UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

 PROFESOR:
ALEXANDER
 ALUMNA:
ELIZABETH
 CICLO:
 HORARIO:

ING. SÁNCHEZ GONZALES, JESÚS
MARTÍNEZ SALDAÑA, YURICO
IX
JUEVES 11-1PM

2012

8

LABORATORIO N° 03.

“DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD FERMENTATIVA”

I.

INTRODUCCIÓN
La fermentaciónes un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por ser un proceso de
oxidación incompleta, típico de los organismos anaeróbicos. Se realiza, pues, sin la intervención del
oxígeno.
El proceso de fermentación no sólo incluye la desasimilación anaeróbica como la formación de
alcohol, butanol-acetona, ácido láctico, etc. sino también la producción industrial de vinagre, ácido
cítrico, enzimas, penicilina, etc. Todos estos productos son el resultado de procesos microbianos y
se llaman productos de fermentación.
Durante la fermentación, la energía obtenida procede, igual que en la respiración aerobia, de las
reacciones de óxido-reducción habidas durante el catabolismo de la glucosa (glucólisis), pero en la
fermentación las coenzimas reducidas no ceden sus electrones a una cadena cuyo aceptor final es
el oxígeno, sino que los ceden directamente a un compuesto orgánico que se reduce y es el
producto característico de cada fermentación.
Inóculos

de

levaduras

comerciales

bebidasalcohólicas, sin embargo es

son

ampliamente

usados

en

la

industria

de

las

preferible utilizar cepas autóctonas, las cuales están

adaptadas a los medios de fermentación de cada área. Aunque se han encontrado muchos géneros
de levaduras en fermentaciones, la especie Saccharomyces cerevisae es la principal responsable
de la fermentación alcohólica, así

como de la producción de la mayoría de los compuestos

aromáticos. Algunos de los criterios de selección de las cepas se basan en su capacidad
fermentativa, medida como producción de etanol, acidez y consumo de azúcares.
El objetivo de este trabajo fue seleccionar cepas nativas en base a su capacidad fermentativa,
rendimiento y productividad.

Laboratorio 3: Capacidad Fermentativa-Levadura Saccharomyces cerevisae e| Biotecnología de los Productos
Agroindustriales

como la glucosa y la fructosa. FUNDAMENTO TEÓRICO A. en virtud de la acción de células vivas de levadura. Determinar el rendimiento teórico y real de la levadura durante la respiración y fermentación de ellas mismas. La primera explicación bioquímica del proceso por el cual el azúcar en solución acuosa es descompuesto en alcohol y gas carbónico.II. llamadas fermentos. un fermento producido por una bacteria que se encuentra generalmente en la leche. por consiguiente. sólo una pequeña cantidad de la energía potencial disponible se libera. La fermentación es un proceso que realizan muchos microorganismos. como la formación de ácido butanoico cuando la mantequilla se vuelve rancia. las células de levadura viven y se propagan en el líquido en fermentación y llamó al proceso de la fermentación alcohólica `vida sin oxígeno'. las bacterias y la levadura. Por ejemplo. pero en condiciones fermentativas solamente se efectúa una oxidación parcial de los átomos de carbono del compuesto orgánico y. hace que ésta se agrie. OBJETIVOS 8  Evaluar y determinar la pérdida de peso y la cantidad de glucosa consumida por las  soluciones de la levaduras. Fermentación Son cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de las enzimas. y de ácido etanoico (acético) cuando el vino se convierte en vinagre. el cual vio que mientras descomponen el azúcar en ausencia de aire. en alcohol etílico y dióxido de carbono. Actualmente. Determinar la eficiencia de la levadura Saccharomyces cerevisae a diferentes concentraciones de sustrato (sacarosa y glucosa). producidas por organismos diminutos tales como el moho. Laboratorio 3: Capacidad Fermentativa-Levadura Saccharomyces cerevisae e| Biotecnología de los Productos Agroindustriales . El tipo de fermentación más importante es la fermentación alcohólica. transformando la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico. Hay muchos tipos diferentes de fermentación. la lactasa. Esta definición general incluye prácticamente todas las reacciones químicas de importancia fisiológica. efectuando reacciones sobre algunos compuestos orgánicos y liberando energía. la dio el químico francés Louis Pasteur. a diferentes concentraciones de sustrato (sacarosa y  glucosa). los científicos suelen reservar dicha denominación para la acción de ciertas enzimas específicas. III. en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples. Hay otros muchos tipos de fermentación que se producen de forma natural.

