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MODULO 3

PROGRAMAS PRERREQUISITOS DEL SGI
FACILITADOR: LINA MARIA JARAMILLO
RODRIGUEZ
limajarod@gmail.com

DIPLOMADO ISO 22000

Viene del latín innocuus, que significa “QUE NO HACE DAÑO”.
Innocuus esta formado por el prefijo de negación in, mas noccus
(dañino).
Nocuus tiene la misma raíz que nocere (hacer daño), que
encontramos en las palabras nocivo.

DIPLOMADO ISO 22000

PARA QUE ISO 22000 ????

La ISO 22000 salió a la luz en el 2005, con el
objetivo de: "Especificar los requisitos para un
Sistema de Gestión de Inocuidad de los
alimentos, en donde una organización dentro de
la cadena alimentaria necesite demostrar su
capacidad de controlar los peligros relacionados
con la inocuidad de los alimentos, con el objetivo
de asegurarse de que el alimento es inocuo al
momento del consumo humano".

FERTILIZANTES Y MEDICAMENTOS VETERINARIOS PRODUCTORES DE ALIMENTOS PARA ANIMALES CADENA DE ALIMENTOS PARA LA PRODUCCION DE INGREDIENTES Y ADITIVOS PRODUCTORES DE ALIMENTOS PRIMARIOS PROCESADORES DE ALIMENTOS PRODUCTORES DE ALIMENTOS SECUNDARIOS OPERADORES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO.OPERADORES DE SERVICIOS DE COMIDA Y CATERING CONSUMIDORES PROVEEDORES DE SERVICIOS .A U T O R I D A D E S L E G A L E S R E G L A M E N T A R I A S PRODUCTORES DE CULTIVOS PRODUCTORES DE PLAGUICIDAS. FABRICANTE DE EQUIPOS FABRICANTES DE AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION MAYORISTAS Y FABRICANTE DE MATERIALES DE EMBALAJE MINORISTAS.

La INOCUIDAD. Eduardo Macías Restrepo. casa Piedra . de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo (ingestión por los consumidores). santiago de Chile. por eso dedicamos todos nuestros esfuerzos y recursos para asegurarla. DIPLOMADO ISO 22000 . La responsabilidad de ofrecer alimentos INOCUOS y de calidad INFOOD 2011 . ISO 22000 LA INOCUIDAD es cuestión de VIDA.

Es necesario modificar el comportamiento de todos los involucrados Frank Yiannas Vicepresidente de Inocuidad de Walmart Líder mundial en cultura de la inocuidad .Gestión de la inocuidad con base en el comportamiento humano Para mejorar la inocuidad de los productos que entregamos al consumidor es necesario cambiar la forma en que se hacen las cosas.

La inocuidad de los  No solo afecta la salud  consumidores Afecta también la marca  Visibilidad  Credibilidad  Confianza .

SEGURIDAD ALIMENTARIA UNA PREOCUPACION MUNDIAL .

• 325. • 14 Millones de estos casos son producidos por patógenos conocidos. la Listeria y el Toxoplasma causan 1500 de estás muertes.000 de estos requieren hospitalización • 5000 personas mueren por algo que comieron • La Salmonella.USA : “ La comida más segura del mundo” CDC -1999 • Estima en 76 Millones los casos de enfermedaddes transmitidas por los alimentos. • Una de cada cuatro personas padece de alguna enfermedad transmitida por alimentos .

de enfermedades transmitidas por alimentos.¿Cuán seguros son nuestros alimentos? Alrededor del mundo cientos de millones de personas se enferman por haber consumido alimentos o agua contaminados. Muchos casos. . son aislados y aún cuando un importante número de personas se vean afectados no siempre esto llama la atención de las autoridades de salud pública.

y una de las mayores causas de mortalidad infantil en los países en desarrollo. . Se estima que 1. Conocemos actualmente más de 200 patógenos alimentarios diferentes que causan enfermedades.La diarrea es una de las enfermedades transmitidas por los alimentos más comunes en los niños.5 billones de casos al año de diarrea afectan a niños menores de cinco años lo que da como resultado más de tres millones de muertes prematuras. parásitos y toxinas. bacterias. Esto incluye a virus.

La globalización del comercio de alimentos presenta un desafío transnacional para las agencias de seguridad alimentaría en cuanto a que los alimentos pueden contaminarse en un país y causar un brote en otro. MPH Director General. Gro Harlem Brundtland. WHO . MD. Esto en parte puede deberse a los cambios que se están produciendo en la producción y distribución de los alimentos.En los años recientes prácticamente en todos los continentes han ocurrido un número importante de brotes extremadamente serios que demuestran la importancia que las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen tanto en la salud pública como en lo social.

