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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

LIOFILIZACIÓN DE KIWI Y LA

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I.

INTRODUCCIÒN

La lúcuma se

LÚCUMA

cultiva en todo el norte

y tiene una importancia

fundamental para las economías de muchos países en desarrollo.
En el caso del kiwi no es fruto neto de nuetro Peru es proveniente
de Chile .Los consumidores son cada vez más exigentes por la
calidad de estos productos, nosolo por la calidad que tienen al ser

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empacados en origen, sino por la que presentan en
el momento de ser comprados, y más aún, al consumirse.

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Una alternativa a los métodos clásicos de conservación es la
liofilización. Este método se basa en la deshidratación bajo ultra
vacío, de

un material previamente congelado, mediante la

sublimación del hielo. Se realiza manteniéndose los productos a
unatemperatura inferior a 0°C y bajo una presión inferior a 4,57

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mmHg. La liofilización de productos biológicos es el
mejor método para la remoción delagua a fin de obtener productos

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de la más alta calidad comparada con otros tratamientos de
deshidratación.
La liofilización, es una alternativa de interés como método de
conservación de alimentos, la cual permite prolongar el tiempo de

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MSc.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II vida útil manteniendo significativamente propiedades físicas y fisicoquímicas relacionadas con su calidad. VICTORIA ANCASI MSc. F A I I A OBJETIVO GENERAL. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA las .

MSc. identificando las características finales del F A I I A 2. Reconocer las etapas de la liofilización. Evaluar la liofilización del plátano como método de procesamiento. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. VICTORIA ANCASI MSc. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . producto.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II 1.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA MSc. VICTORIA ANCASI MSc. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . 2. Analizar las ventajas y desventajas del proceso y la calidad F A I I A del producto liofilizadocomparándolo con el producto natural. Establecer mediante análisis físicos y organolépticos las características del producto.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II 1. 3. Reconocimiento del equipo liofilizador II.

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II II. MSc.1. 1976). La sublimación deja lugar a una capa porosa seca que se retira continuamente durante el proceso. (Hanson. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . por lo general en condiciones de baja presión y temperatura. LIOFILIZACIÓN La liofilización es un proceso por el cual el producto se congela F A I I A primero y luego elhielo de la congelación es eliminado por sublimación. VICTORIA ANCASI MSc.

ya que junta a los dos métodos más fiables de conservación. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . la congelación y la deshidratación. MSc. VICTORIA ANCASI MSc.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II Es un proceso de conservación mediante sublimación utilizado con el fin de reducir las pérdidas de los componentes F A I I A volátiles o termo-sensibles. Es el más noble proceso de conservación de productos biológicos conocido.

derivados sanguíneos. peces y alimentos en general. En este proceso de secado los productos obtenidos no se ven alterados en sus propiedades y se rehidratan fácilmente. vegetales. de Alvarado 2003). VICTORIA ANCASI MSc. así como frutas. algas.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II Sin conservantes o productos químicos. carnes. enzimas. F A I I A levaduras. sueros. vacunas. es el proceso más adecuado para preservar células. virus. MSc. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . (J.

1. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA .). PROCESO DE LIOFILIZACIÓN El proceso de liofilización se desarrolla en tres etapas: II.2. VICTORIA ANCASI MSc.2. MSc. (Barbosa-Cánovas. 2000. II.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II La liofilización es una operación unitaria que consiste en la eliminación del agua de un producto por sublimación del agua F A I I A libre desde la fase sólida. ETAPAS DE LA LIOFILIZACIÓN.

o sea.) a) Congelación inicial o precongelación: MSc. el producto debe estar congelado a F A I I A temperaturas entre 10 y 15 ºC por debajo de su temperatura auténtica para evitar laformación de coágulos de H2O. VICTORIA ANCASI MSc.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II Se realiza a temperaturas inferiores a la de solidificación total. 2000.(Sotomayor. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA .

