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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

DISEÑO DE PLANTAS

INTEGRANTES:
ALVARADO YUPANQUI, LUIS MIGUEL
GARCÍA ROSAS, ARTURO
RIOS RODRIGUEZ, FRANKLIN RAUL
RODRIGUEZ MILACHAY, IRIS LIZZETH
RUIZ LA ROSA, DANTE SANTIAGO
TACANGA CARHUALLAY, DAVID

TRUJILLO – PERÚ
2015

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA-ESTUDIO DE MERCADO

I.

ESPÁRRAGO

1. ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA
ESPÁRRAGO COMO MATERIA PRIMA
1.1. DATOS HISTÓRICOS DE OFERTA DE MATERIA PRIMA
A. PRODUCCIÓN NACIONAL
Tabla 1. Producción (t) según Departamento
AÑOS
DEPARTAMENTO
2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

Ancash

5503

5774

6481

7694

13368

13440

17805

18272

18499

15414

Ica

73652

83445

107655

112513

125787

122159

137250

144420

143987

152682

La libertad

100701

106170

134510

147585

164587

166431

165427

205446

188254

191399

Lambayeque

--

--

--

--

--

276

141

68

3056

3420

Lima

12657

10638

11308

16311

24632

11573

14256

23321

21447

19600

Lima metropolitana

--

--

--

--

--

--

--

58

95

139

Piura

20

--

--

--

--

--

330

721

640

490

Total

192533

206027

259954

284103

328374

313879

335209

392306

375978

383144

Fuente: OEEE - MINAG (2015)
Ministerio de Agricultura - Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos – Unidad de Estadística

 Comentario
Los valles de La Libertad e Ica son los que poseen el mayor porcentaje
de producción de espárragos en el Perú. Esto se debe a las condiciones
favorables en cuanto a la naturaleza, tecnología y mayor capacidad
empresarial, lo que ha permitido que el país sea el principal exportador
de espárragos a nivel mundial, teniendo además un cluster importante
de este cultivo, incluyendo al Instituto Peruano del Espárrago y
Hortalizas, la Asociación Civil Frío Aéreo ( que posee modernas
cámaras de frío en el Aeropuerto Internacional Jorge Chávez, a través
de las cuales despacha el 80% del espárrago fresco exportado), a la
empresa congeladora y empacadora de espárragos más grande del
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mundo, entre otros, siendo todas las anteriores de capitales nacionales.
La producción mundial de este cultivo tuvo un crecimiento anual de
alrededor del 8% durante los últimos 10 años, pasando de 4.5 millones
de toneladas en el año 2000 a los 6.67 millones de toneladas
registrados en el año 2005, obteniendo un incremento del 45.6%,
originado por el también incremento en la demanda europea.
(AGROBANCO, 2007)
En el mercado nacional la situación de crecimiento no difiere
demasiado a esta realidad mundial, pues de tener una producción en
el año 2000 de alrededor de las 169,000 toneladas pasó a ser en el año
2007 a 283,473 TN, lo que significó un crecimiento porcentual del
orden del 68%.
Tabla 2. Resumen oferta de Espárrago
AÑOS
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Tasa
crecimiento

OFERTA (TN)
192533
206026
259954
284103
328374
313880
335209
392306
375978
383144
7.95%

Fuente: OEEE - MINAG (2015)
Ministerio de Agricultura - Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos – Unidad
de Estadística

 Comentario
La tendencia en la producción de espárrago en toneladas va en
aumento desde el año 2004 hasta el 2013, observándose que en el año
2008 la producción de esparrago aumento con respecto a los años
anteriores, para luego descender en los años posteriores y elevarse
considerablemente en el año 2011, donde se puede observar el mayor
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valor en la producción en toneladas, la cual tuvo una ligera caída en
los años posteriores.
Por otra parte, se observa que la tasa de crecimiento en la producción
desde el año 2004 al año 2013 fue de 7.95%, según el MINAG (2015).
450000
y = 22459x - 4E+07
R² = 0.9213

400000

Producción (TN)

350000
300000
250000
200000
150000
100000
50000
0
2002

2004

2006

2008
2010
TIEMPO (años)

2012

2014

Fig. 1. Evolución de la producción (TN) de espárrago del 2004 al 2013
 Comentario
La producción total del 2011 representa un aumento de 20.000 t. en
comparación con el año anterior. Este incremento está impulsado por
las buenas condiciones climáticas y el aumento del área plantada. Los
rendimientos promedio son ligeramente superiores a 11 t. por ha. Los
mejores precios en el mercado internacional explican este aumento de
las exportaciones (Grupo Raiseb Perú SAC, 2011).
El Perú es uno de los pocos países donde se cosecha el espárrago de
alta calidad durante todo el año. Ica hacia el sur peruano produce el
44 por ciento de la producción de espárragos total, y La Libertad en el
norte, produce el 48 por ciento. (Grupo Raiseb Perú SAC, 2011).
Con información de Fresh Plaza y USDA Foreign Agricultural
Service

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1.2. PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE MATERIA PRIMA
600000
y = 22459x - 4E+07
R² = 0.9797

Oferta (TN)

500000
400000

300000
200000
100000
0
2000

2005

2010
Tiempo (años)

2015

2020

Fig. 2. Proyección de la producción de espárrago en 5 años.
 Comentario
La tendencia en la producción de espárrago va en aumento. En los
datos del grafico es notorio ver que, cada año supera a la anterior en
producción,

por tanto si proyectamos la producción a futuro,

estadísticamente se aprecia que la producción aumentará.
Tabla 3. Proyección de la oferta de espárrago en 5 años
AÑOS

OFERTA (TN)

2015

453134.67

2016

475593.75

2017

498052.82

2018

520511.89

2019

542970.96

Fuente: elaboración propia

En la tabla 3 se observa que en la proyección de la oferta de espárrago
como materia prima en toneladas se pronostica un aumento progresivo
dentro de 5 años.

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1.3. DATOS HISTÓRICOS DE DEMANDA DE MATERIA PRIMA
Tabla 4. Consumo industrial/exportación/demanda total de espárrago
AÑOS
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014

CI (Tn)

EXPORTACIÓN

DEMANDA (TN)

120064.24
129388.36
150706.6
167128.17
189224.9
186404.52
185722.07
198146.18
185283.82
181976.71
185440.92

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

120064.24
129388.36
150706.6
167128.17
189224.9
186404.52
185722.07
198146.18
185283.82
181976.71
185440.92

Fuente: Superintendencia Nacional de Administración Tributaria SUNAT
Elaboración: MINAGRI Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos OEEE Unidad de
Estadística UE

 Comentario
El Perú es uno de los principales productores y exportadores de
producto terminado de espárrago en el mundo, esto se verifica en el
consumo industrial por parte de las empresas agroindustriales de esta
materia prima, para su comercialización como producto terminado y
su creciente evolución
250000

Demanda (TN)

200000
y = 6359.1x - 1E+07
R² = 0.6533

150000
100000
50000
0
2002

2004

2006

2008
2010
Tiempo (años)

2012

2014

2016

Fig. 3. Evolución de la demanda de espárrago del 2004 al 2014

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Universidad Nacional de Trujillo

La tendencia en la demanda de espárrago como materia prima va en
aumento. En los datos del grafico es notorio ver que, cada año supera
a la anterior en producción, por tanto si proyectamos la producción
a futuro, estadísticamente se aprecia que la producción aumentará.

1.4. PROYECCION DE LA DEMANDA DE MATERIA PRIMA
250000.00

Demanda (TN)

200000.00
y = 6359.1x - 1E+07
R² = 0.8535

150000.00
100000.00
50000.00
0.00
2000

2005

2010
Tiempo (años)

2015

2020

Fig. 4. Proyección de la producción de espárrago en 5 años.
 Comentario
Se observa que la proyección de la demanda de esparrago como
materia prima aumentara entre los años 2015 a 2019.
Tabla 5. Proyección de la demanda de espárrago en 5 años
AÑOS

DEMANDA (t)

2015

209017.04

2016

215376.15

2017

221735.26

2018

228094.36

2019
234453.47
Fuente: elaboración propia

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pág. 6

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TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

En la tabla 5 se observa que en la proyección de la demanda de
espárrago como materia prima en toneladas se pronostica un aumento
progresivo y gradual dentro de 5 años.
1.5. ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA
600000

TONELADAS

500000
y = 22459x - 4E+07
R² = 1

400000

Oferta
Disponible

300000
200000
y = 6359.1x - 1E+07
R² = 1

100000

0
2014

2015

2016

OFERTA

2017
AÑOS

2018

2019

2020

DEMANDA

Figura 5. Oferta y demanda del espárrago como materia prima en el
mercado nacional
Tabla 6. Oferta disponible de espárrago como materia prima
AÑOS

TONELADAS

2015

244117.63

2016

260217.60

2017

276317.56

2018

292417.53

2019
308517.50
Fuente: elaboración propia
En la tabla 6 se observa que se proyecta un incremento en la oferta disponible
(cantidad de toneladas) de espárrago como materia prima, es decir, que se tiene
toneladas

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pág. 7

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2. PRODUCTO TERMINADO:
ESPÁRRAGO EN CONSERVA
El consumo internacional de espárrago está liderado por el continente europeo,
destacando nítidamente Alemania, le sigue Asia, con Japón, y luego América del
Norte con EE.UU.
El mayor porcentaje de ingresos es generado por la exportación de espárragos
frescos (56%), siguiéndole las conservas (37%) y finalmente los congelados (7%).

2.1 DATOS HISTÓRICOS DE OFERTA DE PRODUCTO TERMINADO
A. EXPORTACION.PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES
El Perú no es un país consumidor de espárrago, destina la mayor parte
de su producción a la exportación. Los datos de consumo de espárrago
en el Perú que nos muestra la FAO nos demuestran que el consumo
de esta hortaliza en nuestro país está disminuyendo notablemente,
razón por la cual se explica que el mayor destino de la producción
nacional sea la exportación.
Tabla 7. Principales países exportadores de esparrago en conserva
AÑOS

Perú

2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011

72050
80021
92580
96329
109808
121231
123176
124504

Estados
Unidos
21004
23339
7848
20786
25463
28334
35205
37693

Países
Bajos
6707
7284
7139
10002
12435
14118
12968
16444

España

Alemania

18827
16476
16171
13567
13493
13376
11950
13095

1232
1501
1606
2209
2404
2542
3624
4811

Total
(TN)
119820
128621
125344
142893
163603
179601
186923
196547

Fuente: Dirección de Estadística de la FAO, FAOSTAT

 Comentario
La evolución de la exportación nacional de espárrago en conserva ha
mantenido una tendencia creciente. Si comparamos el primer semestre
del año 2007 con sus similares periodos en los años 2006 y 2005 se
aprecia un importante crecimiento por lo tanto se espera que esta
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pág. 8

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tendencia se mantenga mientras no exista una externalidad negativa
(riesgo de tipo climático, crisis en el mercado de consumo
norteamericano, etc.). Así mismo, también se ha generado una
inflación en su precioa nivel internacional, esto probablemente sea
porque la cantidad demandada ha crecido a un ritmo mayor al que
tiene la oferta de dicho cultivo. (AGROBANCO, 2007).

Oferta Mundial

250000
200000
150000
y = 12049x - 2E+07
R² = 0.9553

100000
50000
0
2002

2004

2006
2008
Tiempo (años)

2010

2012

Fig. 6. Evolución de la exportación de espárrago en conserva
 Comentario
En la figura 6 se observa una creciente y contante evolución en la
oferta mundial de conserva de espárrago. En los datos del grafico es
notorio ver que, cada año supera a la anterior en la oferta del producto
terminado, es decir en la exportación de esparrago en conserva.
2.2 PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE PRODUCTO TERMINADO

Oferta Mundial (TN)

350000
300000
250000

y = 12049x - 2E+07
R² = 0.9942

200000
150000
100000
50000
0
2000

2005

2010
Tiempo (años)

2015

2020

Fig. 7. Proyección de la oferta de conserva de espárrago en 5 años.
 Comentario
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Proyectando la producción a futuro, estadísticamente se aprecia que la
producción aumentará en los años 2015 al 2019, es decir habrá una
mayor oferta en toneladas de conserva de espárrago.
Tabla 8. Proyección de la oferta de conserva de espárrago en 5 años
AÑOS
2015
2016
2017
2018
2019

OFERTA (t)
245783.29
257831.86
269880.43
281929.00
293977.57

Fuente: elaboración propia

 Comentario
En la tabla 8 se observa que en la proyección de la oferta de conserva
de esparrago se pronostica un aumento progresivo dentro de 5 años.
2.3 DATOS DE LA DEMANDA
Tabla 9. Principales países importadores de esparrago en conserva
AÑOS
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011

Alemania
25932
24731
25812
23606
26954
22591
24437
24925

Estados Unidos
92444.00
108321.00
120314.00
124045.00
139823.00
156038.00
171090.00
174609.00

España Países Bajos Francia Total
6269
6884
14213 145742
9276
6825
12421 161574
9291
5956.00
13465 174838
8746
8729.00
18241 183367
9980
19262.00
15237 211256
10110
15361.00
14843 218943
10752
16440.00
12505 235224
11176
13493.00
12573 236776

Fuente: Dirección de Estadística de la FAO, FAOSTAT

 Comentario
En el 2007, España es nuestro principal demandante de espárragos
procesados acaparando el 33% de la misma. Nuestro segundo socio
comercial es EUA con un 18%; en este caso la oferta se encuentra más
diversificada y el impacto de una posible recesión en un país no
afectaría tanto como si ocurre cuando existe una mayor concentración
del mercado. (AGROBANCO, 2007)
DISEÑO DE PLANTAS

pág. 10

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TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

En el 2011 EE.UU. sigue siendo el principal importador de espárrago
fresco peruano, que representan el 72% de las exportaciones totales.
(Grupo Raiseb Perú SAC, 2011).
Estados Unidos es el mayor importador de espárragos a nivel mundial,
debido principalmente a su limitada producción, tanto por las
condiciones climáticas que no le son favorables, el mayor costo por
hectárea (US$ 2.700 por ha. al año frente al US$ 1.600 de China), sus
bajos rendimientos (4,5 TM/ Ha.) y uno de los mayores consumos per
cápita (0,51 Kg.) de esta hortaliza., asegurando un mercado que ofrece
buenos precios por la hortaliza. (VLADIMIR DELGADO, 2007)

Demanda Mundial(TN)

300000
250000
200000
150000
100000

y = 13877x - 3E+07
R² = 0.977

50000
0
2002

2004

2006
2008
Tiempo (años)

2010

2012

Fig. 8. Evolución de la importación de espárrago en conserva
 Comentario
En la figura 8 se observa una creciente y contante evolución en la
demanda mundial de conserva de espárrago. En los datos del grafico
es notorio ver que, cada año supera a la anterior en cuanto a la
demanda del producto terminado, es decir en la importación de
esparrago en conserva por los principales países importadores de este
producto.
España redujo sus pedidos de conservas y preparados de espárragos
en el 2010.
Espárragos en conservas aumentaron ligeramente sus pedidos en el
2010 (MAXIMINE, 2011).
DISEÑO DE PLANTAS

pág. 11

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

2.4 PROYECCION DE LA DEMANDA DE PRODUCTO TERMINADO
400000

Demanda (TN)

350000
300000
250000
200000

y = 13877x - 3E+07
R² = 0.9971

150000
100000
50000
0
2000

2005

2010
Tiempo (años)

2015

2020

Fig. 9. Proyección de la demanda de conserva de espárrago en 5 años.
 Comentario
Proyectando la producción a futuro, estadísticamente se aprecia que
la producción aumentará en los años 2015 al 2019, es decir habrá una
mayor oferta en toneladas de conserva de espárrago. En la figura 9 se
observa una creciente y contante evolución en la oferta mundial de
conserva de espárrago.
Tabla 10. Proyección de la demanda de conserva de espárrago en 5 años
AÑOS

DEMANDA (t)

2015

300044,64

2016

313921,93

2017

327799,21

2018

341676,50

2019

355553,79

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 12

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

2.5 ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA
400000

y = 13877x - 3E+07
R² = 0.9971

350000

Demanda
Insatisfecha

TONELADAS

300000
250000
200000
y = 12049x - 2E+07
R² = 0.9942

150000
100000
50000
0
2000

2005

2010
Tiempo (años)

OFERTA

2015

2020

DEMANDA

Figura 10. Oferta y demanda del espárrago en conserva para exportación
Tabla 11. Demanda insatisfecha de espárrago en conserva
AÑOS

TONELADAS

2015

54261.36

2016

56090.07

2017

57918.79

2018

59747.50

2019

61576.21

 Comentario
En la tabla 11 se observa que se proyecta un incremento en la demanda
insatisfecha (cantidad de toneladas) de producto terminado, como
conserva de espárrago.

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 13

TRABAJO FINAL

II.

Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo

ALCACHOFA

1. ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA
ALCACHOFA COMO MATERIA PRIMA
1.6. DATOS HISTÓRICOS DE OFERTA DE MATERIA PRIMA
A. PRODUCCIÓN NACIONAL
PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE ALCACHOFA EN CONSERVA

Figura 11. Proyección de la oferta de conserva de alcachofa

 COMENTARIO:
En 2013, Perú ocupó el tercer lugar en el ranking mundial de países
exportadores de alcachofas en conserva, pese a que la producción
nacional de esta hortaliza decreció notoriamente en los últimos años,
debido sobre todo a factores de rentabilidad que desalentaron a los
productores.

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 14

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PROYECCIÓN DE LA OFERTA EN 5 AÑOS
TABLA 12. Proyección de alcachofa en conserva en 5 años
Años
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021

Toneladas
38783.02783
39842.02428
40901.02073
41960.01719
43019.01364
44078.0101
45137.00655

 COMENTARIO:
La temporalidad en la producción es importante dado que es a partir
de agosto cuando las exportaciones se incrementan notablemente.

Toneladas

Proyección de la oferta de conserva de alcachofa en 5 años

43500
43000
42500
42000
41500
41000
40500
40000
39500
39000
38500
2014

y = 1059x - 2E+06
R² = 1

2015

2016

2017

2018

2019

2020

Años
Figura 12. Proyección de la oferta de alcachofa en conserva
 COMENTARIO:
El incremento de las exportaciones estará basado en el fortalecimiento
en la demanda de EE.UU. y países europeos (Alemania, España y
Francia); así como la consolidación en nuevos destinos como Japón y
Oceanía.

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 15

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En tanto, el precio promedio de exportación se incrementará 1% a
consecuencia de la mayor demanda internacional.
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE ALCACHOFA EN CONSERVA
TABLA 13. Principales países importadores de alcachofa en conserva
Países Importadores
Años
Alemania
2000
5226
2001
4432
2002
6462
2003
5074
2004
4988
Fuente: Eurostast/Trademap
Elaboración: MINAG

Francia
7271
6817
8655
7611
9995

España
1796
952
1196
1280
2439

EE. UU.
30770
28930
44705
48518
50864

Tabla 14. Demanda de alcachofa en conserva
Años

Toneladas

2000

45063

2001

41131

2002

61018

2003

62483

2004

68286

Toneldas

PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE ALCACHOFA EN CONSERVA
80000
70000
60000
50000
40000
30000
20000
10000
0
1999

y = 6779.8x - 1E+07
R² = 0.8237

2000

2001

2002
Años

2003

2004

2005

Figura 13. Proyección de la demanda de alcachofa en conserva.
DISEÑO DE PLANTAS

pág. 16

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 COMENTARIO
EE.UU, al haber adquirido el 63% del total de alcachofas exportadas,
es el principal mercado de destino de este producto peruano, seguido
de España a donde se envió el 18%, Francia que adquirió el 9% y
Alemania que compró el 2%.
Estos cuatro países concentran el 92% del total de las exportaciones
de alcachofas.

Toneladas

Proyección de la Demanda de Alcachofa en Conserva
200000.000
180000.000
160000.000
140000.000
120000.000
100000.000
80000.000
60000.000
40000.000
20000.000
0.000
2014

y = 6779.8x - 1E+07
R² = 1

2015

2016

2017
2018
Años

2019

2020

Figura 14. Proyección de alcachofa en conserva en 5 años.

Tabla 15. Proyección de la demanda de conserva.

DISEÑO DE PLANTAS

AÑOS

Toneladas

2015

143733.600

2016

150513.400

2017

157293.200

2018

164073.000

2019

170852.800

2020

177632.600

pág. 17

2021

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ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA
Tabla 16. Proyección de la oferta y demanda de alcachofa de conserva
Toneladas

Años
2015

Oferta
38783.02783

Demanda
143733.600

2016

39842.02428

150513.400

2017

40901.02073

157293.200

2018

41960.01719

164073.000

2019

43019.01364

170852.800

2020

44078.0101

177632.600

Proyección de la oferta y demanda de alcachofa en Conserva

Demanda
Insatisfecha

Figura 15. Proyección de oferta y demanda de alcachofa de conserva
DEMANDA INSATISFECHA DE ALCACHOFA EN CONSERVA
Tabla 17. Demanda Insatisfecha de Alcachofa en conserva
Demanda Insatisfecha
Años
2015
2016
2017
2018
2019
2020
DISEÑO DE PLANTAS

Toneladas
104950.572
110671.376
116392.179
122112.983
127833.786
133554.590
pág. 18

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CAPITULO
II

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pág. 19

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ESTUDIO DEL PRODUCTO
I.

ESPÁRRAGO EN CONSERVA
1. DATOS TÉCNICOS DEL PRODUCTO TERMINADO
a) Definición
Se entiende por espárragos en conserva el producto (a) preparado con la
porción comestible de tallos, pelados o sin pelar, de variedades de
espárragos que reúnan las características del Asparagus officinalis L.;
(b) envasado en agua u otro medio de cobertura líquido apropiado, con o
sin otros ingredientes adecuados al producto; y (c) tratado térmicamente
en forma adecuada, antes o después de ser encerrado herméticamente en
un recipiente, para impedir su alteración.(CODEX STAN 56-1981, 1981).

Criterios de calidad
Color
El color del producto deberá ser el normal para el tipo de color en cuestión.
Medio de cobertura
El medio de cobertura líquido deberá ser prácticamente claro, excepto en
el caso en que pueda resultar afectado por otros ingredientes, y sólo podrá
contener una pequeña cantidad de sedimentos o partes de espárragos.
Sabor
Los espárragos en conserva deberán tener sabor y olor normales, exentos
de sabores y olores extraños al producto.
Los espárragos en conserva con ingredientes especiales deberán tener el
sabor característico de los espárragos y las demás sustancias empleadas.
Textura
Los espárragos deberán estar prácticamente libres de unidades
excesivamente fibrosas o duras.

Ingredientes:

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pág. 20

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Espárragos y un medio de cobertura líquido apropiado para el producto y
otros de los ingredientes facultativos que se indican a continuación
(CODEX STAN 56-1981, 1981):
Espárrago, agua, sal y acidulante: Ac. Cítrico (E-330)

Otros ingredientes permitidos
 Sal, vinagre.
 Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de
glucosa deshidratada.
 Mantequilla u otros aceites y grasas animales o vegetales
comestibles. Si se añade mantequilla, la cantidad no deberá ser
menor del tres por ciento del producto final.
 Almidones:

naturales

enzimáticamente,

(nativos),

únicamente

modificados

cuando

intervienen

física

o

como

ingredientes mantequilla u otras grasas o aceites animales o
vegetales comestibles.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
- Color: Blanco o blanco amarillento típico del turión
- Olor: Típico
- Sabor: Típico
- Textura: Suave, no fibrosa

b) Características fisicoquímicas

Las características físico-químicas y microbiológicas de los espárragos en
conservas son las siguientes:
pH: 4.75 – 5.5
Vacío: Presencia
Espacio de cabeza: 5 – 10 mm.
Seguridad de cierre:

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- Envases de vidrio:

Amplitud > 4 mm.

- Envases metálicos:

Cilíndricos:
 Solapamiento > 45 %
 Compacidad > 75 %

Rectangulares en zonas curvas:
 Solapamiento > 35 %
 Compacidad > 70%

Metales:
- Plomo: menor 1 ppm
- Cobre: menor 10 ppm
- Arsénico: menor 1 ppm
- Estaño: menor 350 ppm

c) Características microbiológicas
Según la Norma sanitara que establece los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo
humano (NTS N° 071 MINSA/DIGESA.V.01) se considera apto cuando
se encuentra dentro de los siguientes parámetros.
Tabla 2. Criterios microbiológicos para conservas de origen vegetal
Límite por g/mL
Agentes
Categoría Clases
n
microbianos
Microorganismos
10
2
5
mesófilos y anaerobios(*)
Microorganismos
termófilos mesófilos y
10
2
5
anaerobios(**)
(*) 5 unidades se pre-incuban a 35° por 14 días

c

m

M

0

0

-----

0

0

-----

(**) 5 unidades se pre-incuban a 55° por 7 días
Fuente: NTS N° 071 MINSA/DIGESA.V.01

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pág. 22

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Según (Conservas Dani, 2013)
Recuento aerobios mesófilos a 31 °C - Ausencia
Recuento esporos Bacillaceae (ufc/g) < 10
Toxina Botulínica - Ausencia

d) Condiciones de almacenamiento
Temperatura ambiente. Almacenar en lugar fresco, seco y ventilado
Preservar de contacto directo con el suelo. Transporte exclusivo alimentos
(Conservas Dani, 2013).
El producto debe ser almacenado bajo sombra, a una temperatura máxima
de 30 °C y una humedad relativa de 60 % a 70 %.

e) Tiempo de vida útil
-

Consumir preferentemente antes de 5 años desde la fecha de
fabricación.

-

Almacenar en lugar limpio, fresco y seco.

-

Preservar de la luz solar directa.

