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“AÑO DE LA INTEGRACIÓN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE
NUESTRA DIVERSIDAD”

CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

PROYECTO EMPRESARIAL:
“ MI PERÚ

TRABAJO TEÓRICO PRÁCTICO
Presentado por:
RENZO VALENCIA ROMANI
HAMMERLY PICOY ESTRELLA
Para Optar el Título de:
PROFESIONAL TÉCNICO EN GASTRONOMÍA Y ARTE
CULINARIO
Huancayo – Perú
2012

A: Dios y a nuestros padres con amor.

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Asesoría:
Romero Álvarez, Jorge

Instrumentos Capítulo II 7 RESUMEN EJECUTIVO 2.1.2.1.4.5. Definición 3 1.1. Definición de mercado 11 11 3.2. Problemas de investigación 4 1. Métodos 6 1. La competencia 20 3. Antecedentes del proyecto 1 1.1. Objetivos 4 1. Metodología 6 1.ÍNDICE Portada i Asesor ii Dedicatoria iii Índice iv Introducción v Introducción vi Capítulo I MARCO METODOLÓGICO 1.1.1.3.1. Justificación 5 1.2.3. Ventaja competitiva del proyecto 19 3.1. Participación prevista en el mercado 22 .1.1. Mercado 3.2.2.3. Resumen ejecutivo 8 Capítulo III DESARROLLO DEL PROYECTO 3. Técnicas 7 1.1.2.3.3. Presiones de evolución del mercado 20 3.3. El problema 4 1.3.2.1.1.

Determinación del proceso de fabricación 38 3. La comercialización 25 3.5.2.6. Cálculo del punto de equilibrio 3. Promoción publicidad.3.3. Previsión de ventas 29 3. Garantías.1. canales de distribución red comercial 28 3.4. Criterios de localización 65 3. Formas de contratación 3.3. proveedores suministros básicos 44 3.1. Localización 46 65 65 3.7.6.3.5 3. Gestión de stocks.2. productos intermedios 58 3.1.4. Control de calidad.4.5.3. El recurso humano 69 72 3.3. Los presupuestos de gastos de ventas 38 3.3.3. edificios e instalaciones 3.7.3.2.4.5. Determinación del precio de venta 27 3.manuales bpm 3.6.5. materias primas.4.6.2. Selección del personal 73 3.2. El producto 25 3. Identificación y selección de fuentes de financiación 80 3.3. Necesidades económicas del proyecto 80 3.2.2. Producción 38 3.2.3.6.3.2.1.1. Los presupuestos de ventas 23 3.5.6. Los costos de producción 61 63 3. Los gastos administrativos 74 3. materias primas. El financiamiento 75 80 3.1. Selección de instalaciones y equipos necesarios 3. Terrenos.2.5.2.6. Plan financiero 81 .2.post venta 34 3. Penetración en el mercado.4. Puestos de trabajo 72 3. Aprovisionamiento. servicio .2. catálogos y descuentos promociones 29 3.5.

Elección de la forma jurídica 87 3. Y como objetivo de estudio tenemos Demostrar la viabilidad del proyecto.6. El presente proyecto de inversión titulado “MI PERÚ”. El Perú fue el centro del Imperio Incaico.7.5. Trámites administrativos a realizar 90 CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA vii SUGERENCIAS viii ix ANEXOS INTRODUCCIÓN x Hoy. Flujo de caja 84 3.6. Ser líderes en comida criolla en la ciudad de Huancayo. la llegada de esclavos de la costa atlántica africana trajo consigo la incorporación de esa gastronomía. . por la forma y estilo que se presentará será una nueva manera de consumir nuestra comida criolla. la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. Nuestra diversidad de ingredientes.3. Generar puestos de trabajo.4. Rentabilidad del proyecto 82 3. tanto nativos como los que llegaron de otras partes del mundo.2. Determinar el perfil de consumo del cliente. Determinar la estructura de financiamiento. inca. mejorar la calidad de alimentación. en constante reinvención. Aspectos formales del proyecto 85 3. permitieron la evolución de una culinaria amplia y diversa. En la cocina peruana se fusionan varios miles de años de historia pre-inca. por consecuencia obtuvo un intercambio importante de productos entre los distintos poblados ocupados anteriormente por las culturas pre-incas. Más adelante. Los objetivos del presente proyecto son.7.1. colonial y republicana. da cuenta de un estudio integral de la puesta en marcha de una exclusiva y diferenciado restaurante de comida criolla.7. El arribo de los españoles significó tres siglos de aporte culinario (influenciado por la presencia musulmana en la Península Ibérica).

deductivo y descriptivo. resumen ejecutivo del proyecto.7 En este proyecto se emplearon los siguientes métodos: hipotético. además como técnicas utilizadas tenemos: investigación de mercado (preliminar y concluyente) obteniendo datos primarios y secundarios. procesos de producción y elaboración del proyecto. información general del proyecto. a nuestros padres. tercer capítulo. Uso aplicación y mejoramiento de técnicas culinarias Técnicas para el desarrollo e estrategias comerciales (matriz. profesores y asesor los cuales que nos brindaron su apoyo y colaboración en todo el transcurso del estudio y análisis de nuestro proyecto. agradecemos a: Dios. 1 Capítulo I . Muestreo probabilístico. Finalmente. producto. segundo capítulo. mercado) Evaluación de estados financieros (flujo de caja) Técnicas de evaluación de estados financieros. que viene a ser: primer capítulo. El proyecto cuenta con tres capítulos en los que se detallan las etapas del proceso del proyecto de inversión.

aquellas en las que participaban las tías gordas y negras. con el aroma llegaba el placer de la insaciable glotonería y luego el encanto y la jarana. a los que agregamos los ingredientes de nuestra propia vida. Es en ocasión de las fiestas patronales.1. La riqueza de nuestra gastronomía se sustenta en la historia y en la confluencia de particulares estilos culinarios e insumos de las diferentes regiones del . navidad. semana santa y festejos familiares (matrimonios. En el Perú a lo largo de los siglos la comida ha estado asociada a las Fiesta. Cruz de Motupe. picaras en el reír y llenas de secretos y cuentos. Inti Raymi. en el eterno retorno a los platos más famosos de nuestro país. bautizos) que se han preparado los mejores potajes utilizando técnicas y recetas que nuestras guisanderas y cocineros han transmitido de generación en generación. La nostalgia del paladar siempre regresara a la comidita de mama y la sazón se encenderá en la memoria de las fiestas de cumpleaños. sabrosas en el hablar. Antecedentes del proyecto La riqueza de nuestra cocina reside en el encuentro entre la nostalgia y la sazón propicia. Señor Cautivo. San Juan. cumpleaños. En las fiestas y en las tradicionales picanterías la comida ha ido de la mano de la música y de la confraternización social entre los peruanos de los diversos estratos.MARCO METODOLÓGICO 1. Entonces preparar nuestros potajes criollos eran como un rito que se iniciaba al prender el carbón.

como se diría los más conocidos. causa.tacu y . árabes. los saltados. los tacu. y el sabor original de nuestra gran cocina criolla. chinos. es así que el Perú con la gran riqueza gastronómica que posee en la costa. picantes. solo por mencionar algunos ejemplos podemos ver que en la capital se desarrolla ferias y concursos de cocina y ahí se puede apreciar un sin número de nuevas alternativas en la preparación. sin dejar de lado la esencia. y japoneses. Hoy en día la cocina peruana ha sido considerada una de las mejores del mundo. el sabor original y lo que debe ser un plato criollo. mazamorras. la causa. africanos. Los habitantes de nuestra incontrastable de todos los niveles se han acostumbrado a comer los mismos platos criollos. etc. debemos estar preparados con las mejores armas que tenemos. estofados etc. los arroces. Es así que nace PERU GOURMET como una alternativa de solución a los frecuentes malestares de los comensales de probar siempre lo mismo y no encontrar una nueva forma de preparación. A esto se suma en los últimos 5 siglos el aporte de los sabores europeos. hoy en día en la ciudad de Huancayo se ve el incremento de restaurantes en diversos giros gastronómicos. entre ellas LA COCINA CRIOLLA donde se puede observar que todos los restaurantes de comida criolla se mantiene atados a lo tradicional. anticuchos. sierra y selva y con una variedad de platillos nos conlleva a ver a la cocina criolla como la más representativa del Perú viendo el caso que somos reconocidos internacionalmente con platos como el ceviche. los sudados. con una gran variedad de platos criollos en diferentes presentaciones y preparaciones. guisos. aquí no hay nada de malo ya que todos son muy ricos en las diferentes maneras que se preparen. El ceviche el tiradito. sin quitar en nada la esencia. sin tomar en cuenta de las nuevas tendencias que se están desarrollando en el giro gastronómico. Porque si queremos vender por todo el mundo la mejor cocina peruana. pero ¿cómo pedir algo que no conocemos como es? esa es una gran pregunta para muchos y por eso nuestra misión será abrirle los ojos a nuestros comensales. presentación de nuestros platos criollos. nuevas alternativas de comida criolla.2 Perú.

el nombre elegido para este proyecto es PERU GORMET será un restaurante donde nuestra mejor carta de presentación será la verdadera comida criolla con una presentación moderna. que a largo plazo nos traerá rentabilidad y será el sustento de las personas que trabajan en nuestro restaurante. 1. teniendo también como precio del cliente costos accesibles y que no acarrearan problemas ni malestares a nuestros clientes. Sin alterar productos y aplicando técnicas que se emplean en la cocina moderna. . Definición del proyecto El presente proyecto es una empresa gastronómica dentro del rubro de COMIDA CRIOLLA. Este proyecto tendrá como público objetivo a las personas del nivel A.1. El servicio a ofrecer por nuestro personal de atención al cliente está dirigido a ser rápido. sino un medio y se convierta en un instrumento de desarrollo inclusivo. desarrollo e integración social. cordial. Elegimos el siguiente proyecto titulado PERU GOURMET para poder realizar un servicio eficiente. identidad cultural. de calidad y con un sabor diferenciado.3 por supuesto los anticuchos. sin dejar de lado la calidad de sabor y presentación de nuestros platos. acoplada a las últimas tendencias gastronómicas.1. Buscamos que la cocina no sea un fin. B Y C ya que buscamos satisfacer las necesidades de consumir comida criolla.

363 y analizando el progreso y las mejoras de estos. cuantificando todos los gastos y costos que generar. El problema de investigación 1. Determinar la estructura de financiamiento.1 El problema El presente proyecto responde a la necesidad de la población. Identificar la mejor forma de elaborar nuestro producto mediante estrategias te trabajo utilizando manuales BPM.2. donde el comensal no encuentra un restaurante que pueda cumplir las expectativas de los clientes. . para poder mejorar nuestro servicio y brindar una buena imagen del proyecto. Evaluar los mejores sectores donde se ubicará el proyecto.2. Evaluando y descartando las zonas más competitivas del mercado. llevando a sus cartas siempre los mismos platos en las mismas presentaciones.2 Los objetivos Objetivos del estudio: Demostrar la viabilidad del proyecto.2. Sin tener en cuenta el avance a pasos agigantados de nuestra cocina. Determinar el perfil de consumo del cliente. ya que los restaurantes de la zona se mantienen en lo tradicional.4 1. donde se observa poca innovación en técnicas y presentación. 1. buscando alternativas de financiamiento. Ningún restaurante se molesta en investigar las nuevas tendencias que se están dando en el plano nacional de nuestra gastronomía que ha sido reconocida como una de las mejores cocinas a nivel mundial y que chefs de todas partes del mundo están interesados en conocer.

5 Determinar el perfil del trabajador. personal y persona ligada al restaurante Traer productos de calidad que nos ayuden a brindar un servicio de calidad. Obtener viabilidad como proyecto. Optimizar los recursos y los ingresos para poder determinar en qué tiempo se recuperara lo invertido. en el ámbito social y personal. Mejorar la calidad de vida para nuestros comensales. optando por proveedores de . teniendo como lema EL CLIENTE TIENE LA RAZÓN Tener una adecuada infraestructura del restaurante que nos permita una atención adecuada y comodidad para nuestros clientes Fidelizar a nuestros clientes con estrategias que permitan a nuestro restaurante ser uno de los mejores en la región. obtener una rentabilidad a largo plazo que pueda ayudar a la mejora de nuestro proyecto. en todas las aéreas de trabajo. Objetivos del proyecto: Generar puestos de trabajo que brinden a nuestros trabajadores una mejor calidad de vida. Teniendo así un personal competente y con ganas de crecer. Cumplir con los estándares de calidad del comensal. Generar activos con las cuales podamos hacer crecer el negocio día a día.

sino que. Dirigiéndonos a brindar una atención como en las grandes ciudades. con esto no menospreciamos ese tipo de comida regional. El rubro de la cocina criolla representa una inversión considerable. buscando también ayudar a los trabajadores del restaurante en su desarrollo personal a nivel económico y laboral.2. 1. cabe mencionar que en la capital el apogeo de la cocina criolla es grande. capacitándolos mensualmente. para poder tener un personal competitivo y que pueda responder a cualquier exigencia y resolver cualquier inconveniente de nuestros clientes. . nuevos métodos y formas que se cocinan un plato.6 confianza y garantía. Queremos dar a conocer una propuesta diferente de nuestra cocina criolla. ofreciendo platillos a precios cómodos y accesibles a las categorías A B y C dando a conocer que la ciudad de Huancayo también está a la orden del día en el tema gastronómico y actualizado en las nuevas tendencias de servicio y alimentación. que a largo plazo es rentable. Diseñamos el proyecto con el propósito de brindar a nuestros clientes una nueva manera de consumir la comida criolla.3 La justificación El proyecto se justifica por que representa una oportunidad de negocio que se basa en darle diferenciación en técnicas y presentación a nuestra cocina criolla. las nuevas tendencias. Ser líderes en el servicio de comida criolla en la ciudad de Huancayo.las propuestas de valor las propuestas de valor en el mercado actual no cumplen con las expectativas del consumidor y este se ve obligado a buscar nuevas formas de consumir en los restaurantes turísticos cambiando la comida criolla por la comida del campo como la trucha en diferentes presentaciones o el cuy.

3 Metodología 1. 1. mercado) Evaluación financieros Técnicas de (flujo de estados de evaluación estados financieros. 1.3 Instrumentos Encuestas (Preliminares. caja) de . alimentación y mejor calidad de vida.3. Muestreo probabilístico. A todas las personas que estén ligadas a nuestra empresa. extrayendo entonces que el mercado al cual nos dirigiremos (rubro de cocina criolla) son siempre viables. 1.1 Método El método utilizado para el presente proyecto son hipotético deductivo y descriptivo. porque basamos nuestros estudios en hechos y en las observaciones repetitivas y de análisis de estudios en el mercado objetivo. Uso aplicación y mejoramiento de técnicas culinarias Técnicas para el desarrollo e estrategias comerciales (matriz.3. producto.2 Técnicas Investigación (preliminar de y mercado concluyente) obteniendo datos primarios y secundarios.2.7 “MI PERU “ busca traer a nuestra ciudad una mejor calidad de servicio. atención. concluyentes) Misterin shopping (comprador anónimo) Entrevistas.

