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UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
ANÁLISIS DE ALIMENTOS

VALOR NUTRICIONAL EN UNA MUESTRA DE GARBANZO
(CICER ARIETINUM L) COCIDO.

PROFESORA:

BACHILLERES:

Martina Milano.

Edna Torres.
Joselia Rodríguez.

Maturín, febrero 2015

I. INTRODUCCIÓN
El hombre está renovando constantemente sus estructuras corporales a un ritmo muy
diferente según las distintas etapas de la vida. Para hacer frente a esta renovación es
necesario ingerir una serie de elementos que son los que conocemos como nutrientes. Los
nutrientes son todas aquellas sustancias esenciales para mantener la salud que el organismo
no puede sintetizar, por lo que han de ser aportados por la dieta y cuya carencia da lugar a
una patología concreta que solo se cura con la administración de dicho nutriente. (Moreiras
et al. 2008).
Es decir, si no se ingieren nutrientes en cantidad y muchas veces, en calidad suficiente, se
van a producir trastornos en la salud que pueden dar lugar a enfermedades que se
manifiesten claramente o estén incubándose secretamente sin que lleguen a manifestar las
características de la enfermedad, pero dando lugar a lo que se denomina desnutrición
subclínica. Además de los nutrientes hace falta energía, por un lado, para hacer frente al
gasto que implica la renovación de tejidos y, por otro, para desarrollar una actividad física.
(Moreiras et al. 2008)
En definitiva, el hombre para mantener la salud necesita ingerir energía y cerca de unos 50
nutrientes que se distribuyen de la siguiente manera:
-

Hidratos de carbono: azucares y almidones.
Lípidos: 2 o 3 ácidos grasos esenciales.
Proteínas: 8 aminoácidos esenciales.
13 vitaminas.
20 minerales. (Moreiras et al. 2008)

Estos nutrientes se encuentran heterogéneamente almacenados en los alimentos. Por tanto
la dieta, es decir, el conjunto de alimentos que forman nuestros hábitos alimentarios, tiene
importantes funciones administradoras de estos componentes esenciales, sin cuya presencia
el organismo no puede subsistir. Puede decirse que existe un infinito de combinaciones de
alimentos a través de los cuales pueden obtenerse todos los nutrientes que necesitamos.
Hidratos de carbono, lípidos y proteínas son los que se encuentran en mayor cantidad en un
alimento y por lo general reciben el nombre de macronutrientes. (Moreiras et al. 2008)
Por el contrario minerales y vitaminas constituyen una parte muy pequeña, incluyéndose bajo
en nombre de micronutrientes. Sin embargo, todos ellos son igualmente importantes para el
mantenimiento de la salud. Los alimentos también tienen muchos otros componentes, la
mayoría de los cuales, al igual que sus efectos sobre el organismo se desconocen.
(Moreiras et al. 2008)
Es aquí donde entra a jugar un papel muy importante el análisis de alimentos y la
determinación de su valor nutritivo, ya que a partir de éstos análisis se asegura que lo
alimentos sean aptos para el consumo humano y que cumplan con las características y
composición que se espera de ellos, pueden evaluarse los componentes globales de los
alimentos, su contenido global en grasa, proteínas, carbohidratos, humedad y cenizas y si se
quiere pueden evaluarse componentes concretos y determinar la presencia de impurezas y la

autenticidad de los alimentos.(Castañeda. 2011).
En la alimentación humana y animal se utilizan hasta 150 especies de leguminosas, de las
que las más relevantes para el consumo humano son caraotas, lentejas, guisantes,
garbanzos y habas. En su composición interesa destacar los contenidos de proteínas, de
hidratos de carbono de asimilación lenta, de minerales (calcio, hierro, cinc), fibra (soluble) y
algunos componentes bioactivos minoritarios. (Olmedilla et al. 2010)
El consumo humano de legumbres es menor en Europa que en otras regiones del mundo y
muestra una amplia variabilidad. La posibilidad de utilizar legumbres cocidas, listas para su
uso, facilita el aumento de su consumo en el hogar y la adaptación a los cambios sociales,
económicos y culturales. El cocinado mejora el perfil nutricional de las caraotas, ya que
reduce componentes tóxicos termolábiles y oligosacáridos manteniendo el contenido en
proteína y fibra. (Olmedilla et al. 2010)
La OMS recomienda el consumo de legumbres para disminuir el riesgo de enfermedades
asociadas a la alimentación (p. ej., diabetes mellitus tipo 2, obesidad). En recomendaciones
dietéticas recientes para la población americana, se destaca la importancia del consumo de
caraotas (incluidas en el grupo de hortalizas y en el de proteínas). Las distintas legumbres
muestran un contenido de nutrientes y otros compuestos bioactivos diferentes, por lo que
interesa conocer el efecto de su consumo sobre todo en relación con afecciones crónicas.
(Olmedilla et al. 2010)
El garbanzo es una planta de la familia de las Leguminosae, es originaria de Turquía desde
donde se extendió hacia Europa y más tarde a los continentes de áfrica, América y
Oceanía. Es una planta anual diploide, resistente a la sequía. El garbanzo es la semilla de la
planta que tiene un fruto de forma ovoide, Se consumen estas semillas que sufren un
proceso previo de remojo con una finalidad múltiple: ablandamiento de las cascarillas,
absorción de agua e hinchamiento de los cotiledones, disminución del tiempo de cocción,
comienzo de la actividad de enzimas que reducen las concentraciones de factores tóxicos o
antinutritivos y comienzo de la hidrólisis de proteínas y almidón (Cubero y Moreno 1983).

2.2. Determinar el contenido de humedad en una muestra de garbanzo (Cicer arietinum L) cocido utilizando el método horno convencional. Determinar el contenido de fibra presente en una muestra de garbanzo (Cicer arietinum L) cocido utilizando el método convencional.2. Estimar el contenido de carbohidrato en una muestra de garbanzo (Cicer arietinum L) cocido. 2. 2. 2.9. 2.7. OBJETIVO 2.2.3. 2. por diferencia. Adquirir habilidades en la realización de los cálculos para determinar los diferentes constituyentes en una muestra de garbanzo (Cicer arietinum L) cocido.5.1 . 2.2 . Evaluar el valor nutricional en una muestra de garbanzo (Cicer arietinum L) cocido.2.2. Determinar el contenido de grasa en una muestra de garbanzo (Cicer arietinum L) cocido utilizando el método de Goldfish 2.1.4. 2. Adquirir habilidades en el manejo de los diferentes equipos e instrumentos utilizados para evaluar los constituyentes en una muestra de garbanzo (Cicer arietinum L) cocido. 2.8. Determinar el contenido de proteína en una muestra de garbanzo (Cicer arietinum L) cocido utilizando el método de Kjeldahl.2.6.2.2.II. Determinar los miligramos de calcio presentes en una muestra de garbanzo ( Cicer arietinum L) cocido por permanganometría. Determinar el contenido de ceniza en una muestra de garbanzo (Cicer arietinum L) cocido por medio de su incineración en mufla. Objetivo general. 2. . Objetivos específicos.2.

solo se riega un 10% aproximadamente.III. 3. comienzo de la actividad de enzimas que reducen las concentraciones de factores tóxicos o antinutritivos y comienzo de la hidrólisis de proteínas y almidón (Cubero y Moreno. El grano. entre los 40 y los 15 grados de latitud. con dos grandes cotiledones (Guerrero. y en primavera en la región mediterránea. Es una planta anual diploide. absorción de agua e hinchamiento de los cotiledones. La planta tiene abundancia de glándulas excretoras.1.1. ni grandes sembradíos del grano (Guerrero.1. Definición.000 hectáreas se cultivan en la India. De las casi diez millones de hectáreas que se siembran en el mundo. En el hemisferio sur se cultiva en muy pequeña cantidad. Se consumen estas semillas que sufren un proceso previo de remojo con una finalidad múltiple: ablandamiento de las cascarillas. 1999). 3. tallos ramificados. Se cultiva en el hemisferio norte.1. flores axilares solitarias.1. los brotes tiernos y la vacuna se usan para la alimentación.4 Usos El garbanzo se cultiva para la alimentación humana. en el caso de Venezuela no existe cultura de siembra de este rubro. más o menos arrugadas. Distribución del cultivo en el mundo. que alcanzan una altura de hasta 0. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3. Su principal utilización. es originaria de Turquía desde donde se extendió hacia Europa y más tarde a los continentes de áfrica. resistente a la sequía. disminución del tiempo de cocción.000. 1983). . foliolos de borde dentado. El garbanzo es la semilla de la planta que tiene un fruto de forma ovoide. constituyendo un importante alimento. Generalidades del Garbanzo (Cicer arietinum L).2. Entre las leguminosas de grano seco cultivadas en el mundo el garbanzo ocupa el segundo lugar en importancia. De toda la superficie que ocupa.60m. 3. detrás de la caraota. En india. Etiopía y Suramérica se cultiva en invierno. 3. mas de 7. entre otras razones por la calidad de su proteína.1999). 1983).1.3 Características botánicas. 3. El garbanzo pertenece a la familia de las Leguminosae. Valor nutricional. y el resto de la planta se utiliza como forraje después de la trilla. El garbanzo es también excelente cultivo renovador del suelo que puede proporcionar al mismo tiempo una cosecha comercial de cereal (Cubero y Moreno. La planta tiene raíces profundas. las hojas son pari o imparipinnadas. frutos en vaina bivalva con una o dos semillas en su interior. El garbanzo (Cicer arietinum L) es una planta de la familia de las Leguminosae.2. considerada como la de mayor valor biológico entre las legumbres destinadas al consumo humano (Moral et al 1994). América y Oceanía.

