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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL:
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

II UNIDAD

ENVASES INTELIGENTES

-ASIGNATURA:
AGROINDUSTRIALES

EMBALAJE DE PRODUCTOS

-DOCENTE:

CASTILLO BENITES, Darwin Rafael

- ESTUDIANTE:

Nvo Chimbote ,junio de 2015

ENVASES INTELIGENTES

I.

INTRODUCCIN
La expresin inteligencia se ha utilizado en algunas ocasiones para
hablar de cierto tipo de empaques con una funcin especfica y
activa, aunque el trmino no ha faltado de controversia. Parece que
el consenso de los especialistas se inclina ms hacia la terminologa
de empaques activos, usada por primera vez en 1985 por el
reconocido profesor Ted Labuza, de la Universidad de Minnesota, en
Estados Unidos.
Desde entonces, la expresin se ha difundido gracias a la explosin
en el uso de empaques cuyo papel no est limitado al de ser una
simple barrera de proteccin contra el ambiente, sino que participan
activamente en el proceso de conservacin de los alimentos y los
medicamentos, entre otros. Wagner defini de manera ms clara en
1989 a lo que nos referimos: Un empaque activo ofrece ms que una
simple proteccin, l interacta con el producto y, en algunos casos,
responde a los cambios del medio ambiente o a los cambios del
producto mismo.
Lo cierto es que los empaques activos responden a la evolucin de los
mercados y a las exigencias de los consumidores y de los
empresarios. Los productos frescos, por ejemplo, son cada vez ms
solicitados

como

producto

duradero

su

proceso

de

comercializacin necesita empaques que se adapten, con el propsito


de

mantenerlos

en

las

condiciones

ptimas

de

conservacin,

reduciendo al mnimo la utilizacin de aditivos que aumenten su


duracin con una calidad constante.
En la actualidad se dispone de una amplia gama de envases y
embalajes

de

muy

diversos materiales y

caractersticas

para

satisfacer la demanda de la gran cantidad de productos alimentarios


que existen en la actualidad. Debido a esta enorme variabilidad de
productos no es posible el uso de un envase ideal que sea vlido para
todos ellos y, por tanto, es necesario seleccionar para cada uso el
envase

y tecnologa de

envasado

ms

adecuado

en funcin de

distintos parmetros como son las caractersticas del producto, forma


de transporte y distribucin comercial, vida til esperada, costos,
posibilidad

de

reutilizacin

reciclado

de

los

materiales,

compatibilidad medio ambiental etc.

II.

Fundamento terico

ENVASE es, segn la Directiva Europea 94/62/CE, todo producto fabricado


con cualquier material de cualquier naturaleza que se utilice para contener,
proteger, manipular, distribuir y presentar mercancas, desde materias
primas hasta artculos acabados, y desde el fabricante hasta el usuario o
consumidor.

Los

objetos

desechables

con

estos

mismos

fines

se

considerarn tambin envases.


Palabras claves: alimentos envasados, envases activos e inteligentes.
DESARROLLO
Clasificacin de los envases.
Existen varias clasificaciones de envases, segn el uso o la funcin que
realice, el material con el que se confeccione, Etc.
Segn el material:
Flexible.
Rgido.
Segn su funcin de barrera entre el alimento y el medio:
Pasivos.
Activos. (Inteligentes o no).
Envases Activos:
Existe una gran cantidad de opiniones en cuanto a la definicin de envase
activo dada por diversos autores. Rooney considera que un envase puede
calificarse como activo cuando desarrolla alguna otra funcin que la de
proporcionar una barrera inerte frente a las condiciones externas.
Hotchkiss presenta la definicin de envase activo, aquel que interacciona
directamente con el producto y / o con su entorno para mejorar uno o ms

aspectos de su calidad o seguridad; y por oposicin tambin habla


de envases pasivos, aquellos que actan como una barrera pasiva para
separar el producto del medio ambiente. De otro modo podemos definir el
envase activo como el sistema alimento-envase-entorno que acta de forma
coordinada para mejorar la salubridad y la calidad del alimento envasado y
aumentar su vida til. Fernndez lo concibe como toda tcnica que pretende
algn tipo de interaccin favorable entre el envase y el producto, con el
objeto de mejorar su calidad y aceptabilidad.
Muchos materiales nuevos y combinaciones de ellos se han desarrollado
para volver activos los envases pasivos. Por ejemplo, existen innovaciones
en los envases pasivos que incrementan la funcin de proteger (sirviendo de
barrera) al producto del ambiente. Sera el caso de seleccionar materiales
impermeables o de permeablilidad selectiva, a fin de que los envases se
ajusten a productos que respiran. En la mayora de los casos, las recientes
innovaciones estn ligadas al costo y a la optimizacin del desempeo de la
funcin barrera del envase.
Con un envase activo, se logra aumentar la vida til del alimento. Ello suele
ser sinnimo de proteger contra agentes responsables de alteracin, ya sea
sta fsica, qumica,

enzimtica

microbiolgica.

