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PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DE PATACONES PRE-COCIDOS DEPLATANO

VERDE EMPACADOS AL VACO

EVA SANDRID BEDOYA DE LUIS


MARIA CORNELIA BRUNO LOZANO
ANA CAROLINA MONTES MEJA
IBETH LIZETH PADILLA LOBO

UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE INGENIERIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BERSTEGUI-CRDOBA
2014
PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DE PATACONES PRE-COCIDOS DEPLATANO
VERDE EMPACADOS AL VACO

EVA SANDRID BEDOYA DE LUIS


MARIA CORNELIA BRUNO LOZANO
ANA CAROLINA MONTES MEJA

IBETH LIZETH PADILLA LOBO

Economista. ALVARO VERGARA PASSOS

UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE INGENIERIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BERSTEGUI-CRDOBA
2014
RESUMEN EJECUTIVO

CONTENIDO

LISTA DE FIGURAS

LISTA DE CUADROS

LISTA DE GRAFICAS

INTRODUCCIN
La incorporacin de productos innovadores y de ya existentes en el mercado significa un
reto para cualquier tipo de industria o empresa de alimentos. En el caso de los patacones
precocidos en especfico, parece una idea muy llamativa para los consumidores, por ser
un alimento tpico de la regin caribe y de gran popularidad a nivel nacional debido a su
practicidad, fcil preparacin y su calidad organolptica; tambin por ser un producto que
aporta una cantidad de nutrientes considerable.
Actualmente existen muy pocas industrias relacionadas con la produccin de patacones
precocidos lo que nos da una idea de la gran demanda que puede existir con respecto a
este producto, lo que suena atractivo para tratar de crear esta industria.
Tambin por ser una industria que no tiene muchos antecedentes, no hay ninguna
estandarizacin o mecanizacin de dicho proceso, por ende no hay automatizacin ni
equipo especializado, lo que dificulta un poco la creacin de esta industria.
En este proyecto se estudiaran los diferentes aspectos y parmetros para llevar a cabo la
produccin y distribucin de patacones precocidos empacados al vaco.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


1.1.

ANTECEDENTES

No se conocen muchos antecedentes de proyectos de comercializacin de patacones


procesados, pero si podemos tomar algunos ejemplos de algunos proyectos en
especfico.
Los patacones tipo precocidos sers fabricados para el consumo humano como producto
apetecido por nios y adultos. Es una alternativa rpida, deliciosa y de prctica
preparacin, por lo cual se torna en un acompaante ideal o en el principal elemento de
cualquier comida; as como en un entrems, pasa bocas o para sopas, y puede ser
consumido en cualquier momento del da. Su aplicacin est dirigida al consumo de las
familias. Son naturales, elaborados tcnicamente y aunque sea sometido a un proceso de
transformacin, conserva sus propiedades organolpticas, como; sabor, color, aroma y
textura. No contiene preservativos. El patacn precocido es un producto perecedero, cuya
vida til vara de 2 a 3 meses. Para su mayor conservacin se recomienda mantener en
refrigeracin a una temperatura de -4C.

1.2.

DESCRIPCIN Y FORMULACIN DEL PROBLEMA

En el Departamento de Crdoba se da la produccin y comercializacin del pltano verde


en una escala no mayor que el del municipio de Urab - Antioquia y en el departamento
del Magdalena, pero si una produccin considerable, ya que segn el Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural, el Quindo, Antioquia, Meta, Tolima, Valle y Crdoba renen
aproximadamente el 50% de la produccin de pltano del pas; aportando Crdoba con
una cifra mayor a las 300.000 toneladas anuales (MADR, 2005). Con esta materia prima,
(teniendo en cuenta que es un producto de excelente calidad si se desarrolla en buenos
cultivos), pueden elaborarse productos derivados como los Patacones los cuales son
trozos aplanados de pltano verde que suelen ser acompaante de muchas comidas, sin
embargo, su comercializacin tecnificada ha sido poca; buscando la forma de ingresarlos
al mercado, existen tcnicas como el empacado al vaco de dicho producto y as
comercializarlos de una manera ms adecuada. A raz de esto, nace un proyecto que
pretende aprovechar tanto la produccin de pltano verde en nuestra regin como las
distintas transformaciones que puede recibir esta materia prima, elaborando patacones
pre-cocidos para su posterior comercializacin en un producto de venta y de aceptacin
para el mercado a nivel regional, adems utilizar estndares de calidad para ofertar un
producto con buenos atributos organolpticos, lo cual le da un valor agregado en el
mercado. Esta empresa productora y comercializadora de patacones pre-cocidos
empacados al vaco ubicada ya sea, en Montera o Ceret, (depende de algunos factores
como la materia prima y los costos de produccin), pretende obtener un producto que
permita aprovechar la materia prima mencionada y que ste mantenga sus propiedades
organolpticas y nutricionales en el proceso de comercializacin y que sea de gran valor
al consumidor, logrando el objetivo central de mercantilizacin del producto en el territorio
cordobs a corto plazo, con la finalidad de ser comercializadores a nivel nacional como
meta a largo plazo.
1.3.

JUSTIFICACIN

En una industria en proceso de una recuperacin importante, como lo es la agricultura, en


la que se ha incrementado el nivel de produccin de pltano para consumo interno en los
ltimos aos, es interesante evaluar la viabilidad de la comercializacin y produccin de
un producto realizado con esta materia prima de consumo general departamental como lo
es el Patacn y que adems este se encuentre de forma disponible para su consumo en

puntos comerciales de venta a nivel local a un costo adecuado, de excelente calidad


nutricional y de buena percepcin organolptica frente al consumidor
El proyecto nace a raz de aprovechar la produccin de pltano verde en nuestra regin,
elaborando patacones pre-cocidos para su posterior comercializacin en un producto de
venta y de aceptacin para el mercado a nivel regional, adems utilizar estndares de
calidad para ofertar un producto con buenos atributos organolpticos, lo cual le da un
valor agregado en el mercado.
El proyecto se justifica en el hecho de que el departamento de crdoba es una zona con
gran productividad en cuanto al pltano verde, y frutas tropicales, que presentan muchas
prdidas post cosechas; debido a malos manejos por parte de los agricultores.
Esta empresa productora y comercializadora de patacones pre-cocidos empacados al
vaco pretende obtener un producto que permita aprovechar la materia prima mencionada
anteriormente y que este mantenga sus propiedades organolpticas, nutricionales en el
proceso de comercializacin y adems sea de gran valor al consumidor, logrando el
objetivo central de mercantilizacin del producto en el territorio cordobs a corto plazo con
la finalidad de ser comercializadores a nivel nacional e internacional como meta a largo
plazo.
1.4.
OBJETIVOS
1.4.1. Objetivo general
Producir y comercializar patacones pre-cocidos de pltano verde, a bajo costo y de
excelente calidad que proporcione al consumidor un alto valor nutricional.
1.4.2. Objetivos especficos
1. Realizar un estudio tcnico, econmico y financiero de la produccin de patacones
pre-cocidos empacados al vaco.
2. Distribuir a nivel regional patacones pre-cocidos de pltano verde empacados al
vaco en el departamento de Crdoba.
3. Garantizar la calidad del producto mediante el proceso de conservacin de los
patacones pre-cocidos por el empacado a vaco.
4. Experimentar y/o analizar las probabilidades que tiene el proyecto de ser viable o
no.
1.5.
MARCO TERICO
1.5.1. Pltano

