUCCIÓN..................15 IV.......................... RESUMEN DE LA VISITA TÉCNICA AL CAMAL SALAVERRY.................................................................................................................3 I.............. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS....1 II.........................................................ÍNDICE AGRADECIMIENTO...............................16 VI...... DISCUSIONES...................................................................................................... MATERIALES Y MÉTODOS.. CONCLUSIONES..........................14 ......5 III..............................................................................14 V.....

por incentivarnos a proyectar un futuro y poner a disposicion nuestra las estrategias para dar un buen uso de nuestro tiempo y lograr nuestros objetivos.AGRADECIMIENTO Primeramente agradecemos a nuestro Dios por permitirnos realizar el presente trabajo. I. A nuestros padres. Nuestro trabajo fue realizado bajo la supervición del docente Hugo Saavedra. por darnos la vida y apoyarnos en todo lo que nos hemos propuesto. a quien nos gustaria expresar nuestro mas profundo agradecimiento. INTRODUCCIÓN .

mineral indispensable para la formación de los glóbulos rojos. FUNDAMENTO TEÓRICO UN MATADERO. hoy las vacas son alimentadas. La carne de vacuno es entonces importante en la dieta diaria. la carne roja se debe conservar en frio hasta el momento de su preparación. la forma del transporte hacia el camal o matadero.4°C como máximo por tres días. con lo que se obtienen carnes magras con bajo porcentaje de grasa intramuscular y de colesterol. en su mayoría. En promedio. mineral importante para el mantenimiento del sistema inmunológico.La carne de ganado vacuno es un alimento habitual en las mesas familiares del Perú. . y el faenado de ganado vacuno y porcino. la misión es que la carne que se consume sea de buena calidad para incrementar las ganancias de la empresa. Sin embargo. Este tipo de carnes se le asocia con enfermedades debido a su alto contenido de grasa saturada y de colesterol. Como estudiantes de la carrera profesional de ingeniería agroindustrial nos interesa conocer los factores que determinan la calidad de la carne que depende de la alimentación del ganado vacuno. aporta 3 mg de hierro por cada 100 gr. en el presente informe se detalla como realizan la recepción. También es fuente de zinc. un antioxidante contra el daño causado por los radicales libres. La carne roja es una de las fuentes principales de hierro hemico (de mas fácil absorción que el de origen vegetal). cabe resaltar que es muy importante el proceso de aturdimiento y bañado del ganado vacuno. además también evaluamos los puntos críticos que deberían de cambiarse para mejorar la calidad de la carne II. Al ser un alimento muy perecedero. e indispensable durante el crecimiento de los niños. con pasto solamente. para reducir los niveles de estrés y de esta forma obtener una carne magra. el proceso de faenado. además la carcasa se conserva en una cámara frigorífica a . y de selenio.

PROCESO DE FAENA MIENTO En los mataderos. porcino. . Descuerado Luego de desangrar al animal. operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor. Aturdimiento Generalmente se les aplica un disparo con la pistola neumática y/o una descarga eléctrica. previo a la autorización del médico. y hasta preceptos religiosos o morales. se provoca su muerte por desangrado. almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal. la demanda del cliente. y ovino-caprino. Sólo en casos justificados. Faenamiento Corte longitudinal en el pecho para extraer vísceras y demás órganos. se le corta la cabeza y cuernos y se procede a descuerar con la precaución de no desgarrar músculos ni ocasionar cortes en el cuello. La localización. Posteriormente. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados. la salud pública. este debe encerrarse con 6 horas de antelación al sacrificio y así permitir reposar al animal y efectuar los exámenes ante-morten. los animales son faenados para separar las partes comestibles. se podrá disminuir el tiempo de reposo. a ser procesadas según la forma en que se consumirán. Los principales procesos involucrados son: Corrales Se hace la recepción del ganado. la logística. Las líneas de faena miento comprenden faena miento de ganado bovino.veterinario del servicio de salud.Es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento (despostado). se provoca su muerte por desangrado. las arterias del cuello. Sangría Es este proceso mediante un corte de.

