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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO
1.1 . PRINCIPAIS CULTURAS STARTERS UTILIZADAS EM PRODUTOS
CÁRNEOS FERMENTADOS
1.2 . AÇÃO DAS CULTURAS STARTERS NOS PRODUTOS CÁRNEOS
1.2.1. Lactobacillus spp
1.2.2. Pediococcus pentosaceus
1.2.3. Staphylococcus xylosus
1.2.4. Staphylococcus carnosus
1.2.5. Bolores e leveduras
1.2.6. Cocos e catalase positivas
2. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
3. SELEÇÃO DE CULTURAS
4. TENDÊNCIAS NA APLICAÇÃO
4.1. ACELERAÇÃO DO PROCESSO
4.2. CULTURAS FUNCIONAIS
4.3. SUBSTITUIÇÃO DE ADITIVOS
5. APLICAÇÕES INDUSTRIAIS
5.1. CULTURAS STARTER EM SALAME TIPO HAMBURGUÊS
5.2. CULTURA STARTER EM SALAME TIPO ITALIANO
5.3. CULTURAS STARTER EM LINGUIÇA COLONIAL
5.3.1. Linguiça Colonial e Adição da Cultura Starter
5.3.2. Tratamento com Cultura Starter de L. plantarum
5.4. CULTURAS INICIADORAS EM CHARQUES (JERKED BEEF
5.5. CULTURAS STARTERS EM CARNE CAPRINA
5.6. CULTURAS STARTERS EM CARNE DE PATO
5.7. CULTURAS STARTERS EM CARNE DE EMA
6. CONCLUSÃO
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. INTRODUÇÃO:

A descoberta do processo de conservação de carnes por fermentação ocorreu
por meio de tentativas, pela adição de cloreto de sódio e açúcar à carne, seguida por
um período de armazenagem. A adição destes ingredientes pretendia obter um
produto com maior vida de prateleira. O mais significativo efeito da fermentação foi
a preservação dos alimentos (SCHEIDT, G. N. et al, 2009).
A fermentação consiste, na modificação intencional dos alimentos pela atividade
de certos microorganismos para obter produtos de sabor agradável, saudáveis e
estáveis. Na indústria alimentícia, é a única operação em que se favorece o
crescimento dos microorganismos mas, certamente, de forma controlada (ORDÓÑEZ
et al., 2005). Os alimentos fermentados são importantes por preservarem nutrientes
que enriquecem a dieta humana e por apresentarem uma ampla diversidade de
aromas, flavors e texturas que dão características sensoriais específicas ao produto
(STEINKRAUS, 1994).
Com o passar dos anos, foi observado que o processo de fermentação estava
melhorando pelo uso de um pedaço retirado de um produto já fermentado para iniciar
o próximo lote. Isto representou o primeiro uso de cultura iniciadora(starters), pois,
anteriormente, as fermentações ocorriam devido à presença de uma microbiota natural
presente na carne crua (TERRA, N., 1997).
Visando a diminuição no tempo de fabricação e produtos com qualidade
uniforme, fez surgir a partir de 1961, culturas puras de microrganismos úteis,
denominadas de culturas starters (TERRA, 1998). Essas culturas starters, podem ser
definidas como preparações que contêm microrganismos vivos ou em estado latente
que se desenvolvem pela fermentação de um determinado substrato presente no meio
(HAMMES e HERTEL, 1998). Normalmente são utilizadas com o propósito de alterar
de forma benéfica as propriedades dos alimentos, dentre os quais, as carnes e os
produtos cárneos.
O emprego das culturas starters tem quatro objetivos principais: (1) melhorar a
segurança do produto através do controle de patógenos pela competição entre eles,
(2) prolongar a vida útil do produto pela inibição de microrganismos deteriorantes, (3)
diversificar o produto, modificando a matéria-prima, a fim de se obterem novas
propriedades sensoriais, e (4) promover benefícios à saúde através de efeitos
positivos na microbiota intestinal (LÜCKE, 2000).
As culturas starters comerciais são normalmente compostas de mais de um
microrganismo, visando somar suas ações, para se obter o efeito desejado no
produto final. Os microrganismos utilizados como culturas starters em produtos
cárneos são divididos em dois grupos: acidificantes e flavorizantes. Os acidificantes
são formados pelas bactérias ácido lácticas, incluindo os gêneros Lactobacillus e

JESSEN. individualmente ou combinados. que dominam a flora microbiana presente de forma natural na matéria-prima e permitem controle maior da fermentação (ORDÓÑEZ et al. e de um organismo com características nitrato redutoras. tendo como característica principal a produção de ácido láctico a partir de açúcares. 1. incluindo os gêneros Staphylococcus e Micrococcus. JESSEN. por uma série de reações. Os flavorizantes são formados pela família Micrococcaceae. 1995. Tabela 1: Culturas Starter utilizadas em embutidos cárneos fermentados(LUCKE. 1994) Os microrganismos mais utilizados na fermentação de produtos cárneos são os Pediococcus pentosaceus ou cerevisiae.. 1998). Atualmente. do aroma e do sabor dos produtos cárneos (BACUS. no âmbito industrial. 1995 citado por ANTONI. alguns mofos e leveduras. de um microrganismo acidificante como Lactobacillus ou Pediococcus para estabilizar o produto biologicamente. 1984. 1994. o qual. Todos eles se destacam pela produção de quantidades substanciais de enzimas que são responsáveis. Os cultivos usados em produtos cárneos são compostos normalmente. produzirá cor avermelhada atrativa. os Lactobacillus plantarum ou pentosus e os Staphylococcus carnosus e xylosus (DABIN & JUSSIAUX. 2005). ou catalisadores das reações de interesse. Este . A Tabela 1 mostra os principais grupos de microrganismos utilizados no processo de fermentação e os efeitos desejáveis nos produtos cárneos fermentados. tendo como característica principal a contribuição na melhoria da coloração. TERRA.Pediococcus. PRINCIPAIS CULTURAS STARTERS UTILIZADAS EM PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS Os microrganismos envolvidos são bactérias (destacando-se. as bactérias lácticas). é comum recorrer a culturas starters.1. 2004). e por bolores (Penicillium) e leveduras (Debaryomyces).