Guía de observación. Resumen ejecutivo .8 Trabajo de escritorio para la obtención y procesamiento de datos secundarios.1. Diagramas de flujo Técnicas de evaluación de proyectos Manuales BPM 8 Capítulo II RESUMEN EJECUTIVO 2.

Así mismo contaremos con una 9 inversión de 46392. con nuevas texturas. teniendo un punto de equilibrio en función al margen bruto. Se proyecta una demanda de 28448 compras en primer año llegando al quinto año con una demanda de 32009 compras al año. así mismo en los detalles en la decoración y acabados. presentado de una manera totalmente diferente nuestra cocina. En el capítulo I se menciona definición y antecedentes del proyecto. así como la misión. etc. creando nuevas necesidades y nuestro servicio brindara una experiencia inolvidable. el primero año es de 11760. y un punto de equilibrio en función del margen operativo de 20624 A lo largo de la presente investigación se detallara como es el nacimiento de la idea de negocio.84.2. música de nuestro Perú profundo. nueva imagen de presentación y aprecios sumamente accesibles para los tres niveles a los cuales nos dirigiremos. Nuestro proyecto es viable por tener una ventaja muy importante. También se dará a conocer todos los antecedentes y todo lo que . para ello tendremos un punto de equilibro en costo variable unitario de 3. y un precio de venta promedio ponderando de 9. Nuestra marca será MI PERÚ. siendo la mejor opción para disfrutar los sabores peruanos. contando un espacio cómodo y agradable para lo que se tendrá en cuenta e l ambiente. teniendo una participación del 3% del mercado.59. visión y los objetivos.17 con un capital de trabajo de 14805. ser la primera empresa en Huancayo que se dedica única y exclusivamente a la venta de comida criolla con un nuevo estilo.9 El presente proyecto “MI PERÚ” tiene como objetivo brindar al público objetivo (jóvenes y adultos de la ciudad de Huancayo) una manera diferente de comer comida criolla . tiene como prioridad dar a conocer nuestra gastronomía criolla con las nuevas tendencias que se están dando a nivel mundial.

La presentación de nuestro proyecto también contempla la necesidad en utensilios. También podremos apreciar los datos poblacionales y taza e crecimiento anual y publico objetivo. También estará presente los pasos y procesos que se tendrán en cuenta en la limpieza y desinfección. con un TIRE de 64% y un TIRF de 109%.488 y un COEFICIENTE B/C FIN de 3. En el capítulo III presentaremos la descripción de todos los procesos que se darán en nuestro restaurante a lo largo de toda la atención. Podremos encontrar también los aspectos legales con las cuales deberá contar nuestro establecimiento. Encontramos una evaluación económica del VANE 22. Se detallara el publico quienes conforman nuestro segmento de mercado.10 pretende ser nuestro restaurante. Con una relación de COHEFICIENTE B¬/C EC. antes y después de ello. manejo y uso de equipos y maquinarias. equipos. . víveres que se necesitaran para la puesta en marcha de nuestro restaurante.815. También concluimos que el 40% de lo que se necesitara para la puesta en marcha de nuestro restaurante será aporte propio y el 60% será aporte de terceros. maquinarias. 628.738 por cada sol invertido correspondientemente. con una evaluación del VANF 50. Teniendo así siempre en cuenta de lo que se desarrollara en nuestros puestos de trabajo. por lo expuesto en este resumen se da por concebido el proyecto para poder satisfacer la necesidad de nuestro público en experimentar nuevas formas de consumir nuestra gran cocina peruana. De 1. publico objetivo y presentaremos cuadros donde explicaremos niveles y segmentos de personas a quienes nos dirigimos.

11 11 .

El mercado 3.2 %) son varones y 58 958 (51-8%) mujeres. de este total se registra que 110 303 integran a la población que residen en el área urbana.9 %. B y C.7 % de ingreso monetario neto y la clase C integran21 515 y tienen un 27.7 % de ingresos monetarios. El siguiente cuadro representa a los principales distritos de Huancayo según las clasificaciones de niveles socioeconómicos en porcentajes En los siguientes cuadros encontraremos la cantidad de población de HUANCAYO.7% y de 30 – 34 años en un 6.1. EL TAMBO. El presente proyecto esa dirigido a la población urbana huancaína con edades promedio de 20 a 35 años.1.1. Los niveles socioeconómicos al que estamos enfocados son las siguientes: clase A. HUANCAYO Y CHILCA y cuenta con un total de 112 054 habitantes en el distrito de Huancayo de los cuales 53 096 (48.29 forman un 7.12 Capítulo III DESARROLLO DEL PROYECTO 3. Definición del mercado: La ciudad incontrastable departamento de JUNÍN de HUANCAYO ubicada en el según INEI alberga una población de 466346 de habitantes en sus tres distritos. En el distrito de Huancayo entre varones y mujeres de edades entre 20-24 años integran un 9.6 %. de25. Según Apeimlas clases A y B en Huancayo hacen un total de un 10 085 habitantes y obtienen un 25. también encontraremos la población por .

1 Densidad de población (Hab/km2) 131. .1 en los habitantes de la zona rural y urbana de la provincia de Huancayo. ubicado en el departamento de Junín.1 Nombre del Alcalde DIMAS RUDY ALIAGA CASTRO Dirección PLAZA HUAMANMARCA S/N Teléfono Fuente Elaboración 600412/600413 : Estadísticas INEI : Grupo de trabajo Cuadro 1: La provincia de Huancayo.1 habitantes por km2 con una tasa de crecimiento intercensal de 1. en el año 2007 cuenta con una población total de 466346 habitantes con una superficie de 131.13 provincias y la clasificación de niveles socioeconómicos en porcentajes Cuadro Nº 01 Datos generales de la provincia de Huancayo DATOS GENERALES: PROVINCIA Provincia HUANCAYO Departamento JUNÍN Capital HUANCAYO Población Censada 2007 466346 Superficie (km2) 3558.

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Cuadro Nº 02
Población censada y tasa de crecimiento absoluto anual

Fuente
Elaboración

: E stadísticas INEI
: Grupo de trabajo

Cuadro 2: Como observamos en el cuadro número 2, la población en la provincia
de Huancayo está creciendo enormemente, teniendo como tasa de crecimiento
anual en el 2005 de 4.4

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Cuadro Nº 01
Niveles Socioeconómicos en la ciudad de Huancayo y formas en las que
prefieren gastar sus ingresos económicos.

Fuente
Elaboración

Estadísticas
:
INEI
: Grupo de trabajo

Gráfico Nº 1: Las clases A y B distribuyen sus gastos Las clases A y B
distribuyen sus gastos y utilizan 25, 9% en alimentación, mientras que la clase C
utiliza el 34,8% en alimentos,
Tipo de clientes a los que nos dirigimos:

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Gráfico Nº 02
Estilos de vida en la ciudad de Huancayo.

Fuente

:

Elaboración

Estadística INEI

: Grupo de trabajo

Gráfico No 02: El perfil de los clientes a quienes nos dirigimos son dos, una con
estilos de vida

afortunados que conforman un 8 %, además también nos

dirigiremos a las personas con estilo de vida modernas que conforman el 31%.
Estos son de nivel socioeconómico A, B y C, cosmopolitas y buscan calidad en el
servicio, nuevas tendencias e innovación en los productos que adquieren.
También deben ser personas que les guste probar nuevas cosas y tengan agrado
por el descubrimiento de nuevos sabores, siento también personas que
acostumbren salir a comer a la calle y estén dispuesto a pagar por un buen
servicio en compañía de amigos, familiares, compañeros de trabajo, o que les
guste organizar algún almuerzo para todo sus allegados cada cierto tiempo.
Los habitantes de la ciudad de Huancayo de los niveles socioeconómico A, B y C
están acostumbrados usualmente a comer siempre en restaurantes donde
ofrezcan menús que varían en comida criolla y una que otra comida de otras
regiones del Perú según las encuestas concluyentes realizadas. (ver anexo N°1).
La tendencia de nuestro proyecto es innovar la manera de presentación y
preparación de nuestros platos, sin quitar la esencia y el sabor tradicional, ofrecer

aquí señalaremos a los establecimientos que mencionaron asistir con más frecuencia nuestros posibles consumidores en las encuestas realizadas y en los que creemos que tienen más empuje y que representan una fuerza bastante poderosa a la hora de analizar a nuestros competidores. siendo estos los mas concurrentes por el público en general. además también para abastecernos de productos no perecibles contaremos con los servicio de PORRAS SRL. Los restaurantes mencionados se caracterizan por su atención personalizada. Y para los productos cárnicos tendremos a CARNICERÍA DON LUCHO SA. amigos.. esto hace que los clientes se sientan más a gustos a la hora de comer.17 algo siempre distinto y que no se haya visto aun en nuestra ciudad. Nuestros proveedores para los productos perecibles será. a esto se suman las diversas quejas de los clientes por las constantes equivocaciones del personal que labora en ellos. Los competidores serán aquellos establecimiento que tienen una posición ganada en el mercado por su trayectoria y por su atención diferenciado. En cuanto a los proveedores. Verdulería RENATA SA. liberándose de todas las cargas que tuvieron en su trabajo en compañía de sus colegas de trabajo. lo primero es que nunca varían su carta y siempre presentan lo mismo. atendiendo a las necesidades percibidas de los consumidores finales. se caracterizan por ser cómodos y cuentan con algunas atracciones por citar un ejemplo encontramos a SABORES PERUANOS este restaurante cuenta con shows en vivo. Estos locales también tienen algo muy en común. si hay algún agente extraño en el.A. todos estos establecimiento que trabajaran con nosotros deberán contar con requisitos básicos para poder expender su producto como son: Certificado de sanidad . Sin preocuparse en brindar una calurosa bienvenida y mucho menos una despedida. disfrutando así sus alimento placenteramente. con poca innovación y nada de preocupación en la presentación de sus platos pues todos estos restaurantes solo se limitan en colocar la comida como sea. sin preocuparse si la preparación esta a su temperatura. para cerveza encontramos a la empresa como Backus S.

como ejemplo se presenta la siguiente descripción general: Cuadro Nº 03 Descripción según los puntos para la aprobación Fuente Elaboración : Municipalidad Provincial de Huancayo : Grupo de trabajo . consideran criterios específicos como calidad. Estos criterios se evalúan en una escala de 1 a 5. tiempo de respuesta. precio.18 Certificado de calidad Certificado de defensa civil Procedimientos básicos de manejo de toda la materia prima. Las evaluaciones realizadas a los proveedores. etc. donde el 5 es el máximo posible y 1 el menor valor posible.

19 CUADRO Nº 4 .

20 Criterio de evaluación para proveedores Fuente Elaboración : Manual del proveedor : Grupo de trabajo CUADRO Nº 4: La evaluación resulta de la información ingresada por el área usuaria. para cada producto critico con Orden de . al sistema de evaluación .

por lo tanto también nuestra comida criolla ahora es más estilizada donde se aplican métodos y técnicas que ayudan a que el producto sea mucho mejor. En la ciudad de Huancayo el servicio de alimentación en comida criolla. por lo tanto muchos de ellos optan por comer la comida criolla que se suele servir en los restaurantes pequeños de la ciudad. por ello. Buscando día a día nuevas cosas y sorprendiendo a nuestra clientela.1. y una vez que la recepción de un producto se haya realizado. ver casos como este nos llevó a concepción de idea de poner en marcha un restaurante como este.1. En nuestra ciudad se está haciendo una costumbre comer en la calle. su definición y la escala de puntaje.3. Los criterios. Muchos de estos clientes optan por ir a estos lugares acompañados de amigos. MI PERÚ restaurante tendrá como carta de presentación la imagen que brindará ante todo Huancayo con un servicio diferente y con una nueva tendencia gastronómica apuntando siempre al liderazgo basado en la diferenciación. colegas del trabajo o estudio. 3. familiares. Previsiones de evolución del mercado: . Ventaja competitiva del proyecto.21 Compra emitida o Contrato Vigente. muchos de nosotros hemos visitado las grandes ciudades del Perú y podemos observar que nuestra cocina está cambiando día a día y que la modernidad está llegando.2. para el caso de proveedores de Bienes y/o Productos son los siguientes: 3.

Categorías Debilidades “A” real) Nombres Dirección Fortalezas Sabores peruanos Calle Julio Sumar N*175 (esquina con Posicionamiento en el mercado Buen atención al cliente Personal calificado Presentación de artistas Falta de estacionamiento Cocina pequeña .22 Cuadro Nº 5 Pronósticos de la demanda en 5 años 1 2 3 4 5 5119 5273 5431 5594 5762 16595 17092 5129 5283 5442 2844 2929 3017 PRONÓSTICO POR LÍNEAS Entradas Platos de fondo postres bebidas 3108 3201 15642 16111 4835 4980 Fuente : Manual del proveedor Elaboración : Grupo de trabajo 17605 La evolución del mercado está destinado para 5 años según a las demandas en cuanto a las entradas. La competencia: Nuestros competidores divididos por categorías. plato de fondo. postres y bebidas. 3.1.4.

“D” waikiki Calle Giraldez N* (entre Amazonas y Ancash) Ubicación estratégica Precios accesibles Poco personal laborando Ambiente pequeño Aburrimiento del menú .23 Mal manejo de almacén Sabor y color N*125 Calle puno Servicio innovador y exclusivo. Local pequeño Rotación de personal constante “ B” Donde Tito Calle Ancash N*235 (entre Cuzco y Puno) Ubicación estratégica Precios accesibles Productos de baja calidad Falta de posicionamiento en el mercado “C” La tazqueta Calle Puno N*132 Posicionamiento en el mercado Ubicación estratégica Buen sabor en la comida Cocina pequeña Poco personal laborando. Carta muy deficiente. Prestigio. Ubicación estratégica.

siempre cuidando nuestra imagen. 3. comida criolla. de brindar un servicio diferente. Para poder adelantarnos a nuestros competidores tendremos un sistema de marketing activo y que esté se disponga a concretar nuevas ideas para atraer a nuestros clientes potenciales. contamos con ser uno de los restaurantes más competentes de la ciudad. pero sí existen aquellos restaurantes que se apoderan de una parte de la masa que conforman nuestros consumidores.1. sin darse cuenta que caen en un grave error al presentar siempre las mismas cartas o acostumbrarse a no cambiar en nada.24 Reacción de la competencia frente a nuestra entrada al mercado: Nuestros competidores potenciales son las empresas que han ingresado al mercado con un servicio similar al nuestro. Las propuestas son muchas y siempre se trata de innovar y sorprender al cliente. . Sin embargo no todos sobreviven. En el tipo de negocio que queremos encarar es muy importante anticiparse ya que según los datos a los que pudimos acceder el ritmo al que acceden nuevos competidores al mercado es bastante acelerado. En nuestro caso no encontramos propuestas que sustituyan totalmente el servicio que deseamos brindar. pero ninguno con nuestras perspectivas. introduciéndonos al mercado de una manera sana y como una nueva alternativa para la ciudad de Huancayo. Para este nuevo reto que nos espera. Participación prevista en el mercado. Su objetivo es satisfacer necesidades.5.

