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Azucar

Introduccion
Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya
fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de
mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la
remolacha. El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la
remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar. La sacarosa se encuentra en
todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña
de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce arce azucarero.
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los
diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce,
aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. Funde a los
160 ºC y calentada a 210 ºC se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo, utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como
para la saporización y coloración de líquidos. Si se calienta por encima de
145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas,
tiene lugar el complejo sistema dereacciones de Maillard, que genera colores,
olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de
compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna,
pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia
de vitaminas y minerales. En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar
puede llegar al 80 %.

la altura de su tallo esta entre 2 y 5 metros con diametro entre 5 y 6 centrimetros. es decir.  Azúcar prieto (también llamada "azúcar moreno". La caña tiene una riqueza de sacarosa del 14% aproximadamente.2. la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno. su ciclo vegetativo es de 9-24 meses con temperaturas entre 15-45 C y presipitaciones de 1000 . Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa..  Azúcar refinado o extrablanco: es altamente puro.5 % de sacarosa. que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales. cal para extraer la mayor cantidad de impurezas. . Normalmente. solo cristalizado y centrifugado.  Azúcar blanco: con 99. azúcar rubio. como minerales y vitaminas. pero muy inferior al de la melaza. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco. blanco). (valga aclarar que también se obtiene este azúcar por medio de procesos físicos).2200 mm con un PH de 5. entre 99. También denominado azúcar común. debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal.8 y 99. “azúcar negro” o “azúcar crudo”): se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación.Azucar En venezuela se utiliza principalmente la caña de azucar como materia prima para la produccion de azucar. es la gramínea que mejor utiliza la energía solar. se le aplican reactivos como fosfatos.9 % de sacarosa. aunque varía a lo largo de toda la recolección. Este producto integral.  Azúcar rubio: es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa. es una especie de planta perteneciente a la familia de las gramínea. El azúcar rubio se disuelve. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios. Saccharum officinarum usualmente conocida como caña de azúcar o simplemente caña. carbonatos.5 – 8. . Sus principales productos son: El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha). pero también por su grado de refinación. hasta lograr su máxima pureza. el azúcar sulfitado corresponde al nombre obtenido por el procesos químico de decoloración con azufre.

 ETANOL: El compuesto químico etanol. o alcohol etílico.  ALCOHOL CARBURANTE: La caña es la materia prima para su producción. que no ha sido sometida al proceso de cristalización. ya sea o no previamente clarificado. Se obtiene por fermentación de distintas materia primas. de esta forma el CO2 en la atmósfera no se incrementa. al igual que al quemar el alcohol. sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.  PANELA: Producto obtenido por evaporación directa del jugo de caña de azúcar. exfoliante en negocios de cosmética y belleza. . es un ácido orgánico que está presente en la mayoría de las frutas.  Miel virgen: Es la meladura. El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria.  Miel final o Melaza: Líquido denso y viscoso obtenido de la centrifugación de la masa cocida final y del cual no es posible recuperar. preparación de dulces y confites. Principal producto de las bebidas alcohólicas. es mayor a 67%. más sacarosa por los métodos usuales  ÁCIDO CÍTRICO: El ácido cítrico. en polvo y hasta saborizada. es un alcohol que se presenta como un líquido incoloro e inflamable .  MIELES: Existen varios tipos de mieles de acuerdo con el estado del proceso:  Meladura: Es el jugo clarificado y concentrado por evaporación. La panela se puede encontrar en forma compacta (cuadrada o circular) como ha sido su presentación tradicional o de manera granulada.  Miel: Líquido madre de las masas cocidas. USOS DEL AZÚCAR: Endulzante en el hogar. elaboración de jugos y bebidas gaseosas..Se obtiene fácilmente del azúcar o del almidón en cosechas de maíz y caña de azúcar. cuando su contenido de azúcares totales como reductores. es la misma cantidad que absorbe la caña cuando crece. Por normas de sanidad hoy su presentación debe llevar empaque. especialmente la melaza de caña de azúcar. Los combustibles que se generan en la caña son usados por los ingenios a través del bagazo y paja que son renovables y no contaminan: El CO2 que emite cuando se quema. que se separa de los cristales por centrifugación. económicamente.

