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Instituto Gastronmico Hidalguense

Curso: Vitivinicultura

Cuatrimestre: Mayo- Septiembre del 2015

Trabajo Individual No. 2


Alumno: Abraham Cruz de la Cruz
Matrcula: LGE-13-000-42

Asesor titular:

Lic. ALAN LPEZ HERNNDEZ

Pachuca de Soto, Hidalgo, Mxico


2015

julio 9 del

VIEDO Y BODEGA SANTA CRUZ

Granaditas Remedios Ixmiquilpan Hgo.


Terreno 1 hectrea

Explicacin de reas
1 viedo
El viedo es especficamente una plantacin de vides que son rigurosamente plantadas,
cuidadas y mantenidas para la produccin de vino y otras bebidas alcohlicas en sus
diferentes variantes as como tambin para la venta de las uvas para consumo como frutas,
pasas de uva y jugo de uva
El sistema de conduccin est constituido por el conjunto de operaciones que contribuyen a
definir la distribucin de la superficie foliar y de los racimos de las cepas en el espacio

2 entrada de vehculos
es el lugar donde se pueden estacionar los automviles y el rea donde los carros del viedo
entran y salen para dar mantenimiento

3 recepciones de la uva
Despalillado: Consiste en separar las uvas del raspn o escobajo que es la estructura
herbcea del racimo.
El raspn contiene mucho potasio, lo cual resta acidez a los vinos. Adems, a veces el
raspn puede prestar sabores herbceos al vino.

Estrujado: Una vez separados del raspn los granos de uva se estrujan para extraer el
mosto. Al estrujar las bayas vamos a tener ms cantidad de mosto, Esto va a permitir
extraer mejor el mosto en el caso de la uva blanca que va a prensa directamente y en el caso

de los tintos que van a macerar a depsito junto con los hollejos (piel de la uva), permitir
una mayor maceracin, al tener ms mosto en contacto con los hollejos.

4 Proceso de elaboracin
Fermentacin: Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida con alcohol, si bien,
no es la nica va para la produccin de alcohol, ya que en los vinos elaborados mediante
maceracin carbnica (con uva entera sin despalillar), tambin se produce alcohol dentro de
la baya mediante un proceso enzimtico.
Maceracin: En los blancos es ms corta pues slo suele durar unas horas, pero es muy
importarte para la extraccin de aromasMientras que en los tintos es mucho ms larga,
pues dura varios das y es esencial para la extraccin de aromas, taninos y color del hollejo

5 bodegas
Trasiegos: Consiste en separar el vino de las las acumuladas en el fondo de los depsitos y
barricas. Las las son los restos de las levaduras y otras sustancias slidas que quedan en el
fondo de los recipientes vinarios. Es la forma de separar el vino limpio de las sustancias
que le dan turbidez, y por lo tanto es el modo de limpiar el vino de manera natural.
Filtracin: Es otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en el vino.
Para dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su embotellado.

Tipificacin o Ensamblaje: Se trata de mezclar vinos que han sido


elaborados en distintos depsitos y que pueden pertenecer a distintas
cosechas o partidas.
Sirve para ensamblar los diferentes depsitos y hacer un vino
homogneo.
Crianza en Barrica: Es el proceso de envejecimiento y maduracin del
vino dentro de la barrica.
Durante la crianza en barrica suceden varios procesos diferentes. En
primer lugar se produce una cesin de sustancias aromticas y
gustativas de la madera hacia el vino. En segundo lugar se da un aporte
puntual de oxgeno (microoxigenacin), que permite la estabilizacin del
color del vino. En tercer lugar, a travs de los diferentes trasiegos,
supone una limpieza y estabilizacin del vino.

6 embotellamiento
Como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro de la
botella.
Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero
sobre todo, es la mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen,
la botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de
ella, el vino se redondea y alcanza su momento ptimo de consumo.

Crianza en Botella: Consiste en la permanencia del vino dentro de la


botella en la sala de botellero de la bodega. Se trata de un proceso de
crianza reductiva a diferencia de la crianza en barrica que es oxidativa.
La botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de
ella, el vino se redondea y alcanza su momento ptimo de consumo.

7 pedidos de venta
Lugar donde son solicitudes los vinos para su venta inmediata se lleva a cabo un control de
os vinos que salen y se quedan para realizar ms produccin de ello la persona a cargo debe
de tener un listado de los vino que se manejan en la fbrica.

8 puntos de venta
Lugar designado para la venta de los vino solicitados en el rea 7 se tiene un mostrador con
los vino en venta y precios de ello, la persona encargada debe de contar con amplio
conocimiento de los vinos que son manejas para su venta y por ello tener conocimientos de
enlogo bsico

Equipo mayor de operacin vincola


Llenadora-taponadora.

