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I – CAMPO DE ESTUDIO DE LA BIOQUÍMICA

En los organismos vivos no hay nada que contradiga las leyes de la química y la física. El 99% del
peso de una célula lo constituyen 4 elementos químicos: hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y carbono.
Son los elementos más ligeros capaces de formar uno, dos, tres y cuatro enlaces covalentes
respectivamente.
La química de los seres vivos, objeto de estudio de la bioquímica, está dominada por moléculas de
carbono. La química de los organismos vivos es muy compleja, más que la de cualquier otro
sistema químico conocido. Está dominada y coordinada por polímeros de gran tamaño
(macromoléculas), moléculas formadas por encadenamiento de moléculas orgánicas pequeñas
que se encuentran libres en el citoplasma celular.
Las propiedades únicas de todos estos compuestos permiten a células y organismos alimentarse,
crecer y reproducirse. A la llamada química de los seres vivos, concierne el estudio del
Metabolismo, conjunto de reacciones que tienen lugar dentro de las células de los organismos
vivos, las cuales transforman energía, conservan su identidad y se reproducen. Todas las formas
de vida, desde las algas unicelulares hasta los mamíferos, dependen de la realización simultánea
de centenares de reacciones metabólicas reguladas con absoluta precisión, desde el nacimiento y
la maduración hasta la muerte. Las células tienen una serie de enzimas o catalizadores
específicos que se encargan de activar, controlar y terminar todas estas reacciones, cada una de
las cuales está a su vez coordinada con muchas otras que se producen en todo el organismo.
El agua representa el 70% del peso de una célula, y gran parte de las reacciones intracelulares
tienen lugar en el medio acuoso y en un intervalo de temperaturas pequeño.

Anabolismo y Catabolismo
Son los dos grandes procesos metabólicos: anabolismo o fase biosintética y catabolismo o fase
degradativa. Se llama anabolismo, o metabolismo constructivo, al conjunto de las reacciones de
síntesis necesarias para el crecimiento de nuevas células y el mantenimiento de todos los tejidos.
Las reacciones anabólicas incluyen la biosíntesis enzimática de los ácidos nucleicos, los lípidos,
los polisacáridos y las proteínas; todos estos procesos necesitan la energía química suministrada
por el ATP.
El catabolismo es un proceso continuo centrado en la producción de la energía necesaria para la
realización de todas las actividades físicas externas e internas. El catabolismo engloba también el
mantenimiento de la temperatura corporal e implica la degradación de las moléculas químicas
complejas (glúcidos, lípidos y proteínas) en sustancias más sencillas (ácido acético, amoníaco,
ácido láctico, dióxido de carbono o urea), que constituyen los productos de desecho expulsados
del cuerpo a través de los riñones, el intestino, los pulmones y la piel. En dicha degradación se
libera energía química que es almacenada en forma de ATP hasta que es requerida por los
diferentes procesos anabólicos.
Las reacciones anabólicas y catabólicas siguen lo que se llaman rutas metabólicas; ambos tipos
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de rutas se combinan unas con otras para producir compuestos finales específicos y esenciales
para la vida. La bioquímica ha determinado la forma en que se entretejen algunas de estas rutas,
pero muchos de los aspectos más complejos y ocultos se conocen sólo en parte. Una ruta se
refiere a una secuencia específica de reacciones catalizadas por enzimas que transforman un
compuesto en otro biológicamente importante.
En esencia, las rutas anabólicas parten de compuestos químicos relativamente simples y difusos
llamados intermediarios. Estas vías utilizan la energía que se obtiene en las reacciones catalizadas
por enzimas y se orientan hacia la producción de compuestos finales específicos, en especial
macromoléculas en forma de hidratos de carbono, proteínas y grasas. Valiéndose de otras
secuencias enzimáticas y moviéndose en sentido contrario, las rutas catabólicas disgregan las
macromoléculas complejas en compuestos químicos menores que se utilizan como bloques
estructurales relativamente simples.
Cuando el anabolismo supera en actividad al catabolismo, el organismo crece o gana peso; si es el
catabolismo el que supera al anabolismo, como ocurre en periodos de ayuno o enfermedad, el
organismo pierde peso. Cuando ambos procesos están equilibrados, se dice que el organismo se
encuentra en equilibrio dinámico.
Las reacciones químicas que tienen lugar en los tejidos, sujetos tanto a degradación catabólica
como a nueva síntesis anabólica, son exergónicas o endergónicas. Las primeras, propias del
catabolismo, liberan energía a partir del sistema de sustancias en reacción; las endergónicas, que
ocurren durante el anabolismo, necesitan tomar energía del exterior. Cuando las sustancias que
intervienen en una reacción endergónica han absorbido energía, pueden iniciar una reacción
exergónica. Las reacciones oxidativas desencadenan reacciones endergónicas dentro de las
células. Cuando una reacción química activa otra, se dice que ambas están acopladas. El
metabolismo es un conjunto de innumerables reacciones que desprenden o absorben energía,
conectadas unas a otras en una compleja red intracelular de interrelaciones.
La energía química se intercambia en todas las células vivas por medio de trifosfato de adenosina
o ATP, un compuesto que tiene enlaces fosfato ricos en energía. Las plantas utilizan ATP para
transferir energía química desde las fuentes fotosintéticas. Al transferir energía a otras moléculas,
el ATP pierde uno o dos de sus grupos fosfato, y se transforma en difosfato de adenosina (ADP) o
monofosfato de adenosina (AMP). Las plantas transforman estos dos compuestos de nuevo en
ATP a expensas de la energía química generada en las células fotosintéticas a partir de energía
solar, mientras que los animales utilizan la energía química producida en las células heterotróficas.

Regulación del Metabolismo
El hecho de que células y tejidos mantengan el equilibrio dinámico durante la vida del organismo
demuestra con claridad que los procesos metabólicos están sujetos a un control exacto. Células y
tejidos mueren continuamente, pero el metabolismo aporta, en un equilibrio casi perfecto, todos los
ingredientes químicos necesarios para reponer y crear células y productos celulares nuevos.
Aunque todavía queda mucho por averiguar sobre los procesos metabólicos, los investigadores
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están de acuerdo en que las enzimas reguladoras o limitadoras de velocidad son elementos
primordiales de estas reacciones. Cada una de estas moléculas enzimáticas, que influyen sobre
las rutas metabólicas desde sus primeras etapas, tiene un punto específico o activo que encaja en
el sustrato o compuesto sobre el cual actúa la enzima y se forma un producto. La precisión con
que las enzimas limitadoras de la velocidad y los sustratos se acoplan para iniciar reacciones
específicas impide que las reacciones se produzcan de forma indiscriminada dentro de las células,
donde hay un continuo fluir de compuestos químicos muy diversos. Cantidades mínimas de una
enzima de este tipo pueden inducir cambios profundos en el metabolismo celular.
Otra forma de controlar las rutas metabólicas es la retroalimentación negativa (Bio-feed-back). Así,
cuando una célula ha sintetizado una cantidad equilibrada de un compuesto, como ATP, la
acumulación de dicho producto inhibe a las enzimas que activan su producción.
El metabolismo, sobre todo en los animales superiores, está también regulado por el sistema
nervioso, el páncreas, la glándula pituitaria y las glándulas suprarrenales. Las hormonas que se
vierten en el torrente sanguíneo, alcanzan los tejidos diana y en muchos casos modifican la
permeabilidad de las membranas celulares; alteran de ese modo las cantidades de sustancias que
entran en las células y salen de ellas. Las hormonas, que también afectan al metabolismo vegetal,
cambian las rutas metabólicas, para ello modifican los puntos catalíticos de las enzimas limitantes
de la velocidad.
Aunque los tres tipos principales de alimentos —proteínas, hidratos de carbono y grasas— tienen
distintas composiciones químicas y siguen rutas bioquímicas independientes, en cierta fase de las
reacciones metabólicas todos ellos forman compuestos de carbono. Estos compuestos siguen la
misma pauta de reacciones oxidativas que terminan por rendir dióxido de carbono y agua, que se
excretan del organismo. Cada etapa está formada por varias reacciones bioquímicas muy
complejas y convergentes.

II – COMPONENTES DE LOS SERES VIVOS Y SU FUNCIÓN
II.1 – EL AGUA
El agua es el componente principal de la materia viva. Constituye del 50 al 90% de la masa de los
organismos vivos. El protoplasma, que es la materia básica de las células vivas, consiste en una
disolución de grasas, carbohidratos, proteínas, sales y otros compuestos químicos similares en
agua. El agua actúa como disolvente transportando, combinando y descomponiendo
químicamente esas sustancias. La sangre de los animales y la savia de las plantas contienen una
gran cantidad de agua, que sirve para transportar los alimentos y desechar el material de
desperdicio.
De modo que, el agua no es tan sólo el disolvente en el que tienen lugar las reacciones químicas
de las células vivas, sino también un participante directo en diversas reacciones, particularmente la
condensación y la hidrólisis. Ejemplo de esta última es la descomposición metabólica de moléculas
tan esenciales como las proteínas y los carbohidratos.
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El término protoplasma. salvo el núcleo. la actividad catalítica de los enzimas. Estas estructuras ordenadas confieren al citosol una organización interna que actúa como marco para la fabricación y descomposición de grandes moléculas y canaliza muchas de las reacciones químicas celulares a lo largo de vías restringidas. debido principalmente a los grupos funcionales como los ácidos carboxílicos ionizados (-COO-). el citoplasma. Éste último. con diferencia. los plastos y las mitocondrias. que se encuentran entre las fuerzas que estabilizan por ejemplo a una molécula protéica. es vital la regulación del pH. tal como ocurre en la zona relativamente plana de una curva de titulación. Un pequeño cambio en el pH produce un gran cambio en la velocidad de los procesos y para muchas reacciones el H+ es un participante directo. En él tienen lugar la mayor parte de las reacciones metabólicas de la célula. El citoplasma comprende todo el volumen de la célula. Está compuesto por el citosol. una solución acuosa concentrada que engloba numerosas estructuras especializadas y orgánulos. es el término con el que se denomina en ocasiones a la sustancia fundamental (la materia viva) de las células. por ejemplo. La característica polar. El estado ionizado de las moléculas depende del pH de la solución en que están disueltos y por tanto las interacciones iónicas. sin embargo. no polar o antipática de las sustancias determinará por su parte las atracciones o repulsiones que darán lugar a estructuras tridimensionales en las biomoléculas. La palabra protoplasma se utiliza. que está muy extendido. para denominar a las estructuras tubulares (hifas). Los tampones resisten pequeñas variaciones de pH. 4 . En el citosol se producen muchas de las funciones más importantes del metabolismo celular. Aunque muchas moléculas del citosol se encuentran en estado de solución verdadera y se desplazan con rapidez de un lugar a otro por difusión libre.Protoplasma. En los organismos. además. El citosol es un gel de base acuosa que contiene gran cantidad de moléculas grandes y pequeñas. y en la mayor parte de las células es. pH y solvatación de componentes ionizados El agua interacciona electrostáticamente con otros solutos cargados y como resultado las biomoléculas también se solvatan. está siendo sustituido por el término citoplasma. otras están ordenadas de forma rigurosa. de las cuales están compuestos los hongos. las interacciones electrostáticas. como las primeras etapas de descomposición de moléculas nutritivas y la síntesis de muchas de las grandes moléculas que constituyen la célula. el compartimiento más voluminoso (en las bacterias es el único compartimiento intracelular). las aminas protonadas (NH3+) y los ésteres o anhídridos fosfóricos que por los regular son solubles debido a una misma razón. Por su parte. no incluye el núcleo de la célula. el pH afecta a la estructura y actividad de las macromoléculas biológicas. Este material incluiría la compleja organización coloidal de sustancias que componen el núcleo celular. lo cual se consigue principalmente mediante los tampones biológicos: mezclas de ácidos débiles y de sus bases conjugadas.

los aminoácidos con grupos funcionales que son ácidos débiles o bases débiles.4 y 7. Los ácidos grasos. y viceversa. II.2 – BIOMOLÉCULAS – COMPOSICIÓN Y METABOLISMO En una célula existen 4 familias de moléculas orgánicas pequeñas: azúcares (monosacáridos). Reservados todos los derechos. formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Así que conservar el pH óptimo es crucial para el organismo y el control biológico se logra a través de componentes orgánicos e inorgánicos. los ácidos nucleicos. aminoácidos. Debido a que el átomo electronegativo atrae el par de electrones del enlace. formados por subunidades de monosacáridos. De la misma manera existen dos tampones biológicos importantes: los sistemas del fosfato y del bicarbonato.Así. otras moléculas. el enlace de hidrógeno es débil. la molécula se polariza. El sistema del bicarbonato funciona de la misma forma que otros pares ácido-base conjugados y es eficiente cerca de pH 7. mas permite explicar las propiedades inesperadas que presenten muchas sustancias que contienen hidrógeno.4 para mantener en equilibrio al plasma sanguíneo. son los principales componentes de la membrana celular y para ello conforman a su vez. son enlaces químicos que se forman entre moléculas que contienen un átomo de hidrógeno unido a un átomo muy electronegativo (un átomo que atrae electrones). formados por nucleótidos. Los enlaces de hidrógeno o puentes de hidrógeno. El enlace de hidrógeno En comparación con el enlace covalente o con el iónico. en el citoplasma. 5 . Las variaciones de pH que se presentan en enfermedades como la diabetes conducen a lesiones celulares irreparables y muerte. El primero de ellos tiende a resistir los cambios de pH en el intervalo de 6.4. © Microsoft Corporation. y los oligosacáridos y polisacáridos. pueden tamponar de manera eficiente a pH cercano a la neutralidad. para proporcionar poder tamponante en los fluidos intracelulares. Los tipos principales de macromoléculas son las proteínas. al margen de suponer que sólo se trata de una importante fuente alimenticia para la célula. Los enlaces de hidrógeno se forman debido a que los extremos o polos negativos de las moléculas son atraídos por los polos positivos de otras. teniendo como solvente al agua. ADN y ARN. donde se tienen elevadas cantidades de proteína. Estos enlaces son los responsables de los altos puntos de congelación y ebullición del agua. ácidos grasos y nucleótidos. Se suelen representar mediante puntos y en los sistemas biológicos juegan un papel importante en la estructura de moléculas como las proteínas.

el más importante es la glucosa. las primeras biomoléculas a tratar en los siguientes apartados. incluyen también unos ocho aminoácidos constituyentes de las proteínas. hay dos.  5 carbonos: pentosas. como la fórmula parece indicar. cuatro vitaminas liposolubles y diez hidrosolubles. Darabinosa. también llamados glúcidos. es común mencionar que los nutrientes se clasifican en cinco grupos principales: proteínas. según la posición del grupo carbonilo: D-ribosa. Aparte del agua y el oxígeno. Los hidratos de carbono son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza. durante el cual absorben el dióxido de carbono del aire y por acción de la energía solar producen hidratos de carbono y otros productos químicos necesarios para que los organismos sobrevivan y crezcan. se distingue un grupo de sustancias a las que se les llama esenciales debido a que deben ser consumidas por los heterótrofos puesto que no poseen rutas metabólicas para elaborarlos a partir de otras. en la misma proporción que el agua. Así para las aldosas de 3 a 6 átomos de carbono tenemos:  3 carbonos: triosas. muchos de esos nutrientes podrán obtenerse a partir de otros que el organismo tenga disponible. hay una: D-Gliceraldehido. unos diez minerales y tres electrólitos. D-xilosa. grupo de compuestos. Los más sencillos son los azúcares simples o monosacáridos. hidratos de carbono. grasas. Las plantas verdes y las bacterias los producen en el proceso conocido como fotosíntesis. la dextrina. Precisamente son los hidratos de carbono. A) – CARBOHIDRATOS O HIDRATOS DE CARBONO Hidratos de carbono. sustancias que constituyen una parte importante de la dieta de los humanos y de muchos animales. Sin embargo. no se consideran esenciales. La fórmula de la mayoría de estos compuestos se puede expresar como C m(H2O)n. el almidón. MONOSACÁRIDOS Son azúcares reductores. esenciales para mantener la salud y un crecimiento normal. según la posición del grupo carbonilo: D-Eritrosa y D-Treosa. que contienen un grupo aldehído o cetona.  4 carbonos: tetrosas. Estos nutrientes esenciales comprenden un total aproximado de entre 45 y 50 sustancias que los científicos consideran. Aunque los hidratos de carbono son una fuente de energía. y carbono. vitaminas y minerales. 6 . Considerando que a través del anabolismo. Entre los hidratos de carbono se encuentran el azúcar. ya que al menos tienen un -OH hemiacetálico libre. estructuralmente estos compuestos no pueden considerarse como carbono hidratado. hay cuatro. sobre todo por las investigaciones realizadas con animales. que contienen hidrógeno y oxígeno.Hablando de estos componentes biológicos como nutrientes que requieren los organismos. ya que para este fin se pueden transformar proteínas. D-lixosa. por lo que dan la Reacción de Maillard y la Reacción de Benedict . la celulosa y el glucógeno.

