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RECETA

:
CORUNDAS MICHOACANAS
RENDIMIENTO:
INGREDIENTES
masa de maiz
agua
manteca de cerdo
polvo para hornear
Hojas de milpa
PARA LA SALSA:
manteca de cerdo
chiles poblanos
Ajo
cebolla
pure de tomate
crema
agua
consome de pollo

GRAMAGE
3
500
1
1
30
1
5
1
1
500
500
250
1

MISE EN PLACE
1.- Cortar asar y desvenar los chiles.
2.- Picar la cebolla finamente.
PREPARACIÓN
1.- Se pone a calentar la manteca y se acitronan las rajas, la cebolla y el ajo; se añade el
jitomate y se deja al fuego . Se agrega entonces la sal y el caldo de pollo, el agua y la crema;
se deja sazonar, cuidando que no hierva durante 5 minutos más.
2.- Se bate la masa con el agua durante 20 minutos.
3.- Mezclar la manteca hasta que esponje, se le añade a la masa, junto con el polvo para
hornear y la sal.
4.- Se sigue batiendo hasta que al poner un poco de masa en un vaso éste flote.
5.- En las hojas se ponen dos cucharadas de masa y se envuelven en forma triangular y se
acomodan las corundas en una vaporera y se dejan cocer durante 1 hora o hasta que se
desprendan fácilmente de las hojas. Se sirven acompañadas por la salsa.

UNIDAD
k
ml
k
Tbsp
pza
Tbsp
pza
pza
pza
ml
ml
ml
Tbsp

l ajo; se añade el
o, el agua y la crema;

con el polvo para

orma triangular y se
ra o hasta que se

RECETA:
CHANCLAS
RENDIMIENTO:
INGREDIENTES

GRAMAGE

UNIDAD

Pan de chancla
Agucate
Jitomate
Longaniza
Chile guajillo
Manteca de cerdo
Ajo
Cebolla
Consome de pollo

8
1/2
1/4
1/4
1/4
1
1
1
1

pza
k
k
k
k
Tbsp
pza
pza
Tbsp

MISE EN PLACE
1.-Partir las chanclas a la mitad.
PREPARACIÓN
1.2.3.4.5.-

Se cuecen los jitomates, chiles, especias con sal.
Muélalo con ajo y cebolla, se cuela y se reserva.
Caliente la manteca y agregue la longaniza, la salsa y las hojas de aguacate.
Se rellenan las chanclas y se les agrega rebanadas de aguacate, cebolla y tápelas.
Se bañan las chanclas con la salsa y se sirve.

UNIDAD
pza
k
k
k
k
Tbsp
pza
pza
Tbsp

... y arriba más rebanadas de aguacate. luego agregue quesillo deshebrado. 3. milanesa o de lo que vaya a ser. luego la pata..Cortar la cebolla en rebanadas. aceite de olivo y rebanadas de cebolla. 2..Cortar las cemitas y sacar el migajon.En un bol mezclar un huevo pasar en un tazo de harina el biste de cerdo y despues por el huevo batido y por ultimo por el pan molido freir y retirar el exeso de aceite. hojas de pápalo y chipotle. PREPARACIÓN 1. jamón. 2.RECETA: CEMITAS RENDIMIENTO: INGREDIENTES Cemitas chicas Aguacate Papalo Cebolla Chile chipotle adobado Pata en vinagre Queso freco Jamon ahumado Quesillo Biste de cerdo Huevo Pan molido Harina Aceite de olivo GRAMAGE 10 500 100 120 150 320 320 250 250 250 200 250 150 100 UNIDAD pza g g g g g g g g g g g g ml MISE EN PLACE 1. Ciérrelas y sirva.Agregue sal al gusto.-Ponga en la parte de debajo de la cemita el aguacate en rebanadas.

jamón. arriba más rebanadas .UNIDAD pza g g g g g g g g g g g g ml erdo y despues por el luego la pata.