Barricas de roble
Sistema de riego
Estrujadora
tolva de recepcin
despalilladora
Equipo tomamuestras
refractmetro
La capsuladora
La etiquetadora
Despalilladoras manuales: La baranda
Despalilladoras mecnicas
Depsitos de acero inoxidable
Prensa
Depsitos
Prensas verticales

Prensas horizontales
Lavadora
Filtros
Prensas neumticas e hidrulicas
sinfines
Depsitos de hormign
Depsitos de polister
Depsitos de PVC
Bomba
Sulfitmetro
Bombas de pastas
Bomba de vendimia
Bombas de lquidos viscosos
Bombas de trasiego
Bombas de lquidos fluidos

Fichas tcnicas de desglose del equipo


1 ESTRUJADORAS

La estrujadora tiene como fin romper la uva para extraer su jugo y que entre en contacto con
las levaduras que se hallan sobre la piel o con las que nosotros aadimos (La primera
estrujadora fue el pie del hombre).
Las estrujadoras ms comunes son las de rodillos. Se componen una pequea tolva de
recepcin y un par de rodillos (a veces mas) dispuestos en paralelo, por medio de los cuales
se hace pasar toda la vendimia. Como la separacin de los rodillos es menor que el dimetro
de las uvas, stas se rompen, con lo que queda toda la vendimia estrujada por igual.
Hay gran variedad de rodillos: metlicos pintados, de acero inoxidable o de caucho.
Tambin pueden tener diferentes formas en cuanto a su seccin: estriadas, de estrella, etc.
Los rodillos deben tener un movimiento de rotacin contrario, uno girar a la derecha y el
otro a la izquierda, obligando a que la uva pase entre los rodillos y sea estrujada. Ademas,
los dientes o estras de ambos rodillos deben engranar bien para que el estrujado sea
correcto. Por general uno de los dos rodillos se desplaza a voluntad en sentido horizontal
mediante el giro de un tornillo, se acerca o se aleja del otro con el fin de poder ajustar la

anchura de paso con el grosor de las uvas.

DESPALILLADORAS
La despalilladora se utiliza para separar el raspn de las uvas. Su uso era casi exclusivo para
la vinificacin en tinto, donde no se prensa la pasta hasta despus de la fermentacin ya que
si el raspn no se separara de los hollejos, embastecera el vino al ceder muchos taninos
speros. Los blancos no se despalillaban, pues el raspn se eliminaba en el prensado. En las
prensas verticales, esto ayuda a la evacuacin del mosto al servir de canal de salida. Sin su
presencia, la torta de hollejos sin fermentar sera demasiado clstica y esponjosa. Sin
embargo, hoy en da, muchos vinos blancos tambin se someten a esta operacin, debido
sobre todo al auge de las prensas neumticas.

3 Despalilladoras manuales: La baranda:


La baranda es una despalilladoras manual, que consiste en una red, malla o rejilla metlica o

de cuerda de unos 3x3 cm de hueco en cada orificio, situada en un bastidor de una altura
aproximada de 10 cm y una superficie cercana a 1 m2. Se puede acoplar a una estrujadora,
por lo que las dimensiones ms tiles sern las que estn en funcin de las de la tolva de la
estrujadora. Para manejarla se colocara entre dos personas, una en frente de la otra, se
restregarn los racimos sobre el tamiz empujando la masa hacia adelante y hacia atrs
sucesivamente. De esta forma los granos se separan del raspn, el cual queda sobre la rejilla
en manos de los operarios, que lo retiran cada vez, mientras que los granos caen por debajo.

4 Despalilladoras mecnicas:
Las mejores despaliliadoras mecnicas son las de jaula cilindrica horizontal. Constan de un
tubo cilindrico horizontal, el tambor, de acero inoxidable con orificios en su pared externa del
tamao de una uva grande. En el interior, se dispone un eje, movido por un motor, del que
parten perpendicularmente y dispuestos de forma helicoidal unos bastones o palas que no
llegan a tocar la pared del tambor. En la parte superior, y en un extremo del cilindro, est
situada la tolva de recepcin de la uva. Al introducir la vendimia por la tolva, se va llegando al
cilindro, donde las palas dan vueltas en un sentido, mientras que el tambor lo hace en sentido
contrario, y obliga as, por empuje y friccin, a que los granos salgan por los orificios de la
pared. Cuando el tambor va girando a una cierta velocidad, los racimos chocan con la pared
agujereada, que permite la salida de los granos pero no de los raspones, al estar las palas
dispuestas de forma helicoidal, el raspn va siendo conducido por el movimiento de tornillo y

acaba saliendo por el otro extremo del tambor separado de las uvas. Este tipo de aparatos son
continuos, no siendo necesario hacer paradas para cargarlos y descargarlos.

