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1.

ACIDEZ TOTAL O VALORABLE DE MOSTOS Y VINOS
1.1 Fundamento teórico
La acidez total representa el conjunto de los ácidos libres procedentes de la uva
(tartárico, málico, cítrico),de las fermentaciones(láctico, succínico, acético) y de las
conservaciones(SO2,CO2)
La acidez total corresponde a la suma de ácidos valorables cuando se neutraliza
exactamente el vino(o el mosto) por adición de una disolución alcalina valorada.
La acidez de un vino puede expresarse bien como:
-

acidez total : mide la cantidad de ácidos

-

pH o acidez real: mide la fuerza de estos ácidos.

1.2 Método de análisis
Para determinar la acidez total del vino en cuestión, previamente se añade a
cierta cantidad de agua hervida (para eliminar cualquier resto de CO 2 que pudiera
interferir en la valoración aportando acidez al medio) fenolftaleína y unas gotas de
NaOH hasta color rosado para modificar el pH de la misma. A continuación se añade el
volumen de vino y se comienza la valoración con la base fuerte.
La determinación de la acidez total puede llevarse a cabo también por otros
métodos:
Valoración mediante potenciometría

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N HCl VNaOH = 5.25 mL N NaOH = 0.3 Cálculos y resultados La acidez total se puede expresar como: Ácidotartárico( g / L )  f  V  N  75 0.1 N F = 0.1  75   4.1.1 N V HCl = 5 mL N HCl = 0.F = V HCl .9524 Podemos concluir que nuestro vino presenta una acidez total acorde con los límites correspondientes para un vino blanco seco 1.se obtiene a partir de la ecuación: VNaOH .1 N .3  0.9524  3.N NaOH .4 Bibliografía Bi bliografía: Dominique Delanoe y colaboradores: “ EL VINO: del análisis a la elaboración” 2 .7ml v 5 F: factor de disolución de la solución de NaOH 0.

2 Método de análisis Antes de proceder a la oxidación de azúcares tenemos que llevar a cabo lo que se denomina defecación . pueden dar lugar al desarrollo de ciertas enfermedades. concentración de azúcares presentes.En nuestro caso usamos técnicas químicas basadas en la oxidación de la glucosa o fructosa por parte del Cu(II) que se reduce a Cu(I) en condiciones alcalinas: alcalina Azúcar reductor + Cu+2 --------------------. Se pueden determinar por técnicas químicas. concentración de base y duración de la reacción.A medida que se va reduciendo el Cu+2 a Cu+ se va observando un cambio de coloración de azul a color ladrillo-rojizo.1 Fundamento teórico Un azúcar reductor es aquel que se puede oxidar. enzimáticas o por HPLC . El contenido final de azúcares reductores del vino resulta de vital importancia ya que concentraciones elevadas tras la fermentación.Producto oxidado + Cu+ calor Esta reacción de pende de: temperatura.Este proceso consiste en precipitar la materia reductora distinta de los azúcares. Este producto de defecación se hace reaccionar a alta temperatura con la solución cúprica de color azul intenso (para evitar pérdidas se establece un sistema de refrigeración). 2. AZÚCARES REDUCTORES 2.produciendo una 3 . El exceso de Cu+2 se reduce con I.AZÚCARES REDUCTORES 2. después del cual se filtra obteniéndose un filtrado que es el producto de defecación. Como añadimos una cantidad de solución cúprico alcalina en exceso (para asegurarnos la oxidación total de los azúcares) la cantidad sobrante del mismo es el que valoramos por yodometría con KI.2.

