You are on page 1of 40

Curso de cata online

1 VITICULTURA Y ENOLOGA

1
1..1
1 C
CE
EP
PA
AS
SY
YV
VIIT
TIIC
CU
ULLT
TU
UR
RA
A
1.1.1 Una planta milenaria
La via juntamente con el trigo, uno de los cultivos ms antiguos y fundamentales de la
historia humana.
Una planta que son dos A partir de la plaga de la filoxera, las
vias son plantas injertadas, esto se realiza ya que el pequeo insecto
llamado filoxera ataca las races vinferas. El problema se solucion
injertando las variedades vinferas sobre el pie americano, resistente
a este parsito. La parte area frutos y hojas- es la variedad vinfera
(tempranillo, viura, cariena, garnacha, etc.). Los pies americanos
tienen nombres en clave, como SO4, 110-R o Rupestris de Lot.
Historia y prehistoria Su cultivo comienza hace cuatro mil aos en la parte oriental
de mar Negro, en los actuales territorios de Georgia, Armenia y Azerbaiyn. Fue un
cultivo

progresivo:

primero

como

planta

posteriormente domesticada para ser cultivada

silvestre,

de una manera

estable. En Egipto se produjo vino en la IV dinasta de los faraones


(2.500 a.C.); pero quienes realmente expandieron su cultivo
fueron los griegos y romanos, grandes consumidores, que incluso
adoraron divinidades vnicas, como Dionisio-Baco. En la Edad
Media el cultivo se mantuvo gracias a los monjes, que deban elaborar vino para
consagrar, pues en las zonas de dominacin rabe se haban arrancado los viedos.
Hasta esa poca el cultivo era predominantemente mediterrneo. Descubrimientos y
grandes viajes comerciales extendieron el viedo por todo el mundo. Con ello llegaron
las plagas de enfermedades. El principal ataque a las vias fue la filoxera, que arras los
viedos del viejo continente. En el siglo XX se modernizaron las tcnicas de cultivo y se
opt por una viticultura ms extensiva.

Pgina 1 de 40

Curso de cata online

1.1.2 La Viticultura

La viticultura es la ciencia agronmica que estudia todo lo referente a la via, desde su


fisiologa hasta su cultivo. El origen de esta ciencia se remonta al Neoltico, cuando la
vid dej de ser silvestre.
La via, trepadora La via es, aparentemente una planta compuesta por clulas con
races que se hunden en el suelo y hojas que se esparcen
por el aire. En realidad, es una planta trepadora y arbustiva
que el hombre ha conseguido reconducir para que sea
sencilla de cultivar. Esta adaptacin produce uvas ms
grandes y ms dulces.
Enlogos o alquimistas? Para producir grandes vinos se deben conocer a fondo los
misterios de la via. Antiguamente se vea a los enlogos como alquimistas que cogan
las uvas y, encerrados en su laboratorio, las transformaban en vino. Esta caricatura no
iba tan desencaminada, ya que el enlogo no se interesaba por los viedos. Hoy en da
los grandes vinos se empiezan a disear en las vias. La enologa actual se basa en el
trabajo con uvas equilibradas que produzcan vinos equilibrados: ah radica la
importancia de la viticultura.
1.1.3 El ciclo anual de la Via
Como planta perenne, la via ocupa el suelo durante cuarenta o cincuenta aos. Entra
en produccin para la elaboracin de vino al tercer o cuarto ao.
Un ciclo repetitivo El ciclo comienza en el reposo invernal. La via, en los meses
fros, queda adormecida, latente esperando mejores temperaturas primaverales. Cuando
estas temperaturas llegan, la via empieza a brotar. Las sustancias de reserva que tiene
la planta se mueven y comienza el ciclo vegetativo. La via produce sarmientos y hojas.
Despus de la floracin y fructificacin se produce el envero. A partir de ese momento,
la cepa acumula sustancias de reserva para la maduracin de la uva y la brotacin del
siguiente ao. Y de vuelta a empezar. Estos ciclos anuales son interdependientes, ya
que las condiciones de vegetacin a lo largo de un ciclo influyen en los posteriores. La
funcin del viticultor es interaccionar de una manera armoniosa con este ciclo, mediante
la poda y los trabajos culturales.

Pgina 2 de 40

Curso de cata online

1
1..2
2 LLA
AS
SV
VA
AR
RIIE
ED
DA
AD
DE
ES
SD
DE
EU
UV
VA
A
1.2.1 Los aromas varietales

Conocer el vino es conocer la materia con la que se ha elaborado: las uvas.


Cuando catamos un vino, buscamos aromas determinados. Cada variedad vinfera
provoca matices aromticos diferentes. Estos matices son los llamados aromas
varietales. Conociendo los diferentes tipos de uvas y sus aromas tendremos ms
herramientas para determinar el valor de las fragancias.
1.2.2 Variedades Tintas y Blancas
A las variedades tintas tambin las llamamos negras, aunque tengan tonos azulados o
morados. Poseen mayor contenido en polifenoles, con aromas frescos cuando los vinos
son jvenes, y aromas ms complejos en los vinos de evolucin.
Las variedades blancas son delicadas y exquisitas. En ellas, encontramos fragancias
inimaginables para una uva. Por lo general, al degustarlas buscamos su juventud,
aunque existen ejemplos de buen aejamiento.
Algunas variedades tintas forneas son cabernet franc, syrah, merlot y pinot noir. Entre
las espaolas: bobal, cariena, graciano, menca, monastrell y ondabirri zuri. Algunas
variedades blancas forneas son: reisling, sauvignon, gewurztraimer y chenin. Entre las
autctonas espaolas: airen, albario, garnacha blanca, godello, malvasa, moscatel,
palomino, ondabirri beltza, perellada y verdejo.
1.2.3 Variedades nobles
En muchas partes del mundo encontramos las llamadas variedades nobles. Su
expansin se debe a la capacidad de adaptacin a las diferentes condiciones
climatolgicas, a su riqueza en polifenoles y componentes aromticos. Por otro lado, las
cepas nobles suelen tener los granos de uva ms pequeos, lo cual implica que la
proporcin de sustancias que transmiten

al vino sea mayor, en las variedades tintas

mayores concentraciones de taninos y antocianos.


1.2.4 Variedades autctonas
En la revolucin de la enologa espaola de los aos setenta y ochenta se arrancaron
vias viejas de las variedades tradicionales

se plantaron variedades

nobles.

Pgina 3 de 40

Curso de cata online

Actualmente se plantan algunas autctonas, cultivadas con tcnicas modernas,


buscando la calidad. Se ha observado que se adaptan mejor al terreno

y producen

vinos concentrados. Algunos ejemplos son las garnachas y carienas del Priorat, la
monastrell de la zona de Alicante o la graciano de La Rioja.

Garnacha tinta/Aragons/Tinto Aragn (La Rioja, Madrid, Navarra, Toledo,


Zaragoza, Catalua):
La variedad tinta ms plantada en Espaa.
Requiere un clima mediterrneo ms bien clido.
Al oxidarse fcilmente, hay que aadirle un porcentaje pequeo de
Cariena, Cabernet Sauvignon, etc.
Da vinos de gran cuerpo, fructuosidad y carnosidad
Es muy utilizada en rosados.
Los vinos del Priorato le han devuelto su merecida fama.

Tempranillo/Cencibel/tinto fino/tinto del pas/ull de llebre (Muy extendida por


toda Espaa):
Produce vinos con sabor suave y afrutado, color rub, acidez alta y aptos
para la crianza.
Los mejores tintos se obtienen en zonas con alta insolacin y con
temperaturas nocturnas muy fras.
Obtiene sus mejores resultados en tierras septentrionales y elevadas y
en suelos arcillocalcreo.