5 PRENSAS
Tanto de las uvas estrujadas (vinificacin en blanco) como de la pasta ya fermentada
(vinificacin en tinto) hay que sacar el jugo y separarlo de las partes slidas para continuar
despus la vinificacin slo con el lquido. Para extraer el caldo y obtener un buen
rendimiento de la vendimia, se utiliza la prensa, cuya funcin es apretar y exprimir la masa de
hollejos para que el lquido salga por las rendijas u orificios de la jaula que lo alberga.

Hay muchos tipos diferentes, que han evolucionado desde las antiguas prensas de palanca

hasta las neumticas ms modernas. Los modelos que proporcionan la mejor calidad son
aquellos que tratan mejor la vendimia estrujada, no la desgarran y la someten a ligeras
presiones: prensas verticales, horizontales, neumticas e hidrulicas.

6 Prensas verticales:
Son las ms tradicionales de todas y de las mejores que podemos utilizar, proporcionando
buenos mostos y vinos. Su construccin es relativamente sencilla: constan de una jaula de
madera o metal y dos platos, uno fijo en la parte inferior de la prensa y otro mvil que
recorre un husillo vertical situado en el centro justo de la prensa. El inferior puede ser una
superficie plana, incluso se puede apoyar directamente en el suelo. El superior, dos
semicrculos de madera (la carga), que facilitan las operaciones de montaje y desmontaje del
sistema.

La fuerza para que la carga baje y ejerza presin sobre la masa de vendimia se ejerce con la
ayuda de una palanca accionable manualmente o con motor. No obstante, se han ideado una
gran multitud de mecanismos para multiplicar esta fuerza. Existen las palancas de doble
accin cuyo sistemas ms comunes son el Mabille y el Marmonier. Tambin se hace
mediante ruedas dentadas. Asimismo podemos encontrar en el mercado alguna pe quea
prensa vertical accionada mediante un gato parecido al de los coches, basta con acoplar el

vastago de este gato al plato superior de la prensa y el pie del gato a una estructura fija.
Accionando la palanca, conseguiremos con un mnimo esfuerzo que baje el plato prensando
la masa de forma considerable.

7 Prensas horizontales:
Este tipo de prensas estn indicadas para bodegas de volumen mediano y vinos de calidad.
Su trabajo es tambin discontinuo: hay que cargar, apretar y descargar la prensa antes de
volver a cargarla de nuevo. Si fuera continua, se podra cargar incesantemente sin tener que
parar para descargarla en ningn momento. Pero es bastante cmoda y proporciona unos
mostos de calidad.

Trabajan acercando uno o dos platos mviles en un cilindro tumbado, accionados mediante
un tornillo movido a mano o con un motor. Si es de dos platos mviles, ambos se acercan
progresivamente hacia el centro, donde ejercen la mayor presin, unos 9 bares, si slo uno
de ellos es mvil, ste es el que se desplaza hasta el extremo opuesto, hacia donde empuja y
comprime la masa de hollejos.

8 BOMBAS y SINFINES
Los sinfines consisten en una hlice que va girando. Este giro helicoidal hace que cualquier
masa sea transportada desde el punto inicial de la hlice hasta el final.

Las bombas son imprescindibles en las bodegas, incluso en las artesanales: evitan mucha
mano de obra y efectan las operaciones de trasvase en tiempos muy reducidos y de forma
limpia y precisa. Lo ms comodo es la adquisicin de bombas autoaspirantes, como si fueran
una aspiradora. Esto evita engorrosas operaciones de cebado de la bomba.

El tipo y variedad de bombas en el mercado es enorme y cada una tiene una utilidad
especfica que depende del uso al que se vaya a destinar. Bsicamente, en una bodega se
pueden utilizar las bombas para tres fines distintos segn lo espeso que sea el fluido que se
va a mover en ellas: Existen bombas de pastas que manejan mosto, hollejos y raspones
incluso; Bombas de lquidos viscosos que mueven los lquidos y las las: Y las que impulsan
slo lquidos limpios.

9 Bombas de pastas:
Son las destinadas a mover pastas, o sea, vendimia recin estrujada. Llamadas bombas de
vendimia, al utilizarse slo durante y para la vendimia, lanzan la masa desde la salida de la
estrujadora a la prensa en la vinificacin en blanco, o a las tinas de fermentacin, en la tinta.
Se utilizan bombas de tipo centrfugo con gran presin (unos 20 bares), con caudales segn
el tipo: desde 1 a 300 m3 por hora o, a nivel ms reducido, de tipo de tornillo. Pero estas
ltimas son ms propias para la vendimia despalillada, dado que los raspones las pueden
atascar.