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25. hacen que se usen más que las otras. La fermentación complementa a la glicólisis y hace posible producir ATP continuamente en la ausencia del oxígeno. entonces. bacterias. enzimas. la fermentación se conoce como la desasimilación anaeróbica de compuestos orgánicos por la acción de microorganismos u otras células o de extractos celulares. el término fermentador no sólo hace referencia a los recipientes en los cuales se realiza la fermentación con exclusión de aire. hacen subir la masa en la fabricación del pan y son una fuente de proteínas. pero sólo dos o tres especies de levadura se aplican industrialmente en la producción de alcohol. por ejemplo. vitaminas y enzimas.8 La explicación de Pasteur fue modificada por Buchner. sino también la producción industrial de vinagre. butanol-acetona. De acuerdo con la interpretación bioquímica hecha por Pasteur. ácido cítrico. enzima o zimasa. su tolerancia de concentraciones elevadas de azúcar y alcohol y su rendimiento elevado de alcohol. el cual interviene otra vez en para producir más ATP. su rapidez en la fermentación.. la fermentación regenera el NAD+. es un conjunto de reacciones bioquímicas a través de las cuales una sustancia orgánica se transforma en otras por acción de ciertos microorganismos (bacilos. y a esta sustancia activa o mezcla catalizadora se dio el nombre de fermento. Por la oxidación del NADH producido en la glicólisis. Todas las células están capacitadas para sintetizar ATP por el proceso de la glicólisis. producen alcohol y glicerol partiendo de azúcares. bacterias y mohos que producen alcohol. Se conocen centenares de especies de levaduras. ácido láctico.5 kcal Laboratorio 3: Capacidad Fermentativa-Levadura Saccharomyces cerevisae e| Biotecnología de los Productos Agroindustriales . Se observó. El proceso de fermentación no sólo incluye la desasimilación anaeróbica como la formación de alcohol. que el jugo filtrado de células de levadura que habían sido molidas con arena contenía una sustancia eficaz para descomponer los azúcares. etc. Algunos microorganismos ofrecen más de una aplicación industrial. Análogamente.. el piruvato es metabolizado en un procesollamado fermentación. Enmuchas células. Las levaduras. sino también a los tanques en los cuales se producen oxidaciones microbianas aeróbicas y a los tanques de propagación de levaduras y otros microorganismos en presencia del aire. que en general van acompañadas de un desprendimiento gaseoso y de un efecto calorífico. además. Todos estos productos son el resultado de procesos microbianos y se llaman productos de fermentación. quien demostró que podía realizarse la fermentación en una solución acuosa de azúcar por el jugo obtenido prensando células muertas de levadura. si el oxígeno no está presente. células de levadura). penicilina etc.

los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Proceso de fermentación En la fermentación alcohólica. Un cálculo realizado sobre la reacción química muestra que el etanol resultante es casi un51% del peso. Como en la fermentación del ácido láctico. Dentro de este tipo de reacción hay 2 clases bien definidas: o Cultivos de tejidos o macroorganismos (células vegetales y animales). Laboratorio 3: Capacidad Fermentativa-Levadura Saccharomyces cerevisae e| Biotecnología de los Productos Agroindustriales . La energía neta ganada en la fermentación es de 2 moléculas/glucosa de ATP. por lo tanto no hay producción neta de NADH. Esta es la fermentación que ocurrenormalmente en las levaduras. La reproducción de los microorganismos conlleva a que la reacción tenga un comportamiento autocatalítico siendo la concentración de los microorganismos variable. Figura 1.Promovidas o catalizadas por microorganismos. Clasificación de las reacciones de fermentación según el agente a) Fermentación microbiana. todo el NADH producido en la glicólisis esconsumido en la fermentación. el NADH se convierte en NAD+ (es oxidado). y ningún NADH entra a la CTE y forma ATP. el ácido pirúvico de la gicólisis pierde un carbono en laforma de bióxido de carbono para formas acetaldehido. En ambasfermentaciones (láctica y alcohólica). se libera una cierta cantidad de energía. 1. el cual es reducido a alcohol etílico. la fermentaciónalcohólica permite a la glicólis continuar y asegurar que el NADH regresa a su estado oxidado (NAD+).8 el punto de vista energético unareacción Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde exotérmica. o Reactores microbianos en sí (cultivo de microorganismos).

Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible. como por ejemplo mediante la reacción de oxidación de eteno. originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa. C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + ENERGÍA B.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2). por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico. Las Laboratorio 3: Capacidad Fermentativa-Levadura Saccharomyces cerevisae e| Biotecnología de los Productos Agroindustriales . dependiendo de la región geográfica y sus riquezas. Catalizadas por8 enzimas. Por ejemplo la reacción de transformación de la glucosa por vía glucolítica. la cerveza. La finalidad de la fermentación etílica (desde una perspectiva microbiana) es la obtención de energía para la supervivencia de los organismos unicelulares anaeróbicos. Fermentación alcohólica Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire. 2. que por otras vías se ha obtenido gracias a procedimientos químicos industriales. etc. Por ejemplo la reacción de transformación de la glucosa. La fermentación alcohólica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como un proceso bioquímico para la obtención de etanol.b) Reacciones enzimáticas. el cava. el agente catalítico no se reproduce y cuando se opera discontinuamente este permanece constante. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir. produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. la fructosa. Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diferentes sustratos. la sacarosa. dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. la sidra. tales como el vino. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas. el almidón. máxime durante la reacción química. O2 + C6H12O6 CO2 + BIOMASA b) Anaeróbicas Aquí los microorganismos no necesitan de oxígeno para su supervivencia. Clasificación de las reacciones de fermentación según el consumo de oxígeno a) Aeróbicas Aquí los microorganismos necesitan de oxígeno para poder sobrevivir.

como puede ser la diastasa o la invertasa. Kluyvero mycesfragilis. El tamaño de la levadura oscila de tres a seis micras. Los microorganismos 'atacan' específicamente a cada una de los hidratos de carbono. Las propias levaduras se han empleado a veces en la alimentación humana como un subproducto industrial. siendo la maltosa la más afectada por las levaduras. En algunos casos son capaces de proporcionar un sabor característico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). Algunos enzimas participan en la fermentación. Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos facultativos. cereales y verduras. La zimasa es la responsable final de dirigir la reacción bioquímica que convierte la glucosa en etanol. Aunque la única responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol y dióxido de carbono es la zimasa. Los azúcares empleados en la fermentación suelen ser: dextrosa. diferentes especies de levaduras. la transformación del mismo en alcohol hace que la presencia de una cierta concentración (generalmente expresada en grados brix) afecte a la supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la fermentación en tal medio (las altas concentraciones de azúcar frenan los procesos osmóticos de las membranas de las células). Otros factores como el número de levaduras (contadas en el laboratorio. Cuando el medio es rico en azúcar (como puede ser el caso de las melazas o siropes).8 los presentes en el jugo de uva. Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias a las concentraciones de azúcares y de etanol. mohos y levaduras. C. transformando el mosto azucarado en el vino que es líquido con alcohol y sin azúcar. La levadura tiene un enorme valor por su riqueza nitrogenada y vitamínica. o la industria. Levadura Las levaduras son los microbios que realizan la fermentación. o de alto peso materias primas pueden ser azúcares simples como molecular. Los microorganismos responsables de la fermentación son de tres tipos: bacterias. sino que cooperan entre sí para la obtención del proceso global de fermentación. es decir que pueden desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno. a veces mediante cámaras de Neubauer). Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamaño que ronda los 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en algunos productos como las frutas. por ejemplo. sacarosa y lactosa (azúcar de la leche). Las levaduras viven en nuestro ambiente y llegan a la bodega adherida a la piel de las uvas. maltosa. A veces estos microorganismos no actúan solos. Cada uno de estos microorganismos posee una característica propia sobre la fermentación que es capaz de provocar. como el almidón de los granos de cebada. La idea de que una sustancia albuminoide específica desarrollada en la célula de la levadura llega a Laboratorio 3: Capacidad Fermentativa-Levadura Saccharomyces cerevisae e| Biotecnología de los Productos Agroindustriales . Torulaspora y Zymomonasmobilis. el límite suele estar en torno a los o de alcohol para las levaduras del vino. Se puede decir que el 96% de la producción de etanol la llevan a cabo hongos microscópicos. entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae.

