UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“PRE-ENFRIAMIENTO Y TRANSFERENCIA DE CALOR DE
FRUTAS Y HORTALIZAS”
CURSO: FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA
DOCENTE: ING. WILLIAMS CASTILLO

INTEGRANTES:
ROBERTO A PAZ SALINAS

NUEVO CHIMBOTE
PERÚ 2010

1

PRACTICA DE LABORATORIO NO 07
PRE-ENFRIAMIENTO Y TRANSFERENCIA DE CALOR DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

I. FUNDAMENTO TEÓRICO:
El enfriamiento rápido o preenfriamiento, es la
operación de remoción rápida del calor de los
productos hortofrutícolas inmediato a la
cosecha. Algunos frutos y vegetales son
altamente perecibles, por lo que para un
apropiado manejo poscosecha, dicha operación
se debe realizar rápidamente. Es el caso de
vegetales como: espárragos, brócoli, coliflor,
maíz dulce, tomates, zanahorias, lechugas entre
otros. En las frutas se destacan: melón, durazno,
frutilla, etc. El objetivo principal del
preenfriamiento es retirar el calor de campo tan
rápido como sea posible. Con esto se logra
retrasar la inevitable pérdida de calidad del
producto y alargar la vida del mismo. Esto se
debe a que un enfriamiento apropiado de los
productos:
Inhibe el crecimiento de microorganismos
Restringe la actividad enzimático y respiratoria y la perdida de agua
Reduce al producción de etileno
La colocación de productos en cámara sin realizar preenfriamiento, puede
deteriorarlo ya que la mayoría de las cámaras diseñadas para el almacenamiento en
frío de productos carecen de la capacidad de refrigeración y de movimientos de aire
para el enfriamiento rápido. Por lo tanto, el preenfriado es una operación separada
que requiere de equipos y cámaras especiales. Además, el contar con equipos
independientes para dicha operación, permite mantener estable la temperatura de la
cámara de almacenamiento, al colocar en el recinto lotes de diferentes cosechas.

2

II. OBJETIVOS:
2.1. Evaluar la velocidad de cambio de temperatura de frutas y hortalizas
sometidas a enfriamiento en diferentes condiciones.
2.2. Demostrar un método de remoción rápida del calor de campo hasta la
temperatura de conservación.

III. MÉTODOLOGÍA:

Agua

Hielo
Mezclar
2 frutas
Pre- enfriamiento de
las frutas

Tomar las medidas
con sensores

3kg de agua
Fruta (1:3)

Mezclar
Agregar frutas preenfriadas
anteriormente
Tomar las medidas
con los sensores.

Figura 1: Diagrama de bloques para el experimento 1 en el
preenfriamiento y transferencia de calor del tomate

3

Refrigerador

Medir la temperatura y
colocar fruta

1 Kg. de fruta

Colocación de sensores
en la fruta

Reposar durante 12
horas.

Colocación de sensores
(traces)

Figura 2: Diagrama de bloques para el experimento 2 en el
preenfriamiento y transferencia de calor del tomate

4

Refrigerador
Colocación de un
ventilador

Medir la temperatura y
colocar fruta

1 Kg. de fruta

Colocación de sensores
en la fruta

Reposar durante 12
horas.

Colocación de sensores
(traces)

Figura 3: Diagrama de bloques para el experimento 3 en el
preenfriamiento y transferencia de calor del tomate

5

IV. RESULTADOS:
4.1 Experimento 1:
4.1.1 Experimento 1 con la muestra de tomate verde:

TOMATE VERDE

SENSOR DE
TEMPERATURA EN EL
CENTRO
GEÓMETRICO DEL
TOMATE

RECUPERACIÓN DE
LA INFORMACIÓN DE
TEMPERATURAS DE
LOS TRACERS

6

Tabla 1: Tabla de datos de las temperaturas recuperadas de los censores de
temperatura (Tracer) mediante el programa Logger Pro
TIEMPO TEMPERATURA
(min.)
(ºC)
0
27.0500608
0.2
27.2357486
0.4
26.9340262
0.6
26.5164064
0.8
26.8180055
1
26.0293223
1.2
25.3335466
1.4
25.1015901
1.6
24.9855995
1.8
24.6375608
2
24.3822516
2.2
23.9178222
2.4
23.4530149
2.6
22.4519532
2.8
22.3820054
3
21.915271
3.2
21.6348554
3.4
21.1433745
3.6
21.190226
3.8
20.9089707
4
20.7447382
4.2
20.86206
4.4
20.6273509
4.6
19.7800785
4.8
19.4967735
5
19.3549428
5.2
19.3312925
5.4
19.260321
5.6
18.9761191
5.8
18.3109047
6
18.6201282
6.2
17.8816172
6.4
18.2156234
6.6
18.048723
6.8
17.5467691
7
17.1630018
7.2
17.1389767
7.4
16.8021171
7.6
16.8262103
7.8
16.6333238
8
16.6333238
8.2
16.7539156
8.4
16.2465647
8.6
15.9070292
8.8
15.5176467
9
15.8584359
9.2
15.444473
9.4
15.61513
9.6
14.8325823
9.8
15.2735268