Fuente : INEI y matriz de evaluación Elaboración : Grupo de trabajos Cuadro No 06 : Para llegar a nuestra población objetiva. 3. el total de la población de la provincia de Huancayo es de 466346 habitantes. y nuestro mercado disponible estar cubierto por 26860. Por el contrario el otro 40% mayores de 35 años vienen a almorzar entre 1 a 2 personas. UNIDADES FÍSICAS: .6.25 El sondeo de mercado determino que el 60% de los comensales de comida criolla son gente menor de 35 años que vienen en grupos de 3 a más personas en promedio.1.1.1. el segmento objetivo que tendremos será de 31600 personas. Cuadro Nº 06 Cuantificación del mercado y participación. Presupuestos de ventas Los presupuestos de ventas en UF y UM: 3.6. nuestra participación en el mercado tiene previsto el 3% que equivale a 806 personas. Que se encuentra distribuido entre las clases: A. B y C en sectores urbanos ya mencionados.

26 El siguiente cuadro muestra los presupuestos de venta en unidades físicas al año.2. UNIDADES MONETARIAS Se realizó un presupuesto de ventas en unidades monetarias para tener en cuenta cuanto seria el ingreso económico del proyecto en forma anual.6.1. los datos se tomaron de las hojas de cálculo realizadas al proyecto teniendo en cuenta los resultados de las encuestas y demanda. 3. Cuadro Nº 07 Presupuesto de venta de unidades físicas por año LÍNEAS Entradas Platos de bebidas Fuente Elaboración 5 PRONÓSTICO POR 1 2 3 4 5119 5273 5431 559 4 5762 15642 16111 4835 4980 5129 528 3 5442 2844 2929 3017 310 8 3201 16595 1709 17605 fondo postres 2 : Hoja de cálculo : Grupo de trabajo .

1. El producto o servicio e innovaciones gastronómicas El proyecto gastronómico MI PERÚ plantea la solución de terminar con las constantes molestias del consumidor al no encontrar un .2.2. : Hoja de cá lculo : Grupo de trabajo La comercialización 3.27 Cuadro Nº 08 Presupuesto de ventas en unidades monetarias por año Fuente Elaboración 3.

Para alcanzar todos nuestros objetivos será necesario contar bastante tolerancia. deseos de servicio. porque nuestros platillos tendrán un costos normal y de fácil acceso a todo público. Lo que garantizara que los clientes se vayan con una sensación de haber comido rico. Estas demostraciones se realizaran una vez por semana: . Así mismo contaremos con un área que cada semana realizara demostraciones de cocina gourmet. los clientes podrán interactuar con nuestro chef principal que estará rondando las mezas vigilando que el cliente este satisfecho ( el chef saldrá al salón comedor cada media hora) así nuestros clientes podrán despejar sus dudas acerca de nuestro novedoso servicio. cómodo. utilizando los productos de la zona y poniendo en la meza los más exquisitos platos de nuestra cocina criolla. y sobre todo con un bueno trato. La temática de nuestra atención estará basada a satisfacer todas las necesidades del cliente.28 restaurante diferente a los demás. donde el consumidor podrá degustar platillos bien conocidos pero con un estilo diferente de presentación y podrá degustar sus platos acompañados de un son de música amenizada por un grupo local. serán atendidos de una manera cordial y siempre tendrán la razón. y nunca llevar los problemas de la calle al local. para esto el administrador estará pendiente de todo lo que pase en el salón comedor. El comensal podrá apreciar lo diferenciado de nuestra atención. Nuestros clientes serán los reyes mientras se encuentran en nuestro local. buen trato.

Y lo que se debería cambiar. dirigidos a los niveles A B y C de nuestra población huancaína. Al término de cada demostración se realizara una encuesta donde nuestros comensales podrán criticar lo que se realizó y poner su punto de vista cada uno.8 de sus ingresos mensuales para sus alimentos. También el cliente podrá ayudar a preparar alguna salsa. . 3. Las clases no solo serán de cocina criolla. LA NUEVA COCINA PERUANA. especialmente a aquellos que utilicen el 25.9 y el 34. durara 1 hora y en esos instantes el chef podrá interactuar con nuestros comensales. Así de este modo hacer que nuestra empresa crezca en lo social y personal. Pidiendo también la sugerencia de cada uno. Esto se realizara una vez por semana y tendrá como tema principal. lo que podrán realizar cualquier pregunta y despejar cualquier duda. también se realizara cocina europea. que contara con dos asistentes que le habiliten en todo lo que necesite.2.29 Esta demostración de cocina gourmet estará a cargo de nuestro chef. etc. oriental. entrando en confianza con nuestros servicios. con el fin de atraer más clientes. Determinación del precio de venta Los productos ofrecidos en nuestro restaurante serán exclusivamente potajes criollos con una manera distinta de presentación y elaboración.2.

30

Grafico Nº 03
COSTEO DE PLATO

Fuente

: Cada potaje que brindaremos fue fijamente costeados y
supervisado, el cuadro de costeo podrá ser revisado en la
hoja de cálculo adjunto al proyecto. Con todas las
características de costeo.

Elaboración : Grupo de trabajo
3.2.3. Penetración en el mercado; canales de distribución, red
comercial.
En una época de globalización y de alta competitividad de
productos o servicios, como lo es en el cambiante mundo del
marketing es necesario estar alerta a las exigencias y expectativas
del mercado, para ello es de vital importancia para asegurar el
éxito de la empresa hacer uso de técnicas y herramientas, una de
ellas como la atracción y retención del mercado objetivo.

31

Realizando encuestas permanentes para poder saber cuánta
aceptación tiene el restaurante en la ciudad de Huancayo.
Nuestras

estrategias

para

penetrar

el

mercado

pretenden

aumentar la participación del público objetivo que corresponde a
los niveles A B y C, por medio de un esfuerzo mayor para la
comercialización. La penetración del mercado incluye aumentar la
cantidad de ventas, elevando el aspecto publicitario, ofrecer
muchas promociones de ventas con artículos o reforzar las
actividades publicitarias.
3.2.4. Promoción; publicidad, catálogos, descuentos.
3.2.4.1. PUBLICIDAD
Mantendremos una publicidad variada a lo largo de año:
Para la inauguración realizaremos publicidad en el medio
radial, televisivo, y volante, spot publicitario dando a
conocer los beneficios ofrecidos, con los cuales contaremos
y la descripción de la diferencia del centro con la
competencia.
Realizaremos

cartas

de

invitación

a

personalidades

conocidas en la ciudad de Huancayo, como el alcalde,
presidente regional.etc.
A lo largo del año contaremos con una seria de estrategias
de marketing, que harán que nuestro público objetivo
crezca y sea fidelizado.
Los medios utilizados serán puestos en publicidad durante 11
meses distribuidos en forma aleatoria.

32

Gráfico Nº 04
Cronograma de publicidad

Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Fuente
Elaboración

TV
X
X
X

VOLANTE

RADIO

X
X
X
X
X
X
X
X
: Manual de publicidad
: Grupo de trabajo

VENTA PERSONAL: Los mozos tendrán la obligación de realizar una atención
personalizada, y a la vez lograr una venta exitosa, también realizaran una post
venta cuando el cliente se retire. Ofreciendo nuestros productos para la siguiente
ocasión de su visita.
3.2.4.2. PROMOCIÓN DE VENTAS:
El activo más valioso de cualquier tipo de negocio son sus clientes.

no es suficiente. .33 A estas alturas como dueños del restaurante. Haciéndoles saber que pueden realizar cualquier pedido en el momento o poder realizar reservaciones en cualquier hora. Esto ayudara mucho porque según una encuesta de IPSO APOYO a las personas les encanta sentirse invitados y ser recibido como al mismo presidente del PERU. Para nosotros el cliente es el REY. y llevaremos porciones de los mismos a los establecimientos vecinos y a edificios de oficinas para que los prueben. Realizaremos la misma promoción cuando saquemos a la carta otro tipo de platos variados de la cocina criolla. Así que tomaremos decisiones constantemente y crearemos un sistema para atraer clientes día a día. ni siquiera el mejor servicio puede garantizar que tus clientes vuelvan. ferias. ya que la aplicaremos cuando el cliente este en nuestro restaurante. sabemos que hacer platillo muy ricos y de gran calidad. Muestreo externo Seleccionaremos alguno de los platillos o postres estrella. La visita será personal e invitaremos a visitar el restaurante para degustar este y otros platillos más de la carta. asistiremos a eventos de que se desarrollen en la ciudad. Realizaremos muestreos de nuestros productos en tres diferentes formas: Muestreo interno Esta técnica es la más sencilla. ofreciéndole pequeñas porciones de nuestros platillos. esto hará que lo quiera compartir con sus amigos y familiares que se encuentran en el lugar. Muestreo en eventos Esta será una oportunidad excelente para aplicar la técnica del muestreo.

Conocer siempre a nuestros clientes: Esta promoción es poco conocida. día de los enamorados.2. en estas ocasiones realizaremos promociones especiales. brindaremos una cartilla donde el cliente rellenara todos sus datos como su fecha de cumpleaños. clientes que celebraron una ocasión especial. Después de haber completado al cliente se le otorgara un postre criollo. Realizaremos una pequeña revista semanal. . es una de las formas más simples de poner nuestros principales platillos al frente de tu cliente ideal.. Cumpleaños gratis: En esta promoción el cliente podrá acceder a un almuerzo completamente gratis en el día de su cumpleaños. con la única condición de traer 5 personas que lo acompañen. y aprovechar la ocasión para ofrecer una degustación de nuestros platillos estrella. Catálogos: Contaremos con catálogos de nuestros productos y servicios que ofrecemos y se le hará llegar a todos nuestros clientes que ingresen al restaurante. año nuevo. Recordaremos siempre que la técnica del muestreo. 3. en la portada. entre ellas tenemos las más destacadas por su gran acogida a los restaurantes. correo. navidad.34 exposiciones. etc.4. Fechas inolvidables: En el transcurso de todo el año contamos con fechas muy importantes. fiestas patrias. pero aparte de ser una promoción nos ayudara a conocer más a nuestros clientes. numero de celular. El niño es incondicional: Para nosotros el niño es una gran arma de atraer a nuestros clientes. El 14 de febrero. segundo domingo de mayo. por eso es que cada niño que ingrese al restaurante podrá tener un globo y 2 gomitas. que harán que el cliente se sienta bien al momento de entrar al restaurante. donde publicitemos a nuestros clientes que cumplieron años. colocando la foto de él.3.

2. Descuentos: Contaremos con una base de datos que nos permita contabilizar las entradas y las salidas de cada cliente.4. por la suma de 10 puntos podrá ser acreedor al descuento del 60% de algún plato de nuestra carta del día. Previsión de ventas Cuadro Nº 9 Porcentaje de ventas por línea y productos Postres Mazamorra morada Picarones Suspiro a la limeña 35% 35% 30% 100% Bebidas Cerveza Chicha Gaseosa Limonada 15% 35% 21% 29% 100% . el cliente al pagar podrá saber cuántas asistencias tuvo y cuantos puntos ah acumulado.35 anunciando también alguna promoción que se realizara en el transcurso de la semana. Por medio de esto.2.4. 3.5. 3.

Garantías. servicio – post venta: Cuadro Nº 10 Número de veces de compras DEMANDA DEL SECTOR 948000 NUMERO DE VECES (COMPRAS) EN EL SECTOR 1 2 3 4 5 DEL DEMANDA PROYECTO 28440 29293 30172 31077 32009 28440 COMPRAS AL AÑO PARA MI PY PRONOSTICO DE LA DEMANDA COMPRAS AL AÑO Fuente Elaboración : Hoja de cálculo : Grupo de trabajo Según la investigación de mercado realizada se ha podido analizar un conteo anual aproximado del número de compras que adquirirán .6.Entradas 18% Platos de fondo 55% Postres 17% Bebidas 10% 36 100% Entradas Anticuchos 30% Ceviche 30% Sangrecita 13% Tiradito 14% Fuente Papa rellena 13% Elaboración 100% : Hoja de cálculo : Grupo de trabajo Platos de fondo Arroz mariscos con 15% Sopa seca 25% Tacu -tacu 15% Parihuela 18% Seco de cabrito 27% 100% 3.2.

94 0 25 8 20 1 0 255 75 veces por persona al mes 0 : Hoja de cálculo : Grupo de trabajo A este resultado multiplicar por el número de mercado disponible y multiplicar por el número de meses que conforman el año.Para demanda del proyecto (28440) Multiplicar a la demanda el sector por la participación en el mercado que es 3%. 1º. Frecuencia de consumo mes Fi 1 3 4 6 7 9 Fuente Elaboración Yi Fi Yi X 200 2 40 0 30 5 15 2.37 nuestros productos los cuales hacen un total 163687 veces. CUADRO Nº 11 Frecuencia mensual de asistencia a un restaurante criollo. Se tuvo en cuenta los resultados de la encuesta donde se menciona a los productos que más consume. Estos resultados están detallados en el cuadro y además pronosticando a un futuro de 5 años y describiendo a los productos que más consumen nuestros consumidores. nos da como resultado la demanda por sector. obtendríamos la demanda del proyecto que es 28440 veces al año. 2º. .Para demanda del proyecto anual y a futuro de 5 años por producto descrito.

postres y bebidas cada uno cuenta con un porcentaje que debe sumar el 100%. Entradas 18% Platos de fondo 55% postres 17% bebidas 10% 100% Fuente : Hoja de cálculo Elaboración : Grupo de trabajo Las entradas. plato de fondo. postres mazamorra morada picarones suspiro a la limeña Entradas anticuchos 30% 35% Ceviche 35% sangrecita 30% tiradito 30% 13% 14% 100% papa rellena bebidas cerveza 15% platos de 13% 100% . Cuadro Nº 13 Frecuencia de consumo por alimento que se vende.38 FRECUENCIA DE CONSUMO: Cuadro Nº 12 Frecuencia de consumo total de productos que se expende.

39 chicha gaseosa limonada 35% 21% 29% 100% fondo arroz con mariscos sopa seca tacu -tacu parihuela seco de cabrito 15% 25% 15% 18% 27% 100% Fuente : Hoja de cálculo Elaboración : Grupo de trabajo Cuadro Nº 14 Demanda del proyecto anual y a futuro de 5 años: PRONÓSTICO Entradas fondo postres bebidas Fuente Elaboración 1 2 3 4 5 5119 5273 543 1 5594 15642 16111 1659 5 17092 17605 5762 POR LÍNEAS Platos de 4835 4980 512 9 5283 5442 2844 2929 301 7 3108 3201 : Hoja de cálculo : Grupo de trabajo Cuadro Nº 15 Demanda por producto DEMANDA POR PRODUCTO Entradas anticuchos Ceviche sangrecita tiradito papa rellena platos de con mariscos tacu -tacu seco de 1 2 2346 2417 3911 4028 2346 2417 2816 2900 4223 4350 3 4 2489 1 4149 1536 2489 1536 2987 665 4481 717 2564 2 4273 1582 2564 1582 3077 685 4615 738 665 685 5 fondo arroz 2641 sopa seca 3 parihuela 4 5 4401 cabrito 1629 1678 1729 2641 1629 1678 1729 3169 706 727 749 4753 760 783 807 706 727 749 .