Es el azúcar de la leche. Las cetosas de 3 a 6 átomos de carbono son:  Triosas: hay una: Dihidroxiacetona. son diferentes dependiendo de la unión entre las glucosas. D-tagatosa. que además puede ser α o β en función del -OH hemiacetal. D-xilulosa. la fructosa y la galactosa.  Tetrosas: hay una: D-Eritrulosa. y levógiros. Isomaltosa. son dulces. mono o dicarbonílico. D-fructosa. Los más conocidos son la glucosa. POLISACÁRIDOS Son enormes moléculas formadas por uno o varios tipos de unidades de monosacáridos —unas 10 en el glucógeno. Los disacáridos más comunes son:    Sacarosa (azúcar común): Formada por la unión de una glucosa y una fructosa. En la mucosa del tubo digestivo del ser humano existen unas enzimas llamadas disacaridasas. Todos tienen actividad óptica menos la dihidroacetona.  Pentosas: hay dos. Tienen la propiedad de desviar la luz polarizada.  Hexosas: hay cuatro según la posición del grupo carbonilo: D-sicosa. D-glucosa. El enlace covalente entre dos monosacáridos provoca la eliminación de un átomo de hidrógeno de uno de los monosacáridos y de un grupo hidroxilo del otro monosacárido. Trehalosa. Dsorbosa. D-galactosa. 7 . Tiene poder reductor Maltosa. Estos azúcares constituyen las unidades monómeras de los hidratos de carbono para formar los polisacáridos. D-idosa. hacia la izquierda. No tiene poder reductor. llamándose dextrógiros los que la desvían hacia la derecha. DISACÁRIDOS Se forman por la condensación de dos monosacáridos iguales o distintos mediante enlace Oglucosídico. D-manosa. Tiene poder reductor La fórmula empírica de los disacáridos es C12H22O11. Celobiosa: Formadas todas por la unión de dos glucosas. para su absorción intestinal. según la posición del grupo carbonilo: D-Ribulosa. D-gulosa. Al igual que los disacáridos. El siguiente esquema muestra la unión de moléculas de glucosa para formar celulosa. según la posición del grupo carbonilo: D-alosa. 25 en el almidón y de 100 a 200 en la celulosa. 6 carbonos: hexosas. D-talosa. D-altrosa. hay ocho. propiedad que le confiere su carbono asimétrico (estereoisomería). solubles en agua (hidrosolubles) y cristalinos. que hidrolizan el enlace glucosídico que une a los dos monosacáridos. Lactosa: Formada por la unión de una glucosa y una galactosa.

pólvora de algodón. liberando así disacáridos y dejando que otras enzimas completen luego el trabajo. La goma arábiga se usa en medicamentos demulcentes. que pueden llamarse polisacarasas. las plantas usan almidón y los animales glucógeno. cuyos enlaces son del tipo llamado α(1→4). cuando se necesita la energía. cemento. por ejemplo. de encolado y emulsiones. En los organismos vivos. 8 . así como del alcohol. de las grasas y proteínas de la dieta. liberando dióxido de carbono y agua. El almidón y la pectina. En las plantas. el sulfato de heparina. las capas celulares de los tejidos conectivos contienen hidratos de carbono. también en la preparación de materiales adhesivos. Los seres humanos también obtienen energía. En los animales invertebrados. El nitrato de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en películas de cine. Así. METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS Los polisacáridos pueden descomponerse. Las glucosidasas que digieren los polisacáridos. para determinados tipos de enlace glucosídico. Para almacenar la energía. En los animales vertebrados. La hemicelulosa se emplea para modificar el papel durante su fabricación. Otro hidrato de carbono. aunque en los dos casos el monosacárido sea el mismo. sobre todo. que son específicas para determinados polisacáridos y. la celulosa y la hemicelulosa son los principales elementos estructurales. así como en disacáridos o monosacáridos. los hidratos de carbono sirven tanto para las funciones estructurales esenciales como para almacenar energía. Los dextranos son polisacáridos utilizados en medicina como expansores de volumen del plasma sanguíneo para contrarrestar las conmociones agudas. Su digestión dentro de las células. Los hidratos de carbono aportan gran cantidad de energía en la mayoría de las dietas humanas. se usan en la preparación de alimentos para el hombre y el ganado. Los hidratos de carbono se queman durante el metabolismo para producir energía. un agente cuajante. Los alimentos ricos en hidratos de carbono suelen ser los más baratos y abundantes en comparación con los alimentos de alto contenido en proteínas o grasa. un componente de algunos laxantes. el polisacárido quitina es el principal componente del dermatoesqueleto de los artrópodos. cuyos enlaces son de tipo β(1→4). plásticos y otros productos. es un anticoagulante de la sangre. por hidrólisis de los enlaces glucosídicos entre residuos. La celulosa se puede convertir en rayón de viscosa y productos de papel. no pueden descomponer la celulosa. rompen en general uno de cada dos enlaces. consiste en una hidrólisis catalizada por enzimas digestivas (hidrolasas) llamadas genéricamente glucosidasas. aunque de manera más compleja. o en las cavidades digestivas. se utiliza como agente espesador en los alimentos y como medio para el cultivo bacteriano. El agar.Los hidratos de carbono se utilizan para fabricar tejidos. películas fotográficas. las enzimas descomponen los hidratos de carbono. las enzimas que hidrolizan el almidón. en polisacáridos más pequeños. celuloide y tipos similares de plásticos.

Hay dos tipos de hidratos de carbono: féculas. En el organismo. la molécula de glucosa se descompone en compuestos de carbono que se oxidan a dióxido de carbono y agua. Desde el punto de vista químico. La fórmula estructural de su cadena en línea recta puede explicar algunas de sus propiedades. minerales y grasas. la glucosa se convierte en grasa y se deposita en el tejido adiposo. el principal combustible de la mayoría de los organismos vivos. Ésta se mantiene en la sangre a concentración aproximadamente constante y se cataboliza con facilidad para satisfacer las necesidades energéticas del organismo. en especial glucosa. El azúcar glucosa es el más importante. Se llama hexosa porque contiene seis átomos de carbono y es un azúcar aldosa porque tiene un grupo aldehído. pero la estructura cíclica es termodinámicamente más estable y explica todas sus propiedades químicas. El hígado convierte estos otros azúcares sencillos. Los hidratos de carbono se absorben en el aparato digestivo en forma de azúcares simples. si este elemento está disponible (ruta aerobia) o. que están presentes en los vegetales y frutas. legumbres y tubérculos. La glucosa es un hidrato de carbono. almidón y celulosa. en glucosa. La glucosa que no se utiliza inmediatamente para la producción de energía se almacena en forma de glucógeno en el hígado y los músculos. La glicolisis se caracteriza porque puede utilizar oxígeno. y azúcares. aunque a costa de producir menos energía. vitaminas. si es necesario. tubérculos. todos los hidratos de carbono pueden sintetizarse a partir de glucosa. y a continuación se excretan. que también aportan proteínas. es un monosacárido aldohexosa. Aquellos en los que se encuentran la mayor parte de los nutrientes son los llamados hidratos de carbono complejos. La mayor parte de los hidratos de carbono de la dieta se descomponen en glucosa y otros azúcares simples que son absorbidos por la mucosa intestinal. 1) GLICÓLISIS También llamada Glucolisis. es la ruta bioquímica principal para la descomposición de la glucosa en sus componentes más simples dentro de las células del organismo. En este proceso. puede continuar en ausencia de éste (ruta anaerobia). tales como productos de confitería y las bebidas no alcohólicas. Las plantas también son capaces de almacenar glucosa pero en forma de polímeros. que se encuentran principalmente en los cereales. estos compuestos se definen como derivados aldehídicos o cetónicos de alcoholes polihidroxílicos. Por tanto. tales como cereales sin refinar. que tienen un alto contenido en calorías pero muy bajo en nutrientes y aportan grandes cantidades de lo que los especialistas en nutrición llaman calorías vacías. 9 . como la fructosa. Una fuente menos beneficiosa son los alimentos hechos con azúcar refinado. La glucosa es un azúcar sencillo que se denomina monosacárido porque no puede descomponerse en otro más simple. Cuando estas reservas se colman. frutas y verduras.

Durante este proceso. esta última. fructosa 1. Reservados todos los derechos. Reservados todos los derechos . con tres átomos de carbono cada uno. mediante la utilización de energía. Estos compuestos de tres átomos de carbono. es un azúcar simple o monosacárido. de fórmula C6H12O6. del metabolismo de la glucosa. Su molécula puede presentar una estructura lineal o cíclica. 2. se rompe en dos compuestos más simples.Este esquema representa a la molécula de glucosa. Lo siguiente describe en forma simplificada esta serie de reacciones: 1. fosfato de dihidroxiacetona y gliceraldeído 3fosfato. con lo que se genera una ganancia neta de dos moléculas de ATP. cada uno de los compuestos de tres átomos de carbono produce dos moléculas de ATP (cuatro en total). para dar dos moléculas de piruvato. La incorporación inicial de dos grupos fosfato dentro de la molécula de glucosa de seis átomos de carbono. en una serie de reacciones catalizadas enzimáticamente.6 difosfato. representada en la ilustración. Microsoft ® Encarta ® 2007. se producen dos moléculas del cofactor intermediario NADH (dinucleotido de nicotinamida y adenina). El compuesto intermedio de seis átomos de carbono que se forma. Además. que es el producto final de la glicolisis en condiciones aeróbicas. en un proceso denominado fosforilación de la glucosa. de seis carbonos se degrada. © 1993-2006 Microsoft Corporation. ya que dos moléculas de ATP se utilizaron en la etapa 1. Esta molécula. son cada uno metabolizados para dar ácido pirúvico. es termodinámicamente más estable. Los grupos fosfato los proporcionan dos moléculas de ATP. las 10 . casi universal. La ruta de la Glicólisis La glicolisis es la ruta principal. 3. en una vía con numerosos pasos intermedios. Enciclopedia Encarta © Microsoft Corporation. En condiciones anaeróbicas el piruvato se reduce a lactato para regenerar el NAD+.

puesto que las reacciones con o sin oxígeno son las mismas. diferenciándose únicamente en el proceso final. un compuesto que ayuda a la hemoglobina de los glóbulos rojos sanguíneos a descargar el oxígeno en los tejidos. Al estudiar los cambios bioquímicos que se producían durante la contracción muscular se observó que cuando un músculo se contrae en ausencia de oxígeno (de forma anaerobia). que no tiene lugar en condiciones anaerobias. Las enzimas también modifican la estructura del compuesto. En base a estas observaciones. Pero esta distinción es arbitraria. convertirse en 2. se pueden producir un total de 38 moléculas de ATP mediante el metabolismo completo de una molécula de glucosa bajo condiciones aerobias. produciendo 2 moléculas más de ATP. una de las moléculas intermediarias de tres átomos de carbono. En resumen. 5. las dos moléculas de ácido pirúvico resultantes pueden ser utilizadas por el ciclo mitocondrial del ácido cítrico (también llamado ciclo del ácido tricarboxílico o ciclo de Krebs) después de convertirse en acetil-CoA (acetil-coenzima A). Este compuesto ácido tiene seis átomos de carbono y experimenta una serie de reacciones químicas catalizadas por enzimas que separan dos de estos átomos. se adoptó la costumbre de distinguir las fases aerobia y anaerobia en el metabolismo de los hidratos de carbono. Para visualizarlo mejor. no se acumula ácido láctico y el ácido pirúvico es oxidado completamente hasta dióxido de carbono y agua. Cada ciclo genera una molécula de ATP rico en energía (que se forma por liberación de cuatro electrones) y otra de GTP. que se oxidan. pero sólo dos moléculas de ATP bajo condiciones anaerobias. lo cual representa químicamente una combustión y que en biología se denomina Respiración Celular. se utiliza el glucógeno y aparecen como productos finales el ácido pirúvico y el ácido láctico. Sin embargo. los siguientes esquemas muestran algunas de las alternativas para ese proceso final: El ciclo de Krebs empieza y acaba con la combinación de la acetil coenzima A (acetil Co A) y el oxalacetato para formar ácido cítrico.3 bifosfoglicerato.cuales pueden ser oxidadas bajo condiciones aerobias. que se transforma en oxalacetato al final del ciclo. el gliceraldeído-3 fosfato puede. Durante el conjunto de glucolisis y ciclo de Krebs se liberan 24 átomos de hidrógeno. Éste se combina a continuación con la acetil Co A para iniciar de nuevo la cadena de reacciones. Con aporte de oxígeno (glicolisis aerobia). en una ruta separada que rinde seis moléculas de ATP. Por último. en el que se forman 34 moléculas de ATP. porque en este caso el ácido pirúvico se transforma en ácido láctico sin producción adicional de ATP. si la contracción ocurre en presencia de oxígeno (de forma aerobia). 4. en una reacción lateral. en un proceso denominado fosforilación oxidativa. 11 . En el conjunto de todas estas reacciones de descomposición de la glucosa se generan CO 2 y H2O como productos finales.

la fermentación responde a la necesidad de la célula de generar la molécula de NAD+. En la glicolisis la célula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres átomos de carbono. sin embargo. Los dos tipos de fermentación que se ilustran aquí son particularmente importantes ya que. Como se mencionó antes. a causa de una intensa actividad motora.Por otro lado. no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración celular. sus subproductos –ácido láctico en el primer caso y etanol en el segundo-. se encuentran la fermentación alcohólica y fermentación láctica En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias). son utilizados en la industria alimentaria. la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando. Para que puedan tener lugar las reacciones de la glicolisis que producen energía es necesario restablecer el NAD+ por otra reacción. 12 . el ácido pirúvico. obteniendo dos moléculas de ATP. que ha sido consumida en el proceso energético de la glicolisis. en este proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como aceptores de electrones y pasan a la forma NADH.

con una notable capacidad glucolítica. como el músculo esquelético. produciendo energía en forma de ATP. 13 . Existen algunas enfermedades que hacen que las enzimas de la ruta glicolítica presenten una actividad deficiente. Se manifiestan principalmente como anemias hemolíticas (causadas por la destrucción de los glóbulos rojos de la sangre). por lo que resiste poco la anoxia. y conduce a la producción del compuesto intermediario acetil-CoA. Ciertos tejidos. pueden resistir la anoxia (falta de oxígeno). Por el contrario. está adaptado a una función aerobia.IMPORTANCIA BIOMÉDICA DE LA GLICÓLISIS La glicolisis es la principal ruta para el metabolismo de la glucosa. el músculo cardiaco. También es la vía principal para el metabolismo de los otros azúcares simples de la dieta. con sus numerosas mitocondrias y su abundante aporte de sangre. ya que proporciona ATP y permite a los músculos esqueléticos contraerse con extrema rapidez aun cuando el aporte de oxígeno resulte insuficiente. La capacidad de la ruta de la glicolisis para funcionar con ausencia de oxígeno es de crucial importancia fisiológica. fructosa y galactosa. Tiene una capacidad glicolítica relativamente pobre. Éste se oxida en el ciclo del ácido cítrico. para hacer frente a las demandas de energía necesaria para el mantenimiento de la integridad estructural. ya que los glóbulos rojos dependen principalmente de la energía que se produce en la glicolisis.

sacarosa y polisacáridos. las algas y las plantas. para los que constituye la única fuente energética y de compuestos químicos para la construcción de células.En los cánceres en los que las células malignas se multiplican y crecen rápidamente. En la segunda etapa. que con frecuencia resulta mortal. En la fotosíntesis también se produce. Esta enzima también puede ser inhibida por iones arsénico y mercurio. y otra serie que dependen de la temperatura y son independientes de la luz. un hecho que puede tener importancia para el tratamiento del cáncer. La fotosíntesis como transformación de energía. en las cuales el pigmento está asociado a invaginaciones de la membrana celular). estas células producen un exceso de ácido pirúvico. culmina en forma de productos de alto contenido energético (hidratos de carbono. Si reciben grandes cantidades de glucosa (por ejemplo. grasas y proteínas) que luego son ingeridos por los animales herbívoros y por los carnívoros secundarios. La fotosíntesis se realiza en dos etapas: una serie de reacciones que dependen de la luz y son independientes de la temperatura. 2) FOTOSÍNTESIS Es un proceso de biosíntesis donde la clorofila vegetal captura la energía solar para producir hidratos de carbono (glucosa) a partir de sustancias inorgánicas como dióxido de carbono. la zona donde se localiza el tumor es relativamente ácida (el ácido láctico aporta esa acidez). tales como una deficiencia de la enzima piruvato deshidrogenasa. La clorofila está ligada a las membranas del tilacoide. cierta cantidad de ATP. La glucosa producida a su vez puede ser empleada para la producción de almidón. De esta forma. la tasa de la glucolisis es. llamada reacción en la oscuridad. a menudo. con las que se obtiene energía (bajo la forma de moléculas de ATP). asumiendo por tanto una función estructural. llamada reacción lumínica. 14 . pero no con la temperatura. pueden desarrollar una rápida acumulación de ácido pirúvico que provocará una acidosis láctica. agua y amoníaco. que metaboliza el ácido pirúvico. y por una deficiencia de tiamina (vitamina B1). o bien puede servir de sustrato en las reacciones de respiración celular. aumenta con la intensidad luminosa (dentro de ciertos límites). las cianobacterias. Esto tiene importancia clínica. mediante goteo intravenoso). Como consecuencia. en ese caso desempeña una función energética. pero no con la intensidad luminosa. que se convierte en ácido láctico. mediante un proceso denominado fotofosforilación. la velocidad aumenta con la temperatura (dentro de ciertos límites). contenidas en el interior de unos orgánulos llamados cloroplastos (excepto en las bacterias. La velocidad de la primera etapa. que poseen las moléculas de clorofila necesarias para la absorción de la luz solar y las enzimas indispensables para realizar las reacciones fotosintéticas. como en el caso de los alcohólicos con carencias nutricionales que a menudo presentan deficiencia de tiamina. No todos los seres vivos están en condiciones de realizar este proceso fundamental: esta capacidad sólo la poseen algunas bacterias. Un exceso similar de ácido láctico puede ser debido a otras circunstancias. mayor que la que se requiere para la producción de energía mediante el ciclo del ácido cítrico en la mitocondria.

y es esencial para el proceso. llamados I y II. en el interior de éstos. Captura la luz de las regiones violeta y roja del espectro y la transforma en energía química mediante una serie de reacciones. Los electrones perdidos por el fotosistema I son 15 . llamados carotenoides y ficobilinas. La energía luminosa es atrapada primero en el fotosistema II. rico en energía. La clorofila es el más importante de éstos. Estos pigmentos accesorios amplían el espectro de energía luminosa que aprovecha la fotosíntesis. y los electrones cargados de energía saltan a un receptor de electrones. que termina el proceso de transformación. necesarios para realizar las distintas reacciones. los pigmentos se disponen en subunidades llamadas fotosistemas. La luz absorbida por el fotosistema I pasa a continuación a su centro de reacción. el hueco que dejan es reemplazado en el fotosistema II por electrones procedentes de moléculas de agua. y transfieren la energía a un tipo especial de clorofila llamado centro de reacción. en orgánulos llamados cloroplastos que contienen las clorofilas y otros compuestos. y los electrones energéticos saltan a su aceptor de electrones. En la actualidad se conocen dos fotosistemas. Los electrones energéticos recorren una cadena de transporte de electrones que los conduce al fotosistema I. Los distintos tipos de clorofila y otros pigmentos. se reduce a NADPH 2. Estos compuestos están organizados en unidades de cloroplastos llamadas tilacoides. como consecuencia. sus electrones ocupan niveles energéticos más altos. Otra cadena de transporte los conduce para que transfieran la energía a la coenzima dinucleotido fosfato de nicotinamida y adenina o NADP que. absorben longitudes de onda luminosas algo distintas y transfieren la energía a la clorofila A.La primera etapa de la fotosíntesis es la absorción de luz por los pigmentos. La fotosíntesis tiene lugar dentro de las células. Cuando los pigmentos absorben luz. y en el curso de este fenómeno se genera un trifosfato de adenosina o ATP. en especial enzimas. reacción que va acompañada de liberación de oxígeno.

donde la energía almacenada en forma de ATP y NADPH 2 se usa para reducir el dióxido de carbono a carbono orgánico. La reacción en presencia de luz termina con el almacenamiento de la energía producida en forma de ATP y NADPH2. Por tanto. dos de estas moléculas se combinan para formar el azúcar de seis carbonos glucosa. se regenera la ribulosa 1.sustituidos por los enviados por la cadena de transporte de electrones del fotosistema II. En el curso de la reacción en presencia de luz se escinde la molécula de agua para obtener los electrones que transfieren la energía luminosa con la que se forman ATP y NADPH 2. Cada vez que se recorre el ciclo entra una molécula de dióxido de carbono. Esta función se lleva a cabo mediante una serie de reacciones llamada ciclo de Calvin.5-difosfato. Tres recorridos del ciclo. en cada uno de los cuales se consume una molécula de dióxido de carbono. La ecuación completa y equilibrada de la fotosíntesis en la que el agua actúa como donante de electrones y en presencia de luz es 6 CO2 + 12H2O → C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 16 . En cada recorrido del ciclo. rinden una molécula con tres carbonos llamada gliceraldehído 3-fosfato. La reacción en la oscuridad tiene lugar en el estroma o matriz de los cloroplastos. activadas por la energía de ATP y NADPH2. dos de NADPH 2 y tres de ATP.5-difosfato para formar dos moléculas de un compuesto de tres carbonos llamado 3fosfoglicerato. el efecto neto de la fotosíntesis es la captura temporal de energía luminosa en los enlaces químicos de ATP y NADPH 2 por medio de la reacción en presencia de luz. El dióxido de carbono se reduce en el curso de la reacción en la oscuridad para convertirse en base de la molécula de azúcar. que inicialmente se combina con un azúcar de cinco carbonos llamado ribulosa 1. y la captura permanente de esa energía en forma de glucosa mediante la reacción en la oscuridad.

