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COMIDA E ANTROPOLOGIA

Uma breve revisão

Sidney W. Mintz

Desde seu início como uma ciência da ob- Como precisamos comer para viver, ne-
servação próxima a disciplinas como a história na- nhum outro comportamento não automático se
tural, a antropologia mostrou grande interesse liga de modo tão íntimo à nossa sobrevivência.
pela comida e pelo ato de comer. Dificilmente ou- Como Audrey Richards assinalou há muito tem-
tro comportamento atrai tão rapidamente a aten- po, o impulso de comer é mais forte do que o im-
ção de um estranho como a maneira que se come: pulso sexual (Richards, 1948 [1935]). A prosperi-
o quê, onde, como e com que freqüência come- dade nos leva a esquecer o quanto a fome pode
mos, e como nos sentimos em relação à comida. ser impositiva, mas mesmo nesses períodos os
O comportamento relativo à comida liga-se dire- hábitos alimentares continuam sendo veículos de
tamente ao sentido de nós mesmos e à nossa profunda emoção. Nossas atitudes em relação à
identidade social, e isso parece valer para todos comida são normalmente aprendidas cedo e bem,
os seres humanos. Reagimos aos hábitos alimen- e são, em geral, inculcadas por adultos afetiva-
tares de outras pessoas, quem quer que sejam mente poderosos, o que confere ao nosso com-
elas, da mesma forma que elas reagem aos nos- portamento um poder sentimental duradouro.
sos. Não é de surpreender, portanto, que o com- Devemos comer todos os dias, durante toda nos-
portamento comparado relativo à comida tenha sa vida; crescemos em lugares específicos, cerca-
sempre nos interessado e documentado a grande dos também de pessoas com hábitos e crenças
diversidade social. Também não espanta que os particulares. Portanto, o que aprendemos sobre
antropólogos, desde o começo, tenham se fasci- comida está inserido em um corpo substantivo de
nado pela ampla gama de comportamentos cen- materiais culturais historicamente derivados. A
trados na comida. comida e o comer assumem, assim, uma posição

RBCS Vol. 16 nº 47 outubro/2001


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central no aprendizado social por sua natureza vi- A comida enquanto tal – isto é, intrinseca-
tal e essencial, embora rotineira. O comporta- mente enquanto comida – tem sido, talvez, um
mento relativo à comida revela repetidamente a objeto menos interessante para a antropologia do
cultura em que cada um está inserido. Nossos fi- que suas implicações sociais. Porém, isso muda
lhos são treinados de acordo com isso. O apren- quando nos deparamos com o livro de Audrey Ri-
dizado que apresenta características como re- chards, aluna de Malinowski, Land, labour and
quinte pessoal, destreza manual, cooperação e diet in Northern Rhodesia (Richards, 1951 [1939]).
compartilhamento, restrição e reciprocidade, é Nele, as funções sociais da comida são tratadas
atribuído à socialização alimentar das crianças longa e admiravelmente, mas a própria comida
por sociedades diferentes. Os hábitos alimentares também recebe muita atenção. O ensaio de Ri-
podem mudar inteiramente quando crescemos, chards, uma das melhores monografias já escritas
mas a memória e o peso do primeiro aprendiza- na antropologia da comida, ilustra de maneira
do alimentar e algumas das formas sociais apren- bela a afirmação de Alfred Kroeber de que a cul-
didas através dele permanecem, talvez para sem- tura é o modo como as pessoas se relacionam mu-
pre, em nossa consciência, como atesta a amada tuamente estabelecendo relações com seus mate-
madeleine de Proust, o caso mais famoso. riais culturais (Kroeber, 1948).
Comer é uma atividade humana central não Nos sessenta e tantos anos decorridos desde
só por sua freqüência, constante e necessária, mas a publicação do livro de Richards, a antropologia
também porque cedo se torna a esfera onde se da comida e do comer continuou a crescer, mas as
permite alguma escolha. Para cada indivíduo re- tarefas de pesquisa com que seus praticantes lidam
presenta uma base que liga o mundo das coisas se transformaram quase inteiramente. A seguir,
ao mundo das idéias por meio de nossos atos. As- quero falar sobre algumas das maiores referências
sim, é também a base para nos relacionarmos com neste campo ao meu ver e comentar os estudos
a realidade. A comida “entra” em cada ser huma- contemporâneos. Quase todos os estudos de co-
no. A intuição de que se é de alguma maneira munidade ou da cultura material que se escolha
substanciado – “encarnado” – a partir da comida examinar, publicados entre os anos 30 e 60, con-
que se ingere pode, portanto, carregar consigo têm um ou dois capítulos sobre a sobrevivência e
uma espécie de carga moral. Nossos corpos po- a economia doméstica, em que a comida e a sua
dem ser considerados o resultado, o produto, de busca são mencionadas. Mas obras como Malay
nosso caráter que, por sua vez, é revelado pela fishermen (1966 [1946]), de Raymond Firth, ou
maneira como comemos. Housekeeping Among malay peasants (1966 [1943]),
Desde que o teólogo escocês William Ro- de sua mulher Rosemary, se destacam porque em
bertson Smith estudou o sacrifício e a comida nos ambas a comida assume um papel central. No en-
anos 80 do século XIX, a antropologia tem se ocu- tanto, não há muitas monografias desse tipo. Tal-
pado com a comida, e, particularmente, com os vez porque a comida e sua preparação fossem vis-
papéis que desempenha na organização da vida tas como trabalho de mulher, e a maioria dos an-
social. Por exemplo, as discussões de Bronislaw tropólogos fosse composta por homens; ou porque
Malinowski sobre o inhame na vida trobriandesa o estudo da comida fosse considerado prosaico e
(Malinowski, 1965 [1935]; 1950 [1922]) nos condu- pouco importante, comparado ao da guerra, da su-
zem por fenômenos como o exercício de poder cessão na chefia ou da mágica e da religião. Mas
dos chefes e a redistribuição da comida; os laços qualquer que seja a razão, mesmo nos anos 80 (o
matrilineares de parentesco ao longo dos quais se que poderia ser considerado bem tarde), quando
move o alimento, em suas funções de nutrição, Jack Goody publicou Cooking, cuisine and class
exibição e a linha viva entre a afinidade e a con- (1982), o estudo antropológico da comida ainda
sangüinidade; a competição por prestígio entre os não tinha renascido como tema.