Las bombas centrfugas no se utilizan en vinificaciones artesanales, por ser caras y por tener
la posibilidad de colocar la estrujadora muy cerca de la prensa o de las tinas de fermentacin,
con lo que podemos hacer la labor a mano sin mucho esfuerzo. Las de tornillo o las
conectadas a la salida de las despalilladoras pueden, sin embargo, enviar sin problemas la
pasta despalillada a cortas distancias.

10 Bombas de lquidos viscosos:


Mueven cualquier lquido en la elaboracin de una bodega una vez que ha sido separado del
hollejo. Son recomendables dos clases de bombas: por una parte, las de pistones, y por otra,
las de tornillo sinfn o helicoidales, comentadas en el apartado anterior. Ambas resultan muy
robustas, fciles de manejar, limpias y toleran los lquidos viscosos (mostos, vinos sucios,
etc.), aunque para una gran viscosidad son preferibles las de tornillo, pues se atascan menos.

11 Bombas de lquidos fluidos:


Aunque las bombas anteriores pueden trasegar cualquier tipo de lquido sin problemas,
pueden tener un precio elevado, si en la bodega slo tenemos que trasvasar vinos ms o
menos limpios con caudales pequeos, como en los trasiegos, descubes y embotellados,
podemos encontrar en el mercado pequeas bombas centrfugas con el cuerpo de acero
inoxidable o plstico (tefln) para trasiegos de lquidos, muy econmicas.

Perfil del enlogo jefe

Perfil del Enlogo


Referente ocupacional:
1. Datos de la ocupacin:
a) Denominacin: Enlogo.
b) Familia profesional de: Industrias alimentarias.
Perfil profesional de la ocupacin:
Competencia general:
Responsable tcnico en las bodegas de elaboracin de vinos e industrias afines y en
las empresas y entidades suministradoras de medios o servicios para la produccin
de vinos y productos derivados y afines. Dirige la elaboracin de todos los distintos
tipos de vinos, siendo responsable tcnico de todo el proceso desde la eleccin del
tipo de via a plantar y su cultivo, conduccin y recoleccin, en lo que afecta a la
calidad de la materia prima obtenida, hasta la puesta en el mercado y
comercializacin de los vinos y dems productos derivados y afines. Gestiona y
controla la calidad del vino y productos derivados y afines en toda la cadena de
produccin y especialmente en los puntos crticos de las empresas vitivincolas. Es
responsable en la empresa de las condiciones de higiene y seguridad del rea de
trabajo. Controla y forma trabajadores dentro de las empresas vitivincolas y de las
empresas auxiliares de las mismas. Controla la calidad de las materias primas y

productos enolgicos, realizando los adecuados anlisis fsicos, qumicos,


microbiolgicos y organolpticos, para lo que dirigir el laboratorio de anlisis
correspondiente. Dirige todas las operaciones tcnicas y de control analtico y
sensorial en las diferentes fases de la produccin de los vinos y productos derivados
y afines, as como en el aprovechamiento de subproductos. Gestiona y controla los
residuos producidos por las empresas vitivincolas, as como el control de la emisin
de todo tipo de contaminantes. Organiza la produccin en base a las exigencias del
mercado y las posibilidades legales y econmicas, siendo responsable del
cumplimiento de toda la normativa legal que afecte a las condiciones de trabajo e
higiene y seguridad en el mismo, a la industria y a los productos elaborados, as
como a la normativa sobre ordenacin de la produccin, precios y comercializacin.
Es responsable de la crianza, envejecimiento, estabilizacin y envasado de los
productos obtenidos y de su puesta en el mercado. Organiza y dirige la promocin
de los productos obtenidos, participando en las catas y concursos, como experto en
anlisis sensorial. Colabora en la comercializacin del material auxiliar para la
elaboracin del vino y dems productos derivados y afines, maquinaria de campo y
bodega, diseo de instalaciones industriales del sector vitivincola y prestacin de
servicios de toda ndole relacionados con dicho sector. Dirige y realiza las
investigaciones y ensayos precisos en el sector vitivincola. Controla todos los
procesos de toma de muestras, control de existencias, peritajes, promocin y
desarrollo de cualquier producto relacionado directa o indirectamente con la
vitivinicultura. Colabora tcnicamente en y con las empresas, entidades y

organismos que prestan servicios a la vitivinicultura.


