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MATERIAL EDUCACIONAL

~
Alimentaao Mediterrnica
Aspectos Histricos, Ambientais,
Culturais e de Sade

Atenas 2007

Mediterranean Educational Initiative


for Environment & Sustainability

Mediterranean Information Office


for Environment, Culture
and Sustainable Development

Arab Office for Youth


and Environment

Association for the Protection


of Nature and Environment- Kairouan

Club Marocain d' Education


en Matiere de Population
et d'Environnement

Associacao Cultural ETNIA

FESTAMBIENTE

Land and Human to Advocate


Progress

Comiss o Europeia DG Ambiente

Organizacin de las Naciones


Unidas para la Educacin, la Siencia
y la Cultura (UNESCO)

Planta de a o Mediterranean
(UNEP/MAP)

Esta publica o foi produzida com o aux lio financeiro da funda o Euro-Mediterranean de Anna Lindh para o di logo entre culturas. Os ndices desta publica o s o a nica responsabilidade de MIO-ECSDE e a lata sob nenhumas circunstncias seja considerada como refletir a posi o da funda o de Anna Lindh.

MATERIAL EDUCACIONAL

~
Alimentaao Mediterrnica
Aspectos Histricos, Ambientais,
Culturais e de Sade

para facilitar a instru o para o desenvolvimento Sustainable


& para promover o di logo Intercultural

Michael Scoullos, Vasiliki Malotidi

Alimenta o Mediterrnica, Aspectos Histricos, Ambientais, Culturais e de Sa de


Autores Prof. Michael Scoullos - Vasiliki Malotidi
Editor e Supervisor Cintfico Prof. Michael Scoullos
Co-autor do bloco 1 dos Documentos de Apoio Andrew Dalby
Co-autor do bloco 2 dos Documentos de Apoio George Roussos
Consultor de Publica o Dr Drasko Serman
Edi o de Textos Anastasia Roniotes, Vasiliki Malotidi
Contribuidores do Anexo Gloss rio Ziyad Alawneh, M rio Alves, Vincent Attard, Serap Basol,
Romina Bicocchi, Eva Handzar, Abdelghani Maroufi, Essam Nada, George Roussos, Drasko Serman
Editor do Glossrio Andrew Dalby
Coordena o da produ o Bessie Mantzara
Parceiros do projecto
Gabinete rabe para a Juventude e Ambiente - AOYE (Egipto) - Essam Nada
Associa o para a Protec o da Natureza e Ambiente Kairouan -APNEK (Tunisia) - Ameur Jeridi
Clube Marroquino de Educa o em Matria de Popula o e Ambiente CMEPE (Morocco) - Abdelghani
Maroufi
Terras e Humanos para a Defesa do Progresso - LHAP (Jordan) - Ziyad Alawneh
Circulo Festambiente - Legambiente (Italy) - Romina Bicocchi
Associacao Cultural ETNIA (Portugal) - Mario Alves

Art Director L-Press, Atenas


Fonti fotografiche
Imagens do bloco 1dos Documentos de Apoio/, p gina 23: Le Navigationi et Viaggi fatti nella Tvrchia, di Nicolo de'
Nicolai,1580 - Imagens do bloco 2 dos Documentos de Apoio: Benoit G. & A. Comeau (2005) A Sustainable Future for
the Mediterranean, The Blue Plans Environment & Development Outlook, Earthscan, London - Imagens do bloco 3
dos Documentos de Apoio: Home Economics, School book of the 1st Grade of Greek High-School , Athens, 2001 Imagens da Actividades: (1.1) p gina 45: History of the Hellenic Nation (Greek Encyclopaedia), Athens Publishes (1.2)
p gina 46: Liste des Grands Vins fins 1938, Bois en coulers de Galanis, Paris, 1938 (1.3) p gina 47: Liste des Grands
Vins fins 1938, Bois en
coulers de Galanis, Paris, 1938 (1.5) p gina 53: Liste des Grands Vins fins 1938, Bois en coulers de Galanis, Paris, 1938
(1.11) Benoit G. & A. Comeau (2005) A Sustainable Future for the Mediterranean Blue Plan (1.12) Moutsi-Stamiou I.
(2003) Anthology of Karystos- Fotografia e ilustra o de Grigirios Moutsis, Athens (2.2) Culinary cultures
of Europe Council of Europe, 2005 (3.4) Anakiklosi Quarterly Newsletter of Ecologic Recycling Company, No 41, 2002
e No 62, Abril-Junho 2006 (3.6) Resource Kit on Sustainable Consumption and Production, UNEP 2004 - Anexos, p gina 100: Liste des Grands Vins fins 1938, Bois en coulers de Galanis, Paris, 1938.
Imagens usadas nas Actividaddes: 1.2, 1.3, 1.13, 2.3 pertencem ao exposi o itinerante Impressions of the
Mediterranean diversity through the eyes of youth criado no mbiot do Intercmbio Jovem Euro-Mediterranico:
Cultural Recycling: Re-orienting Cultures towards Sustainability (Evia, 2005) organizado pela MIO-ECSDE com o
apoio da Comiss o Europeia Programa Juventude, O Gecretariado Geral para a Juventude da Grcia, O Ministrio
Grego para o Turismo, O Municpio da ilha Evia, o Municpio the Chalkida and o Municpio de Karystos.
Imagens das Actividades: 1.6, 1.8 e 3.1 foram gentilmente oferecidas pelo Dr. Drasko Serman.
Copyright MIO-ECSDE, 2007
ISBN: 978-960-88033-

Este livro deve ser referenciado da seguinte forma: Scoullos M., Malotidi V. (2007) Alimenta o Mediterrnica, Aspectos
Histricos, Ambientais, Culturais e de Sa de Material educacional, MIO-ECSDE, Atenas.

Mensagem do Comiss o Europeia


Como Comiss rio para a Sa de e Segurana Alimentar,
com grande prazer que vejo a Alimenta o Mediterrnica
a ser usada como um veculo para a promo o dos valores
do di logo intercultural, da sustentabilidade e da paz. Na
minha opini o esta uma forma inovadora de transmitir
valores que s o importantes para melhorar o bem-estar
dos nossos cidad os.
Sou de um pas onde a alimenta o mediterrnica a tradicional e estou feliz por observar que ela est a ser usada
como exemplo de uma escolha alimentar saud vel, assim
como um meio de promover os valores interculturais. Num
mundo em mudanas permanentes cada vez mais bvio
que temos de preservar a diversidade na gastronomia, na
alimenta o, e na educa o das gera es mais jovens, no
sentido de preservar o conhecimento sobre gastronomia e
alimenta o tradicional.
O conhecimento essencial para que os consumidores faam escolhas informadas. Espero que este projecto possa
contribuir para que os estudantes adquiram conhecimentos factuais sobre gastronomia mediterrnica e assim permitir-lhes estar mais bem equipados para fazer escolhas
saud veis.
Sr. Markos Kyprianou, Comiss rio para a Sa de e
Segurana Alimentar da Comiss o Europeia

Mensagem do Programa Ambiental


das Na es Unidas/Plano
Mediterrnico de Ac o (UNEP/MAP)
Durante as minhas viagens pelo estrangeiro vou muito frequentemente a restaurantes que promovem a gastronomia mediterrnica, n o s na regi o do Mediterrneo,
mas tambm por toda a Europa. Em alguns pases os festivais de gastronomia mediterrnica tornaram-se um evento anual e de grande atrac o, n o s para os habitantes
locais, mas especialmente para os turistas. Isto acontece
porque existe uma percep o, e gostaria de dizer que
verdade, que a gastronomia mediterrnica saud vel.
Esta a prova que existe um valor acrescentado nos ingredientes e na culin ria do Mediterrneo. A cozinha mediterrnica apresenta uma longa tradi o culin ria que devem ser preservadas e promovidas. Ao lanar o Projecto
Educativo sobre Alimenta o Mediterrnica, a MIO-ECSDE teve uma iniciativa original que merece apoio.
Dr. Paul Mifsud, Coordenador da UNEP/MAP

Mensagem da UNESCO
2007 o terceiro ano da Dcada das Na es Unidas da
Educa o para o Desenvolvimento Sustent vel (EDS), pela qual a UNESCO a agncia respons vel. A Dcada visa
integrar os valores inerentes ao desenvolvimento sustent vel em todos os aspectos da aprendizagem para encorajar mudanas de comportamentos que permitam uma
sociedade mais justa e sustent vel para todos.
A UNESCO acredita que a EDS abrange uma ampla variedade de experincias e programas aprendizagem tais como as actividades da Rede MEdIES de educadores e do
Projecto Educativo Alimentar do Mediterrneo. EDS um
conceito dinmico que utiliza todos os aspectos de campanhas de sensibiliza o p blicas, educa o e forma o
para melhorar a compreens o do desenvolvimento sustent vel, bem como estimular a mudana de comportamentos. Ir contribuir para permitir aos cidad os enfrentar os desafios do presente e do futuro, e aos dirigentes tomar decis es relevantes para um mundo vi vel.
Pedimos-lhe que se junte a ns na promo o de uma educa o que relevante as solu es para os principais problemas da vida no sculo 21, que possibilita a pessoas de
todas as idades assumir a responsabilidade de criar e usufruir de um futuro sustent vel, bem como a incentivar todas as institui es e indivduos para promover o desenvolvimento socialmente desej vel, economicamente vi vel e ecologicamente sustent vel.
Dr. Aline Borry-Adams, Chefe da Divis o de
Promo o da Educa o de Qualidade, da Sec o da
EDS, UNESCO

Mensagem da Funda o Anna Lindh


(ALF)

Mensagem do Presidente da MIOECSDE e Coordenador do MEdIES

Gostaria de expressar o meu profundo agradecimento a todos os rg os e institui es que tm estado a trabalhar
arduamente durante os ltimos meses para tornar este
projecto possvel. Estamos cientes de que o "Projecto
Educativo Alimenta o Mediterrnica", para estimular e
promover o di logo intercultural, tem exigido um grande
esforo que envolve tantas equipas experientes de educadores, professores e especialistas de diferentes pases da
regi o euro-mediterrnica e acreditamos que foi uma decis o sensata terem seleccionado este importante projecto durante o primeiro convite apresenta o de propostas da Anna Lindh em 2006, no mbito da prioridade tem tica: "EuroMed Programa para Escolas". Sublinho aqui
a necessidade de esforos activos das organiza es da sociedade civil e das institui es para envolver milh es de
jovens no processo de experimenta o e estamos ansiosos para saber mais sobre os resultados e o tremendo esforo de respostas e interesse por este projecto. Para alm
disso, no mbito de 2008 ser dedicado ao Ano Europeu do
Di logo Intercultural, a Funda o Anna Lindh, de acordo
com o seu nico papel como rede de trinta e sete redes nacionais de organiza es da sociedade civil, ir lanar a
maior campanha internacional -1001 Ac es para o
Di logo", que prev mobilizar pessoas e grupos em toda a
regi o para a realiza o de actividades sob uma bandeira comum para a promo o do di logo. Embora a maioria
das ac es est o previstas para ter lugar no incio de Maio
de 2008, ir o culminar com um evento de elevado perfil a
ser realizado em sincroniza o com trinta e sete pases:
"Noite do Di logo". O nosso objectivo final , assim, dar
visibilidade s ac es no mbito do di logo dentro da regi o euro-mediterrnica, acreditando que podemos conseguir muito mais se agirmos em conjunto. Na planifica o do futuro deste projecto, convido com sinceridade a
todos vs a ponderarem a melhor forma de contribuir para a observncia do vindouro Ano Europeu do Di logo
Intercultural. Para ns, este "Material Educativo sobre
Alimenta o Mediterrnica" bem apresentado e formulado e, por conseguinte, constitui um passo muito grande
para o desenvolvimento de actividades no mbito da campanha. Incentivar fortemente aos estudantes e professores
a beneficiarem do seu conte do e esprito como uma perfeita fonte de inspira o para reunir e fazer contribui es
significativas para as "1001 Ac es para o Di logo".
Finalmente, gostaria de agradecer e louvar todos aqueles
que se tm mostrado t o grande dedica o e unidade em
assistir a este projecto.

As teorias sobre eventuais "confrontos" e "desvios" culturais


especialmente volta do Mediterrneo, que um activo interface Norte-Sul e Oriente-Ocidente, tm sido considerados
com grande cautela e cepticismo nos pases do Mediterrneo,
que apesar das suas actuais diferenas culturais e socioeconmicas , cooperam numa srie de domnios e esforam-se
para garantir uma convivncia pacfica e progresso conducente ao desenvolvimento sustent vel de toda a regi o. Os
problemas na regi o s o bastantes e s o um desafio em todas as componentes relativas sustentabilidade, degrada o do ambiente e aos recursos naturais originados por r pidas mudanas climatricas intimamente ligadas aos padr es insustent veis de produ o e consumo e aos graves
problemas sociais e econmicos.

Ambasciatore Lucio Guerrato, Direttore Esecutivo

A educa o um dos principais instrumentos necess rios para o desenvolvimento dos indivduos e das sociedades
Mediterrneo; A educa o um dos principais instrumentos
necess rios para o desenvolvimento dos indivduos e das sociedades mediterrnicas; uma educa o que possa, ao mesmo tempo, promover o desenvolvimento sustent vel e uma
melhor compreens o e respeito pelas diferentes culturas nas
regi es.
No presente material pedaggico, A Alimenta o
Mediterrnica e tpicos relacionados - culin ria, dieta, a produ o e transforma o de produtos alimentares essenciais,
etc. s o utilizados como "veculo" para estimular o di logo
intercultural e promover o consumo e produ o sustent veis no mbito da Educa o para o Desenvolvimento
Sustent vel (EDS). A Alimenta o Mediterrnica foi seleccionada por ser de interesse directo, por estar prximo das
pessoas, por ser um tema da vida com influncias assumidas
nas razes antigas, nos emprstimos e devolu es e com o
mnimo de encargos ideolgicos e religiosos.
O material explora de forma abrangente a rela o entre diversidade cultural e biolgica no Mediterrneo, as inter-rela es entre actividades produtivas humanas, cultura, ambiente e recursos naturais. Temas como as escolhas dos consumidores modernos, h bitos alimentares e as tendncias actuais
para comprar alimentos s o comparados, construdos ou
completados com regimes alimentares tradicionais, com o ciclo de vida dos produtos e com as responsabilidades dos consumidores. Portanto, o material tambm uma ferramenta
valiosa nas actividades e iniciativas da Educa o para o
Consumo Sustent vel. O material foi desenvolvido por um
grupo interdisciplinar de cientistas e educadores, formais e
n o-formais, de sete pases do Mediterrneo, nomeadamente o Egipto, Grcia, It lia, Jordnia, Marrocos, Tunsia e
Portugal, em concordncia com os princpios e prioridades da
Dcada das Na es Unidas Para EDS e da Estratgia UNECE
para EDS. A iniciativa apoiada pela Funda o EuroMediterrnica Anna Lindh para o Di logo entre Culturas e
apresentado no seu stio internet "Recursos para Ensinar e
Aprender sobre a Diversidade Cultural e o Pluralismo
Religioso" como um projecto original que merece grande recomenda o".

Prof. Michael Scoullos

Ufficio di Informazione del Mediterraneo,


per lAmbiente, la Cultura e lo Sviluppo
Sostenibile | MIO-ECSDE
LUfficio di Informazione del Mediterraneo, per lAmbiente,
la Cultura e lo Sviluppo
Sostenibile (MIO-ECSDE) una Federazione
di Organizzazioni non Governative del Mediterraneo
(ONG) per lAmbiente e lo Sviluppo e agisce su un livello
tecnico e politico per la partecipazione delle ONG nello
scenario mediterraneo. Dal 1990 ed in collaborazione con
i Governi, le Organizzazioni Internazionali e altri partner
socio-economici, il MIO-ECSDE gioca un ruolo attivo per
la protezione dellambiente e la promozione dello sviluppo sostenibile nella regione del Mediterraneo e nei suoi
Paesi. La missione del MIO-ECSDE di proteggere lambiente naturale (la flora, la fauna, la biodiversit, i biotopi,
le foreste, le coste, le risorse naturali, il clima) e il patrimonio culturale (i monumenti, le tradizioni, la diversit
culturale, le citt, ecc), le aree di interazione tra questi due
domini, per promuovere lo sviluppo sostenibile nel
Mediterraneo.
Per raggiungere i suoi obiettivi, i maggiori campi di attivit del MIO-ECSDE sono i seguenti:
- mettere in rete promuovere e presentare posizioni e politiche comuni delle ONG nelle politiche internazionali a
livello europeo e presso le Nazioni Unite
- promuovere la costituzione di partenariati e della politica del consenso
- creare il capacity building per le ONG attraverso seminari e workshops, ecc
- raggiungere la partecipazione e la consapevolezza attraverso le campagne, mostre itineranti, conferenze e pubblicazioni sullo sviluppo sostenibile (acqua, rifiuti, turismo, biodiversit, ecc)
- promuovere la dimensione culturale dello sviluppo sostenibile
- facilitare reti mediterranee di stakeholder: COMJED:
Circolo dei giornalisti del Mediterraneo per lAmbiente e
lo Sviluppo Sostenibile e COMPSUD: Circolo di
Parlamentari per lo Sviluppo Sostenibile.
- lEducazione per lo Sviluppo Sostenibile (ESS) e la Rete
MEdIES

* Per ulteriori informazioni: www.mio-ecsde.org oppure


contattare: MIO-ECSDE, 12 Kyrristou 10556 Athens
Greece, tel. 0030 2103247490/267, fax. 0030 2103317127,
email: info@mio-ecsde.org

LIniziativa di Educazione nel Mediterraneo


per lAmbiente e la Sostenibilit | MEdIES
MEdIES unIniziativa
di Tipo II sull Educazione per lo Sviluppo
Sostenibile (ESS) che fu
lanciata durante il
Summit Mondiale sullo
Sviluppo Sostenibile (Johannesburg, 2002). I partner principali dellIniziativa sono: il Ministero Greco dell
Ambiente, della Pianificazione e delle Opere Pubbliche, il
Ministero Greco dellEducazione, il Ministero Italiano
dellAmbiente e della Tutela del Territorio e del Mare,
PNUA/PAM, UNESCO, GWP-Med e MIO-ECSDE.
MEdIES una Rete di educatori del Mediterraneo che lavorano in programmi comuni di ESS. Lobiettivo principale di facilitare, in un modo concreto e sistematico, i protagonisti delleducazione a contribuire alla realizzazione
degli obiettivi dellAgenda 21 e del obiettivi di sviluppo
del millennio(MDG) attraverso leffettiva realizzazione di
comuni programmi educativi e innovativi nei paesi mediterranei. A parte i singoli educatori, le scuole, le ONG, fanno parte della rete anche le istituzioni pedagogiche e ambientali e i Ministeri.
I principali campi di attivit della rete MEdIES sono:
- lo sviluppo, limplementazione e la valutazione di materiali educativi per lESS come i materiali lAcqua nel
Mediterraneo (in inglese, francese, greco, turco e arabo)
e i Rifiuti nella nostra vita (prodotto in greco e inglese)
- la formazione degli educatori e degli insegnanti sugli argomenti della ESS, le metodologie, ecc. attraverso laboratori e seminari di formazione (in Grecia, Italia, Marocco,
Egitto, Turchia, Libano) cos come attraverso pubblicazioni del tipo Manuale sui metodi usati nellEducazione
Ambientale e nellEducazione per lo Sviluppo Sostenibile
(prodotto in arabo, inglese e francese)
- la promozione delle TIC (Tecnologie dellInformazione e
della Comunicazione) attraverso la pagina web del
MEdIES dove gli educatori membri possono scaricare tutte le pubblicazioni, essere informati sui recenti sviluppi ed
eventi sulleducazione ambientale e leducazione per lo
sviluppo sostenibile, leggere e inviare articoli, scambiarsi
opinioni e attivit ecc.

* Per ulteriori informazioni: www.medies.net oppure contattare: MIO-ECSDE, 12 Kyrristou 10556 Athens Greece,
tel.0030 2103247490/267, fax. 0030 2103317127, email:
info@medies.net

Sum rio
Usando este material
Algumas notas ao educador
A alimenta o como ve culo para o di logo intercultural na Dcada das Na es Unidas para a Educa o para o
Desenvolvimento Sustent vel (EDS) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Objectivos do material . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Abordagens pedag gicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Descri o dos conte dos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Estrutura das actividades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Documentos de Apoio
1. A EVOLUO DA ALIMENTAO E DA NUTRIO NO MEDITERRNEO:
UMA VISO GERAL DESDE A ANTIGUIDADE AT AOS NOSSOS DIAS:
A. Introdu o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
B. Per odos Pr-hist ricos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
C. A tr ade Mediterrnica "vinha, oliveira e cereais" e outros alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
D. Antigas civiliza es do Mediterrneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
E. Alimenta o na Idade Mdia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
F. O Mediterrneo global . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
2. ALIMENTAO, BIODIVERSIDADE E AS PAISAGENS DO MEDITERRNEO
A. A geomorfologia da bacia do Mediterrneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
B. O clima mediterrnico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
C. Recursos H dricos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
D. Biodiversidade no Mediterrneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
E. Agricultura no Mediterrneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
F. Pesca e aquacultura no Mediterrneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
G. Globaliza o, urbaniza o e os impactos sobre os h bitos alimentares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
H. Turismo no Mediterrneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
3. A DIETA MEDITERRNICA E OS CONSUMIDORES MODERNOS
A. A dieta para uma vida saud vel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
B. A dieta mediterrnica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
C. O perfil contemporneo dos padr es da dieta mediterrnica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
D. O impacto ambiental das nossas escolhas alimentares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
E. Pr ticas sustent veis na produ o e transforma o de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
F. Padr es de Agricultura sustent vel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
G. Comrcio de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Actividades
SECO 1: PRODUTOS T PICOS DO MEDITERRNEO
1.1 A precioso azeite de oliveira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
1.2 O p o de cada dia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
1.3 A carne na dieta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
1.4 A carne dos pobres: leguminosas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
1.5 Fresco melhor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
1.6 Doce como mel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
1.7 Todo o sal da terra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
1.8. O peixe na gua! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
1.9. Vinhas do Mediterrneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
1.10. gua na alimenta o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
1.11 Recursos alimentares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
1.12. Trabalhar para alimenta o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
1.13. O jardineiro sustent vel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
SECO 2: O RITUAL NA COZINHA MEDITERRNICA
2.1. A dieta mediterrnica atravs do tempo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
2.2. Falamos apenas de alimenta o? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
2.3. Um recipiente para alimentos narra sua hist ria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
2.4. O nosso livro de receitas mediterrnico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
SECO 3: A DIETA MEDITERRNICA E OS CONSUMIDORES MODERNOS
3.1. Porqu tanto alarido sobre a alimenta o mediterrnica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
3.2. Somos o que comemos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
3.3. "Pesquisar" alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
3.4. Res duos alimentares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
3.5. Comrcio Alimentos: ou n o justo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
3.6. Do campo para a mesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
3.7. Os Alimentos e os problemas de sa de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Anexos
Receitas Mediterrnicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Artigo sobre Comrcio Justo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
A participa o do Teatro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Gloss rio de produtos alimentares e refei es t picas do Mediterrneo

Bibliografia

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Cibo Mediterraneo

USANDO ESTE MATERIAL


Algumas notas ao educador

A alimenta o como ve culo para


o di logo intercultural na Dcada
das Na es Unidas da Educa o
para o Desenvolvimento
Sustent vel (EDS)
Este material sobre Alimenta o Mediterrnica visa estimular o di logo intercultural, atravs da sensibiliza o
sobre bens imateriais culturais - costumes e tradi es,
tica e valores, etc., relacionados com t picos concretos
sobre alimenta o , produtos alimentares, produ o,
consumo, h bitos, etc., que s o t o semelhantes e t o
diferentes entre os povos mediterrnicos. A alimenta o
mediterrnica embora distintamente diferente de pa s
para pa s, tem um car cter global comum, como resultado da utiliza o de ingredientes similares, mas, principalmente como resultado do intercmbio entre a biodiversidade, as paisagens e culturas, bem como em consequncia
da evolu o hist rica da regi o mediterrnica. tambm
importante realar que os produtos alimentares, o acto de
cozinhar e outros assuntos relacionados tm permanecido
surpreendentemente de fora das tens es que existiram e
continuam a existir entre algumas partes da regi o.
Alimenta o uma rea em que os emprstimos e devolu es s o livremente admitidos e at comentados com
algum sentido de humor e abertura. Neste material educativo esta caracter stica particular da comida no
Mediterrneo promovida como um ve culo, a base da
ponte cultural
Reduzida ao essencial, a hist ria da humanidade gira em
torno das necessidades b sicas de sobrevivncia.
Qualquer civiliza o que conseguisse sobreviver tinha um
enorme apetite; era um mpeto seguido pelos grunhidos
do estmago, o impulso b sico que organizou todas as
culturas e sociedades. Ainda assim, a alimenta o representa muito mais do que isso. a base de qualquer tipo de
economia, assim como das estratgias pol ticas das fam lias, comunidades e na es. A alimenta o, tambm
um incr vel e fascinante armazm de significados e s mbolos sociais condensados, um reposit rio de patrim nio
cultural, um sistema de imagens e de comunica o, um
protocolo de pr ticas e comportamento em situa es es-

pec ficas. As tcnicas da alimenta o abarcam a experincia de uma na o, a sabedoria acumulada dos nossos
antepassados e um reflexo das suas vicissitudes. Assim, a
alimenta o um instrumento atravs do qual podemos
analisar e interpretar uma sociedade, a sua cultura e institui es, as crenas religiosas, classes sociais, atitudes e
identidades pessoais e colectivas (Gambin, 2005).
Considerando o contexto social a dieta e da nutri o evidente que a dimens o cultural influncia as preferncias e
os h bitos alimentares. A dieta e seus rituais est o embebidos em elementos e valores culturais. Neste mbito,
tem sido proposto que nas abordagens educativas, quando
se trata de projectos sobre alimenta o, estes devem ser
baseadas ou permeado por perspectivas culturais (Hertzler,
1982).
A "alimenta o" e a "segurana alimentar" est o inclu das nos principais temas da Educa o para o
Desenvolvimento Sustent vel (EDS), tal como apresentado no "Esquema de Implementa o Internacional da ONU
sobre a Dcada da EDS" e na estratgia da UNECE para a
EDS. Mais particularmente, os t picos sobre a alimenta o s o transversais aos da EDS, juntamente com a protec o do ambiente e dos recursos naturais, a produ o
sustent vel e padr es de consumo, a pobreza, sa de, cidadania, a democracia, os direitos humanos, a equidade
de gnero e diversidade cultural (UNECE , 2005). A Dcada
de EDS foi adoptada em 2002 pela Assembleia Geral das
Na es Unidas e tem por objectivo a promo o da educa o como a base de uma sociedade sustent vel e integrando os princ pios do desenvolvimento sustent vel em
todas as formas de educa o (formal, n o-formal e informal), e em todos os sistemas educativos. A EDS amplamente reconhecida como um conceito dinmico e progressivo que engloba uma nova vis o da educa o numa
tentativa de equilibrar o bem-estar humano e econ mico
com tradi es culturais, respeito pelo ambiente e recursos naturais da terra.
No que diz respeito Alimenta o no mbito das perspectivas da Dcada das Na es Unidas sobre EDS s o salientados os seguintes pontos (2005):
A EDS tem uma abordagem integrada incidindo sobre o
ambiente e os aspectos socioecon micos da alimenta o,
ligando-as com a gest o sustent vel dos recursos naturais ( gua, solo, diversidade biol gica, a energia), agri-

1. A UNECE a "Comiss o Econ mica e Social para a Europa", que inclui todos os pa ses europeus, as rep blicas da exUni o Sovitica (tambm os da sia Central), os E.U.A., o Canad , o Israel e a Turquia. Os pa ses mediterrnicos que participam na UNECE e adoptam os seus processos, incluindo a Estratgia EDS, s o os seguintes: Albnia, B snia-Herzegovina,
Cro cia, Chipre, Frana, Grcia, Israel, It lia, Malta, M naco, Portugal, Espanha, Srvia, Eslovnia e Turquia. A Estratgia
para EDS foi aprovada na Reuni o de Alto N vel dos Ministrios do Meio Ambiente e da Educa o da UNECE
(Vilnius, 2005).

Usare questo materiale

da influncia dos professores e seguidamente vem os factores culturas, as preocupa es econ micas e condi es
agr colas (UNESCO, 1983). Uma pesquisa recente na
Grcia (Loumakou, 2005), mostrou que "os professores
consideram a educa o alimentar muito importante e
transversal aos temas c curriculares, tendo impacto sobre
o progresso acadmico dos alunos e sendo um assunto de
interesse para os mesmos.

B. Objectivos do material

cultura sustent vel, redu o da pobreza e comrcio justo,


etc.
A EDS aborda a componente cultural da alimenta o para garantir a preserva o dos sistemas e pr ticas de produ o alimentar tradicional e ind gena, os elementos
culturais relacionadas (costumes, etc.) e cozinhas tradicionais.
Estes aspectos b sicos da alimenta o no mbito da EDS
derivam dos elementos gerais e "facetas" da EDS, que podem ser representados graficamente numa pirmide dupla (2004) em que a parte superior tem como facetas das
componentes do desenvolvimento sustent vel, a saber:
sociedade, economia o ambiente, enquanto a parte inferior representa os pr-requisitos da sua aplica o e as
reas que necessitam de "mudanas", para a realiza o
do desenvolvimento sustent vel, a saber: governa o,
tecnologia e cultura. Essa representa o mostra a interdependncia e as inter-rela es entre todos os pilares fundamentais do desenvolvimento sustent vel, incluindo o
fundamental Ambiente, Sociedade e Economia. Portanto,
a fim de aplicar a EDS, aprendizagens ambientais adequadas devem ser criadas, de forma a serem ensinados v rios
t picos de todas as perspectivas: ambientais, sociais e culturais, econ micas, tecnol gicas e institucionais. A posi o da faceta da pirmide dupla aleat ria, pois todas as
interliga es s o poss veis, reais e importantes. Assim,
"ensinar" sobre desenvolvimento sustent vel deve ser feito integrando todas as quest es relacionadas provenientes destes sectores.
Para alm das dimens es ambientais, hist ricas e culturais da alimenta o exploradas no presente material que
visam estimular o di logo intercultural, a alimenta o
naturalmente utilizada para promover os princ pios da
dieta mediterrnica e da vida saud vel. Alm disso pretende-se que a investiga o seja uma forma de influenciar
positivamente as dietas infantis, particularmente nas popula es europeias que sofrem altera es significativas
nos seus h bitos alimentares tradicionais, tais como as da
Europa Oriental e da regi o mediterrnica (Majem, 2002).
Uma investiga o de uma escola prim ria demonstrou
que as escolhas alimentares dos alunos dependem em primeiro lugar dos factores pessoais e familiares, bem como

O projecto educativo sobre a "Alimenta o


Mediterrnica" foi desenvolvido como uma ferramenta para a Educa o para o Desenvolvimento Sustent vel (EDS),
e, assim, os objectivos b sicos da EDS adequam os objectivos de aprendizagem do material, o seu conte do e
abordagens. EDS enfrenta o desafio de mobilizar os povos
para uma sensibiliza o sobre quest es ambientais e socioecon micas, encorajando-as a adoptar um estilo de vida sustent vel e desenvolvendo a sua capacidade de construir um futuro baseado em solu es ecol gicas, econ micas, sociais e culturais sustent veis. EDS tenta inspirar
e promover o equil brio entre bem-estar humano e econ mico, entre tradi es culturais e respeito pelo meio
ambiente e pelos recursos naturais da Terra (UNECE, 2005).
Visa desenvolver e promover as competncias para o pensamento cr tico e criativo e incentivando a gest o e resolu o de problemas que bloqueiam o desenvolvimento
sustent vel (UNESCO, 2005). Paralelamente, foi feita uma
tentativa para apresentar este material no sentido de promover a dimens o cultural do t pico (alimenta o), a fim
de ser utilizado como um ve culo para o di logo intercultural. Assim, a comiss o aprovou os objectivos b sicos
da Educa o Intercultural que visam:
A) Encontros e influncias rec procas das diversas culturas.
B) Redu o dos obst culos encontrados nesses di logos
C) "Prepara o" do enriquecimento e intercmbio cultural no futuro pr ximo.
Apesar de este material n o estar restringido apenas
Educa o Alimentar, teve-se em considera o os seus objectivos gerais b sicos (UNESCO, 1988), os temas, projectos e materiais relacionados, de forma a incutir o valor de
uma alimenta o saud vel e, em particular, o padr o
Mediterrneo motivando os alunos em conformidade.
Ao "transferir-se" os referidos objectivos gerais da EDS para objectivos de aprendizagem, a taxonomia mais comum
aplicada classifica os objectivos em (i) dom nio cognitivo:
que envolve conhecimentos e aptid es intelectuais, a partir da simples aquisi o de informa es at s competncias e estratgias cognitivas de n vel superior; (ii) dom nio afectivo: incluindo muta o, classifica o e adop o de comportamentos, atitudes e valores; (iii) competncias do dom nio psicomotor: incluindo competncias
cinticas, fun es f sicas, etc. (Bloom, 1956). O dom nio cognitivo (competncias intelectuais) acentuado de
no mbito dos t picos relacionados com o EDS. O dom nio psicomotor abrange actividades que incluem diversas
tarefas manuais e cinticas ou seja, constru es, cria o
de posters e desenhos, apresenta es, actua es, cozinhar, etc. No entanto, no mbito de EDS e Educa o

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Cibo Mediterraneo

Intercultural o dom nio afectivo de importncia primordial e muito frequentemente ignorado pelos educadores. O dom nio afectivo essencial porque muitos problemas (ambientais, nutricionais, etc.) n o s o derivados
da falta de informa o, mas sim devido a uma falta de
convic o pessoal e empenho em entender que mudanas
nas pr ticas de rotina afectar o positivamente a qualidade de vida (Gagn, 1967; UNESCO, 1988, 2002).
Conforme mencionado anteriormente, ao transferir-se os
principais objectivos educacionais para os objectivos particulares que ser o transmitidos aos alunos que ir o utilizar este material, surgem os seguintes prop sitos:
A Ampliar a compreens o sobre os produtos alimentares
e dieta mediterrnica e temas afins, em rela o ao ambiente, factores econ micos e sociais.
A Reconhecer as actividades agr colas como as mais importantes e b sicas dos pa ses mediterrnicos.
A Estar sensibilizado sobre produ o alimentar sustent vel e compreender os seus laos com as pr ticas tradicionais de produ o de alimentar (agricultura, pesca, pecu ria, etc.) da bacia mediterrnica.
A Estar familiarizado com o patrim nio natural e cultural
local e nacional relacionada com a alimenta o.
A Analisar informa o sobre produ o alimentar e gastronomia de culturas e tradi es de outros pa ses mediterrnicos.
A Encontrar semelhanas e diferenas relacionadas com
alimenta o entre culturas e tradi es dos pa ses do
Mediterrneo
A Comparar a diversidade de paisagens e espcies do
Mediterrneo com a diversidade culin ria e costumes relacionados.
A Valorizar a importncia da dieta mediterrnica para a
sa de humana.
A Estar sensibilizado sobre o nosso papel e responsabilidades enquanto consumidores dentro do ciclo de vida dos
produtos alimentares.
A Desenvolver competncias em rela o ao pensamento
cr tico e criativo, em rela o comunica o e investiga o, bem como s competncias de gest o e resolu o
de problemas.
A Valorizar h bitos alimentares compat veis com os
princ pios da dieta mediterrnica.
A Adoptar comportamentos e atitudes positivas sobre a
conserva o de produtos alimentares tradicionais e gastronomia.
A Valorizar as diferenas culturais e a diversidade e desenvolver respeito e tolerncia.

C. Abordagens Pedag gicas


Este material dirigido aos estudantes com idades compreendidas entre os 11 e 15 anos. Contudo, pode ser adaptado aos estudantes da escola prim ria (9-12 anos) e secund ria (15-18 anos), de acordo com as capacidades e necessidades da turma, a experincia e as competncias dos
educadores e, por ltimo, as matrias escolares ao n vel
nacional aplicadas em cada caso.
O presente material foi elaborado em conformidade com
as tendncias actuais de matrias e materiais de EDS. Mais
particularmente
O material implica uma abordagem centrada em experincias activas e actividades. A alimenta o um t pico
que permite uma liga o entre educa o e experincias
dos alunos e a sua vida quotidiano, o que se traduz numa
importncia crucial nas actuais pr ticas educativas. O
Material envolve os alunos em actividades experimentais
em que aprendem juntos o m ximo poss vel, a fim de
transferir a sua aprendizagem em comportamentais e
pr ticas simples mas eficazes. Em outras palavras, os mtodos de ensino do trabalho participativa e de grupo,
acompanhado por aprendizagens simples e actividades
adequadas, constituem a base do presente material.
Para alm disso, o material tem uma orienta o construtivista. O construtivismo uma teoria de aprendizagem
que defende que "aprendizagem uma constru o pessoal do indiv duo, alicerada sobre a experincia desenvolvida atravs da interac o do indiv duo com os outros
e com materiais, com o ambiente natural e social, e n o
pode ser transmitida". O construtivismo implica comear a
partir do que os educandos j conhecem, considerando as
suas opini es e experincias sobre o assunto, permitindo
que possam pesquisar e juntos adquirir experincias e
ideias compat veis com as cient ficas e aplic veis na sua
vida quotidiana. Este mtodo requer uma reflex o profunda sobre a pr tica do docente, no sentido de influenciar o comportamento dos educandos e aumentar a sua capacidade de gerir os novos conhecimentos (competncias
metacognitivas).
Foi feita uma tentativa de levar em conta a teoria das
Inteligncias M ltiplas (Howard Gardner), que afirma que
as pessoas usam m ltiplas capacidades intelectuais para
abordar problemas e situa es e criar produtos. Cada pessoa possui v rios n veis de cada uma dessas inteligncias,
mas as formas como as inteligncias s o combinadas e
misturadas s o t o variadas como os rostos e as personalidades dos indiv duos. Infelizmente, a maioria dos sistemas escolares continuam a ensinar, testar, reforar e recompensar principalmente apenas dois tipos de intelign-

2 As inteligncias m ltiplas totais e as respectivas competncias, de acordo com Gardner s o os seguintes: (1) Inteligncia
Lingu stica - utilizando competncias lingu sticas (2) Inteligncia L gico-Matem tica - tornando o racioc nio indutivo e
produtivo; usando n meros e conceitos abstractos (3) Inteligncia Musical - reac o e sensibilidade em ritmo, sons e melodias (4) Inteligncia Espacial visualiza o dos objectos, espao e dimens es (5) Inteligncia cinestsica Corporal - controle
de express o corporal e movimento (6) Inteligncia interpessoal - comunica o e relacionamento (7) Inteligncia
Intrapessoal -auto-conhecimento e auto-reflex o (8) Inteligncia Naturalista - discrimina o e reconhecimento de elementos comuns num ambiente natural, assim como entre as pessoas e os grupos sociais (este tipo de inteligncia foi adicionado mais tarde)

Usare questo materiale

cia: a verbal/lingu stica e a l gica/Matem tica. Por conseguinte, as actividades inclu das no material, n o
abrangem apenas inteligncias lingu sticas e l gicas, mas
tambm intra-pessoais e interpessoais, espaciais e corporais, bem com as inteligncias relacionadas com as artes e
auto-express o.
O papel dos educadores na aplica o do material junto
dos alunos, tendo em conta o acima referido quadro pedag gico na sua pr tica educativa, pode ser resumido da
seguinte forma:
A Os Educadores devem ver-se como parte integrante do
grupo, como conselheiros e coordenadores, ajudando os
alunos nas suas actividades e tentando estimular as suas
ideias e iniciativas. Eles podem tambm ser abordados como um guia de "recurso" fornecendo informa es sobre
onde e como os alunos poder o recolher informa es para sua investiga o.
A Os educadores devem ter em mente que o material n o
apresenta um " r gido conjunto de actividades sobre alimenta o mediterrnica, mas tenta fazer sugest es e oferecer ideias e est mulos para a constru o de um curr culo relevante, transmitindo conceitos importantes e quest es sociais relacionadas com o t pico.
A muito importante que os educadores incentivar e
apoiar a comunica o com as escolas de outros pa ses do
Mediterrneo para estimular o di logo intercultural.
A Cada actividade pode ser implementada independentemente das outras, ou mesmo em combina o com outras.
A Os Educadores dever o escolher as actividades a serem
implementadas, de acordo com:
A O quadro em que o material aplicado ou seja inclu da nos disciplinas curriculares ou como um projecto independente de EDS;
A Os objectivos do projecto, por exemplo, devem ser centrados sobre os produtos alimentares locais, os h bitos
alimentares dos cidad os ou as liga es entre os alimentos e os costumes, tradi es, etc.;
A Os grupos de interesses dos estudantes, as preferncias
e n vel cognitivo;
A Equipamentos Dispon veis e calend rio.
Portanto, os educadores podem adaptar, rever, ampliar e
modificar este material, a fim de us -lo como uma ferramenta de aprendizagem flex vel que pode ser utilizado,
por exemplo, integrando-o em matrias escolares - modelo de infus o - ou cruzando com o projecto de EDS - modelo interdisciplinar - por exemplo, explorando as liga es
entre diversidade cultural e biol gica.
Em particular, o presente material pode ser usado na perspectiva de desenvolver conhecimentos e sensibilidades em
diversas disciplinas curriculares. As disciplinas escolares
nas quais as partes do material poderiam ser integrado
s o os seguintes:
A Estudos Sociais e Hist ria (t picos relacionados: demografia, economia, quest es urbanas e rurais, etc.)
A Cincias da Terra: Geografia, Geologia e Ecologia (paisagem, biodiversidade e recursos naturais, etc.).

A Cincias: Biologia, Antropologia (dieta) e Qu mica


A Matem tica (gr ficos, Estat stica, lgebra, etc.)
A L ngua: leitura, escrita (cartas, relat rios, ensaios), debater e criar o di logo, L nguas Estrangeiras (por exemplo, comunica o e intercmbios com escolas de outros
pa ses mediterrnicos), etc.
A Economia domstica (t picos relacionados: cozinhar,
prepara o e conserva o de alimentos, escolhas dos
consumidores, etc.)
A Artes: no desenho, fotografia, cria o de cartazes, artes do espect culo, etc.
Alm disso, o material integralmente pode ser utilizado
num projecto de Educa o para o Desenvolvimento
Sustent vel (EDS), enquanto muitas partes do mesmo pode ser usado em cruzamentos curriculares com temas como Educa o de Sa de, Educa o Ambiental, etc.

D. Descri o dos conte dos


Para o desenvolvimento dos conte dos deste material foi
adoptada uma abordagem interdisciplinar envolvendo todas as reas relacionadas e as rela es entre si (veja a figura na pr xima p gina). Os Documentos de Apoio fornecem informa es sobre a hist ria da produ o de alimentos e preferncias alimentares na regi o, sobre t picos contemporneos e os padr es de produ o e consumo. Os documentos podem ser utilizados como suplemento de trabalho dos educadores de v rias formas, dependendo das actividades que est o a trabalhar.
Paralelamente, esta informa o pode ser usada pelos
pr prios alunos como um primeiro conjunto de informa es e recursos bibliogr ficos.
Os cap tulos inclu dos s o os seguintes:
1.Evolu o da alimenta o e nutri o no
Mediterrneo: uma vis o geral da Antiguidade aos
nossos dias.
O primeiro cap tulo apresenta uma vis o geral da dieta
alimentar na regi o, atravs dos tempos, a partir do
Per odo Pr-hist rico at aos tempos modernos.
Apresenta tambm a famosa "tr ade" Mediterrnea da vinha, oliveira e cereais, j existentes na Antiguidade e as
diversas civiliza es antigas que floresceram na regi o e
a sua contribui o para a forma o da alimenta o mediterrnica.
2. Alimentos, biodiversidade e as paisagens mediterrnicas.
Este cap tulo procura mostrar a interac o entre as caracter sticas da regi o (recursos naturais, paisagem, clima, etc.) e a produ o de alimentos. Aspectos da geomorfologia, do clima mediterrnico, dos recursos h dricos, da biodiversidade, da agricultura, da pecu ria, da pesca, da urbaniza o e globaliza o econ mica s o apresentadas de acordo com o seu impacto sobre a produ o
alimentar e os h bitos alimentares.
3. A dieta mediterrnica e os consumidores modernos.
O terceiro cap tulo fornece uma vis o geral dos elementos b sicos da dieta mediterrnica, bem como as tendn-

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Cibo Mediterraneo

cias actuais nas preferncias alimentares e h bitos de


consumo relevantes dos povos da regi o. Alm disso, temas relacionados com a produ o alimentar e comrcio,
bem como atitudes em rela o compra e consumo alimentar s o tambm apresentados.
As Actividades est o divididas nas seguintes trs sec es:
Alimentos Mediterrnicos t picos.
Esta sec o oferece a oportunidade de trabalhar e explorar v rios temas relacionados com os produtos alimentares t picos e comuns dos pa ses mediterrnicos,
como azeite, cereais, peixe, etc. Uma actividade sobre as
profiss es do sector alimentar e respectiva evolu o ao
longo do tempo est inclu da. Alm disso, o conceito
de agricultura sustent vel analisado na ltima actividade da sec o.
O ritual da cozinha mediterrnica.
A segunda sec o visa estimular o interesse e desenvolver conscincia sobre a cozinha tradicional dos pa ses do
Mediterrneo, bem como as respectivas culturas (costumes, lendas e mitos, tradi es, etc.) e elementos religiosos (festas, jejum, etc.)
A dieta mediterrnica e os consumidores modernos.
Esta sec o inclui actividades sobre a importncia da dieta mediterrnica e visa estimular o seu reconhecimento
tendo em considera o o seu valor nutritivo, as quest es
de sa de, as op es de consumo e estilos de vida, o desenvolvimento econ mico e outros temas afins.