TIEMPO
(minutos)
10
10.2
10.4
10.6
10.8
11
11.2
11.4
11.6
11.8
12
12.2
12.4
12.6
12.8
13
13.2
13.4
13.6
13.8
14
14.2
14.4
14.6
14.8
15
15.2
15.4
15.6
15.8
16
16.2
16.4
16.6
16.8
17
17.2
17.4
17.6
17.8
18
18.2
18.4
18.6
18.8
19
19.2
19.4
19.6
19.8

TEMPERATURA
(ºC)
15.3712461
14.6605551
14.9307437
14.6359541
14.1920108
14.1178087
14.2167312
13.9196331
14.2661516
14.3649116
13.4720817
13.994001
13.4970072
13.8700194
13.5717397
13.5966359
12.6956429
13.3223736
13.5717397
13.1473735
12.821378
13.2474188
12.2919364
12.670472
12.8967243
12.5192778
12.2666349
12.2919364
12.5949112
12.2919364
11.9877635
12.2413251
12.3172296
11.6568474
12.367791
12.1906804
11.7588251
11.5036144
12.1653454
11.2987988
11.452465
11.3500573
11.7842975
11.5547278
10.9131755
11.0676779
11.1191032
11.0162149
11.1704912
10.7066373

TIEMPO
(minutos)
20
20.2
20.4
20.6
20.8
21
21.2
21.4
21.6
21.8
22
22.2
22.4
22.6
22.8
23
23.2
23.4
23.6
23.8
24
24.2
24.4
24.6
24.8
25
25.2
25.4
25.6
25.8
26
26.2
26.4
26.6
26.8
27
27.2
27.4
27.6
27.8
28
28.2
28.4
28.6

TEMPERATURA
(ºC)
11.0162149
11.1704912
10.6290257
10.2396306
10.4475875
10.6031355
10.6807765
10.9647142
11.0162149
9.97876722
10.1354088
10.654906
10.7583298
10.4475875
10.3696791
10.0571346
9.53289193
10.1614796
10.0571346
10.2135905
9.26915243
9.63808171
9.900306
9.900306
9.08387317
9.16334605
9.11037543
9.82175022
8.65827567
8.52466279
8.84483916
9.63808171
9.40115981
8.81822224
9.16334605
8.6048661
8.63157679
8.41755776
8.12201852
8.76495351
8.49790451
8.57814355
8.71163806
8.39075143

TINICIAL
TFINAL

5 ºC
7.4 ºC

7

Figura 1: Curva Temperatura vs. Tiempo con datos recuperados de los censores de temperatura (Tracer)

TEMPERATURA vs. TIEMPO
30

TEMPERATURA (ºC)

25

20

15

10

5

0
0

5

10

15

20

25

30

35

TIEMPO (minutos)

8

4.1.2 Transferencia de calor en el tomate verde, mediante el experimento 1:

q

mCp T

Donde:
m= Peso de la muestra de los tomates verdes.
Cp= Calor específico del tomate.
T = Diferencia entre la temperatura inicial y final.
Cuadro 1: Tabla de datos para la determinación de la transferencia de calor del
tomate verde por el método 1

WTOMATE VERDE
Cp (TOMATE)

0.115 Kg.
0.95 Kcal./Kg.

Temperatura inicial
Temperatura final

5 ºC
7.4 ºC

Reemplazando datos:

q
q

q

mCp T

0.115 0.95 7.4 5

0.2622Kcal

4.1.3 Experimento 1 con la muestra de tomate maduro:

TOMATE MADURO

SENSOR DE TEMPERATURA

RECUPERACIÓN
INFORMACIÓN

9

Tabla 2: Tabla de datos de las temperaturas recuperadas de los censores de
temperatura (Tracer) mediante el programa Logger Pro
TIEMPO TEMPERATURA
(min.)
(ºC)
0
29.1659869
0.2
28.4906098
0.4
27.4214814
0.6
26.2380605
0.8
24.8695987
1
24.614354
1.2
23.3599998
1.4
23.2902255
1.6
22.6151056
1.8
21.5880901
2
21.0262034
2.2
20.86206
2.4
20.2747792
2.6
20.0864785
2.8
19.6620915
3
19.2366569
3.2
19.2839816
3.4
18.5250532
3.6
18.7626257
3.8
18.7626257
4
18.5012747
4.2
18.2632721
4.4
17.090912
4.6
16.705694
4.8
17.3070536
5
16.9225339
5.2
16.3433802
5.4
16.028415
5.6
15.4932614
5.8
15.0533047
6
15.0288049
6.2
15.4688701
6.4
14.8571321
6.6
14.7834636
6.8
14.5867327
7
14.0187764
7.2
14.2167312
7.4
13.1974113
7.6
14.0187764
7.8
13.5717397
8
13.6712811
8.2
13.5717397
8.4
12.2919364
8.6
12.8465013
8.8
13.1223432
9
11.7842975
9.4
11.9877635
9.6
12.3425144
9.8
11.0676779
10
11.7078539

TIEMPO TEMPERATURA
(minutos)
(ºC)
10.2
12.140002
10.4
11.0933952
10.6
11.0676779
10.8
11.0676779
11
11.0676779
11.2
11.4780442
11.4
10.7583298
11.6
11.1191032
11.8
10.3956586
12
10.0571346
12.2
10.8099835
12.4
10.0049001
12.6
10.3696791
12.8
10.1875401
13
10.2396306
13.2
10.3956586
13.4
10.5254061
13.6
9.76932682
13.8
9.24271762
14
10.1875401
14.2
9.900306
14.4
9.4802319
14.6
9.16334605
15
9.55920562
15.2
9.13686638
15.4
8.9511912
15.6
8.92462048
15.8
9.16334605
16
8.06812427
16.2
9.4538855
16.4
9.11037543
16.6
8.28340497
16.8
8.63157679
17
9.00429823
17.2
8.47113427
17.4
8.47113427
17.6
8.22965863
17.8
8.31025982
18
7.85204695
18.2
8.09507761
18.4
8.06812427
18.6
7.90614183
18.8
8.49790451
19
8.06812427

TINICIAL
TFINAL

5.5 ºC
6.5 ºC

10

4.1.4 Transferencia de calor en el tomate maduro, mediante el experimento 1:

q

mCp T

Donde:
m= Peso de la muestra de los tomates maduros.
Cp= Calor específico del tomate.
T = Diferencia entre la temperatura inicial y final.
Cuadro 2: Tabla de datos para la determinación de la transferencia de calor del
tomate maduro por el método 1

WTOMATE MADURO
Cp (TOMATE)

0.106 Kg.
0.95 Kcal./Kg.

Temperatura inicial
Temperatura final

5.5 ºC
6.5 ºC

Reemplazando datos:

q
q

mCp T

0.106 0.95 6.5 5.5

q

0.1007Kcal

4.2 Experimento 2: (Refrigerador)
4.2.1 Tomate verde sometido a refrigeración:
Cuadro 3: Tabla de datos para la determinación de la transferencia de calor del
tomate verde por el método 2 del refrigerador

WTOMATE VERDE
Cp (TOMATE)