Unidades de competencia:
Organizar la produccin en base a las exigencias del mercado y las posibilidades
tcnicas, econmicas y legales.
Colaborar en las decisiones a tomar sobre el diseo, capacidad y dotacin de
maquinaria, utillaje e instalaciones de la bodega, con la finalidad de aumentar la
eficiencia de la misma y la calidad de los productos a obtener.
Gestionar y controlar la calidad del vino, productos derivados y afines en toda la
cadena de produccin y especialmente en los puntos crticos de las empresas
vitivincolas.
Controlar las condiciones higinico-sanitarias personales y de seguridad del
puesto de trabajo, supervisando el cumplimiento de su normativa legal.
Controlar y formar trabajadores dentro de las empresas vitivincolas y de las
empresas auxiliares de las mismas.
Controlar el cumplimiento, dentro de la empresa, de todas las disposiciones
legales vigentes que regulen la produccin, circulacin, etiquetado y
comercializacin de los productos vitivincolas, derivados y afines, as como las
normas de ordenacin de la produccin, precios y mercados.
Colaborar en las decisiones a tomar sobre plantaciones de viedo, eleccin de

variedades, conduccin y cultivo del viedo, momento ptimo de recoleccin y


transporte de la vendimia a la bodega, cuando estas operaciones estn vinculadas
a la misma.
Dirigir la seleccin, recepcin y control de la cantidad y calidad de las materias
primas y productos enolgicos a utilizar, programando su aprovisionamiento.
Dirigir el laboratorio de anlisis fsicos, qumicos, microbiolgicos y
organolpticos para el control de materias primas, productos enolgicos,
productos intermedios del proceso de elaboracin y productos finales a lo largo
de su proceso evolutivo.
Dirigir la obtencin de mostos para vinificacin y conservacin, realizando los
tratamientos fsico-qumicos, microbiolgicos y enzimticos previos precisos, en
base a la caracterizacin de la materia prima y el tipo de producto a obtener.
Controlar la fermentacin de los mostos para la obtencin de todos los tipos de
vinos a elaborar.
Dirigir los trabajos de bodega: limpieza, trasiegos, conservacin, clarificacin,
filtracin y estabilizacin de los vinos y controlar su evolucin, realizando las
prcticas enolgicas precisas, incluso las condicionadas segn la legislacin
vigente.
Dirigir la crianza y envejecimiento de los diferentes tipos de vinos que se

sometan a estos procesos.


Dirigir la elaboracin de los diferentes tipos de vinos especiales.
Dirigir la produccin de zumos de uva, mistelas, aperitivos vnicos, vinagres y
otros derivados de los mostos y del vino y de productos afines al vino.
Decidir el destino de los subproductos obtenidos en el proceso y dirigir, en su
caso, su aprovechamiento industrial.
Dirigir la obtencin de alcoholes vnicos y la de los productos derivados de los
mismos o afines.
Envasar, embotellar y almacenar los distintos tipos de vinos y productos
derivados y afines.
relacionado directa o indirectamente con la vitivinicultura

Perfil del enlogo auxiliar

Responsabilidad del enlogo ante la comunidad y su propia conciencia.

La profesin de enlogo, como cualquier otra profesin tiene sentido de servicio a la comunidad.
Esta condicin implica una serie de obligaciones y deberes que deben cumplirse con
responsabilidad. Ello exige que la profesin sea ejercida con diligencia, dedicacin, solvencia y

lealtad.

a- DILIGENCIA:

Un enlogo diligente es aquel que pone atencin a lo que se esta haciendo, realizando cada
operacin de acuerdo a las normas o preceptos de la tcnica y vigila, para que se hagan
correctamente mediante la inspeccin ocular de cada operacin ordenada.

b- DEDICACION :

El tcnico debe estudiar con su equipo de colaboradores cada situacin y adoptar para cada caso la
tecnologa adecuada. Generalmente, para cada caso se pueden aplicar varias tecnologas. Siempre
deber ser la mas eficiente y, de ser posible, la menos costosa.

tecnologa enolgica, en nuestros das quiere decir: la incesante bsqueda de la calidad real e
intangible del vino.

No se podr elaborar un producto de calidad si no se recurre a un elevado nivel tcnico tanto en el


cultivo de la vid como en la conduccin de las operaciones de vinificacin, conservacin, crianza y
envasado del vino.

c- SOLVENCIA:

El tcnico debe acrecentar cada da su capacidad operativa. Esto significa que debe esmerarse para
hacer siempre lo mejor y estar constantemente al da en los nuevos adelantos cientficos y
tecnolgicos; procurando los mejores libros, suscribindose a revistas especializadas, participando

de simposios, integrando asociaciones profesionales, Realizando estudios universitarios y postgrado de viticultura y enologa; con slido conocimiento de idiomas e informtica. Con mucho
sentido comn, para saber discernir sobre las mltiples propuestas que le acercan los proveedores
de productos enolgicos, maquinarias y procesos.

Debe evitar una sostenida Enologa de odo que promulgan interesados proveedores de esta
industria.

d LEALTAD:

El profesional enlogo debe ejercer la profesin con lealtad y su actividad debe producir beneficio
para la empresa, lo que en ltima instancia redunda siempre en el bien y, en este caso particular, en
el placer de la comunidad. Regla de oro es la de trabajar en la casa ajena como si fuera la propia.