Pasar de Fructosa-1.6-bisfosfato se parte por la mitad y da dos moléculas (dihidroxiacetonafosfato (DHAP) y gliceraldehido-3-fosfato (G3P)). La Glucosa-6-P está preparada para los procesos que continúan en la glucólisis. Hace que ahora. Lo realiza la fosfofructoquinasa-1 (PFK-1). (ciclo de Embden Meyerhof) acoplada a la ruta de las pentosas. Todo acaba siendo G3P. Glucolisis La glucólisis es la primera etapa de la fermentación. Es realizado por la fosfoglucosa isomerasa. laglucosa-6-P no pueda volver a salir por la membrana debido a su carga negativa. y al igual que ésta necesita de enzimas para su completo funcionamiento Es una de las rutas más importante por su frecuencia en los seres vivos. La fructosa-1. 2. La fosforilación transforma 1 molécula neutra en una molécula cargada negativamente. La fructosa-1. Segunda fase de la glucólisis A partir del G3P comienzan las transformaciones que dan lugar a Piruvato (Pyr)(reacciones de oxidación). más tarde. La hexoquinasa une el fosfato del ATP mediante un enlace fosfoéster y la transforma en Glucosa-6-fosfato.producir la fermentación fue ya expuesta en el año81858 por MoritzTraube como la teoría enzimática o fermentativa y. Sólo un 5% es Gliceraldehido-3-P. El metabolismo de la glucosa comienza con la glucólisis. es decir una molécula de seis átomos de carbono se escinde en dos de tres.6bisfosfato. La glucosa se fosforila en el alcohol por la hexoquinasa. La desaparición continua de G3P transforma la DHAP en G3P. A la célula no le gusta la forma aldosa y hace la forma cetosa (Fructosa-6-P). D. El equilibrio está desplazado hacia la dihidroxiacetona-fosfato. Es una fase de alteración química para dejar la molécula útil para la célula. La primera fase Primera fase de la glucólisis 1. Durante la glucólisis una molécula de glucosa rinde dos moléculas de ácido pirúvico. Pasar de Glucosa a Fructosa-1. La PFK-1 es un enzima clave en la glucólisis. ha sido defendida por FelixHoppe-Seyler hasta llegar al descubrimiento de EduardBuchner que llegó a hacer la fermentación sin la intervención de células y hongos de levadura. 2. lo mismo que en la respiración celular. Se puede estructurar en 2 etapas: 1.6-bisfosfato escompletamente simétrica. Implica la adquisición de un segundo fosfato que va a parar al C1 y forma la fructosa-1.6-difosfato a dihidroxiacetona y gliceraldehido. La glucólisis se da a partir del gliceraldehido-3-P.6-difosfato. Laboratorio 3: Capacidad Fermentativa-Levadura Saccharomyces cerevisae e| Biotecnología de los Productos Agroindustriales . 3. 4.

Es unamolécula muy inestable que se transforma en Piruvato por la Piruvatoquinasa y se acopla la energía que se desprende para sintetizar ATP. Laboratorio 3: Capacidad Fermentativa-Levadura Saccharomyces cerevisae e| Biotecnología de los Productos Agroindustriales . 3. Se produce la deshidratación del OH. 2. pero con enol y un fosfato. por la enolasa. Se transforma el alcohol en enol. ANÁLISIS ESTEQUIOMÉTRICO DE LA GLUCÓLISIS Glucosa + 2Pi + 2 ADP + 2 NAD+ 2 Pyr + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+ + 2 H2O La glucólisis es una vía que transforma la glucosa en Piruvato y. pero luego. El P3 debe pasar a la posición 2. La reacción la cataliza la fosfogliceratoquinasa. La célula en cuanto puede. En un momento hay dos fosfatos. Se hace para liberar el OH en la posición 3. transforma otros monosacáridos a moléculas que están en la vía de la glucólisis. que se reduce a NADH). El 1. La primera reacción es que el enzima Gliceraldehido-3-Fosfatodeshidrogenasa oxida elgrupo aldehído a ácido (gasta un NAD. reduce 2 NAD+ del citosol a NADH y usa 2 Adp para formar 2 ATP. Se forma un éster. a su vez. se lo quita de laposición 3. quese lo da a la posición 2.3-Bisfosfoglicerato cede 1 fosfato para sintetizar ATP. La mutasa tiene un fosfato activo. Produce un enzima que escapaz de incorporar un fosfato al ácido carboxílico correspondiente. La fosforilación a nivel de sustrato se consigue porque hay ATP con un fosfato ya activado. El producto de la síntesis de ATP es el 3-fosfoglicerato. Sufretransformaciones que dan lugar a la síntesis de Piruvato.Se consigue mediante el enzima fosfogliceromutasa. Esparecido a Piruvato.8 1. Se llama fosfoenolpiruvato (PEP). Todas las mutasas funcionan así.

