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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE HONDURAS

“NUESTRA SEÑORA REINA DE LA PAZ”

DIRECCIÓN DE POST GRADO E INVESTIGACIÓN

TEMA:
“PROPUESTA DE LA ESTRUCTURA DOCUMENTAL DE LOS PROCESOS
BASADO EN LA NORMA ISO 9001:2008 EN EMPACADORA DE MELÓN SANTA
ROSA

PRESENTADA POR:
DENIS ALEXANDER RODRIGUEZ SALINAS
YISSELLA EUGENIA CERRATO HERNÁNDEZ
HILDA ESMERALDA RODRIGUEZ CABALLERO
HERCILIA MARÍA OLIVA

CHOLUTECA, NOVIEMBRE 2014

1

RESUMEN EJECUTIVO

Cada día,

las organizaciones

se enfrentan

a grandes

retos en aras de ser más

competitivas, y una de las estrategias consiste en establecer Sistemas de Gestión de la
Calidad con base en la normativa internacional ISO 9000. Como aporte a este proceso, se
presenta una propuesta para que Empacadora Santa Rosa disponga de una metodología que
les permita implementar un sistema de gestión de la calidad tomando como referencia el
estándar ISO 9001:2008. Este trabajo plantea unas etapas con sus respectivas actividades y
objetivos para su exitosa implementación.

INTRODUCCIÓ
N

2

La calidad es considerada en nuestros días como una estrategia para hacer negocios,
por lo que muchas empresas se están dando cuenta que calidad no es un gasto sino una
inversión.
Las Normas ISO se presentan como una oportunidad para facilitarles a las
organizaciones la implantación de un sistema de gestión de calidad y ayudarles en la
estructura documental para la mejora de sus procesos.
Este trabajo pretende ser el inicio hacia una cultura de calidad de Empacadora Santa
Rosa y elevarle su nivel de competitividad con las empresas hondureñas.
La preparación de este trabajo estará dividido en 4 capítulos: del primero al
segundo, se presenta la definición del problema con sus objetivos, justificación y
marco contextual; en el tercer capítulo se condensa el diagnóstico de la situación actual
de Empacadora Santa Rosa para el cual se utilizó la Lista de Verificación

de la

empresa Quara que es una firma consultora en las áreas de implementación de sistemas
de gestión; al final se presenta un capitulo con la propuesta de implementación de un
sistema de gestión de calidad, conclusiones y la reseña bibliográfica de obras
consultadas.

3

1 SITUACION PROBLEMÁTICA Actualmente las organizaciones necesitan contar con un sistema de administración de la calidad como medio para aumentar la satisfacción de sus clientes así como mejorar su imagen ante ellos. se compone de 3 normas:  ISO 9000:2005 “Sistemas de gestión de la calidad. propició una mayor competencia entre los diferentes sectores productivos. y sus efectos en las organizaciones no pueden desestimarse. Principios y vocabulario”  ISO 9001:2008 “Sistemas de gestión de la calidad. El fenómeno de la globalización. 2010) Las normas de la serie ISO 9000 fueron establecidas por la organización internacional de normalización (ISO) para dar respuesta a una necesidad de las organizaciones.000 0rganizaciones. (Carbellido. Los últimos datos disponibles muestran que estas normas han sido utilizadas en 158 países en alrededor 500. la apertura de nuevos mercados y la crisis económica en diferentes países. 2010) La familia de normas ISO 9000. (Carbellido.CAPITULO 1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1. la de precisar los requisitos que debería tener un sistema de gestión de la calidad. Enfoque de gestión de la calidad” 4 . Requisitos”  ISO 9004:2009 “Gestión para el éxito sostenido de una organización. Las normas internacionales ISO 9000 impusieron una nueva tendencia a nivel mundial.

no cuenta con un sistema de gestión de calidad. únicamente trabajan con un Programa HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) el cual está apoyado en un Plan de Pre-requisitos llamado BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) cuyo objetivo es la inocuidad del producto. hasta diciembre del 2010. según datos proporcionados por FIDE (Fundación para la Inversión y Desarrollo de Exportaciones). es necesario para cualquier empresa mantener la más alta calidad en servicios y productos con la intención de facilitar mejores productos a los clientes. físicos y biológicos. es la norma que se utiliza para la implantación de sistemas de gestión de la calidad Debido a la globalización de la economía y a la tecnología avanzada. 147 empresas lograron ser certificadas bajo la norma ISO 9001:2008. 5 . lo cual es de obligatorio cumplimiento para empresas exportadoras de productos alimenticios. garantizando a los clientes que éste se encuentra libre de riesgos químicos.2 PROBLEMA Empacadora Santa Rosa a pesar de ser de las más grandes exportadoras de melón en la zona sur. la que contiene los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión de la calidad es la ISO 9001:2008.De las 3 normas. En Honduras. 1. En el Departamento de Choluteca únicamente dos empresas del rubro acuícola están certificadas bajo esta norma y ninguna del sector agrícola. Cabe destacar que en la zona sur existen nueve fincas productoras de melón certificadas únicamente en programas de inocuidad (HACCP).

3 OBJETIVOS 1. esta falta de planeación genera muchos desperdicios y grandes derroches tanto de materia prima como de material de empaque. basado en la Norma ISO 9001:2008. Por lo tanto se pretende elaborar una propuesta de la estructura documental de los procesos basado en la norma ISO 9001-2008 en Empacadora Santa Rosa. se han dedicado a producir y empacar. para que tenga un sistema de calidad óptimo y a través de éste pueda sobresalir en un mundo por demás competitivo. lo que produce cierta insatisfacción por parte de ellos.La empresa no tiene un rumbo definido en lo que respecta a la calidad. únicamente se proponen la meta de empacar cierta cantidad de cajas por temporada.1 OBJETIVO GENERAL Establecer una propuesta de estructura documental de los procesos en Empacadora de melón Santa Rosa. todavía no se ha valorado lo importante del recurso humano y su función determinante en cualquier sistema de calidad. No existe una cultura de calidad. ni valores institucionales definidos ya que nadie se ha tomado la molestia de inculcarlos.3. 1. 6 .

3.4 PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN  ¿El diagnóstico dará las bases necesarias para implementar un Sistema de Gestión de Calidad en Empacadora Santa Rosa?  ¿Cuáles son las directrices para que la Alta Dirección de Empacadora Santa Rosa implemente un sistema de gestión de calidad?  ¿La realización del manual de calidad y de procedimientos al proceso de empaque ayudaran a la implementación del sistema de calidad? 1.  Definir las directrices para que la Gerencia General de Empacadora Santa Rosa implemente un sistema de gestión de calidad.  Realizar un manual de calidad y de procedimientos para el proceso de empaque.1.5 JUSTIFICACIÓN La presente investigación tiene como finalidad el establecer una propuesta de la estructura documental para que la Empacadora Santa Rosa implemente un sistema de gestión de calidad basado en la Norma ISO 9001-2008en el área de empaque y así lograr un 7 . 1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS  Realizar un diagnóstico de la situación actual de los procesos de la Empacadora.

la mejora y estandarización de los procesos haciéndolos más eficientes y eficaces. pero que en nuestro país y más específicamente en Choluteca apenas comienza su recorrido. Esta investigación ofrece el uso de una metodología muy conocida en el mundo. 8 . y el aumento de la productividad del personal. y por supuesto aumentará el grado de satisfacción de los clientes ya que los objetivos se formularan tomando en cuenta sus necesidades. también se producirá una mejora en la capacitación y calificación de los empleados. las Normas ISO. Si se logra cumplir con los puntos de esta propuesta se podrá iniciar el proceso de implementación del sistema de gestión de calidad y alcanzar la certificación la cual traerá muchos beneficios entre ellos tenemos la mejora de la imagen y el prestigio de la empresa ante sus clientes y competidores. ya que no se conoce de ninguna empacadora de melón certificada. La implementación de un sistema de gestión de calidad depende en gran medida de la estructura documental la cual le servirá de base para alcanzar la certificación.mejor control y mejora en sus actividades.