Se inicia colocando el horno a una temperatura de 105°C.2. 3. Métodos para determinar contenido de humedad en alimentos. el horno debe mantenerse en una temperatura de 103°C (+o2°C). Además. 2007). El agua libre. Importancia del análisis de humedad.1. 3. El método de estufa convencional requiere sólo una pequeña cantidad de muestra que se encuentre bien homogénea. El contenido de humedad aproximado esperado de un alimento puede afectar la elección del método de medida.1.2. Así mismo puede guiar al analista en la determinación del nivel práctico de exactitud requerido cuando se mide el contenido de humedad. para esto existen varias razones principalmente por que el comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso y además la cantidad de agua presente puede afectar la textura (Pearson.1. . Método horno estufa. puede decirse que se encuentra en dos formas generales: agua libre y agua ligada. Este análisis también es importante para conocer la proporción en que se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos.2. 3.2. La humedad en una muestra es medida gravimétricamente determinando la pérdida de peso de la muestra después de haber sido puesta en un horno convencional por un tiempo determinado. En la mayoría de las industrias de alimentos la humedad se suele determinar a diario. 2009). nos sirve para determinar las condiciones de almacenamiento. El agua ligada se halla combinada o absorbida.2. Humedad El contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene. desecadores con una sustancia desecante y una balanza analítica. se libera con gran facilidad. Uno de los procedimientos analíticos fundamentales e importantes que se pueden llevar a cabo es el ensayo de la determinación de humedad.1. 2005). sobre todo en granos ya que estos no se pueden almacenar con un 14% de humedad. El contenido de humedad en los alimentos varía sumamente. 3. El agua es un componente importante en la mayoría de los productos alimentarios.1. Contenido de humedad en alimentos. debido al crecimiento de microorganismos (Navarro. se requieren platos de aluminio para colocar la muestra. (Wrolstad et al. si no que a través de sus interacciones con diferentes componentes determina el tipo de reacciones químicas que se pueden suscitar en el alimento (Herrera et al 2003). que es la forma predominante. 1998).1. Los niveles máximos se señalan frecuentemente en las especificaciones comerciales. en relación con otros componentes de los alimentos (Nielsen. 1991).1. y en algunos casos también son removidos compuestos volátiles. luego se ponen a secar durante una hora los platos de aluminio a 105°C. El agua no solo contribuye a las propiedades de textura de un alimento. Durante éste tiempo el agua es removida por un proceso de secado.3.3. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales (Hart.3.2. En los tejidos vegetales.

Si no hay cambio en relación al peso anterior la prueba esta lista.2. hasta obtener peso constante. se puede obtener una eliminación de agua completa. Las grasas son vitales para obtener una dieta sabrosa y .3.2. Son la fuente principal de energía. 2009). Las grasas son un constituyente esencial de la dieta humana junto con los hidratos de carbono y las proteínas. 1996). Luego se pesa el plato seco y vacío y posteriormente se añaden de 3 a 10 gramos de muestra y se introduce en el horno convencional durante 4 a 16 horas (dependiendo del tipo de muestra). Luego el plato con la muestra vuelve a llevarse al horno convencional durante una hora. se deja enfriar en el desecador y se vuelve a pesar.4 Método de destilación El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible en proporciones constantes.1. Abarcan un amplio grupo de sustancias que presentan algunas propiedades comunes y similitudes en su composición (Nielsen. 1996). El agua destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen (Nollet. 2009). Grasas. Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro continuo de la pérdida de peso. El agua es destilada en un líquido inmiscible de alto punto de ebullición.2.1. independientemente de su origen.2. proporcionan 9kcal/g. 3. por lo que se debe seguir secando y comprobando el peso de la muestra por periodos de una hora. cloroformo y otros disolventes orgánicos. sin descomposición.1. 3. además de los controles de temperatura y de vacio (Nielsen. (Wrolstad et al. pero si el peso es menor.3. 3. Este horno de vacio se aplica a los alimentos ricos en azucares y grasas para evitar reacciones secundarias causadas por el calentamiento por encima de 100°C (Matissek et al 1998). indica que aun no se ha deshidratado bien la muestra.posteriormente se dejan enfriar un poco y se llevan al desecador durante aproximadamente media hora antes de utilizarlos. Método horno a vacío Mediante el secado a presión reducida (25-100mm de Hg). hasta que la muestra se situé a peso constante. 2005) 3. El error de pesada en este método se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente (Nollet. Algunos alimentos grasos son fuente de vitaminas liposolubles y la ingestión de grasa mejora la absorción de estas vitaminas. pero que son escasamente solubles en agua. Método termobalanza. Para operar dentro de las condiciones del método.2. Las grasas son un grupo de sustancias que en general son solubles en éter. Finalmente se calcula el porcentaje de humedad. como son tolueno y xileno. las grasas junto con los hidratos de carbono ahorran proteínas y mejoran los ritmos de crecimiento. Transcurrido el tiempo se remueve la muestra del desecador y se lleva al desecador para que se enfríe durante 30 minutos y se pesa. dentro de un tiempo de secado de 3-6 horas. se saca.3.2. las estufas de vacio precisan una purga de aire seco. en situaciones de deficiencia calórica.3.

Es preferible el consumo de grasas insaturadas en cantidades moderadas para reducir el riesgo de padecer de enfermedades crónicas y disminuir el consumo de grasas saturadas (Piedra.2. Esteroles 5. Un análisis cuantitativo y cualitativo. Glucolípidos: compuestos de carbohidratos. llamados también cerebrósidos. ácidos grasos y esfingosinol. Las grasas saturadas son generalmente solidas a temperatura ambiente. Lipoproteínas: compuestos de lípidos y proteínas. en los controles de calidad y para el reconocimiento de falsificaciones (Matissek et al. 3.1.2. natilla. Generalmente son de origen vegetal como los aceites de: maíz. Contenido de grasa en alimentos Los alimentos contienen muchos tipos de grasas. 2. girasol.2. Las inexactitudes en los análisis pueden acabar resultando costosas para los fabricantes y podrían tener como resultado un producto de una calidad y funcionalidad no deseada (Nielsen. Ceras: esteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos. la determinación de si el alimento cumple.3. canola. 2009). De acuerdo a su estructura química los lípidos se clasifican en: a. embutidos y cortes de carnes. Según el tipo de ácidos grasos que contienen.1. Son también componentes esenciales de las membranas celulares (Lawson. 1998).bien equilibrada y proporcionan los ácidos grasos esenciales linoléico y linolénico. Las grasas insaturadas son liquidas a temperatura ambiente. 3. Fosfolípidos: esteres que contienen acido fosfórico en lugar de un acido graso. Vitaminas 4. Grasas y aceites: esteres de glicerol y ácidos monocarboxilicos 2. 1.2. Pueden ser de origen animal como: mantequilla. Compuestos asociados. soya. b. Ácidos grasos (derivados de los lípidos simples) 2. Lípidos simples: esteres de ácidos grasos y aceites.2. oliva.2. 3. exacto y preciso. 1999). o no. Esta medida tiene importancia para evaluar el valor nutritivo.2.2. se clasifican en saturadas e insaturadas. la norma de identidad y para garantizar que el producto cumple las especificaciones de fabricación.1.1. Clasificación de grasas 3.2.2. aunque aquellos que tienden a ser de la . combinado con una base de nitrógeno. 1990) 3. Lípidos compuestos 1. Según el tipo de ácidos grasos que contengan las grasas. c.2. 3. Hidrocarburos (Badui et al. 1. Pigmentos 3.2. de las grasas en los alimentos es importante para un etiquetado nutricional exacto. Importancia del análisis de grasas. 1995).