7.2. 3. Cuadro Nº 16 Cronograma de gastos de venta proyectado en un horizonte de un año ITEM Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre Spot tv Spot radio 400 300 400 300 400 300 400 300 400 300 400 300 Volante Alquiler 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 900 900 900 900 900 900 900 900 900 900 900 900 Servicio s básicos 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 Total . Los presupuestos de gastos de ventas.40 postres morada suspiro a la 1 2 3 4 1692 1743 1795 1849 1692 1743 1795 1849 5 mazamorra picarones 1905 limeña 1905 1450 1494 1539 1585 1632 3 4 5 439 439 439 995 995 995 658 691 726 825 825 825 bebidas cerveza chicha gaseosa limonada 1 2 Fuente 427 439 cálculo 995 995 Elaboración 597 627 trabajo 825 825 : Hoja de : Grupo de La demanda por producto está establecido por 5 años en cada uno de los platos tiene una demanda anual.

Determinación del proceso de fabricación .3.41 Fuente Elaboración : Hoja de cálculo : Grupo de trabajo 3. La producción: 3.3.1.

toma de pedido y entrega del pedido Pedido de la cuenta y pago de la cuenta Conducción a la salida y despedida DURACIÓN RECURSOS FÍSICO 2 minutos 2 minutos (Ninguno) Mezas y sillas HUMANO Personal de seguridad mozo 15 minutos La carta Mozo 5 minutos Boletas.42 Cuadro Nº 17 Identificación y descripción desde la llegada del cliente hasta su salida del establecimiento: 16 17 CÓDIGO DESCRIPCIÓN INGRESO Recepción del cliente en la puerta UBICACIÓN 18 ATENCIÓN 19 COBRO 20 DESPEDIDA Conducción a la meza y ubicación Entrega de carta. facturas mozo 3 minutos (Ninguno) mozo RESPONSABLE OBSERVACIÓN MOZO Y PERSONAL DE SEGURIDAD Ninguno MOZO Ninguno MOZO Asegurarse una buena estadía del comensal. MOZO Y CAJERO MOZO Y PERSONAL DE SEGURIDAD Ninguno Agradecerle e invitarle a que vuelva a visitar. .

cubiertos) Decoración con verduras y HUMANO Mozo RESPONSA BLE Cocinero Almacenero almacenero Ayudante de cocina Cocinero Cocinero Cocinero cocinero Cocinero Asistente de cocina Cocinero Asistente de cocina Cocinero Asistente de cocina Cocinero . cuchillo ) Equipos de cocina (olla. cocina) Equipos de cocina (olla. cubiertos) utensilios de cocina ( platos.43 Fuente Elaboración : Blue print : Grupo de trabajo Cuadro Nº 18 Determinación del proceso de fabricación CÓDIG O 1 2 3 ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN Recepción de pedidos Pesado de productos Elaboración de mise place (tener todo listo Mozo entrega comanda a cocinero Realizar el pesado de productos a utilizar DURACIÓN 1 minuto 1 minuto Realiza cortes adecuados de carnes y verduras 2 minuto 4 Elaboración inicial Poner en cocción y sazonar 2 minuto 5 Elaboración intermedia Rectificar punto de cocción y sazón 1 minuto 6 Elaboración final Alistar el plato donde se servirá 2 minuto 7 Emplatado Colocar las porciones adecuadamente 1 minuto 8 Decoración Darle una buena presentación a la preparación 1 minuto RECURSOS FÍSICO comanda balanza Utensilios de cocina ( tabla de picar. cocina) utensilios de cocina ( platos.

Fuente : Manual de cuentas boleta y/o factura descripción del consumo en la Computadora OBSERVACIONES HUMANO Cajero (a) El trabajador que se encuentre en el area de caja. Al detalle. se procederá ah 3-5 min realizar el cobro.44 hortalizas 9 Salida de plato Entrega el plato listo Al mozo Fuente : Manual de mozo Elaboración : Grupo de trabajo 1 minuto bandeja mozo mozo Cuadro Nº 19 Determinación de la cuenta ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN TIEMPO RECURSOS FÍSICO CÁLCULO DE Después de entregar la CUENTA cuenta. tendrá que llenar al sistema toda la información del cliente desde que ingreso hasta q salio. . se sumara todo lo que el cliente consumió y se emitirá su comprobante de pago.

paquetes. unitarios. Verificar que los productos cuenten con todas las Control de características físicas y organolépticas calidad especificadas en el contrato Recepción detallada RESPONSAB LE HUMANO OBSERVACION PROVEEDOR REVISAR QUE TODOS LOS PRODUCTOS QUE ENTREN ESTEN EN BUENAS CONDICIONES DE USO X ALMACENER O Ninguno X ½ HORA X X ALMACENER OY PROVEEDOR Ninguno 20 MINUTOS X X ALMACENER O Ninguno X ALMACENER O Ninguno 20 MINUTOS . sellados y empaquetados. realizar un inventario óptimo. ½ HORA 023 024 025 En cuanto se efectúe un conteo físico al 100% de cada producto recibido cantidades que se encuentren en buen estado y en mal estado se hará el reporte de los mismos. boletas de venta documento de y los datos del proveedor. las características y recepción especificaciones de cada producto. manualmente 1 HORA 022 Operación de verificación y conteo de todos los pro0ductos En cuanto se compruebe las cantidades recibidas por unidades. Revisar Se verificaran todas las facturas.45 Elaboración Cuadro Nº 20 CODIGO ACTIVIDAD : Grupo de trabajo Proceso para almacenar productos DESCRIPCION DURACIO N RECURSOS FISICO 021 Descargar los productos de los medios de transportes Los trabajadores de los proveedores realizaran la descarga dar todos los productos.

(primero en entrar primero en Salir) Fuente : Manual de almacenamiento Elaboración : Grupo de trabajo ½ HORA X ALMACENER O VERIFICAR TODO POR SEGUNDA VES Y DAR AVISO SI FALTA ALGO O ESTA EN MAL ESTADO .46 026 Traslado de productos al área de almacenamie nto y colocación en su respectivo lugar Organizar los productos teniendo en cuenta sus fechas de vencimiento y las existencias de cada surtido utilizando los métodos PEPS del registro.

47 Blue print: .

estos equipos fueron cotizados en las tiendas de electrodomésticos. Todos los equipos mencionados fueron elegidos por la necesidad que cubrirán en el restaurante. Aquí una relación de todos los equipos necesarios para la producción. funcionamiento y la garantía que presentaban para la adquisición.2. se almacén tiene los alista a lavar los abastece a platos listos utensilios cocina de los para ser utilizados insumos emplatados necesarios 3. CUADRO Nº 21 .3. Selección de instalaciones y equipos necesarios. Viendo el precio.48 El El steward El steward .

00 2 unidades Licuadora s/380.00 1800 2 unidades Línea de teléfono s/300.000.00 600 1 unidad Televisor s/800.000.00 3000 3 unidades Ventiladores s/600.00 120 1 unidad Gratinadora s/1200.00 800 1 unidad Equipo de sonido s/700.49 Selección de instalaciones y equipos necesarios LISTA DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD PRECIO TOTAL DESCRIPCIÓN PRECIO UNITARIO 2 unidades Cocina industrial s/4.00 3 unidades Congeladora s/1.00 8000 760 1200 16980 Fuente : Manual de equipos Elaboración : Grupo de trabajo .00 700 2 unidades Parlante s/60.

00 3200 50 unidades Silla de madera s/12.00 48 2 unidades Alacena s/600. materias primas.00 800 7956 Fuente Elaboración : Manual de muebles : Grupo de trabajo . Aprovisionamiento.3.000.00 2000 2 unidades Balón de gas s/240.00 1200 20 unidades Meza de madera cuadrada s/160. suministros básicos CUADRO Nº 22 Lista de muebles y enseres CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA DESCRIPCIÓN PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL 2 unidades Meza de acero inoxidable s/1.3. proveedores.00 600 6 unidades Banco de madera s/18.00 108 2 unidades Barra de madera s/400.50 3.

51 CUADRO Nº 23 LISTA DE MENAJES CANTIDAD Fuente Elaboración UNIDAD DE MEDIDA DESCRIPCIÓN PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL 6 DOCENAS platos de entrada 70 420 6 DOCENAS platos de fondo 80 480 6 DOCENAS platos de postre 70 420 6 DOCENAS platos para ceviche 80 480 300 1800 : Manual de menajes : Grupo de trabajo .

52 CUADRO Nº 24 Lista de cubertería CANTIDAD Fuente Elaboración UNIDAD DE MEDIDA DESCRIPCIÓN PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL 5 DOCENAS Cuchara 30 150 5 DOCENAS Tenedor 30 150 5 DOCENAS Cuchillo 30 150 90 450 : Manual de menajes : Grupo de trabajo .

53 CUADRO Nº 25 Lista de cristales CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA 10 UNIDADES Fuente Elaboración DESCRIPCIÓN PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL jarra de vidrio 10 100 4 DOCENAS Vasos 35 140 4 DOCENAS Copas 50 200 1 DOCENAS Ceniceros 30 30 5 UNIDADES Fuentes 60 300 185 77 0 : Manual de menajes : Grupo de trabajo CUADRO Nº 26 .

54 Lista de utensilios CANTIDAD Fuente Elaboración UNIDAD DE MEDIDA DESCRIPCIÓN PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL 4 unidades ollas grandes 20 80 5 unidades ollas medianas 50 250 6 unidades Sartenes 50 300 7 unidades colador de metal 55 385 6 unidades tabla de picar 6 36 6 8 unidades unidades tazones de aluminio Exprimidores 6 7 36 56 5 unidades Cucharones 25 125 5 unidades Cuchillos 7 21 5 unidades Frascos 50 100 276 1389 : Manual de menajes : Grupo de trabajo CUADRO Nº27 .

55 Listado de mobiliarios y equipos de oficina CANTIDAD Fuente Elaboración UNIDAD DE MEDIDA DESCRIPCIÓN PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL 2 unidades Escritorio 205 410 2 unidades silla giratoria 260 520 4 unidades Sillas 90 360 2 unidades archivador de metal 260 520 2 unidades Calculadora 56 112 2 unidades reloj de pared 25 50 896 1972 : Manual de menajes : Grupo de trabajo CUADRO Nº 28 .

56 Artículos para la oficina CANTIDAD Fuente Elaboración UNIDAD DE MEDIDA DESCRIPCIÓN PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL 2 CIENTO hojas bond A4 7 14 6 UNIDADES Archivadores 6 36 2 CAJA Grapas 7 14 2 DOCENA Lapiceros 4 8 2 UNIDADES Botiquín 22 44 2 UNIDADES Perforador 13 26 2 DOCENAS Folder 7 14 4 UNIDADES libros contables 20 80 2 CAJA Clips 4 8 2 UNIDADES Engrapadores 22 44 112 288 : Manual de menajes : Grupo de trabajo CUADRO Nº 29 .

utensilio. artefacto.57 Lista de utensilios para los servicios higiénicos CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA DESCRIPCIÓN PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL 2 UNIDADES papel higiénico 15 30 3 UNIDADES Trapeadores 10 30 3 UNIDADES Escobas 7 21 3 UNIDADES Desatoradores 5 15 3 UNIDADES Desinfectantes 7 21 3 UNIDADES Recogedor 3 18 3 UNIDADES Espejo 12 36 3 UNIDADES tacho de basura pequeño 4 12 2 UNIDADES tacho de basura grande 30 60 3 UNIDADES jabón liquido 4 12 97 255 Fuente : Manual de menajes Elaboración : Grupo de trabajo Todo equipo. para adquirir todo se realizara una evaluación del presupuesto que contamos y si es necesario realizar un . útiles de escritorio. serán costeados y se presentara el documento con las características y costos de cada uno de ellos.

GRÁFICO Nº 5 Ubicación de la cocina Fuente Elaboración : Modelo de plano : Grupo de trabajo GRÁFICO Nº 6 . De lo contrario se comprara todos los equipos a cuotas en las tiendas más conocidas de la ciudad.58 préstamo lo aremos.

59 COCINA:C ocina del restaurante HUANCAHUASI prototipo de lo que será nuestra cocina. Fuente : Modelo de cocina Elaboración : Grupo de trabajo GRÁFICO Nº 7 Salón comedor .

60 Fuente Elaboración : Modelo de distribución de mesas : Grupo de trabajo ALMACÉN: Aprovisionamiento. suministros básicos: GRÁFICO Nº 8 . materia prima. proveedores.

61 Refrigeradora verduras perecibles Distribución del almacé n perecibles Frutas y Productos Productos no .

62 Fuente Elaboración : Modelo de almacén : Grupo de trabajo .

materias primas.3.5 75 130 KILOS aceite 4. UNIDAD DE MEDIDA DESCRIPCIÓN PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL 50 KILOS yuca 1.4.5 585 8 KILOS queso 8 64 9 KILOS ají amarillo 2 18 100 TARROS leche 1. Gestión de stoks.63 3.8 16 90 KILOS limón 0.8 153 .5 150 8 KILOS galleta 3 24 5 KILOS pimienta 4 KILOS comino 7 40 40 KILOS harina 10 160 360 KILOS huevo 4 144 40 KILOS calamar 4 160 30 KILOS langostino 4 510 20 DOCENA choro 17 60 40 KILOS tollo 3 720 80 KILOS mixtura mariscos 30 DOCENA conchita 5 240 40 KILOS caballa 8 800 10 KILOS Masa wantan 20 120 65 KILOS cebolla 12 52 35 de 18 400 20 KILOS tomate 0. productos intermedios CUADRO Nº30 Lista de insumos CANT.

5 50 KILOS choclo 0.8 KILOS canela entera 2 9.7 42 13 KILOS mayonesa 2 65 30 KILOS rocoto 5 60 60 DOCENA lechuga 2 150 25 KILOS camote 2.4 60 KILOS ajo 18 184.5 20.4 60 5 KILOS queso parmesano 20 75 140 KILOS arroz 15 420 28 KILOS arveja 3 84 20 KILOS sillao 3 80 8 KILOS cebolla china 4 8 8 KILOS maíz morado 1 16 0.8 pelado entero 4 KILOS mantequilla 3 44 22 KILOS ajíes 4 471.8 KILOS clavo de olor 12 14.64 21 KILOS papa amarilla 1.6 0.5 LITROS pisco 2 891 81 KILOS camarones 23 75 10 LITROS algarrobina 11 112 .5 17.7 200 3 KILOS aceite de oliva 0.