Actualmente opera y realiza operaciones en el departamento de Choluteca teniendo dos puntos clave para la operación uno de ellos está ubicado en el municipio de Santa Ana de Yusguare denominado. realizando todas sus exportaciones al mercado Norteamericano. inició sus operaciones en la zona sur en los años 90. que son los centros de mayor producción y es donde están ubicadas las diferentes plantas de empaque. Sur Agrícola de Honduras forma parte de Sol Group-Marketing. comercialización.1 MARCO CONTEXTUAL Sur Agrícola de Honduras es una empresa agroindustrial dedicada a la producción. Finca Santa Rosa y otro ubicado en el municipio de Marcovia. 9 . denominado. distribución y exportación del melón y sandía. en donde se conserva y almacena el melón correspondiente para la exportación. Finca SURAGROH.CAPITULO II MARCO TEORICO 2.

en todas sus manifestaciones y tamaños. de todo tipo de calidad productiva y alimentaria. seguridad. siendo certificada en materia de inocuidad alimentaria. generando empleos temporales e indirectos. logrando el reconocimiento del producto. generan una fuerte cantidad de divisas para el estado. frutas que conforman las más dulces y mejores sabores del mercado. 10 . que se ha perfeccionado para la exigencia del consumidor extranjero especializándonos en las diferentes variedades del melón como ser melón cantaloupes Caribean Gold. genera muchos beneficios al sector productivo del país como ser: empleos directos. certificaciones. y Sun Delicia. genera la utilización de recursos y servicios (bienes y servicios) de los sectores públicos y privados que mantienen una relación con la empresa.Finca Santa Rosa ha implementado la tecnificación de sus productos agrícolas utilizando tecnología de punta para alcanzar altos estándares de producción y calidad. Actualmente es una empresa solida reconocida a nivel nacional e internacional cumpliendo con los estándares de calidad. las frutas producidas en Santa Rosa son de óptima calidad. seguridad alimenticia. registros. factor determinante para la exportación. y cumplimiento con todas las normas y regulaciones impuestas por los Estados Unidos por intermedio de la Federation and Drugs Asociation (FDA). Finca Santa Rosa como parte de Sur Agrícola de Honduras.

se compara un sistema de gestión de la calidad con los requisitos de la 11 . y con esto lograr una planeación acertada del sistema. es necesario hacer un diagnóstico para establecer las brechas entre la situación actual y la deseada en lo referente a los requisitos que exige la norma. El instrumento seleccionado para realizar el diagnóstico fue la “Lista de Verificación para el Diagnóstico Inicial”. ANALISIS DE DOCUMENTACION INTERNA Antes de implementar en cualquier organización un Sistema de Gestión de Calidad basado en la norma ISO 9001:2008 y en general cualquier proyecto.CAPITULO DOCUMENTAL III ANALISIS 3. obtenido de la empresa “Quara Consulting & Trainning” En este instrumento.

pero no han identificado los métodos necesarios para medirlos.1 CAPÍTULO 4: SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD A continuación se muestra el cuadro 1 con los detalles de los hallazgos encontrados en los requisitos del capítulo 4. transversal y descriptivo. Carlos Estrada y a la Encargada de Inocuidad Ing. ni han establecido objetivos de calidad.norma ISO 9001:2008.1 DESCRIPCIÓN DE HALLAZGOS 3. para conocer de esta manera su eficacia. realizarles seguimiento y evaluarlos. 12 . Kelin Chevez. El tipo de investigación es no experimental. 3. Los métodos utilizados para recolectar la información fue la observación de los procesos de empacadora Santa Rosa y la realización de entrevistas al Jefe de Planta Sr. La lista de verificación indica qué elementos de los que ya están cumplen con los requisitos y qué otros elementos se deben mejorar. Tienen definido generales sus procesos y la interacción de los mismos. las preguntas fueron en base a Lista de Verificación Quara.1.1 Requisitos Empacadora Santa Rosa no cuenta con un Sistema de Gestión de Calidad. Cuadro 1: Hallazgos capítulo 4 Sistema de Gestión de Calidad Requisitos Hallazgos ISO 4.

4 Control los documentos. Cuadro 2: Hallazgos Capítulo 5 Responsabilidad de la Dirección Requisitos Hallazgos ISO 5. siendo éste uno de los principales problemas encontrados.2. objetivos de calidad.Se cuenta con la gerencia administrativa para la disponibilidad de recursos de la gestión 4. No poseen declaraciones documentadas de una política la de la calidad. protegerlos.1 Generalidades 4.2 CAPÍTULO 5: RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN A continuación se muestra el Cuadro 2 con los detalles de los hallazgos encontrados en los requisitos del Capítulo 5. almacenarlos. un manual de la calidad. 13 . el tiempo que podrán retenerse y estar disponibles. procedimientos y registros documentació exigidos por la Norma internacional.2 Manual La organización no cuenta con un Manual de Gestión de Calidad exigido por la norma de Calidad ISO 4.1 La Alta Dirección está comprometida con la satisfacción de los requisitos de los clientes Compromis tanto legales como reglamentarios y prueba de ello son las certificaciones de inocuidad del o producto. Empacadora Santa Rosa no cuenta con un procedimiento documentado para el control de de documentos 4. de Dirección la Se apreció que la Dirección de Empacadora Santa Rosa no ha comunicado a la organización la importancia de satisfacer los requisitos del cliente.2. En Empacadora Santa Rosa no existe un procedimiento documentado para el control de de los registros los registros de modo que le permita identificarlos. recuperarlos. Empacadora Santa Rosa no cuenta con una estructura documental necesaria para el Requisitos de Sistema de Gestión de la Calidad.2 de la organización.2. n 4.2.3 Control 9001:2008. Fuente: Elaboración propia 3.1.

5.3 llega en buen estado y si cumple con sus expectativas.2 No han definido a un Representante de la Dirección.1 Responsabilidad y autoridad 5.2 La Alta Dirección no realiza la planificación con respecto a un Sistema de Gestión de Planificació Calidad. La Alta Dirección no ha definido una política de la calidad que se encuentre documentada de Política de la calidad 5. n del SGC Fuente: Elaboración propia. Planificació n 5.5. Cuadro 3: Hallazgos Capítulo 5 Responsabilidad de la Dirección Requisitos Hallazgos ISO 5.2 Enfoque No se tiene evidencia del grado/nivel de satisfacción de los clientes ya que no se está al cliente midiendo. No cuentan con un manual de funciones donde se describan los procedimientos.1 Objetivos de la calidad 5.5 Empacadora Santa Rosa cuenta con un organigrama general.5. Empacadora Santa Rosa no tiene definidos los Objetivos de Calidad. . Representante 14 . la comunicación con ellos es de manera informal y esporádica sobre si el producto 5. autoridad y comunicación 5. pero éste no describe de la Responsabilidad mejor manera las responsabilidades y autoridades.4.4.4 tal manera que pueda asegurarse que ésta sea adecuada al propósito de la organización.

