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VINOS BLANCOS: EXTRACCION DEL MOSTO.

DESFANGADO U OTROS SISTEMAS. FERMENTACION


Juan Jos de Castro Martn
Director TPcnico de Codornu, S.A.
Profesor Titular de Industrias Fermentativas de la E U I T A B
Dept. Indsrries Agrcoles
Escola Universitaria dlEnginyeria Tecnica Agrcola de Barcelona

RESUM
En aquest article s'ofereix una revisi actualitzada dels diferents sistemes d'extracci
del most, previament a la vinificaci en
blanc, amb criteris altament qualitatius, tant
per a vins tranquils de taula com per a vins
base adrecats a l'elaboraci posterior d'escumosos d'alta qualitat.
S'analitzen les diverses influencies que sobre el producte final tenen les diferents actuacjons tecnologiques avui possibles. Es fa

una crtica comparativa entre els diferents


sistemes emprats en la neteja dels mosts, llurs
avantatges i inconvenients.
Tamb s'exposen les directrius sobre formes i criteris de conducci de les fermentacions, amb l'objectiu d'aconseguir el nivel1
qualitatiu ms alt i de minvar les contingencies que, eventualment, es pogueren presentar, sempre tenint present el binomi qualitateconomia.

RESUMEN
Se realiza una revisin actualizada de los
diferentes sistemas de extraccin del mosto,
previa a la vinificacin en blanco, con criterios altamente cualitativos, tanto para vinos
tranquilos de mesa cmo para vinos base

dedicados a la elaboracin posterior de espumosos de alta calidad.


Se analizan las diversas influencias que sobre el producto final tienen las diferentes actuaciones tecnolgicas hoy posibles. Hacien-

do una critica comparativa entre los distintos sistemas utilizados en la limpieza de mostos, sus ventajas e inconvenientes.
Asimismo se exponen las directrices sobre
formas y criterios de conducir las fermenta-

ciones, con el objetivo de conseguir las cotas cualitativas ms altas y disminuir los riesgos que eventualmente pudieran presentarse, siempre teniendo en cuenta el binomio
calidad-economa.

SUMMARY
This paper offers a review of the several
systems nowdays used in the must obtention
for the white wine elaboration. The higher
quality criteria, both for table wine and for
base wine devoted to high quality sparkling
wines production, are considered.
The several modern technologic improve-

ments affecting the end-product are critically


analysed, with special emphasis to the must
cleaning methodology. The most important
criteria to drive the fermentation process are
exposed and the low-risk and high quality
production techniques are outpointed.

INTRODUCCION
En el consumo, a nivel mundial, de vinos
parece notarse una cierta predisposicin al
incremento de los vinos blancos, en sus diversas variedades o variantes, por desgracia
a costa del consumo de vinos tintos y no como consecuencia de un incremento en el consumo por habitante y ao. Esta preferencia
se orienta hacia vinos blancos frescos y afrutados, de graduacin alcohlica moderada
( 1 1 a 13 "GL), relativamente cidos y poco
oxidados y oxidables, es decir vinos no evolucionados en su ((crianza)), ligeros sin Ile-

gar a ser lights ni por supuesto coolers)).


Sus caractersticas llevan el sello de la variedad de que proceden, complementadas con
notas aromticas que podramos definir como florales)), dando origen a una generacin moderna de vinos blancos que slo ha
sido posible cuando se ha conocido algo ms
sobre la composicin de la uva, sobre la dinmica y sus efectos en los fenmenos de extraccin del mosto, sobre fermentaciones,
conservacin, embotellado y distribucin.

FACTORES INFLUYENTES PREVIOS A LA EXTRACCION


La elaboracin de vinos blancos con criterios modernos no se puede abordar sin tener muy presente, y desde una perspectiva
de conjunto todo aquello que se conoce e inlluye determinantemente sobre el resultado
I'inal: caractersticas varietales de la uva,

agroclimatologa, maduracin, sanidad,


transporte, extraccin, acondicionamiento
prefermentativo, fermentacin, etc.
Se conoce la incidencia que sobre los compuestos voltiles totales de un vino blanco
tienen los tratamientos que sobre la uva se

realizan y la forma en como se realizan.


Asimismo existe prctica unanimidad en
considerar la importancia condicionante que
tienen sobre el resultado aromtico final, los
llamados fenmenos prefermentativos.
Desde la perspectiva varietal se admite
(CORDONNIER,
R. 1980 a) que la mayor parte de las sustancias responsables del aroma
vanetal, per s o precursoras del mismo, pertenecientes en parte a la familia terpnica,
se reparten en:
Piel = 49 al 59 %
Pulpa = 10 al 22 %
Zumo = 20 al 40 %
Distribucin dependiente no slo de la variedad sino tambin del entorno agroclimatolgico, estado de maduracin y sanitario
del fruto. Sus porcentajes de distribucin varan en funcin de las familias aromticas
consideradas (hidrocarburos, alcoholes, steres, cidos grasos libres, aldehidos, acetales, cetonas) (MONTEDORO,
G. 1980).
La piel y los restos celulares que van con
la pulpa contienen el mayor potencial aromtico varietal. Si hay mayor maceracin de
las partes slidas con el mosto hay mayor cesin de componentes terpnicos. Igualmente si la accin de extraccin del mosto es ms
brutal tambin hay mayor cesin, registrndose de 2 a 4 veces ms concentracin en terpenoles totales en las ltimas fracciones del
prensado de uva blanca que en el llamado
mosto flor. No obstante, tengamos siempre presente que el conjunto aromtico de
un vino blanco no puede contemplarse desde un punto de vista simplista, por ejemplo
el de los compuestos terpnicos, ni que, aunque parte primordial, sea el nico factor de
calidad de un vino blanco. La calidad final
de un vino blanco es la resultante de una larga secuencia biolgica iniciada en el viiiedo,
modificada favorablemente o no con los
procesos bioqumicos que la tecnologa prefermentativa condiciona, complementada en

la fermentacin y respetada ms o menos durante la conservacin, envejecimiento, embotellado y distribucin del vino hasta su Ilegada al consumidor.
L a fraccin aromtica llamada eprefermentativa))