E. Estrutura das actividades


A maioria das actividades tm o formato de um projecto
que sugere e inclui v rias tarefas relacionadas (sub-actividades) com o objectivo de proporcionar uma abordagem hol stica do t pico da actividade. Est o tambm
inclu das actividades com um formato mais simples contendo uma ou duas principais tarefas para os alunos. Em
ambos os casos, cada actividade inclui as seguintes componentes:

A "T tulo"
A "Objectivos de Aprendizagem" indicando os resultados esperados da aprendizagem, como resultado da actividade e com base nas metas gerais do material, conforme descrito anteriormente.
A "Materiais e Equipamentos" necess rios para a realiza o da actividade; na maioria dos casos, eles s o muito simples e f ceis de encontrar.
A "Plano de Actividades" descrevendo passo-a-passo a
proposta da tarefa de uma forma flex vel, aberta s sugest es e modifica es pelo grupo.
A "Textos" fornecendo informa es, dados, etc., sobre
o tema, para estimular o interesse, pensamento e ac o,
ou documentos sobre os quais as tarefas dos alunos ser o baseadas.

Portfolios
Outra tarefa importante para os estudantes, sugeridas no
mbito deste material manter o seu portf lio desde o
in cio do projecto. O portf lio pode incluir os "produtos" de cada actividade, fotografias, esboos, conclus es,
resultados das experincias, relat rios, notas pessoais e
um pequeno di rio pessoal que registe n o s as tarefas
executadas, mas opini es sobre as experincias assim como as emo es.
O educador deve manter tambm o seu portf lio onde
constaram os objectivos do projecto e das actividades, bibliografia til, notas pessoais, observa es manifestadas durante as actividades dos estudantes, grava es, fotos dos trabalhos dos alunos, etc.
Ao portf lios dos estudantes e dos educadores s o muito teis para a apresenta o global de um projecto, bem
como para fins de avalia o.

Ecologia

Sa de

Cincias F sicas

Economia

Alimenta o
Mediterrnica

Hist ria

Mitologia

Cultura

Sociologia

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Cibo Mediterraneo

CAP TULO 1

A E V O L U O D O S A L I M E N T O S E A N U T R I O
N O M E D I T E R R N E O
UMA VISO GERAL DESDE A ANTIGUIDADE AT AOS NOSSOS DIAS

A. Introdu o

fora e sa de. Quais os alimentos mais saud veis e que


nos d o energia e nutrientes suficientes?

A utiliza o de alimentos pelos povos mediterrnicos tem


estado em processo de mudana desde h dez mil anos ou
mais, mas ainda poss vel traar semelhanas entre as
refei es modernas e as dos nossos antepassados pr-hist ricos. Isto significa a fora da tradi o da forma como
os seres humanos se comportam; tambm prova da riqueza da regi o do Mediterrneo e dos seus recursos.
Actualmente tanto as tradi es e como os recursos naturais est o ameaados: a pesca mediterrnica, a agricultura e a produ o alimentar sofrem transforma es repentinas e o seu futuro incerto devido s press es ambientais, por um lado, e por outro , s novas condi es socioecon micas e novas tendncias.

3. A Comida tem de ter bom sabor ou as pessoas n o querer o com-la. Como podemos melhorar o sabor dos alimentos e do prazer que nos d ?

Durante esta continuidade, os agricultores mediterrnicos


tm estado sempre prontos para testar novas ideias. Talvez
h 5.000 anos atr s eles comearam a plantar uvas. H
2.500 anos atr s comearam a criar frangos que eram originalmente nativas da ndia ou do Sudeste Asi tico.
Pssegos, pistachos, arroz, laranjas, beringelas, piment es
vermelhos, tomates e batatas, todos eles vieram originalmente de diferentes partes do mundo e enriqueceram as
terras do Mediterrneo nos ltimos sculos.
Ao mesmo tempo, sempre foi verdade que a sociedade como um todo que faz as escolhas quanto aos alimentos
que consome e quando a com-los. Os pa ses mediterrnicos apresentam grandes diferenas nesse aspecto, muitas vezes por raz es hist ricas e culturais. As uvas s o
cultivadas na maioria dos pa ses mediterrnicos, mas ao
mesmo tempo todos comem uvas e passas, mas nem toda
a gente bebe vinho. Alguns povos tm uma regra contra
comer porco; alguns n o gostam de coelho, ou de carac is, ou de determinados tipos de peixe ou marisco.
Durante este longo per odo, as pessoas foram experimentando novos alimentos e tambm novas formas de
prepar -los. Trs exigncias, por vezes conflituantes entre si, tm de ser satisfeitas de alguma forma:

Hoje em dia, com as lojas e supermercados oferecendo


muitas possibilidades de escolha de produtos locais e importados, as pessoas podem pensar que estes problemas
s o f ceis de resolver. No passado, era quase sempre muito dif cil. Uma m colheita significaria que esgotamento de alimentos; desnutri o e fome causavam de facto
doenas e morte, tanto no Mediterrneo como em outras
partes do mundo. Mesmo agora, pode ser muito f cil para os indiv duos fazerem op es erradas, o que frequentemente causa das doenas ou obesidade.

B. pocas Pr-hist ricas


H dez mil anos atr s, antes de agricultura ter sido iniciada, as pessoas ao redor do Mediterrneo comiam sementes silvestres, ervas e frutos que pudessem colher e
animais e peixes que podiam capturar. A sua alimenta o
era muito variada, mas a carne era provavelmente uma raridade e a maior parte do seu tempo era gasto na recolha
dos seus v veres. Animais selvagens, aves e peixes grandes eram um luxo; raro tambm era o maravilhoso e doce
sabor do mel. Na maioria das vezes, os "caadores" provavelmente chegavam em casa com cigarras, gafanhotos, carac is e marisco. Gradualmente as pessoas aprenderam
que se podia prever alguns dos movimentos dos animais:
havia um lote de atum na poca migrat ria, e nas montanhas havia possibilidades de capturar cabras e ovelhas
quando se movimentavam das pastagens de Ver o para
as de Inverno.

1. Se os bens alimentares acabarem, n o haver nada para comer. Como que podemos ter a certeza que teremos
comida suficiente para todo o ano?

Uma forma de assegurar os mantimentos suficientes foi


sempre salgar ou secar alimentos independentemente dos
que podem ser comidos frescos. Talvez o atum salgado, carne seca de cabra, estavam entre os primeiros desses produtos que as pessoas do Mediterrneo provaram. H
quanto tempo as pessoas aprenderam a secar passas e figos e a fatiar e cortar ma s?

2. Os alimentos n o saciam apenas a fome: eles garantem

H cerca de nove ou dez mil anos atr s, na S ria e na

Capitolo 1: EVOLUZIONE DEL CIBO E DELLA ALIMENTAZIONE NEL MEDITERRANEO

Palestina, dois novos desenvolvimentos tiveram lugar. As


pessoas aprenderam que poderiam ter uma constante
oferta de carne, mantendo certos animais nas terras agr colas, sob controlo humano, matando um certo n mero
para ter carne e permitindo que outros sobrevivam usando
o seu leite. Isso funcionou melhor para o gado ovino dos
pa ses do leste do Mediterrneo e para o gado caprino
talvez do Sudeste Europeu. Entretanto, outras espcies incluindo as vacas do Norte de frica (de acordo com os costumes de alguns povos), camelos, c es, e mais tarde cavalos e b falos, foram utilizados como animais de trabalho;
alguns destes tambm tornaram-se fonte de leite e carne.
O gado su no - talvez origin rio de Anat lia - era outra
fonte fi vel de carne para esses povos, que optaram por
mant-los.
Aproximadamente na mesma poca, os agricultores na
S ria comearam a plantar sementes de plantas de alimentos e, desta forma, garantiam os alimentos do ano seguinte. Isso funcionou bem com o trigo e a cevada, com as
lentilhas, o gr o de bico, o feij o e as ervilhas.
Provavelmente com essas sementes as pessoas fizeram primeiro sopas e papas, mas seguidamente foram constru dos os primeiros fornos e onde se cozeram p es achatados feitos de trigo.
Estas grandes inven es - manuten o e cria o de animais, plantio e colheita de alimentos vegetais - foram o
in cio da actividade agr cola. Isso tornou a recolha de
alimentos muito mais eficiente e o seu fornecimento muito mais fi vel.
Mas havia riscos. A alimenta o das pessoas j n o era
t o variada, e uma m colheita, ou uma infesta o poderia provocar um repentino esgotamento dos mantimentos. Esta a raz o pela qual o mar, as florestas e as montanhas sempre ser o importantes para os povos mediterrnicos, por serem fontes de alimenta o extra - animais
selvagens, peixes e crust ceos, ervas e frutos silvestres que enriquecem a dieta em anos dif ceis, podem evitar a
fome.
Durante milhares de anos a ideia da agricultura e da cria o de gado propagou-se de uma ponta a outra do
Mediterrneo. Com essa expans o, os agricultores foram
experimentando com novas espcies - algumas das que j
tinham crescido de forma selvagem, nas montanhas ou nas
orlas dos terrenos cultivados. Legumes como alface e repolho, ra zes como alho e cebolas e, por ltimo, frutos
como uvas, figos, peras e ma s. Desta forma, a dieta tornou-se mais variada novamente e havia menos necessidade de recolher alimentos selvagens. Seria poss vel alimentar muitas mais pessoas na mesma terra e a popula o do Mediterrneo continuou a crescer.
A ltima inven o desse per odo foi a apicultura. At
ent o, o mel era retirado de abelhas selvagens; Talvez h
cerca de 5.000 anos atr s, no Egipto, os humanos comearam a criar abelhas em colmeias e aprenderam a ter uma
parte do seu mel. Quando o rduo trabalho f sico significava elevado consumo de energia, o mel era o melhor
edulcorante dispon vel tornando-se um alimento essencial, para alm de ter muito bom sabor.

Alguns frutos cultivados durante esse per odo eram origin rios de reas long nquas da costa mediterrnica. A
uva veio do C ucaso ou do ocidente do Ir o. Mel es e
melancias vieram de frica, figos e talvez tmaras da
Ar bia. Ningum sabe exactamente quando ou como vieram; deve ter sido um processo lento e gradual como as sementes foram transmitidas de um lugar para outro e de um
agricultor para outro.

A HISTRIA DA CERMICA
O desenvolvimento da cermica, usada como reservat rios de alimentos, foi uma das grandes inven es
que permitiu s pessoas transportar e guardar os alimentos por relativamente longos per odos, longe das
zonas de recolha de alimentos. A cermica permitiu
tambm a um maior n mero de pessoas viver e comer
juntos e, por isso, os membros de grandes fam lias e
tribos poderiam ser alimentados e viver juntos com
mais facilidade. Ao mesmo tempo algumas das primeiras formas de arte foram desenvolvidas com estilos e
variedade restritos.

A ARTE EG PCIA DA APICULTURA E A SUA


LONGA HISTRIA
As colmeias foram utilizadas no Egipto por quase
5.000 anos. Este um mtodo antigo que influenciou
toda a regi o mediterrnica, estendendo-se desde o
Leste ao Mdio Oriente e do Sul frica tropical. Os
mtodos utilizados pelos antigos apicultores eg pcios
foram adoptadas ao longo destas regi es e o mel era
considerado como uma mercadoria importante em todos os pa ses islmicos. O Profeta Maom citado por
dizer: O Mel um remdio para todas as doenas, assim como o Alcor o um remdio para todas as doenas da mente.
As colmeias eram feitas de barro cozido, ou, por vezes,
de barro queimado. Costumavam ter um formato cil ndrico, com uma abertura na extremidade da frente
que permitisse s abelhas entrar e sair. A sec o destac vel localizada na parte de tr s da colmeia era utilizada para a recolha dos favos de mel. Estas colmeias
eram empilhadas horizontalmente.
Registros pict ricos antigos mostram um apicultor retirando mel da sec o aberta do fundo da colmeia, enquanto o assistente afasta as abelhas para a frente,
com baforadas de fumo. O mel recolhido atravs de processos tradicionais pode ter um ligeiro sabor a fumo
devido a esse mtodo. Um painel de parede eg pcio
colorido com imagens de abelhas e apicultores decora
o t mulo de Rekhmire em Luxor e data de cerca de
1800 dC. Uma ainda mais antiga gravura do templo do
sol do Fara Ne-user-re, perto da pirmide de Djoser
(que se encontra agora em exposi o no Museu

19

20

Cibo Mediterraneo

Eg pcio de Berlim) tambm mostra cenas de apicultura. Est gravura data de 2500 dC. O tamanho dessas antigas colmeias dif cil de estimar, mas escritores romanos antigos dizem-nos que as dimens es habituais
eram cerca de 90 cm de comprimento e 30 cm de dimetro.
Os tempos trouxeram muito poucas mudanas a estes
mtodos tradicionais de apicultura. Os mtodos eram
transmitidos de pai para filho. Desde que as abelhas e
as suas fontes de alimento n o mudassem, os mtodos
de mant-las n o precisariam de ser alterados. Em v rios pa ses mediterrnicos, incluindo no Egipto, os
apicultores usam os mesmos mtodos e os mesmos gneros de colmeias utilizados h milhares de anos
atr s.

C. A tr ade Mediterrnica "a


vinhas, oliveira e cereais" e
outros alimentos
Os Cereais, a vinha e oliveira, a que o historiador Ferband
Braudel chamou de "eterna trindade", constituem a base
do regime tradicional alimentar agr cola. Como j foi
mencionado, a alimenta o do Mediterrneo n o permaneceu est tica, mas desde o antigo mundo mediterrnico, a dieta mediterrnica foi centrada em cereais, oliveiras e as vinhas, apesar das varia es e influncias locais

A vinha
A primeira planta o de vinhas, que teve lugar h cerca
de 5,000 anos atr s, foi especialmente importante.
Proporcionava uvas, passas e vinho: uma suculenta fruta
fresca, uma fonte fi vel de a car e uma bebida que, em
tempos antigos foi usada em todas as terras do
Mediterrneo. Era mais seguro beber vinho do que a beber gua n o tratada, e era f cil de conservar, ao contr rio do leite (at os dias da refrigera o), que era imposs vel de ser armazenado. O leite era uma boa bebida
para os agricultores, mas nesses tempos as pessoas das cidades precisavam de vinho. A vinha origin ria da sia
Central, da regi o do sul do Mar Negro e do Mar C spio
ao nordeste da zona do Afeganist o. Numa regi o entre
a Ge rgia e a Armnia existiu a viticultura, que de acordo
com os arque logos foi a primitiva forma de vinho a partir da fermenta o de uvas descoberta. A este vinho primitivo foi atribu do um car cter sagrado pelo antigos
Ge rgios (3000 DC), que costumavam pr ao lado dos
mortos um pequeno ramo de vinha com ra zes, dentro
de uma bolsa prateada, para ser plantado no mundo dos
mortos. Na longa jornada do vinho ao longo do
Mediterrneo, a Palestina foi uma importante paragem.
Referncias vinha, ao vinho e aos seus s mbolos s o frequentemente mencionados na B blia tais como, o casamento de Cannas. No antigo Egipto, a presena de diversas
representa es da viticultura e liba o eram muito comuns nos t mulos. Uma jarra cheia de vinho com data da

vindima espec fica e o nome do produtor claramente


mencionados, acompanhavam os mortos para a sua ltima viagem. Esta cultura encontrada tambm na Grcia
antiga (1000 dC); os gregos e, mais tarde, os romanos foram os povos que difundiram a viticultura e o vinho em todo o Mediterrneo atravs das suas civiliza es.

A oliveira na cultura mediterrnica


A oliveira parece ser nativa do leste do Mediterrneo, porque foram encontrados f sseis de folhas oliveira na caldeira de Santorini com data de cerca de 50 ou 60 mil anos
atr s. Cedo o azeite teve um papel importante na alimenta o mediterrnica e na vida. Contudo, de notar
que a oliveira, n o cresce em toda a parte e, portanto, outros tipos de leos foram produzidos, como o leo de
Gergelim no Egipto e nalgumas partes do Oriente
Pr ximo, o petr leo argnia em Marrocos, etc. O leo era
usado para muitas finalidades tais como, alimenta o, ilumina o, combust vel, cosmtico. Um armazm cheio de
vinho e leo era um sinal de prosperidade na Odisseia,
um pico grego antigo, assim como teria sido noutro local
qualquer do Mediterrneo recente. H milhares de anos
atr s, as pessoas encontraram formas de preparar e conservar as azeitonas para comerem, colhendo-as (verdes ou
pretas) e conservando-as em sal, salmoura ou vinagre.
Existem muitas receitas para aromatizar azeitonas e adicionando qualidades nutricionais. Os gregos antigos gostavam de azeitonas n o maduras verdes, quebradas e maturadas em sal, mas tambm gostavam delas pretas e enrugadas. O funcho foi uma das ervas usadas na salmoura.
Os romanos aprenderam a conservar azeitonas com os gregos e com os fen cios: estes tambm utilizam funcho, bem
como coentro, cominhos, m stique, menta e arruda. No
Magreb o azeite foi bastante usado para acalmar irrita es da pele. Os romanos mais antigos usavam azeite arom tico com adi o de aromas tais como mirra, para esfregar no corpo como uma espcie de sab o e como perfume. Tambm na Grcia os atletas preparavam o seu corpo com azeite antes de uma competi o. Os romanos
acreditavam que o m tico her i Hrcules trouxera azeitonas para It lia: Chamam-lhe Hrcules Olivarius o produtor de azeitona. Na Grcia, dizia-se que a primeira oliveira foi plantada na Acr pole de Atenas pela deusa
Athena, para liquidar a sua desavena com o deus do mar
Poseidon. Cresceu por l durante sculos, por tr s do templo de Erechtheon, como s mbolo da paz, do progresso e
da riqueza. Na tradi o judaica e crist a oliveira um
s mbolo de paz; era um ramo de oliveira que uma pomba
trouxera a No como um sinal de que a inunda o terminara. Segundo a lenda, a cruz de Cristo foi feita de madeira de oliveira e cedro. No Isl o, a oliveira central, o "eixo do mundo" como um s mbolo universal do homem e
do Profeta.

A proeminncia dos cereais


Os cereais n o foram o mesmo em todos os lugares: "cereais" pode significar cevada, trigo, trigo-rijo ou p o de

Capitolo 1: EVOLUZIONE DEL CIBO E DELLA ALIMENTAZIONE NEL MEDITERRANEO

trigo, dependendo do clima e da tradi o local. O P o o


famoso produto feito de cereais que existiu e existe numa
ou noutra variedade, em todas as culturas e em todos os
continentes.
O p o fermentado em todas as variedades desde o p o
de centeio escuro ao estaladio branco - pertence tradi o eg pcia: o primeiro p o do tipo moderno deve ter
resultado de uma mistura de trigo com fermento ou de farinha de centeio (tem que ser este por conter gl ten), que
era deixado a repousar para "crescer" ou fermentar; e a tcnica com origem nos antigos eg pcios, que comearam a
cozer este tipo de p o 4500 anos atr s, embora eles utilizassem uma espcie mais primitiva de trigo e sua farinha
n o era t o fina como hoje. Os antigos eg pcios foram
tambm os primeiros a construir fornos; antigos papiros e
pinturas de parede mostram que produziam cerca de 50 tipos de p es e bolos com v rios ingredientes adicionados.
Atenas, a maior cidade da Grcia antiga, era famosa pelos
seus grandes fornos de p o e muitos tipos de p o fresco
vendidos no gora (mercado). Independentemente do
tempo e lugar, no entanto, p es e gr os sempre foram
s mbolos da vida e da prosperidade. Para as pessoas do
antigo Mediterrneo o p o era um alimento b sico, um
elemento essencial; de facto "p o" era o sin nimo de "alimenta o", como na ora o crist : D-nos o p o-nosso
de cada dia. As espcies de gr os utilizados pode variar, a
forma como cozido pode ser diversa; assim como pode
ser variada a hora e a forma em que escolhemos com-lo,
mas ao longo destes 10.000 anos as pessoas continuaram
a utilizar os cereais e a fazer p o.

OS CEREAIS NA RELIGIO E MITOLOGIA


A proeminncia dos cereais na religi o e na mitologia
outro indicador para o papel crucial que eles desempenham na nossa vida material e espiritual. Tambm a
cultura crist , d ao p o um significado simb lico. A
Eucaristia (Comunh o) , a determinado n vel, uma
refei o de p o e vinho, que a um n vel mais profundo envolve o espiritual consumo da carne e sangue de
Cristo. Os gr os de cereais - normalmente trigo ou cevada - faziam parte da cerim nia religiosa, sempre presente em sacrif cios, na antiga Grcia e Roma. A deusa romana da colheita do gr o - Ceres - deu o seu nome
palavra para os cereais em Ingls e em algumas outras l nguas.

H fortes raz es para alargar a tr ade para incluir as leguminosas secas, que, como a " carne dos pobres " tm tradicionalmente desempenhado um papel consider vel na
dieta das pessoas do Mediterrneo. As leguminosas mais
importantes para o consumo, desde a Antiguidade, eram
as favas, gr o-de-bico, lentilhas e ervilhas que fornecem
os nutrientes que faltam nos cereais. Curiosamente, pouco
se falou sobre as leguminosas nos registros antigos. Eram
de facto a verdadeira "carne dos pobres" - e as vidas das
pessoas mais pobres muitas vezes n o eram registradas.

Mas as comdias da antiguidade grega est o repletas de


referncias a feij es e os seus efeitos na digest o ... Textos
medievais sobre dieta e nutri o - rabes, gregos, latinos,
espanh is, italianos - deixam claro que todos, mesmo os
ricos, gostavam de feij o e outras leguminosas. Eles foram cultivados por pessoas comuns em jardins e foram
tambm um importante campo de culturas para os agricultores. No que se refere carne e outros produtos de origem animal, no contexto da economia agr cola da regi o
do Mediterrneo, foram relativamente ou pouco mencionados e, portanto, de menor importncia na dieta da popula o massiva. Esta uma quest o de geografia f sica:
o per odo de crescimentos da vida das plantas no
Mediterrneo curto. Depois da Primavera, a seca rapidamente atinge as pastagens naturais nas regi es semi- ridas. A relva e feno n o eram abundantes; as terras n o
eram frteis, especialmente onde a popula o era relativamente densa e os terrenos escassos como, por exemplo,
em It lia, durante o per odo cl ssico. Nestas circunstncias s os maiores latifundi rios poderiam contemplar
a redu o das suas terras cultiv veis para cria o de gado em pastagens. Alm disso, a cria o de gado utiliza a
terra de forma n o lucrativa; as plantas produzem mais
alimentos por unidade de rea do que os animais. Os animais transformam as plantas em carne, mas uma grande
quantidade de energia perde-se no processo. Faz mais sentido para serem os homens a comerem as plantas. Sob estas condi es a cria o de gado em grande escala foi exclu da. Havia gado bovino utilizado como animal de trabalho, n o utilizando a carne nem os produtos l cteos.
Ovinos e caprinos eram numerosos, mas eram criados principalmente para obten o de l ou plos, e em segundo
lugar para obten o de queijo e peles. Su nos foram utilizados basicamente para obten o da carne por gregos e
romanos. As tribos n madas no Norte de frica criavam
tambm camelos.

D. As civiliza es antigas do
Mediterrneo
Cada uma das grandes civiliza es do Mediterrneo teve
influncia na sua alimenta o. A Grcia antiga foi a primeira regi o em que se pode traar uma tradi o da gastronomia pela aprecia o da gastronomia e produtos locais de qualidade. O motivo deste facto deve estar na estranha configura o geogr fica da Grcia, com muitas
ilhas, vales isolados e numerosos microclimas. Assim, a comida e os vinhos das cidades da Grcia antiga ganharam
uma reputa o especial; s vezes elas tinham protec o
do Estado como as modernas denomina es de origem
controlada. A Grcia sempre apreciou o peixe nos restaurantes grego o peixe fresco caro mas de boa qualidade e os convivas escolhem-nos criteriosamente. Isso sempre foi assim, mesmo h 2500 anos atr s quando a parte
principal de um repasto era constitu da por dois pratos
de marisco, em primeiro lugar pequenos peixes e crust ceos, em seguida peixes maiores incluindo o atum. De
acordo com o poema gastron mico de Archestratos (cerca
de 350 dC), cada cidade tinha a sua pr pria especialidade

21

22

Cibo Mediterraneo
de peixe. O abastecimento de peixe fresco imprevis vel. A salga prolonga a conserva o do peixe que tambm til durante a pausa na comercializa o do peixe na
Grcia. Os gregos gostam de atum salgado e com pickles,
mas tambm inventaram uma outra forma de armazenar o
valor nutritivo dos alimentos pescados. Essa forma era
atravs do molho de peixe chamado garos em grego, que
foi criado nas col nias gregas situadas no Mar Negro e nas
povoa es gregas e cartagineses da extremidade ocidental do Mediterrneo, no sul da Espanha; no per odo romano o os produtos de peixe fermentados e salgados eram
preparados em quantidade e extensivamente transportados e comercializados especialmente para consumidores
urbanos. O peixe era salgado e deixado no sol para fermentar, geralmente durante v rias semanas. O garos
um produto salgado de cheiro e sabor forte como o moderno molho de soja, era muito popular na cozinha grega
e romana; isso deu origem a um molho semelhante, muriyes, que mais tarde foi criado no Egipto e S ria com adi o da cevada fermentada.
Entretanto, alguns dos principais novos alimentos foram
alcanando o Mediterrneo desde o Imprio Persa e
Oriente mais distante: Talvez a galinha fosse a mais importante de todos, mas entre outros foram tambm os pssegos, alperces, lim es e pist cios. O movimento n o era
apenas num sentido: o coentro, originalmente uma erva
Mediterrnica, foi desenvolvido na ndia por volta de 400
aC, enquanto que a uva chegou China depois atravs do
percurso da Seda, por volta de 120 aC.
Enquanto as col nias gregas disseminaram ao longo da
costa norte do Mediterrneo, os fen cios desde a costa do
L bano e da S ria moderna, colonizaram e cultivaram
grande parte do Norte de frica, a partir das suas famosas
povoa es no Cartago perto da moderna Tun sia. Os seus
escritos desapareceram, mas a sua agricultura conhecida
da arqueologia e dos textos em latim, porque os romanos
aprenderem muitas habilidades de agricultura com estes.
Os fen cios tambm introduziram a oliveira no Norte de
frica. Caracteristicamente, a hist ria menciona que o cartagins General Hannibal foi chamado novamente de
Roma depois da segunda Guerra P nica, por volta do ano
203 aC e instalou-se com o seu exrcito na costa, na regi o
Sahel e ordenou aos seus soldados para cultivarem oliveiras de forma a evitar as doenas.
Roma comeou como uma cidade capital e tornou-se numa cidade metr pole de um imprio que governou todas
as terras do Mediterrneo durante quatrocentos anos. As
viagens e comrcio eram t o livres como nos tempos modernos e mais ainda, uma vez que n o havia fronteiras
nacionais. Mas fazer uma viagem levava tempo: Uma viagem dos Pilares de Hrcules (Estreito de Gibraltar) at
Antioquia na S ria durava 5 meses. Apenas alimentos secos, salgados ou em pickles e vinhos especiais resistiriam a
uma viagem dessas. Entretanto, aproveitando o que aprenderam com os gregos e cartagineses, os agricultores romanos desenvolveram m ltiplas variedades de frutos e produtos hort colas, nomeadamente ma s, peras e uvas.
Ao lado dos animais de cria o gado bovino, ovino, caprino, e galinhas os romanos tiveram dificuldades com

v rias outras espcies desde gansos aos carac is, e acrescentaram novas espcies, incluindo o rato-dos-pomares,
patos e lebres. Tambm criaram muitas espcies de peixes
em piscinas interiores e marinas fechadas. Importaram espcies de outras regi es long nquas, como pimenta, canela, gengibre, noz-moscada e cravos-da- ndia do Sul da
sia e da Indonsia. Outra importante contribui o dos
romanos na alimenta o foi o livro de receitas. Foram escritas receitas em grego antigo e possivelmente tambm
em Eg pcio e S rio, mas o texto em latim, chamado
Apicius, do Imprio Romano do sculo 4 dC, a nica colec o de receitas da Antiguidade que perdurou.

AS RA ZES DA GASTRONOMIA RABE


Originalmente a comida rabe era o alimento dos n madas do deserto e, portanto, era simples e port til.
Tribos n madas poderiam usar apenas alimentos transport veis como arroz e tmaras, ou reservas ambulantes como ovelhas e camelos. Os principais alimentos
que os rabes n madas consumiam eram:
A O p o achatado. Era feito durante as rotas das caravanas e nos acampamentos n madas. feita de farinha de trigo, gua e um pouco de sal. A massa pode ser
achatado e moldada com as m os como uma tortilha e
colocada ao lume sobre um forno p o de superf cie
plana.
A As Tmaras vm das Tamareiras (uma espcie de palmeira) que crescem nos desertos quentes pr ximo do
o sis. Os n madas do deserto sul de Marrocos (regi o
El M'sid) costumavam comer uma determinada variedade de tmaras (tmaras Mfasssas) em pequenos pedaos, com "smen", que uma manteiga fabricada a
partir de leite de cabra ou de cordeiro e "tazouknnit",
uma erva doce como o tomilho; e acompanham essa refei o com ch de menta.
A As ovelhas eram a mais importante fonte de leite e
carne para os n madas e o cordeiro talvez a carne
mais popular da gastronomia rabe. A carne era grelhada num buraco na areia. As cabras eram tambm
criadas para o consumo de carne e leite, bem como os
camelos.
A Gr o-de-bico, favas e lentilhas eram secas e levadas
nas viagens n madas. Os n madas negociavam isso
por feij es e outros gr os que adicionavam sua alimenta o.
Frutos secos como passas, damascos, figos, etc. e nozes/amndoas eram tambm levadas em viagens, assim
como azeitonas
A Queijos fabricados a partir de leite de cabra. Os n madas tambm retiravam leite dos camelos e faziam
queijo de camelo. Quando paravam no o sis e nas povoa es agr colas os n madas trocavam alguns dos
seus produtos alimentares por farinha para p o, frutas, hortalias e especiarias.
A Ch de menta; Os n madas costumam beber ch
durante todo o dia para refrescarem-se do clima quente e seco deserto. Tradicionalmente servido em copos
pequenos, preferiam o seu ch muito doce e forte (castanho). A pessoa que serve o ch derrama-o de uma

Capitolo 1: EVOLUZIONE DEL CIBO E DELLA ALIMENTAZIONE NEL MEDITERRANEO

distncia alta para os copos, e de copo para copo, de


modo a ficar fresco, sem parar e criar espuma em cada
copo; esta era a forma tradicional de servir ch .
Como as caravanas percorrem o Mdio Oriente, novos
condimentos e legumes foram descobertos e acrescentados ao repert rio existente. Cada novo alimento
era integrado na alimenta o das tribos de v rias formas, dependendo das preferncias e necessidades das
tribos, etc. A gastronomia dos n madas bedu nos foi
enriquecida com elementos de outras cozinhas do mundo rabe, nomeadamente da S ria, L bano, Palestina
e Egipto, o que resultou numa altamente diversificada
gastronomia.

E. Alimenta o na Idade Mdia


A guerra, a instabilidade e as altera es clim ticas tiveram um efeito sobre a dieta e tambm houve fome. O
Imprio Bizantino perdeu seus territ rios orientais nos
anos 600 e o azeite comeou a escassear. Mas a desloca o das pessoas teve alguns efeitos positivos na alimenta o. As pessoas do Europa Ocidental que foram para a
S ria e Palestina durante as cruzadas regressaram com novas ideias sobre culin ria e com novos sabores para os con-

Vendedor de hortalias turco

dimentos, que aprenderam com a cultura islmica.


Crist os, muulmanos e judeus, todos tm regras diferentes no que diz respeito alimenta o.
Nalgumas festas, mesmos os mais pobres tinham a oportunidade de apreciar alimentos de qualidade. No que diz
respeito ao jejum, os pobres tinham mais dificuldades do
que os ricos, uma vez que os ricos poderiam ter mais facilmente acesso a determinados alimentos especiais permitidos pelas restritas regras. A maioria das pessoas no
Imprio bizantino eram pobres agricultores e a sua alimenta o era baseada em p o de cevada, vegetais e legumes, frutas, queijo, pequenos peixes salgados e gua,
a qual era adicionada vinho, como desinfectante. Na
Bibliografia mencionado que nos per odos de fome as
pessoas partilhavam a comida (gr os de trigo e farelos)
com os seus animais. Para os aristocratas e para os donos
das terras a situa o era completamente diferente: tinham refei es ricas baseadas em peixe, carne de porco,
p o, leguminosas e frutos secos, azeitonas, etc. os bizantinos descobriram tambm o molho de peixe garos cujos
gregos e romanos gostavam.
Os manuscritos da culin ria espanhola e italiana do sculo 13 e 14 dC mostram que a gastronomia medieval mediterrnica n o era assim t o diferente da gastronomia dos
antigos romanos. Havia receitas de porco com mel, pato
com marmelada, miudezas de aves com calda de uvas e vi-

Mulher Grega da Macednia segurando uma fatia de po


"Le Navigationi et Viaggi factos nella Tvrchia", de Nicolo di 'Nicolai (1580)

23

24

Cibo Mediterraneo

nagre. Sopa de cebola e refogados de vegetais, feij es e


p o castanho, continuavam a ser os gneros alimentares
dos pobres.
Graas s rotas comerciais, novos alimentos foram introduzidos no Mediterrneo durante a Idade Mdia. S o
exemplo os espinafres, beringelas, lim es, laranjas amargas e a car de cana. Todos estes produtos s o origin rios da sia e foram difundidos atravs da expans o islmica durante o in cio da Idade Mdia (sculo 7 dC e depois), desde o oriente ao ocidente, ao longo da Costa do
Norte de frica e em Espanha. Foi durante este per odo
que os lim es, as laranjas amargas, os espinafres e beringelas foram introduzidos do leste para os pomares e jardins do Mediterrneo. O a car e o arroz, anteriormente
caros raridades, tornaram-se gradualmente mais baratos
e comuns. A importa o do a car, um ingrediente muito
mais vers til do que o mel, permitiu a produ o de doces, geleias e compotas, doces de colher e doaria. As especiarias do Oriente eram dif ceis de encontrar no
Ocidente medieval, mas as terras rabes estavam pr ximas das fontes de comrcio de especiarias e os orientais
que provavam as iguarias rabes ficavam muitas vezes dominados pelos sabores que descobriam.
In 1500 AD the Mediterranean diet was rather meager, especially for poor country people and islanders. A peasant
meal might be a small piece of bread with onion, some olives or a bit of cheese or salted meat; fresh meat was for
feast days. The preservation of food enabled people to have good food year round including pickled vegetables,
smoked meat, dried pulses and sweets. It was at that time
that Turkish (Ottoman Empire) and Arabic influences began to strongly be felt in the Northern shores of the
Mediterranean. Fresh fish and seafood was available in the
islands and along the coasts, but it wasn't cheap.
Household ovens were rare, and many families baked
ash-bread in the embers of the fireplace. But in the Near
East and the eastern end of the Mediterranean there was
a more complex culinary tradition.

F. Mediterrneo global
Em 1500 dC a dieta mediterrnica era bastante parca, especialmente para os pa ses pobres e as para os insulares.
Uma refei o de um campons poderia ser um pequeno
pedao de p o com cebola, algumas azeitonas ou um pedao de queijo ou carne salgada; a carne fresca era para os
dias de festa. A conserva o dos alimentos permitiu que
as pessoas tivessem uma melhor alimenta o durante o
ano, incluindo vegetais em pickles, carnes fumadas, leguminosas secas e doces. Foi nesse per odo que as influncias turcas (Imprio Otomano) e rabes comearam a ser
fortemente sentidas na costa do Norte do Mediterrneo.
Peixe fresco e marisco encontravam-se dispon veis nas
ilhas e ao longo da costa, mas n o era barato. Fornos domsticos eram raros, e muitas fam lias faziam "p o-delenha" nas cinzas da lareira. Mas, no Novo e no extremo
Oriente do Mediterrneo havia uma tradi o culin ria
mais complexa.
O preo elevado das especiarias na Europa - num per odo

em que a pimenta, o gengibre, a canela e a noz-moscada


foram de usadas n o s como aromas, mas como um elemento essencial para a sa de - foi uma das raz es pelas
quais Colombo enunciou uma viagem para o outro lado do
Atlntico. Ele esperava encontrar novas rotas para as fontes dessas especiarias. Em vez disso, ele encontrou a
Amrica, com seus piment es picantes, pimenta da
Jamaica, baunilha e chocolate, tomates, feij o, ab boras,
batatas, milho e girassol. Todos estes produtos tm influenciado a gastronomia do Mediterrneo. Alguns deles,
quando as pessoas aprenderam a utiliz -los plenamente,
foram revolucion rios: o tomate por seu sabor e qualidades nutricionais, os piment es como um produto arom tico de f cil crescimento para competir com a pimenta
preta, as batatas e milho como gneros aliment cios baratos, o girassol pelo seu leo como uma alternativa barata para azeite.
Entretanto, os animais de cria o e as plantas que costumavam ser t picos do Mediterrneo s o agora cultivados
em muitas partes da Amrica. Assim, a partir de 1492 houve uma revolu o nos h bitos alimentares. Os gneros
aliment cios e o seu comrcio tm gradualmente se tornado globais. Novas culturas tm continuado a chegar, incluindo laranjas doces, tangerinas, uvas, milho e kiwis. A
transporta o internacional barata significa que frutos
que n o est o na sua poca no Mediterrneo podem ser
levadas a partir do hemisfrio sul, e frutos que n o podem
desenvolver-se em reas do norte (como a banana) podem
ser importadas em grandes quantidades.

AS ESPECIARIAS, A GASTRONOMIA E O
NASCIMENTO DA NOUVELLE CUISINE
Na Europa, no per odo medieval e do Renascimento, a
culin ria com especiarias desempenhou um papel fundamental na marca o da diferena social. Quando, no
final do sculo 16, a seguir descoberta do Novo
Mundo, a burguesia comeou a fazer um uso ostensivo
das especiarias, tornando-as muito baratas e vulgares,
o que levou a cozinha da aristocracia a deixar o seu uso.
Abandonando a utiliza o de especiarias, como um sinal de desprezo por essas necessidades, a sofisticada
gastronomia francesa desviou-se no sentido de apreciar o sabor dos alimentos. Em 1654 num trabalho fundamental "Les dlices de la campagne", Nicolas de
Bonnefons criou um conceito revolucion rio: "sopa de
repolho deve ter sabor a repolho, sopa de alho francs
a alho francs, e assim por diante E quando falo de
sopa quero dizer que uma percep o comum aplic vel a todos os gneros aliment cios". Esta frase prev
o princ pio b sico do que se estava a tornar a gastronomia francesa: Uma gastronomia onde o sabor dos alimentos era mascarada por elementos fortemente aromatizados e secund rios foi substitu da por uma gastronomia onde a combina o de ingredientes tornouse uma arte regida por regras muito semelhantes ao da
harmonia musical ou equil brio pict rico.

Capitolo 1: EVOLUZIONE DEL CIBO E DELLA ALIMENTAZIONE NEL MEDITERRANEO

Mapa da regio do Mediterrneo, durante a Idade Mdia por Felix Delamarche, publicado em 1829

GASTRONOMIA MARROQUINA:
O CASO DE UMA GASTRONOMIA
ALTAMENTE DIVERSIFICADA
A gastronomia marroquina um exemplo de um mosaico no qual um n mero de diferentes culturas e gastronomias foram integradas de uma forma muito deliciosa. Por estar na encruzilhada de numerosas civiliza es, a gastronomia de Marrocos tem sido influenciada pela gastronomia nativa berbere, pela gastronomia rabe da Andaluzia deixada pelos Mouros quando
sa ram de Espanha, pela gastronomia dos turcos e do
Mdio Oriente levada pelos rabes, bem como pela
gastronomia judaica. Os cozinheiros das cozinhas reais
de Fez, Meknes, Marrakech, Rabat e Tetouan refinaram
a cozinha marroquina ao longo dos sculos e criaram
as bases para o que hoje conhecido como gastronomia marroquina.

Apesar de todas estas novidades, os alimentos do antigo


Mediterrneo ainda sobrevivem hoje:
A P o de Trigo
A O azeite e azeitonas
A Favas e outras leguminosas
A Uvas (e vinho)

A
A
A
A

Figos e tmaras
v rios tipos de marisco
Leite e queijo
Cabra, cabrito e outras carnes.

Desde a dcada de 1950 em diante, enquanto ainda havia


preocupa es com as deficincias nutricionais nos pa ses
em desenvolvimento, na Europa Ocidental e nos E.U.A. os
mtodos agr colas industriais e o desenvolvimento de neg cio agr cola levaram a produ o excedent ria de quase todo o tipo de alimentos, especialmente cereais, produtos l cteos e produtos de carne. Cada vez mais os pa ses mediterrnicos sentem a influncia desse desenvolvimento. Produtos transformados constituem a maior parte
da alimenta o de muitas pessoas, com consequente aumento da ingest o das gorduras, a car e sal. Tambm,
com a transporta o mundial, mesmo os alimentos que se
desenvolvem bem em terras do Mediterrneo (como bananas e outras frutas tropicais) s o muitas vezes f ceis de
comprar. Os alimentos que n o est o em poca chegam
por via area ou mar tima de produtores no hemisfrio
sul.
H muitas possibilidades de escolha, mas, ao escolher,
f cil esquecer-se sobre uma alimenta o equilibrada e
adequada. Desta forma, a alimenta o moderna traz novas preocupa es sobre a sa de e sobre a tica dos mtodos de produ o.

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26

Cibo Mediterraneo

CAP TULO 2

A A L I M E N T A O , A B I O D I V E R S I D A D E E A S
P A I S A G E N S D O M E D I T E R R N E O
A. A geo-morfologia da bacia do
Mediterrneo
O termo "Mediterrneo" refere-se ao Mar Mediterrneo,
um mar cercado por terra e deriva do latim "mediterraneus", que significa " guas interiores" (mdium, mdio &
terra). A forma o deste mar fechado tem as suas ra zes
no passado distante.
De acordo com os registros f sseis e as teorias geol gicas
sugere-se que h cerca de 1.1 bili es de anos atr s na terra ancestral existiu o super continente Pangaea ("tudo terra"), que foi cercado por um vasto oceano chamado
Panthalassa ("tudo mar"). H cerca de 250 - 180 milh es
de anos antes dos nossos dias, acredita-se que Pangaea
partiu-se em partes, inicialmente duas, formando o super
continentes Laurasia ao norte e Gondwana ao sul. Devido
divergncia de Laurasia e Gondwana, o Oceano Atlntico
foi formada e formou-se um mar entre os dois super continentes chamado Mar Tethys (o nome grego de uma divindade m tica). Laurasia inclu a as terras que mais tarde se
tornou nos continentes da Amrica do Norte, Europa e
sia.
Gondwana inclu a a Amrica do Sul, frica, Ar bia
Saudita, ndia, a Austr lia e a Ant rtida.
As posi es relativas dos actuais continentes nesse tempo s o estimadas com base nas informa es de trs fontes independentes: a) os dados resultantes dos fundos marinhos do oceano, b) a muito boa correspondncia dos contornos e fronteiras entre os continente e c) dados paleomagnticos. O processo de propaga o do leito ocenico
e da colis o entre as placas Africana e Eur sia, foi formada a orogenia na Europa e nos Pirinus, nos Alpes e nos
Balc s. O que era antes o Mar Tethys encolhido e dividido
gerou o Mar Mediterrneo, Negro, C spio e o Mar de Aral.
Mais tarde, cerca de 7 milh es de anos atr s, a placa
Africana ligou-se com a Europa ao Oriente e fechou o actual Estreito de Gibraltar. Ele permaneceu "fechado", durante cerca de 2 milh es de anos. Durante esse per odo,
o Mar Mediterrneo evaporou e ficou uma profunda e seca bacia como sugerido pelos dep sitos de sal e estratos
encontrados sob o fundo do mar, de acordo com os resultados do Deep Sea Drilling Program (1970). Quando a
plataforma natural no Estreito de Gibraltar quebrou-se
e caiu h cerca de 5 milh es de anos atr s, as guas do
Oceano Atlntico encheram a bacia do Mediterrneo no-

vamente. Essa completa evapora o e re-enchimento do


Mar Mediterrneo deve ter acontecido v rias vezes desde esse per odo como indicam os estratos marinhos do
fundo do mar.

Essas altera es geol gicas na bacia do Mediterrneo


aconteceram durante v rios milh es de anos e formou
o ambiente em que as actividades humanas foram desenvolvidas. Embora o Mediterrneo tenha sido desabitado por muitos milnios, registros hist ricos remetem para h aproximadamente cerca de 12 000 anos.
Habitantes da zona mediterrnica de v rias origens tornaram as terras que o rodeiam produtivas, ao mesmo
tempo ajustando as suas actividades quotidianas s
prevalecentes condi es ambientais e criando algumas
das mais admir veis civiliza es da hist ria da humanidade.