interna 5.3 No existe un proceso formal de comunicación interna.6.2. No existen perfiles de puestos ni 6.5.1 cambios que podrían afectar al sistema de gestión de la calidad. Generalidades 6.1 Manual de Organización y Funciones. de recursos 6. Relaciones 15 . desempeño de los procesos y conformidad del producto o 5.2 Se realizan capacitaciones por ejemplo a todo el personal que trabaja en la empacadora se Competencia. se observó que las decisiones se Comunicación transmiten vía celular. para la revisión 5. Generalidades Sin embargo.6 Revisión por No se han realizado revisiones por la Dirección.2 Área donde se revisa los problemas que han impactado a la empacadora. Primeros Auxilios.3 Resultados de la revisión Fuente: Elaboración propia 3.6.3 CAPÍTULO 6: GESTIÓN DE RECURSOS A continuación se muestra el Cuadro 4 con los detalles de los hallazgos encontrados en los requisitos del Capítulo 6 Cuadro 4: Hallazgos Capítulo 6 Gestión de los Recursos Requisitos Hallazgos ISO 6. buscando Información siempre la solución de estos.1.1 Suministro La Alta Dirección proporciona los recursos necesarios para que la organización funcione. donde se analice información relevante la dirección como resultados de auditorías.2 Recursos La organización no ha determinado la competencia necesaria para el personal clave que humanos realiza trabajos que afectan a la calidad del producto. sí se realizan reuniones semanales entre la Jefatura de Planta y Jefes de 5.6.2. les brinda charlas sobre Buenas Prácticas de Manufactura.de la dirección 5.

3. realización del .3 La Alta Dirección ha proporcionado los recursos para que la infraestructura (edificio. Infraestructur espacios de trabajo y equipo) sea la adecuada de modo que se logre la conformidad con los a 6. ejecución y Planificación control de los procesos de realización del producto.1 Determinación de los requisitos 16 . No se ha evaluado la eficacia de dichas capacitaciones.4 requisitos del producto.4 CAPÍTULO 7: REALIZACIÓN DEL PRODUCTO A continuación se muestra el Cuadro 5 con los detalles de los hallazgos encontrados en los requisitos del Capítulo 7 Cuadro 5: Hallazgos Capítulo 7 Realización del Producto Requisitos Hallazgos ISO 7. Existen algunos registros claves como de la el control de grados brix. ya que las condiciones Ambiente de trabajo no son las adecuadas para lograr la conformidad con los requisitos del producto. producto 7. Por ejemplo en el área de empaque no hay ventiladores. así como también los requisitos legales y con los clientes reglamentarios que aplican al producto. 7. por lo que sí están bien definidos los relacionados atributos de éste que puedan ser evaluados. Fuente: Elaboración propia. Se observó que los factores físicos afectan el ambiente de trabajo.1 La Empacadora no cuenta con documentos que describan la planificación. y control de peso pero su emisión no es controlada.formación y toma Humanas y Ética Profesional. por lo que las altas temperaturas afectan el rendimiento de los trabajadores. de conciencia 6.2.2 Procesos El principal producto en la organización es el melón.1.

4 Compras Empacadora Santa Rosa pertenece a la empresa Sur Agrícola de Honduras 7. de ésta se realiza antes de ser enviado a destino.2.3 Verificación proceso de empaque.3 Diseño y La empresa es responsable del diseño de las diferentes presentaciones del producto.3 El proceso de relación con el cliente no está claramente definido ni la forma en que se Comunicación gestionan los reclamos. compras únicamente se realizan pedidos de producto y materiales que se necesitan para el 7.1Planificació No existen registros que evidencien la realización de las etapas claves de este proceso. existen formatos de solicitud de éstos. 7. con el cliente 7. se llevan a cabo de los productos inspecciones al momento de recibirlos con el fin de que el producto cumpla con lo comprados 7.5 Producción y especificado. éstas se prestación del servicio transmiten a través del método empírico aprender haciendo. los requisitos relacionados con el producto Fuente: Elaboración propia Cuadro 6: Hallazgos Capítulo 7 Realización del Producto Requisitos Hallazgos ISO 7.relacionados con el producto.4.2 Revisión En la empacadora se realizan revisiones de los requisitos relacionados con el producto.3. No existe documentación que describa todas las instrucciones de trabajo. n del diseño y desarrollo 7.4.2.1 Proceso de SURAGROH por lo que las compras son efectuadas desde la oficina central. 7. desarrollo realizando pruebas en vías de mejorar la preservación de éste por mucho más tiempo. En relación con el personal que ejecuta las actividades de realización del producto éste 17 .

6 Control de los conformidad con los requisitos. al mismo tiempo que utiliza los la producción y equipos e instrumentos adecuados según la naturaleza de la actividad. seguimiento y de medición 18 . Los equipos e instrumentos son controlados (calibrados y verificados) de manera equipos de adecuada.7.3 Identificación Existe un mecanismo para la identificación de los productos. de producción y de prestación del servicio. No se tienen registros de ello. en donde se muestra la fecha.5.2 Validación La organización cuenta con información que permita conocer la capacidad de los de los procesos procesos operativos.4 Propiedad aprobación antes de ser enviado a los clientes. de la prestación del servicio Fuente: Elaboración propia Cuadro 7: Hallazgos Capítulo 7 Realización del Producto Requisitos Hallazgos ISO 7.5 Existen directrices documentadas en los manuales de inocuidad para la conservación Preservación del del producto durante el proceso interno y durante la entrega para mantener la producto 7. y el número de lote. Se realizan inspecciones del producto final a efectos de conocer su conformidad en espera de su 7. 7.5.1 Control de cuenta con las competencias para llevarlas a cabo. del cliente 7. también los pallets llevan un código que describe la calidad. Existe un control estricto y confidencial de los datos personales de los clientes.5.5. ésta se ve evidenciada con y trazabilidad el código que lleva cada caja empacada.5.

3 en donde se especifique el plan.Fuente: Elaboración propia 3. medición 8. se determinó métodos aplicables para los procesos de seguimiento. Cuadro 8: Hallazgos Capítulo.1.1 La organización no ha definido criterios de planificación e implementación de los Generalidades procesos de seguimiento.1 Satisfacción del cliente 8. análisis y mejora necesarios para: demostrar la conformidad del producto. programa y responsables de dicha ejecución.2. interna 8.2 Seguimiento instalaciones. medición.2. 19 .2 Auditoría No se ha definido el programa de auditorías. aseguramiento y mejorar continuamente de la conformidad del SGC. Ejemplo: Turnos de operarios de mantenimiento de las 8.2. análisis y mejora. medición.5 CAPÍTULO 8: MEDICIÓN. De forma parcial. análisis y mejora Requisitos Hallazgos ISO 8. En la organización no se lleva a cabo un seguimiento de los procesos que demuestren la Seguimiento y capacidad de los mismos para alcanzar los resultados planificados. 8 Medición. En la organización no se llevan a cabo evaluaciones para medir el nivel de satisfacción y de los clientes ni existe un método de cómo hacerlo. No existe un procedimiento documentado. ANÁLISIS Y MEJORA A continuación se muestra el Cuadro 7 del detalle de los hallazgos encontrados en los requisitos del Capítulo 8.