El doctor dijo ayer que. cientos de personas en cuatro estados. con número d lote 51-6126. cerró la planta de Richmond donde las barras fueron producidas y ordenó el retiro del mercado de 25.By UNITED PRESS INTERNATIONAL Kraft ordena el retiro del mercado a escala nacional de su helado en barra Polar B'ar .000 cajas del producto. Un hombre de 51 años de edad murió anoche después de contraer meningitis. Kraft. las autoridades están investigando si la causa de la enfermedad fue haber consumido helado en barra Polar B'ar. y Virginia. Hubo 15 casos confirmados de enfermedad ligados a barras de helado en Kentucky. 1986 . Inc retiró del Mercado las barras. y cientos de personas reportaron síntomas semejantes a la gripe después de haberlas consumido en Florida. incluidas cuatro mujeres embarazadas. se quejaron de haberse enfermado después de consumir crema helada en barra Polar B'ar contaminada con una bacteria letal.Ill. basada en Glenview. Kraft Foods. Carolina del Norte.

Perrier tubo que anunciar un retiro del mercado en todo el mundo y cambiar la explicación dada.Perrier anunció en Paris.000 tiendas de distribución de Norte América. Perrier inicialmente afirmó que la contaminación fue causada por haber usado por error un liquido que contenía benceno en la limpieza de los equipos de la línea que embotella Perrier para Norte América. 1990 . las ventas de Perrier habían caído a la mitad del pico de ventas del año 1989. que hallaron 13 de sus botellas contaminadas con trazas de benceno y que fueron retiradas 72 millones de botellas de las 75. Sin embargo se encontraron también botellas contaminadas con benceno en Holanda y Dinamarca. En ese momento Perrier lideraba el mercado de importación de agua en USA Por el año 1995.

600 personas resultaron damnificadas y cuatro niños murieron después de haber comido en el restaurante Jack in the Box. El juicio que se originó por este brote tomó años en resolverse y costó unos 10 millones de dólares. 1993 .Jack in the Box Brote de E. La causa principal del brote fueron unas hamburguesas adulteradas fabricadas y vendidas a esta cadena de restoranes por uno de sus proveedores. coli En el año 1993.

.1997 El retiro del mercado de las Hamburguesas ascendió a unos 25 millones de libras. Nebraska. Hudson Foods fue después de un tiempo comprada por Tysons Foods. “La compañía también cerró su planta procesadora en Columbus. “El mayor retiro del mercado de carne de la nación se incrementó el jueves cuando Hudson Foods dispuso retirar del mercado 25 millones de libras de carne molida por requerimiento del Departamento de Agricultura de USA. donde investigadores federales dijeron haber encontrado una hamburguesa de cuarto de libra contaminada con una bacteria E coli potencialmente letal (16 personas se reportaron enfermas).

* La Marca cayó $168 MM en el 2007 .2006 SEGURIDAD ALIMENTARIA: Los chocolates con Salmonella de Cadbury están aún en los estantes CADBURY SCHWEPPES insistía en que su producto eran inocuo/seguro a pesar de haber esperado 5 mese para informar que las autoridades de salud pública descubrieron trazas diminutas de Salmonella en una de sus fábricas de chocolate. La compañía anunció el viernes que estarían retirando del mercado más de un millón de barras de chocolate en Inglaterra y Escocia en caso que estas contuvieran la bacteria. la cual puede causar fiebre. El fabricante de Chocolates Cadbury Schweppes dijo que la reciente alarma de Salmonella le costará $ 60 millones. como demostró una investigación independiente su reputación corporativa estuvo todo el tiempo en baja. dolor de estomago y diarrea.

fue citado diciendo el martes que el retiro nacional de la manteca de maní le costará de $50 a $60 millones. afectando las ganancias de su tercer trimestre. No se han informado muertes. Oficiales Federales han ligado la manteca de maní al brote de Salmonella que ha enfermado casi a 300 personas en todo el país y hospitalizado a 50. 2007 .ConAgra Foods Inc.