-

Una vez abierto el producto conservar en refrigeración con el
máximo líquido de gobierno posible y consumirlo antes de 5 días.

(MCASPAIN, 2011)
2. DATOS TÉCNICOS DE LA MATERIA PRIMA
a) Definición
El espárrago es una planta perenne, perteneciente a la familia de las
liliáceas, siendo su nombre científico Asparagus officinalis L. Sus raíces
fibrosas, cilíndricas y delgadas, las mismas que forman una corona. El
tallo se inicia y forma parte de la corona constituyendo un rizoma que se
desarrolla horizontalmente y que produce unas yemas que dan lugar a
tallos suculentos. Los tallos tiernos cosechados se denominan turiones, sus
flores son de color amarillo verdosa y que al madurar toma una tonalidad
rojiza

Calidad

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pág. 23

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Tabla 3. Especificaciones de calidad del espárrago blanco
CALIDAD

AW1

AW2

GTW1

GTW2

FLORIDO

RECORTE

PUNTA
ROTA

PICNIC

JUMBO

DESCRIPCIÓN
Turiones rectos, cilíndricos o ligeramente
ovalados, de color blanco, punta cerrada sin
apertura de brácteas y de color blanca.
Totalmente libre de picaduras de insectos,
nudosidades, puntas oxidadas, rajaduras que
sobrepasen la cáscara, daños y defectos.
Turiones rectos, cilíndricos o ligeramente
ovalados, de color de punta rosada y lila
hasta máximo 2.5 cm.; se permite anillo
verde y puntas semifloridas ligeramente
hinchadas, con brácteas notorias pero no
abiertas.
Totalmente libre de picaduras de insectos,
nudosidades, puntas oxidadas, rajaduras que
sobrepasen la cáscara, daños y defectos.
Turiones rectos, ligeramente planos y curvos,
de punta de color blanco o verde, de color de
punta verde hasta máximo 2.5 cm.
Se permite puntas abiertas, pero sin
ramificaciones.
Totalmente libre de picaduras de insectos,
nudosidades, puntas oxidadas, rajaduras que
sobrepasen la cáscara, turiones acanalados,
turiones con excesiva torcedura, daños y
defectos.
Turiones con características similares a la
calidad AW y GTW.
Parte inicial del turión de color blanco o
verde, con punta cerrada hasta semiflorida.
Totalmenrte libre de picaduras de insectos,
rayaduras, daños y defectos.
Turiones con características similares a la
calidad AW y GTW.
Totalmente libre de picaduras de insectos,
rayaduras, daños y defectos.
Turiones con características similares a la
calidad AW y GTW

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DIAMETRO
mm

CORTE
cm

14 – 24

20

11 – 13

20

14 – 24

20

11 -13

20

10 - 24

20

10 - 20

10

7 – 12

3

6 – 10

12

25 – 30

20

pág. 24

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Fuente: EXPORT VALLE VERDE S.A.C

Variedad

Tipos según color (CODEX STAN 56-1981, 1981)
 Blanco - unidades de color blanco, crema o blanco amarillento; no
más del 20 por ciento, en número, podrán tener puntas de color
azul, verde, verde claro o verde amarillento.
 Blanco con cabeza azul, blanco con cabeza verde - los "tallos
largos", "tallos" y "puntas" de color blanco, crema o blanco
amarillento pueden tener las cabezas y zonas adyacentes de color
azul, verde, verde claro o verde amarillento, pero sólo en el 25 por
ciento, en número, podrá extenderse ese color por más de la mitad
de la longitud de la unidad.
 Verde - unidades de color verde, verde claro o verde amarillento;
no más del 20 por ciento, en número, de las piezas, podrán tener
color blanco, crema o blanco amarillento en la parte inferior del
tallo, pero dicho color no deberá ocupar más de la mitad de la
longitud de la unidad en cuestión.
 Mixto - mezcla de unidades de color blanco, crema, blanco
amarillento, azul, verde, verde claro o verde amarillento.
b) Características fisicoquímicas
El espárrago se caracteriza por su elevado contenido de fibra, lo cual
constituye el principal problema en su procesamiento, debido a la
lignificación. La fibra representa el 14% de total de carbohidratos de los
turiones crudos, elevándose este porcentaje con el procesamiento
pudiendo alcanzar hasta el 19%. La composición química del espárrago
blanco y espárrago verde se presenta en la Tabla 1

Tabla 1. Composición química del espárrago
COMPONENTE

ESPÁRRAGO BLANCO

ESPÁRRAGO VERDE

Humedad (%)

93.3

93.6

Proteínas (%)

1.6

1.9

Grasa (%)

0.3

0.3

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Carbohidratos (%)

3.3

2.9

Cenizas (%)

1.5

1.3

Ca(mg/100g)

15

18

Fuente: Howard, F (1992), citado por G. M. Saldaña UNFV (1997).

Los espárragos blancos contienen menor cantidad de vitaminas que los
verdes, sobre todo si se toma como referencia su aporte de folatos y
vitamina C. También poseen menos asparraguinas, sustancia que forma
parte de su aceite esencial volátil y responsable de su particular sabor

c) Características microbiológicas

d) Condiciones de almacenamiento
Cosecha: Corte transversal y neto
El corte en la base de los turiones deberá ser adecuado para evitar desgaste
en la base o presencia de hilos fibrosos.
No obstante, para mejorar la presentación cuando los espárragos se
envasan en manojos, los que se encuentren en la parte externa podrán ser
ligeramente biselados, siempre que el biselado no supere 1cm.
• Lavado
• Selección por calidad y calibre
• Armado de paquete
• Envasado
• Hidroenfriado
• Paletizado

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Se recomienda que los procesos de acondicionamiento antes mencionados,
se realicen en un período de tiempo que no supere las 24 h, dado que
implicaría una acelerada pérdida de calidad del producto.

Características de almacenamiento y transporte

Humedad Relativa (HR%): mayor al 95%

Temperatura: 2 – 4 ºC

Vida útil: cumplido este proceso, se garantiza una vida útil del
producto de 10 a 15 días (cosecha-consumo).

El almacenamiento no debe realizarse junto con frutas y/o hortalizas
productoras de etileno, ya que el mismo perjudica la calidad de los
espárragos.
Es de suma importancia conservar la cadena de frío de los camiones
refrigerados hasta su arribo a las cámaras de partida y utilizar mantas
térmicas en el viaje aéreo, en caso que el producto sea exportado.
Se deberán llevar registros para control de la temperatura de las cámaras
donde se almacene el producto y de los camiones térmicos durante el
traslado del mismo. (SAGPyA 249/2007, 2007)

e) Tiempo de vida útil
La vida útil de esta planta es de aproximadamente entre 12 a 15 años,
comienza a producir al tercer año. La planta puede producir dos tipos de
espárragos: el espárrago blanco y el espárrago verde. En el primer caso es
necesaria la labor de aporque, de tal forma que el surco es cubierto antes
que el turión aparezca sobre la superficie del suelo, evitándose su
exposición a los rayos solares y manteniéndose su coloración blanca al
momento de su cosecha. Para la obtención del espárrago verde se logra al
no realizar la labor de aporque.

f) Estacionalidad
En el mundo, sólo Perú y Tailandia logran producir espárrago durante todo
el año. En el resto de países, la producción es muy estacional
concentrándose en numerosos países entre abril y junio. Los meses de
setiembre hasta febrero son pocos los países abastecedores.
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pág. 27

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En el Perú, la producción de espárrago se incrementa notoriamente a partir
de agoste/setiembre hasta febrero/marzo, disminuyendo un poco en los
meses restantes por la baja temperatura (Ferruci Péndola, 1997)

3. DATOS TÉCNICOS DEL EMBALAJE
a) Descripción técnica
Características de los envases
Los envases utilizados en el empaque deben estar libres de materiales y
olores extraños, deben satisfacer las características de calidad, higiene,
ventilación y resistencia requeridas para asegurar un manejo y distribución
apropiados, conservando sus propiedades originales.
Los espárragos pueden presentarse en envases primarios colocados en
hileras o en manojos firmemente atados, sujetos por dos gomas elásticas
(bromatológicamente aptas), envasados en pequeñas bolsas de polietileno,
y ordenados en hileras regulares. Los envases secundarios pueden ser
cajas de madera, plástico corrugado o envases plásticos retornables (tipo
DISEÑO DE PLANTAS

pág. 28

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Apool o IFCO) de forma variada, y deben presentar un material adecuado
para mantener la humedad (por ejemplo: Pad -triple papel de celulosa- o
goma espuma base, entre otros).
El producto no debe sobresalir del nivel superior del envase. Debe
empacarse de tal manera que todo el producto quede debidamente
protegido
 ENVASE INTERIOR:
La presentación del producto es en envases sanitarios de hojalata o vidrio.
La Tabla 5 presenta los formatos para cada tipo de envase.
Tabla 5. Formatos para cada tipo de envase.

VIDRIO

HOJALATA

TIPO DE
ENVASE

FORMATO
ESPARRAGO BLANCO ESPÁRRAGO VERDE
1. Buffet 8 onz.
1. Buffet 8 onz.
2. ½ libra
2. ½ Libra
3. 10.5 onz.
3. 12 onz.
4. Tall 15 onz.
4. Tall 15 onz.
5. Picnic alto
5. Picnic alto
6. Fiesta baja
6. Fiesta baja
7. Fiesta alta
7. Kilo bajo
8. ½ kilo
8. Kilo alto
9. Kilo bajo
9. Galón A8.5
10. Kilo alto
10. Galón A10
11. Galón A8.5
----12. Galón A10
----1. 212-11
1. 212-7
2. 250-8
2. 212-11
3. 315-11
3. 315-11
4. 370-14
4. 370-14
5. 370-16
5. 370-16
6. 370-17
6. 370-17
7. 580-17
7. 460-10
8. 720-17
8. 580-16
9. 580-17
----10. 720-16
----11. 720-17
----12. Litro cónico
-----

FUENTE: EXPORT VALLE VERDE S.A.C.

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 29

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Los productos son sellados herméticamente, para el caso de los envases de
hojalata con el sistema de DOBLE CIERRE; para el caso de frascos por el
Sistema EUROTWIST (TWIST - OFF).
 ENVASE EXTERIOR:
Las conservas producidas ya sea en hojalata o frascos de vidrio son
embaladas en cajas de cartón corrugado en arreglos de 6, 12, 24 o 48
unidades según el formato de envase, o son enviadas en parihuelas
certificadas en un arreglo de camas separadas por niveles de cartón,
forradas con strech film y zuncho (véase Tabla 6).
Tabla 6. Distribución de producto paletizado
Formato
Envase

Arreglo por pallets
Paleta alta

Paleta baja

A-8.5

6 niveles
49 unidades por nivel

5 niveles
49 unidades por nivel

370/16

6 niveles
298 unidades por nivel

5 niveles
298 unidades por nivel

580/16

6 niveles
196 unidades por nivel

5 niveles
196 unidades por nivel

370/17

6 niveles
342 unidades por nivel

212/11

8 niveles
342 unidades por nivel

5 niveles
342 unidades por nivel
7 niveles
342 unidades por nivel

212/7

10 niveles
289 unidades por nivel

8 niveles
289 unidades por nivel

1700

5 niveles
86 unidades por nivel

4 niveles
86 unidades por nivel

580/17

5 niveles
225 unidades por nivel

4 niveles
225 unidades por nivel

A10

6 niveles
49 unidades por nivel

5 niveles
49 unidades por nivel

KILO ALTO

12 niveles
90 unidades por nivel

11 niveles
90 unidades por nivel

KILO BAJO

13/14 niveles
90 unidades por nivel

11/12 niveles
90 unidades por nivel

Fuente: EXPORT VALLE VERDE S.A.C

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pág. 30

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El producto ya empacado es transportado en contenedores de 20 pies para
carga seca, en cajas o en paletas.
b) Destino de los productos
El principal destino de las exportaciones peruanas de esparrago preparados
o conservados sin congelar es España, que en el 2014 concentro el 35% de
las exportaciones, luego viene Francia y Alemania Con el 25% y 11%
respectivamente (Agrodatapeu, 2015)

Fuente: Agrodataperu

4. DATOS TÉCNICOS DEL RESIDUO
a) Composición
La alcachofa y el espárrago en el proceso de su pelado originan un material
de desecho que pude constituir hasta el 40-50% de su peso fresco. (Ricce,
y otros, 2013).

Como parte del proceso de pelado de espárrago en las plantas conserveras,
se obtiene la peladilla lo que constituye aproximadamente el 25% en peso
del

espárrago

adquirido.

Una

planta

conservera

de

mediana

infraestructura, procesa al día 60 TM de espárrago y desecha 15TM de
“peladilla”; este subproducto crudo es usado como alimento al ganado, sin
embargo

es

necesario

antes enriquecer el producto adicionándole

proteínas (Bardales et al., 2011).
DISEÑO DE PLANTAS

pág. 31

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Tabla 3. Residuos generados (%) en fabricacion de vegetales en conserva

Tabla 6. Composicion en % de los residuos de alcachofa y esparrago

b) Tipo de producción asociada
 Producción de bioetanol del desecho lignocelulósico “peladilla”
Teniendo en cuenta que La Libertad es un departamento líder en la
producción de espárrago y que debido a las políticas implantadas por
el gobierno para impulsar la agroexportación y la producción de
bioetanol, ambos rubros tenderán a crecer significativamente en las
próximas décadas, por ello la presente investigación plantea utilizar
el desecho lignocelulósico “peladilla” de Asparagus officinalis
“espárrago” como materia prima para la producción de bioetanol
DISEÑO DE PLANTAS

pág. 32

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reemplazando en el proceso a S. cereviseae por C. utilis, su
desarrollo ofrece la ventaja de reducir el costo de producción de
bioetanol debido a los bajos costos de la materia prima. (Bardales et
al., 2011).
 Utilización de la peladilla de espárrago en la elaboración de un
pan integral
Entre los productos que pueden recuperarse de los subproductos del
espárrago y la alcachofa se encuentra la fibra, que puede tener gran
valor en la preparación de alimentos funcionales.
La fibra recuperada de desechos de alcachofa y espárragos pueden
ser muy útiles en la suplementación de dietas; su relación fibra
insoluble/fibra soluble mayor que la de ciertos cereales ejerciendo
efectos beneficioso en la regulación intestinal y podrían usarse como
ingredientes funcionales en productos de panadería, bebidas
dietéticas, etc. (Ricce et al., 2013).
c) Cantidades estimadas en %
Tabla 4. Residuos generados (%) en fabricacion de vegetales en conserva:
residuos en seco y residuos arractrados por agua

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DATOS TÉCNICOS DE ALCACHOFA EN CONSERVA
I.

DATOS TÉCNICOS DEL PRODUCTO TERMINADO

A. Definición
Son las alcachofas en conserva preparadas a partir de frutos enteros, frescos y no
demasiado desarrollados de la planta Cynara scloymus siguiendo las buenas
prácticas de fabricación que aseguran su conservación.
Son introducidas en un envase, se les adiciona un líquido de gobierno apropiado, se
cierran herméticamente y son sometidas a un tratamiento térmico que asegura la
esterilidad comercial del producto.
Según INDECOPI (2005) las conservas de alcachofa pueden clasificarse según los
tipos comerciales en:
 Corazones de alcachofa en Conserva
Son las conservas preparadas a partir de la parte central de las cabezuelas de
alcachofa sin espinas, es decir, solo el receptáculo y los sépalos internos.
 Fondos de alcachofa en Conserva
Son las conservas preparadas a partir de los receptáculos de las cabezuelas de
alcachofas con espinas (criollas).
 Puré. Es la conserva preparada a partir de cabezuelas previamente trituradas
y tamizadas o no.
 Pulpa o carne. Es la conserva preparada a partir de trozos irregulares de
fondos o del recorte de ellos.

B. Ingredientes
Alcachofa, agua, sal, acidulante: ac. Cítrico (E-330). Los insumos para el líquido
de gobierno serán los siguientes:
Agua Potable (Blanda): 97.9 %
E330 (Ácido Cítrico): 0.50 %
SAL: 2.3 – 2.6 %
El objetivo es obtener un PH de 2.5 - 3.0

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C. Características Fisicoquímicas
a) pH: < 4.5
b) Vacío: Presencia
c) Espacio de cabeza: 5 – 10 mm.
d) Seguridad de cierre:
 Envases de vidrio:
Amplitud > 4 mm.
 Envases metálicos:
 Cilíndricos:
Solapamiento > 45 %
Compacidad > 75 %
 Rectangulares en zonas curvas:
Solapamiento > 35 %
Compacidad > 70%
e) Metales:
Plomo: menor 1 ppm
Cobre: menor 10 ppm
Arsénico: menor 1 ppm
Estaño: menor 250 ppm

D. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
 Color: Típico
 Olor: Típico
 Sabor: Típico
 Textura: Firme

E. Características Microbiológicas
Producto comercialmente estéril.
F. Condición de Almacenamiento
No precisa de frío para su conservación, aunque si unas condiciones mínimas de
almacenaje (Armendáriz, 2011)
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G. Tiempo de vida útil
 Consumir preferentemente antes de 5 años desde la fecha de fabricación.
 Almacenar en lugar limpio, fresco y seco.
 Preservar de la luz solar directa.
 Una vez abierto el producto conservar en refrigeración con el máximo
líquido de gobierno posible y consumirlo antes de los 5 días.
Los productos se exportan de acuerdo al requerimiento de cada cliente, en la
tabla 1 apreciamos algunas características de las conservas de alcachofa.
Tabla 1. Características del producto a exportar
Clase

Corazones /Fresca

Fondos

Diámetro (cm)

Altura (cm)

Diámetro (cm)

Altura (cm)

Primera

3.5-4.9

>4

[8.6-11.0]

>9

Segunda

<5.0-8.0]

>5

[7.6-8.5]

>7

Cuartos

<8.1-+]

>7

6.0-7.5]

>5

Fuente: TALSA

II.

DATOS TÉCNICOS DE LA MATERIA PRIMA
A. Definición
La alcachofa pertenece a la especie Cynara Scolymus de la familia Compositae
y es una hortaliza “light” debido a su bajo contenido calórico, grasas y alta
proporción de fibra. Tiene un exquisito sabor, catalogada en el rubro de hortaliza
especial o de banquete, similar al espárrago. Debido a su alto contenido en
hidratos de carbono, proteínas, ácido fólico, vitamina A y C, antioxidantes,
Calcio, Magnesio y Potasio se considera a la alcachofa como una hortaliza
altamente protectora de la salud ya que previene la formación de tumores, cáncer
de colon, senos y próstata, problemas cardiovasculares y reduce el colesterol.
a) Materia prima para corazones
Otra de las partes comestibles es el corazón, localizado al interior de las
brácteas sobre el fondo y que también contribuye en cantidades de vitaminas
y minerales. De la alcachofa fresca sin espinas se extraerá el corazón

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(alcachofín), por otro lado se emplearán las alcachofas sin espinas para ser
exportadas frescas.
Categoría.
Diámetro ecuatorial (cm.).
Extra 3,5 a 5.
b) Materia prima para fondos
El fondo es una de las partes comestibles (yema grande) llamada “capítulo”,
que se encuentra en la base interna de las brácteas (pétalos) y es la base
carnosa sobre la cual nacen las flores; contiene menos de 50 calorías, y
contribuye con pequeñas cantidades de vitaminas y minerales. De la variedad
de alcachofa fresca criolla con espinas se obtendrá el fondo
Categoría.
Diámetro ecuatorial (cm.).
Extra 7 a 9.
Categoría I: 9,1 - 11
Categoría II: 9,1 - 11

Figura 1. Alcachofa sin espinas y con espinas

Principales Variedades de Alcachofa
 En el Perú las variedades cosechadas son las siguientes:
 Imperial Star, cabeza globosa, brácteas brillosas, cerradas hacia dentro,
color verde a verde grisáceo, ligeramente más dulce que la Green Globe.
 Green Globe, cabezuela grande, globosa, brácteas cerradas, color verde a
verde oscuro, comestible en toda su extensión, sabor dulce, textura blanda.
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 Otras Variedades: A-106, Lorca, Esmeralda, Romanesco, además de la
variedad Blanca de Tudela que es una de las más prometedoras.
Tabla 2. Valor Nutricional de la alcachofa
Nutrientes
Cantidad
84.94 g
Agua
47K cal
Energía
0.15 g
Grasa
3.27 g
Proteína
10.5 g
Hidratos de carbono
5.4 g
Fibra
370 mg
Potasio
90 mg
Fósforo
1.28 mg
Hierro
94 mg
Sodio
60 mg
Magnesio
0.25 mg
Manganeso
0.2 mg
Selenio
0.49 mg
Zinc
0.231 mg
Cobre
11.7 mg
Vitamina C
0.19 mg
Vitamina E
185 UI
Vitamina A
0.072 mg
Vitamina B1 (Tiamina)
Vitamina B2
0.066 mg
(Riboflavina)
68 mg
Ácido Fólico
1.04 mg
Niacina
Fuente: Instituto peruano del espárrago y hortalizas

B. Características Fisicoquímicas
Grado de madurez
El grado de madurez de la alcachofa deberá de ser tierna, porque resiste el
tratamiento térmico al que será sometido por tener una fuerza de penetración
adecuada y una fibrosidad necesaria; con ello se realizará el encurtido de fondo
y corazones, así como el envasado de alcachofa fresca.
Existen 3 grados de madurez de la alcachofa con el paso del tiempo, presentando
diversas texturas y contenidos de fibra en el corazón, los cuales se describen a
continuación:

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pág. 38

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Tabla 3. Grado de madurez, Fuerza total de penetración y % de Fibra

Grado de Madurez

Fuerza Total de

Fibra (Parte no digerible)

Penetración (Lb-f)

(% sobre el peso)

17-20

1.24

21-25

1.41

26-31

1.65

Excesivamente tiernas
(Textura blanda por lo
que no resistían al
tratamiento Térmico)
Tiernas
Maduras (mucha
fibrosidad)

A mayor grado de madurez mayor es la fuerza total de penetración, teniéndose por lo
tanto una textura más dura.
C. Características Microbiológicas
El objetivo de la limpieza y desinfección de la alcachofa es garantizar las
condiciones de seguridad fitosanitaria y microbiológica, sin deteriorar sus
características sensoriales y funcionales.
Para alcachofa se ha encontrado que el mejor tratamiento de desinfección es el
hipoclorito de sodio en concentración de 200 ppm. Con esta dosis se encontraron
recuentos de mesófilos aerobios inferiores a 3.0 log10 UFC g-1.
Con esta misma dosis se reducen las poblaciones de coliformes totales a menos
de 2 log10 UFC g-1. El mismo efecto se logra en la reducción significativa de
mohos y levaduras.

D. Condiciones de Almacenamiento
El producto empacado debe mantenerse en un cuarto frío. Para la alcachofa se
recomienda una temperatura de almacenamiento que oscile entre 4º y 6ºC, y una
humedad relativa superior al 80%. Se debe verificar y registrar constantemente
(cada hora) las temperaturas de funcionamiento del cuarto frío.
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E. Tiempo de Vida Útil
Siguiendo todas las estimaciones descritas anteriormente, el producto puede
conservarse en óptimas condiciones durante 24 días.
F. Estacionalidad
Los países con mayores hectáreas dedicadas a la producción del cultivo de
alcachofa son Italia, España y Francia que representan el 60 a 70% del total de
hectáreas cultivadas a nivel mundial (MINAG, 2006).
En el Perú se produce alcachofa durante todo el año, aunque los mayores niveles
de producción se logran entre los meses de septiembre y diciembre (MINAG,
2006), lo que no sucede en los principales países productores de alcachofa. En la
figura 2 se muestra la estacionalidad de los principales países productores de
alcachofa por hemisferio.

Figura 3. Estacionalidad de los principales países productores de alcachofa por
hemisferio.

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Tabla 4. Variedad de Alcachofa Semiperenne
Romaneso
Violetto di Toscana
Italia

Spinoso Sardo
Bianco Tarantino

España

Blanca de Tudela
Violet du Provense

SEMIPERENNE

Camús
Francia
Castel
Heyérois Blanc
Usa

Green Globe

México, Colombia y Chile

Royal Globe
Sampedrino
Gallego

Argentina
Gringo
Tiernito
Criolla
Perú
Green Globe

Tabla 5. Variedad de Alcachofa Anual
Imperial Star
Desert
USA

Emerald
Green Globe Improved

ANUALES

Israel

Talpiot
Lorca
A-104

España
A-106
A-107
Italia

Violetto di Sicilia
Imperial Star

Perú

A-106
Lorca

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III.

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DATOS TÉNICOS DE ENVASES Y EMBALAJE

A. DESCRIPCIÓN TÉCNICA
Las presentaciones que prefieren los clientes son los frascos de vidrio de 460 ml.
de capacidad (1 lb) y tarros de hojalata aluminizada de 1 kg y 3 kg.
El empaque final para exportación de los frascos y latas son cajas de cartón,
conteniendo desde 6 unidades de 3 kg, 12 unidades de 1 kg y 24 unidades de 460
g.
 ENVASES
Envases para Corazones de Alcachofa
Tabla 6. Formatos en frascos

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pág. 42

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Tabla 7. Formatos en Lata

 EMBALAJES

El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogéneo y estar
compuesto únicamente por inflorescencias del mismo origen, variedad, grado
y calibre. La parte visible del contenido del empaque debe ser representativa
del conjunto.

Los empaques deben estar limpios y compuestos por materiales que no causen
alteraciones al producto.