0.115 Kg.
0.95 Kcal./Kg.

Temperatura inicial
Temperatura final
Código del censor

31.9 ºC
4.2 ºC
M3T24038

11

Tabla 3: Tabla de datos de las temperaturas recuperadas del censor de
temperatura colocado en el tomate verde
TIEMPO TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA
(min.)
(ºC)
(minutos)
(ºC)
00:00:00:00
31.9000
00:04:10:00
5.6000
00:00:05:00
29.3000
00:04:15:00
5.5000
00:00:10:00
27.4000
00:04:20:00
5.6000
00:00:15:00
25.3000
00:04:25:00
5.6000
00:00:20:00
23.5000
00:04:30:00
5.5000
00:00:25:00
21.8000
00:04:35:00
5.4000
00:00:30:00
20.2000
00:04:40:00
5.3000
00:00:35:00
19.1000
00:04:45:00
5.3000
00:00:40:00
18.6000
00:04:50:00
5.4000
00:00:45:00
17.6000
00:04:55:00
5.4000
00:00:50:00
16.4000
00:05:00:00
5.2000
00:00:55:00
15.4000
00:05:05:00
5.0000
00:01:00:00
14.8000
00:05:10:00
5.1000
00:01:05:00
14.4000
00:05:15:00
5.1000
00:01:10:00
13.6000
00:05:20:00
5.2000
00:01:15:00
12.8000
00:05:25:00
5.1000
00:01:20:00
12.4000
00:05:30:00
5.0000
00:01:25:00
12.1000
00:05:35:00
4.9000
00:01:30:00
11.6000
00:05:40:00
4.9000
00:01:35:00
10.9000
00:05:45:00
5.0000
00:01:40:00
10.4000
00:05:50:00
5.1000
00:01:45:00
10.2000
00:05:55:00
5.0000
00:01:50:00
10.0000
00:06:00:00
4.8000
00:01:55:00
9.7000
00:06:05:00
4.8000
00:02:00:00
9.2000
00:06:10:00
4.9000
00:02:05:00
8.8000
00:06:15:00
4.9000
00:02:10:00
8.6000
00:06:20:00
4.8000
00:02:15:00
8.4000
00:06:25:00
4.9000
00:02:20:00
8.2000
00:06:30:00
5.1000
00:02:25:00
7.9000
00:06:35:00
5.2000
00:02:30:00
7.7000
00:06:40:00
5.3000
00:02:35:00
7.7000
00:06:45:00
5.5000
00:02:40:00
7.7000
00:06:50:00
5.6000
00:02:45:00
7.5000
00:06:55:00
5.7000
00:02:50:00
7.4000
00:07:00:00
5.6000
00:02:55:00
7.2000
00:07:05:00
5.3000
00:03:00:00
7.0000
00:07:10:00
5.1000
00:03:05:00
6.9000
00:07:15:00
4.9000
00:03:10:00
6.9000
00:07:20:00
4.7000
00:03:15:00
6.7000
00:07:25:00
4.7000
00:03:20:00
6.5000
00:07:30:00
4.8000
00:03:25:00
6.4000
00:07:35:00
5.0000
00:03:30:00
6.4000
00:07:40:00
4.8000
00:03:35:00
6.4000
00:07:45:00
4.6000
00:03:40:00
6.2000
00:07:50:00
4.6000
00:03:45:00
6.0000
00:07:55:00
4.7000
00:03:50:00
5.9000
00:08:00:00
4.8000
00:03:55:00
5.9000
00:08:05:00
4.6000
00:04:00:00
5.9000
00:08:10:00
4.4000
00:04:05:00
5.8000
00:08:15:00
4.5000

TIEMPO
(minutos)
00:08:20:00
00:08:25:00
00:08:30:00
00:08:35:00
00:08:40:00
00:08:45:00
00:08:50:00
00:08:55:00
00:09:00:00
00:09:05:00
00:09:10:00
00:09:15:00
00:09:20:00
00:09:25:00
00:09:30:00
00:09:35:00
00:09:40:00
00:09:45:00
00:09:50:00
00:09:55:00
00:10:00:00
00:10:05:00
00:10:10:00
00:10:15:00
00:10:20:00
00:10:25:00
00:10:30:00
00:10:35:00
00:10:40:00
00:10:45:00
00:10:50:00
00:10:55:00
00:11:00:00
00:11:05:00
00:11:10:00
00:11:15:00
00:11:20:00
00:11:25:00
00:11:30:00
00:11:35:00
00:11:40:00
00:11:45:00
00:11:50:00
00:11:55:00
00:12:00:00
00:12:05:00
00:12:10:00
00:12:15:00
00:12:20:00
00:12:25:00

TEMPERATURA
(ºC)
4.6000
4.7000
4.6000
4.3000
4.4000
4.5000
4.6000
4.5000
4.3000
4.3000
4.4000
4.5000
4.5000
4.3000
4.2000
4.3000
4.4000
4.5000
4.3000
4.2000
4.3000
4.4000
4.5000
4.3000
4.1000
4.2000
4.3000
4.5000
4.3000
4.1000
4.1000
4.2000
4.4000
4.5000
4.2000
4.1000
4.2000
4.3000
4.4000
4.4000
4.2000
4.1000
4.2000
4.4000
4.5000
4.3000
4.1000
4.2000
4.3000
4.5000

12

Figura 2: Curva Temperatura vs. Tiempo con datos recuperados del tracer del tomate verde sometido a refrigeración

TIEMPO vs. TEMPERATURA
35.0

30.0

Temperatura (ºC)

25.0

20.0

15.0

10.0

5.0

0.0
0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Tiempo (minutos)