Nos nossos dias, a morfologia geol gica da bacia mediterrnica ainda mantm os elementos do seu passado distante e inclui por es dos continentes da Europa, sia e
frica. A Europa circunda o Mediterrneo do Norte: as cadeias montanhosas dos Pirenus, Alpes, Alpes Din ricos, a
regi o montanhosa dos Balc s e Rhodope. Para os declives orientais da sia e as bacias lim trofes expandirem para pen nsula de Anatolia at as montanhas da Anatolia
central. Os Montes Atlas e o grande deserto do Sahara s o
as regi es dos limites do sul da frica.
The Mediterranean Sea is an almost completely enclosed
sea by the continents of Africa, Asia and Europe. It is connected to the Atlantic Ocean through the strait of
Gibraltar (14 km wide and 300 m deep), covering an approximate area of 2,5 million km2 with an east-west span
of 3.900 km and a maximum width of 1.600 km. It is a very deep sea, with an average depth of 1.500 m reaching a
maximum depth of 5.150 m off the southern coast of
Greece (Ionian Sea). An undersea sill from Tunisia to Sicily
divides the Mediterranean into eastern and western basins and another one between Spain and Morocco restricts
the water's circulation through the narrow Strait of
Gibraltar, thereby greatly reducing the tidal range of the
sea. These features combined with high rates of evaporation, makes the Mediterranean much saltier than the

Capitolo 2: CIBO, BIODIVERSITA & PAESAGGI MEDITERRANEI

Atlantic Ocean.
O Mar Mediterrneo um mar quase completamente fechado pelos continentes da frica, sia e Europa. ligado
ao Oceano Atlntico atravs do Estreito de Gibraltar (14
km de largura e 300 m de profundidade), cobrindo uma
rea aproximada de 2.5 milh es de km2 com uma distncia do leste a oeste de 3900 km e uma largura m xima de
1600 km. um grande mar profundo, com uma profundidade mdia de 1500 m atingindo um m ximo 5150 m de
profundidade ao largo da costa sul da Grcia (mar J nico).
Um patamar submarina desde a Tun sia Sic lia divide o
Mediterrneo na bacia oriental e ocidental e outro entre
a Espanha e Marrocos restringe a circula o da gua atravs do delgado Estreito de Gibraltar, assim reduzindo grandemente a amplitude das mars do mar. Estes recursos,
combinados com elevadas taxas de evapora o, torna o
Mediterrneo mais salgado do que o Oceano Atlntico.
Vinte e um pa ses tm um litoral no Mar Mediterrneo.
Estes s o:
No Norte, na Europa (de oeste para este): Espanha, Frana,
M naco, It lia, Eslovnia, Cro cia, B snia-Herzegovina,
Montenegro, Albnia, Grcia, Turquia e as ilhas de Malta e
Chipre.
No Mdio Oriente, na sia (de norte a sul): S ria, o
L bano e Israel.
No Sul, em frica: (de este para oeste): Egipto, L bia,
Tun sia, Arglia e Marrocos.
Quatro novos pa ses tm sido tradicionalmente considerados Mediterrnicos, nomeadamente, Portugal, Srvia, a
Jordnia e a Palestina, devido sua relevncia no clima,
fauna e flora e, naturalmente, devido evolu o hist rica e cultural comum que os liga ao resto dos pa ses da
regi o.

B. O clima mediterrnico
O Mar Mediterrneo o nico mar que deu o seu nome a
um determinado tipo de clima que ocorre em toda a regi o que o rodeia: o clima mediterrnico. caracterizado
por ver es quentes e secos e um Inverno chuvoso ameno
com muito vento durante os per odos de transi o entre
as esta es curtas. tambm conhecida como clima etesiano da palavra grega "etesia" que significa todos os anos,
anualmente. Isto o "oposto" de uma esta o chuvosa. O
zona do clima mediterrnico delimitada, a partir do clima
temperado da Europa Ocidental e Central, pelo sistema
das montanhas rugosas da Europa, sia e frica do Norte.
A cada Ver o os ventos quentes do Sahara cobrem o
Mediterrneo e chegam ao norte da costa.
As cintas de alta press o baromtrica, conhecida como o
anticiclone dos Aores expandem e cobrem a regi o
protegendo-a dos ventos h midos provenientes do
Oceano Atlntico. Assim, o ver o caracterizado pelo cu
limpo e temperaturas elevadas devidas aos ventos do nordeste que sopram durante o ver o e reduzem algumas altas temperaturas, arrefecendo o ar quente e deslocando a
humidade. Alguma precipita o ocorre durante o ver o e
as temperaturas mdias variam entre 28 C e 33 C.
A partir do equin cio de Outono para o da primavera, o
Oceano Atlntico afecta o clima da regi o. O movimento
r pido do anticiclone de oeste para leste causa altera es
clim ticas ao Inverno e os resultados s o a chuva, que
continua at o fim de Abril. Durante o Inverno, h chuvas
fortes nas reas do norte (at 3000 mm) acompanhados
eventualmente por neve e mais de 65% da precipita o
anual (chuva) ocorre durante esta poca do ano. Em poucas
partes do Mediterrneo o per odo chuvoso dura mais
tempo, n o excedendo 100 dias por ano. No entanto, em
alguns lugares do litoral oriental a precipita o inferior

As caractersticas bio-climticas do Mediterrneo (Blue Plan, 2005)

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Cibo Mediterraneo

a 100 mm de chuva anual. A temperatura mdia no inverno de 4 a 7 C, mas em algumas reas do Norte, pode
ser significativamente mais baixa.
obvio que o supracitado inerente s dificuldades para
definir com precis o o clima mediterrnico. Pode ser considerado como uma transi o clim tica entre o clima
temperado continental, que prevalece no norte e o clima
quente e seco predominante na zona sul. O clima t pico
do mediterrneo encontrado entre 30 e 45 de latitude e a 600 m acima do n vel do mar, na verdade, a zona
da oliveira.

ALTERA ES NA PAISAGEM
Como a desfloresta o espalhou-se pelo Mediterrneo
o microclima comeou a ser afectado. A chuva que seria
armazenada pelas florestas cai fora delas, removendo o
solo. Riachos, lagos e lagoas encheram com sedimentos
e, de seguida secam. Muitos campos foram lavados. As
Cidades que anteriormente eram cercadas pelos campos
frteis e florestas est o hoje cercadas por deserto ou
montanhas ou corro das. Em muitos lugares (por exemplo no norte da S ria) evidncias arqueol gicas indicam
que at dois metros do topo o solo foi removido, enquanto na L bia o deserto tem "comido" as zonas costeiras frteis da e atingido o mar. Ao longo da costa sul
do Mediterrneo as terras frteis que outrora existiram
foram substitu das pelo deserto. Acredita-se que a degrada o da paisagem e geral a disseca o da regi o do
Mediterrneo e do subsequente impacto sobre a produ o alimentar n o uma consequncia das condi es
clim ticas adversas isoladamente, mas um resultado das
actividades humanas insustent veis.

C. Recursos H dricos
O Mediterrneo uma das mais escassas reas de gua
na Terra. A disponibilidade de gua natural desigualmente distribu da geograficamente entre o Norte (72%),
Este (23%) e Sul (5%). Tambm desigualmente distribu da geograficamente e sazonalmente, entre os pa ses
e as popula es. As curtas e intensas chuvas muitas vezes
acabem em inunda es, causam srios problemas nas cidades, devido falta de planeamento urban stico e tambm provocam a eros o e a degrada o dos solos. A disponibilidade da gua flutuante muito influenciada pelas
secas peri dicas; a cada 10 anos um elevado per odo de
seca observado e a disponibilidade natural de gua pode ser reduzida par 1/3 do normal.
Mais de 500 rios afluem para o Mediterrneo, dos quais
cerca de 30 podem ser considerados como grandes rios como o Ebro, em Espanha, o R dano na Frana, o Po na
It lia, o Nilo no Egipto e outros. O Nilo o rio mais longo
que corre das montanhas da frica Central para muitos
pa ses e, finalmente, do Egipto para o Mediterrneo. Ele

faz um grande delta no nordeste do Egipto. O rio R dano


tambm cria um an logo delta no litoral sul da Frana.
Devido a haver muitas barragens nos rios que desaguam
no Mediterrneo, este tem sofrido uma significativa redu o do fluxo de gua e os sedimentos tem tido grande impacto sobre os ecossistemas costeiros e sobre a produ o
global de peixes, por exemplo, ap s a constru o da barragem Aswan a captura de sardinhas foi reduzida significativamente perto do Delta do Nilo.
A intensifica o da actividade humana ao longo das costas
aplica uma grande press o sobre os recursos h dricos e
afecta a quantidade e qualidade da gua. Em muitos pa ses como o Egipto a capta o da gua d fundo do mar tem
excedido o limite sustent vel de 50%; O Israel atinge os
90%; A L bia ultrapassa os 400%, incluindo a capta o dos
f sseis aqu feros atravs do chamado: "o grande rio artificial". O excesso de capta o de guas do fundo do mar tem
provocado, em algumas reas, a entrada de gua do mar na
camada do fundo e perturba es no ndice da gua doce e
salgada, que , na maioria dos casos, irrevers vel.
A agricultura irrigada o principal consumidor de gua
em quase todos os pa ses do Mediterrneo; uma mdia
de 80% da gua doce dispon vel consumida na agricultura e esta propor o atinge 90% em algumas partes. Em
geral, a procura de gua aumenta durante o ver o, quando a disponibilidade da gua limitada, devido tambm
ao turismo.
O efeito estufa e o consequente aumento da temperatura
mdia prev graves impactos sobre a disponibilidade de
gua na regi o atravs da redu o da precipita o e aumentando a sua instabilidade, estendendo os per odos
de seca e agravando o risco de desertifica o.

A GEST O SUSTENT VEL DA GUA


A principal solu o sustent vel para a gua na regi o do
Mediterrneo pode ser encontrada na abordagem dos
princ pios e conceitos da Gest o Integrada dos
Recursos H dricos (GIRH). O GIRH visa assegurar a gest o coordenada da gua, terra e recursos relacionados,
maximizando o bem-estar econ mico e social, sem comprometer a sustentabilidade dos ecossistemas ambientais vitais. Neste mbito as directrizes b sicas s o:
A Empregar novos e tradicionais mtodos de irriga o
adaptados condi es prevalecentes do clima e da paisagem.
A Usar e reutiliza o de guas residuais tratadas adequadamente (j em curso em alguns pa ses como Israel,
Chipre, etc.)
A A gest o da gua com base numa abordagem participativa envolvendo os usu rios, planeadores e decisores pol ticos a todos os n veis.
O consumo da gua pode ser reduzido significativamente nos pr ximos 25 anos atravs da gest o da procura da gua e racionaliza o do consumo da gua na
agricultura, especialmente durante os longos e secos
Ver es.

Capitolo 2: CIBO, BIODIVERSITA & PAESAGGI MEDITERRANEI

D. Biodiversidade no
Mediterrneo
Como j foi mencionado, o Mediterrneo est localizado no cruzamento de trs continentes e, de facto, entre os
dois grandes super continentes, Eur sia e frica, que s o
bastante diferentes. A regi o cercada por muitas montanhas, algumas t o elevados como os 4500 metros.
Montanhas, florestas, rios, plan cies, pen nsulas, zonas
h midas, o grande deserto Sahara e cerca de cinco mil
ilhas est o todos presentes no Mediterrneo. A sua parte
oriental repleta de pequenas ilhas e possui uma longa
costa fragmentada. Todos estes elementos combinados
com o clima local modificados de local para local contribuem e resulta numa espectacular variedade de paisagens
e bi topos que acolhem uma biodiversidade muito rica.

que inclui representantes da planta genera; genera inclui espcies estreitamente ligadas dieta mediterrnica,
como juniperus, myrtus, olea, phillyrea, pistacia e quercus.
Muitas plantas, a fim de sobreviver durante o longo e seco
ver o mediterrnico desenvolveram mecanismos particulares como encurtar a sua vida activa, por exemplo,
Papoilas, Camomilas, Margaridas, etc, ou produtora de sementes de longa vida. Outras plantas como Cyclamens,
crocuses, orqu deas, etc. sobrevivem no ver o atravs
dos seus bolbos e sistema radicular. Em geral, a flora mediterrnica tem um crescimento vis vel limitado, mas um
desenvolvido e alargado sistema radicular (em busca de
terra e humidade). Alm disso, a regi o caracterizada
por frequentes incndios florestais ocorridos principalmente durante o ver o, a maioria plantas apresentam
uma not vel capacidade de adapta o a estas condi es
e crescem novamente usando os seus bolbos e sistema radical para permanecerem vivas, como por exemplo, azevinho, medronheiros, urzes, lentisco, etc. ou comear uma
"nova vida", graas s suas sementes de longa vida, como
por exemplo, Tomilho, giestas, pinheiros, etc.

A BIODIVERSIDADE MEDITERR NICA COMO


BASE DA CULTURA GASTRON MICA
MEDITERR NICA

E. Agricultura no Mediterrneo

A biodiversidade Mediterrnica representa a mais variada e, portanto, a mais valiosa biodiversidade da


Europa. Esta biodiversidade entra na vida quotidiana
atravs da parte comest vel e medicinal: nos mercados,
nos mercados de peixe, farm cias, etc. A nutri o mediterrnica insepar vel da diversidade biol gica, que h
sculos tem apoiado os meios de subsistncia dos povos mediterrnicos.
talvez mais evidente quando se trata da grande variedade de espcies marinhas, desde a sardele, anchovas e cavalas, crust ceos, moluscos e cefal pode que
tm sido tradicionalmente utilizados na alimenta o
mediterrnica, bem como a riqueza de espcies peixes
e crust ceos de gua doce. A inter-rela o e dependncia
torna-se ainda mais evidente no que diz respeito vegeta o: hortalias, frutos, cereais, leguminosas, oliveiras e videiras, especiarias e ervas arom ticas.

Algumas das mais importantes plantas para alimenta o


humana foram inicialmente cultivadas na regi o do
Mediterrneo, como trigo, aveia, ervilhas, lentilhas, cevada, feij o e favas, uvas e azeitonas; as povoa es agr colas e seus mtodos de cultivo difundiram-se para toda a
regi o do Mdio Oriente. At era do cobre, o cultivo de
cereais, oliveira e uvas/vinhas comeou a espalhar-se em
direc o ao ocidente e a agricultura floresceu especialmente em torno do Mar Egeu, contribuindo para um desenvolvimento do comrcio e do crescimento econ mico
significativo. A zona montanhosa na circundante da bacia
do Mediterrneo era onde viviam v rias tribos que cultivavam azeitonas e videiras nas montanhas e nas zonas
mais acidentadas. Estas mesmas reas desde forneciam
pastagens suficientes para alimentar as ovelhas e cabras,
produzindo carne, leite, queijo, l e chifres e caa abundante, a madeira da floresta e a gua doce das fontes e
nascentes.

A liga o entre as placas Africana e Eurasi tica de h cerca de 15 milh es de anos atr s, e a placa Africana com a
Europa h 7 milh es de anos antes da nossa era, permitiu
a muitas espcies emigrar da frica para a Europa e sia e
vice-versa. Muitas das primeiras espcies cultivadas e domesticadas inicialmente espalhadas por toda a Eur sia e
frica s o encontradas na regi o do Mediterrneo. Uma
parte significativa da bacia do Mediterrneo foi, em tempos, totalmente coberta por florestas de carvalho, de caducos e con feras. No entanto, mais de 10.000 anos de
povoamento e actividades humanas alterou distintamente esta vegeta o original. Alguns dos componentes da
actual vegeta o mediterrnica (espcies do gnero arbutus, calluna, ceratonia e chamaerops) s o rel quias de
antigas florestas. Hoje, o mais difundido o tipo de vegeta o densa ou arbustos sclerophyllus chamado "maquis",

Esforos cont nuos atravs de milhares de anos criaram


uma paisagem particular e um elaborado sistema de estruturas escalonadas em toda a zona montanhosa da regi o do Mediterrneo capaz de sustentar a agricultura em
pequena escala em forma de "mosaico". O simples arado
de madeira foi utilizado para amanhar finos superf cies
do solo; paredes de pedra e socalcos foram constru dos, a
fim de proteger a parte superior preciosa do solo e das repentinas chuvas e/ou ventos fortes. A alimenta o mediterrnica tradicional est firmemente enraizada no cultivo de uma produ o agr cola biol gica tradicionalmente mediterrnica. Para adaptar-se os constrangimentos rurais as reas agr colas conseguiram inventar e desenvolver pr ticas agr colas locais, entre elas as mais comuns e
mais caracter sticos s o:
A Socalcos nas encostas com planta o de culturas que
necessitam menos rega

29

30

Cibo Mediterraneo

A percentagem relativa de florestas, terras cultivadas e pastagens. (Blue Plan,2005)

A
A
A
A
A

Pequenas obras h dricas


Agricultura de seca
Rota o Culturas
Utiliza o de estrume para fertiliza o
Lavouras tradicionais com animais.

No tempos antigos, os agricultores usavam grandes animais como vacas e na Idade Mdia comearam a utilizar
cavalos para fins agr colas. Diversos instrumentos como
arreios, ferraduras, ganchos, etc. foram inventados e utilizados; constru ram moinhos de vento e de gua para a
moagem dos cereais a maioria das quais s o de grande importncia cultural hoje em toda a regi o. No entanto, a
agricultura nunca poderia proporcionar suficientes produtos, em especial nas ilhas. Em breve as pessoas voltaram-se
para o mar para viajar e comercializar, descobriram novas
terras e criaram col nias ou comunidades dentro de cidades. Devido grande necessidade de madeira para a constru o naval e para a produ o de energia na metalurgia,
etc., muitas florestas da regi o foram desmatadas alterando dramaticamente a paisagem e o microclima da
regi o. s vezes incndios florestais "controlados" para
fins agr colas tambm serviam para converter florestas
em terrenos de cultivo, mas, a longo prazo isto provoca a
eros o do solo. Alm disso, actividades descontroladas
com a cria o de gado completavam a degrada o do solo destruindo a cobertura vegetal e impedindo o refloresta o natural.
A agricultura no Mediterrneo exige um grande esforo e
muitas vezes os benef cios n o s o satisfat rios. A colheita frequentemente afectada pelas condi es climatricas inst veis. Por exemplo, o cultivo de trigo depende
de chuvas e vento adequado.
At recentemente, a maior parte dos agricultores das zonas montanhosas do Mediterrneo ou das ilhas tiveram de
enfrentar da mesma forma primitiva os mesmos problemas dos seus ancestrais quanto s imprevis veis mudan-

as climatricas, s dificuldades na manuten o e expans o do cultivo de socalcos e aos equipamentos mecnicos


adequados necess rios. Muitas pessoas ao longo dos milnios procuraram trabalhar em outros lugares ou migraram porque a vida era muito dif cil.
Pelos meados do sculo 20 o uso de m quinas para fins
agr colas espalhou-se e revolucionou a agricultura. As encostas montanhosas, que foram cultivadas por milnios,
foram abandonadas, pelo menos parcialmente. As pessoas
eram obrigadas a encontrar novas terras agr colas onde
pudessem ter acesso com equipamentos pesados (por
exemplo, tractores, etc.) O uso de fertilizantes e pesticidas
tem intensificado para maximizar a produ o com menor
esforo e com menos riscos. Alm disso, a selec o das espcies de cultivo com rendimentos mais elevados e menos
riscos de doenas, condi es clim ticas extremas, etc.,
conduziram de uma certa forma para a evolu o dos h bitos alimentares, deteriora o das variedades tradicionais e da biodiversidade natural da regi o. A intensifica o da agricultura e do crescimento da popula o trouxe
a drenagem de muitas zonas h midas em toda a bacia do
Mediterrneo. Isto provocou uma redu o dr stica na
biodiversidade e uma ameaa significativa ou mesmo extin o de muitas espcies, principalmente aves e mam feros.
Na maioria dos casos em todo o Mediterrneo, a gua para a agricultura foi obtida quase exclusivamente pela chuva. O terreno montanhoso foi socalcado para reter gua
e solo, a fim de aumentar a sua vegeta o.
Os antigos eg pcios tinham conseguido controlar as
cheias do Nilo por transportar a gua com os sedimentos
nela contidos para campos vizinhos atravs de condutas.
Os benef cios s o: os sedimentos enriqueciam a terra e

Capitolo 2: CIBO, BIODIVERSITA & PAESAGGI MEDITERRANEI


melhoravam a sua fertilidade; a gua irrigava o solo.
Quando a gua era absorvida, os agricultores poderiam
continuar com a planta o ou sementeira suas culturas.

Os agricultores correspondem a 45% da popula o mundial, 60% da popula o activa do Sudeste Asi tico e 64%
da frica.

PRODU O DE AZEITE
Os Olivais s o um elemento fundamental da identidade, da paisagem e da biodiversidade da regi o do
Mediterrneo e contribu ram substancialmente para a
hist ria da regi o.
O cultivo das oliveiras tem tambm uma forte componente socioecon mica uma vez que os custos do trabalho representam cerca de 80% dos custos de produ o
do azeite. Em 2003, 95% da produ o mundial de azeite (mais de 2.5 milh es de toneladas) era origin ria do
Mediterrneo. Contudo, o cont nuo aumento da produ o pode ter graves impactos sobre o meio ambiente:
eros o do solo dos olivais, o excesso de consumo de
gua em regadio de olivais, a continua o da utiliza o
de fertilizantes e pesticidas que alteram a qualidade
da gua e dos solos e deteriora o da qualidade da gua
do rio devida s guas residuais resultantes do processo de produ o de azeite. A promo o da tecnologia de
tratamento dessas guas residuais necess ria para reduzir o seu impacto negativo sobre os rios e seus demais utilizadores. Por exemplo, a cria o dos lagos
Sebou wadi em Fez (Marrocos) tornou poss vel melhorar consideravelmente a qualidade da gua polu da.
Est o em curso projectos de investiga o em v rios pa ses, para aperfeioar novas tcnicas de tratamento biol gico, electro-coagula o, processamento bio-metano,
etc., que tornam poss vel recuperar o g s metano e desenvolvimento das lamas para compostagem ou pasto
para o gado. Dever o ser incentivadas a investiga o e
promo o do processo de extrac o de azeite, baseada
em duas etapas, em vez de trs. Isto tornar poss vel
reduzir a produ o de guas residuais pela metade e limitar significativamente a quantidade de gua utilizada.

AS TERRAS MEDITERR NICAS AFECTADAS


A eros o e a desertifica o das terras s o uma grave
ameaa na no Mediterrneo. De acordo com as estimativas do in cio da dcada de 1990, 80% das zonas ridas
e semi- ridas do sudeste do pa ses mediterrnicos s o
afectados. Nessas reas, as pastagens (84%) e as terras
ar veis (74%) s o as mais afectadas, mas tambm a cultura de regadio e devido saliniza o. Os preju zos cau-

sados pela desertifica o da Europa mediterrnica


(Espanha, It lia e Grcia) correspondem a 63%. A eros o
do solo causada pela gua e pelo vento s o os riscos
mais graves. As principais causas deste tipo de degrada o do solo s o: desfloresta o, crescimento desenfreado de vegeta o, cultura extensiva, a agricultura
industrializada e as obras p blicas.
As reas rurais mediterrnicas s o paisagens fr geis vulner veis a muitas press es e riscos. Tais riscos incluem:
eros o causada pela gua na superf cie do solo das encostas ngremes; eros o causada pelo vento em zonas
ridas e semi- ridas; secas graves devidas instabilidade inter-anual do clima; inunda es (chuvas torrenciais); saliniza o dos solos irrigados quando s o incorrectamente drenados e misturados com gua salgada;
e incndios florestais.

F. A pesca e a aquacultura no
Mediterrneo
A pesca no Mediterrneo fornece alimentos desde os tempos Paleol ticos. O Mar Mediterrneo pobre em nutrientes e, por isso, os dep sitos de peixe s o relativamente limitados.
Existem apenas algumas reas onde a captura de peixe
significativa, como o estreito B sforo, que liga o
Mediterrneo ao Mar Negro. O empobrecimento biol gico do mediterrneo deve-se, por um lado, ausncia de
tanques e outros locais apropriados para a reprodu o em
grande escala da fauna submarina, e por outro pesca excessiva. A mdia de produ o de peixe atinge 1.4 toneladas por km2, o que corresponde a quase 1/3 do produ o
do Mar do Norte e 1/2 do mar B ltico.
At meados do sculo 18 a pesca era realizada exclusivamente perto da costa. Os barcos de pesca foram utilizados
por milnios, movidos pela fora do homem (barco a remos) e dos ventos (barco vela). A inven o e uso de motores a vapor e, mais tarde, os motores a gas leo/crude,
permitiram a constru o de barcos maiores e mais seguros
que pudessem fazer viagens longe da costa, em mar alto,
sob diferentes condi es clim ticas, usando m quinas
de pesca melhores e mais sofisticadas e refrigera o. Isso
permitiu uma maior captura e armazenamento de peixes.
Para alm disso, a evolu o da tecnologia de telecomunica es e navega o e o uso de dispositivos electr nicos
(radares, sondas, etc.) aumentou fortemente a eficincia
de identificar os tipos de peixes. No in cio da dcada de
1900, a captura anual era de cerca de 8-10 milh es de toneladas de peixes na regi o do Mediterrneo.
Rapidamente na mesma dcada esses valores aumentaram
para 100 milh es de toneladas. Este aumento assustador
reflecte a grande press o exercida sobre os limitados recursos do Mediterrneo, que, alm disso, sofrem de polui o marinha e de redu o generalizada dos habitats adequados para a reprodu o.
A aquacultura ou piscicultura a produ o natural de

31

32

Cibo Mediterraneo
gua para cria o de peixes ou crust ceos e outros organismos aqu ticos. A tcnica de captura de peixe, encurralando-os em partes de lagoas superficiais (viveiros),
eventualmente alimentando-os e mantendo-os em cativeiro para depois us -los, conhecida desde a antiguidade. Os gregos e os romanos utilizaram esta tcnica, a fim
de ter peixe fresco para os seus ricos banquetes. A tcnica
ainda hoje aplicada em regi es do Mediterrneo. O crescimento da popula o, a popularidade dos pratos de peixe e as restri es dos recursos marinhos estimulou o desenvolvimento da aquicultura em todo o Mediterrneo,
que se tornou uma das mais importantes actividades econ micas em alguns pa ses como a Grcia, Turquia, It lia,
Espanha, etc., at aos nossos dias. A piscicultura o sector
de produ o de alimentos que mais rapidamente cresceu
no mundo; em 1995, produziu cerca de 1/3 da produ o
de peixes e crust ceos no mundo em termos de valor.
No ano 2000, a aquacultura mediterrnica e europeia de
robalos, douradas, pargos, etc. produziu 130.000 toneladas, das quais 70.000 toneladas (mais de 50%) foram produzidas na Grcia. Foi significativa a produ o na Turquia,
com 20% (28.500 toneladas), na It lia com 12% (17.000
toneladas) e na Espanha com 10% (14.140 toneladas).
Menores produ es foram as do Chipre (1.681 toneladas)
e de alguns pa ses do Mdio Oriente e Norte da frica, como Israel (1.673 toneladas), Egipto (810 toneladas) e
Marrocos (724 toneladas.
Mesmo na Antiguidade no Mediterrneo foram produzidas delicadas "ovas de peixe", a partir de robalo encurralado e alimentado naturalmente por algum tempo em cativeiro, em zonas h midas, lagoas e deltas de rios. Ainda
hoje produzida da mesma forma, salgadas, secas (por vezes ligeiramente fumadas) e cobertas de cera de abelhas
para ser conservada por muito tempo. Aquacultura de
gua doce tambm existiu e continua a existir no
Mediterrneo principalmente da truta para ser consumida
fresca ou fumada.
O aquacultura proporciona uma relativamente barata fonte de prote nas de peixes frescos de qualidade muito importantes para os grandes grupos de consumidores, mas
n o ambientalmente neutral. Ela exerce uma press o
consider vel sobre os ecossistemas atravs do aumento
da carga orgnica (carbono) descarregada na gua e sedimentos da rea circundante. A aquacultura consome oxignio e aumenta at um certo ponto a carga de nutrientes
derivados da decomposi o da matria orgnica de p lulas de peixe e de alimentos de peixe acumulados no fundo do mar. Os v rios antibi ticos e outros produtos qu micos utilizados podem chegar at mesa do consumidor
se n o forem cuidadosamente controlados.

G. Globaliza o, urbaniza o e os
impactos sobre os h bitos
alimentares
A riqueza do Mediterrneo foi baseada durante sculos
nas actividades comerciais extensas e fortes de todos os tipos de mercadorias em toda a sua costa. Os principais por-

tos eram cruciais para a economia, mas tambm para interac es culturais; eram tambm locais de acolhimento de
viajantes, refugiados, imigrantes e, assim, as portas para
produtos alimentares e iguarias de outras culturas. A globaliza o da economia desencadeou mudanas socioecon micas radicais e tornou o transporte de mercadorias e a
comunica o mais r pida, mais baratos e mais eficazes.
sinergtico de urbaniza o e litoraliza o mas aumenta a
distncia entre os ricos e os pobres. Prev-se que em 2025
as costas mediterrnicas ter o uma popula o de 300 milh es de pessoas desde os 150 milh es registados na dcada de 1990.
Conforme aumenta a urbaniza o, as mudanas acontecem mais rapidamente dando lugar ao aumento dos fluxos
de bens e servios. A velocidade da mudana varia com o
impacto diversificado nas cadeias alimentares, no estado
de sa de e nutri o das popula es de diferentes grupos
socioecon micos, n o s entre os diferentes pa ses,
mas, mesmo em regi es diferentes dentro do mesmo
pa s. Consequentemente escolhas alimentares multiplicam-se e particularmente nas sociedades ricas do
Mediterrneo que podem pagar mais alimentos "ex ticos"
e de luxo, vinhos e bebidas, do que no passado. Embora
uma maior variedade de alimentos acess vel nas grandes cidades, o consumo alimentar nestas zonas n o necessariamente de superior qualidade nutricional e a segurana alimentar uma preocupa o crescente em muitos
ambientes urbanos (ver tambm Cap tulo 3).
Contrariamente ao que se esperava, a urbaniza o e a litoraliza o reduziram o tempo de lazer das pessoas.
Frigor ficos em super mercados, mercearias, em lojas e em
todos os lares permitiram o armazenamento dos alimentos, o que n o acontecia no passado. Ao mesmo tempo as
condi es de trabalho dos homens e mulheres reduziram
drasticamente o tempo dispon vel para cozinhar de muitos mediterrnicos, que confiam nos alimentos congelados pr-cozinhados ou nos alimentos preparados fora de
casa, como a entrega de alimentos ao domic lio, comida
r pida (fast food), etc. As mudanas sociais no
Mediterrneo, seguidas pelas mudanas na alimenta o
e nas tendncias da disponibilidade de alimentos comparativamente muito mais baratos do que no passado (frescos e ultracongelados), de todos os tipos, j resultou numa
mudana gradual da tradicional dieta mediterrnica.
O crescimento econ mico do Norte (europeu) dos pa ses
mediterrnicos refora as diferenas com os pa ses do sul.
90% do Produto Nacional Bruto (PNB) produzido em cinco pa ses do norte do Mediterrneo (por exemplo, o rendimento per capita na Frana 30 vezes superior ao do
Egipto). As r pidas mudanas econ micas e iniciativas regionais como a rea Euro de Comrcio Livre (a ser posto
em pr tica na pr xima dcada) ir sem d vida afectar
n o apenas o mtodo de comrcio, mas tambm padr es
produ o e consumo e, por sua vez, a agricultura e os produtos prevalecentes dos pa ses. Estas mudanas prevem
um impacto sobre os alimentos numa direc o ainda desconhecida.
Nos remotos per odos medievais o Mediterrneo era usado como uma via principal de transporte de comrcio e intercmbio cultural entre os mesopotmicos, eg pcios,

Capitolo 2: CIBO, BIODIVERSITA & PAESAGGI MEDITERRANEI


persas, gregos, fen cios, romanos, bem como rabes, eslavos, otomanos e ibricos. Nos tempos modernos, a migra o para o norte do litoral europeu a partir de pa ses
densamente povoados (por exemplo, o Egipto, Turquia,
Marrocos, etc.) continua. Esta migra o pode afectar os
h bitos alimentares dos imigrantes e dos pa ses de acolhimento.
A fim de produzir uma maior quantidade de comida para
alimentar a crescente popula o urbana, o uso da agricultura mecanizada espalhou-se, seguida pelo uso excessivo de qu micos agr colas, com graves efeitos sobre o
solo, qualidade dos alimentos e sobre a sa de dos consumidores. Hoje, duas tendncias ocorrem (i)O comrcio, a
procura de trabalho, mas tambm as guerras, resultaram
em consider veis movimentos da popula o e migra o,
(ii) Produtos de qualidade e luxo est o dispon veis em
grande variedade por preos muito elevados, enquanto
que a variedade de produtos baratos limitada dominando o mercado e reduzindo as op es culin rias.

H. Turismo no Mediterrneo
Desde a dcada de 1960 o Mediterrneo tornou-se o principal destino tur stico no mundo, preferido por quase um
tero do volume global de turistas. Este n mero est est vel ou ligeiramente aumentando anualmente. O turismo uma das principais actividades econ micas para a
maioria dos pa ses do Mediterrneo, como Chipre (22%
do produto nacional bruto) e Malta (24%). Em 2000 turistas da zona costeira foram cerca de 200 milh es e esse
n mero poder duplicar at 2025. As actividades de turismo nos picos do ver o coincidem com o momento em
que natural a disponibilidade h drica estar no seu n vel mais baixo. A densidade populacional em alguns pontos tur sticos de cerca de 2000 pessoas por hectare e o
consumo de gua varia entre 300 e 2000 litros por pessoa
por dia.
Em muitos casos, press es de turismo incluem degrada o e destrui o dos ecossistemas, a polui o e redu o
dos n veis de guas subterrneas e a secagem de zonas
h midas.
O alojamento, alimenta o e o entretenimento do crescente n mero de turistas ao longo do espao limitado da
costa mediterrnica, se feito sem planeamento adequado,
pode, por um lado, empurrar as fronteiras urbanas para o
mar, originando extensos programas de saneamento e, por
outro lado, leva as terras mais ao interior a exercer press es sobre a biodiversidade terrestre dos restantes ecossistemas preciosos. Este ltimo, ali s, est entre as principais atrac es que as pessoas vm para ver na regi o do
Mediterrneo.
Contudo, o turismo tambm uma importante fonte de
rendimento e um impulsor de uma srie de outras actividades produtivas. menos prejudicial do que as outras "ind strias", e tem o potencial de se tornar "verde", uma fonte de receitas para a protec o das paisagens, parques naturais e monumentos integrados no seu " ciclo de mercado
". Alm disso, armazenar gua em pequena escala nas bar-

ragens, dessaliniza o e reutiliza o de guas residuais


podem ser solu es para enfrentar a grande procura de
gua devido ao turismo. Finalmente o turismo oferece a
oportunidade de introduzir as pessoas s gastronomias locais.
A liga o entre o turismo e os h bitos alimentares mediterrnicos tem dois aspectos: por um lado, as pessoas s o
atra das para a regi o, a fim de experimentar a forma de
vida do Mediterrneo e provar os sabores alimentares no
autntico ambiente mediterrnico. Por outro lado, os turistas podem trazer com eles os seus pr prios h bitos alimentares. Em muitos casos, empresas tur sticas oferecem
refei es como as que seus clientes tm nos seus pa ses
de origem. Um outro fen meno relacionado com o turismo de massas a r pida expans o dos locais de comida
r pida (fast food) de baixo preo na maioria dos principais
destinos tur sticos, uma caracter stica comum em todo o
mundo, mesmo na ausncia de turismo.

33

34

Cibo Mediterraneo

CAP TULO 3

A D I E T A M E D I T E R R N E A E O S
CONSUMIDORES MODERNOS
A. Uma dieta para uma
vida saud vel
Uma estratgia nutricional saud vel, tal como apresentada pela Harvard Medical School (2001) deve incluir os seguintes elementos principais:
Manter um peso saud vel e est vel e fazer exerc cios
com frequncia.
Trocar os saturados -leite e carne vermelha - e as gorduras
transformadas encontradas em algumas margarinas, pelas

Il corpo umano necessita giornalmente le seguenti


sostanze che si trovano nei cibi nelle seguenti percentuali:
60% di carboidrati
20-25% di grassi
10- 15% di proteine e
vitamine, tracce di metalli e molta acqua.
Molti dietologi suggeriscono che le quantit minime
giornaliere di cibo che non devono diminuire per un
organismo umano sono:
A tre porzioni di verdure e due di frutta
A un quarto di litro (250 ml) di latte o uno yogurt
A 70-80g di pane, pasta o riso (cereali)
A 150-170g di carne, prosciutto, pesce, o legumi
A 3-4 cucchiai di olio
A 1,5 2 litri di acqua
A e inoltre sono raccomandate anche 3-4 uova per settimana
una porzione di frutta corrisponde ad un bicchiere di
succo di frutta, un frutto intero, un quarto di una ciotola
piccola di frutta secca o ad una met di una ciotola di
frutta fresca.
Una porzione di verdure corrisponde almeno alla met di
una piccola ciotola (250 ml) di verdure crude/cotte oppure a una piccola ciotola di insalata.
Cos il corpo umano prende tutte le sostanze fondamentali che non in grado di produrre come vitamine,
amminoacidi essenziali, acidi grassi, oligoelementi ecc.

gorduras mono-insaturadas e poli-insaturadas encontradas no azeite, peixes gordos (sardinha, sarda, etc.), nozes,
gr os inteiros, etc. A substitui o de hidratos de carbono refinados (arroz branco, p o branco e frequente ingest o de batatas cozidas), pelos hidratos de carbono sem refina o (integrais). Os Hidratos de carbono integrais do
trigo, massas, p o ou arroz precisam de mais tempo para
serem digeridos pelo corpo humano e tm um efeito lento
e est vel sobre o a car no sangue e os n veis de insulina que protegem contra doenas cardiovasculares e diabetes. Oferecem tambm importantes fibras, vitaminas e
minerais.
Escolher saud veis fontes de prote nas trocando a carne
vermelha por nozes, feij o, frango, peixe, os quais tm
vantagens sobre as fontes de prote nas animais, por fornecerem fibras, vitaminas, minerais e gorduras saud veis
insaturadas. A carne vermelha o "pior" pacote de prote nas devido ao colesterol e s gorduras saturadas.
Comer bastantes legumes e frutas; estes baixam a press o
arterial, diminuem as hip teses doenas graves (ataques
de cora o, cancro, etc.), bem como proporcionam abundncia de vitaminas e minerais.
Tomar diariamente um multi-vitam nico: para grupos espec ficos da popula o ou seja, as gr vidas, idosos, atletas, etc.

B. A Alimenta o mediterrnica
Na dcada de 1950 e 60 a pesquisadora de utri o Ancel
Keys e sua equipa analisaram os padr es alimentares de
dezasseis diferentes popula es em sete pa ses. Este
marco de trabalho, conhecido como o "Estudo dos Sete
Pa ses" foi a primeira grande investiga o da rela o entre dieta e doenas card acas, um dos mais intrigantes
constata es foi a de que as pessoas que vivem em Creta
e outras partes do sul da It lia e Grcia tinham taxas de
expectativas de vida adulta muito altas e n veis baixos de
doenas card acas e alguns cancros, contrariando os sistemas mdicos relativamente limitados. Keys concluiu que
a dieta mediterrnica era uma importante raz o para a
conclus o da investiga o. Nessa altura, as pessoas que
seguiam a dieta mediterrnica tradicional que caracterizava-se por:
A Uso de azeite como a principal fonte de gordura alimentar.

Capitolo 3: LA DIETA MEDITERRANEA E I MODERNI CONSUMATORI

vida mais longa. No entanto, existem duas quest es a


abordar:

A Um elevado consumo de muito variados produtos vegetais ou seja, cereais e p es, leguminosas, hortalias e
frutas (frescas e secas);
A Baixo e regular consumo de produtos l cteos, principalmente leite, iogurte e queijo fresco;
A Consumo de peixes, aves e carne vermelha (especialmente de carne de bovino, caprino e ovino), em ocasi es
especiais, e n o como parte da taxa di ria.
A Ampla utiliza o de ervas arom ticas, especiarias, lim o e vinagre;
A Moderado consumo de vinho durante as refei es.

Embora a alimenta o mediterrnica tenha evolu do


principalmente fora das necessidades agr colas impostas
por um clima quente e semi-seco e moldado pela paisagem, a cultura e o desenvolvimento econ mico das diferentes regi es do Mediterrneo, provas de diferentes tipos de estudos em muitos pa ses, mostra que as componentes da alimenta o mediterrnica oferecem grandes
benef cios, mesmo para as pessoas que vivem estilos de
vida modernos "ocidentais". Aproveitar as vantagens da
alimenta o mediterrnica n o uma sentena de "tudo
ou nada". H provas suficientes para ter certezas que seus
elementos podem ser incorporados de forma segura e
prof cua dentro dos padr es de outras culturas e
povos (Walter, 2001).

Su
de mos
fru
tas

Log

urt

Lei

te

Vin
ho

Evidentemente, os benef cios


da dieta mediterrnica reforada quando combinada com
um estilo de vida activo fisiCarnes,
camente e peso controlavermelhas,
do. A alimenta o
manteiga
ilustrada na chamada
"pirmide da alimenPeixe, aves, ovos, queijo
ta o mediterrnica", que re ne
Leguminosas, castanhas
todos os seus
e amndoas, nozaes
elementos.

A alimenta o mediterrnica uma entidade integral ou


a soma das componentes identific veis que podem e devem ser considerados separadamente no desenvolvimento
de directrizes alimentares? A alimenta o mediterrnica
e os seus principais componentes s o transfer veis para
as popula es que vivem longe da regi o?

Agu
a

Cha

sd

ee

vra

Poder-se-ia acreditar que, em certa medida, a


gastronomia mediterrnica se dirige no
Frutas
sentido de uma "gastronomia global".
De facto, h dois processos paralelos
Legumes e hortalias
onde a(s) gastronomia(s) mediterrnica(s) est envolvida: a) A "globaliza o" dos paladares das pessoas e, por
Oleos vegetais,
Cerais integrais
incluindo azeite, soja,
isso, a sua gastronomia di ria, como
(na maior des refeies)
milho, e outros
por exemplo, a utiliza o de azeite ou vinagre balsmico, etc. nas saladas em toExercicio Dirio e Peso ontrolado
do o mundo b) A familiariza o de muiA Pirmide Alimentar Mediterrnica (Serman, 2006)
tas mais pessoas para as "gastronomias
locais". A gastronomia mediterrnica, em especial, muiL QUIDOS NA DIETA
to apreciada como a mais saborosa e saud vel e, por isso,
Hoje em dia, na pirmide da alimenta o mediterrni"preservada", mesmo com algumas "altera es criativas"
ca os l quidos ingeridos s o considerados de grande im(ver, por exemplo, a popularidade dos restaurantes e livros
portncia no regime alimentar geral. Grandes e frede receitas italianos, gregos, libaneses, etc.). Os povos mequentes consumos de gua, sumos de frutas, ch s e ouditerrnicos precisam de aprecia-la e preserva-la como um
tras bebidas naturais uma parte integrante da cultucomum tesouro vivo e patrim nio cultural e como uma
ra nutricional da bacia mediterrnica.
das suas dinmicas para a cont nua interac o pac fica,
inspira o e satisfa o.
Muitos estudos detalhados j demonstraram que a alimenta o mediterrnica est ligada a menores riscos de
muitas doenas. Nos documentos recentes que avaliaram
as testes acumulados ao longo das ltimas trs dcadas,
concluiu-se que a tradicional alimenta o mediterrnica
re ne v rios critrios importantes para uma dieta saud vel. Uma tentativa de conceptualizar e operacionalizar
a alimenta o adequada tem sido feita e um estudo foi
desenvolvido e avaliada (Trichopoulou, 2002). Estudos entre os idosos na Grcia, Dinamarca, Austr lia e Espanha
tm demonstrado que o padr o alimentar do conjunto
Mediterrneo foi mais importante para a longevidade do
que componentes individuais de nutri o. Portanto, pode-se concluir que uma alimenta o que adere aos princ pios tradicionais do Mediterrneo est associada a uma

C. O perfil contemporneo dos


padr es da alimenta o
mediterrnica
Nos pa ses do norte da costa do Mediterrneo: Frana,
Grcia, It lia, Espanha, Portugal, o modelo de alimenta o mediterrnica foi substitu do por um modelo de calorias em excesso, com produtos animais (22-38% do consumo energtico em 1995 comparativamente aos 13-30%
em 1960) e de gordura (32-40% em 1998 em compara o
com os 20-30% em 1960). A mudana de um "racioc nio
biol gico" para um "racioc nio econ mico" na produ o
agr cola tem tambm incentivado a introdu o de ali-

35

36

Cibo Mediterraneo

mentos e pr ticas estranhas na cultura do Mediterrneo.


Ao mesmo tempo os estilos de vida tm mudado notavelmente com a urbaniza o acelerada. O acima mencionado
poderia explicar a raz o pela qual a diferena est gradualmente desaparecendo entre as originalmente taxas de
mortalidade baixas, no que se refere s doenas card acas e cancro, taxas de obesidade e esperanas de vida longas, dos residentes da Frana L ngua doc - regi o de
Roussillon comparativamente com as taxas mais elevadas
no resto da Frana.
Nos pa ses da costa sudeste, melhorias apoiadas pela
sa de pr -activa e pol ticas alimentares, tornaram poss vel atingir alguns dos dfices alimentares dos anos
1960. No entanto, apesar dos progressos, ingest o alimentar continua longe dos padr es aceites como definidos por normas internacionais dietticas. Mesmo na ausncia de pesquisas recentes, a deteriora o da
situa o alimentar n o pode ser exclu da ap s os ajustamentos estruturais e de privatiza es da dcada de 1990
que levou a algumas desarranjos pelos estados e uma marginaliza o de partes da popula o. Por outro lado, estilos de vida e padr es de consumo que s o estrangeiros
para a regi o s o, em certa medida imitados. Isso est
expresso na Tun sia, por exemplo, a acentuada diminui o no consumo de trigo rijo em favor de trigo integral
(duplicou em 1968-1995), bem como o grande aumento do
n mero de pessoas obesas.