Con

el

envasado

tradicional mantenamos estticos los niveles de los parmetros causantes


de procesos de degradacin. Sin embargo en este tipo de envasado
introducimos un dinamismo, incremento o disminucin de variables, que va
a actuar a nuestro favor. Las interacciones beneficiosas creadas entre
alimento y envase pueden basarse en la regulacin del contenido
en gases (oxgeno, dixido de carbono, etileno, etc); en el control de la
humedad

(aditivos

antivaho,

absorbentes,

etc);

en

la accin de

diversas enzimas (control del colesterol y la lactosa); en la liberacin de


sustancias antimicrobianas (etanol, agentes quelantes, cidos orgnicos,
dixido de azufre o de cloro, antibiticos, bacteriocinas, fungicidas.
Reconocemos muchas de las ventajas que nos ofrecen los envases activos
en sus diferentes manifestaciones:
Capacidad de respuesta del envase frente a los cambios que en el se
producen
Realizacin de operaciones como calentamientos, enfriamiento, o
fermentaciones, que se pueden ya realizar dentro del mismo envase
Reduccin del empleo de aditivos o conservantes, que recordemos
inquietan al consumidor, pudiendo incorporarse en el mismo envase

Reduccin

de

costes

en

envasado

bajo tcnicas de atmsfera

modificada, ejerciendo un control de sta en productos individuales


(anteriormente slo se era posible en productos a granel).
Podemos distinguir dos formas bsicas de actuacin segn el componente
activo se encuentre en el interior del envase activo o bien forme parte del
material de envasado, es decir incluyendo el componente activo en todo el
material de envase, o gracias a la utilizacin de sobres, bolsitas o etiquetas
que contiene el producto activo. Esta ltima posibilidad no exige cambios en
el diseo del envase, pero impone una separacin fsica segura y estable
para impedir el contacto de ese componente con el alimento.
Como alternativa al uso de bolsas se estn desarrollando materiales para
envasado, pelculas sintticas y comestibles, que contienen el principio
activo en su estructura (aditivos, agentes antimicrobianos, enzimas,...). Se
basa en fenmenos deseables de migracin, ya que se ceden al producto
envasado sustancias beneficiosas.
Como ventajas de esta tcnica cabe destacar que se consigue que toda la
superficie del componente activo entre en contacto con el producto y que el
consumidor no encuentre ningn elemento extrao en el producto
adquirido.
A la hora de envasar un producto se tienen en cuenta una serie de variables
como son: Contenido de humedad, etileno, oxgeno, dixido de carbono y la
carga microbiana que pudiera estar presente.
Con vistas a eliminar los daos que pueden ocasionar estos factores al
alimento se presentan una serie de sistemas para su control.
SISTEMAS PARA EL CONTROL DE LA HUMEDAD
Absorbentes de humedad: Se emplean para retener los lquidos que
puedan desprenderse por exudacin del producto envasado. Bsicamente
consisten en un polmero superabsorbente y granular (sales de poliacrilato,
amidas modificadas o copolmeros de almidn) protegidos por dos capas de
polietileno o polipropileno. Estos dispositivos se suelen colocar en las
bandejas

de

comercializacin

de

productos

frescos,

entre

ellos

los

vegetales.
Plsticos con aditivos antivaho: Estos aditivos, del tipo de los
etoxilatos no inicos o monoglicridos, presentan el grupo apolar unido
al plstico y el polar en la interfase. Su funcin ser reducir la tensin

superficial del agua condensada en el interior del plstico haciendo que las
gotas se unan y formen una pelcula continua manteniendo la transparencia
del envase.

Reguladores de humedad: Buscan disminuir la humedad relativa en el


interior del envase controlando, as, el desarrollo microbiano.
Generalmente en el mercado se utilizan sobres en los que la materia activa
puede ser gel de slice, xido de calcio o algunas sales de cloruro sdico,
existiendo tambin etiquetas con la misma funcin. A nivel de materiales de
envasado que contengan compuestos absorbentes en su propia estructura
tenemos como ejemplo el propilenglicol, sustancia absorbente protegida por
dos capas de plstico (polivinilalcohol) muy permeables al vapor de agua.