fazendeiros trobriandeses na produção de seus Notam-se mudanças significativas nesse estu-
inhames; e assim por diante. do com o aparecimento de um mercado mundial
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de alimentos. Os antropólogos tradicionalmente fusão do milho, da batata, do tomate e da pimen-


concentraram seus esforços em sociedades que ta-do-reino, da mandioca e do pimentão, do amen-
eram pequenas, não ocidentais e que não tinham doim e da castanha, tanto no Novo quanto no Ve-
máquinas de fazer máquinas, e cujos povos basea- lho Mundo, não precisaram de transporte aéreo, de
vam a maioria de suas relações sociais no paren- cientistas de aventais brancos, do McDonald’s, nem
tesco ou na localidade. Essas sociedades ditas de engenharia genética – nem tampouco de propa-
“primitivas” eram, em geral, explicadas em seus ganda, e muito menos de antropólogos – e come-
próprios termos. Isto é, a produção, a distribuição çou a acontecer há quinhentos anos. O milho, o to-
e o consumo em tais sociedades tendiam a ser mate e o pimentão, no Mediterrâneo; a introdução
partes intimamente relacionadas de um único sis- do cultivo da batata pela Europa Central, da Irlan-
tema. Digo “tendiam”, porque nenhum dos siste- da à Sibéria; o rápido sucesso da pimenta-do-reino
mas tem fronteiras perfeitas. O trabalho pioneiro em Szechwan, África Ocidental e Índia; em segui-
de Alexander Lesser (1961) sobre campos sociais da, a popularização de chá, café, açúcar e chocola-
mostrou de maneira eloqüente que a resistência te pela Europa (só o último sendo nativo do Novo
de Durkheim à idéia de sociedades como sistemas Mundo) são algumas lembranças da transformação
fechados era inteiramente sólida. Mas alguns sis- revolucionária dos hábitos alimentares, para o les-
temas são mais amarrados, outros menos. O círcu- te e para o oeste, há cinco séculos.
lo kula, por exemplo, contrasta com as relações A comida foi então um capítulo vital na his-
trobriandesas cotidianas. O roubo dos rebanhos tória do capitalismo, muito antes dos dias de hoje:
Dinka pelos Nuer captura nosso olhar porque são como alimentar pessoas, e como fazer dinheiro
rebanhos Dinka e não Nuer (Sahlins, 1961). Tais alimentando-as. No Brasil, no Caribe e mais tarde
casos podem sugerir alguma distorção e possivel- por toda parte, o capitalismo tinha como alvo a
mente um auto-engano no modo como os antro- satisfação de antigos desejos por novos meios, e,
pólogos atribuem o isolamento, a auto-suficiência assim, ajudou a fazer o mundo global, muito an-
e a autarquia às sociedades estudadas. Mas em tes de nossos dias. Durante dois séculos, a cana-
obras como The Nuer, de Evans-Pritchard, a de de-açúcar baniu implacavelmente o mel, o açúcar
Malinowski sobre os trobriandeses, ou We, the de bordo, a alfarroba e todos os outros adoçantes,
tikopia, de Firth, a unidade de produção, distribui- exceto para produção de especialidades enfren-
ção e consumo que tipifica cada um desses siste- tando seu principal desafio, açúcar de beterraba,
mas alimentares facilitou muito o estudo. Por ou- apenas em meados do século XIX. As plantações
tro lado, as análises de comunidades humanas no de cana-de-açúcar, junto com as fazendas de café,
mundo moderno se tornaram mais complexas gra- as destilarias de rum e as lavouras de tabaco,
ças à crescente interconexão econômica das loca- instigadas pelo chá da China, dissolveram as fron-
lidades. Tantas pessoas no mundo inteiro não teiras entre o alimento e a droga, estimulando
mais produzem o que consomem ou consomem o apetites dos novos proletários, e facilitando o su-
que produzem, e tanta comida flui e em tal volu- cesso do capitalismo nas terras do coração da Eu-
me e velocidade, que a unidade de produção e ropa. Os séculos seguintes assistiriam à criação
consumo muitas vezes se perde ou se oculta. das banana republics, como parte da criação das
É um engano, porém, supor que a transição plantações de banana e dos mercados de consu-
da auto-suficiência e do isolamento para a interde- mo de banana; enquanto a Argentina, o Canadá,
pendência e a globalidade aconteceu de maneira a Austrália e a Nova Zelândia aprendiam a alimen-
repentina. A difusão mundial de certos alimentos, tar o Ocidente com suas ovelhas, carnes em con-
como os que foram primeiro cultivados no Novo serva, trigo e manteiga. A África começaria a pro-
Mundo, é muito mais antiga do que a chamada duzir óleos de palmeira e de coco em larga esca-
“globalização”, e é importante continuar lembran- la, mesmo quando muitos de seus lavradores
do os entusiasmados globalistas – que parecem ser abandonavam o trigo sarraceno e os tubérculos
tantos – dessa verdade tão pouco espetacular. A di- tradicionais em prol da mandioca.