Intimamente relacionada con la secuencia


tecnolgica iniciada en el estado sanitario de
la vendimia y su grado de maduracin y todo el procesado de la vendimia hasta la fermentacin del mosto, acta determinantemente en la configuracin de esta fraccin.
Considerando la compleja dinmica de la
actividad enzimtica, hoy se conoce bastante sobre la actividad de las fenolasas (las oxigenotransferasas Tyrosinasa y Lacasa), no
se sabe demasiado (CANTARELLI,
C. 1983 c)
sobre el aspecto enzimtico que acta sobre
los sustratos nitrogenados y lipdicos, aunque algo se conoce sobre la importancia de
las lipoxidasas sobre los aromas del vino.
Totalmente ligada a la actividad oxigenotransfersica est la necesidad de obtener mnimos niveles de sustancias muy reactivas
con el SO, (etanal, piruvato, derivados de
la oxidacin de azcares), compuestos que
en dosis altas condicionarn el nivel cualitativo de un vino blanco, por necesitar cantidades suplementarias de SO, desmerecindole. Circunstancia que contempla la exclusin de uva enmohecida o su separacin
cuando es posible.
Se acepta la influencia del grado de maduracin de la uva sobre la calidad final, pero se desconoce bastante sobre las sustancias
precursoras de aromas y la forma en que influyen sobre las caractersticas finales del
producto, en que momento estn en mayor
cantidad y de que manera se pueden extraer
preponderantemente las consideradas favorables. Ha sido puesta en evidencia (BERTUCCIOLI,
M. 1984) la importancia de los

compuestos lipdicos presentes en el mosto


sobre la ulterior composicin del vino en acetatos y steres de cidos grasos C,, C,, C,,,
y C l z ,pareciendo que el contenido en acetatos evoluciona de forma inversa a la maduracin, los osteres varan en funcin del
tipo de uva sobretodo, aumentando con la
maduracin los cidos grasos libres y el hexanol.
Se conoce la induccin que supone la rotura al aire de la uva sobre la formacin de
compuestos carbonilados (hexanal, cis-3-hexenal, trans-2-hexenal) y sus alcoholes correspondientes (RAPP y col. 1976). El raspn y la5 hojas son importantes fuentes de
aporte en compuestos C,, sobre todo cuan-

d o se dislaceran importantemente, tanto en


operaciones de vendimia mecnica como en
transportes inadecuados donde no se respeta la integridad del fruto, o en operaciones
incorrectas de extraccin del mosto (CORDOSNIER, R. 1980 b). Resultando admitida
la accin desfavorable que los aldehidos y
alcoholes en C , tienen sobre los aromas y
gustos, hacindolos responsables importantes de notas organolpticas herbceas y
amargas (DRAWERT
y COI. 1966). La importancia en los niveles de los compuestos en
C, est ntimamente relacionada con la tecnologa de extraccin del mosto y de su correcto fraccionamiento en el proceso de vinificacin en blanco.

EXTRACCION DEL MOSTO


La accin de extraer el mosto de la baya
de uva es la resultante del conjunto de acciones, mecnicas y enzimticas, que llevan
a la liberacin del contenido celular (sobretodo vacuolar y formado por una solucin
acuosa compleja fundamentalmente) de un
material vegetal organizado, con una pared
celular consistente y una estructura microfibrilar y micelar donde la celulosa est asociada a coloides pcticos y hemicelulasas
(CANTARELLI,
C. 1978 a), fundamentalmente en la conformacin celular del mesocarpio.
Sin olvidar que en el epicarpio estn localizados los niveles ms importantes de pectinas, polifenoles y precursores aromticos.
Ni la influencia del endocarpio, con la consistencia leosa de las semillas, ayudando al
drenado del mosto y su aporte en polifenoles y aceites al zumo.
Para liberar el mosto de sus contenedores naturales, se recurre a combinar tanto la rotura mecnica de la pared celular co-

mo a aprovechar la degradacin enzimtica


de la pectina y buscar la permeabilizacin de
la membrana citoplasmtica por compresin. Liberando, con la accin mecnica, el
lquido vacuolar, parte del citoplasma y estructuras de la pared celular. Consiguiendo
una suspensin donde coexisten pectinas, hemicelulosa, protenas con actividad enzimtica o no, cloroplastos, polifenoles, coloides,
etc., junto con sustancias en solucin acuosa
propias del mosto.
Segn el grado de presin, ejercido durante la extraccin, se obtienen diferentes fracciones polifenlicas condicionantes de la calidad del mosto. Los fenoles no flavonoideos
y los cidos fenoles estn presentes en la
fraccin procedente de extraccin suave; los
flavonoideos oligmeros y polimeros aumentan al incrementarse la presin, tambin con
motivo de la reduccin del material a extraer, as como consecuencia de la abrasin
a que son sometidas las partes slidas. De
esta manera se aumenta la coloracin de las