El pltano pertenece al sector tradicional de la produccin campesina colombiana y ocupa


reas poco significativas en predios familiares para consumo domstico. Hace parte
fundamental de la dieta de los colombianos y particularmente de los pobladores de
muchos municipios de todo el territorio.
El pltano es el cuarto cultivo ms importante del mundo, es considerado un producto
bsico y de exportacin, fuente de empleo e ingresos en numerosos pases en desarrollo.
El producto que entra en el comercio internacional es el procedente de los pases
latinoamericanos y del Caribe, entre los cuales se encuentra Colombia. (GMEZ R. et al,
2006).
El Clima: Las zonas tropicales son ptimas para el desarrollo del cultivo de pltano, ya
que son hmedas Y clidas. Las condiciones climticas donde se encuentran ubicadas las
zonas de produccin, afectan el crecimiento y desarrollo del cultivo. En Colombia se
encuentran plantas de pltano en todas las regiones. (Gmez R. et al, 2006)

Altitud: La altitud influye sobre la duracin del perodo vegetativo, sin embargo la
altitud adecuada para la siembra de pltano est desde el nivel del mar hasta los
2.000 msnm. Para las condiciones ecolgicas de Colombia, el perodo vegetativo
del pltano se prolonga 10 das por cada 100 metros de altura sobre el nivel del

mar.
Temperatura: La temperatura ptima para el cultivo de pltano es de 26C. Este
factor es el que ms afecta la frecuencia de emisin de las hojas y puede alargar o

acortar el ciclo vegetativo.


Precipitacin: El cultivo de pltano requiere para su normal crecimiento y buena
produccin de 120 a 150 mm de lluvia mensual o 1.800 mm anuales, bien
distribuidos. Las races del pltano son superficiales, por lo cual la planta se afecta
con el ms leve dficit de agua. No obstante, el fenmeno de inundacin puede
ser ms grave que el mnimo dficit de agua, dado que se destruyen las races y

se reduce el nmero de hojas y la actividad floral.


Vientos: Cuando ste excede los 20 km/hora, produce ruptura o rasgado de las
hojas, este fenmeno es comn en los cultivos de pltano; el dao que involucra el

doblamiento de las hojas activas es un riesgo para la produccin de la planta.


Humedad relativa: Afecta al cultivo en forma indirecta, porque favorece la
incidencia de enfermedades foliares en especial las de origen fungoso.

Luminosidad: La luz existente en el trpico es suficiente para el cultivo, pero es


factor importante, entre otros, para el desarrollo de las yemas o brotes laterales,
por lo que cortas distancias de siembra afectan el crecimiento de stas y prolonga
el ciclo vegetativo. Las musceas, en su hbitat natural, crecen y se desarrollan
satisfactoriamente en condiciones de semi-penumbra, esto las protege de algunos
problemas fitosanitarios como la sigatoka.

El Suelo: El suelo tiene influencia sobre el cultivo de pltano a travs de sus


caractersticas fsicas y del suministro oportuno y balanceado de los elementos minerales
esenciales requeridos para el metabolismo, crecimiento y produccin de las plantas. El
suelo, como recurso bsico de todo ecosistema, debe cumplir, adems de su funcin de
soporte y espacio vital de las plantas, determinados requisitos de carcter fisicoqumico
indispensables para stas. Es importante, por tanto, conocer las propiedades fsicas,
qumicas y biolgicas del suelo, mediante un muestreo y su anlisis de fertilidad natural,
ellos son la base de los planes de fertilizacin a aplicar en las fases de establecimiento,
crecimiento y produccin, con lo cual se aseguran los buenos resultados econmicos. A
nivel regional representa una fuente de ingresos como producto agrcola para pequeos y
grandes productores. Por ser un alimento de gran produccin a nivel regional, tambin
representa una materia prima para alimentos tpicos de la cultura costea, como lo es el
patacn. (Gmez R. et al, 2006).
1.5.2. Patacn:
El patacn es un producto propio de nuestra cultura y que hace parte esencial de nuestra
gastronoma local, regional y que ha alcanzado a tener acogida y popularidad en todo el
pas, consiste en pedazos aplanados de pltano verde frito.
Tomando como referencia que el principal y nico ingrediente de este producto es el
pltano verde se obtiene la informacin nutricional del mismo en la siguiente tabla

Tabla N1. Componentes del pltano verde

A pesar de ser un alimento muy consumido solo se conoce su preparacin de manera


artesanal o casera por lo cual se ha buscado una solucin para su preparacin y posterior
preparacin, como lo podra ser el envasado al vaco.

1.5.3. Empacado al vaco


El envasado al vaco es el mtodo ms sencillo de modificar la atmsfera en el interior de
un envase. Como ya se sabe, se supone nicamente la eliminacin del aire y el sellado
del envase pero en el caso de tejidos animales y vegetales, la baja permeabilidad de las
pelculas y la respiracin tisular y microbiana determinan que al cabo de cierto tiempo el
oxgeno residual sea sustituido por CO2. El sector crnico fue el primero en aplicar esta
tecnologa. Otra definicin seria que es el procedimiento de empacar al vaco consiste en
extraer el aire del interior del empaque. Este mtodo de conservacin de alimentos se
efecta con equipos especiales que hacen el vaco y sellan automticamente el empaque.
La inexistencia del oxgeno ocasiona que las bacterias y microorganismos no se puedan
reproducir y retarda cualquier proceso de descomposicin de los alimentos perecederos.
(GRACA M, 2004).
La humedad del aire hace que los alimentos pierdan su textura fresca y causa
endurecimiento, como sucede con el azcar y la sal, por ejemplo. Cuando los alimentos
tienen niveles altos de grasa, como algunos frutos secos, el aire produce sabores rancios.

Todo esto, entre otras consideraciones, se logra con el uso del empaque al vaco. Esta
tcnica tambin evita la deshidratacin y mantiene la humedad natural de los alimentos.

2. MARCO LEGAL
Para garantizar una viabilidad normativa, la ejecucin del proyecto planteado debe estar
acorde con los requisitos legales y normativos de laactualidad. La normatividad del
sistema propuesto incluye normas que rigen la edificacin e instalaciones de la planta
procesadora de alimentos, normas que rigen la materia prima y el rea de recepcin,
normas que rigen el envasado y rotulado, normas que rigen el manejo de residuos
slidos.
2.1.