Poner dos tazas de leche en la licuadora e ir agregando las yemas poco a poco agregar el ron y la vainilla...Lave muy bien 2 botellas de litro y enjuáguelas con un poco de alcohol de caña. pélelaelas y molerlas muy bien en la licuadora con 1 taza de leche. 7..RECETA: ROMPOPE RENDIMIENTO: INGREDIENTES GRAMAGE UNIDAD Leche Azucar Almendras Yemas Copas de ron Vainilla Jerez Crema Canela molida 6 2 1/2 8 4 1 1 1 1 tazas tazas tazas pza pza tbsp tbsp tbsp tbsp MISE EN PLACE 1. moviéndola continuamente hasta que se enfrie .Vierta entonces en ellas el rompope.Se agrega la mezcla de las almendras a la mezcla anterior dejar que hierva y mezclarun constantemente hasta que espese y retirar la caserola del fuego. PREPARACIÓN 1.. 3.Incorpore lo licuado a la mezcla anterior .Ponga ha hervir en una cacerola a fuego muy bajo 3 tazas de leche con el azúcar..Pasado este tiempo el rompope estará listo ... 6. tápelas y deje que el licor repose una semana. 4..Remojer las almendras en agua hirviendo durante 10 minutos. 2. 5.

e hierva y mezclarun poco a poco agregar e hasta que se hol de caña. . se una semana.UNIDAD tazas tazas tazas pza pza tbsp tbsp tbsp tbsp aelas y molerlas on el azúcar.

Cuando se sirve se le agrega pasas.5.3. azúcar. Una vez que esté caliente no se debe de dejar de mover ya que sino se pega. Ya que estén todos los ingredientes.. Se hierve la leche con anís. Se retira del fuego después de que se hidrate el arroz. .2. canela en polvo y una cereza. canela.4.Pesar los ingredientes. PREPARACIÓN 1.- Se hierve el arroz con el doble de su peso en agua durante poco tiempo. dejar hervir solo un poco y se agrega el arroz.6. leche condensada.RECETA: ARRROZ CON LECHE RENDIMIENTO: INGREDIENTES Arroz Leche Azucar blanca refinada Vaina de canela Leche condensada Anis dulce Canela en polvo Cereza GRAMAGE 160 1 20 20 1 10 1 6 UNIDAD g lt g g lt ml Tbsp g MISE EN PLACE 1.

UNIDAD g lt g g lt ml Tbsp g agrega el arroz. .

.Ase y pele el jitomate y lícuelo con la cebolla y el ajo. eche entonces la pulpa de jaiba y la hoja de laurel. lávelo con agua fría y póngalo a escurrir en una coladera. escúrralo.. agregue entonces el agua y sal al gusto. 3.. caliente a fuego mediano agrege el aceite y dore en él el arroz.En una cazuela... si queda demasiado aceite.Remoje el arroz en agua hirviendo unos 10 minutos. cuando el agua suelte el hervor añada los camarones. espere 5 minutos. PREPARACIÓN 1. 4. 2.RECETA: RENDIMIENTO: INGREDIENTES Arroz Jitomate Ajo Cebolla Aceite Pulpa de jaiba Camarones Laurel GRAMAGE 1 1 1 2 1/4 1/4 7 1 UNIDAD taza pza pza pza taza k pza hoja MISE EN PLACE 1.Añada lo licuado al arroz y deje que se fría unos 3 minutos. Este arroz debe quedar ligeramente caldoso.Servir. tape la cazuela y deje que el arroz se cueza a fuego bajo hasta que esté tierno..

si ntonces el agua ere 5 minutos.UNIDAD taza pza pza pza taza k pza hoja ría y póngalo a él el arroz. . que el arroz se mente caldoso.