Cabernet Sauvignon (Casi todas las zonas que elaboran vinos tintos):
La uva ms internacional, por su adaptacin a toda clase de climas.
Los ms famosos crus del Mdoc se producen a partir de la cabernet
sauvignon.
En el siglo XIX, el Marqus de Riscal la introduce en Espaa y la planta
en la Rioja. Aos ms tarde Vega Sicilia la cultiva en sus tierras de la
Ribera del Duero y en los aos 1960 Jean Len y Miguel Torres la
extienden por Catalua. Hoy se cultiva en toda Espaa.
Color intenso, taninos vigorosos y aromas a grosella, trufa, caf, pimiento
verde, caquis.
ola o asociada con las uvas locales (especialmente tempranillo) es
perfecta para los vinos de crianza.

Pgina 4 de 40

Curso de cata online

1
1..3
3 E
ELL T
TE
ER
RR
RU
U
O
OY
Y LLA
AA
A
A
AD
DA
A
1.3.1 El terruo
La

tierra

donde

est

plantada

la

cepa,

marca

las

caractersticas del vino que elaboremos.


Terroir o terruo Este trmino se refiere a las
condiciones agronmicas concretas de un viedo. A veces,
el trmino pago se utiliza tambin para referirse a una
bodega, de pequeas dimensiones, donde se realiza toda
la vinificacin.
Un buen terruo Las condiciones agronmicas que caracterizan a un terruo son:
Drenaje. La capacidad del terreno para retener el agua. Para hacer vinos
concentrados es interesante que exista un buen drenaje del agua.
Orientacin de Terreno. Generalmente las orientaciones sudeste son las
ms favorables en el hemisferio Norte.
Entorno del viedo. Si el viedo est cerca de montaas altas, se
produce un fuerte contraste trmico.
Altitud de la via. El ambiente ser ms fresco a mayor altura de la via.
La suma de los factores har que una misma uva
plantada en terrenos con condiciones muy distintas
produzca

vinos

igualmente

distintos,

aunque

conserven su parecido por el carcter varietal


comn.
Viedos

de

mencin

especial

Si

las

peculiaridades de un viedo hacen que resulte muy


apto para producir grandes vinos, recibe menciones como Grand Cru (Burdeos), para
remarcar su carcter especial. Estos pagos tienen condiciones extremas (baja
pluviometra y buen drenaje), donde las cepas sufren en algunas partes de su ciclo
vegetativo.

Pgina 5 de 40

Curso de cata online

Norte y orientacin La especificacin de la orientacin de la via es ms importante


en las zonas vitivincolas meridionales con climas ms extremos. En Borgoa, por
ejemplo, una parcela orientada al sur, en pendiente y flanqueada por un bosque estar
protegida contra los fros vientos del norte y las heladas de la llanura. En el clima
mediterrneo la orientacin es menos determinante.
1.3.2 La aada
Cada ao, las condiciones climticas cambian; as que los vinos, tambin. Los
viticultores del Nuevo Mundo creen que este aspecto es ms importante que el terruo.
La aada viene marcada en la etiqueta o contra etiqueta
de los vinos.
Condicionantes del clima Las condiciones climticas
dependen de la zona donde estemos situados. Este clima
viene

determinado

por

la

media

de

todas

las

temperaturas, lluvias, insolacin, etc. de diferentes aos.


As por ejemplo, decimos que el clima mediterrneo tiene escasa pluviometra
concentrada en primavera y otoo, con temperaturas templadas en invierno. Cada ao
se registran unas variables muy semejantes, pero cada ao son diferentes.
Buena aada A las condiciones concretas de un ao las
llamamos aada. Pueden haber buenas aadas, aadas
excelentes y aadas regulares. Una buena, tendr lluvias
moderadas, tirando a escasas, bien repartidas en el ao y
con buena insolacin.
Vias viejas y equilibrio Esta expresin se refiere a que
las vias hace tiempo que estn plantadas. El tiempo, en
todo caso, es relativo: puede que estn plantadas hace 25, 40, 80 o incluso 100 aos.
Lo relevante es que cada ao la via va acumulando sustancias de reserva. Por eso, la
produccin

de estas vias es muy equilibrada y concentrada. Las aadas

son ms

regulares, de ah que sean tan valoradas, aunque su produccin de uva sea ms escasa.
Estas vias centenarias son espectadoras de la historia de los pueblos y un orgullo para
sus viticultores.

Pgina 6 de 40

1
1..4
AN
4 LLA
NC
CO
OS
AV
S
VIIN
NIIFFIIC
CA
AC
CII
N
ND
DE
E LLO
OS
SV
VIIN
NO
OS
SB
BLLA

Curso de cata online

La vinificacin se divide en diferentes etapas, que en su


conjunto permiten transformar el zumo de la uva

en vino.

Estas etapas vara segn el tipo de vinificacin. Las diferentes


son:
Estrujar el alma Consiste en romper la pieles para
desprender el mosto de la pulpa. Este estrujado debe ser muy
suave para extraer el alma de la uva, donde se concentra el
mosto ms ligero con los aromas ms elegantes.
Despalillar el raspn El despalillado permite obtener el grano de uva separndolo del
e
s
c
o
b
a
j
o
,
q
u
e
p
u
e
de aportar gustos herbceos y aspereza al mosto. A veces no se realiza para facilitar el
prensado.
Prensado y mosto A la vendimia estrujada y escurrida o entera- se le extrae el
mosto aplicando presin por medios mecnicos. La calidad del mosto estar en funcin
de la presin aplicada y el tipo de prensa utilizado. Segn la calidad, diferenciamos
entre el mosto flor (procedente del escurrido y del prensado muy suave), el mosto de

Pgina 7 de 40

Curso de cata online

primeras (obtenido con presiones ms intensas) y el mosto de segundas (obtenido con


mayores presiones). En los vinos de alta calidad, el mosto flor se utiliza para las
primeras marcas de las bodegas.
Deburbado: el mosto limpio Permite dejar el mosto limpio antes de empezar la
fermentacin. Se separan las partes slidas que suelen estar en suspensin en el
lquido. Se realiza de una forma esttica o mecnica.
Fermentacin en deposito Una vez limpio, el
mosto fermenta en depsitos de acero inoxidable
a temperatura controlada. La fermentacin la
realizan las levaduras, que transforman el azcar
del

mosto

en

alcohol

otros

productos

secundarios. En este proceso se produce gas


carbnico,

as

como

un

aumento

de

la

temperatura. En los vinos blancos, para que sean


aromticos

frescos,

la

temperatura

de

fermentacin debe oscilar entre los 17 y 20 C. Tras la fermentacin los vinos quedan
secos, con azucares residuales. Para obtener vinos dulces o abocados se detiene la
fermentacin antes de que las levaduras consuman todo el azcar.
Clarificacin: el vino limpio Clarificar consiste en eliminar todas las partculas que
impiden apreciar la limpidez del vino. Para esta operacin se utilizan los llamados
clarificantes.
Estabilizacin y precipitado Para evitar la formacin de precipitados cristalinos
naturales dentro de la botella, los vinos se someten a temperaturas inferiores a los 0
C. As se consigue que precipiten antes de ser embotellados.
Filtrar para embotellar Cuando el vino est en ptimas
condiciones para su conservacin, se embotella. Lo ms
habitual es que antes de ser embotellados los vinos se
sometan a la filtracin.
Crianza en barrica Algunos vinos se pueden conservar en
barricas de madera antes de ser embotellados. Esta crianza
enriquecer su gama aromtica con nuevas fragancias. Estos
vinos son los blancos criados en barrica, En el mercado tambin encontramos vinos

Pgina 8 de 40

Curso de cata online

blancos fermentados en barrica, vinos que no han fermentado en depsitos de acero


inoxidable, actualmente muy elaborados.

Pgina 9 de 40

1
1..5
NT
5 LLA
TO
OS
S
AV
VIIN
NIIFFIIC
CA
AC
CII
N
ND
DE
E LLO
OS
SV
VIIN
NO
OS
ST
TIIN

Curso de cata online

Las caractersticas principales de los vinos tintos son su


coloracin y su astringencia. Ambas son transferidas al vino
gracias a la maceracin de los hollejos con el mosto, es decir,
al contacto con las pieles de la uva. La vendimia y el tipo de
maceracin determinarn la capacidad de envejecimiento del
vino. En el esquema se muestra el proceso de la vinificacin.
Hay etapas comunes a los vinos blancos. A continuacin solo se
describen las propias de los tintos.
Despalillado A veces no se realiza, a fin de
dar ms astringencia al vino. Para ello, el raspn
debe estar bien maduro.
Estrujado

El

estrujado

de

los

tintos

acostumbra a ser bastante suave.