MATERIALES Y MÉTODOS Visita técnica al camal “Salaverry” de Trujillo. OBJETIVO  V. a lo largo de la columna del animal. Para vacunos se pide la . Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal Salaverry de Trujillo. clasifica y pesa al animal Enfriamiento Incorporación del animal tibio a una cámara de frío (CONAMA. inspección y pesaje Se lava. y lavado de vísceras. en dos partes. que es un derecho que se paga en el Banco de la Nación. IV. inspección enfriamiento.Evisceración Clasificación. porcino o equino: su tránsito interno. Lavado. y sacrificio. RESUMEN DE LA VISITA TÉCNICA AL CAMAL SALAVERRY PROCESO DE RECEPCIÓN DEL GANADO Para que un animal sea sacrificado tiene que tener tres documentos ya sea vacuno. desinfección y Trozado en dos canales Corte longitudinal con sierra eléctrica. el certificado del teniente gobernador de cada zona o una declaración jurada y su certificado de vacuna. en lo que se refiere a la inspección de los animales antes del ingreso a la zona de beneficio hasta su distribución a los diferentes mercados de la ciudad para su expendio al público consumidor pasando por las diferentes operaciones de recepción. 1999) III. con guía de la médico veterinaria de la empresa Razzeto.

si el animal se estresa sale una carne dura y cambia de color. en porcinos se pide la vacuna de la cólera porcina. Ganado vacuno en la manga. Los animales son desparasitados. Al manejar ganado vacuno. Si llegara un animal con ántrax. solo se usa un . ese animal no puede ser beneficiado en el camal. Se da una duchada previa del beneficio En el aturdimiento se usa en vacunos se usa una puntilla que tiene doble filo y sin mango. porcino. ese animal es enterrado todo completo. allí están las dos vértebras el axis y el atlas y la puntilla corta en el centro y el animal se queda como anestesiado. caprino. con aspersor para eliminar restos de excremento. una vez que cae se abre la puerta del cajón de aturdimiento se busca que el animal no sienta nada.vacuna de ántrax. de basura y muy aparte de la limpieza para eliminar el nivel de estrés del animal por el trasporte el animal se estresa al ver mucha gente también porque no es su ambiente. cambia el olor incluso la textura. aunque siempre va a haber un nivel de estrés pero se quiere que sea mínimo no sea un máximo. equino se debe tener cuidado se requiere el bienestar animal y eliminar los niveles de estrés. cae y ya no siente nada. si se ve un animal enfermo le haces un pequeño corte si no para el sangrado. que se ponen en la nuca en el camal no se usa. PROCESO DE FAENADO Aturdimiento El animal ingresa por una manga a un cajón de aturdimiento donde es bañado con una ducha. porque si se abre el animal se esparce todo y la zona queda contaminada. se quiere que el animal no se estresa para poder conseguir una carne magra. en equinos no se vacuna antes se pedía la vacuna de ántrax. los intestinos gruesos de desecha y los intestinos delgados se lavan y se hierve. En el caso de porcinos el aturdidor seria pequeñas cantidades de electricidad. para que ingrese y corte el nervio. de paja.

En el caso de los equinos el aturdimiento es con una comba en la parte frontal. para que tenga la facilidad el degüelle el retiro de la piel. se da una a dos combazos. La carne del cerdo es media blanca o rosada. se trata de eliminar toda la sangra posible se espera 15 a 20 min. el animal es colgado de un miembro.cuchillo que va directamente al corazón. Figura 1. Figura 2. Animal colgado de un solo miembro . DEGÜELLE Luego viene el degüelle. Cajón de aturdimiento. luego se cuelga de los dos miembros.

Para cortar se usa una sierra normal . Retiro del cuero. Vacunos sin piel.Figura 3.

