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contenido

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

Noviembre / Diciembre 2013 | Volumen 35, No. 6


www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com

seccin tecnologa
Los cidos grasos Omega 3 y la salud cognitiva en los adultos mayores
Alan D. Dangour, Valentina A. Andreeva, Emma Sydenham y Ricardo Uauy

SECCIN aditivos
Interaccin entre antioxidantes: buena o mala?
Quirs-Sauceda A.E., Salmern-Ruiz M.L., Palafox-Carlos H. y Gonzlez-Aguilar G.A.

SECCIN bebidas
Inactivacin de esporas bacterianas a 45 65 C utilizando procesamiento
a alta presin: Estudio de Alicyclobacillus acidoterrestris en jugo de naranja
Filipa V.M. Silva, Eng Keat Tan y Mohammed Farid

seccin TECNOLOGA
Evaluacin de calidad de las galletas saladas obtenidas mediante el
uso de una premezcla fermentada
Maria Iordan y Corina Popescu

seccin lcteos
El consumo diario de un yogurt simbitico disminuye la ingesta energtica
pero no mejora el tiempo de trnsito intestinal: un estudio cruzado,
aleatorizado a doble ciego en adultos saludables
Hilary M. F. Tulk, Diane C. Blonski, Lauren A. Murch, Alison M. Duncan y Amanda J. Wright

seccin panificacin
Desarrollo de una galleta funcional a partir de harina de soya y salvado de arroz
Neha Mishra y Ramesh Chandra

seccin investigacin
Desarrollo de un alimento funcional a base de maz nixtamalizado
Filardo Kerstupp Santiago, Snchez vila Vctor Jess y Hernndez Romero Karina Guadalupe

seccin eventos
Ms de 4 dcadas de ISM
Alfa Editores Tcnicos

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contenido

Secciones
Novedades 7

Editor Fundador

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

Ing. Alejandro Garduo Torres

Editorial 10

Directora General

Lic. Elsa Ramrez Zamorano Cruz


Consejo Editorial y rbitros

Notas del Sector

82

Alimentos y Nutricin Humana


Universidad La Salle
Validacin deL desempeo de detectores de metales
Thermo Fisher Scientific

Calendario de Eventos 86
Anunciantes 88

Con el respaldo
de los siguientes
organismos
asesores:

M. C. Abraham Villegas de Gante


Dra. Adriana Llorente Bousquets
Dr. Arturo Inda Cunningham
Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros
Dr. Francisco Cabrera Chvez
Dr. Felipe Vera Sols
Dra. Herlinda Soto Valdez
Dr. Humberto Hernndez Snchez
Dr. J. Antonio Torres
Dr. Jaime Garca Mena
M. C. Jos Luis Curiel Monteagudo
Dr. Jos Pablo Prez-Gaviln Escalante
Dra. Judith Jimnez Guzmn
M. C. Ma. del Carmen Beltrn Orozco
Dra. Ma. del Carmen Durn de Baza
Dra. Ma. del Pilar Caizares Macas
Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes
Dr. Mariano Garca Garibay
M. C. Rodolfo Fonseca Larios
Dra. Ruth Pedroza Islas
Dr. Salvador Vega y Len
Dr. Santiago Filardo Kerstupp
Dra. Silvia Estrada Flores
Dr. Valente B. lvarez
Direccin Tcnica

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.


Direccin Comercial

ORGANISMOS PARTICIPANTES

Lic. J. Gerardo Muoz Lozano


Prensa

Lic. Vctor M. Snchez Pimentel


Diseo

Lic. Mara Teresa Baales Yerena


Lic. Lucio Eduardo Romero Mungua
Ventas

Cristina Garduo Torres


Edith Lpez Hernndez
Juan Carlos Gonzlez Lora
ventas@alfaeditores.com
Objetivo y Contenido
El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnologa alimentaria y servir de medio para que los tcnicos, especialistas e investigadores de todas las
reas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado debido a la aportacin
del conocimiento de muchas personas especializadas en el rea, pero adems la tecnologa que difunde es de aplicacin prctica para ayudar a resolver los problemas que
se plantean al pequeo y mediano industrial mexicano.
DERECHOS DE AUTOR Y DERECHOS CONEXOS. Ao 35 Volumen 6, Noviembre-diciembre 2013, es una publicacin bimestral editada por Alfa Editores Tcnicos, S.A.
de C.V., Calle Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09089, Mxico, D.F.,Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com. Editor Responsable: Elsa
Ramrez Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, ISSN 0187-7658, ambos otorgados por el Instituto Nacional del Derecho de
Autor, Licitud de Ttulo No. 860 de fecha 30 de Octubre 1980 y Licitud de Contenido 506 de la misma fecha, ambos expedidos por la Comisin Calificadora de Publicaciones
y Revistas Ilustradas de la Secretara de Gobernacin. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Impreso por Va Publicaciones, Pascual Orozco No. 70, San Miguel Iztacalco, C.P.
08650, Delegacin Iztacalco, Mxico, D.F. Este nmero se termin de imprimir el mes de septiembre de 2013.
Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicacin.
Queda estrictamente prohibida la reproduccin total o parcial de los contenidos e imgenes de la publicacin sin previa autorizacin del Instituto Nacional del Derecho de Autor.

As, durante cinco das cerca de


155,000 profesionales proceden-

sas negociaciones con ejecutivos


que poseen un alto poder de decisin en sus compaas.

Tras la clausura de la feria, las


empresas expositoras reconocieron unnimemente la calidad e
internacionalidad de los visitantes
profesionales que dieron vida a la
edicin correspondiente a 2013, y
aseguraron haber mantenido inten-

Cientficos del Servicio de Investigacin Agrcola (ARS, en Estados


Unidos) han mejorado los mtodos
empleados para calcular el nmero
de caloras en frutos secos, y demostraron que hay menos caloras de lo
que se pensaba anteriormente.

Los frutos secos aportan


menos grasa: ARS

NOVEDADES

tes de 187 pases acudieron a la


exposicin, conformada por 6,777
stands en los que hubo actividades
sin cesar. Al respecto, Gerald Bse,
Presidente del Consejo de Direccin
de Koelnmesse GmbH (firma organzadora), coment que Anuga es la
plataforma ferial internacional ms
importante del mundo para los negocios con productos alimenticios.
En ningn otro lugar se une la oferta
con la demanda a este nivel de calidad y eficacia.

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

32 ediciones, miles de
experiencias: Anuga 2013
Del 5 al 9 de octubre pasados se
celebr la edicin nmero 32 de
Anuga, evento considerado por la
industria como la mayor feria de alimentos y bebidas en el mundo, donde se exponen los avances y tendencias ms trascendentes a nivel global
en una amplia gama de segmentos.

NOVEDADES

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

Los resultados del estudio que llevaron a cabo con 16 adultos sanos a
quienes se suministr pistachos en tres
diferentes cantidades, sugieren que el
valor calrico de ingesta previamente
calculado en tales alimentos fue probablemente demasiado alto, pues se
comprob que la grasa en los frutos
secos no es completamente absorbida
por el tracto gastrointestinal.
De acuerdo con los expertos, su
mtodo tambin podra ser til para
calcular el nmero de caloras en
otros alimentos.

PureCircle ya tiene
oficina en Mxico
PureCircle Ltd. anunci el ltimo movimiento en su misin por promover
dietas sanas en todo el mundo: la
apertura de PureCircle Mxico.
A travs de su nueva ubicacin en
la Ciudad de Mxico, la firma especialista en ingredientes de alta pureza de stevia apoyar las necesidades
crecientes de la industria de alimentos
y bebidas en Amrica Latina para reducir el azcar y las caloras en sus
productos, ya que, segn datos de
USDA, Latinoamrica usa por lo menos 28 millones de toneladas mtricas
de azcar al ao, lo que se traduce en
ms de 100 mil millones de caloras.
Esto nos pone ms cerca de nuestros
clientes, por lo que estamos en una
mejor posicin para apoyar el desarrollo de productos ms rpido con
ellos, declar al respecto Mauricio
Bacigaluppo, Vicepresidente de Ventas en Amrica Latina de PureCircle.

Relanzan Sabritas Ligeras


con dos nuevos sabores
Sabritas relanz
en el mercado
nacional Sabritas
Ligeras, con el
mismo sabor pero
con menos grasa
y en dos presentaciones: original
y chile y limn.

nuevo mercado podra representar,


entre otros objetivos.

Se trata de una botana ideada para


mujeres de 20 a 35 aos, que siguen
un estilo de vida saludable y buscan
cuidar su figura, ya que est hecha
con papa natural y tiene 25 por ciento menos contenido graso.

Casa Herradura participar en el


mercado chino con los tequilas Herradura y El Jimador.

A decir de Isaas Martnez, Director


de Mercadotecnia de la especialista
en botanas, Sabritas se ha caracterizado por ser una marca de innovacin en la categora de snacks, y
reconocimos la necesidad de ofrecer
a los mexicanos una nueva opcin
saludable que contara con el mismo
gran sabor pero con menos grasa.

Casa Herradura ampliar


sus lneas de envasado

Tras la apertura del mercado chino


al tequila, resultado de un acuerdo
entre los presidentes de Mxico y
del pas asitico, Randy McCann,
Director General de Casa Herradura, afirm que la compaa invertir
5 millones de pesos en la expansin
de sus lneas de envasado, con el
fin de abastecer la demanda que el

La nueva lnea obedece al crecimiento a nivel internacional en


tiempos y tamaos, as como a la
entrada del producto Appleton que
ahora distribuimos en Mxico. Adems se han generado oportunidades
hacia el resto de la cadena productiva, agreg.

Crean snack que


reduce riesgos
cardiovasculares
en nios
Investigadores espaoles de distintas
instituciones disearon y comprobaron la eficacia de un nuevo snack
de manzana que contiene jugo de
mandarina, combinacin que reduce riesgos cardiovasculares en nios
obesos y mejora el bienestar fisiolgico de los infantes.
Desarrollado a escala de laboratorio en las instalaciones del Instituto
de Ingeniera de los Alimentos para
el Desarrollo de la Universitat Politcnica de Valncia, el dulce resalta
por su alto potencial antioxidante
y antiinflamatorio, adems de que
conserva la totalidad de sus propiedades incluso dos meses despus
de su produccin.

editorial

Soluciones de primera para la tercera edad

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

Quin no quiere vivir sus aos dorados con dignidad?

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El deterioro de la salud en los humanos se hace evidente con el avance de los aos, sin embargo existen
rutinas y, ahora, productos que ayudan a sobrellevar los embates del envejecimiento para garantizar una
mejor calidad de vida, para llegar plenos a los aos dorados, a la meca de la experiencia.
De acuerdo con la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), en el mundo hay cerca de 35.6 millones de
personas que padecen demencia y cada ao se registran 7.7 millones de nuevos casos, siendo el Alzheimer
la causa ms comn, pues representa entre el 60% y 70% de los registros mdicos sobre deterioro cognitivo
en edades avanzadas. La institucin apunta que la demencia tiene un impacto fsico, psicolgico, social y
econmico en los cuidadores, las familias y la sociedad, lo que invita a reflexionar en torno a las prevenciones
que se tienen para lograr una vejez ms plena.
La salud cognitiva en la tercera edad es uno de los tpicos que ms ha inquietado a expertos y sociedad en
los ltimos aos, debido al aumento de ancianos con daos cerebrales en mayor o menor grado, adems de
que se prev que para el ao 2020 la poblacin de adultos mayores en Mxico alcance su tasa mxima de
crecimiento (4.2%), con 14 millones de individuos, lo que equivaldra al 12.1% del total de la poblacin.
Ante tal panorama, adems de la farmacutica, la industria alimentaria se ha especializado con el objetivo
de desarrollar nuevas soluciones que ayuden al adulto mayor a disminuir el deterioro inherente a la edad y
hacer de sus das momentos ms felices.
Es por ello que en esta edicin de Industria Alimentaria le presentamos un interesante estudio que reporta
los descubrimientos del ltimo anlisis de Cochrane sobre los beneficios de complementos con cidos
grasos poliinsaturados n-3 de cadena larga (AGPCL n-3) sobre la funcin cognitiva entre personas mayores
cognitivamente saludables.
Adems, aparte de nuestras acostumbradas secciones de Novedades, Notas del Sector y Calendario de
Eventos, incluimos informacin sobre las posibles interacciones fisicoqumicas que pueden surgir entre
molculas con actividad antioxidante en alimentos, una evaluacin de calidad de galletas saladas obtenidas
mediante el uso de una premezcla fermentada, un reporte de la inactivacin de esporas bacterianas a
4565 C utilizando procesamiento a alta presin, as como un reporte de los efectos del consumo diario
de un yogurt simbitico; entre otros artculos tcnicos.
As, abordando innovadoras temticas que seguirn dando de qu hablar en el futuro inmediato, Industria
Alimentaria cumple 35 aos de ofrecer informacin profesional tcnica y prctica para los fabricantes de
alimentos y bebidas de Latinoamrica, un acontecimiento para el cual nuestra mejor forma de celebrar es la
lectura y utilidad que usted le d a este ejemplar.
Gracias por ser parte de Industria Alimentaria, nos leemos en el 2014!

Lic. Elsa Ramrez-Zamorano Cruz


Directora General

SECCIN

TECNOLOGA

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

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Los cidos grasos Omega 3


y la salud cognitiva en los
adultos mayores
Omega 3 fatty acids and cognitive
health in older people

Alan D. Dangour 1, Valentina A. Andreeva 2,


Emma Sydenham y Ricardo Uauy
1

RESUMEN

1,3

Se han propuesto los pescados azules y otras fuentes de


cidos grasos poliinsaturados n-3 de cadena larga (AGPCL n-3) como protectores contra la demencia y discapacidades cognitivas relacionadas con la edad. Se han
postulado los mecanismos bsicos que subyacen estos
beneficios propuestos y se han publicado estudios experimentales que respaldan la plausibilidad de los supuestos efectos. Estudios epidemiolgicos observacionales
y de casos y controles tambin apoyan ampliamente el
papel protector del consumo de pescado sobre la funcin cognitiva en la edad avanzada, aunque con una
importante heterogeneidad que no se explica en los
descubrimientos. En este estudio tambin se reportan

Departamento de Investigacin e Intervencin en Nutricin y Salud Pblica,


Facultad de Epidemiologa y Salud Poblacional, Escuela de Higiene y
Medicina Tropical, Keppel Street, Londres WC1E 7HT, Reino Unido.
Email: alan.dangour@lshtm.ac.uk
2
Unidad de Investigacin en Epidemiologa Nutricional, Universidad de
Pars XIII, Bobigny, Francia
3
Departamento de Nutricin y Salud Pblica, Instituto de Nutricin y
Tecnologa de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile, Santiago, Chile
1

Palabras clave: cidos grasos n-3; adultos mayores;


demencia; salud cognitiva.

ABSTRACT
Oily fish and other sources of long-chain n-3
polyunsaturated fatty acids (n-3 LCPs) have
been proposed as protective against dementia
and age related cognitive impairment. The
basic mechanisms underlying these proposed
benefits have been postulated and experimental
studies supporting the plausibility of the putative
effects have been published. Observational
epidemiological and case control studies
also largely support a protective role of fish
consumption on cognitive function with
advancing age, albeit with important unexplained
heterogeneity in findings. In this review we
report the findings of the latest Cochrane review
on the benefits of n-3 LCP supplementation on
cognitive function among cognitively healthy
older people and expand the review by including

Key words: Older people; cognitive health; dementia; n-3


fatty acids.

SECCIN

TECNOLOGA

trials conducted with individuals with prevalent poor


cognitive function or dementia. We identified seven
relevant trials, four among cognitively healthy older
people, and three among individuals with pre-existing
cognitive decline or dementia, and overall conclude that
there is no evidence to support the routine use of n-3
LCPs supplements for the prevention, or amelioration,
of cognitive decline in later life. We identified several
challenges in the design of intervention studies for the
prevention of dementia and cognitive decline in older
people that require careful consideration especially in
recruitment and retention in long-term trials. Whether
the lack of agreement in findings from mechanistic and
observational data and from intervention studies reflects
a real absence of benefit on cognitive function from n-3
LCP supplementation, or whether it reflects intrinsic
limitations in the design of published studies remains
open to question.

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

los hallazgos del ltimo anlisis de Cochrane sobre los


beneficios del complemento con AGPCL n-3 sobre la
funcin cognitiva entre las personas mayores cognitivamente saludables y se expande el anlisis al incluir pruebas realizadas con individuos con funciones cognitivas
prevalentemente bajas o demencia. Se identificaron siete pruebas relevantes, cuatro entre las personas mayores
cognitivamente saludables y tres entre los individuos
con disminucin cognitiva pre-existente o demencia, y
en general se concluye que no hay evidencia para respaldar el uso rutinario de complementos de AGPCL n-3
para la prevencin o mejoramiento del deterioro cognitivo en la edad avanzada. Se identificaron varios retos en el diseo de los estudios de intervencin para
la prevencin de demencia y deterioro cognitivo en las
personas mayores que requieren consideraciones cuidadosas, especialmente en el reclutamiento y la retencin
en los estudios a largo plazo. An permanece abierto a
consideracin si la falta de concordancia en los descubrimientos de los datos mecansticos y observacionales
y de los estudios de intervencin refleja una ausencia
real de beneficios sobre las funciones cognitivas
a partir del complemento con AGPCL n-3 o si refleja limitaciones intrnsecas en el diseo de los
estudios publicados.

13

SECCIN

TECNOLOGA

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

adecuado del AGPCL n-3 contribuye a las propiedades


y funciones estructurales especficas de la membrana
neuronal incluyendo el transporte de iones, transduccin de seales, formacin de sinapsis, liberacin de
neurotransmisores y recaptacin. El DHA contribuye
a la neutralizacin de los radicales libres y a prevenir
la amplificacin del dao oxidativo. En segundo lugar
los eicosanoides y los docosanoides producidos por la
accin de la ciclooxigenasa y la lipooxigenasa actan
sobre los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga
como mediadores celulares de la inflamacin, alergia
e inmunidad, dao oxidativo, respuestas vasculares y
trombosis, y pueden por lo tanto influenciar el riesgo
de demencia vascular [8].

14
INTRODUCCIN
Numerosos estudios de los descubrimientos a partir
de investigaciones en animales, as como datos biolgicos, clnicos y epidemiolgicos, subrayan el papel
protector de la ingesta diettica de cidos grasos poliinsaturados n-3 (u omega-3) de cadena larga (AGPCL
n-3) sobre la demencia, incluyendo la enfermedad de
Alzheimer. Se han propuesto varios mecanismos de accin incluyendo el mejoramiento del flujo de sangre
cerebral, el mantenimiento de la integridad estructural
de la membrana neuronal y la reduccin de las patologas de beta-amiloide [1-7]. El equilibrio de evidencia
de los estudios prospectivos sugiere que los AGPCL n-3
podran tener un papel mayor al frenar o retrasar el
deterioro cognitivo entre las personas de edad avanzada que en el tratamiento de individuos con demencia (2, 3, 6, 7). El cerebro es particularmente rico en
AGPCL n-3 y se han propuesto varios mecanismos para
sus acciones protectoras potenciales. Primero, el cido docosahexaenoico (DHA) es un componente de los
fosfolpidos de las membranas en el cerebro y el estado

La evidencia de los anlisis transversales que involucran


el pescado en la dieta y/o la ingesta complementaria de
AGPCL n-3, as como los descubrimientos con base en
las concentraciones de cido eicosapentaenoico (EPA) y
DHA del plasma son equvocos. Por ejemplo, algunos
estudios epidemiolgicos documentan las asociaciones
protectoras de respuesta a la dosis de los AGPCL n-3 sobre el rendimiento cognitivo de individuos mayores en
diferentes pases [9, 10], con asociaciones que aplican
a varios dominios cognitivos [10], mientras que otros
estudios diseados de manera similar no reportan asociaciones en modelos ajustados [11, 12]. En cuanto a las
concentraciones de AGPCL n-3 en plasma, los estudios
de caso-control [13] y los estudios prospectivos con individuos mayores sin demencia al inicio reportan asociaciones inversas significativas entre las concentraciones
de estos nutrientes y el riesgo de deterioro cognitivo o
la demencia incidental [14, 15]. Sin embargo, otros estudios han documentado concentraciones elevadas de
EPA entre los individuos mayores con discapacidad, y
se han observado concentraciones elevadas de DHA,
cidos grasos n-3 y cidos grasos poliinsaturados totales
de cadena larga entre los individuos con demencia [16].
Los anlisis de datos longitudinales, basados en la
poblacin de individuos mayores que eran cognitivamente saludables al inicio, generalmente muestran una
asociacin inversa entre el consumo de pescado y la
demencia incidental [17 19], aunque con algunas
excepciones [12, 20]. De cierto modo, existe menos
consistencia entre los descubrimientos de las investigaciones en cuanto a los tipos de AGPCL n-3 que afirman
el mayor beneficio. Algunos estudios epidemiolgicos
prospectivos muestran que tanto el EPA como el DHA

Una revisin completa de 27 estudios prospectivos


de pescado o AGPCL n-3 en la dieta o en la sangre
y 9 estudios transversales de AGPCL n-3 en el plasma, eritrocitos o en la dieta sugirieron que la falta de
consistencia en los descubrimientos poda atribuirse a
diseos y poblaciones diversas de los estudios, ajuste
inadecuado estadstico y diferencias en la metodologa de evaluacin de los resultados o predicciones [3].
Los autores tambin han subrayado que la ingesta de
pescado no es equivalente a la ingesta de AGPCL n-3
y que la heterogeneidad gentica entre las diferentes
poblaciones con respecto al metabolismo de ambos
cidos grasos n-3 y la susceptibilidad a la demencia
podran debilitar los beneficios de estos nutrientes [2].
Una revisin de Cochrane sobre la evidencia de las
ensayos controlados aleatorios no encontr pruebas

MTODO
Para la actualizacin del anlisis de Cochrane [23], se
buscaron sistemticamente hasta abril de 2012 las bases de datos principales (Medline, Embase, Cinahl, Pscyinfo y Lilacs) y los registros de pruebas (International
Standard Randomised Controlled Trial Number (Nmero

SECCIN

TECNOLOGA

publicadas antes de octubre de 2005 que investiguen


los efectos de la suplementacin con cidos grasos poliinsaturados n-3 sobre la funcin cognitiva entre las
personas mayores cognitivamente sanas [22]. Aqu se
presentan los descubrimientos del anlisis de Cochrane actualizado recientemente [23] referente al efecto
de dicha suplementacin con cidos grasos poliinsaturados n-3 sobre la prevencin de demencia y deterioro cognitivo entre adultos mayores cognitivamente
saludables y se expande el alcance del anlisis para
incluir ensayos controlados aleatorios realizados entre
individuos con funcin cognitiva baja o demencia.

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

son protectores contra el declive cognitivo [19], mientras que otros reportan asociaciones ya sea con el DHA
[18] o el EPA [21].

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SECCIN

TECNOLOGA

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

16

Internacional de Ensayo Aleatorio. Controlado Estndar),


ClinicalTrials.gov y El Registro Central de la Biblioteca Cochrane de Ensayos Controlados). Los trminos de
bsqueda incluan variantes y combinaciones de: cidos
grasos, omega-3, cidos grasos poliinsaturados, cidos
grasos insaturados, cidos grasos esenciales, cido eicosapentaenoico, cido docosahexaenoico, cido docosapentaenoico, cido alfa-linoleico, aceite de pescado,
cido graso n-3, cidos grasos de cadena larga, aceite
de prmula, aceite de linaza, pescados azules, aceite de
semilla de lino, prueba aleatorizada controlada, ensayo
clnico controlado, adultos mayores saludables, personas
saludables, capacidad cognitiva y demencia.
Para la actualizacin del anlisis de Cochrane [23], se
incluyeron ensayos controlados aleatorios que involucraban individuos de ms 60 aos de edad si tambin
tenan las siguientes caractersticas. Primero, se evaluaron los participantes en cuanto a demencia y se excluyeron los individuos con demencia preexistente. En
segundo lugar, se evaluaron los participantes con discapacidad cognitiva y se excluyeron los individuos con
discapacidad cognitiva preexistente. En tercer lugar, el
periodo de intervencin tuvo una duracin mnima de
26 semanas (180 das).

En este anlisis se expanden los criterios de inclusin


de los estudios y los participantes para incluir ensayos
controlados aleatorios que no mostraran o excluyeran
individuos con posible deterioro cognitivo o con discapacidad cognitiva o demencia existente. Se eligi
incluir la intervencin de cualquier cido graso poliinsaturado n-3 (incluyendo mezclas de cidos grasos
n-3) que involucraran la complementacin en la dieta
o alimentos proporcionados versus un placebo o dieta
comn. Nuestro resultado primario de inters fue la incidencia de la demencia, nuestro resultado secundario
fue el deterioro cognitivo definido como el cambio en
una funcin cognitiva relevante durante el periodo de
intervencin.

RESULTADOS
El proceso de bsqueda sistemtica identific 7 estudios relevantes para este anlisis (Tabla 1). Tres estudios (incluidos en el anlisis de Cochrane) enlistaron
nicamente a personas mayores cognitivamente saludables [24-26], un estudio registr adultos mayores
aparentemente saludables cognitivamente pero no analiz las funciones cognitivas al inicio [27], un estudio

Ensayos en poblaciones de adultos


mayores cognitivamente saludables
En un estudio de Holanda, un total de 302 adultos mayores cognitivamente sanos de 65 aos de edad se
distribuyeron al azar en un grupo de tratamiento de
dosis baja (400 mg EPA + DHA diariamente), un
grupo de tratamiento de dosis alta (1800 mg EPA +
DHA diariamente) o placebo (aceite de girasol) durante 26 semanas. La funcin cognitiva se evalu al
inicio y se dio seguimiento con un conjunto grande
de pruebas cognitivas para evaluar la memoria, la
funcin ejecutiva, la atencin y la velocidad sensorial y motora [26].
En el estudio OPAL (estudio sobre las personas
mayores y los cidos grasos poliinsaturados de
cadena larga omega 3), un total de 867 adultos
cognitivamente sanos de edad entre 70 y 79 aos
se distribuyeron aleatoriamente en un grupo activo (200 mg EPA + 500 mg de DHA diariamente)
o placebo (aceite de oliva) durante 24 meses. Se
evalu la funcin cognitiva al inicio y se dio seguimiento con un conjunto de pruebas cognitivas,
incluyendo la Prueba de Aprendizaje Verbal de
California (CVLT, por sus siglas en ingls) como el
resultado primario. Un total de 748 participantes
completaron el estudio. El anlisis por intencin
de tratar de los modelos de covarianza no mostraron cambios en el curso de la intervencin en la
CVLT o cualquier resultado cognitivo secundario
[24], los anlisis secundarios revelaron la interac-

Un documento de resultados secundarios del Ensayo


Alpha Omega [31] report el impacto de cuatro variedades de margarina (ingesta diaria de margarina complementada con 400 mg de EPA + DHA en una proporcin
3:2, margarina complementada con 2 g de AAL, margarina complementada con 400 mg de EPA + DHA y 2 g
de AAL o margarina placebo) durante 40 meses en 4837
adultos mayores de 60 a 80 aos con historial de infarto al miocardio. Los datos de las funciones cognitivas
se recolectaron en 2911 de los individuos distribuidos
al azar. La velocidad de cambio en las funciones cognitivas, evaluadas utilizando la Mini prueba del estado
mental (MMSE) no difiri entre los brazos del ensayo
durante el curso del estudio [25].

