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UNCP

Ingeniería De Alimentos III

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

DESHIDRATACIÒN DE ALIMENTOS
POR LIOFILIZACIÒN
Catedrático:

Ing. Msc. Luz Buendía Sotelo

Cátedra:

ingeniería De Alimentos III

Alumnos:

Bernabé Meza Yesica
Cancho Mallma Fanny
Canchihuaman Quijada Cesar
Corilla Flores Denis
Sifuentes Cateño Gustavo
Paitan de la Cruz Marco

Semestre:

V III

Huancayo – Perú
- 2014 15

eliminando el contenido de agua. 15 . antioxidantes.etc. dado que la liofilización es una operación de cambios de estado de materia. este fenómeno hace que la materia en el estado sólido sea agua libre. proteínas. antes de ser sometidas a la liofilización. entre otras cosas. esta evaporación hace que el alimento no sufra cambios significativos en su composición química porque lo único que se ha eliminado es el agua. El agua ligada está en estado sólido y por efecto de la temperatura y la presión de vacío se produce la sublimación.INTRODUCCIÓN La liofilización es un proceso de conservación mediante sublimación utilizado con el fin de reducir las pérdidas de los compuestos volátiles o termo-sensibles. Haciendo que el agua se evapore del alimento. por ello esta técnica se secado desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos y la ingeniería de los alimentos es considerado como una de las operaciones unitarias más eficientes porque permite secar los alimentos sin que el alimento nativo pierda sus composiciones como son las vitaminas. estos cambios de estado son convertir a la materia en el estado sólido y realizar la evaporación del agua. aminoácidos. color). bajar costos. El objetivo del método es alargar la vida útil del producto. minerales. lograr mejoras en determinados parámetros de calidad de los alimentos (textura. sin pasar por el estado líquido (fenómeno de la sublimación). sabor. Es una operación unitaria que permite que los alimentos pasen de un estado natural a un estado deshidratado donde el fundamento de este tipo de equipo permite la evaporación del agua.UNCP Ingeniería De Alimentos III I. Para esto se desarrollan diferentes técnicas y otras ya existentes continúan evolucionando a fin de aumentar el rendimiento. carbohidratos. Por lo tanto esta técnica se secado permite conservar los alimentos desde el punto de vista natural. Esta operación unitaria utiliza varias operaciones previas.

levaduras. ya que su bajo porcentaje de humedad permite obtener un producto con elevada estabilidad microbiológica. líquido o gas y puede cambiar de estado por medio de un proceso en el cual libera o absorbe calor a temperatura constante (calor latente). Lo más importante del método es que no altera la estructura fisicoquímica del producto y admite su conservación sin cadena de frío. Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conseervacion de los alimentos. evita en gra medida las perdidas nutricionales y organolepticas. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Dicha técnica constituye un efectivo sistema de preservación de elementos biológicos como células. Asimismo. sueros. afirman que una sustancia pura puede existir como sólido. 15 . vegetales y alimentos en general. de esto depende hacia donde se direcciona dicho cambio. el hecho de no requerir refrigeración facilita su distribución y almacenamiento.REVISIÓN BIBLIOGRAFICA 2. PERERA y YANOVSKY (1996). vacunas. enzimas. virus.1 CONCEPTO DE LIOFILIZACION La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. ya que se trabaja a temperaturas y presiones reducidas. algas. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelaciónsublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada. frutas. menciona que la liofilización se basa en el desecado de determinados materiales por medio de la sublimación del agua contenida en éstos.UNCP Ingeniería De Alimentos III II. de este resulta productos de una mayor calidad ya que al no emplear calor. Se realiza congelando el producto y se remueve el hielo aplicando calor en condiciones de vacío. de esta forma el hielo sublima evitando el paso por la fase líquida. Todos estos materiales contienen sustancias volátiles o termosensibles que no se ven afectadas por este proceso. MinAgri-Alimentos argentinos .