13

4.2.1.1 Transferencia de calor en el tomate verde, sometido a refrigeración:

q

mCp T

Donde:
m= Peso de la muestra de los tomate verde.
Cp= Calor específico del tomate.
T = Diferencia entre la temperatura inicial y final.
Reemplazando datos:

q
q

mCp T

0.115 0.95 31.9 4.2

q

3.026Kcal

4.2.2 Tomate maduro sometido a refrigeración:
Cuadro 4: Tabla de datos para la determinación de la transferencia de calor del
tomate maduro por el método 2 del refrigerador

WTOMATE MADURO
Cp (TOMATE)

0.106 Kg.
0.95 Kcal./Kg.

Temperatura inicial
Temperatura final
Código del censor

30.1 ºC
4.5 ºC
M3T24040

14

Tabla 4: Tabla de datos de las temperaturas recuperadas del censor de
temperatura colocado en el tomate maduro
TIEMPO TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA
(min.)
(ºC)
(minutos)
(ºC)
00:00:00:00
30.1000
00:04:10:00
5.9000
00:00:05:00
29.8000
00:04:15:00
5.7000
00:00:10:00
28.6000
00:04:20:00
5.6000
00:00:15:00
26.6000
00:04:25:00
5.6000
00:00:20:00
24.4000
00:04:30:00
5.7000
00:00:25:00
22.4000
00:04:35:00
5.7000
00:00:30:00
20.6000
00:04:40:00
5.5000
00:00:35:00
18.9000
00:04:45:00
5.4000
00:00:40:00
17.8000
00:04:50:00
5.4000
00:00:45:00
17.2000
00:04:55:00
5.5000
00:00:50:00
16.3000
00:05:00:00
5.5000
00:00:55:00
15.1000
00:05:05:00
5.4000
00:01:00:00
14.2000
00:05:10:00
5.2000
00:01:05:00
13.6000
00:05:15:00
5.2000
00:01:10:00
13.2000
00:05:20:00
5.2000
00:01:15:00
12.5000
00:05:25:00
5.3000
00:01:20:00
11.7000
00:05:30:00
5.3000
00:01:25:00
11.3000
00:05:35:00
5.1000
00:01:30:00
11.1000
00:05:40:00
5.0000
00:01:35:00
10.7000
00:05:45:00
5.0000
00:01:40:00
10.1000
00:05:50:00
5.2000
00:01:45:00
9.6000
00:05:55:00
5.2000
00:01:50:00
9.4000
00:06:00:00
5.1000
00:01:55:00
9.3000
00:06:05:00
5.0000
00:02:00:00
9.0000
00:06:10:00
5.0000
00:02:05:00
8.6000
00:06:15:00
5.1000
00:02:10:00
8.2000
00:06:20:00
5.0000
00:02:15:00
8.1000
00:06:25:00
5.0000
00:02:20:00
7.9000
00:06:30:00
5.1000
00:02:25:00
7.8000
00:06:35:00
5.2000
00:02:30:00
7.5000
00:06:40:00
5.4000
00:02:35:00
7.3000
00:06:45:00
5.5000
00:02:40:00
7.3000
00:06:50:00
5.6000
00:02:45:00
7.4000
00:06:55:00
5.8000
00:02:50:00
7.3000
00:07:00:00
5.9000
00:02:55:00
7.2000
00:07:05:00
5.8000
00:03:00:00
7.0000
00:07:10:00
5.7000
00:03:05:00
6.8000
00:07:15:00
5.5000
00:03:10:00
6.7000
00:07:20:00
5.3000
00:03:15:00
6.8000
00:07:25:00
5.1000
00:03:20:00
6.6000
00:07:30:00
5.1000
00:03:25:00
6.5000
00:07:35:00
5.2000
00:03:30:00
6.3000
00:07:40:00
5.3000
00:03:35:00
6.3000
00:07:45:00
5.2000
00:03:40:00
6.4000
00:07:50:00
5.0000
00:03:45:00
6.2000
00:07:55:00
4.9000
00:03:50:00
6.1000
00:08:00:00
5.0000
00:03:55:00
5.9000
00:08:05:00
5.1000
00:04:00:00
5.9000
00:08:10:00
5.0000
00:04:05:00
6.0000
00:08:15:00
4.8000