SECCIN

TECNOLOGA

cin entre polimorfismos genticos especficos en los


genes de desaturasa de cidos grasos y las protenas de
transporte de lpidos y la respuesta a la intervencin (en
preparacin).

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

inscribi participantes con deterioro cognitivo relacionado con la edad [28] y dos estudios enlistaron participantes con enfermedad de Alzheimer leve a moderado
[29, 30]. Todos los estudios se realizaron en pases de
ingresos altos, los tamaos de las muestras oscilaban
entre 204 y 4837 y la duracin del estudio fue de 24
semanas a 4 aos. De los ensayos identificados, seis
proporcionaron intervenciones como cpsulas diarias
que contenan diferentes mezclas de EPA y DHA con
dosis generales de hasta 2 g al da. Un ensayo proporcion margarinas fortificadas que contenan EPA, DHA
y cido alfa-linoleico (AAL) [25]. Ninguno de los ensayos identificados aport informacin sobre la incidencia de la demencia. El cambio en el resultado cognitivo
se evalu utilizando una variedad de medidas (Tabla
2) y los descubrimientos de los estudios se presentan
abajo en un formato narrativo.

17

SECCIN

TECNOLOGA

Tabla 1. Caractersticas generales de los ensayos controlados aleatorios incluidos en el anlisis.


Primer autor, ubicacin
del estudio

Poblacin del estudio

Intervenciones

Duracin
(meses)

Andreeva, Francia [27]

Submuestra de 858 adultos de > 60 aos de edad

Activa

48

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

600 mg EPA + DHA diario


Placebo
Parafina lquida + aceite de
pescado + vitaminas B
Dangour, Inglaterra y
Gales [24]

867 adultos de 70-79 aos de edad. Exclusin clave: baja salud


cognitiva (Mini-prueba del estado mental [MMSE] <24)

Activa

24

200 mg EPA + 500 mg


DHA diario
Placebo
Aceite de oliva
Freund-Levi, Suecia [29]

204 adultos con edad media de 74 aos y enfermedad de


Alzheimer de leve a moderado (MMSE < 21)

Activa

1.7 g de DHA + 0.6 g de


EPA diario
Placebo
Aceite de maz con 0.6 g de
cido linoleico
Geleijnse, Holanda [25]

2911 adultos de 60 - 80 aos de edad con historial


de infarto al miocardio. Exclusin clave: baja salud cognitiva
(Mini-prueba del estado mental [MMSE] <21)

Activa

40

Margarinas con:

18

a. 400 mg EPA/DHA diario


b. 2 g AAL diario
c. 400 mg EPA/DHA + 2 g
AAL diario
Placebo
Margarina
Quinn, Estados Unidos
[30]

402 adultos con edad media de 76 aos y enfermedad de


Alzheimer de leve a moderada (MMSE = 14 - 26)

Activa

18

2 g DHA de alga diario


Placebo
Aceite de maz o de soya
Van de Rest, Holanda
[26]

302 adultos de 65 aos.


Exclusin clave: salud cognitiva baja (MMSE <21)

Activa

a. 1800 mg EPA + DHA diario


b. 400 mg EPA + DHA diario
Placebo
Aceite de girasol alto oleico
Yurko-Mauro, Estados
Unidos [28]

485 adultos de 55 aos de edad con deterioro cognitivo


relacionado con la edad y 28 sobre memoria inmediata y lgica
o 15 sobre memoria retardada y MMSE 26.

Activa
900 mg DHA diario
Placebo
Aceite de maz + aceite de soya

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Tabla 2. Resultados de la prueba cognitiva primaria a partir de los ensayos controlados incluidos en el anlisis.

Primer autor

Muestra por
intencin de tratar

Medida del resultado cognitivo primario

Puntuacin iniciala

Puntuacin finalb

Andreeva
et al. [27]

Activa

Entrevista telefnica modificada para


evaluacin del estado cognitivo, versin
francesa modificada

Sin recolectar

Activa

Dangour
et al. [24]

420

27.2 (4.9)

Placebo

Placebo

438

27.3 (6.7)

Activa

Prueba de Aprendizaje Verbal de California,


memoria inmediata (suma de 3 pruebas)

375

Freund-Levi
et al. [29]

Geleijnse
et al. [25]

Van de Rest
et al. [26]

24.1 (6.0)

24.1 (6.7)

Placebo

Placebo

369

23.9 (5.7)

24.4 (6.4)

Activa

Mini prueba del estado mental (MMSE)

Activa

Activa

103

Escala de evaluacin de la enfermedad de


Alzheimer (ADAS-Cog)

MMSE: 23.6 (22.8, 24.4)


b
ADAS-Cog: 27.2 (25.1,
29.4)b

MMSE: 22.1 (21.1, 23.1)b


ADAS-Cog: 31.2 (28.3, 34.2)b

Placebo

Placebo

Placebo

101

MMSE: 23.2 (22.4, 24.0)b


ADAS-Cog: 27.2 (25.1,
29.4)b

MMSE: 21.9 (20.8, 35.9)b


ADAS-Cog: 32.8 (35.9)b

Activa y Placebo

Activa

28.3 (1.6)

a. Cambio: -0.78 (2.32)


b. Cambio: -0.67 (2.24)
c. Cambio -0.53 (2.07)

Activa

MMSE

Placebo

Placebo

1282

Cambio: -0.71 (2.36)

Activa

ADAS-Cog

Activa

Activa

238

Escala de la Demencia Clnica (CDR) suma


de las cajas

ADAS-Cog: 23.77 (8.9)


CDR: 5.61 (2.62)

Cambio ADAS-Cog: 7.98


Cambio CDR: 2.87

Placebo

Placebo

Placebo

164

ADAS-Cog: 23.96 (9.2)


CDR: 5.77 (2.61)

Cambio ADAS-Cog: 8.27


Cambio CDR: 2.93

Dosis alta activa

Dosis alta activa

96

39.3 (8.8)

44.9

Dosis baja activa

Dosis baja activa

Dosis baja activa

100

40.8 (8.6)

46.1 (10.1)

Placebo

Placebo

Placebo

39.6 (9.7)

44.8 (9.4)

Activa

Activa

242

13.4 (11.6)

8.8 (9.9)

Placebo

Placebo

Placebo

243

12.1 (10.9)

9.7 (10.4)

Dosis alta activa

Prueba Internacional de Aprendizaje (WLT),


memoria inmediata (suma de 5 pruebas)

106
Yurko-Mauro
et al. [28]

Activa

Placebo

1240

Quinn
et al. [30]

Activa

Activa

Prueba de Aprendizaje de Pares Asociados


(PAL) de CANTAB

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El ensayo SU.FOL.OM3 distribuy aleatoriamente a


2501 individuos con historial de enfermedad cardiovascular. En los individuos distribuidos al azar, 1748 haban completado los datos de evaluacin cognitiva, de
los cuales 858 tenan >60 aos y se incluyeron en este
anlisis. No hubo una evaluacin formal de los participantes en cuanto a la funcin cognitiva al inicio del estudio. Los participantes se distribuyeron aleatoriamente
en un diseo factorial de 2 x 2 a uno de cuatro grupos:
0.56 mg de folato + 3 mg de vitamina B6 + 0.02 mg
de vitamina B12; o 600 mg de EPA + DHA en una proporcin 2:1; o vitamina B y AGPCL n-3 combinado; o
placebo (parafina lquida + aceite de pescado). Se evalu la funcin cognitiva con la versin francesa de la
entrevista telefnica modificada para evaluacin del estado cognitivo despus de 4 aos de complementacin.
El anlisis de covarianza y regresin logstica mltiple
no mostraron efectos significativos de la asignacin de
grupo sobre la funcin cognitiva [27].
Pruebas entre las poblaciones
de adultos mayores con evidencia
de discapacidad cognitiva
En un estudio de Suecia, 204 adultos (edad media = 74
aos) con enfermedad de Alzheimer de leve a moderada se distribuyeron aleatoriamente en un grupo activo
(1700 mg DHA + 600 mg EPA, diariamente) o placebo
(aceite de maz que incluye 0.6 g de cido linoleico) durante 6 meses. Despus de 6 meses, todos los participantes recibieron el complemento de AGPCL n-3 durante 6

meses adicionales. Se evalu la funcin cognitiva con la


MMSE, la subescala cognitiva de la Escala para la Evaluacin de la Enfermedad de Alzheimer y la Escala de
la Demencia Clnica (CDR, por sus siglas en ingls). Un
total de 174 participantes completaron la prueba. A los
6 meses, el anlisis de la varianza de medidas repetidas
mostr que la disminucin en las funciones cognitivas
no difera entre los grupos. Sin embargo, en un subgrupo (n = 32) con disfuncin cognitiva muy leve al inicio,
se observaron efectos positivos estadsticamente significativos de la complementacin sobre las puntuaciones
de MMSE [29].
En la prueba MIDAS, 485 individuos de 55 aos con
deterioro cognitivo relacionado con la edad se distribuyeron aleatoriamente en un grupo activo (900 mg de
DHA diariamente) o placebo (aceite de maz + aceite
de soya) durante 24 semanas. El resultado primario fue el
Aprendizaje de Pares Asociados (PAL) del CANTAB y el
ANCOVA ajustado mostr que el tratamiento se asoci
con significativamente menos errores en la etapa de 6 patrones del PAL [28].
Finalmente, el Estudio Cooperativo de la Enfermedad
de Alzheimer distribuy al azar a 402 individuos (edad
media = 76 aos) con enfermedad de Alzheimer de
leve a moderada en un grupo activo (2000 mg de DHA
diariamente) o placebo (aceite de maz o soya) durante
18 meses. La funcin cognitiva se evalu con la subescala cognitiva de la Escala para la Evaluacin de la

DISCUSIN
Se han postulado varios mecanismos para el posible papel protector de los AGPCL
n-3 en el deterioro cognitivo y la demencia. Estudios
experimentales en animales que utilizan un modelo
de ratones de enfermedad
de Alzheimer han mostrado
que la deficiencia diettica
de DHA induce un deterioro
en el contenido de DHA de
la corteza frontal que se asocia significativamente con la
prdida de formacin de espina dendrtica, el aumento
en el dao oxidativo y daos
en el hipocampo, afectando
la adquisicin de memoria,
mientras que la complementacin con DHA aumenta el
contenido de AGPCL n-3 del
cerebro, protege contra efectos bioqumicos adversos de
las deficiencias y da como resultado un mejor rendimiento cognitivo [32]. El DHA
tambin modula la expresin
de genes relacionados con la
neurogenesis [33] y se involucra directamente en la proteccin del cerebro contra daos
hipxicos mediante mecanismos relacionados con los docosanoides [34, 35].
La consulta reciente de la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Alimentacin

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y la Agricultura sobre las grasas y los cidos grasos en


la nutricin humana recomend una ingesta de AGPCL n-3 (EPA + DHA) para adultos de 250 mg al da
y estableci que esto puede contribuir a la prevencin
de enfermedades cardiovasculares [36]. Se reconoci el
papel significativo de los AGPCL n-3 para la salud cerebral, pero no se establecieron recomendaciones para los
adultos mayores con base en este papel, ya que los datos

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Enfermedad de Alzheimer y la suma de cajas de la Escala de la Demencia Clnica. Un total de 295 participantes completaron el ensayo y el anlisis no encontr
evidencia de que, en comparacin con el placebo, el
DHA disminuyera la tasa de deterioro cognitivo en estos participantes [30].

23

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24

sobre los resultados funcionales especficos fueron considerados insuficientes. La ingesta diettica promedio de
DHA preformado en adultos europeos que consumen
dietas omnvoras es de aproximadamente 150 200 mg
por da, aunque los niveles de ingesta en gran parte del
resto del mundo son mucho menores [37].
Para este anlisis se identificaron siete ensayos que investigaron el efecto de la complementacin con AGPCL
n-3 sobre la funcin cognitiva en los adultos mayores.
Cuatro de estos ensayos se realizaron entre adultos mayores cognitivamente sanos (o presuntamente sanos)
[24-27] y ninguno de estos ensayos identific algn
beneficio en la complementacin con AGPCL n-3. Los
otros tres ensayos inscribieron adultos mayores con discapacidades en la funcin cognitiva que iban de deterioro cognitivo relacionado con la edad a enfermedad
de Alzheimer moderado. Uno de estos tres ensayos
identific cierta evidencia de un beneficio a partir de la
complementacin con DHA [28], los otros dos ensayos
no respaldaron este descubrimiento [29, 30]. En general,
la evidencia de los ensayos de la complementacin con
AGPCL n-3 entre los adultos mayores cognitivamente
saludables y con discapacidades cognitivas no respalda
el uso de AGPCL n-3 para la prevencin del deterioro
cognitivo.
La fuerza de las asociaciones epidemiolgicas y los mecanismos propuestos que subyacen los efectos de los
AGPCL n-3 sobre la funcin cerebral estn en aumento,
y aun as de los siete ensayos incluidos en este anlisis,
nicamente uno identific algn beneficio potencial a
partir de la complementacin con AGPCL n-3 sobre la
funcin cognitiva. Esta discrepancia entre las asociaciones epidemiolgicas y la evidencia de los ensayos no es
nica para los AGPCL n-3 [38] aunque puede haber retos nicos en el diseo de los estudios de intervencin a
largo plazo para la prevencin de demencia y deterioro
cognitivo en los adultos mayores.
Desde el punto de vista de determinar la efectividad de
las intervenciones a la salud primaria, un asunto clave
est relacionado con el reclutamiento de muestras de
adultos mayores que cumplen con las caractersticas demogrficas y de salud de la poblacin objetivo [39]. Los
procedimientos de reclutamiento (incluyendo el uso de
criterios extensivos de exclusin) favorecen la seleccin
de participantes ms sanos, y participantes quienes estn
ms motivados y que siguen las instrucciones tienden a

ser ms saludables, consumen una mejor dieta y son ms


activos. La actividad fsica y los patrones de consumo de
alimentos pueden tener un efecto sobre el progreso de las
enfermedades que se separan del efecto de la intervencin bajo investigacin.
La retencin de los participantes en estudios a largo plazo de la funcin cognitiva tambin es una preocupacin
ya que los individuos que abandonan los ensayos frecuentemente tienen diferentes caractersticas demogrficas y de salud de los que permanecen activos hasta el
final del ensayo. En los cuatro ensayos que reclutaron
adultos cognitivamente sanos (o presuntamente sanos),
el porcentaje de participantes con datos disponibles
para el anlisis del ensayo final vari de 62% en un ensayo de 40 meses de duracin [25] a 99% en un ensayo con duracin de 6 meses [26]. En el ensayo OPAL
(duracin de 24 meses), la retencin fue de 75% y los
individuos que completaron el ensayo tuvieron concentraciones mayores de EPA y DHA y tenan una fluidez
verbal ligeramente mayor al inicio [27]. Como se esperaba, los ensayos ms largos tuvieron una retencin general menor y la evidencia tambin sugiere que aquellos
participantes que abandonaron los ensayos son potencialmente aqullos que se pueden beneficiar ms de la
complementacin con AGPCL n-3.
A partir de la perspectiva de identificar una intervencin
adecuada para mantener la funcin cognitiva ms adelante, la base de la evidencia actual es decepcionante. Si
esta falta de evidencia es resultado de un razonamiento
insuficiente al disear los estudios de duracin y tamao
adecuados o si se relaciona con la seleccin de poblaciones de estudio que se pueden beneficiar ms de la
complementacin con n-3, como aqullos con estado
de AGPCL n-3 bajo al entrar al estudio, o finalmente
si sugiere que a pesar de la evidencia epidemiolgica
y mecanstica la complementacin con AGPCL n-3 no
afecta la funcin cognitiva, permanece abierto a consideracin.

Para consulta de la bibliografa, visite la versin virtual


en www.alfaeditores.com

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aditivos

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Interaccin entre
antioxidantes: buena o mala?

Quirs-Sauceda A.E., Salmern-Ruiz M.L.,

Resumen

Palafox-Carlos H. y Gonzlez-Aguilar G.A.*

Los antioxidantes son molculas presentes de forma


abundante en frutas y vegetales. Los antioxidantes aun
estando en bajas concentraciones en los alimentos logran estabilizar especies reactivas de oxgeno y radicales libres. De esta forma, brindan proteccin contra
ciertas enfermedades degenerativas. Sin embargo, su
efecto benfico puede atribuirse al tipo y concentracin de estos compuestos. No obstante, la efectividad
biolgica de los antioxidantes tambin puede deberse
principalmente a las posibles interacciones fisicoqumicas que puedan surgir entre ellos. Algunas combinaciones de antioxidantes poseen un efecto mayor al
de una simple adicin de molculas (interaccin sinrgica), bien, en ocasiones el efecto es menor que
la suma de los efectos antioxidantes individuales (interaccin antagnica). En este contexto, el propsito

Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, AC (CIAD, AC).


Carretera a la Victoria Km 0.6. La Victoria, Hermosillo, Sonora, 83000,
Mxico. Tel: (662) 289-24-00 ext.272, Fax: (662) 280-04-22.
* Autor para correspondencia (gustavo@ciad.mx)

Las molculas con actividad biolgica antioxidante estn presentes de forma natural en combinaciones, y la
interaccin entre ellas parece importante para su efecto (4). Algunas combinaciones de antioxidantes poseen
un efecto mayor al de una simple adicin de molculas,
bien, en ocasiones el efecto es menor que la suma
de los efectos antioxidantes individuales (5). En este
sentido, las diferencias en la capacidad antioxidante
otorgada pueden explicarse debido a las mltiples interacciones que pueden ocurrir entre estas molculas,
como sinergismo, adicin inhibicin/antagonismo
(3). La sinergia es un fenmeno en el que un efecto
neto antioxidante es mayor que la suma de los efectos
individuales. Un ejemplo tpico de sinergia entre anti-

El consumo de una dieta rica en antioxidantes ha sido


asociado con una menor incidencia y mortalidad por
diferentes enfermedades crnicas y cncer. Esta asociacin se debe a que los antioxidantes son sustancias
que estando en bajas concentraciones en los alimentos pueden estabilizar especies reactivas de oxgeno y
radicales libres, causantes del dao celular (1). Entre
los principales alimentos fuente de estas molculas se
encuentran las frutas y hortalizas. En ellos abundan
diferentes clases y tipos de antioxidantes; destacando
las vitaminas C y E, compuestos fenlicos y carotenoides (2). En general, los alimentos poseen actividad

SECCIN

Introduccin

aditivos

antioxidante diferente; sin embargo la proteccin que


brindan contra ciertas enfermedades puede atribuirse al tipo y concentracin de estos compuestos. No
obstante, la efectividad biolgica de los antioxidantes
tambin puede deberse a las posibles interacciones fisicoqumicas que puedan surgir entre ellos (3).

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de la presente revisin es presentar informacin que


sustente la evidencia sobre las posibles interacciones
fisicoqumicas que pueden surgir entre molculas con
actividad antioxidante; las cuales pueden ser benficas, bien, pueden afectar negativamente el sistema.

27

SECCIN

aditivos

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oxidantes es el -tocoferol y cido ascrbico en la autooxidacin (6) y la foto-oxidacin de los lpidos (7). O
bien, la interaccin aditiva significa que un efecto neto
antioxidante interactivo es la misma que la suma de los
efectos individuales. Sin embargo, el antagonismo se
caracteriza por ser un efecto neto antioxidante menor
que la suma de los antioxidantes individuales.
En este contexto, el propsito de la presente revisin
es presentar informacin que sustente la evidencia sobre las posibles interacciones fisicoqumicas que pueden surgir entre molculas con actividad antioxidante;
las cuales pueden ser benficas, bien, pueden afectar el sistema.

Antioxidantes:
Generalidades
Los antioxidantes son compuestos capaces de retardar
o prevenir la auto-oxidacin y neutralizar la accin
oxidante de las especies reactivas de oxgeno y los radicales libres (1, 8). En los ltimos aos las investigaciones sobre la eficacia de compuestos naturales con
propiedades antioxidantes y el potencial antioxidante
de diferentes productos biolgicos han aumentado. Lo

anterior, debido a que uno de los procesos ms importantes implicados en el dao celular y la degradacin
de alimentos, es la oxidacin.
Los antioxidantes pueden inhibir o retardar la oxidacin: captando radicales libres, en cuyo caso se
denominan antioxidantes primarios que incluyen a
compuestos fenlicos (9). O bien, por mecanismos
que no estn relacionados con la captacin de radicales libres, ya sea interrumpiendo su propagacin
desplazando a las especies reactivas del oxgeno, en
cuyo caso se conocen como antioxidantes secundarios
(10). Los antioxidantes secundarios operan a travs de
cierto nmero de mecanismos, incluyendo su unin a
metales pesados, captacin de oxgeno, conversin de
hidroperxidos a especies no radicales, absorcin de
radiacin UV o desactivacin del oxgeno singlete (9,
11). No obstante, los antioxidantes tambin pueden
actuar reparando el dao causado por los radicales libres a las molculas eliminando aqullas que se han
estropeado, en este caso se conocen como antioxidantes terciarios (10).
Por otra parte, los antioxidantes engloban un grupo de
sustancias que presentan estructuras qumicas muy variadas (9). Existen dos tipos de antioxidantes: los endgenos, dotados por el propio sistema biolgico, y los
exgenos que son proporcionados por la dieta (12).
Dentro de los antioxidantes endgenos se encuentran
tres enzimas que son fundamentales en esta actividad:
la catalasa, la superxido dismutasa y la glutatin peroxidasa (13, 14). Mientras que los antioxidantes exgenos incluyen a las vitaminas E ( -tocoferol) y C (cido ascrbico), carotenoides y compuestos fenlicos. A
su vez, estos ltimos pueden ser clasificados segn su
estructura como: cidos fenlicos, flavonoides, lignanos y estilbenos (12, 15, 16).
Las molculas anteriores estn presentes de forma
natural en combinaciones en los alimentos. Entre los
principales alimentos fuentes de antioxidantes se encuentran las frutas y hortalizas cuyo consumo se ha
asociado con un menor riesgo de enfermedades crnicas y cncer (2, 17-19). Esta proteccin que brindan
los antioxidantes contra ciertas enfermedades puede
atribuirse al tipo y concentracin de estos compuestos,
as como a las posibles interacciones fisicoqumicas
que puedan surgir entre ellos dentro del organismo
despus de ser consumidos (3, 4).

SECCIN

aditivos
Los antioxidantes existen en la naturaleza en combinacin, y en combinacin cooperan ciertamente sobre la
actividad antioxidante total (20). Las diferencias en la
capacidad antioxidante otorgada por cada uno de ellos
puede explicarse debido a las mltiples interacciones
que pueden ocurrir entre stas molculas, como sinergismo, adicin inhibicin/antagonismo (Figura
1) (3, 5). Sin embargo, los mecanismos implicados en
las interacciones entre estos compuestos no han sido
completamente aclarados.
Algunas combinaciones de antioxidantes poseen un
efecto mayor al de una simple adicin de molculas,
antioxidantes individuales (5). En este sentido, la sinergia constituye un fenmeno en el que un efecto neto
antioxidante es mayor que la suma de los efectos individuales. En este tipo de interaccin, la concentracin
adecuada as como la combinacin de antioxidantes,
constituyen algunos de los factores que pueden contribuir a la accin sinrgica mxima de un antioxidante
en un sistema biolgico (21). En este contexto, se puede afirmar que la sinergia contribuye a la accin benfica final de los productos, lo que sugiere que pueden
cooperar en la preservacin de la integridad fisiolgica de las clulas expuestas a los radicales libres (22).

Respecto a lo anterior, Decker et al. (23) sealan que


son varios los mecanismos implicados en la sinergia entre los antioxidantes. Explican que sta se puede dar ya
sea por una combinacin de dos o ms eliminadores de
radicales libres diferentes, por un sacrificio de oxidacin
de un antioxidante para proteger a otro, o por una combinacin de dos o ms antioxidantes cuyos mecanismos
antioxidantes son diferentes (Decker, 2002). En este
contexto, la regeneracin de un eliminador de radicales

Figura 1. Tipos de interacciones moleculares que se


presentan entre antioxidantes.
5

4
Capacidad antioxidante

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30

Interacciones qumicas
entre antioxidantes

2
AB

AB

1
A

Sinergismo

B
A
Adicin
Tipo de interaccin

B
A

AB

Antagonismo

Por otra parte, la interaccin


aditiva significa que el efecto
neto antioxidante interactivo
es el mismo que la suma de
los efectos individuales. En
contraste, la interaccin antagnica se presenta cuando
el efecto neto antioxidante
es menor que la suma de los
antioxidantes individuales.
Dicha interaccin, se presenta por la regeneracin
del antioxidante menos eficaz por el antioxidante ms
eficaz (28), la oxidacin del
antioxidante ms eficaz por
los radicales del antioxidante menos eficaz. Tambin
por la competencia entre
la formacin de aductos de
antioxidantes radicales y la
regeneracin de los antioxidantes, o bien, por la alteracin del microambiente
de un antioxidante por otro
(27, 29). Este tipo de interaccin entre los antioxidantes
an no ha sido descrito en
detalle, a pesar de que se ha
reportado este fenmeno en
algunos estudios, principalmente entre el cido cafeico
y el cido -tocoferol, catequina y quercetina (28, 30).