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de manera que podamos aprender de ellos y ellos de nosotros • Nos comprometemos con la transparencia y la franqueza en la búsqueda de un mejor desempeño y de la confianza del público • Nos comprometemos a comportarnos en la forma más responsable y transparente posible.• Nos comprometemos a convertirnos en líderes globales en inocuidad de alimentos y en seguridad en el trabajo y a proporcionar el enfoque y los recursos para conseguir esta meta • Nos comprometemos a establecer una cultura de la inocuidad y la seguridad en el trabajo con equipos de alto desempeño. la industria y los consumidores. donde la gente sea motivada y se esfuerce por actuar sobre cualquier preocupación que pueda tener • Nos comprometemos a medir nuestro desempeño en inocuidad mediante pruebas y comparaciones contra estándares reconocidos globalmente • Nos comprometemos a buscar continuamente mejores formas de hacer alimentos inocuos y de hacerlos en forma segura • Nos comprometemos a compartir abiertamente nuestro conocimiento con el gobierno. poniendo siempre de primeras la seguridad de nuestra gente y nuestros consumidores .

de no tomar las precauciones debidas A partir de lo que cada persona sabe o lleva en su interior acerca del auto-cuidado y la higiene de alimentos en particular . de desestimar el riesgo.Construcción de una cultura responsable   En oposición a la cultura de lo fácil.

fabricantes equipos. insumos qmc INOCUIDAD PRODUCTORES PRIMARIOS FABRICANTES ALIMENTOS DIPLOMADO ISO 22000 . logística.ACTORES DE CADENA ALIMENTRIA PRODUCTORES ALIMENTOS PARA ANIMALES OTROS (transporte. contratistas.

CLAVES PARA UN SGI COMUNICACIÓN INTERACTIVA GESTION DEL SISTEMA SGI PRINCIPIOS HACCP PROGRAMA PRR DIPLOMADO ISO 22000 .

8 PROGRAMA DE PRERREQUISITO: Inocuidad de los alimentos. manipulación y provisión De productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano. DIPLOMADO ISO 22000 . condiciones y actividades básicas que son Necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un Ambiente higiénico apropiado para la producción.3.

buenas practicas de distribución BPC. BPD. BPM.LOS PRR dependen del segmento de la cadena alimentaria en el que opera La organización y del tipo de organización:      BPA – Buenas Prácticas Agrícolas (NTC 5400) BPV.Buenas Prácticas de Fabricación o Manufactura.Buenas practicas de Comercialización. .Buenas prácticas Veterinarias BPF.

VACAS LOCAS E COLI PRODUCCION PRIMARIA DIOXINAS CONSUMO SUMINISTRO DE PRODUCTO CANCER GASTRICO ALERGENOS ACRILAMIDA DISTRIBUCION PROCESAMIENT O RESIST. MICROBIANA ..DE LA GRANJA A LA MESA………….

2906 de 2007 Limites máximos de residuos de plaguicidas en ALIMENTOS Y PIENSOS RES. 775 de 2008 Vinagre para consumo humano .NORMATIVIDAD COLOMBIANA NUEVA (INVIMA) NORMA DESCRPCION DEC 1575 de 2007 Sist. microbiológicos productos de PESCA (RES 122/12) RES. 776 de 2008 Requisitos fqmc. RES. Para protección y control de la CALIDAD DE AGUA RES. 2997 de 2007 Lacto suero en polvo RES. 2115 de 2007 Sistema de control y vigilancia para calidad de AGUA RES. 4282 de 2007 Requisitos sanitarios para carne y derivados PORCINOS RES. 228 de 2007 Inscripción de fabricas de productos de PESCA RES. 148 de 2007 Atún en conserva RES. envases y equipos para alimentos y bebidas. 4287 de 2007 Requisitos sanitarios para carne y derivados AVES DE CORRAL RES. 683 de 2012 Requisitos Sanitarios de materiales.

1506 de 2011 Rotulado y etiquetado de aditivos RES.3009 de 2010 Carne proveniente del orden CROCODYLIA RES. 2606 de 2009 Aditivos alimentarios RES. OBESIDAD RES. 4150 de 2009 Bebidas energizantes RES. 1057 de 2010 Miel de abejas RES. 333 DE 2011 Rotulado y etiquetado NUTRICIONAL de alimentos envasados y empacados RES.NORMATIVIDAD COLOMBIANA NUEVA (INVIMA) NORMA DESCRIPCION LEY 1355 de 2009 Regula grasas trans . saturadas. 1511 de 2011 Requisitos sanitarios para chocolate y productos de chocolate RES 332 de 2011 Requisitos sanitarios para plantas especiales de beneficio aves de corral . 2195 de 2010 Alimentos envasados herméticamente de baja acidez y acidificados RES.

NORMATIVIDAD EN PROCESO DE EXPEDICIÓN .

los materiales de base para la elaboración de aromatizantes/saborizantes. y los ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes .Establece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben cumplir los aromatizantes/saborizantes utilizados o destinados a ser utilizados en alimentos para consumo humano y sus materias primas.

congelamiento o procesamiento de productos de la pesca y se establece el procedimiento para la certificación del sistema HACCP en motonaves o buques pesqueros con destino a la Unión Europea Estado actual: CONSULTA PÚBLICA NACIONAL .Establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las motonaves o buques dedicados a la captura.