por esto es conveniente describir el enfriamiento y posterior congelación de una solución de este tipo en varias etapas. al calentarla a una presión menor a la de dicho punto el hielo sublima. luego la temperatura aumenta hasta la de equilibrio. Sin embargo las soluciones que 15 . En el caso del agua el punto triple se encuentra a 4. Por debajo de esta temperatura debería existir. debe realizarse en condiciones de presión y temperatura menores a las del punto triple (punto en el que conviven los tres estados de la materia). inicialmente se produce un subenfriamiento que origina los núcleos de cristalización. Por ejemplo si se tiene agua congelada. Al bajar la temperatura de una solución. idealmente. denominada temperatura eutéctica. ya que por debajo de éste no existe la fase líquida. indica que.008 °C. por lo que la solución se concentra hasta alcanzar la menor temperatura a la cual puede existir solución en equilibrio con hielo. las sustancias moleculares disueltas en el agua disminuyen su punto de fusión (descenso crioscópico). Figura nª1: Diagramas de cambio de fase Fuente : Alimentos Argentinos – MinAgri FLESIA.UNCP Ingeniería De Alimentos III El cambio de fase de sólido a gas o sublimación. equilibrio entre hielo y soluto.58 Torr y 0. A partir de ese momento comienzan a desprenderse los cristales de hielo puro.

no obstante es frágil por lo que requiere de una protección que prevenga los posibles daños ocasionados por una inadecuada manipulación. Procesos Industriales – La conservación de sustancias perecederas por medio de la liofilización. Al final de este cambio de fase se obtiene un producto que conserva el volumen y tamaño original. Asimismo. Cabe aclarar que no toda el agua que compone un alimento está disponible para que los microorganismos puedan llevar a cabo sus actividades metabólicas. Figura nª2: Estructura de un producto en proceso de liofilización.UNCP Ingeniería De Alimentos III contienen polímeros naturales como azúcares no cristalizan en este punto. Miguel Ángel. El contenido de agua libre en un alimento se define como a w (actividad de agua). donde su viscosidad aumenta significativamente en un pequeño rango de temperatura dando lugar a un sólido amorfo y frágil. debido a la porosidad de dicha estructura es 15 . Universidad Técnica Nacional. cuidando que la temperatura del producto se mantenga siempre por debajo de su temperatura de transición vítrea. Ingeniería Industrial. Al deshidratar un producto su disponibilidad de agua (libre) disminuye drásticamente. casi no existe flujo de materia. se le debe entregar calor a fin de lograr la sublimación total del hielo. presentado la forma de un vidrio altamente poroso. es importante destacar que el flujo viscoso dentro de este sólido es prácticamente nulo. Para eliminar entonces la mayor parte del agua libre contenida en el sólido obtenido. Facultad Regional Santa Fé. Fuente: FLESIA. Esta etapa finaliza cuando el sistema alcanza su temperatura de transición vítrea. Con relación a la conservación de alimentos. solo el agua libre cumple dicho propósito. La ventaja de esta estructura es que permite una rápida rehidratación. lo que evita que ocurran reacciones químicas. sino que aumentan su viscosidad a medida que disminuye la temperatura y el agua se congela.

UNCP Ingeniería De Alimentos III necesario realizar el empaque del producto de forma tal que se evite la penetración de oxígeno. a saber: atapa primaria de secado y secundaria de secado. A medida que el hielo se sublima. penetra al interior dejando atrás una corteza porosa de material ya seco. generalmente se estudia en dos etapas. a fin de impedir procesos oxidativos sobre los lípidos. generalmente a muy baja presión (Fig.  Secado por sublimación del hielo (o del solvente congelado) del producto congelado. 15 .2 ETAPAS DE LIOFILIZACION La liofilización involucra varias etapas (Fig. En la liofilización el material original está construido por un núcleo central de material congelado.  Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.4). el plano de sublimación.3):  Congelación (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas temperaturas. 2. que se inicia en la superficie exterior.

UNCP Ingeniería De Alimentos III Figura nº3 :Pasos del proceso de liofilizacion 15 .