Se tienen registros de ello.5. 8 Medición. La empresa cuenta con datos obtenidos que le permiten conocer el desempeño de sus datos 8.1 procesos.medición de los procesos 8. medición del producto Fuente: Elaboración propia Cuadro 9: Hallazgos Capítulo.3 Acciones La organización cuenta con registros de Acciones Preventivas. Si se conforme 8.2 Acciones planes de mejora. Empacadora Santa Rosa carece de un método formal y apropiado para implementar Mejora continua 8.2.4 La organización realiza seguimiento y medición de las características del producto para Seguimiento y cumplir con los requisitos del mismo. correctivas 8. análisis y mejora Requisitos Hallazgos ISO 8.5.3 Control de No cuentan con un procedimiento documentado para definir los controles y las producto no responsabilidades y autoridades relacionadas para tratar el producto no conforme.4 Análisis de realizan acciones pero no son documentadas. preventivas Fuente: Elaboración propia 20 . más no se planifica para la mejora de éstos.5.5 Mejora 8. La organización cuenta con registros de Acciones Correctivas.

pero que al mismo tiempo atienda las necesidades de todas las partes interesadas. (Vinca.3.LLC.2.2 LOS PRINCIPIOS DE LA GESTIÓN DE LA CALIDAD Un principio de la gestión de calidad es una regla o idea fundamental y amplia para la dirección y operación de una organización que tienda al desarrollo de la mejora continua en el largo plazo mediante el enfoque hacia los clientes.1 LA ISO 9001 La ISO 9001:2008 es una norma internacional que se aplica a los sistemas de gestión de calidad (SGC) y que se centra en todos los elementos de administración de calidad con los que una empresa debe contar para tener un sistema efectivo que le permita administrar y mejorar la calidad de sus productos o servicios.2 ANALISIS DE DOCUMENTACION EXTERNA 3. 2011) 3. (Carbellido.2. 2010) 21 .

Existen estándares como la ISO 9000, que se enfocan al sistema de procesos de la
organización, y que consisten en herramientas que procuran que los resultados estén de
acuerdo con los requisitos previamente establecidos. (Pfizer, 2005).

Según la norma ISO 9001:2008 a través de su Comité Técnico han establecido los
siguientes principios de la gestión de calidad los cuales se muestran en la figura 1:

Figura 1: Principios de gestión de calidad

Fuente: Adaptado de ISO:9000-2000.
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3.2.2.1 Enfoque al cliente: Las empresas que quieran plantear de forma acertada su futuro
deben estructurarse con una visión clara y directa hacia sus clientes.

3.2.2.2 Liderazgo: Los líderes establecen la unicidad de propósito y la orientación de la
organización. Una organización puede tener una planeación adecuada, control y
procedimiento de organización y no sobrevivir a la falta de un líder apropiado. El líder debe
enfocar a sus subordinados al cumplimiento de las políticas, objetivos, de inculcar la visión
y la misión de la organización.

3.2.2.3 Participación del personal: El personal, a todos los niveles, es la esencia de una
organización y su total compromiso posibilita que sus habilidades sean usadas para el
beneficio de la organización.

Se recomienda realizar actividades encaminadas a la sensibilización del personal, tales
como: capacitación, dinámicas y comunicados, etc.

3.2.2.4 Enfoque basado en procesos: Un resultado deseado se alcanza más eficientemente
cuando las actividades y los recursos relacionados se gestionan como un proceso. Proceso
es convertir entradas en salidas con la ayuda de recursos mediante controles implantados.

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3.2.2.5 Enfoque de sistema para la gestión: Identificar, entender y gestionar los procesos
interrelacionados como un sistema, contribuye a la eficacia y eficiencia de una organización
en el logro de sus objetivos.

El modelo de un sistema de gestión de la calidad basado en procesos se muestra en la
Figura 2.

Figura 2: Modelo de Sistema de Gestión de Calidad basado en procesos.

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Responsabilidad. y Revisión por la dirección.. Política de calidad.. Enfoque al cliente. autoridad y comunicación.Fuente: ISO 9001:2008 El modelo ISO 9001 está conformado por los siguientes requisitos:  Sistema de Gestión de Calidad.Requisitos Generales y de la documentación. Planificación. Infraestructura.Recursos Humanos.  Responsabilidad de la Dirección..  Gestión de los recursos.Compromiso de la dirección. y Ambiente de Trabajo 25 .

 Medición.2. Realización del Producto.Planificación de la realización del producto. Diseño y Desarrollo.2.2.8 Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor: Una organización y sus proveedores son interdependientes.7 Enfoque basado en hechos para la toma de decisión: Las decisiones eficaces se basan en el análisis de los datos y la información. D: Do.2. 3. La Gestión de la mejora continua trae diversos beneficios a largo plazo.3 El Ciclo PDCA El ciclo PDCA (P: Plan. y Control de equipos de seguimiento y medición. Análisis de datos.6 Mejora continua: La mejora continua del desempeño global de la organización debería ser un objetivo permanente de ésta. y una relación mutuamente beneficiosa aumenta la capacidad de ambos para crear valor. y Mejora.2. Control del producto no conforme. 26 . Compras.. 3. 3. C: Check.. Producción y prestación del servicio. Procesos relacionados con el cliente. 3.2.2.Seguimiento y medición. A: Act) también se le conoce como: el ciclo Shewhart o el ciclo Deming. análisis y mejora.

Además se debe determinar si los recursos ya sean materiales. Lo importante de esta etapa es que los procesos. manuales. políticas. 2011) 27 . (Gonzales. La metodología se desarrolla de la siguiente manera: Figura 3: Ciclo de mejora PDCA Fuente: Deming (1989) 3. tal como se muestra en la Figura 3. instrucciones. se deben planificar de tal forma que se evite resultados diferentes de los esperados.Deming promovió el PDCA. humanos y económicos son los necesarios para ejecutar los procedimientos. etc. procedimientos.1 Plan: Es definir el método de trabajo a seguir.3. objetivos. como el principal método de conseguir la mejora continua de los procesos.2.

3 Check: Medir el cumplimiento de lo planificado.2. Por parte de la Gestión de los Recursos en la acciones a tomar para asegurar las competencias del personal.3.3. 3. ya que en este punto se define qué recursos humanos. estaría vinculado con los requisitos de la cláusula 5. infraestructura se necesita para implementar el sistema. Para el caso de la Realización del Producto. (Gonzales.2. financieros. 28 . 3. 2011) Vinculándolo con los requisitos de la ISO 9001 es una mezcla entre las cláusulas 6 y 7. en el control de la producción y de la prestación del servicio. Luego de definir y ejecutar un método de trabajo. (Gonzales. debemos ver cuáles han sido los resultados y actuar en base a ellos. 2011) La verificación en la norma ISO 9001 se aprecia en dos puntos importantes: 1) la auditoria interna y 2) la Revisión del Sistema de Gestión de Calidad por la Dirección.La planificación en la norma ISO 9001. Responsabilidad de la Dirección. Gestión de Recursos. Documentar las acciones realizadas en los registros que son los documentos que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempeñadas. etc. en donde se definen las políticas y objetivos de calidad. También está relacionado con la cláusula 6. Se revisa si los resultados obtenidos corresponden con los objetivos previstos. en la determinación de los equipos de trabajo.2 Do: Ejecutar los procesos definidos en el paso anterior.

En este punto es la diferencia que cumple o no un Sistema de Gestión de Calidad.2.3.0 Introducción Aquí se describe a la organización. 0. lo que servirá de base para introducir cambios en el sistema de calidad que supongan mejoras. todo lo mencionado en la cláusula 8. Medición. los tres primeros no contienen requisitos. además de otros datos que se consideren importantes. 2011) Básicamente se relaciona con las Acciones Correctivas.3. bajo la norma ISO 9001.1 Generalidades 29 .4 ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO 9001-2008 (ISO. los productos que proporciona. Satisfacción del Cliente.4 Act: Actuar para mejorar. 2008) Los puntos o apartados de la norma ISO 9001-2008 son los siguientes. su tamaño. su estructura. Acciones Preventivas. Con los resultados obtenidos se analiza la información. pues identifican el ámbito. las referencias normativas y los términos para la norma: 0. el rubro al que pertenece. 3. (Gonzales. análisis y mejora.2. etc.