De acordo com uma pesquisa recente na Grcia (KEPKA,


2006) sobre os h bitos alimentares gregos, verificou-se
que um importante desvio dos padr es da alimenta o
mediterrnea tenha tido lugar e, em particular, os gregos consumem em uma semana:
A legumes, p o e fruta: Diariamente
A doces: Muito frequentemente
A leite: V rias vezes
A carnes: Frequentemente
A peixe, legumes e ovos: Algumas vezes por ms. No
entanto, 51,8% afirmou que eles modificaram os seus
h bitos alimentares, devido, por exemplo, a raz es da
sa de (41,7%), calend rios de trabalho (15,2%), etc.
Eles tm mantido a tradi o de almoar em casa, apesar de frequentemente n o fazerem outras refei es
do dia.

O Oriental Adri tico mostra que as disparidades est o a


aumentar em v rios pa ses quando comparando 1963
com 2000. A pobreza e as quest es relacionadas com a insegurana alimentar s o ainda um problema b sico em
v rias regi es. Por exemplo, os pobres rurais na Albnia
gastam a maior parte do seu oramento familiar em alimenta o (66%) e menos para os produtos n o alimentares (21,2%), respectivamente em compara o com os
48% e 25% dos relativamente ricos em Tirana, a capital.
Notavelmente

mencionado

mais

recente

"Eurobar metro especial 186" sobre o tema da "Sa de,


Alimenta o, lcool e Segurana" (EC, 2003) que especifica o perfil das mudanas alimentares da popula o da UE,
que revelou que cerca de um tero (29%) dos cidad os da
UE mudaram o que comem ou bebem durante nos ltimos
trs anos. No que respeita a este um tero da popula o
foi registrado o seguinte:
1. As principais mudanas foram a adi o de mais frutas e
produtos hort colas (61,1%), diminui o das gorduras
(61,0%), ingest o de mais gua (50,0%) e consumo de
menos calorias (42,8%). Outras altera es significativas
foram ingest o de menos a car (41,0%), menos sal
(32,2%), menos carne (37,4%) e menos lcool (34,1%).
2. As quatro maiores altera es foram feitas maioritariamente pelas mulheres, por aqueles que s o mais velhos e
pelas pessoas com mais educa o.
3. As raz es para fazer essas altera es dietticas foram
"para se manter saud vel" (33,9%), "para perder peso"
(30,1%) e "por causa de um problema de sa de".
4. Espanha (21,2%) e Portugal (21,3%) foram os que modificaram menos os seus h bitos alimentares e rela o aos
restantes europeus.
Embora a maioria das crianas euro-mediterrnicas paream estar bem nutridas, o risco de insuficincia nutricional, em especial para certas vitaminas, significativo. Um
regime alimentar variado e equilibrado deve fornecer
quantidades adequadas de todos os nutrientes.
A ingest o de nutrientes entre os grupos populacionais
normalmente varia muito entre consumo "baixo e inadequado", "suficiente ou ptimo" e "alto e possivelmente
excessivo" (o que n o significa necessariamente toxicidade). Os resultados de algumas pesquisas dietticos realizadas na Europa sugerem que os adolescentes s o provavelmente um dos grupos populacionais em maior risco de
deficincias nutricionais, e apesar da sua ingest o cal rica alta, em compara o com os adultos, os adolescentes
est o mais expostos ao risco de sofrer insuficincias na ingest o de ferro, vitamina C, E, D, f lico cido e B6. Por
outro lado, pode ser dito que a fortifica o da alimenta o reduziu a gravidade dos problemas nutricionais numa
perspectiva de sa de p blica, contribuindo positivamente para o aumento da ingest o do cido f lico, ferro e
outras vitaminas nos estados nutricionais de crianas e
adolescentes das popula es em Frana e em Espanha.

D. O Impacto Ambiental das


nossas escolhas de alimenta o
Alimentar o mundo sem matar fome o planeta o lema do Programa das Na es Unidas para o Meio Ambiente
(PNUMA). Relativamente ao impacto ambiental da ind stria alimentar (Kit de Recursos sobre produ o e consumo
sustent vel, 2004). Entre os dois extremos da obesidade
em pa ses desenvolvidos e da subnutri o em 13% da popula o mundial existe uma produ o alimentar industrializada cada vez mais intensa e estratgias inteiramen-

Capitolo 3: LA DIETA MEDITERRANEA E I MODERNI CONSUMATORI

te orientadas para o mercado e pa ses em vias de desenvolvimento a braos com situa es de fome porque seus
agricultores produzem mais para exporta o do que para
fazer face s suas necessidades. Por outro lado, Reduzir
para metade o n mero de pessoas em situa o de fome
um dos Objectivos de Desenvolvimento do Milnio que
as Na es Unidas se comprometeram a atingir em 2015.
Confrontadas com necessidades t o acentuadamente em
expans o, a agricultura, a cria o de gado e a pesca continuam infelizmente voltadas para mtodos mais intensivos. Uma consequncia bvia desta corrida produtividade a explora o excessiva dos recursos naturais.
Tanto a cincia como a tecnologia est o a trabalhar para
desenvolver novas tcnicas e para aumentar a produ o e
o rendimento. Fertilizantes, pesticidas e manipula es genticas est o a tornar-se ferramentas di rias da agricultura. O neg cio agro-alimentar uma verdadeira ind stria, que produz, transforma e promove no mercado 70%
dos produtos alimentares e tem uma larga parcela de responsabilidade dos danos ambientais que enfrentamos actualmente. Alm disso, tanto no processo de transforma o e distribui o/transporta o desses produtos, o neg cio agro-alimentar consome quase 15% de toda a energia produzida nos pa ses industrializados.
Alm do enorme impacto sobre a fertilidade e eros o dos
solos, provocados pela utiliza o excessiva de fertilizantes
e pesticidas, recurso a maquinaria inadequada, explora o excessiva dos recursos aqu feros e do abandono da
cultura de cereais, outro impacto significativo da agricultura moderna a ameaa que ela constitui para a biodiversidade. O aumento das reas de terra de cultivo em detrimento das reas verdes, as florestas e pastagens reduziram drasticamente os ndices de biodiversidade.
Segundo a organiza o independente
Birdlife International, uma em cada oito espcies de aves
do mundo est ameaada de extin o em resultado da
expans o agr cola e da desfloresta o incontroladas.
Por outro lado,
a polui o resultante da actividade agr cola e o uso de
diversos pesticidas tm resultado em repercuss es na
sa de, nomeadamente intoxica es alimentares, outros
efeitos t xicos e alergias, entre outras
Todos os anos, mais de 4 milh es de produtos qu micos
s o despejados na natureza, e enquanto alguns pa ses
regulam a sua utiliza o, outros continuam a permitir o
uso de fertilizantes e pesticidas de forma incontrolada.
Muito frequentemente, os vegetais contm as mais altas
concentra es de produtos qu micos (nitratos, por exemplo).

A S o necess rios cerca de 1000 L de gua para produzir


1 kg de trigo, mais duas vezes e meia para produzir 1 kg
de ovos e umas impressionantes 13 vezes e meia mais
para produzir 1 kg de carne. Para produzir 300.000 L de
soda s o necess rios 1,5 milh es de litros de gua.
A Uma pessoa que siga uma dieta sem carne (ou com

consumo de muito baixas quantidades) reduz em mais


de 4.000 m2 a destrui o de rvores num ano.
A Para produzir 1kg de peixe de viveiro, entre 4 a 6 kg
de pescado s o utilizados como alimento.
A 20% da produ o mundial de trigo usado como alimento para a cria o de gado, 25-35 kg de cereais s o
necess rios para produzir 1 kg de carne vermelha.
A Em 1995, 16.500 toneladas de pesticidas indesej veis
ou proibidos foram inventariados em 49 pa ses de frica e do Mdio Oriente
A Em cada ano, a Terra perde uma quantidade de solo
frtil equivalente ao territ rio da Irlanda
A Se toda a popula o do mundo adoptasse uma dieta
alimentar de tipo Ocidental, seria necess rio mais 75%
de gua do que a utilizada actualmente na produ o de
alimentos.

No entanto, nos ltimos anos, paralelamente l gica industrializada de produ o massiva de alimentos, tm surgido iniciativas como:
A Agricultura biol gica e orgnica, respeitando o equil brio ecol gico e a autonomia dos agricultores. um tipo de agricultura que implica a ausncia de produtos
qu micos sintticos, a reciclagem de substncias orgnicas, a rotatividade das culturas cereal feras e o controle
biol gico de epidemias ou doenas.
A Produ o gado mais extensiva do que intensiva, com
recurso a tratamentos veterin rios alternativos e respeitando o bem-estar dos animais
A Respeito e protec o da biodiversidade
A Regresso utiliza o de tecnologias ancestrais
A Consumo sustent vel de alimentos, orientado para os
elementos essenciais da dieta mediterrnica
A Agricultura apoiada pela comunidade: grupos organizados de consumo, organismos e associa es de agricultores, grupos ambientalistas e representantes eleitos das
popula es trabalhando conjuntamente para promover
produtos de qualidade e para o desenvolvimento de uma
agricultura amiga do ambiente.
A Muitas vezes, estes esquemas de ac o incluem tambm projectos de ajuda a pessoas em dificuldades, visando
traz-las de volta comunidade de forma plena. Por
exemplo, uma iniciativa digna de nota o convite a agricultores para divulgarem e encorajarem encomendas prvias de produtos, evitando assim o risco de produzirem
mais do que o necess rio.
A Comrcio justo de produtos alimentares (veja tambm o
par grafo G)
A Implementa o de avalia es de ciclo de vida tambm
na ind stria agro-alimentar.

E. Pr ticas sustent veis de


transforma o e produ o de
alimentos

37

38

Cibo Mediterraneo

A ind stria alimentar exerce uma press o substancial sobre os recursos naturais da Terra porque envolve processos
cada vez mais complexos. O consumo excessivo de agroqu micos, energia e gua, o desenvolvimento de processos de conserva o dos alimentos e os m ltiplos est gios da transforma o dos alimentos configuram um rude
golpe no meio ambiente. Tais factos levaram a comunidade internacional a adoptar e promover na Cimeira da Terra
do Rio de Janeiro (1992) o conceito de eco-design enquanto conceito internacional de express o do culminar
de uma perspectiva hol stica, consciente e pr -activa no
processo de cria o de um produto ou servio de forma a
minimizar o seu impacto ambiental, utilizando nessa produ o o m nimo de recursos naturais poss veis e gerando os mais baixos ndices de res duos. O eco-design pode ser aplicado em todas as fases da vida de um produto. A
avalia o de Ciclo de Vida (Life-Cyle Assessment, ou LCA)
um processo que p e em pr tica e avalia os conceitos
de eco-design. Examina os sinais internos (extrac o de
materiais, consumo de energia e de recursos naturais) e externos (emiss es na gua e na atmosfera, res duos) durante todos os est gios do ciclo de vida de um produto,
afim de quantificar os seus impactos ambientais. As LCAs
procuram conservar os recursos n o-renov veis, incluindo a energia; assegurar que s o feitos todos os esforos
para proteger os ecossistemas, especialmente as reas que
est o sujeitas a fr geis equil brios em termos de provis es; desenvolver alternativas para maximizar a reciclagem e a reutiliza o de materiais e de res duos; Aplicar
as mais apropriadas tcnicas de preven o ou redu o de
polui o. Ao examinarmos as formas de aplicar os conceitos e princ pios de eco-design no ciclo de vida dos produtos para minimizar os impactos ambientais durante todos
os passos essenciais do processo de produ o, conclu mos o seguinte:
A Extrac o de matrias-primas: a extrac o e transforma o de matrias-primas consome recursos naturais, utiliza energia e uma fonte de polui o. Pr ticas sustent veis neste ponto poderiam ser a escolha dos materiais
mais apropriados, a redu o de quantidades, a transforma o dos desperd cios em matrias-primas (atravs da
reciclagem); materiais renov veis e produtos que usem

I CONSUMATORI POTREBBERO:
A Preferire i circuiti di distribuzione pi corti e i prodot-

ti locali
A Sostenere iniziative di commercio equo
A Comprare prodotti di stagione
A Scegliere prodotti con il minor imballaggio
A Comprare non pi di quello che serve
A Studiare etichette e controllare le origini del prodotto.
A Adottare una dieta salutare basata sul modello di

quella mediterranea.

apenas um tipo de material (assim, a sua reciclagem ap s


o uso maior)
A Produ o: A manufactura tende a consumir largas
quantidades de energia e de gua. Por isso, s o recomend veis neste ponto a optimiza o dos processos produtivos e a jun o dos produtos de forma a poder separ -los de acordo com os diferentes componentes, para repara o ou reciclagem
A Embalagem: garrafas, caixas, latas, pacotes e outros tipos de embalagens constituem hoje mais de 50% o lixo domstico nos pa ses desenvolvidos. Concentrar os produtos e reduzir a quantidade e o volume de embalagens pode diminuir isso ao longo de toda a cadeia produtiva, desde a manufactura at ao dep sito dos lixos.
A Transporte / Distribui o; habitualmente, os produtos
viajam milhares de kms antes de serem usados. Escolher
locais de fabrico de acordo com o destino final dos produtos, usar transportes integrados e combust veis alternativos e optimizar cargas pode minimizar o impacto ambiental do transporte.
A Uso e disposi o: 25% dos alimentos em todo o mundo
v o para o lixo sem terem sido consumidos. Em muitos
pa ses mediterrnicos, essa percentagem ainda maior.
Essas quantidades necessitam de ser reduzidas atravs de
sensibiliza o, e os alimentos poderiam ser usados para
compostagem.
A Recolha e Reciclagem: Pode ser dif cil reciclar produtos
inutilizados ou danificados. Os componentes m ltiplos,
as ligas de metais ou outras combina es de materiais de
que s o feitos tornam a separa o e a transforma o um
processo complexo e caro. Desenvolver produtos e componentes reutiliz veis ou recicl veis pode constituir alternativas sustent veis.
No quadro acima mencionado, o Sistema de Informa o
Geogr fica (SIG) constitui uma abordagem sustent vel
produ o agro-alimentar. O SIG um termo usado para descrever um produto agro-alimentar resultante da interac o entre as caracter sticas agro ecol gicas de uma
regi o, as suas gentes e a sua cultura. Por outras palavras,
um produto com uma especificidade relacionada com a
sua origem, o que o diferencia de outros produtos similares. O valor acrescentado de produtos feitos de acordo com
pr ticas tradicionais promove o patrim nio agr cola de
um pa s e a preserva o das tradi es culturais, e vitaliza a biodiversidade. O SIG promove significativamente os
produtos, funciona como um passaporte de verifica o
para a exporta o elevando o perfil de mercado de bens
de alta qualidade, sublinhando a imagem de autenticidade de uma determinada regi o ou localidade de origem.
Para alm disso, o SIG protege o produtor da falsifica o
e o consumidor da fraude, porque fornece ao consumidor
informa o mais detalhada sobre a origem e as qualidades do produto, do processo de fabrico e das verifica es
feitas, garantindo que o produto seja identific vel e reconhec vel. um instrumento de justia econ mica, ao espalhar o bem-estar de forma equitativa, entre norte e sul,
entre grandes firmas internacionais e agricultores pobres,
Eis alguns produtos mediterrnicos baseados numa abor-

Capitolo 3: LA DIETA MEDITERRANEA E I MODERNI CONSUMATORI


dagem SIG: leo de Arg o de Marrocos; azeite de Sfax e
carne da Sidi Bouzid na Tunisia; Presunto de Teruel e
Torr o de Jijona de Espanha; Queijo Feta, da Grcia;
Ameixas d'Agen, de Frana; queijo Parmiggiano Reggiano
e Presunto de Parma de It lia; Tmaras Medjool da
Jordnia, etc.

F. Padr es sustent veis


de agricultura
Segundo o PNUMA (2004) agricultura sustent vel um
modo produtivo, competitivo e eficiente de criar produtos
agr colas, simultaneamente protegendo e melhorando o
meio ambiente e as condi es socioecon micas das comunidades locais. Por outras palavras, a agricultura sustent vel quando conduz a:
A Rentabilidade de cultivo
A Melhorias na qualidade de vida das fam lias rurais
A Vitalidade das comunidades rurais, aldeias ou cidades
pequenas
A Protec o e conserva o do ambiente e dos seus recursos
A Considera es e perspectivas de futuro que incluam os
saberes do passado
Uma perspectiva hol stica da agricultura reconhece as liga es entre o solo, a vegeta o, o ar e a gua, e as formas como esses elementos se influenciam uns aos outros e
s o tambm influenciados pelas crenas dos agricultores,
pelas suas percep es, ambi es e competncias, pelos
seus conhecimentos ou ainda pelos sistemas socioecon micos, pol ticos e culturais em que o cultivo ocorre (UNESCO, 2002). Na pr tica, uma perspectiva hol stica integrada em agricultura inclui:
A Agricultura orgnica que respeite o equil brio ecol gico e a autonomia do agricultor. Isso implica a ausncia
de produtos qu micos sintticos, a reciclagem de substncias orgnicas, cultivo rotativo e controlo biol gico das
pestes e doenas.
A Uso e gest o de pesticidas de forma a minimizar riscos
econ micos, ambientais e de sa de.
A Levar os animais para as pastagens uma forma de fornecer-lhes forragens de grande qualidade e reduzir os custos alimentares, enquanto evita a cria o de estrume nos
est bulos.
A Mtodos de conserva o do solo, como: cultivos em faixas, redu o e evita o, se poss vel, de lavoura com maquinaria pesada, uso de terraos.
A Mtodos de conserva o da gua s o de maior importncia; a irriga o atravs de gotejamento recomendada.
A Cobertura das planta es: cultivo de plantas como o
centeio ou o trevo na temporadas ap s as colheitas dos
gr os ou vegetais fornece benef cios que incluem o controlo de ervas daninhas, o controlo da eros o e a melhoria
dos nutrientes e da qualidade do solo.
A Diversidade de conserva o das planta es e paisagens.

A Gest o de nutrientes: aumentar a utiliza o de um tipo de nutrientes como o estrume, cobertura das culturas
leguminosas e redu o do uso de fertilizantes qu micos.
A Agro-florestais cobrem uma variedade de usos de rvores em terras agr colas incluindo plantio de rvores de
pocas diferentes com pastagens, melhor gest o dos terrenos de cultivo de rvores para madeira e uso de rvores
a arbustos ao longo das ribeiras servindo de ribeirinho
p ra-choques das faixas.
A Promo o/Marketing: a promo o directa dos bens
agr colas para os consumidores como os mercados agr colas, bancas de vendas beira da estrada e agricultura comunit ria est a tornar-se muito mais comum.

AGRICULTURA BIOLGICA
A agricultura biol gica uma forma de agricultura que
evita ou exclui amplamente o uso de fertilizantes sintticos e pesticidas, reguladores de crescimento de
plantas, aditivos nos alimentos para cria o de gado.
Na medida do poss vel os agricultores biol gicos recorrem rota o das culturas, res duos vegetais, adubos
animais e cultivo mecnico para manter a produtividade e fertilidade do solo, para fornecer nutrientes de
plantas, e para controlar ervas daninhas, insectos e outras pragas.
A agricultura biol gica implica promover processos naturais, muitas vezes durante longos per odos de tempo
e, o que os advogados descrevem como uma abordagem hol stica, o reforo da sa de do solo, a pedra angular da agricultura biol gica. Este um processo biol gico, impulsionado por microrganismos, que permite
a produ o natural de nutrientes no solo durante toda
a poca de cultivo, e tem sido referido como alimentar
do solo para alimentar a planta. Uma variedade de
mtodos utilizada, incluindo a rota o das culturas,
aduba o biol gica, cobertura das planta es, a aplica o de composto e cobertura com palha.
Os agricultores biol gicos tambm utilizam fertilizantes transformados naturalmente, como sementes de
alimentos e v rios minerais em p , como fosfato de pedra e areia esverdeada que contem glauconita, um tipo
natural de cloreto de pot ssio.
Diferentes abordagens para controlar pragas s o igualmente not veis. Na agricultura convencional, um insecticida espec fico pode ser utilizado contra uma determinada praga de insectos. O controlo qu mico pode
reduzir drasticamente as pragas a curto prazo, mas porm matando inevitavelmente os insectos e animais
predadores naturais, o que pode causar um aumento da
ltima praga. O repetido uso de insecticidas, herbicidas
e outros pesticidas podem incentivar selec o natural
de insectos resistentes, plantas e outros organismos.
O controle das pragas tem como alvo pragas de animais
(incluindo insectos), ervas daninhas e doenas. O controlo orgnico de pragas envolve o efeito cumulativo
das diversas tcnicas, incluindo permitir at um n vel

39

40

Cibo Mediterraneo

trabalhadores, activa, entre outras coisas, na agricultura, produ o, artesanato, produtos farmacuticos. Ela
tem as suas pr prias creches, escolas e oficinas de
aprendizagem. Pioneira na produ o do algod o orgnico (desde 1990) o grupo Sekem est por tr s da funda o da Associa o Eg pcia de Biodinmica, que promove o desenvolvimento da agricultura biol gica em
cerca de 4000 hectares em todo o pa s em mais de 400
pequenas e mdias explora es agr colas.

G. Comrcio Justo
O comrcio justo incentiva as pessoas a comprarem alimentos (e outros bens) a cujos produtores tenha sido dado
um preo justo. Esse preo cobre os custos de produ o,
um prmio para os grupos de produtores sociais para investir em neg cios ou de desenvolvimento da comunidade, as rela es de longo prazo e adiantamentos.

A refeio da segunda-feira pura, Vassiliou S., pintura a leo.

aceit vel danos de pragas, ou mesmo incentivar a introdu o de organismos benficos, cuidadosa selec o e
rota o das culturas, bem como controlo mecnico com
cobertura das faixas e armadilhas. Estas tcnicas geralmente proporcionam benef cios em conjunto com o
controlo de pragas do solo, protec o e melhoria do solo, fertiliza o, poliniza o, conserva o da gua, extens o temporada, etc. - e estes benef cios s o complementares e cumulativos no seu efeito global sobre a
sa de dos terrenos agr colas. O controlo orgnico de
pragas eficaz requer uma profunda compreens o dos ciclos de vida das pragas e das interac es.

A AGRICULTURA BIOL GICA NO EGIPTO


O Egipto oferece uma hist ria de sucesso na agricultura orgnica: o grupo "Sekem ". O Grupo Sekem foi fundado em 1977 Numa rea do deserto de 70 hectares perto do Cairo. especializada na agricultura de biodinmicas (agro-medicamentos derivados de plantas, frutos e legumes e algod o), um exemplo de um projecto social e ambiental baseado no conhecimento e parcerias norte/sul (investimento, certifica o e comrcio
justo). Hoje, uma rede de fortes empresas com 2000

O conceito do comrcio justo tem vindo a desenvolver-se


nas na es ocidentais ao longo dos ltimos 30 anos, em
resposta a um crescente reconhecimento das desigualdades existentes nas rela es comerciais entre pa ses desenvolvidos e pa ses em desenvolvimento, e sob o impulso das ONGs. O objectivo do comrcio justo assegurar que
os produtores recebam um preo "justo", um preo que reflicta um retorno adequado sobre o seu contributo da habilidade, do trabalho e dos recursos e uma parcela do lucro
total proporcional sua contribui o. O comrcio justo reconhece que os sistemas de produ o que satisfaam as
normas sociais e ambientais especificas, e, por conseguinte,
proporcionam melhores condi es para os agricultores e
para os trabalhadores, s o suscept veis de ter custos mais
elevados, por exemplo em termos de sal rios, encargos sociais e na protec o do ambiente. Ela fornece um retorno
financeiro para o produtor que contribui para cobrir o custo dessas normas melhoradas. Visa tambm restabelece o
equil brio entre o Norte e o Sul, a longo prazo.
Os r tulos do comrcio justo s o concedidos s mercadorias importadas de pa ses em desenvolvimento que tenham sido produzidos de acordo com os critrios sociais e
ambientais com base em instrumentos internacionais, como a Organiza o Internacional do Trabalho (OIT) e as recomenda es da Agenda 21 das Na es Unidas. Os critrios abrangem as condi es relativas ao emprego, controlos para prevenir que os pesticidas contaminem rios e a
gua pot vel e a protec o dos ecossistemas naturais.
Existem critrios estabelecidos adequados para cada produto, por organiza es internacionais, como a
Organiza o Internacional de Certifica o do comrcio
Justo (FLO - FairTrade Labelling Organization International), que tambm s o respons veis pelo acompanhamento e controlo dos produtores e comerciantes aplicando a utiliza o de r tulos de comrcio justo, para assegurar que as condi es sejam estritamente respeitados.

Alimentazione Mediterranea tipica

42

1.1 O Precioso Azeite de Oliveira


A oliveira necessita de uma esta o seca para desenvolver seu ndice de leo e um inverno moderado para repousar. N o tolera a geada, e normalmente mal
sucedida quando se encontra aproximadamente acima
de 800m. Em algumas regi es do norte do
Mediterrneo, com excep o da It lia e da Espanha, a
oliveira desenvolve-se ao longo da costa mar tima,
penetrando um pouco no interior. Na pen nsula balcnica n o se encontram oliveiras a norte para alm da

O b j e c t i v o s

Q Identificar elementos sobre a morfologia e cultivo


da oliveira

Q
Q

Pesquisar processos de produ o de azeite


Distinguir as diferentes utiliza es da oliveira e
do azeite

Desenvolver facilidades de express o e de comunica o

Valorizar a importncia da azeitona para a sade


e culturas humanas

Q Reconhecer o papel da oliveira e do azeite nas

reas econ micas e culturais de estudo das actividades humanas

As palavras apresentadas na tabela abaixo est o relacionadas s v rias etapas da produ o de azeite de
oliveira. Faa corresponder a informa o s imagens
colocando-a de forma correcta.

Plano de actividades
Faa uma visita de estudo a um bosque de oliveiras para conhecer melhor a oliveira. Use todos os seus sentidos; recolha e observe as folhas
e as azeitonas; Veja as cores e as dimens es;
Cheire e prove as frutas. Procure no bosque rochas secas:
observe os organismos que vivem entre elas. Quando regressar do bosque junte as folhas recolhidas ao seu
herb rio.
Pesquisa de diferentes tipos de oliveiras e de azeitonas.
Leia o texto seguinte. Procure mais informa es sobre o tipo de clima, solo e paisagem.
Quais s o as necessidades das rvores no que
diz respeito busca de recursos naturais?
Recolha informa o sobre o cultivo da oliveira e a produ o do azeite no seu pa s e em outros pa ses do
Mediterrneo. Apresente os seus resultados num mapa!
As palavras apresentadas na tabela abaixo
est o relacionadas s v rias etapas da produ o de azeite de oliveira. Faa corresponder
a informa o s imagens colocando-a de forma correcta.
Azeite padr o, extrac o de azeite da azeitona,
Retirar as folhas de oliveira, Esmagar e moer, Lavar,

plan cie Maced nica, no Chalcidice e no sul de Thrace


na Grcia. Em It lia a oliveira cresce no sop dos
Apeninos Centrais mas n o mais ao alto ou mais ao
norte, excepto em Veneza no topo do Adri tico. Em
Espanha alcana a borda sul da Cordilheira Central e
penetra o vale de Ebro.
Em suma, longe da costa, dos vales dos rios ou das regi es montanhosas, o azeite de oliveira era um produto de importa o que teria de ser pago ou trocado
por outros desde que n o fosse por produtos de origem animal que tinham as mesmas fun es e eram
mais f ceis de encontrar.

O tratamento final, Transportar para a prensa de azeite, peso


Alternadamente, voc pode organizar duas visitas: a uma
f brica de azeite moderna e a um moinho tradicional de
azeite, se existir algum na sua rea, para conhecer as etapas da produ o de azeite no presente e no passado.
Observe e grave as finalidades e os impactos ambientais
de cada uma das etapas.
A Qual a quantidade de produ o da planta?
A Quais os efeitos da planta espec fica na economia local?
A Que tipos de azeite s o produzidos? Quais as suas caracter sticas ex: cor, cheiro, sabor?

1.1 O Precioso Azeite de Oliveira


Tente descobrir e apresentar costumes e tradi es da sua
regi o relacionados com a apanha da azeitona e produ o do azeite.
Crie pequenos grupos e visite os diferentes museus da cidade ex.: Museu Arqueol gico, Museu
da Idade Mdia, Museu do folclore e a arte tradicional, etc. Procure os objectos de
arte e as suas representa es (imagens) relacionadas azeitona e oliveira. Tome
notas e /ou faa esboos simples delas
ou tire fotografias (se for permitido).
A A que per odo pertencem?
A A que per odo fazem referncia?
A Qual a sua origem?
H algum objecto similar ao antigo
que voc encontrou, usado hoje para
as mesmas finalidades?
Faa um pequena exposi o na sua escola com as fotos, textos e esboos tentando
mostrar o papel da oliveira e da produ o
de azeite na vida socioecon mica do passado
e compar -la ao presente.
Pote antigo grego ilustrando a recolha do azeite

N o se sabe quando foi produzido o primeiro sab o.


Contudo, foi conhecido antes da era romana. Um material assemelhando-se a sab o foi encontrado num
vaso de barro durante escava es na Babil nia antiga; esta a prova que a produ o de sab o foi feita
em 2.500 A.C. Algumas dcadas antes, em algumas casas de fam lia de pa ses Mediterrnicos que produziam o seu pr prio azeite, tambm produziam sab o a
partir dos res duos provenientes da extrac o do
azeite. Esses res duos eram cozidos com soda ou cinzas. O produto era secado e depois cortado em pedaos.
Procure outros usos do azeite por ex.: nas artes, na medicina e nos cosmticos, etc.

O valor nutricional
d o a z e i t e d e o l i ve i ra
O azeite de oliveira contm cidos importantes cujo corpo humano n o consegue produzir. Esses cidos gordos
(linoleico, a-linolnico e oleico) s o extremamente importantes para a estrutura da membrana celular e contribuem tambm para a produ o equilibrada de um determinado tipo de hormonas. O cido oleico (que liberta radicais livres provocando causas v rias em risco permanente a altos n veis de contamina o) contribui para o
desenvolvimento dos ossos. Para alm disso, o azeite de

oliveira contm vitaminas E e C, provitamina A assim como


algumas enzimas.
O azeite mais saud vel o azeite extra-virgem obtido da
primeira extrac o. Quando o azeite n o filtrado s deve ser consumido dentro de 3 meses ou pode ser conservado no per odo m ximo de um ano.
O valor de acidez do azeite n o deve exceder 1% (considerando que 100g de azeite contm 1g de cido
oleico).

OUTROS LEOS MEDITERR NEOS


PARA ALM DO AZEITE DE OLIVEIRA
: O LEO DE ARGO
A rvore do arg o (Argania Spinosa) nativa de Marrocos. Vive cerca de 150-200
anos e tem um papel not vel no equil brio
do ecossistema e da economia em Marrocos.
Todas as partes da rvore podem ser usadas:
a madeira serve como combust vel; as folhas e
frutos servem de alimento para o gado; o leo
extra do da semente usado na culin ria, na
medicina tradicional e na cosmtica. Dessa forma,
o arg o assegura a subsistncia de cerca de 3 milh es de pessoas e o seu cultivo oferece perto de
20 milh es de dias de trabalho. O leo o produto
mais valioso desta rvore. O noz do fruto tem uma a
trs sementes que contm mais de 50 % de leo. A extrac o do leo uma actividade tradicionalmente da
responsabilidade das mulheres berberes, que tm uma
rela o de amor- dio com a rvore. O processo entediante: a polpa seca separada da noz, as sementes
levemente torradas, s o mo das e misturadas com
gua quente. O enxaguamento seguinte separa o leo
que flutua. Aproximadamente 100 kg de sementes rende: 1-2 Kg de leo, 2 Kg de pasta (uma manteiga comercializada ), mais 25 kg de casca seca. O bolo castanho com sabor a manteiga de amendoim chamado
"amlu" frequentemente adocicado e servido ao pequeno almoo. Recentemente foi introduzido um sistema de extrac o mecnica, para extrair maiores percentagens de leo de arg o. A utiliza o desta tcnica de mexer a massa com gua desnecess ria porque a massa pode ser directamente premida. Todos os
restantes passos mantm-se sem altera o, obtendose 43% de proveito do leo (calculado atravs das sementes) e apenas ser o necess rias para obter um litro de leo. O leo conservado.
Sabia que no antigo Egipto em algumas partes do
Pr ximo Oriente o leo de ssamo era t o usado como
o azeite de oliveira?

E no seu pa s ou regi o? H algum outro tipo de leo


usado, para alm do azeite de oliveira? Se a resposta afirmativa, qual a dimens o ou finalidades?

43

44

Alimentazione Mediterranea tipica

1.2 O p o nosso de cada dia

Em qualquer cultura ou continente o p o existe em diferentes variedades. A hist ria do p o remonta pelo
menos desde h 10,000 anos. Um dos sinais do inicio
da vida em sociedade, no per odo Neol tico, quando os povos comearam a plantar cereais, produzindo o
gr o que poderia ser armazenado e usado no alimento
nas papas ou p es achatados.

Materiais
Alguidares largos, forno, gua, farinha, sal, a car, fermento de padeiro fresco

Plano de actividades
Fazer p o com fermento
a. Num alguidar coloque gua ou leite bastante quente e polvilhe com fermento fresco. Deixe
repousar durante 3-5 minutos at que o fermento fique dissolvido.
O tipo de l quido utilizado definir a forma final do p o.

O b j e c t i v o s

Q Ficar familiarizado com a importncia dos cereais


na produ o agr cola

Q Estar consciente sobre o valor nutricional do p o e


dos produtos de pastelaria

Q Reconhecer a importncia dos cereais e do p o na


dieta

Q Aprender a fazer p o
Q Saber qual o desempenho do p o e dos cereais nos
h bitos e tradi es das pessoas

Q Expressar-se a si pr prio atravs da arte

O p o feito com gua mais, crocante e estaladio, como as baguetes (p o francs). O p o feito com leite tem
uma crosta mais macia.
Adicione gradualmente a car, banha, sal e farinha
mexendo bem com uma colher de pau. Se usar uma batedeira manual adicione os ingredientes enquanto a m quina estiver numa velocidade m nima. Se usar uma batedeira elctrica adicione os ingredientes em v rias
por es.
O a car o que faz com que o fermento inicie o processo de fermenta o, produzindo di xido de carbono que
faz com que a massa do p o cresa; Poder usar a car
granulado ou mascavado, mel ou melao, dependendo da
sua receita. Algumas receitas de p es dispensam adi o
de a car se a farinha j contiver o a car necess rio
para ajudar ao processo de fermenta o. A banha, manteiga ou leo d o sabor e maciez, mas podem ser dispensados em algumas receitas, sem comprometer o produto final. Por exemplo o p o francs (baguetes) n o leva gordura. O sal necess rio n o apenas por causa do
saber mas tambm para ajudar o desenvolvimento do fermento, prevenindo que a massa cresa em demasia; Isto
resulta num p o com melhor textura. Nem todos os p es
levam ovos, mas os que levam s o mais macios e ficam
com uma cor dourada.
Amassar: um passo muito importante para desenvolver o
gl ten. Se usar uma batedeira manual ou uma batedeira
elctrica com gancho para massa de p o, a maquina ajudar nesse processo. Apenas dever deix -la a trabalhar
durante 5-7 minutos depois de misturar a massa. Se fizer
tudo manualmente, que a forma tradicional de fazer
p o, siga os passos seguintes:
Junte a massa formando uma esfera. Usando a palma das
m os pressione a massa. Puxe para cima a parte da massa
que foi espalmada pelas suas m os e dobre-a para tr s
sobre si. Repita este processo v rias vezes, virando a massa periodicamente. Depois de bem amassada ficar com
uma consistncia Suva e el stica.
Coloque a massa num alguidar untado com gordura (banha
ou leo). Cubra com uma toalha de cozinha limpa e deixe
num local ameno e seco para a massa crescer. Deixe que a
massa cresa at adquirir o dobro do tamanho, o que dura
normalmente cerca de 1-2 horas, dependendo do tipo de
p o que estiver a fazer.

1.2 O p o nosso de cada dia


Porque cresce a massa?
Teste a massa. Se ao enfiar dois dedos na massa e o recorte manteve-se significa que a massa cresceu o suficiente.
Soque a massa e depois de ela se levantar introduza o
punho no centro da massa. Puxe as bordas para o centro,
polvilhe a superf cie com um pouco de farinha e amasse
algumas vezes a fim de remover as bolhas de ar.
Molde a massa com a forma que desejar. Se quiser fazer
formas simples, divida a massa nas quantidades desejadas
e molde-as sobre um tabuleiro untado. Se quiser usar formas de p o, certifique que elas fiquem bem untadas a
molde a massa dentro da forma. Quando a massa tiver os
moldes desejados, cubra-os com uma toalha de cozinha
limpa e deixe repousar num local ameno e seco at que a
massa cresa atingindo novamente o dobro do tamanho.
Quanto mais amassada mais depressa crescer a massa.
Pincelar o p o ou enverniz -lo opcional. Algumas receitas de p o merecem um verniz para ficarem com um revestimento especial. O verniz preparado com ovos batidos (inteiros, claras ou gemas), gua e natas ou leite. A sua
receita indicar se ser necess rio usar verniz.

Pr-aquea o forno. Coza o p o durante o tempo indicado


na sua receita. Quando estiver cozido remova o tabuleiro e
coloque-o num local num local fresco para arrefecer.
As indica es para fazer p o indicadas em cima s o de car cter geral. Dever tambm procurar na sua cidade ou vila outras receitas. Saiba
mais sobre isso perguntando aos padeiros, aos
moradores e aos mais velhos e recolha essa informa o
com base nas seguintes quest es:
A Qual o ingrediente b sico do seu p o?
A feito apenas com trigo ou com outros cereais (ex: cevada, centeio, ou milho)?
A feito com ou sem fermento?
A S o usados outros ingredientes diferentes ? Quais?
Para qu?
A Segue os mesmos passos? Se n o, quais e como s o
esses passos diferentes?
A Quais s o as caracter sticas do seu p o local, quanto
ao sabor, cheiro e textura.
A Qual a hist ria do seu p o local? A sua fam lia faz
p o?
A As padarias locais da sua cidade ainda fazem p o de

Na confeco do po tradicional usada uma ferramenta particular chamada saj. No Lbano o po produzido chamado de markoul.

45

46

Alimentazione Mediterranea tipica


acordo com o mtodo tradicional?
A Descubra os costumes, provrbios e tradi es da sua
regi o relacionadas com fazer p o.
Compare as etiquetas de pacotes de diferentes tipos de
p o.
A Existem aditivos que n o s o usados no p o tradicional?
A Que tipo de aditivos? Descubra as finalidades de uso
desses aditivos.
A Quais os potenciais impactos para a sa de dos aditivos
usados no fabrico do p o

1 fatia de
P o
contm
branco
Amido (g)
81
Prote nas (g/100cal)
3
Hidratos de carbono (g/100cal) 15
Amido (g)
13
Fibras (g)
0.8

P o
castanho
73
4
13
10
2.4

Olhe para o quadro em baixo. Os Cerais s o


fontes da maior parte dos nutrientes vitais, incluindo os hidratos de carbono, as prote nas,
vitaminas B: tiaminas, niacinas e vitaminas E;
Contm quantidades adequadas de c lcio e ferro e s o
boas fontes de fibras. As vitaminas B e as fibras s o encontradas na maioria na cdea. 100g da parte comest vel
do trigo integral contm: 36mg de c lcio (72-90% da energia necess ria ao homem) e 4mg de ferro.

A Com que frequncia consome cereais?


A Que tipo de cereais?
A Prefere produtos de trigo integral ou refinado (os brancos)?
A Sabe quais as diferenas entre p o de trigo branco e
p o de trigo integral e outros cereais, no que diz respeito
s calorias e valor nutricional?
A Considera os cereais como um elemento importante da
sua dieta? Porqu?

Em alguns pa ses o p o e os cereais constituem metade


do consumo di rio por pessoa!
O Trigo, o arroz e o milho assim como as batatas alimentam 80% da popula o mundial.

Cereal

Origem

Arroz

Sudeste Asi tico

Trigo

sia Menor a Mdio Oriente

Milho

Amrica do Norte, assim como Mxico


e Guatemala

Centeio

Leste da Turquia e Armnia

Cevada

Mdio Oriente

Para a popula o mediterrnica o p o tem um lugar de


destaque; sin nimo de vida e bem estar. Os gregos definem a pobreza com a express o n o ter p o para comer. Na tradi o Grega o p o est intimamente ligado
s manifesta es t picas e festas sociais em especial aos
casamentos e funerais, para os quais s o confeccionados
p es tradicionais variados dependendo da regi o do pa s.

Galanis, incisione su legno (1938)

1.3 A Carne na Dieta

1.3 A Carne na Dieta


Materiais e equipamento
Papel e cadernos, canetas

O b j e c t i v o s

Plano de actividades

Q Ter conscincia do papel da Pecu ria na economia


Q Saber as liga es que existem entre determinados

As actividades relacionadas com a pecu ria


s o identificadas como a actividade econ mica principal nos pa ses mediterrneos.
H dois tipos diferentes: aberto, cria o livre de ovelhas,
cabras e porcos, cria o de aves e vacas em tipos de diferente de quintas.
Recolha informa o sobre actividades relacionadas com
cria o de gado do seu pa s ou cidade:
A As actividades que prevalecem

tipos de alimentos (carne) e a tica dos povos

Q Estar consciente sobre as espcies em vias de extin o devido caa ilegal

Q Ter pr tica no que diz respeito a recolher, interpretar e apresentar informa o

Q Valorizar a natureza reconhecendo a cria o de


gado como uma fonte principal de alimento dos
seres humanos

A Os principais produtos animais: carne, produtos di rios, peles e l s, etc.


A Que produtos de carne s o exportados e importados
A Qual o impacto da Pecu ria na economia e no desenvolvimento, nos dias de hoje e h algumas dcadas atr s
A Qual o impacto no ambiente das actividades relacionadas cria o de gado
A A sua rea sofre com problemas de excesso de pastagem?

Tente sensibilizar a popula o local sobre a


pr tica da caa ilegal organizando um evento na sua escola e convidando: ecologistas,
vegetarianos, bi logos, caadores, pessoas que trabalham
no sector de turismo (se houver), habitantes da rea, etc.
A Investigue sobre a importncia da carne na dieta de
v rios povos Mediterrneos. Se quiser poder desenvol-

Apresente os resultados da sua pesquisa num mapa!


Recolhe informa o tambm sobre a caa legal no teu pa s.
A Existem recomenda es particulares sobre a protec o
de determinadas espcies em extin o?
A Existe a pr tica da caa na tua rea? Se existe, quais as
espcie e em que pocas?
A Existem algumas restri es?
A Conhece algum local onde faam caa ilegal?
A Qual o impacto da caa ilegal?
A Apresente os resultados da sua pesquisa num cartaz ou
folheto
Galanis, incisione su legno (1938)

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48

Alimentazione Mediterranea tipica

A criao de gado nas regies montanhosas do Leste da Turquia: O tradicional sector da Pecuria contribui significativamente para o desenvolvimento econmico da Turquia.

ver a sua pesquisa sobre um determinado pa s ou sub-regi o do Mediterrneo. Desenvolva os seguintes t picos:
A Que tipo de carne consumida?
A Em que ocasi es?
A Existe alguma receita tradicional de carne ligada a eventos sociais ou religiosos?
A Existe algum tipo de carne proibida? Porque raz o?
A E os h bitos dietticos no seu pa s ou cidade relativos
carne. Qual o papel da carne na dieta? Quais os tipos de
carne preferidos? Volte no tempo para conhecer as ra zes
dos h bitos alimentares.

No Mdio Oriente, no Mundo rabe e em alguns pa ses


crist os dessa regi o, o consumo de porco estritamente proibido e isso pode tambm ter origem nos
esforos para reduzir os riscos de sa de causados pelo
consumo de carne e em particular pela alimenta o dos
animais sob condi es prec rias. De facto, em muitos

pa ses a t pica ementa de inverno (incluindo as de


Natal) baseada em carne de porco. Essa tradi o vem
desde a Idade Mdia, ao Renascentismo, at aos dias
de hoje. Lorna Saas no seu livro Festas de Natal refere que este h bito diettico vem desde o per odo
Romano.

Pasta de f gado ou Foie gras, uma das mais conhecidas charcutarias francesas, que na verdade f gado de
ganso, tem uma hist ria de mais de 4500 anos, comeando desde os antigos eg pcios, gregos e romanos.