aunque en proporciones distintas a como estos componentes aparecen en los azúcares. Todavía no se ha logrado sintetizar una molécula artificial que se mantenga polarizada durante un tiempo suficiente para reaccionar de forma útil con otras moléculas. hidrógeno y oxígeno. que limitan el paso de agua y compuestos hidrosolubles a través de la membrana celular. formados por carbono. también llamados triglicéridos. componentes mayoritarios de la membrana de la célula. son también otro tipo de lípidos. se abriría la posibilidad de capturar energía solar a gran escala. permitiendo así a la célula mantener un reparto desigual de estas sustancias entre el exterior y el interior. A igual peso molecular. Cada molécula de grasa está formada por cadenas de ácidos grasos unidas a un alcohol llamado glicerol o glicerina. Cuando un organismo recibe energía asimilable en exceso a partir del alimento o de la fotosíntesis. que podrán ser reutilizadas posteriormente en la producción de energía. 17 . Se distinguen de otros tipos de compuestos orgánicos porque no son solubles en agua (hidrosolubles) sino en disolventes orgánicos (alcohol. pero las perspectivas son prometedoras. cuando el organismo lo necesite. Sirven como depósitos de reserva de energía en las células animales y vegetales. las grasas proporcionan el doble de energía que los hidratos de carbono o las proteínas. éste puede almacenarla en forma de grasas. En la actualidad se trabaja mucho en este tipo de investigación.Si los químicos lograran reproducir la fotosíntesis por medios artificiales. Las grasas y aceites. B) – LÍPIDOS Los lípidos son un grupo heterogéneo de sustancias orgánicas que se encuentran en los organismos vivos. éter). Entre los lípidos más importantes se hallan los fosfolípidos.

y por tanto se “saturan” de hidrógeno. que forman cubiertas protectoras en las hojas de las plantas y en los tegumentos animales. También hay que destacar los esteroides. 1) ÁCIDOS GRASOS Son las unidades básicas que forman parte de los fosfolípidos y triglicéridos. que incluyen la vitamina D y varios tipos de hormonas. con anillos ciclopropano o abundantes ramificaciones. un ácido graso saturado: Se le denomina saturado. Ácidos grasos trans. siempre están separados por un grupo metileno (–CH2–). Las siguientes son las fórmulas desarrollada y moderna para el ácido esteárico. La fórmula básica de una molécula completamente saturada es CH3–(CH2)n–COOH. lo que hace que la molécula sea rectilínea. Son frecuentes los ácidos grasos insaturados (con dobles enlaces). pero los de otros organismos pueden ser muy complejos. También se encuentran en forma natural en pequeñas 18 . con el fin de solidificarlos (como la margarina). debido a que todos los enlaces son sencillos entre carbono y carbono. la mayoría de los ácidos grasos naturales poseen configuración cis. lo que le confiere un "codo" en el punto donde está el doble enlace. Diagrama de la estructura molecular de distintos ácidos grasos Ácidos grasos saturados Ácido graso Cis-insaturado Ácido graso Trans-insaturado Ácidos grasos cis. En los mamíferos tienen estructuras relativamente sencillas. Son ácidos grasos insaturados en los cuales los dos átomos de hidrógeno están uno a cada lado del doble enlace. Los denominados insaturados tendrán uno o varios dobles enlaces entre carbonos. se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación. casi siempre de configuración cis.Otros lípidos importantes son las ceras. Son ácidos grasos insaturados en los cuales los dos átomos de hidrógeno del doble enlace están en el mismo lado de la molécula. Éstos son sólidos a temperatura ambiente. cuando hay más de un doble enlace por molécula. Los dobles enlaces son responsables de disminuir su punto de fusión y por tanto son líquidos a temperatura ambiente. excepto los de cadena corta.

incluido el ser humano. Ácidos grasos naturales y sus propiedades Los ácidos grasos comunes en los seres vivos tienen un número par de átomos de carbono. el último carbono es el del extremo metilo (CH3–). los asocian con el desarrollo de algunos cánceres y pueden además incrementar el riesgo de diabetes tipo II. se les utiliza aún en las comidas rápidas. fuera del agua. Los ácidos grasos de cadena corta son más solubles que los ácidos grasos de cadena larga porque la región hidrófoba es más corta. Aún cuando se conoce que estos ácidos grasos pueden resultar particularmente peligrosos para el corazón. los átomos de carbono de los ácidos grasos se numeran empezando por el carbono carboxílico (–COOH). es decir. formarán una película con sus colas (la parte no polar) orientadas hacia arriba. lo que llamamos “colesterol bueno”. aunque algunos organismos sintetizan ácidos grasos con un número impar de carbonos. es importante mencionar que son moléculas anfipáticas. de manera que no quedan en contacto con la misma y la cabeza polar dentro del agua. 19 . Algunos animales. como es el caso de una micela ya sea monocapa o bicapa. sin embargo. el carbono 2 es el que queda inmediatamente tras el 1 y se le otorga la letra β (de donde proviene el término β-oxidación.cantidades en la leche y la grasa corporal de los rumiantes. Si se agita. el ácido oleico se designa 18:1(9). Entre sus propiedades químicas. las colas tienden a relacionarse entre sí mediante interacciones hidrofóbas creando ambientes donde no hay agua. Estudios recientes. Así. En cuanto a su nomenclatura. productos comerciales de pastelería. que mejoran su textura. El modo oficial de denominar los ácidos grasos consiste en el número de átomos de carbono seguido por dos puntos y el número de dobles enlaces. la localización de los mismos se designa por el número del átomo de carbono donde empieza. la última letra del alfabeto griego). Si se colocan ácidos grasos en agua o en otro disolvente polar forman una capa superficial debido a su baja densidad. Las grasas trans aumentan los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre y disminuyen las lipoproteínas de alta densidad (HDL). que es la ruta metabólica de degradación de los ácidos grasos en la matriz mitocondrial). el número de dobles enlaces y el 9 entre paréntesis que este doble enlace comienza en el 9º carbono (está entre el 9º y el 10º). el 1 tras los dos puntos. también producen ácidos grasos ramificados. considerando por ejemplo. el número 18 nos indica el número de carbonos. alimentos procesados y fritos. contando a partir del extremo carboxílico. contando desde el extremo –COOH. provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Independientemente del número de carbonos del ácido graso. que recibe el número 1 o y la letra α. tienen una región apolar hidrófoba (la cadena hidrocarbonada) que repele el agua y una región polar hidrófila (el extremo carboxílico) que interactua con el agua. al que se le asigna la letra ω (omega.

cis-9.12) Ácido cis.15) Ácido cis-9. son incapaces de sintetizar ciertos ácidos grasos poliinsaturados con dobles enlaces cerca del extremo metilo de la molécula. por lo que deben obtenerse por medio de la dieta. y un ácido graso ω-6 tendrá el primer doble enlace entre los carbonos 6 y 7.11. se muestra enseguida: Tipo de cadena Característica Saturada Cadena corta (volátiles) Cadena larga Insaturada Monoinsaturado Poliinsaturados y Esenciales Nombre común Nombre oficial Ácido butírico Ácido butanóico Ácido isobutírico Ácido 2-metilpropiónico Ácido valérico Ácido pentanóico Ácido isovalérico Ácido 3-metilbutanóico Ácido mirístico 14:0 Ácido tetradecanóico Ácido palmítico 16:0 Ácido hexadecanóico Ácido esteárico 18:0 Ácido octadecanoico Ácido Oléico 18:1(9) Ácido cis-9-octadecenóico Ácido linoleico 18:2(9. linolénico o el araquidónico que el organismo no puede sintetizar.8.11. Ejemplos de esto. se usa otro modo de designación de los ácidos grasos insaturados.12.No obstante. que ha adquirido bastante popularidad: la posición que ocupan los dobles enlaces se indica con respecto al último carbono de la cadena (el extremo CH3–).14-eicosatetrienoico Información tomada de Wikipedia Tal como se menciona en la tabla anterior Se llaman ácidos grasos esenciales a algunos como el linoleico. puede producirse cierta confusión. el carbono ω. Además. [1] En el ser humano es esencial la ingestión un precursor en la dieta para dos series de ácidos grasos. siempre a contar desde el extremo CH3–. y el exceso de proteínas y glúcidos ingeridos se convierten con facilidad en ácidos grasos que se almacenan en forma de triglicéridos.8. 20 .12.14) ácido cis-5. ω-6. Dado que el primer método empieza a contar desde el extremo –COOH y el segundo desde el extremo CH3–. o sea. Un ácido graso ω-3 será el que tenga su primer doble enlace entre los carbonos 3 y 4. de ahí derivan las denominaciones de ω-3.15-octadecadienoico Ácido araquidónico 20:4(5. etc. No obstante. se manejan regularmente nombres comunes. Tanto la dieta como la biosíntesis suministran la mayoría de los ácidos grasos requeridos por el organismo humano. entre ellos el hombre.12-octadecadienoico Ácido linolénico 18:3(9. la serie del ácido linoleico (serie ω-6) y la del ácido linolénico (serie ω-3). muchos mamíferos.

por adición de unidades de dos carbonos aportadas por el acetil coenzima A. Para esto. Mediante este proceso. el proceso es complejo e implica al NADPH. en forma de NADPH. el citrato es escindido en oxalacetato y acetil-CoA. el catabolismo de triglicéridos da lugar a compuestos carbonados que se descomponen en dióxido de carbono y agua.Biosíntesis de ácidos grasos El primer paso en la biosíntesis de ácidos grasos es la síntesis de ácido palmítico. Como ocurre con la glucosa. y los demás ácidos grasos se obtienen por modificaciones de éste. la reacción global es la siguiente: 8 Acetil-CoA + 14 (NADPH + H+) + 7 ATP → Ácido palmítico (C16) + 8 CoA + 14 NADP+ + 7 (ADP + Pi) + 6 H2O La fuente principal de acetil-CoA proviene del citrato (véase ciclo de Krebs) que es transportado desde la matriz mitocondrial al citosol por un transportador específico de la membrana interna mitocondrial. A continuación. Una mínima cantidad de triglicéridos son normalmente almacenados en músculo esquelético así como en las fibras del músculo cardiaco donde se encuentran también pequeñas gotas de grasa que son utilizadas como fuente energética al transformarse en ácidos grasos. que tienen lugar en el retículo endoplasmático y en la mitocondrias. se introducen dobles enlaces cis en la cadena hidrocarbonada de ácidos grasos suturados. al citocromo b5 y diversos enzimas (como las desaturasas). El cuerpo humano puede sintetizar casi todos los ácidos grasos que requiere a partir del ácido palmítico. el proceso completo consume 7 ATP y 14 NADPH. El ácido palmítico se sintetiza secuencialmente en el citosol de la célula. una vez en el citosol. se adicionan unidades de dos carbonos a la cadena de C 16 del ácido palmítico. lo suministra la ruta de la pentosa fosfato. ocurre la β-oxidación. ácido graso saturado de 16 carbonos. Las grasas pueden sintetizarse en las estructuras del organismo o almacenarse en el tejido adiposo en grandes células especializadas en el almacenamiento de grasa (adipocitos). reacción que consume 1 ATP. compuestos de colesterol y fosfolípidos. a partir de los depósitos de 21 . de las que se toman cuando es necesario. mediante la combinación de estos mecanismos:  Alargamiento. Mediante este proceso. gracias a la acción del polipéptido multienzimático ácido graso sintasa. que son grasas combinadas con fósforo que circulan en la sangre. El poder reductor. obteniéndose ácidos grasos de hasta C24. las grasas se hidrolizan o descomponen en glicerina y ácidos grasos. Degradación de ácidos grasos En la digestión. éstos se transforman mediante síntesis en triglicéridos. que se produce en el retículo endoplasmático. De esta manera es posible proporcionar energía a la célula.  Desaturación.

para traslocar las moléculas de acil-CoA al interior de la matriz mitocondrial. No obstante. molécula que pueden ingresar en el ciclo de Krebs. El resultado de dichas reacciones son unidades de dos carbonos en forma de acetil-CoA. son oxidados en la mitocondria para generar energía (ATP). cataliza la formación de un doble enlace entre C-2 y C-3. reacción que consume dos enlaces de alta energía del ATP. R–CO–SCoA) grasos. La enzima acil-CoA-deshidrogenasa. la enzima que cataliza esta reacción: R–COOH + ATP + CoASH →Acil-CoA sintetasa→ R–CO–SCoA + AMP + PPi + H2O El ácido graso se une al coenzima A (CoASH). Hidratación. la carnitina. Es el paso previo a esas cuatro reacciones es la activación de los ácidos grasos a acil coenzima A (acil CoA. La β-Oxidación Es el principal proceso mediante el cual los ácidos grasos. serán escindidos en unidades de dos carbonos en forma de acetil-CoA. Activación de los ácidos grasos. y coenzimas reducidos (NADH y FADH2) que pueden ingresar en la cadena respiratoria. proceso conocido como β-oxidación. las lipasas liberan ácidos grasos que. formándose exclusivamente el isómero L. Esta reacción es catalizada por enoil-CoA hidratasa y se obtiene un betahidroxiacil-CoA (L-3-hidroxiacil CoA). en la forma de moléculas acil-CoA. Posteriormente debe usarse un transportador. ya que la membrana mitoncondrial interna es impermeable a los acil-CoA. La β-oxidación de ácidos grasos consta de cuatro reacciones recurrentes: oxidación por FAD. el papel biológico de los ácidos grasos en imprescindible. antes de que produzca la oxidación. El primer paso es la oxidación del ácido graso activado (acil-CoA graso) por FAD. que tiene lugar en el retículo endoplasmático (RE) o en la membrana mitocondrial externa. Oxidación por FAD. Puesto que se trata de moléculas muy energéticas y necesarias en todos los procesos celulares en presencia de oxígeno. Esto eleva el nivel de ácido en la sangre que podría conducir a la cetoacidosis. el acetil-CoA ingresa en el ciclo de Krebs y los NADH y FADH2 en la cadena respiratoria. Hidratación. Cuando es muy bajo el nivel de insulina o no hay glucosa disponible. en la matriz mitocondrial. donde se halla la acil-CoA sintetasa (o ácido graso tioquinasa). Los productos finales son FADH2 y un acil-CoA-betainsaturado (trans-Δ2-enoil-CoA) ya que el carbono beta del ácido graso se une con un doble enlace al perder dos hidrógenos (que son ganados por el FAD). una flavoproteína que tiene el coenzima FAD unido covalentemente. que es impermeable a ellos. los ácidos grasos deben activarse con coenzima A y atravesar la membrana mitocondrial interna.triglicéridos. Oxidación por NAD+ y Tiólisis. el organismo quema ácidos grasos y se da origen a cuerpos cetónicos como productos de desecho. El siguiente paso es la hidratación (adición de una molécula de agua) del doble enlace trans entre C-2 y C-3. problema que muchas veces es menospreciado. 22 . es una reacción estereospecífica.

Oxidación por NAD +. una de NADH y una de acetil CoA. se forma una molécula de FADH 2. Esta reacción es catalizada por β-cetotiolasa y da lugar a una molécula de acetil CoA y un acil CoA con dos carbonos menos. Esto supone una visión de un ciclo en espiral ya que repite los mismos pasos pero con diferentes sustancias procedentes del ciclo anterior. catalizada por la L-3-hidroxiacil CoA dehidrogenasa.El paso final para la rotura del cetoacil-CoA entre C-2 y C-3 por el grupo tiol de otra molécula de CoA. En la siguiente tabla se encuentra en resumen las cuatro etapas de reacciones en que conducen a la liberación de la molécula de acetil CoA y al acortamiento de los ácidos grasos en dos carbonos. Esto convierte el grupo hidroxilo del carbono β en un grupo cetónico. El producto final es 3-cetoacil-CoA con lo que el carbono βbeta ya ha sido oxidado y está preparado para la escisión. Tiólisis. Estas cuatro reacciones continúan hasta que la escición completa de la molécula en unidades de acetil CoA. 23 . Por cada ciclo. Por ello se le llama hélice de Lynen.El tercer paso es la oxidación de L-3-hidroxiacil CoA por el NAD.

........... 108 ATP Si tenemos en cuenta los dos enlaces de alta energía que su utilizan en la activacion del ácido graso a acil-CoA... desde el alojamiento del filtro de aire hasta la tapicería 2) FOSFOLÍPIDOS Son ésteres de ácidos grasos con glicerina.Rendimiento energético...5 7 FADH2 que en la cadena respiratoria generan 1. se obtiene un rendimiento neto de 106 moléculas de ATP..... contienen dos ácidos grasos por molécula....5 ATP cada uno .. 17. secadores de barniz y estabilizadores de calor para las resinas de vinilo.. los ácidos grasos no son exclusivamente componentes energéticos para el organismo. Los ácidos grasos se utilizan para fabricar detergentes biodegradables........ procesos de coagulación sanguínea...... como la respuesta inflamatoria.... más moléculas de ATP se generarán Funciones de los ácidos grasos Estructural....... Como se describe enseguida.... 80 Total .. como pigmentos u otros materiales que controlen la flexibilidad de los productos derivados del caucho..5 ATP cada uno ... sino componentes fundamentales de los fosfolípidos y esfingolípidos.. 24 . cuanto más larga sea la molécula de ácido graso.. Usos nuevos: la flotación de menas y la fabricación de desinfectantes...... 10..... El ácido esteárico se emplea para combinar caucho o hule con otras sustancias... Los ácidos grasos se utilizan también en productos plásticos. y en los automóviles.. Obviamente... Algunos ácidos grasos son precursores de las prostaglandinas... regulación de la temperatura corporal.. FADH 2 y NADH van a la cadena respiratoria y los acetil-CoA ingresan en el ciclo de Krebs donde generan GTP y más moléculas de FAD y NAD2........ es fácil calcular las moléculas de ATP generadas en la oxidación completa de un ácido graso. tromboxanos y leucotrienos...... moléculas que forman la bicapa lipídica de las membranas y de todas las células. ácido graso saturado de 16 carbonos. que intervienen en la regulación y control de numerosos procesos vitales. etc... también se usa en la polimerización de estireno y butadieno para hacer caucho artificial. contracción del músculo liso..5 8 acetil-CoA que ingresan en el ciclo de Krebs y generan 10 ATP ..... Si tomamos como ejemplo el ácido palmítico.... Función reguladora. moléculas con una gran actividad biológica. Dado que durante la β-oxidación la cadena de carbonos de los ácidos grasos se rompe en unidades de dos carbonos (unidas al coenzima A) y que cada rotura produce una molécula de FADH2 y una molécula de NADH + H+.... lubricantes y espesantes para pinturas... el rendimiento energético es el siguiente: 7 NADH que en la cadena respiratoria generan 2... como los recubrimientos para madera y metal... Función industrial.