TIEMPO
(minutos)
00:08:20:00
00:08:25:00
00:08:30:00
00:08:35:00
00:08:40:00
00:08:45:00
00:08:50:00
00:08:55:00
00:09:00:00
00:09:05:00
00:09:10:00
00:09:15:00
00:09:20:00
00:09:25:00
00:09:30:00
00:09:35:00
00:09:40:00
00:09:45:00
00:09:50:00
00:09:55:00
00:10:00:00
00:10:05:00
00:10:10:00
00:10:15:00
00:10:20:00
00:10:25:00
00:10:30:00
00:10:35:00
00:10:40:00
00:10:45:00
00:10:50:00
00:10:55:00
00:11:00:00
00:11:05:00
00:11:10:00
00:11:15:00
00:11:20:00
00:11:25:00
00:11:30:00
00:11:35:00
00:11:40:00
00:11:45:00
00:11:50:00
00:11:55:00
00:12:00:00
00:12:05:00
00:12:10:00
00:12:15:00
00:12:20:00
00:12:25:00

TEMPERATURA
(ºC)
4.8000
4.9000
5.0000
4.9000
4.7000
4.7000
4.8000
4.9000
4.9000
4.7000
4.6000
4.7000
4.8000
4.9000
4.7000
4.6000
4.6000
4.8000
4.9000
4.7000
4.6000
4.6000
4.7000
4.8000
4.7000
4.5000
4.6000
4.7000
4.8000
4.7000
4.5000
4.5000
4.6000
4.7000
4.8000
4.6000
4.5000
4.5000
4.6000
4.8000
4.7000
4.5000
4.5000
4.6000
4.7000
4.8000
4.6000
4.5000
4.5000
4.6000

15

Figura 3: Curva Temperatura vs. Tiempo con datos recuperados del tracer del tomate maduro sometido a refrigeración

TIEMPO vs. TEMPERATURA
35.0

30.0

Temperatura (ºC)

25.0

20.0

15.0

10.0

5.0

0.0
0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Tiempo (minutos)

16

4.2.2.1 Transferencia de calor en el tomate maduro, sometido a refrigeración:

q

mCp T

Donde:
m= Peso de la muestra del tomate maduro.
Cp= Calor específico del tomate.
T = Diferencia entre la temperatura inicial y final.
Reemplazando datos:

q
q

mCp T

0.106 0.95 30.1 4.5

q

2.577Kcal

4.2.3 Tomate sometido a temperatura ambiente:
Cuadro 5: Tabla de datos para la determinación de la transferencia de calor del
tomate a temperatura ambiente por el método 2 del refrigerador

WTOMATE
Cp (TOMATE)

0.111 Kg.
0.95 Kcal./Kg.

Temperatura inicial
Temperatura final
Código del censor

30.5 ºC
4.3 ºC
M3T24056

17

Tabla 5: Tabla de datos de las temperaturas recuperadas del censor de
temperatura colocado en el tomate sometido en condiciones ambiente
TIEMPO TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA
(min.)
(ºC)
(minutos)
(ºC)
00:00:00:00
30.5000
00:04:10:00
6.4000
00:00:05:00
20.6000
00:04:15:00
7.0000
00:00:10:00
18.3000
00:04:20:00
4.5000
00:00:15:00
17.7000
00:04:25:00
3.7000
00:00:20:00
17.5000
00:04:30:00
4.6000
00:00:25:00
17.4000
00:04:35:00
6.1000
00:00:30:00
15.4000
00:04:40:00
6.7000
00:00:35:00
13.6000
00:04:45:00
4.2000
00:00:40:00
12.2000
00:04:50:00
3.3000
00:00:45:00
11.3000
00:04:55:00
5.0000
00:00:50:00
8.1000
00:05:00:00
5.9000
00:00:55:00
7.0000
00:05:05:00
6.6000
00:01:00:00
6.6000
00:05:10:00
4.4000
00:01:05:00
6.0000
00:05:15:00
3.4000
00:01:10:00
5.6000
00:05:20:00
4.7000
00:01:15:00
7.4000
00:05:25:00
5.8000
00:01:20:00
8.5000
00:05:30:00
6.5000
00:01:25:00
6.4000
00:05:35:00
5.0000
00:01:30:00
5.4000
00:05:40:00
3.5000
00:01:35:00
5.3000
00:05:45:00
2.7000
00:01:40:00
7.6000
00:05:50:00
5.2000
00:01:45:00
8.6000
00:05:55:00
6.0000
00:01:50:00
5.6000
00:06:00:00
6.6000
00:01:55:00
4.6000
00:06:05:00
4.0000
00:02:00:00
7.3000
00:06:10:00
3.0000
00:02:05:00
8.1000
00:06:15:00
4.5000
00:02:10:00
5.6000
00:06:20:00
5.5000
00:02:15:00
4.6000
00:06:25:00
6.1000
00:02:20:00
5.9000
00:06:30:00
6.6000
00:02:25:00
7.2000
00:06:35:00
3.5000
00:02:30:00
7.9000
00:06:40:00
2.7000
00:02:35:00
6.2000
00:06:45:00
5.2000
00:02:40:00
4.8000
00:06:50:00
5.9000
00:02:45:00
4.7000
00:06:55:00
3.9000
00:02:50:00
6.6000
00:07:00:00
5.5000
00:02:55:00
6.0000
00:07:05:00
6.2000
00:03:00:00
5.3000
00:07:10:00
6.7000
00:03:05:00
4.6000
00:07:15:00
7.0000
00:03:10:00
6.3000
00:07:20:00
7.3000
00:03:15:00
7.4000
00:07:25:00
7.5000
00:03:20:00
6.0000
00:07:30:00
7.7000
00:03:25:00
5.5000
00:07:35:00
7.6000
00:03:30:00
4.9000
00:07:40:00
5.1000
00:03:35:00
4.4000
00:07:45:00
4.0000
00:03:40:00
4.0000
00:07:50:00
3.5000
00:03:45:00
6.2000
00:07:55:00
2.8000
00:03:50:00
6.9000
00:08:00:00
2.3000
00:03:55:00
4.6000
00:08:05:00
4.9000
00:04:00:00
4.0000
00:08:10:00
5.7000
00:04:05:00
5.1000
00:08:15:00
6.3000