Pelculas comestibles: Generalmente se utilizan en forma de ceras para


evitar la deshidratacin de frutas y hortalizas y mejorar la apariencia
comercial. Tambin se pueden utilizar pelculas mixtas a base de derivados
de celulosa, gomas, gluten, almidn, combinados con sustancias lipdicas ya
que stas ofrecen una importante barrera a la humedad, pero pueden
tener problemas de

estabilidad

(fundamentalmente

fenmenos

de

oxidacin), e influir en la textura y caractersticas organolpticas.


SISTEMAS ABSORBENTES DE ETILENO
Para eliminar el etileno de la atmsfera que rodea al producto se utilizan
sustancias con capacidad de ab-/adsorcin. A nivel comercial destacan:

permanganato potsico (KMnO4) inmovilizado sobre sustrato mineral


inerte

como perlita,

alumina,

zeolita,

carbn

activo,

gel

de

slice,

cristobalita. El KMnO4 acta oxidando el etileno a etilenglicol y ste a CO2 y


agua).

metales catalizadores (paladio,...) sobre carbn activo, ste absorbe al


etileno y el catalizador lo degrada.
Bolsas o sobres: Es una de las formas que podemos encontrar en el
mercado, los compuestos anteriores se presentan en el interior de bolsas
que colocaremos en el interior del envase.
Pelculas plsticas absorbedoras de etileno: En este caso el componente
absorbente forma parte de la estructura de la pelcula plstica o se
disgregan sobre ella.
SISTEMAS ABSORBENTES DE O2

Como materia activa absorbente de oxgeno se suele utilizar: cido


ascrbico,

sales

de hierro o

sistemas

enzimticos

como

la glucosa oxidasa/catalasa.
Bolsas o sobres: Los absorbedores de oxgeno estn constituidos por
sustancias fcilmente oxidables contenidas en pequeas bolsas con
capacidad de absorcin de oxgeno variable, de los 5 a los 2000 ml. Estos
dispositivos

consiguen

llegar

a valores inferiores

al

0,01%

de oxigeno residual en el envase.


Como principales ventajas de este sistema destacan: fcil de usar, previene
el

crecimiento

microbiano,

evita

el

desarrollo

de

sabores,

aromas

y colores indeseables en el alimento, mantiene la calidad del producto sin


usar aditivos, menores costes en equipos generadores de gases, as como
en productos qumicos para prevenir el dao por insectos. En cambio, su uso
no es posible en alimentos lquidos.
Para ser efectivos, se han de utilizar con envases lo ms impermeables
posible al oxgeno siendo los de aluminio, EVOH (alcohol vinlico) y PVDC
(policloruro de vinilideno), los ms adecuados.
Pelculas plsticas absorbedoras de oxgeno: Son plsticos formados por
polmeros absorbentes o bien las molculas activas se disuelven o disgregan
en la lmina de envase, es decir, el material absorbente puede estar
incluido en la estructura del slido o disponerse como adhesivo, tinta, laca o
esmalte. A diferencia de los dispositivos anteriores, las pelculas mantienen
toda su superficie en contacto con el alimento a desoxigenar o para
protegerlo de la entrada de oxgeno del exterior.
Pelculas comestibles: Son recubrimientos con permeabilidad selectiva a
los gases lo que permite reducir la degradacin de algunas frutas y
hortalizas. Las mejores son de naturaleza proteica y las constituidas por
polisacridos.
SISTEMAS PARA EL CONTROL DEL CO2
Bolsas o sobres: Podemos encontrarnos con absorbedores de CO2 donde la
materia activa es hidrxido clcico o carbn activo, o bien con emisores de
CO2 a base de bicarbonato sdico. Es interesante que los envases en los
que sean utilizados, la permeabilidad al dixido de carbono sea mnima,
para ello se suele utilizar PVDC (policloruro de vinilideno). A nivel comercial
encontramos

sobres

absorbedores de O2.