1 mL 8 mL 19.Cu+2 -------------- S2O3= I2-------------. Haciendo uso de las tablas de correspondencia entre la cantidad de tiosulfato y la cantidad de azúcares reductores podemos escribir: 8.8) = 2.8 mL – 18.4 mg Δ (9-8) = 1 mL Δ (22.1 mL.que es el que se titula con tiosulfato sódico usando almidón como indicador.3 Cálculo y resultados Si llamamos N al volumen de bisulfato que se ha empleado para la valoración del blanco y N’ es el volumen de tiosulfato empleado en la valoración de los azúcares reductores: N-N´ = 26.El resultado se calcula comparando la titulación de la muestra con la del blanco: I- Alcalina Cu+2 + H2O -------------------------.7 mL = 8.6 mg 4 .8 mg 9 mL 22.4 – 19. Este volumen está relacionado con los mg de azúcares presentes en nuestra muestra.cantidad equivalente de I2 . A continuación se titula un blanco con agua desionizada .N mL H+ Calor 2.

Si el incremento de 1 equivale a 2.Keneth C.1 Fundamento teórico Definición El grado alcohólico volumétrico es igual al número de litros de etanol en cien litros de vino. ya que estos no son destilables y por tanto. 3. medido ambos volúmenes a la temperatura de 20 oC.26 resultando una cantidad de 20. Fugelsang : “Análisis y producción de vino” 3.Zoecklein. previamente se hace una destilación del vino alcalinizado mediante una suspensión de hidróxido de calcio. Al destilar eliminamos los azúcares no reductores.GRADO ALCHÓLICO EN LOS VINOS 3. sus homólogos y los ésteres de ambos. ya no van a constituir un problema en el análisis.8 habría que sumar 0.1 ( 8 + 0.26.2Método de análisis Para determinar el grado alcohólico. 20.6.06/ 5 (dilución) = 4.así que a 19. Es importante conocer que en el grado alcohólico se incluye el etanol.4 Bibliografía Bruce W. Su símbolo es `` %Vol´´. por tanto el 0.012 mg/L Podemos concluir que nuestro vino es SECO atendiendo a los parámetros existentes.06 mg de azúcares reductores. 2. Por otra parte el dióxido de azufre y el 5 .1) equivale a 0.

Después se hace la determinación del grado alcohólico.alcohólico 20o C  grado. Al emplear este método es muy importante. puesto que la medida la realizamos a 23oC exactamente. 3.ácido acético pueden causar interferencias. por tanto.alcohólico23o C  corrección Para determinar la corrección acudimos a la tabla 1 (correcciones a efectuar sobre el grado alcohólico aparente para corregir la acción de la temperatura). por tanto. para eliminar estas interferencias neutralizamos con una lechada de cal antes de la destilación. si no es así habrá que hacer una corrección del grado alcohólico para la temperatura de la medida. tendremos que efectuar una corrección del grado alcohólico: grado. nos queda: 6 . no necesitamos hacer ningún tipo de interpolación. sin decimales. de este modo evitamos que pasen al destilado los ácidos volátiles. que puede realizarse por distintos métodos: -Determinación del grado alcohólico del destilado por aerometría -Determinación del grado alcohólico del destilado por densimetría con balanza hidroestática .3 Cálculos y resultados Resultados obtenidos por el aerómetro: Medida 1ª 2ª 3ª Temperatura(oC) 23 23 23 %Vol 12 12 12 Puesto que la temperatura es diferente de 20oC. al introducir el aerómetro que la temperatura sea lo más próxima a 20oC. el azufre en la destilación produce ácido sulfuroso.Determinación del grado alcohólico del destilado por refractometría En esta práctica vamos a emplear el método de determinación del grado alcohólico del destilado por densimetría con aerómetro.