mientras que las colas hidrofóbicas tienden a minimizar el contacto con el agua. es decir.el tercer grupo de alcohol de la glicerina está esterificado con ácido fosfórico. que se denominan por ello "colas apolares". En la membrana celular se observa cómo la porción hidrófila de los fosfolípidos se dirige hacia la fase acuosa. para favorecer la síntesis de prostaglandinas. en conjunto forman la "cabeza" polar de la molécula. mientras que las bicapas pueden ser considerablemente más largas. que puede estar cargada positivamente o poseer grupos hidroxilo (–OH) polares.  Componentes del surfactante pulmonar.  Síntesis de sustancias de señalización celular. Son moléculas anfipáticas. 3) TRIGLICÉRIDOS 25 . como azúcares y ciertos aminoácidos. las cabezas polares de los fosfolípidos tienden a orientarse hacia su entorno polar. tromboxanos y compuestos relacionados.  Componente detergente de la bilis. También pueden formar túbulos (pequeños tubos). La región apolar de los fosfolípidos corresponden a las largas cadenas alquílicas de los ácidos grasos.  Activación de enzimas. creando así un compartimento separado acuoso. y a la molécula unida a él. formando una bicapa lipídica o una micela. Funciones de los fosfolípidos  Componente estructural de la membrana celular. Las micelas son esferas de una sola capa y solamente pueden llegar hasta cierto tamaño. que a su vez esterifica a un grupo alcohol de otra molécula. participando como segundos mensajeros en la membrana celular. En un entorno acuoso. Las colas no polares de los lípidos tienden a juntarse. Las cabezas polares (P) se orientan hacia el entorno acuoso. cargado negativamente. para solubilizar el colesterol. Las bicapas que se doblan sobre sí mismas forman una esfera vacía. Las proteínas que están entre las capas de fosfolípidos cumplen diversas funciones como la de transportar grandes moléculas hidrosolubles. y es en esto en lo que consiste esencialmente la membrana plasmática y los liposomas. por su carácter tensoactivo. en el exterior hacia el líquido extracelular y los de la capa interior hacia el citoplasma. tienen una región apolar hidrófoba que repele el agua y una región polar hidrófila que tienen afinidad por la misma. la región polar corresponde al grupo fosfato.

cuyas causas son actualmente motivo de intensa investigación. que son sólidos duros a temperaturas ordinarias. son químicamente similares a las grasas. dependiendo de si existen dobles o triples enlaces entre carbonos. su acrónimo en inglés) y no se considera un sitio de almacenamiento fisiológico de lípidos. Las más comunes entre esas grasas son: la palmitina. Estos compuestos químicos puros existen en distintas proporciones en las grasas y aceites naturales. son un grupo de compuestos orgánicos existentes en la naturaleza que consisten en ésteres formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula del alcohol glicerina. la estearina o éster del ácido esteárico. Luego. grasientas o cerosas. Por el contrario. En el hígado. con una serie de anormalidades endocrinometabólicas. Y es precisamente el uso principal que se da a las grasas. hay grasas saturadas e insaturadas. dado el impacto de ellas en la mortalidad global de la población contemporánea. Las grasas insaturadas se pueden convertir en grasas saturadas añadiendo átomos de hidrógeno. la acumulación patológica de triglicéridos en el tejido adiposo (obesidad) se asocia. toda acumulación de triglicéridos en este órgano es patológica. la biosíntesis de triglicéridos tiene lugar en el retículo endoplásmico de casi todas las células del organismo. los hepatocitos y en el tejido adiposo (adipocitos) donde este proceso es más activo y de mayor relevancia metabólica. Las grasas existen normalmente en los tejidos animales y vegetales como una mezcla de grasas puras y ácidos grasos libres. que en estado puro son normalmente incoloras. en la fabricación de jabón. mientras que los aceites fijos (para distinguirlos de los aceites esenciales y el petróleo) son líquidos. pero de masa molecular elevada. las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente. las insaturadas y poliinsaturadas son líquidas. inodoras e insípidas. Como se hace en el aceite de semilla de algodón y el de maní. Las grasas son blandas y untuosas a temperaturas ordinarias. aparentemente de forma causal. en particular en sus células parenquimatosas.Las grasas y aceites o Triglicéridos. son poco solubles en alcohol y se disuelven fácilmente en éter y otros disolventes orgánicos. éster del ácido oleico. que se hidrogenan parcialmente para aumentar su punto de fusión y poder utilizarlos como grasas en pastelería y para cocinar. pero es en el hígado. la alimentación. y se denomina indistintamente esteatosis hepática o hígado graso. La biosíntesis de triglicéridos comprende varias reacciones: 26 . y la oleína. Sin embargo. aunque hay aceites que se utilizan con otros fines y algunas de las grasas. Por otra parte. Algunas ceras. Generalmente. la síntesis de triglicéridos está normalmente conectada a la secreción de lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL. el tejido adiposo tiene por principal función la acumulación de energía en forma de triglicéridos. que es el éster del ácido palmítico. Son sustancias aceitosas. y determinan las características físicas de cada una de esas sustancias. Las grasas y aceites son más ligeros que el agua e insolubles en ella. Tal como se mencionó para los ácidos grasos.

La primera acilación. su acrónimo inglés). en el caso del diacilglicerol. precursores de otros importantes glicerolípidos: fosfatdilinositol. las fosfatasas del ácido fosfatídico (PPAPs. De manera muy relevante. es catalizada por la enzima glicerol-fosfato-aciltransferasa (GPAT. Finalmente. la acilación en posición sn3 del diacilglicerol es catalizada por la enzima diacilglicerol-acil-transferasa (DGAT). pero dado que los lípidos son insolubles en agua. el precursor directo de los triglicéridos. La síntesis de triglicéridos propiamente tal. aislados o en forma de jabones al combinarse con los jugos pancreáticos e intestinales. deben combinarse con proteínas. Esto. Tanto el ácido fosfatídico como el diacilglicerol son. para ser transportadas y distribuidas a través de la sangre a todo el organismo. Transporte de los triglicéridos Las grasas se hidrolizan en el intestino delgado en sus ácidos grasos y glicerina para atravesar la pared intestinal. en el carbono 1 (sn1). en el caso del ácido fosfatídico. por su acrónimo inglés) y resulta en la formación de ácido lisofosfatídico. de las cuales las más estudiadas es la familia de las Lipinas. fosfatidilserina y fosfatidiletanolamina. el transporte de triglícéridos está estrechamente integrado con el transporte de otros lípidos. mutaciones en el gen codificante para la enzima AGPAT isoforma 2 (AGPAT2). consiste en la acilación sucesiva del esqueleto de glicerol-3-fosfato en sus tres átomos de carbono. causan formas congénitas de lipodistrofia (ausencia de tejido adiposo) generalizada en seres humanos. Los mecanismos causales de la lipodistrofia asociada a mutaciones de AGPAT2 están aún en investigación. sintetizadas por el intestino. la principal isoforma de AGPAT expresada en el tejido adiposo e hígado. La segunda acilación (sn2) es catalizada por la enzima acil-glicerol-fosfatoacil transferasa (AGPAT). Los ácidos grasos son "activados" (convertidos en acilCoA grasos) por conversión en sus ésteres con el coenzima A según la reacción: R–CO–OH + CoASH + ATP →acil-CoA sintetasa→ R–CO–SCoA + AMP + PPi + H2O  Ensamblaje de triglicéridos. indica que existe una relación estrecha entre la biogénesis del tejido adiposo y la síntesis de triglicéridos. Una etapa previa a la formación de diacilglicerol. es la defosforilación del ácido fosfatídico. y 27 . Luego son reconstruidos de nuevo al otro lado de la pared intestinal. fosfatidilglicerol y cardiolipina. Activación de los ácidos grasos. y fosfatidilcolina. generándose ácido fosfatídico. además. más evidencia derivada de cultivos celulares y animales de experimentación. Esta reacción es catalizada por una familia de enzimas parcialmente caracterizadas. como el colesterol.

El cuerpo humano utiliza tres tipos de vehículos transportadores de lípidos: 1. El exceso de lípidos es almacenado en grandes depósitos en los animales en tejidos adiposos. o compuestos químicos liposolubles. por ejemplo. como. Función biológica de los triglicéridos     Constituyen la principal reserva energética del organismo animal como grasas y en los vegetales aceites. Cuerpos cetónicos. etc.1 Kcal. aldosterona. sobre todo las adiposas y musculares en forma de lipoproteínas VLDL. 9. barderi. Lipoproteínas. con una diversidad de actividad fisiológica muy amplia. como los quilomicrones. el oso polar. como los constituyentes de los tejidos adiposos que están situados en la planta del pie. Son productores de calor metabólico.4 Kilocalorías. IDL. Un gramo de grasa produce. muchas hormonas importantes. algunos fármacos naturales y los venenos hallados en la piel de algunos sapos. durante su degradación. El colesterol. y fármacos cardiotónicos (que estimulan el corazón). la ballena. Transporta ácidos grasos libres. que los transportan al hígado tras su absorción por el intestino. pueden viajar en ella sin problemas.) Da protección mecánica. Dado que son solubles en agua (y por tanto en la sangre). Dentro de los esteroides se consideran determinados alcoholes (esteroles).está directamente relacionado con enfermedades como la arteriosclerosis. Varios esteroles que se encuentran en la piel de los seres humanos se transforman en vitamina D cuando son expuestos a los rayos ultravioletas del sol. palma de la mano y rodeando el riñón (acolchándolo y evitando su desprendimiento) 4) ESTEROIDES Esteroide. cortisona. cortisol. 3. desde donde se distribuyen al resto de células del cuerpo. es un esterol. Son buenos aislantes térmicos que se almacenan en los tejidos adiposos subcutáneo de los animales de climas fríos. grupo extenso de lípidos naturales o sintéticos. Las células del tejido adiposo son las principales células de reserva de grasas. En las reacciones metabólicas de oxidación (los prótidos y glúcidos producen 4. comprenden los esteroides de la corteza de las glándulas suprarrenales. ácidos biliares. La mayor parte de los anticonceptivos orales son esteroides sintéticos compuestos por hormonas 28 . y progesterona. El aumento de triglicéridos en la sangre se llama hipertrigliceridemia y es un factor de riesgo cardiovascular. Pequeñas moléculas hidrosolubles (acetoacetato y β-hidroxibutirato) producidas en el hígado por oxidación de los ácidos grasos. Las hormonas esteroideas. LDL y HDL. Albúmina sérica. como digoxina y digitoxina. las hormonas sexuales masculinas y femeninas (estrógenos y testosterona). que son similares pero no idénticas a los esteroles. uno de los principales responsables de la aterosclerosis. 2.

Además. cumplen importantes funciones:    o Reguladora: Algunos regulan los niveles de sal y la secreción de bilis. En su origen se desarrollaron para ayudar a los pacientes con cáncer y a las víctimas del hambre y procedían de la hormona sexual masculina testosterona. asma. Los esteroides son derivados del núcleo del ciclopentanoperhidrofenantreno que se componen de carbono. también de 4 anillos fusionados de carbono que poseén diversos grupos funcionales y tienen partes hidrofílicas e hidrofóbicas. los anabolizantes androgénicos esteroides. Además de la deslealtad que supone su uso en las competencias deportivas. o Hormonas sexuales masculinas: son los andrógenos como la testosterona y sus derivados. se ha producido un abuso del empleo de esteroides por parte de muchos atletas con la esperanza de mejorar su rendimiento físico. algunos atletas han sido descalificados en diversas disciplinas deportivas. a partir del colesterol se sintetizan los demás esteroides. como la prednisona. Dichos esteroides son fármacos que se prescriben en una variedad de afecciones cutáneas. Vitamina D y sus derivados. En los mamíferos como el ser humano.sexuales femeninas que inhiben la ovulación. o Hormonas sexuales femeninas. C) – AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS 29 .  Son hormonas lipófilas que atraviesan libremente la membrana plasmática. estos últimos llamados simplemente esteroides. artritis reumatoide. En las últimas décadas. alergias y en varias enfermedades oculares. psicológicos y fisiológicos. Hormonal: Las hormonas esteroides son: o Corticoides: glucocorticoides y mineralocorticoides. En 1974. los esteroides pueden tener graves efectos secundarios. Desde entonces. se unen a un receptor citoplasmático. incluyendo una conducta cada vez más agresiva y el cáncer hepático. hidrógeno. así como en casos de insuficiencia suprarrenal o de funcionamiento inadecuado de la corteza suprarrenal. Los esteroides anabolizantes inducen al aumento de peso y de masa muscular. Estructural: El colesterol es un esteroide que forma la estructura de las membranas de las células junto con los fosfolípidos. oxigeno y nitrógeno. y este complejo receptor-hormona tiene su lugar de acción en el ADN del núcleo celular. activando genes o modulando la transcripción del ADN. Tal vez los esteroides con un empleo más extendido en medicina sean la cortisona y varios derivados sintéticos de esta sustancia. Existen múltiples fármacos con actividad corticoide. Las hormonas esteroides tienen en común que:  Se sintetizan a partir del colesterol. el Comité Olímpico Internacional sancionó el uso de esteroides. a partir de la disponibilidad de la prueba de cromatografía de gases para detectar su presencia.

Se trata de un grupo de veinte unidades monoméricas que se unen en cadenas en un determinado orden. o básicos: Lisina (Lys. los cuatro grupos sustituyentes pueden ocupar dos ordenamientos diferentes. Metionina (Met. Tirosina (Tyr.  Aromáticos: Fenilalanina (Phe. Fenilalanina (Phe.F). Valina (Val. Treonina (Thr.V). En otros aminoácidos el grupo R es más complejo. Así se les darán las letras L y D respectivamente (refiriendo las palabras levógiro y dextrógiro). el material genético de la célula. Cuando una célula viva sintetiza proteínas.S). y así sucesivamente hasta formar una larga cadena. conteniendo carbono e hidrógeno. formando un enlace peptídico.H). así como oxígeno.K). Prolina (Pro.  Neutros no polares. polares o hidrófilos : Serina (Ser.  Con carga negativa.G).A).Y) y Triptofano (Trp. Esta molécula en cadena. Los aminoácidos se clasifican habitualmente según las propiedades de su cadena lateral:  Neutros polares.M).L). es un centro quiral y debido al ordenamiento tetraédrico de los orbitales de enlace alrededor de este carbono. Las proteínas sólo tienen L-aminoácidos. los grupos amino y carboxilo se encuentran unidos al mismo átomo de carbono.D) y Ácido glutámico (Glu.W) (ya incluidos en los grupos neutros polares y neutros no polares). Leucina (Leu. Alanina (Ala.T). el grupo carboxilo de un aminoácido reacciona con el grupo amino de otro. Esas dos estructuras son imágenes en el espejo llamados enantiómeros o estereoisómeros óptimamente activas.F) y Triptófano (Trp. Isoleucina (Ile. Ligado a él se encuentra un grupo variable (R).P). El carbono alfa.Q) y Tirosina (Tyr. Como muestra dicha fórmula.C). que puede contener de 50 a varios cientos de aminoácidos.Y).W).1) AMINOÁCIDOS Son una importante clase de compuestos orgánicos que contienen un grupo amino (-NH 2) y un grupo carboxilo (-COOH). Estas instrucciones son las que determinan cuáles de los veinte alfaaminoácidos se incorporan a la proteína.E).N). que también son llamados alfaaminoácidos (αaminoácidos).R) e Histidina (His. o ácidos: Ácido aspártico (Asp. Asparagina (Asn. el grupo R se compone de un único átomo de hidrógeno. se denomina polipéptido. Una proteína puede estar formada por una sola cadena o por varias de ellas unidas por enlaces moleculares débiles. apolares o hidrófobos: Glicina (Gly.  Con carga positiva. Cisteína (Cys. el más simple de los ácidos. llamado átomo de carbono alfa. En la glicina. El grupo carboxilo del segundo aminoácido reacciona de modo similar con el grupo amino del tercero.I). Arginina (Arg. Glutamina (Gln. y en qué 30 . y una desvía la luz hacia la izquierda mientras otra lo hace hacia la derecha. Cada proteína se forma siguiendo las instrucciones contenidas en el ácido nucleico. nitrógeno y azufre. Es en dichos grupos R donde las moléculas de los veinte alfaaminoácidos se diferencian unas de otras.

como hormonas y pigmentos. 115. A partir de las veinte subunidades pueden formarse una gran variedad de proteínas. Además. Los α-aminoácidos sirven de materia prima en la obtención de otros productos celulares. Tomado de Lenhinger et al (1993). Los grupos R de los diferentes aminoácidos establecen la forma final de la proteína y sus propiedades químicas. varios de estos aminoácidos son intermediarios fundamentales en el metabolismo celular. p.orden relativo o secuencia lo hacen. 31 .

Todos ellos se encuentran en cantidades adecuadas en los alimentos de origen animal ricos en proteínas. A estos aminoácidos se les llama esenciales. La carencia de los mismos limita el desarrollo del organismo. se han encontrado en la naturaleza más de 150 tipos diferentes de aminoácidos. Se han aislado cepas de bacterias con requerimientos diferenciales de cada tipo de aminoácido. pero los animales necesitan conseguir algunos de los α-aminoácidos a través de su dieta. Para el ser humano. desprendiéndose una molécula de agua en la formación de cada enlace peptídico. en cuanto a numero de aminoácidos (aa) y de enzimas de ARNt sintetasas.La mayoría de las plantas y microorganismos son capaces de utilizar compuestos inorgánicos para obtener todos los aminoácidos necesarios en su crecimiento. los aminoácidos esenciales son:           Valina (Val) Leucina (Leu) Treonina (Thr) Lisina (Lys) Triptófano (Trp) Histidina (His) Fenilalanina (Phe) Isoleucina (Ile) Arginina (Arg) (Requerida en niños y tal vez ancianos) Metionina (Met) Estas clasificaciones varían según la especie. ya que no es posible reponer las células de los tejidos que mueren o crear tejidos nuevos en el caso del crecimiento. Los datos actuales. Reservados todos los derechos. Aparte de los aminoácidos de las proteínas. dos átomos de oxígeno (O) y un átomo de hidrógeno (H)— de un aminoácido al grupo amino —un átomo de nitrógeno (N) y dos átomos de hidrógeno (H)— de otro. y en ciertas combinaciones de proteínas de plantas. incluidos algunos que contienen los grupos amino y carboxilo ligados a átomos de carbono separados. formada cuando un enlace peptídico une el grupo carboxilo —un átomo de carbono (C). © Microsoft Corporation. Estructura primaria de una proteína La estructura primaria de una proteína es su secuencia de aminoácidos. Así se forma una cadena larga de varios aminoácidos. puesto que se ha comprobado que existen 22aa distintos que intervienen en la composición de las cadenas polipeptídicas y que las enzimas ARNt sintetasas 32 . contradicen hasta el momento. Estos aminoácidos de estructura poco usual se encuentran sobre todo en hongos y plantas superiores.

