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Introduccin a la Bromatologa

Proceso
productivo de la
cerveza

Integrantes: Mottura, Anabela


Ramos, Marianela
Suarez, Eliana

Definicin
El Cdigo Alimentario Argentino establece la siguiente definicin
genrica de cerveza: "Con la denominacin cerveza se entiende a la
bebida que se obtiene por la fermentacin alcohlica de un mosto
elaborado con cebada germinada sola o en mezcla con otros cereales
(malteados o no), sustancias amilceas o transformadas, lpulo,
levadura y agua potable"

Historia de la cerveza
El origen de la cerveza se remonta en la historia de la humanidad.
Al parecer, la primera bebida fermentada que conoci el hombre fue la
cerveza, y se cree que apareci junto con el pan de cebada. Es posible
que alguien hubiese dejado el pan olvidado a la intemperie; la humedad
y la flora bacterial provocaron una fermentacin natural. Al recogerlo,
observ que el pan haba segregado un lquido que le supo tan bien, que
sucesivamente trat de reproducir el proceso.
Es sabido que hace ms de 6.000 aos, en la tierra de los ros Tigris y
Eufrates, los sumerios elaboraban y consuman la cerveza.
La leyenda que Osiris prepar la primera cerveza pertenece a la historia
primitiva de Egipto y, segn esta versin, la cerveza seria un invento de
los dioses. Los griegos identificaron a la cerveza con los egipcios, ya que
la palabra zythum, empleada para designar a los egipcios, tambin la
emplearon para significar "vino de cebada".
Tambin existen pruebas de que los chinos producan una clase de
cerveza de trigo llamada kiu, hace ms de 4.000 aos.
En la historia medieval y moderna aparece la tradicin alemana, que es
muy antigua. A raz de fuertes heladas consecutivas que afectaron los
cultivos de la vid, en Europa tom fuerza la cerveza como reemplazo del
vino. Por esa poca, los noreuropeos utilizaban hierbas aromticas y
plantas silvestres para modificar el sabor y aroma.
En la Edad Media, los alemanes posean cerca de 500 claustros en los
cuales se elaboraba y comercializaba la cerveza.
La primera organizacin gremial de fabricantes de cerveza naci en Pars
en 1258 y 10 aos ms tarde, el reglamento para producir la bebida se
inscriba en el libro de los oficios. Alemania ha influido mucho en fijar las
caractersticas de la cerveza moderna, al punto que hoy en da an
cuentan con la "Ley de la Pureza" promulgada por el duque bvaro
Guillermo IV de Orange en 1516, que obliga a producir la bebida con
cebada malteada, agua, lpulo y levadura.
Munich, que significa el lugar del monje, fue donde se desarroll la
cerveza Lager. La guardaban en cuevas con hielo para conservarla
durante los meses de verano. Ello provoc que se desarrollase una
levadura de fermentacin baja, que precisaba de largos tiempos de
fermentacin y bodega.

Otro cervecero alemn desarroll en la ciudad checa de Pilsen una


cerveza de fermentacin baja, clara y muy amarga en contraposicin a
las oscuras y dulces de Munich.
A finales del siglo XVIII casi todas las cervezas Ales utilizaban lpulo en
su composicin, excepto las escocesas, ya que en esas latitudes no
creca dicha planta aromtica. Las cervezas escocesas se distinguen en
la actualidad por estar menos lupuladas que las inglesas, que s
incorporaron buenos lpulos aromticos.
A finales del siglo XVIII el desarrollo de la cerveza cobr un gran impulso
gracias al uso de sistemas de bombeo con mquinas de vapor en los
procesos de elaboracin y al descubrimiento de cmo crear, mantener y
controlar el fro; as como su aplicacin en la fermentacin y bodega de
la cerveza.
En el ltimo tercio del siglo XIX, Louis Pasteur, revolucion con su
microscopio el mundo cervecero al identificar la levadura lager, que
empleaban los alemanes. Demostr que la levadura era un ser vivo y
que no se originaba de forma espontnea durante la fermentacin de la
cerveza como se pensaba hasta entonces.
Pasteur explic tambin el proceso de formacin del alcohol durante la
fermentacin del mosto por la levadura y como controlarlo. Igualmente
demostr que lo que estropeaba la cerveza eran bacterias que crecan
junto a la levadura. En este sentido desarroll un mtodo de
calentamiento ligero de cerveza que destrua dichas bacterias,
permitiendo una conservacin ms prolongada de la cerveza. Ese
proceso es la pasteurizacin.
En Estados Unidos, en el siglo XIX, se embotell por primera vez un tipo
de cerveza lager clara, aplicando el proceso de pasteurizacin.
En Irlanda a comienzos del siglo XIX, Arthur Guiness hizo popular una
versin ms ligera y amarga de las Porter inglesas, dando lugar a una
nueva variedad de cervezas conocidas hasta nuestros das como Stout.
Gracias a los avances tecnolgicos, a la innovacin y al desarrollo de los
sistemas de comunicacin, es posible encontrar en el globalizado siglo
XXI una gran variedad de cervezas, con aromas y sabores diferentes.