B. DESTINO DE LOS PRODUCTOS
 Los usos que se le da a la alcachofa son múltiples. Se consume principalmente
en estado fresco, ya sea hervida, cocida al vapor, a la estufa y consumida
bráctea por bráctea, lo que permite un consumo total de la cabezuela floral,
es decir, el receptáculo; con aceite pimienta y sal, hasta entera y cocinarla en
muchas variedades; esto hace que tenga mucho éxito para la creación de
múltiples fantasías gastronómicas por los mejores chef del mundo.
 La segunda forma de consumo es procesada (en conserva y congelada), para
ser utilizada en ensaladas, entradas, pasteles y preparación culinaria en
general; siendo muy apreciado su sabor en diferentes salsas; constituyendo un
acompañante de los platillos más refinados.
 La tercera forma es el extracto líquido como licor refrescante, principalmente
en los aperitivos
 Se usa como medicina natural mezclado con agua azucarada y limón para los
diabéticos y los males de hígado curando enfermedades del sistema óseo,
artritis, reumatismo, raquitismo y osteoporosis.
 En farmacia clínica se utilizan las hojas, que tienen como constituyente
principal la cynarina y cynaropicrina, que son anticolereticos; es decir
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pág. 43

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estimulan a la vez la formación y eliminación de la bilis, protege y regenera
las células hepáticas y en los pacientes cirróticos ayuda a la regeneración de
tejidos hepáticos.

IV.

DATOS TÉCNICOS DE LOS RESIDUOS
A. RESIDUOS
Las primeras operaciones de los procesos de elaboración de transformados
vegetales, son etapas de acondicionamiento de materia prima, en la que se
generan las mayores cantidades de residuos sólidos orgánicos. La cantidad total
de residuos orgánicos será la suma de residuos sólidos (en seco) y residuos
sólidos arrastrados por el agua. El porcentaje de residuos generado en la
elaboración de transformados vegetales es muy variable, ya que está
determinado por diversos factores. El principal es el tipo de materia prima a
procesar; los vegetales destinados a transformación son muy diferentes en
tamaño, forma y partes aprovechables, lo que implica que los niveles de residuos
sean distintos en cada caso. El porcentaje de residuos puede oscilar desde valores
muy elevados como en el caso del alcachofa (cardo) con un 70-65%, hasta
valores inferiores como en el tomate con un 15% (el 5%son pieles y pepitas).
B. TIPOS DE RESIDUOS
En los procesos que se tendrán en la planta se tienen:
a) RESIDUOS SÓLIDOS
Residuos Agrícolas: hojas, flores maduras
Residuos Industria Transformadora (70%)
 Brácteas (escamas, pencas u hojas externas)
 Envases, etiquetas y embalaje.

b) RESIDUOS LÍQUIDOS: dados por aguas residuales del proceso
industrial, de mantenimiento y de laboratorio.

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pág. 44

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C. COMPOSICIÓN
SÓLIDOS
Los tarros o galones (hojalata) y frascos de vidrio industriales constituyen uno
de los tipos de envases de uso, más común en la industria alimentaria.
Para el embalaje secundario de los productos se utiliza cartones (niveles) y
parihuelas de madera utilizadas durante el almacenamiento del producto. Se
coloca los envases en pallets de exportación, forrándolos con polifilm.
LÍQUIDOS (AGUAS RESIDUALES)
a) Organismos patógenos. Son la clase de contaminantes más importante para
la salud humana, ya que las aguas residuales actúan como dispersantes de
gran parte de las enfermedades endémicas del mundo. Numerosos tipos de
seres vivos causantes de enfermedades a los seres humanos son
transportados por las aguas residuales, como protozoarios (amebas, etc.),
bacterias (cólera, Salmonella, E. coli, etc.), microplasmas y virus
(hepatitis, enterovirus, etc.).
b) Materia orgánica. Los principales compuestos del carbón procedente de la
industria, son carbohidratos, lípidos-aceites, hidrocarburos y proteínas.
Otros compuestos, tales como los fenoles, surfactantes, herbicidas,
pesticidas, y compuestos aromáticos, están presentes en pequeñas
cantidades (< 1g/L), pero estos son difíciles de degradar por medios
biológicos.
c) Sólidos suspendidos (SS). Es el conjunto de todas las partículas presentes
en las aguas residuales, en una inmensa variedad de formas, tamaños y
constituyentes. Los SS incluyen 100% de los organismos patógenos, 50%
a 70% de la materia orgánica de las aguas residuales y 100% de la materia
coloidal.
d) Nutrientes. Cuando son liberados en el ambiente acuático, los compuestos
e inorgánicos del fósforo y nitrógeno contenidos en las aguas residuales,
estimulan la reproducción descontrolada de micro algas. Muchas de estas
algas son altamente tóxicas, envenenando el agua para el uso humano y
destruyendo el ecosistema.
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pág. 45

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D. CANTIDAD DE POLUCIÓN
El agua potable tiene una DBO de 0.75 a 1.5 ppm de oxígeno y se considera que
el agua está contaminada si la DBO es mayor de 5 ppm. Las aguas negra
municipales contienen entre 100 y 400 ppm pero los desechos industriales y los
agrícolas contienen niveles de DBO del orden de miles de ppm. La reducción de
los niveles de DBO se hace mediante tratamiento de aguas negras.
Tabla 8. Valores máximos para aguas residuales de tipo ordinario, para descargar a
cuerpo receptor.

ACTIVIDAD

DQO
(mg/l)

DBO(mg/L)

Sólidos

Sólidos

Sedimentable

Suspendidos

s(ml/L)

Totales (mg/L)

1

60

Aceites y Grasas
(mg/L)

Aguas
Residuales de

100

60

20

tipo Ordinario

Fuente: CONACYT (2002)

E. CANTIDADES ESTIMADAS (%)
Tabla 9. Cantidad de residuo en% producido en la elaboración de diferentes conservas
vegetales
Producto

%Residuo

Producto

%Residuo

Espárrago

45

Pimiento

56

Tomate

25

Alcachofa

67

Judía Verde

12

Guisante

5

Patata

10

Champiñón

43

Puerro

38

Zanahoria

30

Melocotón

33

Ciruela

17

Pera

15

Melón

31

Calabaza

35

Cereza

20

Fuente: Aprovechamiento de residuos de la industria de conserva vegetales

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pág. 46

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 El rendimiento para obtener los productos finales según la información obtenida
es la siguiente:
Fondo: 12%
Corazón: 26%
Alcachofa fresca: 98%
D. Utilización de Subproductos
Luego del secado del receptáculo y molienda, se obtiene harina que constituye la materia
prima para elaborar sopas dietéticas o productos tales como fideo de alcachofa.
Los subproductos obtenidos en el proceso industrial de la alcachofa pueden ser utilizados
en la alimentación del ganado (como forraje verde y seco, o como fibras y concentrados
para animales menores como cuyes y conejos).
Por otra parte, la alcachofa contiene sustancias con aplicabilidad terapéutica como
cinarina, cinaropicrina, inulina, flavonoides y sales potásicas (Hammouda y Seif-ElNars, 1993). Estos productos se utilizan como principios activos en presentaciones
simples y compuestas y en fórmulas magistrales para el tratamiento de la anorexia,
hepatitis, hipercolesterolemia, arteriosclerosis, hipertensión arterial, estreñimiento,etc.
Estudios realizados en nuestro laboratorio, han puesto de manifiesto el gran contenido de
PPO y POD en las brácteas de la alcachofa. Las PPOs y PODs son enzimas con una alta
utilización biotecnológica, por lo que su purificación a partir de una fuente barata, como
los desechos de la alcachofa, podría tener un gran impacto económico.

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pág. 47

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CAPITULO
III

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pág. 48

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TRABAJO FINAL

II.

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TAMAÑO DE PLANTA PARA ALCACHOFA Y ESPÁRRAGO A PARTIR
DEL ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA
1.1. TAMAÑO DE PLANTA PARA ALCACHOFA
1.1.1.

Tamaño Máximo de Planta para Alcachofa

Tabla 1. Proyección de la demanda Insatisfecha para conserva de alcachofa.

ALCACHOFA EN CONSERVA (PT)
Demanda
Oferta
Demanda
Insatisfecha

Años
2015
2016
2017
2018
2019

38783.0278
39842.0243
40901.0207
41960.0172
43019.0136

143733.6
150513.4
157293.2
164073
170852.8

104950.5722
110671.3757
116392.1793
122112.9828
127833.7864

200000
180000

y = 6779.8x - 1E+07
R² = 1

160000

Toneladas

140000

Demanda
Insatisfecha

120000
100000

80000

y = 1059x - 2E+06
R² = 1

60000
40000
20000
0
2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

Años
Oferta

Demanda

Figura 1. Proyección de la demanda Insatisfecha de alcachofa en conserva en 5 años

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pág. 49

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Tabla 2. Proyección de la oferta disponible de Alcachofa (MP) en 5 años.
Alcachofa (MP)
Años Oferta
2015
2016
2017
2018
2019

Demanda

201980.5
215504.29
229028.08
242551.87
256075.66

Oferta Disponible

73195.0459
77612.7119
82030.3778
86448.0437
90865.7097

128785.4541
137891.5781
146997.7022
156103.8263
165209.9503

300000
y = 13524x - 3E+07
R² = 1

Toneladas

250000
200000
150000

Oferta
Disponible

y = 4417.7x - 9E+06
R² = 1

100000
50000
0
2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

Años
Oferta

Demanda

Figura 2. Oferta Disponible de Alcachofa (MP) en 5 años.

Tabla 3. Demanda Insatisfecha, MP Necesaria y Oferta Disponible de MP en el
2019

AÑOS

Demanda
Insatisfecha PT

MP
Necesaria

Oferta
Disponible de MP

2019

127833.79

190796.7

165209.95

Por tanto:
 Tamaño Máximo de Planta (Tm/año)= 61127.6816 Tm/año de alcachofa
en conserva.
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pág. 50

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1.1.2.

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Tamaño Mínimo de Planta-Alcachofa

Tabla 4. Costo de Venta Unitario “V” para Conserva de Alcachofa.
Conserva de Alcachofa
Alcachofa (Kg)
Insumos (kg)
Envase
Total

Costo (Soles)
1.96
1.26
2.973
6.193

Tabla 5. Costo y Precio de venta Unitario.
Costo y Precio de venta
Unitario

Soles/Kg

V

6.19297297

P

8.49393

Tabla 6. Costos Fijos, tomando como referencia Talsa.
COSTOS FIJOS
Inmuebles, máquinas y
equipos

SOLES

Capital de Trabajo

2074152

Total de costos fijos

2943969

869817

140000000
Costo -Ingresos

120000000
100000000
80000000
60000000
40000000
20000000
0

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

16000

Cantidad Producida (Q)
Costo Total

INGRESOS

Lineal (Costo Total)

Lineal (INGRESOS)

Figura 3. Determinación de la cantidad mínima Producida (Qmin).
 Por tanto: La cantidad mínima producida (Qmin) = 5000 Tm/año.
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pág. 51

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TRABAJO FINAL

1.1.3.

Universidad Nacional de Trujillo

Tamaño Óptimo de Planta-Alcachofa
Para una Utilidad del 12%, tenemos que:

Tabla 7. Q óptimo producida en toneladas por año.

CF
U
Q óptimo
Q óptimo

S/. 11504785.14
S/. 1380574.216
5600000 kg/año
5600 Tm/año

1.1. TAMAÑO DE PLANTA PARA ESPÁRRAGO
1.1.1.

Tamaño máximo de planta para Espárrago

Tabla 8. Demanda Insatisfecha para conserva de espárrago.
ESPARRAGO EN CONSERVA (PT)
Años

Oferta

Demanda

2015
2016
2017
2018
2019

245783.286
257831.857
269880.429
281929
293977.571

300044.643
313921.929
327799.214
341676.5
355553.786

Demanda
Insatisfecha
54261.3571
56090.0714
57918.7857
59747.500
61576.2143

400000
y = 13877x - 3E+07
R² = 1

350000

Demanda
Insatisfecha

Toneladas

300000
250000
200000
y = 12049x - 2E+07
R² = 1

150000
100000
50000
0
2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

Años
Oferta

Demanda

Lineal (Oferta)

Lineal (Demanda)

Figura 4. Demanda Insatisfecha de Conserva de Espárrago.

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Tabla 9. Oferta Disponible de Espárrago (MP).
ESPARRAGO (MP)
Años

Oferta

Demanda

Oferta Disponible

2015

453134.673

209017.044

244117.629

2016

475593.745

215376.15

260217.596

2017

498052.818

221735.255

276317.563

2018

520511.891

228094.361

292417.53

2019

542970.964

234453.467

308517.496

600000

Toneladas

500000

Oferta
Disponible

y = 22459x - 4E+07
R² = 1

400000
300000
200000

y = 6359.1x - 1E+07
R² = 1

100000
0
2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

Años
Oferta

Demanda

Lineal (Oferta)

Lineal (Demanda)

Figura 5. Oferta Disponible de Espárrago en 5 años.

Tabla 10. Demanda Insatisfecha, MP y Oferta Disponible de MP en el 2019.
AÑOS

Demanda Insatisfecha PT

MP Necesaria

Oferta Disponible de MP

2019

61576.214

120737.68

308517.5

Tabla 11. Tamaño Máximo de planta para Espárrago.
Tamaño Máximo (Tm/año)

61576.2143

Tamaño Máximo (Kg/año)

61576214.3

Por lo tanto el tamaño máximo de nuestra planta será 61576.2143
TM/año de espárrago en conserva.
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pág. 53

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1.1.2.

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Tamaño Mínimo de Planta- Espárrago

Tabla 12. Costo de Venta Unitario “V” para Conserva de Espárrago.
Conserva de Alcachofa
Espárragos (Kg)
Insumos (kg)
Otros Gastos (envase)
Total

Costo (Soles)
3.3
0.1
5
8.4

Tabla 13. Costo y Precio de venta Unitario.
Costo y Precio
de venta Unitario

Soles/Kg

V
P

8.4008
10.790437

Tabla 14. Costos Fijos, tomando como referencia-DanPer.

COSTOS FIJOS
Inmuebles, máquinas y equipos
Capital de Trabajo
Total de costos fijos

SOLES
1969308
1270920
3240228

160000000

Costos Totales-Ingresos

140000000
120000000
100000000

80000000
60000000
40000000
20000000
0
0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

16000

Cantidad Producida
CT

INGRESOS

Figura 6. Determinación de la cantidad mínima Producida (Qmin).

 Por lo tanto: La cantidad mínima Producida (Qmin)= 6500 Tm/año
Espárrago en conserva.

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pág. 54

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1.1.3.

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Tamaño Óptimo de Planta para Espárrago
Para una Utilidad del 12%, tenemos que:
Tabla 15. “Q óptimo” producida en toneladas por año.
CF

15532640.5 Soles

U

1863916.86 Soles

Q óptimo

7280000 Kg/año

Q óptimo

7280 Tm/año

Por lo tanto “Q óptimo” producida de espárrago en conservas en
toneladas por año será 7280Tm/año.
III.

LOCALIZACIÓN DE PLANTA
La localización adecuada de la empresa puede determinar el éxito o el fracaso del
negocio. La decisión acerca de donde se ubicara el proyecto obedece a criterios
económicos, estratégicos, institucionales y de preferencia emocionales (Sagap,
2000). Tomando en consideración algunos de estos criterios se busca determinar
la localización que brinde la máxima rentabilidad para el proyecto.
A. MACROLOCALIZACIÓN
1. PROPUESTA DE LOCALIZACIÓN
Para determinar la localización óptima de la planta se ha realizado el
análisis a nivel macro y micro de las posibles localidades.
Dentro del análisis de macro localización, se tomó en cuenta la proximidad
a la materia prima así como la cenaría al puerto debido a que los productos
terminados que se obtendrá tendrán como destino su exportación, es así
como después de analizar estos factores mencionados anteriormente se
seleccionó tres principales ciudades para su posterior análisis.
Dada la importancia de la disponibilidad de materia prima para la
producción de espárrago en conserva y alcachofa en conserva, se
seleccionó las zonas de mayor volumen de producción de esparrago y
alcachofa en el país para el análisis de macrolocalización.

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pág. 55

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Basándonos en los datos del Ministerio de Agricultura, los departamentos
elegidos son: La Libertad, Ica y Lima (MINAG, 2013)

Figura 7. Propuesta de localización de nuestra planta (Macrolocalización)
2. ANALISIS DE FACTORES
2.1. Proximidad a las materias primas.
Para una empresa productora de esparrago y alcachofa en conserva la
disponibilidad de materia prima, en este caso el esparrago y la
alcachofa, es el factor más importante. Los valles de La Libertad e Ica
son los que poseen el mayor porcentaje de producción de espárragos
en el Perú con una producción de 191399 Tn/Ha y 152682 Tn/Ha
respectivamente, seguidos de Lima con 19600 Tn/Ha (MINAG,
2013); mientras que las principales zonas de producción de alcachofa
son Ica (21 TM/Ha), La Libertad (19 TM/Ha) y Arequipa (19 TM/Ha),
seguidos de Lima y Junín con 17 TM/Ha y 17 TM/Ha (MINAG,
2009).
Siendo La Libertad el departamento que cuenta con la mayor
disponibilidad de materia prima tanto en esparrago como en
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pág. 56

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alcachofa. Esto se debe a las condiciones favorables en cuanto a la
naturaleza,

tecnología

y

mayor

capacidad

empresarial

(AGROBANCO, 2007).
Otro factor a favor que presenta el departamento de La Libertad es su
cercanía al departamento de Ancash, que en los últimos años también
ha sido fuente de materia prima para los productores de conservas,
elevando su producción nacional de esparrago y alcachofa en los
últimos años.
2.2. Proximidad al puerto.
Al ser el espárrago en conserva y la alcachofa en conserva productos
no perecibles no existe la necesidad de que el envio sea por medio
aéreo, se puede emplear la vía marítima. La distancia de la planta hacia
el puerto de embarque determina la variación en los costos de
transporte y del almacenaje. Además, variables como la posibilidad de
carga de los buques en el puerto y el tipo de carga que éstos
transportan influyen al momento de decidir el puerto de embarque.
El departamento de La Libertad, por su ubicación se puede considerar
cercano o de fácil acceso a los puertos marítimos de Paita (Piura),
Salaverry (La Libertad) y Chimbote (Ancash), los cuales están en
buenas condiciones de brindar servicios a naves y cargar. El puerto de
Paita es el principal por ser multipropósito (carga suelta y en
contenedores), mientras que Salaverry lo es para bulks (como azúcar)
y Chimbote para graneles (harina y aceite de pescado, minerales, etc).

La exportación de Ica se realiza mayormente por el Puerto del Callao
que ofrece mejores servicios para productos contenedorizados; el flujo
de embarcaciones por este puerto es mucho mayor y también su
demanda por parte de los exportadores. Por otro lado existe la
posibilidad de hacerlo por el terminal portuario Matarani (Arequipa)
que es el segundo puerto más importante del Perú y también desde el
Terminal portuario de Ilo (Moquegua), este pequeño puerto puede
exportar contenedores.
La capital puede realizar sus exportaciones por el Puerto del Callao,
el principal puerto peruano, por la cercanía.
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pág. 57

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Tabla 16. Distancia entre los departamentos y los principales
puertos en kilómetros.
LA
LIBERTAD
(Trujillo)

ICA

LIMA

PAITA

473

1330

1040

SALAVERRY

15

846

556

CHIMBOTE

132

719

429

CALLAO

553

293

12

MATARANI

1593

749

1037

ILO

1714

870

1158

PUERTO

FUENTE: Terminal Portuario 2000-2006

Tabla 17. ENAPU S.A.: Trafico de naves

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Tabla 18. Volumen de exportación en toneladas por región, transportada a cada puerto
de embarque

Fuente: SUNAT-ADUANAS

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pág. 60

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2.3. Mano de obra
La población económicamente activa comprende a todas las personas
de 14 y más años de edad que en la semana de referencia se
encontraban trabajando, o no trabajaron pero tenían trabajo, o se
encontraban buscando activamente trabajo.
Según información publicada por el INEI en el año 2012 la población
ocupada del país, es decir, la población que participa en la generación
de algún bien o en la prestación de un servicio, se situó en 15 millones
541 mil 500 personas. En el ámbito departamental, la población
ocupada creció más en el departamento de Madre de Dios (4,5%),
seguido por los departamentos de Ucayali (3,5%), Lima y Callao
(3,2%), La Libertad (3,1%), Ica (3,0%) y Pasco (2,9%); los
departamentos con menor crecimiento fueron: Ayacucho (1,0%),
Áncash (1,0%) y Amazonas (0,9%). El departamento de Cajamarca
presentó una tasa negativa (-0,2%). (INEI, 2012)
Tabla 19. Perú: Población económicamente activa ocupada, según
ramas de actividad, 2008 – 2012 (Miles de personas)

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pág. 61

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Según la Encuesta Nacional de Hogares de 2013 aplicada por el INEI,
la Población Económicamente Activa (PEA) del departamento de La
Libertad ascendió a 944,7 mil personas, de las cuales el 95,1 por ciento
está ocupada, mientras que el 4,9 por ciento, desocupada. De la PEA
ocupada (898,3 mil personas), al año 2013, el 25,9 por ciento labora
en el sector extractivo (minería, pesca y agricultura); el 27,7 por ciento
en el sector otros servicios; 19,3 por ciento en el sector comercio; 12,6
por ciento en manufactura; 7,6 por ciento en construcción y 6,9 por
ciento en transporte y comunicaciones. (BCRP, 2012).
Según la Encuesta Nacional de Hogares del 2013 aplicada por el INEI,
la Población Económicamente Activa (PEA) del departamento de Ica
ascendió a 418,2 mil personas, de las cuales el 96,7 por ciento está
ocupada (404,5 mil), mientras que el 3,3 por ciento (13, 80 mil),
desocupada. De la PEA ocupada (404,5 mil personas), destaca que el
31,4 por ciento labora en el sector otros servicios (restaurantes,
hoteles, sector público, entre otros); 21,0 por ciento en el sector
comercio; 10,3 en el sector manufactura y el 19,8 por ciento labora en
sectores extractivos (agricultura, pesca y minería). (BCRP, 2014).
La población económicamente activa en Lima es de 4885,1 mil
personas, de las cuales 4594,2 mil está ocupada, mientras que 290,9
mil desocupada. Es decir, de cada 100 limeños que tienen un trabajo,
62 están adecuadamente empleados.

El 6% de la población

económicamente activa se encuentra desempleada. De la PEA
ocupada (4594,2 mil personas), destaca que el 54.6 por ciento labora
en el sector servicios (restaurantes, hoteles, sector público, entre
otros); 21,3 por ciento en el sector comercio; 15,7 en el sector
manufactura; 7,2 en el sector construcción y el 1,3 por ciento labora
en sectores extractivos (agricultura, pesca y minería). (INEI, 2014).
Siendo el proceso semi-mecanizado es que se requerirá mano de obra
calificada y semi calificada.

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pág. 62

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Tabla 20. Jornal diario de mano de obra.
DEPARTAMENTOS
ICA
LA LIBERTAD
LIMA
Fuente: Diario Gestión

JORNAL (S/. /día))
15-30
25.00
30.00

Tabla 21. Perú: Población Económicamente activa por niveles de
empleo, según departamento, 2004 – 2012 (Porcentaje)

2.4. Energía eléctrica
Los precios de energía eléctrica son muchos menores en la capital, por
el otro lado en La libertad e Ica los precios no son muy diferentes,
favoreciendo ligeramente a la Libertad.

