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doc Buch von Guter Speis A short description of Das Buch von guter spise copyright 1993 Alia Atlas This is a literal translation of Daz buoch von guoter spise. The original manuscript was part of a household manual which Michael de Leone, the proto-notary of the Archbishop of Würzburg, had organized. The original is in the university library of Munich. This manuscript is dated as between 1345 and 1354, and contains 101 recipes. For the majority of these recipes, I worked from source B. Where the original recipe is given, it is from this transcription, or from my reading of the photo-facsimile in source A. All German words are in italics. The meanings of those included in the translation are given, either in footnotes, or in the translation notes. All parenthetical comments are my own addition. They are added to clarify the text, either by making the grammar and meaning of the sentence more comprehensible or by suggesting what I believe is meant by the preceeding sentences. If you would like more information, please contact me. Ein Buch von guter spise copyright 1993 Alia Atlas Table of Contents Introduction to Guter Spise 1. Ein konkavelite (A good filling) Zu einer schüzzeln ze machen. man sol nemen ein phunt mandels. und sol mit wine die milich verstozzen. und kirsen ein phunt. und slahe sie durch ein sip. und tu die kirsen in die milich. und nim eine vierdung rises, den sol man stozzen zu mele. und tu daz in die milich. und nim denne ein rein smaltz oder spec. unde smeltze daz in einer phannen. und tu dar zu ein halbe mark wizzes zuckers. und versatlz niht, und gibz hin. To make a dish, take a pfunt of almonds and mix (lit. hit or push) the (almond) milk with wine. And (take) a pfunt of cherries and pound them through a strainer and add the cherries in the milk. And take a vierdung rice. Pound to meal. Add this to the milk. And take clean lard or bacon fat and melt it in a pan. And add three ounces white sugar. And do not oversalt, and give out. 2. Von einer hirzlebern (Of a deer liver) Ain birzes lebern sol man braten uf eime roste, die man lange behalten wil. und sol die dünne sniden zu schiben. und nim einen reinen honiesaum, den siude. und nim denne yngeber, und galgan und negelin. die stozze under einander. und wirfe sie dar in. und nim denne ein faz oder ein schaf dor in du ez wilt tun. und wasch ez gar rein. und giuz ez dor in ein schiht honiges. und lege denne

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29538883.doc ein schiht lebern. und also fürbaz. und legez vaste uf ein ander. und setzze daz hin. One will roast a deer liver on a grill, which (grill) one wants to keep a long time. And will cut the dark to slices. And take a clean liquid honey and boil it. And then take ginger and galingale and cloves. Pound them together and throw them therein. And then take a tub or a jar in which you want to put this dish. And wash the tub very clean. And pour the finished honey in it. And then lay a finished liver and also still more (layers). And lay wide on the other and set that out. 3. Wilt du machen einen blamensier (How you want to make a blancmange) Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin milich und mache mandels ein halp phunt. Einen virdunc ryses sol man stozzen zu mele. und tu daz in die milich kalt. und nim eines hunes brust, die sol man zeisen. und sol die hacken dor in. und ein rein smaltz sol man dor in tun. und sol ez dor inne sieden und gibs im genue. und nimme ez denne wider und nim gestozzen violn, und wirfe den dor in. und einen vierdunc zuckers tu man dor in und gebs hin. Also mac man auch in der vasten machen einen blamenser von einem hechede. This is how you want to make a blancmange. One should take goat milk and make a half phunt almonds. Pound a quarter phunt rice to meal. And put that into the cold milk. And take a hen’s breast, which one should tease. And chop it therein (into the milk and rice mixture). And add a clean fat therein. And one should boil it and give it enough (time) and then take it again (off the heat) and take beaten violet, and throw it therein. And a quarter phunt sugar. Add that in and give out. Also, in the fast (days), one may make a blancmange from a pike. 4. Hüenre von kriechen (Hens from Greece) Diz heizzent hüenre von kyechen. Man sol hüenre braten. und ein fleische eines swines, weich gesoten und gehacket, under ein ander. und nim einen vierdunc rosen dor zu und nim yngeber und pfeffer und win oder ezzig und zucker oder honie und siede daz zu sammene. und gibs hin und versaltzez niht. These are called Hens from Greece. One should roast hens. And the flesh of a pig, which is boiled until soft, and chopped together. And take a quarter phunt roses thereto and take ginger and pepper and wine or vinegar and sugar or honey and boil this together and give out and do not oversalt. 5. Diz heizzet ris von kriechen (This is called rice from Greece) Diz heizzet ris von kriechen. du solt ris nemen und siude ez in eime brunnen zu halben wege so giuzze daz wazzer abe. und siude ez denne in eime reinen smaltze und giuz daz smaltz denne herabe und ein zucker dor uf und gibs hin und versaltz niht. This is called rice from Greece. You should take rice and boil it in water until half done. Then pour out the water and boil the rice then in a clean fat and then pour the fat off and do not oversalt. 5*. Heidenische kuchen (Heathen cakes) Diz heizzent heidenische kuchen. Man sol nemen einen teye und sol (den) dünne breiten und nim ein gesoten fleisch und spec gehacket und epfele und pfeffer und eyer dar in und backe daz und gives hin und versirtez niht. These are called heathen cakes. One should take a dough and should spread it thin and take a boiled meat and chopped fatty bacon and apples and pepper and eggs therein and bake that and give out and do not damage. 6. Ein kluge spise (A clever food) Diz ist ein kluge spise. Ein hirn sol man nemen und mel und epfele und eyer und menge daz mit würtzen und striche ez an einen spiz und bratez schoene und gibz hin. daz heizzet hirne gebraten. daz selbe tut man einer lungen die gesoten ist. This is a clever food. One should take a brain and flour and apples and eggs and mix that with spices and spread it on a roasting spit and roast (it) fine and give out. That is called roasted brains. One

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29538883.doc does the same to a lung that is boiled. 7. Diz sint haselhüener (These are hazelhens) Haselhüenre von friesental mache also. Man sol nemen reynevan und peterlin und salvei under ein ander und ein wenie brotes geriben dar zu und würtze und eier und ribe daz mit wine und siude daz wol under ein ander und gibz hin. Make also hazelhens from Friesland. One should take tansy and parsley and sage together. And a little bread rubbed thereto and spices and eggs and rub that with wine and boil that well together and give out. 8. Ein gebraten gefültes ferhelin (A roasted filled young pig) Ain gebraten gefü ultes ferhelin mache also. Nim ein verkelin, daz drier wuchen alt si und brüe daz küele und ziuhe im daz har allez abe, daz man ez iht wunde. so sol man im umme den rans ussene die hut lazzen und loese beide fleisch und gebeine abe. und allez daz ez in dem libe hat an die klawen, die ez nidennen hat an den füezzen. und nime des fleisches daz dor uz gezogen ist wol als zwai eier und siude ez vil nach gar. und nime danne daz und spec und hackez tu rowe eyer dor zu. und einen sniten botes und peterlin krut. und saltz zu mazze und fü lle da mit daz ferkelin niht alzu vol. und forne den munt und legez sanfte in einen kezzel. laz ez erwallen daz die hut iht zubreche. so nim ez denne und lege ez uf einen hülzinen rost und brate ez sanfte, alz ez denne wol geroest si. so nim ein bret und lege daz uf eine scü zzeln. mache uf daz bret vier steckelln und elelde daz bret mit eime blat von eyern und setze daz verkelin dar uf. eleide ez auch mit eime blate und laz im die oren dar uz gen und den munt und trage ez hin. Make also a roasted filled young pig. Take a young pig, which is three weeks old and soak it cool and boil the hair off in that, which one stirs up with whatever (some utensil). So one should remove the skin, starting around the belly and loose both flesh and bones down and all that it has in the body and the claws, which it very frequently has on the hooves. (Basically, skin the pig starting from a cut in the belly.) And take the meat that is pulled thereout (out of the belly) as well as two eggs and boil it a while until ready, and take then that and fat and hack it. Add raw eggs thereto and a slice of bread and parsley (and) herb and salt to mass (appropriately) and fill the young pig with that, not too full, and before the mouth and lay the pig gently in a kettle. Let it simmer, that it does not breaks the meat. So take it then and lay it on a wooden grate and roast it gently. When it is then well roasted, so take a board and lay it there on a dish. Make on that board 4 sticks (possibly as handles) and dress that board with a leaf of eggs and set that young pig there on. Dress it also with a leaf and allow it to go in the ears and the mouth and carry it out. 9. Eine kluge spise von pflumen (A clever food of plums) Man sol nemen kriechen also so sie zitig sin und tu die in einen erinen hafen und giuz dor uf win oder wazzer, daz si wol zukinen und lazze si sieden und zustozze sie denne, daz die kern iht brechen. und slahe die durch ein sip und einen sniten schoenes brotes dar zu und honie und laz ez zugen und tu daz dor zu und win oder wazzer und giuzze ez zu dem muse mit truckem gestozzeme krute. also maht du auch wol machen kyrsenmus oder spinlinge mus. One should take kriechen (a kind of round, small plum), also so (when) they are ripe (possibly mean dried), and put them in a clean pot and pour thereon wine or water so that the plums will expand well and let it boil. And then pound them so that the pits are broken out and hit them through a strainer. And (add) a slice fine bread there to and honey and let it happen and put that there in and wine or water and pour it on the puree with dry pounded herbs. Also you may make cherry puree or spinlinge (a different kind of plum, prunus spinosa) puree as well. 10. Ein spise von birn (A food of pears) Nim gebratene birn und sure epfele und hacke sie kleine. und tu dar zu pfeffer und enis und ro eyer.