No es el propósito de esta Norma Internacional proporcionar uniformidad en la estructura de los sistemas de gestión de la calidad o en la documentación. El enfoque de este tipo enfatiza la importancia de: ♦ La comprensión y el cumplimiento de los requisitos.La adopción de un sistema de gestión de la calidad debe ser una decisión estratégica de la organización. 30 . ♦ Los requisitos del sistema de gestión de la calidad especificados en esta Norma Internacional son complementarios a los requisitos para los productos. y que se gestiona con el fin de permitir que los elementos de entrada se transformen en resultados.2 Enfoque basado en Procesos Una actividad que utiliza recursos. ♦ La necesidad de considerar los procesos en términos que aporten valor. Frecuentemente el resultado de un proceso constituye directamente el elemento de entrada del siguiente proceso. ♦ En el desarrollo de esta Norma Internacional se han tenido en cuenta los principios de gestión de la calidad enunciados en las Normas ISO 9000 e ISO 9004. se pueden considerar como un proceso. junto con la identificación e interacciones de estos procesos. La aplicación de un sistema de procesos dentro de la organización. puede denominarse como “enfoque basado en procesos”. 0. así como su gestión.

0.1 Generalidades Una organización necesita: ♦ Demostrar su capacidad para proporcionar productos que satisfagan los requisitos del cliente y los legales y reglamentarios aplicables.4 Compatibilidad con otros sistemas de gestión Esta Norma Internacional no incluye requisitos específicos de otros sistemas de gestión.♦ La obtención de resultados de desempeño y eficacia del proceso.3 Relación con la Norma ISO 9004 Las Normas Internacionales de sistemas de gestión de calidad ISO 9001 e ISO 9004 están diseñadas para ser utilizadas juntas. pero también pueden ser utilizadas independientemente. esta permite a una organización alinear o integrar su propio sistema de gestión de la calidad con requisitos de sistemas de gestión relacionados. para que cada organización logre el éxito sostenido. mientras que la norma ISO 9004 proporciona orientación a la dirección. Objeto y campo de aplicación 1. La Norma ISO 9001 se centra en la eficacia del sistema de gestión de la calidad para satisfacer los requisitos del cliente. Sin embargo. 31 . y ♦ La mejora continua de los procesos con base en mediciones objetivos. 1. 0.

incluidos los procesos para la mejora continua. tamaño o producto que provea. 2. pueden considerarse para su exclusión.2. 1.2. 3.♦ Aumentar la satisfacción del cliente a través de la aplicación eficaz del sistema. sin importar el tipo.5 Requisitos útiles dentro del sistema de gestión de calidad Los requisitos que se consideran “útiles” de la Norma ISO 9001-2008 son los siguientes y están desarrollados en el Anexo 2: ♦ Sistema de Gestión de la Calidad ♦ Responsabilidad de la Dirección ♦ Gestión de los Recursos ♦ Realización del Producto 32 . Términos y Definiciones Los términos utilizados en esta edición de esta Norma Internacional para describir la cadena de suplidores son las siguientes: Proveedor → Organización → Cliente 3.Fundamentos y Vocabulario. Cuando uno o varios requisitos de esta Norma Internacional no se puedan aplicar debido a la naturaleza de la organización y de su producto. Referencia Normativa ISO 9000:2005. Sistemas de Gestión de la Calidad. Aplicación Los requisitos especificados en esta Norma internacional son genéricos aplicables a todas las organizaciones.

3. Análisis y Mejora. seguimiento y medición de los procesos.5. Además define las responsabilidades y autoridad de la dirección.2. 33 .2Responsabilidad de la Dirección (Apartado 5) Este apartado de la Norma se utiliza para evaluar el grado de compromiso de la Alta Dirección en cuanto a comunicación con la organización.2. Además sirve para determinar las necesidades de formación. 3. objetivos. interés por las necesidades del cliente y si mantiene una política coherente con su compromiso y objetivos. Sirve además para fijar acciones para alcanzar los objetivos planificados.♦ Medida. El sistema de gestión de la calidad de la organización se basa en la existencia de los documentos como declaración política.5.1 Sistema de Gestión de la Calidad (Apartado 4) Sirve para identificar la secuencia e interacción de los procesos.3 Gestión de los Recursos (Apartado 6) Este apartado de la Norma se utiliza para evaluar si las funciones y responsabilidad del personal están definidas.5. Revisa los espacios de trabajo que ofrece la infraestructura. Además define los criterios y métodos de control. procedimientos documentados y registros. manual de calidad. y evaluar la eficacia de la misma. A continuación se presenta una descripción breve de cada uno de ellos: 3.2.

5. Además 34 .los equipos. el cambio y sus efectos. evalúa el control y calibramiento de los equipos de medición y prueba. así como las acciones administrativas para el personal constituyen un recurso para mejorar el rendimiento del personal. Análisis y Mejora (Apartado 8) Este apartado se utiliza para evaluar que el proceso de análisis y medición sirva para demostrar la conformidad y la mejora continua del sistema de gestión de calidad. Aunque esta frase se ha usado bastante. mantenimiento y sistemas de apoyo.2. Identifica los requisitos del cliente. Ha tenido mucho éxito la incorporación del personal en equipos de calidad. Además evalúa la selección de proveedores y lo relacionado con el almacenamiento del producto y la propiedad del cliente.5 Medida. Besterfield (1995) en su libro Control de Calidad expresa que ningún otro recurso puede considerarse en una organización más valioso que el personal. Revisa los procesos de diseño y desarrollo. Finalmente. sigue siendo cierta y aplicable a la calidad. Los programas de motivación. 3.5. incluyendo el software. Además revisa las condiciones ambientales y de salud donde se efectúa el mismo. la planificación.2. 3. incluyendo los de tipo legal.4 Realización del Producto (Apartado 7) Este apartado de la Norma se utiliza para evaluar si están correctamente identificados los procesos que afectan la calidad de los productos y/o servicios. Además define como se realizan los pedidos del cliente y sobre la información que se da sobre el producto o servicio.

Lista de Verificación para el diagnóstico inicial” Para analizar y comparar los requisitos de la Norma ISO 9001-2008. Las especificaciones deben quedar a la vista.1995).2 ESTRATEGIA DE PROCESOS EN LA ORGANIZACIÓN Los procesos están en todas partes y son la unidad básica de trabajo. es la “Lista de Verificación para el diagnóstico inicial”. Un proceso implica el uso de los recursos de una organización para producir algo de valor. que no se puede lograr una gestión eficiente.6 El Instrumento “Quara. si no se cuenta con información obtenida de la medición de actividades. 2008) 35 . Evalúa el seguimiento de todos los procesos en el tiempo y verifica el cumplimiento de los requisitos especificados para el producto y o servicio. y así la calidad se puede medir al compararlas con las del producto. en un Sistema de Gestión de la Calidad se han diseñado muchos instrumentos. (Krajewski. Los gerentes de todos los departamentos deben asegurarse de que sus procesos agreguen el mayor valor posible para el cliente. Si las características del producto están fuera de las especificaciones. uno de ellos propuesto por la empresa “Quara Consulting & Trainning”. se supone que se producirán pérdidas (Besterfield. Se considera actualmente. Ritzman.sirve para medir los procesos de satisfacción del cliente. 3. & Malhotra . (Véase en el anexo) 3. Las mediciones del desempeño son absolutamente necesarias para evaluar los resultados obtenidos con las mejoras.2.