Estas dos funciones básicas (la nutrición y el placer) cada vez más se complementan con el requisito fundamental de que los alimentos sean seguros. . Control de calidad – manuales.5 2.3.9 9504.5 52.5 33 CAJAS cerveza 32 1056 5 CAJAS vino 80 400 438. BPM Los alimentos ejercen dos funciones importantes en el organismo: aportan los nutrientes necesarios para el crecimiento.5 50 5 PAQUETE agua mineral 10.3 TOTAL Fuente : Manual de menajes Elaboración : Grupo de trabajo 3.5. Estos son los tres pilares en que se apoya la idea moderna de una alimentación sana.5 50 16 KILOS hielo 7 237.5 KILOS canela molida 20 52. el gusto y el olfato.65 16 LITROS jarabe de goma 7.5 19 CAJAS gaseosa 12. el desarrollo y el mantenimiento de un organismo sano y satisfacen los sentidos de la vista.

66 CUADRO Nº 31 Especificación de calidad ET-001 SERVICIO DE ALIMENTACION “XXX” Definición Requisitos de aspecto Requisitos de salubridad Requisitos microbiológicos Agentes microbianos Requisitos fisicoquímicos n C Requisito m M Requerimiento Requisitos organolépticos Envase y/o embalaje Rotulado Tiempo de vida útil Presentación Certificación Fuente Fuente Elaboración : Norma técnica peruana : Grupo de trabajo APROVISIONAMIENTO DE COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN: CUADRO N° 32 CIF fijos 1 2 3 4 5 CIF Alquiler servicios combustibles 18000 18000 18000 18000 18000 8400 8400 8400 8400 8400 12000 12000 12000 12000 12000 .

627 5109.6.7 3 .6 1087. Los costos de producción.7 4812.3 1119.611 4 36 66 49 89 78 2.6 4672.1 1223.3.729 5420.9 1153.5 1188.0 5 1.143 4960.9 4957.446 5262.9 4536.67 Fuente : Manual de menajes Elaboración : Grupo de trabajo Cuadro N° 33 CIF variable CIF VARIABLE S empaque s descarta ble art limpieza 5% empaque s 8% limpieza 5534 5692 5853 6019 6190 8854 9108 9365 9630 9904 Fuente : Manual de menajes Elaboración : Grupo de trabajo 3. CUADRO Nº 34 Costos De Producción: MP 1 producto cvu anticuchos Ceviche sangrecita 2 3 4 5 3.1 4816.3 5106.

5 3779.6 4 suspiro a la 2.2 9051.8 AÑO 92 44 Fuente : Manual de menajes Elaboración : Grupo de trabajo CUADRO Nº 35 Mano de obra 2278.1 12256.2 6 picarones 2.1 25779.3 117063.8 11025.7 1350.1 10393.9 1537.1 12623.3 mariscos 8 sopa seca 5.9 11552.5 691.6 11899.9 1 seco de cabrito 6.2 3732.7 29014.9 3742.5 9602.2 627.4 3527.9 2986.3 2474.0 2346.3 9322.4 725.1 24896.68 tiradito 3.0 10704.3 1433.6 3970.3 2474.8 1391.3 litro 0 TOTAL SOLES 110677.9 3316.8 3518.5 3892.0 2147.5 1 arroz con 4.9 2474.1 9796.9 24171.7 3416.3 27349.0 3458.6 0 papa rellena 1.3 26552.9 1273.8 13002.2 658.2 2986.9 123794.3 113845.1 1537.0 2474.5 1493.9 3669.2 25643.9 1537.3 1311.2 0 gaseosa 1.2 2986.5 9890.4 10090.7 3624.2 1537. 120378.6 10187.0 2986.8 3562.6 23467.2 2986.9 0 chicha por litro 3.1 3 tacu -tacu 4.8 22783.5 3633.2 28169.1 81 43 87 .3 2474.3 3854.2 2 parihuela 3.0 597.3 limeña 3 cerveza 3.1 personal 0 limonada por 3.3 2416.2 2211.6 mazamorra 0 morada 1.

Cálculo de punto de equilibrio CUADRO Nº 36 Cálculo del punto de equilibrio CÁLCULO DEL PEQ EN FUNCIÓN AL MARGEN BRUTO .69 total MO 1 2 3 4 5 total año soles 32475 32475 32475 32475 32475 Fuente : Manual de menajes Elaboración : Grupo de trabajo 3.3.7.

Criterios de localización Los criterios que evaluaremos que tendremos en cuenta serán: Cercanía del local a la zona céntrica de la ciudad  Vías de acceso para el consumidor  Costo del establecimiento  Tamaño del establecimiento  Cantidad de afluencia de personas  Posibles restricciones legales  Antecedentes del local 3.6009810 1 20614 20309 4.843 9.60504 85 4.60385611 4.843 9.60 3.4. pero no todos cuentan con los requisitos para poder implementar un restaurante de comida criolla. MACROLOCALIZACIÓN Para definir la macro localización utilizaremos el método ranking de factores ponderados teniendo en cuenta las siguientes ubicaciones: .60 3.602394 3 96 PEQ OPERATIV 20624 20619 O Fuente : Hoja de cálculo Elaboración : Grupo de trabajo 4.60 3.843 CVU PP 3.70 1 CF 2 3 4 5 73461 73461 73461 73461 73461 9.59961 3 20304 3.84297 65 9 69 7 6 CF + GF PV PP CVU PP + GVU 4.4.1.843 9.8429764 9.8429764 9.84297 9.4.1.60 3.1.60 PEQ BRUTO 11760 11760 11760 11760 11760 PV PP CÁLCULO DEL P EQ EN FUNCION AL MARGEN OPERATIVO 1 2 3 4 5 108028 108028 108028 106461 106461 9.84297646 9. Para esto hemos elaborados criterios que nos ayudaran en la 3. Localización En la ciudad de Huancayo hay un sinfín de locales para el alquiler.843 9.

CENTRO DE DISTRIT O TAMBO SAN CARLO S .71 Centro de Huancayo Distrito Tambo San Carlos. Excelente: 5 Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Deficiente 1 Los sectores que se eligieron para esta macro localización son: X : Centro de Huancayo Y : El Tambo Z : San Carlos CUADRO Nº 37 Criterios de evaluación CRITERIOS PONDER . Factores a considerar: A: Demanda B: Disponibilidad de local C: Costo de local Las siguientes características serán calificadas por un puntaje no mayor de 5 y no menor de 1.

3.7 5.00 6. utilizando un método donde utilizaremos factores ponderados que ayudaran a facilitar la elección del lugar.3 Demanda TOTAL Fuente : Hoja de cálculo Elaboración : Grupo de trabajo El estudio de la macro localización nos arrojó un resultado positivo por el sector de HUANCAYO.20 4 4 4 0.1. ya que en esta zona se concentra la mayor cantidad de público objetivo.50 5 2 3 1.2. 3. 3.1. FACTORES LOCALIZACIONES Los factores que se han tomado en cuenta en esta parte de la evaluación se ah tomado en cuenta toda la importancia .4.8 5.4. MICROLOCALIZACIÓN: Con la micro localización determinaremos el lugar específico donde se encontrará ubicado nuestro restaurante criollo. Además en el área de HUANCAYO se encuentran la mayor cantidad de instituciones públicas y privadas.72 HUANCAY O Disponibilida d de local Costo de local 0.30 4 2 2 0.

son los que cumplen en mayor o menor mencionados. Para ellos evaluaremos cada una de sus características y así poder elegir. la población actual. el acceso rápido ayudara a que todos los productos que lleguen al local pueden ingresar sin ningún problema. pero muy pocos cumplen con todos los papeles en orden. En este método utilizaremos el ranking de factores donde realizaremos una evaluación a los tres candidatos más acertados para ser el local donde se pondrá en marcha el restaurante.73 que tendrá con respecto al consumidor. Las direcciones de los locales que se consideran como alternativas de localización. Acceso rápido: El acceso es muy importante para que el publico objetivo pueda ubicar fácilmente el restaurante. Local disponible: En Huancayo hay cientos de locales disponibles. el tipo de giro en el que nos centraremos y las nuevas tendencias. Área concurrida: Este ítem nos indicara si el lugar donde se ubicara el restaurante MI PERÚ tendrá una clientela variada en los niveles A B y C. además de nuestros proveedores. el local elegido tiene que reunir con todos los requisitos que favorezcan a la puesta en marcha del restaurante. Escala de calificación: grado con los factores antes .

edificios e instalaciones Las alternativas para nuestro proyecto serán: GRÁFICO Nº 9 X: Omar Yali esquina con Giraldez. Fuente : Diseño de localización Elaboración : Grupo de trabajo GRÁFICO Nº 10 Y: Jr.4.2. Terrenos. Arequipa 565 Fuente Elaboración : Diseño de localización : Grupo de trabajo .74 Excelente 5 Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Deficiente 1 3.

75

GRÁFICO Nº 11
Z: Av., Daniel Alcides Carrión 1217

Fuente

: Diseño de localización

Elaboración

: Grupo de trabajo

Matriz de comprobación de resultados:

A:

Transito Comercial

B:

Facilidad de acceso

C:

Disponibilidad de local

CUADRO N° 38
Método ranking de factores
CRITERIOS

PONDER.

Tránsito Comercial
Facilidad de acceso
Disponibilidad del
local

0.25

TOTAL

Omar Yali
Jr.
Av., Daniel
esquina Arequip Alcides Carrión
a
con
1217
565
Giraldez.
8
8
9

0.45

6

5

8

0.30

5

5

8

1.00

6.2

5.75

8.25

76
Fuente

: Hoja de cálculo

Elaboración

: Grupo de trabajo

El resultado del método de ranking de factores nos muestra que el local
de la opción Z es el indicado para poder poner en marcha el restaurante.
MI PERÚ. Además se pudo conocer que el local es un lugar céntrico, con
mucha afluencia de nuestro público objetivo. y donde nuestros
proveedores y todo el público podrán localizarnos rápidamente.

3.5. El recurso humano
3.5.1. Puestos de trabajo.
CUADRO Nº 39
Lista de mano de obra

NOMBRE
DEL PUESTO

DESCRIPCIÓN

administrador

Administrados
del restaurante

asesor
contable

cocinero

ayudante
de
cocina
mozos

PERFIL

administrad
or
egresado
contador
liquidación
de
público
impuesto
colegiado
cocinero
especializa
preparación de
do
en
comidas
cocina
criolla
egresado de
gastronomí
preparación de
a
mise in place
atención
cliente

al

MODALIDA
D
DE
CONTRATA
CIÓN
contrato de
inicio de
actividades
contrato de
inicio de
actividades

BENEFICIOS
planilla
correspondien
te
planilla
correspondien
te

contrato de planilla
inicio de
correspondien
actividades
te
contrato de planilla
inicio de
correspondien
actividades
te

egresado de
gastronomí contrato de planilla
inicio de
correspondien
a
actividades
te

77
personal
de
seguridad

seguridad
del
restaurante
limpieza
utensilios

steward

licenciado
técnico

contrato de planilla
inicio de
correspondien
actividades
te

jóvenes con
actitudes de contrato de planilla
de
inicio de
correspondien
actividades
trabajo en
te
equipo

Fuente

: Hoja de cálculo

Elaboración

: Grupo de trabajo
Proceso con el cual se procederá a contratar al personal:

3.5.2. Selección del personal Convocatoria:
Primero: Se realizara un convocatorio de cocineros, ayudantes de
cocina, mozos y estewards a nivel de la ciudad de Huancayo a las
distintas escuelas de gastronomía, donde se colocara la
información del restaurante y el puesto al cual sea necesario
cubrir.

Segundo: todos los aspirantes para un puesto de trabajo tendrán
que presentarse en el local del restaurante 15 minutos antes de la
hora indicada, luego de a uno irán pasando a la oficina, donde se
les realizara una entrevista personal. Las personas que sean
designadas tendrán que cumple con los siguientes requisitos.

Estudios básicos (primarios, secundarios) para los puestos
de cocina y mozo deberán haber realizado estudios de cocina
en algún instituto de la zona. Exceptuando a los aspirantes
para stewar y vigilancia.
Una descripción oral de su personalidad. (el trabajador
tendrá que hablar de cómo le gusta trabajar, virtudes y defectos
que tenga, y si puede trabajar bajo presión, aspiraciones y
metas por cumplir)
Ganas De Trabajar Y Progresar

3.3. que funciones desempeñara diga cómo será su y cuanto remuneración.78 Contar con su carnet de sanidad vigente. Sexto: Al postulante seleccionado se le llamara y se le citara para una entrevista con el gerente para que el trabajo.5. Gastos administrativos Cuadro Nº 40 Presupuesto de gastos administrativos ITEM req costo mes costo año Administ rador 1 1000 12000 vigilante 1 750 9000 contador 2 veces por mes 1 100 1200 cajero 1 900 10800 33000 ser su . Tercero: El personal a emplear debe poseer aptitudes como: Trabajo en equipo Creativo Vocación de servicio Ganas de superarse Dinámico Cuarto: El candidato deberá cumplir con el siguiente perfil: Buena presencia Vivir en la ciudad Proactivo Promedio de edad (19 – 25 años) Quinto: durante la entrevista se procederá a llenar todos los datos del postulante para que al final de ser seleccionado se le llame y pueda entrar a al lugar de trabajo.

1er contrato El primer periodo será de 6 meses con cláusula de periodo de prueba por tres meses. Contratos de trabajo: El empleado contara con un contrato definido por un lapso de tiempo y que será sujeto a cualquier reclamo. Formas de contratación Se deberá coordinar con los jefes del área todos los aspectos relacionados con el nuevo trabajador dentro del establecimiento. 2do contrato Pasando el primer año de trabajo el personal contara con un contrato indefinido. y contara con todos los beneficios de ley.5.4.79 Fuente : Hoja de cálculo Elaboración : Grupo de trabajo 3. . después de esto el personal contara con todos los beneficios de ley.

.La Empresa tiene necesidad de atender nuevas actividades. Nº 003-97-TR. Segundo.N. y de otra parte …………………………………(Nombres y apellidos del trabajador)…………………. el Contrato de Trabajo. Nuestra empresa realizara las contrataciones con una modalidad de CONTRATACIÓN POR INICIO DE ACTIVIDADES el modelo al cual seguiremos será: CONTRATO DE TRABAJO POR INICIO O INCREMENTO DE ACTIVIDAD Conste por el presente documento en triplicado.. Ley de Productividad y Competitividad Laboral.80 Modalidad De Contrato El sistema legal peruano en general..I. identificado con D. de una parte …………………. motivadas por ………………………….. sujeto a Modalidad de Naturaleza Temporal por Inicio o Incremento de Actividad.(2). con domicilio en ………………………………….S. en los términos y condiciones siguientes: Primero. con RUC Nº …………………. Nº …………………. ..(Razón Social o nombre y apellidos del empleador)…………………. Nº …………………. contempla rígidos mecanismos de protección del trabajador frente al despido que no se encuentra justificado en una causa prevista en la ley. 57º del D.. y domicilio legal en ……………………………………………. años de edad. que celebran conforme al Art.. al que en lo sucesivo se le designará como EL TRABAJADOR.. a la que se le denominará LA EMPRESA.I.. debidamente representada por …………………………………………………. de sexo ……………... y en especial en la actualidad. de …….N. identificado con D..La Empresa se dedica a …………………………………………………………………………………… (1).