. después se ponen los filetes de pescado.Enfriar y servir..... .Se hierven los tomates verdes y los serranos con un pedazo de cebolla. sal y salsa.Se pone al fuego hasta que se cueza.Se pone una cama de plátano fileteado.Se tapa con lo que sobra después hojas santas.Otra vez se le pone otra capa de plátano. PREPARACIÓN PROCEDIMIENTO PARA LA SALSA: 1.Se pone en una cazuela cubierta de hoja santa. 6. 5.RECETA: TAPADO RENDIMIENTO: INGREDIENTES GRAMAGE UNIDAD Filete de pescadp Chile serrano Tomate Cebolla Ajo Manteca Platano macho 1 50 1 1 1 10 200 k g k pza pza g g MISE EN PLACE 1. 7. sal y se le agrega la salsa verde... 3. 8. 4...S e Filetea el platano macho.Se licuan con sal y un diete de ajo y cebolla. se embarra de manteca las hojas. 2. filete.

UNIDAD k g k pza pza g g ca las hojas. de pescado. sal .

. 3.Sacar la ralladura de los limones. 5. 4. se deja hacer una pasta espesa.Se escurren perfectamente.Se retiran del agua y se lavan muy bien. el coco y la piña que ha sido previamente molida. después se retira del fuego y se sacan los limones después se rellenan con la pasta de coco y piña. Y por último se decoran con cereza.. 6.Se pone al fuego a que hierva y cuando esté a punto de hebra se agregan los limones y se deja hervir 20 min. .RECETA: RENDIMIENTO: INGREDIENTES Limon verde sin semilla Azucar blanca refinada Coco rayado Piña Cal Cereza Agua GRAMAGE 500 1 300 1 10 100 1 UNIDAD g k g pza g g lt MISE EN PLACE 1.. PREPARACIÓN 1. y se le agrega el azúcar. se retiran del fuego y se lavan con agua hasta quitarle el sabor amargo.. se pone al fuego otra cacerola con agua a la mitad. cuado hierva se agregan los limones y se cocinan hasta que estén transparentes..Prti los limones a la mitad y se les quita la pulpa se dejan en agua con cal por 30 min.En otra cacerola se agrega el azúcar restante con agua.. más..Se pone una cacelora con agua al fuego. 2.

y se le deja hacer una pasta regan los limones limones después se . s limones y se on agua hasta a la mitad.UNIDAD g k g pza g g lt on cal por 30 min.

3. enseguida añada la salsa verde.RECETA: AJUGAS DE CERDO CON RENDIMIENTOPIPIAN VERDE INGREDIENTES Ajugas de cerdo Pepita limpia Tomate Chile serrano verde Epazote Manteca de Cerdo Cilantro fresco Lechuaga Concentrado de pollo Aceite vegetal Arroz Frijoles negros refritos GRAMAGE 800 400 400 80 50 120 50 1 20 160 160 1 UNIDAD g g g g g g g hoja g ml g lata MISE EN PLACE 1.Agregue la pepita molida y mueva con una espátula de madera. agregue el fondo de pollo y si es necesario sazone.Ya que esta rectifique la carne sazone y sirva.. PREPARACIÓN 1. 2.Muela el chile. tomate.Porcione la carne de cerdo y ponga a cocer con ajo. . cilantro.... epazote. moler y reservar las pepitas. muela hojas de lechuga y reserve. y reserve. cebolla y hojas de laurel. 4.Freir ..

UNIDAD g g g g g g g hoja g ml g lata echuga y reserve. eguida añada la .

.. 3.. .Agregue el champiñón fileteado. 6.. 4. 2. 5. el elote.. PREPARACIÓN 1. Después agregue el fondo de pollo sazone.Ponga a calentar una acerola con aceite. la flor de calabaza y la calabaza en cubos pequeños ya que se coció todo agregar el Chile ya en cuadritos.Se utiliza el queso fresco y la crema como guarnición.Tueste...Adicione el epazote picado y sazone. ponga la cebolla cortada en cuadritos medianos y el ajo picado a sudar.RECETA: SOPA POBLANA RENDIMIENTO: INGREDIENTES Chile poblano Cebolla blanca Ajo Tocino en trosos Champiñon fresco Calabaza italiana Elote en grano Epazote Flor de calabaza Queso freco de oaxaca Crema Concentrado de pollo Aceite vegetal Fondo de pollo GRAMAGE 240 160 20 100 240 240 100 10 80 200 150 60 60 500 UNIDAD g g g g g g g g g g g g g ml MISE EN PLACE 1. desvene los chiles poblanos y córtelos en cuadritos medianos.Agregue el tocino y reahogue un poco.Ponga a cocer los granos de maíz.

