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1. Preparacin de la levadura
Tanto la levadura seca como la fresca deben disolverse en agua tibia para
activarlas. Esto se debe hacer antes de aadir la levadura al harina. Evite
utilizar recipientes o utensilios metlicos para preparar la levadura. A veces, el
metal aade sabor a la mezcla leudante.
Levadura Instantnea
Si emplea levadura instantnea, esparza directamente sobre la harina. La
levadura se activar cuando agregue el lquido. Deber seguir el mtodo
convencional para mezclar la masa, ya que con las levaduras instantneas no
puede utilizarse el mtodo de esponjado.
Levadura seca
Esparza levadura seca en grnulos en un tazn pequeo de cristal con agua
tibia; deje disolver durante 5 minutos. Cuando la levadura est disuelta,
revuelva la mezcla con una cuchara de madera. La mezcla de levadura est
ahora lista para agregar al harina.
Levadura fresca
En un tazn de loza, y con una cuchara de madera, desmenuce la levadura
fresca y aada el agua. Como regla general, la cantidad de agua necesaria
para disolver la levadura ser aproximadamente un cuarto del agua indicada en
la receta.
Con una cuchara de madera, bata la levadura

hasta que sta se disuelva en el agua y forme una pasta homognea. Ahora, la
mezcla de levadura est lista para ser agregada al harina.
2- Preparacin del gluten

Protenas
la cantidad y la calidad de protena se consideran factores primordiales en la
medicin del potencial de una harina en relacin a su uso final.
La cantidad de protena cruda est relacionada con el nitrgeno orgnico total
en la harina, mientras que evaluaciones de calidad se relacionan a las
caractersticas fisicoqumicas de los componentes formadores del gluten.
La cantidad de protena es medida por el mtodo de Kjeldal para el anlisis de
nitrgeno.
El contenido de protenas se obtiene multiplicando por el coeficiente 5,7
establecido para el trigo.

3- Humedad
Nos indica la cantidad de agua presente en la harina, se puede medir de 3
formas:
a) por evaporacin de la muestra
b) mediante la medicin de la conductividad
c) por reflactancia infrarroja (NIRS
El mtodo bsico para determinarla es pesar la muestra antes y despus de
secarla por una hora en una estufa a 130 C.
%Humedad = Peso de la muestra seca x 100
Peso de muestra original

4- cenizas
Indican la pureza de la harina, entre ms bajo el valor de cenizas ms
satisfactoria la calidad de la molienda. El color final de la muestra incinerada
debe ser un polvo blanco ligeramente grisceo.
Procedimiento
Se incinera la harina en una mufla a una temperatura de 600 a 640 C durante
6 horas. La cenizas estn formadas por Potasio, Sodio, Calcio y Magnesio.