You are on page 1of 12

Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy

)
dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener) (David,
1994). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat
yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani
maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.
Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan
Kristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan temperatur campuran dilakukan
dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam.

Secara umum, komposisi bahan-bahan pembuat es krim adalah sebagai berikut: 10-16%
lemak susu (milkfat), 9-12% padatan susu bukan lemak (milk solids-non-fat, MSNF),
12-16% pemanis, 0,2-0,5% penstabil (stabilizer) dan pengemulsi (emulsifier), dan 5564% air. (Pearson, 1980)
Berdasarkan komposisinya, es krim terbagi menjadi empat kategori, yaitu kategori
ekonomi (economy brand), kategori standar (standard brand), kategori premium
(premium brand), dan kategori super premium (super premium brand) (Person, 1980).
Perbedaan komposisi yang mendasari pembagian kategori dapat dilihat pada Tabel 2.

1

Bahan baku pembuatan es krim

Hampir semua es krim diproduksi dari campuran produk susu (dairy);berupa susu, krim,
maupun padatan lemaknya; minyak sayur atau mentega, pemanis, penstabil, dan
pengemulsi. Pemberi/penguat rasa (flavor), pewarna (color), dan bahan lain dapat
ditambahkan pada tahap akhir proses produksi. (Person, 1980)
Pada umumnya, campuran tersebut hanya membentuk 50% dari volume akhir es krim,
sisanya merupakan udara yang dicampurkan pada proses whipping. (Person, 1980)

Tabel 2 Perbedaan Komposisi Jenis-Jenis Es Krim

Komposisi

Jenis Es Krim

(Person. Fungsi MSNF dalam es krim adalah sebagai berikut: 1) Kehadiran protein dalam MSNF dapat meningkatkan tekstur es krim dan mampu mempertahankan tekstur es krim agar tidak snowy dan flaky pada overrun tinggi 2) Memberi bentuk dan membuat tidak kenyal pada produk akhir Walaupun memiliki banyak kegunaan. dan mineral. Selain itu. berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. penggunaan MSNF harus dibatasi karena dapat menghilangkan aroma dari beberapa campuran bahan es krim dan MSNF memiliki kandungan laktosa yang tinggi.1 Air Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim. Komposisi air dalam campuran bahan es krim umumnya berkisar 55-64%. Kelebihan laktosa pada campuran es krim dapat menyebabkan cacat tekstur es krim menjadi kasar akibat dari adanya kristal laktosa yang terbentuk ke luar campuran.2 Milk Solids-Non-Fat (MSNF) MSNF merupakan bahan baku es krim yang mengandung laktosa. MSNF merupakan bahan penting dalam pembuatan es krim.Ekonomi Standar Premium Super Premium Kandungan Lemak ≤ 10% 10% – 12% 12% – 15% 15% – 18% Total Padatan ≤ 36% 36% – 38% 38% – 40% Overrun ≥ 120% Biaya Produksi Relatif rendah ≥ 40% 100% – 120% 60% – 90% 25% – 40% Rata-rata Di atas ratarata tinggi 1. kelebihan laktosa juga dapat menurunkan . 1980) 1. whey protein. kasein.

