Casos prcticos

Pregunta 1:
Las temperaturas de refrigeracin permiten aumentar la vida til de
los alimentos en unos das ya que ralentizan o disminuyen la
velocidad de las reacciones de alteracin, incluido el desarrollo de
microorganismos.
En la mantequilla se puede dar una alteracin de la fraccin lipdica.
Las alteraciones pueden ser enzimticas, de enranciamiento y
proceso de reversin.
En el filete de pechuga de pollo el proceso de transformacin de
msculo en carne requiere de unas condiciones de refrigeracin que
elimine el calor de la canal para impedir el desarrollo de bacterias de
la putrefaccin que se veran favorecidas por el pH neutro de los
tejidos. Los microorganismos alterantes pueden encontrarse en un
alimento por estar presentes en los tejidos (contaminacin interna).
En el caso de la manzana pelada y troceada, los vegetales una vez
recolectados siguen manteniendo una actividad respiratoria que
genera calor, agua y dixido de carbono. La aplicacin de fro ayuda a
disipar el calor y evitar as que este favorezca las reacciones de
alteracin. En este caso se puede dar pardeamiento enzimtico en el
que los sustratos de la reaccin son compuestos fenlicos
(flavonoides, taninos o ligninas). Los sistemas enzimticos son
fenolasas o fenil-fenolasas, y los productos de la reaccin son
polmeros de tonos pardos o negros.
Pregunta 2:
Utilizara la extraccin mecnica, ya que es el mtodo ms simple y
econmico. Consiste en la extraccin de un fluido a partir de un
alimento mediante la aplicacin exclusiva de fuerzas mecnicas. El
alimento se ve sometido a una fuerza de compresin que favorece la
extraccin de un lquido contenido en l.
La extraccin con disolventes y con fluidos supercrticos son procesos
ms complejos.
Pregunta 3:
Los tocoferoles son un tipo de aditivos antioxidantes que poseen
funcin vitamnica (vitamina E). Solo son solubles en las grasas, no en
el agua, por lo que se utilizan en alimentos grasos. Al aceite de oliva

refinado puede aadirse como antioxidante E-307, exclusivamente

para sustituir al perdido en el procesado.
La cantidad de estas sustancias ingeridas como un componente
natural de los alimentos es en general mucho mayor que la que se
ingiere por su uso como aditivo alimentario, ya que se utiliza en
concentraciones muy bajas.

Pregunta 4:
B.stearotermophilus: 1 espora/100 g; D= 4 min
F = D (log N0 log Nt) = 4 (log 1 log 10-4) = 16 min
C.sporogenes: 100 esporas/100 g; D= 1,5 min
F = D (log N0 log Nt) = 1,5 (log 100 log 10-4) = 9 min
El F a aplicar ser el mayor de los dos, es decir, 16 minutos, para
asegurar que se destruyen las esporas de ambos microorganismos.
-

Cebolletas en vinagre: el cido benzoico (E-210) y sus sales son

uno de los conservantes ms empleados en todo el mundo. Son
especialmente eficaces en alimentos cidos, y son conservantes
baratos, tiles contra levaduras, bacterias (menos) y mohos.
Sus principales inconvenientes son el poseer un cierto sabor
astringente poco agradable y su toxicidad, aunque es
relativamente baja.
Pat: el cido srbico (E-200) y sus derivados son agentes
conservadores especialmente eficaces contra mohos y
levaduras, y menos contra las bacterias. Son activos en medios
poco cidos y carecen prcticamente de sabor, por lo que se
utilizan en derivados crnicos. Presentan muy baja toxicidad,
aunque son comparativamente caros y se pierden en parte
cuando el productos se somete a ebullicin.
Alcachofas en conserva: el cido ascrbico (E-300) y sus
derivados son muy utilizados como antioxidantes en conservas
vegetales. Contribuye a evitar el oscurecimiento de los
vegetales cortados en trozos y a evitar la corrosin de los
envases metlicos.