Materia prima
Malta
Para poder extraer los azcares de los cereales, que luego se
transformarn en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso
llamado malteado.
La cebada es el cereal ms utilizado en la produccin de cerveza,
aunque tambin se utilizan otros granos, en distintas proporciones junto
con sta.
Para comenzar el proceso, la cebada se remoja en agua. A continuacin
se hace germinar el grano en cajas especiales haciendo pasar aire a
travs de la capa de cebada. Despus se seca y se tuesta durante el
proceso de malteado. El producto final es la malta, materia prima
utilizada no slo para elaborar
cerveza sino tambin whisky.
La cebada es el cereal que ms
fcilmente puede transformarse en
cerveza, por lo que siempre ha sido
el principal ingrediente en la
elaboracin de la misma. Sin
embargo, el trigo tambin es un
ingrediente utilizado
tradicionalmente en varios estilos
clsicos de cerveza, sobre todo en
Baviera (sur de Alemania), Berln y Blgica. El trigo, dependiendo del
estilo de cerveza de que se trate, podr utilizarse crudo o malteado.
Otros cereales utilizados, aunque en menor proporcin y ms raramente
son el centeno y la avena.
No todos los cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar de una
cerveza de malta se entiende que es de mayor calidad, ya que sus
ingredientes son los mejores y s pueden maltearse: cebada, trigo,
centeno o avena.
Cabe la excepcin de muchas cervezas belgas de excepcional calidad
que utilizan tradicionalmente trigo sin maltear.
En las cervezas ms comerciales y producidas a gran escala se utiliza
arroz y maz, adems de la cebada, en distintas proporciones. Estos
ingredientes, que son ms baratos y no pueden maltearse, producen
cervezas ms ligeras de cuerpo y sabor.

En la elaboracin de la cerveza se emplean distintas variedades de


cebada. Tambin, dependiendo del estilo de cerveza a elaborar se
utilizarn un tipo de maltas u otras; stas se diferencian en el tiempo y
la temperatura a la que han sido malteadas.
Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro categoras:
Malta bsica: Maltas claras, poco horneadas con gran poder
enzimtico, que suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la
mezcla. Estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante.
Maltas aditivas: Son maltas de color que va de mbar a negro, muy
horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en
pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza
o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin.
Maltas mixtas: Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base
pero conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus
propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o como
aditivos. En esta categora encontramos las maltas de color caramelo y
mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en
Alemania como maltas caramelo.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los
cereales pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en
gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen
utilizar en pequeas cantidades.

Agua
Es un ingrediente fundamental en la elaboracin de la cerveza, ya que
en la mayora de los casos, hasta el 90% de la cerveza es agua.
Cada tipo o estilo de cerveza requerir una calidad diferente de agua.
Algunas requieren agua de baja mineralizacin y otras necesitan aguas
duras con mucha cal. Actualmente casi todas las cerveceras tratan las
aguas de manera que siempre tenga las mismas caractersticas para
una misma receta de cerveza.
Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el
calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto
de la malta como del lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el
color y la opacidad de la cerveza. Los sulfatos refuerzan el amargor y la
sequedad del lpulo. Los cloruros dan una textura ms llena y refuerzan
la dulzura.

Lpulo
El lpulo es una planta trepadora silvestre que, a travs de un cuidadoso
cultivo a lo largo de los siglos, ha desarrollado unas caractersticas que
dan a la cerveza su aroma y amargor tan caracterstico. Adems, por sus
propiedades antispticas sirve para protegerla y conservarla, impidiendo
el desarrollo de microorganismos nocivos. Para la elaboracin de la

cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lpulo.


El lpulo solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de
su cosecha, que coincide con la de
la via: finales de agosto a octubre
segn las variedades y el sitio.
Fuera de este intervalo temporal
se tiene que condicionar, de
manera que el mercado presenta
diversas formas que van desde el
lpulo deshidratado hasta extracto
de lpulo. La variedad y el frescor
del lpulo influyen muy
sensiblemente en la calidad final
de la cerveza.
Existen distintas variedades de lpulo, que tienen distintos grados de
aroma y amargor. Cada productor utilizar una u otra variedad, o varias
especies en distintos momentos del proceso de elaboracin,
dependiendo del carcter que quiera darle a la cerveza.

