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PLACERES

Un luminoso aperitivo aderezado con la alegría de la
amistad, una mesa dispuesta para el disfrute gastronómico
o una agradable sobremesa en la que fluye el gusto por
la conversación tranquila son momentos que se dejan
seducir por los vinos y brandies de la casa.

Sánchez Romate trabaja para el placer. El respeto por
el origen, la tradición bodeguera centenaria y el esmero
de la elaboración se destinan en exclusiva a satisfacer lo
primordial: el arte de vivir.
Tras el amarillo brillante de un fino, el tono aterciopelado
de un vino oloroso, la delicadeza de un pedro ximénez
o el caoba dorado y profundo de un Cardenal Mendoza,
se guarda un intenso deseo de complacer. Verter el
contenido en la copa es una invitación a las emociones
más gratificantes.
Armonía y encanto: los vinos y brandies Sánchez Romate
deparan una casi inexplicable sensación de vínculo con
la historia, con la tierra, con un bienestar sencillo y
auténtico.

Sólo así es posible acceder a su personalidad más íntima. el vino. una bebida alcohólica obtenida por destilación de una materia prima agrícola. Saber de dónde proceden.EL BRANDY DE JEREZ Como ocurre con las mejores cosas que nos da la vida. Una primera aproximación al brandy lo define como una bebida espirituosa. el placer de los brandies de Sánchez Romate Hermanos empieza con su profundo conocimiento. . esto es. entender cómo se elaboran y apreciar cómo se disfrutan. en este caso.

junto con el whisky y el ron.La siguiente tabla muestra y compara las bebidas espirituosas más comunes. la única que se somete a un periodo de envejecimiento: NOMBRE DESTILADO POR ENVEJECIMIENTO GRADUACIÓN MAYORITARIA Brandy Uvas/vino Envejecimiento de roble 36º a 41º máximo Whisky Cereales Envejecimiento de roble 40º Ron Caña de azúcares Con/sin envejecimiento 40º máximo Ginebra Vodka Melazas de remolacha Patata Sin envejecimiento Sin envejecimiento 40º 40º máximo Anís Melazas de remolacha Sin envejecimiento 35º Licores Melazas de remolacha Sin envejecimiento 12º a 15º . El brandy es la única que procede de la uva y.

Concretamente. limpios y afrutados.000 litros que previamente han contenido vino de Jerez. Su primera etapa es la selección de uva blanca de calidad. El posterior envejecimiento del brandy sigue el sistema tradicional de criaderas y solera y tiene lugar en botas de roble de menos de 1. El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. . distinto al de cualquier otro brandy. ideales para el paso siguiente.QUÉ Y CÓMO ES EL BRANDY DE JEREZ El Brandy de Jerez es el brandy elaborado en exclusiva en la zona de Jerez. Se caracteriza por su particular proceso de elaboración y envejecimiento. con la que se producen vinos blancos. una esmerada destilación cuyo resultado son las típicas “holandas”. en el sur de España. la zona abarca los municipios de Jerez de la Frontera. aguardientes de baja graduación.

mientras que el termino “holanda” deriva seguramente del nombre del país al que se dirigía la mayor parte del comercio. junto con españoles con claros instintos comerciales. De lo que no cabe duda es que en el siglo XVI ya debía de existir una importante producción de aguardientes de vino. vino quemado. establecidos en Jerez desde el año 711.UN BREVE APUNTE HISTÓRICO Fueron los árabes. esta actividad experimentó un paulatino desarrollo. Holanda era el principal mercado y desde allí se exportaban de nuevo a casi todo el mundo. “Brandy” es la adaptación inglesa del término holandés “brandewijn”. van fijando el característico proceso de elaboración y crianza del Brandy de Jerez e impulsando su comercialización. . quienes introdujeron las técnicas de destilación del vino para la obtención de alcohol. No es de extrañar que palabras como brandy y holandas procedan de aquel país. A principios del siglo XIX comienzan a llegar a Jerez ingleses y franceses que. Lo prueban las referencias a la importancia de la “Renta del Aguardiente” en documentos municipales fechados en 1580. Tras la reconquista cristiana de la zona. aunque no es fácil fijar la fecha exacta en la que se comienzan a envejecer los aguardientes de vino en botas de roble para producir el preciado brandy. culminada por Alfonso X El Sabio en 1264. En los siglos XVIII y XIX es cuando se consolida la producción y exportación a los países del norte de Europa.