profil pelelehan lemak (terutama temperatur pendinginan dan pembekuan). dan rasa dan kemurnian minyaknya. Sumber lain yang biasa digunakan adalah mentega dan lemak susu anhidrat. Campuran ini juga memiliki komposisi whey protein dan kasein yang tepat untuk menghasilkan kinerja yang baik dalam membuat campuran es krim. kandungan trigliserida yang mudah meleleh. 1. Sumber lain yang digunakan adalah susu skim. penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena dapat menghalangi kemampuan whipping dari campuran es krim. Kandungan lemak susu pada es krim pada umumnya berkisar antara 10-16%. bubuk buttermilk atau buttermilk terkondensasi. berkisar antara 20-25% sehingga memilki harga yang lebih murah. dan bubuk whey. Kandungan protein dalam bubuk pengganti ini lebih kecil dibandingkan dengan bubuk skim. Saat ini penggunaan susu skim bubuk atau skim terkondensasi telah banyak digantikan dengan berbagai jenis susu bubuk pengganti yang merupakan campuran dari konsentrat whey protein. Sumber lemak susu untuk menghasilkan produk es krim dengan cita rasa dan kelezatan tinggi adalah susu segar. susu terkondensasi. Penggunaan MSNF secara umum berkisar antara 9-12%. Sumber MSNF untuk kualitas produk yang tinggi berasal dari susu skim konsentrat dan bubuk susu skim pemanasan rendah proses spray (spray process low heat skim milk powder). . Kelemahan lain pada penggunaan lemak susu berlebih adalah nilai kalori campuran es krim yang meningkat. dan whey kering atau whey terkondensasi. laju kristalisasi lemak pada temperatur yang berubah-ubah. Selain itu. susu skim terkondensasi beku (frozen condensed skimmed milk). lemak susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada es krim sehingga dapat menurunkan konsumsi.3 Susu (milk fat) Lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi sebagai berikut: 1) Meningkatkan cita rasa pada es krim 2) Menghasilkan tekstur lembut pada eskrim 3) Membantu dalam memberikan bentuk pada es krim 4) Membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim 5) Membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat produksi (campuran non-fat sangat kasar untuk peralatan pendinginan) Seperti halnya MSNF. Lima hal yang perlu diperhatikan dalam memilih sumber lemak susu adalah struktur Kristal lemaknya. Harga lemak susu relatif tinggi sehingga dapat meningkatkan biaya produksi apabila penggunaannya berlebihan.titik beku produk akhir. kasein. bergantung pada jenis produk.

memperkaya rasa. maka es krim akan menjadi sangat keras dan sangat sulit untuk disendok. Oleh karena itu. dan biasanya merupakan sumber termurah dari padatan es krim. pemanis biasanya ditambahkan pada campuran es krim sebanyak 1216%-berat. masih terdapat air yang tidak membeku. Sukrosa merupakan sumber pemanis yang paling banyak digunakan karena memberi rasa yang kuat. 1. yaitu proses pelelehan dan pembekuan pada es krim yang terjadi selama distribusi sehingga menyebabkan es krim menjadi bersifat es (icy). Tanpa adanya penstabil.1. 4) Xanthan Gum: diproduksi dalam medium kultur cair oleh Xanthaomonas campestris sebagai eksopolisakarida. es krim akan menjadi kasar dan proses pembentukan kristal es akan menjadi sangat cepat. 2) Guar Gum: diperoleh dari endosperma kacang tanaman Guar. 3) Carboxymethil Cellulose (CMC): berasal dari sebagian besar bahan tanaman atau selulosa kayu yang diolah secara kimia agar dapat larut dalam air. penggunaan penstabil harus dibatasi agar tidak memberikan viskositas yang terlalu tinngi pada campuran es krim. 5) Sodium Alginate: Merupakan ekstak rumput laut 6) Karagenan: Merupakan ekstrak Irish Moss atau jenis alga merah lain . Kegunaan lain dari pemanis adalah berperan pada penurunan titik beku sehingga pada temperatur yang sangat rendah. yang ditambahkan untuk menambah viskositas campuran dan fasa tak beku es krim.5%-berat Beberapa jenis penstabil yang banyak digunakan adalah: 1) Locust Bean Gum: Serat yang dapat larut yang berasal dari endosperma tumbuhan kacang yang biasa tumbuh di Afrika.2%-0. Jumlah penstabil yang ditambahkan biasanya berkisar 0. biasanya getah polisakarida makanan. termasuk dalam keluarga Leguminoceae yang tumbuh di India. Pemanis akan melembutkan tekstur.5 Pemantap (stabilizer) Penstabil merupakan senyawa.4 Pemanis (sweetener) Es krim yang manis pada umumnya didambakan oleh setiap orang yang memakannya. penstabil juga berfungsi untuk mencegah terjadinya proses heat shock. Penggunaan sukrosa telah banyak digantikan dengan gula jagung (corn syrup) karena dapat lebih memperkokoh bentuk es krim dan meningkatkan shelf-life. Selain itu. meningkatkan kecocokan pada es krim. Disebabkan oleh karena berfungsi sebagai menaikkan viskositas. Tanpa adanya air yang tidak beku tersebut.