MSc. VICTORIA ANCASI MSc. conservación de sus propiedades originales y rápida rehidratación. En líneas generales podemos decir que una congelación adecuada es la base de que elproducto liofilizado presente óptimas condiciones de aspectos. El tiempo deduración F A I I A depende de varios factores como la cantidad. concentración ynaturaleza propia del producto.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II Es una operación previa y obligatoria. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA .

) b) Sublimación o desecación primaria: MSc. VICTORIA ANCASI MSc. que será inferior a 0°C. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . F A I I A (Sotomayor.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II Es la fase que llega hasta la temperatura en la que el material está completamente sólido. 2000.

no es posible modificar. VICTORIA ANCASI MSc. presión y tiempo F A I I A pueden ser modificados independientemente pero están íntimamente relacionados. Los parámetros temperatura. sin que se afecten los otros. por lo que en todo momento deben ser considerados conjuntamente y analizados sus efectos. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA .TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. MSc.

2000.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II La fase de sublimación propiamente dicha.(Sotomayor. Lo que lleva al producto a una humedad del orden del 90%. Se elimina el hielo libre. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . VICTORIA ANCASI MSc. también llamada "desecación primaria" en la que se elimina alrededor del F A I I A 90% del agua.) c)Desorción o desecación secundaria: MSc.

Sin embargo veremos que la liofilización puedes ser también dividido en dos partes: 1. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . evaporando el agua no congelada ligada al producto. La congelación del producto. Se lleva F A I I A acabo a una temperatura inferior a la de desnaturalización del producto y se logra una humedad final hasta valores inferiores al 1 %. MSc.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II Su misión es eliminar las últimas trazas de vapor de agua. VICTORIA ANCASI MSc.

. La sublimación del agua. Esta fase consiste en una vaporización a vacio.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II 2. Con lo que se puede llegar hasta productos de una humedad del 2%. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . F A I I A La fase de "desorción" o "desecación secundaria". VICTORIA ANCASI MSc. MSc. a una temperatura positiva de 20 a 60°C. que elimina el 10% de agua ligada restante. la evaporación del agua que se encuentra en el producto bajo la forma de hielo. vale decir.

ya que en esta etapa se crean las condiciones que culminarán con un secado óptimo y aún más.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II (Sotomayor. 2000. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA .) F A I I A II. se determina la calidad del producto seco. LA CONGELACIÓN la congelación es igual o aún más trascendente para el curso exitoso de la liofilización.3. Conforme la temperatura MSc. VICTORIA ANCASI MSc.

J. este cambio de estado propicia ciertos cambios en el F A I I A sistema biológico quepueden o no ser reversibles.(ARIANSEN. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . se cristaliza.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II desciende el agua se congela. 1988) Es también importante que la temperatura llegue a un punto por debajo de latemperatura de solidificación y se mantenga ahí MSc. se solidifica. dependiendo principalmente de la manera con la cual se llegó a la temperatura de solidificación. VICTORIA ANCASI MSc.

a la naturaleza de los constituyentes solubles y a la concentración relativa de aquellos. El punto de congelación de un alimento dado se debe en gran parte. VICTORIA ANCASI MSc. el curso de la temperatura de congelación y el tipo de envase en que se encuentra el producto. F A I I A El método de congelamiento se escoge según el producto mismo.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II durante la liofilización o cualquier almacenamiento intermedio. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . MSc.

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II cuyas propiedades hacen descender el punto de congelación.(LA HOZ. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . 1989) F A I I A El proceso de congelación puede dividirse en dos fases: 1. garantizándose cristalización completa. Formación y crecimiento de cristales de hielo. L. Descenso de la temperatura hasta el punto eutéctico del producto. SELGAS M. Los resultados obtenidos por la liofilización son influidos MSc. VICTORIA ANCASI MSc. 2.

de Alvarado 2003). MSc. Un preparado con cristales muy pequeños tendrá una vez seco. una apariencia mucho más clara que un producto que tenía cristales más grandes y que fue lentamente congelado(J. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA .TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II considerablemente por la velocidad con la que se congelan. F A I I A El tamaño de los cristales define en gran medida la apariencia del producto. VICTORIA ANCASI MSc.

pueden romper las membranas celulares de los productos. VICTORIA ANCASI MSc.(CORDOVA.3. Grandes cristales (puntiagudos). también. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA .1. Congelamientos lentos Llevarán que el agua contenida en el producto forme grandes F A I I A cristales de hielo con formación de estructuras relativamente abiertas después del secado (sublimación).TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II II. 2009) MSc.