Los ácidos  de algunas frutas (ácido tartárico. Acidez del substrato. Moser y de la ecuación de Monod.8 Figura 2. En las limitaciones que surgen durante elproceso se pueden enumerar algunos de los más importantes como son:  Concentración de etanol resultante. En ingeniería bioquímica estos crecimientos se definen con las ecuaciones de crecimiento celular dadas por las ecuaciones de  Tessier. De la misma forma la baja Laboratorio 3: Capacidad Fermentativa-Levadura Saccharomyces cerevisae e| Biotecnología de los Productos Agroindustriales . bien sea alcalino o ácido.5 a 5. El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentación ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente.5 pH. La concentración excesiva de hidratos de carbono en forma de monosacáridos y disacáridos puede frenar la actividad bacteriana. algunos microorganismos como el Saccharomyces cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20% de concentración en volumen. Una de las principales limitaciones del proceso. Algunos de ellos se deben tener encuenta en la fermentación alcohólica industrial. es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la fermentación. Concentración de azúcares. málico) limitan a veces este proceso. de la Diagrama glucolisis Limitaciones del Proceso La determinación de los factores que limitan la glicólisis fermentativa del etanol soncomplejos debido a la interrelación existente y a la naturaleza de los parámetrosintervinientes durante el proceso de fermentación. Los procesos industriales procuran mantener los niveles óptimos de acidez durante la fermentación usualmente mediante el empleo de disoluciones tampón. Por regla general el funcionamiento de las levaduras está en un rango que va aproximadamente desde 3.

concentración puede frenar el proceso. El proceso de fermentación es exotérmico. El acetil CoA ahora entra en el ciclo de krebs uniéndose al ácido oxalacético para formar el ácido cítrico. CICLO DE KREBS. Laboratorio 3: Capacidad Fermentativa-Levadura Saccharomyces cerevisae e| Biotecnología de los Productos Agroindustriales . Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 °C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Las8concentraciones límite dependen del tipo de azúcar así como de la levadura responsable de la fermentación. y las levaduras tienen un régimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura óptimos. este paso supone la liberación de anhídrido carbónico y NADH. E. Las concentraciones de azúcares  afectan a los procesos de osmosis dentro de la membrana celular. se debe entender además que las levaduras son seres mesófilos. el cual a través del ciclo de krebs se transforma en anhídrido carbónico. El paso de ácido pirúvico a acetil CoA tiene lugar en la matrizmitocondrial y es catalizado por la piruvato deshidrogenasa.Durante la fermentación las cepas crecen en número debido a las condiciones favorables que se presentan en el medio. La temperatura. esto hace que se incremente la concentración de levaduras. La mayoría cumple su  misión a temperaturas de 30 °C. El ciclo de Krebs se desarrolla en las mitocondrias. por medio de una isomerasa se transforma en isocítrico. Ritmo de crecimiento de las cepas . El ácido pirúvico formado durante laglucólisis se convierte en acetil CoA. Esta es la razón por la que los  recipientes fermentadores se cierren herméticamente. Contacto con el aire. el cual por medio de una descarboxilasa da lugar al alfa-cetoglutárico.

El ciclo consume netamente 1 acetil-CoA y produce 2 CO2. El acetil-CoA reacciona con una molécula de oxalacetato (4 carbonos) para formar citrato(6 carbonos). el ciclo necesita la incorporación de dos moléculas de agua.2CO2 Cada molécula de glucosa produce (vía glucólisis) dos moléculas de piruvato. En el ciclo de krebs se encuentran acopladas las lanzaderas. 6 NADH. ácidos grasos incluso glucosa (gluconeogénesis). produciendo 3 NADH y 3 H+ y 1 FADH+. 3 NADH. 2 FADH2. Laboratorio 3: Capacidad Fermentativa-Levadura Saccharomyces cerevisae e| Biotecnología de los Productos Agroindustriales . produciendo un acetil-CoA y un CO2. A través de una serie de reacciones el citrato se convierte de nuevo en oxalacetato. las cuales intervienen endiferentes procesos anabólicos. 1 FADH2. que a su vez producen dos acetil-CoA. Por cada molécula de acetil CoA se forman dos moléculas de anhídrido carbónico. También consume 2 NAD+ y 1 FAD. tres NADH y un FADH2. una GTP. El resultado de un ciclo es (por cada molécula de piruvato): 1 GTP.8 Figura 3. mediante una reacción de condensación. De esta forma a partir del ciclo de krebs pueden formarse aminoácidos. 4CO2. por lo que por cada molécula de glucosa en el ciclo de Krebs se produce: 2 GTP. Diagrama del ciclo de krebs El proceso comienza con la oxidación del piruvato.

