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CURSO:

Qumica de los Productos


Agroindustriales
TEMA:
Qumica de la Carne
CICLO:
III
DOCENTE:
TORRES POLO, Narciso
INTEGRANTES:
ASTO RUIZ, Elder
CERNA NEIRA, Percy
MAURICIO LLANTO, Kenghy
VELA HORNA, Orlando

Huamachuco, Junio del 2015

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE TRUJILLO
SEDE-HCO

QUMICA
DE LA CARNE
UNIVERSIDAD
NACIONAL
DE TRUJILLO
La carne es
el
tejido animal,
SEDE-HCO que
principalmente muscular,
se

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ING.
AGROINDUSTRIAL

consume como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y


comercial

que

slo

se

aplica

animales

terrestres

normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles, pues, a pesar de


poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la
categora

de pescado,

los peces los crustceos, moluscos y

especialmente

otros

grupos

suelen

recibir

el

nombre de marisco. Ms all de su correcta clasificacin biolgica, otros


animales,

como

los mamferos

marinos,

se

han

considerado

veces carne y a veces pescado.


Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual
de protenas, grasas y minerales en

la dieta humana.

De

todos

los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el


que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y,
paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que
ms polmicas suscita. Los animales que se alimentan exclusivamente
de carne se llaman carnvoros, en oposicin a los herbvoros. Las plantas
que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente
carnvoras Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se
denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos
se denominan carroeros.
HISTORIA
Es comn en los seres humanos la alimentacin a base de carne en la
dieta, as como para otras especies animales, e inclusive para unas
pocas especies vegetales. La alimentacin de los primeros homnidos
(Australopitecus y Homo habilis) es objeto de estudio y debate, aunque
parece que la carne de pequeos animales o proveniente del carroero
formara

parte

de

su

dieta,

como

ocurre

con

algunos

monos

antropomorfos (chimpancs).
El dominio del fuego, uno de los rasgos principales del proceso
de hominizacin se

suele

explicar

en

relacin

la

transformacin culinaria de los alimentos, especialmente de la carne.


Alguna de las especulaciones antropolgicas ms famosas tiene este
tema en particular (Lo crudo y lo cocido, de Claude Lvi-Strauss).
El Homo neanderthalensis y los primeros representantes de la especie
humana Homo sapiens, como el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las
coyunturas climticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron
necesariamente

un

comportamiento

depredador

una

elevada

proporcin de carne en su dieta.

Animal

Lugar

Domesticacin

Ovino

Oriente Medio, Nepal, Tbet, Asia

Zawi Chemi Shanidar

silvestre

Central

(Irak)

Caprino

Oriente Medio,

Ganj-Dareh (Irn)

silvestre

desde Turqua hasta Afganistn

Vacuno

En un rea entre el paralelo norte 30

Nea Nicomedia

silvestre

y 60 desde Europa hasta el Este de

(Grecia), atal

(uro)

Asia

Hyk (Turqua)

Porcino

En un rea entre el paralelo norte 20

Cayn (Turqua)

silvestre

y 60 excepto en Europa Central

(jabal)
Gallina

Sureste de Asia e Indonesia

China, Tailandia y
Vietnam

silvestre
Valores tomados de diferentes fuentes.

CARACTERSTICAS
Qumicamente, tanto la carne fresca
como

aquella

industrialmente,
realizando

procesada

se

anlisis

caracterizan
de

contenido

microbiano y con la medida de atributos


fsicos como la textura y el color, los
constituyentes principales de la humedad, el nivel de protenas con
respecto a la grasa y las cenizas (material inorgnico). En el caso de
carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y
el color.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico,
generalmente colgeno o elastina.
SABORES Y OLORES
El

sabor

de

las

carnes

posee

cerca

de

1.000 compuestos

qumicos identificados en los constituyentes voltiles de la carne de


vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos voltiles estn descritos
como

compuestos

qumicos

orgnicos

tales

como hidratos

de

carbono, alcoholes, aldehdos, steres, furanos, piridinas, pirazinas, pirro


les, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en
el tomo de azufre y en los elementos halgenos. Se cree en la
comunidad cientfica que los sabores y aromas de la carne provienen
predominantemente

de

los compuestos

los compuestos

acclicos

heterocclicos que

azufrados y

de

contienen

nitrgeno, oxgeno o azufre. No obstante existen diferencias respecto a


la cantidad de los compuestos segn la especie animal de que se trate.
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle
por

la

industria

crnica,

pudiendo

comprobar

que

algunos nitritos existentes

en

la

carne

reaccionan

con

las

fibras

enmascarando los sabores naturales.