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Entretanto, a despeito dessas grandes mu- lanchonete passa a ser, então, o ponto de encon-
danças, é verdade que as últimas duas décadas as- tro dos dois. Neste caso, podemos também inferir
sistiram a uma difusão sem precedentes de novos como esse tipo de lugar oferece aos clientes uma
alimentos e novos sistemas de distribuição em oportunidade de se identificar com o poder nor-
todo o globo. A invasão da Ásia pela fast food te-americano. Yan Yunxiang cita um entrevistado
norte-americana é um importante exemplo dessa que diz:
mudança (Watson, 1997), assim como houve, in-
versamente, uma grande e rápida difusão de res- O Big Mac não tem um gosto muito bom; mas a
taurantes familiares asiáticos nos Estados Unidos experiência de comer neste lugar me faz sentir
(Mintz, s/d.). Aqui temos dois exemplos, inteira- bem. Às vezes chego a imaginar que estou senta-
mente diferentes e não relacionados, de como o do num restaurante em Nova York ou em Paris
capitalismo opera. No caso das comidas asiáticas (Yan, 1997, p. 49).
na América do Norte, milhares de famílias da Chi-
na, da Malásia, da Tailândia, do Vietnã, do Cam- Aprendemos, portanto, que o produto que o
boja, das Filipinas e de outros lugares, arriscaram McDonald’s vende e o que as pessoas compram
suas economias abrindo pequenos cafés, restau- não são necessariamente a mesma coisa, ainda
rantes e deliveries de um extremo a outro dos que a empresa tenha sucesso financeiro. Mas o
EUA. E os norte-americanos tiveram oportunidade fato de que tantas pessoas em sociedades outrora
de experimentar novos conceitos de refeição, no- descritas como extremamente conservadoras este-
vas idéias sobre a relação entre a proteína animal jam prontas a experimentar comidas radicalmente
e outras comidas. Esses empreendimentos, muitos diferentes é uma evidência de que os comporta-
dos quais fracassaram no primeiro ano, são con- mentos relativos à comida podem, às vezes simul-
dizentes com a história do primeiro capitalismo, e taneamente, ser os mais flexíveis e os mais arrai-
a coragem desses empreendedores é inspiradora. gados de todos os hábitos.
Em contrapartida, a difusão dos restaurantes nor- Como as comidas são associadas a povos em
te-americanos fast food na Ásia tem uma aparên- particular, e muitas delas são consideradas inequi-
cia corporativa: apenas os acionistas arriscam. vocamente nacionais, lidamos freqüentemente
Como documentam os ensaios do livro editado com questões relativas à identidade. Todos sabe-
por James L. Watson sobre o McDonald’s, Golden mos que os franceses supostamente comem rãs e
arches east, na Ásia, essas empresas são também caracóis; os chineses, arroz e soja; e os italianos,
encaradas de maneira diferente. Na China, por macarrão e pizza. Mas a espantosa circulação glo-
exemplo, comer no McDonald’s é sinal de mobi- bal de comidas e a circulação paralela de pessoas
lidade ascendente e de amor pelos filhos. Onde levantam novas questões sobre comida e etnicida-
quer que o McDonald’s se instale na Ásia, as pes- de. Seria mais fácil mudar o sistema político da
soas parecem admirar a iluminação feérica, os ba- Rússia do que fazê-los abandonar o pão preto; a
nheiros limpos, o serviço rápido, a liberdade de China abandonaria sua versão do socialismo mais
escolha e o entretenimento oferecido às crianças. facilmente do que o arroz. E, no entanto, a popu-
Mas também percebe-se que eles gostam mais lação desses dois países mostra uma extraordiná-
dessas coisas do que propriamente da comida! ria disposição para experimentar novas comidas.