Otros aditivos
*Frutas: Actualmente se describen cervezas que en una operacin
ulterior a la fermentacin se le aade fruta, zumo de fruta o jarabe,
procediendo as una adicin de azcares que provocan una segunda
fermentacin. Los tipos histricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de
frambuesa (frambozen). Existen otras de creacin mucho ms recientes,
de kiwi, de albaricoque o de pltano, por ejemplo.
*Plantas: hay cervezas aromatizadas con camo, romero, castaa,
etctera.
*Especias: Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las plantas,
las especias tuvieron su momento de gloria. Aun hoy se hacen cervezas
aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaao,
pimienta, nuez moscada, etctera.
*Otros: la cerveza puede funcionar como excipiente o soporte de
muchas cosas, y los elaboradores no se han privado demasiado de
probar mezclas ms o menos originales. Citemos como ejemplo la
cerveza aromatizada con miel o la cerveza aromatizada con vino.

Levadura

Las levaduras son unos microorganismos que se aaden al mosto en el


proceso de fermentacin y transforman los azcares en alcohol y
anhdrido carbnico. Por la gran importancia que tienen en el proceso de
elaboracin, cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que
le dan a la cerveza unas caractersticas especiales y distintas a las de
otros productores
Por el tipo de levaduras utilizadas, que darn lugar a un tipo distinto de
fermentacin, las cervezas se dividen en dos grandes familias: las ale,
de fermentacin alta, en las que las levaduras actan a altas
temperaturas y adems se acumulan en la superficie del mosto (en la
parte alta); y las lager, de fermentacin baja, en donde las levaduras
actan a baja temperatura y se depositan en el fondo de los tanques de
fermentacin. En general, las cervezas inglesas y la mayora de las
especiales belgas son de fermentacin alta (ale) y las alemanas de
fermentacin baja (lager), aunque hay algunas excepciones.
Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentacin
espontnea. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna
levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensin en el
aire se introduzcan en el mosto. As se instalan, a parte del
Saccharomyces, ms de 50 fermentadores diferentes entre los cuales
hay que citar el Lactobacillus, que produce el cido lctico, y el
Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas cervezas son cidas
por definicin, y su elaboracin requiere procedimientos especiales
destinados a rebajar la acidez.

Proceso de elaboracin
El proceso de elaboracin de la cerveza se divide en las siguientes
etapas: coccin, fermentacin, maduracin, filtracin, envasado y
pasteurizacin.

Coccin
La coccin se realiza en recipientes de acero inoxidable. En primer lugar
en la caldera se ingresa el agua y se la lleva a ebullicin para quitarle el
cloro. Se la hierve durante dos horas, proceso que se denomina
mineralizacin.
Luego se procede a la molienda de la malta. La molienda consiste en
destruir el grano, respetando la cscara o envoltura y provocando la
pulverizacin de la harina. La malta es comprimida entre dos cilindros
pero evitando destruir la cscara lo menos posible pues sta servir de
lecho filtrante en la operacin de filtracin del mosto. Estas dos
condiciones, cscara entera y harina fina no podrn respetarse si el
grano no est seco y muy bien desagregado.
El paso siguiente es la maceracin, en donde la malta entra en
contacto con el agua a aproximadamente 65C para extraer sus
azcares naturales mediante procesos enzimticos bioqumicos; de ser
superior la temperatura se quemaran los azcares que contiene la
malta, los que durante el proceso de fermentacin van a convertirse en
alcohol.
La duracin y la temperatura de este proceso dependern de cada
productor y del estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una
simple infusin a una nica temperatura o una decoccin, en la que se
transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La
infusin suele durar una o dos horas y es el mtodo usado
tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas tipo ale. La decoccin
es un proceso ms lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la
elaboracin de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es
una especie de agua azucarada llama mosto, y que antes de pasar a la
siguiente fase ser filtrada para quitarle los restos del grano (la
cascarilla) que no se disolvieron en el agua.
En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del
extracto del mosto; ste depender de la cantidad de malta empleada,
que dar ms o menos azcares para ser transformados en alcohol
durante la fermentacin. La cantidad de alcohol ser decisiva para dar
ms o menos cuerpo a la cerveza.
Ebullicin/Lupulizacin

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto
con el lpulo, que le dar el amargor y aroma tpico de la cerveza.
Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se utilice, la
cerveza tendr un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se
echa todo el lpulo al principio, sino que se aaden distintas variedades
de lpulo en diferentes momentos de la ebullicin. Este proceso
normalmente dura entre una hora u hora y media.
Clarificacin del mosto y enfriamiento
A continuacin, es necesario separar las partculas que se coagularon
durante la ebullicin. Este proceso, llamado clarificacin, se realiza
normalmente por medio de movimiento centrpeto del mosto dentro de
los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las
partculas slidas hacia el centro y hacia el fondo.
Despus de haber hervido el mosto, este est caliente, por lo que antes
de pasar a la fermentacin hay
que enfriarlo y prepararlo para
que tenga la temperatura
adecuada para que las levaduras
trabajen bien.