TIEMPO
(minutos)
00:08:20:00
00:08:25:00
00:08:30:00
00:08:35:00
00:08:40:00
00:08:45:00
00:08:50:00
00:08:55:00
00:09:00:00
00:09:05:00
00:09:10:00
00:09:15:00
00:09:20:00
00:09:25:00
00:09:30:00
00:09:35:00
00:09:40:00
00:09:45:00
00:09:50:00
00:09:55:00
00:10:00:00
00:10:05:00
00:10:10:00
00:10:15:00
00:10:20:00
00:10:25:00
00:10:30:00
00:10:35:00
00:10:40:00
00:10:45:00
00:10:50:00
00:10:55:00
00:11:00:00
00:11:05:00
00:11:10:00
00:11:15:00
00:11:20:00
00:11:25:00
00:11:30:00
00:11:35:00
00:11:40:00
00:11:45:00
00:11:50:00
00:11:55:00
00:12:00:00
00:12:05:00
00:12:10:00
00:12:15:00
00:12:20:00
00:12:25:00

TEMPERATURA
(ºC)
3.4000
2.5000
4.8000
5.6000
6.3000
3.2000
2.1000
5.0000
5.7000
6.2000
3.3000
2.1000
4.8000
5.5000
6.2000
3.6000
2.1000
4.6000
5.4000
6.0000
5.0000
2.3000
4.3000
5.2000
5.8000
6.2000
2.5000
4.1000
5.2000
5.8000
6.1000
2.6000
3.6000
5.0000
5.7000
6.1000
3.1000
1.8000
4.6000
5.4000
5.9000
6.2000
2.4000
3.7000
5.0000
5.6000
6.0000
3.8000
2.0000
4.5000

18

Figura 4: Curva Temperatura vs. Tiempo con datos recuperados del tracer del tomate en condiciones de Tº ambiente

TIEMPO vs. TEMPERATURA
35.0

30.0

Temperatura (ºC)

25.0

20.0

15.0

10.0

5.0

0.0
0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Tiempo (minutos)
19

4.2.3.1 Transferencia de calor en el tomate, sometido al ambiente:

q

mCp T

Donde:
m= Peso de la muestra del tomate.
Cp= Calor específico del tomate.
T = Diferencia entre la temperatura inicial y final.
Reemplazando datos:

q
q

mCp T

0.111 0.95 30.5 4.3

q

2.762Kcal

V. DISCUSIÓN:
1. ARUF (1998): “Cuando las frutas y hortalizas pasan de una temperatura baja
a una más alta, la humedad generalmente condensa el aire sobre la superficie
fría del producto. Esto se conoce como sudor, mientras más alta sea la
humedad relativa del aire exterior, más marcado se vuelve este fenómeno.
Esto se debe a que el punto de rocío del aire está a o sobre la temperatura del
producto.”
En la práctica con todo lo observado también se podría decir que en los tomates
se debería evitar el sudor o minimizarlo cuando sea posible, particularmente
pues en las frutas más tiernas, porque podría favorecer la putrefacción. Esto no
significa que cuando suda el producto después de la remoción de una cámara
refrigerada se pudrirán; pero sí significa que las condiciones son más favorables
para la putrefacción que si las superficies permanecen secas hasta el consumo.