Pregunta 5:
Los alimentos son sistemas complejos y dinmicos susceptibles de ir
sufriendo cambios en su composicin a una velocidad ms o menos
significativa. Estos cambios son consecuencia de diversos tipos de

reacciones qumicas y bioqumicas, tanto entre los propios

componentes del alimento como por factores externos quelas
propician o favorecen. Los mecanismos de alteracin de los alimentos
se clasifican en tres bloques: alteraciones fsicas, alteraciones
microbianas y alteraciones qumicas o bioqumicas.
Pregunta 6:
Productos para la alimentacin especial: son aquellos que por su
composicin peculiar o por el particular proceso de su fabricacin, son
apropiados para el objeto nutritivo sealado y se comercializan
indicando que responden a dicho objetivo. Estn destinados a grupos
de poblacin con necesidades nutricionales especiales, tanto sanas
como enfermas.
-

Alimentos sin gluten, alimentos pobres en sodio, alimentos para

diabticos, alimentos adaptados a un intenso desgaste
muscular y preparados para lactantes.

Alimentos funcionales: aquellos alimentos que presentan cantidades

suficientes de algn ingrediente, compuesto natural o
microorganismo, que haya demostrado tener algn beneficio para la
salud.
-

Yogur (probitico), tomate (licopeno), t (polifenoles y

catequinas), pescado (cidos grasos omega3) y vino
(flavonoides).

Pregunta 7:
Congelacin: aumenta la vida til de los alimentos porque inactivas
los microorganismos, inactiva las enzimas y ralentiza las alteraciones
qumicas (oxidaciones). Si la tecnologa de congelacin es adecuada y
permite la congelacin rpida del alimento, la repercusin sobre la
calidad del mismo es mnima. En general, la calidad de un alimento
congelado depende ms de las operaciones de preparacin a las que
se haya sometido as como a las condiciones de almacenamiento y
descongelacin.
Pasteurizacin: dado que se trata de un tratamiento suave, los
cambios sobre las caractersticas organolpticas y valor nutritivo son
poco importantes. Pueden aparecer o provocar: pardeamientos en
zumos de frutas si no hay desaireacin previa, ligeras prdidas de
aromas en leche y zumos, cambios de color por efecto sobre los
pigmentos y escasos cambios nutritivos en la leche y algunas

prdidas de vitamina C y -caroteno en zumos si no hay desaireacin

previa.
Evaporacin: el principal efecto es la prdida de compuestos ms
voltiles que el agua, lo cual puede disminuir la calidad organolptica
del alimento concentrado. Tambin hay que considerar la posibilidad
de oscurecimiento del color como consecuencia de la concentracin
de slidos durante la operacin y como consecuencia de la
disminucin de la actividad de agua, que favorece los pardeamientos
enzimticos.
Pregunta 8:
Se vera afectado por reacciones de autooxidacin o enranciamiento
oxidativo. Se trata de una reaccin qumica que se desencadena por
la accin del oxgeno del aire y que afecta fundamentalmente a los
compuestos lipdicos con dobles enlaces en su molcula
(insaturaciones). Los cidos grasos, componentes mayoritarios de la
fraccin lipdica de los alimentos, son susceptibles de sufrir estas
reacciones de autooxidacin. La velocidad de reaccin es tanto mayor
cuanto mayor sea el grado de insaturacin y la longitud de la cadena,
de ah que sean fundamentalmente los cidos grasos poliinsaturados
los ms susceptibles de esta alteracin.
Las consecuencias de las reacciones de enranciamiento sobre la
calidad del alimento son importantes. Por un lado, puede afectar al
aporte de cidos grasos esenciales (los cidos linoleico y linolnico
son poliinsaturados) y vitaminas liposolubles. Por otro, modifica la
calidad sensorial impartiendo olores y sabores desagradables por la
formacin de compuestos intermedios (perxidos e hidroxiperxidos)
y finales (aldehdos, cetonas, etc.) a partir de los lpidos.
Pregunta 9:
smosis inversa o hiperfiltracin: consiste en un proceso en el cual se
da una separacin nicamente del agua presente en la leche, gracias
a que el tamao del poro empleado es muy pequeo. Puede
considerarse como un proceso de concentracin de la leche que a
diferencia del proceso tradicional no emplea calor, y que puede
generar retenidos con un contenido mximo de 30% en slidos.
Nanofiltracin: es una de las operaciones de membranas ms
complejas. Puede considerarse como un proceso dual, pues
generalmente se aplica en conjunto con una smosis inversa. Suele
involucrar una separacin en base a tamao molecular y otra basada