Bahan pemberi rasa yang banyak digunakan adalah vanilla. 1980) 1. dua atau lebih jenis penstabil dicampurkan dalam penggunaannya untuk memberikan sifat yang lebih sinergis satu dengan yang lainnya dan meningkatkan efektivitas secara menyeluruh. Brilliant Blue. Karagenan tidak pernah digunakan sebagai penstabil utama.5%-berat campuran es krim.Tiap-tiap penstabil memiliki karakteristik yang bebeda-beda. Sebagai contoh. kacang. dan lain-lain.dan digliserida yang berasal dari hidrolisis parsial lemak hewani maupun minyak nabati. Jenis yang banyak digunakan adalah Tartazine. Keduanya harus telah diteliti secara mendalam dan mendapat keterangan Generally Recognized as Safe (GRAS) sebelum digunakan sebagai bahan campuran es krim. Sunset Yellow.6 Pengemulsi (Emulsifier) Pengemulsi adalah senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk menghasilkan struktur lemak dan kebutuhan distribusi udara yang tepat sehingga menghasilkan karakteristik leleh yang baik dan lembut. Pengemulsi asli pada es krim adalah kuning telur. namun penggunaannya saat ini telah banyak digantikan oleh polisakarida dari tumbuh-tumbuhan karena harganya yang relatif murah. perasa buatan. 1. 1.7 Pewarna Merupakan senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan warna tertentu dan membuat penampilan lebih menarik. Pengemulsi lain yang banyak digunakan adalah polisorbat 80 yang merupakan sorbitan ester yang mengandung glukosa alcohol (sorbitol) yang terikat pada asam lemak dan asam oleat dan ditambahkan dengan oksietilen untuk meningkatkan kelarutan dalam air. namun yang paling banyak digunakan sekarang ini adalah mono. (Person.9 Bahan Pelengkap . namun sebagai penstabil sekunder yang berfungsi untuk mencegah pengendapan whey dari campuran sebagai efek dari pnstabil yang lain. 1980) Pengemulsi lain yang dapat digunakan adalah mentega susu dan gliserol ester. Pengemulsi terdiri dari bagian hidrofil dan lipofil yang terpisah pada permukaan pertemuan antara minyak dan air yang menyebabkan turunnya tegangan permukaan antara minyak dan air dalam emulsi sehingga disperse lemak dapat berlangsung dengan baik. protein yang berasal hewan. Gelatin. Biasanya. guar gum lebih larut dibandingkan dengan locust bean gum pada temperatur rendah sehingga banyak digunakan pada sistem pasteurisasi HTST.8 Pemberi Rasa (Flavor) Pemberi rasa ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan rasa tertentu. Jumlah penstabil dan pengemulsi kurang dari 1. (Person. sari buah. coklat. yang dapat digunaka sebagai penstabil pada es krim. dan Carmoisine) 1.