Como afirman algunos autores.3. el 90% de la información de una organización reside en documentos. desde su creación inicial hasta su archivo final. es el control automatizado de documentos electrónicos. 2008) Para adoptar un enfoque basado en procesos se deben identificar todas y cada una de las actividades que la organización realiza. resulta evidente suponer que el aumento de la eficiencia en su gestión dará lugar al consiguiente incremento de competitividad de la organización. ya sea éste. deben tener un responsable y un equipo de personas asignado. y una “Salida” que a su vez satisfaga los requerimientos del cliente. A menudo el resultado de un proceso constituye directamente el elemento de entrada del siguiente proceso. Entendiéndola como una secuencia orientada a generar un valor añadido sobre una “Entrada” para conseguir un resultado.2. Los procesos deben estar perfectamente definidos y documentados. ordenada y secuencial de todas las 36 . interno o externo.1 SISTEMA DE GESTIÓN DOCUMENTAL Gestión documental. 2003) 3. (Martínez. tienen que identificar y gestionar numerosos procesos interrelacionados. 2008) La representación gráfica. así como sobre su combinación e interacción. (Torres.2. (Torres.1 ENFOQUE DE PROCESOS Para que las organizaciones operen de manera eficaz. señalando las responsabilidades de cada miembro. Una ventaja del enfoque de procesos es el control continuo que proporciona sobre los vínculos entre los procesos individuales dentro del sistema de procesos.

como se describe a continuación: (Torres. informática). para asegurar la respuesta a las mencionadas necesidades y condicionantes estratégicos (marketing. recursos humanos. del mercado y de los accionistas.2 DIAGRAMAS DE FLUJO Un diagrama de flujo es una herramienta de gran valor para entender el funcionamiento interno y las relaciones entre los procesos de la empresa. maquinaria y materia prima se refiere. b) Procesos Estratégicos: Son los procesos responsables de analizar las necesidades y condicionantes de la sociedad. gestión de la calidad). 2008) a) Procesos Clave: Son los procesos que tienen contacto directo con el cliente. así como un mapa representa un área determinada. facturación.actividades o grupos de actividades se le llama mapa de procesos. Los procesos en una organización se pueden agrupar en tres tipos. 3. Estos representan gráficamente las actividades que conforman un proceso.).2. para poder generar el valor añadido deseado por los clientes (contabilidad. 37 . los procesos operativos necesarios para la realización del producto/servicio. planificación. adquisiciones. etc. c) Procesos de Soporte: Son los procesos responsables de proveer a la organización de todos los recursos necesarios en cuanto a personas. a partir de los cuales el cliente percibirá y valorará la calidad (comercialización.

1993) CAPITULO IV PROPUESTA DISEÑO DE LA 38 . líneas y palabras simples. se muestra la secuencia de actividades del proceso en estudio.mediante la utilización de símbolos. (Harrington.

el mapa de procesos. generar un entorno apropiado de confianza. usar el sentido común. promover el trabajo en equipo. 39 . Un proceso de implementación de esta magnitud requerirá las mismas actividades básicas de cualquier otro proyecto de gran dimensión.La siguiente Propuesta de la estructura documental de los procesos abarca el diseño y elaboración del Manual de Calidad. y sobre todo. SIPOC. por lo que es necesario por parte de la Gerencia General de Empacadora Santa Rosa un compromiso formal. Esta propuesta pretende ser un pequeño aporte en el camino hacia la calidad de Empacadora Santa Rosa. por lo que se requerirá de varios meses de trabajo en su ejecución. Para implementar un sistema de gestión de la calidad con base en ISO 9000 se requiere que existan varias condiciones iniciales que garantizaran el éxito del mismo. antes de que se produzcan beneficios internos importantes. Flujograma del proceso de empaque bajo la norma ISO 9001:2008 de Empacadora Santa Rosa.

1 ALCANCE El alcance de la estructura documental es de aplicación al proceso en el área de empaque de Empacadora Santa Rosa. 4. Dichas etapas se encuentran inmersas dentro del ciclo de mejora continua PHVA (Planear.2 ACTIVIDADES Este modelo (Rincón. Hacer. Verificar y Actuar).4. para después extenderlo a toda la organización. como punto de partida y así obtener experiencia en la implementación de la Norma ISO. Las actividades a realizar abarcan las siguientes etapas: Etapa 1: Lograr el compromiso de la Gerencia General Etapa 2: Planeación y Organización Etapa 3: Definición y Análisis de los Procesos Etapa 4: Elaboración de los Planes de Calidad Etapa 5: Lineamientos del Sistema de Calidad Etapa 6: Documentación de los elementos del Sistema de Calidad 40 . 2002) presenta las distintas etapas de un proceso de intervención para la implementación de un sistema de calidad con base en ISO 9001:2008.

3 DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD 4.3.1FIGURA 4 SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD Decisión PLANEAR R E Q U I S I T O S Planificación y Planes Objetivos Políticas Organización SGC Resultados HACER Aseguramiento del SGC ACTUAR Definición y Análisis Planes de Calidad Diseño del SGC Implementación del SGC C L I E N T E S Recursos VERIFICAR Validación del SGC Cumplimiento de los Requisitos Documentación del SGC Información S A T I S F A C C I Ó N C L I E N T E S 37 .4.

3 DEFINIR EL PROYECTO.1 IDENTIFICAR Y ESTABLECER PRIORIDADES Para alcanzar el éxito de la implementación del sistema de gestión de calidad se requerirá en gran parte de la prioridad dada por la Gerencia y de su compromiso con el proyecto.2 RECONOCER AL LÍDER DEL PROYECTO. Esta fase genera el ambiente y brinda los lineamientos a seguir para todo el proyecto de implementación.4. Se recomienda implementar el sistema de calidad ISO 9001:2008 en el área de empaque como punto de partida y así generar confianza y aprendizaje a las demás. 4. 4. Las principales actividades para esta etapa son: 4.4. el cual tendrá como principales tareas dirigir el proceso para dar inicio a éste y mantenerlo en operación. La gerencia General debe nombrar a un líder en la implementación de la norma.4.4. .4 ETAPA 1: LOGRAR EL COMPROMISO DE LA GERENCIA GENERAL El compromiso de la Gerencia General de Empacadora Santa Rosa es transcendental para la puesta en marcha del Sistema de Gestión de Calidad basado en la norma ISO 9001:2008.

5 ETAPA 2: PLANEACIÓN Y ORGANIZACIÓN La efectividad del sistema de calidad en Empacadora Santa Rosa dependerá del nivel y tipo del esfuerzo realizado por parte de los involucrados en la planeación y organización durante la implementación.5. Las principales actividades a realizar en esta etapa son: 4.4. ingreso a nuevos mercados. y mostrar datos de empresas en relación con su experiencia (costos.1 EVALUACIÓN DEL ESTADO ACTUAL. Se requiere contar con un flujo continuo de información en dos aspectos principales: dónde se quiere llegar (definido en la política de calidad) y dónde se encuentra en el momento actual.4. 4. tiempo.2008.4 INFORMAR Y CAPACITAR A LA DIRECCIÓN. Por tanto. eliminar desperdicios. explicar a la Gerencia sobre las ventajas que se obtienen al contar con un sistema de gestión de calidad como la mejora continua de procesos y de la eficiencia. Se realizó un diagnóstico de la empacadora el cual fue debidamente planteado en el capítulo tres. es necesario establecer una estructura documental que contenga las directrices y procesos que guíen el proyecto hacia un sistema de calidad. Presentar información relacionada con los beneficios de trabajar con la Norma ISO 9001. . recursos y demás).