abaza en cubos .UNIDAD g g g g g g g g g g g g g ml cuadritos medianos de pollo sazone.

2.Se utiliza para acompañar las comidas.Si ésta no va a consumirse inmediatamente.RECETA: TORITO DE CACAHUATE RENDIMIENTO: INGREDIENTES GRAMAGE UNIDAD Leche evaporada Leche condensada Agua ardiente de caña Crema de cacahuate Hielo 1 1 2 250 lata lata tazas g PREPARACIÓN 1.. . 3.. se refrigera.Todos los ingredientes se mezclan. cuando ya estén todos mezclados dar el toque final como a usted le guste. excepto el hielo.Se sirven y se agrega un poco de hielo para enfriar la bebida.. 4..

UNIDAD lata lata tazas g todos mezclados .

2..Desvenar todos los chiles.Limpiar y cocer el guajolote con sal.RECTEA: MOLE NEGRO RENDIMIENTO: INGREDIENTES GUagolote Chiluacles negros Chiluacles rojos Chile huajillo Chiles mulatos negros Tortilla secas Chocolate Hojas de aguacate Jitomate Ajo Pepita de calabaza pelada Cacahuate pelado Nuez pelada Almendra Mejorana Orejano Tomillo Anis Canela Cominos Pimienta negra Pimienta gorda Clavos Pan dulce Manteca Sal MISE EN PLACE 1.. GRAMAGE 1 8 8 8 8 2 3 10 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 5 5 5 1 10 .

UNIDAD pza pza pza pza pza pza Tbsp pza pza cbz Tbsp Tbsp Tbsp Tbsp pzc tbsp tbsp tbsp pzc tbsp pzas pzas pzas pza tbsp .

... 8.En una casuela.Tueste las hojas de aguacate y añádelas al mole. las almendras. 3...Agregue la pasta de mole.PREPARACIÓN 1. salvo las hojas de aguacate...Freir los chiles uno a uno. 12. . hasta que se doren. 2.Coloque todo lo frito en una cazuela. ajos sin pelar y las cebollas. 4.. en platos individuales ponga una pieza de guajolote y báñelo con mole.Después el cacahuate.Disuelva la pasta del mole en el caldo del guajolote. y añádalas a lo tostado.Muela todo. 6. Agregue sal.Ase los jitomates y los tomates. el pan y las especias. las nueces y las semillas de los chiles.... fría en manteca la mezcla de jitomate y miltomate hasta que sazone. las semillas de calabaza. 7. 9. en una sartén con manteca. 10. 11. Mueva continuamente hasta que tome su punto. Añada el chocolate. Así queda la pasta del mole.Para servir. Siga moviendo. Lícuelos.Tueste las tortillas hasta que ennegrezcan.

a una pieza de guajolote y báñelo con mole. n. a de jitomate y miltomate hasta que sazone. s al mole. pelar y las cebollas. Así queda la pasta del mole. Agregue sal. el pan y las especias. y añádalas a lo tostado. . Lícuelos.con manteca. nuamente hasta que tome su punto. l guajolote. hasta que se doren. Siga moviendo. las almendras. labaza. las nueces y las semillas ada el chocolate.