con

una

doble

funcin:

emisores

de

CO2

Pelculas comestibles: Son recubrimientos con permeabilidad selectiva a


los gases lo que permite reducir la degradacin de algunas frutas y
hortalizas. Interesa una alta permeabilidad al CO2. Las ms adecuadas
estn constituidas por protenas y polisacridos, con mayor permeabilidad al
CO2 que al O2.
SISTEMAS DE ENVASADO ANTIMICROBIANO
Podemos hacer uso de compuestos con accin antimicrobiana: etanol,
dixido de azufre, dixido de cloro, cidos orgnicos, aceites esenciales,
compuestos quelantes (EDTA), metales (plata), enzimas (glucosa oxidasa,
muramidasa), bacteriocinas, antibiticos y fungicidas. En cuanto a las
distintas formas de presentacin:
Sobres: El etanol es un buen agente antimicrobiano resultando efectivo en
forma de vapor. Bajas concentraciones de alcohol ( 20% v/v) demuestran
tener una accin persistente sobre los microorganismos. Generalmente se
presenta en sobres donde el etanol est adsorbido a gel de slice
liberndose gradualmente a travs de las paredes del mismo cuya
permeabilidad es selectiva. El uso de estos dispositivos debe acompaarse
con plsticos de envase con impermeabilidad media / alta al etanol,
permeabilidad menor a 2 g/m2/da.
Otras sustancias con efecto antimicrobiano y que pueden presentarse en
sobres son: dixido de carbono y dixido de azufre.
Pelculas plsticas antimicrobianas: Constituyen una tcnica de gran
potencial puesto que permiten una lenta liberacin e incorporacin al
alimento

de

sustancias

bactericidas

funguicidas

perfectamente

compatibles con los alimentos.Algunas de las materias activas utilizadas


como aditivos en pelculas plsticas con efecto antimicrobiano son: iones de
plata, cidos orgnicos, enzimas (nisina, muramidasa).
Pelculas antimicrobianas comestibles: Pueden aplicarse para controlar y
modificar

las

condiciones

superficiales,

reduciendo

algunas

de

las

reacciones deteriorativas . El mantenimiento de la estabilidad microbiana


puede

obtenerse

usando

recubrimientos

comestibles

con

accin

antimicrobiana y combinarlos con refrigeracin y atmsfera controlada. Para


las frutas se suelen utilizar ceras con adicin de cido srbico y sorbatos
como antifngicos.
SISTEMAS

DE

ESPECFICOS

ENVASADO

CON

ADICIN

DE

ADITIVOS

PARA

USOS

El consumidor cada vez est ms preocupado por la presencia de aditivos


en los alimentos. Resulta de gran inters incorporar parte de ellos en los
envases con lo que conseguimos que la liberacin de los mismos al alimento
se haga de forma gradual y que su contenido en el propio alimento se vea
reducido.

As,

podemos

incorporar

aromas,

edulcorantes,

nutrientes, antioxidantes (BHT, vitamina E), enzimas.


Para el caso de los zumos de ctricos se pueden desarrollar sabores amargos
debidos a la presencia de narangina (uno de los principales compuestos
amargos en los ctricos encontrndose en el zumo en cantidad equivalente a
cien partes por milln) y limonina. Se estn estudiando envases de
triacetato de celulosa y de papel acetilado que incorporen inmovilizada la
enzima naringinasa. Cuando el zumo entra en contacto con el polmero, la
enzima hidroliza los azcares de la narangina y al mismo tiempo la limonina
es absorbida por la pelcula de ster de celulosa.
Envases inteligentes.
Los que se pueden considerar como un caso especfico dentro de los
envases activos son los llamados Envases Inteligentes, los que son motivo
de una amplia discusin a nivel mundial.
Estos envases despiertan un gran inters en la industria alimentaria y la
prueba de ello radica en que se est produciendo actualmente un gran
esfuerzo en el desarrollo e investigacin de este tipo de envases. Los
envases activos e inteligentes pueden ser vistos como la prxima
generacin en el envasado de alimentos.
Las finalidades de los llamados envases inteligentes son diferentes, y ello
justifica su separacin con una designacin especial. Su accin posibilita un
sueo en las pretensiones del consumidor del mundo moderno, siendo el
envase mismo el que habla de su calidad o de los sucesos que han marcado
su procesado, actuando como chivato de posible mal estado o degradacin,
as como de un mantenimiento, transporte o distribucin inadecuada.
Como "envases inteligentes" se clasificaran aquellos que utilizan bien
propiedades, bien componentes del alimento o de algn material del envase
como indicadores del

historial

calidad

del

producto;