. Quinto. Hecho en tres (3) copias de un mismo tenor y para un solo efecto. TUO del D. de …………. Leg.La Empresa no está obligada a dar aviso adicional alguno referente al término del presente contrato.. 728. ………………….En razón de las causas objetivas señaladas en la cláusula anterior.(3).. Leg. 728.. c) ………….La retribución que percibirá El Trabajador por todo concepto será de S/. 9º de la Ley de Productividad y Competitividad Laboral. tiempo estimado para cubrir las necesidades a que se hace referencia en la cláusula segunda. mensuales(4)... Cuarto. Leg. debiendo concluir el ……….. Sétimo. Noveno. el que concluye de acuerdo a la cláusula cuarta. de ……………. la Empresa contrata a plazo fijo bajo la modalidad indicada los servicios de El Trabajador para que realice las labores de………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………. no interrumpirá el plazo de duración del presente Contrato.. así como las del Reglamento de Seguridad e Higiene Ocupacional.. 12º de la Ley de Productividad y Competitividad Laboral. Sexto. b) ………….. para los trabajadores sujetos a contrato individual de trabajo bajo modalidad. TUO del D.El plazo de vigencia del presente contrato es de ……………………………………..La suspensión del contrato de trabajo por alguna de las causas previstas en el Art. Décimo....El Trabajador estará sujeto al régimen laboral de actividad privada dentro de los alcances y efectos que determina la Ley de Productividad y Competitividad Laboral. La fecha de inicio es el ………………. y las órdenes que imparta La Empresa en ejercicio de las facultades conferidas en el Art. oportunidad en la cual se abonará a El Trabajador los Beneficios Sociales que le corresponden de acuerdo a Ley. Octavo. los que se distribuyen entre los conceptos siguientes:(5) a) …………. 728. (indicar en letras)…………………. TUO del D. de ………………….El Trabajador cumplirá con las normas contenidas en el Reglamento Interno de Trabajo de La Empresa. .. a los ……… días del mes de ………………… de dos mil ……. horas.horas a ………. de ………. de 200……. de 200……..81 Tercero..El Trabajador observará el horario de trabajo siguiente: De lunes a ………. los que se firman en……….

la apertura de establecimientos o mercados. o el incremento de las actividades ya existentes.Leg. Precisar el puesto. cargo u ocupación que desempeñará el trabajador. gratificaciones por 28 de Julio y/o Navidad o aniversario). 8º de la Ley de Productividad y Competitividad Laboral.82 El Trabajador La Empresa ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ Consignar el giro de la empresa. Puede expresarse por período quincenal. Discriminar. 728). diario e inclusive por horas efectivas (Art. si fuera el caso. . Señalar la nueva actividad productiva de la empresa -indicando el CIIU-. TUO del D. horas extras. la asignación familiar.

79 CUADRO Nº 41 Planilla de remuneraciones Fuente : Diseño de planilla .

Elaboración : Grupo de trabajo .

banca privada. banca oficial. Identificación y selección de fuentes de financiación.6. GRÁFICO Nº 10 Identidad financiera Fuente Elaboración : Entidad financiera : Grupo de trabajo .85 3.6. Necesidades económicas del proyecto. recursos propios y ajenos.1.2. CUADRO Nº 42 Estructura financiera Estructura de financiamiento costo AP costo aporte de terceros CPPK aporte de 60% terceros aporte 40% propio 40% cok 22% Fuente 29% : Hoja de cálculo Elaboración : Grupo de trabajo 3. El financiamiento 3.6. sociedades de leasing.

0 35 7 S/.3 interés anual 0. S/.0 35 3 S/. 426 1. 26. Plan financiero. 609 S/.0167 numero de cuotas valor de la cuota 36 S/. 570 S/. 446 1.22 interés mensual 0. S/. CUADRO Nº43 Aporte de terceros monto 27835.86 Lo que se ha elegido es una banca privada que es BCP que nos financiara un 60% del capital de inversión. S/. S/.6. 599 S/. 580 S/. 24. 436 1.0 35 5 S/. 1.0 35 4 S/.03 perio princi interé amortiz cuo dos pal s ación ta 0 2783 5 1 S/.4 97 S/.3. 24.6 85 S/. 630 S/. 416 1.8 88 S/. S/. 27. S/. 25.0 35 2 S/.2 65 S/. 26. S/.0 96 S/. 589 S/. S/. 455 1. . 465 1. 619 S/.2 68 S/.035. 3.0 35 6 S/.

9 98 S/. 696 S/.0 35 11 S/.4 28 S/. 279 1. S/. 22.3 47 S/.0 35 15 S/. S/.87 23.0 35 20 S/. S/.0 35 17 S/. 362 1.2 09 S/. 15. 395 1. S/. 351 1.0 35 9 S/. 22. S/.0 35 12 S/. S/. 768 S/.4 76 S/. 640 S/. 254 1. 21. 707 S/.9 77 S/. 21. 15. 19. 684 S/. 651 S/.6 38 405 1.9 26 S/. S/. 339 1.0 13 S/.0 35 .0 35 10 S/. S/. 328 1. S/.0 35 8 S/. 373 1. S/. 292 1.3 28 S/. 17. S/.6 33 S/.6 85 S/. 316 1. 384 1. 267 1. 756 S/. 719 S/. 18. 731 S/. S/. S/. 673 S/.0 35 19 S/.0 35 18 S/. 20.7 33 S/. 662 S/.0 35 16 S/. 781 S/.0 35 13 S/. 743 S/.2 07 S/. 18. 16. 304 1. 14.0 35 14 S/.

86 3 S/. 128 1.88 21 S/.0 4 35 34 S/. 953 S/.0 35 25 S/. S/.6 34 S/. 3.8 26 S/.58 3 S/. 143 1.3 22 S/. 12. 985 S/. 794 S/. 158 1. 6. 214 1.00 1. 13. S/. 922 S/.0 35 23 S/. 10. 200 1.0 . 12. 848 S/. 892 S/. S/.0 35 28 S/. 187 1. S/. 11. 907 S/. 241 1. 66 S/.46 0 S/.0 35 29 S/. 821 S/.1 71 S/.78 4 S/. 877 S/.0 35 24 S/. 50 S/. 8. S/. 2.92 1. 863 S/.0 3 35 33 S/. 9. 82 S/. 969 S/. 5. S/.01 1. 113 1. S/. S/. 98 S/. 228 1.0 35 22 S/.0 35 26 S/. S/. S/. S/. S/. 3. 835 S/. 807 S/.97 1.0 35 27 S/. S/.0 35 30 S/. 937 S/.0 35 31 S/. 172 1. 4.0 05 S/.0 6 35 32 S/. 7.69 1 S/. S/.

34 1. Rentabilidad del proyecto CUADRO Nº 44 Evaluación económica PRC 22.01 8 S/.89 9 35 35 S/. 1. 1.815 Fuente : Hoja de cálculo Elaboración : Grupo de trabajo .628 TIRE 64% Fuente : Hoja de cálculo Elaboración : Grupo de trabajo CUADRO Nº45 Evaluación Financiera TIRF 109% VANEF 50. S/.0 35 Fuente Elaboración : Hoja de cálculo : Grupo de trabajo 3.488 VANE 22.4. S/.628 B/CE 1. S/.018 1. 0 S/.6.815 VANEB/CF 3. 17 S/.001 1.738 PRC 50.0 35 36 S/.

6. El valor neto económico (VANE) 22.5. el (VANF) es de 50.738 por cada sol invertido correspondientemente. 1. Siendo el costo de oportunidad de capital (COK) 40% y el de tercero 60%. Intangibles Capital de trabajo incremento del capital de trabajo 0 1 2 3 4 5 2338 7 8200 1480 5 20 419 2089 494 0 109 111 115 117 0 .y la (TIRF) es de 109%.2 la cual será de 60% de aportes de terceros y un 40% de aportes propios.628 siendo el proyecto positivo que demuestra la viabilidad. El costo beneficio es de COEFICIENTE B/C EC.90 Nuestra inversión será de 14805. 3. Flujo de caja CUADRO Nº 46 Flujo de caja económico Flujo de inversión (A) Inversión en Activos Fijos Inversión Act.815 la taza interna de retorno económico (TIRE) es de 64% que nos indica que el proyecto es rentable.488 y COEFICIENTE B/C FIN 3.

Después de impuestos (+) Depreciación (+) Amortización FLUJO OPERATIVO Flujo de Caja Económico Ingresos financieros interés amortización flujo de caja financiero Fuente Elaboración 15257 16977 -129 -530 -2204 28595 2 11067 7 32475 38400 14388 33000 14298 2586 1567 38561 14653 23908 2586 1567 28061 29422 7 11384 6 32475 38400 14800 33000 14711 2586 1567 42842 16280 26562 2586 1567 30715 30268 6 11706 4 32475 38400 15218 33000 15134 2586 1567 47241 17952 29290 2586 1567 33443 -611 32235 31139 9 12037 9 32475 38400 15649 33000 15570 2586 0 53339 20269 33070 2586 0 35657 32037 5 12379 4 32475 38400 16093 33000 16019 2586 0 58007 22043 35965 2586 0 38551 4639 2 27932 30185 31239 35046 70786 2783 5 4. Aspectos formales del proyecto . administrativos g.7.91 Recup. ventas (-) Depreciación (-) Amortización Utilidad antes de impuestos (-) Impuestos Ut.913 3. Capital de Trabajo valor de salvamento 4639 2 TOTAL FLUJO DE INVERSIÓN Flujo operativo (B) Ventas mp mo cif fijos cif variables g.263 7.157 1855 7 15512 17764 31239 35046 70786 : Hoja de cálculo : Grupo de trabajo 3.507 9.

D. D.. bajo los siguientes términos: PRIMERO: Por el presente pacto los otorgantes manifiestan su libre voluntad de constituir una Sociedad con Responsabilidad Limitada. soltero Todo señalando como domicilio legal la Avenida Primavera #1772 Distrito El Tambo provincia de Huancayo. peruano.. peruano.I 44529820 y Renzo Valencia Romaní. Edgar Rojas Núñez.N. se obligan a efectuar los aportes para la formación del capital societal o inicial y la formulación del correspondiente estatuto……………………………………………………………. soltero.I 40672642. pudiendo usar la abreviatura MP S. soltero.N. .R. Chef. una de constitución de Sociedad con Responsabilidad Limitada. que se adecuara a la ley de pequeñas y medianas empresas (MYPES)……………………………………. D.N.I 40672642.N.L.N. que otorgan: Hamerly Picoy Estrella . Chef. bajo la denominación de: "MI PERÚ"..92 (S. peruano. L) Señor Notario: Sírvase extender en su Registro de Escrituras Públicas. Renzo Valencia Romaní. Edgar Rojas Núñez. TERCERO: Los fundadores de la empresa " MI PERÚ" son: Hamerly Picoy Estrella.I 47174838……………………………………………………..I 47174838. Chef. R.I 44529820. SEGUNDO: La denominación de la sociedad que por contrato se constituye es: "MI PERÚ" (Sociedad con Responsabilidad Limitada). D. D. D.N.

realizándose en este caso los tramites que me manda la ley………………………………………… Agregué usted señor Notario las clausulas de ley y proceda a la repartición de las partes correspondientes…………………………………………………………. Los cargos indicados serán desempeñados por un año de manera que se garantice la correspondiente rotación de los cargos. pudiendo ser reelegidos para un periodo más. ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL . teniendo en cuenta las disposiciones legales sobre él………………………………………………………. del año dos mil doce…………………………………………………….7. RENZO VALENCIA ROMANI EDGAR ROJAS NUÑEZ HAMERLY PICOY ESTRELLA 3. en el distrito de El Tambo . atender eventos especiales en el local del restaurante.7.93 CUARTO: El objeto principal de la empresa que se constituye será: Preparar y expender alimentos y bebidas Los objetivos secundarios de la empresa serán: atender eventos relacionados con la naturaleza del restaurante a distancia. Si alguno de los nombrados declina o renuncia voluntariamente a su cargo será inmediatamente sustituido..1.1. En la ciudad de Huancayo. a los cuatro días del mes de mayo.1. Elección de la forma jurídica 3.

FORMA SOCIETARIA Sociedad Anónima Cerrada – S.94 La empresa estará constituida legalmente de la siguiente manera: Constituirnos como Persona Jurídica: Para esto es necesario saber que aquí podemos optar por diversas formas societarias que requieren en su mayoría contar con un número mínimo de 2 socios.2.L.R.I.A. Puede ser formada por una sola persona y utilizada exclusivamente al constituir una Micro o Pequeña empresa. etc. Puede estar formado por un máximo de 20 personas.R.L Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada – S.C Está conformada por un mínimo de 2 y un máximo de 20 accionistas quienes igualmente realizan aportes dinerarios o en bienes para la conformación del capital social. Dentro de estas formas societarias podemos optar por: CUADRO Nº 47 Formas societarias Empresa Individual de Responsabilidad Limitada -E. Su patrimonio está conformado por el aporte del dueño de la misma y este aporte puede ser dinerario.7.1. maquinarias. Fuente Elaboración Sociedad Anónima – S. También este patrimonio está representado por acciones . Puede estar conformada por un número indeterminado de socios quienes realizan sus Su capital está aportes para constituido conformar el también por los patrimonio de la aportes de empresa (en sus socios efectivo o bienes) y el aporte que pueden por realizado se harán ser acreedores de dinerarios y/o en acciones que bienes representen el monto de su aporte a la sociedad : Ministerio de trabajo : Grupo de trabajo 3.A.

Que se exhiba en dinero efectivo cuando el 25% del valor de cada acción pagadera en numerario.95 El tipo de sociedad de la Empresa será sociedad anónima cerrada. R. pudiendo usar la abreviatura de “HER” S. en todo o en parte. RAZÓN SOCIAL: La razón social de la empresa será: “HER” S.L. Que se exhiba íntegramente el valor de cada acción que haya de pagarse.000. comercialización.00 y que este íntegramente suscrito. adopta esta forma societaria por las siguientes: Los requisitos para formar una sociedad anónima son: Que haya cinco socios como mínimo y que cada uno suscriba una acción como mínimo.R. DOMICILIO LEGAL: El domicilio legal de la empresa será la ciudad de Huancayo y en el distrito del tambo en jirón Antonio lobato # 1055. de la rica y deliciosa mermelada de caigua. Que el capital social no sea menor de L. . con bienes distinto del numerario. 25. L NOMBRE COMERCIAL: El nombre Comercial de la Empresa Será: “MI PERÚ” FINALIDAD DE LA EMPRESA: La finalidad de la Empresa será la producción.