ltimas fracciones de mosto, tanto por la


mayor solubilizacin de sustancias fenlicas
como por la oxidacin enzimtica de las mismas y como efecto resultante d e su combinacin con protenas y polisacridos.
Existe una cierta contradiccin aparente
en la realizacin de la mecnica extractiva
en vinificacin en blanco, sin duda motivada por grandes lagunas de desconocimiento
existentes sobre la constitucin y su dinmica evolutiva posterior en grupos de sustancias. Por un lado se pretende una extraccin
rapida y fraccionada del mosto, motivada
por el deseo de evitar contactos prolongados entre partes slidas y lquidas, origen de
niveles altos en compuestos fenlicos y precursores de aldehidos y alcoholes en C,.
Por otro lado una cierta maceracin de la
piel favorecera la extraccin de compuestos
aromticos varietales o de sus precursores.
El compromiso ideal consistira en disponer
de sistemas extractivos favorecedores nicamente de los intercambios positivos entre zumo y partes slidas.
En el nivel actual de conocimientos buscar un compromiso vlido para la extraccin
de mostos blancos, apto para todas las variedades y latitudes no pasa de ser una utopa. Es necesario pensar en instalaciones
adaptadas a la idiosincrasia de los productos de la zona y a la finalidad que se pretend a conseguir.
Actualmente queda fuera de duda la necesidad de efectuar un fraccionamiento del
mosto (RIREREAU
GAYON,
P. 1980 b) en funcin de la accin mecnica ejercida para la
extraccin del mismo y vinificar por separado las diferentes fracciones. No se puede
pretender obtener el 100% del mosto obtenido como generador del mismo Yo de vino
con ptima calidad.
Resulta primordial una extraccin rapida
en la primera fraccin del mosto (el Ilamad o mosto flor)) que puede llegar hasta un
65% de volumen referido al peso de la ven-

dimia, segn variedades y caractersticas de


la vendimia), cuando se sigue una tecnologa clsica, seguida de una proteccin inmediata frente a las oxidaciones con el concurso estrictamente necesario del SO, y una separacin lo ms estricta posible entre las fases lquida y slida procedentes de la mecnica extractiva. La fraccin aromtica dependiente del proceso fermentativo estar en
relacin ntima con la limpidez del mosto obtenido antes de este proceso. Los mostos obtenidos de las ltimas fracciones del prensado, menos equilibrados, originan vinos menos finos, igualmente que los procedentes de
mostos <<sucios>>,
presentando mayores niveles de hexanol, considerado uno de los
compuestos responsables de notas herbceas, as como menores niveles de fenil-2-etanol responsable de notas florales.
No obstante, condicionado sobre todo por
variables varietales, surgen tecnologas novedosas aparentemente en contradiccin esquemtica con los principios antes aludidos,
apareciendo los conceptos de ((hiperoxidacin y ((maceracin en fro)).
Con la ((hiperoxidacin))se pretende acelerar la actividad de las oxigenotransferasas,
derivadas sobre todo de altos niveles en lacasa procedente de uva alterada por mohos.
Conllevando posteriormente una separacin
de las sustancias polifenlicas evolucionadas, mediante concurso de sustancias coadyuvantes a su precipitacin y como consecuencia clarificacin, durante o despus de
la fermentacin (CANTARELLI,
C. 1980 b).
En la tcnica llamada ((maceracin en
fro)) se pretende extraer fracciones aromticas primarias varietales, en uva desrapada
y rota, macerando en frio y sin el concurso
A. 1982 a). Es preciso badel SO, (AMATI,
jar la temperatura, rpidamente, por debajo de 10 "C. (se recomienda 5 ' C . y varias
horas de contacto) porque a niveles trmicos inferiores la tirosinasa y la lacasa son
inactivas. Evidentemente esta tcnica conlle-

va un incremento posterior en la temperatura hasta niveles adecuados para poderse


realizar correctamente la fermentacin y la
suficiente proteccin con SO, (50 a 70
mg/l) para impedir una ulterior actividad fenolsica, pudiendo ser til un complemento
desproteniza~tea cargo de bentonitas.
Los dos sistemas antes comentados no dejan de poderse considerar como experimentales, susceptibles de aplicarse previas serias
pruebas a escala y muy crticas, y aunque hayan generado buenos resultados en casos

concretos no .se pueden considerar como genricos.


Como comentario final, referente a la
eleccin mecnica del sistema de extraccin,
pensar con una visin lo ms amplia y de
conjunto posible ante la eleccin frente a la
oferta que el mercado nos presente. El mejor sistema ser aquel que respete al mximo los principios anteriormente apuntados
sobre todo en la extraccin de las primeras
fracciones o mosto flor.

DESFANGADO U OTROS SISTEMAS


Contemplando cualquiera de los sistemas
utilizados en la actualidad, o los futuribles,
la nica pretensin enolgica est en conseguir mostos, previos a la fermentacin, lo
ms exentos posibles en sustancias slidas
que puedan desmerecer las calidades organolpticas del vino futuro.
Personalmente creo, al menos mi experiencia en el Peneds me lleva a tal conviccin, que del mosto ms limpio se obtiene
el mejor vino blanco, considerando al mismo tiempo, por supuesto, el resto de condicionantes que influyen tambin sobre la calidad.
Desfangado
Consiste en una decantacin esttica donde se producen fenmenos estrictamente fsicos de separacin de partculas en funcin
de su dimensin, junto a otros fenmenos
fundamentalmente dependientes del cambio
en la estructura coloidal del medio, motivados por interacciones fisicoquimicas en cuya
responsabilidad intervienen fenmenos enzimticos con gran protagonismo.