Proses memasukkan bahan baku ke dalam tangki pencampur terdiri dari dua cara yaitu secara manual dan secara otomatis. Fungsi dari adanya urutan bahan baku dijelaskan pada uraian berikut ini yang diurutkan dari bahan yang dimasukkan lebih dahulu: 1) Air Air dimasukkan pertama kali ke dalam tangki pencampur. Semakin lama pengadukan pada proses pencampuran. Memasukkan bahan baku ke dalam tangki pengaduk secara berurutan sesuai dengan urutan tertentu. campuran yang dihasilkan menjadi semakin homogen namun temperatur dan viskositas menjadi semakin menurun sehingga sulit untuk dipompakan menuju proses pasteurisasi. semua bahan dasar dicampur di dalam tangki berpengaduk. Pada tahap ini. Proses pencampuran pada pabrik es krim dilakukan secara partaian. permen. minyak nabati. Tangki pencampur harus dibersihkan terlebih dahulu untuk penggunaan memproduksi campuran yang berbeda jenis dan warna. seluruh bahan baku dimasukkan ke dalam tangki pencampur kemudian diaduk. gula pasir. gula sirup. Oleh karena itu. waktu pengadukan pada proses pencampuran dibatasi. pasteurisasi (pasteurization) dan homogenisasi (homogenization). pengisian (filling). dan buah 2 Proses Pembuatan Es Krim Proses pembuatan es krim terbagi menjadi beberapa tahapan proses. racikan.1 Pencampuran (Mixing) Pada tahap ini. biskuit. 2. Proses pencampuran dari mulai memasukkan bahan baku hingga pemompaan ke proses pasteurisasi menggunakan waktu selama 20 menit. dan terakhir adalah rework. penuaan (ageing).Bahan-bahan pelengkap ditambahkan untuk menambah penampilan luar dan memperkaya rasa. bahan susu. oleh karena itu biasanya digunakan pengaduk dengan kecepatan tinggi. Air digunakan untuk melarutkan semua bahan baku. pembekuan (freezing). Tangki yang digunakan biasanya berbahan baja tahan karat (stainless steel). Bahan pelengkap yang banyak digunakan adalah cokelat. Urutan bahan baku yang dimasukkan ke dalam tangki pencampur adalah air. Temperatur air yang masuk ke dalam tangki berkisar . yaitu pencampuran (mixing). Pencampuran memerlukan agitasi yang keras agar semua bahan dapat bercampur dengan baik. sedangkan yang dimasukkan secara otomatis berupa cair yang terhubungkan langsung melalui pipa ke dalam tangki pencampur. Bahan baku yang dimasukkan secara manual biasanya berupa bahan baku padat. pengerasan (hardening). kacang. Pada proses pencampuran ini. Terdapat dua buah tangki pengaduk berkapasitas dua ton terbuat dari bahan baja anti karat (stainless steel) dan memiliki pengaduk berjenis propeller. bahan baku cairan dimasukkan langsung ke dalam tangki melalui pipa yang terhubung langsung dengan tangki sedangkan bahan baku padatan dimasukkan ke dalam tangki melalui mulut tangki.

5) Gula Sirup Gula sirup merupakan bahan cair sehingga penambahannya ke dalam tangki dilakukan secara otomatis melalui pipa. Penambahan gula pasir sebelum penambahan bahan susu adalah untuk menurunkan temperatur air sehingga tidak terjadi kerusakan nutrien pada susu berupa pemecahan protein. lebih mudah larut. Penggunaan rework dibatasi hanya 10%-berat untuk jenis ice cream dan 15% untuk jenis water ice. . penambahan minyak nabati juga dilakukan secara manual pada pembuatan campuran tertentu sebagai pelarut bahan tambahan seperti kalsium. 7) Rework Rework adalah material yang dihasilkan dari beberapa tahapan pada proses. 4) Racikan Racikan terdiri dari bahan-bahan pengemulsi dan pemantap. Air dimasukkan ke dalam tangki secara otomatis melalui pipa yang terhubung langsung ke dalam tangki. Selain dengan cara otomatis. air yang dikeluarkan tidak merupakan seluruh jumlah air yang digunakan untuk melarutkan bahan baku. 3) Bahan Susu Yang termasuk bahan susu adalah susu skim dan bubuk whey.antara 80-85oC untuk memudahakan pelarutan bahan baku. minyak nabati juga ditambahkan ke dalam tangki secara otomatik. Gula sirup yang masuk ke dalam tangki bertemperatur 4550oC. dan dapat membunuh sebagian bakteri yang terdapat pada susu (jika ada). Minyak nabati yang ditambahkan bertemperatur 40-45oC. Penambahan susu pada temperatur air 75-80oC bertujuan agar tidak terjadi penggumpalan. Mulamula. Racikan dimasukkan secara sedikit dmi sedikit agar terjadi pencampuran yang baik dan mencegah terjadinya penggumpalan. Akibat penambahan gula tersebut. bahan yang kemudian dimasukkan ke dalam tangki pengaduk adalah gula pasir. 2) Gula Pasir Setelah jumlah air yang dimasukkan ke dalam tangki pengaduk mencapai jumlah yang diinginkan. temperatur air turun hingga mencapai 75-80oC. tapi disisakan sebagian untuk membersihkan campuran yang masih tersisa setelah campuran dipompakan menuju proses pasteurisasi. 6) Minyak Nabati Seperti halnya gula sirup dan air.