La estructura del msculo ha sido objeto de un intenso estudio durante
muchos aos. El conocimiento de la estructura del msculo es
fundamental para entender las relaciones entre las propiedades del
msculo y su empleo como carne. La funcin y situacin de las protenas
relacionadas

con

la

contraccin

(miosina,

actina,

tropomosina

troponina) se conocen actualmente con bastante detalle.


El tejido muscular se asocia con el movimiento y la posicin del
esqueleto y con la contraccin en muchos rganos, incluyendo, por
ejemplo, el sistema vascular.
La proporcin del msculo en las canales depende de la especie, edad,
sexo, raza, plano de nutricin, etc. En la Tabla 1-1 se muestra El
porcentaje de carne para las diferentes especies (Callow, 1948).
La proporcin de carne es aproximadamente inversa a la del tejido
graso; en los animales mantenidos con un elevado plano de nutricin el
por ciento de tejido muscular es menor. Algunos datos ilustrativos de la
proporcin entre estos tejidos en diferentes especies se presentan en la
Tabla 1-2.

Estructura bsica del msculo


Para comprender los cambios post mortem asociados a la conversin del
msculo en carne, as como sus propiedades y utilidad, se debe estudiar
la estructura, composicin y funciones de la musculatura en el animal
vivo.
1-2. Las proporciones de tejido muscular seo y graso en la canal del ganado bovino,
porcino y ovino, segn datos de FAO/OMS
Especie

Msculos (%)
Mnim
o

Mxim
o

Grasa (%)
Mnim
o

Mxim
o

Huesos (%)
Mnim
o

Mxim
o

Bovino

42

82

40

11

35

Porcino

30

72

10

55

11

15

Ovino

45

80

40

12

30

Componentes de la carne: protenas, agua, grasas, minerales


El msculo esqueltico tiene una composicin de entre 71 y 76 % de agua, entre 17
y 21 % de protenas, de 1 a 7 % de grasa y 2,5 a 3 % de sustancias solubles no
nitrogenadas (Price y Schweigert, 1976; Lawrie, 1985 ).

PROTENAS
La protena es el componente ms importante de la carne y en contenido ocupa el
segundo lugar despus del agua. De acuerdo con su procedencia las protenas del
msculo se clasifican en: sarcoplsmicas, miofibrilares y del tejido conectivo
Protenas miofibrilares
Las protenas estructurales de las miofibrillas del msculo esqueltico estn
clasificadas en tres categoras: contrctiles, reguladoras y del citoesqueleto. Las

propiedades de estas protenas son de significativa importancia en los atributos de la


calidad de la carne post mortem, estn muy relacionadas con el rigor mortis, la
ternura y la capacidad de retencin de agua de las piezas de carne (Parrish y Lusby,
1983).
Estas protenas imparten al msculo rigidez estructural y son decisivas en la
transformacin de energa qumica en mecnica durante la contraccin. Constituyen
alrededor del 10 % de la protena de la carne y son solubles en soluciones salinas
concentradas.
Protenas sarcoplsmicas
Este grupo de protenas incluye muchas enzimas solubles involucradas en el
metabolismo anaerbico, las enzimas mitocondriales del ciclo de los cidos
tricarboxlicos y los de la cadena transportadora de electrones y juegan un papel
muy importante en los cambios que se producen tras la muerte durante su
transformacin en carne. Las proteasas y pigmentos musculares influyen
notablemente en la calidad de la carne durante la fase post mortem y su
procesamiento ulterior.
La mioglobina
La mioglobina y la hemoglobina son los compuestos que le proporcionan el color
rojo a la carne. La mioglobina se encuentra en las clulas musculares y la
hemoglobina es el pigmento de la sangre. La mioglobina es la principal responsable
del color de la carne, ya que por lo general el contenido total de pigmentos de sta se
compone de aproximadamente un 95 % de mioglobina y 5 % de hemoglobina. La
cantidad de hemoglobina presente en la carne depende del grado de sangramiento
del animal. Warris y Rhode (1977) estimaron que los cortes de carne fresca
contienen como promedio 0 ,3 % de sangre residual.
Protenas del tejido conectivo