SECCIN

aditivos

Si bien es cierto, la determinacin de las interacciones


entre antioxidantes se ha convertido en un tema popular, debido al gran inters en los antioxidantes por sus
posibles beneficios para la salud y su aplicacin en la
nutricin, la cosmetologa y la medicina, (31). Sin embargo, su limitante es la falta de comprensin ante el
mecanismo de interaccin antioxidante y de jerarqua
antioxidante (32). A pesar de que existen estudios que

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libres ms eficaz (antioxidante primario) por uno menos eficaz (coantioxidante, sinergista) se produce principalmente cuando un secuestrador de radicales libres
tiene un potencial de reduccin ms alto que el otro.
En este sentido, el eliminador de radicales libres que
tenga un potencial de reduccin superior, acta como
un antioxidante primario. Un ejemplo de sinergismo es
la interaccin entre los tocoferoles y el cido ascrbico
(Figura 2), as como con los
carotenoides, donde los carotenoides son regenerados por
los tocoferoles y los tocoferoles son regenerados por los
carotenoides (24-27).

31

SECCIN

aditivos

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Interacciones entre
antioxidantes hidroflicos
e hidrofbicos

al. (4) estudiaron el efecto antioxidante de quercetina


en combinacin con -tocoferol, rutina y astaxantina
en tres sistemas lipdicos, aceite a granel, emulsin
O/W y suspensin liposmica. La presencia de -tocoferol mostr un efecto sinrgico con quercetina en
la emulsin O/W, mientras que con rutina en suspensin liposmica, el sinergismo se sugiere que se debe
principalmente a las diferencias en solubilidad y en la
distribucin de fase e interfase.

La actividad antioxidante de las diferentes molculas


puede ser modificada a travs de procesos sinrgicos,
aditivos o mediante interacciones antagnicas entre
estos compuestos, lo que puede alterar sus efectos
biolgicos (33). En este sentido, varios estudios han
demostrado este tipo de efectos en distintos sistemas.
Diversos autores (34-36) reportan que los polifenoles
de plantas tienen un efecto sinrgico con otros antioxidantes presentes en el material vegetal. Varios de
estos estudios indican que antioxidantes como la quercetina, catequina y algunos fenoles tienen un efecto
sobre la regeneracin de -tocoferol (37). Becker et

Por el contrario, Jorgensen et al. (38) han demostrado que -tocoferol en solucin homognea de dimetil formamida puede regenerar a quercetina. Adems,
un ejemplo tpico de sinergia entre antioxidantes es
la participacin de -tocoferol y cido ascrbico en
la auto-oxidacin y foto-oxidacin de los lpidos (6).
En los alimentos, el tocoferol (TH) acta como antioxidante donando una molcula de hidrgeno a los
radicales alquilo (R ) alquilo peroxi (ROO ), convirtindose en radical tocoferol (T ) sin actividad antioxidante. Al mismo tiempo, el cido ascrbico (AsH)
dona un hidrgeno al radical tocoferol para regenerar

demuestran las interacciones mencionadas anteriormente, se requiere mayor soporte cientfico que sustente el efecto de estas interacciones en los sistemas
biolgicos.

Figura 2. Interaccin sinrgica entre vitamina E (tocoferol) y cido ascrbico.

32

CH-

CH- OH

OH

HCOH
CH-

O
CH-

=O

CH3 CH3 CH3 CH3

Radical semihidroascorbil

Vitamina E (tocoferol)

ROO

OH

Monodehidroascorbato
reductasa
CH- OH
ROOH
HCOH

CH-

=O

cido ascrbico

CH-

O
CH-

CH3 CH3 CH3 CH3

Radical tocoferol

OH

OH

Los compuestos fenlicos, tales como el galato de


epilocatequina, quercetina, galato de epicatequina,
epicatequina y cianidina muestran efectos aditivos sobre la libre actividad de captacin de radicales libres
con el cido ascrbico -tocoferol (39). Lacopini et
al. (40) investig los posibles efectos antioxidantes
de cinco compuestos fenlicos (catequina, epicatequina, quercetina, rutina y resveratrol) contenidos en
extractos de piel y semillas de 10 variedades de uva
(Vitis vinfera). Los resultados mostraron sinergismo
entre quercetina, rutina y resveratrol hacia el radical
ONOO-. Mientras que para catequina y epicatequina
se mostr un efecto aditivo.
No obstante, tambin se han observado efectos antagnicos entre antioxidantes. Algunos ejemplos se
muestran entre -tocoferol y cido rosmarnico o cafeico (28, 30), as como catequina y quercetina con
cido cafeico (28). Adems, extractos de plantas
ricos en polifenoles mostraron un fuerte efecto
antagnico con -tocoferol en manteca de cerdo
y aceite de girasol (41, 42). Becker et al. (4) reportaron un efecto antagnico entre -tocoferol
y catequina en un sistema lipdico de aceite a
granel. Se dice que el antagonismo observado
puede ser causado por intermediarios formados
por otros antioxidantes. Sin embargo, el mecanismo antagnico en la oxidacin de los alimentos no se ha descrito a detalle.
Por lo tanto, no todas las molculas antioxidantes
son igualmente eficaces en la estabilizacin de radicales libres. Aquellas que poseen un efecto ms
eficaz es probable que acten sinrgicamente.

Conclusiones
De acuerdo con las evidencias, los antioxidantes
son capaces de interactuar dentro de un sistema,
y dichas interacciones pueden afectar positiva
o negativamente la capacidad antioxidante o el
estado redox de la matriz alimentaria. Ms estudios sobre combinaciones de antioxidantes y
anlisis ms profundos son necesarios (Ej. espectrometra infrarroja y resonancia magntica

La importancia de seleccionar la mejor combinacin


de antioxidante deber ser tomada en cuenta para el
diseo de alimentos funcionales o alimentos fortificados. Finalmente, la investigacin sobre la biodisponibilidad y bioabsorcin de antioxidantes es un rea que
necesita gran atencin. Estos estudios son necesarios
para entender a qu nivel interactan los antioxidantes
despus de ser consumidos.

Para consulta de la bibliografa, visite la versin


virtual en www.alfaeditores.com

SECCIN

aditivos

nuclear); con el fin de entender a mayor profundidad


los mecanismos involucrados entre dichas interacciones, en especial las interacciones antagnicas.

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la molcula, y convertirse en radical semihidroascorbil (As ) y despus en cido dehidroascrbico (5).

33

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aditivos

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Referencias
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SECCIN

BEBIDAS

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34

Inactivacin de esporas
bacterianas a 45 65 C utilizando
procesamiento a alta presin:
Estudio de Alicyclobacillus
acidoterrestris en jugo de naranja
Bacterial spore inactivation at 45 65 C
using high pressure processing: Study of
Alicyclobacillus acidoterrestris in orange juice

Filipa V.M. Silva 1, Eng Keat Tan y Mohammed Farid

RESUMEN
El procesamiento a alta presin (HHP) es una nueva
tecnologa no trmica utilizada comercialmente para
pasteurizar los jugos de fruta y extender su vida de
anaquel, mientras se conservan sus aromas/sabores
delicados y sus componentes bioactivos. Dados los
incidentes de descomposicin y las prdidas econmicas debido a Alicyclobacillus acidoterrestris en la
industria de los jugos de fruta, se investig el uso de la
alta presin (200 MPa 600 MPa) en combinacin con
temperatura media (45 C 65 C) durante 1 15 minutos, para inactivar estas esporas en el jugo de naranja. Como se esperaba, a mayor temperatura, presin y
tiempo, mayor es la inactivacin de A. acidoterrestris.
Las curvas de supervivencia se describieron mediante
el modelo de Bigelow de primer orden. Para 200 MPa,
D45 C = 43.9 min, D55 C = 28.8 min, D65 C = 5.0 min
y valor z = 21.3 C. A 600 MPa, D45 C = 12.9 min,

1
Universidad de Auckland, Departamento de Qumica, Materiales e
Ingeniera, Private Bag 92019, Auckland 1142,
Nueva Zelanda. filipa.silva@auckland.ac.nz, filipavinagresilva@gmail.com

SECCIN

BEBIDAS

Palabras clave: Bacillus; esporas; esterilizacin;


pasteurizacin; presin muy alta; temperatura media.

The survival curves were described by the first order


Bigelow model. For 200 MPa, D45 C = 43.9 min, D55
= 28.8 min, D65 C = 5.0 min and z-value = 21.3
C
C. At 600 MPa, D45 C = 12.9 min, D55 C = 7.0 min,
D65 C = 3.4 min and z-value = 34.4 C. Spores were
inactivated at 45 C and 600 MPa, and at 65 C only
200 MPa was needed to achieve reduction in spore
numbers. Results demonstrated that HPP allowed A.
acidoterrestris spore inactivation at lower temperatures
(45-65 C) than conventional thermal processing (8595 C) without pressure, yielding a fresher and higher
quality preserved food.

ABSTRACT

Key words: Bacillus; spores; ultra-high pressure;


sterilization; pasteurization; mild temperature.

High pressure processing (HPP) is a new non-thermal


technology commercially used to pasteurize fruit juices
and extend shelf-life, while preserving delicate aromas/
flavours and bioactive constituents. Given the spoilage
incidents and economic losses due to Alicyclobacillus
acidoterrestris in the fruit juice industry, the use of high
pressure (200 MPa - 600 MPa) in combination with mild
temperature (45 C-65 C) for 1-15 min, to inactivate
these spores in orange juice were investigated. As
expected, the higher the temperature, pressure and
time, the larger was the A. acidoterrestris inactivation.

INTRODUCCIN
La acidez alta (pH < 4.6) de la mayora de los jugos de
fruta no permite el crecimiento de patgenos y de muchas esporas bacterianas. Generalmente, los microorganismos de descomposicin de los jugos de frutas se
pueden eliminar con temperaturas de pasteurizacin
de 85 95 C durante 1 2 minutos. Sin embargo, la
presencia de esporas de un microorganismo termoacidfilo particular, Alicyclobacillus acidoterrestris (AAT)

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D55 C = 7.0 min, D65 C = 3.4 min y valor z = 34.4 C.


Las esporas se inactivaron a 45 C y 600 MPa, y a 65
C nicamente se necesitaron 200 MPa para lograr la
reduccin en los nmeros de esporas. Los resultados
demostraron que la HPP permiti la inactivacin de las
esporas de A. acidoterresis a temperaturas menores (45
65 C) que el procesamiento trmico convencional
sin presin (85 95 C), produciendo alimentos conservados ms frescos y de mayor calidad.

35

SECCIN

BEBIDAS

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36

es un problema en la industria de la fruta en todo el


mundo. Un estudio realizado en 8556 concentrados
templados de jugo de fruta recolectados entre 1996 y
2009 dieron 13.7% de resultados positivos para la presencia de Alicyclobacillus spp. (Oteiza et al., 2011),
mientras que otro estudio (Danyluk et al., 2011) enfocado en la incidencia de Alicyclobacillus spp. en concentrados de jugo tropical y subtropical (180 muestras
probadas) encontr 6.1% de resultados positivos. Con
base en la resistencia de las esporas al calor alto y el
nmero de incidentes en la industria del jugo de fruta, se sugiri anteriormente el uso de A. acidoterrestris
como microorganismo de referencia para disear los
procesos de pasteurizacin en jugos y bebidas de fruta
no perecederos (Silva et al., 1999; Silva y Gibbs, 2001,
2004; 2009). En esta seccin se da ms informacin
sobre la descomposicin de los jugos por A. acidoterrestris, su resistencia trmica y la inactivacin a alta
presin de las esporas bacterianas.

El AAT es una bacteria no patgena y formadora de esporas identificada en los aos 80 (Deinhard et al., 1987;
Wisotzkey et al., 1992) que se ha asociado con diferentes incidentes de descomposicin en jugos de manzana y naranja con vida de anaquel estable. Las prdidas
econmicas pueden ser serias ya que este microbio no
produce gases y es difcil detectar la descomposicin
antes del consumo. La descomposicin se caracteriza
por un mal sabor o aroma detectado en concentraciones
tan bajas como partes por billn (ppb) de guayacol (o
bromofenol), que se puede producir en un 105 106
clulas/mL en los jugos de manzana y naranja (Pettipher
et al., 1997). Los incidentes de descomposicin por AAL
se han observado en todo el mundo principalmente en
el jugo de manzana, pero tambin en el jugo de pera, de
naranja, mezclas de jugos y jitomates picados enlatados
(Splittstoesser et al., 1994; Yamazaki et al., 1996; Walls
y Chuyate, 2000). Las investigaciones han confirmado
la germinacin y crecimiento de esporas de AAT en
jugos cidos: se observ crecimiento de esporas activadas por calor a 43 C despus de dos das en jugo
de naranja, manzana, jitomate y mezcla de frutas tropicales (Splittstoesser et al., 1994); crecimiento en jugo
de naranja almacenado a 44 C durante 24 horas (Pettipher et al., 1997); crecimiento en jugos de naranja,
manzana y uva almacenados a 30 C (Komitopoulou et
al., 1999); crecimiento observado en jugo de naranja,
manzana, uva blanca, jitomate y pera almacenado de
1 a 2 semanas a 35 C (rango de pH de los jugos: 3.47
4.27) (Walls y Chuyate, 2000). El jugo de uva blanca
no apoy el crecimiento (Splittstoesser et al., 1994), posiblemente debido al efecto inhibidor de los componentes del polifenol. Como se esperaba, el crecimiento de
esporas es inhibido en los concentrados de frutas
con baja actividad acuosa o alta concentracin de azcar: no hubo crecimiento en
el jugo de uva blanca con ms de 18
Brix (Splittstoesser et al., 1997) y no
hubo crecimiento en el concentrado de manzana entre 30 y 50 Brix
(Walls y Chuyate, 2000).
La inactivacin trmica microbiana comnmente sigue una
cintica de primer orden y
se evala mediante valor
DT, el tiempo de reduccin
decimal a temperatura T
y valor z, el nmero de

El procesamiento a alta temperatura (HPP),


tambin llamado de alta presin hidrosttica (HHP), es un mtodo moderno
de pasteurizacin de alimentos, utilizado comercialmente en muchos
pases. Se basa en la aplicacin de
presiones muy altas (100 MPa 600
MPa) al alimento o bebida, para inactivar
los microorganismos patognicos o de descomposicin y extender la vida de anaquel. Ya que no
se suministra calor o se aplica calor medio, la mayora
de las propiedades sensoriales, nutrimentales y funcionales de los alimentos se conservan despus del procesamiento. Las primeras publicaciones cientficas sobre
la conservacin de alimentos por alta presin son de
1899 (Hite, 1899), pero ms recientemente los fabricantes de alimentos y bebidas comenzaron a utilizar
esta tecnologa a escala comercial en cierto nmero de
pases. El alto costo del equipo de HHP ha retrasado
la implementacin comercial a nivel mundial. Una de

Aunque se ha probado que la aplicacin de la tecnologa de HPP a los jugos de fruta y las bebidas cidas es
muy prometedora en cuanto a razones de calidad y la
demanda de los consumidores por alimentos frescos,
convenientes y duraderos, se encontraron pocos estudios que describen la inactivacin de las esporas microbianas mediante HPP en los alimentos a base de frutas.
Los trabajos de investigacin conducidos con alimentos no frutales reportaron que el uso exclusivo de HPP
(100 600 MPa) a 40 C germina las esporas en vez
de matarlas, especialmente si se utilizan tiempos largos
de procesamiento (Zhang y Mittal, 2008; Minh et al.,

SECCIN

BEBIDAS

las aplicaciones comerciales de HPP es en la conservacin de jugos de fruta, ya que los aromas y sabores
delicados termolbiles de la fruta no se ven afectados
por la presin tal y como lo hacen por el calor (Parish, 1998; Oey et al., 2008). A diferencia del HPP, el
procesamiento trmico convencional genera sabores/
aromas indeseables en los productos de frutas (Silva et
al., 2000). Con respecto al jugo de naranja, se observ
mejor retencin de actividad antioxidante y contenido
de vitamina C con el HPP, en comparacin con el jugo
procesado trmicamente (Polydera et al., 2005).

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

grados Celsius requeridos para reducir D por un factor


de 10. En cuanto a las esporas AAT, la alta resistencia
trmica se observa en comparacin con los microbios
de descomposicin y las enzimas comnmente encontradas en los jugos de fruta (Silva y Gibbs, 2004). Los
estudios del jugo de naranja se realizaron con las cepas
46, 70 y 145 de A. acidoterrestris aisladas de concentrado de jugo de naranja, tipo de cepa ATCC 49025 y
la cepa Z CRA7182 aislada de un jugo descompuesto y obtenido de Campden Food Research Association
(Asociacin de Investigacin Alimentaria de Campden; Reino Unido). Los resultados de la inactivacin
trmica en el jugo de naranja muestran que D 90 C se
encuentra entre 10 y 21 min, D95 C entre 2.5 y 8.7 min
y los valores z entre 7 y 13 C, dependiendo de la
cepa de esporas y la variabilidad experimental (Eiroa
et al., 1999; Komitopoulou et al., 1999; Silva et al.,
1999). En los jugos que no son de naranja, se observaron valores de z y D (D90 C entre 5 y 23 min, D95 C
entre 1 y 5.3 min y valor z entre 7 y 12 C), con las
cepas Z, VF (de jugo descompuesto de manzana), WAC
(de jugo descompuesto de manzana-arndano) y otras
cepas (Splittstoesser et al., 1994; Baumgart et al., 1997;
Walls, 1997; Komitopoulou et al., 1999). nicamente
se observaron diferencias significativas en cuanto a la
resistencia al calor de esporas de la misma cepa de
AAT determinada en el jugo de naranja, manzana y
toronja (Komitopoulou et al., 1999).

37

SECCIN

BEBIDAS

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

38

2010). Por lo tanto, los investigadores utilizaron exitosamente la combinacin de la temperatura (60 80 C)
y la presin alta para inactivar las esporas bacterianas
(Roberts y Hoover, 1996; Margosch et al., 2004). Se
investig la inactivacin de la espora A. acidoterrestris
en el jugo de manzana y el concentrado de jugo de
manzana al combinar los tratamientos trmico y de alta
presin (Lee et al., 2001, 2006). Dada la importancia
de A. acidoterrestris para la industria de los jugos de
frutas, los objetivos de esta investigacin fueron: (i) calcular los parmetros cinticos de inactivacin (valores
DT, valores z) de las esporas de A. acidoterrestris a 200
MPa y 600 MPa en el jugo de naranja; (ii) evaluar el
efecto de la presin sobre las esporas sobrevivientes de
A. acidoterrestris en el jugo de naranja, al combinarlo
con tratamientos trmicos a 45 C, 55 C y 65 C durante 10 minutos.

MATERIALES Y MTODOS
Cepa de A. acidoterrestris
y medio de crecimiento
A. acidoterrestris NZRM 4098 (Coleccin de Cultivos de
Referencia de Nueva Zelanda, seccin Mdica) se adquiri liofilizado (Laboratorios Fort Richard, Nueva Zelanda). El cultivo tambin se conoce como cepa MH.1
de Enzafoods Limited y se aisl del concentrado de jugo
de manzana. El agar papa dextrosa (PDA) (BD Difco,

North ryde, Australia) ajustado a pH 4.0 con cido tartrico (Univar, Ajax, Finechem, Ausitralia) al 10% p/v
(0.1 g/mL) esterilizado con filtro se utiliz para cultivar
el A. acidoterrestris. El AAT se incub en PDA a 45 C
durante 3 das para obtener un cultivo madre.
Esporulacin de A. acidoterrestris
Las clulas del cultivo madre se incubaron en agar PDA
(pH 5.6) a 45 C durante 18 das para dar tiempo a la
esporulacin de las clulas. La presencia de esporas se
confirm mediante la examinacin con microscopio, despus de teir con solucin verde de malaquita al 0.5%
p/v (0.05 g/mL) y safranina al 0.5% p/v (0.005 g/mL).
Cuando al menos el 80% de las clulas haban esporulado, las esporas se cosecharon depositando 1 2 mL
de agua estril en placas de PDA y frotando suavemente
con un inoculador estril. Las suspensiones acumuladas
de 20 placas se comprimieron por centrifugacin a 4000
g durante 20 min (4 C), seguida de resuspensin en agua
estril y centrifugacin a 4000 g durante 10 min a 4 C.
Se repiti este procedimiento 4 veces para lavar la suspensin de esporas. El producto resultante se resuspendi en 10 mL de solucin amortiguadora de fosfato estril
(pH 7.19) y se almacen a 4 C hasta su uso.
Enumeracin de esporas
de A. acidoterrestris
Para determinar la concentracin de esporas (N) en el
jugo de naranja procesado y no procesado, se diluy en

Inoculacin de jugo de
naranja y envasado
El jugo de naranja utilizado en el estudio (9.2 Brix,
pH = 3.8), adquirido en el supermercado local, fue
jugo reconstituido a partir de concentrado. Un volumen pequeo de suspensin de esporas (ca. 3 mL de
solucin de esporas para 100 mL de jugo) se aadi
al jugo de naranja para producir un recuento inicial
de ca. de 106 esporas UFC/mL. Varias bolsas de pelcula plstica transparente de 6 cm x 6 cm (bolsa de
plstico al vaco Cas-Pak, Nueva Zelanda) se llenaron
con aproximadamente 2 mL del jugo de naranja inoculado y sellado trmicamente al vaco. La pelcula
de plstico tiene 0.154 mm de grosor, puede soportar
temperaturas desde -25 C hasta 125 C y est hecha
de polipropileno cast por sus excelentes cualidades de
transparencia y sellado al calor, nylon orientado para
resistencia a la deformacin y tereftalato de polietileno para la fuerza mecnica, propiedades de barrera y
resistencia al impacto (CPP(80)/ONY(15)/PET(12)). La
tasa de transferencia de oxgeno (OTR) a travs de la
pelcula es 35 cc/m2/24 h.
Operacin y equipo de
procesamiento a alta presin
La unidad de HPP utilizada en este estudio fue el procesador de alimentos Avure 2 L (Avure Technologies,
Columbus, Ohio, Estados Unidos). El equipo puede
operar a una presin y temperatura mximas de 690
MPa y 90 C, respectivamente. El equipo consiste en
una cmara cilndrica de presin, un sistema de bombeo, circulacin de agua y el sistema de control operado a travs de una computadora personal con un
software proporcionado por el fabricante. El agua fue
el medio contenido en la cmara de presin donde se

SECCIN

BEBIDAS

coloc el jugo envasado. El precalentamiento del fluido presurizado (agua) dentro de la cmara se realiz
antes del comienzo del experimento trmico templado
con presin alta. El historial de temperatura en el agua
contenida en la cmara se registr mediante dos termopares durante el tiempo de procesamiento.
Procesamiento combinado trmico medio
y de presin alta del jugo de naranja
Las muestras empacadas de jugo de naranja se sometieron a procesos simultneos de presin alta (P) - temperatura media con presiones de 200 MPa y 600 MPa y
temperaturas de 45 C, 55 C y 65 C y tiempo de procesamiento (t) entre 1 y 15 minutos. Las condiciones de
procesamiento se eligieron para que pudiera compararse el efecto de diferentes condiciones P-T sobre las
esporas y pudiera modelarse la cintica de la inactivacin de esporas. Se realizaron dos duplicados del jugo
de naranja procesado para cada una de las condiciones
probadas de P, T y t. Los tiempos de aumento para presin fueron aproximadamente 0.5 min y 1.5 min para
alcanzar 200 MPa y 600 MPa, respectivamente, y se
observ un calentamiento adiabtico durante la fase
de presurizacin. Durante la fase isobrica/isotrmica
del ciclo HPP, donde se probaron las condiciones T-P
(de 1 min a 15 min, dependiendo del experimento), se
observ una ligera disminucin en la temperatura de la
cmara, en particular a la presin ms alta: a 200 MPa,
las desviaciones arriba y abajo de la temperatura de
procesamiento oscilaban entre 0.050 y 1.7 C, mientras que a 600 MPa, las desviaciones de T oscilaban
entre 1.7 y 5.1 C. Se tuvo cuidado con la temperatura inicial del agua dentro de la vlvula de presin
y la temperatura establecida para el tratamiento, para
que la temperatura promedio durante los tratamientos

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

serie 0.1 mL de suspensin de esporas/jugo de naranja


con agua estril en tubos de ensayo a una dilucin de
10-6 a 10-8. Cada dilucin se mezcl en un vrtex para
asegurar la concentracin uniforme de esporas en las diluciones de los tubos. Las diluciones se calentaron a 80
C durante 10 minutos para eliminar cualquier clula
vegetal restante, y 0.1 mL de cada solucin se extendi
en placa dos veces en dos placas acidificadas de PDA y
se incubaron a 45 C durante 3 das. Despus de la incubacin, se contaron las colonias formadas (UFC) para
cada dilucin y se calcularon los recuentos promedio.
La concentracin de esporas en el jugo, N, se expres
como UFC/mL de jugo.

39

SECCIN

BEBIDAS

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

40

se encontrara cerca de los 45 C, 55 C y 65 C. La


despresurizacin al final del tratamiento de HPP fue
rpida (15 s a 200 MPa y 30 s a 600 MPa), las bolsas
que contenan jugo se enfriaron en agua con hielo y
los recuentos de esporas sobrevivientes se realizaron
como se describe en la seccin de enumeracin de esporas A. acidoterrestris.