1.4 A carne dos pobres: os legumes

1.4 A carne dos pobres: os legumes


OS FEIJES QUE SALVARAM O MUNDO
De acordo com o escritor e semiologista Umberto Eco
sem legumes a Europa n o superaria a negra Idade
Mdia. Eco considera que a Idade Mdia (sculo 5 -14
dC) foi uma poca negra n o s devido viola o dos
direitos humanos, s execu es p blicas e aos preconceitos, mas devido ao facto de essas situa es duraram at ao sc. XVIII dC. Durante a idade negraos
povos europeus enfrentavam a morte todos os dias:
frequentes e destrutivas invas es b rbaras, fome e
doenas. A popula o europeia era muito fraca e diminuiu nessa poca para cerca de 14-17 milh es.
Contudo, algures entre o sc. XI e XIII dC a situa o
alterou-se; O sistema de 3 anos de rota o da cultiva o dos legumes comeou a ser aplicado sistematicamente, tornando o solo mais frtil; as reformas pol ticas de Charlemagne favoreceram os agricultores. O
arado comeou a ser bastante usado por toda a Europa.
Tudo isto, de acordo com Eco, promoveram o rendimento dos legumes. O consumo do feij o, lentilhas, o
gr o-de-bico, que s o alimentos ricos em prote nas,
fortaleceram a sa de da popula o pobre das reas
rurais; as pessoas tornaram-se mais fortes e saud veis
graas expans o do cultivo de legumes em toda a
Europa

hoje? Tente explicar.


A Qual a receita mais comum da sua fam lia para cozinhar legumes ou para fazer uma refei o baseada em
legumes?
A uma receita antiga ou tradicional da sua regi o?
A Descubra o seu valor nutricional (prote nas, vitaminas, calorias, etc..)
Prepare pequenos cartazes sobre a sua "receita de
legumes", incluindo fotografias, informa es sobre o
valor nutricional, formas de cozinhar, apontamentos
hist ricos e tradicionais relacionados com esse prato,

O b j e c t i v o s

Q Saber o valor nutritivo dos legumes


Q Observar e analisar com o crescimento das sementes

Q Valorizar a natureza como um "alimentador principal" dos seres humanos

Q Ter experincia em recolher, analisar e sintetizar


informa o

Materiais
Frasco de vidro, cart o, lenos de papel, gr os de leguminosas, adubo mdio, gua

Plano de actividades
A Com que frequncia come legumes?
A De que tipo?
A um alimento comum na sua sociedade local?
A Pergunte aos idosos como os cozinhavam no passado.
H alguma diferena relativamente forma como se faz

etc. Apresente o seu cartaz sua turma. Pode tambm


trabalhar em pequenos grupos (3-4 estudantes) no caso
de ter escolhido receitas comuns.
Alguma vez tentou plantar legumes? Os recomenda es seguintes ajud -lo- o a observar o processo do germina o - o crescimento
da planta - e a testar alguns dos factores que o
afectam. Dentro de um frasco de vidro coloque lenos
de papel e deite algumas sementes de feij o (ou lentilhas) entre o papel e o lado do frasco. Cubra o frasco com
uma folha de cart o com uma janela para ver a
germina o da semente. Mantenha o papel h mido.

49

50

Alimentazione Mediterranea tipica


Coloque a planta a crescer num
determinado
ngulo (ver imagem). Assista ao crescimento das ra zes e da
planta.
Devido a gravidade, as
ra zes crescem para
baixo.
A seguir cubra
o frasco com
uma caixa de
cart o suficientemente grande deixando
apenas uma ranhura numa
das extremidades.
Assegura que a caixa esteja bem selada de forma a
que a luz entre apenas por
esta ranhura. Acompanhe o crescimento das ra zes e da
planta.
A maioria das plantas pode crescer sem luz ou com pouca luz uma vez que as sementes contem energia. A luz
para a fotoss ntese necess ria depois da germina o!
Adicione desta vez ao frasco o adubo mdio e
certifique-se que o cart o tem uma porta.
Coloque as sementes e deixe-as crescer. Tenha
cuidado para n o colocar demasiada gua
porque n o pode ser filtrada. Observe o crescimento.
Compare a taxa de crescimento e o tamanho da nova
planta nos trs casos.
O que observou?
Quais os diferentes factores nos trs casos?

ALGUNS LEGUMES BEM CONHECIDOS...


Os feij es s o uma fonte do niacina, tiamina, riboflavina, vitaminas B6 e de muitos outros nutrientes. S o
tambm ricas em complexos de hidratos de carbono e
fibra. Todos estes nutrientes s o necess rios para o crescimento normal e para a estrutura o de tecidos do corpo. Os feij es s o ricos em pot ssio que necess rio para o funcionamento normal dos nervos e dos m sculos.
De facto, os feij es tm mais c lcio e ferro por ch vena
do que a carne cozida de trs onas, para alm de n o
conter colesterol e ter menos calorias.

UNESCO, 1992

As lentilhas tm um valor nutritivo muito elevado devido ao ndice de prote na contida na soja. Pode-se fazer um ptima sopa apenas com as lentilhas e tambm
podem ser mo das para fazer pastas sem carne.
As lentilhas desenvolvidas em dois dias, sendo crocantes de doces, podem servir para colocar nas saladas.
O gr o-de-bico foi t o valorizado na antiga Roma que
um l der (Cicero) deu-lhe orgulhosamente o seu nome
de fam lia, o termo Latino da lentilha Cicer arietinum
. O gr o-de-bico, que vem de uma planta nativa do
Mdio Oriente, popular por toda a ndia, Norte de
frica, Espanha e sul de Frana. S o excelentes fontes de
ferro, de vitamina B6 e C, de zinco e de fibras. O gr ode-bico cozinhado um ingrediente principal, junto
com a pasta de ssamo, na confec o do hummus, a popular pasta Mdio Oriente.

1.5 Os melhores so os frescos

1.5 Os melhores so os frescos


FRUTAS E VEGETAIS NAS DIETAS DIRIAS
As frutas e os vegetais fornecem hidratos de carbono e
quantidades importantes de vitaminas, principalmente A e C, que protegem a sa de humana, combatem e
ajudam na cura das doenas. As frutas com cores alaranjadas fortes, amarelas e verdes s o ricas na vitamina A e em citrino. Morangos, kiwis, e muito outros vegetais (tomates, cebolas, pimentos, espinafres, os
br colos, repolhos, etc.) s o ricos na vitamina C.
Contudo, a vitamina C muito sens vel temperatura e pode ficar inactiva durante a cozedura e no processando de alimento industrial. Alm disso, as frutas
e os vegetais fornecem o pot ssio, tm baixo teor de
gordura e s dio, e evidentemente, contm quantidades importantes de fibras. As fibras ajudam na digest o. Os alimentos que contm fibras s o geralmente
baixos em calorias. Apenas os alimentos que vm das
plantas contm fibras. Outros alimentos de plantas que
fornecem as fibra s o a maioria dos cereais em gr o,
feij es secos, ervilhas secas, frutos secos e sementes.
As frutas e os vegetais s o claramente uma parte importante de uma boa dieta. Porm, nenhum fruta ou vegetal podem fornecer por si s todos os nutrientes e
elementos que necessitamos para ser saud veis; a chave encontra-se na variedade e na combina o de frutas e vegetais diferentes e seu contrapeso com outros
gneros aliment cios.

O b j e c t i v o s

Q Explicar o valor nutritivo das frutas e dos vegetais


Q Conhecer os processos b sicos da fotoss ntese
Q Explorar os diferentes significados que a mesma
palavra pode ter na l ngua cient fica e na l ngua corrente

Q Desenvolver a express o corporal


Q Adoptar a atitude positiva incluindo frutas e vegetais na dieta di ria

De acordo com estas defini es, olhe para a seguinte tabela, que inclui v rios vegetais, frutas e sementes, e verifique a que categorias pertencem. Escreva tambm em
baixo a parte de planta de que vieram.
Encontre receitas para saladas tradicionais
usando vegetais e frutas frescas sazonais e
locais.
Prepare suas saladas e sirva-as com classe.
Faa um concurso elegendo a melhor salada.
Use todos os sentidos para escolher a melhor: sabor, cores,
gosto, textura e toque.

Materiais
Cart es, corda, canetas, l pis de cores, papel

Plano de actividades
As palavras "frutas" e "vegetais" tem significados diferentes na "cozinha", no quotidiano do que as usadas na biologia. Na biologia, a "fruta" significa " ov rio fertilizado ", as "sementes" residem dentro do corpo e um "vegetal" qualquer
outra parte de uma planta usada para o alimento.

Hoje em dia, h suspeitas frequentes sobre


utiliza o de pesticidas e fertilizantes residuais nos vegetais e nas frutas. Nos alimentos origin rios de plantas intensamente fertilizados e pulverizadas com pesticidas ou plantadas em reas polu das, perto de estradas movimentadas ou perto dos centros
industriais, podem ser encontradas diversas substncias
incluindo:
A n veis excessivos dos fertilizantes e dos pesticidas
que n o podem decompostos
A v rios conservantes qu micos
A metais pesados, que podem ter sido retirados do solo
atravs das plantas

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Alimentazione Mediterranea tipica


Classifica o cient fica
parte da
planta

vegetal

fruta

semente

classifica o de "culin ria"


verdura

frutos

secos

Tomate
pepino
batata
cebola
ameixa
ma
cenoura
mel o
cco
avel
feij o de corredor
milho doce
couve-flor

Procure informa o sobre substncias qu micas usadas


na agricultura (agro qu micos) e sobre testes relevantes
para analisar a presena dessas substncias nas plantas e
nas frutas assim como legisla o relacionada com isso.
Pode dirigir-se a autoridades locais, ao laborat rio do
estado, a associa es de consumidores, a uni es de produtores, a agricultores e a outros interessadas relevantes.

O jogo da fotoss ntese


A fotoss ntese um dos processos naturais
mais importantes. uma reac o do sol
que permita s folhas das plantas ou outras
partes verdes das plantas de produzir o alimento (matria orgnica - hidratos de carbono) combinando os materiais inorgnicos simples do di xido de carbono (CO2) e
da gua. No entanto, trata-se de um processo bioqu mico muito complexo e "delicado". A fotoss ntese a base
da redes das plantas desde que criem os nutrientes essenciais (hidratos de carbono) e leos. As plantas s o o alimento valioso para o crescimento das clulas e por sua vez,
fornecem energia nutritiva para animais que s o para con-

* Adattato d UNESCO-UNEP, IEEP No 21 (1992)

sumo. Para alm disso, absorvem o CO2 e produzem o O2


que contribui em de forma essencial ao contrapeso da
composi o da atmosfera.

A. A prepara o (para o educador)


A Faa cart es para cada membro do grupo.
A Escreva numa parte dos cart es "di xido carbono" ou
use o s mbolo qu mico (CO2) caso que os estudantes
estejam familiarizados com o termo. Na outra parte dos
cart es escreva " gua" ou use outra vez o tipo qu mico
(H2O).
A Faa algumas etiquetas coloridas de verde (suficientemente grandes para duas pessoas levant -las) e disperse-os no soalho - para representar a clorofila na folha.
Escurea o quarto. Coloque num canto uma luz clara, por
exemplo uma lmpada que represente o sol.
Ate bocados de corda as suas etiquetas e amarre a corda a
ltima mais longa.

B. O cen rio e o parque de divers es

1.5 Os melhores so os frescos


Quando o sol se p e (e a lmpada apaga-se) tem lugar a
fotoss ntese. De seguida a f brica fica capaz para combinar gua e di xido de carbono para criar o a car (alimento) e o oxignio. Uma determinado parte da folha, um
canto do quarto a sa da para onde v o as molculas
do a car. Este canto representa o floema - floema o sistema de tubos nas linhas das plantas que ajudam a distri-

A Quando as molculas do a car estiverem formadas


elas poder o mover-se para a sa da, para o canto floema
A escurid o e de seguida o professor acende a luz!
A Fotoss ntese comea!
A O professor continua a acender e apagar as luzes.

D. Representando outros jogos

buir o alimento para as restantes partes das plantas.

C. Representa o Instru es para o


estudante
A Entre no quarto tendo em aten o o que est no seu
cart o e verifica o que representa: gua ou di xido de
carbono.
A Encontre um companheiro(a). Lembre-se que o CO2
precisa de H2O e vice-versa.
A Cada par fica numa folha verde que desactiva a
reac o.
A Apenas 1 par poder manter-se numa folha verde (clorofila)

Pode fazer cart es nos quais o reverso do CO2 ser o


a car e o cart o do H2O ter no seu reverso o oxignio.
O oxignio sai para um canto da atmosfera do quarto.
Os cart es de Oxignio quando saem podem ser trocados
pelos cart es tractor e pesticidas. As etiquetas de
a cares e de pesticidas s o mantidas escondidas
dos tractores. Quando as luzes se acendem, os tractores
adquirem energia ao comer os cart es de a car. Se,
porm, o tractor recolher dois cart es de pesticida, ent o
morrer .

Sabia que os tomates s o origin rios dos Andes, no Sul


da Amrica, mas foram primeiramente cultivados pelos Aztecas no Mxico? Foram introduzidos pelos espanh is antes de 1550, mas primeiros eram admirados
como belos e maravilhosos jardins de frutos. Os povos
europeus e mediterrnicos foram lentos em aprender
que os tomates eram bons para comer. A mais antiga
receita com tomates apareceu na It lia em 1692.

Galanis, incisione su legno (1938)

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54

Alimentazione Mediterranea tipica

1.6 Doce como mel!


As abelhas tm um papel importante na agricultura,
considerando a produ o manual do mel e da cera de
abelha assim como a poliniza o das plantas cultivadas. O ecossistema tambm beneficiado pelas abelhas, uma vez que contribuem para a reprodu o de
uma enorme quantidade de plantas e s o uma mais valia para a biodiversidade natural atravs da poliniza o, sendo esta uma parte indispens vel do ciclo natural. Uma col nia normal de abelhas mantm aproximadamente 7-45 kg de mel em reserva. O mel consiste
principalmente em a car e p len; rico em gorduras
e prote nas e tambm em vitaminas e enzimas. Para
alm do mel as abelhas produzem tambm a pr polis,
um tipo de goma natural resinosa e sol vel usada para
antibi ticos naturais e el stico. Pr polis insol vel
numa ligadura de gua para o tratamento das feridas,
contus es, queimaduras, picadas de insectos, etc.

O b j e c t i v o s

Q Ter conscincia do papel da colmeia no ecossistema

inicial cada colmeia tem somente uma rainha o per odo do insemina o realiza-se durante Fevereiro Maro ela vive por 5-6 anos quando a colmeia fica
com excesso de aglomera o, a rainha abandona-a levando consigo metade do enxame e conduzindo-os a
um novo habitat liderado por ela uma nova rainha
assume o trono da colmeia antiga levada pelos trabalhadores da mesma maneira que a primeira rainha.
Os trabalhadores: S o fmeas estreis passam toda
a sua vida a trabalhar sem parar durante o inverno
produzem mel como alimento principal? Saem da colmeia para recolher nctar das plantas e para colher o
p len aproximadamente 40.000 trabalhadoras vivem numa grande colmeia o tempo de vida de uma
trabalhadora aproximadamente seis meses; quando
uma abelha morre na colmeia considerada como apenas um outro corpo estrangeiro: arrastam-no at
sa da e s o atirados por uma delas a uma distncia
consideravelmente afastada da colmeia.
O zang o: S o os machos H alguns centsimo a milhares de zang es que vivem na colmeia n o trabalham sua finalidade inseminar a rainha ap s o
insemina o da rainha s o mortos pelas abelhas por
se tornarem in teis e consumirem o mel.

natural e na economia local Compreender o funcionamento da colmeia como uma sociedade

Q Desenvolver aptid es e conceitos cr ticos

Materiais
Papel, canetas

A ESTRUTURA SOCIAL DA COLMEIA


H trs tipos das abelhas que vivem juntas na colmeia:
A rainha: A finalidade da sua vida pr ovos; a fmea

Plano de actividades
As abelhas s o admiravelmente organizadas,
limpas, valentes e incrivelmente activas. Leia
em pequenos grupos o texto sobre a estrutura
social da colmeia. Discuta nos seus grupos sobre o papel de cada tipo de abelha na estrutura social da
colmeia. Reflicta sobre os seus direitos, responsabilidades
e posi o na colmeia.
A O que diria uma rainha, zang o ou trabalhadora sobre
a sua vida se pudesse falar consigo?
A Estariam ou n o satisfeitas e felizes? Porqu?
A Consegue imaginar algum grupo social da sociedade local que possa ser similar em algo em rela o aos grupos
sociais das colmeias? De que forma?

1.6 Doce como mel!

Apicultura Tradicional na Crocia

O a car foi uma especiaria rara e v lida e o


mel foi o adoante di rio dos pa ses
Mediterrneos at ao sc. 18 AD. Entretanto o
preo do a car caiu. Mas o mel ainda usado
numa grande variedade de doces e de outros alimentos,
especialmente na cozinha mediterrnea. E na cozinha da
sua cidade? Como usam o mel? Procure receitas locais tradicionais que contenham mel como um ingrediente de base ou adoante.
A A rua regi o produz mel ou algum produto derivado da
colmeia? importante para a economia local? De que forma? Fundamente a sua resposta com base em dados
estat sticos, gr ficos, relat rios, artigos de imprensa,
etc.

Sabia que a abelha o nico insecto


que encontrou o seu rumo nos casacos
her ldicos de nobres fam lias europeias? Napole o Bonaparte conferiu
uma honra elevada ao insecto incluindo
uma abelha no brao do casaco do imperador.

* As abelhas e outros insectos relacionados contribu ram para aproximadamente um tero da produ o agr cola anual
total dos E.U. (1984); o valor dos produtos colhidos na consequncia da poliniza o da colheita eram de 140 volumes a
mais do que a quantidade feita pelos apicultores nas vendas de mel e de cera de abelha. As cifras do Canad e da Europa
eram similares: as abelhas contribu ram para 2 bilh es e 4.7 bilh es respectivamente, para a economia agr cola, significando 12 vezes o valor do produto do mel.

55

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Alimentazione Mediterranea tipica

1.7 Todo o sal da terra


Materiais
Copo grande, gua, g s, papel, canetas

No final, os grupos devem comparar as respostas que deram para todos os cart es, categoriza-las e ordena-las de
forma a criar um poster comum, mostrando a importncia
do sal segundo varias perspectivas. Se preferir, pode focar
t picos que considere de particular importncia na sua
rea.

O b j e c t i v o s

O SAL NA HISTORIA

Q Explorar o valor biol gico, econ mico e cultural

O sal foi necess rio ao homem muito antes que historia comeasse a ser registada. A tecnologia de extrair
sal atravs de salinas j aparece na arte eg pcia desde 1450 AC. Os gregos antigos consideravam b rbaros
os povos que n o usavam sal. Os Romanos, seguindo o
exemplo, desenvolveram salinas e sal feras (???) em
muitas partes do Imprio Romano ao longo das margens do porque o sal era carregado para o povo da
It lia central , que viviam longe do mar e das salinas,
atravs dessa Via. Em tempos, os soldados romanos
eram parcialmente pagos em fermento para fazer p o
e parcialmente em dinheiro, para que pudessem comprar sal e outros alimentos saborosos. Esse dinheiro era
chamado sal - salarium para sal (um outra teoria defende que em tempos os soldados teriam mesmo sido
pagos em sal). Essa mesma palavra aparece nas l nguas modernas salaire francs, sal rio italiano, e
muitas outras mas nos nossos dias ela significa apenas sal rio no sentido de pagamento, honor rio, e
as pessoas esqueceram a sua hist ria e a rela o com
o sal. Os Otomanos costumavam cobrar a taxa de sal
aos produtores de sal. Os Venezianos costumavam punir de forma exemplar o tr fico ilegal de sal o contrabando

do sal

Q Praticar o trabalho de grupo


Q Desenvolver as aptid es de recolha, elabora o e
apresenta o de informa o

Q Praticar a realiza o de experincias simples


Q Adoptar atitudes positivas face conserva o
das salinas mediterrnicas

Plano de Actividades
Consegue pensar num s processo an logo ao
da forma o do sal nas salinas? Em caso negativo, a experincia que se segue pode ajuda-lo.
Encha um copo grande at ao meio com agua e
deixe-o num lugar onde apanhe muito sol. Espere at que
a agua evapore. Ou, em alternativa, pode aquecer o copo
usando o g s. Depois que a agua evapore, o que voc observa no fundo e/ou nas paredes interiores do copo ?
Crie 4 grupos. Cada grupo receber um dos seguintes cart es: amarelo, laranja, verde e rosa.
Leia o texto e discuta as quest es que nele
est o contidas. Deve preparar as respostas do
seu grupo e apresentar a posi o do grupo face aos restantes.
Todos os grupos devem trabalhar as respostas que est o
em todos os cart es.

Quest es
A Pensa que o sal era importante nos campos de actividade do homem do passado? Como justifica a sua resposta usando as informa es contidas no texto?
B De que forma a importncia do sal na l ngua e na historia do seu pais similar e / ou diferente da informa o
apresentada no texto?
Uma pequena investiga o sobre o sal na historia do seu
pa s poderia ajudar nesta quest o
C Existem algumas frases caracter sticas, provrbios,
etc. na sua l ngua nacional, que refiram o sal?

1.7 Todo o sal da terra


O SAL E A L NGUA
O facto que atravs da hist ria o sal foi um elemento t o importante da vida que o tornou sujeito central de muitas hist rias, mitos, contos tradicionais ou
de fadas. Algumas culturas atribuem mesmo poderes
m gicos ao sal. Charles Dickens, escreveu uma hist ria de fantasmas da era vitoriana intitulada Para Ser
Tomada Com um Gr o de Sal.
Tanto o sal mergulha na nossa cultura que existem
in meros ditos ou provrbios criados com base nele.
A palavra usada para sal em rabe (milh), em francs
(sel) e m albans (kripe) tambm significa sentidos,
humor, inteligncia porque essas qualidades juntam
sabor conversa, tal como o sal junta sabor dieta. As
palavras salada, molho ou salsicha que se podem encontrar em muitas l nguas comeam por sa ou sal
- porque o sal era um ingrediente essencial na prepara o desses . As enchidos eram feitas a partir de carne salgada, eram aromatizadas com sal, e saladas e servidas com um tempero que inclu a sal. A palavra sal
muito similar em muitas l nguas mediterrnicas.
um importante elemento de vocabul rio e ajuda a evidenciar as rela es entre essas l nguas. O sare
Romeno, o sale Italiano, o sel Francs, o sal espanhol e
portugus, vm todas da palavra latina sal. Essa palavra latina, a palavra grega moderna ales, a Croata so e
a B lgara sol, derivam todas de uma palavra da prhistorica l ngua, falada h cerca de 5000 anos (provavelmente a palavra era Sali). A inicial s desapareceu no Grego e o l desapareceu no Croata mas todas
as palavras ainda guardam uma semelhana.
Entretanto, ao longo do Mediterrneo, a rabe milh
e a hebraica melach tambm est o relacionadas : ambas vm de uma palavra da pr-hist rica l ngua
Semita.
Oferecer p o e sal aos visitantes uma tradi o em
v rias culturas. O sal tambm desempenhou u m papel fulcral nos rituais religiosos pr prios de muitas
culturas . H mais de 30 referncias ao sal na B blia, e
tambm no Talmude h muitas referencias ao significado .cultural do sal na sociedade judaica.

Quest es
A Na sua opini o, como e quando o sal teve e tem impacto na l ngua e na cultura?
B Existem alguns costumes ou tradi es ou outros elementos culturais do seu pa s ou cidade que estejam relacionados com o sal? De que forma os costumes s o similares e/ou diferentes dos apresentados neste texto?
C O que pensa que poderia ser o simbolismo do sal na
religi o?

OS BANCOS DE SAL DO MEDITERRNEO


A extrac o do sal foi estabelecida desde a antiguidade
como uma actividade econ mica importante nas cidades
costeiras do Mediterrneo. Desde a antiguidade, centenas (salinas) funcionaram na linha de costa do
Mediterrneo. Se considerarmos apenas as n o-primitivas, temos cerca de 170 reconhec veis hoje: 90 ainda funcionam, enquanto as outras est o ou inactivas ou transformadas para outras actividades. Das que est o activas,
77 % est o situadas na costa europeia, as restantes na
Turquia, Tunisia, Arglia. L bano, Israel, Egipto e
Marrocos.,
A maioria delas s o normalmente costeiras e feitas pelo
homem. As tcnicas de produ o do sal chegaram a um
impasse com o mtodo das sucessivas bacias de
evapora o. A base desta tcnica mantm-se ainda hoje.
Muitos tipos de produ o de sal se adaptaram s particularidades das condi es locais, como geologia, clima,
etc., resultando numa grande diversidade de componentes. Alm da paisagem natural, a paisagem de uma salina
est tambm intimamente ligada arquitectura e s condi es de evolu o tcnica espec ficas do local, incluindo componentes, equipamentos, instrumentos, etc. Os
bancos de sal est o entre as mais importantes actividades econ micas n o -poluentes.
A sua importncia econ mica era mais elevada no passado, quando o sal era um bem vital pelo menos para a conserva o dos elementos. Nessa poca, quem controlasse a
produ o de sal e o comrcio tinha alto poder politico. O
valor gastron mico do sal evidente na cozinha
Mediterrnica e n o s . Por outro lado, o seu significado simb lico grande em termos de comportamento humano: provrbios, costumes, supersti es, etc., na religi o, na mitologia, na literatura, etc.
Mas para alm disso, os bancos de sal s o importantes zonas h midas, devido presena de espcies animais pouco comuns, organismos unicelulares tolerantes salinidades, algumas interferindo com a qualidade do sal
(Aphanotheca, Dunaliella salina, Halobacterium) e tambm interessantes exemplares de flora hal fila aqu tica
e terrestre, esta ultima polinizada por fauna abundante
especializada. Existem tambm diversos invertebrados
aqu ticos tolerantes salinidade e alguns peixes, em geral. Adicionalmente, uma muito razo vel diversidade de
aves aqu ticas usam os bancos de sal para procriar - muitas vezes em largas col nias - ou como locais de refugio
de Inverno ou de recupera o de foras durante as viagens transcontinentais.
No entanto, hoje em dia, os bancos de sal enfrentam muitas press es e ameaas devido convers o da produ o
de sal, de baixa para alta, intensa e mecanizada pr tica.
Pior ainda a transforma o em bancos de alta salinidade ocenica quase sem valor biol gico algum. Muitos
bancos de sal foram abandonados ou convertidos em outros usos, tais como portos ou aeroportos, espaos para
aquacultura ou ainda reas industriais, urbanas ou tur sticas em resultado da intensa procura. Tudo isso provocou grandes impactos no seu papel como paisagem cultural e exemplos de coexistncia entre produ o sustentada de sal e de biodiversidade.

57

58

Alimentazione Mediterranea tipica


OS CAMINHOS DO SAL

O SAL NA CULINRIA

O sal funcionou como dinheiro em v rios lugares e


pocas e foi o causador de amargas guerras e escaramuas. Se h registos da importncia do sal como moeda no comrcio medieval e mesmo antes, em outros lugares como Nepal e Shara, ainda hoje o comrcio do sal
d -nos uma ideia do que dever ter sido em outros
s tios, h muitos sculos atr s.
Os registo medievais europeus documentam a tecnologia e o comercio e as concess es do sal.
A produ o do sal era importante nos Balc s e no
Adri tico, tanto como na actual fronteira entre a
Eslovnia e a Cro cia, onde Tuzla na BosniaHerzegovina actualmente a palavra para thuz, a palavra turca para sal.
Um dos grandes planos de Filipe II de Espanha nunca
foi feito, e ficou por fazer atravs das revoltas holandesas do final do sculo XVI:; uma das chaves, segundo
Montesquieu, foi o bem sucedido bloqueio do Sal ibrico, que levou directamente bancarrota espanhola. A
Frana foi sempre um grande produtor de sal, na sua
costa atlntica, e tendo em conta a estrada do sal,
ao longo da costa mediterrnica. Todas as discuss es
sobre produ o e distribui o de sal em Frana envolvem a gabelle, a taxa de sal que foi uma das que
estev na origem da Revolu o Francesa_
Em Espanha, onde o envolvimento dos bascos na quest o do sal usualmente visto como terem sido intrpidos pescadores de bacalhau na Noruega, sacando o
que apanhavam para os mercados europeus, a verdade
que se sabe hoje que eles tinham, os seus pr prios
bancos de sal, a sua pr pria rota do Sal.

O sal um elemento essencial da dieta n o s do homem


como dos animais, e tambm de muitas plantas. um dos
mais comuns e eficazes conservantes de alimentos. Alm do
seu valor nutritivo e culin rio, usado como:
conservante: o sal conserva os alimentos ao criar um ambiente hostil a certos microrganismos. Quando n o existiam
frigor ficos, o sal era o mtodo b sico de conservar alimentos., absorvendo a humidade e evitando o apodrecimento.
Texto de apoio: o sal fortalece o gl ten existente na massa
do p o, fornecendo gr o uniforme, textura e fora massa.
Com sal, o gl ten segura mais gua e di xido de carbono,
permitindo massa crescer mais sem encaroar. O sal torna
mais tenras as carnes curadas, como o presunto, ao permitir
a absor o da gua pelas prote nas., Tambm d uma textura macia e firma s carnes cozinhadas. Desenvolve a caracter stica da aspereza da casca do queijo e ajuda a criar a desej vel, e mesmo a consistente em queijos e em alguns outros alimentos, como o chucrute.
Ligamento: O sal ajuda a extrair as prote nas nas carnes
processadas e formadas, fornecendo ligamento e fora entre
as v rias partes da carne.
Controle de Fermenta o: Nos produtos de padaria o sal controla a fermenta o retardando e controlando a sua percentagem, o que importante para criar um produto uniforme.
Durante a feitura dos pickles, o sal da salmoura gradualmente aumentado na concentra o, reduzindo o ndice de
fermenta o medida que o processo se aproxima do seu
termo. O sal tambm usado no controle de fermenta o na
produ o de queijo, chucrute e salsichas.
Reforo da Cor: o sal promove o reforo da cor em v rios alimentos, como o presunto, bacon, chucrute, etc.

Quest es
a - Existem algumas profiss es no seu pa s relativas ao
sal? Descreva-as.

Quest es

b - Qual delas deixou de existir e porqu? Quais s o as que


se mantm at hoje?

a - Quais as semelhanas e diferenas entre as formas de


utiliza o do sal na gastronomia tradicional local e nas
pr ticas habituais de cozinha, e as que s o referidas no
texto? Conhece mais algumas formas de utiliza o?

c - Qual a diferena entre o valor econ mico do sal hoje e


no passado? Na sua opini o, o que mudou?

b - Tente encontrar receitas tradicionais locais ou nacionais nas quais o sal tenhau m papel central.

Organize uma visita de estudo salina mais perto e tente inquirir sobre a sua situa o actual e passada.
Observe a rea e faa fotografias, tire notas, sobre a biodiversidade (flora e fauna), a geomorfologia e outras
caracter sticas especiais da rea.
Tente saber que tipo de interven o humana feita nas salinas actualmente, e - se houver alguma - qual o seu
impacto na salina?
Faa entrevistas e procure informa o sobre o estado da salina algumas dcadas antes em termos de ecossistema, numero
e tipo de pessoas trabalhando na zona, as povoa es ou comunidades mais perto, etc.
Tente encontrar literatura ou evidncias hist ricas (referencias bibliogr ficas, monumentos, etc) relacionadas com a salina.
No regresso, sintetize o que encontrou e edite uma brochura ou um cartaz com a hist ria, o estado actual, problemas que
eventualmente tenha detectado. Tente incluir propostas de solu es para a salina.

1.8 Peixe na `agua

1.8 Peixe na `agua


Materiais:
Papel, canetas e marcadores, quadro branco (com folhas!)

Plano de actividades
Dividam-se em trs grupos: A, B , C. A cada
grupo corresponder um cart o diferente.
Leiam o texto do vosso cart o e discutam em
grupo as quest es nele inclu das. Escrevam algumas
mensagens ou pontos para discuss o, relacionados com
as perguntas e que reflictam a posi o do vosso grupo sobre cada assunto (10m)
Repitam a opera o com um novo cart o. Trabalhem durante cerca de 10m e preparem a posi o do vosso grupo
Todos os grupos dever o trabalhar rotativamente os trs
cart es!
Faam um mapa conceptual do t pico A Pesca nas guas
do Mediterrneo integrando os resultados chave das discuss es verificadas nos grupos. Apresentem os mapas
conceptuais ao resto dos grupos. Qu o similares ou diferentes s o os vossos mapas?

Cart o A
A pesca uma importante actividade para as popula es
do Mediterrneo. Embora s coloque no mercado uma pequena parte do produto, em compara o com a procura
existente, ela uma componente significativa da identidade e do emprego no Mediterrneo. Ela significa 420 000
empregos, 280 000 dos quais s o pescadores e a mdia de
produto descarregado mais alta do os preos mundiais. A
sustentabilidade dos recursos pesqueiros depende de:
A a diversidade na profundidade
A a existncia de reas de ref gio para a desova
A a escala da pesca, preferencialmente pequena escala,
que produz peixe de alto valor comercial e a fonte de
muitos empregos, se compararmos com as quantidades de
pescado descarregadas.
A pesca em pequena escala (artesanal) ocupa mais de 85%
dos barcos, por vezes n o-motorizados, (exemplo: 4000
num total de 13700, na Tun sia) e muitos pescadores tm
v rios empregos (80% em Malta, 92% na S ria). A percentagem de pesca de proximidade varia entre pa ses da

regi o - 87% na S ria, 58% em Chipre, 56% na Grcia,


44% na Tun sia, 41 % em It lia, 39% em Israel ou 10%
na Eslovnia. A frota industrial est concentrada principalmente na sub-regi o euro mediterrnica, com 57% do
total. A pesca desportiva conta em 10% para o n mero total de capturas, o que muito.
Quais as tendncias correntes de pesca, hoje?
Na vossa opini o, porque a diversidade em profundidade e as zonas de refugio s o importantes factores de sustentabilidade dos recursos pesqueiros?
Se comparem as percentagens de pescado nos v rios
pa ses, a que conclus es preliminares chegam?

O b j e c t i v o s

Q Reconhecer a importncia social e econ mica da


pesca na regi o

Q Explorar as principais causas de impacto da pesca


intensiva e insustent vel no ecossistema marinho
e na sociedade humana

Q Determinar os princ pios da pesca sustent vel e


as suas implica es na pr tica

Q Relacionar as pr ticas de pesca tradicional e a


sustentabilidade da pesca no Mediterrneo

Cart o B
O sector pesqueiro sofre mudanas preocupantes. No geral, a pesca aumentou; por exemplo, o n mero de barcos
com motor e com mais poder e com redes de arrasto aumentaram. As pr ticas industriais de pesca tambm mudaram; exploram todos os recursos pesqueiros at 800 m
de profundidade. No entanto, o aumento das capturas
acompanhado por uma quebra de rendimento, um sinal da
degrada o da qualidade do pescado. Esse o caso, claramente, nas reas mais produtivas, onde a pesca indus-

59

60

Alimentazione Mediterranea tipica


trial se faz sentir, como no Adri tico ou na costa da
Sardenha. Para algumas espcies o total de capturas caiu
em v rios pa ses, particularmente na It lia, o principal
produtor do Mediterrneo. O estado de v rios stocks e desova de espcies comercialmente valiosas confirmam a degrada o dos recursos pesqueiros. AS capturas de camar o aumentaram de 10 000 para 25 000 toneladas entre
1980 e 1990, caindo para 14 000 toneladas em 2001. Sem
o fortalecimento da protec o costeira e as mudanas na
gest o das pescas, as tendncias actuais implicam um risco de aumentar as perdas de recursos pesqueiros e do correspondente emprego. Em 2000, 8000 pescadores italianos perderem os empregos, o que equivale a 16% do total
de empregos do sector.
Quais s o as principais ameaas ao sector das pescas, hoje?
Que causas est o por detr s destes problemas?
Caso na vossa regi o exista actividade pesqueira local,
tambm se fazem sentir esses problemas?

Cart o C
Transmitidas, adaptadas e aperfeioadas de gera o em
gera o muitas das tcnicas tradicionais de pesca provaram a sua sustentabilidade. Muitas ainda s o usadas, por
exemplo, as charfias camas de pesca permanentes, fitas
de folhas de palmeira, uma das principais tcnicas de pesca usadas nos baixios das ilhas de Kerkennah, Chebba e
Djerba, na Tunisia; felluca, pesca em barcos vela, na lagoa de Burullus no Egipto, ou ainda as redes de atum,
formas de pesca permanentes nas rotas migrat rias do
atum vermelho que eram as principais tcnicas de captura
do atum usadas para o atum vermelho at h 30 anos (referir a ALMADRABA!) Pyrofani, um tipo de pesca tradicional na Grcia que acontece de noite quando n o h
luar e o mar est totalmente calmo. Os pescadores usam
arp o, uma lmpada forte e um espelho. Ainda usado
em v rias partes da Grcia.
Muitos especialistas dizem que para conseguir sustentabilidade na pesca do Mediterrneo preciso procurar um
modelo Mediterrnico de pesca, e que esse modelo deve
ser baseado em unidades de pesca artesanal, incluindo per odos de pousio, reas protegidas, pesca respons vel,
abordagens participativas local e nacionalmente e uma
forte dimens o sociocultural. Entre as medidas que alguns
dos pa ses tm tomado para uma boa gest o dos recursos pesqueiros contam-se: monitoriza o do n mero de
novas embarca es e das pocas de pesca, proibi o da
pesca em algumas reas especiais, limita o das capturas por embarca o, limita o do uso de apetrechos e mtodos de pesca, regulamenta o da espessura da malha
das redes. etc.
De que forma contribuem as pr ticas tradicionais para a
pesca sustent vel, e porqu?

Quais poderiam ser as solu es para o problema da pesca intensiva no Mediterrneo?


Quais s o os factores que influenciam as solu es para as pescas ao n vel local?
Procure informa o sobre formas tradicionais de pesca na cidade ou regi o em que vive. Essas formas ainda s o utilizadas? Que
outras pr ticas se usam? Quais os impactos que tm sobre o ambiente marinho?

Desde 1950, as quantidades de peixes gra dos como o


bacalhau, o peixe-espada ou o atum diminu ram consideravelmente em todo o mundo. Em 1998, o Conselho
de Ministros da Uni o Europeia proibiu o uso de redes
de arrasto no Mediterrneo e no Atlntico. As redes de
arrasto provocam elevados danos ambientais quando
s o puxadas pelas correntes, funcionando como armadilhas e inclusivamente matando muitas espcies n ocomercializ veis ou animais marinhos e peixes como
golfinhos, baleias, tartarugas, e mesmo aves aqu ticas, quando s o puxadas superf cie.

A Gaeta transforma-se de veleiro em barco de pesca aps remoo do


convs superior , na praia de Palagruza (Crocia).A Gaeta tem uma estrutura
nutica nica, na prtica funcionando como dois barcos em um.

1.9 As Vinhas em volta do Mediterrneo

61

1.9 As Vinhas em volta do Mediterrneo


Materiale
Orcio, cartone, carta velina, semi di legumi, crescita media

O b j e c t i v o s

Plano de actividades

Q Explorar o papel das vinhas nos aspectos culturais e


socioecon micos da actividade humana

Crie pequenos grupos e estude a figura em baixo. Discuta os seguintes t picos:


Existem vinhas na sua regi o? Em caso afirmativo, o que se produz a partir delas (exemplos: uvas, resinas folhas de videira, vinho, licores)?
As vinhas s o importantes para o desenvolvimento econ mico da sua regi o? Porqu?
De acordo com os seus interesses, escolha um
ou mais t picos relacionados com vinhas.
Pode optar por um dos que est o representados no quadro em baixo ou por qualquer outro que lhe ocorra. Inicie a sua investiga o
recolhendo informa o sobre o t pico que escolheu, local
(na sua cidade) ou nacionalmente.

Q Praticar a interpreta o, a elabora o e a apresenta o de informa o

Q Estar consciente do impacto do lcool na sade


do homem

do nosso corpo.
O consumo moderado de vinho por pessoas adultas (ou
seja menos de 15/40 g/dia, para os homens e de 15/30
g/dia, para as mulheres) contribui para um melhor funcionamento do cora o porque reduz as gorduras acumuladas nas artrias. No entanto, O consumo excessivo
e de lcool provoca problemas de sa de, independentemente do tipo de bebida que se consuma. Enfraquece
a mem ria e reduz a capacidade de aten o e de concentra o, o que pode causar acidentes. Tambm contribui para o aumento de peso e, no caso de consumo
prolongado pode levar a doenas de f gado e ao alcoolismo.

Quando tiver terminado, exponha as suas


descobertasde forma combinada numa cartolina, de forma a criar um cartaz. Pode incluir
pequenos textos, fotografias, hist rias, etc.
Tudo criado por si!
- Pense numa boa forma ou num bom momento para apresentar o seu trabalho: por exemplo, durante uma festa da
escola, ou num local p blico, ap s ter comunicado com
as autoridades locais.
Enquanto os grupos estiverem a trabalhar nos v rios t picos, devem estar em contacto permanente uns com os
outros, afim de articularem as suas descobertas,
quando tiverem chegado a conclus es sobre asO papel da vinha
pectos relevantes ou para trocarem informa es.
em diferentes civilizaO professor dever ajudar a coordenar esse tra es mediterrnicas
balho.

O LCOOL E A SADE

Impactos do vinho na
sa de do homem

Quer o vinho quer as bebidas espirituosas


contm lcool et lico, vulgarmente conhecido
por lcool. Quando algum bebe vinho ou bebiAs vinhas na mitologia e literatura
das espirituosas, o lcool absorvido pelo estmago mas sobretudo pelo intestino delgado,
o que faz com que se infiltre no sangue, atravs
da circula o sangu nea, e chegue a todos os rg os

Espcies locais, variedades, cultivo


O papel dos solos
na viticultura e na produ o de vinho

O
PROJECTO
DE VINHA

Produtos obtidos a
partir das uvas

O papel da vinha na
economia

Costumes e
tradi es relacionadas

62

Alimentazione Mediterranea tipica

1.10 gua e a Alimentao


Materiais
Mais de metade do nosso peso deve-se presena no
corpo humano de um fluido salgado que muito parecido com os oceanos que alimentou a nossa vida primitiva. Esse fluido lava, amortece e lubrifica clulas, tecidos e rg os.
Ao n vel microsc pico, esse fluido que confere forma s clulas e lhes d a sua substncia; no n vel macrosc pico, formam as auto-estradas aquosas que
transportam os nutrientes, os res duos, as hormonas e
outras substncias por todo o corpo.
Precisamos de beber cerca de 8 copos de gua por dia
em adi o quaisquer outras bebidas que bebermos. A
gua preciosa: Ele repele do corpo as substncias
t xicas e outros desperd cios, mantm o volume do
sangue, evita a alta concentra o do sal no organismo, restabelece quaisquer perdas de gua e necess ria para a hidrata o da pele e de outros rg os do
corpo. (millet, 2000).

O b j e c t i v o s

Q Descobrir a presena da gua nos alimentos


Q Desenvolver a capacidade de medir o peso atravs
da utiliza o de uma escala

Q Calcular a quantidade de gua em v rios alimentos, trabalhar os resultados desse c lculo e conseguir efectuar c lculos de qualidade e quantidade

Q Relacionar a gua com a vida

* Adaptado de A gua no Mediterrneo (Scoullos M. et al., 2002)

Escalas, bandeja de metal ou cermica, forno, vegetais,


frutas ou legumes (laranjas, tal de aipo, cebolas, uvas, bananas, vagens de ervilhas, feij es, etc.)

Planos de Actividades*
Crie pequenos grupos Cada grupo ir desenvolver experincias com produto alimentar
espec fico, visando medir a percentagem de
gua nele existente. Todos os grupos devem seguir os passos abaixo indicados:
a) Pese o produto fresco e aponte a sua massa no quadro
em baixo.
b) Coloque o produto na bandeja seque-o no forno a baixa
temperatura. Dever observ -lo e medir o seu peso de 15
em 15 dias
c) Quando o produto estiver completamente seco, isto
, quando tiver duas medidas sucessivas de peso de valor
idntico, o peso manter-se- pesado. Anote ent o de novo a sua massa no quadro em baixo.
d) Calcule a massa da gua perdida pelo produto. Calcule
tambm a percentagem de gua do produto.

TA B L E 1
Produto, massa antes da secagem (gr)

m1

massa ap s a secagem (gr)

m2

quantidade de gua (gr)


percentagem de gua (%)

m1-m2
100 [(m1-m2)/m1]

Compare as percentagens de gua contidas


nos v rios alimentos estudados. Consegue explicar porque raz o elas s o diferentes entre
si? Pode tambm descrever a mudana registada na
aparncia, na cor, etc. Consegue explicar essas diferenas?con i dati della tabella qui sotto.

1.10 gua e a Alimentao


TABLE 2
Produtos de origem animal

g gua/100g de produto

Produtos vegetais

g gua/100g de produto

Carne de Vaca

56

Asparago

92

Carne de Carneiro

55

Fagioli freschi

69

Carne de Porco

47

Soia

73

Bacalhau

81

Cavolo

92

Arenque

66

Carota

89

Sardinhas em conserva

50

Sedano

95

Aves

64

Cetriolo

96

Gema de Ovo

45-51

Aglio

61

Clara do Ovo

85-90

Funghi

92

Leite de cabra

77

Pepe

93

Leite de vaca

77

Cipolla

92

66

Patata

78

<18

Spinaci

90

Leite de ovelha
Queijos
Formaggio (?????)