Como resultado de esta transferencia de electrones. liberándose una energía que en algunos casos es suficiente para fosforilar el ADP y Laboratorio 3: Capacidad Fermentativa-Levadura Saccharomyces cerevisae e| Biotecnología de los Productos Agroindustriales . RESPIRACIÓN: La reacción química global de la respiración es la siguiente: C6 H12 O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + energía (ATP) En este punto la célula ha ganado solo 4 ATP.sin embargo ha capturado electrones energéticos en 10 NADH2 y 2 FADH2.Reacciones del ciclo de krebs F. Estostransportadores depositan sus electrones en el sistema de transporte de electrones localizadoen la membrana interna de la mitocondria.8 Figura 4. 2 en la glucólisis y dos en el ciclo de Krebs. que sereducirá formándose agua. La cadena respiratoria está formada por una serie de transportadores de electrones situadosen la cara interna de las crestas mitocondriales y que son capaces de transferir loselectrones procedentes de la oxidación del sustrato hasta el oxígeno molecular. los transportadores se oxidan y sereducen alternativamente.

Datos Preliminares de la Sacarosa en concentración del 10% Laboratorio 3: Capacidad Fermentativa-Levadura Saccharomyces cerevisae e| Biotecnología de los Productos Agroindustriales . para sacar cálculos posteriores. siendo en un total de 96 horas. Calcular el rendimiento teórico y experimental de la levadura. Tomar peso y °Brix en el tiempo 0. que se liberan en la glucólisis y en el ciclo de Krebs y queserá más tarde fácilmente utilizada. MATERIALES Y MÉTODOS A. Calcular finalmente la eficiencia de las levaduras. Metodología V. El rendimiento energético del NADP es similar al del NAD. luego denueve pesadas     tomar peso y °Brix para los cálculos. así como el del GTP loes al del ATP.    Pesar los matraces.8 formar una molécula de ATP. diluirla en la solución ytapar con  algodón la boca de los matraces. Se trata de la fosforilación oxidativa quepermite ir almacenando en enlaces ricos en energía la energía contenida en las moléculasNADH 2. Determinar el rendimiento real (g etanol/g glucosa). luego tomar peso cada doce horas. FADH2. Preparar dos soluciones de sacarosa al 10% y 20 % Luego de esto verter en las soluciones 1% de levadura. Materiales e instrumentos Materiales      Levadura instantánea (Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae) Agua destilada Matraces Algodón Azúcar Equipos   Brixómetro Balanza analítica B. NADPH2. RESULTADOS Y DISCUSIONES Tabla 1. IV. Encontrar la pérdida de peso y cantidad de glucosa consumida(°Brix). Toda cadena respiratoria que comience por el NAD conduce a la formación de 3 ATP mientras que si comienza por el FAD produce sólo 2ATP.

2647 245. g glucosa 26.9 CO2 CONSUMIDO GLUCOSA CONSUMIDA SACAROSA 10% 10.577 Datos GLUCOSA 10% Tiempo 0 0 12 24 36 48 60 72 84 Peso 250 250.063 … 48 244.0054115 9.263 10 12 249.763 … 24 247.574 Preliminares de la Glucosa en concentración del 10% Laboratorio 3: Capacidad Fermentativa-Levadura Saccharomyces cerevisae e| Biotecnología de los Productos Agroindustriales .5791054 … … … … … … … … 4.463 3.6647 245.616 EFICIENCIA (n) 83.755 ETANOL 7.2 … … … … … … … … g glucosa 20.577 Tabla 2.041 RESPIRACION Y 2.8716 16.9647 250.111 RENDIMIENTO EXPERIMENTAL 42.1647 Resultados Sacarosa al BRIX 8.163 … 96 240.7647 96 244.663 … 72 242.0647 246.263 … 60 242.449 … … … … … … … 9.065 RENDIMIENTO TEÓRICO 51.759 10%.800 de la A 6.8 10 % SACAROSA Tiempo Peso BRIX 0 251.5 GLUCOSA CONSUMIDA X+Y 11.822 B 4.0647 248. CO2 PRODUCIDO A+B 10.380 Tabla 3.063 … 84 241.8 A+B X+Y GLUCOSA CONSUMIDA X+Y 16.4 247.5647 CO2 CONSUMIDO A+B 6.463 … 36 246. FERMENTACION X 13.