en la carga elctrica, lo que en teora permite apartar los iones

monovalentes de los polivalentes.
Ultrafiltracin: el tamao de los poros es mayor, permitiendo que
algunos componentes adems del agua y los compuestos inicos de
la leche pasen la membrana, en un proceso de separacin y
fraccionamiento que generalmente utiliza temperaturas de 50-60C y
se basa en membranas de polisulfonas.
Microfiltracin: comprende una serie de tcnicas muy similares a la
ultrafiltracin, pero aplicadas a menores presiones y fundamentadas
en un tamao de poro mucho mayor. Este tamao de poro permite
usualmente retener la mayora de las esporas, bacterias, hongos y
levaduras, por lo cual la microfiltracin puede ser considerada como
una tcnica de pasteurizacin que no requiere de tratamientos
trmicos.
Fuente bibliogrfica: Tecnologas de membranas en la agroindustria
lctea. Alejandro Chacn-Villalobos. Agronoma mesoamericana 17(2):
243-264. 2006, ISSN: 1021-7444
Pregunta 10:
Bacalao salado congelado: la utilizacin de la sal prolonga la vida til
de los alimentos porque frena el desarrollo microbiolgico, al reducir
la disponibilidad de agua, necesaria para su crecimiento. La
congelacin es un mtodo de conservacin a largo plazo que inactiva
los microorganismos, las enzimas y ralentiza las alteraciones
qumicas.
Maz enlatado: conservacin por pasteurizacin de alimentos
envasados. Su capacidad de conservacin se debe a la inactivacin
de enzimas y a la destruccin de microorganismos no esporulados,
levaduras, mohos y clulas no vegetativas.
Leche en polvo: la deshidratacin consiste en la eliminacin de la
mayor parte del agua de constitucin de un alimento mediante la
aplicacin de calor. De esta forma aumenta de forma muy
significativa la vida til de un alimento.
Melocotn en almbar: el efecto conservador se debe a la reduccin
de la disponibilidad de agua para los microorganismos por parte del
azcar.
Pregunta 11:
La eleccin de la grasa de fritura depende de los siguientes factores:

Los hbitos alimentarios: el tipo de grasa determina en buena parte el

sabor del alimento y por tanto la aceptacin del alimento por el
consumidor. Tradicionalmente en la cocina espaola se utiliza el
aceite de oliva.
Disponibilidad y precio de la grasa: los factores econmicos suelen
ser los que determinan la grasa de eleccin en la industria
alimentaria. El aceite de girasol es ms econmico que el aceite de
oliva.
La posible reutilizacin de la grasa: la aplicacin de distintos ciclos de
subida y bajada de temperatura propios de los procesos de fritura
industriales en sistemas discontinuos produce cambios indeseables
en los aceites como aumento de la viscosidad, oscurecimiento del
color, formacin de sustancias polimricas, etc. En este sentido las
grasas menos insaturadas pueden considerarse ms estables, es
decir, pueden sufrir un mayor nmero de ciclos de fritura. Los aceites
de semillas ms insaturados, se pueden usar 8-12 veces, y los aceites
de oliva, ms resistentes, unas 12-15 veces.