2001). a partir de pentoses.. desestabilizando e alterando a permeabilidade das 30 células sensíveis (LÜCKE. Ainda que estes processos sejam adequados.. 2000. que produzem ácido láctico a partir de hexoses. No entanto. A combinação dos obstáculos presentes nos produtos cárneos fermentados é suficiente para impedir o desenvolvimento de bactérias deteriorantes e da maioria dos patógenos. já que os processos mais rápidos produzem principalmente ácido láctico... monocytogenes tende a diminuir substancialmente.. (JOHNSON et al. Durante a fermentação e o processo de maturação de embutidos. são também inibidoras de microrganismos indesejáveis devido à produção de bacteriocinas( que são grupos de peptídeos ou proteínas de potente ação antimicrobiana contra microorganismos relativamente próximos) e à rápida produção de ácido láctico. 1988). PETÄJÄ.2. exceto Listeria monocytogenes e Escherichia coli. No entanto. 1997). a atividade inibitória desses metabólitos está restrita a bactérias Gram-positivas. N. as culturas starters ácido lácticas são cepas heterofermentativas facultativas. e uma menor proporção de metabólitos de sabores (TERRA. Dessa forma. as bacteriocinas exercem seus efeitos inibitórios pela formação de poros na membrana celular. como seu único produto metabólico. AÇÃO DAS CULTURAS STARTERS NOS PRODUTOS CÁRNEOS Como regra geral. dependem de uma complementação com especiarias e saborizantes para alcançar o perfil desejado. 2003). Em geral. As culturas iniciadoras(starters). a contaminação por L.. elas produzem ácido láctico e ácido .microrganismo nitrato redutor normalmente é um Micrococcus ou Staphylococcus coagulase negativa (TERRA. como a arabinose e a xilose. como a glicose e a lactose. TYÖPPÖNEN. 2009). 1995). 1988. CINTAS et al. N. visto que as bactérias Gram-negativas apresentam uma membrana externa impermeável à maioria das moléculas (ABEE et al. a sobrevivência desse microorganismo pode ocorrer em produtos fermentados mesmo em condições desfavoráveis (JOHNSON et al. MATTILA-SANDHOLM. 1.

2005). JESSEN. elas influenciam a proteólise e a lipólise principalmente via decréscimo de pH. são frequentemente usados como cultura starter na produção de lingüiça fermentada por possuírem atividade nitrato redutase e capacidade de realçar o sabor. alterando a hemostasia de diferentes patógenos (Staphylococcus aureus. 1998). Clostridium spp.1.. fracamente proteolíticas e lipolíticas. Salmonella spp. A rápida redução do pH para valores inferiores a 5.2. característico dos produtos cárneos fermentados (TERRA. a qual pode modificar o sabor prevenindo a oxidação química de gorduras (DABIN & JUSSIAUX. 2004). Como as bactérias ácido lácticas são em geral. auxiliando a liberação de enzimas endógenas da carne (ERKKILÄ. 1. A acidificação gera diferentes compostos relacionados ao sabor e aroma.2. 1995 citado por ANTONI. Staphylococcus possuem atividade catalase. catabolismo de aminoácidos e B-oxidação de gorduras. 2001). Vários Staplylococcus spp.acético. acredita-se também que estão relacionados à degradação de carboidratos.3 é suficiente para inibir o crescimento de Staphylococcus aureus e Salmonella se os produtos forem fermentados acima de 18°C (JAY. à família gram-positivos Lactobacillaceae.2.) e deteriorantes (Pseudomonas e Enterococcus). 1994. não esporulados. A quantidade de ácido acético formada é geralmente 1/10 da quantidade de ácido láctico (ERKKILÄ. O ácido láctico comunica o típico sabor ácido. 2001). os lactobacilos fermentam são açúcares produzindo ácido láctico como metabólito principal e são chamados de bactérias ácido-lácticas (BAL). O ácido láctico gerado pelas culturas starters ácido lácticas durante a fermentação causa uma redução do pH externo. Eles contribuem principalmente na formação do sabor. Adicionalmente. Lactobacillus spp: Pertencentes microaerófilos. 1. Pediococcus pentosaceus: 1 .