2. a una temperatura de interfase le corresponde una determinada presion de saturacion. Se busca que el producto ya congelado tenga una estructura solioda sin intersticios en los que haya liquido concentrado para propiciar que todo el secado ocurra por sublimacion.  La temperatura minima de fusion incipiente.  La velocidad optima de enfriamiento. aldehidos y acidos. Debido a que el agua en ese estado vittreo esta aun en forma liquida. mezclas de eutecticos y zonas vitreas amorfas. la presion de vapor del agua en el vidrio.1 Congelaciòn Indica que cad producto debe congelarse de una manera tal que garantice que sufrira pocas alteraciones en el proceso posterior de sublimacion. Cuando en el proceso de liofilizacion el calentamiento empieza a formarse un frente de sublimacion o interfase entre la capa seca y la capa congelada de la muestra el cual avanza progresivamente. tendera a ser menor que 15 . asi mismo como por las altas concentraciones de solidos en el producto inicial. fisicas. En los alimentos se pueden obtener distintas mezclas de estructuras luego de la congelacion que incluyen cristales de hielo. y para un determinado instante. Se debe conocer con precision:  La temperatura en la que ocurre la maxima solidificacion. alcoholes. al liofilizar adecuadamente un material se puede almacenar por periodos muy largos con reducciones muy bajas de sus caracteristicas organolepticas. quimicas y bilogicas. esta transferencia es alta cuando la diferencia de presion es grande generalmente. eutecticos.UNCP Ingeniería De Alimentos III Figura nª4: Diagrama de fases del agua y sistemas de secado En el secado mediante la liofilizacion se distinguen tres fases o etepas que se esmatizan en la figura 5.2. Estas ultimas son propiciadas por la presencia de azucares. La trasferencia de masa ocurre por la migracion de vapores a traves de la capa seca de la muestra bajo accion de una diferencia de presion. según la Ley de Raoult. cetonas.

2. sin implicar ninguna cantidad significativa de calor de fusion. Figura nª5: Etapas del proceso de liofilización 15 . razon por la cual la lenta velocidad de congelacion del producto provoca rapida velocidad de secado ya que los cristales formados son voluminosos y se transforman en poros despues de la sublimacion.1.UNCP Ingeniería De Alimentos III la del hielo a la misma temperatura. El paso de hielo a vapor requiere gran cantidad de energía que suministra en alto vacío pues la interfase de secado se mueve hacia el interior de la muestra y el calor tiene que atravesar capas congeladas (sistemas liofilizados en bandeja.2. Los cristales formados durante la congelacion son mas pequeños en cuanto mayor es el extracto seco inicial. sin granular) o secas (en granulos).2. 2.2 Secado Primario por Sublimacion del Hielo El proceso de secado como tal puede ocurrir o no a bajas presiones pero en tales condiciones es mucho más eficiente el proceso difusivo. Por lo tanto. la velocidad de liofilizacion disminuye cuando aumenta el extracto seco del producto.1 Porosidad del Producto La difusion de vapor aumenta con la porosidad. el sistema vitreo puede fundirse cuando la temperatura aumenta. la movilidad del agua sera mayor que cero. Como resultado de la baja velocidad de evaporacion del agua. generándose un considerable riesgo de fusión del material intersticial o quemar la superficie del producto que ya está seco. es decir.

UNCP Ingeniería De Alimentos III 2. DESECACIÓN PRIMARIA 4. 2. DESECACIÓN SECUNDARIA Antes de comenzar el proceso.  Al sublimarse el hielo quedan poros que permiten una reconstitucion rapida.  La humedad residual es baja. ya que los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado el 15 . CONGELACIÓN 3.2 Secado Secundario La humedad remanente en el producto despues del proceso de secado primario se absorve poe el material o se adsorbe por la superficie del mismo.  La retencion de los aromas es muy alta.  El tiempo de conservacion es largo.  Inhibe el deterioro del color y sabor por reacciones quimicas y las perdidas de propiedaes fisiologicas.3 PROCESO DE LIOFILIZACIÓN La liofilización involucra cuatro etapas principales: 1. PREPARACIÓN 2.  La baja temperatura de trabajo inpide la alteracion de productos termolabiles. es fundamental el acondicionamiento de la materia prima.2.  Manteniene mejor la estructura y el aspecot original del alimento.