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pág. 63

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Tabla 22. Precios de energía eléctrica de la empresa Hidrandina.
UNIDAD

TARIFA

TARIFA

Sin IGV

Sin IGV

La
Libertad

Lima

MEDIA TENSIÓN
TARIFA
MT2:

TARIFA CON DOBLE MEDICIÓN DE
ENERGÍA ACTIVA Y
CONTRATACIÓN O MEDICIÓN DE DOS
POTENCIAS 2E2P
Cargo Fijo Mensual
Cargo por Energía Activa en Punta
Cargo por Energía Activa Fuera de Punta

TARIFA
MT3:

Cargo por Potencia Activa de Generación en
HP
Cargo por Potencia Activa de Distribución en
HP
Cargo por Exceso de Potencia Activa de
Distribución en HFP
Cargo por Energía Reactiva que exceda el
30% del total de la Energía Activa
TARIFA CON DOBLE MEDICIÓN DE
ENERGÍA ACTIVA Y
CONTRATACIÓN O MEDICIÓN DE UNA
POTENCIA 2E1P
Cargo Fijo Mensual
Cargo por Energía Activa en Punta
Cargo por Energía Activa Fuera de Punta

S/./mes
ctm.
S/./kW.h
ctm.
S/./kW.h
S/./kWmes
S/./kWmes
S/./kWmes
ctm.
S/./kVar.h

S/./mes
ctm.
S/./kW.h
ctm.
S/./kW.h

TARIF
A
Sin
IGV
Ica

6.33

3.86

6.33

19.94

19.89

21.24

16.72

16.61

17.99

42.74

41.59

44.24

12.27

9.51

11.95

13.7

10.68

14.13

4.01

4.01

4.01

6.33

3.07

6.33

19.94

19.89

21.24

16.72

16.61

17.99

39.81

37.14

41.2

19.65

25.31

20.34

13.28

10.54

13.14

13.5

10.59

13.65

4.01

4.01

4.01

6.33

3.07

6.33

17.58

17.39

18.81

39.81

37.14

41.2

19.65

25.31

20.34

13.28

10.54

13.14

13.5

10.59

13.65

4.01

4.01

4.01

4.01

4.01

Cargo por Potencia Activa de generación
para Usuarios:
Presentes en Punta
Presentes Fuera de Punta

S/./kWmes
S/./kWmes

Cargo por Potencia Activa de redes de
distribución para Usuarios:
Presentes en Punta
Presentes Fuera de Punta

TARIFA
MT4:

Cargo por Energía Reactiva que exceda el
30% del total de la Energía Activa
TARIFA CON SIMPLE MEDICIÓN DE
ENERGÍA ACTIVA
Y CONTRATACIÓN O MEDICIÓN DE
UNA POTENCIA 1E1P
Cargo Fijo Mensual
Cargo por Energía Activa

S/./kWmes
S/./kWmes
ctm.
S/./kVar.h

S/./mes
ctm.
S/./kW.h

Cargo por Potencia Activa de generación
para Usuarios:
Presentes en Punta
Presentes Fuera de Punta

S/./kWmes
S/./kWmes

Cargo por Potencia Activa de redes de
distribución para Usuarios:
Presentes en Punta
Presentes Fuera de Punta
Cargo por Energía Reactiva que exceda el
30% del total de la Energía Activa
Cargo por Energía Reactiva que exceda el 30%
del total de la Energía Activa

S/./kWmes
S/./kWmes
ctm.
S/./kVar.h
ctm.
S/./kVar.h

4.01

Fuente: OSINERG

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pág. 64

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Los precios de los combustibles en el presente año son más baratos en
Lima, seguido de La Libertad y más caro en Ica, por ejemplo el Disel
B5 cuesta 6.14, 6.27 y 6.33 respectivamente.
El carbón que se importa favorece a la capital, seguida por La Libertad
e Ica; el precio del carbón 24 es de 81.73 US$/ton. Las ventajas del
gas natural similares a las anteriores.
Tabla 23. Precios de Referencia (Soles/galón)
Plantas

Diesel B5

Talara
5.88
Piura
6.21
Eten
6.23
Salaverry
6.27
Chimbote
6.32
Supe
6.29
Callao
6.14
Conchán
6.14
Cerro de Pasco
6.57
Ica
6.33
Mollendo
6.61
Juliaca
6.87
Cuzco
6.98
Ilo
6.33
El Milagro
6.28
Tarapoto
6.52
Yurimaguas
7.76
Iquitos
6.67
Pucallpa
7.03
Pto. Maldonado
10.21
Fuente: OSINERGMIN, 2015

Residual
6
4.14

Residual
500
4.05
4.26

4.43
4.4
3.97
3.95

4.36
4.3
3.87
3.85

4.41

4.38
4.32

4.42
4.69
5.02
5.21

2.5. Suministro de agua
La Libertad tiene la ventaja por el caso de Chavimochic, con el índice
más alto de eficiencia (se trata de riego presurizado por goteo). La
Libertad se encuentra beneficiada por el proyecto de irrigación o
hidroenergético CHAVIMOCHIC, el cual suministra agua a la planta
de tratamiento de agua potable de Trujillo.
En Ica las principales fuentes de agua para agroexportación fueron las
aguas subterráneas, sometidas a un adecuado riego tecnificado, sin
embargo esto ha disminuido la disponibilidad de este recurso
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pág. 65

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considerablemente. Sin embargo el presente año febrero 2015, El
Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI) y el Gobierno
Regional de Ica suscribieron un convenio de colaboración
interinstitucional con el fin de asegurar el abastecimiento de agua a
dicha región.
Las fuentes en Lima y Callao son las cuencas de Lurín, Rímac y
Chillón.

Figura 8. Problemas del agua en el Perú.

Para su evaluación se tomara en cuenta su disponibilidad y costo
unitario por metro cúbico (m3).
Tabla 24. Costo de agua potable Industrial.
DEPARTAMENTOS
LIMA y CALLAO
LA LIBERTAD
ICA

DISEÑO DE PLANTAS

COSTOS de AGUA (S/. /m3)
3.959
4.844
4.2654

pág. 66

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2.6. Facilidad de transporte
2.6.1.

La libertad
Red vial
Según

cifras

del

Ministerio

de

Transportes

y

Comunicaciones (2013), el departamento de La Libertad
cuenta con un red vial de 7 422,5 km., de los cuales 1
244,0 km. Pertenecen a la Red Nacional, 1 755,6 Km a
la Red Departamental y 4 422,9 Km. a la Red Vecinal.
De la red vial con pavimento (780,8 Km.), el 67,2 por
ciento corresponde a la Red Nacional, 11,8 por ciento a
la Red Departamental y 21,1 por ciento a la Red Vecinal.
En tanto, de la red vial sin pavimento (6 641,7 Km.), el
64,1 por ciento corresponde a la Red Vecinal, 25,0 por
ciento a la Red Departamental y 10,8 por ciento a la Red
Nacional. (BCRP, 2014)
Transporte aéreo
El departamento cuenta con un aeropuerto de nivel
internacional en la ciudad de Trujillo y diez aeródromos.
El aeropuerto internacional “Cap. FAP. Carlos Matínez
de Pinillos” está ubicado en el Distrito de Huanchaco a
11 Km. de la ciudad de Trujillo y cuenta con una pista
asfaltada de 3 000 metros de largo por 45 de ancho y una
Torre de Control de cinco pisos con 17,5 metros de
altura.
Según la Corporación Peruana de Aeropuertos y
Aviación Comercial (CORPAC), entre los años 2007 y
2013, el flujo de pasajeros y de carga se ha incrementado
sustantivamente, al pasar de 167,3 mil a 430,6 mil
pasajeros y de 478,1 a 851,4 toneladas de carga,
respectivamente.
Transporte marítimo

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pág. 67

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El principal puerto de la región es el Puerto de Salaverry,
ubicado a 14 kilómetros de la ciudad de Trujillo, el cual
fue construido en 1956 e inició sus operaciones 4 años
después. Desde 1970 es administrado por la Empresa
Nacional de Puertos (ENAPU).
Este puerto fue diseñado con el objetivo de embarcar y
desembarcar minerales y productos como azúcar,
fertilizantes y cereales. Actualmente, se embarcan
principalmente concentrados de cobre, carbón, antracita,
harina de pescado, azúcar y alcohol etílico.
En el año 2013, el puerto de Salaverry movilizó 2,3
millones de TM de carga, de las cuales 1,9 millones
fueron de productos importados, mientras que 363,3 mil
fueron de productos de exportación, según cifras de
ENAPU. Cabe anotar que en cuanto a tráfico de carga
registró un crecimiento promedio anual de 9,1 por
ciento, entre los años 2007 y 2013, al pasar de 1,4
millones a 2,3 millones de TM de carga, en los años de
referencia.
2.6.2.

Ica
Según el Ministerio de Transportes y Comunicaciones
(2012), el departamento de Ica cuenta con una red vial de 3
386,4 km, de los cuales 663,2 km pertenecen a la red
nacional; 721,2 a la red departamental y 2 002,0 a la red
vecinal. De la red vial con pavimento (700,8 Km.), el 81,6
por ciento corresponde a la red nacional; 7,0 por ciento a la
red departamental y 11,4 por ciento a la red vecinal.
En tanto, de la red vial sin pavimento (2 685,6 Km.) el 3,4
por ciento corresponde a la red nacional; 25,0 por ciento a
la red departamental y 71,6 por ciento a la red vecinal
(BCRP, 2014).

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 68

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TRABAJO FINAL

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Transporte aéreo
En el transporte aéreo, Ica cuenta con un aeropuerto
internacional en la provincia de Pisco, que se encuentra
bajo la administración de la empresa Aeropuertos del
Perú (AdP), luego de una concesión efectuada el 2008.

Transporte acuático
En infraestructura portuaria, destaca el terminal
portuario General San Martín, en la provincia de Pisco,
distrito de Paracas, a 280 kilómetros al sur del puerto del
Callao.

El puerto de Pisco, como también se le conoce, en la
actualidad sólo recibe naves tipo Handsize. Sin embargo,
actualmente se concesionó al Consorcio Paracas el
terminal portuario para la modernización, diseño,
financiamiento,

construcción,

operación

y

mantenimiento. Con este proyecto se busca posicionar al
puerto de Pisco en todo el sur del Perú y así pueda
movilizar más de 2,5 millones de toneladas de carga y
81 500 TEU (contenedores de 20 pies). Además, con ello
no sólo se planea recibir naves de carga sólida a granel,
de carga fraccionada y de pasajeros, sino embarcaciones
de tipo panamax, es decir de dimensiones permitidas
para el tránsito por el Canal de Panamá.

En el año 2013, el puerto de Pisco movilizó 1,3 millones
toneladas de carga, de los cuales el 81 por ciento
correspondió a gráneles sólidos. Su movimiento de
contenedores continuó siendo bajo, con apenas 42 TEU.

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pág. 69

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2.6.3.

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Lima
En el caso de Lima, el acceso se toma más eficiente debido
a su ubicación geográfica.
Terrestre: Interconectada por la Carretera Panamericana
con diversas ciudades de la costa del Perú, de Ecuador y de
Chile. Hacia el este, la Carretera Central, permite la
comunicación con distintas ciudades de la sierra y la selva
central.
Aérea: Vuelos regulares a las principales ciudades del
mundo (Aeropuerto Internacional Jorge Chávez).
La mayor ventaja la posee el departamento de La Libertad,
que mediante su red vial puede obtener sus insumos con
mayor facilidad además de poder llegar al puerto de
Salaverry en tan solo 30 minutos y hasta el puerto de Paita
en 6 horas aproximadamente.

2.7. Terrenos
Debido al costo de los terrenos cotizados en soles por hectáreas
tenemos un promedio de 54069,2 soles/hectárea en la región La
Libertad, así también tenemos para la región Ica 108089,5
soles/hectárea

mientras

que

para

la

región

Lima

383764

soles/hectárea.

Debido a la exportación del producto, el terreno estará cerca al puerto
de donde se exportaran las conservas de esparrago, en la región La
Libertad el puerto más cercano es el de Salaverry y así lo dice el
Instituto Nacional de Estadística e Informática.
La alcachofa se adapta a un amplio rango de tipos de suelos, sin
embargo la mayor producción se obtiene en suelos profundos, fértiles
con buena dotación de materia orgánica, buen drenaje. Prefiere suelos
de textura franca, franco limoso, franco arcillo arenoso y arcillo
arenoso.

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 70

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Tabla 25. Puertos del Perú: Principales Puertos, según departamento

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 71

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2.8. Factores Climáticos
El factor climático afecta los criterios de decisión del lugar de
localización de la planta, ya que en el presente proyecto a partir del
segundo año se tomará alquiler de tierras a fin de evitar problemas con
el abastecimiento de materia prima.

Tabla 26. Variables Meteorológicas de los 3 departamentos.
LIMA

LA LIBERTAD

ICA

Temp. Max. (º C)

26

30

30

Temp. Min. (º C)

14

16

8

Temp. Media (º C)

20

18

19

% HR

95-100

80-85

77-82

Este factor sin embargo, no tiene una ponderación mayor pues
actualmente se usa tecnologías de refrigeración en los departamentos
de La Libertad (para la producción de espárragos).

2.9. Desechos
Plan de manejo de residuos solidos
La presente evaluación respecto a la gestión de Residuos Sólidos, que
viene realizando la empresa DANPER TRUJILLO SAC, se ha
realizado considerando los aspectos contemplados en la Ley General
de Residuos Sólidos Nº 27314, el reglamento de la mencionada Ley
(D.S. Nº 057-2004-PCM) y demás normativas existentes referidas a
la gestión de residuos sólidos. A continuación, en el plan
encontraremos procedimientos para minimizar, segregar, almacenar,
transportar y disponer los desechos generados durante las actividades
de la empresa DANPER TRUJILLO SAC.

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pág. 72

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Tabla 27. Clasificación de los residuos sólidos

2.10. Reglamentación

2.10.1. Proceso de exportación
Este

proceso

se

ha

realizado

con

referencia

al

procedimiento de exportaciones definitivas establecido por
SUNAT, éste se puede consultar en ADUANAS PERÚ
(2005b). El primer paso a realizar es identificar el producto
a exportar con su correspondiente partida arancelaria en
Aduanas. En la figura 13, se identifican cinco principales
entidades dentro del proceso de exportación que son: el
importador, el exportador, el agente de carga y transporte,
el agente de aduanas y la aduana. Como entidades
secundarias se pueden mencionar al Puerto o Aeropuerto,
Bancos para el proceso de cobranza, Senasa y otros.

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pág. 73

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Figura 9. Flujo documentario de exportación

2.10.2. Procedimiento Aduanero
El actual procedimiento de exportación, entró en vigencia
en todas las aduanas de la República incluyendo la Aduana
Postal de Lima por Resolución Nº 0591-93-ADUANAS y
prorrogada su vigencia por la Resolución 0741-93ADUANAS (pub. 10.07.93). Manual del Régimen
Definitivo de Exportación, aprobado por las Resoluciones
antes descritas.

2.11. Servicios
En el 2012 los departamentos que registraron mayores
crecimientos en la actividad transportes y comunicaciones fueron:
Loreto con 9,7%, Lambayeque (9,5%), Lima (9,3%), Arequipa
(7,9%), Piura (7,8%), Apurímac (7,5%), Madre de Dios (7,3%),
Huánuco (7,2%), Tumbes (7,1%) y Huancavelica (7,0%). (INEI,
2012).

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pág. 74

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Tabla 28. Transportes y comunicaciones: valor agregado bruto,
según departamento, 2011 - 2012

La telefonía fija a nivel nacional mostró un crecimiento de 4,5%,
respecto al año anterior. Los departamentos que registraron
mayores

incrementos

fueron:

Madre

de

Dios

(36,5%),

Huancavelica (28,9%), Apurímac (14,5%) y Puno (12,2%);
mientras que los departamentos que registraron caída fueron:
Amazonas (-8,6%), Ucayali (-5,5%), Pasco (-3,3%), Loreto (2,0%) y San Martín (-0,7%). Lima concentró el 63,3% del total de
líneas en servicio, seguido de La Libertad con 5,6% y Arequipa
5,0%; los demás departamentos del país concentraron el 26,1%.
(INEI, 2012)

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 75

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Respecto al parque automotor, los vehículos pesados, como las
camionetas (Pick up, rural y panel), ómnibus, camiones,
remolcadores,

remolques

y

semi-remolques,

registraron

incrementos respecto al año anterior (10,5%). Los departamentos
que más crecieron fueron: Cajamarca (16,4%), Arequipa (14,2%),
Lima (12,5%) y Cusco (11,8%). En Lima, se concentró el 60,2%
del parque automotor de vehículos pesados, seguido de La Libertad
con 8,9% y Arequipa (6,8%); los demás departamentos del país
representaron el 24,1%. (INEI, 2012)

2.12. Costo de vida
Debido al costo de los terrenos cotizados en soles por hectáreas
tenemos un promedio de 54069,2 soles/hectárea en la región La
Libertad, así también tenemos para la región Ica 108089,5
soles/hectárea mientras que para la región Lima 383764
soles/hectárea.

Analizando el hectareaje sembrado y teniendo en cuenta, la
reciente venta de tierras en la irrigación de CHAVIMOCHIC, la
creciente expansión de las áreas en los valles de Ica, Chincha,
Pisco, Cañete, etc. la poca alternativa de siembra de otros cultivos
por rendimientos, precios de venta bajos, o clima , la estabilidad
del precio del espárrago la creciente demanda internacional de este,
el menor tiempo de retorno de la inversión y el menor costo si lo
comparamos con frutales, nos lleva a estimar que la superficie del
espárrago en el Perú puede llegar al año 2,000, a 24,000 ó 25,000
hectáreas.

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pág. 76

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3. SOLUCIÓN DE MACROLOCALIZACIÓN
FACTORES
A: Materia Prima
B: Cercanía al puerto
C: Mano de obra
D: Energía
E: Agua
F: Transporte
G: Terrenos
H: Clima
I: Desechos
J: Reglamentación
K: Servicios
L: Costo de vida

Factores

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

Conteo

%

Ponderación

Tabla 29. Matriz de comparaciones pareadas de factores de macrolocalizacion

A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L

--0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

1
--0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

1
1
--0
1
0
0
0
0
0
0
0

1
1
1
--1
1
1
0
0
0
0
0

1
0
1
1
--0
0
0
0
0
0
0

1
1
1
1
1
--1
0
0
0
1
0

1
1
1
1
1
1
--0
0
0
1
1

1
1
1
1
1
1
1
--0
1
0
0

1
1
1
1
1
1
0
0
--0
1
0

1
1
1
1
1
1
1
1
0
--1
1

1
1
1
1
1
0
1
0
1
0
--0

1
0
0
1
0
1
0
0
0
1
1
---

11
8
8
8
8
6
5
1
1
2
5
2

7.15
5.2
5.2
5.2
5.2
3.9
3.25
0.65
0.65
1.3
3.25
1.3

7
5
5
5
5
4
3
1
1
1
3
1

Una vezo obtenidos estos pesos y dados los argumentos para cada uno de los
factores, se procede a ponderar cada una de las opciones de macrolocalización.
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pág. 77

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Tabla 30. Ranking de Factores
Factores de
Localización
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
Total

Pond.
%
7
5
5
5
5
4
3
1
1
1
3
1
100

LA LIBERTAD
Calif.
Punt
10
72
7
36
6
31
5
26
8
42
6
23
8
26
8
5
3
2
8
10
8
26
8
10
310

ICA
Calif.
Punt
9
64.35
5
26
5
26
3
15.6
5
26
4
15.6
5
16.25
8
5.2
2
1.3
10
13
4
13
6
7.8
230.1

LIMA
Calif.
Punt
6
43
8
42
8
42
6
31
6
31
6
23
6
20
8
5
4
3
10
13
2
7
4
5
264

Luego del análisis de macrolocalizacion, se tiene que el departamento de La
Libertad es el que se presenta como propicio para la implementación de la planta
procesadora de espárrago y alcachofa en conserva, dado su mayor puntaje y a los
factores ya expuestos.
B. MICROLOCALIZACIÓN
1. PROPUESTA DE MICROLOCALIZACIÓN
El departamento de La Libertad se divide en 12 provincias, de las cuales
para el análisis de microlocalización y por el mayor volumen de
producción tanto de espárrago como de alcachofa se seleccionó las
siguientes:
 Trujillo
 Chepén
 Virú

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pág. 78

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Virú

Figura 10. Propuesta de localización de nuestra planta (Microlocalización)
2. ANÁLISIS DE FACTORES
Método de Brown y Gibson
2.1. Factores Objetivos
2.1.1.

Costo Mano de obra en La Libertad

Tabla 31. Mano de obra por provincia en soles.
Concepto

Jornal/día

Agencia

A.A.

A.A.

A.A.

Agraria

TRUJILLO

CHEPEN

VIRU

mínimo

25

20

30

máximo

35

30

35

promedio

30

25

32.5

Fuente: Agencias Agrarias.

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pág. 79

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2.1.2.

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Costo de materia prima en La Libertad

Tabla 32. Materia prima por provincia (S/. kg)

PRODUCTO

PROMEDIO ANUAL
TRUJILLO

CHEPÉN

VALLE VIRÚ

ESPARRAGO

2.385

2.432

2.371

ALCACHOFA

1.277

2.631

1.145

Fuente: DRA La Libertad
2.1.3.

Costo Terreno
Existe buena disponibilidad de terrenos en las tres provincias,
según MAXIMIXE los precios de los terrenos agrícolas están
aumentando debido al proyecto CHAVIMICHIC, el precio
en Virú es 24 000 dólares por hectárea, en Trujillo es de
aproximadamente 30 000 y en Chepén 18 000 dólares por
hectárea. Por lo tanto sería más económico comprar terreno
para la producción en Chepén, luego en Virú y más caro en
la provincia de La Libertad por la mejor disponibilidad de
otros recursos.

Tabla 33. Precio de terrenos por provincia en La Libertad
Concepto

TRUJILLO

CHEPÉN VALLE VIRÚ

precio $/Ha

30000

18000

24000

precio S/./Ha

94500

56700

75600

Cotización del dólar: S/.3.15
Fuente: elaboración propia

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pág. 80

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TRUJILLO

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VIRU

CHEPEN

Figura 11. Provincias analizadas en nuestra Microlocalización
2.2. Factores Subjetivos
2.2.1.

Clima
El clima de la provincia de Virú es tropical. La temperatura
media anual fluctúa entre los 18ºC y 26ºC, teniendo un
promedio superior a los 20º C. Además Viru se encuentra en
la región chala a 63 msnm la cual genera las condiciones
propicias para el crecimiento del esparrago. (aacuweather,
2015). La ciudad de Trujillo se caracteriza por su clima árido
y semicálido, con una temperatura media máxima de 22, 7º
C (72,9º F), y una mínima de 15, 8º C (60,4º F) Con ausencia
de lluvias durante todo el año. No obstante, cuando se
presenta el fenómeno de El Niño, el clima varía, aumenta el
nivel de precipitaciones y la temperatura se puede elevar.
(aacuweather, 2015).
El clima de Chepén es cálido y seco con una temperatura
media máxima de 27º C y una temperatura media mínima de
20ºC aunque en verano llega a 35º y en invierno baja a los
13º. (aacuweather, 2015)
El clima propicio para el óptimo desarrollo de esparrago es
Templado, cálido con una temperatura optima de 16º-24ºC.
(Molina, 2000). En tanto la alcachofa es una hortaliza de
invierno (temporada fría) y crece con máximo esplendor de

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 81

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temperaturas diurnas de 24ºC y nocturnas de 13º C.
(Infoagro, 2015). Según lo mencionado, la provincia más
conveniente para la localización de la planta sería Trujillo por
tener un clima con mayores condiciones propicias para el
desarrollo óptimo del espárrago y de la alcachofa. Seguido
de Virú ya que en Chepen por ser el clima aún más cálido el
esparrago se deshidrataría así perderíamos peso afectando
tanto el volumen de producción y como la calidad
2.2.2.

Educación
Según la PNUD, la población en la provincia de Trujillo
existe un 72.15 de personas que recibieron educación
secundaria, por encima de Virú y Chepén con 44.45 y 66.74
por ciento respectivamente. Y la tasa de analfabetismo es
superior en Trujillo, luego Virú y por último Chepén. La
población que registra la mejor tasa de educación es Trujillo,
luego Chepén y por último Virú.

Tabla 34. Educación Provincial de La Libertad

TRUJILLO

914036

Población con
educación
secundaria
72.5

ASCOPE

120884

68.74

9.09

PACASMAYO

101954

64.49

9.00

CHEPÉN

84037

62.61

8.20

VIRÚ

101167

44.45

7.03

SANTIAGO DE CHUCO

61329

30.83

5.92

GRAN CHIMÚ

31402

28.89

5.86

PATAZ

85687

26.37

5.60

OTUZCO

92237

29.83

4.70

BOLIVAR

16910

24.79

5.57

SÁNCHEZ CARRIÓN

149616

23.88

3.93

JULCÁN

32400

23.12

4.39

Provincia

Población

Años de
educación
10.52

Fuente: PNUD -Informe sobre desarrollo humano, Perú 2013
DISEÑO DE PLANTAS

pág. 82

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2.2.3.

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Vivienda

Trujillo, capital de la región de La Libertad, es la tercera
ciudad más importante del país, tanto por la dimensión de su
población como por su desarrollo económico en el área
metropolitana. Las zonas administradas por la Municipalidad
de Trujillo son:
- El Continuo Urbano
- El Área Integrada.
El primero concentra los distritos que forman propiamente la
ciudad de Trujillo, vale decir, los distritos de Trujillo, Victor
Larco Herrera, La Esperanza, El Porvenir y Florencia de Mora.
En este espacio, que se caracteriza por su significativo
desarrollo en relación con las demás provincias y distritos de
la región, se encuentra la mayor parte de los conglomerados de
construcciones destinadas a vivienda, comercio e industria,
complementados con una red vial de transporte

y

comunicación.
De otro lado, el Área Integrada comprende el conjunto de
centros poblados urbanos y rurales del valle de Santa Catalina
y la cuenca baja del río Moche. Esta área presenta
comparativamente, menor desarrollo económico que el
Continuo Urbano (dado que no se encuentra totalmente
integrada a éste), y agrupa a los distritos de Laredo, Moche,
Salaverry y Huanchaco.

Figura 12. Distribución geográfica de la región a nivel de
provincias (en porcentaje)
DISEÑO DE PLANTAS

pág. 83

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Tabla 35. Departamento de La Libertad: viviendas particulares,
colectivas y otro tipo censadas, según provincia, 2007

A nivel provincial, en el departamento de La Libertad, según
el Censo del 2007, es importante destacar que las provincia con
el mayor número de viviendas particulares son Trujillo (191
278), y en menor escala tenemos a Chepén (21919) y Virú
(19028). En relación a las viviendas colectivas (incluye las de
otro tipo), el mayor número de éstas se encuentran en Trujillo
(410), y en menor escala se encuentra Chepén (33) y Virú (16).