RESOLUCIN 2674 DE 2013. EDIFICACIN E INSTALACIONES

Artculo 6. Condiciones generales. Los establecimientos destinados a la fabricacin,


procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, distribucin, comercializacin y
expendio de alimentos debern cumplir las condiciones generales que se establecen a
continuacin:
1. LOCALIZACIN Y ACCESOS

1.1. Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que


represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.
1.2. Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
1.3. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras
y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento.
2. DISEO Y CONSTRUCCIN
2.1. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes
de produccin e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as
como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.
2.2. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica de aquellas reas donde
se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes.
2.3. Los diversos ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la
instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del
personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados
segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el
despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la
contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las
condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de
las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento.
2.4. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten
las operaciones de limpieza, desinfeccin y control de plagas segn lo establecido en el
plan de saneamiento del establecimiento.
2.5. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes
de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo

adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o


productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.
2.6. Sus reas deben ser independientes y separadas fsicamente de cualquier tipo de
vivienda y no pueden ser utilizadas como dormitorio.
2.7. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto de la presente
resolucin, especficamente en las reas destinadas a la fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento y expendio.
2.8. En los establecimientos que lo requieran, especialmente las fbricas, procesadoras y
envasadoras de alimentos, se debe contar con un rea adecuada para el consumo de alimentos y descanso del personal que labora en el establecimiento.
2.9. En los establecimientos contemplados en el presente ttulo, no se permite el almacenamiento de elementos, productos qumicos o peligrosos ajenos a las actividades
propias realizadas en este.

2.2.

Se cumplir en totalidad el DECRETO 3075 DE 1997 DEL MINISTERIO DE


SALUD haciendo nfasis en los siguientes artculos.

ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumos para
alimentos cumplirn con los siguientes requisitos:
a. La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
contaminacin, alteracin y daos fsicos.
b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y
sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen
con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.
c. Las materias primas se someter n a la limpieza con agua potable u otro medio
adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las
etapas sucesivas del proceso.

d. Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas
previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de
microorganismos; no podrn ser recongeladas, adems, se manipular n de manera que
se minimice la contaminacin proveniente de otras fuentes.
e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las
etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminacin y alteracin.
f. Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios
independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria
competente no se presenten peligros de contaminacin para los alimentos.
g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las
que se destinan a elaboracin o envasado del producto final. La autoridad sanitaria
competente podr eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los
cuales no exista peligro de contaminacin para los alimentos.
ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad
sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas:
b. Programa de Desechos Slidos:
En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y
disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos,
reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
2.3.

RESOLUCIN 5109 DE 2005

ENVASE: Recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto nico,
que los cubre total o parcialmente, y que incluye la tapa, los embalajes y envolturas. Un
envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se
ofrece al consumidor.

ROTULADO O ETIQUETADO DE ALIMENTOS.


ARTCULO 4o. REQUISITOS GENERALES. Los rtulos o etiquetas de los alimentos
para consumo humano, envasados o empacados, debern cumplir con los siguientes
requisitos generales:
1. La etiqueta o rtulo de los alimentos no deber describir o presentar el producto
alimenticio envasado de una forma falsa, equvoca o engaosa o susceptible de
crear en modo alguno una impresin errnea respecto de su naturaleza o
2.

inocuidad del producto en ningn aspecto.


Los alimentos envasados no debern describirse ni presentarse con un rtulo o
rotulado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones
grficas que hagan alusin a propiedades medicinales, preventivas o curativas que
puedan dar lugar a apreciaciones falsas sobre la verdadera naturaleza, origen,
composicin o calidad del alimento. Si en el rtulo o etiqueta se describe
informacin de rotulado nutricional, debe ajustarse acorde con lo que para tal

efecto establezca el Ministerio de la Proteccin Social.


3. El rtulo o etiqueta no deber estar en contacto directo con el alimento, salvo que
el fabricante, envasador, empacador o reempacador obtenga ante el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, la correspondiente
autorizacin, para lo cual los interesados debern suministrar los estudios que
avalen la seguridad de las tintas utilizadas y del papel o de cualquier otra base en
la que se registre la informacin, de manera que no se altere ni afecte la calidad
sanitaria o inocuidad de los productos alimenticios.
Cuando sea del caso, el Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos, Invima,
realizar los exmenes de laboratorio para verificar la conformidad de lo descrito
en el presente numeral.
4. Los alimentos que declaren en su rotulado que su contenido es 100% natural no
debern contener aditivos.
5. Los alimentos envasados no debern describirse ni presentarse con un rtulo o
rotulado emplea ndo palabras, ilustraciones o representaciones grficas que se
refieran o sugieran directa o indirectamente cualquier otro producto con el que el
producto de que se trate pueda confundirse, ni en una forma tal que puede inducir
al consumidor o comprador a suponer que el alimento se relaciona en forma
alguna con otro producto.

6. Cuando utilicen representaciones grficas, figuras o ilustraciones que hagan


alusin a ingredientes naturales que no contiene el mismo y cuyo sabor sea
conferido por un saborizante artificial, en la etiqueta o rtulo del alimento junto al
nombre del mismo debe aparecer, la expresin sabor artificial.

3. ESTUDIO DE MERCADO
3.1. DEFINICIN Y DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
3.1.1. Definicin: Producto obtenido mediante la transformacin del pltano verde en
trozos aplanados despus de ser sometido a un tratamiento trmico con aceite.
Este producto exige que el pltano sea estrictamente verde.
3.1.2. Descripcin del producto: El patacn es 100% pltano el cual aporta fibra,
vitaminas y minerales, requerimientos bsicos nutricionales de los seres humanos.
Este producto por ser un producto precocido solo consta de dos ingredientes en su
formulacin:

Pltano hartn

Sal marina refinada

3.1.3. Presentacin: Este producto se presentar empacado al vaco, cada presentacin


constar de 10 unidades, y cada unidad con un peso de 10 g. Estar rotulado de la
siguiente forma:

Contenido neto aproximado: 100 g.


Nombre comercial (Tosti croky) y genrico del producto. (Patacones caseros).
Fecha de fabricacin. Lote.
Ingredientes.

3.2.

Vida til.
Logotipo de la empresa fabricante.

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Para la produccin de patacones de pltanos se debe garantizar que la materia prima e


insumos cumplan los siguientes requisitos:
3.2.1. Pltano verde (materia prima): El pltano a procesar debe ser fresco, es decir,
que tenga poco tiempo de cortado (no ms de dos das), de preferencia los
pltanos que presenten un grado de madurez I y que posean un rango de longitud
de 13 a 15 centmetros. Entre otras caractersticas que deben de poseer los
pltanos para su procesamiento son: buena textura, libres de rasgaduras,
magulladuras o daos de cualquier tipo.
3.2.2. Sal (insumo): La sal utilizada para procesar los patacones de ser marina refinada,
por su gran aplicacin en el rea de alimentos debido a su sabor exquisito rico en
minerales y oligoelementos.

