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GLASEADO

El glaseado es una tcnica que consistente en recubrir alimentos con una sustancia poco
dente (dulce o salado) que queda liso y brillante, a menudo dulce. Las claras de huevo y
el escarchado se usan para glasear. Por ejemplo, el glaseado de los dnuts se hace con una
mezcla simple de azcar gas y agua. El glaseado tambin puede hacerse de fruta
confitada y a menudo se aplica a los pasteles.

Frutas en conserva: cmo hacer tus propios


dulces
Mermeladas, jaleas, confituras son las estrellas del desayuno y la merienda y hoy en da
no slo se usan como coberturas y rellenos sino tambin en salsas y guarniciones de
todo tipo de carnes

Por Vernica Gurisatti


Especial para ConexinBrando

Uno de los mayores placeres de la cocina es hacer nuestras propias conservas de frutas
caseras, naturales y sin conservantes. Para eso las confituras, mermeladas y jaleas son el
mejor invento ya que permiten conservar a largo plazo frutas de estacin. Todas las frutas se
pueden conservar y aunque mantienen su aroma caracterstico son un producto
completamente diferente ya que su elaboracin implica importantes transformaciones.
Hoy en da esta transformacin es muy sencilla pero hasta que se conocieron las tcnicas de
conservacin eran considerados "productos de lujo". Gracias al maestro confitero
francsNicols Franois Appert (1750-1841), quien invent el mtodo de preservacin
hermtica de los alimentos, comenz su industrializacin y en 1812 abri la primera
fbrica comercial de conservas en el mundo y el siglo XIX fue la poca de mayor auge de
las confituras.
Tcnicamente son productos obtenidos por coccin de frutas, hortalizas o tubrculos
enteros o fraccionados, sus jugos y/o pulpas con azcares y con o sin adicin de otros
edulcorantes y aditivos. Incluye mermeladas, jaleas, frutas confitadas, glaseadas y
almibaradas, agridulces, picantes o aromatizadas con especias y las ms tradicionales y
emblemticas son la mermelada de durazno, de ciruela, de naranja y la jalea de membrillo.

Tipos de conservas
Confituras: se obtienen al cocinar frutas enteras o en pedazos en un almbar con un alto
porcentaje de azcar (entre 65 y 100% respecto al peso de las frutas). Se prepara el almbar,

se aaden las frutas preparadas y se cocina hasta que est a punto. El tiempo depender
de la clase de fruta y su tamao.
Mermeladas: en general se preparan con frutas cortadas en pequeos cubos que se maceran
con azcar antes de la coccin. Se dejan al menos unas seis horas o hasta que el azcar est
completamente disuelto. Despus se cocina unos 45 minutos o hasta que alcance el punto
deseado.
Compotas: se cocinan las frutas cortadas en un almbar ligero o en vino con azcar en
proporcin variable, dependiendo de cada fruta. Tambin se pueden preparar con frutas
secas remojndolas previamente en agua tibia. Si se mezclan especies de distinta dureza,
conviene cocinarlas por separado.
Jaleas: son preparaciones a base de jugos de frutas ricas en pectina cocinados con azcar y
de consistencia espesa y transparente. No se pelan las frutas ni se eliminan corazn y
pepitas, slo se lavan y cortan en cubos y se cocinan con o sin agua para ablandarlas y
facilitar la extraccin del jugo, y despus se aplastan y cuelan.
Arrope: es una tcnica diferente a las dems conservas ya que en la coccin se usa mosto
cocido con miel. En general se elabora con calabaza, meln verde y corteza de sanda y su
consistencia es similar a la del jarabe.

Cmo preparar mermelada artesanal

Materias primas: para hacer un kilo de mermelada de fruta, por ejemplo de durazno o de
manzana, se necesita un kilo de fruta limpia (sin carozo y sin cscara), un kilo de azcar, jugo
de un limn y 2 frascos de 454g (contenido neto).
Seleccin: las frutas deben estar maduras (no sobremaduras) para que desarrollen sus
caractersticas de aroma y sabor, ya que un exceso de fruta sobremadura disminuye el
contenido natural de pectina, lo cual compromete la correcta gelificacin, es decir, que no
tendr la consistencia adecuada.
Lavado: una vez seleccionada la fruta que se va a usar se sumerge en agua con lavandina (3
gotas por litro) y se mantienen en remojo durante por lo menos 30 minutos. Luego se lavan
bien con agua corriente y cuando estn limpios y pelados se cortan en cubos de igual tamao
y se les saca el carozo.
Maceracin: se colocan los duraznos cortados y descarozados junto con el azcar y el limn
en una olla, se cubre con un pao y se deja unas horas. Conviene mezclar con una cuchara
de madera peridicamente a medida que el durazno cede agua.
Coccin: se lleva al fuego y se calienta hasta que rompa el hervor, luego se baja al mnimo
manteniendo una ebullicin suave y revolviendo en forma permanente durante una hora
aproximadamente hasta obtener la consistencia adecuada. El punto final se confirma con el
refractmetro: se extrae un poco de mermelada con una cuchara, se deja enfriar a
temperatura ambiente, se coloca en el refractmetro y se mide, cuando marca entre 65 y 67
Brix de concentracin, hay que detener la coccin (la medicin de grados Brix refleja el
porcentaje en peso de azcares en la mermelada. Mientras se esterilizan los frascos que se
usarn para envasarla ya que este proceso se realiza en caliente.
Esterilizacin: consiste en lavar los frascos con agua y detergente, enjuagarlos bien y
hacerlos hervir durante media hora. Posteriormente, sin dejarlos enfriar, se ponen a secar en
el horno, boca abajo, sobre una rejilla.
Envasado: los frascos, previamente secados en el horno y an calientes, se sacan y se
envasa inmediatamente la mermelada en caliente, dejando un espacio libre de 1cm
aproximadamente. Recordar que la mermelada nunca debe dejarse enfriar en la olla. Para
terminar el proceso de envasado, se vaporizan las tapas con alcohol etlico al 70% (7 partes
de alcohol y 3 partes de agua), se dejan secar sobre una rejilla y a continuacin se tapan los
frascos.