con cebolla.Se sirve el pozole y se guarniciona al gusto.Ya cocida la lengua de res y el cerdo se sacan de caldo el cual se reserva la lengua. 4. Tostar y remojar los chiles. se limpia y se corta en juliana fina. 2.. deje sazonar y reserve.RECETA: RENDIMIENTO: INGREDIENTES Maiz Pechuga de pollo Pierna de cerdo Lengua de res Cebolla blanca Ajo Chile ancho Chile milato Rabano largo Tostadas Limon verde Oregano en polvo Chile piquin en polvo Sal GRAMAGE 668 1 668 668 200 2 20 20 100 1 250 30 30 1 UNIDAD g pza g g g pza g g g paquete g g g Tbsp MISE EN PLACE 1...Se agregan las tres carnes y se sazona con orégano.. 6.. cuele y fría con manteca.Ponga a cocer la lengua y el cerdo en trozos (junto).A medio cocer el maíz agregue el pollo troceado. el cerdo se deshebra. 5. 7..Descabece el maíz. 9.Limpiar. lave y ponga a cocer en agua hirviendo.Se saca el pollo y se deshebra. . 3.Moler los chiles con ajo. 8. ajo y sal al gusto. se agrega el adobo y se sazona. PREPARACIÓN 1...-Al maíz se le agrega el caldo de las carnes colado..

se bo y se sazona. serva la lengua.UNIDAD g pza g g g pza g g g paquete g g g Tbsp o y sal al gusto. .

. 2. los camarones posteriormente a la salsa despues se le agrega el cilantro.. .Se corta finamente el cilaantro.Se sirve en una copa colocando los ostiones. la cebolla y jugo de limon.. PREPARACIÓN 1.Lavar bien los ostiones y los camarones.. 2.RECETA: VUELVE A LA VIDA RENDIMIENTO: INGREDIENTES GRAMAGE Ostiones Camarones Catsup Oranch crunch Cilantro Perejil Cebolla Limon Sal Pimienta 250 250 250 300 UNIDAD g g ml ml MISE EN PLACE 1.Se mezcla la ctsup con el refresco y se le agrega sal y pimienta al gusto. perejil y cebolla.

UNIDAD g g ml ml mente a la salsa .

pasas.En un molde coloque una capa de pan dorado .. 2. canela y cascara de limon hasta que se redusca por lo menos 3/4 partes.RECETA: CAPIROTADAS RENDIMIENTO: INGREDIENTES Torta Requeson Piloncillo Pasas Canela en raja Limon verde Anis entero Agua GRAMAGE 4 100 250 60 10 60 4 500 UNIDAD pza g g g g g g ml MISE EN PLACE 1. 4. 3. ..Precalentar el horno a150°C. el piloncillo .. miel de piloncillo hasta terminar los ingredientes.Hervir el agua con el anis.Meta al horno durante 25 minutos . PREPARACIÓN 1. queso...Se sirve frio.

UNIDAD pza g g g g g g ml sta que se redusca piloncillo hasta .

RECETA:POLLO EN MOLE POBLANO RENDIMIENTO: INGREDIENTES Pechuga de pollo Chile mulato Chile passilla Chile ancho Almendra Platano macho Cacahuate crudo Pasas Ciruela pasa Jitomate guajillo Anis entero Canela en raja Clavo entero Semilla de cilantro Tortilla Chocolate abuelita Cebolla blanca Ajo Manteca de cerdo Ajonjoli Sal Concentrado de pollo Azucar blanca Fondo de pollo GRAMAGE 2 150 150 150 200 180 150 120 100 500 4 4 4 4 1 100 150 1 200 150 20 20 20 500 MISE EN PLACE 1... ajo y sal al gusto.Desvene todos los chiles secos. 3.Ponga a cocer el pollo con un pedazo de cebolla. .

UNIDAD pzas g g g g g g g g g g g g g pza g g pza g g g g g ml .

