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ACCION DE LA

BROMELINA E
IDENTIFICACION DE
AMINOACIDOS EN
GELATINA

INDICE INTRODUCCIÓN: 3 OBJETIVOS: 3 MATERIALES Y METODOS: 3 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: 4 Preparación de la muestra Acción de la bromelina en la gelatina Identificación de los aminoácidos producidos por la acción de la bromelina RESULTADOS: 4 DISCUSIONES: 5 CONCLUSIONES: 5 CUESTIONARIO: 6 ANEXOS: ___________ 12 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 17 2• .

Su acción enzimática permite disminuir el complejo miosina-actina.INTRODUCCIÓN En la industria de los alimentos cárnicos se emplean enzimas proteolíticas extraídas de los vegetales. OBJETIVOS: Demostrar la acción proteolítica de la bromelina. las que van a contribuir a la acción proteolítica de las catepsinas que actúan en forma natural después del “rigor mortis” (rigidez cadavérica). son enzimas proteolíticas específicamente endopeptidasas. MATERIALES Y METODOS:  Muestra: gelatina  Enzima bromelina de piña fresca  Vasos descartables  Vaso de precipitación  Pipetas de 5 y 10 ml 3• . Bromelina. extraídas de la piña (Ananás carica). papaya (Carica papaya) y del higo (Ficus carica). papaína y la ficina. Hidrolizan también el colágeno y la elastina ablandando el tejido conectivo. respectivamente. Identificar los aminoácidos liberados por la acción de la bromelina.

La enzima cumple su función preferentemente a temperatura ambiente. Vaso 3 10 ………. desarmando su estructura. pierde su funcionalidad y no degrada las proteínas de la gelatina. es por esto que se vio cambios.. Acción de la bromelina en la gelatina Se dejó en reposo por una hora y se anotó los resultados. degrada las proteínas de la gelatina. Este es el tubo “control” que muestra que características tiene la gelatina sin el agregado de ningún compuesto. Al desnaturalizar la enzima.. dejamos enfriar en tres vasos de precipitación. No hubo actividad enzimática de la bromelina. Vaso 2 10 2 ………. no se vio algún cambio. 2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: Preparación de la muestra Se pesó 16 gramos de gelatina y disolvimos en 200 ml de agua caliente.Muestra Gelatina (ml) Jugo de piña fresco (ml) Jugo de piña hervido 8ml) Vaso 1 10 ………… ………. 4• . RESULTADOS: Vaso N° 1 2 3 Observaciones No se vio algún cambio.. Se dio la actividad enzimática de la bromelina. al contener enzimas proteasas. Dado que las enzimas son sensibles a la temperatura. por lo que no se vio algún cambio.

enzima que forma parte del jugo gástrico. formando una diada catalítica. y terminamos observando que la mezcla no cuaja. estas empiezan a actuar y generan reacciones que nos benefician y otras no. Recordemos que las enzimas son catalizadores. es decir. capaz de "romper" las moléculas de las proteínas dejando libres los aminoácidos (romper las uniones covalentes entre los aminoácidos) que las forman. una enzima proteolítica. un residuo de glicina precediendo al Cys catalítico y un residuo de asparagina siguiendo al His catalítico.DISCUSIONES: La Bromelina. Esta enzima es efectiva no sólo en el ácido presente en el estómago sino también en el medio alcalino del intestino. aislada del tronco de la planta de la piña. Se han publicado más de 600 artículos en la literatura científica sobre la eficacia y la seguridad de la Bromelina. La bromelina deshace las proteínas de igual manera que la pepsina. o sea son capaces de descomponer o cambiar la estructura de otras sin que estas se vean afectadas. Los residuos catalíticos de la familia C1 han sido identificados como la cisteína y la histidina. Eso es lo que sucede cuando realizamos una mezcla de gelatina y piña. CONCLUSIONES: La piña contiene bromelina o bromelaína. Entonces cuando mezclamos la Bromelina junto con otras proteínas. es una enzima proteolitica que contiene azufre. 5• . Se han encontrado otros dos residuos en el sitio activo. El colágeno presente en la gelatina tiene la propiedad de retener líquido dentro de sus mallas para luego encapsularlo y formar redes de sólidos. la Bromelina inhibe la función del colágeno debido a que rompe todos los enlaces e impide que estas absorban el agua del producto. introducida en 1957. Se cree que la Gln ayuda en la formación del agujero de oxoanión y la Asn a orientar el anillo imidazol de la His catalítica. Las bromelinas pertenecen al clan CA y a la familia C1 de las peptidasas.