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29538883.doc znit zwo dünne schiben von dünne brote. fülle diz da zwischen niht vollen eines vingers dicke. mache ein dünnez blat von eyern und kere daz einez dor inne umm, und backez mit butern in einer phannen biz daz ez rot werde und gibz hin. Take roasted pears and tart apples and chop them small. And add thereto pepper and anise and raw eggs. Cut two thin slices from thin bread. Fill this in between not too full, of a finger’s thickness. Make a thin leaf of eggs and turn that therein about and bake it with butter in a pan until it becomes red and give out. 11. Ein gut spise von hüenern (A good food of hens) Ayn gebraten hun zelide eleyne. nim wizzez brot. mache einen dünnen eyerteie. saffran und pfeffer stoz und tu daz zu sammene und mengez wol in einem vazze und nim einen mörser mit frischem smaltze und stoz diz al zu male und ebenez oben mit einer kellen und deckez mit einer schüzzeln und kere den mörser dicke umme gen dem fiur. daz er gelich heiz habe und weich blibe. als er harte werde so seige denne abe daz smaltz und schüte daz hun in ein schüzzeln und gibz hin. Cut a roasted hen in small pieces. Take white bread. Make a thin egg dough. Pound saffron and pepper and do that together and mix it well in a vat and take a mortar with fresh fat and pound this all (possibly refers to the hen, bread and spices) to meal and level it above with a trowel. And cover it with a dish and turn the mortar thick about towards the fire, so that it has the same heat and stays flexible. When it becomes hard, so then lower down the fat and shake out that hen in a dish and give out. 12. Ein gute fülle (A good filling) Wiltu machen ein spise. besnide biern schoene und spalt in viere und lege sie in einen hafen und bedecke den hafen und beecleibe ez mit teyge daz der bradem iht uz müge. denne bestürtze den hafen mit einer witen stürtzen und lege dar umme glüende koln und laz ez lang sam backen. so nim denne die birn her uz und tu reines honiges dor zu. also vil als der birn ist und siude ez mit ein ander, daz ez dicke werde. und gibz hin. Also mahtu auch von epfeln un von küten aber man sol pfeffers genau dar zu tun. This is how you want to make a food. Trim fine pears and divide in four. And lay them in a pot and cover the pot and coat it with dough, so that the vapor can get out. Then cover the pot with a broad cover and lay there about glowing coals and let it slowly bake. So take then the pears out (of the fire?) and add clean honey therein, as much as the pear is, and boil it together so that it becomes thick and give it out. So you can make also from apples and from quinces but one should add pepper enough thereto. 13. Ein gefülten kuchen (A filled cake) Zu gefü lten kuchen nim dez dobriz und zuslahe den mit eyern und tu dar zu ein wenie brotes oder gestozzene vische oder daz dicke von der mandel milich. hie von mac man machen mit gutem krute kuchin oder waz man wil von mus. To (make) a filled cake take this dobriz( Dobriz is described in source A’s glossary as a condiment made of peeled and chopped apples, cooked in honeywater and preserved for a year. The description comes from recipe 141 in the “ Mondseer Kochbuch” (the original of which is, according to source A, stored in the collection of the Austrian National Library as Codex 4995).) and mix it with eggs and do thereto a little bread or beaten fish or the thick of the almond milk. From here one may make, with good herbs, cakes or what man wants of puree. 14. Wilt du guten met machen (How you want to make good mead) Der guten mete machen wil, der werme reinen brunnen, daz er die hant dor inne liden künne. und neme zwei maz wazzers und eine honiges. daz rüere man mit eime stecken, und laz ez ein wile hangen. und sihe ez denne durch ein rein tuch oder durch ein harsip in ein rein vaz. und siede

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29538883.doc denne die selben wirtz gein eime acker lane hin und wider und schume die wirtz mit einer vensterehten schüzzeln. da der schume inne blibe und niht die wirtz. dor noch giuz den mete in ein rein vaz und bedecke in, daz der bradem niht uz müge, als lange daz man die hant dor inne geliden müge. So nim denne ein halp mezzigen hafen und tu in halp vol hopphen und ein hant vol salbey und siede daz mit der wirtz gein einer halben mile. und giuz ez denne in die wirtz, und nim frischer hoven ein halp nözzeln und giuz ez dor in. und giuz ez under ein ander daz ez geschende werde. so decke zu, daz der bradem iht uz müge einen tae und eine naht. So seige denne den mete durch ein reyn tuch oder durch ein harsip. und vazze in in ein reyn vaz und lazze in iern drie tac und drie naht und fülle in alle abende, dar nach lazze man in aber abe und hüete daz iht hefen dor in kumme und laz in aht tage ligen daz er valle. und fülle in alle abende. dar nach loz in abe in ein gehertztez vas und laz in ligen aht tage vol und trinke in denne erst sechs wucher oder ehte. so ist er allerbeste. He, who wants to make good mead, warms clean water, so that he can just stand to put the hand in. And take two maz water and one honey. One stirs that with a stick and lets it set a while and then strains it through a clean cloth or through a hairsieve into a clean barrel. And boil then the same wort against an acre long there and back (as long as it takes to walk this distance and back) and remove the foam from the wort with a bowl with holes. The foam stays in the bowl and the wort does not. Next pour the mead in a clean barrel and cover it, so that vapor can not get out, until one can bear the hand there in. So take then a half maz pot and add until half full hops and a hand of sage and boil that with the wort against a half mile (as long as it takes to walk this distance) and give it then in the wort and take a half nut of fresh yeast (the amount that could be held in a nutshell) and give it there in and mix it together so that it will ferment. So cover also, so that the vapor can get out, a day and a night. So strain then the mead through a clean cloth or through a hairsieve and pour (it) in a clean barrel and let it ferment three days and three nights and fill (it) in all evenings. There after one lets it go down and looks that yeast comes therein. And let it lay for eight days, so that it falls and fill in all evenings. There after let it down in a resined barrel and let it lay eight days full and drink in the first six weeks or eight. So is it the best. 15. Von pasteden (Of pasties) Wilt du machen pasteden von vischen. so schupe die vische und ziuhe in abe die hut, swenne sie erwallen, und hau sie zu cleinen stücken. hacke peterlin und salbey dor in und tu dor zu pfeffer und yngeber, zinemin und saffran. temper ez allez mit wine einen dünnen derben teye und tu die vische dor in. und giuz den wine dor uf und decke ez mit eime dünnen teyge und mache daz umme und um gantz und brich oben ein loch dor in. und lege da für ein clüsterlin von teyge und laz ez backen. Also mac man auch hüenre machen. auch fleisch oder wilprete oder ele ode vögele. This is how you want to make pasties of fish. So scale the fish and remove the skin when it boils. And strike it to small pieces. Chop parsley and sage there in. And do thereto pepper and ginger, cinnamon and saffron. Temper it all with wine and make a thin dough (possibly freshly made as opposed to sourdough) and add the fish therein and give the wine thereon and cover it with a thin dough and make that round and round whole (possibly shape the pastry before adding the fish and wine). And break above a hole there in and lay there for a cover of dough and let it bake. So one may make also hens. Also meat or wild meat or eel or birds. 16. Von einem gerihte von lebern (Of a dish of liver) Man sol nemen ein lebern und herte eyer. die sol man stozzen in eime mörser. und daz sol man mengen mit luterm tranke oder mit wine oder mit ezzige und sol ez malen in einer senfmülen und nem zwiboln. die solt du syden mit smaltze oder mit öle. daz sol man giezzen über vische oder über wiltpret. Noch dirre wise mahtu vil anders dingez machen.

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29538883.doc One should take a liver (presumably cooked) and hard eggs. One should pound them in a mortar. And one should mix that with claret or with wine or with vinegar and should grind it in a mustard mill and take onions, which you should cook with fat or with oil. One should pour that over fish or over wild meat. In this same way, you may make many other things. 17. Von geülten hechden (Of filled pike) Gefület hechede sol man also machen. man neme gefüege hechede und schupe die und loese in abe den damn zu den oren uz. nim vische welche künne sie sin. und siude sie und lazze uz daz gerete. stozze sie in eime mörser. hacke dar zu salbey pfeffer kümel und safran gestozzen. saltz sie zu mazzen. da mit fülle man die hechde. und besprenge sie uzzen mit saltze. backe in uf eime hülzinen roste und brat in gar schoene. Also mahtu in auch machen mit eyern. This is how one should make also filled pike. One takes a whole pike and scales it and cut it from the intestine to the ears. Take fish, whichever kind they are, and boil them and let out the internal organs. Pound them in a mortar. Hack there to sage, pepper, caraway seeds and ground saffron. Salt them to mass. There with one fills the pike. And sprinkle it on the outside with salt. Bake it on a wooden grill and roast it very fine. Also you may make it using eggs. 18. Von frischen elen (Of Fresh Eels) Nim frische ele und wasche in abe den slim mit kalter aschen. loese in abe die hut bi dem haubte. und ziuhe die nider biz an den zagel. hacke salbey und petersilien. und tu dar zu gestozzen ingeber pfeffer enis. und saltz zu mazzen wifr uf die ele. und ziuhe die hut wider über. besprenge die ele uzzene mit saltze. und brat sie gar uf eime hülzinen roste und giv sie hin. Take fresh eel and wash it, wash down the slime with cold ashes. Cut the skin by the head and continue it down to on the tail. Cut sage and parsley. And do there to ground ginger, pepper, anise. And salt to mass. Sprinkle on the eel. And pull the skin over again. Sprinkle the eel on the outside with salt. And roast it done on a wooden grill and give it out. 19. Diz ist ein gut spise von eime lahs (This is a good food of a salmon) Nim einen lahs. schabe im abe die schupen. spalde in und snit in an stücke. hacke peterlin selbey. Nim gestozzen yngeber pfeffer enys saltz zu mazzen. mache eynen derben teyk noch der groezze der stucke. und wirf daz krut uf die stücke. und bewirke sie mit dem teyge. kanst du sie gestemphen in ein forme daz tu. so mahtu machen hechde. förheln brasmen und backe eigliches besunder in eime teyge. ist ez aber eins fleischtages. so mahtu machen hüenre, rephüenre, tuben und vasande mahtu machen. ab du hast die formen. und backe sie in smaltze oder siut sie in den formen. nim von den brüsten der hüenre oder ander gut fleisch. so wirt die kunst dests bezzer und fersaltzez. Take a salmon. Scrape off the scales. Split it and cut it into pieces. Cut parsley (and) sage. Take ground ginger, pepper, anise. Salt to mass. Make a dough (possibly freshly made as opposed to sourdough) also the size of the piece (of salmon). And throw the herb on the piece. And surround it with the dough. Stamp it in a form if you can. Thus you may make pike (and) trout. And bake individually in a dough. However, if it is a meat day, then you may make hens, partridge, pigeon and pheasant. If you have the forms, and bake them in fat or boil in the forms. Take from the breasts of the hens or other good meat. So will the art be the better and do not oversalt. 20. Dis sagt von eime stockvische (This speaks of a stockfish) Nim einen stockvisch. do niht garst in si. tu im die hut abe. weich in in kaltem wazzer eine naht. und nim denne heruz und drücke in in ezzig. also daz er blibe gantz. binden uf zwo schinen. und lege in uf einen hülzinen rost. strich daz fiur under allenthalben. daz er erwarme. laze in wol belaufen mit butern. dor noch mache einen schoenen teyc mit wizzem melwe. und mit eyern. dor zu tu gestozzen pfeffer oder ingeber und ein wenic saffrans. saltz zu mazze. sprengez uf den visch. als der visch gar heiz si. so slahe den teyg dor uf mit eime swanke riche vaste koln dor under. daz er rot werde. also