Es el primer sistema utilizado para la separacin de slidos con distinta dimensin


fsica procedentes de la extraccin mecnica del mosto. Segn sea la dinmica de esta
extraccin la cantidad en slidos y su naturaleza facilitar ms o menos su separacin
esttica, dependiendo tambin de las caractersticas propias del estado de maduracin
en que est la uva y su grado de sanidad. Resultando aceptado que el volumen y caractersticas de las ((borras)),((brbas))o slidos en suspensin))depende de: variedad de
uva, maduracin, sanidad y trabajo de extraccin (RIBEREAU
GAYON,
P. 1980 c).
Si los niveles de borras son muy altos,
existe mayor peligro y velocidad de oxidacin en el mosto por una mayor difusin de
oxigenotransferasas (DUBERNET,
M. y RIBEREAU GAYON,
P. 1973).
En vendimias podridas, la separacin esttica es dificultada por la presencia de glucana, coloide con propiedades altamente colmatantes, localizado entre la pulpa y la piel,
responsable de aparentes fracasos cuando se
utilizan preparados industriales de enzimas
pectolticas para favorecer esta separacin
y tambin responsable de dificultades en la

clarificacin y filtrabilidad del vino posterior.


Entre otras fuentes importantes en la responsabilidad de niveles excesivos de borras)) estn:
a) Vendimia mecnica actual por no respetar la integridad fsica del grano de uva.
b) Transporte inadecuado que tampoco respete la integridad de la uva.
C) Estrujados brutales de la vendimia y bombeos de largo recorrido antes de su prensado. La rotura exagerada de las partes
slidas del racimo conlleva abundancia de
borras posteriormente.
d) La utilizacin de desrapadoras-estrujadoras centrfugas pueden ser la causa de niveles tan altos en turbios y de una textura tal que no sea posible su separacin ni
su sedimentacin esttica despus de 48
horas.
e) Los sinfines alimentadores rpidos pueden ser otra fuente importante de borras. Si por concepcin de la instalacin
no se pueden suprimir se deberan paliar
sus efectos por la menor velocidad posible compensada con un mayor dimetro.
Resumiendo: en extraccin de mostos para blancos de calidad, pensando tambin en
la utilizacin de la decantacin esttica, resulta primordial evitar al mximo el maltrato fsico de las partes slidas del racimo de
uva. Segn sea esta extraccin variar la capacidad de sedimentacin de un mosto, o no
ser posible, o se producirn capas a distintos niveles imposibles de separar correctamente con los clsicos sistemas de tubos
busca claros)), habituales en los equipamientos de depsitos adecuados para la decantacin esttica. Sin que, cuando esto sucede, quiera decir que exista relacin entre
volumen de borras y peso en materia seca derivada de ellas.
Al estar regulada, la decantacin esttica,
desde un punto de vista fsico por el dime-

tro de las partculas, por la diferencia de peso


especifico entre las partculas y el lquido,
as como por el coeficiente de viscosidad dinmica del mismo, la velocidad de cada de
las partculas estar influenciada en su tiempo de recorrido importantemente por la altura de los depsitos dedicados a tal fin. Es
importante que los depsitos no tengan gran
altura. La temperatura a que se realiza esta
operacin condiciona igualmente la velocidad de cada al influir sobre la viscosidad,
a 20 'C. la velocidad de cada es dos veces
ms rpida que a O 'C., aunque los riesgos
de fermentaciones prematuras y de oxidacin son ms altos que a temperaturas bajas, sobretodo cuando despus de algn da
de vendimia la contaminacin microorgnica es alta y el peligro en iniciarse fermentaciones incontroladas mayor, conllevando
una exigencia en niveles de SO, ms altos.
Si para evitar estos riesgos se recurre a realizar esta operacin con temperaturas bajas
pensemos en el incremento de viscosidad
provocada y en una exigencia en mayor tiempo de permanencia durante la operacin.
Generalmente 20 horas de permanencia esttica del mosto, una vez lleno el depsito,
son suficientes para decantar partculas con
dimetro superior a 0,2 mm. Sobrepasar este tiempo de espera no incrementa sensiblemente el % de mosto claro, pudiendo variar
ste entre el 40 y el 90% segn hayan sido
los condicionantes anteriormente apuntados,
incrementando innecesariamente el equipamiento especial que supone la cuberia de decantacin.
En la contemplacin del desfangado como conjunto de fenmenos tener presente
que no solamente participan en su dinmica
fenmenos fsicos de tamao de partculas.
Durante este periodo de reposo se manifiesta de manera importante la accin enzimtica pectolitica con importantes influencias.
sobre el cambio en la estructura fsica del
mosto y sobretodo posteriormente ante la fil-

trabilidad del vino. Pueden tener cabida aqu


la utilizacin de preparados pectolticos comerciales, no siempre con resultados positivos que justifique su uso. Igualmente tener
presente la accin de la endoproteasas en la
modificacin sobre las propiedades coloidales de sustancias peptdicas con influencia en
las caractersticas fsicas del mosto, y el efecto estimulante de dosis moderadas de SO2
(20 a 40 mg/l) sobre las proteasas, endo))
y sobretodo exo>),en la liberacin de aminocidos probablemente vinculados a los
efectos <(activadoresdetectados posteriormente en las fermentaciones, sobretodo
cuando se piensa en tecnologas de eliminacin total de SO,.
No obstante, contemplando el (tdesfangadon y sus prestaciones, pensar que en realidad y procedente de la extraccin coexisten
dos fracciones de mosto:
.) Una fraccin libre, procedente del conte-