es decir. cada especie necesita disponer de los veinte aminoácidos en ciertas proporciones. después de haber sido formada la proteína. vitaminas. que transmiten los caracteres hereditarios en forma de genes. Se estima que el ser humano tiene unas 30. Los restantes. Mientras que las plantas pueden fabricar sus aminoácidos a partir de nitrógeno. se modifican químicamente. de las que sólo un 2% se ha descrito con detalle. Las moléculas proteicas van desde las largas fibras insolubles que forman el tejido conectivo y el pelo. la contracción muscular o la respuesta inmunológica. Además de intervenir en el crecimiento y el mantenimiento celulares. se incorporan a la proteína como uno de los aminoácidos proteicos y. que significa primero. Algunos aminoácidos no proteicos se utilizan como neurotransmisores. hasta los glóbulos compactos solubles. por ejemplo. capaces de atravesar la membrana celular y desencadenar reacciones metabólicas.que no son siempre exclusivas para cada aa. hidrógeno. 2) PROTEÍNAS Son macromoléculas constituidas por aminoácidos unidos por enlaces peptídicos que intervienen en diversas funciones vitales esenciales. son responsables de la contracción muscular. Las proteínas sirven sobre todo para construir y mantener las células. como el metabolismo. Si estos aminoácidos esenciales no están presentes al 33 . Hay aminoácidos que no se consideran proteicos y aparecen en algunas proteínas. Los cromosomas. azufre. dióxido de carbono y otros compuestos por medio de la fotosíntesis. a veces. con un rendimiento de 4 kilocalorías por gramo. Tienen un peso molecular elevado y son específicas de cada especie y de cada uno de sus órganos. la hidroxiprolina. aunque su descomposición química también proporciona energía. similar al de los hidratos de carbono. El número casi infinito de combinaciones en que se unen los aminoácidos y las formas helicoidales y globulares en que se estructuran las hileras o cadenas polipeptídicas. que aparece solo en archaebacteria. los anticuerpos del sistema inmunológico y la hemoglobina. etc. Se descubrieron en 1838 y hoy se sabe que son los componentes principales de las células y que suponen más del 50% del peso seco de los animales. El término proteína deriva del griego proteios. están compuestos por ácidos nucleicos y proteínas. Para sintetizar sus proteínas esenciales. al igual que la insulina y casi todas las demás hormonas. deben ingerirse con la comida. la beta-alanina o la biotina. oxígeno. Son derivados de otros aminoácidos. casi todos los demás organismos sólo pueden sintetizar algunos. llamados aminoácidos esenciales.000 proteínas distintas. son el resultado de las distintas combinaciones entre veinte aminoácidos distintos. permiten explicar la gran diversidad de funciones que estos compuestos desempeñan en los seres vivos. Las enzimas son proteínas. que transporta oxígeno en la sangre. desde las humanas hasta las que forman las bacterias unicelulares. Las proteínas. compuestos a su vez por carbono. nitrógeno y. Por ejemplo. El aa número 21 es la Selenocisteína que aparece en eucariotas y procariotas y el numero 22 la Pirrolisina.

la proteína extra se descompone en compuestos productores de energía. Asimismo. lo cual es frecuente en países con dietas ricas en carne. Entonces los aminoácidos se utilizan para obtener energía y se excreta su nitrógeno. acetona. los otros aminoácidos. Se estima que 0. detergentes o valores extremos de pH) provocan la desnaturalización de la proteína. todos o en parte. los niños también precisan más proteína por kilogramo de peso corporal. Así. la atracción entre cargas positivas y negativas. la pérdida de su estructura tridimensional. cuando no hay demanda de reconstrucción de tejidos en el cuerpo. llamado estructura primaria. es una enfermedad por malnutrición que afecta a los niños por una insuficiencia proteica grave. 34 . Se dice que la molécula tiene estructura cuaternaria cuando está formada por más de una cadena polipeptídica. es la secuencia lineal de aminoácidos que está determinada. Dado que las proteínas escasean bastante más que los hidratos de carbono aunque producen también 4 calorías por gramo. los huevos y la leche. a su vez. que contienen todos los aminoácidos esenciales. resulta una forma ineficaz de procurar energía. la ingestión de carne en exceso. Las diferentes secuencias de aminoácidos a lo largo de la cadena afectan de distintas formas a la estructura de la molécula de proteína. físicos (aumento de temperatura) o químicos (presencia en el medio de alcohol. Determinados factores mecánicos (agitación). y los enlaces hidrófobos (repelentes del agua) e hidrófilos (afines al agua) hacen que la molécula se arrolle o pliegue y adopte una estructura secundaria. Estructura de las Proteínas El nivel más básico de estructura proteica. urea. Cuando se ingieren proteínas en exceso. para mantenerse sano el humano deberá de incluiros en su dieta. se constituye una estructura terciaria donde la secuencia de aminoácidos adquiere una conformación tridimensional. Este problema debe ser compensado con un mayor consumo de proteína dietética. Este valor debe multiplicarse por dos para los niños y por tres para los lactantes. los especialistas en nutrición humana aconsejan complementar la dieta vegetal con proteínas animales presentes en la carne. como ocurre en las proteínas globulares. Fuerzas como los enlaces de hidrógeno. pero como las plantas suelen ser pobres en lisina y triptófano. como ocurre en la hemoglobina y en algunas enzimas. Por tanto. los puentes disulfuro. un ejemplo es la llamada hélice α. en la mayoría de las dietas se recomienda combinar proteínas de origen animal con proteínas vegetales. por el orden de los nucleótidos en el ADN o en el ARN. es decir. En África tropical el kwashiorkor.mismo tiempo y en proporciones específicas. las proteínas se despliegan y pierden su actividad biológica. Muchas enfermedades e infecciones producen una pérdida continuada de nitrógeno en el cuerpo. Una deficiencia de proteínas acompañada de falta de energía da origen a una forma de malnutrición proteico-energética conocida con el nombre de marasmo. que se caracteriza por pérdida de grasa corporal y desgaste de músculos.8 gramos por kilo de peso es la dosis diaria saludable para adultos normales. Cuando las fuerzas provocan que la molécula se vuelva todavía más compacta. no pueden utilizarse para construir las proteínas humanas. Los aminoácidos esenciales se encuentran en las proteínas de las semillas vegetales.

que forma parte de huesos. tendones y cartílagos.La estructura primaria de una proteína es. que se forma al unirse el grupo carboxilo —un átomo de carbono (C). dos átomos de oxígeno (O) y un átomo de hidrógeno H)— de un aminoácido con el grupo amino (NH2) del siguiente aminoácido. Por su parte. Tipos de Proteínas a) Fibrosas. queratina. en algunos casos necesitan para llevar a cabo su función un componente no proteico llamado cofactor. es la proteína más abundante en los vertebrados. 35 . En cualquier caso. terciaria y cuaternaria son causa de la interacción entre los grupos hidrófobos (que suelen quedar al interior de la molécula) y los hidrófilos (que quedan hacia el exterior). Cada proteína es una cadena larga constituida por muchos aminoácidos. la secuencia de aminoácidos. la estructura de las cadenas protéicas será determinante para la formación del complejo. en este caso el cofactor se denomina coenzima. éste puede ser inorgánico (ion metálico) o una molécula orgánica. como colágeno. mediante un enlace peptídico. y por cada enlace peptídico que se forma se libera una molécula de agua. las estructuras secundaria. piel. La molécula contiene por lo general tres cadenas polipeptídicas muy largas. fibrinógeno y proteínas musculares El colágeno. La estructura tridimensional será la que permita interaccionar con compuestos y en particular con otras proteínas. Las enzimas son proteínas. como se ha mencionado. En otras ocasiones unas proteínas se unen a otras para formar un conjunto de proteínas necesario en la química o en la estructura celulares.

regula el metabolismo global. el suero sanguíneo. también llamados inmunoglobulinas. segregada por el tiroides. segregada por los islotes de Langerhans en el páncreas. como el ritmo metabólico o la producción de enzimas digestivas y de leche. Desempeñan una función dinámica en el metabolismo corporal. que es la principal proteína responsable de la contracción muscular. Bajo la acción catalítica de la trombina. La miosina. también producida en el tiroides. para catalizar las numerosas reacciones químicas del organismo. La hemoglobina es una proteína respiratoria que transporta oxígeno por el cuerpo. que constituye la capa externa de la piel.000 aminoácidos. se combina con la actina. la leche y los huevos. Son ejemplos la albúmina. tienen puntos catalíticos a los cuales se acopla el sustrato igual que una mano a un guante para iniciar y controlar el metabolismo en todo el cuerpo. a ella se debe el color rojo intenso de los eritrocitos. causante de la anemia de células falciformes. agrupan los miles de proteínas distintas que se producen en el suero sanguíneo como respuesta a los antígenos (sustancias u organismos 36 . La queratina protege el cuerpo del medio externo y es por ello insoluble en agua. las cadenas se acortan y se convierten en gelatina. que es el elemento estructural de los coágulos sanguíneos o trombos. llamadas sustratos. y la calcitonina. Cuando las largas fibrillas de colágeno se desnaturalizan por calor. las proteínas globulares son esféricas y muy solubles. La queratina. b) Proteínas globulares A diferencia de las fibrosas. Los anticuerpos. El fibrinógeno es la proteína plasmática de la sangre responsable de la coagulación. todas las enzimas y las hormonas proteicas. La tiroxina. Se han descubierto más de cien hemoglobinas humanas distintas. se retuerce o arrolla en una estructura helicoidal regular llamada hélice α. Son segregadas por las glándulas endocrinas y no actúan como las enzimas. sino que estimulan a ciertos órganos fundamentales que a su vez inician y controlan actividades importantes. regula el metabolismo de los hidratos de carbono mediante el control de la concentración de glucosa. Estas moléculas. Sus numerosos enlaces disulfuro le confieren una gran estabilidad y le permiten resistir la acción de las enzimas proteolíticas (que hidrolizan a las proteínas). la caseína. La insulina. reduce la concentración de calcio en la sangre y estimula la mineralización ósea. el pelo y las uñas en el ser humano y las escamas. cuernos y plumas en los animales. la globulina. principales responsables del metabolismo y de su regulación. y ambas actúan en la acción contráctil del músculo esquelético y en distintos tipos de movimiento celular. Todas las enzimas son proteínas globulares que se combinan con otras sustancias. el fibrinógeno se transforma en la proteína insoluble fibrina. la hemoglobina. Las hormonas protéicas también corresponden a este tipo de proteína. pezuñas. Albúminas y globulinas son proteínas solubles abundantes en las células animales. entre ellas la hemoglobina S. trenzadas en una triple hélice siguiendo una secuencia regular que confiere a los tendones y a la piel su elevada resistencia a la tensión.cada una formada por unos 1.

Algunas actúan también como enzimas. la ovoalbúmina. como el colágeno (en tendones y cartílagos) y la elastina (en ligamentos). la alfa y la beta tubulina. Otras que tienen esta función se fijan al ADN y regulan la biosíntesis de enzimas y de moléculas de ARN. que actúan de vehículo de moléculas o iones de un órgano a otro. que rigen los procesos corporales. Las paredes del tubo están formadas por dos tipos de subunidades de una proteína globular. Un solo antígeno puede inducir la producción de numerosos anticuerpos. como inmunoglobulinas o anticuerpos. Las proteínas animales y vegetales no se utilizan en la misma forma en que son ingeridas. uñas. g) Reguladoras. la queratina (en pelo. Funciones de las proteínas La función primordial de la proteína es producir tejido corporal y sintetizar enzimas. venenos y toxinas. son los microtúbulos. Las proteínas poseen una gran variedad de funciones: entre ellas. Se trata de tubos finos y huecos que ayudan al soporte de ciertas estructuras celulares como cilios y flagelos. 37 . la caseína y la ferritina (que almacena hierro en tejidos animales y vegetales). como las que almacenan las semillas. que están incrustados en la membrana celular de algunos organismos eucariotas. el fibrinógeno y la trombina (proteínas coaguladoras). aparecen nueve pares de microtúbulos que rodean a un décimo par central. plumas). que se reúnen para formar un dímero. las siguientes: a) Enzimas. algunas hormonas como la insulina. sino que las enzimas digestivas (proteasas) deben descomponerlas en aminoácidos que contienen nitrógeno. Éstos son orgánulos filamentosos. Los dímeros se ensamblan.que invaden el cuerpo). fibroína (en seda y telarañas) y resilina (alas de insectos). Dentro de cada cilio (corto) o flagelo (largo). b) Transporte. formada por proteínas globulares casi esféricas que se disponen por parejas. recientemente mencionados). se enrollan y componen un tubo de la longitud necesaria. destinados a la locomoción y a la obtención de alimento. f) Defensa. que son catalizadores biológicos. como la actina y la miosina (ambas en músculo esquelético) y la tubulina (en los microtúbulos. Las proteasas rompen los enlaces de péptidos que ligan los aminoácidos ingeridos para que éstos puedan ser absorbidos por el intestino hasta la sangre y reconvertidos en el tejido concreto que se necesita. la neutralizan y la precipitan en la sangre. d) Contráctiles o mótiles. entre ellas las denominadas hormonas. que regulan la comunicación entre órganos y células. Una estructura protéica importante. c) Nutrientes y de reserva. e) Estructurales. y otras sustancias complejas. que se combinan con diversos puntos de la molécula antigénica.

En el esquema siguiente se muestran cinco tipos generales de transformaciones químicas que tienen lugar en las células. Cada tipo de enzima cataliza un tipo específico de reacción química. deriva de la frase griega en zymē. El nombre de enzima. Se encargan de regular la velocidad de muchas reacciones metabólicas. los aminoácidos experimentan nuevas degradaciones químicas y forman nuevos compuestos que a su vez son catabolizados con frecuencia en rutas bioquímicas comunes a las que se unen compuestos similares derivados del catabolismo de hidratos de carbono y grasas. Se clasifican de acuerdo con el tipo de reacción de transferencia. isomerasas (transferencia de grupos en el interior de la molécula para originar formar isoméricas) y ligasas (forman diversos enlaces acoplados a la ruptura de ATP). (c) una reordenación molecular convierte un aldehído en una cetona. átomos o grupos funcionales. transferasas (transferencia de grupos). todos los enzimas son proteínas. que fue propuesto en 1867 por el fisiólogo alemán Wilhelm Kühne (1837-1900). que consiste en la separación de la porción de la molécula que contiene nitrógeno. el grupo dador y el grupo aceptor. Después de la desaminación. se habla de aquellas que tienen como función ser enzimas de las múltiples reacciones metabólicas. La biosíntesis de proteínas es un proceso ligado al metabolismo de ácidos nucleicos y será abordado en ese apartado. se absorben en el aparato digestivo y se descomponen por hidrólisis en veinte aminoácidos esenciales. que a continuación se combina con carbono y oxígeno para formar urea. En (a) se transfiere un grupo fosforilo desde el ATP a la glucosa. Los productos finales de estas porciones proteicas son dióxido de carbono y agua. compuestas por una o varias cadenas polipeptídicas. y se reconocen 6 grupos principales: oxidorreductasas (transferencia de electrones). Por ello. Los aminoácidos que no hacen falta para reponer las células y fluidos orgánicos se catabolizan en dos pasos. referente a las proteínas. en (b) se produce oxidación de un aldehído a ácido carboxílico y reducción de un transportador de electrones (NADP+). (d) se 38 .000. Los aminoácidos pueden experimentar nuevas alteraciones químicas que los transforman en compuestos de secreción interna. Los enzimas. hidrolasas (reacciones de hidrólisis o transferencia de grupos funcionales al agua). Por último. se necesitan centenares de tipos de enzimas diferentes en el metabolismo de cualquier clase de células. La mayor parte de las enzimas catalizan la transferencia de electrones. ENZIMAS Con excepción de un pequeño grupo de moléculas de ARN catalítico.Catabolismo de las proteínas Las proteínas complejas. como hormonas. liasas (adición de grupos a dobles enlaces). El primero es la desaminación oxidativa. que son los productos nitrogenados del metabolismo proteico. enzimas digestivas y elementos de protección (anticuerpos). usando a la glucosa como fuente de energía. Las reacciones (a)-(d) tienen lugar en los tejidos. amoníaco y ácido úrico. En la actualidad los tipos de enzimas identificados son más de 2. que significa 'en fermento'. necesarios para el anabolismo celular.

rompe una molécula para dar lugar a otras dos más pequeñas. La reacción (e) representa la
condensación de dos aminoácidos para formar un enlace peptídico, con eliminación de H 2; en
muchos procesos celulares se producen reacciones de condensación e las que se forman
moléculas grandes a partir de precursores más pequeños.
Tomado de Lenhinger et al (1993), p. 67

Algunas enzimas necesitan para su actividad un componente químico adicional llamado cofactor,
que puede ser inorgánico (diversos cationes metálicos) o moléculas orgánicas complejas llamadas
coenzimas. El conjunto de la proteína activa junto con su coenzima se denomina holoenzima.
Como se aprecia, para el nombre de un enzima, se añade asa al nombre del sustrato con el cual
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reaccionan. Así, aquella que controla la descomposición de la urea recibe el nombre de ureasa; y
las que controlan la hidrólisis de proteínas se denominan proteasas. Algunas enzimas como las
proteasas tripsina y pepsina, conservan los nombres utilizados antes de que se adoptara esta
nomenclatura.

En su estructura, se trata de grandes proteínas de estructura globular, que se entrelazan y se
pliegan una o más cadenas polipeptídicas, cuyo sitio activo lo constituye un pequeño grupo de
aminoácidos. Es ahí donde se adhiere el sustrato, y donde se realiza la reacción. La forma
tridimensional del sitio activo es fundamental para que enzima y sustrato “encajen” con exactitud.
La especificidad entre el sustrato y la enzima se ha concebido como la relación de una “llave” (el
sustrato) y su “cerradura” (el enzima).
Este hecho asegura que la enzima no participa en reacciones equivocadas. La enzima misma no
se ve afectada por la reacción. Cuando los productos se liberan, la enzima vuelve a unirse con un
nuevo sustrato.
Propiedades enzimáticas
Como propuso el químico sueco Jöns Jakob Berzelius en 1823, las enzimas son catalizadores
típicos: son capaces de acelerar la velocidad de reacción sin ser consumidas en el proceso.
Algunas enzimas, como la pepsina y la tripsina, que intervienen en la hidrólisis de muchos tipos de
proteínas, controlan muchas reacciones diferentes, mientras que otras como la ureasa, son muy
específicas y sólo pueden acelerar una reacción. Otras liberan energía para la contracción
cardiaca y la expansión y contracción de los pulmones. Muchas facilitan la conversión de azúcar y
alimentos en distintas sustancias que el organismo precisa para la construcción de tejidos, la
reposición de células sanguíneas y la liberación de energía química para mover los músculos.
Las enzimas son muy eficaces. Por ejemplo, unos 30 g de pepsina cristalina pura son capaces de
digerir casi dos toneladas métricas de clara de huevo en pocas horas.
La cinética de las reacciones enzimáticas difiere de las reacciones inorgánicas simples. Cada
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enzima es específica de forma selectiva para la sustancia sobre la que causa la reacción, y es más
eficaz a una temperatura determinada. Aunque un aumento de la temperatura puede acelerar una
reacción, las enzimas son inestables cuando se calientan, puesto que se modificaría su estructura
terciaria –a su vez debida a la secuencia de aminoácidos-, que es la que determina la actividad
catalítica de una enzima.

