UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO

2015

TRABAJO
DE INVESTIGACIÓN
“REFRIGERACIÓN DEL JUREL”

UNASAM
FACULTAD INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS 2015 - I
Página
1

UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO

I.

2015

INTRODUCCIÓN

El pescado es una de las materias primas que se deterioran con
mayor facilidad si esta no se conserva adecuadamente, en las plantas
de procesamiento es necesario que el pescado ingrese a proceso con
la mayor frescura posible y por ello se han desarrollado una serie de
análisis que van a ayudar a determinar si el lote que está ingresando
es fresco.
Estos análisis deben de ser lo más rápidos posibles por la gran
rapidez con la que se deteriora la materia prima, es por ello que los
análisis organolépticos son los que nos darán resultados más rápidos.
Para ello se tiene a la Tabla de Witt-Fogel, la que ayuda a
sistematizar este análisis para que sea lo más rápido posible.

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Esta grasa. En concreto. prefiere los fondos arenosos.  Determinar las características organolépticas finales del producto. III. 100 gramos de porción comestible aportan casi 7 gramos de grasa.UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO II. FUNDAMENTO TEORICO JUREL Jurel. es decir.1. que se acercan a las costas para la reproducción. HÁBITAT Poblador de zonas pelágicas (alejadas de la costa). Es un pescado espinoso y de fuerte sabor que aporta Omega 3 El jurel es un pescado azul. de hasta 300 metros de profundidad. III. contribuye a reducir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre -se reduce el riesgo de aterosclerosis. un pescado graso. coincidiendo con el inicio del Página 3 . Se recomienda la presencia en la dieta de jurel y otros pescados azules porque gracias a la calidad de su grasa colaboran en la reducción del riesgo de enfermedades del corazón y los vasos sanguíneos.y el riesgo de formación de trombos. rica en ácidos grasos omega-3. 2015 OBJETIVOS:  Determinar el tiempo de conservación del pescado en la especie del jurel. en los que pueden coexistir diferentes especies como el arenque. Forma grandes cardúmenes.

en las del Atlántico. Como el resto de pescados azules presenta un perfil lipídico cardio saludable. Página 4 . DESCRIPCIÓN Es un pez alargado y comprimido con grandes escamas que delimitan de forma clara una línea lateral. III. con todos los aminoácidos esenciales (los que nuestro organismo no puede sintetizar). aportan aproximadamente 7 gramos de grasa (que a su vez aporta 9 kcal por gramo). es fuente de proteínas de alto valor biológico. pero podemos encontrar ejemplares de mayor tamaño.2.UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO 2015 verano y con su mejor época de captura. y ronda el kilo de peso. de trazado sinuoso. Tiene también una mancha oscura en el opérculo (zona que cubre las agallas). Lo podemos encontrar en las aguas de Pacífico Sur. ESPICIES Con la denominación de jurel podemos encontrar diferentes especies además del jurel común. . Su talla habitual es de 40 centímetros. . pues su picadura es muy dolorosa. es decir. 100 gramos de porción comestible. Presenta una coloración azul verdoso en el dorso y el vientre plateado con manchas blancas. Esta considerado peligroso.Jurel del Mediterráneo: es la subespecie que más se consume en España después de la variedad común.4.3. en el Mar Negro y Mar Mediterráneo. mientras que en el común es más verdoso. III.Jurel Pintado: morfológicamente es más alargado y cilíndrico y su coloración es azul oscuro. es un pescado graso. pues es rico en ácidos grasos esenciales Omega 3 que ayudan a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos. porque tiene un aguijón venenoso en la aleta dorsal con el que hay que tener cuidado. VALOR NUTRITIVO Como pescado azul que es. III. Al igual que otros pescados.