6 -172 242.9 245.3 … 248. g glucosa 42.4 17 … … … … … … … 11.815 2.0368 15.721 … … … … … … … 27.684 GLUCOSA 20% Laboratorio 3: Capacidad Fermentativa-Levadura Saccharomyces cerevisae e| Biotecnología de los Productos Agroindustriales .758 3.633 Tabla 4.7 244.2 246. Resultados de la Glucosa al 10%.8 GLUCOSA 10% GLUCOSA CONSUMIDA CO2 PRODUCIDO X+Y A+B A X B Y FERMENTACION RESPIRACION ETANOL RENDIMIENTO TEÓRICO RENDIMIENTO EXPERIMENTAL EFICIENCIA (n) 9.111 41.5 96 241. Resultados de la Glucosa al 20%.2 GLUCOSA CO2 CONSUMIDO 9. Tabla 5.723 81.994 51.821 7.574 6. Datos Preliminares de la Glucosa en concentración del 20% Tiempo GLUCOSA 20% Peso BRIX 0 12 24 36 48 60 72 84 251.579 1.9 CONSUMIDA A+B X+Y Tabla 6.400 3.

4 y 6 se presentan los datos obtenidos de la producción del etanol encontrados resultando que la producción de etanol mayor es en el caso de Sacarosa al 10% con un valor de 7. Según Casas (1999). por lo que vemos que no coincide con lo expuesto por el autor.900 6. por lo que la levadura necesitará un sustrato para que pueda producir su alcohol y CO2 (carbohidratos). las levaduras expuestas en ellas no fermentarán. En nuestra práctica vemos que obtuvimos un rendimiento de 83. las levaduras llevan a cabo la respiración anaeróbica en presencia de oxigeno y respiración anaerobia en ausencia de oxigeno. a la vez estas levaduras para metabolizarlas se usarán varias soluciones de carbohidrato para metabolizarlas. por lo que podemos decir que puede deberse al tipo de levadura que utilizamos. si las soluciones de sacarosa donde se va a realizar la fermentación están muy concentradas.348 RESPIRACION 2. por lo que podemos decir que a un mayor contenido de sustratos va a implicar una mayor producción de etanol como en el caso de la sacarosa al 10% lo cual se dio en este caso. Según Gooding (1997).283 ETANOL 6. En nuestra práctica esto se puede observar que nosotros trabajamos con concentración del 10 y 20% de sacarosa y glucosa y no h concentraciones mayores ya que las levaduras no fermentarían a mas de 30% de concentración. la Sacchormyces cerevisae para producir etanol de sustrato del 10 y 20 % de sacarosa donde la producción máxima de etanol es de 1. a nivel industrial el contenido de alcohol producido por las levaduras debe estar entre 51% en peso y rendimiento de alcohol en la fermentación debe ser aproximadamente de 7%.496 g/L y 1.111 RENDIMIENTO EXPERIMENTAL 43. los cuales estos vemos que van disminuyendo durante el tiempo de fermentación (96 horas).994%.849 RENDIMIENTO TEÓRICO 51.684 9.065 y luego el de menor valor es en el caso de la glucosa al 10% con un valor de 3. et al (1988).443 Según Cañon.GLUCOSA CONSUMIDA CO2 PRODUCIDO 8 X+Y A+B A X B Y 15.401 3. en dicha fermentación se produce bióxido de carbono y alcohol etílico.552 FERMENTACION 13. Según Navarro (1986). En nuestra práctica en las tablas 1. las Laboratorio 3: Capacidad Fermentativa-Levadura Saccharomyces cerevisae e| Biotecnología de los Productos Agroindustriales . por lo que las levaduras en un medio con alta concentración alcohólica pierden propiedades funcionales y no pueden retener cofactores y coenzimas con alta concentración alcohólica.671 EFICIENCIA (n) 85. un incremento en la concentración de etanol supone un obstáculo a medida que pase la fermentación lo cual será un obstáculo para el crecimiento y desarrollo microbiano por los efectos negativos. disminuyendo su calidad y selectividad.45 g/L. 3 y 5 nos demuestran que los comportamientos de la fermentación son comunes en donde la cantidad de azúcar es representada por los ºBrix. En la práctica en la obtención del etanol se realizó en 4 concentraciones de sustrato del 10 % de sacarosa y 10 y 20 % de glucosa en lo cual en las Tablas 2 . Según Jeffries (2005). por lo que se tendría que bajar la concentración de sólidos de la sacarosa y glucosa.3% al 10 ºBrix.