• Asegurar el establecimiento de los procesos de comunicación apropiados para dar a conocer la eficacia del proyecto.5. • Definir el modelo de procesos del Sistema de Gestión de la Calidad.3 COMITÉ EJECUTIVO • Establecer directrices generales para el sistema de gestión de la calidad. 4.4 REPRESENTANTE DE LA DIRECCIÓN • Controlar el cumplimiento del programa de trabajo.2 ESTABLECER LA ESTRUCTURA ORGANIZATIVA DEL PROYECTO. • Evaluar el proyecto con el Representante de la Dirección a intervalos definidos. • Revisar con los responsables de los procesos la documentación de los mismos. • Garantizar la disponibilidad oportuna de los recursos necesarios para la realización del proyecto. • Establecer las estrategias de comunicación para informar a todos los funcionarios de la entidad sobre el estado y avance del proyecto. Para poner en funcionamiento el Sistema de Gestión de Calidad se debe organizar un equipo de cuatro niveles cuyas responsabilidades se detallan a continuación (Departamento Administrativo de la Función Pública . 2004) 4.4.5.5. • Proponer acciones correctivas y preventivas ante la aparición de problemas reales y potenciales en la realización del proyecto. .

• Participar en la sensibilización. • Realizar todas las actividades requeridas para el desarrollo del proyecto. • Divulgar los procedimientos documentados y demás información propia del proceso a todos las personas que intervienen. aprobar los planes y programas resultantes de cada una de las fases del proyecto. revisar. • Validar y ajustar el informe de diagnóstico.6 ASESOR (EN CASO QUE SE UTILICE) • Coordinar. • Elaborar programa de trabajo para el diseño. capacitación y toma de conciencia del personal respecto a los objetivos del proyecto. 4.5 COMITÉ DE GESTIÓN DE CALIDAD • Aportar el conocimiento técnico y el soporte administrativo requerido para la realización de los trabajos de levantamiento de los procesos y procedimientos actuales. divulgados durante la fase de implementación del sistema de calidad y mantener la evidencia objetiva de que ello se realizó.4. • Proponer acciones correctivas y preventivas ante la aparición de problemas reales y potenciales en la realización del proyecto. implantación y verificación del Sistema de Gestión de la Calidad. instructivos etc. • Efectuar el diagnóstico y elaborar el informe correspondiente.5.5. • Validar la información referente al sistema de calidad. procedimientos. . • Adoptar las directrices. • Acompañar y brindar asesoría en las diferentes fases definidas para la realización del proyecto. • Revisar y uniformar la documentación elaborada.

5. Cuadro 10 Plan de Implementación N° Etapa 1 Compromiso de la Gerencia 2 3 General Planeación y Organización Definición y Análisis 4 5 Procesos Elaborar Planes de Calidad Diseño de los elementos del 6 Sistema de Calidad Documentación de los elementos de del Sistema Calidad Implementación del Sistema de 8 Calidad Validación 9 Calidad Aseguramiento del Sistema de Sistema Fecha Año 1 Año 2 Inicio Final J J A S O N D E F MA MJ J de 7 del Fecha de Calidad Fuente: Elaboración propia 4. la cual deberá ser coherente. • Acompañar a los funcionarios de la entidad en la determinación de las acciones correctivas y orientar su implementación.• Revisar los documentos elaborados de acuerdo con los requisitos de la norma.5. 4.8 ELABORAR DIRECTRICES PARA LA PREPARACIÓN DE DOCUMENTOS DEL SISTEMA DE CALIDAD. y proponer mejoras de acuerdo con los resultados de la revisión. Se debe elaborar una estructura general para la documentación del sistema de calidad.7 ELABORAR UN PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD. se recomienda la siguiente estructura: .

5. 2012): . se sugiere tener en cuenta alguno de los siguientes aspectos (portaldecalidad.9 SELECCIONAR EL ORGANISMO CERTIFICADOR Para elegir al organismo de certificación.Figura 5 Estructura Documental del Sistema de Calidad Ma nu al de Ca lid Procedimient ad os (Principios. estrategias) Fuent Procedimientos específicos Documentos externos Formatos y documentos relacionados (Registros) e: Elaboración propia 4.

como preparación para la planeación de la calidad. c) Analizar si los clientes o el mercado que sea el más importante para la empresa en términos de ingresos.6 ETAPA 3: DEFINICIÓN Y ANÁLISIS DE LOS PROCESOS Para que sea efectivo. y le agreguen valor en el proceso de evaluación (en especial para ISO 9001). no puede hacerse la planeación de la calidad para el sistema de calidad sin comprender los procesos más importantes. su problemática. a fin de tener una visión lo más amplia posible del negocio. porque eso le permite contar con auditores que conozcan el sector.6. . Por lo tanto. el sistema de calidad debe ser diseñado para que apoye los procesos de negocios de la compañía. 4. hasta qué punto "integran" la evaluación SGC ISO 9001 y la de producto. f) Los costos. el objetivo principal de la etapa 3 es: Comprender los procesos que se emplean para crear y desarrollar productos. A continuación se muestra el mapa de procesos de la Empacadora contenido en el manual de calidad y el plan de negocios.a) Que cuenten con la acreditación para los esquemas de certificación que se requiere (ISO 9001:2008) b) Analizar en el sector que actividad es más representativa. 4. Eso puede llevar a disminuir la carga anual de auditorías e inspecciones. De hecho.1 DEFINIR LOS PROCESOS DEL NEGOCIO Se requiere elaborar diagramas de los mismos. tienen alguna preferencia en cuanto al certificador. d) Averiguar con los certificadores. Suele ese ser un factor importante.

identificar los clientes para las salidas y los proveedores para las entradas. y certificar sus entradas y salidas respectivas.6. process. output y costumer) de empaque. A continuación se presenta un modelo de procesos SIPOC (Suppliers.Melón P Recepción de melón a pila de pre-lavado.4.Clasificar el O C Producto Preprelavado clasificado para su posterior proceso. S Finca de producción Santa Rosa Melón I Registros control de Brix y cantidad de trocos Pre.Lavado y .2 IDENTIFICAR LAS INTERFACES DEL PROCESO A TRAVÉS DEL MODELO DE PROCESOS (SIPOC) Identificar las entradas y las salidas del bloque de proceso que tenga relación con la calidad de los productos. input. Producto pre. control de cantidad de trocos que ingresan pre.

A continuación se presenta el diagrama de flujo de empaque: .Lavado de melón Lavado y clasificado con cloro a 200 preppm. ácido enfriamient láctico y jabón o vegetal clasificado Clasificado Producto Clasificado Desinfección Melón desinfectado Selección Producto seleccionado Empaque Melón empacado Control calidad Melón lavado Clasificar el y pre-enfriado melón de acuerdo a calidad y condición de la fruta Melón Melón Desinfectar el desinfectad clasificado melón con o fungicida Selección Melón Selección de la desinfectado fruta según calidad Empaque Melón Empaque en seleccionado cajas según talla de fruta Control de Melón Inspección en Calidad empacado línea de empaque Paletizado Almacenado preenfriamiento Producto Clasificado lavado y preenfriado de Melón Paletizado controlado en calidad Melón Colocación de Cajas en Almacenado controlado en cajas en pallets Pallets calidad Cajas en Almacenamiento Melón listo Despacho Pallets en cuarto frío a para una T° de <18 exportar 4.clasificado lavado y melón de acuerdo registros de a calidad y control de brix condición de la fruta Melón Melón pre.6. Se deben identificar las tareas y actividades necesarias para alcanzar los objetivos del proceso.3 ELABORAR DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROCESO DE EMPAQUE.