Usos de las enzimas
La fermentación alcohólica y otros procesos industriales importantes dependen de la acción de
enzimas, sintetizadas por las levaduras y bacterias empleadas en el proceso de producción.
Algunas enzimas se utilizan con fines médicos. En ocasiones son útiles en el tratamiento de zonas
de inflamación local; la tripsina se emplea para eliminar sustancias extrañas y tejido muerto de las
heridas y quemaduras.
Sin duda la fermentación alcohólica es la reacción enzimática más antigua conocida. Se creía que
este fenómeno y otros similares eran reacciones espontáneas hasta que en 1857 el químico
francés Louis Pasteur comprobó que la fermentación sólo ocurre en presencia de células vivas
(véase Generación espontánea). Sin embargo, el químico alemán Eduard Buchner descubrió en
1897 que un extracto de levadura libre de células puede producir fermentación alcohólica. La
antigua incógnita fue entonces resuelta; la levadura produce la enzima y ésta lleva a cabo la
fermentación. Ya en 1783 el biólogo italiano Lazzaro Spallanzani había observado que la carne
podía ser digerida por jugos gástricos extraídos de halcones. Éste fue el primer experimento en el
que se llevó a cabo una reacción vital fuera de los organismos vivos. Tras el descubrimiento de
Buchner, los científicos asumieron que, en general, las fermentaciones y las reacciones vitales
eran producidas por enzimas. Sin embargo, todos los intentos de aislar e identificar su naturaleza
química fracasaron. Más tarde, en 1926, el bioquímico estadounidense James B. Sumner
consiguió aislar y cristalizar la ureasa. Cuatro años después su colega John Howard Northrop aisló
y cristalizó la pepsina y la tripsina. Northrop demostró también la naturaleza proteica de las
enzimas.
En los últimos años, la investigación sobre la química enzimática ha permitido aclarar algunas de
las funciones vitales más básicas. La ribonucleasa, una enzima descubierta en 1938 por el
bacteriólogo estadounidense René Jules Dubos y aislada en 1946 por el químico estadounidense
Moses Kunitz, fue sintetizada por científicos estadounidenses en 1969. La síntesis consiste en unir
124 moléculas de aminoácidos en una secuencia muy específica para formar la macromolécula.
Dicha síntesis permitió identificar aquellas áreas de la molécula que son responsables de sus
funciones químicas, e hizo posible crear enzimas especializadas con propiedades de las que
carecen las sustancias naturales. Este potencial se ha visto ampliado durante los últimos años por
las técnicas de ingeniería genética que han hecho posible la producción de algunas enzimas en
grandes cantidades.
El uso médico de las enzimas está ilustrado por la investigación sobre la L-asparaginasa, que se
piensa es una herramienta importante para el tratamiento de la leucemia; se ha descubierto que
las dextrinasas pueden prevenir la caída de los dientes, y que las alteraciones enzimáticas están
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otros sólo se observan en la madurez. la anemia y otros trastornos sanguíneos. Aunque el efecto de ciertos errores metabólicos se manifiesta en la primera infancia. hormonas. Salvo algunas excepciones. el albinismo. o impide que ciertos materiales intracelulares atraviesen la membrana celular. a menudo en cantidades superiores a las que necesitan. Sin estas sustancias no podría tener lugar la descomposición y asimilación de los alimentos. de modo que se acumula una cantidad excesiva de otro producto metabólico que lesiona los tejidos. Errores metabólicos congénitos Si una enzima falta del organismo a consecuencia de algún defecto hereditario. sintetizan vitaminas. E y K. Algunos de estos errores pueden ser mortales. queda bloqueada la transformación química que debería regular. en particular las plantas verdes. En consecuencia. Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales para estimular el metabolismo de aminoácidos. los hidratos de carbono y las grasas. y deben ingerirlas con los alimentos. Ciertas vitaminas participan en la formación de las células de la sangre. Se clasifican en hidrosolubles y liposolubles. y favorecer la formación de cataratas y el retraso mental. hay productos celulares que dejan de sintetizarse o catabolizarse. afecta a los lactantes y determina el bloqueo del metabolismo del aminoácido fenilalanina. Las vitaminas liposolubles son compuestos orgánicos que actúan sobre todo en los sistemas enzimáticos para mejorar el metabolismo de las proteínas. D) – VITAMINAS Y MINERALES 1906 . Algunos de tales organismos. Entre las hidrosolubles se incluyen la vitamina C y el complejo vitamínico B. los productos metabólicos acumulados (fenilpiruvato) pueden causar un retraso en el desarrollo cerebral normal. 42 . La galactosemia es un error del metabolismo de los hidratos de carbono que consiste en la ausencia de la enzima necesaria para que la galactosa se transforme en glucosa. La enfermedad llamada fenilcetonuria se debe a un error en el metabolismo de los aminoácidos. lo que puede lesionar el cerebro y el hígado. Entre las vitaminas liposolubles están las vitaminas A. esenciales para su crecimiento y desarrollo.ligadas a enfermedades como la fenilcetonuria. la diabetes. Las vitaminas se clasifican en dos grupos: liposolubles e hidrosolubles. Hopkins demuestra que los organismos vivos precisan de unos “factores alimenticios accesorios'. D. los animales no pueden sintetizar estas sustancias.El bioquímico británico Frederick G. hidratos de carbono y grasas en los organismos vivientes. otros no parecen ejercer ningún efecto nocivo y otros son persistentes. sustancias químicas del sistema nervioso y materiales genéticos. Estos factores recibieron después el nombre de vitaminas. la consiguiente incapacidad para metabolizar los azúcares de la leche determina la acumulación de galactosa en la sangre.

Las vitaminas más importantes del complejo vitamínico B son la tiamina (B 1). Los seres humanos. La vitamina D actúa casi como una hormona. huevos e hígado. sin embargo. y después las moléculas emulsionadas pasan por los vasos linfáticos y las venas para ser distribuidas en las arterias. toman la mayor parte de su vitamina D exponiendo la piel a la luz del Sol. que se encuentra en las frutas y verduras verdes y amarillas.Las vitaminas liposolubles suelen absorberse con alimentos que contienen esta sustancia. ácido fólico y cianocobalamina (B 12). La vitamina K se produce en cantidades suficientes en el intestino gracias a una bacteria. La vitamina A es esencial para las células epiteliales y para un crecimiento normal. Su insuficiencia produce raquitismo en los niños y osteomalacia en los adultos. colina. la mantequilla. piridoxina (B 6). por lo que es necesario su consumo diario para suplir las necesidades del cuerpo. La vitamina K es necesaria para la coagulación de la sangre. Evita el escorbuto. sobre todo la xeroftalmia puede causar ceguera. ya que regula la absorción de calcio y fósforo y el metabolismo. como las espinacas y la col. desempeña un papel importante en la síntesis y conservación del tejido conectivo. es indispensable en la producción de fibrina para la coagulación sanguínea. Casi toda la vitamina A se obtiene del caroteno. que ataca las encías. Estas vitaminas participan en una amplia gama de importantes funciones metabólicas y previenen afecciones tales como el beriberi y la pelagra. pero aún no se ha determinado su papel en el cuerpo humano. 43 . o ácido ascórbico. Una parte de la vitamina D se obtiene de alimentos como los huevos. que pueden haber sido enriquecidos con esta vitamina. Su insuficiencia produce cambios en la piel y ceguera nocturna. inositol. La vitamina A se puede obtener directamente en la dieta mediante los alimentos de origen animal. ácido paraaminobenzoico (PABA). nicotinamida (B 3). la yema de huevo y muchos otros alimentos. y su principal aporte viene de los cítricos. Se cree que funciona como antioxidante. la margarina y la leche. Es posible que con el tiempo se llegue a la xeroftalmia. pero no existen pruebas claras de que alivie ninguna enfermedad concreta. Si no se trata. tales como leche. especialmente en los niños. o falta de adaptación a la oscuridad debido a los efectos de su carencia en la retina. un estado ocular caracterizado por sequedad y engrosamiento de la superficie de la córnea y la membrana conjuntiva. pero también la proporcionan los vegetales de hoja verde. La vitamina E es un nutriente esencial para muchos vertebrados. no es necesario consumir estas vitaminas a diario. La vitamina C. El exceso de estas vitaminas se almacena en la grasa corporal. Las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y complejo vitamínico B) no se pueden almacenar. lecitina. La vitamina E se encuentra en los aceites de semillas y en el germen de trigo. el pescado. el hígado y los riñones. el hígado. y se transforma en vitamina A en el cuerpo. piel y membranas mucosas. Se encuentran principalmente en la levadura y el hígado. ácido pantoténico. Participa en la formación de la enzima protrombina. protegiendo las células del deterioro causado por los radicales libres. Se ha hecho muy popular como remedio para muchas y diversas dolencias. riboflavina (B 2). Debido a que se pueden almacenar. a su vez. Su descomposición la lleva a cabo la bilis del hígado. la que.

productos lácteos. yodo y potasio. verduras de hoja verde. legumbres Metabolismo Liposoluble Inhibición de la coagulación de la sangre Hidrosoluble Irritación ocular. verduras. alteraciones en la piel y cálculos renales B12 (Cobalamina) Carnes rojas. hígado. reacciones nerviosas y coagulación de la sangre. tomates Formación de colágeno en dientes.VITAMINA ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA FUNCIONES PRINCIPALES EFECTOS DE LA DEFICIENCIA A Vegetales. legumbres Reacciones de oxidación-reducción en Pelagra (dermatitis. cereales. huevos. se dividen en dos clases: macroelementos. Afecta a la vista y al permanente. diarrea y la respiración celular trastornos mentales) B5 (Ácido pantoténico) Productos lácteos. magnesio. náuseas C (Ácido ascórbico) Cítricos. fósforo. tales como calcio. legumbres Síntesis de ácidos grasos y metabolismo de aminoácidos Depresión. trastornos neurológicos Biotina Carnes. así como en la regulación de la excitabilidad nerviosa y en la contracción muscular. También participa en la formación del citoesqueleto y las membranas celulares. cerdo. La leche y sus derivados son la principal fuente de calcio. flúor y cinc. carbono. huevos. luz ultravioleta Absorción de calcio. verduras Metabolismo de los ácidos nucleicos de hoja verde. cobalto. huevos. inflamación y ruptura de células epidérmicas B3 (Nicotinamida) Hígado. hígado. fatiga. Regulación de las funciones mala coordinación e nerviosas y cardiacas insuficiencia cardiaca) B2 (Riboflavina) Productos lácteos. Un 90% del calcio se almacena en los huesos. son los minerales inorgánicos son necesarios para la reconstrucción estructural de los tejidos corporales además de que participan en procesos tales como la acción de los sistemas enzimáticos. El calcio es necesario para desarrollar los huesos y conservar su rigidez. ceguera a la luz. y microelementos. carnes Metabolismo de los aminoácidos Convulsiones. que deben ser suministrados en la dieta. huesos y tejido conectivo de vasos sanguíneos Escorbuto (hemorragias y caída de dientes) Ácido fólico Alimentos integrales. pérdida de coordinación B6 (Piridoxina) Cereales. sequedad en la mantenimiento de la piel piel D Productos lácteos. donde puede ser reabsorbido por la sangre y los tejidos. Estos nutrientes minerales. verduras Protege contra la oxidación de ácidos Anemia de hoja verde grasos y membranas celulares K Verduras de hoja verde Coagulador sanguíneo B1 (Tiamina) Vísceras. hígado Componente de pigmentos sensibles Ceguera nocturna. tales como cobre. aceite de hígado de pescado. manganeso. semillas. hierro. huevos. contracción muscular. 44 . productos lácteos Metabolismo de los ácidos nucleicos Anemia perniciosa. cereales. legumbres Anemia. legumbres Metabolismo de los hidratos de Beriberi (debilidad muscular. verduras. cereales. sodio. cereales. diarrea Otro grupo de nutrientes esenciales. formación de los Raquitismo huesos E Margarina. legumbres Metabolismo Fatiga. carne magra.

produce enanismo. pigmento de los glóbulos rojos de la sangre responsables de transportar el oxígeno. lípidos y proteínas. El magnesio. Los microelementos aparecen en cantidades suficientes en casi todos los alimentos. este mineral no es absorbido con facilidad por el sistema digestivo. y casi todo lo que se conoce de ellos se refiere a la forma en que su ausencia. que es una inflamación de esta glándula en la parte inferior del cuello. Se ha descubierto que el flúor. Entre los microelementos más importantes se encuentra el cobre. una clase de compuestos del flúor. Se cree que la insuficiencia de cinc impide el crecimiento normal y. que contiene cobre. donde tiene un papel regulador. pero que son esenciales para gozar de buena salud. que consiste en una superacumulación de fluido extracelular. La deficiencia de magnesio entre los grupos que padecen malnutrición. Sin embargo. En los hombres se encuentra en cantidades suficientes. Desempeña un papel importante en el metabolismo de energía en las células.El fósforo. Entre los demás microelementos podemos citar el cromo. de la sangre. La ingestión insuficiente de yodo durante el embarazo puede dar lugar a cretinismo o deficiencia mental en los niños. Los microelementos son otras sustancias inorgánicas que aparecen en el cuerpo en diminutas cantidades. El yodo es imprescindible para la síntesis de las hormonas de la glándula tiroides. Se sabe poco de su funcionamiento. es esencial para el metabolismo humano y muy importante para mantener el potencial eléctrico de las células nerviosas y musculares. reduciéndolo hasta casi un 40%. La fluorización del agua ha demostrado ser una medida efectiva para evitar el deterioro de la dentadura. pero las mujeres en edad menstrual. presente en la mayoría de los alimentos. El sodio está presente en pequeñas cantidades en la mayoría de los productos naturales y abunda en las comidas preparadas y en los alimentos salados. La insuficiencia de cobre está asociada a la imposibilidad de utilizar el hierro para la formación de la hemoglobina. produce temblores y convulsiones. el molibdeno y el selenio. que se deposita sobre todo en los huesos y los dientes. En la actualidad existen pruebas de que el exceso de sal en la dieta contribuye a elevar la tensión arterial. El exceso de sodio produce edema. también presente en muchos alimentos y sobre todo en la leche. Su deficiencia produce bocio. Está también presente en el fluido extracelular. 45 . Se calcula que más de 150 millones de personas en el mundo padecen enfermedades ocasionadas por la insuficiencia de yodo. sobre todo en animales. presente en muchas enzimas y en proteínas. afectando a los hidratos de carbono. El cinc también es importante para la formación de enzimas. el cerebro y el hígado. afecta a la salud. Los fluoruros. suelen tener deficiencias y deben tomar hierro fácil de asimilar. en especial los alcohólicos. es un elemento necesario para el crecimiento en animales. El hierro es necesario para la formación de la hemoglobina. son importantes para evitar la desmineralización de los huesos. se combina con el calcio en los huesos y los dientes. en casos extremos. que necesitan casi dos veces más cantidad de hierro debido a la pérdida que se produce en la menstruación.

© 1993--2006 Microsoft Corporation. E) – HORMONAS Son sustancias que poseen los animales y los vegetales que regulan procesos corporales tales como el crecimiento. cereales mantenimiento del equilibrio ácidobase Debilidad. problemas de comportamiento. pérdida del apetito. yogur. retraso en la curación de heridas Microsoft ® Encarta ® 2007. legumbres. pérdida de calcio Potasio Bananas. carnes. carnes Calambres musculares. sal yodada Inflamación del tiroides (bocio) Hierro Carnes magras. coagulación sanguínea y transmisión nerviosa Raquitismo. ritmo cardiaco irregular Azufre Pescado. marisco. pérdida del base y del nivel de agua en el cuerpo. aceites vegetales. Se mantiene un estado de equilibrio dinámico entre las diferentes hormonas que producen sus efectos encontrándose a concentraciones muy pequeñas. carnes. el metabolismo. marisco Mantenimiento de la estructura ósea. cereales Previene la descomposición de grasas Anemia y otras sustancias químicas del cuerpo Cinc Carnes magras. carnes. afecta al desarrollo de huesos y tejido nervioso Flúor Agua potable. huevos. verduras de hoja o verde Fósforo Leche. queso. verduras.MINERAL ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA FUNCIONES PRINCIPALES EFECTOS DE LA DEFICIENCIA Principal Calcio Leche. Su distribución por el torrente sanguíneo da lugar a una respuesta que. agua potable Formación de glóbulos rojos Anemia. patatas. té. osteoporosis Cloro Alimentos que contienen sal. pescado. las hormonas son segregadas por glándulas endocrinas. pan y cereales. verduras de hoja verde. Síntesis de las hormonas tiroideas productos lácteos. síntesis de proteínas Fallos en el crecimiento. aunque es más lenta que 46 . convulsiones Magnesi Cereales. cereales. marisco Fallos en el crecimiento. queso. verduras. directamente al torrente sanguíneo. carnes Mantenimiento del equilibrio ácidobase y funcionamiento del hígado Sodio Sal de mesa Mantenimiento del equilibrio ácidobase y de fluidos. Metabolismo de la glucosa grasas. En los animales. Formación de huesos y dientes. algunas verduras y frutas Regulación de fluidos entre células o capas de células Desequilibrio ácido-base en los fluidos corporales (muy raro) Activación de enzimas. legumbres Formación de hemoglobina Anemia Selenio Marisco. verduras Formación de huesos y dientes. Componente de muchas enzimas legumbres. vísceras. caries dental resistencia a la caries dental Yodo Pescado de mar. cereales Aparición de diabetes en adultos Cobre Carnes. cereales. la reproducción y el funcionamiento de distintos órganos. carentes de conductos. apetito función nerviosa Traza Cromo Legumbres. aves de corral. Osteoporosis. leche. transmisión nerviosa Trastornos poco probables aunque el cuerpo reciba menos cantidades de las necesarias Mantenimiento del equilibrio ácidoCalambres musculares. atrofia de las glándulas sexuales. Reservados todos los derechos. aves de corral.

mediante la activación de una enzima unida a la membrana de la célula y recibe el nombre de adenilatociclasa. esto indica que los genes están implicados de una forma activa en la síntesis de moléculas de ácido ribonucleico mensajero o ARNm. se altera el nivel de actividad de los segundos mensajeros. El tercer modo en que las hormonas afectan a los tejidos diana consiste en cambiar la actividad de los genes de las células diana. Se ha demostrado que las hormonas causan plegamiento o desenrrollamiento. que procede de la médula adrenal. permitiéndoles transportar glucosa con rapidez. la adrenalina. o. Segunda: las hormonas modifican las enzimas intracelulares. Por ejemplo. no son hormonas y se encuentran dentro de las células diana. En general. o el mantenimiento de los caracteres sexuales secundarios en los vertebrados. los tejidos diana poseen receptores o células que atrapan de forma selectiva y concentran a sus moléculas hormonales respectivas. suele mantenerse durante un periodo más prolongado. permite que se produzca la hidrólisis del glucógeno en azúcares de seis átomos de carbono en las células del hígado y del músculo. Se cree que las hormonas afectan a los tejidos diana de tres formas básicas. Se cree que la insulina relaja las membranas de las células del músculo esquelético. en determinados cromosomas. de un modo directo al entrar en las células diana. Este proceso está mediado por moléculas que reciben el nombre de segundos mensajeros. Primera: regulan la permeabilidad de la membrana celular externa y de las membranas intracelulares. Cuando los receptores celulares se unen a las hormonas del torrente circulatorio.la de una reacción nerviosa. los tejidos diana o blanco. que las protegen de una degeneración prematura y evitan que sean absorbidas de inmediato por los tejidos a los cuales afectan. hasta que las hormonas reaccionan con los tejidos diana. Las moléculas de ARNm son traducidas a proteínas específicas necesarias para procesos controlados por hormonas y son tan diversos como la muda en los insectos. Cuando las hormonas llegan al torrente sanguíneo. con mayor probabilidad. Las principales hormonas y sus funciones (Tomado de Encarta) HORMONA Adrenocorticotropina (ACTH) Hormona del crecimiento Hormona foliculoestimulante (FSH) Hormona luteinizante (LH) Prolactina (LTH) Tirotropina (TSH) Melanotropina GLÁNDULA DE ORIGEN Hipófisis (lóbulo anterior) Hipófisis (lóbulo anterior) Hipófisis (lóbulo anterior) Hipófisis (lóbulo anterior) Hipófisis (lóbulo anterior) Hipófisis (lóbulo anterior) Hipófisis (lóbulo anterior) TEJIDO DE DESTINO FUNCIÓN Corteza suprarrenal Activa la secreción de cortisol de la glándula suprarrenal Todo el cuerpo Estimula el crecimiento y el desarrollo Estimula la maduración del óvulo en la Glándulas sexuales mujer y la producción de esperma en el hombre Estimula la ovulación femenina y la Glándulas sexuales secreción masculina de testosterona Estimula la secreción de leche en las Glándulas mamarias mamas tras el parto Tiroides Activa la secreción de hormonas tiroideas Células productoras Controla la pigmentación de la piel de melanina 47 . actuando de forma indirecta a través de segundos mensajeros. los cuales estimulan o inhiben al tejido diana. se unen a proteínas plasmáticas o transportadoras específicas.

