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EL CACAO

Características del Árbol
El cacao pertenece a la familia de las Esterculiáceas y su nombre botánico es Teobroma Cacao L. La
planta de cacao es de tamaño mediano, aunque puede alcanzar alturas hasta de 20 m. cuando crece
libremente bajo sombra intensa. Por lo general el cacao proveniente de semilla tiene su primer molinillo u
horqueta entre los 80 y los 120 cm. En ese punto nace un piso con tres a seis ramas principales que
forman el árbol. Las flores y sus frutos se producen en cojines sobre el tejido maduro -mayor de un añodel tronco y alrededor de las ramas, en los sitios donde antes hubo hojas.
Temperatura
La planta del cacao puede crecer en zonas con temperaturas hasta de un mínimo de 15 ºC. Sin embargo,
la formación de flores depende en gran parte de la temperatura. Cuando ésta es menor de 21ºC, casi no
hay formación de flores, en cambio cuando alcanza 25ºC, las flores se forman normal y abundantemente.
En todo caso, no hay límites de calor, si se tiene en cuenta que es un cultivo que debe estar a la sombra.
El Agua
La cantidad de lluvia que satisface al cultivo oscila entre 1.500 y 2.500 mm en las zonas bajas más
cálidas, y entre 1.200 y 1.500 mm en las zonas más frescas o los valles altos. La distribución mensual de
la lluvia es muy importante, tanto por su falta como por su exceso. Un mínimo de 100 mm en los meses
más secos sería ideal para el cultivo del cacao. Este hecho es importante para el cacao bajo riego.

Sombreamiento
El cacao es una planta que se desarrolla bajo sombra, se le considera típicamente humbrófila. aunque
bajo condiciones especiales de luminosidad y distribución de agua, puede cultivarse a plena exposición
del sol. La selección de las especies para sombra definitiva debe ser hecha cuidadosamente pues debe
producir algún beneficio económico.

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suelos muy pedregosos. algunas palmas. Insecticidas El reglamento que regula los contenidos máximos de productos fitosanitarios en alimentos establece para el cacao en polvo un limite de 0. zapote. cenízaro y terminalia y/o frutales como los cítricos.04 mg/kg. las hojas caen prematuramente. Requiere suelos ricos. (En algunos países todavía se utiliza DDT). debería investigarse el uso de otro tipo de árboles económicamente importantes. las hojas de cacao pierden agua. Guabas (Ingas). con buen drenaje y topografía regular. Para trasplantar árboles de cacao en el suelo.02 mg/kg (ppm) por cada sustancia dañina. como los maderables laurel. Distantiella theobroma. etc. árbol de pan. El propósito de la sombra al iniciar la plantación no sólo es reducir la luz para reducir la actividad de la planta sino también reducir el movimiento de aire que la perjudica. especies Helopeltis) 2 . se secan y mueren. a fin de proporcionar suficiente espacio para el crecimiento y desarrollo de las raíces.1. se pueden detectar todavía los efectos de tales elementos. aguacate. El Viento Ante la presencia de brisas permanentes. La suma de los residuos de los diversos pesticidas no sobrepasará los 0. Si el viento es de cierta intensidad. Hasta hace pocos años el DDT se llegó a utilizar en muchos países para el control de la malaria a tal extremo que hasta hoy en día sigue surtiendo efecto en concentraciones problemáticas. suelos poco profundos y pobres y suelos arenosos cercanos al mar. Dicho origen se menciona en 2. Suelos El cacao es bastante exigente en cuanto a la calidad del suelo. dejan de trabajar. las más comunes han sido las leguminosas Poró (Erythrina). A consecuencia de ello en parte de las muestras de cacao provenientes de plantaciones que hace años e incluso décadas dejaron de emplear estas sustancias. los hoyos deben tener un mínimo de un metro de profundidad. En muchas regiones de cultivo de cacao se emplearon hidrocaburos clorados como el DDT en el control de plagas durante los años 60 y 70.Es necesario un número de árboles permanentes de sombra capaces de producir de un 25 a un 30% de sombreamiento. franco arcillosos. Sin embargo. Plagas La afección de plagas en una plantación de cacao tiene el mismo origen que la de las enfermedades. No es recomendable sembrar cacao en: suelos pantanosos. suelos de pendientes muy fuertes. cedro. Varias son las especies de árboles usadas como sombra. profundos. Las plagas más frecuentes son:  Chinches de hoja y corteza (Sahlbergella singularis.6.