30-45

Pomodoro

94

Queijos-creme

45-80

Pea (needs translation)

79

Azenhas, a forma tradicional de aproveitar a energia da gua para a moagem dos cereais em gro depois de colhidos, etc. (Kroussia, Norte da Grcia)

63

64

Alimentazione Mediterranea tipica

1.11 Recursos alimentares


Se n s atribu mos caracter sticas humanas aos ingredientes utilizados nos pratos, como por vezes acontece nos contos de fadas, ent o um prato pode descrever infalivelmente as pessoas que as prepararam e comem, a geografia da regi o que habitam, o ar da montanha e o percurso do rio, O silncio da plan cie e o
frescor da floresta, O brilho do sol, a pontada do
Inverno, o som da chuva (Nemad Janovic).

O b j e c t i v o s

Q Estudar o sector da produ o alimentar de uma

rea espec fica (agricultura, pecu ria, pesca).

Q Relacionar as paisagens e recursos naturais com a


produ o alimentar e desenvolvimento local.

Q Estar familiarizado com os principais problemas


causados pr ticas agr colas n o sustent veis.

Q Desenvolver competncias na recolha, an lise e


sintetiza o de informa o.

Q Desenvolver aptid es na constru o de mapas.


Q Valorizar a natureza como "alimentador de seres
humanos".

Materiais
Papel, l pis, gravador (para as entrevistas)

Plano de actividade
Dividirem-se em pequenos grupos e encontrar informa es sobre os recursos alimentares da prov ncia ou regi o em que a sua cidade ou aldeia pertence. As investiga es dever o centrar-se sobre a capacidade da regi o

para cobrir uma parte da procura de produtos alimentares.


Descobrir qual a produ o alimentar e quais os produtos
exportados e importados da regi o. Tenha aten o aos
factores locais que tm impacto para a produ o e disponibilidade alimentar. Deve incidir sobre os seguintes aspectos:
A Qual a geomorfologia e paisagem?
A Como voc caracterizaria o clima local? E quanto ao impacto do clima local para na produ o alimentar e vice
versa (ou seja, rela o com efeito de estufa, etc.).
A Quais s o os principais recursos naturais envolvidos como por exemplo, a biodiversidade (fauna e flora), os recursos h dricos e energticos, a pesca, a silvicultura, ou
outros?
A A sua regi o produz algum produto alimentar? Que tipo? Em que quantidade?
A Como que as referidas caracter sticas da regi o
(geomorfologia, clima, recursos naturais) influenciam o tipo, a qualidade e a quantidade de alimentos produzidos?
Responda baseando-se em exemplos espec ficos.
A De que forma as referidas caracter sticas da regi o influenciam a gastronomia local? Responda baseando-se
em exemplos espec ficos.
A A sua regi o importa alimentos? Que tipo? Em que
quantidade ou qual percentagem da procura?
A A sua regi o exporta produtos relacionados com alimentos? Quais?
A Qual o n vel de desenvolvimento econ mico da regi o, por exemplo, Taxa de emprego/desemprego, a mdia da situa o econ mica; quantas pessoas desalojadas
existem; existe alguma ajuda p blica para os sem abrigo,
etc.
- A Qual o contributo da agricultura e da produ o alimentar na economia? Compare com a situa o global
(pergunta anterior).
A Contexto social: dados demogr ficos (agricultores,
etc.); antecedentes hist ricos e tradi es relacionadas
com as profiss es referentes alimenta o, consumo alimentar per capita e evolu o ao longo do tempo, etc.
A investiga o deve incluir recursos bibliogr ficos e de
Internet, dados do Servio de Estat stica e outras institui es relevantes p blicas ou privadas. Navega o em
sites de produ o alimentar locais: explora es hort -

1.11 Recursos alimentares


colas, explora es de aves e animais, f bricas de produ o de leos vegetais, f bricas de peixe, unidades de
transforma o de alimentos, f bricas de conservas, etc.
e registo de dados atravs de entrevistas aos produtores
para enriquecer o inqurito.
Apresente as suas conclus es num mapa de "produ o
agr cola" da sua regi o (veja tambm o mapa de
produ o agr cola do Mediterrneo no n 2 de
Documento de Apoio para ter algumas ideias). O mapa pode ser bidimensional ou tridimensional! Existe liberdade
para usar qualquer material que deseje: cart o ou cartolinas (para a base,) papel, artigos de pl stico, argila, cores,
tecidos,

RECURSOS ALIMENTARES, PAISAGEM E


INFLU NCIAS DE OUTRAS CULTURAS EM ESPANHA
A Espanha tem uma diversidade geogr fica e riqueza
grande, que contm o maior n mero de espcies animais da Europa. A diversidade de montanhas e plan cies do pa s proporcionam a cria o de microclimas que
propiciam excelentes condi es de cultivo e formas especiais de prepara o dos alimentos, como os enchidos
de porco ou os embutidos t picos das reas muito secas.
Entretanto o patrim nio mar timo da Espanha fez do
peixe um elemento regular da dieta. Cada regi o possui

seus pr prios pratos, tradi es e produtos locais, bem


como os produtos importados com ra zes no pa s.
A localiza o estratgica da Pen nsula Ibrica tem proporcionado a Espanha e a Portugal serem visitados por
in meros povos e culturas. Ibricos e celtas foram juntados pelos fen cios, gregos, romanos, cartagineses, v rias tribos g ticas, v rios contingentes de muulmanos,
judeus e os peregrinos que seguiam o caminho peregrino de Santiago de Compostela.
Da Prsia os rabes trouxeram laranjas Valncia que s o
agora famosas, assim como trouxeram damascos e outras frutas que fazem-nos lembrar as pessoas de sua origem pelos seus nomes (as palavras Espanholas para
identificar muitos frutos comeam com o artigo rabe
"al"). Outra contribui o culin ria dos rabes o a car,
licores e pastelaria de amndoa. Da direc o oposta
(Amrica) vieram outros gneros aliment cios que se
tornaram pilares da gastronomia espanhola como o tomate e a batata, que eram disseminados pela Europa a
partir de Espanha. Todos esses factores tm contribu do para a grande variedade gastron mica de Espanha.
Portanto, verdadeira a afirma o de que a produ o
de alimentos e pr ticas culin rias n o s o apenas moldadas pela identifica o natural de um lugar (paisagem, recursos, clima, geomorfologia, etc), mas tambm
pelas pessoas que por l passavam e viviam por algum
tempo, trazendo os seus h bitos alimentares e estilos
culin rios pr prios, juntamente com outros costumes.

Limites meridionais da agricultura n o mediterrnica


Agricultura de cereais secos nas plan cies e planaltos
Principais reas de viticultura
Agricultura mista nas colinas e montanhas mediterrnicas
Agricultura mista na It lia Central
Actividades em pastagens e/ou reas naturais
reas irrigadas antigas e recentes
O sis e produ es n madas
SOMETHING MISSING ????????

O sistema agrcola e natural mediterrnico (BLUE PLAN 2005)

65

66

Alimentazione Mediterranea tipica

1.12 Trabalhar para a alimentao


Materiais
Papel, cart es ou cartolina, canetas, roupas e adereos
(para a dramatiza o)

O b j e c t i v o s

Q Explorar as profiss es relacionadas com a alimenta o

Q Descrevera as raz es pelas quais as profiss es


podem desaparecer ao longo dos tempos e as consequncias para sociedade local e para a economia

Q Relacionar v rias reas da actividade econ mica


com a produ o alimentar

Q Valorizar o sector alimentar no que diz respeito ao


desenvolvimento econ mico

Q Expressar-se atravs da dramatiza o e tcnicas


teatrais

Q Desenvolver competncias comunicacionais e


lingu sticas

Plano de actividade
Trabalhando em pequenos, reflicta sobre as
profiss es que est o relacionadas com a produ o, transforma o e comercializa o de
alimentos. O seu professor ir reunir numa
grelha as ideias de todos os grupos.
Analise a quadro seguinte: a linha vermelha inclui quatro
principais reas de actividades relativas alimenta o. A
linha laranja contm profiss es relativas alimenta o e
a linha azul apresenta profiss es relativas alimenta o
que tm vindo a desaparecer em muitos pa ses.
(i) Com o seu grupo, coloque as palavras da linha vermelha

pela ordem l gica. Escreva essa sequncia numa folha


grande de papel. Explique porque escolheu essa ordem
espec fica.
(ii) Faa corresponder cada profiss o com a(s) respectiva(s) rea(s) de actividade(s). Se lembrar-se de outras profiss es de cada categoria, poder adiciona-las.
(iii) Apresente o seu quadro aos outros grupos. Qual a diferena entre cada quadro? Discuta essas diferenas.
(iv) Comece o debate pelas profiss es relativas alimenta o que desapareceram da sua localidade (cidade ou vila) ao longo dos tempos. Alguma dessas profiss es encontra-se na linha azul do quadro? Tente explorar as
raz es pelas quais poder o ter desaparecido. Na sua opini o, quais s o as consequncias para a sociedade local
e para a economia?
(v) E as palavras da linha verde do quadro? Onde podem
ser colocadas no seu quadro? O que pensa sobre as suas liga es com os conceitos apresentados no quadro?
Trabalhe em pequenos grupos. Leia o texto seguinte que descreve a vida de um agricultor na
Grcia Antiga. Escolha uma profiss o relativa
alimenta o e descubra como que ela seria
no passado, h sculos ou dcadas atr s. Procure can es
relacionadas com a profiss o (can es dedicadas s
colheitas), tradi es, costumes, provrbios, mitos ou outras referncias.
Escreva uma pequena cena, uma pequena hist ria, intitulada, por exemplo, Instantes de uma vida agr cola no
passado
Improvise, prepare o seu material e cen rio e apresente a
sua hist ria.

AGRICULTORES NA GRCIA ANTIGA


Alguns agricultores da Grcia Antiga possu am pequenas quintas; Na maioria eram terrenos arrendados de
4-5 hectares. Em Atenas, os trabalhadores dessas quintas ganhavam um dracma por dia, enquanto que os
poucos agricultores ricos ganhavam 30.000 dracmas
anualmente. Na verdade. Os agricultores lutavam pela
sua sobrevivncia dentro de condi es meteorol gicas
desfavor veis, como por exemplo, baixa precipita o,

1.12 Trabalhar para a alimentao


ALIMENTAO / QUADRO DE PROFISSES
Comrcio
e consumo

Pecu ria
e Pesca

Transforma
o e Embalagem

Produ
o Agr cola

Veterin rio

Oper rio

Bi logo / Qu mico

Vendedor

Cozinheiro/ Chefe

Agricultor

Pescador

Engenheiro

Agr nomo

Publicit rio

Nutricionista

Padeiro

Leiteiro

Aguadeiro

Condutor de Mulas

Pastor

Apicultor

Oleiro

Protec o

Ecossistema

Desenvolvimento

Sustentabilidade

de sa de

e recursos

econ mico e redu o

cultural

de conserva o

do desemprego

Moleiro

solos pouco frteis, etc. Estima-se que a colheita do trigo na Grcia falhava um ano em cada quatro. Portanto,
desde o in cio do sculo 6 aC os l deres governamentais davam muita importncia ao cultivo da terra. Eles
recompensavam os camponeses que plantavam novas
oliveiras. Contudo, os cidad os das reas urbanas n o
tratavam os camponeses com respeito e referiam-se a
elas com ironia. Atenas, na Grcia Antiga, era uma das
cidades que recompensava os camponeses por plantarem oliveiras, por produzirem azeitonas e azeite para
as gera es futuras, mesmo que os pr prios camponeses
n o vivessem tempo suficiente para ter os benef cios
totais.

CORPORA ES RELACIONADAS COM A


PRODU O DE ALIMENTOS E GASTRONOMIA
NO IMPRIO OTOMANO
As corpora es desempenhavam um papel importante no
desenvolvimento e conserva o da gastronomia turca.
As corpora es inclu am caadores, aguadeiros, jardineiros, pescadores, cozinheiros, aougueiros, queijeiros,
comerciantes de iogurte, etc. Acreditava-se que todas
os comrcios principais eram sagrados e a corpora o respectiva o santo padroeiro. As corpora es definiam os
preos e controle de qualidade. Em ocasi es especiais como as festividades de purifica o para a coroa o do pr ncipe ou feriados religiosos, dispunham os seus produtos
e talentos em desfiles pelas ruas de Istambul.

Antiga fbrica de gelo e vendedores de gelo na Grcia em 1951

67

68

Alimentazione Mediterranea tipica

1.13 O jardineiro sustentvel


Materiais
Enchada, picareta, regador, caderno, canetas

pode ajudar abordando peritos relevantes, como jardineiros, agr nomos, agricultores, camponeses, autoridades locais, etc. Recolha sementes de plantas a partir de laborat rios de plantas, de amigos ou familiares, etc. Recolha
tambm informa es sobre os mtodos de cultivo dos vegetais e plantas seleccionados e sobre como conservar o
seu jardim.

O b j e c t i v o s

Q Envolver-se em actividades de jardinagem e desenvolver competncias relevantes

Q Valorizar o papel da agricultura na segurana alimentar e desenvolvimento econ mico

Comece por demarcar os limites do seu jardim


usando estacas e corda. Prepare o solo com a picareta e remova as ervas daninhas ou outras
plantas restantes. Mantenha-as para a prepara o do fertilizante numa etapa posterior. Amanhe (remexa), plante as sementes e regue-as.

Q Estar sensibilizado sobre pr ticas da agricultura


sustent vel

Q Estar sensibilizado sobre o impacto das pr ticas


n o sustent veis

Piano di attivit
Criar pequenos grupos e descobrir informa es
sobre o local mais apropriado do p tio da sua
escola para fazer o seu jardim. Tenha em mente
que um jardim precisa de:
A ter gua dispon vel perto
A prepara o do solo para as novas sementes o plantas
A fertilizantes, de preferncia naturais, por exemplo o
estrume
Leva para a turma as descobertas do seu grupo. De seguida, decida em conjunto o local mais apropriado para o seu
jardim.

Consulte peritos - convide-os para a escola ou


visite-os nos locais de trabalho para tentar saber sobre qual o tipo de plantas e vegetais s o
mais apropriados para o seu jardim. O professor

Faa uma lista de todas as tarefas, envolvendo


todos na manuten o do jardim, e seguindo os
seguintes conselhos de peritos. Essas tarefas devem ser:
A Regar use um regador e tenta apenas usar a gua suficiente.
A Remover ervas daninhas
A Cavar
A Fertilizar usando o composto que fez (ver actividade 3.6)
ou estrume, etc.
A Fertilizing e.g. using the compost you have make (see
activity 3.6) or manure, etc.
Mantenha o jardim diariamente, tomando notas sobre:
A As datas da semina o
A O crescimento semanal das plantas
A o tempo necess rio por cada planta ou vegetal para
amadurecer, ser comest vel ou dar frutos.
A Qualquer outra informa o que queira anotar.

Observe as informa es sobre as pr ticas


agr colas modernas e tradicionais que os povos
mediterrnicos aplicaram, em geral, e as informa es espec ficas aplicadas no seu pa s e/ou
regi o (os par grafos relevantes dos Documentos de
Apoio 2 e 3 poder o ajudar). Identifique as similaridades

1.13 O jardineiro sustentvel

Lavra da terra com animais: uma prtica agrcola primitiva que ainda est em uso nas reas da periferia urbana do sul do Lbano.

e diferenas entre os mtodos agr colas do passado e do


presente, tendo em aten o: fertiliza o, rega - irriga o, colheita, lavra, actividades pecu rias, etc. Tente
fazer as conclus es, considerando o impacto ambiental e
econ mico e o desenvolvimento social, focando sobre as
vantagens e desvantagens dos mtodos usados.

O solo composto por pedras e part culas minerais, decomposi o de plantas e animais, plantas e animais vivos, gua e ar. As ra zes das plantas crescem atravs da
liga o das part culas do solo e a ventila o do solo. O
solo forma lentamente, de 50 a mais de 1000 anos, uma
fina camada na superf cie. O processo de destrui o resultante do uso incorrecto e da eros o e muito mais r pido; uma vez completamente destru do, o solo fica para sempre impr prio para todos os tipos de pr ticas.

69

72

Il rituale nella cuccina Mediterranea

2.1 La dieta mediterranea nel tempo


Materiais
Papis, fotos, canetas, marcadores, cola

O b j e c t i v o s

Q Estudar os factores que influenciam a nutri o das


pessoas ao longo do tempo

Q Usar e interpretar mapas


Q Apreciar a diversidade e o valor nutricional da dieta
mediterrnea

Q Desenvolver competncias para analisar e sintetizar informa es

Q Expressar-se de forma art stica

Plano de actividades
A Estude os mapas geof sicos e produtivos da regi o mediterrnea n 2 dos Documentos de Apoio.
A Escolha uma parte do mapa mediterrneo, por exemplo
o seu pa s ou outro, ou uma sub-regi o, por exemplo
Leste do Mediterrneo (Mdio Oriente).
A Pesquise sobre os produtos alimentares e dietas principais desta rea do mediterrneo ao longo do tempo, explorando as principais pocas: pocas antigas, Idades
Mdias e pocas modernas. Deve procurar informa o nas
enciclopdias, nos livros do hist ria, nos jornais, na
Internet, nos museus, etc.. Deve tambm usar a informa o que encontrar neste livro.
(!) Durante a sua pesquisa, tente incluir todas as civiliza es que surgiram na regi o focada pelo seu trabalho, e suas influncias na produ o alimentar e nas dietas locais

(!) Identifique elementos positivos e negativos da dieta de povos de v rias pocas que vivem na regi o focada pela sua pesquisa.
A Apresente os resultados da sua pesquisa num gr fico
cronol gico sobre alimentos & dietas dos lugares estudados. O seu gr fico dever incluir textos (como o que fala
de dieta grega, na p gina seguinte) ou pequenas peas de
papel, cartas, esboos e desenhos, s tios internet, fotos,
etc.

A Dieta no Mediterrneo n o tem uma estat stica estagnada. Houve muitas altera es e a chegada de novos alimentos ao longo dos sculos: pssegos e laranjas
do Este; milho, batatas e tomates do Novo Mundo; a car e bananas dos tr picos. A dieta tradicional mediterrnea foi sempre sendo alterada (Garnsey, 1999).

Medieval, Grego e Romano

Bizantino

Do Renascimento ao mundo moderno

tempos modernos

Introdu o
do tomate,
batata, beri
ngela, etc.
meados do s
c. 19 AC

es
ais, p o e tart
A Muitos cere
e favorita
A Peixe, a carn
proincipal fonte de
A Legumes, a pr
te na
especiao, sal marinho,
A Vinagre, le
ho
rias, cebola e al
as
durante as fest
as
en
A Carne: ap
esas
em
br
so
nos doces e
A Mel e figos:
o di rio
A Vinho: consum
A Muita carn
e e caa
A Gr os, p
o, diariamen
A Ovos e pei
te
xes
A Azeite: uso
restrito

sul e do
ncias da costa
As fortes influ
es tirneo. As refei
er
it
ed
M
do
te
es
portncia e
uma grande im
veram sempre
todas as
social Quase
forte car cter
m p o e azeite
refei o inclue

seiros
A Fornos ca
azeites
o, cebolas e
A Muito p
as
nte as festas
eiras basead
A Carne dura
e reas cost
as
h
il
as
d
a
A Cozinh
arisco
em peixe e m

Este teste
padr o c
ontinuou
ap s o s
c. 15 DC a
t
do sc. 20
meados
DC.

A forte influncia da diversidade cultural e biol gica da dieta Bizantina:


Varia es ambientais fortes entre os diferentes imprios regionais;
influncias & trocas com outras culturas.

Pr-hist rico Per odo Cl ssico e Helnico, Romano

pocas antigas

Uma dieta
moderada,
Banquete, o
valor de comer em com
panhia

depenvos bizantinos
A dieta dos po
e perasse social a qu
dia muito da cl
viam;
imprio onde vi
do
o

gi
re
a
;
m
tencia
e a religi o.

2.1 A dieta Mediterrnea atravs do tempo


73

74

Il rituale nella cuccina Mediterranea

2.2 Falamos apenas de alimentao?


O que acha que o escritor tenta mostrar? Concorda com
a sua opini o? Pense em exemplos e experincias que
ilustrem o relacionamento entre
dieta e sistema sociocultural.

riados e festas religiosas, tradi es, eventos sociais, etc.

Observe as liga es entre refei es tradicionais


locais da sua cidade ou vila e os aspectos culturais. Dever observar as
Trabalhe em grupos durante cerca de
refei es tradicionais, a pr 5-10 min. e descreva liga es que enticas de culin ria e os vacontrar no tema Alimenta o e
riados alimentos usados
A dieta
Cultura. Essas liga es poder o
durante os eventos soprofundamente influapontar-lhe algumas ideias.
ciais e culturais: aniverenciada pelas pr ticas e
s rios, baptizados, casanormas tradicionais de determimentos, funerais, festas e
nadas sociedades - e n o s a dieta, o que
festivais nacionais e locais, feriados e per odos
comemos, mas tambm como o alimento obtido,
religiosos como o Natal,
quem o prepara, aonde, quando, e em que comRamad o, P scoa, etc.
panhia consumida. Alguns antrop logos funAlguma vez penPor o exemplo, os gnesou na diversidade
damentam que o sistema cultural e sempre
ros aliment cios e as realimentar depenfoi a influncia principal nos h bitos
fei es s o muito fredendo da ocasi o
alimentares. (Gamsey P.,
quentemente ligados aos
para a qual a confeccionamos ou
costumes,
s tradi es, m 1999).
consumimos? Pense em quantos alisica, s can es, s danas, a conmentos e refei es diferentes est o ditos antigos, etc..
recta ou indirectamente relacionados com feEscolha um caso dos que encontrou, por exemplo
casamento ou um evento local importante e prepare uma
pea de teatro, algumas cenas ou mesmo uma pea completa, onde apresentar o evento que escolheu. D nfase parte gastron mica, por exemplo o Copo de gua
de um casamento, o ritual de prepara o das refei es
Saber a importncia da alimenta o na vida social
durante a festa de.

Plano
de actividades

O b j e c t i v o s

Q
Q Criar liga es entre h bitos alimentares e ele-

mentos culturais (religi o, tradi o, eventos sociais)

Q Descobrir informa o sobre eventos culturais e


tradicionais relacionando-as com a alimenta o
na sua regi o

Q Pesquisar diferenas e similaridades entre os povos


Mediterrneos tendo como ponto de partida os aspectos culturais e alimentares

Q Valorizar o papel da alimenta o e das refei es


tradicionais como uma riqueza cultural do pa s

Contacte escolas de outros pa ses


Mediterrneos e compare a vossa cultura gastron mica. Tente encontrar similaridades e
varia es dos grandes per odos religiosos,
eventos sociais globais como casamentos, funerais, etc.
Quais as diferenas ou similaridades em compara o com
o seu pa s? Tente explicar a presena dos elementos comuns entre eles, assim como as raz es das diferenas.
Durante

COSTUMES DOS FUNERAIS


Durante o vel rio velar o corpo do morto na Grcia
antiga as pessoas levavam rom s e cestos de ovos. Estes
eram os s mbolos da vida e fertilidade e ao mesmo tempo as ma s eram usadas simbolicamente nos casamen-

2.2 Falamos apenas de alimentao?


tos. No contexto funer rio, eram comida para os mortos, sugerindo que haveria vida ap s a morte. As rom s
eram associadas a Persfone, a deusa da Terra.
Actualmente, por toda a Grcia ap s os funerais servido um repasto chamado kollyva, constitu do por
bagas de trigo cozidas, com sementes de rom , passas
de uvas e Corintos, amndoas brancas e sementes de ssamo.
Para muitos povos mediterrnicos a reCostumes
fei o servida ap s o funeral exclu a
locais & tradi es reutiliza o de carne; e em vez disso
lacionadas com o
s o servidos pratos de peixe e sopas.
produto alimentar

CARNAVAL ITALIANO

durante o seu cultivo,


produ o, etc.

75

A dieta durante o
jejum e outros eventos
e per odos religiosos

Alimenta o
& Cultura

Alimenta o
espec fica nos
costumes e
tradi es locais

Zuppa alla canavesana era uma sopa


tradicional feita com repolho, linguia, caldo
Alimenta o na
Alimenta o e
de carne, fatias de p o tostado e queijo parmes o
mitologia, contos, m sirefei es durante evenralado, servida durante o tradicional carnaval prcas tradicionais, etc.
tos sociais particulares
P scoa do norte da It lia. O ltimo dia do carnaval
em Verona chamado Venerdi Gnoccolar, a Sextafeira do gnocchi. Actualmente esta data o dia do
desfile de Carnaval, mas tambm a data em que em
frutos secos e verdes; mel; frutas e
cada casa as fam lias fazem o seu pr prio gnocchi, peervas; leite e ovos; carne; p o, azeite e vinho mediterdaos pequenos de massa com formato redondo que
rneos.
contm trigo, ovos, batatas, sal e pimenta e servido
O dia de Ano Novo: vasilopitta, um bolo espec fico
com molho. Esta tradi o remonta aos anos 1530, podesta data, em que se coloca no interior, durante a sua
ca de grande fome em Verona.
prepara o, uma moeda ou j ia; Quando algum encontra na sua fatia uma moeda, est garantido com carnO BAPTIZADO JUDEU
cias no ano vindouro.
Semana do queijo: a ltima semana do Carnaval; terNo primeiro dia ap s o nascimento do primeiro filho, as
mina com a Segunda-Feira Pura (Clean Monday), o prifam lias judias confeccionam nahit arbis, gr o-de-bimeiro dia da Quaresma, quando os cipriotas embalam
co doce polvilhado com a car ou barrado com mel.
um piquenique e dirigem-se para o campo, onde comem vegetais em pickles, azeitonas, p o, salada taPROVRBIO TUNISINO SOBRE COMIDA
rama (feito por ovos de peixes), lagana (p o sem
A comida Tunisina condimentada e picante, assim cocrosta) e marisco.
mo outras cozinhas do norte de frica. H um conto soQuaresma: Durante um per odo de 40 dias prvios
bre de esposas velhas que diz o seguinte: Um marido
P scoa n o s o consumidos carne, nem peixe nem propode analisar o afecto da sua esposa pela quantidade
dutos di rios.
de picante que ela usa na prepara o da comida. Se a
As Leguminosas, os vegetais e uma variedade de emcomida tiver sabor suave, o homem pode concluir que
pad o incluindo a kololithopitta (feita com ab bora,
sua esposa j n o o ama.
passas e bolacha de trigo), a tahinopitta (feita com
tahini: pasta de sementes de ssamo), e o empad o de
O CALEND RIO DA COZINHA CIPRIOTA
espinafre s o bastante consumidos.
P scoa: A maior celebra o religiosa, quando todas os
Na cozinha cipriota, assim como na cozinha grega, o cimembros das fam lias celebram juntos. Sopa de avgoclo anual dos costumes dietticos sazonais s o fortelemono (caldo de ovo e lim o) a refei o tradicional
mente ligados ao jejum Crist o. Alm disso, as festivida P scoa, como tartes caseiras saborosas. As pessoas
dades est o ligadas aos costumes e sabores arcaicos
atiram com ovos proclamando Cristo ressuscitou.
mediterrnicos, e a pratos antigos condimentados com
Este ritual simboliza a abertura do t mulo e a
simbolismos especiais. A dieta sazonal e ortodoxa
Ressurrei o dos mortos. O prato principal da P scoa
ainda fundamentalmente neol tica, usando: cereais;

76

Il rituale nella cuccina Mediterranea

Nos casamentos de camponeses gregos tradicionalmente servido o gamopilafo", um prato que inclu uma matana de galinha, cabra ou cabrito ou os trs, que
depois preparado e cozido com arroz, como um smbolo para abenoar com sangue o casamento.

souvla, nacos de carne de cordeiro no espeto grelhados e servidos batatas e salada. M sicas, danas tradicionais, atirar ovos e virar o cordeiro de P scoa no espeto fazem parte da celebra o.
A poca da colheita comea no final de Agosto com
amndoas, uvas para vinho e azeitonas. Os cipriotas
celebram a poca da colheita com festivais da uva, preparando souzoukos (doces) e palouzzes (pudim de
uvas fermentadas). Depois da colheita da alfarroba as
pessoas deliciam-se com o pastelli, um doce de mel
com sementes de ssamo ou amndoas e calda de vagem de alfarroba cozida que barrada em fatias de p o
fresco. Faz-se o vinho novo; a koumantaria um dos
vinhos mais antigos conhecidos no mundo.

AS FESTAS E JEJUNS ISL MICOS


Um dos pilares do islamismo o jejum durante o ms
do Ramad o. Durante todo esse ms proibido comer
ou beber desde o nascer at ao pr-do-sol. As pessoas

podem apenas comer e beber no per odo da noite.


Porm, h alguns muulmanos a quem n o quem n o
obrigat rio fazer jejum: mulheres gr vidas, parteiras,
viajantes, crianas pequenas e outros s o exclu dos do
jejum.
Existem 2 dias festivos importantes para os muulmanos. Um deles o "Eid Al-Fitr", celebrado ap s o longo
jejum do Ramad o e o "Eid Al-Adha", uma celebra o de
4 dias quando os muulmanos de todo o mundo abatem uma ovelha, vaca, ou cabra e oferecem como sacrif cio, de acordo com os costumes tradicionais islmicos. Esta festividade tambm chamada de "Festa
do Sacrif cio". Comemora a obedincia de Abra o quando se disps a sacrificar o seu filho Ismael em nome de
Deus. O acto de sacrificar um animal, quase sempre
uma ovelha, representa o arrependimento e uma solene promessa de fazer o bem sobre a terra. A carne partilhada com os vizinhos e distribu da pelos necessitados.

2.3 Os recipientes Mediterrnicos para comida

2.3 Os recipientes
Mediterrnicos para comida
Materiais

Recursos energticos utilizados na culin ria, no passado;

Papis, cart es, l pis, cmara fotogr fica

Plano de actividade
A Considera importante os "rituais" di rios relacionados com a alimenta o, como
a prepara o e partilha das refei es?
A Cozinhar para si uma forma de se ex-

O b j e c t i v o s

Q Explorar a variedade e a arte dos recipientes


Mediterrneos para comida

Q Descobrir os usos di rios dos recipientes no passado e no presente

pressar?
A uma forma de aprender sobre a sua cultura e, eventualmente, sobre outras culturas?
A Existe algum prato tradicional que voc gostaria de ter,
de tempos a tempos?
A Voc tem na sua casa ou na sua cidade uma forma particular de comer? um costume relacionado com religi o
ou outro? Por exemplo, uma forma tradicional de alimenta o para os muulmanos usar sua m o direita, sentados em torno de um grande recipiente contendo alimentos.

TAGINES MARROQUINAS
Tagines s o os recipientes de barro utilizados na culin ria marroquina. Tradicionalmente eram utilizados
para cozinhar os alimentos sobre o carv o. Podem ser
tambm usadas sobre chamas de g s. H tambm tagines comum visual moderno, que tem um acabamento
mais limpo e algumas simples decora es. Ambos os tipos est o dispon veis em v rios tamanhos, a partir de
20 cent metros para ser servido individualmente, at
40 cent metros para os grandes encontros.

Encontre informa es, imagens, fotografias, etc. sobre pr ticas tradicionais de culin ria da sua cidade ou aldeia concentrando-se em:
Aparelhos de cozinha, equipamentos, tigelas, copos ou canecas, panelas, tachos e frigideiras, outros utens lios;

Q Reconhecer os recipientes para comida como componentes do patrim nio cultural e tradicional em
todos os pa ses mediterrneos

Q Adoptar uma atitude positiva contra o comrcio ilegal de objectos antigos

Q Ter pr tica na recolha de informa o hist rica


Q Adquirir experincia na observa o de exposi es
Q Valorizar o lugar de cozinha e da cermica no
patrim nio cultural mediterrnico

As formas de conserva o e armazenamento dos alimentos no passado;


As utiliza es dos utens lios atravs do tempo, na sua regi o, por exemplo: que tipo de utens lios eram usados
nos tempos antigos? Quando apareceu a colher, a faca e o
garfo? Porqu? Foi, Por exemplo, por causa de outra civiliza o?
Pode encontrar informa es atravs de referncias e da
Internet, bem como a partir de: Museus de Arte
Tradicional; Seus av s e outros mais velhos da casa;
Entrevistas aos mais velhos para saber por exemplo: Sobre
as formas de conserva o e armazenamento dos alimentos, recursos energticos que usavam para cozinhar, formas de decorar a mesa, utens lios utilizados, etc.

77

78

Il rituale nella cuccina Mediterranea


Apresente os seus resultados num cartaz. Compare as suas
conclus es sobre o passado e o presente. O que permaneceu semelhante e o que mudou? Porqu?
Procure antigos potes para armazenamento
e transporte de alimentos em v rios lugares da sua casa, bem como nas casas mais
antigas. Tente entrevistar os seus propriet rios sobre os seguintes pontos:
A Desde quando tm o pote?
A Tem alguma forma, tamanho ou cor especial? Descreva-o.
A Ser que tem um nome local particular?
A Como foi feito e com que materiais?
A Qual a sua origem?
A Qual a sua utiliza o original?
A Como deixou de ser usado?

promo o da hist ria regional baseada na alta qualidade de reprodu es de descobertas arqueol gicas locais.
Descubra mais informa o
sobre comrcio ilegal de potes e vasos.
Isso um grande problema no
seu pa s?
Tente despertar a conscincia da sociedade
local sobre essa
matria, comeando com as
visitas
sua
exposi o.

A Quais s o as suas actuais utiliza es?


A caro? Como comparado em rela o com ao seu
preo original?
A Como comparado com semelhante potes antigos?

CER MICA MARROQUINA


Se poss vel, pea-os emprestado e leve-os
com muito cuidado, ou ent o faa boas fotografias deles escolha um determinado
espao da sua escola para montar uma exposi o e apresenta-los. Prepare notas explicativas e
cart es sobre eles com base nas conclus es da sua investiga o. Tire algumas fotos da exposi o.
Comunique-se com escolas de outros pa ses mediterrnicos sobre potes e outros recipientes para culin ria. Quais as diferenas
e / ou similaridades existem em rela o aos
recipientes de outras regi es ou pa ses? Troque fotos e
informa es sobre eles.
O comrcio ilegal de objectos de valor arqueol gico um problema do
Mediterrneo bem documentado, por
exemplo: nforas antigas, potes, etc. Uma
das maneiras de enfrentar essa ameaa a assegurar a qualidade museol gica, a autenticidade tecnol gica e com os
artefactos em cermica documentados arqueologicamente, permitindo o acesso a uma vasta clientela. Essa pr tica promovida atravs da " Projecto CERAMED", no qual
participam a Grcia, Jordnia, Marrocos, Espanha e
Turquia. Por exemplo, no quadro deste projecto, o
Ministrio da Cultura da Grcia organiza exposi es de
* Mais informa es sobre o projecto CERAMED em :
http://www.cera-med.net/

A variada geologia e ricos dep sitos minerais de


Marrocos tm inspirado a produ o de azulejos e cermica tradicional, uma ind stria de artesanato que ainda est viva. H quatro principais centros de produ o
de cermica em Marrocos. O rico solo vermelho de Wadi
Lan no extremo norte a matria-prima para a regi o
de cermica de terracota n o vidrada, e os prol ficos potes produzidos a s o t o utilizados pela popula o local
como as lmpadas de petr leo, o carv o e os utens lios
domsticos necess rios. A cermica barata, tem um
estilo simples, pode ir ao forno e encontra-se em grandes quantidades nas zonas tur sticas.
Existe uma grande comunidade de ceramistas que vivem nas margens do Rio Abu Reg, na regi o de Rabat.
Esses ceramistas produzem uma ampla variedade de cermica vidrada e sem ser vidrada, desde peas enormes
para ornamenta o de jardins at servios de jantar e
caf. A cermica de Rabat fortemente influenciada
pelo estilo colonialista francs, e isso resultado da
redu o do uso de desenhos e formas tradicionais islmicos, a favor de um estilo mais contemporneo.
A regi o costeira atlntica conhecido como Al Jorfal
Asfar A Costa Amarela, devido ao facto do barro encontrado ali ser de cor amarelada. Esse barro usado
para fazer distintas peas de cermica em Safi, onde s o
produzidas grandes quantidades de taas e pratos. As
decora es s o tambm distintas graciosas linhas curvas pretas, com um vidrado azul- esverdeada chamado

2.3 Os recipientes Mediterrnicos para comida

Potes para cozinhar do perodo Clssico Grego sc. 6 a4 BC (Museu Stoa de


Attalos Prtico de Attalos - Atenas)

"turquesa" pelos franceses.


A cidade de Fez famosa pela produ o da sua t pica
cermica azul, conhecida pela popula o local por
Fakhari e pelos franceses por "Azul de Fez". Fez est situada num vale ngreme e a sua configura o geol gica
fornece os materiais b sicos para a sua ind stria cermica. A argila local extra da das colinas em Bin
Jelleih, a 7 milhas/12km a leste de Fez. S o gerados a
dois tipos diferentes de argila. A argila cremosa e amarela da camada superior usada principalmente para
cermica sem ser vidrada, tais como caixas de armazenamento jarras e potes para gua. A olaria feita a partir da argila das camadas mais profundas primeiro colocada para secar ao sol antes de ser cozida no forno.
O processo de cozedura transforma o barro em cor branca e fica de seguida pronta para ser decorada.
Um exemplo t pico de vasilha larga a jebana, um recipiente para armazenamento de queijo, cujo nome
vem do queijo branco local chamado jbana.
A refrigera o moderna tem ultrapassado a utiliza o
original da jebana substituindo-a para uma terrina de
sopa, muitas vezes vendida num conjunto acompanhado de pequenas taas e conhecida como zalafa. Durante
o ms do Ramad o, a sopa quente conhecido como haria servida nestas terrinas e taas ao anoitecer e
usada para quebrar o jejum.

Vasilhas e potes para alimentos do sc. 4 a 6 AD do Norte da Grcia ( Museu


da Cultura Bizantina, Salnica)

79

80

Il rituale nella cuccina Mediterranea

2.4 O nosso livro de cozinha Mediterrnico


A importncia da arte culin ria para os sult es otomanos foi crucial; As enormes cozinhas dos sult es
eram alojados em v rios edif cios em dez c pulas. Por
volta do sc. 17 AD viviam no pal cio cerca de 1300
funcion rios de cozinha; centenas de cozinheiros especializados em diferentes categorias, tais como sopas,
pilaus, kebabs, vegetais, peixes, p es, bolos, bebidas,
doces e halva, etc., alimentando cerca de 10,000 pessoas por dia e outras tantas bandejas de alimentos
eram enviadas para outros citadinos como um benef cio real.

Materiais
Papel, m quina fotogr fica, avental de cozinha e equipamento de cozinha para preparar as receitas!

O b j e c t i v o s

Q Estar familiarizado com as pr ticas culin rias


tradicionais

Q Desenvolver competncias culin rias


Q Desenvolver pensamento criativo e competncias
de s ntese e an lise de informa es

Q Apreciar a diversidade e o valor nutritivo das


refei es Mediterrnicas

Piano di attivit
Trabalhar em grupos, criando o seu "Guia
Mediterrneo de cozinha", onde ir incluir
pratos que s o, em primeiro lugar, raros e
j esquecidos, e, em segundo lugar, t picos
(tradicionais) de uma determinada regi o.

Alm disso, voc tambm pode incluir receitas que s o equilibradas relativas ao seu
valor nutritivo e elaboradas segundo a facilidade de se obter os ingredientes, de preferncia, os sazonalmente dispon veis e o mais fresco poss vel.
A Pode at propor as suas pr prias refei es e receitas.
A Ilustre o seu guia com seus desenhos, fotos, etc.
A Partilhe o seu guia com outras classes e com a comunidade local.
Voc pode at expandir o seu guia incluindo receitas provenientes de outros pa ses mediterrnicos.
Pode tambm encontrar algumas receitas t picas e hist rias relacionadas com o Mediterrneo para pratos t picos nos Anexos.

DICAS PARA A SUSTENTABILIDADE NA


PREPARA O DA COMIDA
A Prefira produtos agr colas orgnicos/biol gicos.
A Compre produtos na sua poca sazonal.
A Prefira os produtos alimentares produzidos localmente
A Use a gua com cuidado, n o s durante o cozedura,
mas tambm quando lavar os pratos; encontre formas de
reutiliza o das guas residuais por exemplo a gua utilizada para lavar loua pode depois ser usada para o autoclismo da sanita.
A Cozinhe com os aparelhos "apropriados" ou com aplica es mais eficientes poss veis, por exemplo, o tradicional carv o para churrascos e outros produtos; os microondas consomem menos energia em compara o com
os fornos normais; fornos convencionais s o mais energeticamente eficientes, porque s o at 30% mais r pidos
que um forno regular.
A Evite abrir e fechar constantemente a porta do frigor fico.
A Evite desperd cio de ingredientes e materiais: cozinhar
apenas o que precisar. Conserve os alimentos no frigor fico aproveitando-os para outra refei o. Tente usar novamente os alimentos que sobraram usando-os por exemplo para compostagem ou para alimentar animais domsticos.

2.4 O nosso livro de cozinha Mediterrnico


IGUARIAS RABES
AS iguarias rabes tm influncias das experincias do
Mediterrneo e do deserto dos povos do Norte de
frica e do Mdio Oriente. Elas s o preparadas basicamente com pouca gua, de forma a que a carne e os legumes fervem no seu pr prio molho; poucas outras especiarias s o adicionadas. A dieta consiste principalmente em vegetais, como espinafres, eggplants, courgetes, tomates, pimentos, leguminosas (gr o) e arroz.
Tambm rica em produtos l cteos queijo fresco, natas, leite e iogurte. Os pratos frequentemente contm
cebola, legumes, manteiga e tomates cozidos. Os caldos contm um ou mais tipos de produtos hort colas,
juntamente com leguminosas ou gr os, carnes e salsa
s o caracter sticos e podem constituir uma refei o
completa. A carne assada, e geralmente recheada
com legumes, ou grelhada. H tambm v rios tipos de
tartes. Por considerar-se que todos as iguarias devem
ser suculentas e macias, o leite, manteiga ou as natas
s o produtos frequentemente utilizados na sua confec o. Um grupo especial de pratos chama-se "meze", uma
iguaria servida com bebidas (n o alco licas) mais frequentemente durante o Ramad o. Alguns destes pratos
consistem em simples alimentos crus, sopas ou pratos
mais complicados. O prato servido com mais frequncia chama-se "halva", feito com farinha frita sobre a
qual o "sherbet" ( gua e a car caramelizado) derramado. Os doces orientais mais tradicionais s o o "backlava", tulumba, kadaif, e tufahija, e s o encontrados
por toda a frica do Norte, Mdio Oriente, Turquia,
Grcia e nos Balc s. A sua origem perdeu-se na hist ria;
alguns s o semelhantes s receitas dos bizantinos, romanos ou mesmo da antiga Grcia, Egipto e
Mesopotmia.

PRATOS JORDANOS
O prato nacional chama-se mansaf, um ensopado de
borrego cozidos num molho de iogurte e servido numa
cama de arroz. Maglouba um guisado de carne, peixe ou legumes servido com arroz, e musakhan um prato de frango, cozinhado com cebola, azeite e sementes
de pinheiro. Esta assada no forno em p o rabe.
Tambm popular o famoso sheish kebab do Mdio
Oriente, espetadas de pedaos de borrego ou frango
marinado com tomates e cebolas, grelhadas no carv o.

COUSCOUS
Couscous a base dos pratos t picos do Magrebe, os
pa ses do Mediterrneo do Norte de frica Ocidental.
Noutros s pa ses de l ngua rabe, pode ser chamado de
Mughrabiyyah, o prato Magrebe". Geralmente feito
de farinha de trigo, mas em determinadas regi es pode
ser feito com cevada, milho, bolotas e farinha de milho-mi do. Cuscuz um produto similar a massa, mas

Servindo comida tradicional egpcia.

feita de uma maneira diferente. Consiste em min sculos


gr os de massas (em v rios tamanhos e com nomes diferentes), cozidos em vapor e servidos, como o arroz,
como acompanhamento para carne ou frango, bem como legumes e batatas. Pode at ser preparado para sobremesas, com calda, canela, tmaras e passas. O
Coscous conserva-se durante meses ou mesmo anos
sem se estragar, que uma grande vantagem em pa ses onde a colheita pode por vezes falhar devido aos
frequentes per odos de chuvas inadequadas e baixas
temperaturas.

COZINHA MARROQUINA
A cozinha marroquina marcada pela mistura de especiarias encontradas nas iguarias: cominhos, pimenta
preta, paprika, aafr o, canela, gengibre, ssamo, etc.
Entre os pratos mais famosos encontram-se: Couscous,
Bastilla, Tajine, Mechoui, Kabab e soupa de Harira. A
refei o geralmente comea com saladas quentes e
frias, que s o seguidos por uma tagine ou guisado. O
prato principal, muitas vezes cordeiro ou frango seguido por um prato de couscous com carne e legumes
em cima. comum para ps marroquinos comer com as
m os e usar o p o como utens lio.
A bebida mais popular ch hortel , um dos rituais importantes do dia, sempre acompanhado com frutos secos, bolos, e um bolo feito de amndoas e a car.

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84

Dieta Mediterranea e consumatori moderni

3.1 Porqu tanto alarido sobre


a dieta mediterrnica?
Plano de actividades
Nenhum determinado alimento contm todas as substncias necess rias e nas propor es adequadas. Por
conseguinte, necess rio variar nossa dieta tanto
quanto poss vel, para evitar a falta de alguns nutrientes essenciais para o nosso organismo. "Quanto
menos diversificarmos a nossa alimenta o, mais o
nosso organismo perde a sua capacidade de adapta o. A biodiversidade na dieta um prazer de sabores
e uma forma de melhorar a sa de e o bem-estar"
(Oliviero Osculati, nutricionista italiano)

Leia em grupos os pontos sobre os alimentos necess rios para manter uma boa sa de no ponto 3 do documento de apoio.