Las protenas del tejido conectivo tienen como funcin la proteccin mecnica del
organismo, as como la de conectar msculos, rganos y otras estructuras del
esqueleto. En el msculo transmiten la fuerza generada dentro de las fibras
musculares al esqueleto. Estas protenas son extracelulares. Los fibroblastos son los
responsables de la formacin de tendones y ligamentos y de sintetizar y secretar
colgeno, elastina y otras protenas. Colgeno

AGUA
La carne roja magra contiene alrededor de 76 % de agua. El contenido de agua vara
inversamente con el de grasa: si aumenta el contenido de grasa, el de agua decrece,
aproximndose al contenido de agua del tejido adiposo, cercano al 10 %. La
presencia del agua influye poderosamente en los cambios que ocurren en la carne
durante la refrigeracin, almacenamiento y procesamiento (Hamm, 1960). La
proporcin entre protena y agua es casi constante en un amplio rango de contenido
de grasa. El tejido adiposo es pobre en agua. Son las protenas las principales
sustancias captadoras de agua de los organismos vivos, por tanto, son de gran
importancia las interacciones agua-protena y protena-protena, determinantes del
tamao de los espacios del retculo proteico en los que se retienen las molculas de
agua.
Las protenas de la carne desempean un papel crucial en el mecanismo que liga
agua en el tejido muscular. En el msculo vivo las protenas dan una estructura de
gel al tejido. Cada molcula de agua acta como un pequeo dipolo que interacciona
de manera no covalente con gran nmero de molculas cargadas. De estas
interacciones grupo cargado dipolo, los puentes de hidrgeno y las interacciones
hidrofbicas son las de mayor importancia

CARBOHIDRATOS
El contenido de carbohidratos del tejido muscular es generalmente muy pequeo,
alrededor del 1 % del peso hmedo

Los carbohidratos en el organismo animal son monosacridos, polisacridos, sus


intermediarios glicolticos o porciones de molculas tales como cidos nucleicos,
nucletidos,

nuclesidos,

algunas

protenas

(glicoprotenas)

lpidos

(glicolpidos). Las pentosas y las hexosas son los monosacridos predominantes, y el


ms abundante la D-glucosa, que interviene en el metabolismo de todas las clulas.
La

hidrlisis

cidos
produce
compuestos en
estn
una base prica
esterificacin
nuclesidos
mono-,

di-

nucletidos,

Vitaminas del
complejo B
Tiamina

0,08-0,19

0 ,74-0, 94

Riboflavina

0,13-0,4

0 ,18-0, 19

Acido nicotnico

3,9-7,5

3 ,9-4, 3

0,14-0,41

0 ,42-0, 5

1,0

0 ,72-2, 0

4,6

5 ,3-5, 5

Vitamina B6

Carne de res Carne de


cerdo

Acido pantotnico

papel crucial en Biotina

parcial de los
nucleicos
nuclesidos,
que las pentosas
conjugadas con
o pirimdica. La
fosfrica de los
produce steres
trifosfatos,

los

que juegan un
el metabolismo

energtico
Muchos de los glcidos del organismo existen como polisacridos de alto peso
molecular y se les conoce tambin como glicanos. Estos difieren en el tipo de unidad
que repiten, en la longitud de sus cadenas y en el grado de ramificacin que
soportan.
Contenido de vitaminas del complejo B en el tejido muscular

ORIGEN

CONTENIDO
DE GRASA

CARNE DE VACUNO

Ternera de leche, Aojo, Novillo, Vacuno


mayo r(toro, vaca, buey)

CARNE DE OVINO Y
CAPRINO

Cordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabra

CARNE DE PORCINO

Lechn, gorrino, marrana, verraco

CARNE DE AVES

Gallina, Pato, Pavo


Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma,

OTRAS CARNES

Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz,


Ballena

CARNES MAGRAS
(< 10% GRASA)

Caballo, Ternera, conejo y pollo

CARNES GRASAS
(> 10% GRASA)

Cordero, cerdo y pato

ROJAS

Carne de res (vaca), cerdo, de ternera y la


carne de buey. y la de ovino.