se

trata

fundamentalmente de indicadores de tiempo-temperatura, indicadores de


calidad microbiolgica, indicadores de oxgeno o dixido de carbono.
Dentro de este grupo se encuentran los envases que portan etiquetas,
tintes o esmaltes, que se utilizan como indicadores de la calidad, seguridad

o tratamiento del producto envasado. Se fundamentan en reacciones fsicoqumicas, enzimticas u otras, que dan lugar, generalmente al cambio
de color del dispositivo, sealando de esa forma el dao o cambio que tuvo
lugar en el alimento.
INDICADORES TIEMPO-TEMPERATURA
Los indicadores tiempo - temperatura son una parte del desarrollo en
envases activos que ofrecen al consumidor la informacin que ste requiere,
como la estimacin de la calidad, integridad y autenticidad del producto.
Existen dos tipos de dispositivos, aquellos que reflejan el efecto acumulativo
de tiempo y temperatura por la exposicin del producto a temperaturas
superiores a un nivel crtico (indicadores tiempo-temperatura, TTI), y
aquellos que informan si el producto ha sido sometido a temperaturas
superiores o inferiores a un valor umbral (indicadores temperatura, TI).
Los indicadores de temperatura (TI) consisten en unas etiquetas adheridas
al envase que informan de la historia trmica del producto basndose en
distintos principios fsico-qumicos,

tales

como

reacciones

enzimticas, fusin de compuestos, procesos de polimerizacin?; reacciones


que deben ser sensibles a las variaciones de temperatura gradual e
irreversiblemente, siendo los dispositivos activos continuamente o de
activacin previa.
Los indicadores de tiempo y temperatura (TTI), a su vez, pueden clasificarse
en indicadores de historia parcial que no respondern a menos que se
sobrepase la temperatura umbral, y en indicadores de historia completa,
que respondern independientemente de la temperatura crtica.
Adems, existen una serie de caractersticas que se les exigen a los
indicadores, tales como que sean fcilmente activables y de uso sencillo,
deben presentar una respuesta exacta e irreversible, con correlacin con el
deterioro del producto y con la cadena de distribucin de tiempo y
temperatura.
SISTEMAS INDICADORES
Los sistemas indicadores tiempo-temperatura constituyen uno de los
sistemas de envasado activo ms extendidos actualmente, de hecho existen
ms de un centenar de patentes en el mercado, de las cuales un elevado
porcentaje son europeas.
A continuacin se enumeran y explican brevemente algunos tipos de
etiquetas indicadoras presentes en el mercado.

Los termmetros graduados de Cristal Lquido pueden presentarse en


diferentes formatos como etiquetas adhesivas o diseadas para mostrar
temperaturas seleccionadas como el Hemotemp II.
El indicador Freezewatch es un simple indicador irreversible de temperatura,
que al alcanzar una temperatura de - 4 C, el lquido contenido en una
ampolla se descongela y moja el papel indicador.
Chillchecker contiene un papel indicador separado de un reservorio poroso
que contiene un compuesto coloreado; al ponerse en contacto por presin y
alcanzarse la temperatura de descongelacin se producir la modificacin
del dispositivo.
Los indicadores 3M Monitormark son indicadores de historia parcial que
consisten en papel secante donde hay incorporados productos qumicos con
un punto de fusin caracterstico y un compuesto azul, y una gua por donde
difundirn los productos qumicos una vez alcanzado el punto de fusin;
ambas partes del dispositivo estn separadas por una pelcula de polister
que se quitar para activar el indicador.
Las etiquetas I Point son indicadores de historia completa que muestran
respuesta independientemente de la temperatura umbral. El dispositivo
consiste en dos partes, una contiene una solucin enzimtica, la otra una
sustancia lipdica y un indicador de pH. Para activarlo, se rompe la
separacin entre las partes y ambos compuestos se mezclan. Mientras la
reaccin tiene lugar, la sustancia lipdica se hidroliza y el cambio de pH se
observa con una variacin de color. La reaccin es irreversible y ser ms
rpida cuanto ms se incremente la temperatura, y ms lenta si sta se
reduce.
Las etiquetas Lifelines Fresh-Scan ofrecen tambin una historia completa
independientemente de la temperatura umbral. Este sistema consiste en
tres partes, indicador que contiene compuestos polmeros que cambian de
color como resultado de una acumulacin de exposicin de temperatura, un
microcomputador

con

banda ptica para

leer

el

indicador,

un software para el anlisis de datos.