4.6. si se supera esa cantidad se corre el riesgo de dañar a la fruta del melón y si la concentración es .4 IDENTIFICAR Y ESTABLECER LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL En el proceso de empaque existen puntos en donde es necesario llevar un control para lograr la seguridad del producto. entre los que identificamos en el proceso de empaque se encuentran los siguientes: Recepción de materia prima y área de lavado: en estos subprocesos se requiere un control en la concentración de cloro la cual debe estar a 200 ppm (partes de millón).

asp? id=6049&_tiras_reactivas_para_cloro_y_amonio_cuaternario_ht-tr50014_y_httr50013_tienda_on_line Almacenamiento: En este subproceso se requiere un control estricto de la temperatura la cual debe mantenerse a 15°C o menos.menor a 200 ppm no se produce el efecto bactericida. o se deben a una problemática general y común que prevalece en todo un sector de la empresa. Las cartas de control son de utilidad para dar respuesta a este tipo de cuestionamientos En análisis de cartas de control. Para medir las concentraciones de cloro se usará una cinta reactiva representada en la siguiente imagen: Fuente: Disponible en: http://www. con el . de un producto.com/instrumentos_medida/medidor. la unidad de medida serán los grados centígrados. es relevante el estudio de la variación en la información.6. Elementos básicos de una carta de control La idea básica de una carta de control es “observar y analizar gráficamente el comportamiento sobre el tiempo de una variable.infoagro. o de un proceso.5 DEFINIR LAS HERRAMIENTAS ESTADÍSTICAS Los cambios o problemas ante los que actuamos se deben a una situación especial (o causa particular). 4. El instrumento para realizar este control se usará un termómetro.

propósito de distinguir en tal variable sus variaciones debidas a causas comunes de las debidas a causas especiales (atribuibles)”. Con la carta control se podrá medir el tiempo del proceso de empaque. se podrá dar rango inferior y superior en donde el proceso tendrá la variación normal y estadística para un buen uso de los recursos en base a la capacidad instalada de equipo. las cartas de control son la herramienta especializada en el estudio de la variabilidad. se dice que es un proceso que está en control estadístico. materiales y personal de la planta. Además de diagnosticar el funcionamiento del proceso y evaluar la capacidad del mismo. Si todos los puntos caen dentro de los límites de control superior e inferior. El uso adecuado de las cartas de control permitirá detectar cambios y tendencias importantes en los procesos. si un solo valor sale fuera de los límites se considera fuera de control estadístico. .

1 Sistema de Gestión de Calidad (apartado 4 de la norma) Empacadora Santa Rosa debe establecer. documentar. Al final se presenta la propuesta de un plan de calidad de empaque. A continuación se plantea algunos lineamientos tomando en cuenta los puntos de la norma ISO 9001:2008 4.7 ETAPA 4: ELABORACIÓN DE LOS PLANES DE CALIDAD La planeación de la calidad requiere identificar la forma en que se combinan métodos. los recursos y las actividades se combinan para cumplir los requisitos del cliente.8. Determinará los procesos necesarios para el SGC y su aplicación a través de la organización.4. implementar y mantener un Sistema de Gestión de Calidad y mejorar continuamente su eficacia de acuerdo con los requisitos de la norma ISO 9001:2008. por lo tanto: Crear y documentar un panorama integrado en todas las áreas sobre la forma específica en que las prácticas. 4. Por tal motivo. recursos y secuencias de actividades para cumplir los requisitos de calidad. El objetivo de la etapa 4 es.8 ETAPA 5: LINEAMIENTOS PARA LA ESTRUCTURA DOCUMENTAL SEGÚN PUNTOS DE LA NORMA ISO 9001:2008 Se sugiere establecer equipos por elementos o puntos de la norma ya que el conocimiento especializado. son la clave para trabajar en elementos específicos del sistema de calidad. . la experiencia o posición. Empacadora Santa Rosa: a.

8.b. La disponibilidad de los documentos vigentes en los puntos de uso. La aprobación de los documentos en cuanto a su adecuación antes de su emisión. la medición cuando es aplicable y el análisis de estos procesos f.8. La identificación de los cambios y el estado de la versión vigente de los documentos. c. La referencia de los procedimientos documentados establecidos para el SGC.2. c. Una descripción de la interacción entre los procesos del SGC. b. incluyendo los detalles y la justificación de cualquier exclusión. Determinará los criterios y los métodos necesarios para asegurarse de que tanto la operación como el control de estos procesos sean eficaces.1. La revisión y actualización de los documentos cuando sea necesario y aprobarlos nuevamente. que es obligatorio de la ISO 9001:2008. d. 4. 4. definiendo los controles necesarios para: a.1 Manual de Calidad Empacadora Santa Rosa debe establecer y mantener un manual de la calidad.1. en donde se incluya: a. e. Realizará el seguimiento.3 control de documentos. El Manual de Gestión de Calidad (MGC) de Empacadora Santa Rosa se encuentra detallado en la propuesta de documentación. b. Implementará las acciones necesarias para alcanzar los resultados planificados y la mejora continua de estos procesos. . c. Determinará la secuencia e interacción de estos procesos. Asegurará la disponibilidad de recursos e información necesarios para apoyar la operación y el seguimiento de estos procesos.2Control de documentos Empacadora Santa Rosa debe establecer el procedimiento 4. El alcance del SGC. d.

8. Para el control de documentos se recomienda utilizar ISONIC Software que brinda Solución informática integral para el sistema de calidad ISO 9001.com. 2012) 4. El manual de procedimientos del control de documentos de empacadora Santa Rosa se encuentra descrito al final en la propuesta de documentación.e. y aplicarles una identificación adecuada en el caso de que se mantengan por cualquier razón.3 Control de registros . La licencia para adquirir este software se encuentra en el sitio web www. La identificación de los documentos externos. Figura 6 ISONIC Fuente: (portaldecalidad. La legibilidad e identificación de los documentos. g. La prevención del uso no intencionado de documentos obsoletos. f.portaldecalidad.1.

En dicho procedimiento se deben definir los controles necesarios para la identificación. la recuperación. la protección.4 Control de Registros. que son obligatorios de la ISO 9001:2008.Empacadora Santa Rosa debe establecer el procedimiento 4. . El control de registros se describe en el manual de procedimientos ubicado al final en la propuesta de documentos.2. la retención y la disposición de los registros. el almacenamiento.

2. se elaboró un modelo siguiendo cada punto de ese reglamento. poniendo en evidencia la falta de un sistema de gestión de calidad en dicha empresa. Con la elaboración del manual de calidad de Empacadora Santa Rosa se logra el aseguramiento de la misma. la no existencia de una política y objetivos de calidad y la no planificación por parte de la Gerencia General. todo esto permitirá implementar un sistema de calidad eficaz. 4. El uso de la Lista de Verificación Quara para el Diagnóstico de la situación actual en Empacadora Santa Rosa nos condujo en forma objetiva a realizar el análisis de los procesos. La metodología propuesta para la implementación de actividades del sistema de gestión de calidad garantiza una opción válida y sencilla para que Empacadora . además de estandarizar los procesos y tener un mejor control de ellos. Las directrices para que la Gerencia General pueda implementar un sistema de gestión de calidad fueron realizadas usando como base la Norma ISO 9001:2008. la ausencia de una estructura documental.CONCLUSIONES 1. en el cual se describieron las actividades que serán necesarias para una implementación exitosa. los hallazgos más trascendentales fueron la falta de procedimientos e instructivos de trabajo. 3. la cual resultó ser una guía muy útil en este proceso.

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ANEXOS .