VICTORIA ANCASI MSc. Congelamientos rápidos MSc. •Apariencia oscura del producto seco. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . •Al re hidratar se presentan textura y sabor diferente al original.3. • Cristales grandes. en su formación causan ruptura de la membrana o pared celular y estructuras internas.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II • La temperatura deseada se alcanza en 3 a 72 horas (aparatos F A I I A domésticos de liofilización). II.2.

(CORDOVA. VICTORIA ANCASI MSc. sublimándose F A I I A durante el secado.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II Producirán cristales pequeños que aglomerados dificultarán el pasaje y la retirada del vapor de agua. 2009) • La temperatura de los alimentos desciende aproximadamente unos 20°C en 30 •Cristales pequeños • Al rehidratarse conservan textura y sabor original MSc. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA min .

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II II.4. Por MSc.58 Torr y 0. VICTORIA ANCASI MSc. ya que por debajo de éste no existe la fase líquida.008 °C. En el caso del agua el punto triple se encuentra a 4. debe realizarse en condiciones de presión y temperatura menores a las del punto triple (punto en el que conviven los tres estados de la materia). LA SUBLIMACIÓN F A I I A El cambio de fase de sólido a gas o sublimación. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA .

L. al calentarla a una presión menor a la de dicho punto el hielo sublima. 1989) La sublimación del agua tiene lugar por debajo del punto triple que es el aquel donde coexisten los tres estados físicos o lo que es lo mismo. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . VICTORIA ANCASI MSc. donde las tres fases se hallan en equilibrio.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II ejemplo si se tiene agua congelada. En la Liofilización de alimentos el problema es más complejo debido a la MSc. F A I I A SELGAS M.(LA HOZ.

CURVA DE SUBLIMACIÓN MSc. (J. la curva se llama curva de sublimación. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . II.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II existencia de compuestos sólidos y soluciones líquidas de composición determinada. que varía su presión con la temperatura. VICTORIA ANCASI MSc. por lo que es necesario F A I I A operar debajo de la temperatura eutéctica del producto.1. En el caso del equilibrio de un sólido con su vapor saturado. de Alvarado 2003).4.

radiación fuente de microondas. de Alvarado 2003). VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . el hielo se sublima de la superficie del producto. (J. Al comenzar el proceso. MSc. El F A I I A suministro de calor al producto congelado se puede hacer por conducción. VICTORIA ANCASI MSc. retrocediendo el nivel de sublimación dentro de él.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II Congelado el producto se inicia el proceso de la sublimación del agua mediante la transmisión de calor.

MSc. Debido a la temperatura máxima admisible y a la pobreconductividad térmica del producto.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II teniendo entonces que pasar el vapor por capas ya secas para salir del producto. debiendo cuidar de no sobrepasar la temperatura máxima admisible para el producto. el gradiente de temperatura necesaria se hace siempre mayor. El calor es requerido en las zonas F A I I A límites. VICTORIA ANCASI MSc. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . punto en el cual el hielo pasa de la forma sólida a la gaseosa.

Para tener una liofilización buena y F A I I A rápida es necesario poder controlar exactamente la temperatura de las placas y tener la posibilidad de regular la presión total y parcial del sistema.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II a fin de no ocasionar daños en él y al mismo tiempo evitar el descongelamiento. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . VICTORIA ANCASI MSc. MSc.

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II F A I I A MSc. VICTORIA ANCASI MSc. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA .

VICTORIA ANCASI MSc.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II F A I I A II. IMPORTANCIADE LA LIOFILIZACIÓN MSc. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA .5.

VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . MSc. VICTORIA ANCASI MSc.La ausencia de aire y la baja temperatura previene el deterioro debido a la oxidación o las modificaciones del producto.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II La liofilización se ha mostrado como un método efectivo para ampliar la vida media de los alimentos y tiene dos F A I I A características importantes: a) Virtual ausencia de aire durante el procesado.

1989) MSc. textura. (LA HOZ. apariencia. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . VICTORIA ANCASI MSc. y/o aromas como consecuencia de temperaturas altas. pueden secarse bajo vacío con un daño mínimo. SELGAS M.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II b) Secado ambiente:los F A I I A a una productos temperatura que inferior sedescomponen o a la sufren cambios en su estructura. además reduce las pérdidas de calidad debidas a las reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático. L.

Un criterio general muy importante es la rapidez de reconstitución. Aunque se conserva escrupulosamente el aspecto. VICTORIA ANCASI MSc. si el proceso de restauración es demasiado lento resultará limitante MSc.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II II. PRODUCTO LIOFILIZADO Los alimentos liofilizados son higroscópicos y susceptibles de F A I I A oxidación y deterioro bajo el flujo de la luz son muy porosos y se reconstituyen en agua con gran rapidez. el aroma y la textura. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA .6.

Los alimentos convenientemente liofilizados fijan al reconstituirse F A I I A una cantidad de agua que se aproxima a su contenido original de modo que los constituyentes solubles de las células vuelvan a su estado primitivo. En condiciones medias las alimentos liofilizados empaquetados adecuadamente (protegidos del oxígeno y el agua) y preparados según las especificaciones MSc.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II como característica favorable del consumo. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . VICTORIA ANCASI MSc.

(J. de Alvarado 2003). su utilización es fácil y retienen considerablemente la calidad inicial atractivos que compensan el aún elevado costo de tratamiento.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II apropiadas. Los costos de almacenaje y distribución son bajos. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . MSc. VICTORIA ANCASI MSc. tienen una vida media de hasta dos años en F A I I A climas tropicales.

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III.

MATERIALES Y MÉTODOS

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A. LOCALIZACIÓN
Los ensayos serán realizados en el Laboratorio de Control de
Calidad (OFATIZA) DE La Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias. Pabellón E-UNCP. Ciudad Universitaria
B. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

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Se utilizarán plátanos de la variedad seda obtenida en el Mercado
Modelo de Huancayo- Junín.
Los tratamientos se llevarán a cabo usando plátanos en 2 estados
distintos de maduración.
M1 (estado verdoso), M2 (estado amarillento) replicados en 3
ensayos para cada estado.

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C. EQUIPOS Y MATERIALES

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Equipos

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VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA LIOFILOZADOR .TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II F A I I A Materiales BALANZA  Placas Petri  Pipetas ANALITICA  Balanza  Cuchillo  Papel aluminio D. VICTORIA ANCASI MSc. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL CONGELADORA MSc.

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II Diagrama de flujo para liofilización de fruta F A I I A Recepcion de la materia prima Selecciòn Limpieza y MSc. VICTORIA ANCASI MSc. VICTORIA ANCASI CONCHA Lavado CONCHA Pelado y Cortados en rodajas Pesado ETAPA I: Congelaciòn ETAPA II: Sublimaciòn ETAPA III: Eliminacion de agua Empacado Pesado del producto final .

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II (kiwi) F A I I A E) MEDICIONES EXPERIMENTALES a) Peso Se midieron los pesos de las rodajas de kiwi y lúcuma previo y posterior al tratamiento de liofilizado. para determinar la pérdida de humedad del producto final. VICTORIA ANCASI MSc. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA Aproximadame nte 3-5 mm Ultra congelación -78 0 C durante hora y media Durante 25 Horas de Procesado . MSc.

VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . IV.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II b) Sólidos solubles F A I I A c) Color Se tomó el color de la cáscara del fruto para determinar su estado de madurez. así como el color directamente a la pulpafresca y liofilizada.1. Análisis entre los plátanos en estados frescos y liofilizados MSc. RESULTADOS Y DISCUCIONES 4. V. VICTORIA ANCASI MSc. utilizando un colorímetro.

