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MTODO ORLEANS

Dicho mtodo es realizado en un barril de madera, con una capacidad que oscila entre
los 250 y los 300 litros; el barril se coloca de forma horizontal, tal posicin es dada a
que se incrementa la superficie de contacto entre el lquido y el aire, donde en la parte
interior del barril se encuentra la llave de extraccin del vinagre.
Existen dos orificios por encima de la superficie del lquido en una de las paredes del
barril, uno de ellos es la ventada de observacin del proceso y la otra abertura est
cubierta con cedazo fino para impedir la entrada de insectos que contaminen el
proceso, dicho orificio tambin est hecho para favorecer la aireacin del proceso.
Un embudo con una espiga que sea lo suficientemente larga hasta que toque el fondo,
se introduce en la parte superior del barril; dicho embudo tiene la funcin de
suministrar jugo alcohlico fresco al recipiente. Para el inicio de la fermentacin
actica es necesario adicionar al barril un volumen de vinagre el cual no ha sido
pasteurizado. Dicho volumen esta alrededor de los 60 litros; posteriormente al
transcurrir ocho das se adicionan unos 12 litros del vino, que se trasforma en vinagre,
siendo una quinta parte del volumen de vinagre. Inmediatamente, se inocula el barril
con un cultivo de un barril vinagrero en marcha normal o, con una telilla especialmente
criada. Dicha operacin se realiza con una varilla de vidrio recta.
Se tapa el barril con el tapn que est provisto de un tubo sumergido en el vinagre,
este proceso se mantiene en lugares a temperaturas de 20-25C, al cabo de 8 das se
aade poco a poco y por el tubo de vidrio, nuevamente 12 litros de vino, dichas
adiciones se realizan consecutivamente cada ocho das hasta que el lquido llegue
casi al borde inferior de la entrada de aire. A partir de este momento, semanalmente se
sacan por el tubo de nivel unos 12 litros de vinagre ya hecho, los cuales se sustituyen
por otros 12 litros de vino, continuamente de manera indefinida la elaboracin del
vinagre; en el momento de la extraccin de los 12 litros cada ocho das no es un plazo
matemtico, si no que depende de la temperatura, de la clase y capacidad de las
bacterias acticas y del grado de alcohol y composicin del vino aadido, de cualquier
modo para la obtencin de 12 litros de vinagre inicial se debe esperar 7 semanas para
su produccin
DESVENTAJAS

Es muy lento y el rendimiento del producto obtenido no supera el 85% respecto


al valor terico.
En este mtodo no se regula el oxgeno que entra el barril
En la actualidad, se produce muy poco vinagre por este sistema.
Es necesaria la adicin de un volumen alto de vinagre de excelente calidad
para la inoculacin.
Es necesaria la adicin del doble del volumen de vinagre hasta 5 veces ms,
de acuerdo al volumen de vino adicionado para la produccin de vinagre.

VENTAJAS

Se produce vinagre de mejor calidad que por el mtodo Schuetzenbach


Proceso que se hace de manera simple
El equipo es sencillo y no es de gran costo
Puede ser operado en pequea escala

EQUIPO