O intervalo de máxima temperatura para crescimento e 39-45 ºC. 1995. Há crescimento na presença de 9.O crescimento ocorre a pH 8.3. Em determinados embutidos fermentados. Os bolores produzem enzimas lipolíticas específicas que degradam a gordura. São catalase positivas e não produtoras de ácido láctico.. Losantos et al. TERRA.. HOLZAPFEL. Produz DL-acido láctico a partir da glucose. TERRA. modificando a cor da superfície do embutido. J. A formação de uma cobertura sobre a superfície reduz a tendência ao desenvolvimento da rancidez. 1986. contribuindo para um produto final de melhor qualidade.. que reduzem o nitrato a nitrito. 1995). (1995). Além disso. É incapaz de hidrolizar amido.10% de NaCl. Através de suas enzimas proteolíticas e lipolíticas desenvolvem o aroma e o sabor característico dos produtos cárneos fermentados (VIGNOLO et al. característico dos salames. É capaz de fermentar maltose e hidrolizar arginina. A maioria das cepas de Pediococcus pentosaceus subsp. 1998). conferindo um forte aroma. A ação deste microrganismo condiciona a alta capacidade de 2 . como as nitrosaminas. O intervalo ótimo de temperatura para o crescimento e 28-32 ºC. Já. Algumas cepas produzem pediocinas. (2000) observaram que Staphylococcucs xylosus era uma espécie predominante do grupo Micrococcaceae. Os bolores têm atividade catalásica e algumas espécies são redutoras de nitrato... as bactérias do gênero Micrococcus e Staphylococcus possuem as enzimas nitratoredutases.5. por impedir a penetração de O 2 no interior da massa (BACUS. produzir gás a partir do gluconato e fermentar sucarose e melizitose. H. Intermedius apresenta faixa de crescimento de 8-45ºC (WOOD. 1. 1998).2. contribuindo na coloração do produto e impedindo a formação de compostos cancerígenos. B.0 e pH 4. B. podem produzir antibióticos que afetam a flora bacteriana da superfície do salame. W. (2000) e Vilar et al. Staphylococcus xylosus : Garcia et al. se utiliza bolores na superfície do produto. durante o processamento de produtos cárneos fermentados.

A.2. os quais apresentavam baixa velocidade de autooxidação frente á ação da catalase. 1992. A temperatura de crescimento ótima é 30ºC. mas não cresce em pH inferior a 5. produz catalase. Este microrganismo cresce numa faixa de temperatura entre 15°C e 45°C.com.pdf 1. atividades. pode-se observar no Quadro 2. Staphylococcus carnosus: Possui atividade nitrato redutora. a máxima. 1. Bolores e leveduras 3 . respectivamente. Resumidamente. 10ºC. anaeróbio facultativo. é homofermentativo. 45ºC.2. em concentrações de NaCl e nitrito de até 15% e 200ppm respectivamente.5. as principais bactérias flavorizantes e acidificantes. promove lipólise.br/produtos/culturas. ação na carne e vantagens. seguidas de suas. STAHNKE..2004). É bastante utilizado quando se necessita uma coloração mais intensa nos produtos fermentados (TERRA.4 (GEISEN et al. 1995). e a mínima.4. Fonte: http://saccobrasil. proteólise e tolera concentrações de até 16% de cloreto de sódio em água.. ação na carne e vantagens: Tabela 2: Bactérias flavorizantes e acidificantes com suas respectivas atividade. B.liberar ácidos graxos.

o flavor e a segurança dos produtos cárneos fermentados. nalgiovense. com metabolismo fermentativo aeróbico e crescimento tanto na superfície quanto no interior dos embutidos cárneos (TOLDRÁ et al. assim. A contribuição para o aroma típico dos produtos fermentados baseia-se em seus metabólitos primários e secundários.. em menor extensão. mascarando seus efeitos positivos (LEROY et al. sendo que os gêneros Penicillium e.Os bolores e leveduras são adicionados principalmente para prevenir o crescimento de fungos produtores de micotoxinas. em grandes concentrações. garantindo o aparecimento de bolores desejáveis na superfície. apresentam desenvolvimento restrito na superfície dos embutidos (TOLDRÁ et al. evitandose. Neste grupo de microrganismos.. 2000). 1986).. podem formar quantidades consideráveis de ácidos. este tem se mostrado eficiente no controle de fungos filamentosos. respectivamente. a ocorrência de processos oxidativos indesejáveis (TERRA. e também para acelerar e intensificar o desenvolvimento do flavor e estabilizar a cor nos embutidos fermentados (LÜCKE. 2003). Bolores e leveduras apresentam pouco efeito na produção de compostos voláteis e. Outros destaques deste grupo são os Penicillium nalgiovense e P. 1998). Por terem metabolismo aeróbio. 2001). que contribuem principalmente para a aparência.. 1998). o crescimento de bolores geralmente é espontâneo na superfície. espécie caracterizada por ser tolerante ao sal (JESSEN. os Aspergillus são os mais comuns (GRAZIA et al. 1985. a aplicação de espécies de bolores e leveduras selecionados contribui principalmente para a estabilização da cor e a formação de flavor por meio de sua atividade catalítica e lipolítica. Em embutidos fermentados.. O micélio desses microrganismos pode penetrar no produto em diferentes profundidades (GRAZIA et al.. 2006). 1986). naturalmente presentes em câmaras de maturação de salames. assim como nas enzimas lipases e proteinases (HAMMES e HERTEL. No caso do P. Também desempenham ação regulando a desidratação e dificultando a penetração do oxigênio no embutido durante o processo de secagem. Os 4 . HAMMES e HERTEL. destaca-se o Debaryomyces hansenii. chrysogenum. Dessa forma. apresentando desenvolvimento rápido e colonização quase completa das peças (CASTRO et al. 2001). 1995).