Los indicadores Lifelines Fresh-Check son etiquetas con un anillo central
polimrico que, por accin de la temperatura, se oscurece, informando al
consumidor de no consumir el producto.
Marupfroid (Pars, Francia) ha desarrollado una etiqueta de historia parcial
basada en el punto de fusin del hielo. Se coloca dentro del envase y

cuando el producto se descongela se observa externamente la respuesta del


indicador que consiste en un cambio de color del mismo.
Oscar Mayer Foods Corp. (Madison, USA) ha desarrollado un indicador de
frescura de los productos, basado en un dispositivo con un compuesto
sensible a los cambios de pH.
Imago Industries (La Ciotat, Francia) ha lanzado su reutilizable marcador de
temperatura, cuyo elemento principal es una aleacin con memoria de
forma, ya que "memoriza" dos formas distintas segn temperaturas
predeterminadas.
Una patente de Microtechnic (Alemania) utiliza la alineacin de dos imanes
como indicador de la descongelacin de la comida congelada.
De los dispositivos citados anteriormente, los tres ms importantes en la
actualidad son: 3M Monitormark, las etiquetas I Point y Lifelines FreshScan y Fresh-Check; las cuales han sido objeto de numerosos tests
independientes de validacin en diferentes alimentos y por distintos
autores.
Limitaciones.
Los productos refrigerados y congelados deben almacenarse a temperaturas
adecuadas, las cuales adems deben permanecer constantes. Sin embargo,
existen ciertos puntos de la cadena de distribucin en los que se alcanza la
temperatura ambiente, periodos que deben ser lo ms cortos posibles.
Actualmente, la mayora de los indicadores no responden rpidamente ante
estos regmenes de temperatura. Adems presentan otros inconvenientes
como aquellos relacionados con la reproducibilidad, sensibilidad al abuso de
temperatura durante tiempos cortos, la respuesta a la temperatura
ambiente pero no necesariamente a la temperatura del alimento, y sus
costes.
Por otra parte, cada indicador debera ir acompaado de una serie de
aclaraciones para el productor, distribuidor... sobre cual es la temperatura
umbral precisa, o la combinacin tiempo-temperatura a la que responde el
indicador, y as optimizar el uso del mismo. Adems, este tipo de
indicadores no deben suponer un riesgo para el consumidor en caso de
ingestin.
OTROS TIPOS DE INDICADORES.
Adems de las etiquetas indicadoras de temperatura, existen tambin
indicadores de O2 y CO2, que tienen como objetivo controlar el correcto

envasado de los productos, la existencia de fugas en el envasado asptico o


en

las

atmsferas

modificadas.

Estos

dispositivos

se

basan,

fundamentalmente, en reacciones qumicas y/o enzimticas que ocasionan


un cambio de color en el indicador. El ejemplo tpico de este tipo de
indicadores

es

el Ageless

Eye (Mitsubishi Gas Chemical, Japn),

que

acompaando al absorbente de oxgeno cambia de color en funcin de la


concentracin del gas en el interior del envase, ser de color rosa si sta es
inferior al 0,1% y azul si la concentracin supera el 0,5%. Su uso est ms
generalizado en Japn, sin embargo presentan el inconveniente de que
pueden ofrecer una informacin errnea debido al consumo de oxgeno por
parte de los microorganismos presentes en el producto, y enmascarar as la
alteracin del alimento envasado.
Por otra parte, y tambin incluidos dentro de los indicadores de
calidad/seguridad/tratamiento, se estn desarrollando (actualmente en
estudio) los indicadores de crecimiento microbiano, los cuales se basaran
en la deteccin de distintos metabolitos voltiles como CO2 , acetaldehdo,
amonaco, alcoholes y cidos grasos, as como en la indicacin de cambios
de pH debido a la presencia de microorganismos.
NUEVAS TENDENCIAS DE LOS ENVASES INTELIGENTES.
En la actualidad existe una necesidad creciente en el mercado por el
aumento de la comodidad en la manipulacin y preparacin de los
alimentos, que es sin duda alguna una tendencia universal. El refinamiento
de las soluciones aumenta al mismo ritmo que las pretensiones de
los clientes de los supermercados. Un buen ejemplo de ello son aquellos
envases a los que se les agreg un elemento refrigerante o calorfero.
Evases Calorferos.
A finales de 2001 se lanz al mercado en Estados Unidos y en el Reino Unido
una tcnica perteneciente al segmento de los envases que se calientan
automticamente. Se trata de un recipiente de una sola pieza y sin costura,
de plstico moldeado por inyeccin, que tiene como particularidad varias
cmaras interiores con las que se produce el calentamiento automtico, por
efecto de una reaccin exotrmica que se produce cuando el consumidor
despega una lmina y presiona en el fondo del recipiente. Los elementos
que intervienen en el proceso qumico son piedra caliza molida y agua pura.
Envases Refrigerantes.