La mayoría de otros brandies destila los vinos con sus lías. frutoso y poco ácido. También se utiliza. cuando han decantado las lías –trozos de pellejo.TIERRAS Y UVAS DE LA ZONA DE JEREZ En la actualidad. Ello se debe a que los vinos de airén limpios ya cuentan con suficiente potencia para transmitir sus características al aguardiente. etc–. que da un vino blanco. al estilo francés. EN EL ORIGEN. de elevada graduación (10.5º y 13º. perfecto. EL VINO Los vinos que darán origen al Brandy de Jerez deben ser vinos aptos para el consumo. pepitas. de uvas de la varietal airén. dada la poca maduración de sus características vínicas. aunque en pequeñas cantidades. El Brandy de Jerez destila los vinos limpios. es decir. .5-13º). se destinan unas 100 mil hectáreas de viñedo al cultivo de las uvas con las que se elabora el Brandy de Jerez. en suma. que dan unos mostos con una graduación de entre 10. Son fundamentalmente uvas de la variedad airén. La producción media anual alcanza 300 millones de kilos de uvas. Para obtener un litro de brandy es necesario destilar 3 litros de vino –lo que supone disponer de 4 Kg de uva. Puede decirse que al elaborar un litro de brandy se extrae lo mejor de los vinos y se descartan 2 litros. fresco. para destilar. cantidad que se transforma en los casi 250 millones de litros de vino que es necesario destilar. la uva palomino (que es la empleada para elaborar los vinos de Jerez).

Se emplea para obtener graduaciones comprendidas entre los 70º y los 94. En cualquier caso. hay que destacar que el Brandy de Jerez no requiere una doble destilación. en torno a los 65º. deben representar un 50% como mínimo del brandy final. que según las normas del Consejo Regulador del Brandy de Jerez. El más antiguo es el alambique tradicional. Básicamente consiste en calentar en recipientes adecuados la substancia que se quiere destilar –en este caso el vino–.8º. el control del ritmo de la destilación y la experiencia. El otro sistema. de gran calidad. llamado en Jerez “alquitara” –una reminiscencia más de la cultura árabe–. y condensar la consiguiente evaporación haciéndola pasar por frío. los vinos tienen una graduación alcohólica baja. el factor humano juega un papel muy importante para lograr una buena destilación. más moderno. de funcionamiento discontinuo y requiere fuego directo para lo que se emplea leña de encina. de su primera destilación se obtiene un líquido en torno a los 35º que debe destilarse de nuevo para obtener los aguardientes a 85% de volumen alcohólico. a diferencia. de los coñacs franceses. está formado por columnas de destilación continua. En éstos. tan sólo de 7 u 8º. Es de cobre. con el que se logra condensar aquellos componentes deseados de una materia prima y desechar los que no interesen para el aroma o el gusto. La “nariz”.EL PROCESO DE LA DESTILACIÓN Es un proceso absolutamente natural. La alquitara se destina para obtener aguardientes de baja graduación. por ejemplo. . Finalmente. más eficientes. lo convierten en un verdadero arte. muy sencillo. Para destilar el Brandy de Jerez se utilizan dos tipos de aparato. son las denominadas “holandas”.