sanguíneos produce vasoconstricción Hígado Estimula la conversión del glucógeno (hidrato de carbono almacenado) en glucosa (azúcar de la sangre).HORMONA Vasopresina Oxitocina GLÁNDULA DE ORIGEN Hipófisis (lóbulo posterior) Hipófisis (lóbulo posterior) Melatonina Glándula pineal Calcitonina Tiroides Hormonas tiroideas Parathormona (PTH) Tiroides Paratiroides Timosina Timo Aldosterona Glándula suprarrenal Cortisol o Hidrocortisona Glándula suprarrenal Adrenalina Glándula suprarrenal Norepinefrina Glándula suprarrenal Glucagón Páncreas Insulina Páncreas Estrógenos Ovarios Progesterona Ovarios Testosterona Testículos Eritropoyetina Riñón TEJIDO DE DESTINO FUNCIÓN Riñones Útero Regula la retención de líquidos y la tensión arterial Activa la contracción del útero durante el parto Estimula la secreción de leche tras el parto Glándulas mamarias No está claro. controla las funciones del sistema reproductor masculino Médula ósea Estimula la producción de glóbulos rojos F) – ÁCIDOS NUCLÉICOS 48 . dilata sanguíneos los vasos sanguíneos. ayudando al cuerpo a luchar contra las infecciones Regula los niveles de sodio y potasio en la sangre Riñones para controlar la presión sanguínea Juega un papel esencial en la respuesta ante el estrés. reduce las inflamaciones Aumenta la presión sanguínea. intestinos y Regula el nivel de calcio en la sangre riñones Potencia el crecimiento y el desarrollo de los glóbulos Glóbulos blancos blancos. aumenta los niveles de glucosa en sangre y Todo el cuerpo moviliza las reservas de grasa. También se libera al realizar un ejercicio físico Músculos y vasos Aumenta la presión sanguínea y el ritmo cardiaco. aumenta las reservas de glucógeno. el ritmo cardiaco y Músculos y vasos metabólico y los niveles de azúcar en sangre. aunque los posibles destinos Parece afectar a la pigmentación de la piel. facilita la utilización de glucosa por las células del cuerpo Sistema reproductor Favorecen el desarrollo sexual y el crecimiento. regula el nivel de glucosa en la sangre Todo el cuerpo Regula los niveles de glucosa en la sangre. regular parecen ser las los biorritmos y prevenir los trastornos por desfase células pigmentadas y horario los órganos sexuales Controla la concentración de calcio en la sangre Huesos depositándolo en los huesos Aumentan el ritmo metabólico. femenino controlan las funciones del sistema reproductor femenino Glándulas mamarias Prepara el útero para el embarazo Útero Todo el cuerpo Favorece el desarrollo sexual y el crecimiento. potencian el Todo el cuerpo crecimiento y el desarrollo normal Huesos.

También se encuentran libres en las células y forman parte de ciertas coenzimas.1) NUCLEÓTIDOS Se trata de compuestos químicos formados por la unión de una molécula de ácido fosfórico. La replicación es el conjunto de reacciones por medio de las cuales el ADN se copia a sí mismo cada vez que una célula o un virus se reproduce y transmite a la descendencia la información que contiene. Estas cadenas forman una especie de escalera retorcida que se llama doble hélice. 2) ÁCIDO DESOXIRRIBONUCLEICO (ADN) Es el material genético de todos los organismos celulares y casi todos los virus. al esterificarse el azúcar del nucleósido con el ácido fosfórico se obtiene el nucleótido. el azúcar de los nucleótidos es la desoxirribosa (por lo que reciben también el nombre de desoxirribonucleótidos) y las bases nitrogenadas son fundamentalmente la adenina. Son las unidades constituyentes de los ácidos nucleicos. la citosina y la timina. la guanina. el grupo fosfato de un nucleótido se une al azúcar del siguiente. la guanina. la citosina y el uracilo. las bases nitrogenadas son la adenina. 49 . En el ácido desoxirribonucleico (ADN). El azúcar está unido a la base nitrogenada formando un nucleósido. La ribosa es el azúcar que interviene en la composición de los nucleótidos (también llamados ribonucleótidos) que forman el ácido ribonucleico (ARN). Se llama síntesis de proteínas a la producción de las proteínas que necesita la célula o el virus para realizar sus actividades y desarrollarse. un azúcar de cinco átomos de carbono y una base nitrogenada derivada de la purina o la pirimidina. Estructura del ADN En casi todos los organismos celulares el ADN está organizado en forma de cromosomas. configurando así las largas cadenas que constituyen su estructura. En los ácidos nucleicos. Lleva la información necesaria para dirigir la síntesis de proteínas y la replicación. Cada molécula de ADN está constituida por dos cadenas o bandas formadas por un elevado número de nucleótidos. situados en el núcleo de la célula.

un grupo fosfato y uno de cuatro posibles compuestos nitrogenados llamados bases: adenina (abreviada como A). el bioquímico estadounidense James Watson y el biofísico británico Francis Crick publicaron la primera descripción de la estructura del ADN. Empieza con la separación de las dos cadenas de polinucleótidos. que los científicos obtuvieron en 1962 el Premio Nobel de Medicina por su trabajo. El grupo fosfato está a su vez unido a la desoxirribosa del nucleótido adyacente de la cadena. La molécula de desoxirribosa ocupa el centro del nucleótido y está flanqueada por un grupo fosfato a un lado y una base al otro. En 1953. cada uno de los nucleótidos de las dos cadenas resultantes atrae a otro nucleótido complementario previamente formado por la célula. justo antes de la división celular. mirando hacia el interior. El código genético queda determinado por el orden de estas bases. guanina (G). y forman los travesaños.Cada nucleótido está formado por tres unidades: una molécula de azúcar llamada desoxirribosa. Los científicos utilizan estas secuencias para localizar la posición de los genes en los cromosomas y elaborar el mapa del genoma humano. timina (T) y citosina (C). Replicación de ADN En casi todos los organismos celulares. y los que contienen citosina con los que contienen guanina. Debido a la afinidad química entre las bases. las bases están enfrentadas por parejas. Estas subunidades enlazadas desoxirribosa-fosfato forman los lados de la escalera. Los nucleótidos de cada una de las dos cadenas que forman el ADN establecen una asociación específica con los correspondientes de la otra cadena. la replicación de las moléculas de ADN tiene lugar en el núcleo. Los nucleótidos se unen entre sí mediante enlaces de hidrógeno para formar 50 . cada una de las cuales actúa a continuación como plantilla para el montaje de una nueva cadena complementaria. la replicación del ADN y las mutaciones. Las bases complementarias se unen entre sí por enlaces químicos débiles llamados enlaces de hidrógeno. Su modelo adquirió tal importancia para comprender la síntesis proteica. los nucleótidos que contienen adenina se acoplan siempre con los que contienen timina. y cada gen tiene una secuencia única de pares de bases. A medida que la cadena original se abre.

el ARN mensajero (ARNm) lleva una copia del código genético obtenida a partir de la secuencia de bases del ADN celular. guanina. ARN celular En organismos celulares. Cada uno está formado por una molécula de un azúcar llamado ribosa. el ARN de transferencia (ARNt) lleva aminoácidos a los ribosomas para incorporarlos a las proteínas. uracilo y citosina. Basándose en esta prueba. algunos científicos opinan que la porción ARN de la ribonucleasa-P sería el equivalente moderno de la más antigua molécula genética. El ARN se diferencia químicamente del ADN por dos cosas: la molécula de azúcar del ARN contiene un átomo de oxígeno que falta en el ADN. 3) ÁCIDO RIBONUCLEICO (ARN) Varias pruebas sugieren que el ARN fue el primer material genético. el ARN está formado por una cadena de compuestos químicos llamados nucleótidos. Esta copia especifica la secuencia de 51 . que se encuentra en todos los organismos. El equivalente a la molécula genética más arcaica sería probablemente de estructura sencilla y debería ser capaz de tener actividad enzimática. Este proceso continúa hasta que se ha formado una nueva cadena de polinucleótidos a lo largo de la antigua. Actualmente es el material genético de ciertos virus (virus ARN) y. Hay tres tipos de ARN: el ARN ribosómico (ARNr) se encuentra en los ribosomas celulares (estructuras especializadas situadas en los puntos de síntesis de proteínas). Pero el ADN no puede actuar solo. está formada por proteína y una forma de ARN con actividad enzimática. A medida que los nucleótidos complementarios van encajando en su lugar. una enzima llamada ADN polimerasa los une enlazando el grupo fosfato de uno con la molécula de azúcar del siguiente. Como el ADN. un grupo fosfato y uno de cuatro posibles compuestos nitrogenados llamados bases: adenina. llamado ácido desoxirribonucleico (ADN). La enzima ribonucleasa-P. y el ARN contiene la base uracilo en lugar de la timina del ADN. el que lleva la información que determina la estructura de las proteínas. En los virus ARN. molécula que dirige las etapas intermedias de la síntesis proteica. y se vale del ARN para transferir esta información vital durante la síntesis de proteínas (producción de las proteínas que necesita la célula para sus actividades y su desarrollo). en los organismos celulares.los travesaños de una nueva molécula de ADN. En los organismos celulares es otro tipo de material genético. se reconstruye así una nueva molécula con estructura de doble hélice. es decir. una serie de nucleótidos enlazados. para así construir la hebra lateral de la nueva molécula de ADN. esta molécula dirige dos procesos: la síntesis de proteínas (producción de las proteínas que forman la cápsula del virus) y replicación (proceso mediante el cual el ARN forma una copia de sí mismo). Además. la molécula debería encontrarse en todos los organismos. el ARN es una cadena de polinucleótidos de una sola hebra. Estos compuestos se unen igual que en el ácido desoxirribonucleico (ADN).

Por tanto. que causa el SIDA. Cada nueva molécula de ARN tiene una cadena de polinucleótidos procedente de otra anterior. y otros virus causantes de tumores. Después de entrar en la célula hospedante. En estos virus. que determinan el sentido de lectura (desde 3' hacia 5'). el retrovirus forma una cadena de ADN complementaria de su propio ARN valiéndose de los nucleótidos de la célula. Mientras se encuentra en la célula hospedante. la replicación del ARN en la célula hospedante sigue la misma pauta que la replicación del ADN. Hay dos tipos de virus con ARN de cadena única. Los tres tipos de ARN se forman a medida que son necesarios. que agrupa los llamados retrovirus. ARN vírico Algunos virus tienen ARN de cadena doble. comprende el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH). Cada hebra de ARNm tiene dos extremos. Uno de ellos. Hay tres tipos de ARN en la célula  El ARN mensajero (ARNm) es una molécula en forma de cinta. el poliovirus. penetra en la célula hospedante y sintetiza una cadena de ARN complementaria para transformar la molécula sencilla en doble. formado por dos cadenas de polinucleótidos complementarios. producto de la transcripción del ADN y portadora del código necesario para sintetizar las proteínas mediante una reacción llamada traducción. la cadena de polinucleótidos formada como resultado de la replicación es exactamente igual a la original. pero sólo la formada recientemente atrae nucleótidos con bases complementarias. virus causante de la poliomielitis humana. 52 . Esta nueva cadena de ADN se replica y forma una doble hélice que se incorpora a los cromosomas de la célula hospedante. el ADN vírico sintetizado a partir del ARN produce virus ARN de cadena única que abandonan la célula e invaden otras. El otro tipo. llamados 3' y 5'. utilizando como plantilla secciones determinadas del ADN celular. Durante la replicación las dos hebras se separan. Cada una de las bases de los nucleótidos de la cadena se acopla con una base complementaria de otro nucleótido de ARN: adenina con uracilo y guanina con citosina. donde a su vez se replica junto con el ADN celular.aminoácidos de las proteínas.

 Los ARN de transferencia (ARNt) son pequeñas estructuras en forma de hoja de trébol que llevan cada una un aminoácido para integrarlo en una proteína en fase de síntesis. proceden de los experimentos de centrifugación en tubo de ensayo de las subunidades ribosómicas y las moléculas de ARN. durante la centrifugación. que se encuentra en el núcleo de la célula.8 s. 53 . En la estructura de un ribosoma intervienen cuatro moléculas de ADN de distinto tamaño. por ejemplo.  Por último. La fijación se produce por medio de los ribosomas. el número corresponde al coeficiente de sedimentación de cada componente. mientras que la pequeña (o subunidad 40 s) sólo lleva un ARN 18 s. Para ello se fija a un codón del ARNm (sucesión de tres elementos específicos del aminoácido de que se trate) por medio de un anticodón (que es el 'negativo' del codón). los elementos más pesados se acumulan en el fondo del tubo y forman el sedimento. La subunidad mayor (o subunidad 60 s) lleva los ARN 5 s. 28 s y 5. que 'leen' el ARN y se encargan de dirigir la síntesis de proteínas. moléculas que intervienen en la mayoría de las funciones celulares. El material hereditario conocido como ácido desoxirribonucleico (ADN). 5 s y 18 s. (Las denominaciones. contiene la información necesaria para dirigir la fabricación de proteínas. los ARN ribosómicos (ARNr) son los componentes principales de los ribosomas.) 4) – SÍNTESIS DE PROTEÍNAS Una de las tareas más importantes de la célula es la síntesis de proteínas.

mientras que el CAG (citosina. el triplete GAC (guanina. una parte de la hebra paralela actúa como plantilla para formar una nueva cadena que se llama ARN mensajero o ARNm . constituye una palabra del código genético o codón. está formado por un grupo de nucleótidos. Un gen es una secuencia de nucleótidos de ADN que especifica el orden de aminoácidos de una proteína por medio de una molécula intermediaria de ARNm. también puede cambiar la secuencia de aminoácidos de la proteína resultante. Los aminoácidos son transportados hasta los ribosomas por el ARN de transferencia (ARNt). Una proteína es un compuesto formado por moléculas pequeñas llamadas aminoácidos. sólo una. Casi todas las mutaciones son resultado de errores durante el proceso de replicación. modelo de la síntesis proteínica. llamada paralela. Cada secuencia de tres bases. De las dos cadenas de polinucleótidos que forman una molécula de ADN. La síntesis proteica comienza con la separación de la molécula de ADN en sus dos hebras. adenina. La secuencia de aminoácidos está a su vez determinada por la secuencia de bases de los nucleótidos del ADN. llamada triplete. 54 . una proteína formada por 100 aminoácidos queda codificada por un segmento de 300 nucleótidos de ADN. adenina. Éste sale del núcleo celular y se acopla a los ribosomas.El ADN incorpora las instrucciones de producción de proteínas. que determinan su estructura y función. La exposición de una célula o un virus a las radiaciones o a determinados compuestos químicos aumenta la probabilidad de sufrir mutaciones. La otra. En un proceso llamado transcripción. unas estructuras celulares especializadas que actúan como centro de síntesis de proteínas. El ARN mensajero (ARNm). Así. Como resultado de la sustitución. Se inicia un fenómeno llamado traducción que consiste en el enlace de los aminoácidos en una secuencia determinada por el ARNm para formar una molécula de proteína. ayuda a la replicación. guanina) corresponde al aminoácido valina. citosina) es el codón correspondiente al aminoácido leucina. llamada antiparalela. Esta alteración de una molécula de ADN se llama mutación. El esquema muestra lo que se conoce como Código genético. que especifica un aminoácido determinado. contiene la información necesaria para la producción de una secuencia de aminoácidos determinada. La sustitución de un nucleótido de ADN por otro que contiene una base distinta hace que todas las células o virus descendientes contengan esa misma secuencia de bases alterada. Por tanto.

daños por radiación. En las siguientes tablas. fibrosis quística (mucoviscidosis) ENFERMEDADES AUTOINMUNES Debidas a una alteración de los mecanismos Artritis reumatoide. megacolon ENFERMEDADES HEREDITARIAS Debidas a la transmisión hereditaria de genes. atelectasia pulmonar congénita. focomelia. fracturas. enfermedad de Hashimoto. animales y vegetales) o por determinados compuestos químicos Botulismo. anfetaminas. metanol. mononucleosis infecciosa. debidos al uso de sustancias USO DE SUSTANCIAS psicoactivas Depresión. sarampión. Y por último. talasemia. dominantes o recesivos. peste. nicotina ENFERMEDADES Fenilcetonuria. algunas enfermedades profesionales y ambientales INTOXICACIONES Debidas a los efectos de sustancias tóxicas producidas por organismos (toxinas bacterianas. de reconocimiento del sistema inmunitario. trastornos psicosomáticos. PATOLOGÍAS CARACTERÍSTICAS EJEMPLOS ALERGIAS Debidas a la reacción del sistema inmunológico y a agentes externos (antígenos) Fiebre del heno. El agente causal es un elemento. rubéola). gripe. El huésped es la persona o animal vivo que en circunstancias naturales permite la subsistencia de un agente causal de enfermedad. cardiopatías congénitas. filariasis. en donde es posible observar los agentes causales. al entrar en contacto efectivo con el huésped en condiciones ambientales propicias. huésped y ambiente. retraso mental. se mencionan ejemplos de las principales enfermedades. barotraumas. gusanos. esquizofrenia. espina bífida. trastornos causados por el consumo de alcohol. daltonismo. asfixia. algunas enfermedades profesionales y ambientales ENFERMEDADES NEURODEGENERATIVAS Debidas a la degeneración progresiva de las Enfermedad de Parkinson. quemaduras solares. fiebre hemorrágica. diabetes mellitas Debidas a anomalías de las reacciones 55 . metales pesados y pesticidas. escarlatina. el ambiente es el conjunto de condiciones e influencias externas que afectan la vida de un organismo. opiáceos. giardiasis. SIDA ENFERMEDADES PARASITARIAS Debidas a organismos parasitarios (protozoos. intoxicación por monóxido de carbono. corea de Huntington TRASTORNOS MENTALES Y Debidos a causas orgánicas y/o RELACIONADOS CON EL ambientales. Estos elementos se denominan en conjunto Triada Ecológica. tripanosomiasis ENFERMEDADES CONGÉNITAS Debidas a anomalías del desarrollo fetal Síndrome de Down. enfermedad de funciones nerviosas Alzheimer. iniciar o perpetuar el estado de enfermedad. intoxicación por veneno de serpientes o de arácnidos. esclerosis múltiple. sustancia. fulguración. hongos) Amebiasis. hachís. shock. fuerza animada o inanimada cuya presencia o ausencia puede. diabetes mellitus que reacciona contra el propio organismo insulino-dependiente TRAUMATISMOS Y ACCIDENTES Debidas a accidentes capaces de provocar lesiones en un organismo sano Heridas. se difunden rápidamente a numerosos individuos Enfermedades exantemáticas (varicela.III – CUIDADO DE LA SALUD El proceso de una enfermedad o el estado de salud en el ser humano depende de la interacción de los elementos que la integran: agente causal. enfermedades de transmisión sexual (ETS). micosis. miastenia gravis. intolerancia a los alimentos ENFERMEDADES INFECCIOSAS Debidas a virus y bacterias. cocaína. lesiones deportivas. a los que están ligados determinadas patologías Hemofilia. histeria. gota. resfriado. pie zambo. paranoia. urticaria.