El bagazo que sale de la última unidad de molienda se conduce a una bagacera para que seque y luego se va a las calderas como combustible. constituido cada uno de ellos por tres o cuatro mazas metálicas y mediante presión extrae el jugo de la caña. El azúcar es la base en la producción del vinagre. MOLIENDA La caña preparada por las picadoras llega a un tándem de molinos. DESCRIPCION DEL PROCESO DE UNA PLANTA AZUCARERA La caña que llega del campo se muestra para determinar las características de calidad y el contenido de sacarosa. . En el recorrido de la caña por el molino se agrega agua. VINAGRE: Es una solución diluida de ácido acético hecho por fermentación. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporción apropiada azúcar y otras sustancias necesarias o deseables. Este proceso de extracción es llamado maceración. para extraer al máximo la sacarosa que contienen el material fibroso. Cada molino esta equipado con una turbina de alta presión. a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. dándoles un tamaño uniforme para facilitar así la extracción del jugo en los molinos. PICADO DE CAÑA Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas. constituido por la mezcla de fibra. generalmente caliente. provistos de cuchillas giradoras que cortan los tallos y los convierten en astillas. Cualquier solución diluida de un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables. Luego se pesa en básculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se dispone directamente en las mesas de lavado de caña para dirigirla a una banda conductora que alimenta las picadoras. fibra y nivel de impurezas. produciendo el vapor de alta presión que se emplea en las turbinas de los molinos. Es un material oscuro. PESADO DE JUGOS.  ABONOS: Cachaza: La cachaza está formada por los residuos que se obtienen en el proceso de clarificación del jugo de la caña durante la elaboración del azúcar crudo.. El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en básculas con celdas de carga para saber la cantidad de jugo sacaroso que entra en la fábrica.

CRISTALIZACIÓN La cristalización se realiza en los tachos. La meladura es purificada en un clarificador. Este proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío. que consisten en una solución de celdas de ebullición dispuestas en serie. La masa pasa por las centrífugas. En el proceso de evaporación se obtiene el jarabe o meladura. los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del tanque. éste se trata con lechada de cal. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto. logrando así al menor punto de ebullición en cada evaporador. que son recipientes al vacío de un solo efecto. La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullición. Al cabo de tres . El trabajo de cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos para lograr la mayor concentración de sacarosa.CLARIFICACIÓN El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH aproximado: 5. Este jugo sobrante se envía antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica. La clarificación del jugo por sedimentación. EVAPORACION Aquí se comienza a evaporar el agua del jugo. se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores. máquinas agrícolas en las cuales los cristales se separaran del licor madre por medio de una masa centrífuga aplicada a tambores rotatorios que contienen mallas interiores. La miel que sale de las centrifugas se bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a superiores evaporaciones y cristalizaciones en los tachos. El jugo claro que posee casi la mitad composición del jugo crudo extraído (con la excepción de las impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. El material resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina masa cocida. la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa.2). CENTRIFUGACIÓN.

cristalizaciones sucesivas se obtiene miel final que se retira del proceso y se comercializa como materia prima par la elaboración de alcoholes. en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45ºc para conducir al envase. El azúcar debe tener baja humedad. se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire frío en contracorriente.05 %. . para evitar los terrones. aproximadamente 0. SECADO(Deshidratación por Aire Caliente) El azúcar húmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar las secadoras que son elevadores rotatorios en los cuales el azúcar se colocan en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. ENVASE El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio. ENFRIAMIENTO El azúcar se seca con temperatura cercana a 60 ºc.