3.3.

FUNCIONES Y APLICACIONES DEL PRODUCTO

Es un alimento dirigido a los seres humanos, de cualquier edad, sexo o raza. La funcin
del patacn es bsicamente nutritiva, proporciona obtencin de energa que es necesaria
para realizar las funciones vitales y el excedente es aprovechado para el crecimiento. La
aplicacin del producto es como pasabocas, acompaantes de comidas, entre-comidas,
entre otras.

3.3.1. Descripcin del consumidor


Los consumidores potenciales se identifican como personas de todas las edades
exceptuando los recin nacidos. En un principio est enfocado a cualquier consumidor en
general, pero se quiere desarrollar clientes institucionales que manejen grandes negocios
como casinos, restaurantes, colegios, universidades, clubes y centros recreativos.
Tambin manejar puntos de ventas como supermercados y almacenes de cadena.

3.4.
MERCADO
3.4.1. Poblacin municipal
El municipio de Cerete cuenta con una poblacin total de habitantes de 83.917 personas;

en donde el rea urbana es del 56% de la poblacin y el rea rural de 44%. (DANE,
2005). Teniendo en cuenta que para el censo del 2009 realizado por el DANE la
proyeccin de la poblacin total fue de 49.887 habitantes.

Grfico 1. Poblacin de los habitantes del municipio de Cerete (Crdoba). Fuente: DANE,
2005.

3.4.2. Tamao del mercado


El mercado potencial para la comercializacin de los patacones precocidos Tosti croky
sera la poblacin perteneciente al rea urbana y rural del municipio. Siendo el mercado
objetivo la poblacin urbana de cabecera municipal, debido a su importancia
socioeconmica, comercio fluido, vas de acceso, con una poblacin del 56% de la
poblacin total municipal. Cabe resaltar que el municipio de Ceret cuenta en su zona
rural con 7 corregimientos los cuales encontramos:

Manguelito.

Martnez.

Mateo Gmez.

Rabolargo.

Cuero curtido.

El Retiro.

Los Venados.

3.5.

ANALISIS DE LA DEMANDA

El principal propsito que se persigue con el anlisis de la demanda del pltano es


determinar y medir cules son las fuerzas que afectan los requerimientos del mercado con
respecto a este producto y atreves de esto estimar la demanda de Patacones, producto
elaborado del pltano, en Colombia y la regin cordobesa, as como determinar la
posibilidad de participacin del producto del proyecto en la satisfaccin de dicha
demanda.

3.5.1. Consumo de pltano


Segn la FAO Colombia es el segundo productor mundial de pltano, despus de
Uganda, alcanzando una produccin acumulada del 2002 al 2007 de 24.205.100 ton, una
participacin acumulada del 9,2% y unos rendimientos promedios de 7,43 Ton/Ha,
seguido de pases como, Ghana, con 19.616.558 ton, Ruanda con 19.505.183 ton y
Nigeria con 19.146.000 ton.
Colombia es el principal exportador de pltano a nivel mundial, seguido de Ecuador,
Guatemala, Costa de Marfil, Blgica, Per y Repblica Dominicana; del 2002 al 2006,
Colombia report exportaciones acumuladas de 931.431 toneladas, que representaron
una participacin del 25,8%. Estas exportaciones se destinan a abastecer los mercados
tnicos de Estados Unidos y la Unin Europea.
Antioquia, Quindo, Meta, Tolima, Crdoba y Caldas son los principales productores, de
pltano para consumo interno, entre ellos acumulan entre el 2002 y 2008, 1.183.046 Has.
sembradas (45,9% del total),con una produccin de 10.819.905 ton que corresponden al
53,3% del total de la produccin.
Crdoba participa con el 8,2% de la produccin total y su produccin est destinada al
consumo fresco y se vende directamente a plazas de mercado principalmente.
La comercializacin del 100% de la produccin de pltano ser realizada por Activa G10,
quin viene comercializando el pltano de sus asociados y lo vende a las plazas de
mercado de Barranquilla, Cartagena y Valledupar. Reporta para el 2009 operaciones de
comercializacin desde mayo a agosto, comprando producto por un valor de $73.561.295
y ventas por valor de $94.673.621, obteniendo utilidades netas de $8.313.126.

3.5.2. Reporte de la demanda histrica del pltano en Colombia.


Para poder realizar un anlisis completo de la demanda pasada, se tomar en cuenta el
consumo de pltano verde y para ello se recurre a la recopilacin de informacin de
fuentes secundarias, que nos proporcionan informacin estadstica del gobierno para el
consumo de este producto. El primer parmetro a considerar en el consumo per cpita
histrico, a continuacin se muestra una tabla donde se puede apreciar la variacin del
consumo nacional, adems de la demanda de pltano en funcin del tiempo (tabla N2).

Tabla N2: Estimacin del consumo Nacional de pltano en el pas

Grfico 2: Comportamiento de la demanda de pltano en Colombia en diferentes


aosdesde 2000- 2009

3.5.3. Demanda actual


Para el anlisis de la demanda actual se utilizaron los ndices de elasticidades.

Elasticidad precio de la demanda

Q2Q
P +P
X 2 1
P2 P 1 Q2 +Q1
Ep=
1

Dnde:
Ep = ndice de elasticidad precio demanda.
Q = demanda del producto.
P = precio del producto.
En Colombia se presenta que para el 2012 se vendieron 2.985.275 toneladas de pltano
a $1200/kg, para el ao 2013 las ventas fueron de 3.054.321.5 toneladas a $1600/Kg.
En el ao 2012 inflacin en el pas fue del 3,41% y en el 2013 de 3,47%.
Cabe decir, para el clculo de estos ndices, la inflacin de los aos 2012 y 2013 se
obtuvo promediando la inflacin de cada mes. (www.inflacin.com.co) A partir de estos
datos se calcula la elasticidad precio demanda:

PERIODO

DEMANDA

INGRESO CORRIENTE

INGRESO DEFLACTADO

2012
2013

2.985.275.9
3.054.321.5

1200
1600

1200
1574.23

D2012

Ep

1600
=1547,23
1,043

(3.054 .321.5 2.985.275 .9)


(1547.23+ 1200)
X
(1547.23 1200)
(2.985 .275 .9+ 3.054 .321.5)

Ep=1.04%

En general esto no indica que en el aumento del 1% en el precio del PLTANO, hay una
Disminucin de la demanda de la misma en un 2,14
Elasticidad ingreso de la demanda.
PERIODO

DEMANDA

INGRESO CORRIENTE

INGRESO DEFLACTADO

2012
2013

2.985.275.9
3.054.321.5

803400
850800

803400
815723.87

Este ndice nos permite determinar la forma en que los cambios en los ingresos influyen
sobre las cantidades demandadas.

