RECEITA - MACARONS (receita base com

merengue francs)
125g de amndoa em p
125g de acar em p
125g de acar refinado
90g de claras envelhecidas temperatura ambiente (separe-as das gemas 1 ou 2 dias
antes e guarde no frigorfico desta forma perdem alguma humidade)
Pitada de sal grosso
Corante alimentar em p ou gel opcional

ACESSRIOS OBRIGATRIOS:
Balana digital
Saco de pasteleiro e bico com cerca de 1 cm de dimetro

Prepare o tant pour tant:

Junte a amndoa em p com o acar em p pode misturar melhor pulsando por

breves segundos num robot com lmina (s para envolver sem permitir que o leo da
amndoa seja libertado, seno ficar com uma pasta) e peneire para uma taa use
uma peneira no muito fina. Alguns pedaos maiores que fiquem na peneira devem ser
descartados ou se forem muitos, triture de novo e peneire. Reserve.

Prepare o merengue:

Pese as claras, coloque-as na taa da batedeira, que deve estar seca e muito bem
limpa, tal como o acessrio de arames para bater.
Ligue a batedeira em velocidade mnima para as claras comearem a incorporar ar,
lentamente. V subindo a pouco e pouco a velocidade at espumarem (altura em que j
no h claras lquidas na base, apenas uma espuma leve). Sem deixar de bater, junte
uma pitada de sal, e comece a incorporar a pouco e pouco o acar cristalizado.
Continue a aumentar a velocidade medida que vai esgotando o acar. No final, a
batedeira j deve estar em velocidade quase mxima, ou mxima, com as claras a
ganharem a textura e o brilho do merengue. Se formar picos bem firmes, que no
descaem com a fora da gravidade, o merengue est pronto. Se no, bata mais um
pouco at obter o ponto. Terminada esta fase, junte um pouco de corante alimentar e
bata mais uns segundos para envolver.

Junte a mistura de amndoa e acar em p, de uma s vez, ao merengue (verifiquei

que os processos que dizem para envolver em duas ou trs vezes so mais arriscados
por nos fazerem mexer mais a massa, o que torna mais difcil controlar a textura
indicada).
Envolva delicadamente em movimentos circulares, de cima para baixo, sem pressas, e
rodando a taa. Faa tambm alguns movimentos rectos do centro para as laterais, para
agarrar toda a mistura seca que esteja na base e continue a envolver em movimentos
circulares.
A massa est no ponto quando escorrer da esptula tipo lava, ou seja, nem fica toda
presa, nem escorre rapidamente. Tambm pode confirmar o ponto da textura colocando,
com uma colher, um pouco de massa num prato. Se amassa uniformizar (acamar) em
cerca de 10 segundos est pronta. Se ficar com picos que no alisam, devem envolv-la
um pouco mais.

Coloque o bico no saco de pasteleiro. Prenda a base com uma mola para evitar que a
massa escorra pelo bico. Encha o saco com a massa. Aperte bem para compactar a
massa e retirar todo o ar.
Num tabuleiro sem laterais (ou de laterais baixas, como o do forno) coloque papel
vegetal (simples, sem untar) e segure-o com bocadinhos de massa nas extremidades.
Segure o saco de pasteleiro na vertical e faa montinhos de massa de cerca de 3,5cm,
com um espao de cerca de 2cm entre eles tem como ajuda, se precisar, um papel
com os crculos j feitos que encontrei na internet e que irei colocar no lbum do passoa-passo para impresso. No final bata com o tabuleiro sobre a bancada para soltar
algumas bolhas de ar que amassa possa ter. Se as vir, pique-as ao de leve com um
palito.

Deixe a massa repousar num local seco se necessrio coloque noutra diviso, como
quarto, j que a cozinha uma diviso mais hmida. O tempo de repouso varia. Pode
ser meia hora, pode ser uma hora. Os macarons esto prontos quando, ao tocar com o
dedo na massa, ela no cola fica com uma capa macia e elstica.
Leve-os a forno pr-aquecido (melhor se for ventilado) na posio do meio, a 140
durante entre 15 a 20 minutos como cada forno tem a sua personalidade, ter de
encontrar o ponto certo do seu, tanto na temperatura como no tempo. Quando isso
acontecer, no dever ter mais problemas.

Retire do forno, deixe-os arrefecer um pouco e coloque o papel vegetal sobre um pano
frio molhado h quem coloque gua fria directamente no tabuleiro por debaixo do
papel vegetal. Desta forma os macarons vo descolar-se com facilidade. Se tentar e no
conseguir, espere, sem pressas, at que no haja dificuldade.
Depois de frios, recheie os macarons com o recheio da sua preferncia. Deve ser um
recheio denso para no escorrer.

Coloque-os num recipiente com tampa no frigorfico, de preferncia de um dia para o

outro.
Retire-os antecipadamente antes de os servir para que possam regressar temperatura
ambiente.
A textura correcta do macaron : crocante por fora e ligeiramente hmido por dentro.