2.3. se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente.2. En la mayoría de los casos los ácidos oleico y linoléico representan alrededor del 65% del total de ácidos grasos presentes en las semillas (Cubero. 3. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso (Nielsen.1.3.4 Métodos para determinar contenido de grasa en alimentos.2. pueden ser útiles para el control de la calidad. por medio de métodos de extracción con disolventes orgánicos. 3. se utilizan habitualmente para ciertos tipos de productos alimentarios. a excepción de productos lácteos. Esta medida tiene importancia para evaluar el valor nutritivo en los controles de calidad y para el reconocimiento de falsificaciones. el de Mojonnier). El disolvente procedente de un matraz de ebullición fluye continuamente sobre la muestra. en consecuencia. 1995). Las grasas visibles son las que se adicionan a los alimentos en su preparación como aceites. por lo que la extracción con solventes orgánicos es una acción realizada en procedimientos de determinación de grasa en alimentos. Es una extracción semicontínua con un disolvente orgánico. La solubilidad en disolventes orgánicos es un comportamiento físico-químico empleado en analítica. aunque generalmente exigen una correlación con los métodos normalizados de extracción con disolventes (Nielsen. variando considerablemente en los distintos géneros. 3. En este método el disolvente se calienta.2. Estos métodos son rápidos y.2. También hay disponible una variedad de métodos instrumentales para la determinación de las grasas de alimentos concretos. (Matissek et al. el de Gerber. 2003). Posteriormente este es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. Se aplica a alimentos en general. Las grasas de las leguminosas son ricas en aceites esenciales.máxima importancia son los triglicéridos y los fosfolípidos (Nielsen. los cuales pueden ser clasificados como continuos (por ejemplo el de Goldfish). Método de Goldfish. el del detergente y del índice de refracción. Las grasas contribuyen a dar sabor y textura a los alimentos y pueden ser visibles o no visibles. 1983). entre el 1 y el 2%. Es un método de extracción continua. 2005) El contenido total de grasa en los alimentos se determina. El contenido de las leguminosas en grasa es bajo en general. Por el contrario las no visibles son aquellas que se encuentran como parte de la composición del alimento y no son necesariamente detectables a simple vista (Piedra. Wrolstad et al. La determinación cuantitativa del contenido graso de un alimento se realiza por lo general por extracción de grasa con un solvente lipófilo. 1998. . Siendo algo superior en el garbanzo del 4 al 6%. comúnmente. contenida en un cartucho de extracción de cerámica. discontinuo (por ejemplo.2.2. 2009). Método de Soxhlet. 1998). también se utiliza hexano (Matissek et al. En este método se utiliza éter dietílico o éter de petróleo. semicontinuos (por ejemplo el de Soxhlet). tales como el método de Babcock. manteca y mantequilla. Los métodos de extracción por vía húmeda sin disolventes. 2009).

2005).3. 3. sulfatos. una idea aproximada del contenido mineral (Fennema. pero especialmente en alimentos lácteos. fosfatos. (Nielsen. 2009). es decir. 2000). Es aplicado principalmente a los productos lácteos. Cenizas. (Baudi et al.3. 2009) Los minerales se encuentran en las cenizas en forma de óxidos. moléculas esenciales para la vida. Clasificación de los minerales: Dentro de ellos pueden distinguirse dos grandes grupos: . el solvente más eficiente es el éter dietílico pero hay peligro de explosión.2. incendio y es más costoso (Wrolstad et al. el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra de alimentos (Uney.3. 1990). cloruros y otros haluros. Este tipo de método proporciona una extracción más rápida y más eficiente que los métodos de extracción semicontinuos. Método de Weibull. No obstante pueden ocasionar la formación de caminos o canales. Por ello el contenido en cenizas sobre estima el contenido mineral total en gran medida debido al oxigeno presente en muchos de los aniones.1. Se utiliza en alimentos en general.2. y las grasas extraídas son secadas hasta peso constante y expresadas como el porcentaje de grasa en peso. 3. Los minerales constituyen un grupo de nutrientes (aproximadamente 20) que no suministra energía al organismo.4. Método de Mojonnier. requiere un pretratamiento ácido o alcalino de la muestra (Matissek et al. con disolventes. Las grasas se extraen con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo en un matraz de Mojonnier. Son constituyentes de los huesos y dientes. representan el contenido mineral.3. pero que tienen importantes funciones reguladoras además de su función plástica al formar parte de muchos tejidos. 3.El contenido en grasas se determina por la pérdida de peso de la muestra. Este procedimiento es usado para la determinación de lípidos no polares. o bien por el peso de las grasas extraídas. Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica. 2009).3. controlan la composición de los líquidos extra e intracelulares y forman parte de enzimas y hormonas.2. El ensayo de Mojonnier es un ejemplo del método de extracción en discontinuo.2. Proporciona no obstante. la cual daría como resultado una extracción incompleta (Nielsen.2. y no precisa la eliminación de la humedad de la muestra. nitratos. 1998).2. 3. Puede ser aplicado tanto a las muestras liquidas como a las solidas.

El valor principal de la determinación de cenizas es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos. (Olmedilla et al.2. (Olmedilla et al. 2010). potasio. magnesio. El remojo.- - Macrominerales. Algunas leguminosas tienen además contenidos importantes de polifenoles que inhiben la absorción de hierro. La deficiencia nutricional de hierro alcanza su máxima prevalencia en poblaciones con dietas a base de cereales y legumbres. Métodos para la determinación de cenizas. 2010). Si se conocen las condiciones óptimas de actividad de la fitasa. 1996). pero en cantidades menores: hierro. probablemente. selenio. son también necesarios.4. pero de biodisponibilidad baja debido a que se unen a los fitatos. manganeso.1 Método de cenizas totales.2. pero la situación mejora sensiblemente con la adición de proteína animal o por eliminación de los fitatos y degradación de los polifenoles. Microminerales o elementos traza. Contenido de minerales en leguminosas. compuestos que constituyen el principal inhibidor de la absorción de hierro y cinc. zinc. cromo. Se han estudiado las maneras de eliminar eficientemente los fitatos y. cobalto. el tratamiento térmico y la fermentación pueden incrementar la actividad de las enzimas de las legumbres. por ejemplo en las especies y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido de cenizas.3. la germinación. 3. la adición de enzimas microbianas parece ser la forma más eficiente para conseguir una degradación completa durante el procesado. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores. denominados así porque tienen que ser aportados en mayor cantidad por la dieta o porque están en mayor proporción en los tejidos corporales: calcio. (Baudi et al. lo cual facilitara en parte su identificación (Kirk et al. (Olmedilla et al. también polifenoles durante el procesado/elaboración de los alimentos aumentando la actividad de las fitasas y enzimas que degradan los polifenoles de los vegetales o añadiendo preparaciones de enzimas. cobre y cromo. en cuyo caso las legumbres pueden ser buenas fuentes de hierro y cinc por sus contenidos elevados de estos minerales. No obstante.3. 2010). 3.3.4.2.2. 3. Los contenidos minerales de las leguminosas son altos en general.3. iodo. se puede favorecer su actividad durante el procesado de los alimentos. Importancia del análisis de cenizas en alimentos. sodio y cloro. 3. .3. fósforo. 1990).2.