Maceracin-Fermentacin Consiste en dejar
los hollejos en contacto con el mosto-vino. Esta operacin puede coincidir total o
parcialmente con la fermentacin. Mediante este proceso intentamos extraer dos tipos
de componentes de la piel de la uva:
Antocianos: responsables del color rojo de los vinos.
Taninos: dan la astringencia al vino; tambin los encontramos en el
raspn y en las maderas de las barricas.
El sombrero del vino Como observamos en el esquema, en el depsito de
maceracin se forman dos fases: el mosto-vino en la parte superior, el sombrero. El
sombrero son los hollejos que flotan sobre el vino. Para que se produzca la extraccin se
realizan remontados, con bombeo, que riegan todo el sombrero. Los remontados estn
en funcin de la extraccin de color y taninos que deseemos obtener.
Maceracin de jvenes y crianzas La maceracin ser ms larga
o ms corta en funcin del tipo de vino que se quiera elaborar. Para
vinos de guarda, nos interesan vinos ms concentrados y mas
tnicos (con ms taninos), por eso las maceraciones sern ms

Pgina 10 de 40

Curso de cata online

largas. Para vinos jvenes, ms redondos y con aromas varietales, la maceracin ser
ms corta.
Del vino de Prensa al tinto La operacin de sangrado y prensado consiste en
separar la parte lquida, vino de yema, del vino obtenido del prensado del sombrero,
vino de prensa. Los vinos tintos se elaboran con el vino de yema; aunque si falta
consistencia, el enlogo puede aadir algo de vino de prensa, ms tnico.
Fermentacin malolctica Se produce en
todos los vinos tintos a excepcin de algunos
vinos jvenes. Se transforma el cido mlico,
ms verde y duro, en cido lctico, ms suave.
En nuestras latitudes, nos se provoca esta
fermentacin
quedaran

en

con

los
poca

vinos
acidez,

blancos,
y

en

porque
la

cata

resultaran blandos y sin alegra. En cambio, en


zonas ms fras, como la Alsacia francesa, o los valles del Rhin, en Alemania, si se
realiza, para que los vinos sean ms suaves y menos cidos.
Crianza La crianza se realiza de forma oxidativa (en la barrica, con oxgeno) o
reductiva ( en la botella, sin oxgeno): los vinos en la Barrica se estabilizan y se afinan.
En la botella se redondean.

Pgina 11 de 40

1
1..6
SP
PU
6 LLA
UM
MO
OS
AV
SO
OS
VIIN
S
NIIFFIIC
CA
AC
CII
N
ND
DE
E LLO
OS
SV
VIIN
NO
OS
SE
ES

Curso de cata online

1.6.1 Los vinos espumosos


La presencia de gas carbnico es el
responsable de las burbujasde estos
vinos. Su origen puede ser:
Industrial. El vino se satura con anhdrido
carbnico de uso industrial. Este vino
gasificado suele ser de baja calidad. Su smbolo es un triangulo.
Natural. El carbnico disuelto proviene de una segunda fermentacin en el
vino. En este grupo encontramos los vinos de aguja, con una sobrepresin de 1 atmsfera, y los espumosos naturales, con una sobre-presin
mnima de 4 atmsferas.
1.6.2 La segunda fermentacin
Conocemos algunos aspectos del mtodo champenoise por los anuncios navideos.
Pasamos a describir las partes del proceso.
Tiraje y a cava Consiste en la operacin de embotellado
del vino de base. Este vino es un coupage o mezcla de vinos
de diferentes variedades de uva. Para conseguir la toma de
(cuando el vino tranquilo se vuelve espumoso), se le aaden
al vino azcar (20-24 g/l.), levaduras y clarificantes que
aglutinarn las levaduras para conseguir la limpidez. Con
esta mezcla se introduce en botella que se tapa con un tapn
de corona (una chapa). Las botellas se bajan a la cava,
donde tiene lugar la segunda fermentacin, tumbadas y a
temperatura constante.
Segunda fermentacin Durante un perodo

de dos o tres meses, las levaduras

realizan la fermentacin de los azcares. Dentro de la


botella, se llega a una presin de 6 atmsferas y se
incrementa

el

grado

alcohlico.

Las

botellas

de

espumoso estn preparadas para resistir una presin

Pgina 12 de 40

Curso de cata online

muy superior. Para valorar esta presin de la botella, pensemos que un neumtico de
automvil lo hinchamos a unas 2 o 3 atmsferas.
Crianza Las botellas reposan un tiempo en las cavas para que el carbnico producido
se disuelva bien en la masa cnica. Se adquieren los componentes aromticos tpicos de
la crianza y levaduras.
Removido Esta operacin permite concentrar los sedimentos (las) en el cuello de la
botella. Tradicionalmente, se realiza en los pupitres de forma manual. Las botellas
pasan de una posicin a la vertical, con ligeros cuartos de vuelta diarios. Por ltimo, con
la botella boca abajo y los sedimentos en el cuello, tenemos la botella en punta.
El degello Consiste en la eliminacin de las las concentradas en el cuello de la
botella. Suelen congelarse para que no se vuelvan a mezclar con el lquido.
Endulzar Antes de tapar la botella, con el espumoso ya limpio de las, decidimos su
dulzura. Aadiremos el licor de expedicin (vino con lata concentracin de azcar)
segn elaboremos:
-

Brut Nature: 0-3 g/l.

Extra-Brut : 3-6 g/l.

Brut: 7-15 g/l.

Seco: 16-35 g/l.

Semi-seco : 35-50 g/l.

Dulce: ms de 50 g/l.

Luego solo resta tapar la botella y vestirla con la etiqueta. Algunas bodegas tipifican sus
espumosos mediante el licor de expedicin.

Pgina 13 de 40

Curso de cata online

1
1..7
7 LLA
AC
CR
RIIA
AN
NZ
ZA
A
La crianza o maduracin produce una transformacin profunda
en el vino. Muchos cambios estn relacionados con la presencia
o ausencia de oxgeno. La larga crianza est reservada a los
grandes vinos tintos, aunque tambin se da en los vinos
blancos.
Dos formas de crianza Se distinguen dos tipos de crianza en
madera se produce en presencia de oxgeno, por eso tambin se
llama oxidativa. Se realiza en las barricas o toneles. La crianza

en botella o en depsito de acero inoxidable, tambin llamada reductiva, se produce en


ausencia de oxgeno.
1.7.1 En la barrica
En tiempos antiguos, los toneles sustituyeron a los odres.
Eran simples recipientes vinarios, muy eficientes para el
transporte del vino. Con el dominio de la tcnica enolgica, se
han convertido en afinadores de vinos robustos y salvajes. En
su interior, los vinos adquieren consistencia y estabilidad en el color.
Vinos maderizados No todos los vinos son aptos para la crianza en barrica, ya que
deben tener estructura interna apropiada para resistir la potencia de la madera.