La eficiencia del proceso se puede cuantificar con los grados brix de la caña de azucar. ESQUEMA DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES DE LOS PRODUCTOS PROVENIENTES DE LA CAÑA DE AZUCAR . ademas son del tipo separable ya que en esteproceso se realiza por la separacion de compuestos para lograr la materia final que son los cristales de azucar. tambien son estacionarias ya que las variables definidas no canbian con respecto al tiempo. Este tipo de plantas son de tipo continuo ya que su alimentacion de materia prima es constante para todo el proceso. Estas plantas tienen una eficiencia alta ya que el proceso de produccion utiliza al maximo toda la materia prima y asi obtener la mayor cantidad de azucar ademas tambien reutilzan los desechos pára generar energia y otros derivados nombrado anteriormente. estos son losgrados de sacarosa que contiene cada tallo de caña a utilizar. tambien se toman en cuenta las presiones de los molinos y las temperaturas del evaporador. los cuales miden la cantidad de sacarosa que contiene el jugo de caña que va a ser procesado.Las principal variable de proceso involucrada es la composicion y densidad de sacarosa de la materia prima es decir que en este proceso se toma mucho en cuenta el estado de madurez de la caña de azucar ya que mientras mas madura mas concentracion de sacarosa contiene y asi sera mayor produccion esto se determina por los grados brix de la caña de azucar.

el azúcar cruda y el azúcar refinada o blanca. Se abre un nuevo mundo con la producción de biocombustibles El crecimiento desigual del consumo en el mundo En los países industrializados el consumo de azúcar per cápita tiende a decrecer por razones de salud y nutrición En los países de la OECD el consumo per cápita de azúcar ha disminuido 24% en los últimos 10 años En los países pobres el consumo tiende a aumentar para mejorar la provisión de energía a la población En países superpoblados. como China y la India.¿Qué está pasando en el mundo con el azúcar?       El consumo crece de forma muy desigual en los países pobres y ricos. El mercado mundial del azúcar es de los más distorsionados por intervenciones públicas y subsidios. Dentro de cada tipo existen diferentes categorías . En el mercado del azúcar se distinguen dos tipos de productos. El precio internacional del azúcar es de los más inestables. el consumo crece desde niveles muy bajos pero compensa las caídas de los países industrializados. Hay cambios importantes en los protagonistas de la producción y las exportaciones mundiales.

según sus diferentes calidades. El mercado mundial del azúcar es uno de los más distorsionados del mundo como resultado de un amplio conjunto de políticas de protección y de subsidio a la producción y exportaciones por parte de los principales países productores y consumidores del mundo. dos tipos de mercados de azúcar: el mercado protegido y el mercado libre. las exportaciones de Cuba a China y las exportaciones de Australia a Canadá. el coste de producción de los productores más baratos Estas características (precios bajos aunque inestables) tienen por consecuencia que los países en desarrollo forzados a abandonar el comercio bajo las condiciones de acuerdos especiales . básicamente. se pueden distinguir. El azúcar cruda se produce solamente de caña de azúcar. futuros y derivados . en el mercado libre de azúcar se utilizan instrumentos tales como forward. El mercado protegido consiste en acuerdos preferenciales y contratos de largo plazo que incluyen el sistema de cuotas de los Estados Unidos. A nivel general. Estas transacciones se realizan preferentemente en las diferentes bolsas azucareras. en tanto el azúcar refinada se produce tanto de caña de azúcar como de remolacha azucarera. Actualmente. las cuotas de la Unión Europea. no hace falta que reflejen sus costes de producción. En el mercado libre se transan los volúmenes no cubiertos por convenios especiales. Londres. Puesto que los productores pueden cubrir sus costes fijos en su mercado nterno o sus mercados preferenciales basta que los precios mundiales cubran sólo los costes variables para que sean interesantes En otros casos los gobiernos subvencionan directamente las exportaciones de azúcar para que sean competitivas. Además de transacciones spot. París y Hong Kong. entre las cuales se encuentran la de Nueva York. Estos precios son bajos porque para muchos productores. Principalespaises exportadores de Azucar .cuyos precios suelen ser m s altos que los precios mundiales .para pasar a vender su azúcar en el mercado mundial tienen que afrontar graves problemas en cuanto a industria azucarera y trabajadores se refiere. En este sentido. Precios mundiales La protección de los más grandes mercados del azúcar y los acuerdos especiales mantienen los precios mundiales bajos e inestables a la vez. se considera que la industria de la caña de azúcar tiene una mayor flexibilidad para responder a los cambios de precios relativos entre azúcar cruda y azúcar refinada.