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29538883.doc tu daz e du in abe nemest und betrauf in veizt mit butern. und giv in hin. Take a stockfish, which has no rotten meat in it. Take the skin down (off). Soak it in cold water a night. And then take thereout and press it in vinegar, so that it stays whole. Tie off two forms and lay it on a wooden grill. Spread the fire under all sides, so that it warms. Sprinkle it well with butter. Thereafter make a fine dough with white meal and with eggs. Thereto do ground pepper or ginger and a little saffron. Salt to mass. Sprinkle it on the fish. When the fish is very hot, beat the dough (batter) thereon with a swing (endore it). Put strong wide coals thereunder, so that it becomes red. So do that earlier. You take it down and sprinkle it rich with butter and give it out. 21. Ein gut spise (A good food) Nim gesotene swins darme und den magen. snit die gesoten darm in viere. die langen und die cleinen. dar nach snidez gefüege als die riemen. und den magen snide auch smal. und snit denne beide magen und darm den twerhes eidweders über. so du cleinest wilt. nim petersilien. bolei und minzzen salbey gesotene herte eyer. und schoene brot knüels aller meist. und ein wenic pfeffers und ein ey zu der schüzzeln. diz male mit ezzige und mit guteme sode. also daz ez niht ze sur werde. und giuz ez uf die kaldiment. und tu smaltz dor zu. laz ez erwarmen. untz er dicke werde. gibz hin und versaltz niht. Take boiled pigs’ intestines and the stomach. Cut the boiled intestines into four, the large and the small. Thereafter cut it, as pliant as the strap. And cut the stomach small also. And cut them, both stomach and intestine, then sideways every one, as small as you wish. (Essentially, dice the stomach and intestines.) Take parsley, pennyroyal, and mint, sage, boiled hard eggs and fine caraway bread mostly, and a little pepper and an egg to the dish. Highlight this with vinegar and with good broth, so that it does not become too sour, and give it on (top of) the chopped pig’s entrails and add fat thereto. Let it warm and (until) it becomes thick. Give out and do not oversalt. 22. Ein gut geriht (A good dish) Nim dri gesotene smale swines darme. nim dar zu smaltzes von flemen. daz tu die wile ez ungesoten ist, als lanc und groz als die darm sint. snit daz zu sammene. slahe zwei eyer dor zu. und nim ein wenic schoenes brotes und pfeffer und saltz zu mazze. In dem condimente erwelle die darme. und fülle sie mit dem condimente. und stecke sie in einen grozzen darm. swaz des condimentes über blibe. daz giuz in den grozzen darm. und verbint beide die innern und den grozzen darm an beiden enden besunder. teil daz condiment glich in die darm. siut sie gar. und giv sie heyz hin. Take three boiled small pigs’ intestines. Take thereto fat of domesticated pigs’ kidneys. Do that while they are unboiled, (the fat) as long and wide as the intestines are. Cut that together. Beat two eggs thereto and take a little good bread and pepper and salt to mass. In the condiment, boil the intestines and fill them with the condiment and stick them in a large intestine. Pour the condiment over to stay. Give that in the large intestine. And bind both the inner and the large intestine on both ends particularly. Split the condiment the same in the intestine. Boil it well and give it out hot. 23. Ein gut spise (A good food) Nim von der brust des hunes. und hacke ez cleine. und stoz ez in eime mörser. und tu dar zu ein wenic melwes und grobes brotes. pfeffer oder ingeber. saltz zu mazze. ein ey oder zwey noch der menge. roeste daz wol zu sammene. snit zwei klüppelin eines vingers lanc als ein elnschaft fornen sleht sinewel. und nim des gesoten als groz als ein morche. walkez sinewel in der hant und füege ez umme den spiz als ein marach. und zwengez uzzene. daz ez krusp si. legez in ein phannen. latz ez sieden mit dem stecken. die wile daz siede so bewirke den andern stecken. als du den einen uznemest. so lege den andern in. und mache si als vil als du wilt. wanne sie gar sin gesoten so nim sie uz. rüere ein gehacketz mus mit butern. daz fülle in die morchen und stecke sie entwerhes an den spiz. mache sie heiz und betraufe sie mit butern. und give sie hin. Also mahtu auch machen

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29538883.doc morchen von hecheden und von lehsen und wo von du wilt. Take of the breast of the hen. And cut it small. And pound it in a mortar. And add thereto a little meal and large bread. (Add) pepper or ginger. Salt to mass. (Add) also an egg or two to the mix. Cook that together well. Cut two little clubs of a finger’s length (and) as an ulna (An ulna is a bone in the forearm.), flat (and) round in front. And take the boiled (mixture) as large as a carrot and squeeze it out, so that it is creased like the form, in which it was pressed. Lay it in a pan. Let it boil with the stick. (During) the time that the first boils, work the other stick. As you take it out, let the other in. And make it as full as you want. When it is well boiled, so take it out. Stir a chopped puree with butter. Fill that in the “carrot” and stick it upon the spit. Make it hot and sprinkle it with butter and give it out. Also you may make “carrots” too of pike and of salmon and where of you want. 24. Daz ist auch gut (This is also good) Nim mandelkern. mache daz in siedeme wazzer. stoz sie und twinge sie durch ein tuch oder mal sie. nim schoen herte brot. snit die obersten rinden abe schone und dünne. snit dar nach schiben. so du dünnest mügest. daz beginne under der öbersten rinden. ieglich schibe sol sin sinewel. vüege der schiben viere zu sammene und snit sie smal als einen riemen. und snit sie dentwerhes über. so du kleines maht. halt die mandelmilch über daz fiur. laz sie warm werden wirf daz brot dar in daz sie dicke werde. halt sie über daz fiur. laz sie sieden und gibez in die schüzzeln und strauwe ein zucker dar uf. daz heizzet calcus und gibz hin. Also mache auch ander milich, ob du totern dorzu tun wilt. Take almond kernels. Make that in boiling water. (Blanch them) Pound them and thrust them through a cloth or grind them. Take fine hearth bread. Cut the upper crust down fine and thin. Cut thereafter slices, the thinnest that you can that begin under the upper crust. Each slice should be round. Join the slices four together and cut them small as a strap and cut them crosswise over, so you make (them) small. Hold the almond milk over the fire. Let it become warm. Throw the bread therein so that it becomes thick. Hold it over the fire. Let it boil and give it in the bowls and strew a sugar thereon. That is called calcus and give out. Also you may make other milk too, if you want to add egg yolks thereto. 25. Wiltu machen ein gebraten milch (How you want to make roasted milk) Wilt du machen ein gebraten milich. so nim die do niht veiztes zu si kummen und die gelebt si. den hafen zuslahe daz sie sanfte heruz glite uf ein biutel tuch. dor in bewint sie und beswer sie sanfte von erst. und dor noch laz sie ligen fon dem morgen biz hin zu abend. so snit sie dünne und spizze sie. besprenge sie mit saltze. und lege sie uf ein hültzinen rost. und la sie wol roesten. und wirf ein wenic pfeffers dor uf und betreyfe sie mit butern oder mit smaltze. obe ez fleischtac si. und gib sie hin. How you want to make a roasted milk. So then take it (milk), not (too) fat to be thin, and which is curdled. Cover the pot so that it glides out easily onto a bag fabric. Bind it there in and beswer (lit. entreat, but press seems more logical) it, lightly from first, and there after that, let it lie from morning until the evening. So cut it thin and stick on a roasting spit. Sprinkle it with salt and lay it on a wooden grill and let it roast well. And throw a little pepper thereon and sprinkle it with butter or with fat, if it is a meat day, and give it out. 26. Diz ist ein gut fülle (This is a good filling) Stoz ein gans an einen spiz und siut daz gekroese. nim vier eyer gesoten herte. und nim dor zu eine brosmen schoenes brotes und kümel dar zu und ein wenic pfeffers und saffrans. und nim dri gesoten hunes lebern. Mals zu sammene mit ezzige und mit hüener sode zu mazzen sur. und schele zwiboln und snide sie dünne und tu si denne in einen hafen. tu dor zu smaltz oder wazzer. und laz sie sieden daz sie weich werden. und nim denne sur epfele. snit die kern heruz. als die zwiboln gar sin. wirf die epfele dar zu daz ez weich belibe. und tu denne daz gemalne und die epfele und die zwiboln alle in

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29538883.doc ein phannen. und als die gans gebraten ist so zulide sie. lege sie in ein schoen vaz. und giuz daz condimente dar über und giv sie hin. Thrust a goose on a spit and boil the small intestine. Take four hard boiled eggs. And take thereto a crumb of fine bread and caraway thereto and a little pepper and saffron. And take three boiled chicken livers. Grind together with vinegar and with chicken broth to mass, (so it is) tart. And peel onions and cut them thin and do them then in a pot. Do thereto fat or water and let them boil, that they become white. And take then tart apples. Cut the pip out. When the onions are done, throw the apples thereto, (so) that it stays white. And do then the color and the apples and the onions all in a pan. And when the goose is roasted so carve it. Lay it in a fine platter and pour the condiment there over and give it out. 27. Ein gut getrahte (A good grain) Nim gebratene eyern und ro sur epfele und nim under wahsen fleisch gesoten. und nim pfeffer und saffran. daz stoz zu sammene. und mache ez weich mit roen eyeren. so mache ein blat von eyern und zu teile daz. fülle dar uf die matiern. daz glich werde. so wint daz blat zu sammene und machez naz von eyer teyge und legez in siedenz smaltz und bach ez harte. so stecke dodurch einen spiz. und legez zu dem viure. und beslahez eins mit eyern und eins mit smaltze. mit zwein swammen also lange biz daz ez singe und rot werde und gibz hin. Take roasted eggs and raw tart apples and take boiled meat, from a very young, not yet grown animal. And take pepper and saffron. Pound them together and make it white with raw eggs. So make a leaf of eggs and make it into parts. Fill thereon the matter, which is the same. (Fill them equally.) So bind the leaf together and make it wet from egg dough and lay it in boiling fat and bake it hard. So stick there through a spit and lay it to the fire. And endore a covering on it, once with eggs and once with fat, with two sponges, also a while, until it singes and becomes red and give out. 27*. Ein gut fülle (A good filling) Nim lampriden und snit sie an sehs stücke. daz mittelst stücke daz mache minner danne die andern stücke. besprenge ez mit saltze. und legez uf einen hultzinen rost. brat sie gar. nim daz mittelste stücke, als ez gar sie geroest. stoz ez in eime mörser. und tu dor zu eine swartze rinden brotes. die wieche in ezzige und tu dar zu gestozzen galgan und pfeffer. und ingeber und kümel und muschat blumen und negelin. wilt duz aber lange behalden, so mach ez scharpf mit ezzige und ein wenic honiges. und siudez und leg ez kalt dor in. noch dirre wise mahtu machen gebratene niunaugen oder was du wilt. Take lamprey and cut it into six pieces. Make the middle piece smaller than the other pieces. And lay it on a wooden grill. And roast it well. Take the middle piece, when it is well roasted, and pound it in a mortar. And add thereto a black crust of bread. The soft (inside of the bread) (put) in vinegar and add thereto ground galingale and pepper. And (add) ginger and caraway and mace and cloves. If, however you want to keep it a while, then make it sharp with vinegar and a little honey. And boil it and lay it cold there in. Still in this way, you make roasted niunaugen (possibly a fish) or what you want. 28. Wilt du machen ein spise von hüenren (How you want to make a food of hens) Diz heizznt küneges hüenre. Nim junge gebratene hüenre. hau die an kleine mursel. nim frische eyer und zu slahe die. menge daz zu gestozzen ingeber. und ein wenic enys. giuz daz in einen vesten mörser. der heiz si. mit dem selben crute. daz tu zu den eyern. damit bewirf die hüenre. und tu die hüenre in den mörser. und tu dar zu saffran und saltz zu mazzen. und tu sie zu dem viur. und lazze sie backen glich heiz mit ein wenic smaltzes. gib sie gantz hin. daz heizzent küniges hüenre. This is called King’s Hens. Take young roasted hens. Cut them in small pieces. Take fresh eggs and beat them. Mix thereto pounded ginger and a little anise. Pour that in a strong pot, which will be hot.