Los

vinos con cuerpo tendrn una buena evolucin en


barrica, mientras que la madera se apropiar de los
ms delgados, de modo que en la cata se acabar
notando el sabor a madera. Si ocurre esto y no
aparecen los aromas del vino, decimos que el vino
est maderizado. La virtud del enlogo reside en
conocer el momento en que se debe traspasar el
vino de la barrica a la botella. Aunque existen datos
orientativos, la decisin se basa en la cata.
1.7.2 La gran decisin
Terminada la fermentacin alcohlica, el enlogo decide qu vinos sern aptos para la
crianza. Se le abren muchos interrogantes: qu tipos de barricas habr de usar?,

Pgina 14 de 40

Curso de cata online

cunto tiempo estar el vino en su interior?, cmo sern las barricas?. Segn sean las
respuestas, los vinos adquirirn unos matices u otros.
Tipos de barrica Las barricas son de madera de roble, aunque tambin se construyen
de castao (antiguamente), de cerezo, etc. El roble, material ms usual, es de
diferentes procedencias:
Roble americano. Aporta menor cantidad de taninos. Por su amplia
porosidad, el vino incorpora rpidamente tonos de madera.
Roble francs. Pueden proceder de distintas zonas, como Tronais,
Limousin, Allier y Nevers.
Tostar la barrica Se puede escoger el tostado interior de la
barrica. Para su construccin se utiliza fuego a fin de dar la
forma caracterstica a las duelas o listones. Los toneles tienen
distintos niveles de tostado, que pueden ser alto, bajo o medio
(el ms utilizado).
Barrica nueva, barrica vieja La idea de que las barricas
viejas producen buenos vinos es errnea. Las barricas, pasados
ocho aos, ya no aportan nada bueno al vino, o slo oxidan un
poco. Se convierten en recipientes vinarios. La barrica nueva
aporta al vino taninos, tonos ahumados y oxidacin. Cuanto
ms vieja sea la barrica, menos matices ahumados y taninos aportar, y se oxidar
ms. En la cata se detecta el tipo de barrica que se ha utilizado.
El tiempo de crianza Los caracteres de madera estarn en funcin del tiempo de
crianza. En el mercado, los trminos crianza, reserva y gran reserva nos dan idea
de este perodo. Las denominaciones de origen regulan los tiempos de maduracin para
reflejarlo en la etiqueta. Cuanto mayor sea se reserva, ms longevos sern los vinos.
1.7.3 En la botella
Finalizada la crianza en la barrica, los vinos se embotellan para redondear. Al
extraerlos de la barrica, an se hallan por afinar. Si han estado en barricas nuevas,
sern duros y astringentes. En la botella, una serie de combinaciones de partculas irn
suavizando el vino, convirtindolo en un caldo ms equilibrado al paladar (sin puntas).

Pgina 15 de 40

Curso de cata online

Si los vinos han sido criados en barricas de segundo ao y tercer ao, no sern tan
astringentes, y tendrn una evolucin ms rpida en la botella.

Pgina 16 de 40

Curso de cata online

1
1..8
OS
SA
8 LLA
AD
DO
OS
AV
S
VIIN
NIIFFIIC
CA
AC
CII
N
ND
DE
E LLO
OS
SV
VIIN
NO
OS
SR
RO

Los vinos rosados se elaboran a partir de las variedades de uva tinta,


diferencindose de los blancos por su color.
A partir de uva tinta Los vinos rosados se pueden elaborar con uvas
tintas. Nunca se puede elaborar mezclando vino tinto y vino blanco. En
este ltimo punto radica su prdida de valoracin entre los entendidos: antiguamente,
los vinos rosados eran el resultado de la mezcla de muchos vinos. Eso los converta en
caldo muy impersonales y difciles de clasificar. Hoy en da existen rosados que estn
saliendo de esta atona y empiezan a ser vinos de prestigio.
Diferentes formas de elaboracin Los rosados son vinos que pueden parecerse
tanto a un blanco como a un tinto. Segn en qu extremo
nos encontremos se elaborar de una forma u otra. La
diferencia residir en el tiempo de maceracin de la uva con
los hollejos. Si deseamos elaborar un vino rosado fresco y
ligero, el tiempo ser corto: entre 24 y 48 horas. Para
obtener

coloraciones

muy

suaves

(vinos

navarros),

elaborados con garnachas, vinos redondo y muy afrutado. Terminada la maceracin a


temperatura controlada entre 18 y 20 C. Todo el proceso de estabilizacin y afinado
es similar al de los vinos blancos.
Rosado moderno, rodado con cuerpo En este marco de vinos rosados suaves han
surgido nuevos vinos ms caractersticos. Nacen tambin por la
necesidad de elaborar vinos tintos concentrados, con ms capa.
stos se elaboran con variedades de uva que tradicionalmente se
empleaban para los vinos de guarda o reserva. Son rosados de
cabernet sauvignon, merlot, syrah, pinot noir, etc. Las variedades
citadas son ms colorantes y tnicas que las que habitualmente se
utilizan para los rosados: garnachas y carienas. Dan notas
aromticas diferentes: notas herbceas y lcticas. Su forma de
elaboracin es parecida a la de los claretes, pero requieren un poco
ms de maceracin.
Los intensos claretes Llamamos clarete al vino rosado con colores ms intensos.
Son vinos que maceran ms tiempo con los hollejos. El mosto empieza a fermentar y se
arrastra ms color de las pieles de las uvas al producirse alcohol. El alcohol acta de

Pgina 17 de 40

Curso de cata online

extractor de sustancias. Por ejemplo, cuando queremos elaborar una colonia dejamos
macerando alcohol con romero o lavanda a fin de que extraiga las sustancias
aromticas. Como resultado tenemos un rosado con ms color y estructura en la boca.
El trmino clarete tambin se utiliza para denominar vinos tintos con poca capa de color,
muy ligeros. La finalizacin de todo el proceso es anloga a la elaboracin del vino
blanco. Esta indefinicin de elaboracin se transmite al producto final. Al adquirir un
rosado, observando su color sabremos la tendencia seguida en su vinificacin.
Vinos de doble capa Cuando extraemos total o parcialmente el mosto coloreado, los
depsitos de fermentacin contienen todava hollejos con color y taninos vino-mosto
coloreado. Si volvemos a aadir el mosto fresco, de vendimia fresca, con nuevos
hollejos, conseguimos:
-

Aprovechar el color y los taninos existentes de


los hollejos del rosado.

Concentrar el vino tinto, ya que con la misma


proporcin de mosto, tenemos doble cantidad de
hollejos. Es lo que denominamos vinos tintos de
doble capa. La razn de que aparezcan en el
mercado

vinos

rosados

permiten

elaborar

vinos

modernos
tintos

con

es

que

mayor

corpulencia.
Difciles de encontrar Aunque el enlogo se esmere en su elaboracin, encontrar
rosados excelentes es difcil. En algn caso, como mximo, los encontraremos redondos
y agradables. Eso s, si exploramos por las enotecas, podremos encontrar joyas que nos
harn disfrutar en las calurosas noches de verano.

Pgina 18 de 40

Curso de cata online

1
1..9
9 LLO
OS
SP
PO
OLLIIFFE
EN
NO
OLLE
ES
S
1.9.1 Los polifenoles

Estos compuestos fenlicos eran antiguamente conocidos como materias colorantes o


materias tnicas. El dominio de los polifenoles es uno de los retos

de la enologa

moderna para la elaboracin de vinos de calidad.


Antocianos, Flavonas y Taninos Estas sustancias
proporcionan a los vinos su color y parte de su sabor.
Tambin explican la gran diferencia gustativa que hay
entre los vinos tintos y los blancos. Estas sustancias
marcan la evolucin de los vinos y su conservacin. En
los vinos encontramos los siguientes fenoles:
Los antocianos. Son los responsables del color rojo de los tintos. Se
encuentran en el vino de una forma libre o bien polimerizados con otras
molculas. La intensidad de color del vino depender de su grado de
combinacin: menos combinados, en los vinos ms jvenes y ms
polimerizados en los grandes reservas. Proceden de la piel de la uva.
Las Flavonas. Responsables de la coloracin amarilla de los vinos blancos.
Proceden de la piel de la uva.
Los Taninos. Son los responsables de la astringencia de los vinos.
Proceden de la piel de la uva y del raspn; pero tambin estn presentes
en las maderas de las barricas.
El conservante del vino Lo que realmente conserva el vino a lo largo de los aos,
aparte del azufre, es su grado de acidez, as como sus taninos. Si se trata de un vino de
larga crianza, deber contener una concentracin elevada de taninos. La acidez
retardar la evolucin del vino; por eso los cidos vinos bordeleses de Burdeosevolucionan ms lentamente que los vinos riojanos.
1.9.2 La extraccin de los polifenoles
Los polifenoles se concentran en la piel, en las pepitas y en los raspones de la uva. En
enologa tambin contamos con los taninos de la barrica.