Establece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben cumplir los alimentos infantiles nacionales e importados que se comercialicen en el territorio nacional para consumo humano y se dictan otras disposiciones. Estado actual: CONSULTA PÚBLICA NACIONAL .

Establece el reglamento técnico sobre alimentos para consumo humano adicionados con nutrientes esenciales Estado actual: CONSULTA PÚBLICA NACIONAL .

Reglamento General de Envases: Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales. envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas alcohólicas para consumo humano Estado Actual: En proceso de expedición . objetos.

Reglamentos específicos para cada tipo de envases:      Plásticos y elastómeros Vidrios y cerámicos Metálicos Celulósicos Papel y cartón Estado Actual: En proceso de expedición .

DIPLOMADO ISO 22000 .9 PRERREQUISITOS DE OPERACION: Identificado por el ANALISIS DE PELIGROS COMO ESCENCIAL para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o el ambiente de producción.3.

La cultura de la inocuidad

Disposición a cumplir principios y
procedimientos de higiene de
alimentos en forma que cada
persona lo hace bien en el día a día
sin que nadie lo esté recordando,
más allá del conocimiento, e
inclusive de los indicadores

4.

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD (SGI)

4.1 REQUISITOS GENERALES.

LA ORGANIZACIÓN DEBE:

a.

Asegurarse que se identifican, evalúan, y controlan los peligros relacionados con
la inocuidad de los alimentos razonablemente
previsibles para los productos dentro del alcance del sistema, de
tal manera que los productos de la organización no dañen al consumidor directa ni
indirectamente.
b. Comunicar la información apropiada, a través de toda la cadena alimentaria,
relativa a temas de inocuidad. Relacionada con sus productos.
c. Comunicar la información concerniente al desarrollo, la implementación y la
actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos a través de
la organización, hasta el grado que sea necesario para asegurar la inocuidad de
los alimentos requeridos por esta norma internacional.
d. Evaluar periódicamente y actualizar cuando sea necesario el sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos para asegurarse de que el sistema refleja las actividades
de la organización e incorpora la información más reciente de los peligros sujetos a
control relacionados con la inocuidad.

DIPLOMADO ISO 22000

4.SGI-

4-1 REQUISITOS GENERALES

Identificar,
evaluar y
controlar
PELIGROS

COMUNICAR
inocuidad a la
cadena
alimentaria

COMUNICAR
inocuidad a
TODA La
organización

EVALUAR Y
ACTUALUZAR
EL SGI

DIPLOMADO ISO 22000

Los procedimientos documentados y registros requeridos por esta norma internacional. 4.1 GENERALIDADES La documentación del SGI incluye: a. implementación y actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.4. Declaraciones documentadas de una política de la inocuidad de los Alimentos y de objetivos relacionados .2 CONTROL DE DOCUMENTOS Los documentos del SGI deben CONTROLARSE.2. b. y los documentos que la organización necesita para asegurarse del eficaz desarrollo. Los registros son un tipo especial de documento Los controles deben asegurar que todos los cambios propuestos se revisan Antes de su implementación para determinar efectos e impacto en el SGI DIPLOMADO ISO 22000 .2.2 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACION 4.

APROBAR LOS DCTS ANTES EMISION VERSIONES EN PUNTOS DE USO REVISAR Y ACTUALIZAR LOS DCTS PROTEGER ESTADO DE DOCUMENTOS (LEGIBLES) IDENTIFICAR CAMBIOS Y REVISIONES CONTROLAR DCTS ORIGEN EXTERNO DIPLOMADO ISO 22000 .

2. (tiempo de retención y disposición) .     4.3 CONTROL DE LOS REGISTROS: EVIDENCIA LEGIBLES IDENTIFICABLES RECUPERABLES Procedimiento para definir los controles necesarios.

1 COMPROMISO DE LA DIRECCION La alta dirección debe proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo e implementación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.5. así como con la mejora continua de su eficacia. RESPONSABILIDA DE LA DIRECCION 5. DIPLOMADO ISO 22000 .

LA IMPÓRTANCIA DE CUMPLIR REQ. . DEL CLIENTE Y LEGALES DE INOCUIDAD ESTABLECER POLITICA DE INOCUIDAD Y REVISARLA ASEGURAR LA DISPONIBILIDAD DE RECURSOS.5. COMPROMISO DE LA DIRECCION ALINEAR OBJETIVOS DEL NEGOCIO CON EL SGI COMUNICAR A LA ORG.1.