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29538883.doc With the same herbs, which you add to the eggs, sprinkle therewith the hens and put the hens in the pot. And do thereto saffron and salt to mass. And put them to the fire and let them bake (at the) same heat with a little fat. Give them out whole. That is called King’s Hens. 29. Wilt du machen ein gut lebern (How you want to make a good liver) Nim ein rindes lebern. die niht steineht si. und snit si an fünf stücke. und lege sie uf einen rost und brat sie. also sie sich hat gesiubert. so wasche sie in warmem wazzer oder in sode also veizt. siude daz und laz sie braten gar. und nim sie denne abe und lazze sie kalden. und besnit si schones und nim denne ein halb stücke und stoz ez in eynem mörser. und stoz dar zu ein rinden geroesten brotes. tu pfeffer dar zu und ingeber. daz ez scharpf werde. und nim ein wenic anis. und mal daz mit ezzige und mit honic saume. und erwelle ez. biz es dicke werde. und laz ez kalt bliben und lege dar in der lebern als vil du wilt. und zu der hochzit gibz vür hirzlebern. und dez wilden swines lebern mache auch also. Und nach dirre manunge erdenke auch ander spise. Take a beef liver, which is not stony, and cut it in five pieces. And lay them on a grill and roast them. Thus they have cleaned themselves. So wash them in warm water or in broth, (which is thus) so made fat. Boil that and let it cook well. And then take them out and let them cool. And cut them well and take then a half piece and pound it in a mortar. And pound thereto a crust toasted bread. Do pepper thereto and ginger, so that it becomes sharp. And take a little anise. And flavor it with vinegar and with liquid honey. And bring it to a boil until it becomes thick. And let it stay cold. And lay therein the liver as you want. And for the high time (holiday) give it of deer liver. And the wild swine’s liver make also. And in this way remember other foods. 30. Ein gut spise (A good food) Nim hüenre. die brat niht volle gar. entlide die zu morseln, und laz sie sieden nur in smaltze und wazzers. und nim eine rinden brotes und ingeber und ein wenic pfeffers und anis. daz mal mit ezzige. und mit dem selben sodich in. und nim vier gebraten küten. und daz condiment dar zu. der hüenren. laz ez wol da mit sieden. daz ez werde eben dicke. hastu niht küten so nim gebraten bieren und mach ez da mite. und gibz hin und versaltz ez niht. Take hens. Roast them, not very well. Tear them apart, into morsels, and let them boil in only fat and water. And take a crust of bread and ginger and a little pepper and anise. Grind that with vinegar and with the same strength as it. And take four roasted quinces and the condiment thereto of the hens. Let it boil well therewith, so that it even becomes thick. If you do not have quinces, then take roasted pears and make it with them. And give out and do not oversalt. 31. Ein spise von bonen (A food of beans) Siude grüene bonen, biz daz sie weich werden. so nim denne schoen brot und ein wenic pfeffers. dristunt als vil kümels mit ezzige und mit biere. mal daz zu sammene und tu dar zu saffran. und seige abe daz sode. und giuz dar uf daz gemalne. und saltz ez zu mazzen. und laz ez erwallen in dem condiment und gibz hin. Boil green beans (This probably refers to something like fava beans. These are not string beans. String beans are a New World food.) until they become soft. So take then fine bread and a little pepper. (Take) three times as much caraway with vinegar and with beer. Grind that together and add saffron thereto. And strain the broth and pour the color thereon and salt it to mass and let it boil in the condiment and give out. 32. Ein geriht (A dish) Rib knobelauch mit saltze. die haubt schele schone. und menge sehs eyer dar zu. an daz wisse und nim ezzig und ein wenig wazzers dar zu, niht zu sur. und laz daz erwallen, daz ez dicke blibe. damit mac man machen gebratene hüenner morchen oder swemme oder was du wilt. Rub garlic with salt. Shell the head well and mix six eggs thereto, without the white. And take

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29538883.doc vinegar and a little water there to, not too sour, and let that boil, so that it stays thick. Therewith may one make roasted chicken “carrots” (see recipe 23) or swan or what you want. 32*. Wilt du machen einen agraz (How you want to make an agraz) Nim wintriubele und stoz sur ephele. diz tu zu sammene. menge ez mit wine. und drüches uz. dise salse ist gut zu scheffinem braten und zu hüenren. und zu vischen. und heizzet agraz. Take grapes and pound sour apples. Add this together. Mix it with wine and squeeze it out. This sauce is good for roasting sheep and hens and fish and is called Agraz( Agraz is a sour broth from immature fruit, often called verjuice.). 33. Aber ein condiment (But a condiment) Nim aschlauch und scheln ribin mit saltze. mengin mit wine oder mit ezzige und drückez uz. dise salse ist gut zu rindernem braten. Take shallot and shell it and rub it with salt. Mix it with wine or with vinegar and squeeze it out. This sauce is good for roasting beef. 34. Ein salse (A sauce) Nim sure winber. und tu dar zu salbey und zwei knobelauchs haubt und spec. und stoz daz zu sammene. drückez uz und gibz für eine guten salse. Take sour grapes and add sage and two cloves of garlic (lit. two garlic’s head and fatty bacon thereto and pound that together. Squeeze it and give (out) for a good sauce. 35. Ein agraz (An agraz ) Nim holtze epfele und peterlin und bezzin. und stoz ez zu sammene und drücke uz. daz die petersilie ein wenic zuvar. daz heizzet auch agraz. Take wood apples and parsley and turnips and pound it together and press it out, that the parsley colors a little. That is also called Agraz. 36. Ein geriht von eime hechte (A dish of a pike) Nim einen frischen hechede. und loese abe die hut als gantz. und siude in gar. und loese uz die grete. nim krut und stoz daz mit dem vische. tu dar zu ro eyer und saffran. und fülle die hut des hechdes. und roeste in ein wenic und giv in hin. Take a fresh pike and cut off the skin whole, and boil it (the pike) until done. And remove the bones. Take herbs and pound those with the fish. Add thereto raw eggs and saffron and fill the skin of the pike. And roast it a little and give it out. 37. Ein geriht von frischen elen (A dish of fresh eels) Nim frische ele. ziuch in abe die hut. und snit abe daz haubt. laz sie gar sieden und tu her uz die grete. stoz krut eyer und sch/oe ne brot. und mit dem ale hacke salbey. dar zu fülle die hut und brat in. und wüge daz haubt zu dem ale. cleide mit eime dünnen teyge und ein blat von eyern. und mach in druf. roest in und gib in hin. Take fresh eels. Cut the skin off and remove the head. Let it boil well and take out the bones. Pound herbs, eggs and fine bread. And add sage with them all. Fill the skin therewith and roast it and connect the bonnet to it all. Dress with a thin dough and a leaf of eggs and make it thereon. Roast it and give it out. 38. Ein geriht von eime stockvische (A dish of a dried fish) Nim einen stock visch, der niht dürre si. und tu im die hut abe. weich in in kaldem wazzere ein naht. drücke in in ezzig, daz er gantz blibe. bin in langes und zwo schinen dar über. und lege in uf einen hültzinen rost. mache in warm und besprenge in mit saltze. butern. mache einen teic von mele und von eyern. dar zu tu gestozzen pfeffer und saffran und saltz zu mazzen. als der visch gar heiz si. so slahe den teyc dor uf mit eime swanke. riche vaste viur dor under. und laz in werden rot. so tu daz e du in abe nemest. bestraufe in mit butern vaste und gib in hin.

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29538883.doc Take a dried fish, which has no rotten meat in it. Take the skin down (off). Soak it in cold water a night. Press it in vinegar, so that it stays whole. Tie it long and two forms thereover. And lay it on a wooden grill. Make it warm and sprinkle it with salt (and) butter. Make a dough of meal and of eggs. Add to that ground pepper and saffron, and salt to mass. When the fish is very hot, beat the dough (batter) thereon with a swing (perhaps endore it). (Have) a fine secure fire thereunder. And let the fish become red. So do that earlier and (then) you take it down. Spread it with solid butter and give it out. 39. q Ein gut fülle (A good filling) Nim mandel kern. mache in schoene in siedem wazzer. und wirf sie kalt wazzer. loese die garsten und stoz die besten in einem mörser. Alse sie veiste beginnen. so sprenge dor uf ein kalt wazzer. und stoz sie vaste und menge sie mit kaldem wazzere eben dicke. und rink sie durch ein schoen tuch. und tu die kafen wider in den mörser. stoz sie und rink sie uz. schütez allez in ein phannen. und halt sie über daz fiur. und tu darzu ein eyer schaln vol wines. und rüerez wol untz daz ez gesiede. nim ein schün büteltuch und lege ez uf reine stro. und giuz dor uf die milich. biz daz sie wol über sige. swaz denne uf dem tuche belibe. do von mache einen kese. wilt du butern dor uz machen. so laz ein wenic saffrans do mit erwallen. und gibz hin als butern oder kese. Take almonds. Make them beautiful in boiling water (Blanch them). And throw them in cold water. Remove the rancid (almonds) and pound the best in a mortar. When they begin to be oily, so sprinkle thereon a cold water. And pound them strong and mix them with cold water smooth and thick. And wring it through a fine towel. And do the pods/husks in the mortar again. Pound them and wring them out. Pour all in a pan and hold it over the fire. And add thereto an egg shell full of wine, and stir it well and (so) that it is boiled. Take a good servant-cloth and lay it on clean straw. And pour thereon the milk, until it drops well over that (Probably means until the whey runs out.), (and) which then stays on the towel. Therefrom make a cheese. If you want to make butter out of it, so let a little saffron boil with it (but this needs to be done when the almond milk is made). And give it out as butter or cheese. 40. Ein gut trahte (A good dish) Nim hüenre magen und lebern. snit abe daz herte. daz gute snit dünne. mach ez gar in smaltze. zeslahe eyer und tu dar zu pfeffer und kümel. saltz zu mazzen. mache ein pfannen heiz und veiz. als man ein kuchin wolle bachen. wirf dor in eyer und lebern. rüere daz zu sammene. daz ez blibe weich. so nim abe die pfannen. machin schoene mit einer schinen. haldez wider über daz fiur und machez veist. und tu daz mus gantz in die pfannen. drücke ez wol, daz ez gantz blibe an eime stücke. und laz ez backen. als es gar si gebacken. so gibz hin. und daz heizzet laxis. Also mahtu machen junge hüenre von lamfleische. so man klein snit. Take hens’ stomachs and livers. Cut out the heart. Cut the good (meat) thin. Make it well in fat. Beat eggs and add thereto pepper and caraway. Salt to mass. Make a pan hot and fat (greased), as one would want to bake a cake (in). Throw therein eggs and livers. Stir that together, so that it stays soft. Then take down the pan. Make it fine with a form. Hold it over the fire again and make it fat. And add the whole puree into the pan. Press it well, (so) that it stays whole on a piece. And let it bake. When it is well baked, so give out and that is called laxis. Also you may make young hens of lamb meat, which one cuts small. 41. Ein condimentelin (A condiment) Nim rintfleisch alz ez erst zu kumt. siudez mot. saltzez wol. Nim aschlauch und minzen dar zu. dez krutes nim genue. laz ez wol sieden in eime veisten sode. und reiz swie du wilt. und gibz hin. Take beef as it first comes (possibly veal, or beef right after being slaughtered) Boil it down. Salt it well. Take shallots and mince thereto. Take enough of herbs. Let it boil well in a broth. And season