con funciones importantes para el organismo como producción y transporte de energía. contracción y relajación muscular. masas de relleno. Además es la única vitamina hidrosoluble que se almacena. necesaria para la formación de glóbulos rojos y para el mantenimiento del sistema nervioso central. Al ser un pescado graso. es rico en purinas. necesarias. por lo que su introducción en la dieta de personas que no son consumidoras habituales de pescado puede resultar difícil. concretamente en el hígado. INTRODUCCION EN LA DIETA El jurel es un pescado con un sabor pronunciado y con muchas espinas. Si que destaca su contenido en B12 (cobalamina). tienen funciones metabólicas y reguladoras y además son la base de la estructura del código genético. Como otros pescados azules. entre otras funciones. como otros pescados. como los cereales integrales. ensaladas. para el buen estado de mucosas y tejidos y para el metabolismo del calcio respectivamente. necesario para la conversión de los alimentos en energía. Aporta también algunas vitaminas. es abrirlo por la mitad y quitar la espina central. B2.5. por lo que es un alimento poco recomendable para personas con hiperuricemia y/o gota. para el correcto funcionamiento de la glándula tiroides y para la producción de hormonas tiroideas. es fuente de magnesio. B3 aunque en comparación a otros alimentos. También es fuente de yodo. aporta además vitaminas liposolubles.UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO 2015 Las proteínas son los materiales que desempeñan mayor número de funciones en las células del organismo: forman parte de la estructura básica de los tejidos. Otra opción. En cuanto al aporte mineral. Otra forma cómoda de consumirlo es en conserva. si el sabor no es un problema. III. sino como ingrediente de otras preparaciones. Una opción es no presentarlo entero. como la B1. por lo que la carencia de esta vitamina es poco habitual. Página 5 .. síntesis de proteínas o funcionamiento de diversas enzimas. no es un aporte importante. que el organismo transforma en ácido úrico. como la A y la D..

existen otros medios que permiten la conservación del pescado durante cierto tiempo hasta su comercialización. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. Este hielo. en los barcos de pesca. permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse. la refrigeración en tanques con agua de mar a -1.UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO 2015 REFRIGERACIÓN Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos.5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas. Uno de los métodos estrechamente relacionados con el enfriamiento es la congelación. No obstante. No obstante. en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura. es decir. se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. la refrigeración se realiza con abundante hielo. el método de captura y la manipulación. además de aumentar su salinidad. ENFRIAMIENTO O REFRIGERACION DEL PESCADO Esta publicación se centra especialmente en el enfriamiento en las actividades pesqueras. que se fabrica con agua de mar. y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. Hay Página 6 . lo que favorece una conservación más larga. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. En los barcos y puntos de venta.

UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO 2015 numerosos factores que deben tenerse en cuenta al analizar las diferencias entre el enfriamiento y la congelación de productos pesqueros para diversos mercados. Tanto el enfriamiento como la congelación pueden generar productos estables y la elección de uno u otro método dependen de muchos factores. puede afectar negativamente a la calidad Tecnología compleja relativamente Se necesitan avanzados conocimientos Operaciones fijas generalmente . puede usarse como guía para decidir si el enfriamiento o la congelación es la opción más idónea en una situación determinada. El Cuadro 1.1 indica algunas de las ventajas e inconvenientes de los dos métodos. por ejemplo: -30 °C Relativamente cara El producto es similar al pescado fresco Tecnología relativamente sencilla No se necesitan conocimientos avanzados Refrigeración portátil Página 7 Si se realiza de forma incorrecta. CUADRO: Ventajas e inconvenientes del enfriamiento y la congelación Enfriamiento Congelación Almacenamiento a corto plazo (hasta un Almacenamiento a largo plazo máximo de un mes para algunas (un año o más para algunas especies. sólo unos pocos días para otras) especies) Temperatura de almacenamiento: 0 °C Relativamente barato Temperatura de almacenamiento muy inferior a cero.

El pescado fresco es un alimento extremadamente perecedero y se deteriora con gran rapidez a las temperaturas normales. la temperatura se reduce hasta la de fusión del hielo: 0 °C (32 °F). Aunque el hielo puede conservar el pescado durante cierto tiempo. así como los procesos químicos y físicos que pueden afectar a la calidad. se aplica la siguiente definición de enfriamiento: Enfriamiento es el proceso de refrigeración de pescado o productos pesqueros hasta una temperatura próxima a la de fusión del hielo. La reducción de la temperatura de almacenamiento del pescado disminuye su tasa de deterioro. Para aprovechar al máximo las ventajas del enfriamiento. tanto para los mercados locales como para la exportación.UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO 2015 LOS EFECTOS CONSERVANTES DEL ENFRIAMIENTO DEL PESCADO La reducción de la temperatura como medio de conservar el pescado y los productos pesqueros tiene una gran importancia en todo el mundo. es fundamental mantener temperaturas bajas durante todas las diversas operaciones de manipulación del pescado. con un aspecto atractivo en el mercado. La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservación del pescado. el enlatado. Otras formas son el agua enfriada. Para los fines de la presente publicación. Cuando se utiliza de forma correcta. Durante el enfriamiento. reduciendo la actividad de enzimas y bacterias. por ejemplo. las mezclas fluidas de hielo y agua (de mar o dulce) y el agua de mar refrigerada (AMR). Página 8 . La presente publicación examina en concreto los efectos conservantes del hielo y su uso a bordo de pequeñas embarcaciones de pesca. la salazón o el secado. se trata en cualquier caso de un medio de conservación a plazo relativamente corto en comparación con la congelación. La forma de enfriamiento más común es el uso de hielo. puede mantener el pescado fresco.