España. Microorganismos responsables de alteraciones en alimentos altamente azucarados. N. ALDANA. un indicador de rendimiento de la producción de etanol. JEFFRIES.26 y 0. y vemos que no difieren mucho el rendimiento teórico como el  experimental en los distintos casos. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS CAÑÓN. Nat biothec.40 de etanol producido por cada gramo de substrato consumido. Bogotá. G. VII. donde la mayor eficiencia lo presentan las muestras que tienen como sustrato a la glucosa en concentración del 20% con un valor de 85.51 g etanol/g glucosa consumida) el cual fue del 52% y 79% para neustro caso estos son mayores de 87% y 94% aproximadamente. O (1988). Universidad Nacional de Colombia. n°1. Departamento de Microbiología. Donde vemos que la mayor fue en sacarosa al 10% con un valor de  16. Laboratorio 3: Capacidad Fermentativa-Levadura Saccharomyces cerevisae e| Biotecnología de los Productos Agroindustriales . Se llegó a determinar el rendimiento teórico y real de la levadura en diferentes concentraciones de sacarosa y glucosa. VI. Facultad de Ciencias Biológicas. Estudio de la fermentación alcohólica por cochada empleando reactores de lecho fijo. (1997). Para el caso de la Glucosa al 20% nos da un valor mayor de 43. por lo que su rendimiento fue de 0. enb la caul la glucosa es la que tiene mayor eficiencia con 85. Se determinó la eficiencia de la levadura Saccharomyces cerevisae a diferentes concentraciones de sustrato (glucosa y sacarosa). 23. Madrid. Tesis Doctoral.443%.443%. Ethanol fermentation on the move. Proyecto de grado para optar por el título de Ingeniero Químico. Bogotá.671 de rendimiento teórico. (1999). Quinta edición. GOODING.577g de glucosa consumida y una producción de CO2 de 10. vol.. (2005). es aquel referido al rendimiento teórico (0.. Balance de materia. E. T.8g. Estos resultados comparándolos con lo de nuestra práctica vemos que son bajos.8 cuales fueron obtenidas en 24 horas de fermentación . Universidad Complutense de Madrid. Universidad Nacional de Colombia. CONCLUSIONES  Se llegó a evaluar la pérdida de peso y cantidad de glucosa consumida por las levaduras en distintas concentraciones. CASAS.

263 – 240. Cálculos para sacarosa al 10%  Cálculo del peso de CO2 CO2 producido = 251. Revista Argentina de Microbiología 18 (1): 7-11.263)−3. A.75 g sacarosa ×  360 g glucosa =16.31 g CO 2 180 g glucosa Fermentación C6 H 12 O6 →2 C 2 H 5 OH +2 CO2 180g 92g 16.8 NAVARRO.577 g glucosa 342 g sacarosa Respiración C6 H 12 O6 +6 O6 →6 CO 2 +6 H 2 O 180g 16.9ºB (240.463))/100=15. (1986).577 g glucosa × 88 g CO2 =8.47 g C 2 H 5 OH 180 g glucosa  88g Cálculo del porcentaje de glucosa que va a la respiración Laboratorio 3: Capacidad Fermentativa-Levadura Saccharomyces cerevisae e| Biotecnología de los Productos Agroindustriales .8 g CO 2  Cálculo del peso de sacarosa consumida sacarosa=(10ºB(251.463 = 10.10 g CO 2 180 g glucosa 16. ANEXOS A.75 g sacarosa  Cálculo del peso de glucosa consumida glucosa=15.577 g glucosa ×  192g 264g 108g 264 g CO2 =24.577 g glucosa × 92 g C 2 H 5 OH =8. Producción de etanol por fermentación con alta concentración de levaduras.

83=13. B=4.38 r teorica 0.42616 g C 2 H 5 OH r g glucosa e= real = ×100=83.24.1021 Respiración 16.17=2.76 g glucosa=Y  Fermentación 16.42616 g C 2 H 5 OH = 16.03 g C2 H 5 OH 0.5111 g C 2 H 5 OH g glucosa Laboratorio 3: Capacidad Fermentativa-Levadura Saccharomyces cerevisae e| Biotecnología de los Productos Agroindustriales .8 g CO2 8 X =0.577 g glucosa ×0.75 g glucosa×  r real = 92 g C 2 H 5 OH =7.723  .17 A=6.10 CO2 × ( 1− X )=10.03 g C 2 H 5 OH 180 g glucosa Rendimiento real 7.75 g glucosa g glucosa  Eficiencia 0.31 g CO 2 × ( X ) +8.75 g glucosa=X 13.577 g glucosa ×0.