Fermentacin y
maduracin
Se lleva el mosto al tanque de
fermentacin y se aaden las
levaduras para que comience el
proceso de la fermentacin,
que consiste en la transformacin de los azcares del mosto en alcohol y
anhdrido carbnico.
Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas
pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas
existentes: ale y lager.
Fermentacin Alta:
Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El
proceso suele empezar a temperatura ambiente (18C) y alcanza los
24C debido al calor propio de la fermentacin.
Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta temperatura (entre
18 y 24C) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el
proceso, se forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la
cabeza de esta espuma para que respire el lquido mientras que las
levaduras van transformando el azcar en alcohol. Cuando termina de

actuar, la levadura cae al fondo


del tanque. Es un proceso rpido
que suele durar entre 5 y 7 das.
Es la llamada fermentacin
primaria.
A continuacin, la mayora de las
cervezas de fermentacin alta
tienen algn tipo de maduracin
posterior. Puede ser una
maduracin en caliente (13-16 C)
de unos pocos das, un
almacenamiento en fro o una
segunda fermentacin en botella
o en barrica.
La cerveza se clarifica o filtra para
que las levaduras se depositen en
el fondo y se traspasa a barricas,
tanques de maduracin o a
botellas para que se produzca una
segunda fermentacin. A veces se
aade azcar y levaduras para
estimular esta segunda
fermentacin y carbonatacin.
Tambin se le puede aadir lpulo
para darle ms aroma. Esta
segunda fermentacin en botella,
en la que hay todava levadura,
hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carcter en la botella
y pueda envejecerse, dependiendo de su densidad y de las levaduras
que contenga.
En general, la cerveza hecha por fermentacin y maduracin a
temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fra como
las lager, para poder apreciar todas sus cualidades.
A las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les conoce como
ale. Tambin, la mayora de las cervezas de trigo y las porter y stout son
de fermentacin alta.
En general, las cervezas hechas por fermentacin alta son ms
afrutadas que las lager ya que las levaduras que se utilizan no
convierten todo el azcar del mosto en alcohol.

Fermentacin Baja:
La fermentacin a baja temperatura es un fenmeno relativamente
reciente. En una primera fermentacin las levaduras actan a
temperatura ms baja que las ale, a unos 5/9C, adems lo hacen en la
parte baja del tanque de fermentacin. Tambin actan de una forma
ms lenta, transformando el azcar en alcohol ms despacio y hasta que
terminan. Esto hace que la cerveza sea ms seca (no queda apenas
azcar), sin el afrutamiento de las ale.
Esta primera fermentacin puede
durar hasta dos semanas y es un
proceso ms difcil de controlar
que el de las ale. A las cervezas
elaboradas por fermentacin baja
se les conoce como lager.
A continuacin se lleva el mosto
a unos tanques de
acondicionamiento donde se
guarda a una temperatura
cercana al punto de congelacin.
Aqu se produce una segunda
fermentacin en la que las
levaduras transforman el azcar
que queda en alcohol. Esto se
puede favorecer aadiendo
mosto parcialmente fermentado,
en el que todava queda azcar.
Durante este periodo la cerveza
desarrollar un carcter especial
dependiendo del tiempo que se
deje madurar. Una buena cerveza
tendr un periodo de maduracin
mnimo de tres o cuatro semanas,
llegando hasta dos o tres meses.
Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a
menor temperatura que las ale, a unos 8-9 grados.

Filtracin
Una vez acabado el proceso de maduracin, y antes de ser envasada, la
cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos
slidos que pueda tener, despus se embotella o se pone en barril.

Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentacin en la botella


pueden contener en el fondo de la misma un depsito de levadura o
sedimento. Este sedimento no slo no es perjudicial sino que es seal de
una buena cerveza que ha tenido una maduracin posterior.