3. SOLUCIÓN DE MICROLOCALIZACIÓN
Una vez localizada la macrolocalización en el departamento de La
Libertad, se analizaron tres posibles ubicaciones de la microlocalización
de la planta: Trujillo, Virú y Chepén
FACTORES
Tabla 36. Código de las ciudades estudiadas

DISEÑO DE PLANTAS

CÓDIGO

CIUDAD

A
B
C

TRUJILLO
CHEPÉN
VIRÚ

pág. 84

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Tabla 37. Costos anuales de las provincias estudiadas de La Libertad
Costos Anuales (millones de soles)
Ciudad Mano de
Materia
Terreno Total
Reciproco
Obra
Prima
(1/C)
30
3.662
94.5
128.16
0.0078026
A
B

25

5.063

56.7

31.3

0.0319489

C

32.5

3.516

75.6

32.1

0.0311526
0.0709042

TOTAL

Cálculo del valor relativo de los FOi:
Tabla 38. Valor relativo de los FOi
FOi

VALOR

FOA

0.11004

FOB

0.45059

FOC

0.43936

De la tabla 38 se concluye que la provincia de Chepén es la peor opción para el
establecimiento de la planta debido a sus elevados costos, mientras que la provincia de
Trujillo y Virú podrían ser buenas opciones, destacando notablemente Trujillo.
Tabla 39. Cuadro de enfrentamiento
Factor

Clima

Vivienda

Educación

Total

Wj

Clima

---

1

1

2

2/4

0.50

Vivienda

0

---

1

1

1/4

0.25

Educación

0

1

---

1

1/4

0.25

TOTAL

DISEÑO DE PLANTAS

4

pág. 85

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Tabla 40. Análisis de los factores subjetivos
Localidad
A
B
C

Clima
Calif.
2
2
1
5

Rij
0.4
0.4
0.2

Vivienda
Calif.
2
1
1
4

Rij
0.5
0.25
0.25

Educación
Calif.
2
1
0
3

Rij
0.667
0.333
-

Tabla 41. Valor relativo de los FOi
FOi

VALOR

FSA
FSB
FSCC

0.49
0.26
0.16

Para terminar el análisis de microlocalización, se analizaron los factores subjetivos,
tomando en cuenta estos factores y de los valores obtenidos en la tabla se concluye que
la mejor ubicación para la planta seria la provincia de Trujillo, corroborando lo obtenido
en el análisis de los factores objetivos
Selección de la localización optima
Luego de analizar a nivel macro y micro los posibles escenarios de localización se ha
llegado a la conclusión de que es el distrito de Moche, en la provincia de Trujillo en el
departamento de La Libertad, donde debería establecerse la planta para la producción de
esparrago y alcachofa en conserva dado que esta representa la ubicación que brinde la
máxima rentabilidad para el proyecto. Se planea una ubicación como se plantea en la
figura .

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 86

TRABAJO FINAL

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Figura 13. Localización planteada para el proyecto
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DISEÑO DE PLANTAS

pág. 87

TRABAJO FINAL

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Universidad Nacional de Trujillo

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DISEÑO DE PLANTAS

pág. 88

TRABAJO FINAL

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CAPITULO
IV

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 89

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

IV.

Universidad Nacional de Trujillo

DIAGRAMAS DE FLUJOS PARA ESPÁRRAGO Y ALCACHOFA

4.1 Diagrama básico de flujo
RECEPCION,
ALMACENAMIENTO
Y LIMPIEZA

SELECCIÓN Y
CLASIFICACION

¿VERDE O
BLANCO?

PELADO Y CORTE

CORTE

TRATAMIENTO TÉRMICO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DESPACHO

Fig. 1. Diagrama básico de flujo de elaboración de conserva de espárrago

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 90

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TRABAJO FINAL

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4.2 Diagrama flujo tecnológico del proceso
ESPARRAGO
FRESCO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
(Pesado, lavado y desinfección)
ALMACENAMIENTO EN CÁMARA

Verde

Blanco
¿Verde o
Blanco?

SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN

SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN

CORTE

PELADO

CORTE

DESINFECCIÓN (20 - 50 ppm)
ENVASES
BLANQUEO Y ENFRIAMIENTO
Desinfección

INSUMOS
Pesos por especificación
del cliente.

ENVASADO Y PESADO

ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO Y
EXHAUSTING

TAPAS
Desinfección

CERRADO

Lavado de producto cerrado (sólo hojalata)
ESTERILIZADO Y ENFRIAMIENTO
PRODUCTOS

ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO

NO CONFORMES
ALMACENAMIENTO TEMPORAL
MATERIALES DE
EMPAQUE
CODIFICADO, ETIQUETADO Y EMPAQUE

CONSERVA
ESPARRAGO

PRODUCTOS
NO CONFORMES

DESPACHO

Fig. 2. Diagrama flujo tecnológico del proceso de elaboración de conserva de
espárrago

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 91

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4.3 Diagrama Flujo pasos del Proceso
ESPARRAGO FRESCO
RECEPCIÓN de la MP
-En jabas
-Pesado y toma de muestras para
control de calidad
ALMACENAMIENTO
-En cámara de refrigeración de 4 a
8°C
-Humedad relativa de 85 a 90°C

Verde

¿Verde o
blanco?

EXHAUSTING
-Temperatura de 85 a 90°C

Blanco

CERRADO

-Máquina cerradora
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
-Cantidad de descarte y picnic
-En faja transportadora

CORTE
-Según las especificaciones de los
clientes

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
-Cantidad de pitilla y descarte
-En faja transportadora
PELADO

ESTERILIZADO
-Temperatura 116 a 118 °C
-Presión de 0.9 y 1 bar
-Tiempo de 15 a 25 min

-Manual, con cuchillos especiales
ENFRIAMIENTO

DESINFECCIÓN
-Por inmersión en tina de hipoclorito
(10 a 20 ppm) por 3 a 5 min

BLANQUEO

-Con agua de 85 a 90°C

ENFRIAMIENTO
-En tinas con agua a temperatura
ambiente

ENVASADO
-En forma manual

PESADO
-En balanzas de 5 kg de capacidad

CORTE
-Según las especificaciones de los
clientes

DESINFECCIÓN

-Por inmersión en tina de hipoclorito
(10 a 20 ppm) por 3 a 5 min

BLANQUEO
-Con agua de 90 a 95°C

ENFRIAMIENTO
-En tinas con agua a temperatura
ambiente

ENVASADO

-A la misma presión hasta 70
a 80 °C
-Retirada la presión hasta 30
o 35 °C

ACONDICIONAMIENTO
DEL PRODUCTO
-Secado, paletizado

ALMACENAMIENTO
TEMPORAL
-En almacén técnico para
inspección

CODIFICADO,
ETIQUETADO Y
EMPAQUE
-De acuerdo a los clientes

-En forma manual
DESPACHO

ADICIÓN LÍQUIDO DE
GOBIERNO

PESADO

-Hacia el contenedor

-En balanzas de 5 kg de capacidad

-Solución de agua y sal
ADICIÓN LÍQUIDO DE
GOBIERNO

ESPARRAGO EN
CONSERVA

-Solución agua, sal y ác. cítrico

Fig. 3. Diagrama flujo de pasos del proceso de elaboración de conserva de espárrago
DISEÑO DE PLANTAS

pág. 92

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4.4 Diagrama Flujo ingeniería del proceso
ESPÁRRAG
O FRESCO

Recepción

Balanza
Electrónica

Faja
transportadora

Balanza
Electrónica

Faja
transportadora

Marmita

Pila de
lavado

Cubas de
enfriamiento

Exhauster

Cuba de
desinfección

Máquina
escaldadora

Máquina
cerradora

Fajas transportadoras
para selección

Cámara de
refrigeración

Autoclaves

Cubas de
inmersión

Bomba

Fajas
Transportadoras

Secadora

Mesa para pelado
manual

Máquina
cortadora

Etiquetadora

Fig. 4. Diagrama de flujo de la ingeniería del proceso de elaboración de espárrago en conserva

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 93

ESPÁRRAGO
EN CONSERVA

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TRABAJO FINAL

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4.5 Diagrama Flujo de equipos del Proceso

Embalajes y etiquetas

Envases

Personal

Agua

MUELLE DE
RECEPCIÓN

ESPARRAGO
FRESCO

CÁMARA
FRIGORÍFICA

LAVADORA

Espárragos dañados

Personal

Agua fría

Personal

Agua caliente

CINTA
TRASPORTADORA

FAJAS DE
SELECCIÓN

Almacén

Almacén
Envases

BALANZA

BALANZA

CINTA
TRASPORTADORA

Tinas de
enfriamiento

BLANQUEADORA

MESAS DE
CORTE

Vapor de agua

Tallos

BALANZA

Personal

Líquido de gobierno

Etiquetas

MARMITA
ESPARRAGO
EN
CONSERVA

FAJA
TRANSPORTADORA
Tapas

Cinta térmica
Vapor de agua

EXHAUSTER

MÁQUINA
CERRADORA

FAJA
TRANSPORTADORA

Agua

AUTOCLAVE
Agua

ETIQUETADORA

FAJA
TRANSPORTADORA

Condensado

Fig. 5 Diagrama de flujo de equipos del proceso de elaboración de espárrago en conserva

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 94

Aire

SECADORA

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4.6 Diagrama Flujo de maquinaria (Vista lateral)

Lavadora

FAJA DE SELECCIÓN

MESA PELADO Y
CORTE

CUBAS DE
DESINFECCIÓN

TANQUE DE
BLANQUEO

CUBAS DE
ENFRIAMIENTO

Balanza

BALANZA

MARMITA

Balanza

CERRADORA

MESA DE
ENVASADO

CINTA TRASPORTADORA

EXHAUSTER

CONTENEDOR

AUTOCLAVE

ETIQUETADORA

Fig. 6. Diagrama de flujo de maquinaria del proceso de elaboración de espárrago en conserva

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 95

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4.7 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL DIAGRAMA
La elaboración de conserva de espárrago se basa principalmente en la
preparación de la materia prima (espárragos) de acuerdo a las especificaciones
de diámetro y longitud para el formato a envasar, después proceder a una precocción y enfriamiento, llenado en los envases, cerrado del envase lleno,
tratamiento térmico, acondicionamiento de los productos, el embalaje, para
finalmente despacharlos en un embarque.
4.7.1

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
A. Pesado, lavado y desinfección
Esta etapa se inicia con la llegada a la zona de recepción de planta, de los
vehículos que transportan la materia prima en jabas desde las diferentes
zonas de acopio. Antes de que los vehículos ingresen al área de recepción
estos son desinfectados mediante una mochila aspersora con una solución
clorada a 100 ppm. Aquí se inspecciona las condiciones de transporte y la
calidad del espárrago para su aceptación o rechazo (evaluación físicoorganoléptica, muestreo del espárrago para determinar el porcentaje de
descarte: fofos, ranuras, deformes, curvos, oxidados, rameados o floridos,
picados, tallos, promedio de diámetro y longitud), luego se procede a pesar
en la balanza de un rango de 100 kg a 600 kg; en muñecos conformados por
21 jabas como máximo. Terminado el pesaje, la materia prima se traslada a
la zona de lavado para eliminar la arenilla que pueda traer utilizando agua a
presión, se trasiega a jabas de proceso y finalmente se desinfecta en la tina
de burbuja con agua clorada (residual de cloro de 20 a 50 ppm cuando
procede de fundo, 100 – 150 de campiña), cuyo reciclamiento de agua se
hará de acuerdo a la procedencia del espárrago:
 Si proviene de plantas procesadoras, recambio cada 4 Bach.
 Si proviene de fundo, recambio cada 3 Bach.
 Si proviene de campiña, recambio cada 2 Bach.
Cada Bach equivale a 35 jabas.

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 96

TRABAJO FINAL

4.7.2

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ALMACENAMIENTO EN CÁMARA DE MATERIA PRIMA
El espárrago una vez desinfectado es almacenado, se controla que la
temperatura y la humedad relativa sean las adecuadas, siendo estas de 4 ºC
– 8 ºC y 85 % - 90 % de humedad relativa (Sánchez, 2003).
El tiempo que permanece el espárrago en cámara depende del volumen que
se vaya a procesar, por lo general no excede de 48 horas.
El almacenamiento de la materia prima es temporal y depende de la hora de
ingreso de la misma y del volumen acopiado.
En esta etapa es responsabilidad del camarero llevar el control de la
temperatura de cámara y registrar los datos en el formato NPO-FOR-006.

4.7.3

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
En esta etapa se requiera inspeccionar en su totalidad la materia prima de
los proveedores para determinar la cantidad de descarte y picnic, para el
espárrago blanco, y la pitilla y descarte para el espárrago verde; y facilitar
el trabajo de la etapa de pelado.
Para la selección se trabaja con 5 operarías en la faja, 1 lanzador de materia
prima y 1 abastecedor. Este personal es el mismo que realiza las tareas de
clasificación.

4.7.4

PELADO
El espárrago blanco es la única materia prima que pasa por esta etapa para
eliminar la cáscara, este procedimiento es manual para lo cual se utilizan
cuchillos especiales de acero inoxidable de penetración regulada (0.5 a 1.0
mm). En esta etapa se tiene que controlar la calidad y limpieza del pelado
(manchas, oxido, labrado, picados) ya que de ello depende la calidad de los
productos terminados y el rendimiento de la materia prima. La cáscara
eliminada se conoce como peladilla, la cual es trasladada a la zona de
descarte para su evacuación de la planta.

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 97

TRABAJO FINAL

4.7.5

Escuela de Ingeniería Agroindustrial
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CORTE Y DESINFECCIÓN
El espárrago que se trabaja en esta etapa procede de pelado (para el caso de
esparrago blanco) o de clasificación (para el caso de espárrago verde), aquí
se utilizan cuchillos, cajones de corte y mesas. El corte se realiza según las
especificaciones de los clientes.
En el caso espárrago blanco pelado se coloca en jabas y es llevado al área
de corte, los tallos y recortes que se recogen al final de la faja son trasladados
a la zona de recuperación. Para el caso del espárrago verde los recortes son
llevados a la zona de descarte. En el área de corte los espárragos se trabajan
de acuerdo a la longitud del formato de envase (de acuerdo al programa de
producción de la semana), para ello se cuenta con cajas de corte, que
permiten cortar el espárrago a la longitud requerida y a la vez recuperar el
tallo, una vez habilitado el espárrago, el producto cortado es llevado hacia
la tina de desinfección y por inmersión en tina una solución de hipoclorito
de sodio de 10 a 20 ppm y por un tiempo de 3 a 5 minutos. El recambio de
agua de las tinas de desinfección se realizará cada 5 Bach queda listo para
llevar a la zona de proceso.

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 98

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TRABAJO FINAL

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Tabla 1. Especificaciones de clasificación y corte de espárrago blanco.
FRASCOS

HOJALATA

FORMATO LONGITUD DIÁMETROS FORMATO LONGITUD DIÁMETROS
(cm)
(mm)
(cm)
(mm)
10 - 12
212-7

7 ± 0.5

13 - 16

9 - 12
KILO
BAJO

15.5 ± 0.5

17 - 20
212-11

11.5 ± 0.5

17 - 20

214 - 925

GALÓN

10 - 13

A 8.5

15.5 ± 0.5

16.5 ± 0.5

370 -17
17.0 ± 0.5

13 - 16

PICNIC
ALTO

13.5 ± 0.5

14 - 19

5-8

5-9

7 - 11

9 --12
17
20

580 -17

16.0 ± 0.5

17.0 ± 0.5

TALL

11.5 ± 0.5

13 - 16
17 - 20
13 - 16
21 - 24
17 - 20

720-17

16.0 ± 0.5

17.0 ± 0.5

17 -20

1/2
LIBRA

7.5 ± 0.5

17.0 ± 0.5

Litro
Cónico/
Frasco Mil

14.8 ± 0.5

5 - 10

5-9

GALÓN
3.0 ± 0.5

10 - 13

A 10

9 --12
14
19
KILO
ALTO

15.5 ± 0.5

13 - 16

21 - 24

17 - 20

13 - 16

21 -23
5 - 10
24 - 28

8 onz

17 - 20
1700-17

10 - 13
14 - 19

21 - 16
24
13
720-16

9 - 13

17 - 20

12 - 16

580 -16

9 --12
21
23
12
24 - 14
28
5-8
14 - 17

9 - 12
370-16

13 - 16

17-22
21
- 24
13-17

7.5 ± 0.5
---

---

---

---

---

---

18-22
23-25

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 99

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TRABAJO FINAL

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Fuente: EXPORT VALLE VERDE S.A.C.

Tabla 2. Especificaciones de clasificación y corte de espárrago verde.
FRASCOS

HOJALATA

FORMAT LONGITU DIÁMETR FORMA LONGITU DIÁMETR
O
D (cm)
OS (mm)
TO
D (cm)
OS (mm)
5-9
5-9
PICNIC
13.5 ± 0.5
212 - 11 11.0 ± 0.5
ALTO
10 - 13
7 - 10
370 - 16

16.0 ± 0.5

10 - 13
14 - 17
14 - 17

580 - 16

KILO
BAJO

14 - 17
10 - 13
18 - +
14 - 17

7.5 ± 0.5

5 - 10

1/2

16.0 ± 0.5
18 - 20

15.5 ± 0.5

LIBRA

21 -S.A.C.
+
Fuente: EXPORT VALLE VERDE
4.7.6

BLANQUEO Y ENFRIAMIENTO
El blanqueado tiene como finalidad básica la inactivación térmica de las
enzimas autolíticas de naturales del espárrago (peroxidasas), para que no
intervengan en el deterioro del mismo y así evitar complicaciones en etapas
posteriores en la línea de producción (Sánchez, 2003).
Para esta operación la temperatura del agua debe estar entre 85ºC y 95ºC y
los tiempos de inmersión dependen del tipo de espárrago (blanco o verde) y
del diámetro del turión (Sánchez, 2003).
En EXPORT VALLE VERDE S.A.C. se cuenta con dos tinas de blanqueo
con capacidad de 4 y 3 jabas para blanquear.
Después que se cumple con el tiempo de blanqueo, el espárrago es
trasladado hacia las tinas de enfriamiento las cuales son tres, se enfría con
agua a temperatura ambiente entre 25 °C y 30 °C , no se debe exceder en
este rango de temperatura para evitar un posible desarrollo de bacterias
termófilas y contaminación con esporas. El enfriamiento debe realizarse con
un ingreso y salida continua del flujo de agua con un residual de cloro de
0.5 a 2.5 ppm, evitando el almacenamiento prolongado del producto en agua

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 100

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TRABAJO FINAL

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estacionada ya que esta se vuelve turbia y se convierte en un foco de
contaminación.
Este producto es llevado hacia la tina de desinfección y por inmersión en
tina, una solución de hipoclorito de sodio de 10 a 20 ppm, por un tiempo de
3 a 5 minutos, el recambio de agua de las tinas de desinfección se realizará
cada 5 Bach quedando listo para llevar a la zona de proceso.
Si en alguna de las tinas no se tuviera flujo continuo de agua, esta debe
cambiarse en su totalidad de acuerdo al número de jabas enfriadas, lo normal
que se hace es cada 35 jabas, además se le adicionará cloro al agua para
obtener un residual de 5 a 10 ppm.
En esta etapa el control de calidad se realiza en forma frecuente, registrando
datos de tiempo y temperatura cada 1 hora si se trabaja con la misma calidad
de espárrago. Este tiempo puede variar si se cambia de formato.
Los datos son registrados en el formato NPO-FOR-009, Control de
Blanqueo y Enfriamiento.
Tabla 3. Especificaciones de tiempo y temperatura de blanqueo de espárrago.

TIPO

BLANCO

VERDE

DIÁMETRO
(mm)
5-9
10 - 13
14 - 17
18 - 20
21 - 25
25 – 30
0-5
5-9
10 - 13
14 - 17
18 - 20
21 – 23

TIEMPO
(min)
1.5 - 2.0
2.0 – 2.5
3.0 - 3.5
4.0 - 4.5
4.5 - 5.0
5.5 - 6.0
0.5
0.75 - 1.0
1.25 - 1.5
1.5 - 2.0
2..25 - 2.5
3.5 - 4.0

TEMPERATURA °C

90 - 95

85 - 90

Fuente: EXPORT VALLE VERDE S.A.C.

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 101

TRABAJO FINAL

4.7.7

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Universidad Nacional de Trujillo

ENVASADO Y PESADO
En esta etapa la finalidad es colocar los espárragos blanqueados y fríos
dentro de los envases colocando las puntas hacia arriba, llenándolos en
cantidades suficientes para conseguir el peso escurrido deseado y que
queden lo suficientemente compactos para evitar roturas en los procesos
posteriores, pero a la vez lo suficientemente sueltos para facilitar la
penetración de calor.
Esta operación se realiza de forma manual, y se cuenta con dos líneas de
envasado, donde las envasadoras trabajan en forma grupal (cuando el pesado
de producto es al inicio) o en parejas (cuando el pesado se realiza al final de
las líneas). El espárrago es arreglado y lavado antes de ingresarlo al envase,
en todo momento el espárrago debe permanecer hidratados por lo cual se
cuenta con caños en toda la línea y el agua que se utiliza tiene un residual
de cloro de 0.5 a 2.5 ppm. La operación de pesado se realiza en balanzas de
5 kg de capacidad en dos modalidades, una donde se pesa el espárrago al
inicio de las líneas y es lanzado hacia la faja central para su llenado
(normalmente para los formatos de frasco) y la otra que es el pesado del
espárrago contenido en el envase, al final de la línea. En ambos casos la
verificación de los pesos es frecuente, así como la inspección de la
calibración de las balanzas.
El peso de llenado que se les da a los diferentes envases es 2 % a 3 % más
que el peso escurrido solicitado en el producto terminado, el cual varía de
acuerdo a las especificaciones de los clientes (Véase Tabla 10). Las
inspecciones realizadas durante la etapa de envasado se registran en el
formato NPO-FOR-010, Control de Envasado y pesado.

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 102

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TRABAJO FINAL

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Tabla 4. Especificaciones de pesos drenados según formato de envase
HOJALATA
PESO DRENADO (g)
FORMATO
E.
E. VERDE
BLANCO
1. Buffet 8 onz.
130
130

FORMATO

2. ½ libra

120

110

2. 212-11

110

110

3. 10.5 onz.

185

-----

3. 250-8

130

120

4. 12 onz.

------

190

4. 315-11

165

160

5. Tall 15 onz.

260

230

5. 370-14

190

185

6. Picnic alto

260

230

6. 370-16

205

205

7. Fiesta baja

125

115

7. 370-17

205

185

8. Fiesta alta

150

-----

8. 460-10

260

-----

9. ½ kilo

250

------

9. 580-16

320

300

10. Kilo bajo

425

400

10. 580-17

320

300

11. Kilo alto

500

500

11. 720-16

400

400

12. Galón A8.5

1600

1350

12. 720-17

-----

390

13. Galón A10

1750

1850

13. Litro
cónico

525

-----

-----

-----

14. 1700-17

400

-----

-----

1.

212-7

VIDRIO
PESO DRENADO (g)
E.
E. VERDE
BLANCO
110
------

Fuente: EXPORT VALLE VERDE S.A.C.

4.7.8

ADICIÓN DE LÍQUIDO GOBIERNO Y EXHAUSTING
Los envases conteniendo el producto son lanzados hacia la cadena que los
transportará hacia el exhauster, antes de ingresar en él, los envases se llenan
con liquido gobierno, que es una solución preparada con agua y sal, para el
espárrago verde y para el espárrago blanco se le adiciona además ácido
cítrico, las proporciones varían de acuerdo a las especificaciones de los
clientes. Este líquido es preparado en las marmitas (en planta se cuenta con
cinco marmitas de acero inoxidable; cuatro de 300 Lt. de capacidad y una
de 250 Lt. de capacidad), el líquido es calentado con vapor a una
temperatura de 85°C a 95 °C antes de ser lanzado a través de tuberías (Ver
Tabla 11).

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 103

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TRABAJO FINAL

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Tabla 5. Características del líquido de gobierno
COMPONENTE

ESPARRAGO BLANCO

ESPARRAGO VERDE

SAL

1.8 % - 2.0 %

1.6 % - 1.8 %

ACIDO CÍTRICO

0.025 % - 0.05 %

---

° BRIX

2.6 - 3.6

---

pH

4.2 - 4.3

7.0 - 8.0

Fuente: EXPORT VALLE VERDE S.A.C

Los envases llenos con el líquido gobierno al ras son guiados por la cadena
transportadora hacia el túnel con vapor llamado exhauster, donde la
temperatura debe estar entre 85 °C y 95 °C. En este paso se logra extraer
todo el aire que se encuentra en la superficie del líquido lográndose un vacio
que permite posteriormente la conservación del producto y evita también las
deformaciones de los envases durante el proceso de esterilización por
dilatación de la masa de aire encerrada en el envase. En esta etapa se
controla la temperatura de ingreso y salida del espárrago en el interior del
envase.
 Temperatura de ingreso: 85 °C – 95 °C.
 Temperatura de salida: 65 °C – 75 °C.
Las inspecciones realizadas durante la etapa de adición de líquido de
gobierno se registran en el formato NPO-FOR-013, Control de Líquido de
Gobierno.
4.7.9

CERRADO
El cerrado hermético de los envases es una de las operaciones más
importantes dentro del proceso, ya que de esto depende la duración
prolongada de la conserva y evita posibles alteraciones post-esterilizaciones
por recontaminación. Por este motivo se debe realizar un control efectivo de
los cierres.

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 104

TRABAJO FINAL

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Los envases son cerrados manualmente para el caso de envases de vidrio
mecánicamente en el caso de los envases de hojalata.
El cerrado de los envases de hojalata se realiza en dos etapas:
 Primera Operación; La doblez de la tapa se presenta contra el interior
del doblez del cuerpo del envase, y este queda en contacto con la curva
formada por la pestaña de la lata, el cierre se presenta redondeado en el
fondo y en contacto con el cuerpo del envase.
 Segunda Operación; En ella se aprietan las hojas de metal y permite
que el compuesto sellador llene todas las irregularidades del metal.
Antes de iniciar las jornadas de trabajo las máquinas cerradoras son
calibradas y se realiza una inspección de cierres (destructivo del envase),
registrándose estas evaluaciones cada hora en el formato HACCP- E02
Cerrado, las inspecciones visuales son realizadas cada 15 minutos y si se
registrara alguna observación en el HACCP – E02.
4.7.10 ESTERILIZADO Y ENFRIADO
Los envases adecuadamente cerrados, son colocados en coches metálicos
acomodados de manera vertical, el cual asegura que no se produzcan daños
o golpes en los envases. Se coloca a éste una cinta térmica que permita
diferenciar mediante el cambio de color (viraje) de un color beige a marrón
oscuro si ya fue sometido a la esterilización. El producto se somete a un
proceso de esterilización por un tiempo que varía entre 15 y 25 minutos, de
acuerdo al tipo de envase y tipo de esparrago, a una temperatura entre 116
°C y 118 ºC y a una presión entre 0.9 bar y 1 bar. La fábrica cuenta con 3
autoclaves: una de ellas con 150 kg/Batch, otra con una capacidad de 450
kg/Bach y la última con una capacidad de 750 kg/Bach.
El tratamiento térmico se inicia con un tiempo máximo de espera de 45
minutos.