Cultivo La siembra del cacao debe realizarse en la primera mitad de la temporada de lluvia para tener suficiente tiempo para que el árbol se establezca antes de la siguiente temporada seca. Cosecha Se debe realizar en el momento de la maduración de los frutos. Este aumento de la temperatura hace que la pulpa se despegue. luego en ácido láctico y en ácido acético. se lleva a cabo la fermentación y el proceso de secado antes de empaquetarse. A pesar de que el cacao madura 24 meses después de la siembra inicial. Heliothrips rubrocinctus)  Hormigas parasol (Atta ssp. Los micro-organismos. El proceso de fermentación empieza con las levaduras (las levaduras se reproducen rápidamente) que convierten los azúcares de la pulpa en alcohol. cuyo estado se reconoce por la coloración de los mismos. como la mancha parda. Al igual que en la cosecha. Los frutos verdes se tornan amarillos cuando maduran. El llamado "chinche de cacao" (Monalonium spp. los árboles llegan a ser productivos únicamente después de cinco años. se debe tener cuidado en el proceso de fermentación y secado los cuales afectarán a la calidad del producto. Luego de ello se produce un aumento en la temperatura de los frijoles. en las primeras 24 horas. y desgarretadera cuando están en la parte alta de la planta. Según la gravedad del ataque la fruta muere. lo que ocurre por lo general entre 160 y 185 días después de la fecundación de la flor. y los de color rojo pasan a una tonalidad naranja. y el azúcar de la pulpa ( existe bastante azúcar sólo en el caso de los frijoles de cacao tipo criollo) favorecen a la actividad de la fermentación. La recolección se lleva a cabo con la ayuda de herramientas apropiadas: machete o tijera cuando las mazorcas están bajas. de corteza y de cacao son enormes en todo el mundo " chupan la fruta del cacao en todas las etapas de su crecimiento. Fermentación Después del extraer de la vaina los frijoles. La cosecha de frutos debe realizarse semanalmente.) Las pérdidas por efecto de chinches de hoja. 3 . sobre todo en aquellas áreas donde predominan enfermedades que dañan la mazorca. la moniliasis y la escoba de brujas.)  Thrips (Selenothrips rubrocinatus.

 Torta comprimida de cacao con poca o muy poca grasa. porque una mejor calidad recibirá un mejor precio. obtenida mediante presión hidráulica. En la calidad del cacao se toma en cuenta el número de levaduras encontradas por gramo: Para la masa de cacao este es de un máximo de 50 levaduras por gramo y para el polvo de cacao es de 50 a 100 levaduras por gramo. con un contenido de cacao en polvo de 32%. chocolate en polvo Un producto obtenido mediante la mezcla de polvo de cacao con sacarosa. 4 . DERIVADOS DEL CACAO  Cacao en barra azucarado. La calidad final de la masa de cacao es importante. Luego del tostado.  Torta comprimida de cacao Pepas o masa de cacao transformados mecánicamente en torta comprimida que contiene como mínimo 20% de mantequilla de cacao y como máximo 9% de agua en relación al peso de la masa seca. cacao azucarado.  Licor de cacao Pepas de cacao que han sido mecánicamente transformadas en masa de cacao sin extracción de sus grasas naturales. cacao muy desaceitado Cacao en polvo con un contenido mínimo de mantequilla de 8% en relación con el peso de la masa seca. torta muy desgrasada Torta comprimida con un contenido mínimo de mantequilla de cacao de 8% en relación con el peso de la masa seca. los frijoles se convierten en masa de cacao por medio de la molienda. cacao en polvo muy desaceitado. "Cacao" Torta comprimida. bajo reserva de lo que se entiende por caco en polvo con poca grasa.Por último. los frijoles separados de sus cáscaras son tostados.  Cacao en polvo. cacao con poca o muy poca grasa.  Cacao en polvo con poca o muy poca grasa. bajo reserva de lo que se entiende por torta comprimida con poca o muy poca grasa. transformada en cacao en polvo y que contiene como mínimo 20% de mantequilla de cacao en relación con el peso de la masa seca y como máximo 9% de agua.

torta comprimida de cacao. masa de cacao. mantequilla de cacao Mantequilla obtenida por extracción de una o varias de las siguientes sustancias: Pepas de cacao. torta comprimida. Mantequilla de cacao Grasa obtenida de almendras de cacao o de partes de ellos y que cumple los siguientes requisitos: a) Mantequilla comprimida. Sus características son las siguientes: 5 . con poca o muy poca grasa.