son en primer lugar.Zoecklein.alcohólico20 o C  12%Vol  0.grado. y consiste en la adición de sulfuroso que se caracteriza por sus propiedades como: -Antiséptico: facilita el arranque de la fermentación alcohólica y se opone al desarrollo de microorganismos. Fugelsang : “Análisis y producción de vino” Javier Madrid y coord: “Análisis de vino. -Antioxidante: evita la oxidación intensa de polifenoles y de compuestos aromáticos -Antioxidásicos: inhibe el funcionamiento de enzimas oxidásicas. Los principales inconvenientes que presenta dicho producto cuando se emplea en dosis muy elevadas.4%Vol 3. Pero el sulfitado del vino presenta también numerosos inconvenientes.5 Bibliografía Bruce W.1 Fundamento teórico El sufitado es una técnica que se emplea en la elaboración de mostos y vinos.Keneth C.4%Vol grado.alcohólico20 o C  11.63  11. protegiendo el aroma de los vinos.4% Vol. el mal olor y el mal gusto que le comunica al vino así como del peligro de la aparición de un gusto a hidrógeno sulfurado y a mercaptán en los 7 . -Mejora gustativa: se combina con el acetaldehído y otros compuestos. 3. con lo que nuestro resultado del análisis se aproxima bastante. en la etiqueta de la botella del vino que hemos analizado aparece una graduación de 11.mosto y alcoholes” 4.DETERMINACIÓN DEL DIÓXIDO DE AZUFRE 4.4 Comentarios Experimentalmente hemos obtenido una graduación de 11.5%.

6 Con estos valores podemos determinar el sulfuroso libre. 4. En la determinación del sulfuroso vamos a determinar tanto el SO2 libre. el SO2 se determina directamente. ya que el bisulfito tiene gran tendencia a fijarse en moléculas que presenten grupos carbonilo. Sin embargo el sulforoso libre es el que tiene mayor efecto sobre las propiedades del vino. También puede provocar problemas respiratorios en personas asmáticas.3 Cálculos y resultados Resultados obtenidos de las valoraciones Valoración Primera Segunda Tercera Volumen de I2 consumido (ml) 0. 4. También hay que tener en cuenta que cuando se añade sulforoso al vino una parte queda libre (menor proporción) y otra parte queda combinado (mayor proporción). En este método se valora el SO2 libre con yodo. El SO2 total se determina tratando primero la muestra con hidróxido sódico para liberar el SO2 ligado valorando de nuevo con iodo. usando como indicador engrudo de almidón.4 1 0.vinos jóvenes que le confiere un olor y aroma picante. el combinado y el total mediante las siguientes fórmulas: SO2 libre (mg / l )  32  f  V SO2 combinado(mg / l )  32  f  (V  V ) SO2 total (mg / l )  32  f  (V  V   V ) 8 .2 Método de análisis Para la determinación del contenido dióxido de azufre en el vino empleamos el método de Ripper. el SO2 combinado y el SO2 total. Pero el peligro más grave de un sulfitado mal manejado tal vez sea retardar. Por tanto es importante controlar y conocer el contenido de dióxido de azufre. incluso inhibir la fermentación maloláctica de los vinos tintos.

butírico y propiónico.4  1)  51. V  es el volumen consumido de I2 en la primera. y en menor grado. ACIDEZ VOLÁTIL DEL VINO 5. el dióxido de azufre (como ácido sulfuroso).4  12. ya que su presencia devalúa el vino. SO2 combinado  32  (0.2mg / L SO2 total  32  (0. en este caso lo tomamos como uno. que es muy volátil. El ácido sórbico (añadido al vino en forma de sorbato potásico como inhibidor fúngico) también es destilable al vapor y debe tenerse en cuenta en su caso.5 Bibliografía Análisis y producción del vino/Bruce W. los ácidos láctico. su interés cualitativo es de gran importancia debido a sus propiedades sensoriales y organolépticas. SO2 libre  32  0.6)  64mg / l Vino blanco seco Vino tinto seco Vino blanco dulce Vino tinto dulce Dosis máxima Dosis de Dosis de Dosis de expedición permitida(mg/l) conservación(mg/l) embotellado(mg/l) (mg/l) SO2 total SO2 libre SO2 libre SO2 libre 210 160 260 210 30 a 40 20 a 30 40 a 80 20 a 30 20 a 30 10 a 30 30 a 50 10 a 30 35 a 45 25 a 35 80 a 100 25 a 25 4.4 Comentarios La cantidad de sulfuroso total está muy por debajo del máximo permitido (para vinos blanco seco) y el sulfuroso libre está también muy por debajo de lo recomendado.1 Fundamento teórico La acidez volátil se suele definir como la fracción de ácido volátil del vino e incluye todos los ácidos destilables al vapor del vino. Esta acidez a pesar que desde el punto de vista cuantitativo sea mínimo. Contribuciones importantes a la acidez volátil (por la distribución al vapor) son el dióxido de carbono (como ácido carbónico). segunda y tercera valoración respectivamente y f es el factor del yodo.4  1  0. Para la medida de acidez volátil tendremos en sólo en cuenta los ácidos grasos pertenecientes a la serie acética que se encuentra en los vinos. fórmico.Donde V . V  . Como hemos dicho su contenido es mínimo pero cuando aumenta su contenido va en perjuicio de su calidad ya que está 9 . esto último puede indicar que parte del SO2 libre. se ha evaporado ya que nuestro vino lleva mucho tiempo abierto 4.8mg / l . Zoecklein 5.