COLOR DE LA

Clasificacin
de BLANCAS
las carnes
CARNE

CATEGORIA
COMERCIAL

Carne de aves (excepto avestruz)


Conejo

NEGRAS

Animales de caza

CATEGORIA EXTRA

Solomillo y Lomo

CATEGORIA 1 A

Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo


y tapa

CATEGORIA 1 B

Aguja, Espaldilla y Pez.

CATEGORA 2

Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho,


Morcillo y Morrillo.

CATEGORA 3

Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda


y Rabo.

TIPOS DE CARNES

servido crudo, por regla general el comensal se prepara en una piedra caliente la carne a su gusto.

Existe una categorizacin de la carne puramente culinaria que no obedece a una


razn cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificacin es:

Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de


res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se
consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el
punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de
mamferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases
desarrollados y representa el 20 % de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin
del cncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.

Carne blanca: se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En


general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como
la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categora son la carne
de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de
vista de la nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de
mamferos".

El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el
color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de
la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta
clasificacin est sujeta a numerosas excepciones.
ORIGEN DE LAS CARNES
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede
decir que la mayora del consumo mundial de carne procede de la carne de animales
domesticados para abastecer de materia prima la industria crnica. Una pequea
proporcin procede de la carne de caza. No siempre fue as, ya que en la antigedad

(mucho antes de la revolucin industrial) la mayora de la carne consumida por los


humanos proceda de la caza, siendo la ganadera y el pastoreo un elemento menor.

Carnes de vacuno

Pieza de carne de vacuno coreana. Se puede ver elde grasa entre la fibra, caracterstica de algunas

Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus
necesidades crnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendi a lo
largo de Eurasia.
En Estados Unidos existen razas autctonas que proporcionan una carne
con sebo entrevetado y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15
a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el
consumidor medio estadounidense.
En Japn existen razas como la wagyu de carne entrevetada, algunas de estas carnes
se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y
el shabu shabu.
En cuanto a la conservacin, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y
apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la mioglobina,
de manera que en condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo
prpura. Si el vacuno es de mayor edad, el color ser ms oscuro.

En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la carne


toma un color castao oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne.
El color de la grasa indica la edad del animal. As, si es blanca, quiere decir que la
carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad.
Respecto a la conservacin, la carne de ternera puede permanecer en el
frigorfico hasta 14 das. Adems, es mejor consumirla despus de un tiempo
de reposo. Normalmente, cuando se compra la carne ya ha tenido dicho
periodo de reposo.
Carnes de ovinos y caprinos
La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra;
posiblemente fuera la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser
domesticados por el hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada por la
produccin de lana (casi un 10 % de las razas la producen) y leche (empleada en la
elaboracin queso). Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente
para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, adems
de generar ciertas caractersticas como la cola grasienta, muy apreciada
culinariamente en algunas partes. El ovino est muy relacionado con las actividades
de pastoreo de las sociedades nmadas. En 1996, los principales productores de
carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irn. La carne de
cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el
pastoreo.
Carne de porcino
Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico (Sus scrofa). Si la carne
de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes de Europa y Amrica, la carne
de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin ha alimentado en el resto del mundo,
en algunos pases como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado
genrico de "carne". Posee su ganadera algunas ventajas: es relativamente pequeo,
es omnvoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros

animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva


a la produccin de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne:
transmite enfermedades procedentes de parsitos y tiene un porcentaje de contenido
graso relativamente alto (desventajoso en la nutricin moderna). Los principales
productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, Estados
Unidos y Brasil (datos de 1996).
Carnes de aves

Carnes de volatera,
segn el artista
Albrecht Kauw.