a atividade proteolítica de origenm microbiana é baixa. a redução do nitrito é importante na prevenção da formação de sabores indesejáveis. 1. Além disso.6.2. chegam a ser classificados como o segundo grupo mais importante de bactérias utilizadas em produtos cárneos (Gouveia. Isto ocorre porque a formação de nitrato forma nitrito.. Porém. Estas enzimas atuam sobre o peptídeo gerado pela proteólise muscular. Estes. 2006). a nitrosomioglobina. juntamente com a atividade da enzima deaminase. elas aceleram a formação e estabilização da cor através da formação de um pigmento responsável pela cor do curado. além de propiciar uma secagem mais uniforme (TOLDRÁ et al. melhorando assim a qualidade dos produtos. lipólise e decomposição de peróxidos que ocorrem durante a maturação de salames fermentados (Bernardi & Contreras. sua principal função não é a de lipólise e sim de nitrato redutase e catalase. Já a incorporação de leveduras exerce efeitos de proteção contra a ação do oxigênio e da luz. pois. proteólise. produzindo aminoácidos que são convertidos em compostos aromados (Oliveira. 5 . 2010).bolores também metabolizam ácidos orgânicos resultantes da fermentação lática. Na fermentação do salame. A redução do nitriro é de uma tal importância que se destaca como primeiro critério na escolha das estirpes de estafilococus coagulases para a escolha das culturas starter (Oliveira. 2001). A atividade realizada por essas 3 enzimas é de extrema importância no processamento de embutidos cárneos.(ital) A reação de nitrato redutase é feita por 3 enzimas que são a nitrato redutase respiratória. Cocos e catalase positivas Os coco catalases positivos são responsáveis por desenvolver a cor e o sabor. anion que limita a formação de lipídeos por mecanismos indiretos. 2006). participando em reações desejáveis como estabilização da cor. 2013). periplasmica e assimilatória. tais como a descoloração e a rancificação. reduzem o nível de acidificação e o sabor picante. por meio da qual.

aroma. A deficiência de qualidade sensorial na indústria de produtos cárneos fermentados. consistência e sanidade do produto. o qual pode causar alteração na vida de prateleira. Neste sentido é necessária a utilização de bactérias com atividade catalase para transformar o peróxido de hidrogênio. com possíveis efeitos combinados entre eles. os materiais utilizados e o tipo de processamento. 2003. Segundo Luchese (1985). consequentemente. condições de fabricação e instalações usadas (CURT et al. a introdução de culturas microbianas no processamento de produtos cárneos permite ao fabricante um melhor controle do tipo e do número de microorganismos presentes.Segundo Oliveira. sabor. comumente é produzido o peróxido de hidrogênio por bactérias láticas. nas características sensoriais dos produtos fermentados (BERDAGUÉ et al. rancidez e alterações no aroma. induz a uma tendência para a produção em maior escala de produtos cárneos sadios (JIMÉNEZCOLMENERO et al. 2000. juntamente com a segurança alimentar.. 2006. odor. durante a fermentação do salame. A qualidade sensorial é um dos mais importantes componentes que atraem o consumidor. 2004). 1993 citado por ANTONI. Ela se origina de uma variedades de aspectos: flavor. distribuição e condições de estocagem. 2001). 2004). 2004). A origem da qualidade sensorial dos alimentos depende da combinação de uma série de fatores relacionados às condições de processamento como a matéria-prima crua utilizada. textura. Esta afirmação favorece ao surgimento de uma reflexão voltada à produção e a melhora no desenvolvimento da qualidade nutricional desses produtos (DE VUYST... 6 . LEROY & DE VUYST. 2. sabor. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS O uso e a natureza da cultura iniciadora exerce influencia na composição dos componentes voláteis e. Desta maneira contribui para a solução de muitos problemas relacionados com o desenvolvimento de cor. sendo cada um deles de uma forma multidimensional. etc.

formação do flavor. a adequação da cultura starter deve ser questionada antes da produção. e ser identificáveis por métodos específicos (TOLDRÁ et al. Além disso. correlacionando-se com a presença de etil ésteres. Embutidos fermentados com Staphylococcus xylosus mostraram ter um aroma mais pronunciado quando produzidos a baixas temperaturas (15 °C). uma vez que um determinado tipo de cultura pode não ser recomendado para todos os tipos de produtos (LEROY et al. glicose.3. pumilis podem desempenhar um papel positivo no desenvolvimento da textura e de características sensoriais. devem ser competitivas em condições típicas do processo (tolerância ao sal. garantia da qualidade). os embutidos apresentaram um aroma mais ácido (STAHNKE. 2006). HAMMES e HERTEL.. e capacidade de produzir ácido. como o flavor e o sabor. apontam-se: não devem ser patogênicas. preservação. as características específicas da formulação do produto e a tecnologia da fermentação. 1995). 7 . nitrito. 2006).. tóxicas nem alergênicas. 1998).. pois são considerados aditivos alimentares. Para a seleção. na medida em que apresentam atividade proteolítica e lipolítica. temperatura de processo) devem fornecer alguns benefícios tecnológicos (na acidificação. devem possuir fenótipo e genótipo estáveis. SELEÇÃO DAS CULTURAS STARTERS Para selecionar as culturas starters deve-se levar em consideração. 2001. alcanos e com uma maior contagem desse microrganismo. em embutidos cárneos fermentados. A combinação mais apropriada de microrganismos na formulação de starter é de fundamental importância para se obterem produtos com a qualidade esperada. a fim de se obter um número limitado de linhagens que sejam competitivas o bastante para dominar o processo (REBECCHI et al. Os processos de proteólise e lipólise também podem ocorrer com a adição de S. de acordo com a legislação de cada país. Espécies como o Bacillus subtilis e B. contribuindo para o processo fermentativo (BARUZZI et al. Quando adicionados de nitrito. baixo pH e atividade de água.1998). as espécies de microrganismos usados como culturas starter devem ser “geralmente considerados como seguros” (GRAS).. Pediococcus pentosaceus e fermentados em temperaturas mais altas (25 °C). Dentre as principais características das culturas.