621 Pf 1. VICTORIA ANCASI MSc.560 5mm Pi 9.256 MSc.425 g 8.646 g 1.070 .569 3mm 8.471 g Pi 8.493 7.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II a) PESO F A I I A KIWI ESPESOR Verde ESTADO Medio Maduro Pi 8.022 Pf 1.956 1. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA Pf 1.514 g 1.

587 3mm 6.314 g 1.812 .214 ESPESOR g Pf 1.599 1.814 g 5. VICTORIA ANCASI MSc.785 1.654 MSc.605 5.120 1. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA 0.195 Maduro Pi Pf 6.000 ESTADO Medio Pi Pf 6.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II g F A I I A LÚCUMA 5mm Verde Pi 6.

al terminar la liofilización se tuvo como resultado en el caso de la lúcuma el espesor que nos dio mejor apariencia y resultado fue de 3mm en estado verde a diferencia de las otras muestras en MSc. VI. DISCUSION De acuerdo a lo que se observo en el laboratorio teniendo en cuenta tanto el espesor y el estado del producto.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II g F A I I A V. VICTORIA ANCASI MSc. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA .

VICTORIA ANCASI MSc.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II el caso de kiwi el espesor que nos dio mejor apariencia y resultado fue de 5mm en estado maduro. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA y . F A I I A Teniendo en cuenta que cada producto posee diferente composición y cantidad de agua por eso vario el espesor estado de madurez del producto cuando se termino de liofilizar. MSc.

las temperaturas para bayas MSc. los alimentos se congelan generalmente a temperaturas cercanas 0 -30°C. Según: IBARZ. VICTORIA ANCASI MSc. manteniéndose sin congelar de 1 al 4% de agua contenida en el producto. En la liofilización comercial. (Sotomayor. 2000.). VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA durante la . A.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II En todo proceso de liofilización resulta importante conocer la relación que existe entre la temperatura del hielo F A I I A y la presión parcial del vapor.

VICTORIA ANCASI MSc. VII. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA .TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II liofilización son de -34 a -42C°. hasta llegar a una temperatura constante. CONCLUSIÒN MSc. F A I I A VI.

VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . El mejor espesor para liofilizar el kiwi es de 5 mm en estado maduro MSc. VICTORIA ANCASI MSc.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II  El espesor influye en el tiempo de liofilización así como también de su aspecto después F A I I A  de haber sido liofilizado. La composición del alimento influye también e el aspecto final del producto liofilizado así como en el  tiempo.

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II   El mejor espesor para liofilizar la lúcuma es de 3mm en estado verde VIII. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . VICTORIA ANCASI MSc. Congelar con anticipación los productos a liofilizar para evitar que se descongelen rápidamente lo que MSc. RECOMENDACIONES  Evitar que el aceite de la bomba de liofilizador F A I I A  ingrese a la cámara donde se esta liofilizando ya que esto dañara nuestros productos.

VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA .TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II producirá que se alargue el tiempo F A I I A de liofilización. VICTORIA ANCASI MSc. MSc.

J. PIÑAGA y E. IX. VICTORIA ANCASI MSc. LAFUENTE.. . Ensayos comparativos de liofilización y deshidratación de MSc. BIBLIOGRAFÌA CHAMARRO.1972. F. PRIMO. 1.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II F A I I A VII. B. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA .

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2009.B. Universidad Nacional Agraria La Molina. 2000. F A I I A Católica Santa María. Arequipa. MSc. Universidad 5. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . VICTORIA ANCASI MSc.K) Bailey (Tumbo) en el estrés oxidativo producido por 1. “Influencia de los encapsulantes y las temperaturas de secado en la calidad del camu-camu (Myrciariadubia) liofilizado”.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II (H. SOTOMAYOR.1-difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH)”. Lima. P. .

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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II F A I I A VIII. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA . ANEXOS MSc. VICTORIA ANCASI MSc.

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II F A I I A MSc. VICTORIA ANCASI MSc. VICTORIA ANCASI CONCHA CONCHA .