2 POLITICA DE INOCUIDAD La alta dirección debe asegurar que la POLITICA DE INOCUDAD: APROPIADA para la cadena CONFORME con requisitos legales y reglamentarios. implementa y mantiene en todos los niveles de la organización. Se COMUNICA. y con los requisitos acordados con los clientes sobre la inocuidad de los alimentos.5. Se REVISA para su continua adecuación Esta respaldada por OBJETIVOS MEDIBLES .

TALLER No. 1 CREAR UNA POLITICA DE INOCUIDAD .

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Elementos claves de la cultura de inocuidad Credibilidad Confianza Liderazgo al más alto nivel Liderazgo a nivel medio Comunicación e intercambio de información Responsabilidad a todo nivel Ejemplo .

Construcción de la cultura de la inocuidad Reconocer el comportamien to responsable Hacer medición y seguimiento Comunicar la inocuidad Formular políticas y creencias Alinear Directores y líderes de opinión Capacitar y entrenar .

1 GENERALIDADES El EQUIPO de inocuidad de los alimentos y demas personal que realice Actividades que afecten la inocuidad de los alimentos debe ser competente Y debe tener la educación.2. DIPLOMADO ISO 22000 .2 RECURSOS HUMANOS 6. GESTION DE LOS RECURSOS 6. formación habilidades y experiencia apropiadas. deben estar disponibles los registros de Los acuerdos o contratos con responsabilidades y autoridad de estos expertos. Si se requieren apoyos EXTERNOS.6.

Mantener los registros apropiados sobre la formación y las acciones. Asegurarse de que el requisito de una comunicación eficaz sea entendido por todo el personal cuyas actividades afecten la inocuidad. Asegurar FORMACION del personal encargado de seguimiento. Evaluar la implementación y la eficacia de lo anterior Asegurarse que el PERSONAL ES CONSCIENTE.2. correcciones del SGI. de la pertinencia e importancia de sus actividades individuales para contribuir a la inocuidad de los alimentos. Proporcionar formacion o tomar acciones para asegurar que el personal tiene la competencia.6. TOMA DE CONCIENCIA Y FORMACION La ORGANIZACIÓN debe: Identificar competencias necesarias para el personal cuyas actividades afecten la inocuidad de alimentos.2 COMPETENCIAS. VIDEO .

El Equipo HACCP  Armar el equipo HACCP es un paso importante para lograr una implemtación exitosa de un plan de seguridad alimentaría.  El equipo deberá estar formado por perso-nas con diferentes conocimientos que están directamente involucradas en el trabajo diario de la planta .

. Operativo o de producción la persona que es responsable en el día a día de la producción y que tiene el conocimiento preciso de lo que hace falta para producir el producto. químicos. personas con conocimientos y experiencia. y físicos y conoce el riesgo de que aparezca un peligro y sabe cuales son las medidas a aplicar para prevenir los peligros.Preparándose para el plan HACCP El Equipo HACCP ¿A quién debe incluir ? Se recomienda que el grupo de expertos. pertenezcan a los siguiente sectores: Control de calidad /Técnico proporciona información sobre los peligros microbiólogicos.

centros de investigación. compras. de inves-tigación y desarrollo. Conocimientos externos laboratorios externos. universidades. . expertos en la implementación de sistemas HACCP. materias primas. distribución. Conocimientos propios sobre los proveedores. asociacio-nes.Preparándose para el plan HACCP El Equipo HACCP ¿A quién debe incluir ? Ingeníeria capaz de facilitar conocimientos prácticos sobre equipamiento y sobre el medio de trabajo en relación a un diseño higiénico y con la capacidad de producción.

Cuando exista algún tema que no se pueda resolver internamente podrá ser necesario recurrir a ayuda externa. .Tareas del Equipo HACCP  Verifica y documenta el Programa de Prerequisitos  Escribe e implemementa los POES  Desarrolla e implementa el plan HACCP  Audita y mantienen el plan El equipo deberá tener un lider que coordine las tareas.

Cultura de la inocuidad .

DIPLOMADO ISO 22000 .

En resumen. el contenido de la ISO 22002-1 sigue siendo técnicamente el mismo que el de PAS 220 y tiene como objetivo complementar la norma ISO 22000 en la parte de los prerrequisitos (al igual que PAS). ya que BSI ha retirado la PAS 220. DIPLOMADO ISO 22000 . el esquema de certificación FSSC será ahora ISO 22000:2005 + ISO 22002-1:2009. .-------Actualizaciónal 20 de Marzo 2012----------- El pasado 16 de Marzo. Sin embargo. FSSC anunció que la PAS 220:2008 será sustituida por la ISO 22002-1:2009.