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 105

TRABAJO FINAL

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Cumplido el tiempo estipulado se procede a enfriar con agua manteniendo
la presión hasta que se asegure que la temperatura de la autoclave sea de 70
°C a 80 °C de tal forma que la temperatura interna del envase sea de 80 °C
a 90 °C para que así no haya fuga de líquido en frascos o espigamiento en
latas. Este enfriamiento a sobre presión dura aproximadamente 8 a 10
minutos, luego se podrá eliminar la presión y darle más caudal de agua para
enfriarlo hasta 30 °C o 35 °C para proceder a retirarlos del autoclave.
Es necesario controlar el contenido de cloro del agua de enfriamiento, el
cual deberá ser de 0.5 ppm a 1.0 ppm de cloro libre residual con el fin de
garantizar un agua desinfectada.
En nuestro caso el agua es eliminada. Para la parte operativa se controla que
los carritos que ingresan a la autoclave lleven una cinta térmica indicando
No de coche, No de bachada, No de autoclave y los formatos a esterilizar,
para efectos de trazabilidad del producto.
4.7.11 ACONDICIONAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
Los coches que contienen el producto, sale de la autoclave y son llevados al
área de lanzamiento de producto terminado (cadena transportadora) para su
limpieza respectiva.
 En el caso de hojalata: secado, envaselinado y paletizado.
 En el caso de frasco: secado y paletizado.
En esta etapa se separan los productos no conformes.
Para el paletizado del producto se tiene en cuenta el formato de envase,
número de niveles por paleta, la codificación de producción (hojalata),
número de piezas (frascos) y finalmente se forra con strech film.

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 106

TRABAJO FINAL

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Universidad Nacional de Trujillo

4.7.12 ALMACENAMIENTO TEMPORAL
Las paletas formadas son almacenadas temporalmente por un tiempo
prudencial de 15 días (periodo de cuarentena o "almacén Técnico")
asegurándose de esta forma que si el producto presenta alguna falla pueda
ser detectada y separada en la etapa siguiente.

4.7.13 CODIFICADO; ETIQUETADO Y EMPAQUE
Los productos completamente limpios procedentes de la cuarentena son
etiquetados, codificados y empacados de acuerdo a las características
solicitadas por el cliente y mucho depende del país de destino.
El empaque del producto se realiza llenando los productos en cajas de cartón
corrugado o armando paletas.

4.7.14 8.4.2.14 DESPACHO
El producto empacado, ya sea en cajas o en paletas, es transportado hacia el
contenedor para su carguío, la plataforma del contenedor es inspeccionada
previamente para su limpieza respectiva; el despacho de los contenedores se
realiza en planta y el transporte hacia el país de destino se realiza por vía
marítima.

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 107

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TRABAJO FINAL

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Balance de Materia para espárrago blanco
o
Espárrago Blanco
47.902 Tm/Día

Selección y
Clasificación

Dañados

40.717 Tm/Día 85 %

Calibrado

Residuos

35.831 Tm/Día 74.80 %

22.215 Tm/Día

46.38 %

21.549 Tm/Día

Líquido de Gobierno
13.792 Tm/Día

44.98 %

0.666 Tm/Día
Agua + Ácido Cítrico

Blanqueado
21.578 Tm/Día

13.616 Tm/Día
Residuos

Cortado

1.099 Tm/Día

4.886 Tm/Día

Peladilla

Pelado

Agua + Ácido Cítrico

7.185 Tm/Día

45.05 %

1.07 Tm/Día

Envasado
35.369 Tm/Día

73.84 %

Exhausting
35.369 Tm/Día

73.84 %

Cerrado
35.369 Tm/Día

Espárrago Blanco
en Conserva

73.84 %

73.84 %

35.369 Tm/Día

Figura 7. Balance de Materia para la elaboración de Espárrago Blanco en Conserva.
DISEÑO DE PLANTAS

pág. 108

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Balance de Materia para espárrago verde

Espárrago Verde
55.27 Tm/Día

Selección y
Clasificación
41.45 Tm/Día

Dañados
75 %

Calibrado
34.82 Tm/Día

Desperdicios
63 %

Agua + Ácido Cítrico
1.63 Tm/Día

Líquido de Gobierno
20.51 Tm/Día

57.96 %

Blanqueado
32.09 Tm/Día

6.63 Tm/Día
Desperdicios

Cortado
32.04 Tm/Día

13.82 Tm/Día

2.79 Tm/Día

Agua + Ácido Cítrico
58.05 %

1.58 Tm/Día

Envasado
52.59 Tm/Día

95.15 %

Exhausting
52.59 Tm/Día

95.15 %

Cerrado
52.59 Tm/Día

95.15 %

Espárrago en
Conserva
52.59 Tm/Día

95.15 %

Figura 8. Balance de Materia para la elaboración de Espárrago Blanco en Conserva.

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 109

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TRABAJO FINAL

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4.8 Diagrama Básico de Flujo

Recepción de la
Materia Prima
Pelado y
Cortado

Perfilado

Escaldado

Envasado

Tratamiento
Térmico

Codificado

Expedición

Figura 1. Diagrama básico de flujo del proceso de elaboración de alcachofa en conserva

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 110

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TRABAJO FINAL

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4.9 Diagrama Flujo Tecnología del Proceso
Alcachofa Fresca
92.14 Tm/Día
Alcachofa sin
Espinas

Alcachofa con
Espinas
Recepción de la
Materia Prima

Selección y
Clasificación
Escaldado y
Enfriado

Pelado

Perfilado y Boleado
Pelado
Limpieza
Escaldado:
Temperatura 95-98°C
Tiempo 12-15min
Enfriamiento:
Temperatura 35°C

Perfilado y Cortado
Escaldado y enfriado
Envasado y Pesado

pH: 2.5 – 3
Temperatura >90°C

Dosificación Líquido
de Gobierno

Exhausting y
Cerrado

Temperatura 96°C

Temperatura 85-90°C

Tratamiento
Térmico
Codificado y
Almacenamiento

Fondo

DISEÑO DE PLANTAS

46.67 Tm/Día

Corazón

pág. 111

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TRABAJO FINAL

4.10

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Diagrama Flujo Pasos del Proceso
IV FLUJOGRAMA

ALCACHOFA
FRESCA
92.14 TN/día

RECEPCIÓN DE LA M.P.
* En jabas
* Peso y Control de calidad

FONDO

CORAZON
ENVASADO Y PESADO

SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
* Retirar las que tienen
brácteas abiertas y lesiones
* Faja transportadora
PELADO

* En forma manual
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
* Retirar las que tienen
brácteas abiertas y lesiones
* Faja transportadora

* Cuchillos afilados
* Desechan las puntas y flor

* Peso mínimo establecido
DOSIFICACIÓN LÍQUIDO
DE GOBIERNO
*Agua, sal y ac. Cítrico
* pH: 2.5 - 3.0

ESCALDADO Y ENFRIADO

*T dosificación: > 90°C

* Escaldado: 15 a 17 min.
PERFILADO Y BOLEADO

* Enfriado: manual y rapída

* Se da la forma cónica
* Eliminar la pelusa (lignina)

EXHAUSTING Y CERRADO
* Exahuster: 80°C - 85°C

PELADO MANUAL

* Cerrado (70°C) y Sellado

* Uso cuchillos especiales
LIMPIEZA
* Agua tratada los corazones
ESCALDADO Y
ENFRIADO
* Escaldado:
Temperatura:95 - 98°C
Tiempo: 12 - 15 minutos
* Enftiado: 35°C

TRATAMIENTO TÉRMICO
PERFILADO Y CORTADO
* Forma manual
* Eliminar el pedúnculo
* Perfilar la base dándole
forma cónica

* 96° C por 20 minutos
CODIFICADO Y
ALMACENAMIENTO
* Luego del codificado, se
colocan los envases en
pallets de exportación
forrándolos con polifilm

ALCACHOFA
CONSERVA
46.67 TN/día

Figura 3. Diagrama de flujo de los pasos del proceso de elaboración de alcachofa en
conserva.

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 112

TRABAJO FINAL

4.11

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Diagrama de flujo de la ingeniería y equipos para el proceso de alcachofa en conserva: Fondos

Perfilado y Boleado

Pelado
Recepción de Alcachofas

Envasado

Enfriamiento Manual

DISEÑO DE PLANTAS

Pesado
Preparación y Dosificación del Líquido de Gobierno

Escaldado-Equipo de escaldado

pág. 113

Exhausting

TRABAJO FINAL

Estibado-Coche por Niveles

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Cerrado

Codificado
Pasteurizado- Autoclave

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 114

Almacenamiento

TRABAJO FINAL

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4.12Diagrama de flujo de la ingeniería y equipos para el procesamiento de Alcachofa en Conserva: Corazón

Recepción de Alcachofas

Escaldado Manual

Perfilado y Cortado

Pelado Manual

pág. 115

DISEÑO DE PLANTAS

Envasado y Pesado

Enfriamiento Manual

Preparación y Dosificación del LG.

Exhausting y Cerrado

TRABAJO FINAL

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Estibado

Cerrado- Máquina Cerradora

Pasteurización- Autoclave

DISEÑO DE PLANTAS

Codificado

Almacenamiento
pág. 116

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TRABAJO FINAL

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4.13 Balance de Materia

Alcachofa
92.1356 Tm/Día

Selección y
Clasificación

Dañados
1.8427 Tm/Día
90.2929 Tm/Día

Agua + Ácido Cítrico
4.6068 Tm/Día

98%
Agua+ Ácido cítrico
4.52 Tm/Día

Blanqueado
90.38 Tm/Día

Acondicionamiento

98.094%
Cáscara +Pedúnculos
66.4297 Tm/Día

33.44 Tm/Día

36.295%

54.814 Tm/Día

59.493%

LLenado y
Envasado

Líquido de Gobierno
21.374 kg/h

Exhausting y
Cerrado
54.814 Tm/Día

59.493%

Tratamietno
Térmico
54.814 Tm/Día

59.493%

Alcachofa en
Conserva
59.493%
54.814 Tm/Día
Figura 5. Balance de masa para la elaboración de alcachofa en conserva
DISEÑO DE PLANTAS

pág. 117

TRABAJO FINAL

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4.14 Descripción del Proceso
A. Recepción: La recepción consiste en recibir la alcachofa criolla comprada a los
campesinos de las zonas indicadas. En esta primera etapa se detectan y se separan
las alcachofas marchitas ocasionadas por la pérdida de agua, pérdida de peso, las
alcachofas que tienen las brácteas endurecidas y/o abiertas, que evidencian un
aumento de la pilosidad del receptáculo, alteraciones del color y alcachofas
podridas.

B. Selección y clasificación: Una vez recepcionada la alcachofa se procede a realizar
la selección retirando las alcachofas que presenten las brácteas abiertas, con
formas planas o con lesiones ya sea por hongos o por insectos, para luego
clasificarlas de acuerdo a su diámetro. Esta operación debe realizarse con bastante
cuidado ya que en función a los diámetros, se determina los tiempos de escaldado.

C. Pelado: Cada operario deberá de contar con cuchillos afilados para que corten el
pedúnculo, las brácteas y la flor. El desplazamiento del cuchillo debe realizarse
en forma circular iniciando siempre por la base hacia la parte superior del fruto.
Se parte el fruto a la mitad de su altura y se desechan las puntas y se saca la flor.
Se lavan en tinas bajo el chorro de agua fría y se pone en un recipiente con agua
y ácido cítrico, para que conserven su color y no se oxiden (pH 2.6 – 2.8).

D. Perfilado y Boleado: Se perfila con el cuchillo la base dándole la forma cónica y
eliminando las partes verdes (Brácteas) que quedaron después del pelado. Se bolea
con una cuchara, para eliminar la “pelusa” (lignina) que se encuentran en el
interior del fondo, adoptando la forma de pequeños platos hondos y se colocan en
inmersión: Solución ácida al 0.3%.

E. Limpieza: Consiste en limpiar con agua tratada los corazones obtenidos.

F. Escaldado: Consiste en inactivar los enzimas oxidativos (peroxidasas y polifenoloxidasas) responsables del obscurecimiento y pardeamiento enzimático del fruto,
por eso esta operación debe ser controlada bajo las siguientes condiciones:
 Temperatura: 95-98°C
DISEÑO DE PLANTAS

pág. 118

TRABAJO FINAL

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 Tiempo: 12 -15 minutos
 0.45% E330

G. Enfriamiento: El enfriamiento se hace por inmersión, manteniendo la
temperatura a 35°C. Esta temperatura se recomienda para evitar la acumulación
de carga microbiana.

H. Envasado y Pesado: El envasado consiste en colocar en sus respectivos envases
de vidrio los frutos en función a sus diámetros que serán quien determine los
diferentes conteos según los programas de producción. El pesado determina los
pesos de cada envase. Los pesos de frutos en el envase debe controlarse de modo
que tenga el peso mínimo legislado y se mantenga la relación sólido–líquido para
la que está establecido el proceso de Tratamiento Térmico.

I. Preparación y dosificación del líquido de gobierno: Puesto que se trata de un
fruto de baja acidez, el PH de la alcachofa está comprendido entre 5.4 – 5.6.

Hay que ratificar el PH del producto final para poder aplicar un proceso de
pasteurización, de modo que no puedan desarrollarse microorganismos, ya que
hay un tratamiento térmico a diferentes temperaturas, haciendo que el producto
pierda su consistencia y buen aspecto. Los insumos para el líquido de gobierno
serán los siguientes:
 Agua Potable (Blanda) 97.9 %
 E330 (Ácido Cítrico) 0.50 %
 SAL 2.3 – 2.6 %
 El objetivo es obtener un PH de 2.5 - 3.0

La temperatura de dosificación debe ser superior a los 90 ºC, para facilitar la salida
del aire ocluido en el fruto y conseguir una temperatura de cerrado de 70ºC.
J. Exhausting y Cerrado: Luego del llenado de los frascos con el producto y el
líquido de gobierno elegido, se pasan por un exhauster (80°C – 85°C), donde se
calienta el líquido de gobierno con vapor, que además de eliminar las burbujas de
aire que se forman al llenarlos, dilata el líquido permitiendo el cierre hermético
DISEÑO DE PLANTAS

pág. 119

TRABAJO FINAL

Escuela de Ingeniería Agroindustrial
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del envase, que al enfriarse produce vacío en su interior. Una vez cerrado los
frascos se proceden a colocarlos en coches de acero inoxidable, esta operación se
realizar con bastante cuidado.
Finalmente los envases sellados se someten a un tratamiento térmico en autoclave.

K. Tratamiento Térmico: Se realiza en autoclaves horizontales. La temperatura y
el tiempo que dura la pasteurización varían de acuerdo al formato, considerando
el calentamiento previo (10 min.) que se da hasta alcanzar la temperatura óptima
indicada para cada formato. Presión atmosférica: 0.5 bar. Por cuestión
metodológica el formato que se estaría evaluando sería de 250/8, con lo cual la
temperatura requerida es de 96°C y el tiempo es de 20 minutos.

L. Codificado y Almacenamiento: El codificado se realiza para identificar, la fecha
de producción y/o vencimiento, número de batch, lote de producción y otros,
dependiendo del mercado destino. Luego del codificado, se coloca los envases en
pallets de exportación, forrándolos con polifilm y registrando el conteo de envases
en kardex por cada ballet.

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 120

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TRABAJO FINAL

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CAPITULO
V

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 121

TRABAJO FINAL

V.
I.

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FICHAS TECNICAS, NUMERO DE MAQUINAS Y OPERARIOS

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS

PELADORA DE ESPÁRRAGOS INDUSTRIAL
Peladora industrial de espárragos HSM-9000 ofrece una capacidad
de pelado un 50% superior a la HSM-6000 para el mismo
despliegue de personal (3-4 personas). La HSM-9000 puede pelar
hasta 10.000 tallos de espárrago a la hora, convirtiéndose así en la
peladora de espárragos más potente del mundo. El aumento del
rendimiento en un 50% se ha hecho efectivo ampliando de 2 a 3 el
DESCRIPCIÓN

número de las barras portacuchillas. El principio de trabajo se
asemeja ahora a un ciclo de 3 cilindros: tres barras portacuchillas
provistas cada una de dos líneas de pelado trabajan con un desfase
respectivo de 120 grados. Esto posibilita un funcionamiento más
suave y circular de la máquina. Otra característica consiste en un
panel de mando de pantalla táctil para un manejo aún más cómodo
de la máquina.

MODELO

HSM-9000

MARCA

HEPRO

CAPACIDAD
PESO

Rendimiento 9.000 – 10.000 unid./h
1.200 kg

DIMENSIONES

ALTO

ANCHO

LARGO

2.400 mm

2.400/4.500 mm

2.700 mm

PRESIÓN
AGUA

mín. 3 bar /
máx. 6 bar

SERVICIOS

ELECTRICIDAD

Tensión
400 V/50 Hz

DISEÑO DE PLANTAS

CONSUMO

ca. 1.000 l/h

Conexión
conector
3/3" GEKA

Consumo de

Conexión

potencia

conector

2,6 kW

CEE 16 A

pág. 122

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PRESIÓN
VAPOR

DISEÑO DE PLANTAS

CONSUMO

min. 8 bar /

ca. 500

max. 12 bar

l/Minute

Volumen
del depósito
min. 500 l

pág. 123

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TRABAJO FINAL

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BALANZA ELECTRÓNICA DIGITAL
Esta balanza se usa para ejercer control de pesaje en las áreas de
DESCRIPCIÓN

proceso y de empaque de producto terminado en las diferentes
plantas de transformación alimentaria.

CAPACIDAD
PESO
PRECISIÓN

Capacidad entre 10 a 30 kg.
1.200 kg
De 0,5 a 1 gramo.
Botones de tara y puesta a cero
Resistente e higiénica.
Debe ser portátil con soportes ajustables.

DATOS
TÉCNICOS

Acumulador interno de energía recargable. (batería recargable)
Iluminación del display
Lectura fácil y rápida.
Función de alarma de peso.
Patas autonivelantes.

DIMENSIONES

ALTO

ANCHO

LARGO

0,4 m

0,4 m

0,4 m
VOLTAJE

ELECTRICIDAD

monofásica

SERVICIOS

DISEÑO DE PLANTAS

Sistema eléctrico 110 voltios

AGUA

No aplica

VAPOR

No aplica

pág. 124

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TRABAJO FINAL

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FAJA TRANSPORTADORA
Banda para realizar trabajos de selección y clasificación de frutas
con el fin de que los operarios escojan materias primas adecuadas
para los procesos requeridos.
DESCRIPCIÓN

Banda construida en material higiénico-sanitario de color blanco
para contacto con alimentos aprobados por la normatividad
sanitaria.
Estructura tubular de mueble en acero inoxidable 304 calibre 10 a
16
Con dos guías externas y dos separadores o guías internos a lo
largo de la banda, en acero inoxidable 304 y de una altura de 5
cm.
Equipo eléctrico adicional: variador de velocidad.
Pulsador.

DATOS

Equipo mecánico adicional:

TÉCNICOS

Moto reductor 15 HP

Moto reductor Flender serie: 2062384.

Fases 220 voltios.

Amperaje: 612
Trabajo realizado: transportar frutas y/o verduras
DIMENSIONES

ESPESOR

ALTO

ANCHO

LARGO

2.1 mm

1.08 m

72 cm

3m

AGUA

No aplica
CONSUMO DE

TIPO

POTENCIA

CORRIENTE

1.5 HP

AC

TENSIÓN

SERVICIOS

ELECTRICIDAD

DISEÑO DE PLANTAS

220 v
VAPOR

No aplica

AIRE

No aplica

pág. 125

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AUTOCLAVE
DESCRIPCIÓN: Consta de un recipiente cerrado que opera generalmente bajo presión
de vapor de agua. En su fabricación se utiliza acero inoxidable para todas las partes en
contacto con el producto. Su diseño permite una rápida y fácil limpieza del equipo.
Longitud (m)

2.944

Anchura (m)

2.003

Altura (m)

2.1

Peso en vacío (kg)

2.049

Capacidad útil (L)

1000

Consumo punta de agua de enfriamiento (l/h)

10200

Presión de suministro de agua de enfriamiento (bar)
Consum punta de aire (l/min)

4
530

Potencia instalada (kW)

5

ENLATADORA
DESCRIPCIÓN

Equipo usado en la zona de empaque para cerrar herméticamente
latas con alimentos, cuyo cierre es capaz de soportar tratamientos

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 126

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TRABAJO FINAL

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de esterilización. Siendo versátil para utilizar latas de diferentes
diámetros.
Consta de: Una caja que alberga toda la maquinaria, sistema de
cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague, plato
centrador, pedal y motor.
CAPACIDAD

Rendimiento mínimo de 200 unidades / hora
Estructura en acero inoxidable
• Operación semiautomática
• Sellado de latas con diámetros entre 5 cm y 15 cm y altura de
2cm a 30 cm.

DATOS
TÉCNICOS

• Sellado perfecto garantizado.
• Sistema de grafado por rublinas. (regulables para diferentes
alturas y diámetros)
• Motor 1700 RPM. 110 Voltios monofásicos.
• Sistema de ascenso y descenso neumático
• Sistema de cierre mediante cilindros neumáticos con regulador
de caudal

DIMENSIONES

ALTO

ANCHO

LARGO

1.8 m

0.8 m

0.8 m

AGUA

No aplica
TENSIÓN

SERVICIOS

ELECTRICIDAD

DISEÑO DE PLANTAS

110 v monofásico
VAPOR

No aplica

AIRE

No aplica

CONSUMO DE
POTENCIA

3 HP

pág. 127

TRABAJO FINAL

DISEÑO DE PLANTAS

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Universidad Nacional de Trujillo

pág. 128

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TRABAJO FINAL

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EXHAUSTER
DESCRIPCIÓN:
Máquina para la esterilización y calentamiento de envases previo al proceso de sellado. Tienen
un sistema interno de aspersión de vapor y un transportador continúo interno para el avance
de los envases. Sirve para esterilizar envases de hoja lata y vidrio y la fuente de suministro de
vapores externa (caldero).
Material: máquina construida en acero oxidable
DIMENSIONES
Altura:

139.5 cm

Ancho:

65.6 cm

Altura del interior del túnel de alimentación: 25cm

Ancho del interior del túnel de alimentación: 55.5cm

Longitud del tubo que descarga o expulsa vapor: 241m

Longitud :

245cm

CARACTERISTICAS ELECTRICAS

Potencia:

Resistencia eléctrica:

95.65 Ω

Voltaje:

220 V

Amperaje:

2.3 A

DISEÑO DE PLANTAS

505.99 W

pág. 129

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Especificaciones de la Cerradora de Latas Semiautomática (Máquina Cerradora
Manual)

Características de los quipos
Equipo
Máquina Cerradora Manual
Función
Cerrar Latas
Nº Unidades
3
La máquina está puesta en
formato 3 Kg pero se puede
Especificaciones Operativas
cambiar a 1/2 Kg ó 1 Kg.
10-12 Latas/minuto
Componentes Principales

Geometría
Plataforma
Electricidad

Consumo

DISEÑO DE PLANTAS

Cabezales de cierre=1ud

Dimensionamiento
Ancho
Largo
Alto
0.60 m
1.20 m
1.90 m
Potencia
Tensión V
CV
2
380
Agua

Valor

Nulo

--

Peso
600
Frecuencia
Hz
Aire
Comprimido
--

pág. 130

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TRABAJO FINAL

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VENTILADOR CENTRIFUGA

DESCRIPCIÓN:
Instalaciones en sistemas de ventilación, extracción, calefacción y acondicionamiento de aire.
Impulsión de aire dentro de conductos, refrigeración de máquinas industriales, etc.
Carcaza en acero electrosoldado, acabado en pintura en polvo poliéster horneada de gran
resistencia a la corrosión, boca de descarga en cuatro posiciones con brida opcional.

DIMENSIONES (mm)
A
B
C
290

420

300

D

E

F

G

H

I

J

170

105

240

180

72

100

282

CARACTERISTICAS TECNICAS
Modelo: CEB-1200
 Velocidad RPM: 1625
 Potencia:
1/10 H.P
 Intensidad máxima : 35 A
 Caudal de descarga libre: 1200 m3/hr
 Nivel sonoro:
56 dB
 Peso aprox.
6.0 Kg

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 131

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TRABAJO FINAL

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MONTACARGAS
DESCRIPCIÓN:
El montacargas contrabalanceado tiene como función el movimiento del producto terminado
hacia los camiones para su posterior distribución.

CAPACIDAD DE CARGA BÁSICA:

2500 kg

CARACTERISTICAS/DIMENSIONES/SERVICIOS

Centro de carga:

500 mm

Tipo de motor dual:

Gasolina/ Gas

Posición de trabajo:

Sentado

Tipo de ruedas:

Neumáticas

Ruedas:

2 delanteras y 2 traseras

Longitud de horquillas:

1.070 mm

Altura máxima de horquillas:

4.500 mm

Potencia KW/RPM:

402.400

Número de cilindros:

4

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 132

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TRABAJO FINAL

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ESTOCA HIDRÁULICA
DESCRIPCIÓN:
Sirve para transportar y apilar jabas y cajas de producto terminado sobre los pallet, facilitando
el paletizado.