Setelah melepaskan panasnya kepada campuran yang lebih dingin. Regenerasi dapat menghemat hingga 90% energi yang dibutuhkan untuk memansakan dan mendinginkan campuran.2. campuran memasuki tahap pasteurisasi di dalam holding tube. yaitu metode partaian dan kontinu. PHE terdiri dari bagian regenerasi. Keluaran campuran dari tangki pencampur dipompakan menuju balance tank yang berfungsi untuk menjaga laju alir campuran konstan. Dari holding tube. campuran kemudian didinginkan hingga temperatur 4oC atau kurang. Proses homogenisasi dilaksanakan pada homogenizer. terjadi perpindahan panas antara campuran dari balance tank dengan campuran dari homogenizer yang memiliki temperatur lebih tinggi. campuran masuk kembali ke PHE ke bagian regenerasi. dan holding tube. Waktu tempuh campuran melewati holding tube adalah 80oC dan temperatur campuran dijaga tetap 80-85oC. Pasteurisasi merupakan titik control biologik (biological control point) pada system yang bertujuan untuk menghancurkan bakteri-bakteri patogen pada campuran. pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah spoilage bacteria. dan pendinginan.2 Pasteurisasi (Pasteurization) Setelah terbentuk campuran es krim (mix). campuran kemudian dialirkan ke luar PHE menuju homogenizer. Pasteurisasi memerlukan pemanasan dan pendinginan. Setelah homogenisasi. pemanasan. Temperatur keluaran campuran setelah pemanasan adalah berkisar antara 80-85oC. Campuran kemudian dialirkan ke bagian pemanasan. Selain itu. Temperatur minimal untuk melaksanakan pasteurisasi bergantung pada waktu yang dibutuhkan untuk melakukan pasteurisasi. homogenizer. Pasteurisasi berlangsung saat campuran melewati holding tube secara turbulen dan temperatur yang dijaga selama 20 detik sepanjang jarak tempuhnya di dalam holding tube. Proses pasteurisasi dan homogenisasi dilakukan dengan menggunakan rangkaian alat balance tank. plate heat exchanger (PHE). Setelah dipanaskan dan dipertahankan temperaturnya. Pada bagian ini. Metode partaian biasa disebut low-temperatur long-time (LTLT). Mula-mula campuran masuk ke dalam bagian regenerasi. pemanasan dilakukan oleh air bertemperatur 90-95oC yang sebelumnya dipanaskan oleh kukus. Campuran diberi tekanan tinggi mecapai 100-150 bar untuk ice cream dan 50-75 bar untuk water ice untuk memecah butiran lemak hingga berdiameter 1µm sehingga terbentuk campuran bertekstur halus dan homogen. Adanya bagian regenrasi ini dapat menghemat kebutuhan energi hingga 90%. campuran dipanaskan dalam sebuah tangki hingga mencapai temperatur minimal 69oC dan dipertahankan selama 30 menit (Marshall. campuran es krim kemudian dipasteurisasi. campuran kemudian masuk ke dalam bagian pendinginan. . Pada metode partaian. 2003). Setelah dipanaskan. Temperatur campuran keluar dari balance tank sama dengan temperatur campuran keluaran tangki pencampur. Pasteurisasi terbagi menjadi dua metode.