o que inclui a secagem em temperatura mais elevada. 4. diversas pesquisas vêm sendo realizadas para acelerar o processo produtivo e aumentar a vida útil do produto. 2000). 2008). 2004). Assim sendo. A adição de uma microbiota fermentativa favoreceu a manutenção do flavor e da cor e. a utilização de culturas starter geneticamente modificadas.. 8 .. A redução do tempo de secagem significa mais água retida no embutido. que contribuem para o aroma característico desses embutidos (FLORES et al. 1996) e que podem proporcionar um maior lucro e competitividade no mercado atual. TÊNDENCIAS NA APLICAÇÃO Com a finalidade de melhorar e padronizar cada vez mais a produção dos embutidos cárneos fermentados pelo emprego de culturas starters..1. ACELERAÇÃO DO PROCESSO Pesquisas para acelerar o processo de secagem de embutidos cárneos fermentados tiveram início na década de 1990. curvatus na fermentação de embutidos (CASABURI et al. em salames artesanais (SPRICIGO e PIANOVSKY. As leveduras Debaryomyces spp. 4. assim como a adição de enzimas (FERNÁNDEZ et al. 2005). controlou a ação de microrganismos naturalmente presentes na carne. apresentaram um efeito importante na formação de compostos voláteis e de qualidade sensorial durante a maturação de embutidos secos fermentados através da inibição de produtos da oxidação lipídica e da formação de etil ésteres.xylosus com L. além de redução dos custos de produção e de capital investido. Diferentes estratégias têm sido analisadas com esse propósito.. que são fatores econômicos importantes para produtos com alto valor agregado (BLOM et al. assim como empregar culturas funcionais (produtoras de bacteriocinas ou com propriedades probióticas) ou com o intuito de substituir aditivos sintéticos. pesquisas de novas linhagens e misturas de culturas starters para aplicação em embutidos cárneos fermentados estão sendo desenvolvidas.

. 4. hansenii e L. esta prática pode implicar riscos higiênicos. como a produção de aminas biogênicas e compostos tóxicos (LEROY et al. apresentam características probióticas e não apresentam propriedades negativas. 2007. na medida que favorece o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes. que podem estar presentes na massa embutida quando não manipulada higienicamente (TOLDRÁ et al. Além disso. consequentemente. 1997. ainda.. bacteriocinas ou outros antimicrobianos. CULTURAS FUNCIONAIS As culturas starters funcionais são aquelas que oferecem funcionalidade adicional quando comparadas com as culturas clássicas e representam uma alternativa para melhorar e otimizar o processo de fermentação dos embutidos. Outra estratégia consiste na redução do teor de água da carne crua. peptídeos ou proteínas 9 . macia e exudativa (PSE) (ARNAU et al. 2007). Os autores verificaram que os compostos voláteis formados derivaram da oxidação lipídica e da fermentação do carboidrato. Porém. 2001). sendo que o uso de temperatura entre 30 e 40 °C na fermentação constitui a abordagem mais simples para atingir esses objetivos. 1998. ou na redução da capacidade de retenção de água da massa. também se podem utilizar culturas starters produtoras de bacteriocinas (ARNAU et al. Diversas bactérias láticas associadas a produtos cárneos fermentados são importantes produtoras naturais de bacteriocinas. reuterina e reutericiclina. incluem-se microrganismos que formam compostos do aroma... ZAPELENA et al. como endopeptidases. 1998) ou combinações de culturas starters novas ou modificadas. BLOM. pela inclusão de carne suína pálida. a produção acelerada e em larga escala requer a aplicação de técnicas para reforçar o flavor...Para evitar problemas referentes à segurança do produto com menor tempo de processo. pela secagem por congelamento antes da fermentação. para o desenvolvimento da cor. 1996). podem-se utilizar enzimas (HAMMES e HERTEL. obtendo produtos mais saborosos. Neste exemplo. AMMOR e MAYO. 2007). Bolumar et al. (2006) estudaram a adição de extrato de células livre de D. sakei em embutidos secos fermentados com o objetivo de acelerar a produção de flavor neste produto e. 2006. acelerar o processo produtivo. et al.2. contribuem. DÍAZ et al.. Para enfrentar esses riscos. seguros e saudáveis.

4.3. e também auxiliar na extensão da vida útil desses produtos. como é o caso do Lactobacillus fermentum. o que pode incluir a fermentação e a secagem. consequentemente. mais pesquisas são necessárias para comprovar o efeito benéfico à saúde neste tipo de produto. as linhagens devem tolerar as condições de processo. Entretanto. ou seja. se as propriedades sensoriais não são afetadas negativamente quando linhagens de origem não cárneas são utilizadas (LEROY et al.. Essas culturas. as evidências de seu efeito benéfico à saúde devem ser comprovadas (HAMMES e HERTEL. quando aplicadas em embutidos. Linhagens probióticas de Lactobacillus rhamnosus GG..antimicrobianas que inibem o crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos (LEROY et al. sem a adição dos sais de cura nitrito ou nitrato. deve-se considerar que determinada linhagem se desenvolva adequadamente no produto. SUBSTITUIÇÃO DE ADITIVOS Algumas culturas. devem ser resistentes ao processo fermentativo. que seja competitiva e que não altere negativamente os atributos sensoriais característicos de cada produto (AYMERICH et al. 2006). 2006). LC-705 e E-97800 têm sido utilizadas para a produção de embutidos fermentados. Porém. 1998). Além disso. 2001). nem sempre é possível encontrar a melhor ação antimicrobiana na melhor cultura starter. de acidificação no embutido (ERKKILÄ et al. competidoras e se desenvolver adequadamente para ter efeito positivo na promoção da saúde.. Tais bactérias podem proporcionar o consumo de embutidos cárneos mais naturais. através da substituição dos aditivos potencialmente tóxicos.. assim como o trato gastrointestinal do ser humano. Deve-se verificar também. Para o uso de linhagens com essas características. sendo que a E-97800 apresentou um processo mais rápido de crescimento e. têm sido aplicadas com o objetivo de formar nitrosomioglobina na massa cárnea. como a carne apresenta diferentes ambientes para o crescimento desses probióticos. A formação da cor rósea característica apresentou intensidade comparável aos embutidos curados com a adição de 10 . 1998). Culturas probióticas consistem em microrganismos vivos que quando ingeridos em quantidades suficientes trazem benefícios ao hospedeiro através da melhora da microbiota do trato gastrointestinal.