para el tratamiento de la obstrucción esofágica. en preparados dietéticos por su capacidad para favorecer el proceso digestivo. de color blanco. difteria. Mediante un grafico explique la biosíntesis de la fenilalanina. Otras: se añade a las disoluciones empleadas en la limpieza de lentes de contacto. Se obtiene a partir del látex de la fruta verde de la papaya (Carica papaya) antes de su maduración. Explique el uso y la acción bioquímica de la papaína en la industria cárnica. ligeramente hidroscópico e insoluble en agua y en la mayoría de los disolventes orgánicos. tirosina. grisáceo o parduzco. 2. etc. etc.CUESTIONARIO: 1. (ablandamiento y aclaramiento). antihelmíntico. Industria cervecera: evita la sedimentación en estas bebidas. La cualidad principal de la papaína es el uso como mejorador de las carnes. Su utilización está muy extendida en distintas industrias: Industria cárnica: como agente de ablandamiento y aclarado de las carnes. Industria farmacéutica: ingrediente de distintas formulaciones que facilita la digestión. Industria láctea: como sustituto del cuajo en la elaboración de quesos. cuando aún permanece en el árbol. Esta sustancia suele presentarse en forma de polvo amorfo y granuloso. 6• . en la depuración de aguas. en el tratamiento del cuero. Industria cosmética: cremas para eliminar las manchas de la piel. La papaína es una enzima proteolítica que guarda bastante similitud con la pepsina humana. triptófano. y para evitar la sedimentación en las cervezas por su acción en los enlaces de las proteínas.

SINTESIS DE LA FENILALANINA SINTESIS DEL TRIPTOFANO 7• .

ya que el intermediario pasa por un túnel intramolecular sin ser liberado.El triptófano sintasa. tetrámero α2β2. Sin embargo. SINTESIS DE LA TIROSINA 8• . aislado en E. coli que cataliza el paso final de biosíntesis del triptófano. Las α convierten indol 3-glicerofosfato en indol y gliceraldehido-3-P. Enzima. Las diferentes unidades catalizan pasos separados. mientras el dímero-β2 cataliza la condensación de indol y serina para dar triptófano. el tetrámero α2β2 es de 30 a 100 veces más activo que las subunidades aisladas.

La papaya y la piña son dos de las fuentes de plantas más ricas.3. ciertos alimentos también contienen enzimas proteolíticas. ¿En que organelo se encuentran las enzimas proteolíticas? Las enzimas proteolíticas le ayudan a digerir las proteínas contenidas en los alimentos. La papaína y la bromelina 9• . como se atestigua por su uso tradicional como "ablandadores" naturales para la carne. Aunque su cuerpo produce esas enzimas en el páncreas.

las enzimas proteolíticas también parecen reducir el dolor y la inflamación. Esta enzima es efectiva no sólo en el ácido presente en el estómago sino también en el medio alcalino del intestino. Al principio de este siglo se demostró un efecto destructivo de las enzimas sobre las células cancerosas en cultivos de células tumorales. La distribución de moléculas en dos fases. etc.son los nombres respectivos para las enzimas proteolíticas que se encuentran en estas frutas. Pueden llegar a separar sustancias con diferente K (constante de reparto). Estas dos fases serían: Fase móvil: una capa de solvente orgánico que asciende por capilaridad por el papel y sobre la capa hidratada sin mezclarse con ella. son extraordinariamente variadas. aumentar la absorción de otros medicamentos. Esto suele significar que el compuesto que más distancia recorre es más apolar ya que permanece más tiempo en el solvente afín. Experimentalmente en ocasiones no podemos separar compuestos con diferentes grupos funcionales. El principal uso de las enzimas proteolíticas es como una ayuda digestiva para la gente que tiene problemas para digerir proteínas. es un grupo de substancias activas que en la mayoría de los casos intervienen en varios sistemas de la regulación de nuestro sistema inmunológico. 5. 4. estimulando o inhibiendo las defensas corporales Tiene varias acciones farmacológicas. Las enzimas que produce su cuerpo se llaman tripsina y quimotripsina. Eventualmente se comprobó que las aplicaciones de las enzimas con fines terapéuticos. es el tiempo que permanezcan en esta fase el que determinará la distancia recorrida. y con diferentes grupos funcionales. Es decir. por razones que son menos claras. más distancia. Ya que el movimiento se restringe al solvente orgánico. Fase estacionaria: la capa hidratada. 10• . Están incluidas en el grupo de fármacos conocidos como modificadores de la respuesta biológica (inmunomoduladores). como inhibir la agregación plaquetaria. ¿Cuáles son los usos de la bromelina? Es una enzima proteolítica que contiene azufre. Sin embargo. a más tiempo. ¿Cuál es el fundamento de la Cromatografía en papel? La cromatografía en papel se basa en el reparto. Pueden actuar en ambos sentidos.

Otra aplicación importante que tiene es la de reducir la congestión mucosa. debido a su acción mucolítica. Sin embargo. mientras que promueve la formación de las que tienen acción antiinflamatoria. componente activo de la cúrcuma. sobre todo para facilitar la digestión de las comidas con alto contenido en proteínas y grasas. por lo que muchos terapeutas recomiendan que se tomen juntas. la bromelina parece mejorar la absorción de la curcumina. tales como el Vibrium cholerae y la Escherichia coli. Ayuda en la cicatrización de heridas Combate la sinusitis Es más conocida por sus propiedades como ayuda digestiva. los estudios recientes han dirigido la atención de los profesionales hacia sus aplicaciones deportivas en torceduras y esguinces. Además.Puede prevenir a la diarrea producida por algunos microorganismos. Se cree que la bromelina inhibe la producción corporal de prostaglandinas asociadas con inflamación y dolor. ANEXOS 11• .

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 16• .

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