alguno de los tipos de Vino de Jerez. Estas botas jerezanas son también. durante al menos tres años. Las botas de roble de 500 litros utilizadas deben haber sido envinadas antes. amontillados (más oscuros y secos). por tradición. y por los mismos motivos. De esta forma el brandy resultante adquirirá características en cuanto a color. es decir han de haber contenido previamente. aroma y sabor.LA SABIDURÍA DE LAS BOTAS El Brandy de Jerez siempre debe ser envejecido en barricas de roble (llamadas “botas” en Jerez). Este proceso permite el desarrollo natural de una serie de reacciones que aportarán unas cualidades organolépticas nuevas en cuanto a color. usadas en Escocia para envejecer algunos de los más selectos whiskies. Un envejecimiento prolongado suaviza. Es una madera menos porosa que otros robles pero el tipo de corte permite una perfecta cesión de madera a los vinos y posteriormente los aguardientes. Generalmente se utiliza. que variarán dependiendo del tipo de vino que haya contenido la vasija: finos o manzanillas (de color pajizo y absolutamente secos). . roble americano de los Montes Apalaches. olorosos secos o dulces (más oscuros de color) o vinos dulces como el Pedro Ximénez (muy oscuros y dulces). Este hecho diferencia al Brandy de Jerez de los demás brandies españoles o de otros países que utilizan barricas nuevas. aroma y sabor de los vinos que contuvieron las barricas. además. el paso por boca de los aguardientes. El roble confiere una personalidad especial que se aprecia en las características organolépticas del Brandy de Jerez.

bien durante todo el proceso o bien en su fases finales. lo que permite que los procesos de maduración o extracción de características de la madera sean más intensos. de un 7% anual.LA “PARTE DE LOS ÁNGELES” El envejecimiento en las botas puede hacerse a graduación de consumo. debido principalmente a la evaporación. En un envejecimiento prolongado la graduación se reduce en una cierta medida. . entre 50 o 60% de volumen. La evaporación es conocida en el mundo del brandy como “la parte de los ángeles”. Aunque generalmente se envejece a una graduación mayor. que debido al clima de Jerez es intensa.

El sistema tradicional de criaderas y soleras se viene empleando desde hace siglos para el Vino de Jerez. es importante destacar que se trata de un proceso continuo en el tiempo.UN SISTEMA ÚNICO EN EL MUNDO El proceso de envejecimiento que se usa en Jerez es único en el mundo y confiere a sus brandies unas características especiales. existen muchas soleras que datan de mediados de siglo XIX. logra mantener las características y la calidad de cada marca. la segunda. De la solera se extrae una pequeña parte de brandy para embotellar. La pequeña proporción de solera que sale para embotellarse siempre contendrá proporciones de brandies muy viejos. En segundo lugar. el constante trasiego entre las escalas permite una mayor aireación y oxidación de los aguardientes y brandies. De hecho. lo que ofrece una mejor maduración. El único problema de este sistema es su complicación y un coste mucho mayor. operación que se denomina “saca”. llamado de criaderas y solera. La que guarda el brandy más añejo se denomina “solera”. la evolución organoléptica en este sistema se acentúa y se hace más compleja e interesante. Antes de embotellar se hace un “compage” de distintas vasijas que contienen brandies de diferentes grados de envejecimiento. en el que se entremezclan brandies de distintas edades. En tercer lugar. ésta se repone a su vez con la segunda criadera y así sucesivamente. (la primera. En su momento los bodegueros lo adoptaron también para el añejamiento del brandy. Este procedimiento. Entre sus ventajas está en primer lugar una perfecta homogenización de los brandies en su proceso de elaboración y en su resultado final. Finalmente. Introducen los aguardientes en una vasija y lo dejan reposar durante un cierto tiempo sin moverlo. de hasta sesenta años. la tercera …). siguiéndola en orden decreciente de vejez las “criaderas”. El brandy sacado a la solera se repone con la misma cantidad de la primera criadera. . La mayoría de otros brandies envejecen por el llamado sistema estático. Consiste en un conjunto de botas de brandy organizadas en razón de la vejez del brandy que contienen. Es un sistema complejo. que recibe el nombre de “rocío”.