Embotellado y pasteurizado
El llenado de botellas se inicia en las mquinas lavadoras, donde cientos
de miles de unidades se someten diariamente a un meticuloso proceso
de lavado y esterilizacin, que garantiza la higiene total de los envases.
Una vez que estos salen de las lavadoras se inspeccionan
electrnicamente, por medio de un dispositivo especial que garantiza la
absoluta limpieza de las botellas.
De ah las botellas siguen la lnea de produccin, hasta las mquinas
pasteurizadoras.
La pasteurizacin consiste en el tratamiento trmico de la cerveza una
vez envasada. Las botellas van progresando por el interior del
pasteurizador en el que reciben duchas de agua a temperaturas
progresivamente crecientes, hasta que el contenido de los recipientes
alcanza temperaturas de 60-85C; luego reciben duchas de
enfriamiento, que reducen la temperatura de los envases, antes de su
salida del pasteurizador.
Luego sigue el proceso de etiquetado en el cuerpo y el cuello de los
envases, as como la colocacin de una contra-etiqueta en la "espalda"
de la botella, con informacin bsica sobre el producto, as como otros
requerimientos que la ley establece. Por medio de esta etiqueta se
informa al consumidor sobre contenido en mililitros, porcentaje de
alcohol por peso, fecha de vencimiento del producto, quin es el
fabricante y el pas de procedencia.
El llenado de barriles con "cerveza cruda", denominada popularmente
chopp, se realiza en un compartimiento separado de la sala de
embotellado, y mediante un sistema diferente, pero con tcnicas y
normas de pureza idnticas a las empleadas en las dems etapas del
proceso de elaboracin de la cerveza. En este caso no se realiza ningn
filtrado previo porque es para consumo directo.
El proceso de llenado en latas es muy similar al de la botella, aunque, a
diferencia de este, los envases de aluminio se imprimen de antemano,
por lo que no deben ser etiquetados.

Tipos de cerveza
Lambic: Originarias de la zona flamenca del ro Zenne (Blgica), se
fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo y utilizan cepas
salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentacin espontnea.
Tienen poco gas y por tanto, poca espuma. Entre sus variedades se
encuentran las "gueze" de carcter achampanado; las "faro", endulzadas
con azcar cande; las "mars", versin diluida de la anterior; la "kriek
lambic", elaborada con cerezas, y la "frambozen", con frambuesas.
Cervezas de trigo: Son muy refrescantes y tienen una elevada
proporcin de trigo aadida a la cebada. De fermentacin alta, son
conocidas como "blancas" porque producen una espuma muy plida
durante la fermentacin. El estilo ms difundido, elaborado en el sur de
Alemania, es denominado en unas ocasiones "wezenbier" (cerveza de
trigo) y en otras, "weissebier" (cerveza blanca). Las levaduras utilizadas
en su elaboracin le aportan un toque aromtico balsmico y resinoso,
que aumenta su efecto refrescante.
Ale: Tradicionalmente ligada a las Islas Britnicas, es una cerveza de
fermentacin alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al
producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores.
Destacan la "miId", ligera, muy plida, con bajo contenido alcohlico; la
"bitter", servida de barril, seca y Iupulizada; la "paIe ale", traslcida, de
color bronce o rojo ambarino adems de la "india pale ale", la "brown
ale", la "old ale" y las "aIe" escocesas, irlandesas y belgas.
Stout: Cervezas de fermentacin alta, muy oscuras y cremosas. El
trmino "stout" (robusto) define su carcter, con acusado aroma
Iupulizado y acidez afrutada. Entre las "stouts" secas ms populares del
mundo, se encuentra la Guinnes, originaria de Dubln.
Porter: Su nombre procede de un pub de Londres donde se fabricaba una
cerveza muy tostada y amarga, ms ligera de cuerpo que la "stout". Se
sirve a temperatura ambiente y su contenido alcohlico supera los cinco
grados.
Lager: Cerveza de baja fermentacin, guardada a una temperatura
cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe
consumirse lo antes posible.
Cerveza al vapor: Se conoce as una variante de "Iager" californiana, en
cuya elaboracin se utilizan tanques de fermentacin poco profundos,
con lo que se logra un rpido enfriamiento del mosto al estar ms en
contacto con el aire. El producto obtenido contiene una alta proporcin
carbnica.
Cerveza ahumada: Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el
fuego. Tiene tradicin en Escocia, Alemania y Polonia. Una variante es la
cerveza a la piedra, en cuyo proceso de elaboracin se le introducen
piedras candentes en el mosto.
Cerveza de centeno: Originaria de los pases Blticos, es elaborada con
centeno, rico en calcio, hierro y vitamina E.