2. una importante función en el mantenimiento del tejido óseo y es fundamental para el crecimiento. 3. principalmente en huesos y dientes.2 Método determinación de cenizas en húmedo. Determinación de calcio. donde interviene en diversas funciones como mantenimiento de la actividad neuromuscular y regulación de la permeabilidad de las membranas y de la coagulación sanguínea. 1996).2. es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua.1 Contenido de calcio en alimentos. En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que fluctúa entre los 550-600°C. Una pequeña cantidad se encuentra en la sangre. Durante el periodo de gestación y lactancia. posteriormente el oxalato se disuelve en ácido sulfúrico liberando ácido oxálico el cual se titula con una solución valorada de permanganato de potasio. ácidas y neutras y esto se basa en el tipo de anión o catión ya sea metálico o complejo de tal forma hay minerales como citratos que producirán cenizas con un carácter alcalino (Nollet. Las principales fuentes de calcio de la dieta son la leche y derivados lácteos. 1991). Tiene. y también por algún otro método analítico para las sales que permanezcan en disolución acuosa o ácida.5.4. insolubles y solubles en medio ácido. Es el mineral que se encuentra en mayor cantidad en el organismo. Para la determinación húmeda se dan cenizas alcalinas.La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad de minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando solamente materia inorgánica en la muestra.2. por tanto. líquidos y tejidos blandos. como un elemento importante para la nutrición sana. el calcio desempeña un papel esencial en numerosos procesos bioquímicos y fisiológicos (Fennema.4. el material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza (Nollet. 3. así como en algunas personas de edad con balances negativos de este mineral.2. 2000). cifras muy superiores a las de los cereales y comparables a las de los productos lácteos (Boza. cuando se consumen enteros.4 Calcio. 3. Los niveles de calcio de las leguminosas oscilas entre 73 mg/100g a los 227/100g de semillas. 1996). No es una entidad homogénea y probablemente con los conocimientos actuales tal vez sería . Titulación con permanganato El Calcio se precipita a pH 4 como oxalato (si hay fosfato presente se puede eliminar con ácido acético). Fibra La fibra dietética se reconoce hoy. Algunas hortalizas y leguminosas son también fuente de calcio en la dieta (Moreiras et al 2008). (James. las espinas de los pescados en conservas y los pescados pequeños. 1999) 3. 2008) 3. tiene un importante papel y su falta puede estar relacionada con diferentes patologías óseas (Moreiras et al.2.3.4. La determinación húmeda se basa en la descomposición de la materia orgánica en medio ácido por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría de las sales que precipiten. Además de su papel estructural en vegetales y animales.2.

gomas y mucílagos. Las “fibras insolubles” aumentan el volumen fecal. lo que favorece un efecto anticarcinogénico. Componentes de la fibra: Polisacáridos no almidón Los polisacáridos son todos los polímeros de carbohidratos que contienen al menos veinte residuos de monosacáridos. Una definición más reciente. Resumiríamos diciendo que son sustancias de origen vegetal.2. oligosacáridos. No existe una definición universal ni tampoco un método analítico que mida todos los componentes alimentarios que ejercen los efectos fisiológicos de la fibra. El almidón digerido y absorbido en el intestino delgado es un polisacárido.5. y/o atenúa los niveles de colesterol en sangre y/o atenúa la glucosa en sangre”. El alto contenido de fibra de las leguminosas las hacen recomendables en dietas de adelgazamiento y en el control de la diabetes mellitus tipo 2. (Escudero y González. La fibra dietética incluye polisacáridos. probablemente son los efectos fisiológicos o biológicos de la fibra y por tanto su aplicación preventiva o terapéutica los que van a tener mayor importancia. hemicelulosas. (Escudero y González. nutriólogo o gastroenterólogo”. diversos oligosacáridos y disacáridos como la lactulosa. (Escudero y González. 2006) Las propiedades fisicoquímicas de la fibra producen los efectos fisiológicos que se le atribuyen. con fermentación completa o parcial en el intestino grueso. añade a la definición previa de fibra dietética el concepto nuevo de fibra funcional o añadida que incluye otros hidratos de carbono absorbibles como el almidón resistente. Hablaríamos entonces de fibra total como la suma de fibra dietética más fibra funcional. 2006) La American Association of Cereal Chemist (2001) define: “la fibra dietética es la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado. 2010) 3. una serie de conceptos diferentes en la mente del botánico. más aun. químico. se han dado otras definiciones que amplían el concepto de fibra. que son resistentes a la hidrólisis por los enzimas digestivos del ser humano. fisiólogo. “la fibra no es una sustancia. las llamadas “fibras solubles” forman geles viscosos en el intestino y afectan principalmente a la absorción de glucosa y grasa. A medida que han ido aumentando los conocimientos sobre la fibra tanto a nivel estructural como en sus efectos fisiológicos. (Olmedilla et al. 2006) 3. Podríamos clasificarlos en celulosa. Según Rojas Hidalgo.2. (Escudero y González. la inulina.1.más adecuado hablar de fibras en plural.5. Se han considerado fibras dietéticas a los polisacáridos vegetales y la lignina. hidratos de carbono o derivados de los mismos excepto la lignina que resisten la hidrólisis por los enzimas digestivos humanos y llegan intactos al colon donde algunos pueden ser hidrolizados y fermentados por la flora colónica. por ello se utiliza el término polisacáridos no almidón para aquellos que llegan al colon y poseen los efectos fisiológicos de la fibra. tienen un efecto saciante al incrementar el tiempo de vaciado gástrico y además disminuyen el tiempo de tránsito intestinal. Importancia de la fibra dietética Desde un punto de vista clínico. Las fibras dietéticas promueven efectos beneficiosos fisiológicos como el laxante. así. lignina y sustancias asociadas de la planta. sino un concepto. 2006) . βglucanos. pectinas y análogos.2.

El alto contenido de fibra de las leguminosas las hacen recomendables en dietas de . 2006) Almidones resistentes Son la suma del almidón y de sus productos de degradación que no son absorbidos en el intestino delgado de los individuos sanos. Muchas verduras.5. 2006) Sustancias asociadas a polisacáridos no almidón Poliésteres de ácidos grasos e hidroxiácidos de cadena larga y fenoles. 3. 2006). en especial en estado de maduración. (Escudero y González. En términos generales el procedimiento de determinación de fibra cruda provoca la pérdida de 70 a 80% de la hemicelulosa. de 30 a 50% de celulosa y hasta un 90% de la lignina. Curdlan. (Escudero y González. Carboximetilcelulosa. (Escudero y González. La primera es la que se consigue generalmente en las tablas de composición de los alimentos. Se encuentran en la parte externa de los vegetales. isomalto-oligosacáridos (IMOS).Oligosacáridos resistentes Hidratos de carbono con un nivel de polimerización menor. Se dividen en fructo-oligosacáridos (FOS) e inulina. Escleroglucano y análogos. y se determina analíticamente sometiendo los productos a un tratamiento en caliente con ácido clorhídrico y luego con hidróxido de sodio. junto con las ceras. ya que esta ultima representa el contenido total de los polímeros antes indicados. La lignina no se digiere ni se absorbe ni tampoco es atacada por la microflora bacteriana del colon.5. tienen de tres a diez moléculas de monosacáridos. contribuyen a dar rigidez a la pared celular haciéndola resistente a impactos y flexiones. en estas condiciones se pierde una fracción importante de polisacáridos que si se incluyen en la fibra dietética. Ligninas No son polisacáridos sino polímeros que resultan de la unión de varios alcoholes fenilpropílicos. Hidroximetilpropilcelulosa y otros derivados de la celulosa. 2006) Hidratos de carbono sintéticos Son hidratos de carbono sintetizados artificialmente pero que tienen características de fibra dietética.4. Serían: Polidextrosa. 1990). La lignificación de los tejidos también permite mayor resistencia al ataque de los microorganismos.3% de lignina. Una de sus propiedades más interesantes es su capacidad de unirse a los ácidos biliares y al colesterol retrasando o disminuyendo su absorción en el intestino delgado.3.2. xilo-oligosacáridos (XOS). Los más importantes son la suberina y la cutina. Contenido de fibra en leguminosas. (Escudero y González. algunos autores consideran que es hasta de seis veces la subestimación de la fibra dietética cuando se determina la fibra cruda. Fibra cruda y fibra dietética Es necesario hacer una clara distinción entre fibra cruda y fibra dietética. (Escudero y González. (Badui et al. El salvado de cereales puede llegar a un 3% de contenido en lignina. galacto-oligosacáridos (GOS). oligosacáridos sintéticos. La lignina es un componente alimentario menor. hortalizas y frutas contienen un 0. 2006) 3. como cubierta hidrófoba.2. Metilcelulosa.