3 Cálculos y resultados Valoración Volumen NaOH consumido (ml) Primera 0. Los ácidos presentes en el destilado se titula entonces con hidróxido sódico estandarizado. -Picado acético: Las responsables son las bacterias acéticas.0 g/l (ácido acético). Lo que hacen es oxidar el etanol hasta ácido acético provocando el inicio del avinagramiento del vino. También hay que tener en cuenta que se permite 0.4 Segunda 0. ya que los valores óptimos rondarían cantidades menores de 0. 5. usando como indicador la fenolftaleína y los resultados se expresa como ácido acético (g/l). 5.1 g/l (ácido acético) por cada grado alcohólico. produciendo un aumento de acidez volátil. este máximo corresponde a 1. Un vino sano puede experimentar un aumento de acidez volátil debido a enfermedades de origen bacteriano: -Picado láctico: Lo producen las bacterias lácticas y lo que hacen es degradar los azúcares sin fermentar del medio dando ácido láctico y productos secundarios (ácido acético).muy relacionado con el ácido acético.5 10 .2 Método de análisis El análisis de los ácidos volátiles se suele realizar por destilación al vapor. Se suele expresar como contenido de ácido acético del vino (en g/l). En cuanto a valores recomendables de acidez volátil existe un máximo legal para comercializar el vino. Por ello la medida de la acidez volátil se utiliza rutinariamente como indicador del avinagramiento del vino. La acidez del anhídrido sulfuroso libre y combinado arrastrado no deben comprenderse en la acidez volátil. por ello debemos valorar el sulfuroso libre y combinado mediante dos valoraciones con yodo y por tanto le restaremos este término de acidez en la determinación de la acidez volátil aparente. Estos valores están muy lejos de los valores óptimos. así como la del ácido sórbico.6 Tercera 1.5 g/l (ácido acético) y mientras más bajos sean estos valores mejor.

EXTRACTO SECO TOTAL 6.6  0.volátil. Incluye azúcares (o sus productos de condensación). El tinto tiene un extracto seco mayor debido a materias colorantes y taninos.6 0. que respecto los blancos. glicerina 2. 5. Zoecklein 6. Acético 2 0. Sustituyendo nos queda: Acidez.15g / l .real  0. El extracto seco total está ligado al tipo de vino y el modo de vinificación.1Fundamento teórico El extracto seco son los materiales no volátiles del vino.volátil. Los vinos secos contienen un extracto seco <20 g/L (2%) suelen resultar delgadas al paladar.0 g/l (ácido acético) que son los valores recomendados y también por debajo 0. La cantidad de extracto seco en vinos blancos secos oscila entre 20 y 30 g/L (23%). ácidos fijos. V  son los volúmenes de Yodo consumidos en la valoración segunda y tercera respectivamente. Los valores de extracto seco total dependen de variaciones en el proceso de elaboración así como de la variedad de uva.5 g/l acético con lo cual se ajusta a los valores óptimos.aparente  0.4 1.6   )  0.4Bibliografía Análisis y producción del vino/Bruce W.6 V .Para determinar la acidez volátil en ácido acético tenemos que sustituir los volúmenes de las valoraciones en las siguientes fórmulas: Acidez. mientras que los que tienen 30 g/L (3%) o más tienen un carácter de cuerpo completo.volátil.18 g / l .6 V  V   (V   ) 2 10 20 Donde V es el volumen de NaOH consumidos en la primera valoración y V  .volátil. Comparando el grado alcohólico del vino y su extracto seco se puede 11 . 2 Acidez.6  0.real  0. ácidos lácticos y acéticos.5  ( 0. Acético 2 10 20 Los resultados obtenidos se sitúan muy por debajo de 1.3-butileno-glicol y fenoles.aparente  Acidez.