Uma pequena história cotidiana pode ilustrar a Parece, então, que uma estranha congruência de
maneira pela qual um lugar, como o McDonald’s, conservadorismo e mudança nos acompanha
se transforma em um espaço onde se acumulam sempre no estudo da comida. Sangmee Bak, es-
valores mais importantes do que os que normal- crevendo sobre o McDonald’s em Seul, explica
mente seriam creditados a uma refeição rápida: como essa rede de lanchonete se tornou um sím-
uma senhora que não se dá bem com a nora es- bolo do Ocidente, e como as pessoas que defen-
pera no McDonald’s por seu neto a caminho da dem a cozinha coreana resistem à sua instalação
escola de manhã e lhe compra um sanduíche. A (Bak, 1997). Embora todos os alimentos sejam lo-
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calmente produzidos, na Coréia o McDonald’s é lente exemplo é o pioneiro Food, gender and po-
visto como intruso, invasor. verty in the Ecuadorian Andes (1988), de Mary
Numa escala mais ampla, em Rice and self, Weismantel, que analisa em conjunto as mudan-
de Ehmiko Ohnuki (1993), o arroz no Japão é ças na economia do Equador, o fluxo dos ho-
avaliado em toda sua complexidade política e cul- mens do campo para a cidade, o conseqüente au-
tural. A defesa econômica da produção local de mento do número de mulheres na miséria e a
arroz está de acordo com as concepções míticas e nova dieta dos trabalhadores andinos. Weisman-
românticas que cercam esse alimento – símbolo tel nos permite ver como a comida da cidade ad-
chave do espírito japonês –, de tal modo que esse quire um significado especial por ser da cidade,
livro é quase uma leitura do caráter nacional atra- enquanto a cevada e as favas perdem sua atração
vés do estudo de um único alimento. justamente porque não são “comida da cidade”. A
Pode-se encontrar estudos semelhantes em autora demonstra que a emigração do trabalho
uma série de outros trabalhos mais recentes. Ste- masculino alterou a vida rural no âmbito local, e
ve Penfold descobriu que os doughnuts (roscas que a comida serve de portadora de significado
assadas, de massa semelhante à dos “sonhos”) são na medida em que velho e novo, urbano e rural,
um símbolo surpreendente do patriotismo cana- masculino e feminino, índio e não-índio, são so-
dense e do anti-americanismo (Penfold, no prelo). cialmente conjugados.
Embora o doughnut seja produzido em larga es- Mudanças de outra ordem são documentadas
cala nos Estados Unidos, a marca Tim Horton –
em diversos textos recentes. O volume organizado
em homenagem a um astro do hóquei já falecido
por Jun Jing, Feeding China’s little emperors
– surgiu como símbolo da modéstia e informalida-
(2000), mostra como as políticas de população da
de do Canadá. Em contrapartida, os norte-ameri-
China influenciaram os cuidados com as crianças,
canos são considerados arrogantes, comerciais e
a socialização e até a nutrição. Os avós tendem a
carentes de calor humano.
concentrar toda sua atenção no único neto homem
Também surpreendente é o caso da sopa de
que terão, para entretê-lo e satisfazer suas vonta-
massa vietnamita chamada pho bo, oriunda do
des. Mas o caso não é tão simples. Aumentos con-
norte do país. Thach Giao Truong (s/d.) descobriu
sideráveis no consumo de proteína animal, o uso
que a pho bo tinha suplantado rapidamente a sopa
de massa típica do sul do país desde a união do crescente de alimentos preparados, o aparecimen-
Vietnã do Sul e do Norte, tornando-se um símbo- to da categoria “comida de criança” e outras ino-
lo da identidade nacional emergente. vações sugerem que a dieta da China está
A tortilla, no México, é um outro exemplo realmente mudando. Isso ocorre porque forças
em que um produto passa a ser símbolo podero- maiores estão operando e não simplesmente por-
so de identidade nacional, segundo Jeffrey Pil- que “o gosto” das pessoas está mudando. Diante
cher, em Que vivan los tamales! (1998). Contudo, do material sobre o McDonald’s e dos hábitos ali-
a análise mostra que a modernização do país tor- mentares chineses, e reconhecendo a disposição
nou a cozinha e a dieta mestiças mais habituais do dos pais em satisfazer as preferências alimentares
que as comidas tradicionais do passado asteca. das crianças, salientei em outro artigo que
Não deve nos surpreender o fato de que certas
comidas consideradas marcadores étnicos – por [...] a escolha de um restaurante levanta a possi-
bilidade de que os pais acreditem que a criança
exemplo, macarrão, croissants, bagels, pizza, o
conhece alguma coisa que eles não conhecem, e
croque monsieur – estejam perdendo hoje esse ró- que o que ela conhece é digno de ser conheci-
tulo, tornando-se, dentro do mercado global de do. Estou preparado para acreditar que as crian-
alimentos, o que eu chamaria de comidas etnica- ças sempre estiveram prontas a expressar suas
mente neutralizadas. As comidas se tornam étni- opiniões, mas no leste da Ásia o que é novo é
cas; e também deixam de sê-lo. que os pais prestem atenção nelas (Mintz, 1997,
p. 200).