En Estados Unidos y en consonancia con los hbitos de consumo de ese


pas, la refrigeracin es uno de los objetivos de la industria de envases y
embalajes.

"Instant

Cool"

(I.C.)

se

llama

un mtodo tecnolgico

de

actualidad, segn el cual para que se refrigere un envase tienen que


incorporar un condensador, un colector de vapor y un desecativo a base de
sal, porque los vahos y el lquido que se producen a raz de la activacin
tienen que ser recogidos en el fondo del envase. Este procedimiento es
aplicable en envases rgidos, como latas y botellas, y en bolsas.
Hay noticias de que por este mtodo la temperatura del envase y de su
contenido ha descendido en pocos minutos en casi 17 C (30 F). Los
expertos esperan que las dos empresas estadounidenses que han inventado
este procedimiento concedan licencias en exclusiva correspondientes a
diversos tipos de recipientes y regiones del globo.
De

la

refrigeracin

se

ocupa

asimismo

otra innovacin denominada

"Instantcool". Este procedimiento patentado parece ser que es aplicable a


recipientes de aluminio. El proceso de refrigeracin se inicia al abrir el bote.
La universidad de California ha seguido la labor de desarrollo del fabricante
californiano. Tambin en este caso se confa en que el negocio prospere
mediante licencias nacionales e internacionales.
Adems se conoce una tercera va que fue desarrollada tratando de
minimizar los costos. Se trata de un pequeo accesorio que puede ser
incorporado en botellas normales, latas y cajas de cartn, si bien ocupa ah
casi un tercio de la capacidad del recipiente.
Tcnicamente se trata de una pequea bolsa de vinilo llena de agua. Al ser
abierto el envase, el lquido contenido en la bolsa refrigerante es
comprimido y se evapora. A su vez, el vapor substrae calor al producto, de
modo que ste se enfra. El vapor que se precipita en la bolsa es captado
mediante una materia secante a base de arcilla. Tambin en este caso es
considerable el descenso de la temperatura, segn indica el fabricante. Con
"CoolBev", la temperatura del producto baja 18 C (32 F) en dos o tres
minutos.
Envases que hablan.
Los envases del maana reflejarn los avances tcnicos y adems de
brindar comodidad al consumidor sern una ayuda en la cocina y en el
trabajo domstico.

Ahora

los

fabricantes

de

electrodomsticos

estn

actuando en cooperacin con universidades e institutos de investigacin con

el propsito de presentar a la industria de artculos nuevos modelos que


segn indican investigadores de la Universidad Rutgers de New Jersey (EE
UU), combinar la tecnologa alimentaria con el desarrollo de envases y
embalajes y aplicaciones informticas.
El objetivo es proyectar envases que emitan mensajes inteligentes. A ttulo
de ejemplo, cabe imaginarse la aparicin de envases provistos de cdigo de
barras que transmitan a diversos aparatos de cocina la informacin que sea
necesaria para elaborar cualquier plato o la referente al plazo de caducidad.
De esa manera se podr crear el entorno tcnico ptimo para el producto, si
el menaje de cocina dispone de posibilidades para "entenderse" con el
envase.
Al consumidor, el trato con el producto le resultar ms sencillo y ms
cmodo que hasta ahora, pues ya no tendr que ocuparse de nada en
cuanto a la conservacin y a la elaboracin de los alimentos. Mejores
oportunidades comerciales se vislumbran ante todo en relacin con aquellos
consumidores que tienen las facultades visuales disminudas. Por eso, los
cdigos de barras nuevos contendrn informacin de seguridad. Tambin es
probable que se incluya informacin de inters para alrgicos y datos
relativos al perodo de conservacin

a diversas temperaturas o a

posibles acciones pretritas de retirada de productos por el fabricante.


Desde luego, el desarrollo se encuentra todava en la fase inicial, pero los
ingenieros se muestran entusiasmados de las posibilidades que ofrecen los
envases inteligentes y asimismo las empresas envasadoras ya han
demostrado un vivo inters por el asunto. Los consumidores partidarios de
la comodidad impulsarn en todo el mundo la demanda de productos
alimenticios contenidos en envases de esta ndole

III.