Apariencia oscura del producto seco. así mismo como por las altas concentraciones de sólidos en el producto inicial. Para ello se trabaja a temperaturas entre -20 y -40°C. Los líquidos. Al rehidratarse conservan textura y sabor original. Apariencia clara del producto seco. lo que acelera el proceso de liofilización. ya que evita la ruptura de la membrana o pared La temperatura deseada se alcanza en 3 a 72 horas (aparatos domésticos de congelación). sin que haya líquido concentrado. En su formación causan ruptura de la membrana o pared celular y estructuras internas. Estas últimas se forman por la presencia de azúcares. En los alimentos se pueden obtener mezclas de estructuras luego de la congelación. Respecto de la velocidad de congelación se debe tener en cuenta lo siguiente: CONGELACIÓN RÁPIDA VELOCIDAD DE CONGELACIÓN CONGELACIÓN LENTA La temperatura de los alimentos desciende aproximadamente unos 20°C en 30 minutos. Lo que suele hacerse con alimentos como guisantes o arándanos es agujerear la piel con el objetivo de aumentar su permeabilidad. Cristales grandes. Cristales pequeños.  La velocidad óptima de enfriamiento. Se aplica en alimentos sólidos. El objetivo es congelar el agua libre del producto.UNCP Ingeniería De Alimentos III proceso. 15 . alcoholes. cetonas. Para la optimización de este proceso es fundamental conocer y controlar:  La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación. Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura sólida. La segunda etapa se lleva a cabo en congeladores independientes (separados del equipo liofilizador) o en el mismo equipo. que incluyen cristales de hielo eutécticos. de manera que el secado ocurra únicamente por sublimación. mezclas de eutécticos y zonas vítreas amorfas. Al hidratarse presentan textura y sabor diferente al original. por otro lado. aldehídos y ácidos.  La temperatura mínima de fusión incipiente. se concentran previamente con el fin de bajar el contenido de agua.

por sublimación del solvente congelado (agua en la mayoría de los casos). No obstante. Ingeniería De Alimentos III Se aplica en líquidos. por lo cual actualmente no se aplica comercialmente.UNCP celular y estructuras internas. es primordial efectuar controles sobre la velocidad de secado y sobre la velocidad de calentamiento de las bandejas. Para evitarlo la temperatura de los productos debe estar siempre por debajo de la temperatura de las placas calefactoras mientras dure el cambio de fase. El primero se debe a que si el secado es demasiado rápido. Para este cambio de fase es necesario reducir la presión en el interior de la cámara. Este vapor. el hielo sublima desde la superficie del producto y a medida que avanza el proceso. se recoge en la superficie del condensador. el producto seco fluirá hacia el condensador junto con el producto seco. radiación o fuente de microondas. teniendo entonces que pasar el vapor por capas ya secas para salir del producto. Produciéndose así una pérdida por arrastre de producto. en contacto directo desde el fondo y por radiación. Por otro lado la calefacción por medio de microondas presenta dificultad porque puede provocar fusión parcial del producto. debido a la potencial formación de puntos calientes en su interior. Los dos primeros se utilizan comercialmente combinándose su efecto al colocarse el producto en bandejas sobre placas calefactoras separadas una distancia bien definida. La tercera etapa del proceso consiste en la desecación primaria del producto. debe realizarse siempre ya que si se calienta el producto velozmente. sin subir la temperatura. a una temperatura inferior a la del producto. el mismo fundirá y como consecuencia el producto perderá calidad. mediante una bomba de vacío. al finalizar la 15 . alrededor de 550 Kcal/Kg en el caso del agua). Al inicio de esta tercera etapa. y aplicar calor al producto (calor de sublimación. Para mejorar el rendimiento de esta operación. desde la parte superior. El segundo de los controles. el cual debe tener suficiente capacidad de enfriamiento para condensarlo todo. ya que la formación de cristales grandes favorece la presencia de canales para el movimiento del vapor de agua. el nivel de sublimación retrocede dentro de él. Esto último se puede hacer mediante conducción. Los niveles de vacío y de calentamiento varían según el producto a tratar. De esta manera se consigue calentar por conducción.