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29538883.doc as you want and give out. 42. Ein geriht von einer gense (A dish of a goose) Nim ein gans. die niht alt si. nim us daz gekroese. snit abe die flügele und die diech. stecke sie in einen irdinen hafen. der enge si. giuz daz wazzer uf. daz sie betuche. setze sie uf einen drifuz. der unden offen sie. bedecke den hafen. daz der bradem iht uz ge. sut daz gekroese sunder. und saltz die gans. und siude die gans in dem sode. biz sie vil nach trucken si und gar si gesoten. und nim denne süezze milich und sehs totern und zwei haubt knobelauches. die groz sint. und shcele die schone. und stoz sie mit ein wenic saltzez. und menge daz mit der milich. und mit den totern. und saffran tu dar zu. und giuz daz condiment uf die gans. laz sie erwallen und gib sie hin. Take a goose, which is not old. Take out the entrails. Cut down the wings and the shortened (leg). Put the goose in an earthenware pot, which is narrow. Pour water on top so that it is covered with water. Set it on a tripod, which is open underneath. Cover the pot, so that the mist goes out of it. Boil the entrails alone. And salt the goose. And boil the goose in the broth, until it becomes very dry and is well boiled. And take then sweet milk and six yolks and two heads of garlic, which are large. And peel them fine, and pound them with a little salt. And mix that with the milk. And with the yolks. And add saffron thereto. And pour the condiment on the goose. Let it come to a boil and give it out. 43. Ein kluge spise (A clever food) Wilt du ein kluge spise machen. slahe einen dünnen teic von eyern und von schoenem melwe. mache daz dicke mit schoenem brote und ribe daz. schele sur epfele. scharbe sie grober denne spec uf hüenre. di menge dar zu. nim einen leufel und fülle den teyc und teilez. und brat den in smaltze oder in butern ab ez niht fleischtac ist. und gibz hin. This is how you want to make a clever food. Beat a thin dough (or batter) of eggs and of fine meal. Make that thick with fine bread and grate that. Peel sour apples. Cut them larger than fat on hens. Mix them together. Take a spoon and fill the dough (or batter) and divide it. And bake it in fat or in butter if it is not a meat day. And give it out. 44. Ein gut gebackenz ( A good pastry) Rib kese. menge den mit eyern und scharbe gesoten spec dar zu. mache ein schoenen derben teyc . und fülle den kese und die eyer dor in. und mache krepfelin. und backe sie in butern oder in smaltze. noch der zit. und gib sie warm hin. Grate cheese. Mix it with eggs and boiled small pieces of fatty bacon thereto. Make a fine dough (possibly freshly made as opposed to sourdough) and fill therein with the cheese and the eggs. And make small cakes and bake them in butter or in fat, near to the time (they are to be served), and give them out warm. 45. Ein gut gerihtlin (A good little dish) Nim gesoten erbeiz und slahe sie durch ein sip. Slahe als vil eyer dor zu, als der erwis si. und siudez in butern niht alzu feizt. laz sie kuln. snit si an mursal. und stecke sie an einen spiz. brat sie wol. und beslahe sie mit eyern und mit krute. gib sie hin. Take boiled peas (Probably dried peas soaked before boiling.) and pound them through a sieve. Beat as many eggs thereto, as there are peas. And boil it in butter not all too fat. Let it cool. Cut it in pieces. And put them on a spit. Roast them well. And cover them with eggs and with herbs. Give them out. 46. Ein geriht von vischen (A dish of fish) Nim einen frischen hechde. loese im abe die hut von dem hechde. siude in gar schoene. und lise uz die grete. und nim krut und stoz ez mit dem vische. tu dar zu ro eyer und saffran. und fülle die hut dez hechdes wider. und daz haubt daz roest ein wenic. und gibz hin.

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29538883.doc Take a fresh pike. Cut the skin from the pike. Boil it done. And cut out the bones. And take herbs and pound them with the fish. Add raw eggs and saffron thereto. And fill the skin of the pike again. And roast the head a little. And give out. 47. Ein geriht (A dish) Nim frische mandel kern und weiche sie. und hirse grütze und geesotene eyer und ein wenic schoenen brotes und krut. diz mal zu sammene. so du dickes mügest. und giuz ez in ein pfannen. und laz ez sieden untz daz ez dicke werde. und mach ez gel mit saffran. und feizt mit butern. und laz ez denne küeln. und snide ez zu mürseln. und steck ez an einen spiz. und laz ez braten. und beslahe ez denne mit eyern und mit gutem krute. und gibs hin für gebratene milich. Take fresh almond kernels and blanch them (and grind them and make almond milk). And (presumably cooked) millet groats and boiled eggs and a little fine bread and herb. Mix these together, as thick as you like. And pour it in a pan. And let it boil until it becomes thick. And make it gold with saffron. And fat with butter. And then let it cool. And cut it into morsels. And put it on a spit. And let it roast. And cover it then with eggs and with good herbs. And give out for roasted milk. 48. Ein condimentlin (A condiment) Mal kümel und enis mit pfeffer und mit ezzige und mit honige. und mach ez gel mit saffran. und tu dar zu senf. in disem condimente maht du sulze persilien, bern und clein cumpost oder rüeben, waz du wilt. Flavor caraway seeds and anise with pepper and with vinegar and with honey. And make it gold with saffron. And add thereto mustard. In this condiment you may make sulze(pickled or marinated) parsley, and small preserved fruit and vegetables, or beets, which(ever) you want. 49. Ein gut salse (A good sauce) Nim win und honigsaum. setze daz uf daz fiur und laz ez sieden. und tu dar zu gestozzen ingeber me denne pfeffers. stoz knobelauch. doch niht al zu vil und mach ez stark. und rüerez mit eyer schinen. laz ez sieden biz daz ez brünnien beginne. diz sal man ezzen in kaldem wetere und heizzet swallenberges salse. Take wine and honey. Set that on the fire and let it boil. And add thereto pounded ginger more than pepper. Pound garlic, but not all too much, and make it strong and give it impetus with eggwhites. Let it boil until it begins to become brown. One should eat this in cold weather and is called Swallenberg sauce. 50. Von gebraten (Of roasting) Man sol ein hun braten. und roeste ein umme sniten von semeln. und backe diz rot in smaltze. und snit bizzen als zu einem brut muse. zulide daz hun clein. und brat sehs birn. mache ein condimente von wine und von honige. do rip denne würtze in pfeffer und anis. und mache ein blat von fünf eyern. slach si in die pfannen. und lege denne jedes ienz dor in sunderlichen. und lege denne daz blat zu sammene. und decke ein schüzzeln dor uf. und kere denne die pfannen umme. snit oben durch daz blat. und giuz daz condiment dor in. und begiuz daz blat niht. diz heizzent hüenre von rinkawe. und gibz hin. One should roast a hen. And roast a round cut of semel. And bake that red in fat. And cut bits as to a bread puree. Deliver the hen small. And roast six pears. Make a condiment of wine and of honey. Then rub there spices in, pepper and anise. And make a leaf of five eggs. Beat them in the pan. And then lay each therein alone. And lay then the leaf together. And put a dish thereon. And turn the pan about. Cut above through the leaf. And pour the condiment therein. And don’t baste the leaf. This is called hens of rinkauwe. And give out. 51. Ein gut spise (A good food)