Ep=

Q2Q1
I I
X 2 1
I 2I 1 Q2Q1

Ei = ndice de elasticidad ingreso demanda

Q = demanda del producto


P = ingresos de los consumidores
Se tiene entonces que en el Pas el ingreso promedio de los habitantes en el ao 2012
fue de $803400 y para el ao 2013 fue de $850800. Para notar el comportamiento
directamente proporcional que tiene el ingreso de los consumidores con la demanda del
pltano verde, se tom que para el ao 2012 la demanda fue de 6000000 Kg y para el
ao 2013 de 7000000.

Entonces:

D2013

850800
=815723.87
1,043

Ep =

(3.054 .321 .5 2.985.275 .9)


( 815723.87 803400)
X
(815723.87 803400)
(2.985 .275 .9+3.054 .321. 5)

Ep= 2.62

Esto es: un aumento del 1% en los ingresos de los consumidores, aumenta en un 2,86
la demanda de PLTANO.

3.5.4. Demanda futura


Debido al continuo cambio que sufren las ventas de pltano en el pas para estimar la
viabilidad del proyecto es necesario estimar lo que se cree se podr vender en los
prximos aos para lo cual es necesario utilizar un mtodo de pronstico de los cuales
tenemos el mtodo de regresin lineal simple.
De acuerdo al mtodo de regresin lineal, es necesario estimar unas constantes a y b
ya que el modelo es
Y= ax + b

nXY XY
b=
a=YprombXprom
Dnde:
nX 2X 2

AO

DEMANDA
2000

2.688.010,50

2002

2.982.267,80

2004

2.796.397,90

2005

2.858.528,90

2006

2.999.618,20

TIPO DATO

DEMANDA HISTORICA
REAL

2007

2.935.656,40 (Datos tomados del DANE)

2008

2.939.527,40

2009

2.977.527,70

2010

2.713.769,80

2011

2.662.450,20

2012

2.985.275,90

2013

3.051.125,80

2014

3.005.254,20 (Datos tomados del DANE)

2015
2016
2017

DEMANDA ACTUAL

3.047.386,00
3.048.751,50
3.050.117,00

De esta manera se calcula con la formula establecidas para a y b


b = 13655 y a = 3x106
Entonces al determinar la proyeccin de la demanda futura ser:
Para el ao 2016

Y(2016) = 13655*(2016)+3x106

Y(2016) = 27,487,515+ 3x106

Y(2016) = 3.048.751,50
Para el ao 2017
Y(2017) = 13655*(2017)+3x106

Y(2017) = 27,514,825+ 3x106

Y(2017) = 3.050.117,00
La demanda del pltano por habitante en Colombia ser aproximadamente de 3.050.117
para el 2017. Lo que refleja el consumo de pltano en Colombia lo que nos aproxima al
consumo del patacn producto de estudio a nivel nacional y per-cpita.
3.6.

ANLISIS DE LA OFERTA.

Este producto por ser un alimento tpico de la regin Caribe colombiana tiene un gran
porcentaje de consumo a nivel nacional, esto se debe a su fcil preparacin casera y por
su gran calidad organolptica, adems de su funcionalidad. En Colombia existen pocas
industrias de produccin de patacones, ya que se presentan una serie de problemas al
momento de su produccin continua, por falta de los equipos necesarios para este tipo de
proceso.
A nivel municipal no existe competencia alguna de los patacones precocidos Tosti croky,
pero si presenta competencia a nivel regional y nacional, lo que no descarta una prdida
de buena parte del mercado local.
Se est proyectando una participacin en el mercado del 2% como empresa, pero 10% en
produccin de patacn. La siguiente tabla muestra la participacin de diferentes industrias
en la produccin de patacn a nivel nacional:

Tabla N3. Industrias productoras de patacn a nivel nacional


3.7.

COMERCIALIZACIN DEL PRODUCTO

Los productos se comercializaran teniendo presente que en cada intermediario o punto en


que se detenga la trayectoria, existir un pago o una transaccin, adems de un
intercambio de informacin, se elegir el canal ms ventajoso como ser:Productores mayoristas
Este es un canal comn y la fuerza se adquirir al entrar en contacto con ms minoras
que exhiban y vendan los productos, buscando una buena cobertura del mercado, un
control sobre el producto; entre menor sea el nmero de intermediario se podr tener ms
control sobre ste.
3.8.

ESTUDIO DEL ENTORNO

Actualmente Colombia es el segundo productor de pltano segn la FAO. Colombia es el


principal exportador a nivel mundial y entre los principales departamentos productores
esta Crdoba. Segn estudio realizado por el profesor Germn Umaa (septiembre 2012)
el sector ms promisorio de la industria colombiana es el de los alimentos y la
agroindustria, pero se encuentran amenazadas por la escasez de materia prima. Segn la
ANDI uno de los problemas que tiene la industria en el pas es la escasa demanda,

Umaa sealo que la demanda no ha tenido una gran cada; lo que ha decado es la
demanda de productos nacionales antes los productos importados. En Colombia se ve un
dficit en proyectos de inversin, como se sabe Colombia produce pltano y este es
exportado; esta materia prima no se aprovecha en el pas ni en la regin. Plantear la
conservacin de pltano y comercializacin a travs de patacn precocido es una
oportunidad para aumentar y promover o motivar el consumo de productos nacionales por
encima de los internacionales.
Teniendo en cuenta la vida actual de las personas, la cual es ms rpida que
anteriormente, esto conlleva al consumo de alimentos de preparacin rpida. El patacn
precocido rene estas caractersticas y es una buena opcin para las personas que llevan
este estilo de vida. Este proyecto se llevara a cabo en el municipio de Cerete en la
poblacin urbana; actualmente no cuenta con una empresa que distribuya este patacn
precocido; si existen empresas que comercializan productos listos para frer pero no el
patacn precocido como tal. Entre los canales de distribucin, la comercializacin es
realizada por Activia G10 que comercializa el pltano y derivados y los vende en las
plazas de Barranquilla, Cartagena y Valledupar, esto se har cuando se plantee levar el
producto fuera de Cerete. El pltano colicero tiene un precio actual de $1000 por
kilogramo.
Para medir las tendencias del consumo e importaciones se estudia o considera el
consumo per cpita histrico, demanda del pltano en funcin del tiempo. Teniendo en
cuenta del ao 2000 al 2009 la exportacin de pltano disminuyo de 146.547,93 toneladas
a 60.518,8 toneladas. En cuanto a la demanda se observ una disminucin de un 2,14%
debido al alza del precio del pltano en 1%.
En Cerete no existe una empresa que comercialice patacn precocido por lo que no hay
competencia con respecto a este producto, pero si existen empresas que se encargar de
comercializar otro tipo de productos que podran ser competencia para el patacn
precocido. En montera existe una empresa que se encarga de la comercializacin de
este producto; pero su mercado son los sitios de comida rpidas; nuestro mercado se
enfocara tambin a comercializar a los hogares. A nivel nacional existe una empresa
llamada ColAgricola que comercializa tostones de pltano verde (patacones). A nivel

internacional Nicaragua es un competidor fuerte pues se encarga de distribuir y


comercializa productos derivados del pltano entre esos los tostones.
Teniendo en cuenta solo el municipio de cerete, el cual es nuestro segmento de mercado,
el crecimiento de la poblacin no es muy acelerado, pero si se observa una migracin de
la poblacin, existe desventaja en cuanto a la poblacin se desplaza a comprar a
Montera, adems las caractersticas del producto no afectar el ambiente. Se tiene en
cuenta el marco legal y polticas para el desarrollo del producto.
No existe competencia como tal del producto, pero esta la desventaja de las personas que
compran en otra ciudad.