Entre la carne de aves (denominada a veces como volatera) se encuentra la de aves


de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona
tambin huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y
como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que
se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre
12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32
semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma,
etc. todos ellos animales domesticados que producen adems huevos. Gran parte de
las variedades existentes de gallinas estn adaptadas y seleccionadas para

proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se


consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las
gallinas han derivado por seleccin a razas de alta velocidad de crecimiento con el
objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de
alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende
del tipo de ave y dentro del tipo existen razas ms tempranas que otras.
Otras carnes
En diferentes culturas el tipo de consumo de carne vara mucho, el concepto habitual
es relativo y est relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la
disponibilidad del animal, las tradiciones sociolgicas, etc. En la cocina occidental
no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una prctica
ya abandonada, o muy localizada de ciertas reas:

Carnes de liebres y conejos.

Carne de caballo.

Carne de perro.

Carne de gato.

Carne procedente de anfibios y reptiles.

Carne de insectos.

Carne de camello.

Carne de ballena

Carne de cuy.

NUTRICIN
Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne,
las dosis mnimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne ms consumidos,
el efecto que puede hacer en diversos grupos de la poblacin: infantes, personas
mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que
por otra parte existen polmicas que permanecen todava en debate. Lo que nadie
duda

es

que

la

carne

proporcionando macronutrientes como

posee

un

gran

las protenas y

valor
los cidos

nutritivo,
grasos,

y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El


contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70 % de agua, un 20 % de
protena, un 7 % de grasa y 1 % de minerales, claro que las variaciones dependern
del tipo de animal, de la raza y de su rgimen alimentario.
Toxicidad
La demanda del consumo experimentada a finales del siglo XX hizo que se
emplearan hormonas de crecimiento para aumentar la produccin de carne de
algunas especies (fundamentadas en la estimulacin de la somatropina). No obstante
puede decirse que no existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas
prcticas,
La aparicin de enfermedades como la encefalitis espongiforme de KreufeldJacob (denominado tambin el mal de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del
consumo de bovinos se empezara a cambiar a partir de la dcada de 1990. Muchos
productos basados en carne cambiaron su composicin para evitar bajos ndices de
venta, un ejemplo claro es el caso de los productos alimenticios basados en extractos
de carne: el caso bovril es un ejemplo de producto modificado en su contenido
(evitando carne de bovino) para mantener cuotas de mercado.
Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a
transmitir

enfermedades

basadas

en parsitos como

es

la cisticercosis y

la triquinosis. En algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo

se llega a contaminar de la bacteria de Salmonella enterica. La carne picada puede


contaminarse

durante

su

manipulacin

con

la

bacteria

de Escherichia

coli O157:H7 (eliminadas a una temperatura de 69 C).


Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos
qumicos cancergenos como pueden ser los hidratos de carbono aromticos
policclicos (p. ej. benzopireno) que aparecen en los materiales orgnicos (incluida
la grasa y la madera) cuando se calientan y estn a punto de arder, de esta forma
elaborando una parrillada sobre un pedazo de madera ardiendo con humo, se
depositan este tipo de hidratos de carbono policclicos en la superficie de la
carne, las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" no poseen este tipo de
carbohidratos. Otro compuesto cancergeno que aparece durante el cocinado son
las aminas

heterocclicas que

se

forman

altas

temperaturas

con

los

compuestos aminocidos de la carne (creatina y creatinina), este compuesto aparece


en las carnes expuestas con gran superficie a una fuente calorfica intensa, hay ms
concentracin del mismo en las carnes "muy hechas" y menos en las "casi crudas",
se ha comprobado adems que las marinadas cidas previas al cocinado mediante
calor radiante reducen la aparicin de esta amina. Las nitrosaminasaparecen cuando
los nitritos (empleados como conservantes disminuyendo la aparicin del botulismo)
reaccionan con los aminocidos de la carne, la reaccin ocurre en el estmago y en
las sartenes muy calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente daino
de ADN aunque se desconocen sus efectos sobre la aparicin de cncer, por esta
razn se aconseja cocinar poco las carnes curadas en salazn (jamn, pastrami, etc.).