RESULTADOS Y DISCUSIN
El uso del modelo de Bigelow (primer orden), permiti
la estimacin de los valores D y z bajo diferentes condiciones de temperatura y presin alta para A. acidoterrestris (AAT). Estos datos se compararon con los valores D y z anteriores obtenidos con el proceso trmico
convencional (sin presin alta) de otros autores sobre
el jugo de naranja (Tabla 1).
Valores D de esporas de
A. acidoterrestris a 200 MPa y 600 MPa
Las lneas de sobrevivientes de esporas bajo presin
alta (200 MPa, 600 MPa) en combinacin con temperatura moderada (45 C, 55 C, 65 C) se presentan en la Figura 1. Se observ una concavidad hacia
arriba a 600 MPa. La desviacin de la temperatura
podra explicarse de la misma manera en que Lee et
al. (2002) obtuvo la misma forma con esporas de AAT
en jugo de manzana sometido a HPP a 45 C. Se ha

utilizado el modelo de Weibull para predecir la supervivencia vegetativa en el caldo, exhibiendo una
concavidad hacia arriba similar (Buzrul et al., 2005).
Aunque se puede intentar describir la inactivacin de
esporas de AAT con modelos nuevos, el modelo de
Bigelow se utiliz para que se pudieran obtener los
valores z y D y compararlos con los datos anteriores
publicados con AAT y otras esporas bacterianas. Los
valores D se determinaron para seis condiciones T-P
diferentes, al calcular la reciprocidad de la pendiente
de los sobrevivientes log vs la lnea de regresin de
tiempo (Figura 1, Tabla 1). La calidad de ajustes fue
menor a 200 MPa y 45-55 C ya que se origin una
pequea tendencia decreciente en el nmero de esporas durante el tiempo de procesado (10-15 min). Este
ajuste podra mejorarse si se utilizaran tiempos de
procesamiento ms largos para estas condiciones P-T.
El D 95 C obtenido sin presurizacin en otros estudios
con jugo de naranja oscilaba entre 2.5 y 8.7 minutos,
dependiendo de la cepa (Eiroa et al., 1999; Komitopoulou et al., 1999; Silva et al., 1999). Sin embargo,
D 55 C = 7.0 min a 600 MPa, D 65 C = 5.0 min a 200
MPa y D 65 C de 3.4 min a 600 MPa, demostraron que
el uso de la presin muy alta permiti la reduccin de
la temperatura del tratamiento de 95 C a 65 C. Este
descubrimiento es de extrema importancia ya que los
delicados sabores y aromas (Silva et al., 2000), las
vitaminas y otros componentes bioactivos se alteran o
destruyen inmediatamente con las altas temperaturas

Tabla 1. Valores DT y z para esporas de Alicyclobacillus acidoterrestris en el jugo de naranja: resultados obtenidos a alta presin y temperaturas
menores (45-65 C)a se compararon con los valores publicados a presin atmosfrica (85-95 C)b.
Presin (Mpa)

0.101

200

600

Temperatura (C)

Valor DT (min)

Valor z (C)

85

50-95

7.2-12.9

90

10-21

95

2.5-8.7

45

43.9

55

28.8

65

5.0

45

12.9

55

7.0

65

3.4

21.3

34.4

Cepa de A.acidoterrestris aislada de concentrado de jugo de manzana y obtenida de la Coleccin de Cultivos de Referencia de Nueva Zelanda (NZRM 4098).
Resultados de seis estudios realizados con cepas diferentes de A. acidoterrestris en el jugo de naranja, a presin atmosfrica (0.1 Mpa) (Eiroa et al., 1999;
Komitopoulou et al., 1999; Silva et al., 1999)
a

Valores z para las esporas


de A. acidoterrestris
Con respecto a los valores z, un valor z de 21.3 C a
200 MPa y un valor z de 34.4 C a 600 MPa se estimaron a partir de la reciprocidad de la pendiente de log
D vs. la lnea de regresin de la temperatura (Figura 2).
Los valores z sin presurizacin publicada anteriormente con el jugo de naranja con otras cepas de esporas de
AAT tambin se presentan en la Tabla 1. Estos valores
son mucho menores, oscilando entre 7 y 13 C (Eiroa
et al., 1999; Komitopoulou et al., 1999; Silva et al.,
1999). Este resultado demuestra que a mayor presin,
menor es el efecto de los cambios de temperatura sobre los valores D, lo cual indica 2 3 veces menor
sensibilidad de las esporas microbianas a los cambios
de temperatura.

Log10(N/N0)

-0.5
-1
-1.5
-2
-2.5
-3

10

12

14

16

Tiempo (min)

-0.5
-1
-1.5
-2
-2.5
0

10

12

14

16

12

14

16

Tiempo (min)

0
-0.5
-1
-1.5
-2
-2.5
-3

SECCIN

BEBIDAS

41

-3

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

Figura 1. Curvas de supervivencia de esporas de A. acidoterrestris


en el jugo de naranja a 45 C, 55 C y 65 C en combinacin con
presin muy alta.

Log10(N/N0)

Los estudios con Bacillus coagulans en la leche revelaron un valor D80 C = 4.2 min a 600 MPa (Wang et al.,
2009), opuesto a la no inactivacin utilizando nicamente el proceso trmico a 80 C.

Los valores z tambin se pueden estimar para una temperatura constante y presin variable. A mayor temperatura probada (65 C), los cambios de presin tienen
un efecto menor en los valores D (z = 2388 MPa a 65
C). A 45 C y 55 C (z = 752 MPa a 45 C, z = 651
MPa a 55 C) los valores z fueron aproximadamente
un tercio del valor obtenido a 65 C, lo cual indic un
efecto mayor de los cambios de presin sobre el valor
D a menores temperaturas probadas (45 C, 55 C).

Log10(N/N0)

(80-95 C) utilizadas para inactivar los microorganismos de descomposicin, como el Alicyclobacillus, en


los jugos. El impacto negativo de la pasteurizacin
sobre la calidad general del jugo se reducir drsticamente a esta menor temperatura de procesamiento
(65 C) y el diseo del proceso se puede optimizar
ms a profundidad (Silva et al., 2003). Adems, se
obtuvo un valor D 45 C = 12.9 min a 45 C y 600 MPa,
indicando la inactivacin a 45 C bajo condiciones
de presin alta. Este tipo de temperatura tendr un
impacto mnimo o nulo sobre el sabor y aroma original de los jugos (Silva et al., 2000). Este grado de
inactivacin de A. acidoterrestris ocurri a 90 C en
ausencia de presin alta. Los procesos de 200 MPa a
45 C y 55 C afectaron ligeramente las esporas de A.
acidoterrestris y los valores D fueron altos, 43.9 minutos y 28.8 minutos, respectivamente. Se registr una
reduccin significativa en las esporas despus de 10
minutos a 200 MPa 45 C y 10 minutos a 200 MPa
55 C. Para las mismas temperaturas, los valores D se
redujeron en gran medida al aumentar la presin de
los tratamientos de 200 MPa a 600 MPa, en particular
para las temperaturas menores investigadas, 45 C y
55 C: D 45 C = 43.9 min a 200 MPa se redujo a D 45
= 12.9 a 600 MPa, D 55 C = 28.8 min a 200 MPa se
C
redujo a D 55 C = 7.0 min a 600 MPa (Tabla 1).

10

Tiempo (min)

42

1.5
Log10D

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

0.5

200 Mpa
600 Mpa
40

50

60

70

Temperatura (C)

Efecto de la presin sobre las esporas


sobrevivientes en el jugo de naranja
8
Se investig
el efecto de los procesos de presin alta
durante 10 minutos a 45 C, 55 C y 65 C sobre el
7
nmero de esporas (N) de A. acidoterrestris. La Figura
3 muestra los resultados promedio con barras de des6
viacin estndar de tres duplicados para cada una de
las condiciones
de procesamiento P-T.
5
Las condiciones
de procesamiento a alta presin in4
vestigadas (200 MPa, 600 MPa) dieron como resultado
una reduccin
significativa en el nmero de microbios,
3
en particular a la temperatura mayor (65 ), donde se
registraron
aproximadamente reducciones de 2 log
2
despus del procesamiento durante 10 minutos. El
1
aumento
de la presin de 200 MPa a 600 MPa caus
una mayor reduccin de esporas de A. acidoterrestris a
todas0 las temperaturas probadas. A 45 C, se alcanz
45 C
55 C
65 C
una reduccin de 1 log en las esporas a 600 MPa y
10 minutos. Otros trabajos realizados sobre el jugo de
manzana con un coctel de 2 cepas de A. acidoterrestris
aisladas de jugo de manzana descompuesto en Estados Unidos (Asociacin Nacional de Procesadores de
Alimentos, NFPA 1013 y NFPA 1101) registraron una
reduccin de 1.5 log en las esporas despus del procesamiento durante 10 minutos a 207 MPa y 45 C (Lee
et al., 2006). Otro experimento realizado por los mismos autores sobre el jugo de manzana con un coctel de
ATCC 49025 y NFPA 1013 de A. acidoterrestris revel

una reduccin de aproximadamente 3 log en el nmero de esporas despus de 10 minutos a 207 MPa y 45
C y no hubo efecto alguno sobre las esporas despus
de un proceso de 10 minutos a 207 MP y 22 C (Lee
et al., 2002). Un estudio con inactivacin de clulas
vegetativas de AAT en caldo report reducciones de
2.5 y 3.5 log despus de 15 min a 45 C-350 MPa y 45
C-450 MPa, respectivamente (Buzrulu et al., 2005).
2
Los resultados de los experimentos realizados con la
especie Bacillus revelaron inactivacin completa de
1.5
Bacillus licheniformis y Bacillus subtilis a 600 MPa
y 80 C despus de 16 min en zanahorias trituradas
(Margosch et al., 2004), diversas especies/cepas de Ba1
cillus fueron susceptibles a 75 C y 600 MPa durante
1 min en la leche descremada reconstituida (Scurrah et
al., 2006), y se observ una reduccin de 4 log ciclos
0.5
de B. subtilis en el pur de tomate sometido a un tratamiento de 5 min de 827 MPa y 75 C (Balasubrama200 Mpa
nian y Balasubramaniam, 2010).
600 Mpa
0
40
50
60
70
Figura 3. Inactivacin de esporas de Alicyclobacillus acidoterrestris
despus de un proceso de 10 min a 200 MPa y 600 MPa en
combinacin con 45 C, 55 C y 65 C en el jugo de naranja.

8
7
6
5

Log N

SECCIN

BEBIDAS

Figura 2. Efecto de la temperatura sobre el valor D de esporas de


A. acidoterrestris (200 MPa, 600 MPa) en el jugo de naranja.

4
3
2
1
0

45 C

55 C

Temperatura de procesamiento
Sin procesar
200 Mpa
600 Mpa

65 C

SECCIN

BEBIDAS

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

44

CONCLUSIN
Aunque el uso exclusivo de la temperatura en el rango de
45-65 C no tendr efecto sobre la viabilidad de las esporas de A. acidoterrestris (90-95 C necesarios para la inactivacin trmica), el uso de procesamiento a alta presin
(HPP) permiti la inactivacin a temperaturas tan bajas
como 45 C. Se observaron mejores tasas de inactivacin
a HPP bajo los 65 C para estas especies microbianas.
La inactivacin microbiana de A. acidoterrestris bajo presin muy alta (200 MPa y 600 MPa) se puede modelar
con el modelo de Bigelow de primer orden (valores D y
z) aunque algunas de las curvas de sobrevivientes mostraron concavidad. A 200 MPa, cuando se cambi la temperatura de procesamiento de 45 C a 65 C, el valor D disminuy de 43.9 min a 5.0 min, mientras que a 600 MPa,
el valor D se redujo de 12.9 min a 3.3 min. Por lo tanto, a
600 MPa, z = 34.4 C y a 200 MPa, z = 21.3 C, mientras que se publicaron valores z mucho menores para los
tratamientos trmicos con presin atmosfrica (entre 7 y
13 C), demostrando el efecto mayor de los cambios de
temperatura en los valores D a presiones menores.
Las conclusiones principales obtenidas con las esporas
de A. acidoterrestris, en cuanto a la accin combinada
de la temperatura y la presin sobre las esporas, probablemente podran aplicarse a otras especies formadoras de esporas relevantes para los alimentos, lo cual es
necesario para determinar las condiciones mnimas de
temperatura y presin para eliminarlas.

A pesar de que se ha utilizado 121 C como una referencia para la destruccin de esporas en la esterilizacin
trmica de alimentos durante muchas dcadas, estos resultados indican que la esterilizacin podra ser posible
a temperaturas menores si se aplica una presin alta.
Esto permitira una mejor retencin de las propiedades
organolpticas, nutrientes y componentes bioactivos
originales de los alimentos, que se destruyen fcilmente
debido al calor severo (121 C) utilizado para eliminar
las esporas bacterianas y, por lo tanto, se puede producir
un alimento de mayor calidad, seguro y durable.

Para consulta de la bibliografa, visite la versin


virtual en www.alfaeditores.com

SECCIN

BEBIDAS

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SECCIN

TECNOLOGA

Quality assessment of crackers obtained


by using of the fermented premix

Maria Iordan 1 y Corina Popescu

RESUMEN
El propsito de esta investigacin fue obtener un nuevo alimento: galletas saladas con calidad sensorial y
nutricional superior a las galletas obtenidas con el mtodo clsico. El nuevo mtodo involucra el uso de una
premezcla fermentada (PF) con ingredientes nutritivos
(crema agria fermentada, azcar, aceite de palma) y
sabor (semillas de comino), de acuerdo con una receta
predeterminada. La premezcla se prepara al combinar
harina de trigo, crema y levadura, seguido de una fermentacin cida durante 24 horas a 30 C. Los agentes de fermentacin utilizados para obtener la masa
fueron levadura, bicarbonato y levadura + una combinacin de bicarbonato.
La muestra de referencia (PRD) consisti en galletas saladas preparadas en un solo paso mediante el esquema

1
Universidad de Trgovite, Facultad de Ingeniera Ambiental y Ciencia de
los Alimentos, Departamento de Ingeniera de Alimentos, Unirii Bd., 18-24,
130082, Trgovite, Rumania. E-mail: marianaiordan@yahoo.com

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

Evaluacin de calidad de las


galletas saladas obtenidas
mediante el uso de una
premezcla fermentada

45

SECCIN

TECNOLOGA

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46

clsico, utilizando nicamente la levadura. Las otras


tres variantes experimentales de las galletas se produjeron sin PF en un solo paso y con PF en dos etapas,
como se explica a continuacin:
Variante 1: galletas saladas preparadas sin premezcla
fermentada en un solo paso, usando la combinacin
de levadura + bicarbonato (PRD+B);
Variante 2: galletas saladas preparadas con premezcla
fermentada en dos etapas utilizando levadura nicamente (PPFD);
Variante 3: las galletas saladas hechas con la premezcla fermentada en dos etapas, utilizando una mezcla
de levadura + bicarbonato (PPFD + B).
La evaluacin cualitativa consisti en determinar las
caractersticas fsico-qumicas, funcionales y sensoriales de las galletas el nuevo producto logrado nicamente con levadura o una mezcla de levadura y bicarbonato, en comparacin con la muestra de referencia.
La determinacin de las caractersticas fsico-qumicas
se realiz sobre la masa fermentada (humedad, temperatura, acidez) y galletas saladas producto terminado
(humedad y alcalinidad). Las respectivas propiedades
funcionales, grosor y contenido de las galletas rotas
con quemaduras, burbujas y vacos, se evaluaron en
el producto terminado. Se evaluaron las caractersticas sensoriales de acuerdo con las reglamentaciones
actuales, utilizando el mtodo de la escala de 5 puntos con factores de ponderacin. Para obtener la puntuacin total se sumaron las puntuaciones promedio
asignadas a cada caracterstica evaluada (apariencia,
textura, olor, sabor y comportamiento al masticar). Los
grupos de tres panelistas inexpertos se formaron y capacitaron conforme al STR 3196-83. Las puntuaciones
totales obtenidas para las muestras evaluadas mediante el anlisis sensorial oscilaban entre 17.32 y 19.72.
Los resultados de las evaluaciones fsico-qumicas y
sensoriales muestran que las galletas producidas con
la premezcla fermentada y la adicin de bicarbonato
son un producto de calidad superior.
Palabras clave: Caractersticas fsico-qumicas y sensoriales; galletas saladas; premezcla fermentada.

ABSTRACT
The purpose of this research was to obtain a new food,
the crackers with sensory and nutritional superior
quality, to those obtained by the classical method. The
new method is the use of a fermented premix (PF) with
nutritional ingredients (fermented sour cream, sugar,
palm oil) and flavor (caraway seeds), according to a
predetermined prescription. The premix is prepared by
mixing wheat flour, cream and yeast, followed by acid
fermentation for 24 hours at 300 C. Leavening agents
used to obtain of the dough are yeast, baking soda and
yeast + baking soda combination.
The reference sample (PRD) consisted of crackers
prepared in one step by the classical scheme, using
only the yeast. The other three experimental variants
of the crackers were produced without (PF) in a single
step and with (PF) in two stages, as follows:
Variant 1: crackers prepared without fermented
premix in a single step, by use of the yeast + baking
soda (PRD + B) combination;

Qualitative assessment was to determine physicochemical functional and sensory characteristics of the
crackers new product achieved only with yeast or a
mixture of yeast and baking soda, compared with the
reference sample. Determination of physico-chemical
characteristics was conducted on the fermentation
dough (moisture, temperature, acidity) and crackers finished product (moisture and alkalinity). Functional
properties respective, thickness and content of
the broken biscuits with burns, blisters or voids
were evaluated on the finished product. Sensory
characteristics were evaluated in according to current
reglamentations, using the method of the 5 point scale,
with weighting factors. For to obtain the total score
summed the weighted average scores given to each
evaluated characteristic (appearance, texture, smell,
taste and behavior to mastication).The groups of the
three untrained panelists was formed and trained
conform STR 3196-83. The total scores obtaining for
the evaluated samples by the sensory analysis ranged

Key words: Crackers; fermented premix; physicochemical and sensory characteristics.

INTRODUCCIN
Las condiciones de la sociedad contempornea, el estilo de vida y la intensidad con la que las personas
realizan sus actividades diarias generan cambios en el
comportamiento de alimentacin. Las botanas entre
comidas se han vuelto ms frecuentes e importantes
para la poblacin, por lo que se explica el aumento
en el consumo de productos de panadera y pastelera.
Las galletas saladas son aperitivos consumidos frecuentemente como sustitutos del pan (Manley, 1991),
en diferentes momentos del da, acompaadas de varios vegetales y preparaciones de carne y pescado.
Generalmente, las galletas saladas contienen una
cantidad muy pequea o nula de azcar, pero contiene cantidades altas o moderadas de grasa (Hoseney,

SECCIN

TECNOLOGA

Variant 3: crackers made with the fermented premix


in two stages, using a mixture of yeast + baking soda
(PPFD + B).

between 17.32 and 19.72. The results of physicochemical and sensory evaluations show that crackers
produced with fermented premix and the addition of
baking soda are the one superior quality product.

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Variant 2: crackers prepared with fermented premix in


two stages, using only yeast (PPFD);

47

SECCIN

TECNOLOGA

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48

1986). Dependiendo del tipo de galleta salada, se les


puede agregar sal, saborizantes o grasa despus de la
coccin (Manley, 1991, 2001).
Casi cada pas tiene su propio trmino para este producto obtenido siguiendo las recetas propias. En Holanda, las galletas se llaman rusk, en Francia biscotte y en Alemania zwieback, keks o kels. En
Inglaterra y Australia se utiliza el trmino biscuit y
en Espaa galletas. En Italia existen diferentes nombres para las galletas, como amaretti y biscotti
(Harkin Wm. T 1981,, Zydenbos S, Humphrey-Taylor
V 2003, www.deliciousmagazine.co.uk, www.ecurry.
com/blog/starters-snacks/onion-crackers).

propiedades curativas y aportan numerosos beneficios


a la salud (Bewley, Black, Halmer, 1990).
La premezcla fermentada es una preparacin biolgicamente activa que se caracteriza por un ecosistema
microbiano complejo, representado principalmente
por levaduras y bacterias cido lcticas, cuya actividad
fermentativa genera propiedades digestivas mejoradas
(Samuel A. Matz, 1991).

MATERIALES Y MTODOS
El producto nuevo obtenido en este estudio es de calidad superior a las galletas saladas clsicas desde el
punto de vista nutricional, debido a la calidad de sus
nutrientes y sus caractersticas sensoriales: aroma agradable, intenso, producido especialmente por la crema
agria y las semillas de comino ricas en aceites esenciales voltiles.

Los ingredientes utilizados en la produccin de las galletas fueron harina de trigo blanco tipo 480, levadura comprimida, crema agria con 12% de grasa, aceite
de palma (80% de la grasa), sal, azcar, semillas de
comino y bicarbonato, adquiridos en el mercado de
Campina, Prahova, Rumania.

La crema agria aporta a las galletas la ingesta nutricional gracias a su contenido de protenas, grasas saturadas y minerales. El aceite de palma aumenta el valor
nutricional del producto, debido a los cidos grasos
esenciales (cido linoleico 5-11%, cido oleico 4052%), el contenido de vitaminas A y E (Renescu,
Steel, 1987). Tambin, las semillas de comino tienen

Formulacin de la premezcla
La harina de trigo (400 g), la crema agria (200 g) y
la levadura para hornear (10 g) se mezclaron en una
batidora Hobart durante tres minutos a velocidad promedio. Este material se coloc en un tazn de plstico
y se someti a fermentacin en un termostato a 28 C
durante 24 horas.

SECCIN

TECNOLOGA

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Preparacin de las galletas saladas
La masa en las variantes experimentales, sin PF, PRD
respectivo y PRD+B, contena harina de trigo (400 g),
crema agria (200 g), azcar (20 g), aceite de palma
(15 g), sal (5 g) y comino (2 g). Los agentes de fermentacin fueron la levadura (10 g) y la levadura (10
g) + bicarbonato (5 g). En las muestras de PF, PPFD,
y PPFD+B en la mezcla fermentada (610 g) se aadi azcar, aceite de palma, sal, comino y agentes de
fermentacin, en las mismas cantidades que en las variantes anteriores.
Despus de mezclar, amasar y fermentar a una temperatura de 28 C durante una hora, se lamin la masa
y se cort en formas circulares con un dimetro de 50
mm. La masa con forma se horne en un horno elctrico a una temperatura de 170 C durante 15 minutos.
Despus de enfriar, las galletas se envasaron en latas y
se almacenaron para su evaluacin.

Anlisis fsico-qumico y funcional


El contenido de humedad, la alcalinidad y los defectos
de las galletas saladas se determinaron de acuerdo con
STAS 1227/3-90. El dimetro (D) y el grosor (G) de las
galletas despus de hornear se midieron utilizando un
calibrador. El ndice de expansin se estim calculando los valores D/G. La humedad, acidez y temperatura
de la masa se evaluaron de acuerdo con la reglamentacin tcnica para la obtencin de galletas.
Anlisis sensorial
Las galletas saladas obtenidas en las variantes experimentales se analizaron despus de hornear conforme a
STAS 12656-88/SR 3427-84 con el mtodo de la escala
de 5 puntos y 6 pasos mediante un grupo que consista
de tres panelistas inexpertos conforme a SR 3196/83.
Las caractersticas sensoriales evaluadas son: apariencia,
textura, olor, gusto y sabor, y comportamiento al masticar.

SECCIN

TECNOLOGA

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50

Cada atributo descrito se valor con un mximo de 5


puntos. Para obtener la puntuacin total, se sumaron
las puntuaciones promedio obtenidas al multiplicar la
puntuacin promedio de cada caracterstica por el factor de ponderacin, 1.0, 0.4, 0.4, 1.6, 0.6 respectivos,
de acuerdo con la reglamentacin estndar actual.
Con base en la puntuacin total obtenida, los productos se colocan en tipos de calidad como: muy bueno
(19-20); bueno (16-18.9); satisfactorio (14-15.9); insatisfactorio <14.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Las caractersticas fsico-qumicas de la masa de las galletas saladas para lograr las 4 variantes experimentales
y los ndices funcionales y fsico-qumicos respectivos
se muestran en la Tabla 1. Los resultados de las caractersticas fsico-qumicas de la masa (humedad, temperatura, acidez) se encuentran en el rango de valores
permitidos. La acidez de la masa de las galletas saladas,
sin un indicador estndar especfico, se encuentra entre 2.7 en la variante sin premezcla fermentada y con
agentes de fermentacin mezclados (PRD+B) y 3.8 en
la variante con premezcla fermentada nicamente con
levadura (PPFD). Se not que la acidez es menor en la

masa preparada con las variantes de agentes de fermentacin, lo cual es un resultado esperado.
La humedad de las galletas, a excepcin de la muestra
de referencia, se encuentra debajo del mximo de 5%
y la alcalinidad no excede el mximo de 1.00 grados
de alcalinidad.
El ndice de extensin (D/G) de las galletas registrado despus de hornear en las variantes producidas
sin premezcla fermentada disminuye en el caso de
la adicin de bicarbonato (PRD+B) en relacin con
la muestra de referencia (PRD). Se observ la misma
tendencia de disminucin en las variantes hechas con
premezcla fermentada, aunque la cantidad de agentes
de fermentacin es mayor, probablemente debido a la
interaccin entre el sustrato y los agentes de fermentacin o entre los dos agentes de fermentacin.
El contenido de las galletas defectuosas (%) aument
en la variante PRD+B en relacin con la muestra de
referencia PRD, cuya explicacin sera que la adicin
de bicarbonato debilit la estructura de las galletas.
En el caso de las variantes obtenidas con la premezcla
fermentada, el menor contenido de las galletas defectuosas (2%) se registr en la variante PPFD+B.

Tabla 1. ndice fsico-qumico y funcional de las galletas saladas evaluadas.

ndice fsico-qumico y funcional

Muestras evaluadas

Valores permitidos

PRD

PRD+B

PPFD

PPFD+B

Humedad de la masa (%)

28.5

26.5

28

26

26-29

Temperatura de la masa (C)

21

26

22

27

20-25

Acidez de la masa (grado de acidez)

3.7

2.7

3.8

3.1

NS

Humedad de las galletas saladas (%)

5.1

4.8

4.9

4.7

Max 5.00

Alcalinidad de las galletas saladas (Grado de alcalinidad)

0.5

0.9

0.8

1.0

Max 1.00

Grosor de las galletas saladas (mm)

6.37

6.12

6.52

7.38

NS

Dimetro de las galletas saladas (mm)

65.0

60.0

77.0

79.0

NS

ndice de extensin (D/T)

10.2

9.8

11.8

10.7

NS

Galletas defectuosas (%)

2.33

3.33

2.66

2.00

NS

PRD = Muestra de referencia con levadura.


PRD+B = Muestra de referencia con combinacin de levadura + bicarbonato.
PPFD = Muestra con premezcla fermentada con levadura.
PPFD+B = Muestra con premezcla fermentada con levadura + bicarbonato.