4. ESTUDIO TCNICO
4.1.

TAMAO DEL PROYECTO

4.1.1. Localizacin
Se tienen dos opciones con respecto al lugar donde se desea implementar la planta en el
municipio de Ceret o en la ciudad de Montera; para determinar la localizacin exacta del
proyecto se aplicara el mtodo cualitativo por puntos el cual consiste en determinar en
primer lugar los factores que permitirn dicha localizacin como es el caso: de cercana a
la materia prima disponible, disponibilidad de materiales directos es decir la proximidad a
buenas fuentes de agua potable, disponibilidad de medios de transporte, disponibilidad y
costo del terreno, y de la mano de obra.
FACTORES DE LOCALIZACIN PARA LA EMPRESA
PESO
CALIFICACIN
PONDERACIN
CERET
MONTERA
CERET
MONTERA
DEL

FACTOR

FACTOR
0,05

70

70

3,5

3,5

mano de obra
Sistema
de

0,10

85

75

8,5

7,5

transporte
Proximidad a

0,30

70

60

21

18

0,40

80

70

32

28

0,15

80

80

12

12

1,00

77

69

Costo

de

buenas
fuentes

de

agua potable
Proximidad a
fuente

de

materia prima
Recursos y
productivida
d
TOTAL

Tabla N4. Matriz de voget


4.1.1.1.

Macro localizacin: De acuerdo a los datos obtenidos por el mtodo


cualitativo por puntos nuestro mercado objetivo ser el Municipio de Ceret,
debido a que no existe en este municipio una empresa con este tipo de
producto, se encuentra ubicado en el Departamento de crdoba, el cual
cuenta con una adecuada infraestructura vial. La va MonteraCeret es

nuestra principal va para el transporte de insumos y materias primas; se


encuentra en perfectas condiciones de transitabilidad.

Figura N1. Mapa de Crdoba

Figura N2. Mapa de Ceret


4.1.1.2.

Micro localizacin: Esta ser en el barrio Venus a la salida del municipio de


Cerete, donde se cuenta con un local de 60 mts2 para el montaje de la planta.

4.2.

FACTORES RELEVANTES PARA LA ADQUISICIN DE MATERIA PRIMA Y


EQUIPOS

La empresa de produccin de patacn precocido empacado el vaco debe estar bien


ubicada y con un diseo que favorezca la calidad y produccin del producto, las paredes y
techos deben estar elaborados en materiales adecuados para una empresa de alimentos
segn la normatividad, con bodegas de almacenamiento a condiciones favorables para la
adecuada conservacin tanto de la materia prima como del producto terminado. Antes de
poner en marcha la fbrica es importante:
Obtener un proveedor de confianza que suministre la materia prima (pltano) con
un grado de calidad alto con el fin de obtener un producto en excelente
condiciones.
La adquisicin de los equipos deber estar acorde al volumen de produccin de la
fbrica.
Los equipos que sern adquiridos debern estar fabricados en materiales de alta
resistencia al oxido y que permitan una fcil limpieza, as como tambin una
capacidad adecuada que vaya acorde a la produccin del producto.

4.3.

TCNICA DE ANLISIS DEL PROCESO DE PRODUCCIN


Cursograma analtico para la elaboracin de patacones precocidos empacados al
vaco
Desarrollo o
actividad

actividad

tiempo

Distancia (m)

observacin

Recepcin de
materia prima
Lavado de materia

prima
pelado

cortado

Se debe hacer de
forma homognea
para asegurar
patacones de igual
tamao

Lavado
Precoccin en

20 min

Con agua potable

Concentracin de

salmuera

sal en salmuera de
0.2% Inspeccionar
consistencia del
producto sea la
adecuada

aplanado

El producto
aplanado debe
quedar con
consistencia
adecuada

Empacado al vaco

almacenamiento

Antes de

A temperatura de

salir a la

refrigeracin de 5

venta, no

mayor de
5 das.

4.4.

MAQUINARIA Y EQUIPOS

Maquinaria y equipos

Cantidad

Descripcin

Maquina pataconera

industrial

Elaborada

en

inoxidable,

acero

funciona

de

manera hidrulica, tiene


como funcin el aplanado
del pltano para dar forma
de patacn.
Empacadora al vaco

Elaborada

en

inoxidable,

acero
funciona

extrayendo el aire de la
bolsa

que

es

utilizada

como empaque para el


Estufa industrial

producto.
Elaborada

en

acero

inoxidable, funciona a gas


y

es

utilizada

para

el

calentamiento de las ollas


en
Ollas de acero inoxidable

industrial 100 litros

el

proceso

de

precocido.
Utilizadas para el proceso
de

pre-cocido

de

los

patacones
Refrigeradora industrial

Utilizada

para

el

almacenamiento
producto

del

terminado

empacado con el fin de


Tina de lavado en acero
inoxidable

conservarlo.
Utilizada para el lavado en
salmuera
despus
cortado.

del
del

pltano
pelado

4.5.

CONTROLES EN RELACIN A LA CONSERVACIN O MANTENIMIENTO DE


LA CALIDAD DEL PRODUCTO

Exigir

MAQUINARIA
segn las normas

nacionales

que

se

lleven

sanitarias
registros

PRODUCTO
El pltano deber cumplir todos los
estndares

de

calidad,

tamao,

escritos de limpieza y desinfeccin de las

apariencia que todo producto derivado de

herramientas

l, exija.

utilizadas

diariamente,

resaltando la frecuencia de limpieza y


desinfeccin, qu tipo de desinfectante
se utiliza, cul es la concentracin
utilizada para esta funcin, en qu
herramientas y utensilios se realiza la
desinfeccin.
Lavar y desinfectar todos los utensilios,

El almacenamiento de la materia prima

despus

deber ser adecuado, en lugares frescos

de

la

utilizacin

en

la

elaboracin del producto, garantizando

libres

que

excelentes condiciones higinicas para

el

da

higinicamente

siguiente
dispuestas

estarn
para

su

utilizacin.
Utilizar

de

plagas

equipos

construidos en materiales de buena


calidad, resistentes y adecuados, cuyo
uso no afecte la inocuidad de los
productos o la salud de los operarios.
Utilizar
herramientas
y
equipos
construidos en materiales de buena
calidad, resistentes y adecuados, cuyo
uso no afecte la inocuidad de los
productos o la salud de los operarios.

en

condiciones

evitar contaminacin en la elaboracin


del producto.

herramientas

4.6.