A comida como índice de mudança social
está relacionada a todos esses fenômenos. Exce-
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Existem análises afins no livro organizado (1947), segue essa tradição, pois se dedica ao es-
por Carola Lentz, Changing Food habits (1999). tudo do clima, da vegetação natural e da distribui-
Os artigos acrescentam dados à nossa compreen- ção cultural. Os americanistas sabiam que havia
são etnográfica de como os hábitos alimentares poucos animais domesticados no Novo Mundo –
estão se modificando na África, Europa e América os camelídeos dos Andes, o porquinho da Índia,
do Sul. Ayse Çaglar, por exemplo, oferece um o pato “de Moscou” (Cairina moschata), a abelha
quadro criativo de como os alemães se tornaram sem ferrão e o peru eram dos poucos que havia.
apreciadores do prato turco döner kebap, e das re- Estavam interessados nesses e em outros exem-
lações antes não reveladas entre essa humilde co- plos da descoberta de domesticação de animais
mida de imigrantes, produzida para os anfitriões no Novo Mundo independentemente do contato
alemães, e questões maiores de imigração e pre- com qualquer outra civilização, e da demonstra-
conceito étnico (Çaglar, 1999). ção que essa descoberta fazia da genealidade dos
Graças à associação das mulheres com a co- nativos americanos, cuja origem era, é claro, asiá-
mida e com o cozinhar, e dos homens com a caça tica. Mas não foram eles que fizeram os estudos
e a política, desenvolveu-se uma importante litera- pioneiros de espécies únicas de plantas ou ani-
tura dedicada à comida e ao gênero. Parte dela mais. O livro do médico britânico, Redcliffe Sala-
trata da relação entre a comida e a imagem do cor- man, inaugurou esse gênero de análise. The his-
po; outros livros tratam da relação entre domesti- tory and social influence of the potato (1970
cidade e liberação das mulheres; outros, ainda, das [1949]) marcou época, relacionando a batata às ci-
ligações entre comida e auto-identificação com gê- vilizações andinas, de um lado, e à natureza da
nero. No volume de 1998 organizado por Carol política irlandesa, de outro. Passou-se meio sécu-
Counihan e Steven Kaplan, Food and gender, Mi- lo antes que o modelo que oferecia fosse retoma-
riam Kahn explora a insistência na lavoura do taro do, desta vez por um antropólogo. Meu livro,
(Colocasia esculenta) e em seu consumo numa co- Sweetness and power (1985), um estudo da saca-
munidade Papua da Nova Guiné. Lá, o taro é um rose, procurou relacionar as colônias às metrópo-
poderoso símbolo de masculinidade e a principal les européias, os escravos do Novo Mundo aos
comida ritual nas festas políticas. Embora muitas proletários do Velho. La historia de un bastardo
comidas novas venham invadindo a sociedade, (1988), iluminadora monografia de Arturo War-
Kahn mostra como o abandono do taro requereria man sobre o milho, que foi publicada alguns anos
um rearranjo social e simbólico considerável nessa depois, fez mais ou menos o mesmo com a disse-
comunidade. Uma vez mais, o novo e o tradicio- minação global dessa estranha planta americana.
nal se revelam em complexa interação. Pouco depois, três obras sobre a pimenta-do-rei-
Como uma grande parte de seu trabalho se no, Peppers (1992), de Amal Naj, Capsicum y cul-
concentrava em povos sem uma tecnologia de tura (1986), de Janet Long-Solís, e Chilies to cho-
máquinas, e para quem a comida era uma das colate (1992), organizado por Nelson Foster e Lin-
preocupações mais importantes, se não a mais im- da Cordell, examinavam essa notável comida pi-
portante da vida diária, os antropólogos mostra- cante e sua difusão fulminante em todo o globo.
ram desde cedo um interesse considerável na tec- Certamente as celebrações do quinto centenário
nologia de busca e de uso da comida nas culturas deram grande ímpeto aos estudos das realizações
que estudavam. É digno de nota que os primeiros do Novo Mundo relativas ao cultivo. Logo depois,
museólogos, como Otis T. Mason (1895) e Clark os livros de Edmundo Morales (1995) e Eduardo
Wissler (1927), usaram esse interesse para mapear Archetti (1997) sobre o porquinho da Índia prova-
e categorizar povos tecnicamente mais simples. As ram que não só as plantas do Novo Mundo po-
“áreas alimentares” de Wissler dividiam as Améri- diam ser interessantes. E a voga continua, com
cas nativas segundo os alimentos prevalecentes novos livros sobre o bacalhau, o ruibarbo, o cho-
dos povos aborígines. O livro Cultural and natu- colate, e muitos outros animais, plantas, sabores e
ral áreas of native North America, de Kroeber alucinógenos.
