LA PAELLA A LA VALENCIANA

(Receta para 20 personas) INGREDIENTES. 4 Lb. Arroz (Mitad Doña Pepa, mitad Flor Huila) 12 Perniles de pollo (lavados y condimentados como siempre) 2 Lb. Cerdo (Lavados, condimentados y partidos en cuadritos). 2 Lb. Langostinos. 2 Lb. Calamares 2 Lb. Camarón 2 Lb. Almejas sin concha. 1 Lb. Almejas con concha (para la decoración) 2 lb. Pimentón rojo (4 grandes, más o menos) 2 Lb. Cebolla de cabeza (una para el caldo, otra en el guiso) 4 Tallos Celery 2 Lb. Alverja (petit pois) Ajo, aceite, azafrán y color al gusto. Caldo : Tomillo, laurel, zanahoria, perejil, puerro, criolla, cabeza de pescado, cáscaras de langostinos, tomate, ajo. Receta para 6 personas : INGREDIENTES : 600 grs. 4 300 grs. 300 grs. 300 grs. 300 grs. 300 grs. 150 grs. 300 grs. 300 grs. 2 Tallos 300 grs. Arroz (mitad Doña Pepa y mitad FlorHuila) Perniles de pollo Cerdo langostinos Calamares Camarón Almejas sin concha Almejas con concha Pimentón rojo. Cebolla de cabeza Apio Alverja Ajo, Aceite, azafrán y color al gusto. Caldo : Tomillo, laurel, zanahoria, perejil, puerro, criolla, cabezas de

pescado, cáscaras de langostinos, tomate, ajos). (Se siguen las mismas instrucciones)

PREPARACION.
1. Se prepara un buen caldo (fumé) de pescado con las cabezas y la cáscara de los langostinos y camarones, con tomillo, laurel, zanahoria, cebollas y hierbas al gusto. Los perniles de pollo deben partirse en tres. Las puntas de éstos son usadas en la preparación del caldo. El pollo y el cerdo deben dorarse en sartén u horno, en una lata a alta temperatura. Los calamares se lavan y se parten en crudo. Las almejas deben lavarse hasta que no les salga tierra, y las almejas con concha deben permanecer congeladas hasta el momento de la decoración. Picar un pimentón en trozos pequeños, los cuales se usarán para hacer el guiso. Los restantes pimentones se parten en tiras finas, para el adorno. El guiso se prepara con la cebolla y el celery partidos finamente y además el pimentón previamente picado y el ajo machacado. Se pone la paellera al fogón y se rocía con aceite y se añaden los ingredientes del paso número siete, hasta que marchiten. Una vez marchitos los componentes del guiso, se añaden los calamares, crudos y partidos.

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10. La alverja se pone dentro de la paellera ; se añade el caldo, azafrán y color. Se pone el arroz que no se ha lavado y se deja

secar un poco. Cuando el caldo se consume y se empieza a ver el arroz, en este momento se empieza la decoración de afuera hacia adentro de la paellera. 11. Se coloca el pollo en la circunferencia más exterior, bien pegadito. En todo el centro, pedazos de cerdo que se van enterrando en el arroz. 12. Encima del cerdo, previamente enterrado, se colocan los camarones, las almejas sin concha, los langostinos, en orden y al gusto del consumidor. 13. Se clavan las almejas con concha de raiz (las que no abran, no sirven) 14. Se rocía sal, salsa negra, pimienta. Se le baja el fuego al mínimo y se cubre con papel de aluminio bien forrado a la paellera para permitir que el arroz abra, por espacio de una hora más o menos, durante el cual se puede abrir por un lado para revisar si es necesario el uso de más caldo. 15. 16. En el momento de servirla, se rocía con un poco de jerez. Llamar a Antonio y comprar Alka-Seltzer.

NOTAS : Los mariscos deben lavarse bien en limón y exprimirse muy bien antes de ponerse a la paellera. Las dimensiones de la paellera son 60 cms. de diámetro y 8 cms. de profundidad. SANGRIA 1 Botella de vino tinto seco 1 Cucharada de jugo de limon 4 Cucharadas de Brandy 2 Cucharadas de azucar 1 Botella de Bretaña (soda) La cáscara de un cohombro 2 1 2 2 o Duraznos en tajadas Naranja en rodajas Manzanas en cascos Cucharadas de Cointreau Triple-Sec

En una jarra de cristal mezcle todos los ingredientes. Póngala en la nevera. Al momento de servirla, coloque hielo en cada vaso y vierta la sangría.