Esquema general de un equipo de liofilización EQUIPOS CAMARA DE SECADO DESCRIPCIÓN GENERAL FUNCIONES • Provee al proceso de un ambiente limpio y estéril. de manera que se corresponda con el exigido para garantizar su estabilidad. Es importante. por lo que se realiza a la máxima capacidad de vacío que pueda alcanzar el equipo. la temperatura de las bandejas puede subir sin riesgo de que se produzca fusión. controlar el contenido final de humedad del producto.UNCP Ingeniería De Alimentos III desecación primaria. La cuarta y última etapa del proceso de liofilización. Para tener una liofilización buena y rápida es necesario poder controlar exactamente esta temperatura y tener la posibilidad de regular la presión total y parcial del sistema. finalmente. Esta consiste en evaporar el agua no congelable. que se encuentra en los alimentos. Sin embargo. en esta etapa la presión disminuye al mínimo. logrando que el porcentaje de humedad final sea menor al 2%. se trata de la desecación secundaria del producto por medio de desorción. la temperatura del alimento subirá asintóticamente hacia la temperatura de las placas. 15 . • Da las condiciones de presión y temperaturas exigidas para la congelación y posterior secado del producto.Como en este punto no existe agua libre. o agua ligada.

piloto o industrial. y lo desublima. medidor de vacío cámaracondensador) • Son de vital importancia para el control del proceso. es el elevado costo de los equipos.  Mantenimiento de las bombas mecánicas del equipo de vacío. la gran desventaja de este proceso. de manera que el resultado del mismo siempre sea el mejor posible. Los mismos se consiguen en escalas tipo laboratorio. y desublimación y fundición en el condensador. SISTEMA DE VACIO • Está conectado a la cámara del condensador. controlador de calefacción de estante. En la siguiente tabla se especifican las características de cada uno: LABORATORIO Bomba de vacío PILOTO 6 m3/h INDUSTRIAL 18 – 35 m3/h 15 . los cuales son fabricados por muchas empresas proveedoras de esta tecnología. INSTRUMENTACIÓN (medidor de temperatura de producto-estante.  Energía requerida para completar las etapas de sublimación del agua en la cámara de secado. Tipos de equipos El sistema de liofilización descripto.UNCP Ingeniería De Alimentos III CONDENSADOR • Recoge el vapor de agua producto de la sublimación. tanto en Argentina como en el resto del mundo. • Proporciona las condiciones de presión indicadas para las etapas de desacado primarias y secundarias. se corresponde con los equipos convencionales de Liofilización. En el esquema presentado se pueden observar tres elementos que son los responsables de estos costos:  Condensador (desublimador) y sistema de refrigeración. Como se mencionó antes.

