ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA

ANTECEDENTES
La mermelada es un producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o
mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con
edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos. La norma señala que
la concentración final de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior
al
65%.
También es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con
cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix
suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe
caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no
duro.
La elaboración de mermelada es afectada por muchos factores. Entre ellos destacan los
relacionados con la fruta (variedad, condiciones sanitarias, estado de maduración, zona
de procedencia, forma de cultivo, etc.); la cantidad de materia prima empleada y las
proporciones de ingredientes (fruta, azúcar, pectina y ácidos); la forma aplicada (entera,
trozos, triturada, en pasta, disolución, líquido o polvo); la mezcla y la homogeneización
durante la cocción; y los tiempos y temperaturas de cocción.
Las propiedades que debe tener la fruta desde el punto de vista de la fabricacion son las
siguientes:

Estado
óptimo
de
madurez
• Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiológica

Buen
balance
azúcar/ácido.

Contenido
de
pectina
adecuado.
• Sanidad
LOS DEFECTOS QUE PODEMOS ENCONTRAR EN LAS MERMELADAS Y DEBEMOS
EVITAR ES:
 CARAMELIZACIÓN DE LOS AZUCARES
Se manifiesta por una cocción prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo
recipiente de cocción y por una adición excesiva de azúcar.
 ESTRUCTURA DEBIL
Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, al usar más
azúcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azúcar provocará
una coagulación en la cual la pectina puede separase de la solución coloidal por
sedimentación. La estructura débil, suele generarse también por una cocción
prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a
temperatura demasiado baja.

después de evaporar suficiente agua de la pulpa). 3) Cuando la mezcla de pulpa/azúcar y acido cítrico llegue a la temperatura de 80+2°C adicionarla pectina mezclada en seco con azúcar y el resto de aditivos junto con el acido cítrico restante. 4) Concentrar en marmita hasta que cumpla características fisicoquímicas de °Bx=65 a 67. METODOLOGIA Y DESARROLLO DEL PROCESO Seleccionar y pesar la fruta. Dejar en reposo por lo menos 24 horas. realizar el vaciado a temperatura de 80ºC como mínima voltear el recipiente para esterilizar la tapa y enfriar con agua y hielo hasta bajar la temperatura a 40|C o menos. Limpiar. 5) Etiquetar producto. Envasado Escaldado y despulpado de fruta. 2) Cuidar en esta etapa la temperatura y cuando esté por debajo de 40°C adicionar la mitad del total de acido cítrico para inhibir obscurecimiento enzimático por efecto de temperatura. 1) La concentración se realiza en marmita de volteo. lavar y desinfectar la fruta. Concentrado de mermelada Formulación y cálculos. REACTIVOS Y EQUIPO Basculas de 30kg Acido ascórbico Cuchillos y tablas para cortar Carragenina Tina de lavado y escalde Coladores de plástico Termómetro Pontenciometro NaOH Equipo de titulación Refractómetro Probeta de plástico de 1lt Papel encerado y celofan Termómetro . MATERIALES.5°C y pH=3.5. con vapor. ESPUMADO Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitación inapropiado. Llegada la concentración de la mermelada. La adición de ingredientes y aditivos se realiza como sigue: El total de pulpa (se concentra por 20 minutos) El total de azúcar se fracciona en cuatro partes y se adiciona 3 partes del total azúcar (adicionada poco apoco hasta su total disolución.

80% .69g 0.15% Pectina 34394g 100% 275g 0.3 21.4ml de gasto Formulación inicial Cant.Acido cítrico Pectina Envase de vidrio Azúcar RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS Insumo Fruta Pulpa insumo Parámetros de medición de registro pH ºBx acidez 3.98 Fruta pulpa Azúcar benzoato 34394g 59% 34394g 100% 23900g 41% 20.8g 0.06% Sorbato acido cítrico 34394g 100% 34394g 100% 6. 6 25º C 7.02% 51.7 24º C 1.59g .1º C 5ml de gasto 6. en gramos Cantidad en porcentaje 40000 100 34394 85.