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Muito mais poderia ser dito sobre esse as- plo, Pimentel e Giampietro, 1994) que prevêem
sunto. Não dei atenção a substâncias expansivas contrações significativas em dietas com o aumen-
da consciência nem ao canibalismo; ou a algumas to da população, particularmente nos Estados
das principais monografias sobre comida e rituais. Unidos. Sua previsão é de que a população dos
Mas antes de concluir, poderia ser útil lançar um Estados Unidos dobrará até 2050, a terra arável se
olhar para o futuro da antropologia da comida, reduzirá à metade, as exportações de alimentos
particularmente no contexto do quadro da ali- terminarão, o custo da comida aumentará de ma-
mentação mundial. O deslocamento de pessoas e neira considerável – atingindo, possivelmente,
alimentos, a separação crescente de produtores e 50% da renda per capita total – e o consumo de
consumidores, a disposição cada vez maior em proteína animal per capita terá uma abrupta redu-
consumir alimentos preparados, o declínio da ha- ção. Contudo, Pimentel não tem dúvida de que a
bilidade culinária das classes médias e outras ten- América pode alimentar a si mesma. Já Lester
dências, particularmente no chamado mundo de- Brown, do World Watch, prevê problemas ainda
senvolvido, poderiam nos levar a perguntar se, mais sérios para a República Popular da China
afinal, haverá qualquer coisa que os antropólogos (Brown, 1994), apesar do notável controle de na-
da comida possam estudar nos próximos cinqüen- talidade. De fato, Brown conclui que chegará o
ta anos. A prudência nos aconselharia uma res- momento em que não será possível alimentar o
posta positiva. É preciso ter em mente que todas povo chinês.
as grandes mudanças das últimas décadas foram Nesse cenário mundial, o fato de o especia-
previstas com base nos baixos custos artificiais lista ser otimista ou pessimista faz muita diferen-
dos combustíveis fósseis, o baixo valor histórico ça, afinal, ninguém pode prever o futuro; os estu-
das terras no Novo Mundo e a quase total derro- diosos apenas projetam idéias sobre ele, as quais
ta mundial do socialismo. Qualquer acontecimen- podem ser bastante úteis. Mitchell, Ingco e Dun-
to que possa levar a uma contração significativa can (1997) são otimistas, e pelo menos alguns de
do mercado, a curto ou a longo prazo, reverterá, seus números são animadores. A produção mun-
de maneira muito rápida, as tendências que venho dial de cereais, por exemplo, aumentou em 2,7%
descrevendo. Tão poucos de nós tiveram de en- ao ano desde 1950, enquanto a população mun-
frentar pessoalmente uma real escassez de dinhei- dial cresceu a uma taxa muito menor. O rendi-
ro ou material – escassez que afetasse pessoal- mento dos cereais também cresceu a uma taxa de
mente nossas oportunidades de comer em exces- 2,25% ao ano durante esse período. Milhões de
so – que uma recessão séria ou uma decadência pessoas ainda sofrem de desnutrição crônica, mas
do mercado seria difícil de imaginar. A maioria esses autores afirmam que a situação alimentar do
das pessoas nascidas na década de 30, porém, mundo está melhor hoje do que nunca, e talvez
não têm dificuldade em imaginar tal coisa. estejam certos. O consumo per capita em econo-
Mas, para além dessa possibilidade, estão os mias em desenvolvimento, medido por calorias,
problemas associados ao constante aumento po- aumentou aproximadamente 27% desde a década
pulacional no mundo. Em um simpósio recente de 60; espera-se que a melhora continue. Apenas
(Waterlow et al., 1998), a principal questão que se na África o crescimento da população superou a
colocava era: é possível alimentar uma população produtividade, e muitos países africanos não po-
mundial com mais de 8 bilhões de pessoas? (o nú- dem controlar os ganhos com a exportação para
mero é impressionante, mas nenhuma autoridade sustentar-se sem ajuda.
parece esperar menos do que isso da população Talvez ainda mais interessantes sejam as ob-
mundial daqui a cinco ou seis décadas). Se essa servações destes autores sobre os novos padrões
população pode ser alimentada adequadamente é de consumo, tanto na África quanto em qualquer
questionável – conclusão a que se chegou. Os outro lugar. Por exemplo, “desde 1961, o consu-
participantes do simpósio são otimistas, ao contrá- mo per capita de arroz no Japão”, caiu de aproxi-
rio de David Pimentel e outros autores (por exem- madamente 107 kg para menos de 65 kg, enquan-
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to o consumo de carne aumentou de 5 para qua- O aumento de poder aquisitivo parece, assim,
se 40 kg” (Mitchell, Ingco e Duncan, 1997, p. 73). resultar em claros paralelos de preferência. Alguns
Embora menos extremas, mudanças semelhantes estudiosos afirmam que esses paralelos revelam
ocorreram na Malásia, no Nepal, em Singapura, na predisposições próprias dos consumidores. De
Tailândia e em Taiwan. Assim, no caso japonês, o modo semelhante, outros dirão que as necessida-
consumo de arroz caiu praticamente pela metade des humanas são não só genericamente infinitas,
em menos de quarenta anos, enquanto o consu- mas que também crescem em escala, segundo suas
mo de carne aumentou oito vezes; o mesmo per- definições. Diferentes fatores, entretanto, concor-
fil geral de mudança vale para os outros casos. rem para isso. Entre eles, observa-se a imitação das
O arroz está suplantando os tubérculos em pessoas socialmente privilegiadas, a identificação
muitas áreas outrora dependentes deles, como em simbólica com o poder externo e a percepção de
grande parte da África. Contudo, em lugares onde que não se pode ser moderno enquanto houver
este cereal é tradicionalmente um item da dieta, tempo suficiente para fazer o que se queira.