por lo que actualmente se los considera compuestos bioactivos.2. pero que pueden tener efectos metabólicos y fisiológicos de interés. posteriormente se realiza una digestión enzimática por proteasa.adelgazamiento y en el control de la diabetes mellitus tipo 2. Una vez se tiene la fracción de fibra aislada. En función de las circunstancias. se disuelve en una solución de agua y alcohol en proporciones 4:1. por lo que se tiende a seleccionar variedades con elevado contenido proteico y pobres en galacto-oligosacáridos. pero en numerosos estudios se ha reconsiderado el impacto beneficioso que pueden tener en la salud. se cuantifica el residuo y se determinan las proteínas y las cenizas. con la ayuda de la energía la luz solar en un proceso conocido como fotosíntesis. (AACC. Tienen un papel central en el metabolismo de plantas y animales. El método oficial de la AOAC para determinación de fibra es el método 985. Las leguminosas contienen numerosos compuestos bioactivos. Los carbohidratos son biosintetizados en las plantas a partir de dióxido de carbono y agua. amilasa y amiloglucosidasa para eliminar los componentes digeribles de los alimentos. 3. calentarla hasta gelatinizar el almidón. No obstante. Además. puede ser necesario eliminarlos o mantenerlos.29. A modo de ejemplo. lectinas.5.2. diabetes). (Olmedilla et al.1.5. presentes en pequeñas cantidades. Los carbohidratos también tienen funciones importante en los alimentos. ej. inhibidores de proteasas. éste consiste en desgrasar la muestra.) se han clasificado como factores antinutricionales. saponinas. los alfagalactósidos desempeñan importantes funciones durante el desarrollo de vegetales y semillas y tienen un efecto prebiótico al estimular de forma beneficiosa el crecimiento y la actividad de bífidobacterias y lactobacilos en el colon humano.6. se mencionan los efectos beneficiosos y perjudiciales de los fitatos y los galactooligosacáridos. Determinación de fibra. tales como endulzar. etc. agentes espesantes y estabilizantes. Ésta es la base de la existencia de todos los demás organismos que dependen de la ingesta de sustancias orgánicas en su alimentación.5. Carbohidratos Los carbohidratos son los compuestos organicos más ampliamente distribuidos y abundantes sobre la tierra. Los galacto-oligosacáridos presentes en las leguminosas (caraotas. formación de pastas y geles. (Belitz .5. pero ésta solución no es suficiente para aislar toda la fibra dietética lo cual lleva al uso de métodos complementarios para valorar la fibra que no se ha precipitado. incluso los carbohidratos que no son digeribles tienen gran importancia en una nutrición diaria balanceada. Determinación fibra dietética. (Olmedilla et al. precursores de aromas y sustancias coloreadas. Algunos de estos componentes (fitatos. lentejas) tienen el inconveniente de producir flatulencia y molestias intestinales. 2010). 2010).2. trastornos cardiovasculares. especialmente en procesos térmicos. 2001) 3. 3. Algunos de ellos pueden tener un papel en la prevención de las principales enfermedades de las sociedades prósperas (p. galacto-oligosacáridos. garbanzos. Los carbohidratos representan uno de los nutrientes básicos y son cuantitativamente la fuente más importante de energía. Su aporte energético es de 17 Kj/g.. al ser fermentados por las bacterias intestinales producen compuestos (ácidos grasos de cadena corta) que inducen la muerte de células tumorales.

por lo tanto. pueden estar conformados por una sola clase de monómeros. Polisacáridos: son la unión de más de 10 monosacáridos. tetrosas (4 carbonos). 3. dentro de ellos encontramos triosas (3 carbonos). 1990) 3. caso en el cuál se trataría de heteropolisacáridos (hemicelulosa. celulosa) o por diferentes tipos de monómeros. la misma síntesis de proteínas se lleva a cabo con aminoácidos provenientes de la reacción de hidratos de carbono y diversas sustancias nitrogenadas. el almidón y la celulosa.et al.6. denominada fibra cruda (celulosa. respectivamente.2. el glucógeno y el almidón. en tal caso serían homopolisacáridos (almidón. Los hidratos de carbono o carbohidratos son compuestos con estructura de polihidroxiacetona o polihidroxialdehído. tales como la glucosa.3.1. El índice glucémico de las legumbres es bajo y esto contribuye de forma beneficiosa al control de la glucemia postprandial y el metabolismo lipídico. En los obesos las comidas con . 3. los más conocidos son la sacarosa.6. Existe un gran número de hidratos de carbono. maltosa). Contenido de carbohidratos en leguminosas. sacarosa. la mayoría de los compuestos orgánicos que se encuentran en plantas y animales son derivados de hidratos de carbono. Las leguminosas se consideran excelentes fuentes de almidón de digestión y asimilación lenta. (Badui et al. 1990). galactosa. sorbosa).2. (Baudi et al.1. glucógeno. son los monómeros o unidades básicos de hidratos de carbono más complejos.2. polímeros de glucosa cuya combustión genera 4Kcal/g. pectinas y hemicelulosa). La glucosa es la forma de hidrato de carbono mas importante en el metabolismo de las células y su oxidación completa a CO2 y H2O por medio de la glucolisis y el ciclo de Krebs genera ATP.2. existen otros que.2. Oligosacáridos: son moléculas constituidas por la unión química de 2 a 10 monosacáridos. Son la fuente mas económica y abundante de alimentos en la naturaleza y por lo tanto los más consumidos por los seres humanos (en muchos países constituyen el de 50% a 80% de la dieta del pueblo). fructosa. tales como la xilosa. aunque se encuentran en menor concentración en los productos que consumimos diariamente.6. beneficiosa para la salud al incrementar poco la glucemia postprandial si se compara con el almidón de digestión rápida. 1990). (Badui et al. ribosa).6.1. la glucosa. y hexosas (6 carbonos.2. tales como los disacáridos (lactosa. arabinosa.6. tienen gran importancia debido a sus propiedades físicas. químicas y estructurales. son adecuadas también en la dieta del diabético y de interés para la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares. manosa. 3. Monosacáridos: son aquellos hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizados en otros más simples.1. que al no ser metabolizada en el organismo de elimina en las heces y no produce energía. Las reservas de éstos compuestos en animales y plantas son. trisacáridos (rafinosa).2. verbascosa). pentosas (5 carbonos. 2009). tetra y pentasacáridos (estaquiosa. pectinas). base energética de los sistemas biológicos.1. sin embargo en la mayoría de vegetales existe una fracción de polisacáridos no digerible. Clasificación de los carbohidratos de acuerdo a su estructura 3.

de forma que leguminosas y cereales se complementan en el aporte proteico. (Nielsen. relativamente pobres en aminoácidos azufrados (metionina. Las fuentes más importantes de proteínas de origen animal son los huevos. Sin embargo. lisina. 2013) 3. el carbono. 2013). (Olmedilla et al. son importantes para las funciones biológicas y la estructura de las células. triptófano.6. Estas proteínas contienen los aminoácidos esenciales leucina. isoleucina. Son componentes indispensables y contribuyen directamente a favor de los alimentos. (Josik et al. (Josik et al. En dicha complementación influyen también los contenidos de aminoácidos secundarios limitantes (treonina en los cereales y triptófano en las legumbres). Las proteínas de los alimentos son muy complejas. La fracción proteica más abundante son las globulinas. 3. 2010). Las deficiencias de aminoácidos esenciales tradicionalmente se han superado incluyendo las . 2009). y todas ellas. cisteína y triptófano). tienen capacidad de construir o estabilizar geles. son precursores de compuestos aromáticos y colores que se forman durante reacciones térmicas o enzimáticas durante la producción. Están compuestas por elementos que incluyen el hidrogeno. La mayoría de proteínas de origen vegetal no contienen algunos de estos aminoácidos. las semillas oleaginosas y los cereales. procesamiento y almacenamiento de alimentos. La digestibilidad es definida como la proporción de nitrógeno de alimentos que se absorbe después de la ingestión. 2013) La calidad de una proteína está determinada por su contenido de aminoácidos esenciales y su digestibilidad.2. así. Contenido de proteínas en alimentos. Proteínas Las proteínas son un componente abundante de todas las células. valina. las proteínas de leguminosas y oleaginosas con tratamiento térmico en general son más digeribles. los aminoácidos esenciales están presentes en las proteínas de legumbres. El contenido de proteínas en los alimentos varía ampliamente. fenilalanina y metionina. el nitrógeno. la carne y la leche. Los aminoácidos. pero con contenidos de lisina muy superiores a los de los granos de cereales. el oxigeno y el azufre. Las legumbres se caracterizan por su elevado contenido proteico.2. (Josik et al. aislados y concentrados. treonina. se unen a las células de la mucosa intestinal e interfieren con la absorción de aminoácidos. solubles en disoluciones salinas. En consecuencia estas proteínas no tienen un valor nutricional completo. que en las semillas oscila en un 20-30% en guisantes y caraotas y hasta un 38-40% en la soja y el altramuz (lupino). Muchas de ellas han sido purificadas y caracterizadas. Estos inhibidores perjudican la hidrólisis completa de las proteínas de leguminosas y oleaginosas por proteasas pancreáticas. (Josik et al. 2013) La mayoría de proteínas vegetales. con excepción de las proteínas de almacenamiento.bajo índice glucémico aumentan la saciedad y facilitan el control de la ingesta alimentaria.los alimentos de origen animal y las legumbres son fuentes excelentes de proteínas.6. contienen inhibidores de la tripsina y la quimiotripsina y lectinas. Las proteínas contribuyen a las propiedades físicas de los alimentos.1. péptidos y proteínas son constituyentes esenciales de los alimentos. Las lectinas que son glicoproteínas. Las lectinas e inhibidores de proteasa son termolábiles. espumas y estructuras fibrilares.