O que entende da frase: "Biodiversidade na dieta um prazer de sabores e uma mforma de


melhorar a sa de e o bem-estar"? Tente relacion -la com a diversidade de receitas e tradi es alimentares.

O b j e c t i v o s

Faa uma pesquisa bibliogr fica para preparar


uma tabela qualitativa incluindo os grandes grupos de alimentos e os seus valores nutritivos, em
termos de prote nas, hidratos de carbono, gorduras, vitaminas, minerais e gua. Verifique adequadamente as respectivas clulas.

Q Identificar o conceito e o contedo da dieta

Pode tambm adicionar informa es quantitativas (por


100g de produto alimentar).

mediterrnica

Q Valorizar o valor nutricional da dieta mediterrnica


Q Relacionar produtos alimentares locais com
refei es saud veis

Q Organizar uma campanha de sensibiliza o sobre a


dieta mediterrnica

Q Adoptar comportamentos positivos face dieta


mediterrnica e e h bitos relacionados

Materiais
Cart es, l pis de cera, papel, l pis, fotos, panos,

Tendo como ponto de partida o par grafo 3B


do 3 Documento de apoio, observe os benef cios da dieta mediterrnica para a sa de
humana.
Crie a sua pr pria pirmide alimentar mediterrnica utilizando diversos materiais: fotografias, esboos, desenhos,
papel, cores, barro ou plasticina, letras e provrbios, etc.
apresentando tambm os seus resultados.
Divida em grupos os alimentos apresentados na
tabela acima. V rios alunos devem participar
em cada grupo. Grupo Amarelo: carnes e legumes; Grupo Branco: leite; Grupo Cor-de-Laranja:
p o e leguminosas (gr os); Grupo Verde: frutas e verduras; Grupo Castanho: azeite e gorduras.
Com a ajuda dos professores, preparar e apresente uma
pea de teatro sobre:
" Variados alimentos t picos do Mediterrneo versus
valor nutricional, importncia para a sa de e sabores"

3.1 Porqu tanto alarido sobre a dieta mediterrnica?


Hidratos de carbono

Prote nas

Gorduras

Vitaminas

Minerais

gua

Carne
Peixe
Aves
Ovos
Legumes / leguminosas
Leite
Queijo
Iogurte
P o & cereais diversos
(massas, arroz, etc.)
Ra zes (batatas, etc.)
gua
Bebidas quentes (ch , etc.)
Acqua
Bevande calde (the, ecc)
Azeite
Banha
Doces
Organize um evento de sensibiliza o no seu bairro sobre
a dieta mediterrnica, realando o seu valor nutricional,
bem como o seu impacto para a conserva o da diversidade biol gica e cultural da sua cidade ou regi o.
Voc pode incluir no evento os dados na tabela acima mencionada, a pirmide que tiver preparado, a pea teatral,
etc.

Pirmide alimentar mediterrnica feita por estudantes do ensino secundrio em Istambul (Projecto SEMEP)

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Dieta Mediterranea e consumatori moderni

3.2 Somos o que comemos


Plano de actividades
Se os olhos s o as janelas da alma, ent o, o que as pessoas comem reflecte a imagem do seu car cter. H pratos que nos enchem o estmago mas n o satisfazem a
fome e outros que satisfazem a fome, mas n o enchem
excessivamente o estmago. H tambm pratos que
nos enchem a alma e outros que nos fazem sentir felizes. E se, na maioria dos casos o car cter o destino,
ent o, a cozinha das pessoas contam-nos a verdadeira
hist ria dos seus criadores (Nenad Tanovic in "Culinary
cultures of Europe", 2005).

Anote por um per odo de uma semana todos


os alimentos que consome ao pequeno-almoo,
almoo, jantar e outras refei es durante o dia.
No final da semana, faa as conclus es sobre os seus h bitos alimentares. Dever responder s seguintes perguntas modelo (a fim de relatar mais facilmente os alimentos que consome, em termos de qualidade, quantidade e tambm a forma):
A Quais os impactos dos seus h bitos alimentares na sua
sa de?
A Qual pode ser o impacto para as "carteiras" das fam lias?

O b j e c t i v o s

Q Identificar h bitos alimentares


Q Ter pr tica em pesquisas utilizando question rios
Q Recolher, analisar e apresentar informa o
Q Avaliar o papel dos h bitos alimentares di rios
para a sade

Q Organizar uma campanha de sensibiliza o


Q Explorar as causas de eventuais mudanas nos
h bitos alimentares dos povos das regi es
mediterrnicas e as consequncias na sade, na
economia e na preserva o da diversidade cultural

Materiais
Caderno, l pis

A Tente apresentar os seus h bitos alimentares numa


pirmide e compare-os com a dieta mediterrnica.
A Compare as suas conclus es com a sua turma.
A Quais as diferenas entre as vossas dietas?

Expanda o seu inqurito a h bitos alimentares


e atitudes das pessoas aplicando-o ao seu bairro ou munic pio. Tente fazer um question rio
para esse efeito. Pode incluir no seu question rio algumas
das seguintes "perguntas modelo", e at mesmo fazer as
suas pr prias perguntas.
A Compare os resultados do inqurito com as directrizes
b sicas da dieta mediterrnica.
A Que diferenas observa? Explique as raz es.
A Apresentar as conclus es da sua investiga o atravs
de um poster ou uma brochura e use-o para informar a comunidade local, tentando sensibilizar para a dieta mediterrnica.

Contacte estudantes e escolas de outros pa ses


mediterrnicos, tentando descobrir quais os
seus h bitos alimentares, e faa um debate sobre isso. Procure semelhanas e diferenas nos seus h bitos alimentares.

3.2 Somos o que comemos


Perguntas modelo*
Quantas refei es faz por dia: 1, 2, 3 ou mais?
Durante uma semana
1.

Com que frequncia toma o pequeno-almoo: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente

2.

Com que frequncia bebe leite: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente

3.

Com que frequncia come peixe: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente

4.

Com que frequncia come frango: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente

5.

Com que frequncia come carne (vermelha): nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente

6.

Com que frequncia come legumes: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente

7.

Com que frequncia come frutas: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente

8.

Com que frequncia come cereais: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente

9.

Quantas vezes a sua fam lia toma refei es em conjunto: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente

10.

Quantas vezes as refei es na sua fam lia incluem uma salada: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente

11. Quantas vezes as refei es na sua fam lia s o cozidas ou servidas com azeite: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes;
diariamente
12.

Quantas vezes bebe refrigerantes tipo coca-cola: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente

13.

Quantas vezes leva alimentos ou bebidas para a escola: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente

14.

Quantas vezes compra alimentos ou bebidas na cantina da escola: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente

15.

Habitualmente, o seu pequeno-almoo inclui que alimentos ou bebidas?

16.

Qual o seu prato favorito? Que tipo de alimento ?

17.

De que tipo de alimentos n o gosta? Porqu?

Crie dois grupos. O primeiro trar de casa comida tradicional caseira e o segundo trar fastfood. Compare-os em termos de sabor, preo
(custo), valor nutritivo, calorias, etc. Numere cada item alimentar, de acordo com uma escala de 0 a 10.

Leia atentamente o par grafo 3C do terceiro


Documento de Apoio sobre as preferncias alimentares e perfil das pessoas nas v rias regi es e pa ses da bacia do Mediterrneo.
Faa debates em grupos sobre os modelos de dieta dos povos mediterrneos nos dias de hoje.
Compare essas conclus es com as do seu inqurito.
Discuta na turma e tente fazer algumas conclus es gerais

Nota: "mai" in questo contesto significa anche "raramente"

e coment rios sobre os h bitos alimentares da popula o de hoje.

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Dieta Mediterranea e consumatori moderni

3.3 Pesquisar sobre a alimentao


Material
Ao comprar alimentos, dois em cada cinco europeus optam pela qualidade (42%) e preo (40%) dos alimentos.
Cerca de um quarto s o influenciados pela aparncia/frescura (23%) dos alimentos, seguido pelo sabor
(17%), benef cios para a sa de (14%) e preferncias
da fam lia (11%). A menor percentagem guia-se pelo
h bito (9%), pelos produtos alimentares seguros (8%)
e mtodos de produ o biol gica e escolha livre, etc
(8%) (Eurobarmetro especial 238, "Quest es de
Risco")

O b j e c t i v o s

Q Ter pr tica na recolha e an lise de dados


Q Interpretar as informa es de tabelas
Q Conhecer as raz es que influenciam as escolhas de
consumo no que diz respeito aos produtos alimentares

Q Adoptar atitudes positivas face aos produtos alimentares saud veis e amigos do ambiente

...influences my eating habits ...


Fam lia
Amigos
Moda
Religi o
Tradi o
Situa o Econ mica / preos
Esta o do ano
Publicidade. Favor especificar os meios:
imprensa, r dio, televis o, Internet, etc.
Outra

N o

Caderno de notas e canetas, v rios pacotes de alimentos

Plano de Actividades
Faa uma pesquisa no seu bairro sobre as comportamentos da pessoas
quando comem fora e compram comida. Prepare um question rio que
pode incluir algumas das perguntas seguintes.
1. Quantas vezes por ms come fora: nunca; 1/2 vezes; 3/4
vezes; diariamente
2. Quais os pormenores que tem em considera o antes
de escolher um restaurante?
3. Que os pormenores que tem em considera o antes de
fazer os eu pedido num restaurante?
4. Classifique os seguintes dados, de acordo com importncia que tm para si quando compra um produto alimentar (de mais importante para o menos importante).
Origem - Ingredientes - Data de produ o - Marca - Preo
- Mtodos de produ o (orgnicos, etc.) - Sabor H bito
- Esta o do ano - Quaisquer outras informa es, favor
especificar.
5. De que forma os seguintes elementos influenciam os
seus h bitos alimentares e as suas op es antes de comprar comida? Assinale a caixa apropriada.

um pouco

em parte

o suficiente

muito

3.3 Pesquisar sobre a alimentao


Informa es dos r tulos
Ingredientes: factos nutrientes -propor es - conservantes etc.
Produ o:

fabricado em importado por condi es agr colas - tipo de processos - marca - logotipo
- informa es de crdito, etc.

Instru es de uso: embalado em / data de validade - tempo de cozedura prcozido dicas para armazenamento - receitas, etc...
Credibilidade do produto: certifica o - alimentos orgnicos - comrcio justo - r tulo tico - livre de OGM - apoiada por - denomina o de origem
Embalagem: materiais de fabrico - recicl veis, etc.

Trabalhe em grupo sobre produtos


embalados espec ficos. Leia atentamente e analise as informa es
extra das do r tulo. O quadro seguinte ajud -lo- :
Apresente as informa es turma.
Discuta em pares e depois com a sua turma sobre o melhor
e o pior produto. Explique as suas op es.
Liste as marcas opcionais dos produtos essenciais para os
seus h bitos nutricionais (pequeno-almoo, almoo e jantar). Descreva suas particularidades e relate-as na sala de
aula.

ra di se stessi, degli altri e del pianeta.


Un recente studio in Grecia ha rivelato che 3 adolescenti greci su 10 prestano attenzione alle informazioni fornite dalle etichette dei prodotti alimentari (es.
quantit di sale e zucchero, conservanti, ecc) al momento di acquistare prodotti, sebbene la maggior parte osserva solo le date di produzione e scadenza.

LEITURA DOS RTULOS ALIMENTARES


Le etichette alimentari svolgono un ruolo importante
perch forniscono ai consumatori informazioni su ci
che mangiano, condizionano le loro scelte di consumo
e tutelano la loro salute. Per far fronte alle preoccupazioni dei cittadini, le autorit pubbliche di vari paesi
hanno applicato regolamentazioni pi severe concernenti l'etichettatura degli alimenti, quali le misure del
2002 della Commissione europea. Al contempo, oltre
alle preoccupazioni in merito alla salute, i consumatori sono sempre pi interessati a conoscere l'impatto
ambientale e sociale della produzione alimentare e
delle loro scelte circa i consumi alimentari. Le etichette etiche, di commercio equo e di prodotto rispettoso
dell'ambiente sono aumentate in alcuni paesi, mentre
molte aziende sottoscrivono impegni volontari per
modelli produttivi pi responsabili. In alcuni casi tuttavia, alcune aziende hanno adottato strategie pubblicitarie "verdi" volte a indurre il consumatore ad associare il prodotto con caratteristiche generiche e difficilmente verificabili quali "eco", "bio", "naturale",
ecc. senza un vero impegno di produrre prodotti migliori. Imparare a leggere le etichette divenuto di
fondamentale importanza per imparare a prendersi cu-

Shop in local market (medina) in Rabat, Morocco

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90

Dieta Mediterranea e consumatori moderni

3.4 Os desperdcios alimentares


Os restos de alimentos podem ser utilizados para a produ o de composto. Uma biodegrada o adequada de
res duos que contenha material orgnico pode levar
a um produto estabilizado geralmente chamado "composto", semelhante s componente naturais orgnicas
do solo. O composto pode ser utilizado como um complemento aos adubos naturais, uma vez que aumenta
a fertilidade dos solos, aumentando a sua capacidade
para reter gua e oxignio, contribuindo para os cultivos de boa qualidade. Os restos do jardim e da cozinha s o ideais para bactrias, fungos, minhocas e outros pequenos insectos que participam no processo de
compostagem. Estima-se que os restos vegetais da cozinha constituem 30% do volume total de res duos domsticos. Para se fazer composto deve-se comear com
a triagem dos res duos.

Campanha de recolha e reciclagem de materiais bio degradveis em Campo


Baix perto de Tarragona (Espanha), que decorre desde 1997

O b j e c t i v o s

Q Identificar as vantagens da adubo composto de


restos de alimentos

Q Adquirir pr tica em fazer adubo composto


Q Estar envolvido em actividades ambientais
amig veis

Q Apreciar o valor dos desperd cios, se gerido de


forma sustent vel

Res duos dos materiais a serem utilizados para o adubo


composto:
A Alimentos Crus e cozidos (verduras, legumes, frutas)
A Cascas de vegetais
A cascas de ovos esmagadas
A saquetas de ch e de caf papel, borra de caf
A papel de cozinha
A Cinzas (da lareira)
A Pequenas folhas e flores
A terra, estrume
A Os res duos n o devem conter:
A Carne e produtos animais
A Pl stico, metais, vidro: podem ser reciclados!

Materiais
Res duos orgnicos: restos cozinha e jardim (ver abaixo).
Caixa ou dep sito: caixas de madeira ou de pl stico com
muitas aberturas nas laterais, de modo a permitir a entrada do ar suficiente para o seu conte do.

Plano de Actividade*
1. Coloque a caixa num canto plano do seu jardim, quintal
ou varanda, protegido da chuva. Coloque-o numa grade
ou uma base s lida com aberturas para filtrar.

* Adattato da Waste in our life (Scoullos M. & D. Papadopoulos, 2003)

3.4 Os desperdcios alimentares


2. Cortar os res duos recolhidos em pedaos pequenos - o
mais pequeno poss vel - e molh -los com gua.

12. O composto produzido n o deve ser utilizado de imediato: espere algumas semanas ou at trs meses.

3. Revista a caixa com jornal; desta forma poder infiltrar


melhor a humidade e tornar mais f cil esvaziar a caixa.

13. Use o adubo composto produzido no jardim da sua casa ou da sua escola.

4. Aplique uma camada de res duos dentro da caixa.


5. Cubra a primeira camada de res duos com uma camada fina de terra ou estrume.
6. Continue a aplicar alternadamente camadas de res duos e de estrume at acabar e cubra a caixa.
7. Mea a temperatura da mistura todos os dias:

ALGUMAS SUGESTES IMPORTANTES:

Q A fim de acelerar o processo pode-se usar uma mistura especial que facilita a fermenta o. Essa
mistura encontra-se essa mistura em viveiros de
plantas (sementeiras).

Vai descobrir que, durante os primeiros dias a temperatura subir rapidamente e mais tarde, ela permanecer est vel durante um curto per odo de tempo. Pode explicar
por qu?

Q Certifique-se que a sua mistura fornecida com o

8. Humidifique regularmente a mistura colocando uma


quantidade relativamente pequena de gua.

Q Os primeiros res duos devem ser cortados em

9. Quando a temperatura comea a diminuir retire o material para fora da caixa, molhe-o com gua e mexa-o com
uma p de lixo de forma a permitir entrar o ar.
10. Coloque o material na caixa e mea a temperatura.
Nos dias seguintes a temperatura ir aumentar novamente e, de seguida, ficar estabilizada.

adequado abastecimento regular de ar e gua.


pedaos muito pequenos.

Q Se a sua caixa de adubo tiver maus cheiros adicione


papel o e papel amassado; isto reduz a humidade
e permite uma decomposi o mais arejada; o contr rio produz gases mal cheirosos.

11. Repita os passos (9) e (10), quando a temperatura comear a diminuir novamente.
Geralmente o adubo composto fica pronto em cerca de 78 meses. O aspecto final do adubo composto ser parecido com farelos de terra mas sem o seu conte do original.
Se ficarem pequenos pedaos de res duos no adubo peneire-o para parte melhorar a sua aparncia.

Tente entrar em contacto com as organiza es ambientalistas que implementaram actividades de compostagem e
campanhas relevantes, para saber sobre as suas experincias (resultados, obst culos, etc.). Em colabora o com
eles, explore formas para iniciar uma campanha similar envolvendo a sua escola e a comunidade local.

A maioria dos pa ses do Mediterrneo n o tm provis es suficientes para a reutiliza o dos res duos orgnicos. Na maioria dos casos, os projectos de compostagem de plantas s o geridos a n vel local atravs de
iniciativas volunt rias, em vez de dentro de uma estratgia nacional planejada. No Egipto, L bano e
Malta executam-se programas nacionais de compostagem e uso agr cola de adubo composto. No Chipre o
adubo composto usado para melhorar o solo. Ao n vel local, as iniciativas de produ o de adubo composto tm se espalhado por muitos pa ses, incluindo a
Tun sia, a Arglia, a Albnia, e a Eslovnia. Em
Espanha a compostagem de res duos domsticos
produzida parcialmente. Na It lia, as regras para a utiliza o do adubo composto a as caracter sticas de boa
qualidade est o definidas numa espec fica
delibera o (27/07/84).
Compostiera tipica

91

92

Dieta Mediterranea e consumatori moderni

3.5 Comrcio de alimentos: ou no justo?


O b j e c t i v o s

Q Saber mais sobre o conceito de comrcio justo;


Q Explorar os impactos do comrcio justo nos produtores e desenvolvimento local;

bre comrcio justo.


A J ouviu falar sobre comrcio justo?
A Existem na sua cidade lojas de produtos alimentares
cujos r tulos contenham o termo comrcio justo?
A J comprou algum desses produtos?
A O que acha das vantagens e desvantagens do comrcio
justo?
Leia as seguintes perguntas e escolha um n mero de 1 a 5 de acordo com a op o com a
qual se identifica.

Q Desenvolver as competncias de inqurito e de comunica o;

Q Ter conscincia das liga es que existem entre as


pessoas de outras partes do mundo no que diz respeito aos bens que compram;

Q Ter conscincia do seu impacto nas escolhas dos


consumidores;

Material
Caderno, cart es, l pis, marcadores

Plano de actividade
Comece por ler o par grafo relacionado com
este tema do ponto 3 do cap tulo Documentos
de Apoio e o artigo de Peter Hulm (Anexos) so-

PEA DE TEATRO
Seis pessoas ir o desempenhar o papel de produtores de
alimentos que ir o partilhar as suas hist rias com o p blico (turma).
A p blico toma notas durante as apresenta es.
O objectivo identificar as diferenas entre os produtores
que aderiram ao comrcio justo e aqueles que n o o fizeram.
Para os alunos que v o interpretar o papel de produtores:
Usem as informa es fornecidas nas p ginas seguintes e
/ou obtenha mais informa es. Para a sua apresenta o,
tente ser o mais convincente poss vel recorrendo por
exemplo a determinados adereos: pode estar vestido de
acordo com o papel que ir desempenhar, mostrar imagens, utilizar movimentos corporais, m sica, etc.

1: N o concordo; 2: concordo um pouco, 3: concordo em parte,


4: estou plenamente de acordo, 5: concordo completamente
A. Quando descasco uma banana ou como uma barra de chocolate ou bebo uma
ch vena de ch n o penso sobre a pessoa que a desenvolveu.
B. A vida dura para todos n s, n o creio que os problemas dos produtores
tenha algo a ver comigo.
C. O que eu escolho comprar tem um impacto na minha vida, bem como
na vida de outras pessoas.
D. Sejamos realistas: se eu pagar mais por um produto rotulado de comrcio
justo n o irei salvar os pobres do mundo.
E. As minhas escolhas enquanto consumidor podem fazer a diferena,
por exemplo: Na melhoria da qualidade de vida dos produtores pobres.
F. As nossas escolhas colectivas enquanto consumidores podem fazer a diferena,
por exemplo: Na melhoria de vida dos produtores pobres.

3.5 Comrcio de alimentos: ou no justo?


Hist rias de produtores*
PRODUTOR BANANA A
Eu planto bananas numa planta o de grande escala na
Amrica Central. O nosso sal rio muito baixo. Os pesticidas pulverizados sobre as bananas podem ter terr veis efeitos colaterais, que podem tornar os homens estreis. As mulheres que trabalham no sector de embalagem de bananas sofrem o dobro da taxa normal de
leucemia. Os bebs nascem deformados. N s n o somos donos de nenhumas terras, de modo que trabalhar nas planta es a
nossa nica maneira de ganhar a vida.

PRODUTOR BANANA B

tora de ch na ndia. um trabalho rduo, mas nos


ltimos anos a vida tem melhorado. O propriet rio
agora vende ch s atravs do Comrcio justo. Usamos
algum dinheiro extra do Comrcio justo para comprar
uma ambulncia. A maior diferena o dinheiro estar a
ser usado para fornecimento de electricidade para as
casas dos trabalhadores. Isto significa que as mulheres
tm agora mais tempo - n o tm de recolher lenha, e as
casas s o livres de fumo - que saud vel para todos
n s. Antes de haver electricidade muitas pessoas tinham problemas respirat rios, muitas mulheres tinham abortos espontneos e complica es
nos nascimentos. Outra vantagem
que as crianas tm luz para estudar
noite.
O Comrcio

Justo encoraja as
pessoas a comprar alimentos que tenham permitido aos produtores cobrar preos justos. Esses preos cobrem os custos de produ o, uma recompensa social para os grupos de produtores que invistam em
neg cios ou no desenvolvimento da comunidade, amizades duradouras e
pagamentos adiantados.

Eu planto bananas numa


planta o na Costa Rica. Desde
que aderimos ao Comrcio Justo
o nosso sal rio aumentou. Isto
significa que a vida melhorou
bastante para n s; que podemos
arcarcom as despesas relativas
gua canalizada e electricidade.
O meio ambiente tambm melhorou.
Res duos pl sticos s o reciclados e podese caminhar ao redor das planta es de banana
sem cheirar produtos qu micos. Isto significa que a
nossa sa de tem melhorado. As ervas daninhas s o extra das manualmente ao invs de usar herbicidas nocivos, e os trabalhadores foram enviados para cursos
de forma o. O Comrcio Justo deu-nos a oportunidade de nos ajudarmos a n s pr prios - podemos olhar
em frente para o futuro, em vez de nos perguntarmos
como que iremos sobreviver.

CULTIVADOR DE CHA
Eu trabalho numa grande propriedade produtora de
ch na ndia. Temos uma pausa durante o trabalho,
mas a nossa remunera o muito baixa. Isto significa
que, como ganhamos mal, as nossas crianas tambm
tm de trabalhar. Eles n o v o escola.
Nossas casas encontram-se em condi es terr veis e
se nos queixamos ao gestor da propriedade corremos
o risco de perder os nossos empregos. Qualquer abrigo
melhor do que nenhum.

CULTIVADOR DE CHB
Eu tambm trabalho numa grande propriedade produ-

CULTIVADOR DE CACAU A

Quando o preo do cacau baixa,


temos de tomar decis es dif ceis. Poderemos ter de deixar de
mandar as nossas crianas para a
escola, e s nos podemos dar ao
luxo de comprar medicamentos para os membros da fam lia que tm
trabalho remunerado. N o s o apenas
as pessoas que adoecem insectos como o
da farinha podem destruir grande parte da colheita
de cacau por ano, se n o estivermos aptos a cuidar das
plantas adequadamente.
Outro problema s o os comerciantes que nos ludibriam, nem sempre pesam o nosso cacau de forma justa ou pagam em dinheiro. N o conseguimos crescer ,
nem somos capazes de competir no mercado deles.

CULTIVADOR DE CACAU B
As coisas est o realmente melhorando para n s por
termos comeado a vender o nosso cacau atravs do
Comrcio Justo. Temos um contrato a longo prazo com
a empresa de chocolate, ent o o nosso rduo trabalho
compensa. Os agricultores que tiveram de abandonar
as suas explora es para procurar trabalho remunerado regressaram s suas aldeias para plantar cacau. As
comunidades est o novamente juntas. J usamos algum dinheiro extra proveniente do Comrcio Justo para cimentar o ch o das nossas casas - antes o ch o era
sujo. Agora podemos nos dar ao luxo de mandar os nossos filhos escola secund ria, bem como lhes comprar
livros escolares e sapatos. Plantamos mais cacau por
termos confiana no Comrcio Justo - permite-nos ter
bons preos. O Comrcio Justo de facto faz a diferena.

* Resource: "Fairtrade in your school ED1, April 2005, The Fairtrade Foundation.

93

94

Dieta Mediterranea e consumatori moderni

3.6 Do campo para a mesa


Tal como os seres vivos nascem, envelhecem e morrem, os
alimentos tambm Tm o seu ciclo de vida. Cada etapa de
desenvolvimento de um alimento afecta o ambiente de
formas diferentes desde a forma como os utilizamos e as
quantidades que compramos quilo que fazemos com eles
ap s utiliz -los. Ao olhar para o ciclo de vida de um produ-

O b j e c t i v o s

Q Estudar os processos gerais b sicos do ciclo de vida dos produtos alimentares

Q Ter conscincia dos impactos ambientais e


econ micos da produ o de alimentos.

Q Conceptualizar a importncia da reutiliza o e reciclagem no ciclo de vida de um produto.

Q Adoptar uma atitude positiva comprando produtos


que seguem princ pios de concep o ecol gica

Plano de Actividade
Vamos investigar o ciclo de vida dos almoos/lanches da escola
A Preencher um tabela sobre ciclo de vida. Faa
uma lista do que come normalmente durante as pausas/almoo na escola, abrangendo os alimentos geralmente adquiridos na cantina e os levados de casa, incluindo bebidas.
A Para cada item alimentos e bebidas anote por baixo as
fases do seu ciclo de vida. Procure informa o (qualitativa
e, se poss vel, dados quantitativos) sobre os principais impactos ambientais em cada fase: uso do solo, da gua e da
energia, bem como as emiss es e res duos. Use referncias bibliogr ficas, pesquise na internet, faa entrevistas
a fabricantes, comerciantes e utilizadores, peritos, etc.
A Compare os ciclos de vida dos seus lanches com os de
seus colegas de classe. Quais os que tm menor impacto
ambiental? Porqu?
A Pense sobre o que um almoo de "baixo impacto ambiental" poder conter. Anote os itens que poderiam existir num almoo desse tipo.
Em grupos, trabalhe sobre os seus alimentos favoritos: leite, batata frita, sorvete, etc., para entender melhor o seu ciclo de vida. Dever investigar cada uma das quatro principais fases do ciclo de vida
do alimento baseando-se nas seguintes perguntas.

to: desde a extrac o e transforma o das matrias-primas,


fabrica o e distribui o, at ao produto final usado pelos
consumidores, pelos que fazem reciclagem e pelos
distribuidores, s assim podemos compreenMatrias-primas e Produ o
der melhor a liga o entre Recursos
A Qual o lugar de (i) produ o/extrac o de
Naturais, utiliza o de energia, res matrias-primas(ii) e fabrica o do produto
duos e outros desafios maiores cofinal das matrias-primas?
mo por exemplo: Altera es
A Quais s o as leis cujos pa ses de origem
Clim ticas. Pensar no ciclo de vida
O morandos
produtos orientam-se em rela o utilide um produto uma forma realgo introduzido na Europa em
za
o de pesticidas, s regras de segurana pamente til de nos ajudar a decidir
Maro, importado por avi o,
ra
os
trabalhadores, aos sal rios e s condiquais os produtos que causam
consome 24 vezes mais en
es
dos
trabalhadores e agricultores?
menos impacto no ambiente, na
ergia
do
que
o
morango
A Quais as matrias-primas e recursos energtinossa carteira e no bem-estar da
plantado localmente incos utilizados para a sua produ o em grande essociedade local.
troduzido em
cala?
Os produtos alimentares tm
Junho.
A Quais os processos atravessados pelas matrias-primas
um ciclo de vida constitu do por
para produzir um produto em particular? Ser que estes
uma srie de etapas: produ o,
processos poluem os recursos naturais: terra, gua, ar?
transforma o, embalagem, armaExemplo: que produtos qu micos que s o utilizados no
zenamento, transporte e desperd cio de alimentos. As pesfabrico
ou cultivo do produto ou do seu recipiente?
soas compram produtos alimentares para uma srie de raA
Trata-se
de um produto de origem animal, os animais
z es e, muitas vezes, sem pensar na origem do alimento,
s
o
bem
tratados?
ou na distncia usada para ser transportada (ver Act.3.3).

3.6 Do campo para a mesa


Transporte e Venda a Retalho
A Qual a distncia do percurso do produto
desde o local de produ o at ao local de
venda ao consumidor? Que meios de transporte s o usados?
A Qual o seu percurso at o local de venda
ao consumidor?
A Voc pode levar os seus pr prios sacos e
recipientes consigo e comprar em avulso,
em vez de produtos pr-embalados?

DO CAMPO PARA A MESA: OS IMPACTOS DA INDUSTRIA AGRO-ALIMENTAR NO AMBIENTE


Solo
gua
Pesticidas
Herbicidas
Fertilizantes
Energia
Sementes
Alimentao, Pastagens
gua, Antibiticos
Energia

Perdas de solo
Contaminaes
Prejuzos com
espcies inesperados

Com base nos seus resultados desenhe o ciclo de vida do

PARTES
DO ITEM

P o enrolado
com queijo

P o
enrolado

Impacto
ambiental

TRANSFORMAO
Gases com efeitos
de estufa
Problemas de
gesto do estrume

EMBALAGEM

Efluentes,
resduos
alimentares

Resduos
slidos

Combustvel
de transportes
Acumulao
de ar condicionado
Energia

DISTRIBUIO

CONSUMO

Gases com efeitos


de estufa
Outras emisses
dos transporte
Reduo da camada
de Ozono

Resduos
slidos

produto e apresente-o sua turma. Poder tambm organizar uma exposi o com todos os seus cartazes para informar a todos os estudantes da sua escola, professores,
pais, etc.
Os efeitos das emiss es provenientes da pecu ria,
agricultura e ind stria na gua, no solo e no ar; pesca
comercial intensiva; aumento da transporta o de produtos alimentares; e os res duos resultantes de processos de produ o, em particular os orgnicos e embalagens tm impactos ambientais significativos relacionados com produ o e transforma o de alimentos
e bebidas.

PRODUO

TRANSPORTE E
VENDA A RETALHO

CONSUMO
E USO

EMBALAGENS
E RES DUOS

MATRIA-PRIMA
DOS INGREDIENTES TRANSFORMAO
Cultivo de
trigo numa
quinta

Terra

Uso de gua

Uso de energia

Emiss es /
Res duos
Queijo
Margarina
Embalagem

PECURIA /
PESCA

Papel
Carto
Plsticos
Vidro
Metal
Energia

Os impactos da indstria alimentar no ambiente (UNEP, 2004)

Embalagem e Res duos


A Indique como embalado um produto espec fico? Que
materiais s o usados?
A Ser que o produto e as embalagens podem ser reutilizadas, recicladas ou transformadas para adubo composto?
A Se o produto (ou o que sobra dele) vai para o sistema de
drenagem ir eventualmente prejudicar os cursos de
gua?
A Ser que a embalagem deitada fora pode ser prejudicial para os animais ou para o ambiente?

ITEM

gua
Detergentes
sanitrios
Energia

PRODUO
AGRCOLA

Consumo e Uso
A O produto fresco ou transformado?
A Esse alimento necess rio para si?
Porqu?
A Trata-se de um produto mais barato ou
caro? Porqu?
A Trata-se de um produto popular?

COMIDA E BEBIDAS DOS


ALMOO/ PAUSAS NA ESCOLA

Alimentao,
Pastagens
gua,
Antibiticos
Energia

Trigo transformado
em farinha no
moinho.
Farinha
transformada
em p o na
f brica de p o

Trigo da quinta
para o moinho,
para a f brica
de p o,
para vender

De casa para
o mercado
e do mercado
para casa

Restos do p o
de queijo
enrolado
(se houver),
embalagem

rea da terra

Uso de gua

Uso de energia

Emiss es
Res duos

Uso de energia
(petr leo)
Meios de
transporte

Distncias
Emiss es
Res duos

Uso de energia

Meios de
transporte

Distncias
Emiss es
Res duos

Terra
(se acabarem no
ch o da terra)

Meios de
transporte
Emiss es
Res duos

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Dieta Mediterranea e consumatori moderni

3.7 A alimentao e os problemas de sade


ALGUNS FACTOS TRISTES
(!) 800 milh es de pessoas (mais de um oitavo do planeta) n o tm alimento suficiente para viver uma vida
normal, saud vel e activa.

O b j e c t i v o s

Q Estar informado sobre os principais problemas de


sade relacionados com a alimenta o

Q Ter conscincia dos problemas de subnutri o/


desnutri o

Q Estar sensibilizado sobre a interliga o que existe


entre os padr es de sade, protec o do ambiente e desenvolvimento sustent vel.

(!) 11 milh es de crianas com menos de cinco anos morrem de fome ou de doenas relacionadas com a alimenta o a cada ano.
Doenas relacionadas com a alimenta o s o comuns
em muitos pa ses e as crianas s o as mais afectadas,
com diarreias que originam elevadas taxas de mortali-

dade infantil.
(!) Tem-se dito que na Europa e no Ocidente tm havido
recentemente muitos problemas de sa de e vidas em
risco que est o relacionadas com a produ o alimentar
industrial; a agricultura intensiva, a comercializa o e
abastecimento alimentar; as pr ticas e modelos nutricionais fortemente dominadas pelos interesses comerciais da ind stria e da agricultura multinacional; Assim,
este o momento oportuno para fazer uma re-avalia o
destas pr ticas nocivas e perigosas.
(!) Em muitos pa ses, os problemas de sa de relacionados com os excessos dietticos s o uma ameaa cada
vez maior. A obesidade na infncia e na adolescncia est o associadas a v rios problemas de sa de, e a sua
persistncia na idade adulta leva a um maior risco de
morte prematura e a v rios problemas n o fatais, mas
debilitantes, que afectam a produtividade. Estes problemas emergentes n o est o limitados apenas a popula es desenvolvidas; Um n mero crescente de pa ses em desenvolvimento actualmente confrontado
com o duplo problema da desnutri o e doenas cr nicas relacionadas com a dieta alimentar.

Plano de Actividade

Faa uma pesquisa sobre problemas de sa de relacionados com a alimenta o, como por exemplo, doenas

1: N o concordo; 2: um pouco, 3 em parte, 4: concordo, 5: concordo plenamente


a) A popula o mundial est crescendo muito rapidamente; os agricultores
n o conseguem cultivar alimentos suficientes.
b) Subnutri o ou desnutri o pode ser combatida com a actualiza o dos
mtodos agr colas dos pa ses em desenvolvimento.
c) A verdadeira quest o : quem controla a distribui o e venda de produtos
alimentares e n o apenas quem a cultiva.
d) Se as pessoas no planeta tivessem menos filhos seriam mais ricos e capazes
de suportar todos a alimenta o de que necessitam.
e) A crise alimentar deve ser resolvida por "bancos" de emergncia alimentar
internacional e ajuda alimentar.
f) H alimentos suficientes para todos: os ricos tm de viver mais simplesmente,
para que os pobres possam simplesmente viver.

3.7 A alimentao e os problemas de sade


causadas por alimentos inadequados, desnutri o e m
nutri o, obesidade, etc. Foque-se na regi o mediterrnica.

Q Leia atentamente as declara es da p gina anterior.


Indique o n mero de acordo com a sua opini o.

A Discuta as suas respostas com outros membros de seu


grupo. Qual as diferenas entre elas?
A Tente entender o que est por tr s de cada resposta.
N o se apresse a tirar conclus es precipitadas e n o se
esquea que n o h respostas certas ou erradas.
A Com a ajuda de seu professor elabore e classifique as
suas respostas num diagrama, que apresenta as principais
causas da desnutri o e subnutri o.
A Debata com o seu grupo poss veis formas de combater
as quest es de segurana alimentar, incluindo quest es
como: subnutri o, alimenta o inadequada e doenas
de origem alimentar.
De que forma os cidad os, individualmente ou em comunidade, podem contribuir para esses objectivos?
Leia o texto seguinte, que apresenta as principais estratgias da FAO para melhorar a segurana alimentar.

ESTRATGIAS DA FAO PARA MELHORAR A


SEGURANA ALIMENTAR
COMRCIO JUSTO
Os termos do comrcio internacional favorecem o Norte. O
mundo rico mantm o Sul ligado a mercadoria produ o
prim ria, colocando barreiras alfandeg rias para os produtos manufacturados.
As barreiras para o sector txtil e vestu rio sozinhas custam ao pa ses pobres $53 bili es por ano em perdas comerciais - isto equivale ao total de todos os aux lios ocidentais para o sul. Ironicamente, a manuten o da pobreza no Sul significa que os pa ses pobres podem comprar menos bens manufacturados do que os ricos N o existe nada como o mercado "livre"; o que temos de lutar por
um comrcio justo. O primeiro passo estar informado e
tomar decis es s bias como consumidores e investidores.
Como cidad os, podemos opor-nos ao comrcio desleal e
transmitir essa oposi o aos nossos dirigentes pol ticos.

PROTECO AMBIENTAL
O excesso de popula o no Sul tem sido frequentemente
culpabilizado pela cat strofe ecol gica. De facto, os pobres tm mais vantagens na preserva o dos recursos de

que dependem. uma vis o limitada a explora o comercial por um pequeno n mero de empresas que est o
nivelando as florestas no mundo para produtos comerciais,
como a madeira para m veis e papel, ou a reconvers o
das terras para planta o de produtos prim rios ou para
cria o de gado. Tais pr ticas fornecem aos pa ses do
Norte o consumo de mercadorias, deixando todos os custos sociais e ambientais para o sul. Para preservar um futuro comum, o ambiente deve ter prioridade. Cada um de
n s pode ajudar, incentivando a produ o sustent vel e
questionando o nosso pr prio consumo.

AGRICULTURA ADEQUADA
N o h uma r pida solu o para reas com escassez alimentar cada regi o tem as suas solu es espec ficas. A
Revolu o Verde foi frequentemente atacada pelas elites
ricas que afastam os pequenos agricultores fora do mercado. Em muitos pa ses a agricultura comercial incentivada
com subs dios, continua a avanar rapidamente com o
seu arsenal de poluentes qu micos e pesticidas resistentes
s pragas e declinando rendimentos. As verdadeiras respostas s o outras, com os agricultores que fazem o melhor uso das suas terras, combatendo as pragas com mtodos de controlo biol gico natural, cultivando uma variedade de culturas para manter o solo frtil, e guardando as
melhores sementes para futuras safras. Para que os seus
esforos tenham sucesso tm de ser capazes de tomar as
suas pr prias decis es. Demasiadas vezes os governos, as
empresas agr colas e os decisores pol ticos, do outro lado do globo, controlam a agenda da agricultura.

IGUALDADES DE DIREITOS PARA AS MULHERES


As mulheres herdam todas as desvantagens e nenhum poder. No entanto, elas fazem a maior parte do trabalho
agr cola em muitas partes do mundo. Eles trabalham mais
horas do que os homens - ainda que 70% dos adultos do
mundo sejam mulheres pobres. Quatrocentos milh es de
mulheres em idade frtil pesam menos de 45 kg a sua
sa de deficiente um importante factor contribuinte para problemas de sa de sofridos pelos seus filhos. A melhor
maneira de combater a fome das mulheres por melhorar
o acesso ao trabalho remunerado justo e terra. Nos pa ses desenvolvidos muita mulheres ganham metade do
que os homens. Muitas vezes, os seus trabalhos n o s o
considerados como trabalho. As mulheres produzem metade dos produtos alimentares do mundo, mas ganham
apenas 1% das terras cultivadas. A educa o tambm melhora o controlo da mulher sobre a sua fertilidade, sa de
e padr es de qualidade de vida.

97

98

Dieta Mediterranea e consumatori moderni


REFORMA AGRRIA
Um bilh o de pessoas que vivem nas aldeias do Sul n o
tem terras pr prias para cultivar. Dois teros vivem na ndia e Bangladesh. Na Guatemala e Peru 85% dos trabalhadores rurais n o tm terra. Sempre que o problema existe
h geralmente uma hist ria de movimentos de uma reforma agr ria falhada - frustrada pelas elites propriet rias com poder pol tico e contactos. Dar terras aos agricultores pobres para que possam cultivar seus pr prios alimentos, n o seria por si s bem sucedida.
A redistribui o de terras teria de ser implementada conjuntamente com o melhoramento do acesso ao crdito e
aos meios de produ o, como m quinas. Mas a reforma
agr ria poderia criar os empregos que as pessoas pobres
de reas rurais procuram nos bairros prec rios da cidade.

PAZ
A guerra causa a fome. Os conflito retiram as pessoas de
suas casas e suas subsistncias os refugiados n o tm
terra para cultivar seus alimentos nem trabalho que lhes
permita compr -los. Em 1994, o oramento militar total
mundial foi de 767 bili es de d lares - mais do que o total de rendimentos dos 45% de pobres da popula o mundial. Os "dividendos da paz" tem rendido 935 bili es de
d lares desde 1987 atravs da redu o de gastos com armas, mas muito pouco do que foi canalizado foi usado para a ajuda ao desenvolvimento internacional - que est em
constante queda em percentagem do PIB. Os pa ses l deres devem trabalhar para a paz e para a utiliza o desses dividendos sabiamente. Uma maior estabilidade daria
aos pa ses mais pobres a oportunidade de reduzir as suas
pr prias despesas militares.

DISTRIBUIO DA RIQUEZA
Mais de um bilh o de pessoas vivem com menos de um
d lar por dia. Um quinto dos mais ricos da popula o
mundial controlam cerca de 86% do dinheiro, e a quinta
parte dos mais pobres cerca de 1.4%. Mercados livres e comrcio livre n o pode criar oportunidades para os pobres,
quando a necessidade real de um comrcio justo e mercados equitativos. N o faz sentido que os pa ses ricos
prossigam com pol tica da ganncia econ mica e com os
indiv duos super ricos separados. O sucesso econ mico
no Sul significaria aumento do comrcio e muito mais, e
n o menos empregos no Norte. A distribui o da riqueza
poderia efectivamente salvaguardar essa situa o.

CONSTRUO DA COMUNIDADE

A desigualdade n o diz respeito apenas economia, mas


tambm escolha moral. Precisamos de substituir o mito
perigoso da importncia do sucesso financeiro individual t o importante para o imperialismo moderno pela ideia
do indiv duo dentro de uma comunidade. As pessoas devem estar conscientes da sua liga o com as outras pessoas, as espcies e ambientes podem construir compaix o
e fora. Muitas comunidades pobres, com pouco para poupar, est o a trabalhar nesse sentido ideal - quer se trate
de mulheres pobres executando comuns sopa cozinhas no
Peru e na Bol via, ou os agricultores em toda a Amrica
Latina envolvidos em programas para partilhar o seu conhecimento com os outros.

REDESCOBRINDO ALIMENTOS TRADICIONAIS


Outra forma de ajudar a contornar a escassez alimentar
reconhecer a sabedoria dos povos tradicionais e os seus conhecimentos sobre os recursos alimentares dispon veis
localmente. Amaranto e quinoa, duas culturas tradicionalmente cultivadas no Peru e no Mxico s o exemplos.
Ambos os gr os s o vers teis, bem adaptados ao solo local e s condi es climatricas e proporcionam mais prote nas de alta qualidade do que a maioria dos gr os comerciais, incluindo arroz, trigo e milho.

UMA "REVOLUO AZUL"


O mundo precisa de uma "revolu o azul". A Comiss o
Mundial dos Rios relatou em 1999 que mais de metade dos
maiores rios do mundo est o a secar ou est o gravemente polu dos. A contamina o de rios e bacias hidrogr ficas deslocaram 25 milh es de refugiados ambientais em
1998 - pela primeira vez ultrapassando os 21 milh es de
refugiados de conflitos armados em todo o mundo. Com
base em projec es das Na es Unidas, 4 mil milh es de
pessoas ser o afectadas pela escassez da gua at 2050.
At ent o, a Nigria, por exemplo, ter apenas cerca de
900 m3 de gua por pessoa, em compara o com os 3.200
m3 por pessoa em 1990 (cerca de 75% de redu o na disponibilidade de gua). Os governos e as comunidades precisam de desenvolver planos de gest o dos rios na bacia
hidrogr fica e envolver a popula o local e na sua implementa o.