apio. frambuesa. Olor y sabor frecuentemente anormal. choclo.30 kg 30 . lo que causa algunas veces endurecimiento. 15 . Recomendado para carnes crudas y cocidas. aproximadamente cuatro veces más que el secado convencional. pechuga de pavo. Costos generalmente bajos. Liofilización. ananá. Nutrientes retenidos en gran porcentaje. Estado del Arte.80°C . Ingeniería de Alimentos. banana. zanahoria. Movimiento mínimo de solutos. Universidad del Valle Programa Doctoral en Ingeniería. LIOFILIZACIÓN Recomendado para la mayoría de los alimentos. Carne porcina: jamón. coliflor. brócoli. pero se ha limitado a aquellos que son difíciles de secar a través de otros métodos. Fresas.50 a . 2.50°C . Vegetales Espárrago. Rehidratación incompleta o retardada. lomo. Cali – Colombia DIFERENCIAS ENTRE SECADO CONVENCIONAL Y LIOFILIZACIÓN SECADO CONVENCIONAL Recomendado para tener alimentos secos (verduras y granos). Valor nutritivo reducido. Costos generalmente altos. Las tensiones en alimentos sólidos causan daño estructural y encogimiento. Temperaturas debajo del punto de congelación. moras. Olor y sabor normalmente intensificado. aceituna. 2006. Rango de temperatura 37 – 93°C Presiones atmosféricas Se evapora el agua de la superficie del alimento. hongos.12 m2* (5 a 8) RAMIREZ NAVAS.3 APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS SECTORES PRODUCTOS LIOFILIZADOS Cárnicos Carne bovina Carne aviar: pechuga de pollo. papa. Frutas Frutillas. Presiones reducidas (27-133 Pa) Se sublima el agua del frente de congelación. Es poco satisfactorio para carne. Rehidratación completa y rápida. Color normal.48 – 1.33 m2* (3) 0. Cambios estructurales o encogimientos mínimos. Color frecuentemente más oscuro. Juan Sebastián.UNCP Capacidad del condensador Temperatura del condensador Superficie * (por cantidad de estantes) Ingeniería De Alimentos III 6 – 10 kg 15 .75°C 0.300kg .8 m2* (3 a 5) 2 . muslo de pollo. Movimiento de solutos.

champiñones Por medio de la liofilización se puede extraer más del 95% del agua contenida en un alimento. sopas instantáneas. deshilachado. levaduras. cebolla. Café. Alto consumo de energía. Mantenimiento del valor nutricional del alimento. salsas. cup noodles. mezclas para risotto. fácil transporte y almacenamiento de los productos. en algunos y potenciación de las producciones primarias. lo que se traduce en un gran beneficio con relación al costo del transporte. granulado o polvo. zumos de frutas. Empleo de vacío. por lo que previene el daño térmico. Queso Prato. arroz. entre otros. Queso Mozzarella. y luego pueden ser utilizados como ingredientes industriales en la fabricación de snacks. el aroma y el sabor original. salsas. Al finalizar el proceso de liofilización. el alimento se convierte en una estructura rígida que conserva la forma y el volumen pero con peso reducido. Inhibición del crecimiento de microorganismos. Al rehidratarlo se recuperaran la textura. caldos en cubos. picado. Queso Blanco. ajíes. caldos. puré instantáneo. Ausencia de temperaturas altas. Conservación. Queso Provolone. condimentos para "Lamen". Costo de inversión inicial alto 15 .UNCP Quesos Otros Ingeniería De Alimentos III espinaca. arvejas. tiras. estabilidad química. estabilidad microbiológica. Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos. Ausencia de aditivos y/o conservantes. casos. caldos en polvo. VENTAJAS DESVENTAJAS Valorización Largo tiempo de procesamiento. preservando sus características nutritivas y organolépticas. Recuperación de las propiedades del alimento al rehidratarlo. sopas. especias. ya que permite cargar mayor cantidad de mercadería sin necesidad de cadena de frío (se logra un producto más estable microbiológicamente).

UNCP Ingeniería De Alimentos III Figura n°6: liofilizador para laboratorio Figura n°7:liofilizador para industrias Figura n°8: Sistema de carga y transporte de bandejas del liofilizador 15 .

UNCP Ingeniería De Alimentos III BIBLIOGRAFIA  PERERA HORACIO. Facultad Regional Santa Fé.www.gob. Ingeniería Industrial.ar 15 .  DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS. V. Buenos Aires.alimentosargentinos. YANOVSKY J. Miguel Ángel. Autor: G. Barbosa Cánovas y otro  Alimentos Argentinos – MinAgri Pág. 1996  FLESIA. Procesos Industriales – La conservación de sustancias perecederas por medio de la liofilización. 3 de 12. Proyecto LIAL – Liofilización Alimentaria. Universidad Técnica Nacional.