Composicin y propiedades nutritivas de la


cerveza
Composicin
Podemos clasificar estos componentes en voltiles y en no voltiles. Los
primeros son los que se forman principalmente en la fermentacin,
dentro de los cuales podemos incluir a los alcoholes, esteres, aldehdos,
cetonas, etc. En definitiva, se trata de compuestos orgnicos producidos
en el proceso de fermentacin.
El resto, que los incluimos dentro de los no voltiles, est formado por
distintos tipos de compuestos que podemos clasificar en:
Compuestos inorgnicos
Suelen llegar a tener una concentracin de 0,5 a 2 gramos por litro. La
mayora procede de las materias primas de partida, especialmente de la
cebada malteada, pero el proceso de fermentacin cambia los
porcentajes resultando:
100 ml
Cerveza obscura
Cerveza rubia
Cerveza tipo Pale
Cerveza tipo
Brown ale
Cerveza comn

Na mg
3.00
5
4.00

K mg
50.00
38
21.00

Mg mg
ND
9
ND

Ca mg
3.00
4
1.00

10

57

31

Tambin existen otros componentes inorgnicos como el cobre,


manganeso, cinc, hierro pero en cantidades menores.
Componentes orgnicos
Los componentes ms destacados son:
Los hidratos de carbono, cuyo contenido por 100 ml flucta entre 2.8 y
2.9 gramos segn el tipo de cerveza, apareciendo en la composicin
desde azcares sencillos como ribosa, xilosa, arabinosa, glucosa,
fructosa o galactosa, a disacridos del tipo maltosa, isomaltosa,
principalmente, y otros polisacridos como beta-glucanos que proceden
de la pared celular del endospermo del grano de cebada.
Componentes nitrogenados, que aparecen en forma de protenas y de
productos derivados de ellas como los polipptidos pequeos y
aminocidos. El contenido medio para cada tipo de cerveza es de 0.4 g
para las denominadas oscuras, 0.5 g para las rubias y 0.25 g para las
claras.
Compuestos fenlicos que aparecen en cantidades de 15 a 35 mg/100
ml; una parte son voltiles pero la mayora son polifenoles no voltiles.

Alcohol etlico, que se produce en la fermentacin, junto con el dixido


de carbono a razn de un gramo de alcohol por cada 1,6 gramos de
sustrato hidrocarbonado. Las proporciones en las distintas cervezas son
3,5 g/100ml en las oscuras, 3,61 g/100 ml en las rubias y 3,53 g/100 ml
en las claras.
Las vitaminas, que aparecen en pequeas cantidades, algunas de las
cuales son:
100 ml
Cerveza
tipo Brown
ale
Cerveza
comn
Cerveza
obscura

B1 mg

B2 mg

Pantotnico mg

B6mg

Flico mcg

tr

0.03 mg

0.1 mg

0.03 mg

10

0.01

0.1

0.1

0.1

10

tr

0.02

ND

0.01

Otros compuestos que aparecen en las cervezas son cidos orgnicos


como el mlico, ctrico, lctico, oxlico, succnico, fumrico, gliclico,
pirvico, etc que tienen importancia para las caractersticas de sabor y
estabilidad de la cerveza.
Tambin aparecen compuestos como histamina y tiramina en cantidades
que oscilan entre 1,2 mg/100 ml para las cervezas oscuras y rubias (en
cuanto a tiramina) y de 0,6 a 0,46 mg/100 ml (en histamina) para rubias
y claras. Estas substancias tienen un evidente inters por sus efectos
fisiolgicos.
Propiedades nutritivas de la cerveza
Vamos a repasar las caractersticas nutricionales de la cerveza,
recalcando a su vez algunos de los principales efectos fisiolgicos que
podran derivarse.
El valor energtico vara desde las 38 Kcal de la rubia a las 45 de la
oscura, lo que resulta ser, frente a otras bebidas azucaradas, un
contenido calrico moderado.
Minerales, contiene importantes cantidades de: potasio, magnesio y
fsforo, mientras que el contenido de sodio es realmente bajo. La
relacin potasio/sodio es lo que le da su propiedad diurtica.
Vitaminas, estn presentes sobre todo las del grupo B.
Los polifenoles, existen en cantidades destacables.
100 ml
Cerveza
obscura
Cerveza
rubia
Cerveza
tipo Pale
Cerveza
tipo
Brown