CAPACIDAD DE CARGA BÁSICA:

3000 kg

PESO : 102 kg

DIMENSIONES

Ancho

de la Largo de la Ancho entre

uña

uña
0.75 m

DISEÑO DE PLANTAS

1.22 m

las uñas
0.685 m

Altura
0.15 m

pág. 133

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

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EQUIPO: MARMITA MV200
DESCRIPCIÓN: La marmita MV, está conformada por una
estructura construida en su totalidad en acero inoxidable AISI 304, el
cuerpo tiene forma toriesférica (cilindro rematado en esfera), en la
parte inferior posee una chaqueta que le permite realizar una
transferencia térmica de forma indirecta. La chaqueta tiene una
entrada de vapor y una salida de condesado para retorno a la caldera.
CAPACIDAD: 200 Litros

Alto (mm)
DIMENSIONES
1353

Ancho

Largo Diámetro

(mm)

(mm)

(mm)

2400

1069

1190

Potencia
(CV)

Tensión (V)

ELECTRICIDAD
1.01

volumen
(Lb/hora)

SERVICIOS

3x220

Presión

VAPOR
169

DISEÑO DE PLANTAS

20 PSI

pág. 134

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TRABAJO FINAL

II.

Universidad Nacional de Trujillo

CÁLCULO DEL NÚMERO DE MÁQUINAS

Tabla 1. Número de maquinaria y equipos para planta de conserva de espárrago y alcachofa

MÁQUINAS Y EQUIPOS

Demanda
Espárrago Verde
(Tn/Turno)

Demanda
Espárrago Blanco
(Tn/Turno)

Demanda
Alcachofa
(Tn/Turno)

Horas/Turno

Montacarga
Estoca Hidráulica
Peladora de espárragos
Faja Directa (Selección)
Faja Directa (Pelado)
Faja Directa (Perfilado y Cortado)
Faja Directa (Envasado y Pesado)
Faja Directa (Dosificado)
Balanza electrónica Digital (Pequeña)
Balanza electrónica Digital (Grande)
Exhauster
Cerradora de Latas Semiautomática
Coches para Estiba
Autoclave
Ventilador Centrífuga

55.27
55.27





55.27


52.59
52.59
52.59

47.902
47.902
35.831




47.902


35.369
35.369
35.369

92.136
92.136

92.136
90.380
33.440
33.440
33.440
54.814
54.814
54.814
54.814
54.814
54.814

8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8

TOTAL

DISEÑO DE PLANTAS

Capacidad
(Kg/h)

# Máquinas y
Equipos

2500
3000
1187.5





5
4
4
5
5
5
5
5
20


1800
231
1155

5
4
30
6
5
108

pág. 135

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

Tabla 2. Resumen de número de maquinarias
MÁQUINAS

# Máquinas
y Equipos

Montacarga
Estoca Hidráulica

5
4

Peladora de espárragos
Fajas Directas
Balanza electrónica Digital
Exhauster
Cerradora de Latas Semiautomática
Autoclave
Coches para Estibado
Ventilador Centrífuga
TOTAL

4
25
20
5
4
6
30
5
108

Tabla 3. Número de fajas
FAJAS DIRECTAS

# Fajas/Línea

Líneas

Selección

1

_

Pelado

1

_

Perfilado

1

_

Envasado y Pesado

1

_

Dosificación

1

_

5

5

TOTAL

25

Para el cálculo del número de operarios se aplicó la siguiente fórmula: 𝑵

= 𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊

ó𝒏 𝑹𝒆𝒒𝒖𝒆𝒓𝒊𝒅𝒂 × 𝑻𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐 𝒆𝒔𝒕á𝒏𝒅𝒂𝒓 𝑻𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐
𝒅𝒊𝒔𝒑𝒐𝒏𝒊𝒃𝒍𝒆

Para el cálculo del número de Operarios se partió del Tamaño óptimo de nuestra planta: 𝑄
ó𝑝𝑡𝑖𝑚𝑜 = 46.66667 𝐾𝑔/ℎ 𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠
= 8 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 𝑇𝑢𝑟𝑛𝑜𝑠
= 2

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 136

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

Tabla 4. Resumen del número de operarios de la planta de producción
OPERARIOS

Lanzadores
Seleccionadoras
Blanqueadores
Peladoras
Perfiladoras
Envasadoras
Pesadoras
Acomodadores
Cerradores
Estibadores
Autoclaves
Auxiliares
Total

TIEMPO
ESTANDAR (Kg
Producto/min)
42.00
5.24
15.00
3.30
3.32
3.60
3.60
6.30
8.10
7.20

min/Kg
Producto

N° DE
OPERARIOS

Personal
por Línea

NÚMERO
DE LÍNEAS

0.0238
0.1908
0.0667
0.3030
0.3012
0.2778
0.2778
0.1587
0.1235
0.1389

5.00
37.00
13.00
58.00
57.00
20.00
20.00
19.00
15.00
16.00
4.00

1.00
8.00
3.00
12.00
12.00
4.00
4.00
4.00
3.00
3.00
54.00

5

5.00

269.00

269 Operarios por 1 Turno para 5 Líneas
de Producción

Nota:
Altura promedio de
operarios: 1.65 metros.

Alcachofa que se lanza/ turno

92.14

Turnos

2

Horas

8

RENDIMIENTO ALCACHOFA

DISEÑO DE PLANTAS

%Residuo

0.63

%MP aprovechable

0.37

pág. 137

5
5
5
5
5
5
5
5
6

5

TRABAJO FINAL

Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo

CAPITULO
VI

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 138

TRABAJO FINAL

Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo

AREA DE PROCESO Y FACTOR MOVIMIENTO
I.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS
MÁQUINAS

Montacarga
Estoca Hidráulica
Peladora de espárragos
Faja Directa
Balanza electrónica Digital (Pequeñas)
Balanza electrónica Digital (Grandes)
Exhauster
Cerradora de Latas Semiautomática
Coches para Estiba
Autoclave
Ventilador Centrífuga
Operarios
Blanqueador (Escaldadora)

K
n
Largo (m) Ancho (m) Altura (m) N
Ss
Sg
Se
ST
(Coeficiente
Máquinas
de
y Equipos
Evolución)
2
3.772
1.225
2.090
1
1.25036
4.6207


9.2414
5
1.220
0.750
0.150
1
1.25036
0.9150


4.5750
6
2.700
2.400
2.400
1
1.25036
6.4800 6.4800 16.2047 174.9883
20
3.050
0.720
1.080
2
1.25036
2.1960 4.3920 8.2374 296.5080
18
0.255
0.250
0.120
1
1.25036
0.0638 0.0638 0.1594
5.1646
4
0.400
0.400
0.400
1
1.25036
0.1600 0.1600 0.4001
2.8805
4
2.450
0.656
1.395
2
1.25036
1.6072 3.2144 6.0288 43.4014
4
1.200
0.600
1.900
1
1.25036
0.7200 0.7200 1.8005 12.9621
38
0.750
0.750
0.950
2
1.25036
0.5625 1.1250 2.1100 144.3046
4
4.420
2.700
2.100
1
1.25036 11.9340 11.9340 29.8437 214.8468
6
0.240
0.300
0.420
1
1.25036
0.0720 0.0720 0.1801
0.4320
292.00


1.650
1.25036
0.5000


146.0000
2
12.5
1.57
2.5
1
1.25036 19.6250 19.6250 49.0768 88.3268
ÁREA TOTAL DE LA PLANTA (m2)
1143.632

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 139

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

1. MONTACARGAS
n
K
MÁQUINAS Máquinas Largo (m) Ancho (m) Altura (m) N (Coeficiente
y Equipos
de Evolución)
2
3.772
1.225
2.090
1
1.25036
Montacarga

Ss

Sg

Se

ST

4.6207

-

-

9.2414

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 140

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

2. ESTOCA HIDRÁULICA

MÁQUINAS

n
Máquinas
y Equipos

Largo
(m)

Ancho
(m)

Altura
(m)

N

K
(Coeficiente
de
Evolución)

Estoca
Hidráulica

5

1.220

0.750

0.150

1

1.25036

Ss

Sg

Se

ST

0.9150

-

-

4.5750

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 141

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

3. PELADORA DE ESPÁRRAGOS INDUSTRIAL

MÁQUINAS

n Máquinas
y Equipos

Largo
(m)

Ancho
(m)

Altura
(m)

K
(Coeficiente
N
de
Evolución)

Peladora de
espárragos

6

2.700

2.400

2.400

1

Ss

Sg

Se

ST

6.4800

6.4800

16.2047

174.9883

1.25036

4. FAJAS
DISEÑO DE PLANTAS

pág. 142

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

Fajas

Número

Líneas

Total de
fajas

Selección
Pelado
Perfilado
Envasado y Pesado
Dosificación
TOTAL

1
1
1
1
1
5

4

20

n
K
MÁQUINAS Máquinas Largo (m) Ancho (m) Altura (m) N (Coeficiente
y Equipos
de Evolución)
20
3.050
0.720
1.080
2
1.25036
Faja Directa

Ss

Sg

Se

ST

2.1960

4.3920

8.2374

296.5080

5. BALANZA ELECTRÓNICA DIGITAL – PEQUEÑAS

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 143

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

MÁQUINAS

n Máquinas
y Equipos

Largo
(m)

Ancho
(m)

Altura
(m)

K
(Coeficiente
N
de
Evolución)

Balanza
electrónica
Digital
(Pequeñas)

18

0.255

0.250

0.120

1

Ss

Sg

Se

ST

0.0638

0.0638

0.1594

5.1646

1.25036

6. BALANZA ELECTRÓNICA DIGITAL – GRANDES

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 144

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

MÁQUINAS

n Máquinas
y Equipos

Largo
(m)

Ancho
(m)

Altura
(m)

K
(Coeficiente
N
de
Evolución)

Balanza
electrónica
Digital
(Grandes)

4

0.400

0.400

0.400

1

Ss

Sg

Se

ST

0.1600

0.1600

0.4001

2.8805

1.25036

7. EXHAUSTER

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 145

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

MÁQUINAS

n Máquinas
y Equipos

Largo
(m)

Ancho
(m)

Altura
(m)

Exhauster

4

2.450

0.656

1.395

Ss

Sg

Se

ST

1.6072

3.2144

6.0288

43.4014

DISEÑO DE PLANTAS

K
(Coeficiente
N
de
Evolución)
2
1.25036

pág. 146

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

8. CERRADORA DE LATAS SEMIAUTOMÁTICA

MÁQUINAS

n
Máquinas
y Equipos

Largo
(m)

Ancho
(m)

Altura
(m)

K
(Coeficiente
N
de
Evolución)

Cerradora de
Latas
Semiautomática

4

1.200

0.600

1.900

1

Ss

Sg

Se

ST

0.7200

0.7200

1.8005

12.9621

DISEÑO DE PLANTAS

1.25036

pág. 147

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

9. COCHES PARA ESTIBA

MÁQUINAS

n
Máquinas
y Equipos

Largo
(m)

Ancho
(m)

Altura
(m)

K
(Coeficiente
N
de
Evolución)

38

0.750

0.750

0.950

2

Coches para
Estiba

Ss

Sg

Se

ST

0.5625

1.1250

2.1100

144.3046

DISEÑO DE PLANTAS

1.25036

pág. 148

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TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

10. AUTOCLAVE

MÁQUINAS

n
Máquinas
y Equipos

Largo
(m)

Ancho
(m)

Altura
(m)

Autoclave

4

4.420

2.700

2.100

Ss

Sg

Se

ST

11.9340

23.8680

29.8437

214.8468

DISEÑO DE PLANTAS

K
(Coeficiente
N
de
Evolución)
1
1.25036

pág. 149

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

11. VENTILADOR CENTRIFUGA

MÁQUINAS

n
Máquinas
y Equipos

Largo
(m)

Ancho
(m)

Altura
(m)

K
(Coeficiente
N
de
Evolución)

6

0.240

0.300

0.420

1

Ventilador
Centrífuga

Ss

Sg

Se

ST

0.0720

0.0720

0.1801

0.4320

DISEÑO DE PLANTAS

1.25036

pág. 150

TRABAJO FINAL

Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo

12. OPERARIOS

TIEMPO
ESTANDAR
OPERARIOS
(Kg
Producto/min)
Lanzadores
42.00
Seleccionadoras
6.00
Blanqueadores
38.00
Peladoras
2.11
Perfiladoras
2.94
Envasadoras
2.18
Pesadoras
3.60
Acomodadores
6.30
Cerradores
13.50
Estibadores
10.80
Autoclaves

Auxiliares

Total

min/Kg
Producto

N° DE
OPERARIOS

0.0238
0.1667
0.0263
0.4739
0.3401
0.4587
0.2778
0.1587
0.0741
0.0926

5
32
5
94
68
28
17
16
8
10
5
4
292

N
4
56
8
208
70
96
32
64
16
16
510

Capacidad máxima 650 person

Operarios por 1 turno para 4 líneas aproximadamente

Nota:
Altura promedio de operarios: 1.65 metros.

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 151

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

13. BLANQUEADOR (ESCALDADORA)

MÁQUINAS

n
Máquinas
y Equipos

Largo
(m)

Ancho
(m)

Altura
(m)

2

12.5

1.57

2.5

Blanqueador
(Escaldadora)

II.

Ss

Sg

Se

ST

19.6250

19.6250

24.5384

63.7884

K
(Coeficiente
N
de
Evolución)
1

0.62518

FACTOR MOVIMIENTO

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 152

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

CRONOGRAMA DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA
ELABORACIÓN DE CONSERVA DE ALCACHOFA Y ESPÁRRAGO
Considerando un turno de 8 horas, se tiene:
Tareas

Operaciones

Tarea 01
Tarea 02
Tarea 03
Tarea 04
Tarea 05
Tarea 06
Tarea 07
Tarea 09
Tarea 10
Tarea 11

Recepción
Selección y Clasificación
Blanqueado
Pelado
Perfilado y Cortado
Envasado
Pesado
Cerrado
Estibado
Tratamiento Térmico

07:26

Recepción

08:38

09:50

11:02

Duración

Horas a
terminar
11:54
15:25
15:28
15:51
15:58
16:02
16:10
16:21
16:51
17:20

04:34
07:55
07:43
07:52
07:57
07:32
07:32
07:31
07:56
08:15

12:14

13:26

14:38

15:50

17:02

04:34

Selección y Clasificación

07:55

Blanqueado

Proceso

Horas de
inicio
07:20
07:30
07:45
07:59
08:01
08:30
08:38
08:50
08:55
09:05

07:43

Pelado

07:52

Perfilado y Cortado

07:57

Envasado

07:32

Pesado

07:32

Cerrado

07:31

Estibado

07:56

Tratamiento Térmico

08:15

Duración

Operaciones

Figura 1.Diagrama de Gantt de ciclo productivo de conserva de alcachofa y espárrago.

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 153

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

FACTOR ÁREAS GUERCHET

MÁQUINAS

Montacarga
Estoca Hidráulica
Péladora de espárragos
Faja Directa
Balanza electrónica Digital
(Pequeñas)
Balanza electrónica Digital (Grandes)
Exhauster
Cerradora de Latas Semiautomática
Coches para Estiba
Autoclave
Ventilador Centrífuga
Operarios
Blanqueador (Escaldadora)

# Máquinas
y Equipos

Largo
(m)

Ancho
(m)

Altura
(m)

N

K (Coeficiente de
Evolución)

Ss

Sg

5
4
4
25

3.772
1.220
2.700
3.050

1.225
0.750
2.400
0.720

2.090
0.150
2.400
1.080

1
1
1
2

1.25770
1.25770
1.25770
1.25770

4.6207
0.9150
6.4800
2.1960

_
_
6.4800
4.3920

_
23.1035
_
3.6600
16.2997 117.0389
8.2857 371.8425

20

0.255

0.250

0.120

1

1.25770

0.0638

0.0638

0.1604

4
5
4
30
6
5
269.00
2

0.400
2.450
1.200
0.750
4.420
0.240

0.400
0.656
0.600
0.950
2.700
0.300

1
2
1
2
1
1

12.5

1.57

0.400
1.395
1.900
0.850
2.100
0.420
1.650
2.5

1.25770
1.25770
1.25770
1.25770
1.25770
1.25770
1.25770
1.25770

0.1600
1.6072
0.7200
0.7125
11.9340
0.0720
0.5000
19.6250

0.1600 0.4025
2.8899
3.2144 6.0641 54.4285
0.7200 1.8111 13.0043
1.4250 2.6883 144.7747
11.9340 30.0187 323.3201
0.0720 0.1811
0.3600
_
_
134.5000
19.6250 49.3646 88.6146

DISEÑO DE PLANTAS

1

pág. 154

Se

ST

5.7571

TRABAJO FINAL

Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo

CAPITULO
VII

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 155

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

VII.
I.

Universidad Nacional de Trujillo

DISTRIBUCION GENERAL
TABLA RELACIONAL

Para la construcción de la tabla relacional se realizó una tabla codificando a una vocal
con un valor de proximidad y luego se realizó una lista de razones como se muestra en la
tabla 1 y 2.
ÁREAS
1. Sala de procesamiento
2. Almacén de Materia Prima
3. Almacén de Envases e Insumos
4. APT (Área de Producto Terminado)
5. Almacén de Jabas y Pallets
6. Acopio (Zona de recepción)
7. Oficinas Administrativas
8. Servicios Higiénicos
9. Vestidores
10. Comedor
11. Sala de Calderos
12. Patio de Maniobras
13. Vigilancia
14. Laboratorio de Control de Calidad
15. Tópico
16. Zona de Desechos
17. Zona de Acceso a Planta
18. Zona de Parqueo

Tabla 1. Escala de valores para la proximidad de las actividades.
Código
A
E
I
O
U
X
DISEÑO DE PLANTAS

Valor de Proximidad
Absolutamente necesario
Especialmente importante
Importante
Poco importante
Sin importancia
No deseable

Color Asociado
Rojo
Amarillo
Verde
Azul
Negro/Blanco
Marrón
pág. 156

TRABAJO FINAL

Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo

Tabla 2. Razones existentes en la relación de una sección con otra.

MOTIVO

1

Flujo de Materiales

2

Contacto personal

3

Uso del mismo equipo

4

Uso de información común

5

Compartir personal

6

Supervisión o control

7

Frecuencia de contacto

8

Urgencia de servicio

9

Costo de distribución de servicio

10

Uso de los mismos servicios

11

Grado de intercomunicación

12

Higiene

13

Contaminación microbiana: Coliformes
fecales
Por el polvo o el olor

14

16

Corrosión debido a las tuberías de agua y
desagüe
Por no ser necesario

17

Otros

15

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 157

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

1. Sala de
Procesamiento

2. Almacén de
MP
3.

Almacén de
Envases e
Insumos

4. APT

7.

O
6

A
1
A
1
X
14
O
6

O
3
O
3

5. Almacén de
Jabas y Pallets
6.

A
1

U
16

Oficinas
Administrativas

8. Servicios
Higiénicos
9. Vestidores

10. Comedor
11. Sala de
Calderos
12. Patio de
Maniobras
13. Vigilancia
14. Laboratorio
de CC
15.
15. Tópico
16. Zona de
Desechos
17.

17. Zona de Acceso
a Planta

18. Zona de
Parqueo

U
16

X
15
X
14

U
16

U
16
O
2

O
5
X
13

U
16
U
16

U
16
U
16

U
16

U
16

I
11

X
14

U
16

U
16

U
16

U
16
U
16
E
7

U
16
U
16
X
14
O
6
U
16

U
16

U
16

I
6
O
6
O
6

U
16
O
8

O
7

U
16

X
14

U
16
U
16

U
16

O
8

U
16
U
16
U
16

DISEÑO DE PLANTAS

E
11

U
16

U
16

U
16
E
11

U
16

U
16

U
16

O
11
U
16

U
16
U
16

X
14
O
6

E
7

X
14

U
16

U
16

U
16

O
6

X
14

I
5

U
16

A
6

X
14

O
8

U
16

U
16

U
16

X
14
U
16

E
7

O
9

O
6

U
16

I
2

U
16

O
11
X
13

O
4

O
6

O
6

U
16

X
13

U
16

I
6

U
16

U
16

I
7
E
7

I
6

U
16

U
16

U
16

U
16

O
1

U
16
U
16

U
16

O
8

I
12
X
14

X
14

U
16

X
14
A
6

X
13

I
11

O
6

U
16

U
16

O
6

U
16

X
13

U
16

U
16

X
14

U
16

U
16

X
15

U
16

U
16

E
8

I
11
U
16

U
16

X
14

U
16

A
1

O
4

U
16

O
5

U
16

U
16

U
16
I
1

Zona de
Recepción
(Acopio)

U
16

I
1

Figura 1. Tabla Relacional

pág. 158

U
16

U
16

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

Luego de tener de valores para la proximidad de las actividades y la lista de razones se
procede a la construcción de la tabla relacional como se muestra en la Figura 1, donde
cada casilla representa la intersección de dos actividades, a su vez cada casilla está
dividida en dos, la primera indica el valor de aproximación y la otra nos indica las razones
que han inducido a elegir ese valor.
Teniendo como base la tabla relacional se tiene los siguientes valores de proximidad
que se muestran en la tabla 3
Tabla 3. Relación de pares de actividades

A

NÚMERO
DE PARES
6

(1,2), (1,3), (1,4), (1,14), (2,6), (11,14)

E

7

(1,16), (1,17), (2,12), (3,18), (4,12), (6,12), (7,8)

I

12

(1,5), (1,7), (1,11), (1,13), (5,6), (5,12), (6,16), (7,12),
(7,13), (12,15), (13,16), (13,17)

ORDEN

O

28

U

78

X

22

DISEÑO DE PLANTAS

PARES

(1,15), (2,3), (2,5), (2,11), (2,13), (2,14), (3,4), (3,5), (3,12),
(3,14), (4,7), (4,13), (4,15), (6,13), (6,14), (6,15), (7,10),
(7,14), (7,15), (8,9), (9,10), (9,13), (9,14), (10,13), (11,17),
(11,18), (12,16), (17,18)
(1,6), (1,9),(1,12), (1,18),
(2,7),(2,9),(2,10),(2,15),(2,17),(2,18),(3,6),(3,7),(3,9),(3,10),
(3,11),(3,13),(3,15),(3,16),(3,17),(4,5),(4,6),(4,9),(4,10),(4,1
1),(4,14),(4,17),(4,18),(5,7),(5,9).(5,10),(5,11),(5,13),(5,14),
(5,15),(5,17),(5,18),(6,7),(6,9),(6,10),(6,11),(6,17),(6,18),(7,
9),(7,11),(7,17),(7,18),(8,12),(8,13),(8,15),(8,17),(8,18),(9,1
1),(9,12),(9,14),(9,15),(9,17),(9,18),(10,11),(10,12),(10,15),(
10,17),(10,18),(11,12),(11,13),(11,15),(11,16),(12,13),(12,1
4),(12,17),(12,18),(13,14),(13,15),(13,18),(14,15),(14,17),(1
4,18),(15,17),(15,18)
(1,8), (1,10), (2,4), (2,8), (2,16), (3,8),(4,8), (4,16), (5,8),
(5,16), (6,8), (7,16), (8,10), (8,11), (8.14), (8,16), (10,14),
(10,16), (14,16), (15,16), (16,17), (16,18)

pág. 159

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

Tabla 4. Ajuste de los procedimientos de clasificación.

II.

Tipo de Relación

Cantidad

Porcentaje (%)

A

6

3.92

E

7

4.58

I

10

7.84

O

22

17.65

U

33

50.98

X

75

15.03

DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDO O ACTIVIDADES
Tabla 5. Código, color, número de líneas

III.

Código

Proximidad

Color

N° de Líneas

A

Absolutamente
Necesario

Rojo

4 rectas

E

Especialmente
Importante

Amarillo

3 rectas

I

Importante

Verde

2 rectas

O

Normal

Azul

1 recta

U

Sin Importancia

----------------

----------------

X

No deseable

Plomo

1 zig-zag

DIAGRAMA RELACIONAL DE ESPACIOS

A continuación procedemos a elegir una unidad de área de 30m2, esto es de 6,67×4,5m,
de acuerdo con la siguiente tabla:

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 160

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

Tabla 6. Áreas, N° unid. de superficie equivalente para los diferentes ambientes de la
planta

N
°

Ambientes de la
Planta

Ancho
(m)

Largo
(m)

speso
r de
Pare
des
(m)

1

Sala de Procesamiento

32.08

40.00

0.15

2

Almacén de Materia
Prima
Almacén de Envases e
Insumos
APT (Área de producto
terminado)
Almacén de Jabas y
Pallets
Acopio(Zona de
recepción)
Oficinas
Administrativas
Servicios Higiénicos
Vestidores
Comedor

21.00

10.09

0.15

1283.2
9
211.93

10.52

19.04

0.15

13.05

17.50

20.00

Sala de calderos

3
4
5
6
7
8
9
1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8

Áreas(
m2)

N° de
Unidade
Unid
s de
ad
Superfic
(30m
ies
2)
Equivale
ntes
30
43
30

8

200.32

30

7

0.15

228.32

30

8

9.83

0.15

196.50

30

7

10.10

21.00

0.15

212.10

30

8

13.00

8.51

0.15

110.63

30

4

6.00
10.02
10.00

8.33
5.29
12.00

0.15
0.15
0.15

49.98
53.02
120.00

30
30
30

2
2
4

9.00

10.00

0.15

90.00

30

3

0.15

660.00

30

22

Patio de Maniobras
Vigilancia

8.00

3.75

0.15

30.00

30

1

Laboratorio de control
de calidad
Tópico

10.00

9.00

0.15

90.00

30

3

6.00

5.00

0.15

30.00

30

1

Zona de Desechos

9.50

6.32

0.15

60.04

30

3

Zona de Acceso a
Planta
Zona de Parqueo

12.00

4.59

0.15

55.08

30

2

8.34

12.00

0.15

100.08

30

4

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 161

TRABAJO FINAL

IV.

Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo

NÁLISIS DE FLUJO DE MATERIALES

FLUJO DE MATERIALES PARA LA ALCACHOFA

RECEPCIÓ
N
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN

ESCALDADO Y ENFRIADO

ACONDICIONAMIENTO

ACONDICIONAMIENTO

ESCALDADO Y ENFRIADO

ENVASADO Y ENFRIADO
PREPARACION DE
LIQUIDO DE GOBIERNO
DOSIFICACION LIQUIDO DE GOBIERNO

EXHAUSTING Y CERRADO

TRATAMIENTO TERMICO

CODIFICADO

ALMACENAMIENTO

Figura 3. Flujo de materiales para ALCACHOFA EN CONSERVA
DISEÑO DE PLANTAS

pág. 162

TRABAJO FINAL

Escuela de Ingeniería Agroindustrial
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FLUJO DE MATERIALES PARA EL ESPÁRRAGO
Verde

Blanco
RECEPCIÓN

ALMACENAMIENTO EN CÁMARA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

PELADO
CORTE
CORTE

DESINFECCIÓN
BLANQUEO Y ENFRIAMIENTO
ENVASADO Y PESADO
ADICIÓN DE LÍQUIDO DE
GOBIERNO Y EXHAUSTING

PREPARACION DE LIQUIDO
DE GOBIERNO

CERRADO

LAVADO DE PRODUCTO
CERRADO
ESTERILIZADO Y ENFRIAMIENTO

ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO

ALMACENAMIENTO TEMPORAL
CODIFICADO, ETIQUETADO Y
EMPAQUE

Figura 4. Flujo de materiales para ESPÁRRAGO EN CONSERVA
DISEÑO DE PLANTAS

pág. 163

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

I.

Universidad Nacional de Trujillo

RELACIONES DE FLUJO

Tabla 7. Movimientos por turno.

Movimientos

Tn/turno

Color

6-2 Acopio - Almacen de Materia Prima

92.136

A

2-1 Alm. MP - Sala de Procesamiento

90.293

E

1-16 Sala de Procesamiento-Zona de Desechos

56.939

E

1-4 Sala de Procesamiento - APT

54.814

I

3-1 Alm. De envases - Sala de procesamiento

15.050

I

5-1 Alm. De Jabas - Sala de procesamiento

7.424

I

0.00845

o

1 -14 Sala de Proceso-Control de Calidad

II.

COMBINACION DE FLUJO Y NO FLUJO

Figura 1. Flujo y no flujo

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 164

TRABAJO FINAL

Escuela de Ingeniería Agroindustrial
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Combinación de relaciones de flujo y no flujo.
Par de
actividad
2-6
1-2
1-3
1-4
1-5
1 -14
1 - 16
11 -14

factor de
Relación de Valor por ponderación Relación de Valor por Combinación
Flujo
convención
(2 )
no flujo
convención
A
4
8
A
4
12
E
3
6
A
4
10
E
3
6
A
4
10
I
2
4
A
4
8
I
2
4
I
2
6
I
2
4
A
4
8
o
1
2
E
3
5
------A
4
---

Fig. 1. Diagrama relacional de espacios

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 165

Color
A
A
A
A
E
A
E
E

TRABAJO FINAL

Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo

Figura 1. Disposición Práctica
DISEÑO DE PLANTAS

pág. 166

TRABAJO FINAL

Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo

CAPITULO
VIII

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 167

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

DIAGRAMA DE RECORRIDO

1

1

1

RECEPCIÓN

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

ACONDICIONAMIENTO

2

3

ESCALDADO Y ENFRIADO

ESCALDADO Y ENFRIADO

2

3

ACONDICIONAMIENTO

ENVASADO Y ENFRIADO

4
4

DOSIFICACION LIQUIDO DE
GOBIERNO

5

EXHAUSTING Y CERRADO

5

TRATAMIENTO TERMICO

PREPARACION DE
LIQUIDO DE
GOBIERNO

6

2

CODIFICADO

ALMACENAMIENTO

6

1

Figura 1. Diagrama multiproducto para alcachofa en conserva
DISEÑO DE PLANTAS

pág. 168

TRABAJO FINAL

Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo

Figura 6. Diagrama de recorrido sencillo para alcachofa

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 169

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

Faja
Transportadora

Escaldadora

Escaldadoras

Cubetas de
enfriamiento

Balanza

Exhausting

Cerradora

Autoclave

Codificadora

Etiquetadora

Figura 2. Diagrama máquina y equipos utilizados

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 170

TRABAJO FINAL

Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo

RECEPCIÓN

ALMACENAMIENTO EN CÁMARA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

PELADO

CORTE

CORTE

DESINFECCIÓN
BLANQUEO Y ENFRIAMIENTO

ENVASADO Y PESADO

PREPARACION DE LIQUIDO
DE GOBIERNO

ADICIÓN DE LÍQUIDO DE
GOBIERNO Y EXHAUSTING
CERRADO

LAVADO DE PRODUCTO
CERRADO
ESTERILIZADO Y ENFRIAMIENTO

ACONDICIONAMIENTO DEL
PRODUCTO

ALMACENAMIENTO TEMPORAL
CODIFICADO, ETIQUETADO Y
EMPAQUE

Figura 5. Diagrama multiproducto para espárrago en conserva
DISEÑO DE PLANTAS

pág. 171

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BALANCE DE LÍNEA
Tabla 1. Actividades y los respectivos tiempos de operación

Tiempo
N° de Estaciones Balance de Línea Estándar (Kg
Producto/min)
Lanzado
42.00
1
Seleccionado
iones
2
Blanqueado
15.00
3
Pelado
3.30
4
Perfilado
3.32
5
Envasado
Pesado
Acomodado
Cerrado
Estibado
∑ti

6
7
8
9
10

3.60
3.60
6.30
8.10
7.20

min/Kg
Producto

Tiempo
(s)

0.0238
0.1667
0.0263
0.4739
0.3401

1.4286
10.0000
1.5789
28.4360
20.4082

0.4587
0.2778
0.1587
0.0741
0.0926
2.0928

27.5229
16.6667
9.5238
4.4444
5.5556
125.5651

Hallando:
Tiempo de cadencia = 28.4360

 La Eficiencia de Línea: 𝐸𝑓
=

∑ 𝑡𝑖 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜
𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑑𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 ∗ 𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠

 Ritmo de producción (kg/s)
1 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜
𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑑𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎
1 𝑅𝑃
=
= 0.035
28.4360 𝑅𝑝

=

 Producción/hora (kg/h) 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛

= 0.035 ∗ 3600 = 126.6
ℎ𝑜𝑟𝑎

Tabla 4. Resumen de eficiencia

DISEÑO DE PLANTAS

10

N° de Estaciones
Tiempo de Cadencia
(Tc)

28.4360

Eficiencia de Línea

44.16%

pág. 172

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

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Tabla 2: Unión de estaciones para la disminución del tiempo ocioso

Nuevas
Actividades
Estaciones

ts

t Ocioso
(Ts/Tcad)

1

1.4286

0.0502

II

2

10.0000

0.3517

1.5789

III

3

1.5789

0.0555

IV

28.4360

IV

4

28.4360

1.0000

Perfilado

V

20.4082

V

5

20.4082

0.7177

6

Envasado

VI

27.5229

VI

6

27.5229

0.9679

7

Pesado

VII

16.6667

8

Acomodado

VII

9.5238

VII

7+8

26.1905

0.9210

9

Cerrado

IX

4.4444

VIII

9

4.4444

0.1563

10

Estibado

X

5.5556

IX

10

5.5556

0.1954

125.5651

4.4157

Actividad

Estaciones

Estaciones

Ts

1

Lanzado

I

1.4286

I

2

Seleccionado

II

10.0000

3

Blanqueado

III

4

Pelado

5

∑ti

Tabla 4. Resumen de eficiencia

Hallando la nueva eficiencia: 𝐸𝑓
=

∑ 𝑡𝑖 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜
𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑑𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 ∗ 𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠

DISEÑO DE PLANTAS

N° de Estaciones
Tiempo de Cadencia
(Tc)
Eficiencia de Línea

pág. 173

9
28.4360
49.06%

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TRABAJO FINAL

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De la tabla 5 hacemos un croquis con la unión de estaciones:

1

2

3

4

5

6

7

8

9

9

Figura 2. Unión de estaciones

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 174

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ANÁLISIS MATRICIAL ALCACHOFA
Considerando las áreas propuestas para cada estación se obtiene la siguiente distribución para alcachofa sin espinas en conserva:
Tabla 2.Distribución de operaciones y distancias para el proceso de ALCACHOFA EN CONSERVA (sin espinas)

OPERACIÓN

CÓDIGO
DISTANCIA
(m)

Recepción Selección

Blanqueado
y Enfriado

Pelado,

Desperdicios

Perfilado

a Zona de

y Cortado

Desechos

Envasado y

Dosificación de

Pesado

Liquido de
Gobierno

Exhausting y

Tratamiento

Cerrado

Térmico

APT

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

16.76

3.05

12.5

6.1

39.44

3.05

4

2.45

21.2

18.04

Tabla 1. Secuencia de procesamiento para Alcachofa en conserva y cantidad de distribución
Producto

Producto

Secuencia

Tn

1

Alcachofa Corazón

ABECDEFGHIJ

92.14

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 175

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Tabla. Matriz cantidad en Toneladas 1
A

B
92.14

A
B
C
D
E
F
G
H
I
J

C

D

E

90.29

F

G

H

I

J

1.8427
90.38
56.93917288 33.44046661
21.37376102

54.81
54.8142276
54.81

Tabla. Matriz Distancia 1
A
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J

B
9.91

C

D

E

7.78

F

G

H

I

J

21.2450
9.30
22.77

4.575
3.53

2.75
11.83
19.62

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 176

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

Tabla. Matriz Esfuerzo 1
A
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J

B
912.60

C

D

702.03

E

F

G

H

I

J

39.1484
840.53
1296.504966 152.9901348
75.34 150.739126
648.178242
1075.45515

Suma de esfuerzos

DISEÑO DE PLANTAS

5893.52

pág. 177

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

ANÁLISIS MATRICIAL ESPÁRRAGO
Considerando las áreas propuestas para cada estación se obtiene la siguiente distribución para alcachofa sin espinas en conserva:
Tabla 2. Datos de operaciones y distancias para el proceso de ESPÁRRAGO BLANCO EN CONSERVA

OPERACIÓN Recepción

CÓDIGO

Dosificación
Selección y
Desperdicios
Envasado
Exhausting Tratamiento
Calibrado Pelado
Blanqueado
de Liquido
APT
Clasificación
a Zona de
y Pesado
y Cerrado
Térmico
de Gobierno
Desechos

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

16.76

3.05

3.05

6.1

39.44

12.5

3.05

4

2.45

21.2

18.04

DISTANCIA
(m)

Tabla 1. Secuencia de operaciones para espárrago blanco en conserva
Producto

Producto

Secuencia

Tn

2

Espárrago Blanco

ABDFDCDEGHIJ

47.90

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 178

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

Tabla. Matriz cantidad en Toneladas 1
A
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K

B
47.90

C

D

40.72

E
7.1854
4.8861

F

13.6158

21.5488

G

H

I

J

K

35.83

21.5778
13.7916
35.3694
35.3694
35.3694408
Tabla. Matriz Distancia

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 179

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

Tabla. Matriz Distancia
A
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K

B
9.91

C

D

3.05

E
28.1
21.2450

F

22.77

25.97

G

H

I

J

K

4.58

7.775
3.525
3.225
11.83
19.62

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 180

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

Tabla. Matriz Esfuerzo
A
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K

B
474.47

C

D

124.19

E
201.9090
103.8042

F

G

H

I

J

K

163.93
310.0319 559.6224
167.7674
48.6155
114.0664
418.2436
693.9484

Suma de esfuerzos

DISEÑO DE PLANTAS

3380.60

pág. 181

TRABAJO FINAL

Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo

CAPITULO
IX

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 182

TRABAJO FINAL

Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo

CÁLCULO DE LA INSTALACIÓN ELÉCTRICA DE LA PLANTA

Una buena iluminación puede llegar a conseguir que los lugares en los que
vivimos y trabajamos se conviertan en algo más que un simple lugar de trabajo u
ocio. Gracias a un buen diseño lumínico se pueden crear ambientes más que
agradables, casi mágicos, sin por ello nunca olvidar que las instalaciones
lumínicas sean energéticamente sostenibles.
En el presente trabajo se expone el método simple utilizado para establecer el
número de lámparas y número de artefactos necesarios así como el número de
circuitos que alimenten estos artefactos en una planta de producción de espárrago
y alcachofa en conserva, que precise una iluminación uniforme. Para ello, se debe
conocer antes cuáles son las dimensiones del local, así como el tipo de lámpara y
luminaria que se utiliza, de manera que no sólo se pueda calcular su número sino
también evaluar si ofrecen el nivel de iluminancia adecuado o no.
Para determinar el número de lámparas necesarias se procederá de la siguiente
forma:
1. Se calculará el índice de local o índice de cuarto (IC)
2. Se debe calcular el coeficiente de utilización (CU)
3. Estimación del factor de mantenimiento o de depreciación (CC)
4. Por último se determinará el número de lámparas necesarias y por
consiguiente el número de artefactos mediante fórmulas.
Para determinar el número de circuitos necesarios se procederá de la siguiente
forma:
1. Se determinará la potencia total por cada ambiente de la planta
2. Se estimara la Intensidad de corriente
3. Se debe calcular el número de circuitos necesarios
4. Por último, se realizará la distribución uniforme de las luminarias en las
diferentes áreas de la planta

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 183

TRABAJO FINAL

I.

Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo

CALCULO DEL INDICE DEL LOCAL O INDICE DE CUARTO (IC)

A continuación, calculamos el índice del local, a partir de la
geometría del local
En el caso del método europeo se calcula como:
Se utiliza un sistema de iluminación:

Ic 

Directa,
semidirecta o
semiindirecta

L xa
altura de montaje x L  a 

Donde:


a = ancho de la nave
L= largo de la nave
h = altura de las luminarias = altura de montaje

Altura de Montaje
Sin embargo, puedes otras situaciones, como pueden ser locales de altura elevada, en
ese caso, si deseas determinar esa altura de suspensión puedes utilizar la siguiente tabla:

Donde:
H=altura de la nave en
m

Utilizaremos
Iluminación Directa

h´=0.85m

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 184

TRABAJO FINAL

Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo

Tabla 1. Valores del índice de cuarto (IC) o índice del local (IL)

H

Zonas

a

L

h2

IC

6.5
6.5

Sala de proceso (Nave)
Almacén de MP
Almacén de envases e
insumos
APT
Almacén de Jabas y Pallets
Zona de Recepción
(ACOPIO)

32.08
21.00

40.00
10.09

4.52
4.52

3.9386
1.5080

10.52

19.04

4.52

1.4992

15.00
9.83

17.50
20.00

5.32
3.72

1.5182
1.7717

10.10

21.00

4.52

1.5088

2.8

Oficinas administrativas

13.00

8.51

1.56

3.2969

2.6

Servicios Higiénicos

6.00

8.33

1.4

2.4913

2.6

Vestidores

10.02

5.29

1.4

2.4730

3
2.6

Comedor
Vigilancia
Laboratorio de control de
calidad
Tópico

10.00
8.00

12.00
3.75

1.72
1.4

3.1712
1.8237

10.00

13.00

1.56

3.6232

6.00

5.00

1.56

1.7483

6.5
7.5
5.5
6.5

2.8
2.8

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 185

TRABAJO FINAL

Zonas

IC

Indice del
local

Sala de proceso (Nave)
Almacém de MP
Almacén de envases e insumos
APT
Almacén de Jabas y Pallets

3.9386
1.5080
1.4992
1.5182
1.7717

B
F
F
F
E

Zona de Recepcion (ACOPIO)

1.5088

F

Oficinas administrativas

3.2969

C

Servicios Higienicos

2.4913

D

Vestidores

2.4730

D

Comedor
Vigilancia
Laboratorio de control de calidad
Tópico

3.1712
1.8237
3.6232
6.00

C
E
C
F

DISEÑO DE PLANTAS

Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo

Con el índice local ingresamos a tablas de luminarias
del fabricante para obtener el coeficiente de
utilización

pág. 1

TRABAJO FINAL

II.

Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo

CALCULO DE LOS COEFICIENTES DE REFLEXION

Recuerda que la reflexión de la luz depende el tipo de material o superficie en el que
incide, por tanto, no es lo mismo que los acabados de tu local sean de un material u otro
en cuanto a la luz se refiere. Los coeficientes de reflexión de techo, paredes y suelo se
encuentran normalmente tabulados para los diferentes tipos de materiales, superficies y
acabado.
Tabla 2. Ejemplos de Coeficientes de Reflexión

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 1

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

Tabla 3. Determinación de los Coeficientes de Reflexión en los Techos, Paredes y
Suelos

Zonas

Techo

Coeficiente

Paredes

Coeficiente

Suelo

Coeficiente

Sala de proceso (Nave)
Almacém de MP
Almacén de envases e insumos
APT
Almacén de Jabas y Pallets

Blanco
Blanco
Blanco
Blanco
Blanco
Acústico
Blanco

0.7
0.7
0.7
0.7
0.7

Crema
Crema
Crema
Crema
Crema

0.5
0.5
0.5
0.5
0.5

Gris oscuro
Gris Oscuro
Gris Oscuro
Gris Oscuro
Gris Oscuro

0.15
0.15
0.15
0.15
0.15

0.5

Crema

0.5

Gris Oscuro

0.15

Zona de Recepcion (ACOPIO)
Oficinas administrativas

Acustico
Blanco

0.5

Crema

0.5

Gris Oscuro

0.15

Servicios Higienicos

Acustico
Blanco

0.5

Azul claro

0.5

Gris Oscuro

0.15

0.5

Azul claro

0.5

Gris Oscuro

0.15

0.7
0.7
0.7
0.7

Crema
Crema
Crema
Verde claro

0.5
0.5
0.5
0.5

Gris Oscuro
Gris Oscuro
Gris Oscuro
Gris Oscuro

0.15
0.15
0.15
0.15

Vestidores
Comedor
Vigilancia
Laboratorio de control de calidad
Tópico

III.

Acustico
Blanco
Blanco
Blanco
Blanco
Blanco

CALCULO DE LOS COEFICIENTES DE UTILIZACION Y
CONSERVACIÓN O FACTOR DE MANTENIMIENTO

El coeficiente de utilización, nos indica la relación entre el número de lúmenes emitidos por la
lámpara y los que llegan efectivamente al plano ideal de trabajo. los fabricantes de luminarias
proporcionan para cada modelo unas tablas, que son las denominadas tablas del factor de
utilización.
El coeficiente de conservación o factor de mantenimiento hace referencia a la influencia que
tiene en el flujo que emiten las lámparas el grado de limpieza de la luminaria. Dependerá, por
consiguiente, del grado de suciedad ambiental y de la frecuencia de la limpieza del local.

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 2

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

Tabla 4. Determinación de los coeficientes de utilización y coeficientes de conservación

Indice del
local

Zonas

IV.

Sala de proceso (Nave)
Almacém de MP
Almacén de envases e
insumos
APT
Almacén de Jabas y Pallets
Zona de Recepcion
(ACOPIO)

B
F

Coeficiente Coeficiente
de
de
Utilización Conservación
0.72
0.7
0.56
0.7

F

0.56

F
E

0.56
0.62

F

0.56

Oficinas administrativas

C

0.54

Servicios Higienicos

D

0.53

Vestidores

D

0.53

Comedor
Vigilancia
Laboratorio de control de
calidad
Tópico

C
E

0.57
0.53

C

0.57

F

0.48

0.7
0.7
0.7
0.7
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8

CALCULO DEL NÚMERO DE LAMPARAS Y LUMINARIAS
(ARTEFACTOS)

N º Lamparas 

Nivel de ilu min ación (luxes) x Area (m 2 )
lumen
x Coeficiente de utilización x Factor de Mantenimiento
lámpara

N º Artefactos 

DISEÑO DE PLANTAS

N º Lamparas
N º lamparas por artefacto

pág. 3

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

Tabla 5. Determinación del número de Lámparas y Luminarias necesarias

Zonas

Lámpara

Área (a*L)

Sala de proceso
(Nave)

Fluorescente
1283.2000
40 W
Fluorescente
Almacén de MP
211.9320
40 W
Almacén de
Fluorescente
envases e
200.3218
40 W
insumos
Fluorescente
APT
262.5000
40 W
Almacén de
Fluorescente
196.6000
Jabas y Pallets
40 W
Zona de
Fluorescente
Recepción
212.1000
40 W
(ACOPIO)
Oficinas
Fluorescente
110.6300
administrativas
40 W
Servicios
Higienicos
Vestidores
Comedor
Vigilancia
Laboratorio de
control de
calidad
Tópico

Flujo
Luminoso
Total
(Lumen)

Iluminación
N° de
N° de
Deseada
Artefactos
Lámparas
(Luxes)
(Luminarias)

N° Real de
Artefactos
(Luminarias)

2500

450.0000

459

153.000

153

2500

200.0000

44

14.667

15

2500

200.0000

41

13.667

14

2500

200.0000

54

18.000

18

2500

200.0000

37

12.333

13

2500

200.0000

44

14.667

15

2500

250.0000

26

13.000

13

2500

150.0000

8

4.000

4

2500

120.0000

7

3.500

4

2500

100.0000

11

5.500

6

2500

100.0000

3

1.500

2

Fluorescente
130.0000
40 W

2500

250.0000

29

14.500

14.5

Fluorescente
40 W

2500

120.0000

4

2.000

2

Fluorescente
40 W

49.9800

Fluorescente
53.0058
40 W
Fluorescente
120.0000
40 W
Fluorescente
30.0000
40 W

30.0000

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 4

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

V.

Universidad Nacional de Trujillo

CALCULO DE LA POTENCIA Y NÚMERO DE CIRCUITOS EN LAS
DIFERENTES ZONAS DE LA PLANTA

Regla: Cada circuito de alumbrado no debe tener mas de 15 amperios cuando la luz esta
encendida 8h/dia. Cuando la luz debe estar encendida 24h/dia se debe multiplicar por
0.8, luego cada circuito como máximo debe tener 12 amperios.
Tabla 6. Determinación de la Potencia y Número de Circuitos en las diferentes Zonas de
la Planta
Potencia
Total Por
Sala (W)

Intensidad
de
Corriente

Para 24
horas

Sólo
para la N° de
Sala de circuitos
Proceso

18360

83.4545

66.7636

5.5636

1800

8.1818

6.5455

1680

7.6364

6.1091

2160

9.8182

7.8545

1560

7.0909

5.6727

1800

8.1818

6.5455

1040

4.7273

3.7818

320

1.4545

1.1636

Vestidores

320

1.4545

1.1636

Comedor
Vigilancia
Laboratorio de
control de
calidad
Tópico

480
160

2.1818
0.7273

1.7455
0.5818

1160

5.2727

4.2182

160

0.7273

0.5818

Zonas
Sala de
proceso (Nave)
Almacén de
MP
Almacén de
envases e
insumos
APT
Almacén de
Jabas y Pallets
Zona de
Recepcion
(ACOPIO)
Oficinas
administrativas
Servicios
Higienicos

DISEÑO DE PLANTAS

6

pág. 5

TRABAJO FINAL

VI.

Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo

DISTRIBUCION UNIFORME DE LAS LUMINARIAS

Una vez has calculado el número mínimo de luminarias que necesitas tiene que proceder
a distribuirlas sobre la planta, es decir, tendrás que averiguar la distancia a la que debes
instalarlas para iluminarla uniformemente. Se utilizan las siguientes formulas:
 Número de filas de luminarias a lo ancho (a) del local:

 Número de columnas de luminarias a lo largo (b) del local:

Donde:


a = Ancho del Local
b =L= Largo del Local
Ntotal = Número de Luminarias

Ubicación de las luminarias en las intersecciones

DISEÑO DE PLANTAS

pág. 6

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TRABAJO FINAL

Universidad Nacional de Trujillo

Tabla 7. N° de Filas y Columnas para la Distribución de Luminarias en la Áreas de la
Planta
Sala de proceso
Almacén de MP
Almacén de envases e
insumos
APT
Almacén de Jabas y Pallets
Acopio

Oficinas Administrativas
Servicios Higiénicas
Vestidores
Comedores
Vigilancia
Laboratorio de Control de
Calidad
Tópico

DISEÑO DE PLANTAS

Filas

Nancho

11.077274

12

Columnas

Nlargo

14.9625935

15

Filas

Nancho

5.52442062

6

Columnas

Nlargo

2.65487871

3

Filas

Nancho

2.7477859

3

Columnas

Nlargo

4.97370143

5

Filas

Nancho

3.92792202

4

Columnas

Nlargo

4.58257569

5

Filas

Nancho

2.46207907

3

Columnas

Nlargo

5.00931652

6

Filas

Nancho

2.65593077

3

Columnas

Nlargo

5.52223229

6

Filas

Nancho

Columnas

Nlargo

Filas

Nancho

Columnas

Nlargo

Filas

Nancho

Columnas

Nlargo

Filas

Nancho

Columnas

Nlargo

Filas

Nancho

Columnas

Nlargo

Filas

Nancho

Columnas

Nlargo

Filas

Nancho

Columnas

Nlargo

pág. 7