MATERIALES Y MTODOS

Materiales:

Fills

Muestra de pepinillo ,brcoli, coliflor

Paales descartables

Alcohol

Bolsas pequeas

Bandejas de tecnopor

MTODOS

Lavar cada una de las muestras, desinfectar la muestra y acondicionar

Pesar cada muestra despus de acondicionarla ,y cada uno con su bandeja


de tecnopor

Colocar y recortar un paal para colocarlo en la bandeja junto con un


sachet de etanol

Envasar cada producto con fill y refrigerar ,y de cada muestra


sacar 5 g de muestra en 100ml de agua y obtener acidez
mediante los gastos en ml

RESULTADOS:

PRIMER DA:
BRCOLI: GASTO 0.2
PEPINILLO: GASTO 0.1
COLIFLOR: GASTO 0.2

5 gramos de brcoli y lo diluan en 100ml de agua


sacaban 5ml de cada uno para titular
% Acidez =

V NMeq
x 100g o ml de muestra
Va

V = volumen de NaOH consumidos


N = normalidad del NaOH 0.1 N
Va= volumen de la muestra

HALLAMOS LA ACIDEZ PARA EL BROCOLI: ( meq/Kg )


% Acidez =

V N1000
Va

% Acidez =

0.20.11000
= 4meq/Kg
5

HALLAMOS LA ACIDEZ PARA EL pepinillo: ( meq/Kg )

% Acidez =

V N1000
Va

% Acidez =

0.10.11000
= 2meq/Kg
5

HALLAMOS LA ACIDEZ PARA EL COLIFLOR: ( meq/Kg )

% Acidez =

% Acidez

V N1000
Va
0.20.11000
= 4meq/Kg
5

TERCER DA:

PEPINILLO: GASTO: 0.2


BROCOLI: GASTO 0,2
COLIFLOR: GASTO 0,2
5g de muestra y 100 ml (1:4)
% Acidez =

V N1000
Va

HALLAMOS LA ACIDEZ PARA EL BROCOLI: ( meq/Kg )

% Acidez =

0.20.11000
= 4meq/Kg
5

HALLAMOS LA ACIDEZ PARA EL pepinillo: ( meq/Kg )

% Acidez =

V N1000
Va

% Acidez =

0.20.11000
= 4meq/Kg
5

HALLAMOS LA ACIDEZ PARA EL COLIFLOR: ( meq/Kg )

% Acidez =

% Acidez

V N1000
Va
0.20.11000
= 4meq/Kg
5

DIA 7
BRCOLI: GASTO 0.25; V=6ml
PEPINILLO: GASTO 0.5; V=5ml
COLIFLOR: GASTO 1.5; V=6ml
% Acidez =

V N1000
Va

HALLAMOS LA ACIDEZ PARA EL BROCOLI: ( meq/Kg )

0.250.11000
= 4.16meq/Kg
6

% Acidez =

HALLAMOS LA ACIDEZ PARA EL pepinillo: ( meq/Kg )

% Acidez =

V N1000
Va
0.50.11000
= 10meq/Kg
5

% Acidez =

HALLAMOS LA ACIDEZ PARA EL COLIFLOR: ( meq/Kg )

% Acidez =

% Acidez

V N1000
Va
1.50.11000
= 25meq/Kg
6

DETERMINAMOS LA GRAFICA DE LA ACIDEZ CON RESPECTO


ALOS DIAS:
ACIDES
1
3
7

COLIFL
OR
4
4
2

BROCO
LI
2
4
10

PEPINIL
LO
4.16
4
25

ACIDEZ VS TIEMPO
30
25
20
ACIDEZ

15
10
5
0
0

TIEMPO

Podemos concluir que a travs de los das la acidez va aumentando.


Que se acerca a su esta de deterioro es cuando el alimento se torna
amargo.

A. RESULTADOS DE PERDIDA DE PESO


BROCOLI EN TAPER
DIAS

PESO (gr)

76

75.31

65

63

BROCOLI EN TAPER PESO (gr)


80
60

PESO (gr)

40
20
0
0

DIAS

Fig 3. Perdia de peso en mandarina en taper

Se observa en el grafico 3, que existe una minima


perdida de peso en EL BROCOLI en taper, esto debido a
que el etanol actuo como absorbedor de humedad dentro
del taper, evitando la permeacion, lo cual significara el
crecimiento de microorganismos, ya que el agua favorece
el crecimiento de estos.