2. destruída há mais de duzentos anos. APLICAÇÕES INDUSTRIAIS 5. CULTURAS STARTER EM SALAME TIPO HAMBURGUÊS O salame é uma especialidade que se originou no continente europeu. 5. e cujo nome provém da cidade de Salamis. N. promove o sabor acidificado e a cor avermelhada em função da reação de redução de nitrato em nitrito. carne suína. conferindo ao produto aroma e sabor envolventes. Na produção de salames. A acidificação contribui para a liga e o aumento da textura do embutido cru. A combinação do microrganismo com a adição de baixo teor de nitrito pode assegurar a formação da cor no caso de variações na atividade do L. um pH baixo favorece a perda mais uniforme de umidade. Já os salames do Mediterrâneo.nitrito. 1997). ou do Sul. sem efeitos negativos no flavor e na textura. No entanto. na Ilha Grega de Cypros. permitindo boas características de fatiamento devido à coagulação das proteínas musculares (TERRA. Sua fermentação é de longa duração e os valores de pH são sempre superiores a 5.. os salames são classificados em dois grandes grupos. predominantemente. Sua principal característica é o sabor picante. observando-se a tecnologia de fabricação e o pH final do embutido cárneo.. O salame tipo italiano brasileiro enquadra-se no segundo grupo. Internacionalmente. A fermentação pode ser natural ou iniciada com a adição de culturas conhecidas como starters.1.0. possuem em sua formulação. CULTURA STARTER EM SALAME TIPO ITALIANO 11 . gerado por pH final inferior a 5.0. 5. resultando na estabilidade do produto. 2007). fermentum (ZHANG et al. mais pesquisas devem ser realizadas para verificar a estabilidade oxidativa e a vida útil do ponto de vista microbiológico desses produtos sem a adição de nitrito. Os salames do Norte são elaborados com carne bovina e suína. submetidos a uma fermentação de curta duração. pois é predominantemente obtido a partir de carne suína.

Sua fabricação se dá em duas fases: na primeira. consumo. 1999). Diferentemente dos demais anexos que compõem a IN 22. ocorre fermentação. L. CULTURAS STARTER EM LINGUIÇA COLONIAL Tradicionalmente. sendo comercializada em feiras. Este tipo de salame é predominantemente obtido de carne suína. que lhe confere o sabor característico. químicas e microbiológicas (modificado de WOICIECHWSKI.O salame italiano é considerado o mais importante. a linguiça colonial é produzida de maneira artesanal. assegurando um baixo residual no conteúdo de nitrato e nitrito e estabilizando as características sensoriais do produto final (GRIS. MAGRO. A. R. reduzindo o tempo de fermentação. com maturação de aproximadamente trinta dias. SANTO. redução do tempo de maturação devido à rápida formação de ácido láctico e a obtenção de produtos com melhores características sensoriais. KLEIN. 5. 2002). 2003. BORTOLUZZI. 2000).87. Várias culturas bacterianas têm sido desenvolvidas durante os últimos quarenta anos.. O uso das bactérias do gênero Lactobacillus como cultivos iniciadores propicia às indústrias processos de fermentação e produtos mais uniformes e seguros..4 e atividade de água 0. e DAMIAN. E. 2006). 2009) Dois fatores básicos tornam este produto diferente dos demais embutidos: baixo teor de umidade e presença de ácido láctico.. F. o parâmetro de pH não está estabelecido 12 . Pode-se dizer que a participação desse tipo de produto oscila em torno de 60% do total dos tipos de salame no mercado total (ANTONI. E. acidificação e formação da cor e na segunda há desidratação.3. Além disso. A Instrução Normativa n° 22 de 31 de julho de 2000 estabelece no anexo XIV o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Linguiça Colonial (BRASIL. experimentação ou preferência.L. P. supermercados e bancas de produtos coloniais localizadas ao longo de rodovias (RITTER et al. C. M. o anexo XIV não estabelece valores máximos de umidade e atividade de água para lingüiças coloniais. seja com relação ao conhecimento de seu tipo pelo consumidor. no próprio domicílio ou pequenas indústrias. atingindo pH em torno de 5.