Croquis con la ubicación del negocio.7. VENTAJAS 2.R. Declaración Jurada de contar con los requerimientos para ser considerado como microempresa. problemas de autoridad y de No se tiene participación directa y sin poder que podrían debilitar a intervención de personas ajenas a la la empresa.96 CUADRO Nº 48 Comparativo 1. sociedad. para eso tendremos que presentar al Ministerio de Trabajo y promoción del empleo lo que se detalla a continuación: Solicitud requiriendo acogerse al Régimen Especial Laboral Copia del DNI. DESVENTAJAS Se limita la responsabilidad de los Un mal entendimiento entre socios sólo al aporte entregado a la los socios puede traer sociedad.3. RÉGIMEN LABORAL: La Empresa Mermeladas de de Producción Caigua y (HER) Comercializadora S. Las acciones se van a dividir en acciones de acuerdo al aporte de cada accionista. Fuente : Ministerio de trabajo Elaboración : Grupo de trabajo 3.L. HER se acogerá al régimen especial de contratación. Las acciones no se inscriben y no se negocian en la bolsa de valores. . adoptará de los lineamientos de la Ley Nº 28015 – Ley de Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña Empresa.1.

ESSALUD otorga a los asegurados y beneficiarios prestaciones de prevención. prestaciones económicas y prestaciones sociales.R.97 acompañando. rehabilitación. y la del SPP fluctúa entre 11 por ciento y 14 por ciento. otorgar y pagar los derechos pensionarios de los afiliados. considera lo siguiente a beneficio del trabajador: El empleado va a percibir por lo menos la remuneración mínima vital. La jornada de trabajo es de 8 horas diarias ó 48 semanales. promoción.7. El beneficio se otorga a los trabajadores de las microempresas quienes podrán inscribirse en la planilla de su empresa y ser considerados como asegurados regulares. de ser el caso.00 nuevos soles.00. y sirve para reconocer.2. Se le brindará acceso a un fondo de pensiones. así como extender el beneficio a su cónyuge e hijos. Trámites administrativos a realizar: Están considerados como microempresa. La tasa que debe pagar el empleado a la ONP es de 13% de su remuneración.000.L. 3. las entidades que tengan un máximo de 10 trabajadores y aquellas que su nivel de ventas anuales no superan 150 UIT o 510. 550. Ventajas del Régimen: “HER” S. recuperación. brindado por la Oficina de Normalización Provisional (ONP) o el Sistema Privado de Administración de Fondos de Pensiones (SPP). una copia de la Declaración Jurada del Impuesto a la Renta del ejercicio anterior. dependiendo de la AFP que elija el trabajador. que asciende a S/. El empleado tendrá como mínimo quince (15) días calendario de descanso por cada año completo de servicios. .

RÉGIMEN TRIBUTARIO La Empresa de Producción Mermeladas de Caigua y Comercializadora “HER” S.1. pudiendo emitir liquidaciones de compra. de adoptará los lineamientos de la Ley Nº 28015 – Ley de Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña Empresa. o tickets que den derecho al crédito fiscal y/o que permitan sustentar gasto o costo para efectos tributarios.98 3. se acogerá al régimen general del impuesto a la renta. trabajo o de la aplicación conjunta de ambos factores).7.L.R. Cuando adquiera bienes y/o reciba la prestación de servicios necesarios para generar sus rentas. recibos por honorarios.2. También están . “HER”. debe exigir que le otorguen facturas. Comprobantes de pago debe exigir por la adquisición de insumos y bienes o al recibir prestación de servicios. para eso tendremos que presentar lo que se detalla a continuación: Ventajas del Régimen General del Impuesto a la Renta Es un régimen tributario que comprende las personas naturales y jurídicas que generan rentas de tercera categoría (aquéllas provenientes del capital.

500 . 532. ticket o cinta emitida por máquina registradora que no otorgue derecho a crédito fiscal o que sustente gasto o costo para efectos tributarios. Los demás perceptores de rentas de tercera categoría cuyos ingresos brutos anuales superen las 150 UIT (S/. Libros de contabilidad debe llevar Los perceptores de rentas de tercera categoría (sea persona natural o jurídica) cuyos ingresos brutos anuales no superen las 150 UIT (S/.00. debe emitirle una boleta de venta.2. 5. 532. teléfono. al final del día. En estos casos.500 para el ejercicio 2009) deberán llevar como mínimo un Registro de Ventas.2. conservando el original y copia de dicha Boleta para control de la SUNAT.7. de acuerdo con las normas sobre la materia. Para sustentar el traslado de mercadería debe utilizar guías de remisión. debe emitir una boleta de venta que comprenda el total de estas ventas menores. Comprobante debe emitir por la venta de sus mercaderías Si su cliente tiene RUC debe extenderle una factura. y recibos de arrendamiento.99 considerados los recibos de luz. Para mayor información sobre las características de los comprobantes de pago 3. Si es consumidor final y no tiene RUC. agua. un Registro de Compras y un Libro de Diario de Formato Simplificado. salvo que el comprador lo exija. Por ventas a consumidores finales menores a S/. no es necesario emitir comprobante de pago.

3. Adicionalmente. los contribuyentes del Régimen General deben llevar cualquier otro libro o registro especial que estuvieran obligados de acuerdo a las normas tributarias.2. ingrese aquí . Para mayor información respecto al ITAN.100 para el ejercicio 2009) están obligados a llevar contabilidad completa. Tributos están afectos y que retenciones debe efectuar TRIBUTOS AFECTOS Por su actividad económica: IGV: 19% de las ventas mensuales con derecho a deducir crédito fiscal. RENTA: Declaración y pagos a cuentas mensuales. Adicionalmente. de corresponderle.7. al tipo de organización o a otras circunstancias particulares. debe realizar los pagos del Impuesto Temporal a los Activos Netos (ITAN). de acuerdo con alguno de los siguientes sistemas de cálculo: Sistema A) : Método del Coeficiente sobre los Ingresos Netos mensuales Sistema B) : Método del 2% de los Ingresos Netos mensuales Declaración anual y pago de regularización: 30% sobre la renta neta imponible.3.

MEDIOS Y LUGAR PARA PRESENTAR LA DECLARACIÓN Y PAGO DE TRIBUTOS Debe presentar sus Declaraciones Pago IGV . de tener trabajadores dependientes. Contribuciones al ESSALUD: 9% RETENCIONES A EFECTUAR: De ser el caso. aportes a la ONP. es de acuerdo con las tablas anexas de la Ley del IGV e ISC. debe cumplir con efectuar las retenciones correspondientes a las rentas que abone por segunda. contribuciones al ESSALUD y aportaciones a la ONP a través del PDT Planilla Electrónica – Formulario Virtual N° 601. podrá usar el Formulario N° 402. La tasa del impuesto. según su último dígito del RUC. . según corresponda. de acuerdo con la fecha que señala el cronograma de pagos. siempre que no se encuentre obligado a usar el PDT.Renta todos los meses. cuarta y quinta categoría. En el caso de las contribuciones al ESSALUD. así como a los contribuyentes no domiciliados.101 ISC: Sólo si estuviera afecto. a través del PDT N° 621 o el Formulario N° 119. Asimismo. debe presentar sus Declaraciones Pago retenciones del impuesto a la renta de 4ta y/o 5ta categoría.

102 .

Todos los esfuerzos deben estar orientados hacia el .103 ORGANIGRAMA FUNCIONAL ACCIONISTAS.El éxito de una empresa depende fundamentalmente de la demanda de sus clientes. Ellos son los protagonistas principales y el factor más importante que interviene en el juego de los negocios.. Si la empresa no satisface las necesidades y deseos de sus clientes tendrá una existencia muy corta.

con lealtad y con la diligencia de un buen hombre de negocios. Recepción de documentos. La junta está compuesta generalmente tanto de miembros internos como de externos. GERENTE GENERAL. porque él es el verdadero impulsor de todas las actividades de la empresa. a precio competitivo o esté bien presentado.. . Atender al público. Distintos avisos. su entrada y salida. es una junta puede ser muy valiosa durante el proceso de la sucesión. Aunque los negocios hay ventajas en tener miembros del Consejo externos. Sus actuaciones se cumplirán en interés de la Sociedad.La Sociedad tiene un Gerente General. quien es su representante legal y tiene a su cargo la gestión de los negocios sociales. El Gerente General. en su calidad de administrador responde solidaria e ilimitadamente de los perjuicios que por dolo o culpa ocasione a la Sociedad. Archivo de documentos. Una junta puede ayudar a la gerencia a determinar objetivos y estrategias. Los directores externos no trabajan bien si carecen de conocimiento sobre la empresa y su ambiente.La junta directiva.Es la oficina encargada de diversas actividades elementales en la empresa. teniendo en cuenta los intereses de sus asociados. Atender llamadas telefónicas. proporcionar experiencia especializada e incluso servir de árbitro. para poder llevar a cabo una buena gestión empresarial como: Tramitar correspondencia. Cálculos elementales.104 cliente. El Gerente General debe obrar de buena fe. a los socios o a terceros SECRETARIA.. Vienen con diferentes contextos y perspectivas. Informar sobre todo lo referente al departamento del que depende. y hacen revisiones y balances. De nada sirve que el producto o el servicio sean de buena calidad. o si no están comprometidos a contraer responsabilidades. si no existen compradores JUNTA DIRECTIVA..

. Son los lugares donde se guardan los productos a utilizar para la elaboración de nuestros productos y mantenerlos en buen estado y adecuadamente en orden cual es en recepcionar los productos de los proveedores en un buen estado.La oficina está encargada de reclutar personal adecuado para las diferentes áreas de la .105 Estar al día de la tramitación de expedientes. como también de las maquinarias y equipos. Costos y Control de Gestión. dirección y control.2. la limpieza de los ambientes de la empresa para tener una buena imagen. La oficina de Contabilidad y Finanzas. Tener actualizada la agenda. tanto telefónica como de direcciones. repartición adecuadamente. 3. Contabilidad y finanzas administración. Cabe destacar. RECURSOS HUMANOS. Planificación Financiera. a fin de lograr los objetivos establecidos LOGÍSTICA. Por lo tanto la logística busca gerencia estratégicamente la adquisición ALMACÉN. Poseer conocimiento de los departamentos de las Administraciones Públicas con los que esté más relacionada la sección de que dependa. MANTENIMIENTO Y SERVICIOS AUXILIARES. La Oficina es la encargada de la distribución eficiente de los productos a la empresa con un menor costo y un excelente servicio al cliente. que todo lo que pasa en cualquier departamento y/o unidad de una organización posee dimensión contable y financiera.Esta oficina está encargada de hacer mantenimiento de los bienes y enseres.7.4. Todos estos temas son de importancia suprema en el proceso de evaluación de la empresa. La Administración es la coordinación de todos los recursos a través del proceso de planeación..

RESPONSABLE DE PRODUCCIÓN. 99 .106 empresa para que cumplan sus funciones y como también de hacer diferentes actividades de la empresa y realizar eventos para capacitaciones para todo el personal entre otros. ENCARGADO CONTROL DE CALIDAD.Esta oficina es muy importante porque depende de ello la buena imagen de nuestro producto al dar su buena elaboración y adecuado manejo de la elaboración y calidad.- Esta oficina esta encarga de desarrollar el marketing de nuestro producto hacia el mercado o para terceras personas.. o ingresar nuestro producto a diversos mercados de la región. RESPONSABLE DE MARKETING.Esta oficina está en la responsabilidad del área de producción para un buen manejo del producto que se tiene que elaborar y prever cualquier inconveniente que pueda surgir y poder darle solución adecuada. como realizar propagandas en diversos medios..

identificando la mejor forma de ofrecer nuestros productos mediante procesos de elaboración. mejorando su calidad de vida. 4. Se determinó toda la estructura financiera. 100 . Nos permitió abrir puestos de trabajo en la ciudad de Huancayo. 3. Se determinó el perfil de nuestros consumidores. cuantificando los costos y gastos que genera el presente proyecto. La elaboración de nuestro proyecto nos permitió demostrar la viabilidad del proyecto y ofrecer a la población una nueva alternativa de comer rico. 2.107 CONCLUSIONES 1.

para así poder analizar al detalle todos los factores que influyen a que el cliente prefiera nuestro restaurante 3. se siga investigando día a día los factores que ayuden a que la empresa sea viable desde el punto de vista económico y que puedan ayudar en futuras inversiones. Que. factibilidad y viabilidad que se dan en el transcurso de los años. 4. Que. nuestros empleados tengan un buen trato y que su calidad de vida mejore junto con el restaurante. . 2.108 SUGERENCIAS 1. Que. con el fin del medir la rentabilidad. Que. todos los días donde atienda a nuestros clientes se recolecte la información necesaria de ellos. se analice todos los movimientos financieros que se realicen en nuestro restaurante.

A. Secta Edición. GARZA TREVIÑO. Editorial Prentice Hall PIPOLI. México. Editorial Limusa S. Editorial Mc Graw Hill ESCHERMERHORN 2002 Administración. Quinta Edición.109 BIBLIOGRAFÍA I. Editorial APESU . Editorial Mc Graw Hill KOTLER. Bogota Colombia. México. Lima. Paúl 1994 Administración de marketing. Editorial Mc Graw Hill GUILTINAN. Gerardo Juan 2001 Administración Contemporánea. Philip 2001 Dirección de Marketing. GORDON. Rolando 2001 Comportamiento del Consumidor. LIBROS: ARELLANO CUEVA. Edición Milenio 2001. Gina de BUTRON 1999 El Marketing y sus Operaciones a la Realidad Peruana. Segunda edición. Perú. Colombia. Joseph. Primera Edición. Primera Edición.

James. México.inei.espaciolatino.com/gast_peruana. Stephen 2004 Comportamiento Organizacional. FRUMAN. Editorial Prentice Hall II. Editorial Prentice Hall STONER. URLS: http://www.gob.110 ROBBINS.mistura. Daniel 1996 Administración.pe/ http://www. GILBERT. Edward.php http://www.com/ http://perugourmet.pe/ http://cocinaperuana. décima Edición.huancahuasi.php?idioma=ESP&centro=index Anexos .gastronomiaperu. sexta Edición.net/index.com/ http://www. México.

así mismo de los encuestados un 70% les gusta el espectáculo en vivo y están de acuerdo un 92% que exista artistas en vivo de los más reconocidos como Eva Ayllon en Huancayo. los platos que más prefieren es el ceviche en segundo lugar el seco ala huachana .111 ANEXO 1 RESULTADO DE LA ENCUENTA CONCLUYENTE En la encuesta podemos concluir que un 67% de las personas asisten a los restaurantes criollos como son los locales de sabores peruanos. TABULACIÓN: . la tazqueta de 2 a 4 veces al mes y van acompañados de 2 a 3 personas. sabor y color. la ubicación que prefieren es en el centro de Huancayo esto cerca a un 78% del total de la población.

112 1. SÍ SI NO ¿Qué platos son los más consumidos en un restaurante criollo? . ¿Asiste usted a un restaurante? 160 140 120 100 SI SÍ 80 NO 60 40 20 0 2.

113 3. ¿Con qué personas sueles asistir a un restaurante criollo? .

106 4. ¿Con cuántas personas suelen asistir? 5. ¿A qué restaurantes criollos asistes? .

¿En qué lugar le gustaría que esté ubicado el Restaurante criollo? .107 6.