Anlisis sensorial de
las galletas saladas
Despus de completar los formularios de evaluacin
sensorial individual, el lder del grupo de panelistas
centraliz los datos obtenidos para cada tipo y gener
la clasificacin en los tipos de calidad presentados en
la Figura 1.
La diversidad de las galletas saladas obtenidas con la
premezcla fermentada registr valores ms altos que
las galletas preparadas sin la premezcla fermentada,
y se les nomin en la categora de muy bueno en
comparacin con las variantes clsicas, sin importar
los agentes de fermentacin utilizados.
Despus de que se realiz el anlisis sensorial de
acuerdo con las puntuaciones totales obtenidas para
cada una de las muestras, se puede concluir que el
producto superior en trminos de calidad sensorial
son las galletas producidas con la premezcla fermentada y la adicin de agentes de fermentacin.

Puntuacin media total

Figura 1. Registro centralizado de los resultados del anlisis sensorial


de las galletas saladas.

Muestras

CONCLUSIN
Despus de las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales de la diversidad de galletas consideradas en
el experimento, se puede concluir que: utilizando

La investigacin de las caractersticas sensoriales de


la diversidad de galletas nos permite concluir que la
adicin de la premezcla fermentada tiene influencia
decisiva sobre la calidad sensorial total de las galletas
saladas, de las cuales dos variantes registraron los mejores resultados y fueron clasificadas como de calidad
muy buena.

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SECCIN

TECNOLOGA

una preparacin biolgicamente activa, la premezcla


fermentada respectiva con levadura tuvo una influencia positiva sobre todas las caractersticas funcionales
(grosor y galletas con defectos) en comparacin con
las muestras de referencia. La variante ptima se encontr en la diversidad de galletas en las que se utilizaron agentes de fermentacin.

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

Los datos obtenidos no muestran diferencias significativas en los ndices fsico-qumicos y funcionales y por
lo tanto el anlisis sensorial detectar qu variante de
las galletas cumple la preferencia de los panelistas en
trminos de apariencia, textura, olor, gusto y comportamiento al masticar.

51

SECCIN

LCTEOS

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

52

El consumo diario de un yogurt


simbitico disminuye la ingesta
energtica pero no mejora el
tiempo de trnsito intestinal: un
estudio cruzado, aleatorizado y
doble ciego en adultos saludables
Daily consumption of a synbiotic yogurt
decreases energy intake but does not improve
gastrointestinal transit time: a double-blind,
randomized, crossover study in healthy adults
Hilary M. F. Tulk, Diane C. Blonski, Lauren A. Murch,
Alison M. Duncan y Amanda J. Wright

RESUMEN

Los productos probiticos y simbiticos se comercializan ampliamente para individuos saludables, aunque
los beneficios potenciales para dichos individuos se
estudian raramente. Este estudio investig el efecto del
consumo diario de un yogurt simbitico sobre la funcin gastrointestinal (GI) en una muestra de adultos
saludables.
En un estudio cruzado, aleatorizado y doble ciego 65
adultos saludables consumieron 200g/da de yogurt con
(simbitico) o sin (control) probiticos adicionados (Bifidobacterium lactis Bb12, Lactobacillus acidophilus La5,
Lactobacillus casei CRL431) y 4 g de inulina durante dos
periodos de tratamiento de 15 das, cada uno precedido
de un periodo de suspensin de 6 semanas. El tiempo
de trnsito gastrointestinal (TTG), la duracin del color

1
Departamento de Salud Humana y Ciencias Nutricionales, Universidad de
Guelph, Guelph, Ontario, N1G 2W1, Canad

El post-tratamiento TTG y la DC no fueron diferentes


entre el yogurt simbitico y el control y no cambiaron
a partir del pre-tratamiento en los grupos de TTC o
TTL. No hubo cambios en las puntuaciones de sntomas gastrointestinales, lo cual indic que ambos yogurts fueron tolerados adecuadamente. En el TTC, la
energa, la grasa y la ingesta de protena disminuyeron
desde el punto inicial con el yogurt simbitico (p =
0.055, p = 0.059 y p = 0.005, respectivamente) y
la ingesta de la fibra diettica fue mayor en el posttratamiento con el yogurt simbitico, en comparacin
con el control (p = 0.0002). En el TTL, la disminucin
en la ingesta energtica y de grasa con el yogurt sim-

El consumo de 200 g/da de yogurt simbitico no alter significativamente el TTG en los adultos saludables,
pero se toler adecuadamente y ayud a reducir la ingesta energtica general.
Palabras clave: Ingesta energtica; simbiticos; trnsito gastrointestinal; yogurt.

ABSTRACT
Probiotic and synbiotic products are widely marketed
to healthy individuals, although potential benefits
for these individuals are rarely studied. This study
investigated the effect of daily consumption of a
synbiotic yogurt on gastrointestinal (GI) function in a
sample of healthy adults.

SECCIN

LCTEOS

bitico no fueron significativos (p = 0.14 y p = 0.18,


respectivamente) y no hubo diferencias en la ingesta
de la fibra diettica.

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

(DC), los sntomas gastrointestinales y la ingesta diettica se evaluaron y analizaron utilizando ANOVA con
medidas repetidas, incluyendo el TTG pre-tratamiento
como covariante. Los participantes se agruparon como
TTG corto (TTC, n = 50, 32.7 h) o TTG largo (TTL,
n = 15, >32.7 h) con base en la evaluacin del pretratamiento TTG.

53

SECCIN

LCTEOS

Key words: Synbiotics; yogurt; gastrointestinal transit;


energy intake.

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

INTRODUCCIN

54

In a randomized crossover double-blind study, 65


healthy adults consumed 200 g/day of yogurt with
(synbiotic) or without (control) added probiotics
(Bifidobacterium lactis Bb12, Lactobacillus acidophilus
La5, Lactobacillus casei CRL431) and 4 g inulin for
two 15-day treatment periods, each preceded by a
6-week washout period. GI transit time (TTG), duration
of colour (DC), GI symptoms and dietary intake were
assessed and analyzed using repeated measures
ANOVA, including PRE-treatment TTG as a covariate.
Participants were grouped as short TTG (STT, n = 50,
32.7 h) or long TTG (TTL, n = 15, > 32.7 h) based
on their PRE-treatment TTG assessment.
POST-treatment TTG and DC were not different
between synbiotic and control, and did not change
from PRE-treatment, within the TTC or TTL groups.
There were no changes in GI symptom ratings,
indicating that both yogurts were well tolerated. In
TTC, energy, fat and protein intakes were decreased
from baseline with symbiotic (p = 0.055, p = 0.059
and p = 0.005, respectively) and dietary fibre intake
was higher POST-treatment with symbiotic versus
control (p = 0.0002). In TTL, decreases in energy and
fat intakes with synbiotic were not significant (p =
0.14 and p = 0.18, respectively) and there were no
differences in dietary fibre intake.
Consuming 200 g/day of synbiotic yogurt did not
significantly alter TTG in healthy adults, but was well
tolerated and helped to reduce overall energy intake.

Se sabe que la microbiota gastrointestinal (GI) impacta


la salud general y que las cantidades y tipos de bacterias que la componen se pueden optimizar mediante
factores dietticos, particularmente prebiticos y probiticos [1]. Consecuentemente, los consumidores se
estn acercando a alimentos que contienen probiticos para el alivio de condiciones especficas o para
mejorar la salud general [2]. Sin embargo, es limitada
la evidencia para respaldar los reclamos de salud para
probiticos y simbiticos (que contienen prebiticos
y probiticos) en la poblacin general, el grupo principal a quienes se comercializan estos productos es
limitado [2, 3]. La eficacia de los simbiticos puede
variar dependiendo de la cepa de probitica y la matriz alimentaria puede afectar la supervivencia de dicho probitico y los beneficios potenciales a la salud
[4, 5]. Se requieren investigaciones especficas de las
cepas y los productos para sustanciar la eficacia de los
probiticos al mejorar o mantener la salud gastrointestinal en los consumidores saludables [2-4, 6].
Los probiticos se han utilizado tradicionalmente para
tratar las enfermedades y malestares gastrointestinales,
incluyendo la intolerancia a la lactosa, el rotavirus, la
diarrea asociada a antibiticos, la enfermedad inflamatoria intestinal y el estreimiento [3, 7, 8]. Se ha mostrado que el consumo de productos lcteos fermentados que contienen Bifidobacterium lactis DN-173010

Existe un cuerpo creciente de trabajo con respecto a


los beneficios potenciales a la salud gastrointestinal de
los productos lcteos que contienen diferentes cepas
de probiticos [16-18] incluyendo Bifidobacterium
lactis Bb12 y Lactobacillus acidophilus La5 [19-21].
Savard et al. [2011] mostraron que estos probiticos
consumidos durante 4 semanas en un yogurt comercial sobrevivieron al trnsito gastrointestinal y generaron aumentos y disminuciones, respectivamente, en
presencia de bacterias intestinales benficas y potencialmente patognicas. Tambin se ha demostrado que
el consumo de yogurts que contienen Bb12, en combinacin con Lactobacilus acidophilus La5, reprime las
infecciones por H. pylori [22], mejora el estado antioxidante en participantes con diabetes tipo 2 [23] y
mantiene los niveles de insulina srica en las mujeres
embarazadas [24].
Los prebiticos son carbohidratos no digeribles que
estimulan selectivamente el crecimiento de bacterias
benficas en el tracto gastrointestinal [25]. Los fructooligosacridos, en particular la inulina, se aaden
comnmente a los alimentos en concentraciones de
0.6 2.1 g/100 g [1]. La inulina es una fibra prebitica
soluble que se ha demostrado aumenta los niveles fecales de Bifidobacteria spp [26], aumenta el volumen
de las heces y la frecuencia cuando es inicialmente
baja [27] y ejerce un efecto laxante leve en las personas mayores con estreimiento [28]. Tambin, 16 g/da
de inulina y oligosacridos disminuyeron los registros
subjetivos de hambre y aumentaron las concentraciones de pptidos intestinales en el plasma, que regulan
la ingesta de alimentos, lo cual sugiere un efecto de
saciedad en adultos saludables [29]. Sin embargo, se
requieren investigaciones para establecer la relevan-

SECCIN

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(108 UFC/g) mejora la frecuencia del movimiento intestinal y la consistencia en mujeres con estreimiento
[9], disminuye los tiempos de trnsito gastrointestinal
(TTG) inicialmente largos en mujeres [10], hombres
[11] y adultos mayores [12, 13] saludables, y mejora el bienestar general gastrointestinal y los sntomas
digestivos en mujeres saludables [14]. El tiempo de
trnsito intestinal tendi a disminuir (p = 0.055) en
las mujeres japonesas saludables con tiempos lentos
de trnsito (> 40 horas), quienes consuman 170 g/da
de yogurt conteniendo 108 UFC/g de la misma cepa de
probiticos [15].

55
cia de los alimentos que promueven la saciedad, en
trminos de su habilidad a largo plazo para modular
la ingesta de alimentos e impactar benficamente el
peso corporal. Tambin, mientras hay razones para
enriquecer los alimentos con prebiticos, algunos estudios han asociado el consumo de prebiticos, incluyendo la inulina, con efectos secundarios gastrointestinales leves [29-31]. Ya que los alimentos funcionales
que modulan la energa y aumentan la ingesta de fibra
pueden ser una estrategia importante para abordar el
sobrepeso, la obesidad y sus condiciones relacionadas
[29, 31, 32], se justifican las investigaciones sobre la
tolerancia de prebiticos en la poblacin general.
El consumo de productos lcteos, incluyendo el yogurt,
por los consumidores norteamericanos y europeos es
considerable y los productos lcteos actualmente dirigen
el mercado de los probiticos [33]. Esto se debe, en parte,
a las percepciones saludables y la familiaridad que los

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56
consumidores tienen con los productos lcteos fermentados que contienen bacterias vivas [5] y al hecho de
que se pueden aadir cepas vivas de probiticos a estos
productos de manera relativamente fcil [34]. El yogurt,
en particular, se considera un simbitico adecuado en la
matriz alimentaria [34] ya que se espesa intrnsecamente
y su textura debera ser aceptable si la adicin de fibra
prebitica induce un espesor mayor [35]. Tambin se ha
probado que la adicin de un prebitico a los productos
lcteos que contienen probiticos mejora la supervivencia de las bacterias probiticas durante su vida til [36,
37]. Por lo tanto, los simbiticos son un rea emocionante de crecimiento para el sector lcteo [1]. De manera
ms amplia, un cuerpo creciente de evidencia respalda
el papel de varios suplementos simbiticos y alimentos
para mejorar los malestares gastrointestinales [14, 38-42].
Tambin hay evidencia de que los yogurts enriquecidos con fibra pueden reprimir el apetito a corto plazo

y pueden ser efectivos para controlar la ingesta de alimentos [43, 44]. Por ejemplo, se encontr que el yogurt tiene efectos de saciedad mayores que las bebidas
lcteas o isocalricas a base de frutas [45] y se potenci
el efecto cuando se enriqueci el yogurt con 6 g de
inulina [46]. Por lo tanto, optimizar la poblacin microbiana del tracto gastrointestinal mediante el consumo
de simbiticos podra ser una estrategia para prevenir
la obesidad, adems de otras enfermedades crnicas
como la enfermedad inflamatoria intestinal y algunos
tipos de cncer [3, 29, 32, 47]. Este estudio investig
si el consumo diario de un yogurt simbitico mejora
la funcin gastrointestinal en una muestra de adultos
canadienses saludables. Los sntomas gastrointestinales
y de TTG y la ingesta de alimentos se compararon entre
los participantes con TTG inicial corto o largo, despus
del consumo de un yogurt simbitico o un producto
control sin probiticos e inulina aadidos.

Diseo del estudio


Este estudio se condujo en la Unidad de Investigacin de Nutracutica Humana (Human Nutraceutical
Research Unit; HNRU) en el Departamento de Salud
Humana y Ciencias Nutricionales en la Universidad
de Guelp y fue aprobado por la Junta de tica en Investigacin Humana de la Universidad. Se utiliz un diseo cruzado, aleatorizado y doble ciego y consistiendo
en dos periodos de tratamiento de 15 das, cada uno
precedido de un periodo de descanso de 6 semanas.
Participantes
Se reclutaron hombres y mujeres saludables (18 a 65
aos, IMC 18-35 Kg/m 2) de la comunidad local y se
analizaron previamente con un cuestionario por telfono o e-mail. Se excluyeron las personas con alergias
alimentarias o intolerancias, trastornos gastrointestinales o enfermedades, o si utilizaban medicamentos (a
excepcin de anticonceptivos hormonales), productos
naturistas para la salud o complementos dietticos, o
si haban utilizado antibiticos menos de 3 meses antes del estudio. Tambin se excluyeron los individuos
que fumaban o eran atletas de lite o de la universidad
y/o entrenaban para un evento atltico y las mujeres
embarazadas, en periodo de lactancia o que no practicaban control de natalidad. Todos los participantes
dieron un consentimiento informado por escrito y asistieron a una sesin de orientacin antes del estudio.
Determinacin del tiempo
de trnsito gastrointestinal
El TTG se midi utilizando cpsulas que contenan
0.25 g de rojo carmn (Sensient Colours Canad Ltd.,
Kingston, ON) y 0.15 g de negro de carbn (Castleguard Health Services, Paris, ON). El rojo carmn es un
colorante de alimentos no digerible que produce un
color rojo distinto en las heces [48, 49] y que se realza
con la presencia del negro de carbn [13].
Los participantes consumieron 2.0 g de rojo carmn
y 0.5 g de negro de carbn con el desayuno durante
dos maanas, separadas por 72 horas, para la determinacin por duplicado del TTG. Se registr la fecha y
hora del consumo de la cpsula y la fecha, hora y color de los movimientos intestinales subsecuentes hasta
que pasaran las dos dosis de color. El TTG se defini
como la longitud de tiempo (h) entre el consumo de

Al inicio del periodo de descanso de 6 semanas, se


complet una evaluacin del TTG inicial para familiarizar a los participantes con el protocolo de evaluacin
del TTG y para identificar a los participantes que tenan
dificultades para detectar el color rojo en sus heces.
Los datos del TTG inicial se utilizaron para un examen
preliminar de la distribucin del TTG entre los participantes. Las evaluaciones de TTG se completaron antes
del tratamiento (comenzando 3 das antes del da 1)
y despus del tratamiento (comenzando en el da 13)
durante cada periodo de 15 das de tratamiento.
Tratamientos del estudio
Se instruy a los participantes a que mantuvieran su estilo de vida usual y hbitos dietarios con instrucciones
especficas de evitar los productos de yogurt y alimentos con prebiticos o probiticos aadidos, a excepcin de los tratamientos del estudio. Los tratamientos
del estudio eran yogurts sabor a vainilla fabricados industrialmente con (simbitico) y sin (control) la adicin
de Bifidobacterium lactis Bb12 (107 UFC/g), Lactobacillus acidophilus La5 (107 CFU/g), Lactobacillus casei
CRL431 (107 CFU/g) y 2 g de inulina (grado promedio
de polimerizacin 10, Beneo Raftiline) por 100 g de
porcin. Los recuentos de probiticos 109 UFC por
100 g de porcin se verificaron mediante el mtodo de
recuento por vertido en placa a lo largo del periodo de
tratamiento. Ambos yogurts se produjeron utilizando
cultivos iniciadores idnticos e ingredientes de leche
y se fabricaron para cada periodo de tratamiento por
separado, para que los productos se consumieran en
el mismo punto de su vida til. Los tratamientos se
envasaron como porciones de 100 g en vasos blancos
opacos, almacenados bajo refrigeracin y se proporcionaron inmediatamente a los participantes antes del
comienzo de cada periodo de tratamiento. Por cada

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la cpsula y la aparicin del color rojo en las heces,


y se reporta con el tiempo promedio en que aparecieron ambas dosis en las heces. Tambin se calcul la
duracin del color rojo (DC) en las heces, como un
indicador secundario del trnsito gastrointestinal. La
DC se defini como la longitud de tiempo (h) entre el
consumo de la cpsula y la ltima aparicin del color
rojo en las heces, y se reporta como el tiempo promedio para que ambas dosis desaparezcan de las heces.
La DC se relaciona con la cantidad de tiempo que la
mucosa intestinal est expuesta a los elementos siendo
digeridos, incluyendo posibles carcingenos [49].

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MTODOS

57

Datos antropomtricos iniciales


Cinco das antes del primer periodo de tratamiento,
los participantes se reportaron al HNRU despus de
un ayuno de 12 a 14 horas durante la noche. Se midi
la estatura hasta el 0.1 cm ms cercano utilizando un
estadmetro (SECA Estadmetro porttil 214, Hanover,
MD, Estados Unidos) y se midi el peso corporal hasta
el 0.1 kg ms cercano utilizando una bscula digital
calibrada (Acculab SV-100, Edgewood, NY, Estados
Unidos). El peso corporal (%) se determin mediante un anlisis de impedancia bioelctrica (BodyStat
1500, Bodystat Ltd., Douglas, IOM).
Sntomas gastrointestinales
Se utiliz una versin modificada de la escala de puntuacin de sntomas gastrointestinales (GSRS, por sus
siglas en ingls) [50] para evaluar los cambios en los
sntomas gastrointestinales percibidos en los das 1, 7
y 15 de cada periodo de tratamiento. La GSRS modificada incluy 5 preguntas relacionadas con la incomodidad abdominal, malestar estomacal, inflamacin,
eructos, y flatulencias, cada una con puntuacin de 0
para sin sntomas a 3 para sntomas en extremo, y
una pregunta cada uno relacionada con la consistencia
y frecuencia del movimiento intestinal, con puntuacin de 0 a 4, donde 0 y 4 indicaban extremos opuestos y 2 indicaba la consistencia o frecuencia normal.
Ingesta dietaria
Se recolectaron registros de 3 das al inicio del primer periodo de descanso de 6 semanas (inicial) y en
los das 13-15 de cada periodo de tratamiento (posttratamiento). Se proporcionaron instrucciones detalladas a los participantes para completar el registro de
alimentos. Los registros de alimentos se revisaron con
un coordinador de estudios al momento de presentarlos, se analizaron utilizando el Food Processor SQL
versin 10.3.0.0 (ESHA Research Salem, OR, Estados
Unidos) y se calcularon medias de 3 das para la energa, grasa, protena, carbohidratos y fibra diettica.

Anlisis y datos estadsticos


La variacin intra-individual en los datos de evaluacin de TTG anterior al tratamiento se examin para
cada participante. Los datos de los participantes se excluyeron del anlisis estadstico si el pre-tratamiento
TTG era significativamente diferente entre el yogurt
simbitico y el control o si el coeficiente de variacin
para el TTG del coeficiente de variacin era 40%. Los
participantes se agruparon como TTG corto (TTC) o
largo (TTL) con base en [13] y [12]. La distribucin del
pre-tratamiento TTG se examin utilizando un histograma para determinar un punto de corte para agrupar
a los participantes como TTC o TTL (Figura 1).
Se analiz el TTG en cuanto al efecto del tratamiento dentro de los grupos de TTC y TTL, ambos entre tratamientos
(utilizando medidas repetidas de ANOVA sobre los valores post-tratamiento y controlando los participantes, los
tratamientos y el orden de los tratamientos e incluyendo
valores pre-tratamiento como covariante), y dentro de los
tratamientos (utilizando una prueba t pareada sobre los
valores pre- y post-tratamiento dentro de un tratamiento). Los datos antropomtricos iniciales se compararon
entre los grupos TTC y TTL utilizando una prueba t no
pareada. Las puntuaciones de GSRS se analizaron con los
grupos TTC y TTL para efecto del tiempo (es decir, da 1
vs. da 15) dentro de los tratamientos y para efecto del
tratamiento dentro de los das del estudio, utilizando la
prueba chi-cuadrada. Los datos de la ingesta dietaria se

Figura 1. Histograma que demuestra la distribucin del


pre-tratamiento TTG1. Abreviaturas: TTG, tiempo de trnsito
gastrointestinal. 1 Distribucin de los valores de pre-tratamiento
TTG, medidos por duplicado en dos evaluaciones separadas de
TTG, para cada participante (n = 65).
40

30

Frecuencia

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100 g de porcin, el yogurt contena 100 kcal, 3.0 g de


protena, 18.0 g de carbohidratos y 3.0 g de grasa. Se
indic a los participantes que consumieran dos raciones de 100 g de yogurt por da durante cada periodo
de tratamiento y para mantener el yogurt refrigerado.
Los participantes registraron diariamente la fecha, hora
y otros detalles sobre su consumo de yogurt en una
agenda sobre el estudio.

20

10

10

20

30

40

50

60

70

80

Pre-tratamiento TTG (h)

90

100 110 120

RESULTADOS
Flujo de participantes
y agrupamiento de TTG
De los 300 participantes potenciales evaluados por telfono o e-mail, 158 asistieron a una cita de filtracin y
127 fueron elegibles para el estudio, se les asign un nmero de participante y se les invit a completar una evaluacin inicial de TTG. 111 participantes completaron
la evaluacin inicial de TTG. De estos, 28 participantes
dejaron el estudio o fueron excluidos debido a conflictos de horario (n = 9), uso de antibiticos u otros medicamentos (n = 3), dificultad para tragar las cpsulas
(n = 2), intestino irritable o diarrea (n = 6) o a que no
deseaban continuar (n = 8). Por lo tanto, 83 participantes entraron al primer periodo de tratamiento, durante
el cual, 4 participantes descontinuaron su participacin
debido a enfermedad (n = 2), conflictos de horario (n =
1) y uso de antibiticos (n = 1). Despus de completar
el primer periodo de tratamiento se excluyeron 10 participantes del estudio debido a intestino irritable (es decir,
diarrea) durante las evaluaciones de TTG (n = 5), a la
falta de cumplimiento del protocolo del estudio (n = 1),

Caractersticas de los participantes


En el punto de partida, los participantes tenan una
edad media de 28.6 aos, peso corporal de 72.1 kg,
estatura de 171.2 cm, IMC de 24.4 kg/m 2 y grasa corporal de 23.0%. No hubo diferencias significativas
entre los grupos TTC y TTL (Tabla 1). El grupo TTC
consisti en 23 hombres y 27 mujeres, mientras que el
grupo TTL consisti principalmente en mujeres (n =
15) vs. hombres (n = 3).
Evaluaciones de tiempo
de trnsito gastrointestinal
No hubo diferencias significativas en el post-tratamiento
TTG o la DC entre el yogurt simbitico y el de control ya

Tabla 1. Caractersticas iniciales para todos los participantes y para los grupos de TTC y TTL.1

Todos los participantes (n = 65)

TTC (n = 50)

TTL (n = 15)

Hombres

n = 26

n = 23

n=3

Mujeres

n = 39

n = 27

n = 12

Edad (aos)

28.6 11.3

28.0 10.6

30.7 13.2

Estatura (cm)

171.2 8.9

171.0 8.5

171.9 8.9

Peso corporal (cm)

72.1 15.3

72.4 14.1

71.0 18.5

ndice de masa corporal (Kg/m2)

24.4 4.0

24.6 3.5

23.8 4.6

Grasa corporal (%)

23.0 8.9

22.4 8.5

25.9 9.3

Media DE.

SECCIN

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inicio de consumo de antibiticos o medicamentos de


receta (n = 2) o conflictos de horario (n = 2). Despus
del anlisis del TTG pre-tratamiento para la variacin
intra-individual 40%, se excluyeron otros 4 participantes. La distribucin del TTG pre-tratamiento para cada
periodo de tratamiento se examin para los 65 participantes cuyos datos se incluyeron en el anlisis estadstico. Los datos de TTG se dividieron al 75 percentil con
los participantes agrupados ya sea como de TTG corto
(TTC; n = 50, 32.7 h) o largo (TTL; n = 15, >32.7 h).
El tamao de la muestra se calcul en 41 participantes
para el grupo de TTC y 17 participantes para el grupo de
TTL utilizando tamaos de efecto (es decir, reducciones
de tiempo) de 4 horas para TTC y 10 horas para el TTL,
estimados de desviacin estndar de 5 para el TTC y 8
para el TTL, un poder del 95%, un alfa de 0.05 y una
prueba de dos lados.