CADENA PRODUCTIVA
Acuerdo para competitividad de la cadena productiva del Pltano. 2000.
Determina los lineamientos para el fortalecimiento y la modernizacin del conjunto
de la cadena productiva del pltano, con miras a aprovechar las oportunidades
que se presentan en los mercados internos y externos.
Norma Tcnica Colombiana 1190. Define los criterios para la clasificacin del
pltano con destino al mercado nacional y para exportacin.

4.7.

PLAN DE NEGOCIOS
Gua para la elaboracin del Plan de Negocios de Biocomercio, Instituto
Alexander Von Humboldt. Establece los pasos a seguir para la elaboracin de un
plan de negocios.

4.8.

DISTRIBUCIN DE LA PLANTA

Una buena distribucin de la planta es la que proporciona condiciones de trabajo


aceptables y permite mantener las condiciones ptimas de seguridad y bienestar de los
trabajadores. La distribucin de la planta fue diseada de tal forma que minimice la
distancia recorrida entre reas haciendo posible el adecuado manejo de los materiales.
La distribucin del terreno de la planta est dado por:
El rea de ingreso de los pltanos
Zona de recepcin
Bodega de pltano seleccionado y de almacenamiento
rea de produccin (Pelado, lavado, pisado, escaldado)
Manejo de residuos solidos
Cmara de congelado.
Salida del producto.
Departamento administrativo: donde estar ubicada la oficina del gerente,
comedores, baos
4.8.1. Plano estructural de la empresa

4.9.

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

La empresa estar conformada por: (2) operarios calificados, un vigilante y un ingeniero


de alimentos que desarrollara labores administrativas y de inspeccin (gerente). A
continuacin se muestra el organigrama:

4.9.1. Funciones Ingeniero de alimentos


Facilitar informacin, para que las actividades se realicen bajo condiciones
ptimas de seguridad, salud e higiene.
Coordinar los procesos de empacado.
Realizar el control, inspeccin, de todos los procesos para garantizar una salida
del producto en ptimas condiciones.
Debe ser la cara legal de la empresa, buscar nuevos mercados, gerenciar a la
empresa, administrando y evaluando mejores formas de hacer llegar el producto a
ms personas.

4.9.2. Funciones de los operarios


Realizar actividades diarias de recepcin del pltano, inspeccin y seleccin del

pltano
Lavado
Pre-cocido
Pisado
Empacado

4.9.3. Funciones del vigilante: Velar por la seguridad de la planta y productos


empacados, tambin por la seguridad del personal de trabajo.
4.10.

FICHA TCNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE

DEL

Patacn

PRODUCTO
MARCA

DEL

Tosti croky

PRODUCTO
DESCRIPCIN

DEL

Producto obtenido mediante la transformacin del pltano

PRODUCTO

verde en trozos aplanados despus de ser sometido a un


tratamiento trmico con aceite. Es un excelente complemento
alimenticio rico en potasio y energa, ideal en todas las etapas
del

LUGAR

DE

ELABORACIN

crecimiento.

Aporta

fibra,vitaminas

minerales,

requerimientos bsicos nutricionales de los seres humanos.


Producto elaborado en la planta de alimentos ubicada en el
barrio Venus del municipio de Ceret.
Temperatura promedio 35C
Telfono de contacto: 7823456
Color
Organolpticas
Sabor
Protena
Grasa
Humedad
Fisicoqumicas
Cenizas
Hidratos

FACTORES DE
CALIDAD

carbono
polipropileno bioorientado

ENVASE

Pelcula

CONDICIONES

expandido
Refrigerado

DE

de

de

Amarillo verdoso
Caracterstico
1.3 g
0.37 g
65.28 g
1.17 g
31.89 g
y

poliestireno

ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIN
VIDA
ESPERADA
FORMAS

TIL
DE

CONSUMIR

Se puede mantener a temperatura ambiente

6 meses
Se

puede

consumir

acompaado

con

queso,

carne

desmechada, como canastilla, como snacks.

5. ESTUDIO FINANCIERO
El estudio financiero tiene por objeto determinar cul es el monto de los recursos
econmicos necesarios para la ejecucin del proyecto, los costos totales de operacin del
proceso productivo y el monto de los ingresos que se aspira recibir en cada uno de los
perodos de vida til.
Los datos que son registrados en los componentes del estudio financiero, son el resultado
de los estudios previos del estudio de mercado y tcnico, los cuales van a ser utilizados
para determinar la viabilidad econmica del proyecto.

COSTOS VARIABLES

Para 201.600 paquetes de producto anual (2.016.000 patacones anuales), 560 paquetes
diarios (5600 patacones diarios)

Los valores de la materia prima fueron calculadosteniendo en cuenta su precio en el


mercado y a la cantidad necesaria para la produccin.

Materia prima
Cantidad anual
Pltano
600 ton
Sal
40 ton
Agua
4000 m3
Materia prima total anual

Precio total por ao


$ 30.000.000
$ 12.000.000
$ 5.044.000
$ 47.044.000

COSTOS FIJOS

Maquinaria y equipos

Cantidad

Maquina pataconera

(unidades)
1

Empacadora al vaco

Valor total

Depreciaci

10 aos

$2.560.00

n
$ 256.000

10 aos

0
$1.845.00

$ 184.500

Olla de acero inoxidable 100 L

10 aos

0
$

$ 96.700

Estufa industrial

10 aos

967.000
$

$ 74.200

10 aos

742.000
$

$ 15.000
$ 66.300

Bscula

Vida til

Mesones

10 aos

150.000
$

Refrigerador industrial

10 aos

663.000
$1.480.00

$ 148.000

Tina de lavado

10 aos

0
$

$ 47.580

475.800
$8.882.80

$888.280

Maquinaria y equipo total

Muebles y enseres

Cantidad

Vida til

Valor total

Depreciaci

Equipo Intel Core I5-3330 3.0

(unidades)
1

10 aos

n
$ 97.900

GHZ QUAD CORE 6MB


Impresora
Silla

1
1

Escritorio

10 aos
10 aos

979.000
$ 110.000
$

$ 11.000
$ 4.500

10 aos

45.000
$

$ 10.000

100.000
$1.234.00

$123.400

Muebles y enseres total

Mano de obra

Cantidad

(Cargo)
Operario
Mano de obra total anual

Salario

valor total

mensual
$616.027

mensual
$ 1.848.081
$22.176.972

Obs: El salario de tomara deacuerdo a la produccion la cual corresponde a 200 pesos por
paca
Servicios pblicos
Energa elctrica
Agua
Telfono
Gas
Servicios pblicos total