Pgina 19 de 40

Curso de cata online

La maceracin pelicular En la tradicin espaola, los vinos adquiran los taninos de


la madera, principalmente. En la actualidad se trabaja con la extraccin de los
polifenoles que contienen los hollejos. La maceracin, que mantienen

el mosto en

contacto con las pieles, extrae en una primera fase los antocianos y, seguidamente, los
taninos. Para ello es importante el grado de maduracin de los fenoles de la uva. En las
uvas suficientemente maduras, los polifenoles estarn mejor dispuestos para ser
absorbidos por el vino. La maceracin es bsica en los vinos tintos, aunque tambin se
realiza en algunos vinos blancos. Estos blancos sern ricos en flavonas.
Fro y suavidad La maceracin en fro es una tcnica moderna para elaborar tintos
jvenes o semi-crianzas con mucha capa y mucha fruta, o en lxico de cata: tintos con
aromas de frutos rojo, como frambuesas y fresas. Consiste en macerar a baja
temperatura 18 a 20 C- en los primeros das de fermentacin. As se consigue
mayor extraccin de antocianos, que dar vinos con menos dureza, ms color y menor
contenido en taninos.
Toneles nuevos y viejos La barrica tambin aporta taninos. Si la madera es nueva,
traspasar ms taninos y aromas maderizados al vino. Cuanto ms vieja sea la madera,
la barrica har menos tnico el vino y tendr ms importancia la oxidacin. Por eso, en
alguna contra-etiqueta se indica si el vino ha envejecido en barricas nuevas o de
segundo, tercer o cuarto ao, si es madera semi-nueva.
Oxidacin en barrica Los procesos de oxidacin (combinacin con el oxgeno), a
travs de los poros de la barrica son tambin importantes, porque provocan estabilidad
de los polifenoles. El color del vino ser ms estable si ha sido madurado en un tonel.

Pgina 20 de 40

Curso de cata online

2 LA CATA Y LOS SENTIDOS

Se aleja de la realidad la creencia de que al or hablar a un experto en la cata de vinos,


esto est destinado a un selecto y limitado crculo de personas.
Conocer esta tcnica es saber el funcionamiento de los sentidos, describir las
sensaciones y en interiorizar un lenguaje y vocabulario comn. Con una buena base de
conocimientos y una placentera prctica, alcanzaremos el objetivo de este curso:
Valorar los vinos por lo que son, sin dejarnos influir por su presentacin,
etiqueta o precio.
El anlisis sensorial como tcnica lo utilizaremos en la
Degustacin.
La pasin por el mundo del vino nos atrapar cuando logremos
pasar el umbral de las sensaciones y dominemos la cata. Con
ello se nos abrirn nuevas perspectivas; nos parecer imposible
repetir
nuevos

una

eleccin;

aromas

estaremos

sabores;

abiertos

nos

dejaremos

experimentar
llevar

por

recomendaciones; buscaremos novedades y el atrevimiento,


expresando lo que sentimos ante la copa.
Para todo esto tendremos conocer adecuadamente las tcnicas y aprender el lenguaje
especfico de los amantes del vino.

2
2..1
1 A
AP
PR
RE
EN
ND
DE
ER
RA
AD
DE
EG
GU
US
ST
TA
AR
R
2.1.1 El anlisis sensorial
El anlisis sensorial pone en juego toda una serie de estmulos provocados por la
impresin de los constituyentes del vino sobre nuestros rganos sensitivos. El peso,
los colores y las partculas desprendidas actan sobre nuestro olfato y gusto.
Por lo tanto es muy importante conocer el funcionamiento de estos rganos
sensitivos. El proceso es el siguiente:

Pgina 21 de 40

Curso de cata online

Estmulo

rgano Sensitivo

Excitacin

Receptores

Sensacin

neurosensoriales Reflexin

del gusto y el aroma

Percepcin
Interpretacin

reconocimiento

El estmulo Todo lo que nos rodea estimula a rganos nuestros sensitivos. Solo el ver
o tocar algo inicia todo el proceso.
Del sentido al cerebro Cuando recibimos los
estmulos exteriores, enviamos

una serie de

seales que llegan al cerebro: la sensacin.


La sensacin verbalizada Desde analizar la
sensacin,

la

verbalizamos

en

forma

de

percepcin, esto lo hacemos de forma consciente y se basa en nuestro conocimiento


previo. Este proceso lo realizamos muy rpido y si ya poseemos en conocimiento previo
reconoceremos aquello en base a lo conocido.
Trabajar los sentidos La prctica nos har mejorar. Definiremos mejor nuestra
percepcin de la vista y el gusto, sentido que trabajamos a diario, enriqueceremos en
matices de estos.
2.1.2 El buen Catador
La Cata es una tcnica que con la prctica la mejoramos. Todos tenemos ms o menos
las mismas capacidades sensoriales para apreciar los diferentes vinos, si bien hay gente
privilegiada como los perfumistas.
Tcnica y Gusto Debemos valorar la parte tcnica del vino, es decir, su estructura y
elaboracin del caldo, y solo concluido esto, a continuacin, comentaremos si nos gusta
o no. La dificultad de la cata la encontraremos en que cada uno de nosotros tiene su
gusto, siendo difcil valorar un vino objetivamente basndonos en nuestros sentidos que
son totalmente subjetivos.

Pgina 22 de 40

Curso de cata online

2
2..2
2 C
CO
OM
MO
OM
MIIR
RA
AR
RE
ELL V
VIIN
NO
O
2.2.1 El vino en su ambiente.

Nuestro contacto preliminar es con la vista y el color es lo primero


que observaremos.
Ver: sentir a distancia Los dems sentido necesitan un sustrato
material. La vista es un sentido rpido, dinmico, que nos ofrece
un sentimiento de realidad y de seguridad. El entorno visual nos
influye ante la cata.
El ambiente condiciona Un entorno agradable, limpio donde
nos sintamos cmodos y atendidos, influyen positivamente en la impresin del vino
catar.
2.2.2 Empezamos a catar
Para empezar cogeremos la copa de una manera especial que
nos permita apreciar el vino en toda su extensin.
La posicin de la mano Sin cogerla por donde contiene el
liquido para no calentarlo o enfriarlo, cogida por el mstil,
podremos observar el color y limpidez del vino.
2.2.3 Limpidez y Fluidez
Nuestro primer objetivo ser fijarlos en la limpidez y en la fluidez del caldo.

Adjetivos visuales
Limpidez
Cristalino
Borroso
Fluidez

Lmpido
Opaco

Velado
Turbio

Fluido
Denso
Aceitoso
Desprendimiento Gaseoso

Suelto
Espeso
Grasiento

Consistente
Viscoso

Vino Tranquilo
Nulo
Aguja

Vino Espumoso
Descripcin del perlaje

Pgina 23 de 40

Curso de cata online

Limpidez y elaboracin Gracias la limpidez conocemos como ha sido elaborado


partculas, si ha tenido un problema en la filtracin o si ha sufrido alguna alteracin en
botella, observando alguna partcula en suspensin, un trozo de corcho del descorchado,
partculas no definibles o incluso cristales de bitrtaro. En caso de que no observemos
nada lo definiremos como lmpido o cristalino, si es extremadamente limpio.
Fluidez y densidad La fluidez nos indica la densidad del vino. Tambin hablaremos
de viscosidad o untuosidad. Segn la cantidad de glicerol que contengan los caldos
sern ms o menos densos. Este es un subproducto de la fermentacin alcohlica ligado
a la formacin de etanol. Cuanto mayor sea el grado alcohlico, mayor ser la formacin
de glicerol, ms denso ser. Los vinos blancos son por lo general ms fluidos que los
tintos. Para analizar la fluidez agitamos la copa para ver como fluye. Observaremos
cmo por las paredes de la copa descienden unas pequeas gotas llamadas lgrimas.
2.2.4 La aguja del vino
El CO2 o gas carbnico est presente en los vinos y los diferencia. Segn su presencia
hablaremos de vinos espumosos y de vinos tranquilos.
Los Vinos Tranquilos Son aquellos que no forman espuma, aunque a veces existe
gas residual de la fermentacin. Este se detecta en los vinos jvenes acabados de
embotellar. A estas pequeas burbujas las llamaremos aguja. Diremos que un vino
tiene aguja para indicar presencia de CO2.
Vino con aguja o vino de aguja? No debe confundirse vino con aguja con un vino
de aguja, un tipo de vino espumoso, en los cuales analizaremos la aguja en funcin de
su crianza.