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analizaron dentro de los grupos TTC y TTL para efecto


del tiempo (es decir, inicial vs. post tratamiento) dentro
de los tratamientos y para efecto del tratamiento (en los
valores post-tratamiento), ambos utilizando pruebas t no
pareadas. Todos los anlisis estadsticos se realizaron utilizando SAS versin 9.1 (SAS Institute, Inc., Cary, NC) y
un nivel de significancia de p < 0.05.

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sea dentro de los grupos de TTC o TTL. De manera similar,


dentro de los grupos de TTC o TTL no hubo diferencias significativas entre el TTC y DC pre y post-tratamiento, dentro
de los yogurts simbitico y de control (Tabla 2).
Sntomas gastrointestinales
Tanto el yogurt simbitico como el de control fueron tolerados adecuadamente, con base en las puntuaciones de
los participantes de incomodidad abdominal, borborigmos, hinchazn abdominal, eructos, flatulencias, consistencia y frecuencia en el movimiento intestinal evaluada
por las puntuaciones de GSRS, dentro de o entre los tratamientos, tanto en los grupos de TTC o TTL (Figura 2).
Ingesta diettica
Los datos de la ingesta diettica se presentan en la Tabla
3. En el grupo de TTC, la ingesta energtica, de grasa y

de protena disminuyeron a partir de los datos iniciales


despus del consumo del yogurt simbitico (p = 0.055,
p = 0.059 and p = 0.005, respectivamente) y la ingesta
de carbohidratos disminuy a partir de los datos iniciales
despus del consumo del yogurt de control (p = 0.008).
En el grupo de TTL, la energa y la grasa disminuyeron
a partir de los datos iniciales despus del consumo del
yogurt simbitico, pero estos cambios no alcanzaron la
significatividad estadstica (p = 0.14 and p = 0.18, respectivamente). En el grupo TTC, la ingesta de fibra diettica no cambi significativamente con el consumo del
yogurt simbitico, pero disminuy a partir de los datos
iniciales con el consumo del control (p = 0.0002) y fue
significativamente mayor el post-tratamiento con el tratamiento simbitico versus el control (p = 0.0002). En el
grupo de TTL, no hubo cambios significativos en la ingesta de fibra diettica a partir de los datos iniciales con el

Tabla 2. TTG promedio (h) y DC (h) para los participantes con TTC y pre y post-tratamiento TTL 1
Todos los participantes

TTC (n = 50)

TTL (n = 15)

Simbitico

Control

Simbitico

Control

Simbitico

Control

PRE TTG

31.0 16.6

29.8 12.7

26.1 4.1

24.4 4.4

51.7 28.7

47.8 14.8

POST TTG

30.6 18.3

31.1 15.4

26.3 8.2

26.7 10.4

48.8 33.9

45.7 20.3

PRE DC

50.4 20.1

52.1 22.9

44.6 15.1

45.4 13.4

71.4 22.1

73.6 32.9

POST DC

52.8 28.3

51.5 22.0

44.7 14.9

46.3 15.9

82.0 43.5

68.2 30.1

Abreviaturas: TTG, tiempo de trnsito gastrointestinal; DC, duracin del color; TTC, tiempo de trnsito gastrointestinal corto; TTL, tiempo de trnsito
gastrointestinal largo; PRE, pre-tratamiento; POST, post-tratamiento.
1
Media DE.

Tabla 3. Energa promedio e ingesta de micronutrientes al inicio y post-tratamiento. 1,2,3,4


TTC
Inicial

Simbitico

TTL
Control

Inicial

Simbitico5

Control5

Energa (kcal)

2498 613

2274 6186

2325 568

2526 730

2253 418

2470 478

Protena (g)

97.2 30.9a

85.3 26.7b

94.7 32.2a,b

93.8 21.7

85.1 18.6

90.7 20.2

Grasa (g)

90.2 42.2

80.0 28.87

88.4 30.9

89.5 35.6

75.2 20.6

95.8 31.1

Carbohidratos totales (g)

324.1 88.4

304.9 97.4

285.9 68.6

341.4 125.9

319.4 65.3

316.8 63.6

Fibra diettica (g)

28.1 12.3

29.3 12.8

27.6 7.6

25.3 7.9

26.2 9.6

a,b

20.9 8.2

Abreviaturas: TTC, tiempo de trnsito gastrointestinal corto; TTL, tiempo de trnsito gastrointestinal largo.
1
Los datos son la media DE.
2
Las medias en una fila con diferentes superndices a y b indican diferencia entre tratamientos o a partir de los datos iniciales dentro de TTC o TTL (p < 0.05).
3
Con base en los registros de alimentos de 3 das completados al inicio del primer periodo de lavado.
4
Los datos incluyen las contribuciones a partir de los yogurts experimentales.
5
Con base en los registros de alimentos de 3 das completado en los das 13, 14 y 15 de cada periodo de tratamiento.
6
p = 0.055 entre el inicio y el yogurt simbitico
7
p = 0.059 entre el inicio y el yogurt simbitico

Puntuacin GSRS

Incomodidad

Borborigmo

Inflamacin

Eructos

Flatulencia

Consistencia

Frecuencia

Eructos

Flatulencia

Consistencia

Frecuencia

Puntuacin GSRS

Simbitico - PRE
Simbitico - POST Da 7
Simbitico - POST Da 15
Control - PRE
Control - POST Da 7
Control - POST Da 15

Incomodidad

Borborigmo

Inflamacin

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Simbitico - PRE
Simbitico - POST Da 7
Simbitico - POST Da 15
Control - PRE
Control - POST Da 7
Control - POST Da 15

LCTEOS

Figura 2. Puntuaciones de TTC (a) y TTL (b), PRE, POST 7 y POST 15 das de tratamiento 1,2,3. Abreviaturas: GSRS, escala de puntuacin de
sntomas gastrointestinales; TTC, tiempo de trnsito gastrointestinal corto; TTL, tiempo de trnsito gastrointestinal largo; PRE, pre-tratamiento;
POST, post-tratamiento. 1 Puntuaciones promedio de GSRS. 2 Media DE. 3 Preguntas 1-5 con puntuaciones de 0 para sin sntomas a 3
para sntomas en extremo y preguntas 6 y 7 con puntuaciones de 0 a 4, donde 0 y 4 indican extremos opuestos y 2 indica consistencia o
frecuencia de movimiento intestinal normal.

61

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yogurt simbitico (p = 0.25) o con el control (p = 0.24),


ni diferencias significativas entre el yogurt simbitico y el
control (p = 0.58).

DISCUSIN
Aunque las declaraciones de una funcin gastrointestinal
mejorada se mencionan ampliamente en la comercializacin de los productos lcteos probiticos y simbiticos, los
papeles de estos productos para mejorar la funcin gastrointestinal en individuos sanos requiere de investigacin
ms profunda. Adems, hay algunos reportes del TTG tpico en los canadienses sanos. Hasta donde se sabe, este
estudio es el primero en examinar los efectos de un yogurt
simbitico sobre las mediciones de la funcin gastrointestinal y la ingesta diettica en adultos canadienses sanos.
El pre-tratamiento TTG promedio en este estudio se encontr en el rango de 30 horas, con base en todos los participantes. Esto es significativamente menor que las 41.0
18.9 horas reportadas para una muestra de adultos canadienses sanos que consumen su dieta habitual y determinadas mediante monitoreo fecal por rayos X del paso de
perlas radiopacas [51]. El consumo de yogurt simbitico no
cambi el TTG o la DC del punto inicial y no fue diferente
del yogurt de control, para cualquiera de los grupos (TTC
o TTL). Investigaciones anteriores demuestran que la DC
puede variar incluso en individuos con la misma frecuencia de movimiento intestinal, particularmente en aqullos
con tiempos de trnsito ms largos [49]. En este estudio, se
observ una alta variabilidad en la DC tanto en el grupo
TTC como TTL, pre y post-tratamiento.
Nuestros grupos TTC y TTL tenan un TTG inicial de 25.2
0.4 h y 49.5 4.3 h, respectivamente. En un estudio
reciente, el TTG, medido utilizando la tcnica de marcador
de tinta, disminuy en las mujeres, especialmente aqullas con estreimiento funcional (tiempo de trnsito 48
h), quienes consuman dos porciones de 125 g de yogurt
simbitico que contenan 0.625 g de inulina y oligofructosa con Bifidobacterium lactis Bb12 (109 1010 UFC/g)
y Lactobacillus casei CRL (1 x 109 6 x 109 UFC/g) diario durante 15 das [20]. De manera similar, el consumo
de 2 porciones diarias durante 14 das de yogurt comercial que contena B. animalis DN-173 010 (108 UFC/g) y
fructooligosacridos en mujeres con y sin estreimiento
funcional mejor las medidas de la evacuacin intestinal
[41]. Sairanen (2007) utiliz marcadores radiopacos para

la deteccin en las heces y, similar al presente estudio, no


encontraron mejoras en el tiempo de trnsito en hombres
y mujeres sanos quienes, durante 3 semanas consumieron
600 mL de leche fermentada con 12 g de inulina y probiticos (Bifidobacterium longum BB536, Bifidobacterium
spp. 420 y Lactobacillus acidophilus 145) versus leche fermentada con probiticos o leche fermentada como control. En dicho estudio, los tiempos de trnsito iniciales para
los grupos de tratamiento oscilaban entre 48.6 25.6 y
53.5 22.4 h.
Hay evidencia consistente para respaldar los beneficios de
los productos lcteos enriquecidos con probiticos para
mejorar el TTG; incluso con intervenciones de nutricin
relativamente cortas, si el TTG es inicialmente lento [9, 10,
12, 13]. Sin embargo, en individuos sanos, hay un marco
mnimo para mejorar el TTG, cuyas medidas pueden variar
de 20 a 30%, incluso con controles dietarios estrictos [47,
51, 52]. Por lo tanto, el TTG inicial, relativamente corto de
los participantes relativamente jvenes (28.6 11.3 aos)
en el presente estudio podra ayudar a explicar la falta de
mejoramiento en el TTG. Es importante mencionar que no
se ha confirmado la significatividad fisiolgica de los pequeos cambios en el TTG inducidos potencialmente en
individuos sanos. Posiblemente, no sera deseable que un
producto acorte tanto el TTG que tenga efectos laxantes
[30].
Las diferencias entre los resultados del presente estudio y
de los reportados previamente pueden estar relacionadas
con las diferencias en la dosis y cepa de probitico, tipo
y concentracin del prebitico y la matriz alimentaria. El
uso de tcnicas diferentes para determinar el trnsito gastrointestinal tambin puede explicar las inconsistencias
aparentes entre los estudios. En el presente estudio, el uso
de la tcnica de marcador de tinta, aunque es relativamente no invasiva, econmica y propicia a estudios con un
nmero relativamente grande de participantes, se basa en
los reportes de los mismos participantes de los tiempos de
ingestin del tinte y de la aparicin en las heces. Tampoco
puede revelar los tiempos de trnsito en segmentos especficos del tracto gastrointestinal, donde podran existir las
diferencias [53].
Los alimentos que contienen probiticos generalmente se
toleran adecuadamente, con mnimos efectos secundarios
o sntomas gastrointestinales no deseados [10]. Sin embargo, la tolerabilidad de los productos que contienen tanto
probiticos como prebiticos se ha estudiado poco y se

El anlisis de los datos de ingesta diettica revel que la


ingesta energtica disminuy en el TTC y tendan hacia
una disminucin del TTL durante el consumo del yogurt
simbitico. El consumo de las fibras prebiticas, incluyendo fructanos tipo inulina, puede impactar los extremos
relacionados con el apetito y puede tener un papel en la
regulacin del apetito y la ingesta energtica [55, 56]. Las
reducciones en la ingesta energtica diaria de 100 kcal, similar a las 120 caloras observadas en este estudio, pueden

CONCLUSIN
El consumo de un yogurt simbitico que contena Bifidobacterium lactis Bb12, Lactobacillus acidophilus La5, Lactobacillus casei CRL431 e inulina durante 15 das no alter
significativamente las mediciones de TTG en una muestra
de 65 adultos canadienses sanos. Sin embargo, se toler
adecuadamente de acuerdo con las puntuaciones de sntomas gastrointestinales y su consumo se asoci con las reducciones en la ingesta energtica. Se agrega este estudio
a las publicaciones limitadas que investigan el potencial
de los productos simbiticos para modular la funcin gastrointestinal en los adultos sanos.

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SECCIN

LCTEOS

impactar el equilibrio energtico lo suficiente para prevenir el aumento de peso [57]. Esto indica que el consumo
regular del yogurt simbitico podra traducirse en cambios
medibles y benficos en la ingesta diettica de los adultos
independientes y sanos. En el grupo de TTL, no se observaron diferencias en la ingesta de fibra diettica al punto
de partida y despus del tratamiento. Sin embargo, en el
grupo de TTC, la ingesta de fibra diettica disminuy significativamente en el grupo control, pero se mantuvo con el
consumo del yogurt simbitico. Esto indica que consumir
dos porciones diarias de un producto lcteo simbitico con
2 g de inulina puede reducir la ingesta energtica, mientras
que aporta fibra diettica. Debido a que la ingesta de fibra diettica promedio de los adultos en Canad y Estados
Unidos no cumple la Ingesta adecuada de 38 g/da para
hombres y 25 g/da para mujeres [58], se necesitan estrategias basadas en los alimentos que respalden este objetivo.
El presente estudio es nico en cuanto a que la ingesta
diettica se midi en adultos canadienses sanos despus
de 15 das de complementar sus dietas con un yogurt simbitico, mientras que otros estudios han medido el hambre
y la saciedad a corto plazo en condiciones de laboratorio
[43-45]. Las limitaciones del estudio incluyen la confianza
en los reportes realizados por los mismos participantes sobre la ingesta de nutrientes y el hecho de que se observ la
reduccin significativa de la ingesta energtica en el grupo
TTC, pero no en el grupo TTL.

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espera que sea especfica de un producto. En el presente estudio, los adultos sanos toleraron adecuadamente
el complemento de la dieta con yogurt enriquecido con
probiticos e inulina. El consumo de las mismas cepas
de probiticos en el yogurt tampoco dio como resultado
la incidencia de sntomas gastrointestinales adversos por
encima de los observados con el yogurt de placebo [21].
De manera similar, el consumo de 108 a 1011 UFC de Bifidobacterium animalis y Lactobacillus paracasei al da no
indujo efectos adversos y en general los adultos sanos lo
toleraron adecuadamente [19]. En comparacin con un
control de leche, se descubri que la leche fermentada con
Bifidobacterium lactis DN173010 mejoraba los sntomas
gastrointestinales generales en mujeres que reportaron sntomas digestivos menores en el punto de partida, principalmente debido al mejoramiento de sntomas relacionados
con gases [14]. En contraste, la incomodidad intestinal a
partir de la produccin de gas se ha considerado como
un efecto secundario del consumo de prebiticos [1]. Un
estudio descubri que los adultos sanos experimentaban
un aumento significativo en los sntomas gastrointestinales al consumir leche fermentada con probiticos con 12
gramos de inulina al da (4 g por 200 mL de porcin) en
comparacin con las leches fermentadas con probiticos
del control [30]. Sin embargo, la inulina consumida en dosis de 5 y 10 g en general se tolera adecuadamente [31].
Los adultos saludables que consuman un complemento
que contena probiticos que incluan Bb12 y La5, como
en el presente estudio, reportaron efectos benficos sobre
los hbitos intestinales [38]. Una dosis de prebitico de 5
g/da es supuestamente suficiente para obtener un efecto
positivo en la poblacin microbiana gastrointestinal [1]. El
presente estudio distribua 4 g de inulina por da (2 g por
100 g de porcin) y los adultos saludables los toleraban
adecuadamente. En conjunto, estos resultados sugieren
que el consumo de productos lcteos fermentados, incluyendo o junto con una cantidad moderada de inulina (10
g al da) no induce sntomas gastrointestinales indeseables
en los adultos sanos [34, 54].

63

SECCIN

LCTEOS

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

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seccin

panificacin

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

64

Desarrollo de una galleta


funcional a partir de harina
de soya y salvado de arroz
Development of functional biscuit from
soy flour & rice bran

Neha Mishra 1 y Ramesh Chandra 2

RESUMEN
La investigacin buscaba explorar la posibilidad de
fortificar la harina de soya y el salvado de arroz para
formular la galleta funcional que tiene la capacidad de
mejorar la calidad de los alimentos debido a las diversas propiedades funcionales. El complemento con la
harina de trigo con soya y salvado de arroz se prob a
nivel de 10%, 15%, 20%, 25% cada uno. Las galletas
preparadas se sometieron a anlisis fsico, sensorial y
nutricional para evaluar la idoneidad de las galletas
para consumo. El ancho de las galletas disminuy de
44 a 36.2 con el aumento del nivel de sustitucin de
harina compuesta de salvado de arroz y soya. Se mostr una tendencia similar en el ndice de expansin.
Sin embargo, el grosor de las galletas aument de 9.2
a 10.6 con un nivel en aumento de la sustitucin. Se

Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos


Escuela Warner de Tecnologa de Lcteos y Alimentos
Instituto de Agricultura Sam Higginbottom, Ciencia y Tecnologa,
Allahabad, India
1
2

seccin

panificacin

Palabras clave: Harina compuesta; harina de soya;


salvado de arroz.

ABSTRACT
The research intended to explore the possibility of
fortifying the soy flour and rice bran to formulate the
functional biscuit which have the ability to improve

the quality of food products due to various functional


properties. Supplementation of wheat flour with soya
and rice bran was tried at 10 %, 15%, 20%, 25% level
each. Prepared biscuit is subjected to physical, Sensory
and nutritional analysis to evaluate the suitability
of biscuit for consumption. The width of biscuit
decreases from 44 to 36.2 with increasing in the level
of substitution of composite flour of rice bran and soya.
Similar tread shown by spread radio. However, biscuit
thickness increases from 9.2 to 10.6 with increasing
level of substitution. Nine-Point Hedonic Score
System was used for sensory evaluation of prepared
biscuit which is generally decreases with increasing
the level of substitution. From overall acceptability
rating, 15% soy flour +15% rice bran incorporated
biscuit obtained the highest rating compare to other
treatments. At p0.05, there were no significant
difference between the control treatment and best
rated supplemented biscuit (70:15:15) in general
preference of sensory rating. Nutritional evaluation of
best rated supplemented biscuit were protein (15.7%),
fat (19.5%), fiber (2.2%), and moisture (3.6%). Thus
supplementation of soy flour and rice bran at 15%
level each, would improve the nutritional quality
without adversely affecting the sensory parameters.
Key words: Soya flour, Rice bran, Composite flour.

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utiliz una escala hednica de puntuacin de 9 puntos


para la evaluacin sensorial de las galletas preparadas,
que generalmente disminuye con un nivel creciente
de sustitucin. A partir de la puntuacin de aceptabilidad general, la galleta incorporada con 15% harina de soya y 15% salvado de arroz obtuvo la mayor
puntuacin en comparacin con otros tratamientos.
No hubo diferencias significativas (p 0.05) entre el
tratamiento de control y la galleta complementada que
obtuvo la mejor puntuacin (70:15:15) en la preferencia general de la puntuacin sensorial. La evaluacin
nutricional de la galleta complementada con la mejor
puntuacin fue: protena (15.7%), grasa (19.5%), fibra
(2.2%), humedad (3.6%). Por lo tanto, el complemento con harina de soya y salvado de arroz a un nivel de
15% cada uno, podra mejorar la calidad nutricional
sin perjudicar los parmetros sensoriales.

65

seccin

panificacin

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

66

INTRODUCCIN
Las galletas son el producto de panificacin ms popular en el mundo. Son altas en carbohidratos, grasa
y caloras pero bajas en fibra, vitaminas y minerales,
lo cual las hace poco saludables para consumo diario.
Debido a su aceptabilidad en todos los grupos de edad,
mayor vida til, mejor sabor y posicin como botanas,
son consideradas un producto adecuado para la fortificacin con protena y otras mejoras nutricionales. La
soya es una fuente excelente de protena, contiene de
35 a 45% [1], con todos los aminocidos esenciales requeridos para el crecimiento adecuado y mantenimiento del cuerpo. Adems de esto, es alto en vitaminas,
minerales y antioxidantes como las isoflavonas, lo cual
ayuda en la reduccin del colesterol, la prevencin de
cncer y la regulacin de la menopausia. El ingrediente
principal de cualquier producto de panificacin es el
trigo, que tiene deficiencia del aminocido esencial,
lisina [2, 3, 4], mientras que la soya es ms rica en lisina y puede ser complemento del trigo en los productos
de panificacin. La protena de soya es ms econmica
que la protena de carne, por lo que se le considera
como una mejor fuente de protena, especialmente en
la dieta vegetariana. Un estudio realizado por Shakuntale b. Masum (2008) descubri que el enriquecimien-

to de la harina de soya desgrasada hasta 20% mejora


la calidad nutricional de los productos de panificacin
como las galletas y los panqus sin afectar el sabor,
la textura y la aceptabilidad general del producto. La
calidad nutricional y la aceptabilidad del consumidor
de las mezclas de cereal con soya mejoran el estado
nutricional de los grupos vulnerables como las mujeres embarazadas, las madres en periodo de lactancia,
nios pequeos y preescolares [5]. La desnutricin
proteico-energtica (DPE) es uno de los problemas de
salud ms relevante en muchas partes, especialmente
en los pases en vas de desarrollo como la India [7].
Los productos de panificacin altos en protena de soya
reducen la incidencia de desnutricin [6] y estimulan a
los agricultores a cultivar ms soya debido a una mayor
demanda en el mercado [8].
El salvado de arroz es uno de los productos de cereal
ms importante producido en Asia [9] y el 50% de la
poblacin mundial lo utiliza como un cultivo bsico. El
salvado de arroz contiene 20% aceite y 15% protena,
50% carbohidrato (principalmente almidn), fibra diettica como beta-glucanos, pectina y goma [10, 11, 12].
El salvado de arroz tambin es rico en compuestos antioxidantes, especficamente polifenoles, carotenoides,
vitamina E, gamma orizanol y tocotrienol, que ayudan a

Anlisis fsico
La galleta complementada con salvado de arroz y
soya se analiz en cuanto al ancho, grosor y factor
de expansin siguiendo el procedimiento de la AOAC
(2000) [30].

Materias primas
Para preparar las galletas se utiliz el siguiente material obtenido de un mercado local:
Harina de trigo
Semillas de soya
Sacarosa
Bicarbonato de sodio
Huevo
Las semillas de soya se molieron para formar harina
en un molino local, mientras que el salvado de arroz
a partir de arroz sancochado se obtuvo de un molino
de arroz situado en Mauiama, Distrito de Pratapgarh,
Uttar Pradesh.

Produccin de la galleta compuesta


Se bati un peso conocido de grasa hidrogenada y azcar en polvo a una velocidad media hasta que se form
una consistencia ligera y esponjosa. Despus, se mezcl
la harina compuesta para todo propsito y polvo para
hornear. La harina mixta y el huevo se aadieron a la
pasta batida hasta que se obtuvo una masa uniforme y
suave. La masa se estir con un rodillo a un grosor de
3 mm en una tabla y se cort en formas circulares de
aproximadamente 5 cm de dimetro con un cortador de
galletas. Se colocaron las galletas en una bandeja engrasada para hornear y se hornearon en un horno de
laboratorio, precalentado a 180 C durante 10 minutos,
de acuerdo con los mtodos de la AOAC (2000) [30].

A. Ancho (W): se colocaron 6 galletas horizontalmente


(borde con borde) en una fila y se midi el dimetro
promedio utilizando un calibrador Vernier con una
exactitud de 0.01 mm.
B. Grosor (T): se colocaron 6 galletas una con otra y
se midi el grosor promedio utilizando un calibrador
Vernier con exactitud de 0.01 mm.
C. Factor de expansin (SF): se calcul el utilizando
la relacin entre el ndice de expansin, el ancho y el

seccin

MATERIALES Y MTODOS

Tratamientos:
T1- Galleta hecha de 100% harina de trigo
T2- 10% harina de soya + 10% salvado de arroz +
80% harina de trigo
T3- 15% harina de soya + 15% harina de arroz +
70% harina de trigo
T4- 20% harina de soya + 20% salvado de arroz +
60% harina de soya
T5- 25% harina de soya + 25% salvado de arroz +
50% harina de trigo

panificacin

Preparacin de la harina compuesta


La harina compuesta se prepar sustituyendo la harina
de trigo con harina de soya y salvado de arroz a una
proporcin de 100:0:0, 80:10:10, 70:15:15, 60:20:20,
50:25:25, como se muestra a continuacin.

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

prevenir el dao oxidativo de los tejidos corporales y el


ADN. Un estudio por Ling et al. [13] mostr una reduccin significativa en la placa aterosclertica al consumir
una porcin de salvado de arroz. El salvado de arroz es
rico en fibra soluble como beta-glucanos, pectinas y gomas que ayudan a la reduccin de malestares crnicos
como el colesterol en suero [14, 15], ciertas formas de
cncer [16, 17, 18, 19] y el estreimiento [20, 21]. En
otro estudio se encontr que el salvado de arroz sirve
como un alimento funcional que tiene propiedades de
disminucin del colesterol, beneficios a la salud cardiovascular y actividad anti-tumores [22]. Adems de su
alto valor nutritivo, la protena de arroz es hipoalergnica [20, 23], es fcilmente digerible y tiene propiedades
anti-carcingenas [24] y recientemente se ha utilizado
como aditivo para el forraje [25] debido a la presencia
de factores anti-nutritivos como las lipasas, inhibidores
de tripsina, hemaglutinina-lectina y fitatos. El salvado
de arroz se ha utilizado de manera efectiva como un
complemento para los productos de panificacin como
galletas, panqus, pan, galletas saladas, pasteles y hot
cakes [26]. El salvado de arroz estabilizado se utiliz
como complemento en las galletas hasta en un 20%
[27]. Con un mayor conocimiento sobre un alimento saludable y funcional, el producto fortificado se convierte
en el mercado emergente en la industria de panificacin
[28]. Las propiedades nutricionales y funcionales de la
harina de soya y el salvado de arroz se utilizan de manera eficiente para preparar los productos de panificacin
como el pan, galletas, panqus, etctera [29].