Valor mensual
$180.000
$ 90.000
$ 70.000
$160.000
$500.000

TOTAL AO
$2.160.000
$1.080.000
$ 840.000
$1.920.000
$6.000.000

PRESUPUESTO DE VENTAS
Presupuesto de ventas
Ton/ao

Detalle
Unidade

1
201.600

2
201.600

3
201.600

4
201.600

5
201.600

s
Precio

$3.500

$3.675

$3.959

$4.157

$4.365

$705.600.00

$740.880.00

$798.084.00

$837.988.20

$879.887.61

de venta
Ventas
totales

Material directo
Cantidad
Empaque
201.600
Material directo total anual

Valor por unidad


$60

Valor total
$12.096.000
$12.096.000

FLUJO DE CAJA

DESCRIPCION

Ventas

705.600.000

740.880.000

798.084.000

837.988.200

879.887.610

Costos Variables

105.645.110

110.027.366

65.647.724

68.975.110

72.468.866

Materia prima

71.304.069

74.869.273

28.666.726

30.100.063

31.605.066

Mano de Obra Directa

34.341.041

36.058.093

37.860.998

39.754.048

41.741.750

Gastos Generales de Fabric.

Costos Fijos de Fabricacin

-900.000

-880.000

-879.000

-877.950

Gastos de Ventas

Gastos de Administracion

-900.000

-880.000

-879.000

-877.950

Depreciacion Administrativa

Depreciacion de Maquinaria

888.280

888.280

888.280

888.280

888.280

Amortizacion de Intangibles

900.000

900.000

900.000

900.000

900.000

Utilidad Bruta

598.166.610

629.964.354

731.527.996

768.103.810

806.508.414

Impuesto

209.870.738

220.395.569

255.906.746

268.733.378

282.201.342

Utilidad desp de Impuestos

388.295.872

409.568.785

475.621.250

499.370.431

524.307.072

38.829.587

40.956.878

47.562.125

49.937.043

78.646.061

349.466.285

368.611.906

428.059.125

449.433.388

445.661.011

Reserva Legal 10%


Utilidad por Distribuir
Depreciacion Oficina

Depreciacion Maquinaria

888.280

888.280

888.280

888.280

888.280

Amortizacion de Intangibles

900.000

900.000

900.000

900.000

900.000

38.829.587

40.956.878

47.562.125

49.937.043

78.646.061

Mas reserva Legal


Terreno

Obras Fisicas

-2.000.000

-12.000.000

Maquinaria

-8.882.800

-8.000.000

-10.000.000

Vehiculos

Muebles y enseres.

-1.234.000

Intangibles

-4.500.000

Capital de Trabajo
Valor de Desecho

-52.258.843

52.258.843
49.441.400

Flujo Neto de Caja

-68.875.643

428.913.739

452.313.943

504.971.655

551.095.754

696.441.656

VALOR PRESENTE NETO

V.P.N AO-0
V.P.N AO-1
V.P.N AO-2
V.P.N AO-3
V.P.N AO-4
V.P.N AO-5
VALOR PRESENTE NETO

-$68.875.643
$382.958.696
$360.581.906
$359.428.849
$350.231.315
$395.179.699
$1.779.504.822

El Valor Presente Neto obtenido permite determinar que la inversin cumple con el
objetivo bsico financiero de maximizar la inversin, es decir, el VPN nos indica que la
inversin puede incrementar el valor de la empresa.

TASA INTERNA DE RETORNO

CALCULO DE LA TIR
%DE LA TIR

4,879
487,93%

La TIR determina cul es la rentabilidad del proyecto y basado en el VPN sabemos que
esta rentabilidad realmente est generando riqueza, puesto que es positivo; como el TIR
obtenido es mayor a 1 el proyecto es rentable, y este resultado es una gran herramienta
para la toma de decisiones por parte del inversionista.

RELACIN BENIFICIO-COSTO

CALCULO DE LA RELACION BENEFICIO COSTO

19,9719

Este resultado indica que los ingresos netos son mayores a los egresos netos, es decir,
los beneficios (ingresos) son mayores a los sacrificios (costos), y en consecuencia, el
proyecto generara riqueza a la comunidad, por lo tanto es viable ejecutar el proyecto

6. ESTUDIO AMBIENTAL
La evaluacin ambiental pretende medir y monitorear el comportamiento ambiental para
asegurar que la planta acte en conformidad con el programa de gestin ambiental.
Segn ISO 14.000 se debe realizar una autoevaluacin inicial del impacto ambiental para
poder crear unos compromisos y unas polticas- De la autoevaluacin, se determin que
la planta procesadora de patacones precocidos empacados al vaco Tosti croky, no
genera un gran impacto ambiental, ya que las consecuencias sobre el sistema ambiental
son mnimas. Para esta autoevaluacin, se tuvieron en cuenta todas las reas de la
organizacin, de donde:
1. Limpieza de Utensilios y herramientas: Todos los utensilio de la planta, son
limpiados con sustancias desinfectantes y desengrasantes, una vez que se han
limpiado un nmero determinado de herramienta, es arrojado por el sistema de
alcantarillado que al ser absorbido por la tierra podran llegar a las napas
subterrneas causando grave dao al agua depositada en aquellos lugares.
2. Eliminacin de Desechos: La mayor cantidad de desecho sale del rea de
produccin, los desechos en su mayora estn compuestos por cascaras de
pltano, ltex del pltano y agua. Aunque gran parte de esta cascara ser
reutilizada en un plan de obtencin de harina a partir de ella.
3. Uso de energa elctrica: Se observa un uso de energa bastante elevado. Desde
la maquinaria para la produccin hasta el equipo de cmputo necesario.

Por todo lo anotado anteriormente, es necesario manejar dentro de la


planta un sistema de gestin ambiental o un plan bsico de
saneamiento, que cumpla con las especificaciones del artculo 29 del
decreto 3075 de 1997, expedido por el Ministerio de salud.

BIBLIOGRAFA

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agricultura. Produccin de pltano.
MADR, 2005. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Observatorio
Agrocadenas Colombia. La cadena del pltano en Colombia, una mirada global de
su
estructura
y
dinmica.
Doc.
En
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http://www.asohofrucol.com.co/archivos/Cadenas/platano.pdf (accedido: 18/09/13).
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Luz Maria Calle Hoyos. Bucaramanga 2006
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http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/otras_actividades/
UIMP_seg_alimentaria_nutricion/Maria_Luisa_Garcia_Lopez.pdf [Accedido el 14
de septiembre de 2013]
LUQUE L, APRAEZ R. 2004. Factibilidad Para la Creacin de una empresa
Productora y Comercializadora de Patacones Precocidos en la Ciudad de
Bucaramanga. Universidad Industrial De Santander. Bucaramanga Colombia.
Disponible
en:

http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/11555/2/114197.pdf
[Accedido el 15 de septiembre de 2013]
EVALUACION DE PROYECTOS: MAC GRAW HILL: Gabriel Baca Urnina: Pagina:
20: estimacin de la demanda.

ANEXOS