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29538883.doc Man sol ein hun braten mit spec gewult. und snit denne aht snitten armeritler. und backe die in smaltze niht zu trüge. und schele sur epfele. snit die breit an schiben. daz die kern uz fallen. backe sie ein wenig in smaltze. so mache ein groz blat von eiern. daz die pfannen alle begrife. und tu dar zu würtze. so lege die ersten schiht von epfeln. dor nach die armenritler. dor nach daz hun. das sol cleine gelidet sin. tu uf eiglich schiht ein wenig würtze. und mache ein condiment von wine und von honige und würtze. niht al zu heiz. so lege daz blat zu sammene. und stürtze ein schüzzeln dar uf. und kere die pfannen umme. snit obene ein venster dar in. und giuz daz condiment dar in. und gibz hin. diz heizzent hüenre von kriechen. One should roast a hen covered with fatty bacon. And cut then eight cuts armeritler.(According to the glossary of source A, armeritlere is slices of white bread, which are softened in milk, then in egg and coated in grated semmel, and are backed in hot fat.) And bake them in fat not too dry. And peel sour apples. Cut them wide into slices, (so) that the kernel falls out. Bake them a little in fat. So make a large leaf from eggs. That the pan contains all. And add thereto spices. So lay the first division (layer) of apples. There after the armeritler. There after the hen, that should go (be in) small (pieces). Add on each division a little spices. And make a condiment from wine and from honey and spices, not all too hot. So lay the sheet together. And turn over a dish thereon. And turn the pan about. Cut on top a window therein. And pour the condiment therein. And give out. That is called Hens from Greece. 52. Ein gut fülle (A good filling) Der ein gut köcherye machen wil. der hacke petersylien und salbey. glich vil. und brate sie in butern und tüftele eyer weich. und menge daz zu sammene. und ribe kese und brot dor in. und mache ein blat von eyern. und giuz butern dor under. und schüte diz dor uf. gib im flur oben uf. und laz backen. diz sint ruzzige küechin. He who wants to make a good dish chops parsley and sage, exactly as much. And fry them in butter and beats eggs soft. And mix that together. And grate cheese and bread therein. And make a leaf from eggs. And pour butter thereunder. And pour this thereon. Give it flowers on top. And let bake. This is ruzzige cake. 53. Ein gut lecker köstelin (A good delicious fine food) (This and 54 may be nonsense recipes. Source A refers to them as Spaß rezepte or “joke recipes.” These two appear at the end of the first section of recipes in Das Buch von guter Spise.) So mache zum iüngesten ein klein lecker kö stelin. von stichellinges magin und mucken füezze und lovinken zungen. meysen beyn. und frösche an der keln. so mahtu lange on sorgen leben. So make for the young a small delicious fine food, from the stomach of a small fish, which has spines on its back, and sow’s feet and bullfinch tongues, titmouse bones and frog legs. So you may live long on worry. 54. Ein gut gerihte, der is gern izzet (A good dish, which people like to eat) Wilt du machen ein begeriht so nim sydeln sweyz. daz macht den magen gar heiz. und nim kiselinges smaltz. daz ist den meiden gut. die do sin hüffehaltz. und nim bromber und bresteling. daz ist daz aller beste ding. bist du niht on sinnen taup. so nim grüen wingart laup. du solt nemen binzen. lubstickel un minzzen. daz sint gute würtze für die grozze fürtze. nim stigelitzes versen, und mucken füezze. daz macht daz köstlin allez süezze daz ist gut und mag wol sin ein gut lecker spigerihtelin. Ach und versaltz nur niht. wanne ez ist ein gut geriht. How you want to make a good dish. So take a lazybones’ sweat, which makes the stomach very hot. And take pebble’s fat which is good for abstinence. Those who do are impotent. And take blackberries and garden strawberries, which is the very best thing, until you don’t brood over sexual desires. So take green grapevine foliage. You should take rushes, lovage and mint. These are good

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29538883.doc spices for the large farts. Take goldfinch’s heels and sows’ feet, which makes the fine meal all sweet. That is good and may well be a good delicious dish. Oh! and only do not oversalt, when it is a good dish. 55. Wilt du machen ein gut mus (How you want to make a good puree) Ein gebacken mus von vischen. dar zu solt du nemen einen bersich gebeizt in ezzig. und wirf in denne in milich. die do si von mandel gemachet. mit ris mele wol gemenget. und ein wenic smaltzes dor in geton. und mit erwellet. daz ist gar gut und versaltz niht. A baked puree of fish. You should take thereto a perch marinated in vinegar. And throw in then its milk, which you made from almonds. Mixed well with rice meal. And a little fat added therein. And boiled with. That is very good. And do not oversalt. 56. Ein fladen (A fladen) Ainen fladen von vischen gemachet wisze. welherleie sie sint. hechede oder bersige geworfen in eine dicken mandelmilch. wol gemenget mit rys mele. und ein apfel dor in würfelehe gesniten. und ein wenic smaltzes dor in geton. und ein wenic gewurtz gebreit uf ein blat von teyge gemaht. und schiuzzez in einen ofen und laz in backen. A fladen made from known fish, whichever they are, pike or perch, thrown in a thick almond milk. Well mixed with rice meal. And an apple cut diced therein. And a little fat added therein. And a little spices spread on a leaf made from dough. And shove it in an oven and let it bake. 57. Einen fladen (A fladen) Wilt du machen einen fladen von vasten gerete. So nim vische und backez in smaltze. und giuz dor über ein dicke mandelmilch wol geenget mit ris mele. und tu ein wenig smaltzes dran. und mengez wol mit würtzen. und lege daz uf ein blat von teyge. und laz ez backen. und versaltz niht. Do you want to make a fladen for fastday preparation. So take fish and bake in fat and give thereover a thick almond milk well mixed with rice meal and add a little fat therein and mix well with spices and lay that on a leaf of dough and let it bake and do not oversalt. 58. Einen krapfen (A krapfen) Wilt du einen vasten krapfen machen von hechde darmen. nim eine guten mandel milich. und tu also vil epfele als der vische ist. und snide sie dor under. und mengez mit ein wenig rismeles. daz ist gut zu gefulten krapfen. How you want to make a fastday krapfen of pike guts. Take a good almond milk and add also (as) many apples as the fish is. And cut them thereunder. And mix with a little rice meal. That is good to fill a krapfen. 59. Einen krapfen (A krapfen) So du wilt einen vasten krapfen machen. so nim nüzze und stoz sie in einem mörser. und nim epfele als vil und snide sie drin würfeleht und menge sie mit würtzen wellerley sie sin und fülle daz in die krapfen und laz ez backen. daz ist aber ein gut fülle und versaltz niht. How you want to make a fastday krapfen. So take nuts and pound them in a mortar. And take apples as many and cut them therein diced and mix them with spices, whichever they are, and fill that in the krapfen and let it bake. That is but a good filling and do not oversalt. 60. Von krapfen (Of krapfen) So du denne wilt einen vasten krapfen machen. so nim welsche winber und nim als vil epfele dor under und stoz sie cleine und tu würtze dar zu und füllez in die krapfen. und laz ez backen. daz ist aber ein gut fülle und versaltz niht. How you want then to make a fastday krapfen. So take Italian grapes and take also many apples thereunder and pound them small and add spices thereto and fill it in the krapfen and let it bake. That is but a good filling and do not oversalt.

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29538883.doc 61. Einen krapfen (A krapfen) So du wilt einen vasten krapfen machen von nüzzen mit ganzem kern. und nim als vil epfele dor under und snide sie würfeleht als der kern ist und roest sie mit ein wenig honiges und mengez mit würtzen und tu ez uf die bleter die do gemaht sin zu krapfen und loz ez backen und versaltz niht. How you want to make a fastday krapfen of nuts with whole kernels. And take as many apples thereunder and cut them diced, as the kernel is, and roast them well with a little honey and mix with spices and put it on the leaves, which you made to krapfen, and let it bake and do not oversalt. 62. Ein mus (A puree) So du wilt machen ein gut vastenmus. so nim bersige und dicke mandel milich drunder und siudez wol in mandel milich und tu denne zucker dor uf. daz mus sol heizzen von terusalem und das izzet man kalt oder warm. How you want to make a good fastday puree. So take perch and thick almond milk thereunder and boil it well in almond milk and add then sugar thereon. The puree should be called from Jerusalem and one eats that cold or warm. 63. Heidenische erweiz (Heathen (Saracen) peas) Wilt du machen behemmische erweiz. so nim mandel kern und stoz die gar cleine. und mengez mit dritteil als vil honiges. und mit guten würtzen wol gemenget. so ers aller beste hat. die koste git man kalt oder warm. How you want to make heathen peas. So take almond kernels and pound them very small. And mix it with a third as much honey. And with good spices well mixed. So it has the very best. One hands this out greedily, cold or warm. 64. Ein mus mit lauche (A puree with leeks) Ain mus mit lauche. Take wizzen lauch und hacke in cleine und mengez wol mit guter mandel milich und mit rise mele und daz siude wol und versaltz niht. A puree with leeks. Take white leek and cut small and mix well with good almond milk and with rice meal and boil that well and do not oversalt. 65. Ein cöl ris (A colris) Ain col ris gebacken. und mache von eyern dünne bleter. und snit die cleine. und wirf sie in süezze milich. und nim semel brot. und snit daz würfeleht dor in. unde mengez mit eyer totern. und siudez wol. und tu ein smaltz dor uf. unde versaltz niht. A colris baked. And make of eggs thin sheets and cut them small and throw them in sweet milk. And take semmel bread. And cut that diced therein. And mix with egg yolks. And boil it well. And add a fat on top and do not oversalt. 66. Ein col ris (A colris) Aber ein col ris. nim eyger. und zeslahe die mit semel mele. und zeslahe daz dünne kuchen geworfen in ein milich. und wol gerüert biz ez gesiede. und mengez aber mit eyer totern. und tu ein smaltz drin. und gibz hin. But a colris. Take eggs and mix them with semmel meal. And mix those thin cakes thrown in a milk. And well stirred until it boils. And mix but with egg yolks and add a fat therein and give out. 67. Aber ein col rys (But a colris) Aber ein col ris. nim dünne kuchen gebacken von eyern. und snit die würfeleht. und snit als vil semel brotes dor zu würfeleht. und tu ez in ein milich. und nim einen apfel. und snit den würfeleht drin. und rüerez wol mit eyer totern. und laz ez sieden wol. und gibz hin. But a colris. Take thin cakes baked of eggs. And cut them diced. And cut as much Semmel thereto diced. And put in a milk. And take an apple and cut it diced therein. And urge it well with egg yolks. And let it boil well. And give it out.