Pgina 24 de 40

2
2..3
3 LLO
OS
SC
CO
OLLO
OR
RE
ES
SD
DE
ELL V
VIIN
NO
O

Curso de cata online

2.3.1 Cmo se observa el color?


Aparte de los aspectos previos como la limpidez, fluidez y presencia de gas carbnico, el
color es el aspecto visual ms importante en la cata.
Color y movimiento de la copa Para apreciar el color hay que mover la copa con
habilidad, necesitaremos luz si es natural mucho mejor-, as como un fondo blanco
(mesa, mantel, folio etc.).

2.3.2 La edad del vino: los ribetes


Los ribetes nos informan sobre la edad y evolucin del vino. Los ribetes son:

Pgina 25 de 40

Curso de cata online

Vinos Blancos

Vinos Tintos

Vinos Jvenes

Verdosos

Morados o Violceos

Vinos con Evolucin

Dorados

Anaranjados o teja

En el centro del menisco se aprecia el color de los vinos, y en el borde se aprecia que el
vino adquiere una tonalidad o matiz diferente: los ribetes o reflejos.
Por ello, si apreciamos ribetes morados en un vino tinto podemos decir que es un vino
joven.
En los vinos blancos los ribetes no son tan evidentes por lo que tendremos que fijarnos
en la parte inferior del menisco, donde se forma la herradura. Si no lo vemos con
claridad obtendremos la evidencia comparando una copa de vino blanco joven y otro
con crianza en barrica.
2.3.3 Definiendo el color
El color de los vinos depende de distintos factores: de las variedades de uva, de su
elaboracin, de su crianza y de su estado evolutivo. Un
color

intenso

brillante

ser

propio

de

un

vino

concentrado y estructurado en boca. Por lo contrario, un


color poco intenso ser caracterstico de un vino ligero y
suave en boca.
Antocianos y Flavonas Los citados pigmentos son los responsables del color de los
vinos. Las Flavonas dan el color amarillo a los vinos blancos, y su gama, va desde los
amarillos plidos a los amarillos dorados. Los Antocianos producen el color rojo del vino
tinto, y su gama, va desde el violeta en los vinos jvenes a los tonos ms vivos de rub,
teja y caoba de los vinos viejos y evolucionados.
Vinos enfermos? En el centro del menisco es donde apreciamos mayor intensidad
de color, que se reduce conforme nos acercamos a los ribetes. En los vinos enfermos,
que han tenido una mala conservacin o estn pasados, esta gradacin de intensidad no
se produce.
Tranquilos, blancos, tintos Para la definicin de un vino tranquilo, primero
analizaremos el color, seguido del matiz, la limpidez y la fluidez, y finalmente,

Pgina 26 de 40

Curso de cata online

anotaremos la presencia de gas carbnico en forma de aguja. Un ejemplo de vino blanco


sera: Color amarillo plido con reflejos verdosos, brillante, fluido con un poco de aguja.
En cambio la de un vino tinto sera: vino granate con reflejos violceos, lmpido y
brillante.
La brillantez Como vemos, el brillo es un elemento fundamental en la descripcin de
un vino.

La brillantez va muy ligada a la juventud del vino, que ser ms apagado

cuanto ms viejo sea.


Ms all de la mirada Atencin, en esta fase solo estamos recogiendo informacin
sobre el vino, y no tenemos que dejarnos influir en demasa por la vista, sino realizar
todo el anlisis sensorial antes de valorar un vino.

Pgina 27 de 40

Curso de cata online

2
2..4
4 E
ELL A
AN
N
LLIIS
SIIS
SO
OLLFFA
AT
TIIV
VO
O

El olfato, es un sentido qumico. Vivimos en un mundo de molculas y el sentido del


gusto y el aroma., situados sobres las vas de penetracin del organismo, son los
clasificadores de estas molculas.
Para detectar, por ejemplo el aroma de mango, primero tenemos que haber olido el
mango alguna vez. Junto con este primer captulo, habis recibido una caja de aromas
que permitir ejercitar y enriquecer el registro de aromas que tenemos archivado en
nuestro cerebro.
Momento para el placer El aroma es la fase ms placentera de la degustacin, pero
tambin la ms complicada, ya que mucho de lo que denominamos sabores son en
realidad aromas que percibimos al deglutir los alimentos. Nuestra pituitaria es capaz de
percibir aromas que ni las ms modernas mquinas son capaces de analizar.
Dnde est el olfato? El sentido olfativo lo
tenemos centrado en el bulbo olfativo, llegando las
sustancias por dos vas:
Va

Nasal

Directa:

Los

aromas

ascienden por las fosas nasales hasta


interaccionar con el bulbo olfativo. En la
cata se utiliza esta va cuando olemos el
vino directamente de la copa.
Va Retronasal: Las molculas odorferas ascienden por la boca, a travs de la
laringe, hacia la nariz. En la cata detectamos los aromas retronasales cuando
degustamos el vino. Por ejemplo, el caf: cuando decimos que su gusto perdura,
realmente lo que notamos es su aroma Retronasal potente y persistente.
2.4.1 Los aromas
Los aromas del vino dependen de muchos factores:
Factores Vnicos: la variedad vinfera, el clima, el terreno, la maduracin
de la uva, la vinificacin, la edad y el estado de conservacin.

Pgina 28 de 40

Curso de cata online

Factores de la Cata: la temperatura del servicio, el tipo de copas, la


oxigenacin inicial. Podemos tener un vino muy aromtico que servido a
temperatura inadecuada, no tenga expresividad.
Cualidad y Grado del aroma Podemos analizar los aromas desde dos perspectivas
diferentes:
Cualitativamente: analizaremos el tipo y calidad de aroma, si es floral,
afrutado o especiado, de acuerdo con las distintas familias aromticas.
Cuantitativamente: analizaremos el grado d intensidad del aroma, as
como su persistencia en nuestra pituitaria.
2.4.2 Oler, inspirar, meditar
Distinguimos tres fases:
Oler la copa Antes de remover el vino es oler la copa, as tendremos una impresin
agradable o desagradable. Esta primera sensacin nos indica si el vino tiene algn
defecto de elaboracin o conservacin. En esta fase detectamos los aromas voltiles.
Agtese antes de inspirar Removiendo el vino de forma circular, hasta coger
prctica, volvemos a oler. El aroma ha cambiado y el vino se ha oxigenado. Definiremos
la intensidad y persistencia aromtica del vino y luego analizaremos la calidad.
Adjetivos del aroma