2. CHEOUR (1999): “Las humedades relativas altas de 90% a 95% para la
mayoría de los productos hortícolas perecibles, para retrasar el
reblandecimiento y marchitamiento a causa de la pérdida de humedad. Las
excepciones, tales como las nueces, dátiles, frutas secas, cebollas, calabazas
de invierno. Para la mayoría de las hortalizas, la humedad relativa debería
estar alrededor de 90% a 95%, salvo los cultivos de raíz que debería estar
aún más alta.”
En la práctica con lo observado en los tomates a temperatura ambiente se notaba
que es de importancia mayor en la manutención de la humedad relativa adecuada
en el aire del almacenamiento.

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Además, el proveer un buen aislamiento, evitar infiltraciones y proveer
suficiente superficie de enfriamiento para que el margen de variación entre la
temperatura de la superficie de refrigeración (serpentín o spray) y la temperatura
deseada del producto sea la más pequeña posible. Por esta razón, es esencial un
control exacto de la temperatura de refrigeración para mantener altas humedades
en un almacenamiento mecánicamente refrigerado.
3. BRAVERMAN (1999): “En con los daños por refrigeración, la severidad de
los daños por congelamiento está influenciada por una combinación de
tiempo y temperatura.”
Los tomates que serían ligeramente dañadas por exposición por unos días a
temperaturas ligeramente por debajo del punto de congelación, serían
severamente dañadas por solo unas horas de exposición a 15° o 20°..

VI. CONCLUSIONES:
1. Con el objeto de reducir la temperatura (enfriamiento) del tomate verde ya que
normalmente es relativamente alta, nos podemos dar cuenta con ayuda de los
datos obtenidos por el tracer, que con el pasar tiempo este va perdiendo calor es
decir disminuye su temperatura y va cediendo a su entorno, que es un medio
liquido a una temperatura de 5ºC, mientras el medio liquido aumenta
progresivamente su temperatura, al cabo de 28 minutos es notorio que la
temperatura del tomate verde se aproxima a la temperatura inicial del agua ;por
tanto el Pre-enfriamiento en la reducción de calor de productos es de vital
importancia para el tiempo de duración y calidad del producto, pues se reduce la
producción de etileno, la tasa de respiración disminuye, se reduce la perdida de
agua, y también se reduce la descomposición. Con los datos registrados en el
tracer podemos decir que el calor cedido por el tomate verde al entorno es de
0.2622 kcal.
2. En el tomate maduro es mas rápida la transferencia de calor pero poco la energía
transmitida en comparación con el tomate verde esto se debe a múltiples
factores, pues ambos productos se encuentran en diferentes estadíos, por tanto el
calor cedido por el tomate maduro al entorno es de 0.1007 kcal.
3. En la refrigeración la perdida de calor del tomate verde 3.026 y en el tomate
maduro es de 2.577 esta diferencia se debe a factores explicados ya
anteriormente, aquí igualmente la velocidad de enfriamiento del tomate maduro
fue mas rápida, por tanto la velocidad del enfriamiento para cualquier producto
depende principalmente de 4 factores:
La accesibilidad del producto al medio de refrigeración.
La diferencia en temperatura entre el producto y el medio de
refrigeración.
La velocidad del medio de refrigeración.
El tipo del medio de enfriamiento.

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4. Sin consideración del método para el pre-enfriamiento mucho del beneficio, se
perdería si el producto no es refrigerado rápidamente después. Las temperaturas
generalmente recomendadas para almacenar los productos frescos que no son
susceptibles a los daños por refrigeración están ligeramente por encima del
punto de congelación.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:
1. BRAVERMAN. Introducción a la Bioquímica De Los Alimentos. 1967.
Editorial Omega S.A. Zaragoza. España.
2. COULTATE, T. Alimentos Química de sus Componentes. 1984. Editorial
Acribia S.A. España
3. CHEFTEL, J & CHEFTEL, H. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos
y Bebidas. 1976. España. Editorial Acribia S.A. Vol. II.
4. FENNEMA, O. R. Introducción a la Ciencia de los Alimentos. 1982. España.
Editorial Reverté S.A.
5. LOSS. Manual de Análisis de Alimentos. 1982. España. Editorial Acribia
S.A.
6. MADRID, V. Manual de Utilización de los Aditivos en los Alimentos y
Bebidas. 1987. España. Editorial Madrid.

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