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29538883.doc 68. Ein kütenmus (A quince puree) Wilt du machen ein kütenmus. so nim küten. wie du wilt. und siude sie gar schoen. und nim denne einen mörser. und stozze sie dor inne clein. und slahe sie durch ein tuch. und nim eyer totern dor zu und siudez do mit und tu ein zucker druf und versaltz niht. How you want to make a quince puree. So take quinces, how you want, and boil them very fine. And take then a mortar and pound them small therein and pound them through a cloth, and take egg yolks thereto and boil it therewith and do a sugar thereon and do not oversalt. 69. Ein apfelmus (An apple puree) Wilt du machen ein apfelmus. so nim schöne epfele und schele sie. und snide sie in ein kalt wazzer. und süde sie in einem hafen. und menge sie mit wine und mit smaltze und ze slahe eyer mit wiz und mit al. und tu daz dor zu. und daz ist gar ein gut fülle. und versaltz niht. How you want to make an apple puree. So take fine apples and skin them. And cut them in a cold water. And boil them in a pot. And mix them with wine and with fat and also beat eggs with white and with all. And do that thereto. And that is a very good filling. And do not oversalt. 70. Ein mandelmus (An almond puree) So du wilt machen ein mandelmus. nim mandelmilich und semelnbrot und snide daz würfeleht und tu daz in die mandelmilch und erwelle daz und nim einen apfel und snit den würfeleht und roest den in eime smaltze und tu daz uf daz mandelmus und gibz hin. How you want to make an almond puree. Take almond milk and semmel and cut that diced and do that in the almond milk and make that come to a boil and take an apple and cut it diced and roast it in a little fat and do that on the almond puree and give out. 71. Ein cygern von mandel (A cheese of almonds) (This type of cheese, cygern, is made from curdled whey, rather than from curds.) Wilt du machen ein cyger von mandeln. so nim mandelkern. und stoz die in einem mörser. und die mandelmilch erwelle und schüte sie uf ein schoen tuch. und einen shaub drunder. und laz in erküeln. und slahe in uf eine schüzzeln. und stoz dor uf mandelkern. und strauw da ruf zucker und gibz hin. How you want to make a cheese of almonds. So take almond kernels. And pound them in a mortar. And boil the almond milk and pour it on a fine cloth. And tangled straw thereunder. And let it cool. And put it on a bowl. And pound thereon almond kernels. And strew thereon sugar and give out. 72. Einen kese von mandel (A cheese of almonds) Wilt du machen aber einen kese von mandeln. so nim mandelkern und stoz die. und nim die milich und slahe eyer dor in. giuz einer guten milich dorzu. und erwelle daz abe. und schütez uf ein tuch. laz in erkalden. und lege in uf einen kesenapf. und mache in. und lege in denne uf ein teler. bestrauwe in mit eime zucker. daz heizzet ein mandelkese. How you want to make but a cheese of almonds. So take almond kernels and pound them. And take the milk and mix eggs therein. Pour a good milk thereto. And boil it down. And pour it on a cloth. Let it cool. And lay it on a cheese bowl. And make (shape) it. And lay it then on a plate. Strew it with a sugar. That is called almond cheese. 73. Einen mandel wecke (An almond wedge-shaped bake work) So du denne wilt machen einen mandelwecke. so nim aber mandlekern gestozzen zu einer milich. und siut die. und schüt die uf ein tuch. und laz ez erkuln. und mach in als ein buterwecke. und leg in uf ein schüzzeln. und giuz ein mandelmich drumme. und strauwe ein zucker dor uf und gib in hin. In this way, you want to make an almond wedge-shaped bake work. So take but almond kernels pounded to a milk and boil them. And pour them on a cloth. And let them cool. And make them as a butter wedge-shaped bake work. And lay them on a bowl. And pour almond milk around. And strew sugar thereon. And give it out.

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29538883.doc 74. Ein kuchen (A cake) So du wilt mandelkuchin machen. so mache von mandelkerne gute milch. und siut die. und rüere die abe mit eime zuckere. und schüt daz uf ein tuch. und ein schaub drunder. und mache ein teyc von semeln melwe. und wille daz mit einer wellen. und leg des gesoten mandels dor uf. und snit daz abe. und backez in einer pfannen in smaltze. daz heizzet ein mandel kuchin. How you want to make an almond cake. So make from almond kernels good milk. And boil it. And encourage it down with a sugar. And pour that on a cloth. And tangled straw there under. And make a dough from semmel meal. And will that with a wave (possibly, roll it out). and lay the boiled almonds thereon. And cut that down. And bake it in a pan in fat. That is called an almond cake. 74*. Untitled (Untitled) Der wölle machen ein gut gesoten ris. der erlese ez schoene. und wasche ez schoene. und legez in einen hafen. und saltz ez niht ze vil. und siedez biz ez trucken werde. und menge ez mit einer mandelmilich. und rüers ein wenic. biz daz ez aber siede. untz in sine dicke kumme. und gebz mit eime zucker dar. daz ist auch gut. He who wants to make a good boiled rice, he selects it well and washes it well. And lays it in a pot. And does not salt it too much. And boils it until it becomes dry. And mixes it with an almond milk. And stirs it a little, until it but boils. And it becomes thick. And give it with a sugar there. That is also good. 75. Ein mus von rise (A puree of rice) Der wölle machen ein rys mus. der nem aber gestozzen mandelmilich und menge ez mit rismele. und siedez wol. und nim einen apfel und snit den würfeleht. und roest den in eime smaltze. und stauwe daz uf daz mus und gibz hin. How one wants to make a rice puree. One takes but pounded almond milk and mixes it with rice meal and boils it well. And takes an apple and cuts it diced and roasts in a fat and strews that on the puree and give out. 76. Ein blamensir (A blancmange) Der wölle machen ein blamenser. der neme dicke mandelmilch und hüener brüste geceyset und tu daz in die mandelmilch und rüere daz mit ris mele und smaltz genue und zuckers tu genue dar zu. daz ist ein blamenser. How one wants to make a blancmange. One takes thick almond milk and hens’ breasts teased and do (add) that in the almond milk. And give that impetus with rice meal and fat enough and sugar do enough thereto. That is a blancmange. 77. Einen blamensir (A blancmange) Ain blamenser gemaht von gecysten hüenern an der brust. und mache eine gute mandelmilich. abe gerüert hüener. dinne in der mandelmilich mit ris mele. gezworn fial blumen. und smaltz gib gnue dar zu. und siudez gar, und zuckers gnue dar zu. daz heizt auch ein blamenser. A blancmange made from teased hens, of the breast. And make a good almond milk. Tease hens down. Therein the almond milk with rice meal. Taken apart violet flowers. And fat give enough thereto. And boil it well. And sugar enough thereto. That is also called a blancmange. 77a. Untitled (Untitled) Ainen gestocketen blamenser gemacht mit eyner dicken zä me mandelmilich. geceyset hüener brüste. und wirf die in die milich. und derwelle sie. und rüere sie mit rys mele. und mit eyer totern. und smaltz gibn gnue. und strauwe dor uf zuckers gnue. daz heizt ein gestockter blamenser. A stiffened blancmange made with a thick runny almond milk. Teased hens’ breasts. And throw them in the milk. And boil them with rice meal. And with egg yolks. And give it fat enough. And strew sugar thereon enough. That is called a stiffened blancmange.

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29538883.doc 78. Ein fialmus (A violet puree) Der wölle machen ein vial mus. Der neme ein dicke mandelmilich wol gerüeret mit rys mele und tu dor in smaltzes genue. und ferwez wol mit fialblumen. daz ist ein fialmus gantz. How one wants to make a violet puree. He takes a thick almond milk, well given impetus with rice meal and does therein fat enough and colors it well with violet flowers. That is an entire violet puree. 79. Ein morchen mus (A carrot puree) Der wölle machen ein morchenmus. der nem morchen. und erwelle daz uz einem brunnen. und geballen uz eime kaldem wazzer. und gehacket cleine. und tu ez denne in ein dicke mandelmilich. und mit wine wol gemacht die mandelmilich. und die morche dor inne erwellet. und tu dorzu würze genue. und ferwez mit fialblumen und gibz hin. How one wants to make a carrot puree. One takes carrots. And boils them in water and rolled (to remove the skin) in cold water. And chopped small. And add it then in a thick almond milk, and the almond milk was well made with wine. And the carrots boiled therein. And add thereto herbs enough. And color it with violet flowers and give out. 80. Wilt du machen ein nüzzemus (How you want to make a nut puree)) Wilt du machen ein nüzzemus. so nim nüzzekern. und stoz die cleine und slahe sie durch ein tuch mit einer süezzen zamen milich. und mit einer brösmen semeln brotes. wol gesoten in eyme hafen. und gib smaltz genue dran. und mit eyer totern wol abe gerüert. und wol geverwet mit saffran. How you want to make a nut puree. So take nut kernels. And pound them small. And pound them through a cloth with a sweet runny milk. And with crumbs of semmel bread. Well boiled in a pot. And give lard enough therein. And encourage well with egg yolks. And colored well with saffron. 81. Ein birnmus (A pear puree) Wilt du machen ein birnmus. so nim birn und besnit die schoene. und siude sie in einem hafen mit eyme wine. und mit smaltze und durchgeslagen durch ein tuch und derwelle sie denne mit eyers totern. daz ist gar gantz do. How you want to make a pear puree. So take pears and cut them fine. And boil them in a pot with a wine and with fat and pound through a cloth and, he who wants, then with egg yolks. That is very thorough to do. 82. Ein wissel mus (A morella cherry puree) Der denne wölle machen ein kirsenmus. der breche die stile abe. und siede sie mit ein wenic wins. und slahe sie denne durch ein tuch mit einer semel brösemen. wol derwelet in eime hafen. und tu smaltzes genue dran. und rüerez denne mit eyer totern. und strauwe würtze doruf. so manz anrihten wil. He who wants to make a cherry puree, he breaks off the stems. And boils them (the cherries) with a little wine. And pounds them then through a cloth with semmel crumbs. Boils it well in a pot. And adds lard enough therein. And encourages it then with egg yolks. And strews spices thereon. So he wants it prepared. 83. Ein gut fülle (A good filling) Konkavelit macht man von kirsen. von den suren kirsen. daz sint wiseln. die sol man nemen. und von mandelkern eine guten mandelmilich machen. und mit eime wine die kirsen wol gesoten. und mit ir eygin brüe. und geslagen durch ein tuch. und denne gegozzen in die mandelmilch. und gar gesoten in eyme hafen. und dor zu wol gerüert mit ris mele. und smaltz genue dor an geton. und auch würtze genue und zucker doruf. und versaltz niht. One makes konkavelit from cherries, from the sour cherries, that are morella cherries. One should take those and make a good almond milk from almonds. And boil the cherries with a wine. And with their own broth. And pound through a cloth. And then pour in the almond milk. And well