kca
l

Agua g

Protenas
g

Lpido
sg

Hidratos de
carbono g

Tiramin
a mg

Histamina
mg

11

91.1

0.4

2.8

1.20

ND

12

90.60

0.5

2.90

1.20

0.63

11

93.70

0.25

2.80

ND

0.46

45

91

0.4

3.5

ND

ND

ale
Cerveza
comn

38

93

0.3

ND

ND

Marco legal
A NIVEL INTERNACIONAL
Organismos intervinientes
OMS - Organizacin Mundial de la Salud
OMC - Organizacin Mundial de Comercio
ISO - Organizacin Internacional de Normalizacin
Codex Alimentarius
El codex alimentarius es el conjunto de normas alimentarias aceptadas
internacionalmente y presentadas de modo uniforme. Estas normas son
de adopcin voluntaria por los pases, son orientativas, y se entiende
dictadas con suficiente respaldo cientfico. Con ellas se busca unificar las
distintas legislaciones de los pases tomndose como referente las
normas emanadas de dicha Comisin. El Codex Alimentarius es, sin
lugar a dudas, el punto de referencia internacional ms importante en
los asuntos relativos a la calidad de los Alimentos.
A NIVEL NACIONAL
Organismos intervinientes
INAL - Instituto Nacional de Alimentos
SENASA - Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
CONAL - Comisin Nacional de Alimentos - Argentina
Cdigo Alimentario Argentino
Dicho Cdigo cuenta con algo ms de 1.400 artculos divididos en 20
captulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones generales
de las fbricas y comercio de alimentos, a la conservacin y tratamiento
de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases,
envolturas, normas para rotulacin y publicidad de los alimentos,
especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas,
coadyuvantes y aditivos. El Cdigo Alimentario Argentino fue puesto en
vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71, y cuyo
Anexo I es el texto del C.A.A. Se trata de un reglamento tcnico en
permanente actualizacin que establece las normas higinico-sanitarias,
bromatolgicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas
fsicas o jurdicas, los establecimientos, y los productos que caen en su
rbita.
A NIVEL PROVINCIAL
Organismos intervinientes
ASSAl - Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria

Cdigo Bromatolgico (t.o ley n 2998)


Productos de cervecera
ARTCULO 673.- Con la denominacin de productos de cervecera se
comprende a las bebidas simples o fermentadas con o sin alcohol, que
se obtienen con cereales maduros, sanos y limpios, (cebada, arroz, maz,
trigo y avena), debidamente elaborados (germinacin, torrefaccin)
levadura de cerveza, flores o conos de lpulo y agua qumica y
bacteriolgicamente potable.
Bebidas que contienen alcohol
Los productos de cervecera respondern en un todo a las siguientes
definiciones y nomenclaturas:
a) Cerveza de malta o cerveza genuina, bebida obtenida por la
fermentacin alcohlica normal de un mosto fabricado exclusivamente
con cebada germinada, sana y limpia, adicionada de levadura de
cerveza y aromatizado con lpulo;
b) Cerveza simple, cerveza comn, o simplemente cerveza completada o
no con los calificativos de "invierno", "verano", clara, oscura, u otros
similares, segn su aspecto o tipo o caractersticas; bebida obtenida por
la fermentacin alcohlica normal de un mosto elaborado con cebada
germinada pura o mezclada con no ms del 30 por ciento de otros
cereales, lpulo, levadura y agua potable;
c) Cervezas concentradas, cerveza doble, cerveza de doble extracto,
bebida obtenida con las materias primas indicadas en el inciso a), con o
sin lpulo y cuya proporcin de materia extractiva sea superior al doble
del contenido normal en productos simples de la misma caracterstica o
elaboracin.
Bebidas sin alcohol
d) Cerveza genuina sin alcohol, es la cerveza genuina privada del
alcohol por destilacin. El contenido de alcohol no deber exceder de 0,5
por ciento en volumen con una tolerancia de 0,2 por ciento sobre dicho
lmite en el contralor de los productos en circulacin.
e) Concentrado de malta, es la bebida de consistencia siruposa o
pastosa, obtenida con malta de cebada nicamente sometida a
tratamientos especiales (maceracin, digestin, concentracin, etc.). No
debe contener alcohol en cantidad apreciable por el mtodo oficial, y su
extracto seco, calculado en peso, no ser inferior a 65 %.
f) Extractos de malta, productos lquidos o de consistencias ms o
menos siruposa, obtenidos de la cebada germinada nicamente,
sometida a tratamientos especiales (maceracin, digestin y
concentracin a temperatura inferior a 55); su extracto seco, no ser
inferior a 65 por ciento; no debe contener alcohol en cantidad superior a