Primera impresin

Intensidad

Calidad

Persistencia

Agradable

Fuerte

Fino

Persistente

Ordinaria

Suficiente

Con raza

Larga

Desagradable

Dbil

Distinguido

Normal

Inexistente

Ordinario

Corto

Tosco

Fugaz

Desagradable

Inexistente

Pgina 29 de 40

2
2..5
5 LLA
AR
RU
UE
ED
DA
AD
DE
E LLO
OS
SA
AR
RO
OM
MA
AS
S

Curso de cata online

2.5.1 Las familias aromticas


Segn su origen, agrupamos los aromas del vino en tres grupos:
Uvas y aromas primarios Los aromas primarios provienen de la variedad de uva con
la que se elabora el vino. Tambin reciben el nombre de aromas varietales. El aroma
final del vino depender en gran medida de estos matices.
Fermentacin y aromas secundarios Son secundarios los aromas que se forman
durante la fermentacin del mosto, a travs de precursores aromticos que con el
proceso fermentativo se transforman en aromas. Un ejemplo, es el aroma de pltano
(acetato de isoamilo); lo detectamos muy suavemente, en vinos blancos que han tenido
una buena fermentacin.
Crianza y aromas terciarios Estos se forman cuando el vino ha pasado un proceso
de crianza, tanto si ha sido en barrica como en botella. A esto se le llama tener bouquet,
que es un trmino de prestigio: solo tienen bouquet los vinos que han sufrido un
envejecimiento.
Clases de aromas Estos se clasifican en series o familias aromticas:
Serie animal: corresponde a aromas de almizcle, de carne y de caza. A
veces los vinos viejos dan aromas que recuerdan a caballerizas.
Serie balsmica: corresponde a los aromas de resinas vegetales, como el
pino o el eucalipto.
Serie de madera: corresponde a los aromas que provienen de los taninos
o derivados de la madera. Que se utiliza para criar los vinos.
Serie qumica: representada por olores a cido actico, o incluso azufre.
En esta serie se encuentran muchos de los defectos de los vinos.
Serie esters: los esters son compuestos qumicos que se forman durante
la fermentacin. Producen aromas a frutas maduras, mantequilla, etc. El
olor a pegamento (acetato de etilo) es un defecto que aparece en vinos
picados o a punto de picarse.

Pgina 30 de 40

Curso de cata online

Serie especiada: son olores a especias como el clavo, la vainilla o la


pimienta negra, que aparecen en el bouquet de los grandes vinos.
Serie empireumtica: son olores a quemados, ahumados y cocidos. Por
lo general proceden del interior de las barricas donde se cra el vino, pues
estn quemadas por dentro.
Series florales, frutales y vegetales: son ms evidentes en los vinos
jvenes que en los viejos. Los olores a rosa, melocotn, pia, limn o heno
nos abren un gran abanico aromtico.
La rueda de los aromas Todo lo descrito antes queda resumido en la rueda de los
aromas. La concrecin de los trminos avanza del centro al exterior.

Pgina 31 de 40

2
2..6
6 S
SA
AB
BO
OR
RE
ES
S

Curso de cata online

2.6.1 La degustacin
Al igual que el olfato, el gusto es un sentido denominado qumico, porque tenemos que
degustar el vino para notar su sabor.
El sentido del gusto est localizado en la lengua. Los receptores del gusto son las papilas
gustativas. El nmero de sabores que podemos detectar es infinito.

Los gustos primarios Todos los sabores del vino son el resultado de la combinacin
de cuatro sensaciones primarias:
Sabor dulce: Lo notamos en la punta de la lengua. Es un sabor que nos
llena la boca y da una sensacin de sedosidad. En los vinos, el sabor dulce,
lo proporcionan los azcares residuales y el alcohol. As, los vinos tintos con
graduaciones alcohlicas elevadas parecen dulces. Este sabor redondea los
vinos. Cuando decimos que queremos un vino seco, nos referimos a vinos
que no sean dulces. Generalmente, todos los vinos son secos (con un
azcar residual de la fermentacin de 2 gramos por litro como mximo); en
caso contrario se debe especificar en la etiqueta con el trmino mdium.
Sabor cido: Lo detectamos en los laterales y bajo la lengua. En vinos con
alta acidez, tambin en las encas. El sabor cido se debe a los cidos
orgnicos del vino, principalmente el cido tartrico. En los vinos blancos
este sabor se armoniza con el sabor dulce, haciendo vinos equilibrados.
Sabor salado: Lo sentimos en los bordes de la parte central de la lengua.
Es el sabor menos importante en el vino. Los cidos salificados son salados.
Podemos encontrar este sabor en vinos con influencias martimas.

Pgina 32 de 40

Curso de cata online

Sabor amargo: Lo notamos en la parte posterior de la lengua. Est


provocado por los compuestos fenlicos, principalmente los denominados
taninos. En algunos vinos con un final amargo, la sensacin que perdura en
la boca es desagradable.
Tiempo de reaccin distinto Los diferentes sabores no son percibidos todos a la vez,
pues el tiempo de reaccin

es diferente: el sabor dulce es instantneo; el cido y el

salado tienen ms tiempo de reaccin, y son ms duraderos; el gusto amargo tarda ms


en detectarse, pero es el ms persistente.
2.6.2 Otras sensaciones
No solo notamos las sensaciones primarias en la boca, tambin detectamos sensaciones
secundarias: alcalina (parecida a la insipidez que nos provoca beber agua), astringencia
( en el argot de degustacin, aspereza), metlica (nos la produce, por ejemplo, un trozo
de papel de aluminio en la boca) y elctrica (es la sensacin que tenemos al comprobar
si una pila de petaca an est cargada). Percibimos tambin el aroma Retronasal, as
como las sensibilidades tctiles, calrica y dolorosa.
El vino tambin se palpa Las sensaciones tctiles, que se notan en la cavidad bucal,
son reacciones con las mucosas. El calor y la causticidad del alcohol se deben al efecto
deshidratante de ste y a su liposubilidad. La astringencia del tanino la causa la reaccin
con la protena de las mucosas. Aunque en principio podamos pensar que el sentido del
gusto es el ms importante en la cata, como disfrutaremos realmente ser gracias a los
aromas; y junto con stos, la textura del vino ser importante para valorar el maridaje
de los vinos con la comida.
Sabores desagradables De los cuatro sabores elementales, tan solo uno es
agradable: el dulce. Los otros sabores en estado puro son desagradables y solo se
soportan si se compensan con los dulces. En el vino, los sabores predominantes son el
dulce y el cido, de su equilibrio depende la armona del vino.

Pgina 33 de 40

2
2..7
7 E
ELL E
EQ
QU
UIILLIIB
BR
RIIO
OD
DE
E LLO
OS
SV
VIIN
NO
OS
S

Curso de cata online

2.7.1 La fase gustativa


Cuando degustamos un pequeo sorbo de vino, notamos una evolucin del gusto, esta
la diferenciamos en tres etapas:
Ataque: Es la primera impresin que produce un vino en la boca. Son los
primeros 2 o 3 segundos. Generalmente es una sensacin fresca y suave en
la que predominan los gustos dulces.
Evolucin: Sucede al impregnarse de vino la parte media de la lengua y de
la boca. En esta fase, muchos vinos parecen ampliarse en la boca.
Disminuye la sensacin dulce y aumentan las sensaciones saladas y
amargas. Ocurre en los siguientes 5 a 10 segundos.
Impresin final o final de boca: Son los ltimos 5 segundos, en los que
dominan los sabores cidos y amargos.
Tras la impresin final, valoramos la persistencia aromtica y gustativa: el posgusto.
Entonces detectamos, si el vino tiene aroma retronasal, intentando que el aire que nos
quede en la boca pase a la cavidad nasal. Al calentar el vino en la boca, los aromas son
ms voltiles, por lo tanto, ms fcilmente perceptibles.
Lo que hay que valorar En la fase gustativa valoramos la intensidad, el cuerpo, la
armona y la persistencia del vino:
Intensidad: Es la cantidad de sensacin gustativa. La detectamos mejor
en la evolucin del gusto.
Cuerpo: Es la sensacin tctil producida por el conjunto de todos los
componentes del vino. Lo detectamos en la evolucin y en la persistencia
final.
Armona: Es el resultado del equilibrio entre todos los componentes que
configuran el sabor del vino. La detectamos en la evolucin y en el
posgusto.
Persistencia: Es la duracin en la boca del sabor. La detectamos en la
impresin final y en el posgusto.

Pgina 34 de 40

Curso de cata online

2.7.2 Equilibrios

En la fase de evolucin, valoramos si el vino tiene gusto equilibrado o no. Los equilibrios
sern diferentes segn los vinos. En general sabemos que:
-

El sabor dulce, aumenta con la presencia de alcohol.