La lealtad incluye la obligacin de guardar el secreto profesional. El enlogo debe cumplir con una
obligacin de carcter humano y profesional dentro de los cauces de la ms pura y legitima rectora
tica, obedeciendo las leyes naturales de la vida y las pautas de comportamiento de una sociedad
civilizada.

El ejercicio de la profesin enolgica debe estar orientado por una conducta recta y firme, como
caracterstica esencial de un accionar humano, digno y respetable.

El actual comportamiento tico de la enologa contempornea, orienta a la obtencin de vinos


nobles, naturales, francos, sin defectos adquiridos y fieles expresionistas del terruo. De calidad
acreditada y sostenida.

El planeamiento y gestin de calidad desde el viedo al vino, debe ser dirigido por profesionales
con autentica autoridad y definida responsabilidad.

As, se dignifica, honra y jerarquiza a la vitivinicultura de la regin y del pas.

Slo la cultura y la tica del enlogo son los artfices que potenciaran la calidad y el consumo del
vino de las prximas generaciones.

Por ello, es necesario formar futuros profesionales enlogos con profundo amor y respeto por la
naturaleza. Con un alto nivel de cultura vitivincola y de grandes aspiraciones tecnolgicas.

Aspectos legales

El enlogo joven debe ser consciente y aceptar una serie de leyes y regulaciones locales, regionales
y federales para la elaboracin de un vino genuino y saludable

ARPCC de elaboracin
Equipamiento de bodega, embotellado y prensa
Despalilladora Delta E1 VASLIN BUCHER
-

Bomba de vendimia PM1 VASLIN BUCHER

Prensa mecnica

prensa mecnica mec-40L

alambique de cobre

filtro de 18 placas FCOLB18PV

Bomba maxi 80

Prensa RPO 10 VASLIN BUCHER

Equipo de fro con rascador para estabilizacin tartrica (10.000 frig/h).

1 tino de roble francs allier de 2.200 lts. (Tonelera RADOUX)

6 depsitos de INOX AISI-316 2.000 lts. con camisas de refrigeracin/calentamiento


(uno con boca de hombre)
1 depsito de INOX AISI-316 2.000 lts. con camisa de refrigeracin y boca de
hombre.
-

1 depsito isotrmico de INOX AISI-316 2.000 lts. con camisa de refrigeracin

Empacadora al vaco

Envasadora Rotary 06 Estaciones R678-1020

1 depsito de INOX AISI-316 1.000 lts. con camisas de refrigeracin/calentamiento

3 siemprellenos de INOX AISI-316 500, 400 y 200 lts.

Transportador de chevrones

Transportador de tornillo

Transportador de faja

Equipo fro con instalacin de fro para todos los depsitos, interconectada con
instalacin de calor para calentamiento depsitos.
-

Climatizadores en zona depsitos y almacn de botellas.

Embotelladora / capsuladora

Etiquetadota

Bomba MONO

2 bombas VOLUMEX 40

Filtro de placas 20x20

Traspaleta

llenadora AVFS 500

Tapadora semiautomtica

etiquetadora automtica Marcopac/txt

llenador de 6 caos MBL-6-1

Diverso pequeo material y accesorios inox necesarios para el trabajo.

Maquinaria viedo:
-

Tractor seminuevo (2010) ANTONIO CARRARO S-5500-V

Atomizador arrastrado seminuevo (2010) MAKATO SUPER 1000

Espolvoreador MAKATO 70 L.

Desbrozadota COVESA L-1100

Cultivador

Etapa

Peligros y sus causas

Medidas preventivas

recepcin y seleccin de
materia prima

Qumicos: -Materia prima


contaminada por funguicidas.
Biolgicos: -Contaminacin
microbiolgica de la materia prima
(Aspergillus carbonarius: Ocratoxina
A, bacterias lcticas indeseadas:
Aminas bigenas). -Contaminacin
microbiolgica de los medios de
transporte. -Aplastamiento
prematuro de las uvas e inicio de la
fermentacin

Cumplir plazos de seguridad de


fitosanitarios.
Buenas Prcticas Vitcolas.
Control visual en bodega para
evitar la entrada de materia prima
contaminada.
Condiciones higinicas
adecuadas de los medios de
transporte.
Uso de lonas en remolques.
Traslado adecuado a la bodega

adicin de anhdrido
sulfuroso (so2

Qumicos: -Dosis incorrectas de


sulfuroso

despalillado-estrujado

Biolgicos: -Contaminacin
microbiolgica por falta de higiene
de los equipos

encubado del mosto adicin


de aditivos

Qumicos: -Sobredosificacin de
otros aditivos.
Biolgicos: -Contaminacin
microbiolgica de equipos sucios.
-Dosificacin incorrecta de
productos enolgicos (levaduras).

maceracin (tintos) -lnea


tintos: fermentacin
alcohlica -

Biolgicos: -Contaminacin
microbiolgica procedente de la
materia prima (Aspergillus
carbonarius: Ocratoxina A, bacterias
lcticas indeseadas: Aminas
bigenas). -Contaminacin
microbiolgica, por falta de higiene
de los equipos.
Biolgicos: -Rotura de la cadena de
fro.

flotacin (slo blancos) -

Descube

Biolgicos: -Contaminacin
microbiolgica por contacto con
las. -Peligro de oxidaciones.