7. ¿Te gustaría que en el Restaurante haya espectáculos? 160 140 120 100 SISÍ 80 NO 60 40 20 0 SÍ SI NO 108 ANEXO 1 GRÁFICO DE COMANDA RESTAURANTE Nº DE MESA ________ 0 1 0 2 0 3 Mozo: “MI PERU” Entradas: Causa de Quinua con Tempura de Mejillones y Crema de Rocoto Anticuchos de Corazón de Pollo con Papas en Juliana y Choclo Salteado Rocoto Relleno de Camarón con Pastel Andino Platos de fondo: 0 1 0 2 0 3 Fetuccini a la Huancaína con Medallones de Lomo Trucha a la Huaytapallana Suprema de Pollo al Oporto con Juane y Carbón de Yuca .

Postre: Cheescake de Aguay manto 0 1 0 2 0 3 Brazo de Gitana Silvestre Mouse de Capuchino Bebidas: 0 1 0 2 0 3 Algarrobina de Lúcuma Flor de Papa Tres en uno Estudiante: ______________Nombre del invitado: _____________________ 109 ANEXO 2 DE CONTROL DE ASISTENCIA FECHA: NOMBRE HORA DE INGRESO FIRMA HORA DE SALIDA ANEXO 4 LISTA DE PEDIDOS EN ALMACÉN FIRMA OBSERVACIÓN .

110 .

ANEXO 5 DE REGISTRO DE PROVEEDORES 111 .

ANEXO 6 CONTROL DE CALIDAD – MANUALES BPM 112 .

.

SALDOS CANT.600.……………….COLOR:…………………………………….960.abb. REAPERTURA 120.200. 310 37.00 http://www02.00 F/001-1352 VENTA 120.. A 01 01 11 06 01 11 07 01 31 01 DETALLE CU o CPU ENTRADA CANT..00 97 11.00 50 6..UNIDAD:………….600.00 15.ABC….:… PEPS……………………..…….00 213 25.00 11 B/V VARIOS VENTA 120. IMPORT. MARCA:………………………………. CANT.00 130 15.00 130 11 F/001-1353 VENTA 120.…………M DE VAL.600.000.………………………….. - SALIDA IMPORT.00 33 3.……UNIDAD….……….113 ANEXO 7 DE REGISTRO DE INVENTARIO REGISTRO DE INVENTARIO PERMANENTE VALORIZADO N°…001 PRODUCTO:…….00 180 21..………………….com/global/clabb/clabb151.00 0 0 IMPORT.MEDIDA:…………………….560. ……………….640..nsf/0/63131eb67d414ceec1257796006bc6e9/$file/9PECL-PA- . D FECH A M COMPROB.

001+Rev.+Evaluaci%C3%B3n+y+Re-evaluaci%C3%B3n+de+Proveedores.+2+-+Seleccion.pdf .

cáscaras de piña. igualmente la piña. espolvorear con canela en polvo. reservado. canela y el clavo de olor. que se cocinen por unos minutos hasta que estén blandas. retirar del fuego cuando espese la mazamorra morada. . agua. cortar los membrillos en daditos. lavar bien las otras frutas y agregarlas al líquido anterior (chicha morada). moviendo con cuchara de madera para evitar que se formen grumos.114 MAZAMORRA MORADA Ingredientes Cantidades Medidas  Chicha morada 1000 ml  Azúcar blanca 200 gr  Harina de camote 150 gr  Limón 250 gr  Guindillas 100 gr  Huesillos 100 gr  Piña 500 gr Preparación: Colocar en una ollita o cacerolita grande el maíz morado bien lavado. Disolver la harina de camote en la taza de líquido frío. llevarlos a fuego que hierva muy bien hasta que el maíz decolore un poco . Vaciar en una dulcera grande resistente al calor o en dulceras individuales. Previo a esto. luego colarlo. mezclar bien. mezclar muy bien. en ese momento agregarle el jugo de limón. Decora el plato con ramitas de canela. o viruta de chocolate. espolvoreando canela en polvo. . llevarlo nuevamente al fuego y agregar el azúcar.Dejar enfriar. Agregar a la preparación anterior. reservar un poco (aproximadamente una taza grande).

integrar muy bien. hasta que tome punto hilo fuerte. Retirar. Servir en copas colocando primero la crema (tibia) y luego el merengue. la leche condensada y llevarla a fuego bajo o suave. hasta que tome punto de merengue. o viruta de chocolate. Aparte preparar un almíbar con el azúcar y el oporto. Retirar del fuego y agregarle las yemas y la vainilla. espolvoreando canela en polvo. Decora el plato con ramitas de canela. durante 3 minutos. hasta que tome punto de manjar blanco. . seguir moviendo. volver a llevar al fuego bajo. moviendo constantemente para que no se queme. Batir las claras de preferencia con batidora eléctrica e ir añadiendo el almíbar de a pocos. dejar entibiar.115 SUSPIRO ALA LIMEÑA Ingredientes Cantidades Medidas  Leche evaporada 600 ml  Azúcar 250 gr  Yemas 132 gr  Claras 120 gr  Azúcar 200 gr  Oporto 30  Agua 100 ml ml  Canela c/n Preparación: Colocar en un recipiente u ollita la leche evaporada.

pasado ese tiempo ensartar los trozos de corazón en palitos de caña. En un bol se coloca el jugo del macerado y se agrega con una buena cantidad de aceite para embadurnar con la brocha los anticuchos mientras se fríen en la parrilla. la sal. . La brocha debe tener la panca deshilachada y se va mojando en la infusión golpeando con ella los anticuchos cada vez que se voltean. el orégano. Calentar la parrilla de carbón.116 ANTICUCHOS Ingredientes cantidades gr  Corazón de res  Ají panca 300 gr  Ajo 300 gr  Sillao 30 medidas 700 gr  Romero 500 ml  Aceite 20  Pimienta 100  Sal c/n  Comino 200 gr  Vino tinto 100 gr  Palitos anticucheros 100 gr  Papa amarrilla 1000 gr  Aceite 50 gr gr ml Preparación: Cortar el corazón en trozos sesgados. el comino. el ají panca. los ajos y el vinagre (al gusto) y el sazonador. Se ponen tres trozos por palito. sacándole la grasa. En un bol poner la pimienta. En este macerado colocar los trozos de corazón a que maceren por lo menos dos horas.

117 CEVICHE Ingredientes Cantidades Medidas 1500 gr  Pescado de perico  Limón 1000  Culantro 30 gr  ají limo 40 gr  Pimienta blanca 20 gr  Sal 200  Glutamato 30  Cebolla 100  Lechuga 40  Camote 500  Papa  Choclo 500 gr gr gr gr gr gr gr 200 gr Preparación: Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís. Se sirven acompañados de papa sancochada. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm. Lavar el pescado con agua y sal. Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Cocinar los camotes.El brasero o parrilla debe tener suficiente carbón para que los anticuchos se cocinen a fuego fuerte. pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm. ponerle sal. Cortar la cebolla a la pluma. Añadir el ají limo picado chiquito y el limón recién exprimido. la pimienta y el culantro picado. . choclo y rocoto molido.

. Reservar. 118 SANGRESITA Ingredientes Sangre de pollo cantidades medidas 1000 ml   Aceite 150 ml  Cebolla 40 gr  Ají amarillo 100  Cebolla china 30 gr  Orégano 20 gr  Hierbabuena 30 gr  Culantro 20 gr  Yucas 500 gr  Papas 500 gr  Ajos 50 gr gr Preparación: Limpiar la sangre de pollo dejándola reposar dos veces en agua. el camote y las hojas de lechuga. Luego cocinarla rápidamente con poca agua. Adornar la fuente con el choclo. el ají limo en pequeñas rodajas. Colocar cebolla encima del pescado. moviendo hasta que se seque. Probar el picante del jugo.Dejarlo reposar 10 minutos.

En una sartén aparte. Sazonar y agregar el orégano. Revolver. calentar aceite y hacer un aderezo con la cebolla. la hierbabuena y el culantro. rectificar la sazón y añadir el resto de la cebolla china. picada. el ají y la mitad de la cebolla china. al ajo. Servir acompañado de yucas o papas cocidas. la sangre cocida. 119 TIRADITO Ingredientes Cantidades  pescado pejerrey gr 1200  limón 650 gr  culantro 300 gr  ají limo 40 gr  pimienta blanca 10 gr  sal 30 gr  glutamato 30 gr  ají amarrillo 120  lechuga 30  camote 100 Medidas gr gr gr .

Para preparar la salsa: Paso 2: Retirar las semillas. el apio cortado en trozos y salpimentar. Paso 3: Colar el aliño y mezclar con la salsa de ají. el culantro. retirar y licuar hasta obtener una papilla bien fina. el ají limo. cubrir los lenguados con la salsa y espolvorear ají limo acompañado del choclo sancochado. con el ajo. 120 Ingredientes Cantidades  Papa amarrilla 100 gr 500  Sal 30 Medidas gr gr  pimienta 5 gr  Comino 5 gr  Carne molida 200 gr  Ají panca 50 gr  Cebolla 50 gr  Ajo 30 gr PAPA RELLENA  Huevo . papa 100 gr  choclo 200 gr  culantro 20 gr  ají limo 30 gr Preparación: paso 1: Poner un bol todos los ingredientes para hacer el aliño: el jugo de limón. Mientras tanto preparar el lenguado en lonchas bien finas. dejar reposar dentro de la nevera durante 20 minutos. lavar y blanquear durante unos minutos en agua hirviendo con la cucharada de azúcar. limpiar. acomodar en una fuente. salar y reservar. Retirar y freír los ajíes en aceite.

cebolla picada. Finalmente rellenamos con este picadillo porciones de la masa de papa. comino. 121 ARROZ CON MARISCOS Ingredientes Cantidades Medidas  Conchas 300 gr  Choros 400 gr  Almejas 300 gr  Langostinos o camarones 400 gr  Calamar 400 gr  Arroz 500 gr  Cebolla 60 gr . pimienta y sal. tomates. dándole una forma ovalada. las pasas. orégano. las aceitunas y pedacitos de huevo duro. Zanahoria 50 gr  Perejil 20 gr  Maní 20 gr  Arveja 50 gr  Harina 100 gr  Aceite 250 ml Preparación: Sancochamos las papas. Se rebozan en huevo o se envuelven en harina antes de freírlas en bastante manteca o aceite caliente. friendo en manteca un aderezo con ajos molidos. A este refrito le agregamos la carne molida. las pelamos y prensamos hasta obtener una masa que luego trabajaremos con poca harina y sal al gusto. Freímos bien y agregamos un chorrito de vinagre. Aparte preparamos un picadillo.

el palillo. el ají panca. verificar la sal. Ajo 40 gr  Aceite 50 ml  Vino blanco 30 ml  Ají amarillo 100 gr  Laurel 10 gr  Orégano 10 gr  Tomate 100 gr  Arvejas 50 gr  Sal 30 gr  Pimienta 10 gr  Ají limo 20 gr  Culantro 10 gr Preparación: Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla. sazonados con sal. incorporar los choclos. el pulpo. 122 . echar el arroz y el agua. los camarones. hasta que doren. dejar que den hervor. tapar y dejar que rompa el hervor. el tomate y en culantro. bajar el fuego y proseguir la cocción hasta que el arroz granee. las machas. los choros y la cerveza. el ají amarillo. las conchitas. después. pimienta y comino. servir con salsa criolla y ají molido. el ajo. la zanahoria. entonces. las arvejas.

Una vez cocida la carne echar el agua y los fideos partidos en dos con un poco de sal. echar el ají colorado y la albahaca. echar los cubos de carne de pollo o res. echar la zanahoria y el tomate.SOPA SECA Ingredientes Cantidades  Gallina 300  Cebolla 80 gr  Ajos 30 gr  Ají panca 60 gr  Perejil 20 gr  Albahaca 40 gr  Zanahoria 50 gr  Vino dulce 20 ml  Azúcar 30 gr  Tallarines delgados gr 1200  Aceite 200 Medidas ml gr  Pasas negras 30 gr  Aceitunas 30 gr  Sal pimienta y comino 20 gr Preparación: En una olla grande freír con un poco de aceite la cebolla con ajo sal y pimienta hasta que se ponga transparente. 123 . cocinar hasta que quede al dente. echar el perejil tapar la olla hasta que le salga agua. mover con una cuchara de palo. Servir caliente inmediatamente.

acompañado de un bistec. que es lo que más se estila. Dejamos que dore por ambos lados. y para los más golosos le podemos poner un huevo frito encima. pero sin huevo. que quede como si fuera una tortilla. Acompañado solo de arroz. y lo dejamos freír hasta que la cebolla este transparente. Cuando esto ya esté listo sacamos la sartén. y lo ponemos en la sartén para freírlos. y mezclamos esta preparación con los frejoles. 124 .TACU-TACU Ingredientes  Frejol canario Cantidades 1200 gr  Papada de cerdo 300  Arroz cocido 150 Medidas gr gr  Aceite 40 ml  Cebolla 20 gr  Ajos 20 gr  Ají amarillo 30 gr  Orégano seco 10 gr  Sal 20 gr  Pimienta 10 gr  Bistec 350 gr Preparación: Vamos a poner en una sartén la cebolla con el ají. Lo podemos servir de varias formas. Ahora tomamos un cucharón de estos frejoles mezclados con la cebolla y el ají.

PARIHUELA Ingredientes Cantidades ml  Aceite  Ajos 40 40 gr  Cebollas 30 gr  Tomates 30 gr  Salsa de soya 10 ml  Pimentón 20 gr  Ají panca 20 gr  Ají mirasol 20 gr  Orégano 5 gr  Laurel 5 gr  Vino blanco 30  Pescado 800 gr  Choros 120 gr  Camarones 30 gr  Langostinos 20 Medidas ml gr  Calamar 40 gr  Almejas 30 gr  Conchas 20 gr  Culantro 5 gr  Perejil 5 gr  Sal 30 gr  Pimienta 5 gr Preparación: Poner dos litros de agua en una olla e incorporar los tomates. los ajos picados. Retirar los choros (cuando se abran las conchas) y los cangrejos (cuando estén rosados) y reservar. los cangrejos. Verterlo en una olla y agregar los ajíes mirasol entero y tostado. Aparte. Licuar y colar el caldo. Hervir el caldo durante media hora. Retirar los huesos y la cabeza de pescado. el vino y el ramito de hierbas. cocer el pulpo por media 125 . los ajíes amarillos sin pepas. los choros y los huesos y la cabeza de cojinova. Dejar hervir. las cebollas cortadas en cuatro.

Sazonar todos los mariscos y el pescado con sal.hora y cortarlo en rodajitas. Dejar cocinar durante quince minutos. la pulpa y las uñas de los cangrejos. Cortar en trozos grandes el filete de cojinova. Cortarlos en aros. Retirar el ramito de hierbas y los ajíes. Limpiar los camarones y desechar la bolsita oscura de la cabeza y los ojos. pimienta y jugo de limón y echarlos al caldo. Servir y espolvorear con perejil picado y cebolla china. . Lavar bien las conchas. Agregar los choros. Pelar los langostinos y sacarles la vena del lomo. Limpiar los calamares y extraerles el cartílago y las tripas.