nido vacuolar sobre todo, y que fluye del


slido pudindose separar.
b) Una fraccin <<ligada,embebida en los
slidos, prcticamente imposible de separarse de los mismos por decantacin.
Entra aqu un factor, nada despreciable,
econmico de rendimiento. Se trata de plantearse la necesidad o conveniencia en la recuperacin de esta, no despreciable, fraccin
de mosto ((ligado)).Recuperacin imposible
con una decantacin y slo posible utilizando la presin (filtros de presin), la aspiracin (filtros rotativos de vaco), o la fuerza
centrfuga (centrfugas en sus diversas variantes).
Antes de terminar con el anlisis, somero
por fuerza, de la operacin de desfangado,
es preciso hacer alguna5 consideraciones sobre circunstancias a tener en cuenta cuando
se plantea esta actuacin:
1. Plantear bateras de depsitos especial-

mente concebidos para tal finalidad y en

nmero suficiente Dara realizar correctas


permanencias. Con dimensiones y equipamiento adecuado (((busca claros con
dimensiones generosas, sistemas detectores de enturbiamientos correctos y operativos, agilidad en la limpieza, etc.).
2) Realizacin escrupulosa de limpieza cada
vez que se vacan.
3) Si se pretende decantacin en fro, instalacin adecuada en aislamiento, frigonas y caloras (hay que calentar despus
pensando en la fermentacin). Pensando
en la mayor solubilidad de los gases en
fro puede conllevar a n o desestimar instalaciones con proteccin a base de gases
inertes.
4) Dosificacin correcta y estricta previa al
desfangado de SO,.
5) Necesidad en utilizar dosis relativamente
elevadas de SO,, si la operacin se realiza a temperatura ambiente y las vendimias
son largas y calurosas. Sulfuroso posteriormente intil en su actividad positiva.
6) Dificultad en la separacin correcta, con
mximo aprovechamiento, del mosto claro.
7) Desaprovechamiento del 070 de mosto que
embebe los slidos separados. Siempre el
vino obtenido procedente de la fermentacin de estos slidos es deficiente en calidad.
Centrifugado

La utilizacin de la fuerza centrfuga en


la separacin fase lquida-slida ha tenido
y tiene una fuerte aplicacin en todo tipo de
industria, por supuesto tambin en la alimenticia y en la enolgica.
Su adopcin, como sistema tendente a una
sustitucin del mtodo comentado arriba,
tiene sus adeptos. Y como metodologa no
adolece de poseer pros y contras que determinan su eleccin. No obstante, es una tc-

nica extendida y ofrecida en el mercado, mucho mejor resuelta cada vez, que viene a enriquecer el abanico de disponibilidades tenolgicas.
Expondremos un conjunto de factores
ventajosos y otros no tanto, como tema reflexivo ante esta tcnica.
Factores positivos frente al desfangado:
a) Mayor aprovechamiento en mosto.
b) Posibilidad de automatizacin casi total,
tanto en el funcionamiento mecnico como en la regulacin de la turbidez del
mosto obtenido con posibilidad de elegir
distintos parmetros (descargas temporales, nefelomtricas, etc.).
c) Dimensionado reducido.
d) Posibilidad de utilizar esta tcnica para
limpiar todo el mosto o como complemento al ((desfangado)), centrifugando
los slidos procedentes del mismo. Igualmente aplicable a la limpieza de vinos jvenes.
Factores no tan positivos:
a) Importante inversin econmica en cualquiera de sus versiones: tipo horizontal
(((decanters)))o tipo vertical con cmaras
de fangos convencionales.
b) Importante gasto econmico en mantenimiento, como consecuencia de la usura
generada por un trabajo donde los materiales estn sometidos a un gran desgaste, sobretodo si las vendimias son Iluviosas. Su mantenimiento a veces no se puede realizar in situ)) por tratarse de maquinaria cuasi de relojera.
c) Considerable gasto energtico durante su
funcionamiento. Y suplemento en el mismo al producirse un incremento de la temperatura durante el centrifugado.
d) Caudales relativamente bajos si se pretende una ptima clarificacin del mosto.

Utilizar filtros convencionales, basados en


la accin de la presin para forzar el paso
del mosto sucio a travs de un soporte filtrante, hacen generalmente inviable este trabajo con rendimientos aceptables. Dificultad generada sobre todo por las partculas
con naturaleza coloidal existentes en el mosto y fuere poder colmatante.
Contemplar la ultrafiltracin y la filtracin tangencia1 como solucin actual en la
limpieza de mostos no es realista. Son tcnicas aun experimentales en este campo, con
altos costos en instalacin y energticos, aunque probablemente tengan un futuro aplicativo generalizado interesante, donde momentneamente no tienen presente.
Actualmente el nico sistema viable aplicativo en filtracin de mostos es aquel que
acta por aspiracin del mosto a travs de
una capa soporte filtrante, bajo el concurso
aplicativo de vaco y evitando la accin colmatante del mosto con la eliminacin en
continuo de la capa de slidos depositada en
la superficie del material filtrante. Son los
llamados filtros rotativos al vaco.
Con la aplicacin de un sistema filtrador
de mostos implcitamente se acepta la conveniencia de tener un substrato a fermentar,
el mosto, limpio y casi estril.
Evidentemente coexisten tambin en este
sistema factores positivos y no tanto:
Factores positivos:
a) Optima limpidez del mosto,
b) Aprovechamiento prcticamente total del
mosto.
c) Consumo energtico moderado.
d) Mantenimiento mecnico bajo.
e) Disminucin sensible en las necesidades
de SO, (20-30 mg/l. de total) antes de
fermentacin.