2. (Nielsen. El digerido se neutraliza con álcali y se destila sobre una solución de ácido bórico. El contenido total de nitrógeno orgánico es transformado en sulfato de amonio. globulinas y gluteninas. Determinación de proteínas. (Josik et al. 2010). Las globulinas son la fracción predominante en todas las leguminosas. las proteínas y otros componentes organicos alimentarios contenidos en la muestra. Determinación de humedad (Método convencional) .1. El fraccionamiento de las proteínas de leguminosas desarrollado a principios del siglo pasado por Osbourne (1907). son digeridos con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. 2009).legumbres en platos que contienen cereales. 2013) 3. El resultado del análisis representa el contenido bruto de proteínas en un alimento. utiliza procedimientos basados en la solubilidad para obtener tres fracciones proteicas: albúminas.6. el cual. a su vez se convierte al nitrógeno en la muestra.2. (Olmedilla et al. IV METODOLOGIA 4. Método de Kjeldhal En el procedimiento de Kjeldhal. Los aniones borato formados se valoran frente ácido valorado. puesto que el nitrógeno proviene también de componentes distintos de las proteínas. La soya es nutricionalmente la leguminosa más importante como fuente de proteínas debido a su alto contenido de aminoácidos esenciales.

Procedimiento. secado.4.1. Se tomó con una pinza metálica un papel de filtro limpio y seco y se pesó en la balanza analítica Adventurer.) cocido (previamente secada por el método de horno a vacío) e inmediatamente se dobló el papel de filtro de manera tal que se evitara pérdida de la muestra y pudiera introducirse en el dedal de vidrio. Transcurrido el tiempo con ayuda de una pinza metálica se sacaron los crisoles de la estufa convencional Memment (modelo u30) y se pusieron en el desecador con sustancia desecante hasta que alcanzaran temperatura ambiente. Determinación de grasa (Método de Goldfish) 4.2. (Nielsen. pesado. Es una extracción continua por disolvente donde a la muestra se le hace pasar vapor de disolvente y la grasa se cuantifica por pérdida de peso en la muestra o por grasa removida.2.) cocido y se registraron los datos obtenidos. (Nollet. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. se registraron los datos obtenidos y se regresaron los crisoles con la muestra seca al desecador. Luego se llevaron los crisoles con la muestra a la estufa convencional Memment (modelo u30). con una temperatura de 110°C.1. Una vez tarada la balanza se peso en el papel de filtro la muestra de garbanzo (Cicer arietinum L.2. Una vez tarada la balanza se procedió a pesar las muestras de garbanzo (Cicer arietinum L. Finalmente se realizaron los cálculos correspondientes. Una vez los crisoles con la muestra seca alcanzaron temperatura ambiente se pesaron en la balanza analítica Adventurer.1. incluye la preparación de la muestra. limpio y seco en la balanza analítica Adventurer y se registraron los datos obtenidos. Procedimiento.2. Fundamento. La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica. 1996). Posteriormente con una pinza metálica se introdujo la muestra contenida en el papel de filtro . 4. posteriormente se procedió a rotular los crisoles con lápiz de grafito y a pesarlos en la balanza analítica Adventurer. Luego se pesó un beaker vacío. enfriado y pesado nuevamente de la muestra. por un periodo de 24 horas. Fundamento. 4. 1998).peso de la muestra seca %H= (Pérdida de peso/peso de la muestra)*100 4. de acuerdo a las fórmulas: Pérdida de peso= peso de la muestra húmeda . se registraron los datos obtenidos y se taró la balanza. Se registraron los datos obtenidos y se taró la balanza. Se tomaron con ayuda de una pinza metálica dos crisoles (este método se realizó por duplicado) limpios y secos que se encontraban en un desecador con sustancia desecante.1.2.

Posteriormente se vierten rápida y cuidadosamente 30 ml de solvente (éter dietílico) en el beaker. se colocó nuevamente el beaker en el equipo. se abrió la llave del agua y se encendió el equipo. luego se puso el beaker con la grasa en un desecador hasta que alcanzara temperatura ambiente. %G= (peso de la grasa/peso de la muestra) * 100 4.) que habían sido secadas por el método convencional y se llevaron a la mufla Thermolyne (modelo 1300) durante 3 horas a una temperatura de 550°C. Transcurrido el tiempo de la extracción (4 horas) se dejo enfriar el equipo.3. 4. Finalmente se realizaron los cálculos correspondientes. Después el beaker se colocó debajo del condensador y se aseguró con un anillo metálico.2. Se tomaron con ayuda de una pinza metálica los dos crisoles (este método se realizó por duplicado) que se encontraban en un desecador con sustancia desecante.3. Transcurrido el tiempo se apagó el equipo y se espero a que bajara su temperatura. el material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. conteniendo las muestras de garbanzo (Cicer arietinum L. Se llevó el beaker con la grasa extraída de la muestra a la estufa convencional Memment (modelo u30) a 105°C por media hora. Fundamento. luego se subieron las planchas de calentamiento. para regresar el mismo al envase de solvente recuperado. se subieron las planchas de calentamiento y se encendió nuevamente el equipo de extracción para recuperar todo el solvente en el vaso recolector. Determinación de cenizas (Método de incineración seca) 4. Procedimiento. . En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C.en un dedal de vidrio limpio y seco y luego éste se introdujo a presión en el equipo de extracción de goldfish Jabconco (modelo 3500 1-00). se removió el beaker que contenía la grasa extraída y se removió el vaso recolector de solvente. Una vez recuperado el solvente se procedió a apagar el equipo. y posteriormente se peso en la balanza analítica Adventurer y se registró el valor obtenido. 1996). de acuerdo a las fórmulas: Peso de la grasa= (peso del beaker + grasa) – peso del beaker.1. se pesaron y se registraron los valores obtenidos. Se esperó hasta que los crisoles alcanzaran temperatura ambiente y se llevaron a la balanza analítica Adventurer. (Nollet. se bajaron las planchas de calentamiento y se removió cuidadosamente la muestra y se colocó el vaso recolector del solvente. una vez disminuyó la temperatura se abrió la mufla y con ayuda de una pinza metálica se colocaron los crisoles en un desecador con sustancia desecante.3.

4. de calcio (Método de permanganometría) 4. Procedimiento: El primer paso para desarrollar éste método es la preparación de la solución de cenizas. . Posteriormente se filtró la solución a través de un papel de filtro libre de grasa. ésta se preparó a partir de una de los dos crisoles que contenían cenizas. se calentó a baja temperatura en la plancha de calentamiento por exactamente 30 minutos y se le añadió una pequeña porción de agua destilada. Se transfirió el papel de filtro con el residuo al mismo crisol donde estaba la ceniza y se colocó en la mufla Thermolyne (modelo 1300) por una hora a 550°C. 1999) 4.4. El segundo paso para llevar a cabo éste método es el tratamiento y titulación de la solución de cenizas. Se retiró el embudo y se aforó el balón con agua destilada. el cual se humedeció un poco para que se adhiriera de manera firme al embudo de vidrio y se recogió el filtrado en un balón aforado de 100 ml. El Calcio se precipita a pH 4 como oxalato (si hay fosfato presente se puede eliminar con ácido acético). de solución de cenizas. Transcurrido el tiempo se apagó la mufla y se esperó a que descendiera su temperatura. Determinación mg. de acuerdo a las fórmulas: Peso cenizas= (peso crisol + peso ceniza) – peso del crisol % cnz. y se dejó enfriar dentro de un desecador con sustancia desecante. en éste punto se añadieron lentamente 10 ml de oxalato de amonio y en caliente.1.2. Luego se sacó el crisol del desecador con una pinza d metal y se le añadió una pequeña porción de agua destilada. luego se le añadieron 100 ml. el filtrado se recogió en el mismo balón donde se recogió el primer filtrado. luego se añadieron unas gotas del indicador rojo de metilo y gota a gota se añadió hidróxido de amonio hasta que se visualizó el viraje del indicador y se hirvió la solución durante 5 minutos. (James.4. una vez descendió la temperatura con una pinza se sacó el crisol.Finalmente se realizaron los cálculos correspondientes. una vez seco el contenido del crisol se añadieron nuevamente 5 ml de HCl 1:1. colocando un nuevo papel de filtro libre de grasa y humedeciéndolo para que se adhiriera firmemente al embudo. posteriormente el oxalato se disuelve en ácido sulfúrico liberando ácido oxálico el cual se titula con una solución valorada de permanganato de potasio. = (peso cenizas/peso de la muestra) * 100 4. Luego se volvió a filtrar con el mismo embudo que se realizó el primer filtrado. de agua destilada y se puso en una plancha de calentamiento hasta que alcanzó la ebullición. Se añadieron al crisol 5 ml de HCL 1:1 y se calentó en la plancha de calentamiento a temperatura baja durante 24 minutos. Fundamento. Para ello se transfirieron a un beaker los 100 ml. Posterior a ello se dejó enfriar y en reposo la solución durante 24 horas.