El sabor amargo y el cido se refuerzan.

El sabor dulce compensa los sabores amargos y cidos (por ejemplo, el


azcar endulza el caf y la limonada).

El sabor dulce y la astringencia se enmascaran.

El alcohol acenta la astringencia, pero anula todo el amargor.

La sal refuerza el sabor dulce.

El sabor salado refuerza el exceso de acidez, amargor y astringencia.

El gas carbnico acenta la acidez y la astringencia, pero disminuye la


sensacin de dulce.

Con

estas

premisas

de

interacciones del sabor, en


los vinos blancos, buscamos
el equilibrio entre el gusto
cido y el dulce. De esta
manera, en un vino blanco
equilibrado, percibimos que el
vino no es ni dulce ni cido
en la etapa de evolucin. Si
no es equilibrado, debemos
describir

si

es

ms

cido

Pgina 35 de 40

(fresco, vivo, erde, acdulo) o ms dulce (graso, amplio, untuoso).

Curso de cata online

Catar es cuestin de matiz En cata no decimos nada al describir un vino como cido,
porque todos lo son. Hay que describir el nivel de acidez: fresco (acidez suave), verde
(acidez ms marcada), etc. En los tintos aparecer, debido al tanino, la sensacin
astringente, y como tosco cuando el tanino sea ms marcado. Estos adjetivos se reflejan
en la pirmide de Bedel.

Pgina 36 de 40

Curso de cata online

3 APUNTES EN LA CATA

3
3..1
1 LLA
AC
CA
AT
TA
A:: D
DE
ES
SC
CR
RIIB
BIIR
RU
UN
NV
VIIN
NO
O
3.1.1 A catar
Para comenzar llenamos la copa un tercio de su capacidad. El volumen
de vino nos debe permitir agitar la copa sin que se derrame. Luego
cogemos la copa por su base y nos dejamos invadir por las emociones.
La definicin Catar consiste en apreciar mediante el sentido del gusto,
el sabor y las cualidades de un alimento slido o lquido. Se trata de
degustar con atencin el vino y expresar lo que percibimos en un
lenguaje especfico: el argot de la cata.
De lo general a lo concreto Siempre es conveniente describir el vino a grandes
rasgos, al principio, para pasar despus a lo concreto. As, los das en que no estemos
inspirados hablaremos de aromas frutales, mientras que cuando mantengamos el olfato
bien despierto, describiremos el melocotn, el mango, etc.
Los pasos de la cata El orden de la cata se basa en el movimiento fsico natural que
realiza la copa desde la mesa hasta la boca.
La vista es lo primero El anlisis visual consiste en coger la copa y
examinar su contenido. Necesitamos un fondo blanco y buena luz, lo
ms parecida posible a la luz natural. Inclinaremos la copa. En el
menisco notaremos la limpidez y la intensidad y matiz del color. Agitando la copa,
observaremos la fluidez y las lgrimas. La presencia de gas carbnico ser indicativa de
juventud del vino. Si es espumoso analizaremos el perlaje.
El olfato Seguidamente, a copa parada, oleremos el interior de la
copa. Determinaremos su primer aroma (agradable, desagradable,
algn aroma irregular) y luego agitaremos la copa con movimiento
giratorio: aparecern nuevos aromas. Advertiremos si el aroma es
armnico (conjunto de aromas bien conjuntados) o fino (un nico
aroma que se repite); analizaremos su intensidad (potencia de los
aromas) y su persistencia ( el tiempo de duracin de los aromas), y finalmente,

Pgina 37 de 40

buscaremos si el vino tiene notas a los diferentes aromas

Curso de cata online

que conocemos, bien de

familias aromticas, bien de aromas concretos.


Y a degustar Tras tomar un pequeo sorbo de vino, lo dejaremos que resbale por la
lengua

lo

mantendremos

algunos

segundos

en

la

boca.

Valoramos su ataque, la evolucin y el final de boca, una vez


expulsado, valoraremos su persistencia en boca y posgusto. El
posgusto largo y agradable de algunos vinos nos invita a seguir
degustndolos. Escupirlos o no ir en funcin del tipo de cata que
realicemos o de la cantidad de vinos que vayamos a catar. En una cata-cena, escupir no
es lo ms apropiado.
Como un ordenador Cuando catemos un vino, debemos ir recopilando datos para
finalmente dar una valoracin final. No debemos avanzar la opinin hasta que no
hayamos finalizado todas las fases del anlisis sensorial. Debe existir una correlacin
entre lo que ven los ojos y lo que capta la nariz, y lo que se saborea debe confirmar las
impresiones visuales y olfativas; es decir, tiene que existir una armona entre el color, el
aroma y el gusto. La conclusin lgica es el veredicto final.
Catar con oficio Como catadores deberamos ser capaces de realizar la cata de un
vino que no fuera de nuestro agrado. Por ejemplo, si nos gusta ms el vino tinto, al
realizar la cata de un blanco debemos saber valorarlo objetivamente. Al fin, con
independencia de nuestra valoracin, podemos mostrar nuestro gusto subjetivo y decir:
es un buen vino pero no es mi estilo.

Pgina 38 de 40

3
3..2
2 E
ELL V
VO
OC
CA
AB
BU
ULLA
AR
RIIO
OD
DE
E LLA
AC
CA
AT
TA
A

Curso de cata online

3.2.1 Los tipos de cata


El vocabulario de la cata es un cdigo ms o menos comn, para poner de
acuerdo a los comensales de una degustacin. Este lenguaje nos permite
definir el vino desde diferentes ngulos.
La Cata analtica Es la cata que consiste en
deconstruir los

elementos que componen el vino,

relacionndolos con la sustancia qumica que provoca


la sensacin. Valora los equilibrios gustativos y el conjunto de los
aromas. Es la cata que realizan los enlogos al degustar los vinos en
bodega. Por deformacin profesional los tcnicos suelen buscar
primero los posibles defectos, para fijarse posteriormente en las
virtudes.
La Cata hedonstica Aqu es donde entra en juego el placer. Esta cata es la que describe
las sensaciones positivas o negativas que el vino nos produce. Supera
el rigor analtico, en esta fase podemos dejarnos llevar por las
sensaciones y por la imaginacin. La cata hedonstica la realizan los
sumilleres o los amantes del vino. Puede ser muy concreta o muy
potica, segn el catador. As, un vino en que se aprecie olor a
champin o humedad limpia, podemos describirlo que su olor nos
remite a cuando, tras la lluvia, salimos a pasear por el bosque...
Depender de nuestra seguridad personal, y de la memoria de sabores acumulada en nuestra
experiencia.

Pgina 39 de 40

Curso de cata online

3
3..3
3 LLA
A FFIIC
CH
HA
A D
DE
E C
CA
AT
TA
A
3.3.1 La ficha de cata

Los apuntes de cata sern distintos segn su finalidad. Si estamos en un concurso, las notas
sern estndar, y a menudo consistirn en una simple puntuacin. Si son para nuestro uso
particular, sern mucho ms expresivas.

Ficha de cata
Sesin

Muestra

Ao

Vino y Subzona

Tipo de vino

De 100 a 66 puntos = Excelente


De 73.5 a 60 puntos = Bueno

D.O.C.

Fecha

Hora

De 86 a 73.5 puntos = Muy Bueno

Vino de la Tierra

De 60 a 46.5 puntos = Correcto

Vino de Mesa

De 46.5 a 24 puntos = Mediocre

Degustador

De 24 a 0

puntos = Negativo

Negativo

Mediocre

Incorrecto

Correcto

Bueno

Muy Bueno

Excelente

Fluidez
Nitidez
Vista
Color
Matiz
Intensidad
Franqueza
Intensidad
Olfato
Armona
Finura
Franqueza
Intensidad
Cuero
Gusto
Armona
Persistencia
Sensacin Final
Otales Parciales

D.O.

Naturaleza de los defectos

Observaciones

Total

Pgina 40 de 40