Seguir las instrucciones dadas


por el enlogo, en caso de
dosificacin manual.
Control de dosificacin.
Mantenimiento preventivo de
dosificador automtico.
Almacenamiento
Limpieza y desinfeccin
adecuadas.
Mantenimiento adecuado de los
equipos
Aplicacin adecuada de planes de
limpieza.
Seguir instrucciones del
enlogo.
Control de dosificacin.
Almacenamiento adecuado y de
forma aislada, de productos
enolgicos
Buenas Prcticas de manipulacin
en bodega.
Mantenimiento adecuado de los
depsitos.
Limpieza y desinfeccin
adecuadas.
Control de la temperatura de
fermentacin.
Mantenimiento preventivo y
correcto funcionamiento del
equipo

Determinar el momento ptimo de


descube. Seguir instrucciones
del enlogo.

Prensado

Biolgicos: -Contaminacin
microbiolgica por falta de higiene
de los equipos.

Condiciones higinicas adecuadas


del equipo. Mantenimiento
preventivo y correcto
funcionamiento del equipo.

Fermentacin

Biolgicos: -Contaminacin de la
materia prima por bacterias lcticas
indeseadas (aminas bigenas o
etilcarbamato). -Contaminacin
microbiolgica por falta de higiene
de los equipos. -Subida excesiva de
la temperatura.

Trasiegos

Biolgicos: -Contaminacin
microbiolgica en bombas,
mangueras y depsitos.

Buenas Prcticas de elaboracin


en bodega.
Limpieza y desinfeccin
adecuadas.
Mantenimiento adecuado de los
equipos.
Control de la temperatura.
Control analtico de vinos.
Fijar fecha de trasiegos.
Cumplir el programa de
limpieza y desinfeccin.
Mantenimiento adecuado de
equipos.
Mangueras elevadas del suelo.

Clarificacin

Qumicos: -Dosis incorrecta de


clarificantes. Biolgicos:
-Contaminacin microbiolgica
por falta de higiene

Filtracin

Fsicos: -Filtracin defectuosa


(partculas en suspensin o
colmatacin de filtros).
Biolgicos: -Contaminacin
microbiolgica por falta de
higiene
Biolgicos: -Alteraciones
microbiolgicas por falta de
higiene de depsitos

Almacenamiento en Depsitos

Estabilizacin por frio

Biolgicos: -Rotura de la
cadena de fro. -Contaminacin
microbiolgica por falta de
higiene.

Correcta identificacin y
dosificacin de los
clarificantes. Buen estado
de los productos clarificantes.
Condiciones higinicas
apropiadas.
Control visual de filtros.
Seguir instrucciones del
programa de limpieza y
desinfeccin de equipos.
Mantenimiento adecuado de
filtros.
Seguimiento del programa
de limpieza y desinfeccin.
Mantenimiento de equipos y
utensilios. Anlisis fsicoqumicos y organolpticos.
Seguir instrucciones del
programa de limpieza y
desinfeccin de equipos.
Mantenimiento preventivo y
correcto funcionamiento del
equipo.

Embotellado

Fsicos: -Incorporacin al vino


de cuerpos extraos.
Qumicos: -Incorporacin al
vino de contaminantes
ambientales o productos
txicos.
Biolgicos: -Falta de higiene
de los equipos.

Seguir instrucciones del


programa de limpieza y
desinfeccin de equipos.
Mantenimiento preventivo y
correcto funcionamiento del
equipo. Buenas prcticas de
manipulacin.
Comprobacin del estado
fsico y sanitario de los
tapones, botellas, envases.

MANUAL DE LIMPIEZA DE LA BODEGA

limpiar y desinfectar con esmero la bodega y todo aquello que durante el proceso ha de
entrar en contacto con el mosto o el vino.
HIGIENE = LIMPIEZA + DESINFECCIN
Eliminacin de suciedad superficial, efecto primario => DETERGENTE.
Eliminacin de grmenes y microorganismos patgenos => DESINFECTANTE.
LA HIGIENE EN LAS BODEGAS ES IMPRESCINDIBLE PARA ELABORAR UN
VINO DE CALIDAD! MS DEL 70 % DE LOS VINOS QUE SE PICAN O
AVINAGRAN SE DEBE A LAS MALAS CONDICIONES DE HIGIENE Y
CONSERVACIN DE LOS ENVASES! INFORMACIN TCNICA BASES DE LA
HIGIENE EN LA BODEGA
PRINCIPIOS DE LA HIGIENE
1. Pre-limpieza mecnica (cepillado) para eliminar restos y manchas slidas.