por los motivos siguientes:   Puede obtenerse hielo en muchas zonas pesqueras o puertos. requieren más instalaciones especiales a bordo y. al salir a pescar se carga en el barco una cantidad de hielo suficiente. Ambos sistemas presentan las ventajas de un enfriamiento rápido. es una labor que requiere mucha mano de obra. puede limpiar el pescado. además de ser relativamente costoso. por lo general.  El hielo puede elaborarse en tierra y utilizarse en el mar.  El hielo puede transportarse de un lugar a otro y su efecto refrigerante puede utilizarse allá donde se necesite. por lo general. sólo resultan adecuados para los casos en que deben manejarse grandes cantidades Página 9 . menores daños físicos al pescado y una manipulación más rápida con menos mano de obra. los más utilizados de los cuales son el AMR y el AME.UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO 2015 El uso de hielo para conservar el pescado y los productos pesqueros a bordo de embarcaciones de pesca es un método de manipulación de eficacia comprobada. por lo que se han introducido otros métodos para reducir el tiempo y el trabajo necesarios. listo para usar.  El hielo puede mantener una temperatura muy constante. al fundirse. arrastrando las bacterias presentes en su superficie. ya sea en cajas. primero se mezcla el hielo con agua de mar para producir una mezcla fluida de hielo y agua que después se añade al pescado. estantes o compartimentos. El AMR es un método de enfriamiento aceptable que reduce las necesidades de mano de obra.  El hielo es inocuo y.  El hielo puede mantener el pescado húmedo y. triturado. con frecuencia se fabrican bloques de hielo de diferentes tamaños y se vende hielo al peso. pero requiere sistemas mecánicos de refrigeración. Existen diferentes productos adaptados a las diferentes necesidades (por ejemplo. el almacenamiento de pescado a bordo de pequeñas embarcaciones de pesca.  La capacidad de enfriamiento del hielo es muy alta. relativamente barato. bombeo y filtración a bordo. En los sistemas basados en el uso de AME. No obstante. Sin embargo. fragmentado o en trozos pequeños).

Página 10 . MUESTRAS:  Pescado jurel. b) Realizar el primer análisis organoléptico. PH metro. d) Luego de trascurrido los 7 días. IV. MATERIALES    Cuchillos. PARA LA REFRIGERACION DEL PESCADO: a) Recepcionar el pescado. pesarlo y lavarlo. EQUIPOS:   Refrigeradora. V. Termómetro.UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO 2015 de pescado en poco tiempo. pesar y realizar el segundo análisis organoléptico. Bandejas.1. METODOLOGIA: V. c) Medir la temperatura de la refrigeradora y colocar el pescado. como cuando se manipulan especies pelágicas pequeñas a bordo de cerqueros. dejarlo por 7 días.

1%. Dónde: VG = volumen de gasto. V. RESULTADOS: a) Temperatura de la refrigeradora: 0 – 5°C. d) Destilar hasta 250 ml. f) Titular con H2SO4 0. e) Agregar 3 gotas de indicador rojo de metilo al 0.2.PESCADO “JUREL” ANALISIS DIA 1 DIA 7 Página 11 DIA 14 . pesar y realizar la última evaluación sensorial. CUADRO N°1 RESULTADOS ORGANOLEPTICO . g) Coger 5 gramos de la muestra. valor del nitrógeno 14. c) Recepcionar en un matraz de 500 ml con 100 ml de ácido bórico al 3%. f) Trascurrido los 7 días restantes. a) Pesar 5 gramos de pescado molido. VI. para realizar la determinación de los nitrógenos volátiles totales.UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO 2015 e) Coger 5 gramos del pescado. b) Pesar 2 gramos de oxido de magnesio y agregar 250 ml de agua destilada. DETERMINACION DE LOS NITROGENOS VOLATILES TOTALES (NVT). Wm = peso de la muestra. 140 factor. y dejarlo en la refrigeradora por 7 días más. para realizar la determinación de los nitrógenos volátiles totales.1N g) Viraje de color amarillo ha rosado brillante.