. TYÖPPÖNEN et al. plantarum produtor de bacteriocina em salame artificialmente contaminado com L. utilizada como controle negativo. a ausência do patógeno só foi observada no 28° dia de maturação. 13 . porém. monocytogenes no 7° dia de processamento. exceto Listeria monocytogenes e Escherichia coli O157:H7 (JOHNSON et al. Linguiça Colonial e Adição da Cultura Starter: A combinação dos obstáculos presentes nos produtos cárneos fermentados é suficiente para impedir o desenvolvimento de bactérias deteriorantes e da maioria dos patógenos. TYÖPPÖNEN. que a inexistência de valores mínimos de pH e máximo de atividade de água pode favorecer que patógenos se desenvolvam tornando duvidosa a inocuidade deste produto.para nenhum tipo de embutido fermentado. monocytogenes tende a diminuir substancialmente. plantarum e L. Durante a fermentação e o processo de maturação de embutidos. 5.g-1). não reduziu significativamente a população do patógeno. Acontece. 1988). a contaminação por L. 5. A cultura de L. No entanto.1.M (2010) selecionou duas culturas de Lactobacillus plantarum que apresentaram características tecnológicas favoráveis para utilização como starter na produção da linguiça colonial. monocytogenes em embutidos cárneos fermentados. monocytogenes (4 log UFC.. a sobrevivência desse micro-organismo pode ocorrer em produtos fermentados mesmo em condições desfavoráveis (JOHNSON et al. rhamnosus) na inibição de L. Salames adicionados das culturas bioprotetoras apresentaram ausência de L. quando comparado à cultura não bacteriocinogênica.2.3. plantarum não produtora de bacteriocina (Bac-). plantarum: A utilização de cultura starter de L. foi isolada de salames artesanais por Dalla Santa (2008). enquanto que salames elaborados com culturas starters comerciais. MATTILA-SANDHOLM. PETÄJÄ. 1988. Tratamento com Cultura Starter de L.3. (2003) também verificaram a eficiência da adição de culturas bioprotetoras (L. 2003). Zanete C.

aureus. CULTURAS STARTERS EM CARNE CAPRINA NASSU. provavelmente por mecanismo competitivo. esta pesquisa permitiu demonstrar que as culturas iniciadoras de estafilococos. Foram utilizadas as seguintes culturas starters: Tratamento 1: Cultura Floracarn SPX (Staphylococcus xylosus DD 34/Pediococcus Pentosaceus PC-1) Tratamento 2: Cultura LHP (Mistura 50:50 de duas cepas de Pediococcus sp. aureus. (1999). avaliou o efeito da utilização de diferentes culturas starters no processamento de embutidos fermentados de carne de caprinos. inibiram o desenvolvimento desse patógeno na carne de charque. derivado de um típico produto cárneo brasileiro.) Tratamento 3: Cultura Floracarn FF-2 (Lactobacillus farciminis/Staphylococcus Xylosus/Staphylococcus carnosus). salgado e seco ao sol. embora não tenham apresentado capacidade de produção de compostos ativos contra S. onde foram observadas as características dos produtos finais obtidos. Culturas iniciadoras Staphylococcus carnosus — Linhagem Floracarn S® Staphylococcus xylosus — Linhagem Floracarn SX® Diante do exposto. 14 . R. 5.4. ambos precisam de um estudo mais elaborado sobre sua microbiota levando principalmente em consideração o gênero Staphylococcus. capaz de contribuir na garantia de inocuidade do produto. T.5. o charque.5. constituindo-se num obstáculo adicional. Cujo evidencia a preocupação da produção da linhagem enterotoxigênicas de S. CULTURAS INICIADORAS EM CHARQUES (JERKED BEEF) O Jerked beef é um produto cárneo curado.

entende-se que a obtenção de produtos à base de carne de pato apresentasse como uma alternativa rentável na indústria de alimentos (CARIONI. realizou uma pesquisa no intuito de desenvolver um produto diferenciado. pH e Aw apresentaram pouca variação no período de 90 dias. A contagem inicial de células viáveis na massa do embutido foi de 6. Durante estocagem à temperatura ambiente de embutido fermentado de carne de caprinos. CULTURAS STARTERS EM CARNE DE PATO No Brasil. até então não disponível no mercado nacional.Todas as diferentes culturas starters testadas foram consideradas como adequadas para microbiológico. fácil manejo.. bem como o excesso de gordura oriundo dos diversos cortes. 2001). enquanto que valores de TBARS iniciais já indicaram oxidação do produto durante o processamento e no decorrer do período de vida-de-prateleira estudado.6. como coxa e sobrecoxa. 2001). e carne apreciada no mercado. Uma mistura de culturas iniciadoras de Lactobacillus plantarum BN e Kokuria varians CCT 4492 foi usada para inocular a massa cárnea. Avaliou-se o uso de culturas iniciadoras na elaboração de embutido fermentado à base de carne de pato obtida da desossa manual da coxa e sobrecoxa.08Log10UFC/g e de 6. Dentre os diversos cortes oriundos do abate dos patos. et al. alcançando preços significativos no mercado consumidor. enquanto outros cortes como coxa e sobrecoxa não são satisfatoriamente apreciados (CARIONI.O.04Log10UFC/g para bactérias ácido-lácticas e Micrococcacea. tanto a criação quanto a comercialização da carne de pato (Cairina moschata) ainda é incipiente.. Os embutidos foram defumados em câmara para defumação a 23±1°C por aproximadamente 19 horas e curados por 25 dias. Carioni F. 5. A obtenção de escolha da produtos seguros do cultura depende ponto das de vista características organolépticas e tecnológicas desejadas no produto final. F. que utilizasse estes cortes de menor apreciação no mercado. O. mas devido a sua rusticidade. et al.O. 15 . et al (2001). Em função desta realidade. o mais apreciado e mais comercializado é o peito. F.