con un promedio de 2 años de vejez.Solera: tiene un envejecimiento superior a 6 meses (el promedio es de un año) y un contenido en sustancias volátiles de al menos de 200gr/Hl de alcohol puro. Lo importante es el equilibrio y la armonía de todos sus componentes y la elegancia del producto final. el sistema y frecuencia de sacas y rocíos. el Solera Reserva tiene un 75% de holandas y un 25% de destilados. Generalmente no es posible que un brandy de una determinada categoría acceda a una categoría superior solamente por un mayor envejecimiento. . El siguiente cuadro muestra las diferencias organolépticas básicas entre las tres categorías de Brandy de Jerez: .Solera Gran Reserva: tiene más de 3 años de envejecimiento. no necesariamente un mayor envejecimiento supone un mejor brandy. el Solera Gran Reserva tiene el 100% de holandas. Cada firma elabora sus brandies buscando un determinado tipo. definidas por el tiempo de envejecimiento y el contenido de sustancias volátiles: . En el brandy Solera. esta proporción es 50% de holandas y 50% de destilados. con un promedio de 8 años. Por otra parte. la destilación. Esto se consigue seleccionando y destilando los mejores vinos para las categorías superiores y según la proporción de distintos aguardientes. según establece el maestro enólogo. los aguardientes. Desde un principio los brandies se elaboran para encuadrarse en una determinada categoría. etc. las vasijas.LAS TRES CATEGORÍAS DEL BRANDY DE JEREZ El Consejo Regulador de la Denominación Brandy de Jerez establece tres tipos o categorías de brandy. y su contenido en sustancias volátiles alcanza al menos 300 gr/Hl de alcohol puro. El posterior embotellado se realiza en el momento óptimo de maduración. para lo que selecciona los vinos correspondientes.Solera Reserva: su envejecimiento es superior a un año. finalmente. Posee un contenido en sustancias volátiles de al menos 250 gr/Hl de alcohol puro. .

Por sus tonos caoba y yodados se adivina su mayor vejez y también una mayor concentración en sus componentes. Un producto complejo pero ligero a la vez. oloroso -lo más probable. Se divisa aún más esa concentración que dará rasgos de enorme complejidad. la sensación alcohólica será algo menor por estar más integrados todos sus componentes. con recuerdos al café torrefacto. Untuoso.o aún más en las de Pedro Ximénez. suave con el amargo de los taninos del roble mezclado con la dulcedumbre de la vejez oxidativa. horno de pastelería y chocolate). Se percibirán los primeros indicios de los aromas cetónicos fruto de una mayor vejez. Aroma Asoman ciertos rasgos del destilado mezclado con ligeras notas salinas si ha envejecido en botas de fino o bien con toques de vainilla y caramelo tostado si ha reposado en botas de oloroso. Si la Solera ha acogido anteriormente Pedro Ximénez la sensación dulce será mayor (recuerdos de algarroba. más amarillo.BRANDY DE JEREZ SOLERA BRANDY DE JEREZ SOLERA RESERVA BRANDY DE JEREZ SOLERA GRAN RESERVA Aspecto Color más claro. . Algo más carnoso y dulcificado. aromas más dulcificados. posiblemente se noten los taninos todavía algo punzantes de la madera. barniz de rancia nobleza. debido a su juventud. bien sea en botas de fino. Si las botas son viejas aunque todavía en buena salud aparecen notas a mueble viejo. Sabor Más seco. ámbar. La mayor edad del brandy se corresponderá con tonos más oscuros y menos luminosos que los Solera. Menos corpóreo que los brandies más viejos.