Temperatur dan waktu minimum yang dibutuhkan pada metode HTST adalah 80oC selama 25 detik. Pebekuan dapat dilakukan secara partaian maupun kontinu. kemudian langsung dimasukkan ke dalam tangki penuaan dan dijaga temperaturnya tetap pada 4oC atau kurang selama minimal 2 jam (Pearson. Temperatur campuran pada saat keluar dari PHE adalah 4oC. Metode pasteurisasi yang paling banyak digunakan pada industri es krim adalah secara kontinu atau yang biasa disebut high-temperatur short-time (HTST). Adanya bagian regenerasi dapat menghemat kebutuhan pemanas dan pendingin hingga 90%. (Marshall. efisiensi homogenisasi akan lebih besar dan penghancuran gumpalan lemaknya menjadi lebih mudah.Pendinginan pada PHE ini terdiri dari dua tahap. Proses penambahan udara ke dalam campuran dilakukan pada tahap pendinginan ini. Pertama pendinginan dengan air kemudian dilanjutkan dengan pendinginan menggunakan glikol. air dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-kristal es untuk menghasilkan tekstur yang agak keras. HTST dilaksanakan pada sebuah alat penukar panas yang disebut plate heat exchanger (PHE). 1980). PHE terdiri dari bagian pemanasan (heating). campuran kemudian dimasukkan ke dalam tangki penuaan. Temperatur akhir setelah pendinginan dengan glikol diharapkan mencapai 4oC sebelum dipompakan menuju tangki penuaan. Beberapa tujuan dari proses penuaan ini adalah: 1) Meningkatkan kualitas whip dan tekstur lembut dari campuran 2) Membuat protein dan pemantap terhidrasi 3) Mengkristalkan lemak sehingga lemak dapat menyatu 4) Mengurangi jumlah panas yang dibutuhkan untuk dibuang pada saat pembekuan 2. yang diharapkan. campuran harus telah dipanaskan terlebih dahulu agar berada dalam fasa cair ketika homogenisasi karena pada fasa cair. 2. dan pendinginan (cooling).3 Homogenisasi (homogenization) Homogenisasi bertujuan untuk menurunkan ukuran partikel lemak dari susu atau krim hingga mencapai ukuran kurang dari 1µm sehingga memperbesar luas area permukaan. regenerasi (regeneration).5 Pembekuan (freezing) Pada pembekuan.4 Penuaan (ageing) Setelah mengalami proses pasteurisasi dan homogenisasi. Jumlah udara yang ditambahkan menentukan tekstur es krim yang dihasilkan. 2003) . 2. Sebelum homogenisasi.

atau kacang sebelum kemudian dikemas. -7oC (Marshall. gumpalan lemak menjadi teraduk. peralatan lain untuk proses dapat diletakkan setelah keluaran dari freezer. -7oC dan masih sedikit lunak. Pengerasan terdiri dari pembekuan diam dengan membekukan campuran di dalam sebuah freezer.6 Pengisian (filing) Campuran es krim yang keluar dari freezer setelah pembekuan memiliki temperatur -5oC s. dan es krim dapat lebih mudah dibentuk 2. hampir seluruh sisa air pada campuran membeku.8 Pencetakan dan Pengerasan . Setelah keluar dari freezer. 2003). Pada tahapan ini. 2. campuran kemudian dikeraskan pada temperatur -30oC s. Gelembung udara terperangkap pada campuran yang viskos tersebut sehingga meningkatkan volum dan membentuk overrun. Kapasitasnya berkisar antara 100 hingga 3000 L per jam per freezer. Beberapa kelebihan pembekuan secara kontinu dbandingkan dengan parataian adalah volume pendinginan per pendingin lebih besar. Kapasitas yang dapat dicapai dengan menggunakan proses parataian ini adalah antara 1 L hingga 40 L. pembekuan temperatur rendah hingga -40oC secara konveksi menggunakan terowongan beku dan secara konduksi menggunakan pelat-pelat pembeku (plate freezers). Pada pembekuan kontinu ini.d.Pembekuan secara partaian meliputi memasukan campuran es krim ke dalam sebuah silinder yang memiliki sebuah dasher dengan mata pisau pengikir. Overrun adalah persentase pertambahan volume es krim yang dihasilkan dibandingkan dengan volume campuran yang digunakan untuk memproduksi es krim tersebut. dan kristal-kristal es yang terbentuk pada dinding dalam silinder terkikis oleh mata pisau pada dasher. Viskositas campuran es krim meningkat karena air membeku membentuk padatan es. Maksimum overrun yang diperbolehkan sebesar 100%. Dasher berputarputar di dalam silinder sehingga udara dapat tergabung ke dalam campuran. campuran es krim diberi isian (topping) berupa buah. tekstur produk akhir yang dihasilkan biasanya lebih lembut. es krim dibekukan hingga temperatur -5oC s. 2003) Hampir seluruh proses pembekuan es krim pada industri dilakukan secara kontinu.d.7 Pengerasan (hardening) Setelah bahan-bahan tambahan telah diisikan ke dalam campuran es krim. Freezer yang digunakan biasanya didinginkan dengan refrigerant amoniak.d. 2. namun overrun sebesar itu sulit dicapai oleh pembekuan secara partaian. penambahan udara ke dalam campuran dapat diatur sehingga overrun dapat diatur sehingga dapat mencapai overrun yang diinginkan. coklat. -40oC. (Marshall.