2. Prelavado con agua para humedecer manchas secas. 3. Limpieza con agua con o sin
detergente para quitar suciedades y manchas.
4. Desinfeccin para destruir microorganismos.
5. Enjuague para eliminar manchas, suciedades y restos de desinfectante. 6. Control de
enjuague y de la eficacia de la desinfeccin. Las casas comerciales que se dedican al
equipamiento e insumos enolgicos disponen y distribuyen una gran gama de productos de
limpieza y desinfeccin para la higiene en las bodegas, en funcin de las necesidades y usos
a lo que lo destine el bodeguero Procedente del mosto y del vino; rganominerales tartratos
(caramelo); tierra, xidos metlicos; grasa y aceites de lubricacin, etc. Acero inoxidable o
revestido con resinas epoxis, madera, materiales plsticos, cemento franco o revestido con
resinas epoxis. Bacterias lcticas, bacterias acticas (picado del vino) levaduras, mohos, etc.
Para la utilizacin de estos productos siempre habr que respetar las recomendaciones del
fabricante y sobre todo en lo que respecta
INFORMACIN TCNICA BASES DE LA HIGIENE EN LA BODEGA
SISTEMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE BARRICAS
Con carcter general las barricas para elaborar vinos de calidad no deben usarse ms de
cinco aos. Se conservan mejor llenas de vino y deben limpiarse en cuanto se vacen. No
debera usarse nunca ms una barrica que haya contenido vino picado o avinagrado.
1. Pre-aclarado.
2. Limpiar y destartarizar con una solucin de RENOFUT N o producto similar.
3. Aclarar y enjuagar con abundante agua.
4. Desinfectar con RENOFUT S o similar
5. Enjuagar con abundante agua.

7. Dos o tres das despus de secado y escurrido, mecha de azufre sin gotear.
INFORMACIN TCNICA BASES DE LA HIGIENE EN LA BODEGA
para evitar olores a resina de la madera que daran mal gusto a los vinos, se proceder del
siguiente modo: Lavaremos a fondo con agua salada hirviendo en la proporcin de un kilo
de sal de RECOMENDACIONES Y SISTEMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
PARA ENVASES DE ACERO INOXIDABLE Elegir siempre depsitos de acero de la
gama AISI 316. Son ms resistentes a la corrosin y aptos para mostos azufrados, tpico de
nuestros vinos. Cuando utilicemos los depsitos de acero inoxidable para conservar el vino
se debe evitar su colocacin cerca de paredes orientadas al poniente, para evitar cambios
bruscos de temperaturas a partir de la primavera, que provocan fermentaciones indeseables
al vino. Compruebe todas las juntas y accesorios de los depsitos, especialmente las
vlvulas de retencin. Use vaselina enolgica para prevenir su aparicin. Antes de usar los
depsitos asegrese que el neumtico de la tapa del siemprelleno no tenga fugas,
haciendo un seguimiento a travs del manmetro. Una vez que acabe la fermentacin, tape
el vino sin dejar cmara de aire. A medida que se vaya consumiendo hay que ir bajando la
tapa, evitando en todo momento que exista aire entre la tapa y el vino.
INFORMACIN TCNICA BASES DE LA HIGIENE EN LA BODEGA 5
No utilizar el envase como dispensador de vino. Envasar cuando sea necesario en
volmenes inferiores a 16 litros. Para realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin,
seguir el esquema de higiene enolgica descrito anteriormente. Se elegirn los productos
siguiendo las recomendaciones del suministrador.

Linea de vinos a manejar


Syrah

Malbec

Vinos Tinos
Merlot

Nebbiolo

Pinot Noir

Suavignon Blanc

Extra Brut

Vinos Blancos
Garnacha Blanca
Chardonnay

Espumosos
Brut Rose

Chenin blanc

Brut Nature

(Mtodo

Tradcional)

Rosados
Rose Malbec

Nebbiolo

Cabernet Sauvignon Rosado

Conclusin
Con este trabajo realizado conoc mejor como se debe de hacer un proyecto sobre una
bodega y viedo a la ves los puntos se podra decir ms importantes para la creacin de una
prefecta empresa y as como se debe de manejar lo que he aprendido fue de muy til pues
no conoca maquinarias de viedos los cuales se usan al igual que los perfiles de un
enlogo al igual que la limpieza que se debe de llevar a cabo en una bodega para realizar
vinos de excelencia.