que ha constituido desde el inicio el principal y casi único producto exportado por la isla. Más de la mitad de las exportaciones mundiales de azúcar sin refinar proviene de Brasil. Brasil es ahora el mayor productor mundial de azúcar y por lejos el mayor exportador de azúcar. pero gran parte sigue fluyendo hacia el mercado mundial. 70% del suministro mundial de azúcar proviene de la caña azucarera. su economía estaba muy ligada a su precio en el mercado internacional porque casi todo el azúcar que se producía estaba destinada al mercado exterior. entre 1920 y 1933 las exportaciones e importaciones de la isla se redujeron de un 60% al 50% en 1920 los EEUU. Sin embargo. La economía cubana siempre ha estado muy ligada al azúcar. especialmente a los Estados Unidos. Cerca de tres cuartas partes de la expansión de la producción de caña de azúcar en los últimos diez años ocurrieron en Brasil. deja de necesitar tanto azúcar y a partir de 1925 Estados Unidos empieza a producir azúcar de remolacha cultivada en su propio territorio que poco a poco va sustituyendo al azúcar de Cuba. Al bajar la demanda de azúcar el precio comenzó a bajar y la economía Cubana empezó a perder ventaja en términos de intercambio La evolución de la producción azucarera . que había estado comprando enormes cantidades para alimentar a los soldados de la Primera Guerra Mundial. La caña está plantada en unos 15 millones de hectáreas en más de 100 países de la región tropical y subtropical. Una proporción considerable de la producción de caña de azúcar de Brasil se destina a la industria local de etanol.Hoy. A principios de los años noventa representaba sólo 7%.

En el 2010 este volumen podría superar las 650 mil toneladas.) Aproximadamente 65% es consumo doméstico y 35% es industrial El azúcar contenida en las gaseosas es una parte significativa del consumo que se ubica alrededor del 20% El Consumo de azúcar tiende a ser ligeramente mayor en los estratos de menores Ingresos En el 2008 esta diferencia de consumo se ubica alrededor del 10% El aporte calórico del azúcar en la alimentación de la población es significativo El azúcar representa entre el 15 y el 18% de las calorías consumidas Porqué producir azúcar La producción de azúcar de caña en Venezuela tiene un enorme potencial.   La producción de caña de azúcar se incrementó en 17% entre finales de la década de los 80 y el período 2006-2007 En los años 2008 y 2009 la producción ha tendido a disminuir y para la zafra 2009-2010 se espera una caída significativa Por habitante los resultados en el período considerado son negativos La producción se ubica en el 2006-07 en el 79% de la de 1988-89 con una contracción del 19% La distribución geográfica de la producción ha cambiado significativamente El centro de la producción azucarera se ha desplazado de Lara. El promedio de las importaciones anuales entre 1999 y el 2008 es de 268 mil toneladas. La dinámica de desinversión que se está produciendo amenaza aún mas la productividad del sector Comercio Exterior Azucarero. (90 mil TM/mes actualmente aprox. La proporción importada de la disponibilidad de azúcar es cada año mayor El Consumo de Azúcar en Venezuela El consumo per cápita de azúcar no varia ampliamente como sucede con otros alimentos. En el 2008 las importaciones se ubicaron en 374 mil toneladas. En el 2009 se estima que las importaciones se ubican poco por debajo de las 500 mil toneladas. Cojedes y Barinas) Evolución de la productividad azucarera Tanto en toneladas de caña por hectárea como en rendimiento de azúcar por tonelada de caña no aparecen avances significativos Desde 1988 hasta el 2007 la producción de caña por hectárea solo se incrementa 8% Con excepción de Portuguesa los rendimientos en azúcar tienden a reducirse A partir del 2008 la caída de la productividad es notable. Esto significa 650 mil toneladas a principio de los 90 y alrededor un millón 100 mil toneladas en el 200708. tanto agronómica como climáticamente. que no está siendo aprovechado ya que es Cultivo tropical con amplias ventajas naturales que se pueden traducir en ventajas . Fluctúa entre 32 y 38 Kg por persona año. Yaracuy y Aragua a los Llanos Occidentales (Portuguesa.