0,2 % y estarn dotados de actividad diastsica, de modo que


conviertan su propio peso de almidn en azcares, en menos de diez
minutos a la temperatura de 55 grados.
Condiciones y lmites analticos
ARTCULO 674.- Las cervezas en general deben responder a las
siguientes caractersticas:
a) Ser lmpidas o dbilmente opalinas, sin sedimento, en cantidad
apreciable;
b) Olor y sabor normales, aromtico no cido ni desagradable;
c) Coloracin variable desde amarillo oro al pardo ms o menos
acentuado segn su tipo, calidad o elaboracin;
d) Relacin alcohol-extracto: la cantidad de materias extractivas ser
superior a la del alcohol;
e) No acusar los anlisis mayores tolerancias en los porcentajes que las
siguientes:
Acidez total: No deber exceder de 0,3 por ciento en cido lctico.
Acidez voltil: Mxima 0,06 por ciento en cido actico.
Glicerina: Mximo 0,3 por ciento.
Anhdrido carbnico: Mnimo 0,2 por ciento.
Anhdrido fosfrico: Nitrgeno referido al extracto de mosto original:
Mnimo 0,4 por ciento.
Acidez hidrogeninica: En Ph de 4 a 4,5.
Densidad: No menor de 2 grados Balling.
Tratndose de cervezas especiales podr autorizarse una proporcin
distinta de acidez total.
f) Extracto primitivo: (E-|-2 A) o extracto del mosto original calculado
agregando al peso del extracto seco de cien centmetros cbicos de
cerveza fermentada el duplo del alcohol en peso contenido en el mismo
volumen de cerveza: mnimo 12 por ciento; tratndose de cervezas
claras especiales, este mnimo podr ser de 11 por ciento.
g) Grado de Fermentacin: Ser calculado con la frmula 200A/Ep en la
que A representa los gramos de alcohol de cien centmetros cbicos de
cerveza, y Ep. el extracto primitivo: mnimo 46 por ciento; podr
admitirse un lmite inferior cuando se trate de cervezas obtenidas con
mosto de alta concentracin.
Operaciones lcitas
ARTCULO 675.- Considrense como operaciones lcitas en la
elaboracin de productos de cervecera:
a) La clarificacin mecnica y el empleo de gelatinas, albminas,
ictiocolas, muclagos, vegetales tcnicamente puros;
b) La adicin de taninos, como auxiliares de la clarificacin;
c) La pasteurizacin y la adicin de anhdrido carbnico comercialmente
puro;

d) El empleo de combinaciones de azufre (anhdrido sulfuroso, bisulfito y


metasulfitos) para la desinfeccin de envases y tratamiento del lpulo
en proporciones que no queden ms de 50 miligramos SO2 total por litro
de bebida elaborado.
e) Queda permitida la correccin del agua de braceado, siempre que
conserve su potabilidad desde los puntos de vista qumico y
bacteriolgico, como as tambin la adicin a los mostos de diastasas
proteolticas autorizadas (Papayotina, pepsina, colupulina, etc.).
Prohibiciones. Cervezas inaptas
ARTCULO 676.- Queda expresamente prohibido el empleo en la
fabricacin de productos de cervecera de substitutos de los cereales y
del lpulo; saponina o substancias agregadas como espumantes,
edulcorantes, colorantes o materias conservadoras; agentes de
neutralizacin y de cualquier otro ingrediente no autorizado
especialmente. Los productos de cervecera alterados o afectados de
enfermedades o defectos por sus materias primas, mtodo de
elaboracin o impropia conservacin, deben ser inmediatamente
inutilizados.
ARTCULO 677.- Queda prohibido emplear para producir espumas,
aparatos de aire comprimido, permitindose solamente los de gas
carbnico comprimido y puro, de acuerdo a las exigencias del presente
Cdigo Bromatolgico.
Los aparatos de presin debern conservarse con todo aseo y propiedad
y los tubos slo podrn ser de estao, aluminio, vidrio, goma, de
acuerdo al presente Cdigo Bromatolgico.
A NIVEL MUNICIPAL
Organismos intervinientes
Instituto del Alimento
A PARTIR DE ESTE MARCO Y LAS LEGISLACIONES VIGENTES EN EL MBITO
INTERNACIONAL, NACIONAL, PROVINCIAL SE DISEAN POLTICAS DE CONTROL DE
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE CONSUME LA POBLACIN ARGENTINA.

Bibliografa
http://beertec.galeon.com/productos1436661.html
http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/proceso/procesoelabora
ci%C3%B3ncerveza.htm
http://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/proceso-de-elaboracion
http://www.cerveceroscaseros.com.ar/infcerveza.htm
http://www.camaracervecera.com.ar/proceso-de-fabricacion-de-lacerveza.php
http://www.culturebeer.com/sitio/sec_contenidosview.php?sec_id=140
http://www.clubplaneta.com.mx/bar/proceso_de_elaboracion_de_la_cerve
za.htm
http://www.elhistoriador.es/cerveza.htm
http://www.cerveceroscaseros.com.ar/infcerveza.htm
http://www.revistavirtualpro.com/files/Ed052007.pdf
http://www.assal.gov.ar/
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/marco/marco2.php
http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/