Se pesó sobre un papel parafinado la muestra de garbanzo (Cicer arietinum L. puesto que el nitrógeno proviene también de componentes distintos de las proteínas. Finalmente se realizaron los cálculos correspondientes. Posteriormente se colocó el tubo de digestión en el micro-digestor Kjeldhal Tecator Apertstorp Analytical dentro de una gradilla especial del equipo. luego con una pipeta se adicionaron 3 ml. se le agrego en 3 partes 15 ml. (Nielsen.5. Se retiró el balón con el destilado. Se colocaron las pinzas en las mangueras indicadas para mantener la presión en el equipo y se encendió el mismo. KMnO4 * N KMnO4 * PE Ca 4. la digestión duró aproximadamente 1 hora a una temperatura de 400°C. Se pasó cuidadosamente la muestra y el catalizador al tubo de digestión cuidando que no se perdiera la muestra.2. 2009). El resultado del análisis representa el contenido bruto de proteínas en un alimento. Luego se calentó a baja temperatura y se añadieron 50 ml.04820 N) hasta que se visualizó un viraje a rosa claro. Se transfirió el papel de filtro al beaker donde se realizo la precipitación del calcio y se le añadieron 10 ml. éste se trasladó y una fiola y se procedió a realizar la titulación con HCl (0. 4. se siguió calentando y se tituló con permanganato de potasio (0. Finalmente se realizaron los cálculos correspondientes. de acuerdo a las fórmulas: . con el dosificador se midieron 10 ml.1. de la solución receptora y se colocaron en el balón de destilación al final del tubo refrigerante. Se encendió el equipo. al recogerse 20 ml. El contenido total de nitrógeno orgánico es transformado en sulfato de amonio. Ca= V. Se retiro el tubo del digestor. de acuerdo a la fórmula: Mg. de ácido clorhídrico concentrado por el mismo lado del tubo por donde se añadió la muestra. Fundamento. de ácido sulfúrico al 8%. Luego se puso la solución ácida en el destilador (fabricado en la universidad de oriente/ Ver figuras A. el cual. en la balanza analítica Adventurer y se registraron los valores obtenidos. las proteínas y otros componentes organicos alimentarios contenidos en la muestra.5. Procedimiento. Determinación de proteínas (Método de Kjeldhal) 4. a su vez se convierte al nitrógeno en la muestra. se dejo enfriar y se le agrego poco a poco agua destilada.Transcurrido este tiempo. se abrió la manguera del agua y se colocaron. El digerido se neutraliza con álcali y se destila sobre una solución de ácido bórico. B y C en anexos). son digeridos con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. se filtró en un nuevo papel de filtro y se lavaron bien con agua destilada los cristales que se formaron.) y la mezcla de catalizadores. de destilado se retiró el pico del tubo del balón y se apagó el equipo.1 N).5. En el procedimiento de Kjeldhal. los condensadores. Los aniones borato formados se valoran frente ácido valorado. de agua destilada caliente. de Na OH 16 N.

4. 255 N) y se introdujo el vaso en el Digestor de fibra cruda LABNOCO (Ver figura D en anexos). se registro el peso obtenido y se regreso el crisol al desecador. = %N * 6. Procedimiento.1. Una vez terminado el filtrado se colocó cuidadosamente la fibra de vidrio con el residuo en el mismo vaso donde se realizó la digestión ácida. de acuerdo a la fórmula: . Una vez terminado el filtrado se llevo el crisol de Gooch con el residuo al a estufa convencional Memment (modelo u30) a 105°C durante 24 horas. Fundamento. Se añadieron 200 ml. por pérdida de peso. se abrió la llave del agua y se inició la digestión ácida con temperatura alta.313 N) en el vaso de digestión. posterior a ello el crisol se llevó a la mufla Thermolyne (modelo 1300) por tres horas a 550°C. de acido sulfúrico (0.% N= [(V.2. Se encendió el digestor. Al concluir los 30 minutos se bajó la muestra y se filtró en caliente y a vacío. 4. Este método se basa en la digestión ácida y alcalina de la muestra obteniéndose un residuo de fibra cruda y sales que con calcinación posterior. Una vez el crisol alcanzó temperatura ambiente se pesó en la balanza analítica Adventurer y se registró el peso obtenido. y se dejó enfriar dentro de un desecador con sustancia desecante. cuidando no perder nada de la muestra y lavando el residuo de la digestión alcalina con agua destilada varias veces hasta eliminar todo el álcali.6.25 4.6. cuidando de no perder nada de la muestra de de garbanzo (Cicer arietinum L. haciendo uso de una pinza metálica. Una vez el crisol alcanzo temperatura ambiente se peso en la balanza analítica Adventurer. Al concluir los 30 minutos se bajó la muestra y se filtró en caliente y a vacío. se determina la fibra cruda (Nollet.) cocido. cuidando no perder nada de la muestra y lavando el residuo de la digestión ácida con agua destilada varias veces hasta eliminar todo el ácido. una vez la solución llegó a ebullición se puso a una temperatura baja y se contabilizaron exactamente 30 minutos. Luego se le añadieron 200 ml. HCL * N HCl * 14)/peso de la muestra] * 100 % Prot. 1996). una vez descendió la temperatura con una pinza se sacó el crisol. de hidróxido de sodio (0. Determinación de fibra. Mientras transcurría el tiempo se preparó nuevamente el crisol de Gooch colocándole en todo el fondo fibra de vidrio.6. Finalmente se realizaron los cálculos correspondientes. una vez la solución llegó a ebullición se puso a una temperatura baja y se contabilizaron exactamente 30 minutos. Transcurrido ese tiempo se puso el crisol en el desecador con sustancia desecante hasta que alcanzara temperatura ambiente. Se agregó la muestra proveniente de la determinación de grasa por el método de Goldfish en un vaso de digestión (Beaker boca ancha de 600 ml). Transcurrido el tiempo se apagó la mufla y se esperó a que descendiera su temperatura. Se inició la digestión alcalina con temperatura alta. Mientras transcurría el tiempo se preparó el crisol de Gooch colocándole en todo el fondo fibra de vidrio y rotulándolo.

A continuación se presentan los resultados obtenidos experimentalmente del valor nutricional del garbanzo (Cicer arietinum L) cocido.peso a 550°C)/peso muestra] * 100 V. RESULTADOS Y ANÁLISIS.% fibra cruda= [(peso a 105°C . junto con una serie de resultados teóricos obtenidos de diferentes fuentes bibliográficas: .