sucio. Granulosa. Pescado (Jurel) del primer día: presenta calidad Recusable. Clara relajada. Un poco relajada y elasticidad disminuida OJOS (2) Globo ocular hundido. no apto para el consumo humano Pescado (Jurel) del 7to día: calidad media. marrón. con tonalidades. cornea acuosa y turbia pupila gris lechoso. cornea opalescente pupila opaca BRANQUIAS (1) col. (3) Globo ocular plano. mucosa lechosa y opaca. zona rojiza a lo largo de la espina central: riñones y resto de órganos rojo pálido como laca. Sucio. Aterciopelada y sin brillo: Color ligeramente pálido. sangre acuosa. Turbio gris y grumoso (2) Col. De corte de los lóbulos ventrales aterciopelados y sin brillo a igual que los lóbulos ventrales mismo. violento a pescado de TMA 2015 (2) olor natural o ligeramente acido. Grisáceo y acuoso. Turbios y pastosos. escamas fácilmente separables (3) Superf. riñones y resto órganos. mucilago lechoso turbio y denso CAVIDAD ABDOMINAL Y ORGANOS (1) Superf. De sección de los lóbulos ventrales turbios y pegajosas. puede ser consumido. OLOR (1) Olor pesado o rancio. Página 12 . rojizo. (3) Superf. peritoneo fácil desgranarle. mucilago.UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO SUPERFICIE Y CONSISTENCIA (2) Superf. Cons. de color marrón. Color aguados mucosa cris y denso cns.

1 gr. c) Determinación de acidez: %Acidez = G x N x Mileqi x 100 M - Día 7 % Acidez = - Día 14 % Acidez = RESULTADOS GENERALES: MUESTRAS PESO PH OBSERVACION INICIAL JUREL 318.4 gr. 5.04 Carne de color marrón. MUESTRAS 7 DIAS 14 DIAS JUREL 9.44 Carne de color rojo oscuro. 14 DIAS JUREL 250.35 Carne color plomo y marrón. o Resultados de los nitrógenos volátiles totales: 28 ppm o Porcentajes de pérdida de agua a los 7 días y 14 días.75% 21.1 gr. 6. 7 DIAS JUREL 287.UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO 2015 b) Determinación de los nitrógenos volátiles:  Para el jurel: gasto = 1 ml.28% Página 13 WITTFOGEL . Peso de la muestra = 5 gr. 6.

 Al realizar la compra de los pescados.UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO 2015 DISCUSION:  Para el caso del análisis inicial. VIII. van perdiendo la calidad y después de los catorce días la muestra estaban en un proceso de descomposición. el cual se denota por el olor. la muestra fue de óptima calidad. fijarse en todas las características organolépticas. y se recomienda que la conservación se haga a temperatura constante. para garantizar que la compra sea la más provechosa posible. contribuye a reducir el tiempo de conservación de los pescados. RECOMENDACIONES  Las variaciones de temperatura en la refrigeradora. CONCLUSIONES  La muestra presenta una acidificación en su estructura. Página 14 . color de la carne y la consistencia que presentan las muestras. VII. con respecto a los 14 días de refrigeración.  La muestra pierden una gran cantidad de agua. También se observa la acción de las bacterias que comienzan con el proceso de descomposición de las estructura interna de los peces. que luego de una semana de refrigeración.

UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO IX. Preparación de los Nitrógenos volátiles Página 15 2015 .1. ANEXO IX.

Preparación del % de Acidez Día 7: Página 16 2015 .UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO IX.2.

UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO Página 17 2015 .

UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO Pescado en el primer día de obtención Pescado al 7to día de refrigeración Página 18 2015 Pescado al 14 día de refrigeración .

UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO Página 19 2015 .

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