particularmente na Ásia, o pão comprado em lo- A partir dessas reflexões é possível traçar um
jas começa a suplantá-lo à medida que mais mu- padrão de consumo nos países pobres: a princípio
lheres passam a trabalhar fora. A divisão sexual com uma orientação puramente calórica, as pes-
do trabalho tende, nesse caso, a desfazer as dis- soas passam a substituir os tubérculos pelos ce-
tinções existentes entre o meio rural e o urbano. reais, e quando o consumo de cereais chega ao
Em toda parte, as dietas rurais incorporam mais máximo, começam a acrescentar a proteína ani-
gêneros de primeira necessidade do que as dietas mal. Essa seqüência implica em prosperidade.
urbanas. As calorias ditam a escolha do alimento Nos países desenvolvidos, a obesidade, proble-
rural porque as pessoas precisam de todas as ca- mas circulatórios e cardíacos e muitos outros ma-
lorias que puderem obter. Mas com maiores ren- les são atribuídos a uma dieta que, ao longo do
dimentos e menor produção física, como aconte- tempo, parece infelizmente ser a mesma aspirada
ce em muitas cidades, os consumidores urbanos nos países mais pobres, e que, muitas vezes, é al-
começam a procurar uma maior variedade. cançada nos países em desenvolvimento.
As comidas escolhidas pelas pessoas indicam Diferenças de classe em padrões alimentares
uma padronização em nível mundial. Como suge- estão agora mais integradas a diferenças entre os
rido acima, em dietas que incluem tubérculos e ce- países desenvolvidos e aqueles em desenvolvi-
reais, uma característica regular do aumento da mento; o mercado mundial de alimentos acarreta
renda é a diminuição do consumo de tubérculos e mudanças mais rápidas e menos desvios. Isso ex-
o aumento do consumo de cereais. Porém, se a plica o fato de que, cada vez mais, grupos privile-
renda continua a subir, o consumo de cereais atin- giados de assalariados e empresários chineses co-
ge o máximo, e só decai quando é substituído pela mecem a comer em massa pela primeira vez o
proteína animal e por alimentos assados. A China é que a classe média dos Estados Unidos acredita
um bom exemplo desse movimento de consumo. ser uma dieta excessivamente rica, gordurosa e
De 1961 a 1984, o consumo per capita de cereais abundante em proteínas. Os povos africanos e la-
aumentou de 120 para 233 kg. Porém, em seguida, tino-americanos parecem ansiar pela mesma die-
começou a cair simultaneamente ao aumento do ta, e parecem prontos a adotá-la, se surgir a opor-
consumo de carne, que triplicou entre 1961 e 1990. tunidade. É claro que há exceções a essas inclina-
Trata-se de um padrão típico da Ásia, não só dos ções, baseadas em barreiras religiosas e ideológi-
chamados “cinco tigres”, mas também de nações cas, porém isso não invalida o que se apresenta
como o Nepal. Na África, o arroz começou a supe- como uma tendência global.
rar a mandioca, o que é um fato notável já que, an- Assim, o quadro mundial relativo à comida
teriormente, a mandioca (Manihot esculenta espelha o quadro ambiental: as nações desenvol-
Crantz) nativa da América, suplantara outros tubér- vidas dizem às nações pobres que não destruam
culos nativos da África, especialmente o inhame. o meio-ambiente, enquanto estas lutam por seu
COMIDA E ANTROPOLOGIA: UMA BREVE REVISÃO 39

direito de ser tão displicentes como seus antigos problema político de primeira ordem. Espero que
senhores coloniais. esse material seja de interesse, pelo menos como
O tempo não me permite dar prosseguimen- exemplos de pesquisa num campo em permanen-
to a essas linhas de raciocínio. Antes de finalizar, te mudança.
porém, gostaria de expor brevemente alguns as-
pectos da pesquisa a que eu e uma colega temos
nos dedicado atualmente (pesquisa financiada BIBLIOGRAFIA
pelo The Center for a Livable Future, Schcool of
Public Health, Johns Hopkins University). Trata-se ARCHETTI, Eduardo (1997), Guinea-pigs. Nova
de um estudo sobre a soja e seus derivados nos York, Berg.
Estados Unidos. O que chamou a atenção foi a di-
BAK, Sangmee (1997), “McDonald’s in Seoul”, in
ferença existente em relação à inserção desse ali-
WATSON, James L. (org.), Golden arches
mento no Velho e no Novo Mundo. Em suma,
East, Stanford, Stanford University Press.
uma planta rica em proteínas, cultivada há mais
de dois milênios, que constitui a maior fonte de BROWN, Lester (1994), “Who will feed China?”.
proteína de milhões de asiáticos desde então, foi World Watch, pp. 10-19, setembro-outubro.
transformada no Novo Mundo em fonte de óleo, ÇAGLAR, Ayse S. (1999), “McKebap: Döner kebap
alimentação animal e vários outros produtos. Ra- and the social positioning struggle of Ger-
ramente sua proteína é diretamente consumida, man Turks”, in LENTZ, Carola (org.),
mas é usada, em contrapartida, para alimentar suí- Changing food habits, Amsterdam, Har-
nos, bovinos e aves preferidas dos norte-america- wood Academic Publishers.