67

seccin

panificacin

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

68

grosor, y el factor de correlacin (CF) como se muestra


en la frmula siguiente:
SF = (W/T x CF) x 10
Evaluacin sensorial
Los atributos sensoriales como el color, sabor, gusto,
textura, sensacin crujiente y aceptabilidad general fueron evaluados por jueces expertos utilizando una escala
hednica de 9 puntos. El panelista dio una puntuacin
de 9-1 al producto, en un rango de extremadamente
agradable hasta extremadamente desagradable para
encontrar la composicin ms adecuada de la galleta.
Las medias cuadradas se analizaron utilizando el anlisis de la varianza (ANOVA).
Anlisis nutricional
de la galleta compuesta
La humedad, grasa, protena, fibra cruda y contenido
mineral de la harina compuesta con mejor puntuacin
se determinaron mediante los mtodos estndar de la
AOAC (2000) [30].

RESULTADOS
Anlisis fsico de las
galletas complementadas
El resultado del anlisis fsico de las galletas funcionales producidas a partir de la mezcla de harinas de
trigo, soya y salvado de arroz se muestra en la Tabla 1,
que demuestra que la implementacin de varios niveles de harina compuesta tiene un efecto significativo
sobre el ancho, el grosor y el ndice de expansin de
las galletas. El resultado obtenido concordaba con el
resultado reportado por Bunde MC et al. [31]. El ancho
de las galletas disminuy de 44 a 36.2 con un nivel
mayor de sustitucin de harina compuesta de salvado
de arroz y soya. El resultado muestra que el tratamiento del control T0 tiene el valor ms alto con 44 mm,
seguido del T1 (41.35) y T2 (39.5). Sin embargo, el
grosor de las galletas aument de 9.2 a 10.6 a mayor
nivel de sustitucin (Tabla 1). El resultado muestra que
el T4 tiene el grosor mximo (10.6), seguido de T3
(9.95) y T2 (9.6) mientras que se observ el menor
grosor en el tratamiento de control T0 (9.2). El ndice
de expansin se vio afectado debido a la competencia
por el agua disponible. El factor de expansin de las
galletas disminuy de 47.8 a 34.1 con el aumento en

el complemento. El ndice de expansin de la galleta


disminuy con el aumento en la incorporacin de harina de soya y salvado de arroz [32, 33]. El resultado
muestra que el tratamiento control T0 tiene el factor

Tabla 1. Media del efecto de los tratamientos sobre las caractersticas


fsicas de las galletas.

Tratamiento

Ancho

Grosor

ndice de expansin

T0

44

9.2

47.8

T1

41.35

9.35

44.2

T2

39.5

9.6

41.4

T3

38.5

9.95

38.6

T4

36.2

10.6

34.1

Tabla 2.

Tratamientos Gusto

de expansin mximo de 47.8 mm, seguido del T1


(44.2) y T2 (41.4) mientras que se observ el ancho
mnimo en el T4 (34.1) (Figura 1).
Anlisis sensorial
El anlisis sensorial se realiz con panelistas expertos
para medir las caractersticas sensoriales como la vista,

Color

Textura

Sabor

Aceptabilidad
general

T0

7.16

7.26

7.39

7.19

7.1

T1

6.3

6.8

6.2

6.5

6.56

T2

6.6

7.0

6.78

6.9

6.8

T3

6.0

5.8

5.9

6.2

5.9

T4

5.3

5.6

5.2

5.7

5.3

Anlisis fsico

Figura 1.

47.8
44

41.35

44.2
39.5

41.4

38.5

38.6

36.2

En mm

34.1

Ancho
Grosor
9.2

T0

9.35

T1

9.6

T2

Tratamiento

9.95

T3

10.6

T4

ndice de expansin

seccin

panificacin

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

el olfato, el gusto, el tacto y la aceptabilidad general


del alimento. La puntuacin media de las evaluaciones sensoriales de las galletas presentadas en la Tabla
2 revel que hay diferencias significativas (p 0.05)
entre los tratamientos para los atributos sensoriales
como gusto, color, sabor y aceptabilidad general. Las
puntuaciones sensoriales para el color de las galletas
muestran que el tratamiento del control T0 (7.26) tuvo
la mayor puntuacin debido a la apariencia excelente,
seguida del T2 (7.0) y T1 (6.8) mientras que la puntuacin mnima de color se observ en el T4 (5.6). La
puntuacin media de color disminuy de 7.26 a 5.6
(Figura 2). Con un nivel creciente de sustitucin, el
color de las galletas pas del caf claro al caf oscuro,
generando menor aceptacin [34]. El color ms oscuro podra deberse a la reaccin no enzimtica (reaccin de Maillard) entre la reduccin de las molculas

69

seccin

panificacin

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

70

de azcar, lisina y protena [35, 36]. Se ha reportado


que la soya y el salvado de arroz son ricos en lisina,
que produce tonos ms oscuros de color caf. El color
caf del producto de panificacin como el pan o las
galletas puede deberse a la caramelizacin, la dextrinizacin del almidn o la reaccin de Maillard [37].
Varios autores han reportado un color ms oscuro de
los panes y las galletas [38, 39]. La puntuacin media
del gusto disminuy de 7.16 a 5.3 a mayor nivel de
sustitucin. La media para el gusto mostrada en la Figura 3 revel que el tratamiento del control T0 tuvo la
puntuacin mayor (7.16) seguida del tratamiento T2
(6.6) y el T1 (6.3), mientras que el T4 tuvo la puntuacin menor (5.3). La puntuacin media de sabor de las
galletas disminuy de 7.19 a 5.7 con un mayor nivel
de sustitucin (Figura 4). La media de sabor mostrada

en la Tabla 2 revel que los jueces puntuaron el tratamiento del control T0 en la posicin superior (7.19)
seguido del tratamiento T2 (6.9) y T1 (6.5), mientras
que el T4 (5.7) fue el ms bajo. Esto podra deberse
al sabor de la soya [40]. La puntuacin media de la
textura disminuy de 7.39 a 5.2 con un nivel mayor de
sustitucin de 0 a 25% (Figura 5).
La aceptabilidad general se determin con base en las
puntuaciones de calidad obtenidas de la evaluacin
de color, sabor y textura de la galleta. La media de la
aceptabilidad general de las galletas se muestra en la
Figura 6 y revel que la aceptabilidad general del T2
(15% harina de soya + 15% de salvado de arroz) fue
la mayor mientras que el 25% de harina de soya tuvo
la menor aceptabilidad. La disminucin de la aceptaFigura 3.

Figura 2.
7.26

7.16

7.0

6.8

5.3

Puntuacin
media

Color

T1

T2

6.0

5.6

Puntuacin
media

T0

6.6

6.3

5.8

T3

T4

Gusto

T0

T1

T2

T3

T4

Figura 5.

Figura 4.

7.19

6.5

6.9

7.39
6.2

Puntuacin
media

T1

T2

T3

5.9

Textura

T0

T4

T1

T2

Figura 6.
7.1

6.56

6.8

5.9

Puntuacin
media

5.3

Aceptabilidad
general
T0

T1

5.2

Puntuacin
media

Sabor

T0

6.78

6.2

5.7

T2

T3

T4

T3

T4

Anlisis nutricional
de las galletas compuestas
El resultado de la composicin aproximada de las galletas de 100% trigo y las de mejor puntuacin de 70%
trigo + 15% harina de soya +15% salvado de arroz se
muestra en la Tabla 3.

DISCUSIN
Contenido de protena
El contenido de protena de las galletas increment
con el aumento del complemento. El aumento en el
contenido de protena podra deberse a la fraccin de
soya de la harina mezclada ya que la harina de soya
tiene mayor protena (40.2%) en comparacin con el
salvado de arroz (13.5%) y la harina de trigo (12.1%).
La soya es una fuente excelente de protena y un buen
complemento a la protena de cereal limitado en lisina. La adicin de harina de soya mejora la cantidad y
calidad del contenido de protena del alimento, por lo
que tiene un gran potencial para combatir la desnutricin proteico-energtica [42]. El contenido de protena de la galleta compuesta con mejor preferencia es

Contenido de fibra
El contenido de fibra de la galleta increment con el
aumento del complemento. El aumento en el contenido de fibra podra deberse a la fraccin de arroz de
la harina mezclada ya que se utiliz harina de soya
sin vainas, por lo que el salvado de arroz tiene mayor
contenido de fibra que la harina de soya y de trigo.
La ingesta total de fibra diettica para hombres y mujeres adultos es 38 y 25 g/da respectivamente (IOM,
2002). La fibra del salvado de arroz se compone de
una proporcin relativamente baja de fibra soluble (7
a 13%) y el resto es fibra insoluble. Las fibras solubles
son efectivas al reducir el colesterol total en sangre y
promover la saciedad, y las fibras insolubles ayudan a
tratar el estreimiento y reducir el riesgo de cncer de
colon y enfermedad diverticular (33, 8, 28, 36). La galleta enriquecida con salvado de arroz podra ser til
para disminuir el estreimiento [44] y otros malestares relacionados con los hbitos de la comida rpida,
como las ECV [45]. El contenido de fibra de la galleta
compuesta de mejor preferencia tiene un mayor contenido de fibra (2.2) que el control (0.18) (Figura 7, 8).
Contenido de grasa
Figura 7.
12
9.43

Galleta
control

Tabla 3.

3.4
0.18

Nutrientes

Galleta control

Galleta funcional

Protena

9.43

15.7

Grasa

0.18

2.2

Fibra

12

19.5

Humedad

3.4

3.6

Minerales

0.19

1.9

Protena

Grasa

0.19

Fibra

Humedad

Minerales

Figura 8.
19.5
7.16

Galleta funcional

2.2

Protena

Grasa

3.6

1.9

Fibra Humedad Minerales

seccin

panificacin

mayor (15.7) que el del control (9.43). VD Banureka


y T Mahendrans et al. [43] reportaron una tendencia
similar (Figura 7 y 8).

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

bilidad general se debi a la disminucin en las puntuaciones de color, sabor, gusto y textura. Al nivel de
incorporacin de 30% (15% harina de soya + 15%
salvado de arroz), las galletas tuvieron las puntuaciones ms altas para todos los atributos sensoriales que
los otros tratamientos.

71

seccin

panificacin

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

72

Contenido de minerales
Esos son los materiales inorgnicos presentes en la ceniza. El contenido de ceniza indic un estimado del
contenido mineral total en cierta cantidad de una sustancia. El contenido mineral de la galleta compuesta
de mayor preferencia fue ms alto (1.9) en comparacin con el control (0.19). El aumento en el contenido
mineral podra deberse a la fraccin de arroz de la
harina mezclada ya que el salvado de arroz tiene mayor contenido mineral en comparacin con la harina
de soya y la harina de trigo (Figura 7, 8).

CONCLUSIN

El contenido de grasa de la galleta compuesta de mejor


preferencia fue mayor (19.5) que el control. El aumento en el contenido de grasa de la galleta complementada al 30% con harina de soya y salvado de arroz
podra deberse tanto a la fraccin de soya como de
arroz de la harina mezclada ya que ambos ingredientes son ricos en aceites, 15 19.7% y 18 20%, respectivamente. La soya contiene 20 22% de aceite
de alto valor y libre de colesterol (31). El aceite de la
soya contiene 85% de cidos grasos insaturados, lo
cual incluye el 61% de cido graso poliinsaturado y
24% de cido graso monoinsaturado. La grasa poliinsaturada incluye los cidos oleico y linoleico que no
se producen en el cuerpo pero que son esenciales para
el desarrollo adecuado y el mantenimiento de la salud
del ser humano [46]. La soya contiene 3% de lecitina,
que ayuda al desarrollo cerebral (Figura 7, 8).
Contenido de humedad
El contenido de humedad de la galleta compuesta de
mayor preferencia es ligeramente mayor (3.6) que el
control (3.4). El contenido de humedad de la galleta
increment con el aumento en el complemento y podra deberse al hecho de que la soya y el salvado de
arroz absorben la humedad en los productos horneados. Un alto nivel de contenido de humedad puede
indicar la vida til corta de la galleta compuesta ya
que fomenta el crecimiento microbiano que provoca
la descomposicin (Figura 7, 8).

A partir del experimento es evidente que la galleta se


puede hacer con la sustitucin de harina de soya y
salvado de trigo hasta 15% cada uno, sin perjudicar
las caractersticas sensoriales de la galleta. La galleta
funcional es nutricionalmente superior que la galleta
de harina de trigo. Se puede utilizar como un vehculo para la fortificacin con protenas y otras mejoras
nutricionales ya que las galletas son un producto de
panificacin ampliamente aceptado en la India.

Para consulta de la bibliografa, visite la versin


virtual en www.alfaeditores.com

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seccin

INVESTIGACIN

Filardo Kerstupp Santiago*, Snchez vila Vctor Jess*

1 INTRODUCCIN

y Hernndez Romero Karina Guadalupe*

El maz es uno de los alimentos de mayor consumo a


nivel mundial. En Latinoamrica, desde Mxico hasta Sudamrica, ha sido el alimento fundamental de su
poblacin (Rodrguez, 2005). El consumo de alimentos
de maz nixtamalizado, como por ejemplo una tortilla
funcional, elaborada con diferentes fuentes de origen
vegetal, como maz, nopal, perejil, espinaca, alfalfa, zanahoria, salvado de trigo y linaza, cuyos componentes
contienen sustancias funcionales, tienen una gran capacidad de incrementar con creces la calidad nutricional
de la poblacin latinoamericana al aportar no slo carbohidratos, protenas y lpidos, sino tambin vitaminas,
minerales y sobre todo fibra.
Actualmente, la falta de una dieta apropiada, debido a
la limitacin de recursos econmicos, a un desajuste
en los horarios alimenticios y a la falta de tiempo, han

* Centro de Investigaciones Qumicas de la Universidad Autnoma


del Estado de Hidalgo (U.A.E.H.) Tel.(01)(771)(7-20-00)Ex.2517 e-mail:
kerstupp45@yahoo.com, vico_chucho@hotmail.com

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

Desarrollo de un alimento
funcional a base de maz
nixtamalizado

73

seccin

INVESTIGACIN

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

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hecho que esta ltima sea ms dependiente de alimentos que contienen grasa, de alimentos instantneos y
comida chatarra. Es en parte por ello que se ha incrementado la obesidad y sobrepeso en la poblacin latinoamericana. Por eso la ingesta de fibra contribuye a
disminuir los riesgos de sufrir estos padecimientos, que
constituyen un problema de salud grave. La ingesta de
fibra tiene diversos efectos como:
Sensacin de saciedad, lo que provoca una menor
ingesta de alimentos.
Regulacin intestinal.
Disminucin del tiempo de trnsito intestinal de los
alimentos.
Control del estreimiento y aumento de la excrecin.
Retraso de la absorcin de glucosa y, por tanto, menor
ndice glucmico.
Disminucin del colesterol.
Menor contenido calrico en la dieta.
Mantenimiento y desarrollo de la microflora
intestinal.
Mayor excrecin de grasa y protena.
Factor preventivo de cncer intestinal.
Por otro lado, se utilizan ingredientes que se cultivan
en casi todo el continente, por lo que estn altamente disponibles para su elaboracin, teniendo tambin
gran aceptacin entre la poblacin al no desconocer
los ingredientes con los que se elabora una tortilla de
estas caractersticas.

Figura 1. Ejemplo del producto nixtamalizado con los vegetales


seleccionados.

Sin betabel
803

Con betabel
275

Aquisicin de
ingredientes

Lavado y/o
desinfectado

Adicin de agua
suficiente

Molienda
de los
ingredientes

Mezclado con la
harina de maz

Elaboracin de
las tortillas

Mezclado
con el maz
nixtamalizado

Coccin de las
tortillas

Obtencin del
producto final

2 METODOLOGA
2.1 Seleccin de ingredientes
Se seleccionaron diferentes alimentos con caractersticas
nutricionales especficas, con la finalidad de incrementar
el contenido de fibra y vitaminas en tortillas elaboradas
con maz nixtamalizado, seleccionndose para tal efecto:
salvado de trigo, zanahoria, perejil, betabel, nopal, alfalfa, espinaca y linaza.
2.2 Pruebas preliminares
Se hicieron dos formulaciones con los diferentes vegetales seleccionados (figura 1).
2.3 Elaboracin del producto
Se realiz el producto de la siguiente manera:

Los ingredientes utilizados en las dos formulaciones fueron los sealados en la Tabla 1.
Las proporciones usadas en la formulacin se omiten debido a que el producto est en vas de ser protegido ante
el IMPI.
2.4 Anlisis sensorial para
seleccionar la formulacin definitiva
Por medio de este anlisis sensorial se eligi la preferida por los jueces no entrenados, por ello, se realiz
una prueba afectiva, y se eligi la prueba de medicin
de grado de satisfaccin, para indicar cunto gusta o
disgusta el producto. Se utilizaron las escalas hednicas verbales, para medir las sensaciones placenteras o

PRUEBA 2 (803)

Masa de maz nixtamalizado

Masa de maz nixtamalizado

Nopal

Nopal

Perejil

Perejil

Espinaca

Espinaca

Escala

No. de Jueces

Alfalfa

Alfalfa

Me gusta mucho

Betabel

Linaza

Me gusta

12

Me gusta ligeramente

Ni me gusta, ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta

Me disgusta mucho

Linaza

Salvado de trigo

Salvado de trigo

Zanahoria

Zanahoria

desagradables producidas por un alimento, de 7 puntos


(1= me disgusta mucho, hasta 7 = me gusta mucho).
Esta prueba se realiz con 30 jueces no entrenados con
edades entre 18 y 30 aos, que son los consumidores
habituales o potenciales y se efectu a las afueras de
las instalaciones de la Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo.
2.5 Anlisis proximal del producto
Para la realizacin del anlisis bromatolgico se
determinaron:
Cenizas de acuerdo a (NOM-F-66-S-1978), Fibra Cruda (NMX-F-090-S-1978), Grasa (NOM-086-SSA1-1994),
Humedad (NOM-F-83-1986), Protena Cruda (NOMF-68-9-1980), Carbohidratos Asimilables (Por diferencia).
2.6. Anlisis de Textura
Se realiz el anlisis con el equipo Analizador de Textura TA-XT2i. Este aparato est diseado para determinar parmetros de textura, tales como distancia, tiempo
y fuerza de penetracin, (son los que se determinaron
en este trabajo), resistencia y adhesividad, entre otros.

3. RESULTADOS
3.1 Resultado del Anlisis sensorial para
seleccionar la formulacin definitiva
Tabla 2. Resultados del anlisis sensorial de la muestra 275.

Tabla 3. Resultados del anlisis sensorial de la muestra 803.


Escala

No. de Jueces

Me gusta mucho

Me gusta

14

Me gusta ligeramente

Ni me gusta, ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta

Me disgusta mucho

El color de la muestra 275, influy significativamente


en el resultado, ya que la apariencia de un producto es lo ms importante para que el consumidor elija
adquirirlo o no. De estos resultados observamos que
la muestra con mayor grado de aceptacin fue la nmero 803.

seccin

PRUEBA 1 (275)

INVESTIGACIN

Accesorios: Sonda esfrica de 1, Part. Code. P / 1sp,


Plataforma HDP / 90 y Soporte HDP / TPB.

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Tabla 1. Ingredientes que contienen las dos formulaciones.

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seccin

INVESTIGACIN

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Tabla 5. Tortilla elaborada con harina de maz nixtamalizado y la


mezcla de vegetales.

3.2 Resultados del anlisis


proximal del producto
El anlisis proximal se describe en la Tabla 4.
3.3. Resultado del anlisis de Textura
En la Figura 2, se puede observar el tiempo y la fuerza que se
realiz para la penetracin de la tortilla elaborada con harina
de maz nixtamalizado y la mezcla de vegetales, obtenindose un tiempo aproximado de 37.39 segundos, tiempo que
tard desde que la sonda toc la muestra hasta que la penetr.
En la Tabla 5, se muestran los resultados del rea, la fuerza, la distancia y el tiempo del anclaje 1, que es donde la
sonda toc la muestra, hasta el anclaje 2, donde ocurri
la penetracin.

rea-FT 1:2

Fuerza 1

Distancia 1

Tiempo 1

3164,62

528.567

34,76

34,755

rea-FT 2:3

Fuerza 2

Distancia 2

Tiempo 2

-170,297

-120,623

11,348

37,395

de fibra no fue considerable, motivo por el cual se puede


decir que la cantidad de fibra incorporada no fue suficiente para modificar el perfil de la tortilla.

4. CONCLUSIONES
Se resalta que en las tortillas elaboradas con maz nixtamalizado, con la mezcla de vegetales se observ que los
valores de la fuerza de penetracin fueron afectados por
la presencia de los vegetales aadidos a la formulacin,
efecto atribuido principalmente a la cantidad de fibra que
fue incorporada a la tortilla. Sin embargo, el incremento
Figura 2. Tortilla elaborada con harina de maz nixtamalizado y la
mezcla de vegetales.
Fuerza (g)

2 3

600.0

Mediante el presente trabajo de investigacin, fue posible el


desarrollo de un producto funcional, el cual es bsico en la
dieta del mexicano, una tortilla adicionada con fuentes de origen vegetal y al mismo tiempo con caractersticas funcionales.
El anlisis qumico proximal realizado al producto, demuestran que es una tortilla que adems de aportar ms fibra que
una tortilla de maz nixtamalizado normal, tambin aporta
ms protena y ofrece beneficios funcionales de las fuentes
con que se elabor.

500.0

Los anlisis de textura demuestran que la tortilla de maz


nixtamalizado con fuentes de origen vegetal, tiene mayor
resistencia, debido a que stas le proporcionan tal caracterstica, por lo tanto, el tiempo de maleabilidad es mayor
que el de la tortilla control.

400.0
300.0
200.0
100.0
0.0
0.0

d
10.0

20.0

30.0

f
t d

f
t

f40.0
d2

50.0

Tiempo (seg.)

-100.0

Para consulta de la bibliografa, visite la versin virtual


en www.alfaeditores.com

-200.0

Tabla 4. Resultado del estudio qumico proximal.

Tortilla de maz
nixtamalizado con la
mezcla de vegetales

Tortilla de maz
nixtamalizado
(Control 1)

Tortilla de harina de maz nixt.,


con la mezcla de vegetales

Tortilla de harina de maz nixt.


(Control 2)

Humedad

39.37

44.33

37.84

42.14

Cenizas

1.83

1.15

1.26

0.55

Grasa

2.59

2.40

2.27

2.11

Protena

7.42

5.02

5.97

3.42

Fibra

4.21

1.65

3.56

2.14

Carbohidratos

44.58

45.45

49.1

49.64

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La Feria Internacional de Confitera


2013, que tuvo lugar en Colonia
(Alemania), expuso dulces, galletas
y botanas desarrolladas por ms de
1,400 firmas alrededor de todo el
mundo, e incluy nuevos pabellones
como la Newcomer Area y Sweets
and snacks as gifts.

potenciales y visitantes en general, el resultado del trabajo


ms reciente de miles de personas que aportan todo su profesionalismo para ofrecer soluciones atractivas y con valor
agregado para los mercados de confitera y snacks.

43 aos de hacer
dulces negocios
La ISM (siglas de Internationale Swarenmesse; en espaol, Feria Internacional de Confitera; y en ingls, International Sweets and Biscuits Fair) es la feria industrial ms
grande e importante a nivel global de producto terminado
para los fabricantes y compradores de dulces y galletas;
desde 1971 rene ao con ao en Colonia (Alemania) a
los protagonistas del sector para presentar y discutir las ltimas tendencias, nuevos productos y los desarrollos ms
avanzados dentro de este sector.
Teniendo como recinto sede el Koelnmesse (en espaol,
Feria de Colonia o Centro de Exposiciones de Colonia, que
data de 1922), este evento es aprovechado por los grandes, medianos y pequeos industriales como la plataforma
idnea para presentar a socios comerciales, compradores

La ISM se concibe como


una relevante plataforma
internacional para
compradores y proveedores a
granel de la industria de dulces
y galletas.

seccin

EVENTOS

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

Ms de 4 dcadas de ISM

77

seccin

EVENTOS

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

78

Una parte considerable de la atencin de los visitantes a


la ISM se concentra en descubrir productos propositivos
que difieran de los conocidos hasta el momento, sin embargo, particularmente los inversionistas del medio asisten cada enero al Koelnmesse para establecer relaciones
de negocios y hacer del viaje a Alemania una oportunidad para hallar nuevos socios potenciales, uno de los elementos fuertes que soportan el xito de ISM, que para la
edicin de este ao present a expositores de 67 pases.

Lo nuevo en ISM 2013


Adems de contar con la presencia de 1,402 firmas provenientes de 67 pases enfocadas en dulces, galletas y botanas, en la pasada versin de ISM Rusia fue la nacin invitada, que resalta por tener una industria confitera que creci
dinmicamente en 2012 (las ventas superaron por casi 15
por ciento a las del ao anterior) y porque su poblacin es
especialmente aficionada al chocolate, el dulce ms comprado en aqul pas.
Con el apoyo de la Association of the Enterprises of the
Confectionery Industry of Russia (ASCOND), decenas de
empresas de la ex Unin Sovitica organizaron diversas
actividades en sus stands y demostraron las caractersticas
especiales que poseen cuando de fabricacin de productos
semielaborados y terminados se trata.
Algo que atrajo bastante la atencin en esta ISM fue
la inclusin de una nueva seccin a la exposicin: la

Newcomer Area. Este espacio fue el escaparate perfecto para que los fabricantes recin incorporados a la
industria de la confitera tengan la oportunidad de exponer sus desarrollos en la plataforma de negocios ms
importante del mundo para los productos de confitera
y snacks, en un rea especial, separada del resto de la
feria y con vista amplia para que los visitantes conozcan
a los nuevos protagonistas en vas de crecimiento y consolidacin del sector.

La Newcomer Area representa


una oportunidad especialmente
buena para las empresas
jvenes e innovadoras de
exponer sus productos e ideas
a un pblico de comercio
internacional, y obtener
una idea de su valor en el
mercado: comit organizador
de ISM 2013.

seccin

EVENTOS

Por otro lado, para los empresarios que ms que compaas de reciente adicin a la ISM estn buscando productos
nuevos, se plane la instalacin del New Product Showcase, un permetro cntrico y atractivo donde se exhibieron alimentos actualizados o de joven lanzamiento.
Dicho espacio es a su vez el corazn de un concurso esperado con ansias por la industria, por lo cual el ahora denominado New Product Showcase (en 2012 se llam New
Product Showcase on the Boulevard) recibi la inscripcin
de 84 empresas provenientes de todo el mundo, las cuales
registraron 120 productos. Para esta ocasin 90 periodistas
seleccionaron las tres innovaciones ms importantes de la
ISM, obteniendo el primer lugar el barquillo de cola burbujeante de S. Spitz GmbH (Austria), mientras que la griega
Hatziyiannakis Dragees convenci al jurado con unas pastillas de almendras tostadas y edulcoradas con glucsido de
esteviol para hacerse del segundo puesto, y la suiza Kgi
Shne AG ocup la tercera posicin con un envase para
galletas finas que al abrirse hace sonar una meloda.