Factores no tan positivos:


a) Instalacin muy voluminosa.
b) Necesitan cierta manualidad operativa.
Cuanto ms limitada sea, mayor reduccin en tiempos muertos, el rendirniento/hora/da mejorar sensiblemente.
c) Consumo importante en coadyuvantes de
filtracin. Por razones econmicas obvias
se utilizan perlitas, siendo su gasto funcin de mltiples variables (calidad del
mosto, concepcin de filtro, dinmica de
los ciclos de filtracin, etc.).

El anlisis del conjunto factorial incidente en dicho sistema aplicado a la clarificacin de mostos, con rendimientos aceptables
(entre 100 a 400 litros/h/m2 de superficie
filtrante) y consumos en perlitas soportables
(entre 500 gr/HI a 1.500 gr/H1), hacen de este sistema el de eleccin para la clarificacin
previa a la fermentacin de mostos. Llegando a dicha conviccin, a ttulo personal y con
mostos del Peneds, como fruto de haber experimentado y utilizado ampliamente las tres
variantes comentadas, siempre teniendo fundamentalmente presente el binomio calidadcostos y buscando su mximo equilibrio.

FERMENTACION
Partiendo del aserto afirmativo donde se
contempla como primera premisa, condicionante de la ptima calidad organolptica de
un vino blanco, la necesidad en partir de
mostos lo ms limpios posibles, se han de tener presentes las incidencias posibles de esta limpidez sobre el conjunto de fenmenos
que tiene lugar durante la fermentacin. Estando aceptado por lo menos (RIBEREAU
GAYON,P. y col. 1975 a) que:

1. Se eliminan levaduras autctonas, adecuadas y no, ms o menos segn el grado


de limpidez.
2) Se eliminan ((nutrientes))cedidos por las
borras.
3) Se suprime el efecto soporte de los slidos en suspensin sobre la flora blastomictica, importante durante su fase de
multiplicacin y con efecto regulador del
desarrollo fermentativo.

del mosto. El mosto obtenido por prensado


sin estrujado previo fermenta mejor que el
procedente de un estrujado enrgico, relacionndose este fenmeno con la extraccin
de los llamados factores de supervivencia))
para las levaduras, incidentes, sobre todo,
en su perodo de viabilidad y no sobre su nmero, contribuyentes eficaces en disminuir
los riesgos de paradas fermentativas en los
ltimos estadios de la transformacin. Habindose detectado tres tipos de sustancias
activas: esteroles, cido oleanoico y la ocytocina (LAFONLAFOURCADE,
S. y col. 1977
a).
Con la finalidad de evitar dificultades en
la dinmica fermentativa cuando se parte de
mostos muy limpios se recomiendan numerosas actuaciones, aunque las ms extendidas en cuanto a aplicacin y de mayor predicamento se reducen a tres:

Colateralmente se ha observado (LAFON a) Buena aireacin del mosto previo inicio


LAFOURCADE,
S. y COI. 1980 b) que parte de
fermen tativo.
las dificultades fermentativas pueden estar b) Siembra sistemtica con levaduras selecligadas a la extraccin ms o menos brutal
cionadas, procedentes de cultivos en re-

l
l

~
1

I
l

ARXICS de I'Erc. Sup. d'Agriculiura. Barcelona

produccin multiplicativa clsica o bien


de levaduras secas activas correctamente
hidratadas. Resultando factor determinante una abundante poblacin inicial,
del orden de 2 a 5 millones de clulas activas por C.C. de mosto a fermentar.
C) Se suele recomendar una buena aireacin
al iniciarse la fermentacin, al 1: o 2P das
despus de situar el mosto en sus depsitos de fermentacin.
Concretamente en el Peneds, de las tres
prcticas aludidas, no suele ser necesaria la
variante c), si las dos anteriores son realizadas correctamente.
Evidentemente si resulta necesario o conveniente realizar algn tipo de correccin,
entre las aceptadas legalmente hablando, debe llevarse a cabo justo antes del inicio de
la fermentacin y despus de realizarse la
clarificacin del mosto.
Paradjicamente parece existir una cierta
correlacin entre dificultad, con lentitud pareja, en la fermentacin, motivada por empobrecimiento)) del mosto y una mayor formacin de los llamados ((steres pesados)),
aceptados como responsables directos de la
fraccin aromtica llamada afrutada.
Coincidiendo mayores niveles, independientemente de otros factores, en los mostos ms
limpios al tiempo que la formacin de alcoholes superiores es menor cuando se contempla esta variante slo, y conociendo la responsabilidad de estos ltimos en notas
aromticas desagradables sobre todo en vinos blancos.
Paralelamente relacionada con la dificultad y lentitud en la fermentacin, frente a
la obtencin de mximos niveles aromticos,
est la importancia complementaria que supone no rebasar la barrera de los 20 "C como temperatura mxima fermentativa. Factor tanto ms importante cuanto mejor haya sido la calidad en la vendimia y en la clarificacin del mosto, previa a la fermenta-