nos. Ao mesmo tempo, a soja superou qualquer
outra lavoura norteamericana – apenas o milho COE, Sophie (1994), America’s first cuisines. Aus-
mantém a liderança –, tornando-se o maior produ- tin, University of Texas Press.
to agrícola de exportação. Esse alimento estranha- COUNIHAN, Carol M. e KAPLAN, Steven L. (orgs.)
mente “moderno” – moderno por causa de sua re- (1998), Food and gender. Amsterdam,
dutibilidade a um sem número de elementos bá- Harwood Academic Publishers.
sicos para o uso em várias aplicações nutritivas e
EVANS-PRITCHARD, E. E. (1940), The Nuer. Ox-
médicas – necessita de uma atenção maior por
ford, Clarendon.
parte das Ciências Sociais.
Até o momento, escrevemos uma breve his- FIRTH, Raymond (1936), We, the tikopia. Londres,
tória da soja nos Estados Unidos e do vasto com- G. Allen & Unwin.
plexo de indústrias que cresceu em torno dela. __________. (1966 [1946]), Malay fishermen. Lon-
Elaboramos uma tipologia dos produtos derivados dres, Routledge & Kegan Paul.
da soja a fim de iniciar o trabalho de campo e fi-
zemos ligações com instituições asiáticas para es- FIRTH, Rosemary (1966 [1943]), Housekeeping
tabelecer um quadro comparativo na pesquisa. among malay peasants. School of Econo-
Além dessa pesquisa, estou publicando com uma mics Monographs in Social Anthropology.
colega chinesa um trabalho sobre o consumo e as Londres, Athlone Press.
atitudes em relação ao queijo de soja (tofu) entre FOSTER, Nelson e CORDELL, Linda S. (orgs.)
os habitantes de Hong Kong (Mintz e Tan, 2001). (1992), Chilies to chocolate. Tucson, Uni-
Considero esse estudo um resultado direto de mi- versity of Arizona Press.
nha pesquisa anterior sobre a sacarose.
GOODY, Jack (1982), Cooking, cuisine and class.
Comidas cotidianas, prosaicas, que tende-
Cambridge, Cambridge University Press.
mos a considerar comuns, escondem histórias so-
ciais e econômicas complexas. O lugar da proteí- JING, Jun (org.) (2000), Feeding China’s little em-
na vegetal no futuro do mundo pode se tornar um perors. Stanford, Stanford University Press.
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178 REVISTA BRASILEIRA DE CIÊNCIAS SOCIAIS - VOL. 16 Nº. 47

COMIDA E ANTROPOLOGIA: FOOD AND ANTHROPOLOGY: NOURRITURE ET ANTHROPO-


UMA BREVE REVISÃO A BRIEF OVERVIEW LOGIE : UNE BRÈVE RÉVISION

Sidney W. Mintz Sidney W. Mintz Sidney W. Mintz

Palavras-chave Keywords Mots-clés


Alimentos, comida e comer, Globali- Food and eating; Globalization; Eth- Aliments; Nourriture et Manger; Glo-
zação; Etnicidade; Mercadorias; nicity; Commodities; Famine; Gender. balisation; Ethnie; Marchandises;
Fome; Gênero. Famine; Genre.

Este trabalho é uma revisão de cer- The paper presents a review of Ce travail est une révision de certai-
tas tendências na pesquisa antropo- some trends in anthropological re- nes tendances de la recherche anth-
lógica sobre a comida: do estudo de search on food: from the study of ropologique à propos de la nourri-
comunidades e sociedades suposta- supposedly self-contained commu- ture. À partir de l’étude de certaines
mente auto-contidas a obras sobre nities and societies to the work on communautés et sociétés, du systè-
certas mercadorias (como açúcar, ar- single commodities (such as sugar, me mondial d’aliments, de la cultu-
roz ou atum), o sistema mundial de rice or tuna), the world food re d’aliments ethniquement neutrali-
alimentos, o cultivo de alimentos et- system, the rise of ethnically-neutral sés et de la situation alimentaire
nicamente neutralizados, a situação food, the world food situation, mondiale, l’auteur démontre que la
alimentar mundial, a fome e pos- famine and possible future implica- globalisation est beaucoup plus an-
síveis implicações no futuro. Mostra- tions. Globalization is shown to be cienne que ce que l’on croit en gé-
se que a globalização é muito mais much older than generally recogni- néral. Le développement du fast
antiga do que em geral se reconhe- zed; the spread of Western fast food food occidental est suivi par celui
ce. A difusão da fast food ocidental is matched by the diffusion of Asian des cuisines asiatiques, et le tiers-
é acompanhada pela das cozinhas cuisines; and the Third World bids monde parie sur la répétition de
asiáticas; e o Terceiro Mundo apos- to the repetition of the Western ex- l’expérience occidentale de consom-
ta em repetir a experiência ocidental perience concerning overconsump- mation excessive de protéine anima-
em consumo excessivo de proteína tion of animal protein. Sustainability le. Le développement durable et la
animal. A sustentabilidade e a saúde and health still remain distant ideals. santé demeurent des idéaux dis-
continuam ideais distantes. tants.