100

Cibo Mediterraneo

Ricette Mediterranee
PASTA ALLA SORRENTINA
O macarr o tem uma hist ria muito antiga que comeou
h cerca de 2000 anos atr s, algures no Mediterrneo.
Costumava-se dizer que Marco Polo trouxe ideia do macarr o da China, mas n o verdade. Tria ou trii um tipo
de macarr o muito conhecido na Sic lia moderna; era conhecido desde a antiguidade, mesmo antes da poca de
Marco Polo. Em 1154, o ge grafo rabe Al-Idrisi j falava de um macarr o chamado Triya feita em Palermo.
Contudo, parece ser ainda mais antigo. Triya provm da
palavra do grego hist rico itria, o nome de um produto
base de cereais, que se tornou conhecido em todo o
Imprio Romano. Assim, ser que a antiga greco-romana
itria j era uma espcie de macarr o? Apesar de toda a
evolu o, muito prov vel que sim.
Ingredientes
A 400 g de macarr o (esparguete)
A Tomates
A 300 g de mozzarella (queijo tradicional italiano)
A folhas de manjeric o
A Azeite
A 1 dente de alho
A Sal e pimenta
Prepara o
Ferva um pouco de gua numa panela grande. Adicione
sal. Enquanto a gua ferve corte o tomate em pedaos pequenos e coloque-os numa frigideira onde j tiver colocado o azeite e o alho. Deixe-os cozinhar at fazer um molho. Coloque o macarr o na gua a ferver. Corte a mozzarella em pedaos pequenos e adicione-a ao molho. Ap s
cerca de 12 minutos coe o macarr o e coloque-o numa tigela. Acrescente o molho e misture. A seguir se quiser
acrescente um pouco de pimenta e por ltimo, acrescente
algumas folhas frescas de manjeric o.
Mozzarella: um diminutivo do nome original mozza, que
simplesmente quer dizer "um pedao cortado". A sua hist ria remonta ao sculo 15 e em 1570 mencionada num
livro de receitas do tribunal Papal. A Mozzarella foi originalmente fabricada a partir de leite de b falo, mas hoje
fabricada a partir do leite de vaca filtrado, pasteurizado e
coalhado.
O Manjeric o ou Bas lico frequentemente utilizado em
pratos italianos, principalmente nos molhos, mas alguns
outros povos do Mediterrneo plantam-no para utiliza o
arom tica e decorativa e/ou confec o de alimentos. O
manjeric o uma planta de origem indiana. Era conhecido pelos antigos romanos, mas raramente se encontra

nas receitas da antiguidade romana.

BACALHAU BRAZ
Portugal tem contribu do para a introdu o de um maravilhoso exotismo na Europa e para a dissemina o da
identidade cultural europeia para outros continentes distantes mudando o curso da hist ria. A cultura Portuguesa
est mesclada com outras culturas numa ampla variedade de reas, incluindo a culin ria e os sabores. O conhecido "bacalhau" salgado, t o valorizado tambm na culin ria de outras culturas, uma parte desta imensa aventura do passado, que ainda hoje encontrado nas mesas
Portuguesas.
Apesar do bacalhau salgado ser encontrado em muitas outras cozinhas nacionais, alguns desses chamam-no de o seu
"amigo fiel". Os Portugueses tm muito orgulho no facto
de terem tantas receitas de bacalhau como os dias do ano.
O que not vel neste caso que o bacalhau um produto que ainda n o existia em Portugal no momento em que
se tornou uma tradi o culin ria (aproximadamente no
sculo 15 dC). Na verdade, o bacalhau um elemento b sico da dieta mediterrnica desde o sculo 10 dC. Existe
uma rica variedade de receitas de bacalhau no Norte da
costa do Mediterrneo. Na Grcia o bacalhau (com alho)
o prato t pico na celebra o do dia 25 de Maro (Dia
Nacional e Dia da Anuncia o). Ainda hoje, com pequenas altera es na receita medieval, o bacalhau ainda salgado. Actualmente, a Noruega tem quase 75% do mercado
global de bacalhau.
Ingredientes
A 1 kg de Bacalhau (salgado ou demolhado)
A 3 cebolas grandes
A 6 dentes de alho
A 1 dl azeite de oliveira
A 500 g de batata palha ou (1 kg de batatas cortadas em finos palitos e fritas em leo)
A 12 ovos
A 4 colheres de salsa picada
A azeitonas pretas
A sal e pimenta
Prepara o
Se o bacalhau for salgado: Demolhe o bacalhau, mergulhando-o em gua durante pelo menos 24 horas, mudando a gua 3 a 4 vezes.
Coloque o bacalhau numa panela com gua e deixe ferver.

Mediterranean Recipes

Retire as peles e as espinhas e desfie o bacalhau. Num tacho grande refogue o alho e as cebolas picadas em azeite.
Adicione o bacalhau desfiado mexa bem e deixe a absorver
o azeite. Adicione a batata palha (ou batatas em palitos
fritas previamente em leo) mexendo bem.
Enquanto ainda estiver quente, adicione os ovos batidos
previamente com sal e pimenta. Envolva tudo muito bem
mexendo com uma colher de pau at os ovos comearem a
coagular. Retire do tacho e coloque numa travessa grande.
Polvilhe com salsa picada e decore com azeitonas pretas.

PAELLA
Existem muitos cozinheiros que afirmam que "paella" o
prato mais "usurpados da cozinha mediterrnica ". A principal raz o que o arroz normalmente utilizado um tipo
de arroz americano em vez do arroz calaspara espanhol.
Na verdade, paella muito semelhante a um bom risoto
t pico Italiano. Assim como o risoto, a paella tem que ser
preparada e servida imediatamente. Em Valncia, um
h bito os homens cozinharem paella no jardim, todos os
domingos. O nome Paella tem origem no
nome da sert de duas pegas utilizada para a confeccionar, que se encontra em todos
as casas espanholas. H no entanto uma
teoria que diz que o seu nome vem da express o rabe que significa restos de alimentos que podem ser reutilizados para
um novo prato.

Hoje em dia, existem tantas receitas de bouillabaisse como cozinheiros! No entanto, o mais importante quando se
cozinha este prato fazer um delicioso caldo de v rios
peixes.
Alguns chefes franceses sugerem moer o peixe cozido e
manter o caldo durante alguns dias no frigor fico.
Podem ser adicionadas caldo algumas cascas de laranja ou
mesmo aafr o e deixar cozer por alguns minutos para enriquecer o sabor. O azeite de oliveira o ingrediente essencial. A cozedura final deve ser feita em altas temperaturas.
Ao caldo de peixe podem ser eventualmente acrescentadas batatas e legumes diversos, tais como: aipo, cebola, e
s vezes tomate. Antes de servir o boulliabaisse deve-se
adicionar uma fatia de p o frito em leo polvilhado com
alho. Finalmente, a sopa servida juntamente com peixes
e um molho picante chamado "roille" contendo alho e piment es picantes vermelhos.

Normalmente, as carnes ou o peixe inclu dos na paella s o semi-cozidos previamente, e o caldo da sua cozedura utilizado para cozinhar o arroz. O arroz deve ser cozido
na sert tentando preencher at 1,5 a 2 cm
e n o mais; se os convidados forem mais,
pode haver necessidade de preparar duas
Paellas diferentes. A t pica paella n o
contem necessariamente marisco. A receita tradicional feita com coelho, frango,
carac is e legumes sazonais. Paella com
peixe chamada "caldero" e servida com
"alioli", um molho picante contendo: alho,
sal e leo. A Paella servida quente na sert em que foi cozinhada.

O "BOUILLABAISSE"
A palavra "bouillabaisse" vem do verbo
"bouillir" (ferver) e "abaisser" (reduzir) e
significa que o caldo de peixe ao ser fervido
fica mais concentrado. A receita de bouillabaisse foi encontrada pela primeira vez
num livro de culin ria em 1790 como uma
sopa de pescadores pobres, onde eram utilizados os peixes que n o poderiam ser
vendidos.
Galanis , woodcut (1938)

101

102

Cibo Mediterraneo

Artigo sobre Comrcio Justo


Comrcio Justo por P e t e r H u l m ,
F rum Intercional de Comrcio - Ponto 2 / 2 0 0 6
O que significa "Comrcio Justo"? N o encontrar apenas
uma resposta. Aqui apontamos o perfil de mercado de um
comrcio justo - os intervenientes, as controvrsias, as vantagens e as desvantagens.
O Comrcio justo no mbito do comrcio internacional tem
dois significados distintos. Nas negocia es comerciais, o
termo muito utilizado para justificar os subs dios e as barreiras falsas que desviam o sistema de comrcio mundial
contra os pa ses em desenvolvimento e os produtores
agr colas. O Ex-Dirigente economista do Banco Mundial e
Prmio Nobel Joseph Stiglitz, por exemplo, defende um "comrcio justo para todos" no contexto da ltima ronda de liberaliza o comercial da OMC, a Agenda de Desenvolvimento de Doha.
PEQUENOS LUCROS, GRANDES VOZES
Entretanto, os pequenos agricultores dos pa ses em desenvolvimento que produzem algumas das frutas e bebidas
preferidas do mundo continuam ainda obtendo apenas tost es dos produtos que s o vendidos por consider veis valores no mundo rico dos supermercados. Pior ainda, os seus
lucros oscilam violentamente de poca para poca, por vezes de um dia para outro, dependendo dos preos dos produtos. Lutar contra os outros produtores para manter as receitas, quando os preos est o em queda, pode conduzir
um empobrecimento colectivo em todo o mundo. aqui que
entra o mais famoso movimento de comrcio justo do mundo. Oficiosamente atingindo os 60 anos este ano, esta iniciativa de rotulagem, marketing e advocacia visa garantir
que os produtores dos pa ses em desenvolvimento recebem lucros maiores do preo pago pelos consumidores. Este
artigo procura colocar o movimento de comrcio justo alternativo no contexto do desenvolvimento comrcio.
O comrcio justo muitas vezes paga aos produtores um quarto a um tero a mais do que podem obter no mercado livre.
Mas s os produtos rotulados de Comrcio Justo - isto ,
aqueles certificados pelas Organiza es Internacionais de
Certifica o de Comrcio Justo (FLO FairTrade Labelling
Organization International) - implicam um acordo sobre um
preo m nimo. A maioria dos acordos de comrcio justo alternativos fala apenas sobre dar aos produtores indeterminados "preos justos" para os seus produtos para proporcionar uma vida sustent vel dos sal rios e dos custos de produ o (Fair Trade na Europa 2005). As vendas atravs deste
novo canal ainda representam menos de 0,1% de todas as
mercadorias comercializadas internacionalmente, de acordo
com a Federa o Comercial dos Estados Unidos. Assim, po-

de esse comrcio ter um impacto importante? Ser que vai


sobreviver concorrncia dos grandes intervenientes? A FLO
europeia indica que: Os produtos de comrcio justo provenientes de todas as reas alternativas de comrcio podem
ser encontradas em 55.000 supermercados por toda a
Europa e os lucros do Mercado tm sido significativos em alguns pa ses, como por exemplo: 47% das bananas, 28% das
flores e 9% do ac car vendidos na Su a s o certificadas
pelo Comrcio justo. No Reino Unido, um mercado com 8
vezes a popula o da Su a, os produtos certificados obtiveram 5% dos lucros do ch , 55% de lucros de bananas e
20% de produ o de caf
Embora a quota de mercado seja muito pequena, as vendas
est o crescendo rapidamente. As vendas do Comrcio
Justo na Europa tm crescido a uma mdia de 20% por ano
desde 2000. O valor l quido anual dos produtos do comrcio justo vendidos na Europa superior a 660 milh es de
euros. Isto mais do que o dobro do n mero de h cinco
anos atr s ", observa a FLO. As iniciativas de certifica o
do Comrcio justo est o em curso em 15 pa ses europeus,
apesar de os produtores de comrcio justo estarem organizados em alguns 3.000 organiza es populares, com a c pula estruturas presentes em mais de 50 pa ses em desenvolvimento. Alm de caf, as bananas e outros frutos e produtos hort colas, o comrcio justo inclui tambm os produtores artesanais. A Europa representa a maioria do mercado do comrcio justo (60-70%). As organiza es de importa o de comrcio dizem que 26% das suas vendas vm
de frica, 40% da sia e 34% da Amrica Latina.
Os cr ticos do Comrcio justo provavelmente n o concordam que se trata de um instrumento eficaz para reduzir a
pobreza de pequenos grupos de produtores. Contudo para
os exportadores, a alternativa do comrcio justo representa
uma oportunidade para um nicho de mercado. Para os profissionais de desenvolvimento do Comrcio Justo, os produtores dessa rea representam potenciais parceiros na
cria o das competncias que os exportadores precisam para o mercado mundial, como as relacionadas com as regulamenta es. Os respons veis pela cria o dessas pol ticas
devem tambm estar sensibilizados. Os produtores de
Comrcio justo s o uma fora pol tica com uma voz mais
alta do que a sua posi o nas estat sticas comerciais internacionais poderiam lev -lo a acreditar. As suas campanhas frequentemente destacam os custos sociais e ambientais que as medidas anti-globaliza o mostram em mercados abertos. Desta forma, o movimento do comrcio justo
associa-se com os protestos durante as reuni es ministerial
da OMC das actuais negocia es comerciais em desenvol-

Artigo sobre Comrcio Justo

vimento. No entanto, muitos comerciantes do Comrcio justo aceitam plenamente as realidades do mercado e op emse a todas as formas do proteccionismo disfarado.
COMO FUNCIONA O COMRCIO JUSTO
As organiza es de Comrcio justo usam cinco ferramentas para contribuir para o desenvolvimento:
(I) Prmios dos Preo. Os produtos do Comrcio justo tm,
por vezes, preos mais elevados do que outros. Parte da diferena reverte a favor para das comunidades dos produtores, no sentido de melhorar as condi es de trabalho.
(II) Certifica o e rotulagem. As normas visam melhorar a
qualidade dos produtos, as condi es de trabalho, a sustentabilidade ambiental, o desenvolvimento empresarial e
a forma o. Os r tulos da Europa (Max Havelaar, TransFair,
Fairtrade Mark e Rttvisemrkt) s o coordenados pela FLO.
(III) O Micro-crdito ajuda a pequenos produtores iniciarem
projectos de Comrcio justo.
(IV) O apoio tcnico inclui o desenvolvimento empresarial,
informa o sobre comrcio, aconselhamento sobre as normas de qualidade, a forma o em novas tcnicas, etc.
(V) A Advocacia um elemento importante para o marketing do comrcio justo, com a imagem corporativa e mensagem sobre comrcio justo encontrada virtualmente em cada
embalagem. Mas as organiza es de comrcio justo n o
s o as nicas benefici rias. Por exemplo, os
Supermercados consideram os r tulos do comrcio justo
teis para o marketing do nicho de consumidores que est o dispostos a pagar mais pelo preo do caf que garante
aos produtores um preo justo.
O apelo n o apenas caridade. Alguns advogados do comrcio justo defendem fortemente o comrcio justo como
sendo um modelo de neg cios, que utiliza a qualidade ambiental como ponto referencial de venda, muitas vezes, ao
mesmo preo que os produtos convencionalmente comercializados.
PRS E CONTRAS
O Comrcio justo aponta para as seguintes vantagens no
desenvolvimento:
A Os produtores obtm um n vel de vida decente; ganhar
competncias e conhecimentos necess rios; obtm acesso
ao crdito; encontram informa o sobre assistncia tcnica e mercado; aprendem sobre comrcio e adquirem experincia em exporta o.
A Melhores preos para os agricultores n o aumenta os
custos dos consumidores, ma vez que as organiza es de
comrcio justo eliminam os intermedi rios atravs da gest o de todas as opera es entre a produ o e a venda.
A Consumidores fazem parte da promo o do consumismo consciente.
Os cr ticos s vezes tratam o comrcio justo como se este
fosse oferecer uma solu o abrangente para os problemas
do desenvolvimento. Isso pode iludir os estrategas que considerem que de qualquer modo os comerciantes de comrcio

justo ser o bons parceiros para os seus esforos de desenvolvimento.


Contudo, bastante admitido o seguinte:
A Os lucros do Mercado s o demasiado pequenos para terem um maior impacto nos padr es gerais de vida no que
diz respeito ao desenvolvimento dos pa ses. Mesmo que
seja expandido significativamente, apenas no m ximo 20%
dos consumidores estar o dispostos a pagar mais pelos produtos do Comrcio justo. Isto limita poss veis expans es.
A Produzir mais produtos de baixos preos para abastecer
em excesso os mercados adia o que realmente necess rio
para o desenvolvimento: diversifica o das exporta es e
valores acrescentados em vez de depender de mercadorias e
artesanato. A descoberta de uma nova solu o para desenvolver comunidades com viabilidade social permanece em
d vida.
A Mercados ricos podem fazer mais para os pa ses pobres,
permitindo maiores quantidades de produtos normalmente quotados em seus mercados.
A Organiza es de certifica o podem eliminar os intermedi rios, mas n o podem devolver os lucros totais aos
agricultores. Comrcio justo um nicho de mercado caro para manter, porque precisa de constante promo o e exige
consumidores educados. Os custos do grande marketing
s o uma das raz es pelas quais as compensa es do
Comrcio justo n o revertem na totalidade aos produtores.
A Existem muitas diferentes nas normas e critrios, e pouca
discuss o fora das pr prias organiza es. Portanto, os consumidores n o podem decidir de qualquer modo se o comrcio realmente justo.
Nem todos os produtores do Comrcio Justo s o membros
da FLO, por exemplo, a Rugmark e a Clean Clothes
Campaign. As pr prias normas podem cobrir as condi es
de trabalho e as medidas ambientais (ou n o), bem como
os preos est veis.
DESAFIOS PARA OS PRODUTORES DO COMRCIO JUSTO
Como alternativa para os pr prios produtores, eles vm um
futuro mais prometedor, mas tambm concordam que existem in meras melhorias a
Fazer. As organiza es de Comrcio Justo precisam de identificar novas
fontes de desenvolvimento, ganhar credibilidade com os
consumidores atravs de um melhor controlo da qualidade
e encontrar o equil brio entre as opera es empresariais e
advocacia.
As organiza es de importa o necessitam de construir
uma marca maior de fidelidade face concorrncia, identificar novas fontes de desenvolvimento fora dos supermercados e cooperar mais uns com os outros.
Organiza es de certifica o e rotulagem necessitam de
gerir o seu r pido crescimento, uma vez que prov vel a
sua continua o. Precisam de encontrar formas inovadoras
de cooperar com empresas multinacionais, por estas terem
um grande interesse na rotulagem no comrcio justo, embora permanecendo cr ticas nas pr ticas comerciais.
Tambm precisam de encontrar um equil brio entre a regulamenta o e o excesso de regulamenta o do comrcio justo por organismos oficiais.

103

104

Cibo Mediterraneo

A participao do Teatro
O teatro, sendo uma forma de Arte que alia o conhecimento ao l dico e a investiga o ao prazer, pode desempenhar um papel importante na ac o pedag gica que se projecta.
Prop e se:
Escrita de textos referentes a cada um dos produtos em estudo e divulga o: azeite, p o, vinho, carne, legumes, peixe, frutas, agua, sumos
Os textos devem conter aspectos hist ricos de cada produto descoberta, utiliza o atravs dos tempos, rela o m
e boa com a sa de, etc.
Os professores / monitores montam a pea com os alunos,
que deve ter a dura o m xima de 30 minutos e deve ser
seguida de debate.
Na montagem da pea n o esquecer que ela ser sempre
mais eficaz se tiver em conta a cultura e tradi es populares de cada pa s ou regi o. Por isso, evidente que deve haver recolha de can es, danas, provrbios e pequenas hist rias sobre o produto em estudo.
A t tulo de exemplo, envio um texto sobre O AZEITE que
talvez constitua uma base de trabalho poss vel para este
projecto.

O AZEITE
1. A FEIRA
Actores invadem o espao vazio entoando preg es alusivos ao azeitee azeitona.
Montam o espao da feira.
Can o a aparecer pontualmente durante o espect culo e
no final
A oliveira pequena
Que azeite pode dar ?
Sou filho dum homem pobre
Que amores posso tomar ?
Oliveira pequenina
Que azeitona pode dar ?
D s um ou dois baguinhos
Para o meu amor provar
A azeitona j preta
J recebeu as trs cores
J foi branca e vermelhinha
Agora Rei dos amores
A oliveira se queixa

Se se queixa tem raz o


Quando lhe colhem a baga,
Deitam lhe a rama ao ch o
Oliveiras, oliveiras,
Oliveiras, olivais,
S o mais as penas que tenho
Que as azeitonas que dais
Oliveira pequenina
Que azeitona pode dar ?
Uma cesta at duas
J muito carregar
Os amores da azeitona
S o como o milho mi do;
Em se acabando a azeitona
L v o amores, l vai tudo!

2. DOENTE ENTRAPADO
Criana com brao partido, Mulher com v mitos, coxos,
tristes, loucos, apaixonados.
Benzeduras com bruxas e azeite num pires com gua ( descobrir o mau olhado, dar felicidade )
Rezas da benzedura
(agua num prato, 9 pingos de azeite. Ao deitar cada um,
diz o nome da pessoa que tem o quebranto, acompanhado
da seguinte ora o):
Trs to deram, trs to tiraram
Foi S. Miguel, S. Jo o e Nossa Senhora
Gl ria P tria, ao Esp rito Santo, men.
Se to botaram pela frente te cure S. Vicente
Se foi por tr s te cure S. Br s
Se foi de lado te cure S. Bernardo
Se foi em pensamento te cure S. Bento
Azeite dourado
Nasceste sem ser semeado
A virtude que Deus te deu
Tira o mal que a este deu.
Padre Nosso
Ave Maria
Quebranto, quebrantinho, sai daqui ratinho
Quebranto, quebrantinho, deito o ao meu vizinho
Pedro e Paulo foi a Roma

A participao do Teatro

Jesus Cristo lhe perguntou


Donde vens Pedro e Paulo ?
Senhor venho de Roma.
O que viste l Pedro e Paulo ?
Muita esirpela, muito esirpel o
Volta l Pedro e Paulo
Vai curar este mal que vem Na o.
Com que se cura senhor ?
Com azeite virgem e ramo de oliveira.
Pedro e Paulo foi a Roma
Nossa Senhora os encontrou
Onde foste Paulo ?
Curar o mal da empola
Com azeite e um raminho de alecrim
Padre Nosso
Ave Maria
Donde vens Pedro e Paulo?
Eu venho de Roma Senhor
Muitas empolas e pulmares
Eu te curo Senhor com um
Raminho de Oliveira
Em nome do Sant ssimo Sacramento

3. ADIVINHAS
Jogo e rela o com o p blico
Do tamanho duma abelha
Enche a casa at telha
Lmpada de azeite
Verde foi meu nascimento
De luto me vesti
Para dar a luz ao mundo
Mil tormentos padeci
Azeitona
Qual coisa
Qual ela
Que doce como o mel
E amarga como o fel ?
Azeitona
Qual coisa Qual ela
Que por cima do prato
Rodeia devagarinho
Untando um bom almocinho ?
Azeite
Qual coisa qual ela
Do tamanho duma bolota
Que enche a casa at porta ?
Lmpada de azeite

4. CAN ES
( Desgarradas/ de ceguinhos)

5.MOFINA MENDES
Texto cl ssico de Gil Vicente

6.CHUVA/TROVOADA
Rezas a S. B rbara e desfazer da feira.

7.PROVAR E COMER
Prova de azeite, comentando a acidez.(azeitinho puro,
meio cidoclarinho)
Casal senta-se diante de uma panela. Tiram a tampa, sai
fumo. Tiram comida para pratos (ou comem directamente com garfo), regando antes com azeite.

8.SA DA
(repetindo can o do in cio)
Written by Helder Costa (ETNIA)
Lsbon, January 2007

105

taam

maun

wajba

futur

ghidaun

ishaun

wajba saria

shatira

halwa

muqabilat

shurba

mazij

salsa

uji

vakt

mngjes

dreka
aj

ha drake
ha dark

Meze
e leht

sandui

sheqerk
e mbl

meze

sup

mish
i shterur

salc
me lng
mishi

rabe

ushqim

Albans

varivo
gula
gvacet
buzara
(scamp)
gvacet
ala
sos
umok
ug

juha

meze
predjelo

slastica
bombon

glavni
obrok
veera
zalogaj
neto
prigristi
pojesti
laki obrok
marenda
sendvi

ruak
aj

obrok
jelo
doruak

voda

hrana

Croata

ragot
civet

sauce

Grego

soupe
potage

bonbon

sandwich

cassecrote

dner
souper

petit
djeuner
djeuner

repas

eau

nourriture

Francs

tavshil,
hamin,
nezid,
cholent,
tfina
goolash
rotev

maraq

manah
rishonah

suqariyah

qarikh

nishnush,
aruhah
qalah

aruhat
boqer
aruhat
tzohorayim,
aruhat arba
aruhat
erev

aruhah

mayim

ohel

Hebreu/Judeu

salsa
sugo
rag

zuppa
brodo
minestra
stufato
umido

antipasto

tramezzino
sandwich
caramella
bonbon

spuntino

pranzo
cena

prima
colazione
seconda
colazione

pasto

cibo
alimento
acqua

Italiano

jantar
ceia
petisco
mata-bicho

fatra

ikla

ikla gira

acepipe
aperitivo
sopa

guisado
estufado

salsa
refogado

antipast

soppa

stuffat

zalza

elu

pequenoalmoo
almoo

ikla

sanduche
sandes
caramelo
bombom

refeio

ilma

Portugus

alimento
comida
gua

ikel

Malts

sos

gula

supa

predjelo
meze

bombona

sendvi

uina

veera

ruak

obrok
jelo
doruak

voda

hrana

Srvio

omaka

duena jed
obara

juha

predjed

sladica
bonbon

sendvi

prigrizek

veerja

kosilo

zajtrk

obrok

voda

hrana

Esloveno

salsa

estofado
guisado

sopa

tapas

caramelo

sndwich

bocado
tentempi
piscolabis

cena

almuerzo
merienda

desayuno

comida

alimento
comida
agua

Espanhol

G L O S SG
ALO
RIO
D ERIYP O
I AT
SSA
F T I E P R O D O T T I A L I M E N TA R I T I P I C I D E L M E D I T E R R A N E O

sos

gve

orba

meze

tatli
ekerleme

sandvi

attrmalk

akam
yemei

le yemei

kahvalt

yemek

su

yiyecek

Turco

sauce
gravy

Stew

Soup

hors
doeuvres

Pratos

sweet
candy

sandwich

snack

dinner
supper

lunch
tea

breakfast

meal

water

food

Ingls
Geral

106
Cibo Mediterraneo

qamh

grur

shair

orz
shair
dura
dura halwa
dura hindi

khurdal
daqiq
ajin

khubz
khubz
bila
khamira

khubz
abiyad
kaaka

elb

oriz
miser
drithra
drithra
t mbla
drithra
indiane
thekr
miell
brum

buk
pite
buk
petashuqe

buk
e bardh
kek
majhosh

milingon

hubub

drith

murabba

halawiyat

mblsir
buding
lug
me reel
e mbl
pelte
marmalat

rabe

salata

Albans

sallat

Croata

kola
voni kola

ria
kukuruz
zrno
slatki
kukuruz
palenta
pura
ra
brano
tijesto
valjuak
kruh
lepinja
soman
pogaa
pita
pizza
bijeli kruh

jeam

itarice
itne
pahuljice
penica

desert
puding
dem
kompot
slatko
ele
marmelada

salata

Francs

gteau

pain

seigle
farine
pte

riz
mas

bl
amidonnie
r
orge

bl

crale

confiture
gele

dessert

salade

Grego

Hebreu/Judeu

lehem
lavan
oogah,
tort
pashteda

lehem
pita
fooqatziah

shiffon
qemah
batzeq

orez
tiras

seorah

hitah

daiyssah

ribah,
qonfiturah

qinuah

salat

torta
dolce

pane bianco

pane
focaccia

segale
farina
pasta

riso
mais
granturco
frumentone

orzo

grano
frumento
farro

cereale

dolce
dessert
marmellata
confettura

Italiano

bolo
torta

po branco

ob abjad
kejk

po
po-pita

arroz
milho

ross
qamirrun

ob
ftira

cevada

xgir

centeio
farinha
massa

trigo
fermento
trigo
amido

qam

dqiq
gaina

cereal

ereali

compota
geleia
marmelada

sobremesa

deerta

Portugus

salada

Malts
insalata

Srvio

kola
torta

hleb
pogaa
lepinja
somun
pita
pica
beli hleb

ra
brano
testo

pirina
kukuruz

jeam

ito

penica

itarice

desert
poslastica
slatko
dem
pekmez
marmelada
kompot

salata

Esloveno

torta

beli kruh

kruh
pita,
lepinja

r
moka
testo

sladka
ko-ruza

ri
koruza

jemen

dvozrnica

penica

itarice

desert
puding
marmelada
ele

solata

Espanhol

tarta

pan blanco

pan

centeno
harina
masa

arroz
maz

cebada

farro

trigo

cereal

mermelada

postre

ensalada

Turco

kek
turta

beyaz ekmek

ekmek
pide

cavdar
un
hamur

pirin
msr
tatl msr

arpa

gernik

buday

tahl

tatl
puding
reel

salata

Ingls

cake
tart

white bread

bread
pita
flat bread

rye
flour
dough

rice
maize
corn
sweetcorn
Indian corn

barley

emmer

wheat

cereal

Alimentos
de cereais

dessert
pudding
jam
spoon sweet
jelly
marmalade

salad

Glossary of typical Mediterranean food products and meals


107

fatair halwa
makhbuzat

ajain

lahm
shahm
dihn
naqaniq

kek
paste

makarona

mish
dhjam

lahm
baqari

hamal
dain
jadiun

khanzir

dajaj

samak

tun
tuna

samak
abu sif
samak
bahri

mish lope

mish
qengji
mish keci

mish derri

mish pule

peshku

ton

peshku
shpat
skumbri

llukanik
sallam

rabe

biskuit
muhala

Albans

biskota
mblsira

Croata

Francs

plavica
skua
lokarda

tunj
tuna
trup
prugavac
jaglun

riba

koko
pile
piletina

maquereau

espadon

thon
bonite

poisson

poulet

porc

chevreau

jaretina

svinjetina

agneau

boeuf

saucisse
saucisson
boudin

viande
graisse

ptes

gteau
ptisserie

galette
biscuit

janjetina

govedina

kobase
salame
prut

meso
mast

keks
ajni
kolaibisk
vit
bakot
mornarski
dvopek
torta
kolai
fritule
tjestenina

Grego

,
,

Hebreu/Judeu

Italiano

qolias
squmbran

toona

dag

hazir,
basar lavan
off,
tarnegolet,
pargit

basar eizim

qeves

salsiccia
salame

naqniq,
salami,
pastrami,
auffschnit
baqar

scombro
lanzardo

pesce spada

tonno
palamita

pesce

maiale
porco
pollo

capretto

agnello

manzo
carne di bue

carne
grasso

pasta

pasta
pasticcino

biscotto
galletta

basar
shooman

pasta,
itriyot

oogah,
maafeh

oogiyah,
vaffel,
bisqvit

cordeiro
borrego
cabrito
carne
porco
carne
frango

peixe
atum

espadarte
peixe-espada
cavala

aruf

majjal

ut
tonn

pixxispad
kavall

tigieg

de

de

carne
vaca

anga

zalzett

carne
gordura
banha
salsicha
enchido

doces
pastelaria

de

Portugus

bolacha
biscoito

laam
xaam

gain

gaina talelu

Malts
gallettina

Srvio

skua

sabljarka

tunjevina
palamida

riba

svinjetina
prasetina
piletina
pile

jaretina

junetina
govedina
teletina
jagnjetina

kobasica
salama

meso
mast

torta
kola
poslastica
testenina

keks
ajni kolai
biskvit
pikota

Esloveno

skua

mearica

tuna

riba

pianec

svinjina

kozletina

ovetina

govedina

klobasa,
salama

meso
maoba

testenine

torta,
slaica

pikot
keks

caballa
estornino

pez espada

pez
pescado
atn
bonito

pollo

cerdo

cabrito

cordero

carne
vaca

carne
grasa
gordo
salchicha
salchichn
embutido

pastas

pastel

de

Espanhol

bizcocho
galleta

Turco

uskumru
kolyoz

kl bal

orkinos
torik
palamut

balk

tavuk

kei
oglak
domuz eti

kuzu eti

sigir eti

sosis
salam

et
ya

makarna

kek
pasta

biskvi
kurabiye

Ingls

mackerel

swordfish

tunny
tuna
bonito

fish

Marisco

chicken

pork

kid

lamb

beef

sausage
salami

meat
fat

Carne

pasta

cake
pastry

biscuit
cookie

108
Cibo Mediterraneo

julban
al-hindi

lubya

bazila

bath

fasule qore

bizele

fasulya
mujafafa

humus

ful akhdar

fasule
e madhe
fasule
pllaqi
fasule

qiqr

jarad
al-bahr
gambari

karavidhe
karkalec
deti
gafore

fasulya
khadra

grah
faol
baul

sabadig

sepia

barbunje

bob

al-ikhtabut
sabadig

oktapod
kallamar

graak

i
ivara
naut
leblebija
egipatski
grah
crni grah

mahune
faolet
trenjevac
areni grah
zeleni grah

jastog
hlap
kozica
kamp

sipa

hobotnica
lignja

al-qad

Croata

sardela
srdela
srdjela
bakalar

bakalaro

rabe

sardin

Albans

sardele

Francs

pois
petits pois

mongette
cornille

pois indien

pois chiche
etc.

haricot
dEspagne

haricot

fve

langoustine
crevette
bouquet

poulpe
encornet
calmar
seiche

cabillaud
morue

sardine

Grego

Hebreu/Judeu

Italiano

afunah

shuit
shehorah

lubyah

piselli

fagiolo
dall occhio

fagiolo
Egitto

cecio

fagiolino
fagiolo
di Spagna

shuit
yeruqah

humus

fagiolo
borlotti
cannellini

fava

scampo
gambero
gamberetto
mazzancolla

seppia

merluzzo
stoccafisso
baccal
polpo
calamaro

sarda
sardina

shuit

ful

sevida,
diyunon
hasilon

tamnoon
diyunon

baqala

sardin,
tarit

piella

icra

faola

gamblu

polvo
lula

qarnita
sia

ervilha

feijo-decorda
feijo-mido

labe-labe

gro-de-bico

feijoca
vagem
feijo-flor
feijo-deespanha

catarino

feijo
feijo

fava

lula
choco
camaro
gamba
lagostim
carabineiro

bacalhau

bakkaljaw

Portugus

sardinha

Malts
sardin

Srvio

graak

crni pasulj

indijski
pasulj

leblebija

boranija

pasulj

bob

jastog
kamp

sipa

hobotnica
lignja

bakalar

sardela

Esloveno

grah

rni grah

ierka

stroji fiol

fiol

bob

kozica
rak
jastog

sipa

hobotnica
ligenj

polenovka

sardela

Espanhol

poroto de
Egipto
chivata
frjol negro
caup
chicharo de
vaca
guisante
arvejita
chicharo

garbanzo

frjol
ayocote
judia
escarlata

faves
haba
laba major
pacae
poroto
frjol
judia

jibia
chipirn
langostino
camarn
gamba
cigala
quisquilla

pulpo
calamar

bacalao

sardina

Turco

bezelye

brlce

msr
brlcesi

nohut

ate otu

faslye

bakla

kerevit
karides

supya

ahtapot
kalamar

morina

sardalya

Ingls

chickpea
garbanzo
bean
lablab bean
bonavist
bean
black-eyed
pea
cowpea
calavance
pea

runner bean
string bean
green bean
snap bean

haricot bean
kidney bean

broad bean
fava bean

Gros/legu
minosas

langoustine
crayfish
prawn
shrimp

cuttlefish

octopus
squid

cod

pilchard
sardine

Glossary of typical Mediterranean food products and meals


109

jazar

chamandar

tamatim

bazinjan

khus

malfuf
al-akhdar

sabanikh
qarnabit
malfuf
al-abyad

karrota

panxhar

domate

patllxhan

sallat
jeshile
marule

lakr
e
bardh

brokoli

isfanakh
khiyar
basal

tum

fakiha
zaytun

inab

spinaq
kungull
qep

hudhr

frut
ulli

rrush

lule lakre

batata
batatis

patate

rabe

adas
tirmis

Albans

thierza

Croata

groe

voe
maslina

zelena
salata
salata
glavatica
salata
ledenka
kupus
zelje
ratika
prokula
brokula
karfiol
cvjetaa
kavul
pinat
krastavac
crveni luk
kapula
ljutika
bijeli luk
enjak

blitva
repa
cikla
rajica
pomidor
paradajz
patlidan
melancana
balancana

mrkva

krumpir

lea
vuika

Francs

Grego

raisin

fruit
olive

ail

pinard
concombre
oignon

chou-fleur

brocoli

laitue
salade

chou

aubergine

bette
blette
betterave
tomate

pomme de
terre
patate
carotte

lentille
lupin

Hebreu/Judeu

anav

peyrot
zayit

shum

tered
melafefon
batzal

keruvit

broccoli

kruv

hasah

hatzil

agvaniah

seleq

tapuah
adamah,
tapud
gezer

adashim
turmus

Italiano

uva

frutto
oliva

aglio

spinacio
cetriolo
cipolla

cavolfiore

broccolo

cavolo

lattuga

melanzana

pomodoro

barbabietola

carota

patata

lenticchia
lupino

Portugus

batata

cenoura
beterraba

tomate

beringela

alface

repolho

brcolos
couve-flor

espinafre
pepino
cebola

alho

fruto
azeitona
uva

zunnarija
karrotta
pitrava

tadama

bruniela

ass

kaboa

brokkli
pastarda

spinai
jara
basla

tewm

frott
ebbu
geneb

lentilha
tremoo

patata

Malts
gazza

Srvio

voe
maslina
maslinka
groe

beli luk

spana
krastavac
crni luk
crveni luk

prokelj
brokula
karfiol

kupus

zelena salata

plavi
paradajz
patlidan

blitva
repa
cvekla
paradajz

argarepa

krompir

soivo
obrnika

Esloveno

grozdje

sadje
oliva

esen

pinaa
kumara
ebula

karfijola

brokoli

zelje

zelena solata

jajevec

paradinik

rdea pesa

korenje

krompir

lea
volin

Espanhol

uva

fruta
oliva

ajo

espinaca
pepino
cebolla

brcol
brculi
coliflor

col

lechuga

berenjena

betabel
betteraga
remolacha
tomate

zanahoria

papas
patata

lenteja
altramuz
chocho

Turco

zm

meyva
zeytin

sarmsak

ispanak
hyar
soan

karnbahar

brokkoli

lahana

marul

patlican

domates

pancar

havu

patates

mercimek
ac bakla

Ingls

grape

fruit
olive

Frutas

garlic

spinach
cucumber
onion

broccoli
calabrese
cauliflower

cabbage

lettuce

aubergine
eggplant

chard
beet
beetroot
tomato

carrot

potato

Vegetais

lentil
lupin

110
Cibo Mediterraneo

laimun

duraq
khukh
tuffah
ijas
kumithra
mishmish

barquq

karaz

jauz
al-hind
shamam

batigh
al-ahmar

muz

zibib

jauz

luz

fustuq

bunduq
kharub

limoni

pjeshka

kumbulla

qershia
vishnja

arra
e kokosit
pjepri

shalqin

banana

stafidhe

arra

bajame

fistik

lajthia

kajsia

molla
dardha

burtuqal

portokalli

rabe

tin
tamr

Albans

fiku
hurma

Croata

badem
mandula
pistacija
pista
trlja
ljenjak
roga

groica
rozina
orah

banana

lubenica

vinja
trenja
maraska
kokosov
orah
dinja

kajsija
marelica
ljiva

jabuka
kruka

breskva

limun

narana
naranda

smokva
datulja

Francs

noisette
caroube

pistache

amande

noix

raisin sec

banane

pastque
melon deau

noix
de coco
melon

prune
mirabelle
cerise
griotte

abricot

pomme
poire

pche

citron

orange

figue
datte

Grego

Hebreu/Judeu

luz
haruv

fistuq

shaqed

egoz melekh

tzimuq

bananah

avatiah

milon

qoqus

duvdevan

shezif

mishmish

tapuah
agas

afarseq

tapuah
zahav,
tapuz
limon

teena
tamar

Italiano

nocciola
carruba

pistacchio

mandorla

noce

uva passa

banana

melone
popone
cocomero

noce di cocco

prugna
susina
ciliegia

albicocca

mela
pera

pesca

limone

arancia

fico
dattero

limo
pssego
mac
pera
alperce
damasco
ameixa
cereja

coco
melo
melancia

banana

uva passa
noz

amendoim
pistcio

avel
alfarroba

lumija
awa
tiffiea
lanasa
berquq

irasa

ew
tal-indi
bettiea
dulliega

banana

bib
ew

lew
pistaa

ellew
arrub

pruna

laranja

larina

Portugus

figo
tmara

Malts
tin
tamal

Srvio

lenik
roga

pistao

badem

orah

suvo groe

banana

lubenica
bostan

kokosov
orah
dinja

vinja
trenja

ljiva

kajsija

jabuka
kruka

breskva

smokva
urma
datula
pomoranda
naranda
limun

Esloveno

lenik
roi

pistacija

mandelj

oreh

rozine

banana

lubenica

melona

kokos

enja
vinja

sliva

marelica

jabolko
hruka

breskev

limona

pomarana

figa
datelj

Espanhol

avellana
algarroba

alfncigo

nuez
juvia
nuez
de
nogal
almendra

pasa

banana

sanda

nuez
de coco
meln

cereza

albaricoque
damasco
ciruela

alberchigo
melocotn
manzana
pera

limn

naranja
china

higo
dtil

Turco

fndk
kei
boynuzu

antep fst

badem

ceviz

kuru zm

muz

karpuz

Hindistan
cevizi
kavun

kiraz
vine

kays
zerdali
erik

elma
armut

eftali

limon

portakal
turun

incir
hurma

Ingls

hazelnut
carob
locust bean

pistachio

almond

walnut

raisin

Frutos
secos, nozes

banana

watermelon

melon

coconut

cherry

plum

apricot

apple
pear

peach

lemon

orange

fig
date

Glossary of typical Mediterranean food products and meals


111

simsim

fulful
al-sudani
harr

piper i kuq
piper
jegs

melh
fulful
al-aswad
qarfa
jauz al-tib

laban
al-raib
zabadi
baid
asal
asir
(fawaki)
khamr
nabiz
bira
jua
sukkar
shukulata
kahwa
shai

zit
al-zaitun
dawar
al-shams
halib
laban
zubda
jubn

rabe

kanella
arre
moskati
susam

krip
piper

sheqer
okollat
kafe
aj

birra

veza
mjalti
lng
frutash
ver

kosi

gjalpi
djathi

Vaj
luledielli
qumshti

vaj ulliri

Albans

feferon
ili
crvena
paprika
ljuta
paprika

cimet
Mukatni
orah
sezam

sol
papar

eer
okolada
kava
aj

piment fort
chili

cannelle
noix
muscade
ssame

sel
poivre

sucre
chocolat
caf
th

bire

vin

vino

pivo

oeuf
miel
jus

yaourt

jaje
med
sok

jogurt

beurre
fromage

lait

mlijeko

maslac
sir

tournesol

huile dolive

Francs

maslinovo
ulje
suncokret

Croata

Grego

pilpel harif

sumsum

qinnamon
egoz musqat

melah
pilpel

suqar
shokoladah
qafeih
teih

beerah

yayin

beitzah
dvash
mitz

yogurt,
leben, eshel

hemah
gevinah

halav

hamaniah

shemen zayit

Hebreu/Judeu

peperoncino

sesamo

cannella
noce moscata

sale
pepe

zucchero
cioccolata
caff
t

birra

vino

uovo
miele
succo

burro
cacio
formaggio
yogurt

latte

girasole

olio doliva

Italiano

manteiga
queijo

butir
obon

ovo
mel
sumo
vinho
cerveja
acar
chocolate
caf
ch
sal
pimenta
canela
noz
moscada
ssamo
pimento

bajda
gasel
meraq
inbid
birra
zokkor
ikkulata
caf
te

mel
bar
kannella
noemuska
ta
unlien
bar amar

iogurte

leite

girassol

azeite

Portugus

alib

ejt
taebbua

Malts

ljuta
papriica

cimet
muskatno
orae
susam

so
biber

eer
okolada
kafa
aj

pivo

vino

jaje
med
sok

jogurt

puter
sir

mleko

maslinovo
ulje
suncokret

Srvio

ili,
pekoa
paprika

cimet
mukatni
oreek
sezam

sol
poper

sladkor
okolada
kava
aj

pivo

vino

jajce
med
sok

jogurt

maslo
sir

mleko

sonnica

oljno olje

Esloveno

canela
nuez
moscata
ssamo
ajonjol
pimiento
rojo
chile
aj

sal
pimienta

azcar
chocolate
caf
t

cerveza

vino

huevo
miel
zumo

yogur

manteca
queso

leche

aceite
oliva
girasol

de

Espanhol

krmz biber

tarcin
muskat
hint cevizi
susam

tuz
biber

seker
cikolata
kahve
ay

bira

arap

yumurta
bal
urup

yogurt

tereya
peynir

st

ayiekya

zeytinya

Turco

chilli
red pepper
hot pepper

sesame

cinnamon
nutmeg

salt
pepper

Aromas,
especiarias

sugar
chocolate
coffee
tea

beer

wine

egg
honey
juice

yogurt

butter
cheese

milk

sunflower

olive oil

Ingls
Produtos,
bebidas

112
Cibo Mediterraneo

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