Reservados todos los derechos. Los fumadores de dos o más paquetes de cigarrillos presentan porcentajes de mortalidad por cáncer entre 15 y 25 veces superiores a los no fumadores. sustancias nutritivas. y el recto Prueba de detección del cáncer cervical Prueba de Papanicolau. kwashiorkor. LA NUTRICIÓN HUMANA 56 . Una excesiva exposición al radón en el hogar puede provocar el cáncer de pulmón. estómago y pulmones. obesidad. garganta. de mama Microsoft ® Encarta ® 2007.000 casos de cáncer de piel no provocados por melanomas que se registran cada año en EEUU están relacionados con la exposición al sol. Factores que afectan el desarrollo del cáncer FUMAR El consumo de cigarrillos es responsable del 85% de los casos de cáncer de pulmón entre los hombres y del 75% entre las mujeres. © 1993--2006 Microsoft Corporation. ALCOHOL Los cánceres de boca. una media general del 83%. malnutrición. Los alimentos con alto contenido en fibra pueden ayudar a reducir el riesgo de cáncer de colon. y la incidencia se incrementa entre los residentes cerca del Ecuador. laringe. mamografía. avitaminosis absorción o a la carencia de elementos nutritivos esenciales Microsoft ® Encarta ® 2007. La mayoría de los rayos X utilizados en medicina y odontología están ajustados para emitir la menor dosis posible sin sacrificar la calidad de la imagen. examen médico. prueba de sangre en las heces fecales. amianto y clorato de vinilo. de cáncer en el colon proctosigmoidoscopia. como el de mama. NUTRICIÓN El riesgo de cánceres de colon. entre otros) aumenta el riesgo de diversos cánceres. Las dietas con alto contenido de grasa pueden contribuir a la aparición de determinados cánceres. escorbuto. en especial entre los fumadores. esófago e hígado tienen una alta tasa entre los bebedores habituales de altas dosis de alcohol. a disturbios de la pelagra. tomando en cuenta también los antecedentes de otros cursos. Detección del cáncer Autoexamen. Se ha establecido una conexión entre los alimentos salmuerizados. Los peligros del amianto se ven enormemente incrementados en combinación con el tabaco. garganta y esófago. mama y útero se incrementa en personas obesas. esófago. El fumar provoca aproximadamente el 30% del total de las muertes por cáncer. Considerando que en anteriores capítulos se trató sobre el metabolismo y los nutrientes requeridos por el organismo. TÉCNICAS DE DIAGNÓSTICO PARA LA DETECCIÓN PRECOZ DEL CÁNCER O DE UN PRECURSOR EN PERSONAS QUE NO PRESENTAN SÍNTOMAS Pruebas de detección Examen rectal digital. LUZ SOLAR Se considera que la casi totalidad de los más de 600. colon y próstata.METABÓLICAS químicas metabólicas. RIESGOS LABORALES La exposición a una serie de agentes industriales (níquel. TABACO El uso del tabaco en sus variedades de mascar y de inhalar (rapé) incrementa los riesgos de cáncer de boca. cromo. laringe. La ingesta de progestina con una terapia de sustitución de estrógenos ha disminuido significativamente este riesgo. TERAPIA DE ESTRÓGENOS La terapia con estrógenos para controlar los síntomas menopáusicos incrementa el riesgo de cáncer del endometrio. RADIACIÓN La excesiva exposición a radiaciones ionizantes puede incrementar el riesgo de cáncer. © 1993--2006 Microsoft Corporation. ahumados y curados con nitratos y los cánceres esofágico y estomacal. Enseguida se reafirma sobre el tema de nutrición. que normalmente dirigen la síntesis o la destrucción de las moléculas ENFERMEDADES POR DESEQUILIBRIOS NUTRICIONALES Debidas a la ingesta reducida o excesiva de Anorexia. Reservados todos los derechos. Una dieta variada con gran cantidad de verduras y frutas ricas en vitaminas A y C pueden reducir el riesgo de cáncer de laringe. Este factor es también uno de los más importantes en la aparición de melanomas.

pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales. Muchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras. como todos los cereales enteros que contienen el germen y la capa exterior de la semilla. carne. La celulosa de las verduras. leche y derivados. fósforo y en especial calcio. cobre. casi imposible de digerir. Son ricos en almidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías. y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. sin embargo. La carne contiene un 20% de proteína. Todos ellos son ricos en almidón. el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo: las vitaminas B tiamina. cobre. procesos complejos de los que se requiere tomar decisiones importantes sobre lo que es necesario aportar mediante la dieta para conservar la salud. el queso. en especial la vitamina C de los cítricos y la vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. tubérculos y rizomas. confituras y almíbares. carece de vitamina C. Todos los pescados contienen un alto porcentaje de proteínas. así como para conseguir la recuperación de quienes sufren malnutrición. Aunque la leche es 57 . si es pasteurizada. las cuales. El grupo de panes y cereales incluye el trigo. grasas y aceites. magnesio. manganeso y molibdeno. Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. el pescado y los huevos aportan todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas. la mandioca y el taro. lentejas y granos. la gran cantidad que se consume aporta cantidades significativas. pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción. niacina y riboflavina. cloro. huevos. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son bajos en nutrientes. pescado. el yogur y los helados. 20% de grasa y 60% de agua. frutas y verduras. La leche también es rica en vitaminas pero no contiene hierro y. e incluso el maní. La proporción y el tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne. La clara del huevo es la forma más concentrada de proteína que existe. Aunque la proteína no abunda en los cereales integrales. y los minerales cinc. manganeso. proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. y azúcares. leguminosas o legumbres. Los tubérculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata. La leche y sus derivados incluyen la leche entera. pero. maíz y mijo. Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas que faltan en las dietas de cereales. chícharos o guisantes. Son ricos en almidón y relativamente bajos en proteína. La carne. que constituyen los alimentos básicos de muchos países. fósforo y potasio. arroz. Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales. deben complementarse con otros alimentos ricos en proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales. Sus cadenas de aminoácidos a menudo complementan a las del arroz. cobalto. En las verduras están presentes el sodio.Es una ciencia que estudia los nutrientes y otras sustancias alimenticias. todos ellos conocidos por su abundancia en proteína. y la forma en que el cuerpo las asimila. pero aportan bastante más proteína que los cereales o tubérculos. el maíz y el trigo. Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles o judías.

ya que son los precursores de las prostaglandinas1 y otros componentes de tipo hormonal de acción local. pero. Puede estar situado 1 Las prostaglandinas son sustancias químicas análogas a las hormonas que aparecen de forma natural en todos los mamíferos. Ingesta de grasas Los ácidos grasos poliinsaturados son elementos dietéticos esenciales en pequeñas cantidades. manteca. Las grasas y aceites incluyen la mantequilla. Cantidad de nutrientes recomendada En general. Se cree que la serotonina colabora en complejas relaciones con la insulina y varios aminoácidos. Los azúcares. su excesivo consumo por parte de los adultos puede producir ácidos grasos saturados que se acumulan en el sistema circulatorio. Todos ellos tienen un alto contenido de calorías. comer alimentos con suficiente almidón y fibra. que participan en la regulación del apetito para diversos tipos de alimentos. El consumo excesivo de azúcar provoca caries. contienen pocos nutrientes. 58 . evitar el exceso de grasas y aceites. en especial el triptófano. evitar el exceso de azúcar y sodio. Estos componentes se dividen en dos grupos. en caso de beber alcohol. Inicialmente se les denominó vitamina F hasta que determinaciones analíticas más precisas hicieron ver que realmente eran lípidos. hacerlo moderadamente. Se ha descubierto recientemente que poco después de la ingestión de hidratos de carbono se dispara la liberación de serotonina. confituras y almíbares se consumen en grandes cantidades en algunos países. Hasta hace poco tiempo había bastante más disponibilidad de hidratos de carbono que de proteína.esencial para los niños. que son más difíciles de encontrar. y afectan a muchas funciones fisiológicas esenciales. donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono. La miel y el jarabe de arce están compuestos de más de un 75% de azúcar y contienen pocos nutrientes. La ciencia de la nutrición aún está lejos de explicar en qué modo los alimentos afectan a ciertos individuos. la que a su vez suprime el deseo de ingerir hidratos de carbono. aparte de la mantequilla y algunos aceites vegetales como el de palma. Hay más de una docena que son importantes desde un punto de vista biológico. Es posible que este tipo de mecanismo se haya desarrollado para evitar que las personas se saturen de hidratos de carbono en lugar de procurarse proteínas. grasas saturadas y colesterol. En esta misma área de investigación. sebo y aceites vegetales. La diferencia entre los dos tipos de ácidos grasos es la posición del primer doble enlace carbono-carbono contando a partir del final metílico en el ácido graso. los científicos recomiendan lo siguiente: comer alimentos variados. y. mantener el peso ideal. derivados de los diferentes ácidos grasos poliinsaturados. los expertos en nutrición están intentando descifrar la relación entre diabetes y obesidad y el papel que desempeñan los dulces en las personas afectadas por ellas. Son derivados de los ácidos grasos que se encuentran en casi todos los tejidos del cuerpo humano.

Por lo tanto. El sacha inchi. el lino y las semillas de calabaza. una variedad de maní de origen amazónico que se encuentra principalmente en el Perú. se puede en cambio cometer un abuso en el consumo de otras grasas. entre estos la sardina. poliinsaturados. Los estudios han demostrado que ambos ácidos grasos no sólo hay que tomarlos en cantidades suficientes. Sin embargo algunos estudios de nutrición demuestran que las dietas occidentales. las fuentes naturales de omega-3 pueden tener los omega-6. que se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos pescados. Recientes estudios encontraron hallazgos en el sentido de que cuanto más alto era el nivel de ácidos grasos omega 6 en la sangre de los participantes en el estudio. omega-6). Existen dos tipos de ácidos grasos omega 3:  Ácido eicosapentaenoico (EPA)  Ácido docosahexaenoico (DHA) Los ácidos grasos omega-6 también son esenciales. La mejor alternativa en el mundo vegetal esta en las Semillas de Cáñamo ya que mantiene un porcentaje perfecto de omega-6 y omega-3 "3 partes de omega-6 y una parte de omega 3" (3/1). Se encontró que los humanos evolucionaron consumiéndolos en una proporción de uno a uno. que tiene 1:7 entre omega-6 y omega-3. Así. De esta proporción. omega-3) y n-6 (o ω-6. pero evitando que este llegue a exceder de las proporciones saludables. por lo que esta sería la proporción óptima que brinda numerosos beneficios para la salud. Al no acudir a estas fuentes naturales con regularidad. es importante en relación 59 . si se disminuye al menos a 5:1 entre omega-6 y omega-3 beneficia a los asmáticos. contiene 48% de omega 3.en el tercer o sexto carbono. como las nueces o el aceite de colza y para mantener el equilibro saludable deberían combinarse semillas de lino con nueces u otros frutos ricos en omega-6. pueden tener proporciones de 10:1 (lo cual tiene consecuencias negativas para la salud) e incluso hasta de 30:1. sobre todo por su inclusión en productos de comida elaborada. son económicas en tiendas de alimentos pero tienen cáscara dura y para consumirles se recomienda obtener leche (como se hace con frutos secos). Luego esa leche se puede conservar 48 horas refrigerada manteniendo sus propiedades nutricionales. mas no debe calentarse ya que el calor hace que se obtengan ácidos grasos perjudiciales. y en función de ello se los conoce como ácidos grasos n-3 (o ω-3. Otras alternativas en el mundo vegetal son la chía o salvia hispánica. importa sobremanera garantizar la ingesta de los ácidos grasos omega-3. incluyendo Salmón. más aún la típica estadounidense. Hay otras fuentes de omega-3 que no resultan igualmente útiles por tener también mucho omega-6. El tipo de éstas así como la cantidad total. 2-3/1 artritis reumatoide y cáncer colorectal. más probabilidades tenían de sufrir síntomas de depresión y tener altos niveles de sustancias sanguíneas inflamatorias (sustancias que incluyen el factor alfa de necrosis tumoral y la interleukina. pero tienden a consumirse en exceso en las dietas modernas. pez que supuestamente tendría el más bajo nivel de contaminación y pescados azules. de 4:1 ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares hasta en un 70%. además hay que guardar una cierta proporción entre ambos tipos.

Una parte de los enlaces dobles que no son saturados en el proceso experimentan un cambio hacia la configuración trans (en que la cadena del carbono continúa en los lados opuestos del doble enlace). cuanto más se toma en la dieta. implica saturar algunos de los enlaces dobles (bajando así el punto de fusión para que el aceite se solidifique a temperatura ambiente). El proceso de endurecimiento de los aceites para su producción en fábricas o para hacer margarina y manteca para repostería. y existen algunas pruebas de que el elevado consumo de ácidos grasos trans está asociado con una mayor incidencia de enfermedades cardiacas. por lo que también disminuyen el riesgo de trombosis. ya que contribuyen a desarrollar arteriosclerosis y enfermedades del corazón. no existe en las de origen vegetal. Para ayudar a las personas a reducir el consumo de grasa. como ya se ha mencionado que las grasas no saturadas o insaturadas. y no son aptos para cocinar. Los ácidos grasos en posición trans no tienen los efectos beneficiosos de los ácidos grasos en posición cis. cuando es superior a 10 mmol/l se asocia a pancreatitis aguda. reduciendo la coagulación no deseada en la sangre. mientras que los mismos productos bajos en grasa son principalmente aceites vegetales que contienen un 60-70% de grasa. Los bajos (37-40%) y los muy bajos en grasa (20-25%) contienen grasa láctea y aceites vegetales. en la cual la cadena del carbono continúa en el mismo lado del doble enlace. Siendo. Situaciones clínicas relacionadas con la ingesta de grasas Los compuestos de ácidos grasos omega-3 pueden utilizarse para reducir los triglicéridos. una proteína modificada. En la mayoría de las personas no es probable que la cantidad de colesterol de la dieta sea un factor importante a la hora de determinar la concentración en la sangre. Además. ya que la síntesis del colesterol se controla en el hígado. Los que tienen un contenido muy bajo en grasas (5%) se fabrican utilizando un sustituto para la grasa como la Simplesse. y se pueden emplear para la cocina igual que la mantequilla o la margarina. Sin embargo. que está en un 2% del aporte de energía. Así pues.a la salud. en los aceites naturales casi todos los ácidos grasos no saturados están en la configuración cis. Las grasas monoinsaturadas deberían aportar un 12% de energía y un 6% las poliinsaturadas. u Olestra (ambas son marcas registradas). el contenido en colesterol de los alimentos es una guía muy útil para conocer el tipo de grasa. siendo que la concentración de éstos. se recomienda no sobrepasar el consumo medio actual de ácidos grasos en posición trans. ya que el colesterol sólo se encuentra en las grasas más saturadas de origen animal. tienden a reducir la concentración de colesterol en la corriente sanguínea y ayudan a reducir el riesgo de aterioesclerosis y enfermedades cardiacas. 60 . por el contrario. un poliéster azucarado que no se digiere. por lo que no son deseables. se ha creado una variedad de productos bajos en grasa para sustituir parcial o totalmente la mantequilla y la margarina (que contienen un 80-82% de grasa) de la dieta. Las grasas saturadas suelen incrementar la concentración de colesterol en la sangre. Los productos para untar se hacen con crema fundida y aceite vegetal y contienen un 72-75% de grasa. menos se sintetiza en el cuerpo. bajando de la media actual del 17% de energía a sólo el 10%. La reducción del consumo total de grasas que se considera deseable para la salud (del 40 al 30% de energía) debería efectuarse sólo sobre las grasas saturadas.

Los investigadores se encuentran realizando múltiples estudios en aquellos campos donde los ácidos omega 3 parecen tener beneficios. etc. Es un porcentaje superior a lo que se considera recomendable para la salud. Algunas experiencias sugieren también que el consumo de omega-3 tiene efectos benéficos sobre el cerebro. lo cual explica por qué en comunidades que consumen muchos alimentos con omega-3 (esquimales. sin embargo. el boom publicitario de estos ácidos grasos. así como para el β-caroteno. Las líneas nutricionales. En los países desarrollados. los restaurantes californianos tendrán prohibida la utilización de aceites. ya que producen 9. las grasas pueden aportar menos del 15% de energía. Se prohibirá que los donuts y otra repostería contenga grasas trans artificiales a partir del 1 de enero de 2011. por tanto. El omega-3 es un objetivo añadido a ciertos alimentos funcionales que son enriquecidos artificialmente con omega-3 como puede ser la leche.) la incidencia de enfermedades cardiovasculares es sumamente baja. la leche de soja. Gran parte del sabor de los alimentos está contenido en la grasa. el 40% o más del consumo total de energía suele proceder de las grasas. con la excepción de los donuts fritos. las grasas son importantes en la dieta como fuente de energía. Altas cantidades podrían disminuir los efectos de la depresión e incluso grupos de niños en edad escolar aumentaron notablemente su rendimiento después de ingerir pastillas con aceite de pescado (rico en omega-3). En la actualidad. los huevos. no está cubierta por la prohibición y se continuará permitiendo que contenga grasas trans. Las medidas de las autoridades de salud son las siguientes: El 25 de julio de 2008. E y K. En cuanto a las grasas trans que parecen aumentar el riesgo de enfermedad cardiaca coronaria más que cualquier otro macronutriente. etc. Se ha demostrado experimentalmente que el consumo de grandes cantidades de omega-3 aumenta considerablemente el tiempo de coagulación de la sangre. La grasa también es importante para la absorción de las vitaminas liposolubles.4 kcal por gramo. 61 . California fue el primer estado de Estados Unidos en prohibir las grasas trans en restaurantes. un nivel de consumo en el que es difícil comer lo suficiente como para satisfacer las necesidades energéticas. Con efecto en 1 de enero de 2010. japoneses. La comida envasada. D. el consumo excesivo de grasas está asociado a la obesidad. enfermedades de corazón y vesícula biliar y algunos tipos de cáncer. recomiendan no ingerir más del 30% de energía a través de las grasas.aunque aún no se tienen información concluyente de que al reducir triglicéridos se disminuya el riesgo de enfermedad cardiovascular. A. En países menos desarrollados. se debe a la recomendación médica de su consumo como suplementos para la población en general –pero en control estricto de niveles de colesterol en diabéticos-. mantecas y margarinas que contengan grasas trans artificiales para untar o para freir. Si bien. confiriendo un riesgo substancialmente creciente en los niveles bajos de consumo (1 a 3 por ciento de producto total de la energía).