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29538883.doc boiled in a pot. And thereto encourage well with rice meal. And lard enough add thereon. And also spices enough and sugar thereon. And do not oversalt. 84. Ein compost von wisseln (A compost of morella cherries) Der wölle machen einen kompost von suren wiseln, der neme sur wiseln und brech in die stille abe. und siede sie in eynem hafen mit ir eygin brüe. und swenne sie gesieden. so schüte sie uz und laz sie kuln und slahe sie durch ein tuch und schüte sie denne in einen haven, der gebychet si. und schüt die kyrsen drin. und menge sie mit honige und tu galgan würtze dorunder gestrauwet. der ez se hant ezzen wil. der laz ane würtze. He who wants to make a compost (mainly preserved fruits and vegetables) of sour morella cherries, he takes sour morella cherries and breaks off the stems. And boils them (the cherries) in a pot with their own broth. And when they are boiled, so pour them out and let them cool. And pound them through a cloth. And pour it then in a pot, which is spread with pitch. And pour the cherries therein and mix them with honey. And do galingale (and) spices thereunder sprinkled, he who wants to eat it with hands, he adds in spices. 85. Einen fladen von wisseln (A fladen of morella cherries) Der einen fladen wölle machen von wiseln. der nem sie und bereche in die stile abe. und siede sie in einem hafen. biz sie trucken werden, mit sines selbes brüe. und shï te sie denne uz und laz sie derküeln. und slahe sie durch ein tuch. und smir ein taveln wol mit honige. und schüte die kirsen dar uf. und setzze die taveln uf holze on den luft. biz daz ez trucken si. höt der dez luftz niht. so setze in einen küelen hof. und mache daz würfeleht. und snid ez und bestrauwez mit würtzen. und iz als ein latwergen. He who wants to make a fladen of morella cherries, he takes them and breaks off the stems and boils them (the cherries) in a pot until they become dry, with their own broth. And pour them then out and let them cool there. And pound them through a cloth. And lubricate a board well with honey. And pour the cherries thereon. And set the board of wood in the air, until it becomes dry. (Do) not höt (possibly heat) its air. So set in a cool yard. And make that diced. And cut it and sprinkle it with spices. And it (is) as a latwergen. (A latwergen is something, which through boiling, is a thicker juice.) 86. Einen fladen (A fladen ) Der einen fladen machen wölle von fleische. der nem fleisch. daz do ge von dem lumbel oder von dem wenste. und nim knücken und daz daz wol gesoten werde. und hackez cleyne. und ribe halb als vil keses drunder. und mengez mit eyern. daz ez dicke werde. und würtzez mit pfeffer. und slahe ez uf ein blat von teyge gemacht und schiuz ez in einen ofen. und laz ez backen. und giv in dar also heiz. He who wants to make a fladen of meat. He takes meat from the sirloin or of the belly. And take bony pieces of meat (possibly ribs) and that that becomes well boiled. And cut it small. And grate half as much cheese thereunder. And mix it with eggs, (so) that it becomes thick. and spice it with pepper and pound (put) it on a leaf made of dough and shove it in an oven and let it bake and give it there also hot. 87. Einen fladen (A fladen) Aber einen fladen von wensten und von knucken wol gesoten. und rip aber als vil keses drunder. als vil des fleisches ist. und rüerez wol. und mengez with eyern. des viertels als vil hüener drunder gestrauwet. sie sint gesoten oder gebraten. dan mache alles uf ein blat von teyge. und schiuz in eynen ofen un laz backen. und give in also heiz hin für die herren. und versaltz niht. daz ist auch gut. But a fladen of belly (meat) and of bony pieces of meat (possibly ribs) well boiled. And grate but as

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29538883.doc much cheese thereunder, as much as the meat is. And give it impetus well and mix it with eggs. A fourth as much hen thereunder sprinkled; it is boiled or roasted. Then make all on a leaf of dough and shove it in a oven and let it bake. And give it also hot out for the masters. And do not oversalt. That is also good. 88. Einen fladen (A fladen ) Aber ein fladen (von) fleische und von lumbel gemacht. und ribe daz vierdigteil als vil keses drunder. und menge daz wol mit eyern. und tu würtze genue drin. und machez uf ein blat von teyge wol gemacht. vol löcher gemaht vil in den fladen. und slahe eyer as gantz therein and carry in als heiz hin. But a fladen of meat and of sirloin made. And grate a quarter part as much cheese thereunder. And mix that well with eggs. And do spices exact therein. And make it on a leaf of dough well made. Many holes well made in the fladen. And beat whole eggs therein. And carry it out as hot. 89. Von fleische einen fladen (A fladen of meat) Ain fladen gemaht von fleische von lumbel. und ribe drin gein ein vierteil kes. und tu eyer genue drin. und machez veitz genue mit specke. und slah ez uf ein blat gemaht von teyge. und swinin clawen oder kalbzfüezze drunder geworren. und die fülle mitten druf gesetz. und daz heizt ein bastede von guten hüenren wol gemaht. A fladen made of sirloin meat. And grate therein against a quarter cheese. And do eggs enough therein. And make it fat enough with fatty bacon. And beat it on a leaf made of dough. And pig claws or calves’ feet thereunder mixed in a liquid. And the filling middle thereon set. And that is called a bastede of good chicken (which is not mentioned as included in the recipe) well made. 90. Einen fladen von kalbslebern (A fladen of calf liver) Wilt du einen guten fladen machen von kalbslevern. so nim kalbslebern und hacke die clein. als grüenen speckes gesniten genue drunder. und tu würtze auch genue drunder. eynen holbroten wol gemaht. wol zweier vinger breit gesniten. und gefüllet wol mit eyner guten fülle. giutz in den fladen. und backe in wol. und trage in als heiz hin. How you want to make a good fladen of calf liver. Take calf’s liver and chop it small as (well as) enough chopped raw fatty bacon thereunder. And also do spices enough thereunder. To serve, cut a well made hole two finger’s wide, and filled with a good filling. Pour in the cake and bake it well. And carry it out hot. 91. Aber einen fladen (But a fladen) Der einen fladen wölle machen von fleische von den wensten. so nim des vierteil kes dorzu. und slahe eyer genue drunder. und tu auch dor zu hüenerlebern und megelech. und snit ein birn lengeleht. und strauwe die drunder. und machez uf sin blat. und laz ez acken und trag ez hin. How one wants to make a fladen of meat of the loin. So take the quarter of cheese thereto. And beat eggs enough thereunder. And do also thereto chicken livers and stomachs. And cut a pear longways and strew it thereunder. And make it on its leaf. And let it bake and carry it out. 92. Einen fladen (A fladen) Der einen fladen wölle machen von fleische von lumbeln gemacht. des siedez wol und hackez cleine. und ribe keses genue drin. und slahe eyer auch genue drin. und würtz ez wol. und machen ein blat von teyge gesetzt. dri ecken von basteln als ein schilt. in den fladen. und mit hüenren gefült. und versaltz niht. und gibz hin. How one wants to make a fladen of meat of the loin. Boil that well and chop it small. And grate cheese enough therein. And beat eggs also enough therein. And spice it well. And put on a leaf made of dough. Three squares (or chevrons) of basteln as a shield in the cake. And with chicken filled. And do not oversalt. And give out.

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29538883.doc 93. Einen fladen von fleishe (A fladen of meat) Wilt du ein fladen machen von fleische von wensten. so siude in wol und hacke in cleine. und welische nüzze gevierteilt dor under. und würtze genue. und speckes tu dorin und eyer und legez uf ein wit blat von teyge gemaht. schoene bastel fünfe von h&uoml enren. einz mitten in den fladen gesetz. die viere an daz ende reht als ein zinke uf eime würfele. und backe in und gib in als heiz hin. How you want to make a fladen of meat of loin, so boil it well and chop it small. And whichever nuts quartered thereunder. And spices enough and fatty bacon do therein and eggs. And lay it on a wide leaf made of dough. Five fine bastel of chicken. Sit one in the middle of the cake, (and) the four on the ends in straight lines as a five on a die. And bake it and give it out as hot. 94. Ein gut fülle (A good filling) Den reigel uf der schiben gemaht. einen fladen von lumbel wol cleine gehacket for. drunder geriben eins viertel keses. und wol gemenget mit würtzen. und auch gemenget mit eyeren und veitz genue von specke. und vierteil hüener drin gestrauwet. und backez wol in einem ofen. und legez denne uf ein schiben. und setze vier spizzen mitten drin eines vingers groz und einer eln lanc. und einen guten halben braten gestozzen dran. und ein schoenen bastel kopf druf gesetzet. ler dor uf gesezet. zwelf halbe bröten uf ieglichen spiz ein küechelin. und denne ein gesoten milich mit eyern und mit saffran wol geferwet. und schüt ez in ein tuch und beswer ez mit steinen untz es trucken wirt. und snidez vingers groz. und einer spanen lanc. und gestozzen an cleine spizze. gestozzen alumme den fladen sinewel. als ein tülle mit cleinen kuchen gebacken. einen kranz aldrumme gestozzen mit laubern. und gebacken vogel druf gesetzet. und tragen für sinen herren. Make the heron on the sheet. A fladen of sirloin chopped small well before. Thereunder grated a quarter cheese. And well mixed with spices. And also mixed with eggs and rich enough from fat. And a quarter chicken thereunder strewn. And bake it well in an oven. And lay it then on a sheet. And set four sticks therein the middle, a finger’s width and an ulna long. And a good half roast moved thereon. And a fine bastel head thereon seated, seated empty thereon. Twelve half breads (and) on the same spit a little cake. And then a boiled milk with eggs and with saffron well colored. And pour it in a cloth and beswer (lit. entreat, but press seems more logical) it with stones until it becomes dry. And cut it (a) finger’s wide. And a hand’s span long. And pushed on a small spit. Push lightly the fladen round, as a fence (as of posts) with small baked cakes. (Put) a wreath all around it, (which is) pushed with leaves, and set (the) baked bird thereon and carry (out) for his masters. 95. Wilt du heidinische haubt (How you want to make Saracen head) (This is a Turk’s head recipe. See Curye On Inglysch.) Die heidenische haubt gemaht einen schoenen fladen von fleische. von vierteil hüenern wol gestrauwet. würfeleht epfele drin gesniten. und würtzez genue wol. und mengez mit eyern. und schiuzez in eynen ofen. und daz es werde gebacken. und leg ez uf ein schiben swene starcke spizze drin als einen vinger drin gestecket. ein bastel kopf druf gesetzet mit hüenren wol gefüllet. kalbes haubt drin gesoten geleit gantz uf einen rost wol beslagen mit eiern. daz es schoene werde von saffrane. gesetzet uf einen fladen und eyers totern herte drin gestozzen. in sin munt blumen gesniten won wizzen eiern wol gestrauwet in die haubt cleine gebacken. kuthen an spizze gestozzen. umme den fladen wol besetzet. (For) the saracen head, a fine fladen of meat (is) made. From a quarter chicken well strewn. Diced apples therein cut. And spice it well enough. And mix it with eggs. And shove it in a oven, and that it will bake. And lay it on a sheet. Two strong spits therein as a finger therein stuck. A bastel head thereon set with chicken well filled. A calf head boiled therein, directed whole on a roast well covered with eggs, (so) that it fine will be from saffron. Set it on a fladen. And with hard egg yolks therein pushed. In his mouth, flowers cut from egg whites, well strewn in the head. Small baked cakes on spits pushed about the fladen well trimmed.

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29538883.doc 96. Ein gut geriht (A good dish) Ainen ohsen spec gemaht von eime kalbe gebraten und wol gesoten. geslagen daz gebrete an einander. und die swarten uz gekeret und gewunden in ein tuch. wol abe gewürtz. und laz ez wol erkalden. un dünne schineht gesoten vingers breit gemaht in einer fliezzende sultze. und versaltz niht. und gibz hin. An ox(head), made of (filled with) fatty bacon (and) a roasted calf and well boiled. Mix the meat together. And the hairy head (was) turned skin out and wound in a cloth. Spiced well down. And let it cool well. And thin stripes (of all the meat) boiled, made a finger’s width, in a flowing jelly. And do not oversalt. And give out. Introduction to Guter Spise Alia Atlas/ akatlas@mit.edu

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