No se permite más de una persona para evitar que la cámara se esté ensuciando. si la cámara no es buena la carne sale pésima y el mercado lo regresa. eso a la vista del consumidor eso no es agradable pues prefiere la carne y no la grasa. para que la cámara no se esté congelando y descongelando. luego pasa al oreo y luego a la cámara de refrigeración. se le ha agregado porque al consumidor y al vendedor no les es agradable la grasa. porque si no la carcasa sufre cambio en color. Se requiere mantener la temperatura de la cámara. es la que embarca.El animal durante y después del cortado. La temperatura de la cámara frigorífica es de -4°C. la misma que ingresa la carne es la misma que empuja la carcasa para el pesado. en sabor. . para que el aire no se desvaríe. Se retira la grasa y sufre otro proceso. hay muchas vacas y toros que vienen con mucha. Limpieza Retiro excesivo de la grasa. Almacenamiento en cámara frigorífica En la cámara de refrigeración entra una sola persona con una casaca gruesa y botas blancas. en el manual tecnológico de carnes no hay. Luego la carcasa se pesa. en textura.

ellos se benefician de lo que retiran. se debe usar aceite vegetal. los testículos. en el caso de equinos si se está trabajando con aceite vegetal. las moscas es un factor contaminante porque pueden caer a la carne y si va a la cámara de refrigeración y se empieza a degradar la carne y cuando sale al consumidor le puede producir cólera y salmonella. Se debe de tener un depósito con agua con desinfectante para lavar los cuchillos y que se evite la contaminación. RECICLAJE . en el matadero el comerciante o ganadero que tienen más de tres días su carcasa en la cámara tiene que sacarlo o ellos lo sacan directamente y ellos se encargan. cuando se habla de plagas incluye cucarachas y roedores. PUNTOS CRÍTICOS En un matadero nunca va a estar al 100%. Los trabajadores hacen desueñe. En el piso hay bastantes moscas. porque ya se está trabajando con un control de plagas. porque hay bacterias que viven a 0 °C. si hubiera una inspección va en contra de la empresa. la grasa. También hay aves que defecan en el camal. la carne como máximo debe de estar 4 días en una cámara. porque los matarifes trabajan independientemente. intestino grueso y vísceras en el suelo. No se debe usar grasa (aceite quemado). los trabadores ganan de la carne que recolectan algunos en recipientes limpios y otros no entienden y lo colocan en recipientes oxidados. eso queda en previo acuerdo con el ganadero. es decir la empresa no les paga. sacan la carne. En el camal no se usan guantes de metales. y se tendría que controlar. que pasan a la menudencia que pasa a ser hervido.Tanto tiempo de la carcasa en la cámara se descompone. Intestino delgado. con el fin de mantener limpia la cámara. plaga es todo aquel que interviene en el beneficio del faenado. además la carne no puede estar un tiempo excesivo en la cámara.

la empresa que se lo lleva tiene que tener un permiso.edu. los intestinos. VI. es una empresa que le da otro proceso. . En los porcinos hay una empresa que se lleva toda la sangre. para la descomposición.espoch. la sangre procesada. Los excrementos el intestino grueso y del lavado gastrointestinal se lleva fuera del matadero. Una sangre para que salga del camal sin ser procesada. es la sangre hervida. residuos gastrointestinales. agua y desperdicios de vacunos. Todo lo que no se utiliza. obtenido de http://dspace. CONCLUSIONES  VII. pdf el 31 de octubre del 2014.Los residuos de agua van a una laguna grande fuera del matadero donde van todos los desperdicios. para hacer compostaje y eso sale a la venta.ec/bitstream/123456789/1294/1/26T00003. el aturdimiento es esencial en el proceso de faenado REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS  “MANUAL PARA EL MANEJO ADECUADO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS GENERADOS POR EL CAMAL MUNICIPAL DE RIOBAMBA” autores : Melba Jesús Vinueza Armas.