40 5.90 2. Constituyentes (%) Métodos % experime ntal.00 35.20 14. aparte del proceso de cocción.70 13.60 18. El porcentaje de humedad de la muestra de garbanzo (Cicer arietinum L.12 26.50 7.* % Teórico INN (1999) % Teórico INA Uruguay (2002) % Teórico TCA Colombia (1996) % Teórico INS Perú (2009) Humedad Grasas Cenizas Proteínas Fibra Carbohidratos Mg Calcio MS* Horno convencional Goldfish Incineración Kjeldahl Convencional Por diferencia Permanganometría - 24.40 1.81%) está considerablemente por debajo de los porcentajes teóricos reportados en las tablas de alimentos citadas: 64.80 0. el garbanzo (Cicer arietinum L.78 206. Esta diferencia en los resultados se debe a que los valores teóricos son directamente de garbanzo (Cicer arietinum L. 46 % INS Perú (2009).55 7. en cambio. por tal motivo no tenemos un valor de referencia para establecer la efectividad del método convencional para la determinación de humedad.00 2.37 2.22 5.90 1.82 38.00 75.50 76.95 100 7.58 48.76 232.40 37.00 9.00% INA Uruguay (2002). El valor obtenido .48 100 5.57 38.62 1.50 7.95 100 6. 63. Cuadro 2.10 9.81 36.10 * Ver cálculos en anexos.16 20.Cuadro 1.20 24.66 75. paso por un proceso de secado de aproximadamente una hora en un horno casero y posteriormente fue licuado para transformarlo en harina.98 20.48 33.) cocido.80 2.71 21. Valor nutricional del garbanzo (Cicer arietinum L) cocido (BS)* Constituyentes (%) Métodos % experime ntal.70 82.37 10.50 72. 75.07 100 5.11 y 7.13 100 Grasas Cenizas Proteínas Fibra Carbohidratos Mg Calcio MS * Ver cálculos en anexos.20 69.31 128.11% INN (1999).77 291.8 1.48 75.80% y los valores reportados por la bibliografía citada fueron de 5.80% INN (1999).74 51. 5.20 63.75% INA Uruguay (2002).51 287. 6.) cocido utilizado experimentalmente.55 29.50 75.71 5. teniéndose de esta manera a partir de los datos teóricos un rango del contenido de grasa entre 5. 46%.46 3.90 % INS Perú (2009).22 28.75 2.45 41.50 12.50 1.71% TCA Colombia (1996) y 7. En la determinación del contenido de grasa de la muestra de garbanzo (Cicer arietinum L) cocido se obtuvo experimentalmente un valor de 8.19 64.5 0. Valor nutricional del garbanzo (Cicer arietinum L) cocido (BH).* % Teórico INN (1999)* % Teórico INA Uruguay (2002)* % Teórico TCA Colombia (1996)* % Teórico INS Perú (2009)* Humedad Horno convencional Goldfish Incineración Kjeldahl Convencional Por diferencia Permanganometría - 0 0 0 0 0 8.20 7.80 7.) cocido obtenido experimentalmente (24.80 1. 81 6.92 22.11 3.50 % TCA Colombia (1996) y 75.50 24.

El valor obtenido experimentalmente (2. 45% INN (1999) . 38. 20.37 % INS Perú (2009).74%. 21. siendo algo superior en el garbanzo (4 al 6%).16% INA Uruguay (2002).78% INA Uruguay (2002).74%) es inferior. También puede afirmarse que el método arroja resultados comparables teniendo en cuenta que la bibliografía plantea que el contenido de grasa en las leguminosas es bajo en general (entre el 1 y el 2%).78 y 75. en este sentido puede decirse que el método de Kjeldhal es un método confiable porque arroja resultados comparables. 55% y los valores reportados por la bibliografía citada fueron de 26. teniéndose de esta manera a partir de los datos teóricos un rango del contenido de carbohidratos entre 33. En comparación con el valor reportado por el INS Perú (2.48% el resultado del porcentaje de fibra obtenido experimentalmente (7. 51%.55%) se encuentra dentro del rango reportado por las bibliografías citadas.98% INN (1999). El porcentaje de carbohidratos calculado (51. por lo tanto puede decirse que el método utilizado arroja resultados confiables y comparables. En el caso de la determinación del contenido de carbohidratos en la muestra de garbanzo (Cicer arietinum L) cocido se obtuvo por diferencia un resultado de 51. 31%.57% TCA Colombia (1996). lo cual se debe a que éstos son valores de fibra dietética y el método utilizado cuantifica sólo una parte de la fibra contenida en el alimento.98%.80%) es muy similar al que plantea el autor.12% INN (1999). 33.77% TCA Colombia (1996) y 75.71%.31%) se encuentra dentro del rango que reportan las bibliografías consultadas. En la determinación de proteínas en la muestra de garbanzo (Cicer arietinum L) cocido se obtuvo experimentalmente un valor de 29. teniéndose de esta manera a partir de los datos teóricos un rango del contenido de cenizas entre 2. En comparación con los valores reportados por las otras bibliografías citadas que se encuentran entre 20.45 y 36.55% y los valores reportados por la bibliografía citada fueron de 3.48%) el valor obtenido experimentalmente es ligeramente más alto (7. 2. 55%) es muy similar a los reportados por la bibliografía. (Cubero 1983). pero éstos no corresponden al porcentaje de fibra cruda.74%). 36. 80%) es muy similar a los valores teóricos. teniéndose de esta manera a partir de los datos teóricos un rango del contenido de proteínas de 10.experimentalmente (8.22% TCA Colombia (1996) y 10. Los valores reportados por la bibliografía citada fueron de 41. 48% INA Uruguay (2002) .48%.51 % INS Perú (2009). pero aún así puede ser considerado un resultado aceptable. por lo tanto puede decirse que el método de Goldfish arroja resultados comparables.76% INN (1999). 28. lo cual indica que los resultados de la determinación de los demás constituyentes de la muestra de garbanzo (Cicer arietinum L) .71% TCA Colombia (1996) y 3. En cuanto al contenido de cenizas de la muestra de garbanzo (Cicer arietinum L) cocido se obtuvo experimentalmente un valor de 2. El valor obtenido experimentalmente (29. las otras bibliografías citadas reportan los siguientes valores sobre el contenido de fibra: 20.El resultado obtenido experimentalmente (8. En el caso de la determinación del contenido de fibra cruda en la muestra de garbanzo ( Cicer arietinum L) cocido se obtuvo experimentalmente un valor de 7. 16 y 5. 37 y 26. en el caso del INS Perú se reporta un valor de fibra cruda de 2.37 % INS Perú (2009). 5. 81 % INA Uruguay (2002). por lo cual puede decirse que es un método incompleto. sino al porcentaje de fibra dietética.

teniéndose de esta manera a partir de los datos teóricos un rango del contenido de calcio de 206.07 mg. Puede decirse que el resultado obtenido experimentalmente (128. De acuerdo a lo anterior. 07 mg de calcio. de calcio) es muy similar a los valores teóricos encontrados.cocido arrojaron valores aceptables y por tanto el método de determinación de carbohidratos por diferencia arrojó un resultado comparable y repetible.95 mg de calcio. CONCLUSIÓN .13 mg de calcio INS Perú (2009). En la determinación de los miligramos de calcio contenidos en la muestra de garbanzo (Cicer arietinum L) cocido se obtuvo experimentalmente un valor de 128.48 mg de calcio INA Uruguay (2002) . 206.95 mg de calcio TCA Colombia (1996) y 287.95 mg de calcio INN (1999). lo que indica que el método de permanganometría es confiable y arroja resultados comparables. y teniendo en cuenta que la unidad con que aquí se trabaja es mg.48 a 291. 291. VI. Los valores reportados por la bibliografía citada fueron de 232.

Los miligramos de calcio obtenidos por permanganometría son similares a los señalados por la bibliografía. esto indica que el método es incompleto y no determina el total de la fibra contenida en el alimento. El contenido de cenizas obtenido por el método de incineración seca es comparable a lo reportado por la bibliografía esto indica que el método resulta efectivo. 3. 2. BIBLIOGRAFIA . El contenido de fibra obtenida por el método convencional resulto bajo con respecto al rango señalado por la bibliografía. esto implica que el método es efectivo. da resultados precisos y repetibles. VII. resultando el método efectivo para realizar el análisis. El contenido de grasa obtenido por el método de Goldfish fue similar a lo reportado por la bibliografía. obteniendo valores confiables. El resultado de proteínas obtenidos por el método de Kjeldahl fue similar a lo señalado por la bibliografía lo que implica que el método es efectivo y da resultados comparables. 6.1. 4. El valor de carbohidrato obtenido por diferencia es similar con lo reportado por la bibliografía lo que implica que este cálculo es viable y da resultados comparables. 5.

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Figura D. de destilado (La coloración verde indica la presencia de nitrógeno) C) La coloración gris ceniza que se observa indica el punto final de la titulación con HCl. núcleo de Monagas): B) Solución receptora + 20 ml.A) B) C) A) Equipo de destilación artesanal (elaborado en la Universidad de Oreinte. . Equipo digestor de fibra cruda LABNOCO.

*Puede observarse el equipo con los vasos de digestión durante la digestión ácida en la determinación de fibra cruda. .