Las tres principales innovaciones


reconocidas por especialistas
durante el New Product Showcase
de ISM 2013, son ejemplos
sobresalientes de las capacidades de
reinvencin del sector.

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

Podramos definir a la Newcomer Area como el espacio


donde se encuentran las empresas del futuro, tanto grandes como pequeas, independientemente del enfoque de
sus productos. Para que un fabricante pueda participar en
este permetro, ubicado en el pabelln 11.1 del recinto,
basta con ser un expositor con no ms de dos aos de presencia en la ISM.

79

seccin

EVENTOS

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

80

Tomando en cuenta que actualmente el mercado de los


dulces y botanas como regalo para fechas especiales est
cobrando relevancia en la industria, desde San Valentn y
Navidad hasta graduaciones y eventos empresariales, el
comit organizador de la ISM 2013 decidi incluir un pabelln denominado Sweets and snacks as gifts, el cual
fue adornado simulando un parque de atracciones de inicios del siglo XX, donde se pudieron degustar y comprar
bocadillos para todo tipo de celebraciones.
En Sweets and snacks as gifts, el espacio asignado a cada
expositor se defini con base en sus posibilidades econmicas, con el propsito de que ningn interesado quedara
fuera. Por ello el comit organizador dispuso de opciones
comerciales que incluyeron, adems de la exhibicin del
producto, desde menciones en el sitio web de la ISM hasta
la presencia de alguna edecn que explicara las caractersticas de cada confite para ocasiones especiales.
Igual que en el ao anterior, los estudiantes de la Escuela
Internacional de Diseo de Colonia (Kln International
School of Design, KISD) volvieron a acaparar la atencin
de los visitantes de la ISM al mostrar sus esfuerzos creativos en productos o empaques inspirados, para esta edicin, en el tema de la nostalgia. Para el xito de los
jvenes, fue imprescindible el asesoramiento del profesor
Jenz Grohans y el diseador Sebastian Heilmann, quienes han creado una amplia gama de conceptos innovadores de productos y envases para alimentos que despiertan nuevas energas en el sector, como afirman los
organizadores del evento.

Tendencias de ISM 2013


Adems de los productos para los consumidores con necesidades especiales (por ejemplo: sin lactosa, sin gluten
y vegetarianos), las tendencias que ms sobresalieron en
la International Sweets and Biscuits Fair fueron bocadillos
bajos en grasa, confitera reducida en azcar, sustentabilidad, comercio justo y etiquetado de pas de origen, que
a su vez es un atractivo para los consumidores que buscan
en sus alimentos una experiencia original y de calidad.
Por otro lado, nuevas dimensiones de sabores y sus combinaciones en todos los segmentos de confitera y snacks
representaron un gran foco, pues se encontraron desde golosinas hasta bocadillos con inquietantes mezclas antes inimaginables, como el chocolate con chile Mandel Erdnuss
Mix (de la firma germana ltje) por citar un caso.
Otras propuestas que llamaron la atencin de los visitantes
fueron las aplicaciones del sustituto de azcar ISOMALT (de
Beneo Palatinit) en los centros de gomas de mascar; la gama
de chocolates brasileos impulsada por la Brazilian Association of Cacao, Chocolates, Candies and Byproducts Industry
(ABICAB); los productos, programas e iniciativas de futuro que Barry Callebaut present con el fin de responder a
las preferencias y gustos de los consumidores; la panadera congelada premium sin grasas trans de Vandemoortele
Deutschland, compaa familiar con ms de 110 aos de
existencia; las botanas infantiles POM-BR Currywurst, muy
famosas entre los escolares alemanes y ampliamente aceptadas por sus madres, pues no emplean sabores o colorantes
artificiales y su fabricacin se hace con aceite de girasol; as
como las papas Chips-Wahl 2013 de Funny-Frisch, frituras
cuyo sabor tiene un toque extico brasileo con motivo
de las celebraciones por la Copa Mundial de Ftbol que se
disputar el prximo ao en el pas sudamericano.

Las tendencias ms llamativas de


ISM 2013 fueron productos para
consumidores con necesidades
especiales, bocadillos bajos
en grasa, confitera reducida
en azcar, sustentabilidad,
comercio justo y etiquetado de
pas de origen.

Describir la variedad de los productos ms vistos en la


ISM 2013 sera una tarea casi interminable para cualquier
medio de comunicacin (tomando en cuenta que se presentaron ms de 1,400 firmas), por ello expusimos solamente las propuestas que a esta casa editorial resultaron
ms relevantes; sin embargo, en el sitio web de la feria el
lector hallar una breve semblanza de las novedades ms
representativas de cada fabricante.

ISM y la salud
Tratndose de una feria sobre confites y snacks, la salud no
poda faltar en la ISM 2013. Por esa razn, fue posible encontrar stands de corte mdico y social, como es el caso de
Toothfriendly International, una asociacin sin nimo de
lucro que trabaja para mejorar la salud bucal; compuesta
por profesionales de la odontologa, instituciones pblicas
y privadas de salud dental, y fabricantes de productos de
confitera y de atencin oral. Esta agrupacin es reconocida por otorgar un distintivo llamado Toothfriendly a los
dulces que han demostrado ser seguros para los dientes de
los consumidores.

ProSweets y el futuro de ISM


Cabe destacar que en esta ocasin, ProSweets Cologne
(feria paralela a ISM, donde se ofertan soluciones de los
proveedores de la industria confitera en lugar de producto
final) registr ms de 17,000 visitantes profesionales procedentes de unos 100 pases, lo que signific un crecimiento
del cinco por ciento respecto a la versin de 2012; mientras que las puertas de la ISM recibieron a por lo menos
35,000 profesionales que viajaron desde aproximadamente 150 pases, principalmente Blgica, Gran Bretaa, Italia,
Pases Bajos, Estados Unidos, Japn y Oriente Prximo,
quienes descubrieron una variedad cada vez ms amplia
de productos en una superficie bruta de 110,000 m.
Como es costumbre, en tan slo unas cuantas semanas el
Centro de Exposiciones de Colonia ser el punto de encuen-

De acuerdo con los organizadores, se espera que al menos


el 83 por ciento de las firmas presentes provengan de pases
distintos a Alemania, nacin que por su parte recibir a los
asistentes con atractivos stands de compaas locales, entre las que destacan Gubor, Hachez, Halloren, Intersnack,
Katjes, Krger, Lambertz, The Lorenz Bahlsen Snack-World,
Mederer, Niederegger, Ragolds, Rausch, Rbezahl Schokoladen, ltje, Zentis y Haribo, por mencionar algunas de las
ms de 250 empresas teutonas que se prev participarn.

En la ISM 2013 participaron


1,402 empresas procedentes de
67 pases, las cuales ocuparon
una superficie bruta de
exposicin de 110,000 m. Un
82 por ciento de ellas lleg a
Colonia desde el extranjero.
Para resaltar la importancia que tiene la ISM para los fabricantes, basta con recordar algunos de los comentarios que
enmarcaron la cuarentaitresava edicin: Una vez al ao,
ISM da a Rbezahl y sus marcas la oportunidad de ofrecer
a sus clientes de Alemania y del extranjero la informacin
ms completa sobre nuestra gama de productos y novedades, afirm Claus Cersovsky, Director General de Rbezahl
Schokoladen; por su parte, Olaf Wilke, Director de Negocios
Internacionales y Miembro del Consejo de Administracin
de Alfred Ritter GmbH & Co., asegur que en la exposicin
han encontrado una plataforma de negocios adecuada,
que nos proporciona un foro importante para hacer contactos nacionales e internacionales; mientras que Jrg Viader,
Socio Director de Ragolds GmbH, describe a la ISM como
cuatro das de feria comercial en la que se puede contactar
personalmente a todos nuestros clientes.
As, todo apunta a que la siguiente Internationale Swarenmesse, que se celebrar en el recinto acostumbrado del 26
al 29 de enero de 2014, ser todo un xito.
Para obtener ms informacin sobre ISM 2014,
favor de visitar el sitio web www.ism-cologne.com.
No faltes!

seccin

EVENTOS

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

tro internacional para el sector de la confitera, donde nuevamente los comercializadores y fabricantes conocern los
avances que esta noble industria ha dado en los ltimos 12
meses, adems de los cambios en las tendencias de consumo.

81

notas

del sector

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

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Alimentos y nutricin
humana
Segn la Organizacin Mundial de la Salud, en 2005, en
todo el mundo, haba 1,600 millones de adultos con sobrepeso y 400 millones con obesidad. Adems, las previsiones van a peor: en 2015, el clculo revela que habr,
aproximadamente, 2,300 millones de adultos con sobrepeso y ms de 700 millones con obesidad.
Lo que antes se consideraba algo exclusivo de los pases
con niveles altos de ingresos, ahora est afectando de manera sorprendente en aqullos con ingresos econmicos
medios y bajos, sobre todo, en el medio urbano.

La obesidad infantil es uno de los problemas de salud


pblica ms graves en este siglo XXI. Se calcul que en
2010 hubo 42 millones de nios con sobrepeso en todo
el mundo, de los que cerca de 35 millones viven en pases en desarrollo.
Los nios obesos y con sobrepeso tienden a seguir siendo obesos en la edad adulta y tienen ms probabilidades de padecer a edades ms tempranas enfermedades
no transmisibles como la diabetes y las enfermedades
cardiovasculares.

A travs de sus programas de posgrado en la Maestra en


Ciencia de los Alimentos y Nutricin Humana, al redisear el plan 2012 se incorporaron dos asignaturas Nutrigenmica y Nutrigentica y Desarrollo de alimentos
para necesidades especficas, en donde esta ltima incluye laboratorio para que los alumnos desarrollen productos de alto valor nutritivo, sensorialmente aceptables,
tcnicamente factibles de desarrollar en una planta productora de alimentos y cumpliendo las normas legales de
etiquetado de alimentos.

El Instituto Nacional de Salud Pblica en Mxico indica que


ms de 70 millones de mexicanos tienen problemas de sobrepeso u obesidad, con 20% de incidencia en nios de
entre 5 y 11 aos, 40% en adolescentes y 60% en adultos.
Uno de los principales problemas en este campo es que se
trata de un importante factor de riesgo para el desarrollo de
diabetes, aterosclerosis, hipertensin arterial, colesterol elevado, problemas osteo-articulares y digestivos, entre otros.
El sobrepeso, la obesidad y las enfermedades conexas son
en gran medida prevenibles. Por consiguiente hay que dar
una gran prioridad a la prevencin de la obesidad infantil.
Haciendo eco de esta problemtica de salud pblica en
Mxico, a travs de la Secretara de Salud en 2010 se public el Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria, estrategia para el sobrepeso y la obesidad el cual fue convocado
por el presidente Felipe Caldern Hinojosa (etapa presidencial 2006 2012), exhortando a muchos participantes
de importancia nacional en el rea de transformacin de
alimentos y bebidas no alcohlicas como productores, procesadores, comercializadores, venta y consumo.
En forma paralela se ha hecho un llamado a las instituciones acadmicas nacionales de mayor desarrollo en el tema
de nutricin, por lo que la Facultad de Ciencias Qumicas, de La Universidad La Salle, al momento de redisear
sus programas acadmicos en la carrera de Qumico en
Alimentos ha incorporado dos asignaturas de Nutricin, y

Paralelamente, a este Acuerdo Nacional de Salud se ha


hecho un llamado a la representacin municipal y nacional en salud, as como organismos sociales representantes nacionales de las profesiones de la salud, sindicatos y
a la sociedad civil organizada para el tema, es decir, se
nos ha exhortado a unir fuerzas entre todos los actores
relacionados a la alimentacin y salud para reducir esta
problemtica de salud pblica.
Universidad La Salle
Facultad de Ciencias Qumicas
QFB. Mara Lorena Cassis Nosthas,
Jefe de la carrera de Qumica de Alimentos
M. en C. Marcos F. Bez Fernndez
Jefe de Posgrado / Maestra en Ciencia de los Alimentos
y Nutricin Humana

Bibliografa:
www.who.int;
http://www.portalesmedicos.com,
www.salud.gob.mx

ACERCA DE LA UNIVERSIDAD
LA SALLE
A 51 aos de existencia, la Universidad La Salle
(ULSA) est catalogada dentro de las universidades
de mayor prestigio en Mxico. Posee una poblacin
de ms de 9 mil estudiantes y una planta laboral de
1,500 empleados con presencia en 15 estados de la
Repblica. La Salle es animada por los Hermanos de
las Escuelas Cristianas (Lasallistas) presentes en 85
pases con 75 universidades. En la actualidad es liderada por el Mtro. Enrique Gonzlez, fsc, nombrado
Rector desde el mes de junio 2011.

notas

del sector

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

a travs de sus programa de proyecto emprendedores han


desarrollado productos de alto valor sensorial, nutrimental y costo competitivo con prototipos comerciales.

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notas

del sector

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

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Validacin del desempeo


de detectores de metales

Durante la ltima dcada, la certificacin de calidad de


las empresas ha incrementado sustancialmente el valor
que se le da a la eliminacin de objetos extraos. Cual
sea el mtodo que se utilice, cada programa conlleva la
calificacin de la rutina o sistema que se utilizar para
confirmar la fiabilidad de ste en cualquier situacin que
se presente. Hablando especficamente de los detectores

de metales, dgase de paso electromagnticos, es que


a pesar de ser uno de los instrumentos ms populares
y utilizados, tambin es uno de los que ms detalles se
deben de tomar en cuenta para realizar las pruebas de
desempeo; ya que el mtodo ser distinto para productos largos que cortos, congelados que frescos, firmes que
sueltos, secuenciados que al azar, individuales que a granel, etc. considerando slo los transportados en cinta o
banda, por lo que cada uno tendr su particularidad. Lo
que todos los detectores de metales, de bobina cerrada,
tienen en comn es que el centro de la apertura es el rea
de menor sensibilidad de estos instrumentos y la lgica,
junto con la experiencia, nos dice que es en ese punto
que se deber retar al sistema y tratar de buscar el error en
la deteccin. Si bien es cierto que el slo hecho de hacer
pasar el patrn de prueba por el cruce de los vrtices de
la apertura del equipo ya implica complicarle el trabajo
al dispositivo, tambin es cierto que si no se realiza la
prueba duplicando las condiciones ms difciles para el
sistema podramos estar omitiendo la posibilidad de detectar partculas en esas condiciones; por ejemplo, una
prctica comn es aislar un producto de la lnea y pasarlo
individualmente para realizar la validacin y omitimos el
hecho de que un producto contaminado normalmente

Una prctica comn es solamente asegurarse de que el patrn de prueba sea detectado
y se ignora la intensidad de la
seal que arroja esa deteccin;
esto es, podra estar o no muy
cerca del lmite de la deteccin, que es lo que nos dara
la certeza de que partculas
de esa dimensin podran ser
detectadas en una situacin
ms crtica. En prcticamente
todas las marcas de detectores
de metales, se ofrecen rutinas
de validacin que ofrecen la
herramienta de llamar a validacin, mediante alarma, y permite mantener la frecuencia de
stas a lo largo del da. Algunos programas otorgan la posibilidad de comparar la seal/
fase del patrn de prueba con
respecto a una preestablecida
previamente, buscando asegurar el buen desempeo del
equipo a lo largo del tiempo.
Es importante que los usuarios
de detectores de metales, soliciten realizar eventualmente
las validaciones por una empresa ajena, para evitar caer en
un estado de confort en donde
sta evite condiciones adversas para el sistema deteccin/
rechazo. La utilizacin de la
fotocelda en la inspeccin de
productos discretos mejorar
sustancialmente el desempeo
del sistema completo, ya que
adems de que el equipo recibir informacin acerca de
dnde debe realizar la inspec-

Ing. Edgar Osorio A.


Gerente de Ventas Mxico y Centroamerica
Thermo Fisher Scientific

notas

del sector

cin, tambin indicar al dispositivo de rechazo el instante


en el cual actuar para un rechazo eficaz.

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

vendr en uno de varios productos esparcidos a lo ancho


del transportador. Lo anterior no slo tiene que ver con
la posicin del contaminante dentro o fuera del paquete;
sino con la posicin de ste al centro o no de la apertura y
con el efecto causado por el volumen de varios productos
a lo ancho de la banda.

85

calendario
de eventos

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

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SEAFEX 2013
17 al 19 de noviembre, 2013
Sede: Dubai World Trade Centre, Dubi,
Emiratos rabes Unidos
Organiza: Dubai World Trade Centre con el
apoyo de CEO Clubs UAE
Telfono: +971 (4) 3086462
Fax: +971 (4) 3188607
E-mail: seafex@dwtc.com
Web: www.seafexme.com
Con un incremento rcord del 100% en el espacio expositor
para este ao, SEAFEX se ha convertido en la exposicin de
ms rpido crecimiento sobre alimentos del mar en el mundo.
Adems, convoca a todos los lderes regionales de la industria
y vuelve con una mayor inversin, que incluye East Fish
Processing, Essam Shamaa Seafood y ASMAK, slo por
mencionar algunas actividades. Empresas de lugares tan lejanos
para Medio Oriente como Estados Unidos y el Reino Unido
estarn exponiendo sus soluciones y productos en SEAFEX 2013.

FOOD INGREDIENTS (Fi)


EUROPE y NATURAL
INGREDIENTS (Ni)
19 al 21 de Noviembre, 2013
Sede: Messe Frankfurt, Frankfurt, Alemania
Organiza: UBM Live
Telfono: + 31 (0) 20 40 99 544 y + 31 (0) 20 40 99 515
E-mail: Julien.Bonvallet@ubm.com
Web: www.fieurope.ingredientsnetwork.com
Desde 1986, Fi Europe es el punto de encuentro para todos los
interesados en la industria de ingredientes para alimentos. Ms
de 500,000 personas han asistido a la feria y miles de millones
de euros se han negociado como resultado. Fi Europa se celebra
cada dos aos en una ciudad europea y rene a los proveedores
de alimentos y bebidas lderes en el mundo, as como especialistas
en produccin y marketing que exhiben la ms diversa gama de
ingredientes nuevos, al igual que productos y servicios. Mientras
que Ni es el encuentro para que los suministradores expongan sus
ingredientes naturales para los fabricantes de alimentos y bebidas;
se trata de un evento de asistencia obligada para los proveedores
que ofrecen ingredientes naturales.

E-mail: c.majchrowicz@koelnmesse.de
Web: www.ism-cologne.com
Un sector, un evento y miles de ideas, contactos y negocios.
ISM es la feria mundial de comercio lder para la industria de
confitera, que ofrece la plataforma adecuada para el mundo
altamente innovador de este sector, con todas las tendencias
y los temas que interesan a los distintos socios empresariales
para dar forma al futuro de todos sus productos, tanto
conocidos como nuevos que lleguen a los mercados y generen
nuevos volmenes de negocio.

INTERNATIONAL MEAT EXPO 2014


28 al 30 de Enero, 2014
Sede: Georgia World Congress Center, Atlanta,
Estados Unidos
Organiza: AMI
Telfono: +1 (202) 587 4223.
E-mail: ezito@meatami.com
Web: www.ime13.org
La Expo Internacional de la Carne (IME; en ingls,
International Meat Expo), patrocinada por el American
Meat Institute, es la principal feria de Estados Unidos con
lo ltimo en equipos y suministros para el procesamiento
y envasado de productos de carne roja. Anteriormente
conocida como la International Meat, Poultry and Seafood
Industry Convention and Expo, para esta ocasin la IME hace
sinergia por primera vez con dos socios de clase mundial, la
Exposicin Avcola Internacional (International Poultry Expo)
y la Expo Internacional de Alimentacin (International Feed
Expo), colaborando para crear la Exposicin Internacional de
Produccin y Procesamiento (International Production and
Processing Expo). Su objetivo es fortalecerse como la feria ms
importante del mundo centrada en las industrias de la carne,
las aves de corral e industrias alimentarias, con oportunidades
para el aprendizaje y la realizacin de negocios en todos sus
aspectos: desde la granja hasta el tenedor.

Saln de Gourmets 2014

The Future of Sweets

10 al 13 de Marzo, 2014
Sede: Ifema Feria de Madrid, Espaa
Organiza: Grupo Gourmets
Telfono: +34 915 489 651
Fax: +34 915 487 133
E-mail: gourmets@gourmets.net
Web: www.gourmets.net

26 al 29 de Enero, 2014
Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania
Organiza: Koelnmesse GmbH
Telfono: +49 (0) 221 821 3899

El Saln de Gourmets es el mayor evento europeo dedicado


en exclusiva a los productos delicatessen, el escaparate
anual ms importante de alimentos y bebidas de alta gama.
Profesionales procedentes de Estados Unidos, Australia,

ISM 2014

EXPOLCTEA 2014
Donde la innovacin, el oficio y los
negocios convergen
12 al 14 de Marzo, 2014
Sede: Centro de Convenciones Tres Centurias, Aguascalientes,
Aguascalientes, Mxico
Organiza: Konfest Mxico
Telfono: +52 (55) 4169 1064,
+52 (33) 1617 4073 y +52 01 (449) 145 5262
E-mail: v1.casadelqueso@gmail.com y
alejandro.konfest@gmail.com
Web: www.expolactea.org
Expolctea es la nica exposicin en Mxico que presenta toda
la gama de reas de inters para la industria lctea, en donde
encontrars talleres especializados impartidos por expertos en
temas relacionados con este sector, as como mesas de negocio
y eventos sociales. Paralelamente a la exhibicin de productos
y servicios, se llevarn a cabo junto con Expolctea el Congreso
Internacional sobre Mastitis y Calidad de Leche; talleres sobre
nutricin, buenas prcticas, sanidad, regulacin y normas,
aplicacin de HACCP y norma ISO 22000, por mencionar
algunos temas; talleres de Expoqueso, donde el fabricante
encontrar soluciones y tendencias en distintos temas del
sector; y visitas a plantas procesadoras de leche y explotaciones
lecheras, entre otras actividades.

INGREDIENTS RUSSIA 2014


Feria de Ingredientes, Aditivos y Saborizantes
18 al 21 de Marzo, 2014
Sede: VVC All-Russian Exhibition Centre, Mosc, Rusia
Organiza: ITE Group
Telfono: +44 (207) 596 5064, +44 (207) 596 5113
E-mail: leila.isakova@ite-exhibitions.com
Web: www.ingred.ru
Ingredients Russia es la nica exposicin en la Federacin Rusa
y el CIS dedicada exclusivamente a ingredientes. Esto, sumado
al constante crecimiento del mercado ruso de ingredientes
(incremento del 17% anual en ingredientes importados) y el
estndar de organizacin del propio evento, han hecho de
Ingredients Russia la cita anual obligada de exportadores y
compradores de la industria.

calendario
de eventos
ALIMENTARIA MXICO 2014
Un mundo de Alimentos
y Bebidas
3 al 5 de Junio, 2014
Sede: Centro Banamex
Mxico, D.F.
MXICO
Organiza: Reed Exhibitions y E.J. Krause & Associates, Inc.
Telfono: +52 (55) 1087 1650
Fax +52 (55) 5523 8276
E-mail: morales@ejkrause.com
Web: www.alimentaria-mexico.com
Una de las exposiciones de alimentos, bebidas y equipos
ms importantes del pas en el sector alimentario,
caracterizados por ser la feria internacional ms
profesional de la industria de alimentos y bebidas en
Mxico.

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

Japn, Mxico, Singapur y China, entre otros pases, ms


una representacin de suizos, franceses, holandeses,
checos, daneses, finlandeses y belgas, otorgan a esta feria
el carcter internacional que ostenta desde 1992. Personas
y productos llegados de todos los puntos del planeta se
encuentran en este evento de referencia de los alimentos y
bebidas de calidad.

87
TecnoAlimentos Expo 2014
3 al 5 de Junio, 2014
Sede: Centro Banamex, Ciudad de Mxico, Mxico
Organiza: Alfa Promoeventos
Telfono: +52 (55) 5582 3342
Fax: +52 (55) 5582 3342
E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx
Web: www.expotecnoalimentos.com
TecnoAlimentos Expo es la exposicin ms importante
en Latinoamrica sobre proveedura de soluciones,
as como innovacin de procesos y productos, para la
industria fabricante de alimentos y bebidas. Asisten
propietarios, presidentes, directores, gerentes,
supervisores, operadores, integradores y proyectistas
de la industria alimentaria, entre otros profesionales,
para hacer negocios y favorecer los resultados de sus
empresas. Adems de contar con un prctico programa
acadmico, es el evento donde se encuentra todo lo
que el fabricante de alimentos y bebidas requiere para
garantizar el xito de su negocio.

ndice de

anunciantes

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2013

88

COMPAA

CONTACTO PGINA

AERSA

www.aersa.net

www.citrofrut.com.mx

17

alcatraz@distribuidoralcatraz.com

53

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distribuidora alcatraz, s.a. de c.v.

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FORTITECH MXICO, S.A. DE C.V.
grupo altex, s.a. de c.v.

fortifyingthefuture.com/es

4-5

www.grupoaltex.com

hannapro@prodigy.net.mx

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isa codificadores, s.a. de c.v.

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www.metrohm-mexico.com

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15

navilux, s.a. de c.v.

www.navitek.com.mx

23

hannapro, s.a. de c.v.

KENWORTH MEXICANA, S.A. DE C.V.


ms instrumentos, s.a. de c.v.

NEOGEN LATINOAMRICA, S.A.P.I. DE C.V. informacion@neogenlac.com


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norevo mxico, s.a. de c.v.
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primak internacional, s.a. de c.v.
Sensient Flavors MXICO, S.A. DE C.V.
tecnoalimentos expo 2014
Thermo Fisher Scientific, s.a. de c.v.

l.rios@norevo.com.mx

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85