9953 0.528  0.0998  0.993g / l Datos obtenidos por el aerómetro: En primer lugar vamos a determinar la densidad del vino a 20oC: 0 20 C t d vino  d vino  c 1000 Comencemos por determinar c: Para realizar la corrección sobre el grado alcohólico tenemos que hacer una interpolación entre los siguientes valores 11%Vol  corrección     0. en el que el extracto total se calcula indirectamente a partir del valor de la densidad del vino determinada por aerometría.528 0 20 C t d vino  d vino  c 1000 0 20 C d vino  0.02 x Determinación de c: c  0.993  0.52  0.008  0.54(c ) 1%Vol 0.volumica 20 0 C 0. 6.2Método de análisis El método de análisis es el método densimétrico. comprendiendo la medición de la masa volúmica a 20oC y de la masa volúmica de la mezcla hidroalchólica de igual graduación.008 0.4%Vol   x  0. 6.descubrir una adición de agua o enfriamiento en alcohol (estas prácticas fraudulentas tienen como objetivo la dilución del extracto seco y una aumento del grado alcohólico).3Cálculos y resultados 0 22 C d vino  0.998203  0. La densidad relativa del vino (dr) se calcula mediante: dr  dv  da  1 Donde: dv: es la densidad del vino a 20oC (corregida la acidez volátil) da: es la densidad relativa a 20oC del grado alcohólico del vino.9847  Tabla 2 12 .998203 d a  0.9935 1000 Cálculo de dr: dr  m.52( c ) 12%Vol  corrección     0.

4Comentarios Respecto al valor obtenido: Ex. incluso el gusto a verde o el poco cuerpo.0106 dr  dv  da  1 Para determinar el extracto total miramos en la tabla 3 Ex.9847  1  1. El pH-metro se calibra previamente con soluciones tampón estándar y los valores de pH de la muestra se 13 . determina ampliamente las sensaciones ácidas de frescor.1Fundamento teórico El pH expresa la actividad de los iones H+ liberados por los ácidos libres.pH 7.d r  0.8  1.total  25. es una medida del grado de disociación de los ácidos libres. 6.2Método de análisis La determinación de pH se hace con la ayuda de un pH-metro provisto de un electrodo de vidrio y con control de temperatura. es decir.9953  0. mostos y alcoholes/Javier Madvid 7.5Bibliografía Análisis y producción del vino/Bruce W. Zoecklein Análisis de vinos.total  25.4 g / L 6. Este valor de pH en el caso de los vinos varía entre 2. El pH.4 g / L se encuentra dentro del intervalo estimado de extracto seco para el caso de los vinos secos: 20 y 30 g/L (23%).8  1. siendo este esencial.6  27.0.6  27. 7. también llamada acidez real.8-4. El pH en los vinos se debe principalmente a la presencia de ácido tartárico que es el más abundante y el más fuerte.

determinan introduciendo el electrodo en la muestra sin diluir de vino. 7. Zoecklein Tratado de enología/Pascal Ribérau-Gayon. después se espera a que se estabilice la lectura del medidor y se anota el resultado. Yves Glories. Alain Maujean 14 .4Bibliografía Análisis y producción del vino/Bruce W. lo cual es razonable teniendo en cuenta que nuestro vino está abierto desde octubre.14 7.3Cálculos y resultados pH=3. 7. anteriormente descritos para vinos.3Comentarios El pH obtenido se encuentra dentro de los intervalos.