53

cin.
La mayor incidencia formativa en steres
pesados, desde el punto de vista trmico, se
sita alrededor de los 15 "C. ( D f ~ CERVANz
TES, M. 1979). La gnesis de los: hexanoato (caproato), octanoato (caprilato) y decanoato (caprato) de etilo; est en relacin directa con la temperatura fermentativa y el
grado alcohlico, con mximos alrededor de
los 10 OGL y entre 15 y 20 "C., disminuyend o tanto por encima como por debajo de estos lmites. Siendo determinantes, sobre todo, temperatura fermentativa y limpidez de
mosto, considerndose secundarios otros
factores, como podran ser pH, cepa de levadura u otros.
Con el pragmatismo otorgado por el resultado de larga experiencia, quince aios experimentado en el Peneds en tres variedades de uva blanca (Macabeo, Xarel-lo y Parellada) y con gamas de temperaturas en fermentacin comprendidas entre 10 y 35 "C.,
particularmente se nos ha demostrado reiterativamente que los mejores niveles organolpticos los hemos obtenido fermentando
entre 15 y 18 'C., considerando slo la influencia que la variante temperatura tiene.
Consiguiendo simultneamente una dinmica fermentativa interesante desde el punto
de vista econmico, con duracin de las fermentaciones de 10 a 12 das para obtener vinos con graduaciones comprendidas entre 10
13 OGL, sin restos de azcares reductores y
partiendo de mostos filtrados.
Resulta conocida la influencia que las temperaturas altas tienen sobre la fermentacin
en lo relativo a la formacin aromtica desagradable, originando al tiempo vinos ms
coloreados, con niveles ms altos en polifenoles (CANTARELLI,
C. 1984 d). An sin entrar a fondo en consideraciones sobre la influencia negativa frente a la tolerancia intracelular al alcohol por parte de las levaduras,
pudiendo abocar en fuerte toxicidad hacia
ellas o incluso a su muerte (de 10 a 30 minu-

A R X I U S de

tos a 40 "C pueden provocar una mortandad casi total en la poblacin blastomictica), con posibilidad de paradas fermentativas y riesgos bacterianos, s quiero hacer
unas consideraciones sobre lo que podra
considerarse como barrera trmica ptima
cualitativa en !a obtencin de vinos blancos
con alta calidad. Aunque la franja trmica,
ampliamente considerada, podra establecerse entre 12 y 25 "C., la eleccin del parmetro a utilizar tiene que tener una viabilidad
operativa y evitar los riesgos en los extremos
por su dificultad en dominar franjas de temperatura demasiado estrechas y al borde del
riesgo en los resultados y marcha fermentativa, debiendo privar en la eleccin de dicha
temperatura la consideracin de diferentes
criterios:
1. No es mejor la calidad de un vino blanco
si ste fermenta a 10 "C. comparado con
el mismo fermentado a 18 "C., o al me-

nos resulta una apreciacin muy discutible, no repetitiva y por ende no objetiva.
2) La dinmica fermentativa resulta muy
distinta en funcin de la temperatura.
Una fermentacin a 15-20 "C. puede durar entre 10 a 15 das, si se realiza entre
10-15 " C . puede durar de 30 a 40 das.
Los condicionantes econmicos son obvios, sin ganancia en los resultados cualitativos, con necesidades dobles en instalaciones especficas de fermentacin e incremento considerable en el dimensionado frigorfico y consumo energtico.
3) Una vez definidas las condiciones operativas, es decir elegido el vano de escala trmica en que vamos a trabajar (por ejemplo entre 15 a 18 "C.), es imprescindible
enfriar el mosto, previamente a la fermentacin, hasta el nivel inferior elegido para tener posibilidades en el dominio de la
exotermia fermentativa, sobre todo a causa del carcter fuertemente exotrmico
producido en las primeras fases del desa-

I ' E x Sup. d'Agriculiura. Barcelona

rrollo blastomictico y primeros estadios


fermentativos. Si no se procede con esta
sistemtica los riesgos de incontrol termico pueden ser muy altos o necesitar un sobredimensionado en la instalacin frigorfica caro e inoperante despus de este
momento inicial.
4) Dotar a la instalacin de una buena agilidad operativa, en el llenado y sobretodo
en el vaciado y limpieza, puede resultar
un condicionante, aunque elemental, importante para un ptimo aprovechamiento en las instalaciones de fermentacin a
temperatura controlada.
La justificacin en la bsqueda trmica
ptima durante el proceso fermentativo, moderada entre 15 y 18 "C., puede residir no
slo en la consecucin de mayores niveles en
productos voltiles responsables de notas
afrutadas)) (acetatos de amilo, hexilo y fenetilo; caproatos, caprilatos y capratos de
etilo), sino tambin en la gnesis pareja de
menores concentraciones en sustancias responsables de caractersticas aromticas menos afrutadas, ms evolucionadas (alcohol
isoamlico, succinato de dietilo, lactato de
etilo, malato de dietilo, hexanal). (AMATI,
A. 1984 b).
Ahora bien, aunque la formacin de sustancias consideradas positivas desde el punto de vista organolptico por va biolgica
est plenamente admitida (dependiente de:
calidad del mosto, temperatura fermentativa, cepa de levadura, etc.), tambin se conoce su posibilidad de evolucin, por hidrlisis, con la consiguiente desaparicin de tales caracteres. Hidrlisis dependiente en su
evolucin de las condiciones en que se conserve posteriormente el vino, donde la concurrencia entre el oxgeno y temperaturas superiores a los 15 "C. pueden comprometer
los resultados conseguidos previamente. Parece, en nuestro desconocimiento, como si
la naturaleza exigiera las mismas condicio-