com salames de carne suína/bovina. obtendo-se um produto final com características dentro dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos esperados.. vermelha (HORBANCZUK et al. 1988). O produto elaborado apresentou perfil sensorial dentro dos padrões aceitáveis de qualidade. Após o segundo dia do processo. CULTURAS STARTERS EM CARNE DE EMA No competitivo mercado de carnes. Tais aspectos podem estar relacionados com as matérias-primas utilizadas (carne e gordura de pato). O sabor residual pode estar relacionado com a concentração de proteína de soja utilizada (2%). a matéria-prima pode ter influenciado na cor final do produto. 5. uma vez que tal observação foi citada e comparada pelos julgadores. em ácido láctico. A formulação utilizada na elaboração do embutido à base de carne de pato mostrou-se adequada. Já em relação ao atributo cor.11. é dada atenção às aves que não podem voar (avestruzes. onde a oferta frequentemente excede a demanda. como aparência de massa não homogênea e oleosidade. O valor médio de acidez. aparência e sabor do produto elaborado apresentaram alguns aspectos negativos. leve sabor residual e textura não firme. embora em embutidos à base de carne suína ou bovina e nesta concentração não se tenha nenhuma referência de tal efeito. observou-se que a textura.39% e o valor de pH de 5. O embutido à base de carne de pato apresentou perfil sensorial dentro dos padrões aceitáveis de qualidade. 16 . microbiológicos e sensoriais é viável a produção de um embutido fermentado à base de carne da desossa da coxa e sobrecoxa do pato (Cairina moschata). uma vez que os atributos sensoriais derivam principalmente destas matérias-primas.79 ciclos logarítmicos e no décimo primeiro dia um aumento de 2. podendo ser melhorada. como uma nova alternativa na produção de carne.respectivamente. As análises físicoquímicas apresentaram-se dentro dos padrões da legislação brasileira. no produto final foi de 0. emus e emas).58 ciclos logarítmicos.7. bactérias ácido-lácticas apresentaram um crescimento de 0. Sobre os parâmetros físico-químicos. Apesar do produto ter apresentado um perfil sensorial dentro dos padrões aceitáveis de qualidade.

Firm. 24 horas post mortem. Desta maneira. sugere que a carne de Rhea pode ser classificada como um tipo de carne intermediária entre o normal (pH < 5.A ema produz uma carne vermelha com baixos níveis de colesterol que pode ser usada em produtos curados e defumados. Como o pH da carne de ema e de avestruz apresenta tendência de ser elevado. 1998. 2005).. não existem informações bibliográficas disponíveis sobre a utilização da carne de ema (Rhea americana) no desenvolvimento de embutidos curados fermentados.. resulta em uma cor vermelha escura e embora isso seja uma vantagem para a retenção de água é desfavorável para a retenção da cura. 1999. confirma-se a necessidade de se misturar as carnes de ema e avestruz. Dry) (pH > 6. 1998). pois os valores de pH situados. Esta carne é vista como um produto de alta qualidade. Böheme et al. em intervalos de 5. 1996). 1993. PEREIRA et al. PICCALO et al. 1988).5 24 horas post-mortem (HOFMANN.2) (SALLES & MELLETT. para agregar valor a um volume menor de produtos. habitualmente. 1988) 17 . que pode ocupar uma colocação superior no mercado (PAMPAS POULTRY.8) e o extremo.. 1996). (1996) demonstraram que a carne de avestruz poderia ser usada com sucesso na produção de salame estilo italiano com o uso de culturas starters específicas. vida de prateleira e o flavor(HOFMANN. alto conteúdo de ácidos graxos poliinsaturados e baixo conteúdo de ácidos graxos saturados (HARRIS et al. 2004. DFD (Dark.5 também são ideais para o crescimento da maioria das bactérias (VARNAM & SUTHERLAND. que possuem um pH final elevado. 2006).. com a carne de outras espécies de abate. Comparada com outras carnes vermelhas como a carne bovina e a ovina. presume-se um limite da vida de prateleira destes produtos (SALES & MELLET. Assim como a carne de avestruz. O valor de pH de intermediário para alto. 1988). a carne de avestruz e por extensão a de ñandú e de ema (Rhea americana) é caracterizada por um pH elevado e coloração visual escura devido ao alto conteúdo de pigmentos.5 a 6. a média dos valores de pH finais. que se observa nas emas. que apresentam pH em torno de 5. 1997. HOFFMAN. As pesquisas sobre a produção potencial de carnes de emas são limitadas (SALLES et al. Além disso.

Dissertaçao de Metrado (Programa de PósGraduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos). I. 7. químicas e microbiológicas. gerando-se desta manteira. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANTONI. assegurando a inocuidade do produto. baixando o pH. G. textura e sabor constantes. 2009 .RS. BARBOSA. uma vez que competem com a microbiota natural da carne e desempenham as atividades metabólicas desejadas.. o uso de cultivos iniciadores tem propiciado às indústrias obterem processos de fermentação e produtos mais uniformes e seguros. Influencia dos microorganismos Staphylococcus xylosus. 196 p. 2004. com redução de tempo de maturação. Santa Maria. CONCLUSÃO As culturas starters são de fundamental importância em produtos cárneos. e assim o produto final apresenta qualidade. além de prolongar a vida-de-prateleira do produto. Desta forma. R. R. Fabricação de Salame Tipo Hamburguês com Substituição Parcial de Sódio. 6. 18 . Universidade Federal de Santa Maria. Lactobacillus plantarum e Staphylococcus carnosus na formação do perfil aromático de salames de peru. uma vez que atuam produzindo ácidos. Universidade Estadual de Campinas. reduzindo o tempo de fermentação.Toneto. (Tese de Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos. onde concluiu que “a utilização de culturas starters também é de relevante importância na elaboração dos embutidos fermentados com carne de ema e outras ratitas. SP. produtos com melhores características organolépticas. nutricionais. E. realizou uma pesquisa focada na criação de embutido de carne de ema associado á carne suína. aumentando a segurança e auxiliando na formação do flavor dos produtos. com aroma. L.

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