almacenamiento y distribución Alto generador de empleos directos e indirectos Papel importante en el suministro de energía a la población Un producto cada vez mas barato para la familia venezolana La Problemática Azucarera Actual          Hubo políticas acertadas a principios de este gobierno (rubro bandera) que generaron estímulo y crecimiento (hasta 2005). Fragilidad en la propiedad de la tierra Falta de mantenimiento e inversión en centrales (públicos y privados) Falta de precios adecuados y por ende de rentabilidad. Reducir progresivamente las importaciones Montar 6 nuevos centrales (además del CAAEZ) con molienda de 1 millón de TM cada uno por zafra. Oriente: cuenca del Unare . Brasil) la Ocupación territorial permanente Un rubro que implica desarrollo de agroindustrias. expropiaciones e invasiones tanto en campo como en industria en todas las regiones del país.competitivas Alta generación de masa vegetal útil ecológica. y el desequilibrio que se crea en la cadena Irregular e inoportuna disponibilidad de fertilizantes Propuestas Organizadas     Expansión de la producción de caña Áreas de expansión: Llanos Occidentales y Cuenca del Unare Producir 500. A partir de 2006 las siguientes situaciones crean desestímulo. Cojedes. suelos y quema El buen negocio de las importaciones. Plan a 10 años. Portuguesa.como       la Experiencia de éxitos de muchos años que nos llevó a ser un país exportador y el Desarrollos tecnológicos en países vecinos (Colombia.000 TM adicionales de azúcar nacional. trasporte. desinversión y una caída importante del sector: Ambiente de intervenciones. servicios. Retraso y falta de pago del subsidio a la producción de caña Prejuicio ecológico y ambiental contra la caña de azúcar : monocultivo. energéticamente y en la Absorción de CO2 y producción de oxígeno.000 has para producir 6 millones de TM da caña adicionales en Llanos occidentales: Barinas. Sembrar unas 80.

Permitir y estimular al sector privado para el desarrollo del sector azucarero a todo nivel. Política permanente y coherente de precios que generen rentabilidad.org.aspx http://www.ec/portal/html/themes/ingenio/pdf/proceso_produccion. El Estado debe ser “estimulador” y evitar posiciones de dominio.materialpop.elmundo. Programas “especiales” de apoyo a los pequeños productores de caña y Programas de formación.php http://www.php?script=sci_arttext&pid=S131536172008000100008&lng=es&nrm=i http://www.p df http://imsa.pdf .com. Asumimos niveles competitivos de eficiencia productiva.com.ve/scielo.gt/sitio/proceso_azucar.org/quepasa/agrosec15.co/cw_site/1/link_3.pdf http://www2. http://www.innovaven.ve/noticias/economia/agro/estiman-producir-mas-de-170000-toneladas-de-azuca.com.sancarlos.    Las políticas agrícolas deben orientarse hacia estimular y favorecer la producción interna y no las importaciones.scielo. capacitación e incorporación de personal técnico y administrativo a nivel de campo e industria. Bibliografia.