Después de que todos los ingredientes estén fritos. dejando al último el plátano y el jitomate fritos. muélalos en un molino o licuadora. trinche la pechuga con el mole y espolvoree ajonjolí.Ponga en una cazuela un poco de manteca y fría la salsa licuada agregue el chocolate y la sal.. deje sazonar...Agregue el fondo de pollo al gusto rectifique el sazón y agregue el concentrado de pollo como sea necesario. 3.Sirva en un plato.. 2.PREPARACIÓN 1. 5..Fría todos los chiles desvenados y los demás ingredientes. . 4.

ca y fría la salsa licuada agregue el chocolate y que el sazón y agregue el concentrado de el mole y espolvoree ajonjolí. muélalos en un molino o licuadora. dejando al último el plátano stén fritos. .más ingredientes.

PREPARACIÓN 1. La pera. El camote se hierve y se corta en cuadros medianos. 2. se reserva.La corta en medallones y se sella agrega al mole cuando ya esta hirviendo..Freír el pan... . la piña se corta en cuadros mediano. Los chícharos se ponen a cocer.3. la cebolla. Y por ultimo se agrega la fruta y la carne de pollo. poner una cacerola a calentar con manteca ya que esta muy caliente agregar lo molido a que se fría y después agregar un poco de caldo.- Desvenar los chiles y remojar .RECETA: RENDIMIENTO: INGREDIENTES Lomo de cerdo Agua Chile ancho Aceite vegetal Manteca de cerdo Cacahuate crudo Cebolla blanca Torta Jitomate guajillo Azucar blanca refinada Vinagre de caña blanco Fondo de polllo Sal Concentrado de pollo Platano macho Piña Camote blanco Chicharo blanco GRAMAGE 500 1 100 60 60 80 80 1 650 30 30 500 5 5 200 150 150 100 MISE EN PLACE 1. con ajo. el cacahuate.Poner a cocer la carne de pollo. 3.4. sal y las hiervas de olor..Ya molido lo anterior. plátano macho y asar los jitomates. el vinagre. Reservar.. 5. el ajo.2. 4. cebolla. una ramita de orégano.En seguida moler todo esto con los chiles agregando el azúcar. laurel y tomillo con el caldo del pollo.

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Y por ultimo . el vinagre. úcar.UNIDAD g lt g g g g g pza g g ml ml g g g g g g iervas de olor. a esta hirviendo. y asar los jitomates. una ramita anteca ya que esta muy poco de caldo.

.

. PREPARACIÓN 1.Los chiles se licuan con su agua de remojo.Poner a remojar la carne en vinagre durante dos horas...Colocar la carne el las tortillas colocar cilantro cebolla y piñña y acompañar con limon.. . el jugo de piña y dos revanadas de piña se licuan se cuela y se baña la carne y se mete al horno hasta que la carne se ablande. 2.El ajo.Se saca se pica perfectamente y se le agrega las otras dos rebanada de piña picada se le agre ga otro poco mas de agua y se vuelbe a meter al horno dejando hasta que la salsa este espesa. la cebolla..Precalentar el horno a 200°C.RECETA: RENDIMIENTO: INGREDIENTES GRAMAGE Lomo de Cerdo Vinagre blanco Chiles guajillos Chiles anchos asados Ajo Cebolla Jitomates asados y pelados Jugo de piña Rebanadas Tortillas chiquitas Cilantro Limones Tomates Chiles serranos PARA AACOMPAÑAR Cebolla finamente picada Culantro finamente picado Piña finamente picada 1 1 10 5 3 1 1 1/2 4 30 30 30 30 30 MISE EN PLACE 1. 3. 3. 2... el jitomate.

.

UNIDAD k tza pzas pzas pzas pza pza taza pzas pzas g g g g piña se licuan se cuela y se ada de piña picada se le agre ta que la salsa este espesa. . acompañar con limon.

.

RECETA: RENDIMIENTO: INGREDIENTES GRAMAGE UNIDAD k ml k Tbsp pza Tbsp pza pza pza ml ml ml Tbsp MISE EN PLACE PREPARACIÓN .

UNIDAD k ml k Tbsp pza Tbsp pza pza pza ml ml ml Tbsp .