pelat dipukul menggunakan pemukul sejenis palu.Setelah beku. -45oC. Potongan es krim ditampung pada pelat-pelat yang berjalan di atas conveyor dan dapat menampung potongan es sebanyak tiga buah tiap pelat. Es krim yang keluar dari terowongan bertemperatur -20oC. dan direct filling machine. Setelah itu dilepaskan di atas pembungkus plastik. kemudian cetakan direndam di dalam larutan Brine hangat. campuran kemudian dialirkan ke mesin untuk mencetak es krim sesuai dengan jenis es krim yang akan dibuat. kemudian es krim dibungkus dengan bungkus plastik dan dipak dalam kemasan karton. potongan es krim kemudian diangkat dan dicelupkan ke dalam larutan cokelat. cup dan cone tersebut diberi tutup dengan menggunakan lid inserter kemudian dijalankan menuju terowongan pengerasan. 1) Moulded Stick Machine Campuran dari freezer yang masuk ke mesin jenis ini ditampung di dalam sebuah hopper campuran. Setelah itu. dan diangkat untuk dilepaskan dari cetakan. telah mengeras. Dari hopper. Setelah dipak dalam kemasan karton. 2) Extrusion Machine Es krim setengah beku dari freezer dicetak di dalam extruder nozzle kemudian diberi stik dan dipotong menggunakan kawat panas berbahan baja tahan karat. dan menempel pada pelat. bertemperatur 25-30oC. Setelah lepas dari cetakan. -30oC yang didinginkan memakai amoniak. campuran kemudian dituangkan ke dalam cetakan yang direndam di dalam larutan air garam. untuk es krim tertentu. es krim dimasukkan ke dalam kemasan kardus untuk dipak. beberapa jenis es krim diberi lapisan tambahan berupa saus coklat atau bahan lainnya. Setelah lepas. extrusion machine. disebut dengan larutan Brine (CaCl2). 2. es krim diletakkan di atas conveyor belt dan dijalankan menuju ruang palletizing untuk mengelompokkan pak-pak es krim atau mengepak ulang es krim.9 Pembungkusan dan Palletizing Setelah dicetak pada tiap mesin. es krim dilepaskan di atas kemasan plastic untuk dikemas. Mesin pencetak es krim di pabrik Wall’s IC terdiri dari tiga jenis tipe mesin yaitu moulded stick machine.d. campuran di dalam cetakan diberi stik menggunakan stick inserter dan terjadi pengerasan pada campuran. Untuk melepaskan es krim dari pelat. Setelah keluar dari terowongan. 3) Direct Filling Machine Campuran yang keluar dari freezer kemudian ditampung dalam filler kemudian campuran tersebut langsung diisikan kepada tempat es krim berupa cup atau cone yang berjalan di atas conveyor belt. . Setelah keras.d. bertemperatur -25oC s. Pelat-pelat tersebut kemudian berjalan masuk ke dalam terowongan pengerasan (hardening tunnel) yang bertemperatur -40oC s. Setelah terisi dengan campuran es krim. Kemudian cetakan tersebut berputar dan selama perputaran tersebut.

2. kemudian es krim dibawa ke ruang penyimpanan dingin yang bertemperatur -18oC dan disimpan untuk kemudian didistribusikan.wordpress.10 Penyimpanan Dari ruang palletizing. https://iinparlina. Es krim yang disimpan di dalam ruang penyimpanan dingin dapat bertahan hingga satu tahun.com/2011/07/13/proses-pembuatan-es-krim/ .