A R X I U S dc I'Erc. Sup d'Agriculiura. Barcelona

nes en la conservacin que durante su formacin para mantener la persistencia de los


componentes voltiles responsables de las
notas del afmtado en un delicado equilibrio,
tanto de formacin como de persistencia y
conservacin. Si no son respetadas estas circunstancias la aparicin de: acetales, aldehidos, lactonas, derivados del naftaleno y del
furano, pueden dar al traste con las caractersticas de frescor y afrutados conseguidos
con dependencia de tantos condicionantes.
Como complemento importante incidente sobre la calidad organ&lptica y aunque
no directamente relacionado, pero s colateralmente, estn aquellas prcticas encaminadas a conseguir importantes reducciones
en los niveles de SO,, sobre todo los innecesarios desde el punto de vista utilitario en
sus prestaciones, no slo con actividad peyorativa bromatolgica sino tambin organolptica. Condicionantes que obligadamente pasan por (CANTARELLI,
C. 1984 e):
a) Prevencin sobre Botritis cinerea. Las
uvas procedentes de esta alteracin pueden generar niveles hasta tres veces ms
altos en cido pirvico y dos en cido
2-cetoglutarico que los vinos procedentes
de uvas sanas.
b) Transporte adecuado, evitando fermentaciones incontroladas y precoces formadoras de altos contenidos en piruvato y
acetaldehido.
c) Obtencin del mosto con bajo contenido
en catequinas y sus oligmeros, fruto de
una correcta extraccin y fraccionado del
mismo.
d) Fermentacin a temperatura moderada.
e) Utilizacin de levaduras seleccionadas
adecuadas.
f) Evitar exposicin inadecuada al aire durante la conservacin del vino, complementada con temperaturas moderadamente bajas y posibilidad de utilizar gases inertes protectores.

55

g) Proteger a vinos blancos aromticos, con


dbil contenido alcohlico, pobres en polifenoles y por lo tanto frgiles, pasa por
el an hoy ineludible uso del SO,. Se
puede combinar su eficacia, 2 mg/l. en estado molecular (de 30 a 60 mg/l. expresado como libre, en funcin del pH y
la temperatura) sobradamente bastan para asegurar estabilidad biolgica y permanencia organolptica, con extremar la limpieza y combinar con conceptos de esterilidad en la filtracin y embotellado.
Intencionalmente ha sido postergada, para
el final de esta exposicin, la incidencia de
la levadura. Sin pretender despojarla de un
protagonismo que evidentemente debe tener,
probablemente sea ste uno d e los campos
menos conocidos en la participacin organoleptica apreciada de los vinos blancos.
En fermentaciones espontneas se detectan (DITTRICH,
H. 1980) niveles en alcoholes superiores de hasta ocho veces ms altos,
en cohparacin con los niveles procedentes
de utilizar cultivos de levaduras seleccionadas adecuadas sobre todo: propanol-l,2-metil-propanol, 2-3-metil-butano1 y 2-feniletanol. Asmismo, dicha utilizacin puede generar disminuciones de hasta el 40% en las
principales sustancias ((acaparadoras)) del
SO, (acetaldehido, pirvico y 2-cetoglutrico), cuya incidencia organolptica y referida a la dismimucin en el uso de este producto ya ha sido comentado.
Desde el estado general cognoscitivo actual a un cultivo, procedente de levaduras
seleccionadas, se le solicitan fundamentalmente las siguientes caractersticas:
a) Fcil adaptabilidad al mosto en cuestin
y rpido desarrollo.
b) Buen poder alcohgeno y buena dinmica fermentativa.
c) Bajos niveles productores de SO, y H,S
(caractersticas ligadas a la gentica -Co-

A Z X l L S de I ' E u Sup d'Agr~culiura.Barcelona

LAGRANDE, 0. 1980-, al sustrato y a la


temperatura alta durante la fermentacin).
d) Alta posibilidad de predominancia, a veces basada en el llamado factor killer,
biolgica frente a especies autctonas.

No se suelen utilizar otros criterios, por


ejemplo referidos a la mayor o menor capacidad en formar aromas agradables, si es que
esta capacidad est regulada genticamente
y con caracteres no mutantes con facilidad
a lo largo de las rpidas sucesiones en la poblacin de estos microorganismos. Generalmente se utilizan cepas de S. cerevisiae, v.
ellypsoideus o S. bayanus, procedentes de
cultivos cuyas caractersticas genticas se
mantienen bastante bien y pensando en una
competitividad biolgica que tienen que ganar, frente a levaduras autctonas mejor
adaptadas al mosto de la zona, considerando la no esterilidad del sustrato a transformar.
Probablemente seria eclctico realizar in-

vestigaciones microbiolgicas aplicadas sobre la flora blastomictica autctona de cada zona, con criterios aplicativos posteriores, pero aunque supuestamente fuera ms
idneo actualmente no resultara viable ni
prctico a nivel general.
Quiero terminar mi exposicin recordando que los vinos blancos, en su concepto genrico ms amplio y desde la perspectiva
cualitativa actual, son el resultado de aplicar cada vez con mayor insistencia instalaciones tecnolgicas de mayor entidad. Se
pueden definir como vinos de alta tecnologa. Segn como los ((hombres de vino sepamos utilizar las prestaciones derivadas de
ella la resultante final estar ms o menos
prxima a los niveles mximos que nos ofrece genticamente la materia prima. Tenemos
en nuestras manos un ((diamantebiolgico
en bruto, depende slo de nuestra habilidad
lapidadora, fruto del conocimiento progresivo y su correcta aplicacin, el conseguir el
mximo partido posible y poderlo transformar en una mxima joya.

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NOTA
Esta ponencia ha sido presentada en la Conferencia Internacional de Enologa, 23 Enero de
1986, en Enomag, Zaragoza.