Los tonos yodados. al cabo de siete u ocho meses.EL BRANDY EN BOTELLA En botella. Es simplemente una cuestión de estética derivada del color producido por el envejecimiento. parte del alcohol se lo llevan los ángeles. ámbar. A partir de este momento y si mantenemos la botella a la mitad de su capacidad y a una temperatura elevada. . Hay también por este motivo una concentración de azúcares y también el brandy. caoba o dorados se iluminan gracias a los reflejos producidos por el cristal. Desde el punto de vista cualitativo no es imprescindible utilizar un decantador. el Brandy de Jerez ni pierde ni gana hasta que se abre. puede perder cierta viveza gustativa.

LA GARANTÍA DE LA AUTENTICIDAD El responsable de garantizar la calidad y genuinidad de los brandies amparados por la Denominación Brandy de Jerez es el Consejo Regulador. que asimismo defiende la Denominación y los intereses generales del Brandy de Jerez a nivel nacional e internacional. En España sólo el Brandy de Jerez cuenta con un Consejo Regulador que garantiza su calidad. Pueden pertenecer al Consejo Regulador y tienen derecho a ostentar la Denominación aquellos elaboradores y sus marcas que cumplan con el Reglamento de la Denominación. En el caso del Brandy de Jerez. . su personalidad se adquiere al elaborarse y envejecerse en la zona de Jerez de la Frontera. Y en el resto del mundo sólo otros dos: el Cognac y el Armagnac en Francia. Esta normativa está aprobada y ratificada por varias instancias oficiales: la Junta de Andalucía. Una Denominación se otorga a aquellos productos alimentarios cuyas características principales son adquiridas debido a su elaboración en un lugar geográfico determinado. el Ministerio de Agricultura del Gobierno de España y la Unión Europea.

entre 17º y 18º.LA CATA DEL BRANDY DE JEREZ Solo. El Brandy de Jerez tiene su momento de cata perfecto tras las comidas. Una vez servida. Esta hecha de cristal fino y transparente y tiene un tallo suficiente entre la base del balón y el pie para poder introducir los dedos de la mano. el Brandy de Jerez puede tomarse con hielo o combinado con refrescos o en cóctel. y es lo que se recomienda. En muchos lugares del mundo es muy popular consumir el brandy con soda y hielo. . la mejor copa es la denominada de “balón”. al ser de inferior tamaño ofrece una agitación menor y. una reducida evaporación y oxidación de su contenido. al colocarse la copa horizontalmente. con hielo el brandy se alarga y a la vez mantiene sus cualidades. la personalidad del Brandy de Jerez constituye la base de deliciosos cócteles. la mejor ocasión es cuando a uno le apetezca. Para degustarlo. combinado con refrescos de cola. de naranja y batidos de chocolate. Y en el variado segmento de la coctelería. entre otras agradables mezclas. Pero en realidad. Además. De este modo se aprecia menos alcohol y más complejidad de las sustancias del destilado y de la solera. Además de solo. En la copa de balón se debe servir como medida máxima una cantidad que. Es cuestión de gustos. Una posibilidad alternativa es la copa tipo catavinos. En España. se adapta al cuenco de la mano y el calor humano que desprendemos lleva al brandy a su temperatura perfecta de degustación. siempre en muy pequeñas cantidades. no se derrame. removiéndola suavemente y disfrutando del color y los aromas. Es un gran descubrimiento para aquellos que prefieren las bebidas frías “on the rocks”. Pensada para el gran aficionado sibarita. Por ejemplo. la copa debe dejarse reposar durante cuatro o cinco minutos. y en ningún caso perderá su personalidad. en estado puro. de uso en las bodegas. Es un ritual equivalente al que se observa con los vinos viejos a fin de que se oxigenen previa y lentamente. una forma muy arraigada de consumir el brandy es vertido en café caliente. La versatilidad del brandy lo hace especialmente recomendable para ser consumido en trago largo. por consiguiente. El ideal es servir una muy pequeña cantidad e ir reponiendo luego tantas veces como se desee.